INGENIERIA DEL MENÚ

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU

SILABUS INGENIERIA DE MENU DATOS GENERALES       

NOMBRE DEL CURSO: INGERIERIA DE MENU ESPECIALIDAD O CARRERA: COCINA PROFECIONAL DURACION DEL CURSO: 45 HORAS CARGA HORARIA: NUMERO DE SECCIONES: SECCIONES: 15 SISTEMA EVALUACIÓN: CRONOGRAMA DE EVALUACIÓN PARA LLENAR

1. SUMILLA: Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difícil. Pero no se asuste después de una atenta lectura, podrá comprobar comprobar que el tema es fácilmente fácilmente inteligible inteligible y sobre todo le resultara de gran utilidad. En este tema la inclusión inclusión de ejemplos prácticos que que apoyen y clarifiquen la la explicación explicación teórica son muy abundantes. abundantes. Por ello le recomendamos recomendamos que tenga tenga en antemano una calculadora, para comprobar comprobar todos y cada uno d ellos cálculos cálculos de esta lección. lección. 2. OBJETIVO DEL CURSO: OBJETIVO GENERAL: El alumno podrá interpretar y corregir cualquier tipo de CARTA utilizando utilizando todas las normas de elaboración de cartas.  





  

1

OBJETIVO ESPECIFICO: El alumno conocerá como se elabora una carta, así como aprenderá el uso y manejo de las diferentes herramientas para su diseño. Conocerá los el manejo y el armado de los menú Evaluara distintos platos que sean rentables para el negocio Aplicara conocimiento analizando de cada plato ofrecido.

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476


2.1.CONTENIDO 2.1. CONTENIDO TEMATICO:

MODULO Sesión 1

TEMA

TECNICAS / CLASE

INGENIERIA MENU

CONCEPTO

PREPARACION

QUE ES IG PARA QUE SIRVE MENUS Y CARTAS

Sesión 2

LOS MENUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS TIPOS DE CARTAS

Sesión 3

PERMANENTE ESTACIONARIA ESPECIALIZADA CONFECCION DE LA CARTA

Sesión 4

OPCIONES DE SOPORTE OPCIONES DE FORMATO ZONAS DE IMPACTO FIJACION DE PRECIOS

Sesión 5

METODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR PRINCIPIOS DE OMNES

MODULO

TEMA

TECNICAS / CLASE

SESIÓN 6

FASES DEL INGENIERIA DEL MENU

INDICE DE POPULARIDAD MARGEN BRUTO FOOD COST

SESIÓN 7

COSTO DE LA MATERIA PRIMA CIFRA DE NEGOCIO

2


CLASE PRACTICA


2.1.CONTENIDO 2.1. CONTENIDO TEMATICO:

MODULO Sesión 1

TEMA

TECNICAS / CLASE

INGENIERIA MENU

CONCEPTO

PREPARACION

QUE ES IG PARA QUE SIRVE MENUS Y CARTAS

Sesión 2

LOS MENUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS TIPOS DE CARTAS

Sesión 3

PERMANENTE ESTACIONARIA ESPECIALIZADA CONFECCION DE LA CARTA

Sesión 4

OPCIONES DE SOPORTE OPCIONES DE FORMATO ZONAS DE IMPACTO FIJACION DE PRECIOS

Sesión 5

METODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR PRINCIPIOS DE OMNES

MODULO

TEMA

TECNICAS / CLASE

SESIÓN 6

FASES DEL INGENIERIA DEL MENU

INDICE DE POPULARIDAD MARGEN BRUTO FOOD COST

SESIÓN 7

COSTO DE LA MATERIA PRIMA CIFRA DE NEGOCIO

2


CLASE PRACTICA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU RENDIMIENTO DE CADA PLATO CALCULO DEL MEDIA CLASIFICACION FINAL

SESIÓN 8

EXAMEN PARCIAL TEORICO

SESIÓN 9

PLANIICACION PLANIICACI ON DE MENU

ASPECTOS DE UN MENU BALANCEADO

SESIÓN 10

NORMAS DE DISEÑO DE MENU

ORTOGRAFIA DEL MENU

TEMA

TECNICAS / CLASE

TIPOS DE MENU

MENU FIJO

MODULO SESIÓN 11

MENU CICLICO MENU VARIABLE MENU DE ALTERNATIVAS ALTERNATIVAS MENU CONCERTADO

Sesión 12

MENU DE DEGUSTACION MENU CORTO ANCHO MENU LARGO Y ESTRECHO MENU DE REGIMEN NORMAS A TENER EN CUENTA DIETETICO EN LA CONFECCION DE UN MENU ECONOMICO

Sesión 13

ORGANIZACIÓN GASTRONOMICO PRESENTACION CONFECCION DE LA CARTA

Sesión 14

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCION DISEÑO ESCRITURA

3


CLASE PRACTICA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU EXAMEN FINAL

Sesión 15

TRABAJO DE CONFECCION DE CARTA

3. EVALUACION:   

4

EVALUACION TEORICA AL 50 % DE CLASES SESION No 8 INVESTIGACION Y DICERTCION DE TRABAJO EVALUACION FINAL TEORICO sesión No 15



El menú engineerring Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difícil. Pero no se asuste. Después de una atenta lectura, podrá comprobar que el tema es fácilmente inteligible y, sobre todo, le resultara de gran utilidad. En este tema la inclusión de ejemplos prácticos que apoyen y clarifiquen la explicación teórica son muy abundantes. Por ello le recomendamos que tenga en antemano una calculadora, para comprobar todos y cada uno d ellos cálculos de esta lección. ¿Qué es el menú engineering? Menú engineering es una expresión inglesa que significa ingeniería del menú. Se trata de una técnica para conseguir mayores beneficios a través del estudio de la rentabilidad de los platos de la carta. Permite establecer los precios de la carta, definir su diseño y determinar su contenido. El objetivo básico de este técnica es conseguir que la carta , además de resultar atractiva para los clientes, aporte los mayores beneficios a la empresa. Por tanto , este método le ayudara a tomar una serie de decisiones más seguras en cuanto a los platos de la carta. El menú engineering se basa en el análisis de los siguientes aspectos; Los componentes de la carta y su relación con la actividad global del restaurante. La demanda que tiene cada uno de los platos ofrecidos. El índice de popularidad o éxito de cada unos de los productos presentados en la carta. El estudio del margen bruto de explotación (beneficio de cada plato si descontamos el food cost o costo de los alimentos). A modo de resumen, observe la figura o el cuadro donde están las características de esta técnica.Menú enginnering.

Que es Qué finalidad tiene Para qué sirve

Que procedimientos utiliza

Los elementos básicos

Los elementos accesorios

5

Un método que se utilia en la restauración Conseguir mayores beneficios Para diseñar la carta Para determinar los contenidos de la carta Para establecer los precios Análisis: De los platos Del índice de popularidad Clasificación de los platos Toma de decisiones particulares La demanda El índice de popularidad El margen bruto de explotación El rendimiento El índice de ventas El índice de presentación de los platos Costo de las mercancías



MENÚS Y CARTAS La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la más grande atención. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones: Legales Comerciales De rentabilidad De la organización La carta es la base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. También es una herramienta excelente para la elección de políticas comerciales, para la mejora de márgenes y para contestar siempre a una competencia más difícil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador.    

"¿A LA CARTA O AL MENÚ?" Expresión usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. Así, prefiere menús que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENÚS El menú "todo comprendido" La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no. El menú modular La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

El menú "plato principal" Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.

La fórmula del día Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.

El menú "banquete" 6


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MENÚ

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.

El margen a menudo es más reducido para restar competitividad

El menú modular

Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)

La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos

El menú “plato principal”

Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)

Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y postres)

El menú “plato del día”

Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.

La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.

Menú "todo comprendido"

7


Opciones limitadas


LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA? La carta permanente Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año). 



Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en mat erial y bien amortizado. Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.

La carta estacionaria Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en

platos de grandes chefs. 



Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño. Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración. Las cartas específicas Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos: 

carta del bar



carta de cafés



carta de vinos



carta de cervezas



carta dietética



carta de niños



carta de desayuno y brunch



carta de quesos y postres



cartas temáticas

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CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. También es posible usar un caballete dispuesto en la m esa.

OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de cómo hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

9



DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales: CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef. 10


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos: 



Fijar los precios: Los precios i ndicados incluyen IJV, no incluyen un adicional por “propina”. Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:

PASIÓN

EXIGENCIAS

EXIGENCIAS

COMERCIALES

ECONÓMICAS

RAZÓN

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el “caballo de batalla” para el descuento en un restaurante con

alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar. Para poder fijar precios que tendrán éxito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

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LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo. Ejemplo: La carne más barata cuesta 1.800.La más carne cara cuesta 4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800= 2.5

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

ZONA BASE

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ZONA DEL MEDIO


ZONA ALTA

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio demandado

Precio medio ofrecido

Informe Demanda / Oferta

Número de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama

Precio medio demandado

Número de platos vendidos en la gama

Número de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1

Ejemplo: PLATOS

PRECIO DE VENTA

CANTIDA VENDIDAS

VENTAS TOTALES

Darne de salmon grille

8.00

96

768.00

Cassolotte de ostiones

10.00

242

2420.00

filete de reineta grille

14.00

55

770.00

ootro de pescado

16.00

125

2000.00

filete de corvina

12.00

102

1224.00

TOTALES

60.00

620

7182.00

precio medio ofrecido

12.00 11.58

precio medio demandado

informe demanda \oferta

1.04

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar. 13


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Principio Nº 4, Promoción de la carta La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.

Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de 40.00 soles.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a 36.00 soles.- la botella.

¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia de mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Más aún, los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta, los seguros, utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.

Fases del menú engineering La técnica del menú engineering se lleva a cabo analizando cada unos de los platos según el proceso que a continuación detallamos: HALLAR EL ÍNDICE DE POPULARIDAD: Consiste en el analizar el numero de las unidades vendidas durante un determinado periodo para conocer con exactitud la popularidad o aceptación de cada uno de ellos. Si por ejemplo de grupo de las entradas de una carta se han vendido 1200 unidades durante un mes y de esa cantidad 150 han sido una ensalada tropical, diremos que el índice de popularidad de este plato es del 12,5 %. Compruebe con ayuda de una calculadora, las operaciones siguientes:

IP = NUMEROS DE UNIDADES VENDIDAS/ VENTAS TOTALES DE SU GRUPO X 100 = = 150 /1200 X 100 = 12,5 %

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HALLAR EL MARGUE BRUTO DE EXPLOTACION ( MBE) El margen bruto de explotación es el valor de cada plato después de haber descontado el food cost o el costo de los alimentos. Continuando con el ejemplo anterior, vamos a suponer que el precio de venta de la ensalada tropical es de 5, 50 soles y el costo de la materia prima que intervienen en su elaboración es de 2,15 soles. Su margen bruto de explotación (MBE) ES DE 3,35 SOLES

MBE = PRECIO DE VENTA – COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS= = 5,50 – 2,15 = 3,35 SOLES HALLAR EL PORCENTAJE DE FOOD COST Siguiendo el ejemplo anterior podemos decir que el porcentaje del costo de las mercancias o fc es el siguiente:

Porcentaje de food cost = costo de las materias primas / precio de venta X 100 = 3.35 / 5.50 X 100 = 60 %

COSTO TOTALES DE LA MATERIA PRIMA La cuarta etapa consiste hallar los costos totales de la materia prima de todos los platos vendidos. COSTOS = NUMERO DE PLATOS VENDIDOS X COSTO UNITARIO = = 150 X 2.15 = 322.50 SOLES

CALCULAR LA CIFRA DE NEGOCIO La cifra de negocio se obtiene hallando el producto entre unidades vendidas y el precio de venta al público. CIFRA DE NEGOCIO = UNIDADES VENDIDAS X PVP = = 150 X 5.50 = 825 SOLES

15


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU CALCULAR EL RENDIMIENTO DE CADA PLATO El rendimiento de cada plato se obtiene multiplicando el margen bruto de explotación por el número de unidades vendidas de un determinado plato.

RENDIMIENTO = MBE X NUMERO DE UNIDADES = = 3.35 X 150 = 502.50

CALCULAR LAS MEDIAS DE IP, MBE Y FOOD COST Media del food cost Ahora vamos a suponer que los costos totales de las materias primas del grupo de entradas han sido de 915 soles y que la cifra total de negocio del mismo grupo es de 2.404 soles

MEDIA DEL FC = SUMA DE LOS COSTOS / SUMA DE CIFRA DE NEGOCIO X 100 = = 915 / 2.404 = 38 % Media del margen bruto de explotación En el ejemplo, los rendimientos de los platos del grupo entrada ascienden a 1.915 y el número de unidades vendidas del grupo de entradas es de 844.

MEDIA DEL MBE = RENDIMIENTO TOTALES / UNIDADES VENDIDAS = 1.915 / 844 = 2,27

MEDIA DEL INDICE DE POPULARIDAD La media del índice de popularidad lo hallaremos dividiendo el numero de 100 entre el numero de platos diferentes de cada grupo que se encuentran incluidos en nuestra carta.

Si en nuestra carta dispone de 10 entradas para escoger, diremos que _ MEDIA DEL IP = 100 / PLATOS OFERTADOS = 100 / 10 = 10 16



CLASIFICAR SEGÚN EL MARGEN BRUTO DE EXPLOTACION FC Los platos ofertados en la carta pueden clasificarse según su margen bruto de explotación alto cuando sea inferior al porcentaje del 30% y diremos que es bajo cuando sea superior a dicho porcentaje.

CLASIFICAR SEGÚN EL INDICE DE POPULARIDAD Si el índice de popularidad de un plato supera la media diremos que es alto. Si lo iguala o es inferior a la media, lo señalaremos com o bajo.

HALLAR LA CLASIFICACION FINAL Analizadas todas las puntuaciones, designar cada plato con uno de los nombres: Perro, vaca, estrella o puzle, teniendo en cuenta su clasificación anterior y de acuerdo a los datos reflejados.

MARGEN BRUTO INDICE DE DE EXPLOTACION POPULARIDAD ALTO ALTO

DENOMINACION DEL PLATO ESTRELLA

BAJO

ALTO

VACA

ALTO

BAJO

PUZZLE

BAJO

BAJO

PERRO

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EXPLICACION Goza de gran popularidad y ofrece buenos resultados económicos al establecimiento Goza de popularidad pero es poco rentable económicamente. Es rentable pero tiene escasa aceptación Es poco rentable y escasamente popular


18



PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. Ejemplo 1 Desayuno Té, café y/o leche Sándwich de queso y jamón. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada



: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.

Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.



Postre



: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros). ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén 19



idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días). La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona. La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta: 





Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronómico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cuál entrega información acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. El menú debe pasar por 3 etapas: 

Planificación del menú.



Producción del menú.



Servicio del menú.

¿Qué se debe tener presente al planificar menús? 

Diseñar y usar formatos de menú.



Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.



Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.



Tener presentes las restricciones legales.



Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.



Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.



Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

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NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son: 

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

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos días económicos, para que los viernes y /o domingos sean los mejores.



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

Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación. Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.



Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú.



Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).



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Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma simultánea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. 21


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU 

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Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. . Considerar la posible utilización de sobrantes de comida almacenamiento.

y su correcta manipulación y

Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de loas empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente , por ejem plo , “ a la “o” al” Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamón al perejil,

como entrada y pollo al limón , como principal . 

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Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. Evitar en el menú del día dos salsas similares. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el desayuno y la once. 22



ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica. 

Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula.

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Evitar las redundancias.

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Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.

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Españolizar aquellos nombres que se puedan.



Usar el plural cuando corresponda.



Evitar los diminutivos.

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Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.

TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto.

VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado

DESVENTAJAS Aburrido

Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega

MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos, donde se espera un 23


Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU menú mejorado para esos días. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos .

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Mayor variedad en las preparaciones.

Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado

Da tiempo para una buena planificación de la producción.

Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.

Posibilidad de controlar los costos

Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo.

Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida.

MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc.

VENTAJAS Elimina el aburrimiento

DESVENTAJAS Aumento de los costos

Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadería. ilimitada. Difícil control de stock. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o Exige personal con mayores de temporada. gastronómicos.

conocimientos

Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes: 24



Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.

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Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.

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Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.



Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos: Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.



Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.



Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.



Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la c arne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.



EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE

FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero

2 v/ sem

Vacuno molido

1 v/sem

Pollo

3 v/sem

Pavo

1 v/sem

Pescado

2 v/sem

Cerdo

2 v/sem

Plato vegetariano ( sin carne)

2 v/sem

Leguminosas

1 v/sem

Total

14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta

25



VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor posibilidad de elegir su menú. equipamiento.

DESVENTAJAS cantidad

de

personal

y

mayor

Aumentan las ventas del establecimiento El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico). Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Permite un desarrollo técnico mayor en Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. el personal, incitando a la capacitación Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el término gastronómica en vigencia. de una alternativa por ejemplo). Permite una mayor creatividad del Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los personal de cocina, por el tipo de comensales, de lo contrario habrán constantes problemas preparaciones que realizan. como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.

MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre va rios, aquel que más le interese.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos”generalmente considerados como especialidades de la casa”, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.

MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

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MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista:

DIETÉTICO 

Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.



Deben estar orientados al gusto y característica del co mensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)

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Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

ECONÓMICO 

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Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el número de clientes no este confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación , que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos .



Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.

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Trabajar con precios y materias estándar.

ORGANIZACIÓN 



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Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y la medida que sea posible.

anticipar el trabajo en

Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible. 27



GASTRONÓMICO 

Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.

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Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color.



Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes.



Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIÓN 

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Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves. Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilizació n de “mi” del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN 

Definir el diseño

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Escritura



Impresión

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DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta. Consideraciones: 

Decidir el número de páginas, según el número de ítems.

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Diseñar la cubierta : 

A más colores más caros.

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Seleccionar un diseñador.

ESCRITURA Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta:

1. LISTADO DE ITEMS Los nombres con letras mayúsculas.



No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar.

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2. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

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CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

COLOR El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.

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INGENIERIA DEL MENÚ

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