BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN Ciencia que estudia la COMPOSICIÓN de los alimentos y las REACCIONES que conducen a cambios en constitución constituci ón y características características .
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN Ciencia que estudia la COMPOSICIÓN de los alimentos y las REACCIONES que conducen a cambios en constitución constituci ón y características características .
DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos para: El funcionamiento normal El crecimiento y El mantenimiento mantenimiento de sus funciones funciones vitales.
La nutrición como ciencia es la que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud. salud.
Nutrición
La nutrición nut rición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir:
La digestión
La absorción absorci ón o paso a la sangre desde el tubo tub o digestivo de sus componentes o nutrientes, y
La asimilación en las células del organismo
Relación entre la Nutrición y la Bioquímica de los Alimentos Bioquímica de los alimentos: ESTUDIA EL ALIMENTO
Nutrición: ESTUDIA COMO EL ORGANISMO UTILIZA EL ALIMENTO
El alimento contribuye a mantener , mejorar o recuperar la salud
Importancia de la Bioquímica de los Alimentos En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le permite: Formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.
La preparación en bioquímica de los alimentos le capacita para efectuar el control toxicológico de alimentos.
Importancia de la Bioquímica de los Alimentos
La bioquímica de los alimentos permite estudiar a profundidad
La composición química de los alimentos y las modificaciones que experimentan los mismos como resultado de la recolección o cosecha, almacenamiento, y procesamiento tecnológico.
Permite estudiar los procesos bioquímicos:
Catalizados por los enzimas propias de cada alimento
Esos cambios y modificaciones tienen un significado especial para el valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las proteínas Aumento en la disponibilidad de determinada vitamina o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento La formación de estructuras químicas complejas y secuestrantes de minerales y vitaminas. La disminución en el contenido de alguna vitamina como resultado de su destrucción.
Cambios en el alimento
Los alimentos suelen sufrir importantes cambios y modificaciones en su composición durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a:
La composición química del alimento. Las propiedades físico-químicas de los alimentos
Estos cambios se ven afectados por las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnológico al que son sometidos los alimentos.
La alimentación
La alimentación comprende un conjunto de actos:
voluntarios y conscientes
Que van dirigidos a:
La elección La preparación e ingestión de los alimento.
Fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida
Definición de Alimento
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o más elementos nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.
Definición de Alimento
Toda sustancia no tóxica capaz de satisfacer las necesidades nutricionales del organismo, las necesidades de materia, calor, y de energía mecánica. Es de composición compleja y es capaz de asegurar el ciclo regular de la vida de un individuo y la persistencia de una especie.
Concepto de alimento
Son sustancias naturales o transformadas que contienen 1 o más de elementos nutritivos. Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde a través de procesos físico-químico serán absorbidos para obtener los nutrientes.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Suministrar al organismo una o más sustancias nutritivas, utilizables por el organismo. Ser asimilable, es decir aprovechable por el organismo. Carecer de toda acción perjudicial o tóxica sobre el organismo.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Ser atractivo a los sentidos. Ser accesible. Ser aprobado por la cultura.
Funciones del alimento en el ser humano
Psicológicas: Satisfacer el hambre y el apetito. Sensoriales: Estimulan y dan satisfacción a los sentidos. Emocionales: tienen particularidades que le hacen objeto de satisfacción o rechazo. Cultural: Aporta al ser humano la noción de pertenencia a un grupo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La FAO Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación clasifica los alimentos en cuatro grupos.
CLASIFIC ACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO Primarios
Materias primas que conservan completamente su identidad como: tubérculos, cereales, frutas y hortalizas frescas.
Secundarios
Productos que conservan su identidad pero que han sufrido algún proceso, generalmente de conservación por ejemplo: leche en polvo, frutas deshidratadas, cereales refinados.
CLASIFIC ACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO Derivados
Productos que han perdido su identidad inicial porque han sido obtenidos a partir de fusiones o extracciones, como los aceites y los jugos de frutas.
Fabricados
Estos pueden ser monocompuestos, es decir de un solo alimento como el pan, las pastas, las conservas de pescado o de frutas; o multicompuestos como las sopas de sobre, preparaciones cocinadas.
Clasificación según su origen
Origen Animal Origen Vegetal Origen Mineral
Clasificación según sus funciones
Alimentos energéticos: fuentes de hidratos de carbono y grasas. Alimentos plásticos o constructores: aportan proteínas. Alimentos reguladores: aportan vitaminas y minerales
Clasificación según grupos
Grupo de cereales tubérculos y leguminosas. Grupo de las frutas y hortalizas Grupo de los lácteos y derivados Grupo de carnes, pescados y huevos Grupo de alimentos grasos Otros alimentos: entre los que se incluyen los pasteles, las bebidas alcohólicas, las bebidas estimulantes
El agua en los alimentos
Es el principal constituyente de muchos alimentos:
El medio acuoso soporta las reacciones químicas Es el principal reactivo de los procesos hidrolíticos
El agua en los alimentos
El agua es vital y se usa como parte integrante de la dieta, además de sus principales compones hidrógeno y oxígeno, el agua para consumo contiene cantidades variables de minerales como F, I, Cl, Mg, Al.
Composición química y aspectos nutricionales
El agua no constituye una de energía Reponer la pérdida de líquido y minerales. En condiciones tales como:
Ejercicio físico Estados febriles Temperatura ambiental elevada Cuadros diarreicos
Debe incrementarse su consumo
Funciones del agua en los alimentos
Conducción de calor:
El agua es un buen conductor de calor. Durante la cocción el agua absorbe el calor y lo distribuye uniformemente en el alimento Enfriamiento:
El agua es un buen enfriador porque es más densa que el aire y tiene calor específico.
Funciones del agua en los alimentos
Medio de dispersión: Por su composición y estructura química, el agua es “el solvente universal.” Disuelve sales y compuestos
polares y otros son dispersados en forma de coloides, emulsión o suspensión.
Funciones del agua en los alimentos
Textura:
La presencia de sustancias disueltas en el líquido intracelular de alimentos vegetales y animales, permite a los tejidos retener agua, lo cual confiere turgencia y crujido
Agua ligada Es aquella porción que no congela a -20º C, por lo que también se llama agua no congelable Características. Se separa con dificultad de otros constituyentes de los alimentos. Agua de cristalización. Agua unida a grupos polares de macromoléculas. Agua inmovilizada en red y espacios intramoleculares (gelatinización)
Agua ligada
Algunos autores consideran que el agua ligada está fuertemente unida al alimento por los puentes de hidrógeno. Otros establecen que dicha agua está físicamente atrapada en una matriz viscosa que no permite su movilidad y su difusión, por lo que no está disponible.
Agua libre
Llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento. Se congela primero y es la principal responsable del actividad del agua
Características
Agua libre
Se separa fácilmente de los otros constituyentes de los alimentos, por simple acción mecánica (cortes, maceración, presión) Es disolvente de sales, azúcares, ácidos. Se puede congelar Presenta presión de vapor.
Capa de Bet
Brunawer, Emmett, Teller.
Es la fracción más fuertemente ligada.
Con actividad del agua entre 0.25 y menos
Actividad del agua
Definición: Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del sustrato,(P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0)
Actividad del agua
El valor Aw depende de:
La composición La temperatura y El contenido en agua del producto.
