Iniciación Cocina Profesional Vol II

volumen 2

Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009 Alumno Rafael Prades Rodríguez

índice

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logo restaurante y carta

chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneás

tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

tabla de quesos extremeños

1 logo restaurante y carta

2 chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneás

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Chupachup crujiente de patatera Abril 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez v1.0

índice • • • • • •

Introducción Descripción Ingredientes Elaboración Presentación Créditos

introducción La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla, que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo -que le da un aspecto de chorizo- se debe al pimentón de la Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en pan o si está oreada a rodajas gruesas. En ambos casos acompañada de un buen vino de la tierra. Las patatas meneás o revolconas son un plato tradicional charro (Salamanca) que se acompaña de torreznos. También se elabora en los pueblos de la zona norte de Cáceres. En su composición se utilizan las patatas y el pimentón, dos elementos de la patatera, por este motivo las utilizaremos como acompañamiento.

descripción Con este aperitivo se ha querido hacer un guiño, y en parte un homenaje, a un caramelo que ha transcendido más allá de nuestras fronteras: el Chupachups. Este aperitivo, a pesar del nombre, es salado y se realiza con morcilla patatera, bañada en tempura, que al freír quedará crujiente. El aperitivo se acompaña de una versión de patatas meneás a las que daremos forma de quenelle. La denominación completa del plato es: Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneás

ingredientes Receta para 16 personas • • • • • • •

320 gramos de morcilla patatera dulce 112 gramos de tempura 16 brochetas de madera Aceite de girasol 400 gramos de patatas meneás Pimentón dulce Aceite de guindilla

Ingredientes para la tempura (64 pax) • • • •

125 gramos de harina de trigo 125 gramos de harina de maíz 250 mililitros de agua muy fría con gas 1 yema de huevo

Ingredientes para las patatas meneás (16 pax) • • • • • • •

500 gramos de patatas 1 ajo 20 gramos de patatera 1 hoja de laurel Aceite de oliva Agua Sal

elaboración En la elaboración de este plato podemos distinguir varias fases:

• Preparación de las patatas meneas • Preparación de la tempura • Preparación de los chupachups • Montaje del plato

preparación de las patatas meneás Esta es una versión de las tradicionales patatas meneás, en lugar de torreznos y pimentón pondremos un poco de patatera. Pelar las patatas y reservar. Preferentemente en una cazuela de barro se sofríe el ajo a fuego suave para que no se queme, se añade la patatera desmenuzada. Se remueve y se añaden las patatas “chascadas” -para que suelten el almidón- en trozos pequeños. Se añade agua, sal y una hojita de laurel y se cuecen a fuego suave. Hay que ir “meneando” la cazuela para que la patata se vaya deshaciendo poco a poco, podemos ayudarnos de una cuchara o tenedor de madera. Debe quedar una especie de puré con trocitos de patata enteros.

Unas patatas tradicionales estarían listas así, sin embargo en esta elaboración las pasaremos por un chino para darle una textura más fina y poder hacer unas quenelles con ellas.

preparación de la tempura En un bol tamizamos la harina, echamos la yema de huevo, el agua con gas muy fría y lo batimos hasta que quede una pasta fina sin grumos.

preparación de los chupachups Hacer una bola con cada trozo de patatera, pincharlas en las brochetas (cortadas a 15 cm), bañarlas en la tempura, escurrir el sobrante y freírlas por tandas en aceite de girasol. Cuando estén doradas, sacarlas y ponerlas sobre papel de cocina para que absorba la grasa. Mantenerlas calientes.

presentación Poner en cada plato un chupachup crujiente de patatera. Con dos cucharas hacer una quenelle de patatas meneás, colocarla en el plato, decorarla con pimentón dulce y añadirle unas gotas de aceite de guindilla. Ver foto en página siguiente

aceite de guindilla

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

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3 tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja


Trabajo Obligatorio Tartar de trucha Abril 2009


índice • • • • • • •

Introducción Descripción Ingredientes Elaboración Presentación Variante Créditos

introducción La trucha es el nombre común dado a varias especies de peces de agua dulce pertenecientes a la familia del salmón (Salmonidae). Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos, distribuidas a lo largo de nuestro país. En la zona del Jerte (Cáceres), en concreto en la Garganta de los Infiernos, hay tres cotos, uno de ellos intensivo, y un tramo de pesca sin muerte. En Jerte se encuentra una piscifactoría, ésta explotación pertenece a la Junta de Extremadura y su finalidad no es comerciar con los ejemplares que en ella se crían, sino repoblar con éstos los tramos de pesca de los ríos de Extremadura. Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa.

descripción El tartar es una elaboración en crudo, originariamente de carne. Se cuenta que los tártaros ablandaban la carne, que solían comer cruda, colocándola bajo la silla de montar. Al cabo de varias horas la carne quedaba blanda y se podía comer. El plato más famoso, en occidente, es el steak tartar (filete tártaro), pero también en la gastronomía de oriente se utilizan las elaboraciones en crudo de pescado, como los sashimi o en la gastronomía peruana los cebiques. Tampoco debemos de olvidar, en nuestra gastronomía, el arraigo de los populares boquerones en vinagre, que al fin y al cabo es una elaboración en crudo. Para el tartar propuesto utilizaremos unos filetes de trucha, que acompañaremos con una vinagreta de toque oriental. La denominación completa del plato es: Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

ingredientes Receta para 8 personas • • • • • • •

320 gramos de trucha limpia (aprox. 2 truchas) 4 cucharadas de salsa de soja (2 para el tartar y 2 para la vinagreta) 6 cucharadas de aceite de sésamo (para la vinagreta) 2 cucharaditas de semillas de sésamo 8 cebollinos (4 para la vinagreta y 4 para decorar) 14 gramos de brotes de alfalfa Sal Maldon


• Limpieza de la trucha • Preparación del tartar • Preparación de la vinagreta • Montaje del plato

limpieza de la trucha Desbarbar la trucha, desprender la cabeza y eviscerar. Abrirla por la mitad y retirar la espina central. Partirla a lo largo, en dos partes, eliminando la zona de espinas dorsal. Retirar con cuidado la piel. Posteriormente procederemos a retirar las espinas de la falda y del lomo, con unas pinzas.

zona de espinas

preparación del tartar Partir los filetes de trucha limpios en pequeños cuadraditos. Mezclar en un bol con dos cucharadas de salsa de soja y reservar.

preparación de la vinagreta En un bol mezclamos seis cucharadas de aceite de sésamo, dos de salsa de soja, cuatro cebollinos cortados finamente y dos cucharaditas de semillas de sésamo. Mezclamos con una cuchara sin que llegue a emulsionar y servimos rápidamente.

presentación Con un par de cucharas, hacer una quenelle con la carne macerada de la trucha, colocarla en un lateral del plato. Colocar un poco de brotes de alfalfa y decorar con medio cebollino cortado y semillas de sésamo. Por último rociar con la vinagreta y añadir un poco de sal Maldon. También se puede colocar, apoyada sobre la quenelle, una tostada fina de pan que dará un poco de altura al plato y un toque crujiente. Se puede servir, en una pequeña salsera, un poco de vinagreta por si el comensal desea añadir un poco más a su plato. Ver foto en página siguiente

variante Otra variante más clásica de este plato es mezclar la trucha con pepinillos, alcaparras, cebollinos y huevos de codorniz cocidos, se marina durante una hora con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y de módena. Se emplata en un aro, se acompaña de huevas de trucha y se rocía con un poco de la vinagreta sobrante. Por último colocar una hojita de eneldo. Ver foto del montaje del plato en la página siguiente

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Foto índice: commons.wikimedia.org




4 terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos


Trabajo Obligatorio Terrina de perdiz con coulis de frambuesa Marzo 2009


índice • • • • • •


introducción La perdiz es un ave silvestre, aunque también se cría en cautividad, de la familia de las faisánidas (Phasianidae). En España las principales variedades son la perdiz gris (Perdix perdix) y la perdiz roja (Alectoris rufa). En la zona del Valle del Jerte se abaten perdices junto a otras piezas de caza menor como: zorzales, palomas torcaces, zorros, conejos y tórtolas. La carne de la perdiz es muy apreciada y sabrosa, precisamente con su carne elaboraremos una terrina.

descripción La terrina es una elaboración clásica en Francia, siendo habitual que muchas familias preparen en latas las terrinas para todo el año. La terrina que vamos a elaborar será una preparación al cincuenta por ciento de carne de perdiz (troceada gruesamente) e higaditos de ave (pollo) a la que añadiremos trufa (Tuber melanosporum). La ración de terrina la complementaremos con un poco de coulis de frambuesa y unos pistachos troceados. La denominación completa del plato es: Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

ingredientes Receta para 20 personas • • • • • • • • • • • •

4 perdices 500 gr. de higaditos de pollo 300 gr. de lonchas de bacon 10 gr. de trufa (tuber melanosporum) 5 cl. de brandy 30 gr. de manteca de cerdo 2 huevos Tomillo Pimienta negra Sal 20 pistachos para la presentación 20 frambuesas para el coulis


• Limpieza de la perdiz • Preparación de la mezcla • Preparación de la terrina • Cocción y maduración • Montaje del plato

limpieza de la perdiz Primeramente quitaremos la cabeza, las patas y las alitas. Cortaremos los muslos, le quitaremos la piel y los deshuesaremos. Evisceraremos la pechuga y haremos lo mismo que con las patas. Podemos aprovechar el cuello, las alitas, la carcasa y los huesos de las patas para hacer un fondo o un consomé.

cuello, alitas, carcasa y huesos para un fondo

carne limpia para trocear

preparación de la mezcla Troceamos la carne limpia de perdiz de manera gruesa para conseguir una mayor textura. Limpiamos los higaditos de pollo y los troceamos finamente. Picamos finamente la trufa. En un poco de manteca de cerdo rehogamos los trozos de perdiz, añadimos los higaditos mezclándolos bien con la perdiz. Añadimos la sal, la pimienta negra molida, el tomillo y la trufa. En un bol batimos los huevos.

Por último añadimos el brandy, mezclamos bien y retiramos del fuego. Cuando la mezcla esté templada (para que no cuajen los huevos) la incorporamos al bol y lo mezclamos bien.

tuber indicum

Variantes: podemos utilizar otra combinación para aromatizar la terrina , basada en una mezcla de bayas de enebro, pistachos y nuez moscada. También podemos utilizar Tuber Indicum pero teniendo en cuenta que son menos aromáticas que la Tuber Melanosporum.

limpieza de los higaditos

preparación de la terrina Con las lonchas de bacon forramos la terrina, posteriormente echamos la mezcla, la aplastamos un poco con una cuchara y cubrimos la mezcla con más lonchas de bacon.

cocción y maduración Tapamos la terrina y la colocamos al baño maría en un horno precalentado a 180º C, el agua la echaremos caliente. La terrina estará lista entre 90 y 120 minutos de cocción. Deberemos vigilar que el agua no cueza demasiado, añadiendo agua fría si fuese necesario.

Una vez terminada la cocción, dejaremos enfriar la terrina y la pondremos en la cámara durante dos días (48 horas), pasado este tiempo estará lista para ser desmoldada y servida en raciones.

presentación Pasado el tiempo de maduración desmoldaremos la terrina, la racionaremos y la serviremos fría. En un lateral del plato pintaremos, con una brocha ancha mojada en coulis de frambuesa (frambuesas pasadas por un colador), una línea. En el hueco libre pondremos una ración de unos 50 gramos de terrina. Sobre el coulis de frambuesa colocaremos un pistacho troceado. Variante: Para un aperitivo podemos hacer otra presentación, colocando un trozo de terrina sobre una tostada de pan tipo melva. Encima pondremos unos trozos de frambuesa y trocitos de pistacho. Con un rallador fino -tipo microplane- rallaremos pistachos y nuez moscada y pondremos dos líneas finas paralelas a la tostada. Para trocear la frambuesa sin que se deforme y salga su jugo al trocearla, lo mejor es congelarla y posteriormente trocearla con la mano. Ver fotos en páginas siguientes

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Foto índice: www.perdicesdesoria.com




5 menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico


Trabajo Obligatorio Menestra de verduras con su chupito Mayo 2009


índice • • • • •

Introducción Ingredientes Elaboración Presentación Créditos

introducción Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida baja en grasas y calorías, pero rica en vitaminas (A, B, C...), minerales (hierro, zinc, fósforo, potasio, calcio, magnesio o cobre), fibra y antioxidantes. En este menú no podían faltar unas verduras en las que fueran el protagonista principal y no como acompañamiento de otro plato. Por un lado se presentan las verduras cocidas ligeramente y rehogadas en tocino de ibérico, y por otra, un chupito con una crema ligera de verduras. La denominación completa del plato es: Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico Este plato también se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras.

ingredientes Receta para 8 personas • • • • • • • • • • • •

280 gramos de zanahorias 120 gramos de calabacín 80 gramos de guisantes 120 gramos de judías verdes 160 gramos coliflor 1 ajo 1 hoja de laurel Sal gruesa Agua 50 gramos de tocino fresco ibérico 24 gramos de jamón ibérico de cebo con D.O. Dehesa de Extremadura AOVE con D.O Gata-Hurdes

Ingredientes para la crema ligera (20 pax) • • • • • • • • • • •

25 gramos de apio 75 gramos de puerro 75 gramos de zanahoria 50 gramos de cebolla 150 gramos de tomate 1 ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de perejil 1 punta de jamón Sal 2 1/2 litros de agua


• Preparación de la crema ligera de verduras • Preparación de las verduras • Montaje del plato

preparación de la crema ligera de verduras Limpiar y lavar las verduras a utilizar. Cortarlas en mirepoix y cocer a partir de agua fría, añadiendo el hueso de jamón. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. Añadir sal a media cocción. Cuando el fondo esté terminado, retirar la hoja de laurel, triturar y pasar por el chino.

preparación de las verduras Preparar y limpiar las verduras a utilizar: Desgranar los guisantes, trocear la coliflor en pequeñas pellas, acanalar el calabacín y cortarlo en trozos pequeños y regulares, pelar la zanahoria, trocearla y tornearla, y por último quitar las hebras laterales de las judías verdes. Lavar las verduras. Llevar a ebullición abundante agua con un poco de sal gruesa, un ajo y una hoja de laurel.

En un bol grande echaremos y hielo y lo cubriremos con agua. Ir cociendo las verduras por tandas, dejándolas algo más duras que al dente ya que posteriormente las rehogaremos. Las iremos introduciendo en el bol con agua helada para cortarlas la cocción y que nos quede un color saturado. Escurrir la verdura.

En una soté añadir el tocino fresco ibérico, retirar cuando haya soltado la grasa. Tener cuidado de que no se queme la grasa. También podemos hacer una mezcla de aceite o mantequilla con la grasa del tocino. En esa grasa iremos salteando las diferentes verduras que reservaremos en caliente. En una plancha o al horno, entre dos láminas de silpat (tapete de silicona) haremos los crujientes de jamón ibérico con D.O. Dehesa de Extremadura.

presentación Poner en cada plato, de manera armoniosa, las diferentes verduras. Rociar con un poco de AOVE con D.O. Gata-Hurdes y colocar un crujiente de jamón ibérico, sujeto entre las pellas de coliflor. Acompañar de la crema ligera servida en un vaso de chupito. Servir calientes. Ver foto en página siguiente

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez




6 solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana


Trabajo Obligatorio Solomillo de ciervo con salsa de setas Marzo 2009


índice • • • • • •


introducción El ciervo común, ciervo rojo o venado (Cervus elaphus) es una especie de cérvido ampliamente distribuida por el Hemisferio Norte. En la zona del Valle del Jerte el ciervo se caza en montería, siendo más escaso que el jabalí. La carne del ciervo es sabrosa y aromática, con poca grasa, con un olor típico a caza y un color pardo rojizo. Las partes más apreciadas del despiece son el solomillo, el lomo, la pierna, y en menor medida la espaldilla. En esta receta utilizaremos el solomillo.

descripción Este plato combina el sabor exquisito de la caza (solomillo de ciervo) junto con el de las setas (perrochico o seta de San Jorge); una buena simbiosis desde el punto de vista gastronómico. Para dar un toque de contraste, el plato se acompaña de una compota de manzana reineta aromatizada con limón y canela. La denominación completa del plato es: Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

ingredientes Receta para 8 personas • • • • •

1 kilo de solomillo de ciervo marinado 16 cucharadas de salsa de setas 16 cucharadas de compota de manzana 16 cebollinos Sal Maldon

Ingredientes para la marinada • • • • • • • • • •

600 ml de vino tinto 6 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vinagre 8 echalotes 2 zanahoriaa medianas 4 tallos de perejil 4 ramitas de tomillo 1 hoja de laurel 6 bayas de enebro 6 granos de pimienta de Jamaica

Ingredientes para la salsa de setas (24 pax) • •

Marinada del solomillo 20 gr. de setas de San Jorge deshidratadas

Ingredientes para la compota de manzana (24 pax) • • • • • •

1 kg de manzanas reinetas 1 limón 30 gr. de mantequilla 50 ml de brandy 3 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela molida


• Marinado del solomillo • Elaboración de la salsa de setas • Elaboración de la compota de manzana • Preparación del solomillo • Montaje del plato

marinado del solomilllo Pondremos el solomillo -una vez limpio- en una fuente o bandeja, añadiremos todos los ingredientes de la marinada -machacando las bayas de enebro y pimienta-, lo mezclaremos bien y lo dejaremos durante 12 horas en la cámara.

elaboración de la salsa de setas Primero hidratar las setas, cubriéndolas con agua y dejándolas en remojo durante 12 horas. Cocer la marinada del solomillo junto con las setas troceadas y el agua donde se hidrataron. Reducir, rectificar de sal, triturar -quitar primero el laurel- y pasar por un colador fino. Variante: En un poco de mantequilla pochar los echalotes, añadir las setas hidratadas troceadas, añadir un fondo oscuro de caza y cocer. Triturar y pasar por el chino.

elaboración de la compota de manzana Pelar las manzanas, quitarlas el corazón y trocearlas. Bañarlas en el zumo de un limón para que no se oxiden. Rehogarlas en mantequilla, echar el brandy y flambear.

Podemos ayudarnos de un cuchara o un tenedor hasta conseguir -poco a poco- la textura deseada. Casi al final echar la canela molida. Si fuera necesario añadiremos un poco de agua para que no se nos agarre la compota.

Añadir el zumo de limón y el azúcar, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego muy suave -removiendo de vez en cuando- hasta que la manzana se vaya deshaciendo.

preparación del solomillo El solomillo, una vez fuera de la marinada -después de 12 horas- lo secamos con papel de cocina y lo reservamos A la hora de preparar el plato lo cortaremos en piezas de 125 gramos -ración de una persona- que partiremos por la mitad. Lo marcaremos en plancha y le daremos unos cinco minutos de horno a 200º C.

presentación La presentación del solomillo de ciervo la realizaremos en un plato llano grande redondo. Colocaremos en un lado del plato dos cucharadas de salsa de setas caliente (55º C), encima colocaremos dos trozos de solomillo de ciervo calientes (55º C), un poco de sal Maldon y un par de cebollinos. En el otro lateral del plato colocaremos un par de cucharadas de compota de manzana tibia (38º C). Ver foto en la página siguiente.

presentación: variante También se puede adornar con unas zanahorias baby o torneadas para añadir una nota de color y utilizar unas ramitas de tomillo en lugar de los cebollinos. Otra variante de presentación, es la que se muestra en la página siguiente.

puré de manzana salsa de echalotes y boletus edulis

arándano

solomillo de ciervo

flores de romero cebollinos

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Foto índice: http://www.elperiodico.com




7 tabla de quesos extremeños


Trabajo obligatorio Tabla de Quesos Febrero 2009


índice • • • • • • •

Introducción Quesos propuestos Resumen Tabla de quesos Enlaces de interés Bibliografía Créditos

introducción Extremadura es una región con gran tradición ganadera. Aunque su cabaña está compuesta principalmente por ovejas (merina), seguida de cabras (retinta y verata) y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de cabra los que más abundan en la región, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representación, siendo su producción muy puntual, muy escasa y sin comercialización. Los quesos extremeños son poco conocidos, salvo las tres D.O.P. (Denominación de Origen Protegida): Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores. Por esta razón se ha elegido una tabla de quesos principalmente extremeños, y para completarla se han seleccionado dos quesos elaborados a partir de leche de vaca, uno de Galicia y otro de Cantabria.

quesos propuestos La tabla de quesos propuesta, con trece referencias extremeñas y dos de la cornisa cantábrica, es la siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia) D.O.P. Queso de la Serena D.O.P. Queso Ibores D.O.P. Torta del Casar Quesaílla Queso de Acehúche Queso de Cáceres Queso de Campoo los Valles (Cantabria)

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Queso de Castilblanco Queso de Gata-Hurdes Queso de la Vera Quesos de las Sierras del Sur Rulo de Cabra Torta de Cabra Extremeña Torta de los Barros

En las siguientes páginas están las fichas de cada uno de los quesos seleccionados. Cada ficha contiene los siguientes datos:

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Nombre del queso Procedencia Tipo de leche Estado de maduración Contenido graso Breve comentario del queso

vaca cabra oveja

D.O.P. Arzúa-Ulloa Un queso muy extendido por toda la zona central de Galicia, aunque tradicionalmente se elaboraba en el municipio de Arzúa (A Coruña). La denominación de origen contempla tres tipos bien diferenciados. El primero, el que hemos elegido para esta tabla, tiene un periodo de maduración de seis días. El segundo llamado de “granja” es similar, con la diferencia de que la leche debe de proceder en su totalidad de la propia explotación. El último llamado “curado” o “queso de la naviza” o “queixo do tempo dos nabos” tiene un tiempo mínimo de maduración de seis meses. De forma cilíndrico-discoidal, su peso oscila entre 1/2 y 3,5 Kg, sin embargo los curados tienen un peso máximo de 2 Kg.

cruda-pasteurizada / pasta prensada / graso

D.O.P. Queso de la Serena Se produce en la comarca de “La Serena” (Badajoz), también se le conoce como “de Castuera” o “Torta de La Serena”. El terreno es escaso en pasto pero de mucha calidad, el marco ideal para la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. Se necesita ordeñar unas quince ovejas para obtener un kilo de queso. El cuajo utilizado se obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre (Cynara Cardunculus). La maduración varía entre los dos meses para las tortas y hasta seis meses para los quesos. Se presenta con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre 750 gr. y 2 Kg. Se come untado en rebanadas de pan y se utiliza en muchas recetas: pollo al queso, croquetas de queso, lomo de cerdo con queso, sopa de canónigo, criadillas de la tierra revueltas con queso... cruda / pasta blanda compactada / grasoextragraso

D.O.P. Queso Ibores Elaborado en la comarca de Villuercas-Ibores (Cáceres). Gracias a la variedad de plantas aromáticas de la zona, las cabras retintas producen una leche muy aromática y exquisita. De forma cilíndrica y con un peso entre 700 gr. y 1 Kg. La D.O. contempla dos quesos: el industrial con un periodo de maduración de dos meses y el artesano, con leche del propio ganadero, que necesita unos 100 días de maduración. Se pueden encontrar tres tipo de corteza: la natural o enmohecida, la limpia o cerosa y la pimentonada. Algunas de las recetas que podemos encontrar, elaboradas con este queso son: corona de gambas al queso, tortilla de queso, la mousse de queso...

cruda / pasta prensada / graso-extragraso

D.O.P. Torta del Casar Otra de las joyas gastronómicas de la región. Se elabora en el término municipal del Casar de Cáceres y los alrededores, a partir de ovejas merina y entrefina, de muy baja producción lechera, siendo necesario ordeñar a casi veinte ovejas para obtener un kilo de queso. Es un queso fruto del azar, los antiguos pastores querían obtener un queso duro y a veces les salían con su interior semi-líquido. Cuando esto ocurría decían que se había “atortao” ya que la forma del queso les recordaba a las tortas de harina. Al igual que los quesos de La Serena se utiliza la “hierba cuajo” nombre popular como se conoce al cardo (Cynara Cardunculus). Existen dos tamaños, de 1/2 y de 1kg. y se presentan en cajas de madera para que no se aplaste.

cruda / pasta blanda / graso-extragraso

Se come untado en rebanadas de pan, y se utiliza en innumerables recetas gastronómicas. El chef Toño Pérez, del restaurante Atrio, presenta una propuesta de postre con dos texturas: Binomio de Torta del Casar.

Quesaílla Elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos de Olivenza (Badajoz). Es un queso cilíndrico pequeño (200-500 gr.), con claras influencias portuguesas. Históricamente la zona ha sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera o “Raya” se refiere, sin embargo la tradición quesera se ha mantenido. También se conoce a este queso como “merendera” ya que se come de una sentada en una merienda, o “apestoso” por su fuerte olor en el proceso de maduración, que desaparece posteriormente. Su proceso de maduración es de aproximadamente un mes.

cruda / pasta compactada a mano / graso

Queso de Acehúche Se elabora en el entorno de las Vegas de Coria y del Alagón (Cáceres), recibiendo el nombre de una de sus localidades. De forma cilíndrica, tiene un tiempo de maduración de dos meses y un peso de entre 500 y 700 gramos. Tiene una corteza de color anaranjado, rugosa y pegajosa (con remelo) y olor tirando a fétido, nada que ver con su sabor. En la localidad de Acehúche se celebra la Feria Ibérica del Queso de Cabra.

cruda / pasta compactada a mano / graso

Queso de Cáceres Un queso clásico de oveja extremeño, elaborado en diferentes queserías de la región. Ángel Muro, autor de “El Practicón” ya lo menciona en su capítulo de quesos españoles (postres). También menciona otro queso extremeño, el de cabra Castilblanco. Antiguamente se solía cuajar con la flor de cardo, pero para quesos de larga maduración no va bien ya que produce amargor y sabor a jabón. Actualmente se usa cuajo de origen animal, lo que le confiere unas características diferentes a la Torta del Casar o al Queso de La Serena. DE forma cilíndrica, su peso más habitual es de 1 y 2 Kg.

cruda / pasta prensada / graso-extragraso

Queso de Campoo los Valles Se elabora en la comarca Campoo-Los Valles (Cantabria), también conocida como Merindad de Campoo. En Reinosa, su capital, se establecieron las primeras industrias lácteas españolas. En los años 80 hubo una escuela de formación quesera que desapareció en los años 90. De forma cilíndrica, con dos meses de maduración y un peso que ronda el medio kilo. Su corteza está salpicada de manchas de moho.

cruda / ligeramente prensada / graso

Queso de Castilblanco Elaborado en la zona de la Siberia extremeña (Badajoz), de ahí recibe su otra denominación: Queso de la Siberia extremeña. Su elaboración tradicional guarda mucha similitud con los quesos de los Montes de Toledo, en queseras de madera con dibujos en forma de espiga. De forma cilíndrica y con un peso entre 1/2 y 1 kilo. el tiempo óptimo de consumo es entre 2 y 3 meses ya que después endurece con facilidad.

cruda / ligeramente prensada / graso

Queso de Gata-Hurdes Un queso común a dos zonas cacereñas: La Sierra de Gata y las tópicas Hurdes de Alfonso XIII, Buñuel... que afortunadamente nada tienen que ver con la realidad actual de la zona. Antiguamente, este queso lo elaboraban las mujeres y frotaban la corteza, cuando estaba curado, con las “borras” (residuos procedentes de la decantación del aceite de oliva). De forma cilíndrica, con un tiempo de maduración entre 2 y 3 meses, y un peso entre 1 y 2 Kg.

cruda-pasteurizada / ligeramente prensada / graso

Queso de la Vera Debe su nombre a la comarca de La Vera (Cáceres), la cuna de la cabra verata, que produce una leche grasa y densa. Al parecer, aún quedan algunos cabreros que elaboran el queso con leche cruda y lo bajan a madurar a las cámaras de una quesería de la zona. Los más representativos son los pimentonados, los que su corteza es tratada con pimentón, evidentemente con pimentón de La Vera. Su forma es cilíndrica, con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduración varía de 30 a 40 días para los de leche pasteurizada, hasta los tres meses para los de leche cruda.


Quesos de las Sierras del Sur Un queso poco conocido, elaborado en la zona de mayor producción y transformación del cerdo ibérico en Extremadura: Las sierras de Jerez de los Caballeros, Tentudía, Frenegal y la parte de la Sierra Morena extremeña. De forma cilíndrica, con un peso entre 600 y 700 gramos y un tiempo de maduración entre dos y tres meses.


Rulo de Cabra Un queso que se elabora en la mayor parte de España, los elaborados en Mérida (Badajoz) junto con los de Ambasmestas (León) y Jumilla (Murcia) son los más apreciados y premiados. Su tecnología de fabricación es la de los Chêvre franceses, caracterizados por su frescura, y textura cremosa y untuosa. Su forma es tubular en forma de rollo, su peso está en torno a 200 gramos y su tiempo de maduración es de unos quince días. Debe consumirse rápidamente.

pasteurizada / pasta blanda / graso

Torta de Cabra Extremeña Se elabora en varias queserías cercanas a la zona del Casar de Cáceres. Las mejores son las que fabrican entre diciembre y junio. Se fabrica tanto con cuajo vegetal como animal, aunque predomina este último. Tiene forma cilíndrica, su peso generalmente es de 1 kilo, aunque también los hay de 1/2 kilo. Su tiempo de maduración es de 60 días y se realiza en cámara fría.

cruda / pasta blanda / graso

Torta de los Barros Un queso elaborado por la Quesería Tierra de Barros, S.L., una iniciativa del matrimonio formado por Ernesto Méndez de la Cueva y Mª Cristina Mangas Durán que en enero de 1999 empezaron su andadura. La leche procede de una única ganadería de la zona, donde las ovejas se alimentan de forma tradicional. El queso a su vez se realiza de forma artesanal, con leche cruda, sin tratamiento térmico, hierba cuajo y sal. Sus quesos no tienen denominación de origen, pero han obtenido multitud de premios: Primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo (años 2002, 2003 y 2005), primer premio (2003) y tercer premio (2004) en el Salón Internacional del Club de Gourmets y medalla de plata (Londres, 2006) y de bronce (Dublin, 2008) en el Concurso Mundial de Quesos. Se presenta con una venda alrededor, para evitar su aplastamiento y en tamaños de 400 gr., 720 gr. y 1,3 Kg. cruda / pasta blanda / graso-extragraso

resumen En la tabla adjunta podemos observar un resumen con las principales características de los quesos seleccionados y el número de orden dentro de la tabla de quesos, según su maduración, tipo de leche... Nº

Nombre

Tipo

Maduración

Contenido graso

6 días / PP

G

1

D.O.P. Arzúa-Ulloa

Vaca / cruda-pasteurizada

8

D.O.P. Queso de la Serena

Oveja / cruda

2 meses / PBC

G - EG

14

D.O.P. Queso Ibores

Cabra / cruda

2 meses / PP

G - EG

7

D.O.P. Torta del Casar

Oveja / cruda

2 meses / PB

G - EG

5

Quesaílla

Cabra / cruda

1 mes / PC

G

9

Queso de Acehúche

Cabra / cruda

2 meses / PC

G

15

Queso de Cáceres

Oveja / cruda

2 meses / PP

G - EG

10

Queso de Campoo los Valles

Vaca / cruda

2 meses / PLP

G

12

Queso de Castilblanco

Cabra / cruda

2 meses / PLP

G

11

Queso de Gata-Hurdes

Cabra / cruda-pasteurizada

2 meses / PC o PLP

G

6

Queso de la Vera


40 días / PLP

G

13

Quesos de las Sierras del Sur


2 meses / PLP

G

2

Rulo de Cabra

Cabra / pasteurizada

15 días / PB

G

3

Torta de Cabra Extremeña

Cabra / cruda

1 mes / PB

G

4

Torta de los Barros

Oveja / cruda

1 mes / PB

G - EG

PB = Pasta blanda | PBC = Pasta blanda y compactada | PC = Pasta compactada a mano | PLP = Pasta ligeramente prensada | PP = Pasta prensada | G = Graso | EG = Extragraso

tabla de quesos La disposición de los quesos será la siguiente, e irán acompañados de frutos secos, uvas, manzana y crackers: 1

2

3

4

5

6

7

8

15

14

13

12

11

10

9

enlaces de interés

Feria del Queso de Trujillo

Pulsar sobre cada imagen para acceder a su sitio web

bibliografía Para la elaboración de este trabajo se han consultado los siguientes libros: Extremadura queso a queso. Guía de los quesos extremeños. Autor: Juan Pedro Plaza Carabantes. Biblioteca Popular Extremeña - Universitas Editorial Gourmetquesos. Guía de los mejores quesos de España Autor: José Luis Martín Grupo Gourmets Los quesos Autor: I Cenzano AMV Ediciones - Mundi Prensa Manual Didáctico de Cocina. Tomo 2. Unidad didáctica 18 Autor: Jesús Camarero Tabera Innovación y Cualificación, S.L. También se han consultado diversas fuentes de Internet.

créditos Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Foto portada: Mercado Medieval de Cáceres

Iconos granja: http://www.agroturismo.net/

Foto índice: Mercado Medieval de Cáceres

Mapas comunidades: http://www.emsor.es/

Foto contraportada: Feria Nacional del Queso (Trujillo)

Mapa España: http://universidades.consumer.es/




Iniciación Cocina Profesional Vol II

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