PRACTICA DE CAMAL DE TALAVERA. I.
INTRODUCCIÓN. El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigoríficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al exterior. Según el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes; para el trámite de construcción de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminación de las aguas servidas. Los camales ya construidos deberán reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de Juliaca, ubicado en la región Puno, Perú; a 3820 m.s.n.m. El camal tiene una antigüedad de casi 45 años, cuya infraestructura, ubicación y desempeño es obsoleta y para su reacondicionamiento a la reglamentación vigente no se ha realizado por múltiples factores, tanto político, económico y principalmente decisión política de las autoridades para su reubicación, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicación, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los que serán mencionados en el presente trabajo.
II.
OBJETIVO. Conocer las causas de contaminación ambiental del Camal Municipal Juliaca. Mejoramiento del camal de diseño
III.
MARCO TEORICO 3.1 DEFINICION DE CAMAL O MATADERO. Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin vísceras.9, 5, 14, 3 Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público.12 Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.
3.2 CONCEPTO DE RESIDUO. En una primera aproximación podemos convenir que un residuo es cualquier tipo de material que generado por la actividad humana está destinado a ser desechado. Esta no sería si no una de las diversas formas de definir el término, y en sus principales rasgos adopta la misma línea. "Los residuos son aquellas materias generadas en las actividades de producción y consumo que no han alcanzado un valor económico en el contexto en el que son producidas". Para empezar podemos definir como residuo: aquellas materias derivadas de actividades de producción y consumo que no han alcanzado ningún valor económico , como cualquier sustancia u objeto del cual se desprende su poseedor o tiene obligación de desprenderse, estas definiciones son muy amplias y abarcan la totalidad de los productos residuales que origina nuestro sistema de vida.
3.2.1 ESIDUOS GANADEROS. El potencial contaminante de los residuos ganaderos viene determinado por los parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fósforo, potasio y metales pesados, particularmente cobre. Destaca la materia orgánica porque la contaminación, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se realiza en función de la carga orgánica, tan solo, tal vez, sean los jugos los residuos que poseen una carga superior. Los residuos ganaderos son portadores de poblaciones microbianas que inciden negativamente en la salud humana y animal,
constituyendo un riesgo que debe ser conocido. Se trata de bacterias, virus y hongos. Están formados por la acumulación de deyecciones solidas y liquidas producidas en las explotaciones ganaderas. El uso eficiente de estos residuos sin que se produzcan daños en el medio, especialmente de los líquidos, es objetivo prioritario de muchos investigadores. Las características de estos materiales son función de: especie, raza, alimentación del ganado y época del año. Las cantidades que se producen dependen del tipo de explotación, puesto que no serán las mismas las originadas en un establo de vacas que en una granja de aves. Podemos reseñar algunos valores medios de producción de materia fresca según el animal explotado Las instalaciones de los camales o mataderos generan dos tipos de residuos con carga orgánica importante. Unos sólidos provenientes básicamente del despiece de los animales y formado por los restos no comerciales de los mismos, y otros líquidos que proceden fundamentalmente del lavado de los animales y las instalaciones. Como conjunto, en base a su origen biológico y su carga orgánica, puede existir la posibilidad de su empleo como mejoradores orgánicos de los suelos.
3.3 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS. Para el estudio de la contaminación producida es preciso un desglose y clasificación previa de los contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos utilizar como base la clasificación realizada por el Essalud para los residuos sanitarios, aunque con las peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Según Navarro et al , nos indica la siguiente clasificación: Los residuos se pueden clasificar en función del sector productivo que los origina, lo que nos permite establecer dos grandes grupos:
Los derivados del sector primario , de actividades como la agricultura, ganadería, forestales y extractivas (canteras y minas).
Los obtenidos del sector secundario y terciario , formado por residuos industriales y urbanos básicamente. Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de residuos de muy diversas características, inorgánicos, orgánicos y mezclas de ellos, tóxicas o inertes, líquidos o sólidos. Podemos desglosar de forma más homogénea y siguiendo la catalogación en los siguientes grupos de residuos, en los que se indica alguna de sus características más significativas:
Residuos agrícolas. Residuos agrícolas: restos de cosechas y derivados, siendo los más abundantes y dispersos, de difícil control.
Residuos de actividades ganaderas. Residuos ganaderos de cría: excrementos, camas al igual que los anteriores presentan una gran dispersión.
Residuos de mataderos (industrias cárnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser más fácilmente controlados que los anteriores al tener una localización más detallada de los mataderos e industrias agroalimentarias.
Residuos forestales. Residuos forestales: restos de poda y de diversas labores de silvicultura, de dudoso control y de amplia difusión.
Residuos industriales. Residuos industriales inertes: materiales apagados, restos de
industrias no peligrosas tales como chatarras, vidrios, cenizas, escorias, arenas, polvos de metales, abrasivos. Residuos tóxicos y peligrosos: ácidos, residuos radiactivos, en definitiva, materiales que contienen sustancias que presentan un riesgo para la salud humana.
Residuos de actividades extractivas
Residuos mineros y de cantería: escombros de minas y metalurgia, que también se encuentran muy localizados en zonas concretas de España.
Residuos urbanos y asimilados. Escombros de obras. Lodos de depuradoras de aguas residuales. Residuos domésticos: fundamentalmente basuras, con presencia de papel, cartón, plásticos, textiles, maderas, gomas y ocasionalmente enseres domésticos metálicos.
3.4 RESIDUOS SOLIDOS. El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los parámetros: materia orgánica, nitrógeno, fosforo, entre otras destaca la materia orgánica por que la contaminación, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoración contaminante se realiza en función de la carga orgánica. Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos son los corrales, el proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceración. En los corrales se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (453 – 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/día de estiércol. Después de la sangría, el animal es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos sólidos: pezuñas huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera la mayor cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este proceso es el contenido de los estómagos de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminación, se caracteriza por contener Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos. Una fuente esporádica de generación de
residuos sólidos en los animales decomisados (no aptos para el consumo humano). Los que son sometidos a cocción a elevadas temperaturas. El tratamiento de los residuos cada día reviste más importancia dada la dimensión del problema que representa, no sólo por el aumento de los volúmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificación de las producciones, sino también por la aparición de nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen directa relación con el manejo inadecuado de los desechos orgánicos. Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecánicos, como tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separación previa de los residuos sólidos. De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los decomisos llegan realmente a las fábricas o instalaciones de aprovechamiento de cadáveres y decomisos de matadero o de destrucción por incineración, y que son procesados adecuadamente sin que puedan suponer riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el medio ambiente.
3.5 RESIDUOS LÍQUIDOS. Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para ser utilizado en este proceso, este líquido es utilizado para el bañado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desagüe que conecta a la red principal, junto con ello también es vertido la sangre producto de la sangría, que no es aprovechado para su transformación, igual ocurre con el agua utilizado para el baño final de la carcasa o res para su posterior oreo. También podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienización requiere el agua y junto con estos residuos también son evacuados al desagüe, y finalmente el agua es utilizado para el aseo de las instalaciones después de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos líquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desagüe la putrefacción de estos residuos orgánicos, causando molestias a la población y emanando olores y gases, emanando al ambiente. Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un inadecuado manejo de sus efluentes líquidos, los mismos que por su procedencia se caracterizan por tener una alta concentración de materia orgánica , la cual al ser descargada en un cuerpo hídrico provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en las aguas , lo cual además de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia de malos olores, derivando en la presencia de vectores y
por ende el atentado contra la salud de las personas que viven cerca de dicho lugar.
3.6 RESIDUOS GASEOSOS (EMISIONES). El impacto ambiental más notorio es el gaseoso, los residuos sólidos y líquidos anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal municipal, al no ser transformado los residuos sólidos (sangre, restos tisulares, vísceras, apéndices y otros) y los residuos líquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de descomposición y su posterior putrefacción, emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la población que reside cerca al camal municipal afectando la salud pública. Siempre que estén contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la atmosfera no son (normativamente) considerados residuos sino emisiones.
3.7 PRODUCTORES DE OLORES. El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefacción, al igual la mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta más. Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales también aportan al ambiente olores por la acumulación de estos residuos, también debemos indicar a los productos decomisados por inspección, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de descomposición. Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden representar el factor ambiental cotidiano más problemático para los mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposición de subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reducción en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los residuos. Además, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposición biológica y/o térmica de la materia prima lleva a la formación de sustancias de olor intenso, como el amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrógeno. Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmósfera están ligados a los componentes volátiles que emanan en los procesos de transformación de los componentes orgánicos de que están formados. Como es lógico la incidencia más intensa se producirá en la calidad atmosférica de los recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales residuos. El origen de estos gases reside en la acción de determinados microorganismos anaerobios sobre: las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a compuestos volátiles y a
gases con un grado determinado de nocividad: Irritante (NH3 y H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).
3.8 LAS PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS EN UN CAMALES.
3.8.1 Transporte, recepción y estabulación Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los vehículos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vacío de la instalación. Esta limpieza y desinfección se realiza generalmente por el personal encargado del transporte. Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las condiciones menos estresantes posibles, hasta su entrada en la sala de sacrificio. En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en mataderos “ante - mortem”, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos anómalos, etc.
3.8.2 Aturdido. Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al trabajador la manipulación del animal para el sacrificio y el colgado del animal por una de sus patas traseras a la cinta de transporte elevada. Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico, eléctrico y gaseado. El aturdimiento mecánico suele ser con pistola de proyectil cautivo penetrante, mediante la introducción de un proyectil cilíndrico en el interior del cerebro del animal provocándole una inconsciencia total. Se utiliza en vacuno y ovino. El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a través del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino. El gaseado consiste en introducir al animal en una cámara de gas con una alta concentración de CO2 durante un tiempo determinado. Se utiliza en porcino.
3.8.3 Sacrificio, degüello y desangrado. El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado posterior. La muerte del animal se produce por desangrado. El degüello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que es degollado por el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores, dependiendo del tamaño del animal. En el caso de ganado vacuno el degüello se realiza una vez inmovilizado el animal mediante un cepo o cajón. Tras el degüello el animal es colgado verticalmente de una de sus patas traseras en una cinta de transporte elevada, produciéndose el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida para su posterior utilización o venta. Otro método de desangrado, de menor uso, se basa en realizar una punción en la yugular del animal con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de
succión, la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito para su posterior venta, sin sufrir contaminaciones intermedias.
3.8.4 Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado. En el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se procede al ligado del recto y al corte de las patas y los cuernos con cuchillo o cizalla. Después se realiza el desollado o retirada de la piel mediante desolladores mecánicos por tracción. Un extremo de la piel de la zona donde se han cortado las patas, en la parte posterior del animal se fija a un rodillo que va girando, de esta forma la piel se va enrollando en el rodillo. Después del desollado se realiza el corte de la cabeza También en esta etapa se retira mediante un sistema automático de succión el material considerado como MER, que es aspirado y conducido directamente del animal a un contenedor específico, identificado como residuo MER, para su posterior retirada y eliminación por un gestor autorizado. En el caso del ganado porcino tras el desangrado se realiza un escaldado, flagelado y chamuscado para eliminar las cerdas de la piel del animal. El escaldado consiste en la inmersión del animal en balsas de agua caliente (temperatura aproximada a 60°C), en duchas donde el agua caliente se rocía sobre la canal o en túneles de vapor, lo que facilita la eliminación de las cerdas en la posterior etapa de flagelado. El flagelado consiste en eliminar los pelos y la capa queratinizada de la epidermis. Se realiza en máquinas depiladoras que constan de un cilindro giratorio provisto en su superficie interna de rascadores metálicos, recubiertos de barras de caucho que voltean varias veces al animal en posición horizontal. Tras el flagelado se realiza el chamuscado en cámaras a unos 600 °C para eliminar los pelos que hayan podido quedar después del flagelado. Al final de la etapa de desollado o chamuscado se lava el animal con agua a presión y pasa a la etapa de evisceración.
3.8.5 Evisceración y división de la canal. La evisceración consiste en la extracción de las vísceras abdominales y torácicas, debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores medidas de higiene para evitar cualquier contaminación de la carne procedente del tracto intestinal del animal. Actualmente se dispone de maquinaria que supone un grado importante de automatización de estas operaciones, como la pistola neumática de extracción de vísceras. Durante la operación de eviscerado se realiza una inspección sanitaria de la canal, prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de un corte longitudinal de la columna vertebral con sierras de mano o con sierras automáticas (sierras circulares) obteniéndose así las medias canales. En el caso del porcino esta operación suele coincidir con el descabezado y el corte de las patas. Finalmente, las medias canales obtenidas se lavan, normalmente con manguera a presión y se trasladan a la cámara de
oreo, donde permanecen un tiempo variable a bajas temperaturas, de esta forma se baja rápidamente la temperatura de la canal con lo que se limita la proliferación microbiana y se facilita el posterior faenado de la carne. 3.9 . MEDIDAS PREVENTIVAS Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al matadero debe estar identificado. Además, en el matadero se realizará la inspección veterinaria ante-morte, alertando inmediatamente sobre cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al aislamiento del animal enfermo.
Diseño adecuado de instalaciones:
Espacio suficiente en cada puesto de trabajo. Iluminación adecuada. Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, con suficiente inclinación que facilite la salida de agua por los desagües. Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de color claro y con la línea de unión al suelo redondeada. Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección. Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con productos para la limpieza, desinfección y secado de manos y dispositivos para la limpieza y desinfección de las herramientas (desinfectadores/ esterilizadores de cuchillos). Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y taquillas suficientes para el personal. Disponer de un adecuado sistema de ventilación para eliminar o reducir olores, vapores y bioaerosoles. Diferenciación entre zona sucia y limpia. Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria y útiles de trabajo, según procedimientos establecidos por la empresa. Para la limpieza utilizar mangueras de baja presión para reducir la formación de bioaerosoles. Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso necesario, como métodos de aturdimiento, jaulas y cepos, lo cual reduce la posibilidad de accidentes y por tanto la exposición a agentes biológicos. Mecanizar procesos e implantar sistemas neumáticos de succión o extracción de fluidos u otros materiales potencialmente infecciosos como los MER, vísceras o sangre. Se evita así el contacto del agente infeccioso con el trabajador y su dispersión al ambiente. Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad de cortes o pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con sistemas de protección, picas eléctricas, etc. Implantar un sistema de gestión de residuos según legislación vigente. Establecer un protocolo de actuación para la extracción, almacenamiento, transporte y eliminación del material MER que garantice la seguridad de las
operaciones, según lo establecido en el Real Decreto 1911/2000, por el
que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles y sus
IV.
modificaciones posteriores. Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad para los trabajadores y para el resto de animales, para ello disponer de una nave aislada. Eliminación adecuada de los cadáveres según la legislación de residuos citada anteriormente.
CONCLUSIONES.
V.
RECOMENDACIONES
VI.
En este centro de beneficio no existe un programa de transformación de residuos orgánicos sólidos y líquidos, producidos por el camal municipal. El producto más contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes. La legislación actual D.S. 22-95-AG, no está bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.
Transformar la producción de residuos sólidos, en otros subproductos. Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante la implementación de trampas y tratamiento de aguas. Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente.
BIBLIOGRAFÍA. Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: "Manual para el manejo adecuado
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