INTRODUCCIÓN-A-LA-FORMULACIÓN

F FO OR RM MU UL LA AC CIIÓ ÓN NP PA AR RA AL LA A F FA AB BR RIIC CA AC CIIÓ ÓN ND DE E H HE EL LA AD DO OS SC CR RE EM MO OS SO OS S,, D DIIE ET TÉ ÉT TIIC CO OS SY YN NO O D DIIE ET TÉ ÉT TIIC CO OS S Aud r Au ra P ar r ra Deand r re a Osuna E l li z i abet h León K ar i im Smi t tt te r Y sael l M Muño z

INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN DE HELADOS. La formulación del un helado tiene que ver con las proporciones proporciones en que sus ingredientes serán mezclados mezclados o procesados, en función de obtener un producto con características definidas; muchas de las cuales dependen directamente no sólo de los mismos ingredientes, sino también de la legislación de cada país, las preferencias preferencias de la población población consumidora, consumidora, entre otros aspectos.

La idea de fabricar un helado está orientada -en el mejor de los casos- a obtener obtener una calidad calidad próxima o propia a la de un helado tipo “premiun” o “super premiun”; que

por su alta calidad y alto valor adquisitivo, no deben

suponer limitantes al momento de posicionar el producto en el mercado. En este sentido, el helado ha de tener una calidad aceptable y al mismo tiempo ser económico; de manera que pueda competir y ofrecer beneficios económicos. Las diferencias entre un helado normal o estándar y uno premiun se observan en la tabla Nº 1. Tabla Nº 1. Composición de los helados premiun y normal [1]. Helado Grasa Sólidos Azúcar Agua Overrun (%) no (%) (%) (%) grasos (%) Normal

8-14

7-10

13-15

48-64

90-110

Premiun

14-17

7-12

14-18

40-58

20-50

Por lo general, el sabor y composición del helado son los que determinan las demás variables de producción; la base depende en gran medida del porcentaje de grasa presente y la formulación no sólo considera a ésta, sino también los parámetros legales del país, la naturaleza y factibilidad o disposición de la materia prima y, las preferencias del consumidor. Los helados con baja cantidad de sólidos sólidos y con grasa vegetal se envasan a granel y, los colores de los llamativos helados para niños no suelen ser los mismos que los de los adultos. Ante incorporación de grandes cantidades de aire en los mezcladores (preferiblemente capaces de variar sus parámetros de trabajo y de adición de aire), es necesario agregar alto contenido de sólidos, de manera que el helado tenga una consistencia duradera. De igual manera, la mezcla debe estar equilibrada y uniforme, es decir: la relación azúcar-grasa ha de ser precisa, a fin de no producir una sensación grasienta en la boca. La cantidad de sólidos no grasos en la mixtura deben ser equivalentes a la cantidad que pueda ser absorbida por el agua; alta proporción de sólidos totales provoca la cristalización de la lactosa (se tiene un helado áspero) y una baja proporción conlleva a la formación formación de cristales grandes (se tiene un helado vítreo, insípido y poco consistente). La incorporación de aire en exceso

produce espuma y da poca consistencia al helado y, su ausencia origina una sensación de producto “pesado”. Si se supone que los sólidos no grasos lácteos (SNG) absorben seis veces su peso en agua, se podría calcular la cantidad de SNG necesarios según la expresión Ec. 1 y, consecuentemente la composición de los ingredientes:

Tomando como referencia el ejemplo ilustrativo señalado entre las páginas 13 y 15 del texto Helados: Elaboración, Análisis y Control de Calidad [1]: Ejemplo: sea una composición de grasa (14%), azúcar (15%) y aditivos (0.3%), en la ecuación 1: Equivalentes a la composición de sólidos que debería haber en la mezcla. Si se utiliza mantequilla al 80% de grasa, despreciando azúcar y sólidos no grasos:

Si se utiliza azúcar; 15% en forma de sacarosa (80% del total) y de jarabe de glucosa (20%, con 80% de extract o seco) -despreciando gr asa y sólidos no grasos- con 100% de pureza. Los ingredientes a añadir son:

“super premiun”, pero sí una diferencia en cuanto a

costos y una relación respecto al contenido de grasa, sólidos totales, aire y demás ingredientes. En la tabla Nº2 se muestra la composición común de una mezcla de helado:

Tabla Nº 2. Composición general de una mezcla de helado [2] Composición Rango de concentración Grasas lácteas >10-16% Sólidos no grasos de la leche: 9-12% Proteínas, lactosa y minerales Edulcorantes: - Sacarosa - Sólidos de jarabe de maíz

10-14% 3-5%

Estabilizantes: Guar, carragenina, celulosa de metil carboxilo(celulosa), Celulosa micro-cristalina(gel), alginato de sodio, gelatina Agua

0-0.25%

55-64%

La tabla Nº 3 en cambio, muestra la clasificación comparativa de los helados en categorias standard, premiun y super premium, dando para ello los valores promedios del contenido de grasa, solidos totales, aire y costo: Tabla Nº 3. Clasificación de los helados. [2] Componente

Grasa

Si se utiliza aditivos con 100% de pureza:

Sólidos totales Si se usa 10,1% de sólidos no grasos como leche desnatada en polvo (97%):

Aire Costo

El agua se determina por diferencia:

Economía máximo permitido entre 10-12% El mínimo legal usual: 36% Máximo permitido Bajo

Estándar

Premium

Superpremium

10-12%

12-15%

15-18%

36-38%

38-40%

>40%

~100%

60-90%

25-50%

Promedio

Más alto que el promedio

Altos

1.1- FORMULACIONES SUGERIDAS PARA UNA AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS DE HELADERÍA. Aire: se considera el índice de aireación del helado (Overrun) para definirlo en %volumen respecto la mezcla:

No hay una definición específica sobre términos aceptados en la industria para helados

“Premium” o

Dependiendo de la proporción de un componente dado, se puede establecer las proporciones de los demás componentes, de manera que se obtenga un helado estable y de buena calidad. Por ejemplo, en la tabla Nº4 se especifican algunas de las relaciones comerciales más comunes entre el contenido de ciertos ingredientes.

Tabla Nº 4. Formulaciones sugeridas para una gran gama de productos de heladería [2] Componente Proporción (%) Grasa 10. 11. 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 láctea 1 0 Sólidos 11. 11. lácteos 10.5 10.5 10.0 10.0 9.5 0 0 no grasos 10. 10. Sacarosa 12.0 14.0 14.0 15.0 15.0 0 0 Sólidos de jarabe de 5.0 5.0 4.0 3.0 3.0 maíz 0.3 0.3 Estabilizantes 0.30 0.30 0.25 0.20 0.15 5 5 Emulsionant 0.1 0.1 0.15 0.14 0.13 0.12 0.10 es 5 5 Sólidos 36. 37. 38.9 40.9 41.3 40.3 40.7 totales 5 5 5 4 8 2 5

Generalmente hay una relación inversa entre la grasa y los sólidos totales comparados con los sólidos lácteos no grasos. El componente de la lactosa en los SNG es muy insoluble; sí hay alta cantidad de lactosa ante poca agua en la mezcla, existe el riesgo de cristalización de la lactosa. El jarabe de maíz contribuye en dar una firmeza y textura masticable, por lo tanto es más conveniente cuando hay más sólidos presentes. Del mismo modo, cuando aumentan los sólidos totales se requieren menos estabilizantes. Al incrementarse la relación entre estabilizantes y el agua, se produce gomosidad (que en niveles altos es indeseable). Al disminuir la cantidad de agua disminuye los problemas asociados a la recristalización del hielo y, al aumentar la cantidad de grasa se estrecha la cuantía de emulsionantes. 1.2- MEZCLAS SUGERIDAS PARA PRODUCIR HELADOS SUAVES CONGELADOS. El helado suave (también conocido por el nombre de soft o helado blando) se caracteriza por tener un bajo contenido de grasa y por ser de elaboración al momento; lo cual le proporciona gran frescura. La concentración en grasa depende del gusto de la población consumidora y por lo general se mantiene cercana al 4%. En la tabla Nº 5 se puntualizan y sugieren algunas formulaciones para este tipo de helado. Tabla Nº 5. Mezclas sugeridas para productos congelados suaves [2] Componente Porcentaje (%) Grasa láctea 10.0 10.0 Sólidos lácteos no grasos 12.6 12.0 Sacarosa 13.0 10.0 Sólidos de jarabe de maíz 4.0 Estabilizantes 0.15 0.15 Emulsionantes 0.20 0.20 Sólidos totales 36.0 36.3

Habitualmente, mientras el contenido de grasa se mantiene bajo, el contenido de sólidos lácteos no grasos

es más alto para los productos más congelados o de menor cremosidad. La cristalización de la lactosa no es un problema de estos productos ya que se consumen inmediatamente después de la congelación. Los sólidos de jarabe de maíz son a menudo utilizados, pero puede conducir a una sensación mejorada de la gomosidad. Los estabilizadores también se utilizan, generalmente para mejorar la viscosidad y dar sensación agradable en la boca, pero su función en la re-cristalización del hielo ya no es necesaria. La sequedad y textura son controladas con un alto contenido emulsionante. 1.3- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS BAJOS EN GRASA O DE LECHE (3-5% DE GRASA) Y HELADOS TIPO LIGHT (6-8% DE GRASA) Existen muchas clases que dependiendo del lugar de producción y las legislaciones de éste, estipulan porcentajes específicos en el contenido de grasa. Las categorías de helados con un contenido de grasa reducida pueden englobarse en tres: hielo crema, de leche o bajo en grasa y, sin grasa; todas ellas en su mayoría entre el 5 y 7,5% de grasa. Se pueden lograr menores porcentajes haciendo uso de sustitutos grasos. Algunas formulaciones para estas mezclas se dan en la tabla Nº6. Tabla Nº 6. Formulas sugeridas para helados de leche [2] Componente Porcentaje (%) Grasa láctea 3.0 4.0 5.0 6.0 Sólidos lácteos no grasos 13.0 12.5 12.5 12.0 Sacarosa 11.0 11.0 11.0 13.0 Sólidos de jarabe de maíz 6.0 5.5 5.5 4.0 Estabilizantes 0.35 0.35 0.35 0.35 Emulsionantes 0.10 0.10 0.10 0.15 Sólidos totales 3.0 4.0 5.0 6.0

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS COMPONENTES DEL SORBETE.

PARA

LOS

8.0 11.5 12.0 4.0 0.35 0.15 8.0

TÍPICOS

El sorbete se diferencia fundamentalmente del helado común en no poseer ingredientes grasos, motivo por el que su contextura tiende a ser menos firme y compacta. Sus ingredientes principales tienden a ser el zumo de frutas, el sirope o miel, las infusiones de hierbas aromáticas y los licores o vinos. Suele tomarse generalmente para ser un postre lácteo congelado a partir de un producto lácteo; conteniendo un mínimo (máximo definido legalmente, por ejemplo 5%) del nivel de sólidos lácteos no grasos, incluida la grasa de la leche, así como un alto nivel de edulcorantes (azúcar y sólidos de jarabe de maíz, 30-35%). Se le añade ácido, por lo general a más de un mínimo legalmente definido -por ejemplo 0,35%-, expresado como ácido láctico. Las formulaciones sugeridas figuran en la tabla Nº 7; los niveles de azúcar y ácido en las frutas o purés de frutas son considerados también en estas formulaciones.

La naturaleza acidificada de los sorbetes suele añadirse en forma de ácido cítrico o tartárico, y este nivel de acidez modifica la percepción de dulzura que de otro modo sería creado por el alto nivel de azúcar. El ácido no se debe agregar al hielo y a la mezcla de sorbete hasta justo antes de la congelación; una adición de ácido a la mixtura en el que los sólidos de leche se han incluido, puede dar lugar a la precipitación de proteínas.

Un ejemplo (sugerido por Daniel Potti en la página web www.mundo helados.com) para la formulación de un helado deseado se puede observar en el diagrama Nº 1. En éste, se realiza una combinación de materia prima para la mezcla, permitiendo dar diversos resultados en cuanto la cremosidad, el contenido de grasa y la textura: Asistente de formulación: Bases (leche y crema Matriz)

Tabla Nº 7. Formulas sugeridas para Sorbete [2] Componente Porcentaje (%) Grasa láctea 0.5 1.5 Sólidos lácteos no grasos 2.0 3.5 Sacarosa 24.0 24.0 Sólidos de jarabe de maíz 9.0 6.0 Estabilizantes/Emulsionantes 0.3 0.3 Acido cítrico (solución al 50%) 0.7 0.7 Agua 63.5 64.0 Total 100.0 100.0

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS DE YOGURT. La formulación ejemplo dada en la tabla Nº 8, es típica de un helado de yogur tradicional. Sin embargo, en la mayoría de las jurisdicciones legales, el yogurt congelado no es estándar, por lo que existe una amplia gama de productos, incluyendo aquellos en los que la acidez no se desarrolla mediante el cultivo bacteriano, pero se ha añadido en forma de ácido cítrico. Tabla Nº 8. Formulas sugeridas para helados de yogurt [2] Componentes Porcentaje (%) Grasa láctea 2.0 Sólidos lácteos no grasos 14.0 Azúcar 15.0 Estabilizantes 0.35 Agua 68.65 Total 100.0

Para hacer un helado de yogurt tradicional, se siguen dos etapas: la fabricación de un ingrediente fermentado como el yogurt y, la mezcla de este producto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, el 20% de la mezcla en la tabla Nº 8, que consiste en leche desnatada y leche desnatada en polvo; se mezclan para dar los sólidos lácteos no grasos en 12,5%, luego se pasteuriza a 85-90 º C, se enfría a una temperatura de 40-43 ° C, se prepara un cultivo de yogurt (típicas de procesamiento de yogurt) y, cuando la fermentación se ha completado (a la acidez deseada) el "yogurt" se enfría. Para hacer la mezcla "dulce", se combinan la crema, el azúcar, el estabilizador, y el resto de la leche desnatada en polvo y la leche descremada; se pasteurizan, se homogenizan, se enfría (típico para el procesamiento de helado), y finalmente se mezcla con el yogurt. ---------------------------------------------------------------------

1 litro de agua. + 250 grs. de leche en polvo entera + 290 grs. de azúcar (sacarosa) + Estabilizante base leche con emulsionante (cantidad necesaria) Tenor graso 4,50% aproximadamente +

+

+

Opción 1

Opción 2

Opción 3

40 grs. de crema de leche

50 grs. de crema de leche y 20 grs. de grasa vegetal

70 grs. de crema de leche y 40 grs. de grasa vegetal

Tenor graso: 5%

Tenor graso: 6,5 %

Tenor graso: 8%

+

+

+

Opción 4

Opción 5

Opción 6

50 grs. de yema de huevo fresco



Tenor graso: 6%

Tenor graso: 7%

Tenor graso: 9%

Mejoradores

Mejoradores

Mejoradores

+

+

+

Opción 7

Opción 8

Opción 9

Agente de batido crema de 15 a 75 grs. (agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado)



Tenor graso: 6%

Tenor graso: 7%

Tenor graso: 9%

+

+

+

Opción 10

Opción 11

Opción 12

Gel emulsionante 10/15 grs.



Tenor graso: 6%

Tenor graso: 7%

Tenor graso: 9%

Diagrama Nº 1. Asistente de formulación [3]

Sabor artificial (1/2 kg): 15(mantecado, fresa)20 (chocolate) Bs. Estabilizante (1/2 kg): 70-80 Bs. FRUTAS NATURALES (precios al mayor y detal):

Fresas La Villa: 14 kg (1ra calidad): 145 Bs. Heladería Fresas Mérida: 1kg: 23 Bs. DIFALCA (solo precios al mayor):

Crema para batir : 336 Bs. (1 caja x 12 lt) Glucosa: (no se ha podido encontrar proveeedor) Ácido cítrico (1 kg): 19.34 Bs. Esencias (1 galón= 3.8 lt): 51.81 Bs. (vainilla blanca) 153.53 Bs. (limón) Colorantes (1/2 kg): 56.97 Bs. (rojo), 31.79 Bs. (amarillo huevo)

Categorías del producto final (Clasificados según el

número de opción):

FUENTES CONSULTADAS:

Bueno: Matriz base, 1 y 4 Muy bueno: 2 y 5; 3 y 6 Excelente: 7, 10 Premium: 8, 11 Super Premium: 9, 12.

Fuentes de consulta directa:

COSTOS DE MATERIA PRIMA:

[3] http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm POTTÍ, Daniel. Helados: Asistente de formulación: Bases a la leche y crema. 12/05/2007. www.mundohelados.com Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm

A continuación se detallan los precios de algunos ingredientes empleados en la elaboración de helados; tras consulta en diversos establecimientos (PANDOCK C.A., SELPA C.A., Fresas La Villa, Heladería Fresas Mérida y, DIFALCA) o distribuidoras de la ciudad de Mérida; esto con la intensión de tener en cuenta que la disposición y costo de los ingredientes son determinantes al momento de decidir bajo qué consideraciones ha de fabricarse el producto y con ello, la formulación a utilizar.

[1] Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboración, Análisis y Control de Calidad. I Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Año 2003. Páginas 31 – 89. [2] H.D. Goff, R.W. Hartel. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 4. Capitulo 154: Ice Crea and Frozen Desserts. 2006.

Fuentes de consulta indirecta: ARBUCKLE, W. Ice Cream. The Avi Publishing Company, inc. Inglaterra, 1966. FORMOSO, Antonio. Formoso. 2000 procedimientos ra industriales al alcance de todos. 13 Edición. Procedimientos Industriales A. FORMOSO. España, 1991.

PANDOCK C.A. (solo precios al detal, para precios al

CABALLERO, Ángel. Temas de Higiene de Los Alimentos. Editorial Ciencias Médicas. Cuba, 2008. (Fuente digital)

mayor hay que comprar más de diez cajas): Crema de leche (1 lt): 23 Bs. Estabilizante (1 kg): 43 Bs. Chocolate de cobertura (1 kg): 62 Bs.

http://www.cuidate.com/alimentos.php3?num=16 Cuídate.com. 2010 Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm.

SELPA C.A (no venden al mayor):

Crema de leche (1 lt): 40 Bs.

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/119.pdf CHÁVEZ, Jorge. Componentes que se emplean en la elaboración del helado.

Soluciones Prácticas ITDG. Perú. Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm.

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