I.
INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites aceites son susceptibles susceptibles a diferentes diferentes reacciones de deterioro deterioro que que reduc reducen en el valor valor nutr nutrititiv ivo o del del alim alimen ento to,, y ademá ademáss produ produce ce comp compues uesto toss volátiles volátiles que impacten impacten olores y sabores sabores desagradables. desagradables. Esto se debe a que el enla enlace ce éste ésterr de los los acil acilgl glic icer erid idos os son susc suscep eptitibl bles es a la hidr hidról ólis isis is quím químic ica a o enzimática y que los ácido grasos insaturados son sensibles a la reacción de oidac oidación ión.. El grado de deterior deterioro o depende depende del tipo tipo de grasa o aceite aceite!! las más sensi sensibl bles es a este este camb cambio io son son los los de orige origen n marin marino o segu seguid ido o por por los los acei aceite tess vegetales y finalmente las grasas animales.
II.
OBJETIVOS
"onocer la metodología sobre la determinación del índice de peróido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Rancidez oxidatia. #eg$n %&%'( )*++-, cuando las grasas y aceites se dean en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben com$nmente el nombre de rancidez o enranciamiento. 'eviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes )acre, a/eo, amargo, picante, abonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado- y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. 0 la vez, los peróidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles 0, 1, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina &. El enranciamiento puede ser por oidación o por hidrólisis. La rancidez oidativa se debe a la oidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróidos o hidro2peróidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han eperimentado oidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóicas para algunos individuos. El enranciamiento
oidativo,
además
destruye
particularmente las vitaminas 0 y E )tocoferoles-.
las
vitaminas
liposolubles,
III.!. "ndice de #e$%xido&. #eg$n 3(3L(%4E"0 1(5(40L 1E L0 67(8E'#(101 1E "9(LE )*++-, se determina por yodometría los peróidos formados. En un matraz cónico de tapa
esmerilada se pesan aproimadamente : g de aceite o grasa )previamente fundida a no más de ;+<=" y filtrada- y se disuelven, bao agitación, en >+ ml de mezcla de ácido acético y cloroformo )>?*-. #e agregan +,: ml de solución saturada de &( en agua recién hervida y después de agitar fuertemente durante @A )cronómetrose adicionan >+ ml de agua. #e titula con 7a *#*%> 7B@+ o 7B@++ bao fuerte agitación hasta que haya casi desaparecido la coloración amarilla! se contin$a la titulación y agitación vigorosa después de agregar +,: ml de almidón soluble al @C hasta desaparición usta del color azul. 0 la vez, se hace un blanco que no debe gastar más de +,+@ ml de 7a *#*%> 7B@+. #e calculan los m@ de 7a *#*%> 7B@+ para @.+++ g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de peróidos por Dg de lípido. 1ebe trabaarse al abrigo de la luz directa. 0unque depende del lípido que se analiza y de la técnica empleada en la determinación, un índice de peróidos hasta : corresponde a un aceite fresco o dentro de su período de inducción y la rancidez organoléptica se inicia con un índice de peróidos entre @+ y *+. 4rastornos gastrointestinales produo un aceite de girasol con un (ndice de eróidos de >. #eg$n "E''% )*++;-, Este índice indica el estado de oidación inicial del aceite en miliequilaventes de oígeno activo por Dilo de grasa, permitiendo detectar la oidación antes de que se note organolépticamente. En este caso los peróidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda epuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor índice de peróidos menor será la actividad antioidante del aceite. En este caso el valor máimo permitido es de *+.
L("E% 0'4("6L0' F(G4% L%# 071E# )*+@+- menciona que el índice de peróidos es la cantidad )epresada en miliequivalentes de oígeno activo por Dg de grasa- de peróidos en la muestra que ocasionan la oidación del yoduro potásico en las condiciones de trabao descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico. III.!.1. '$ocedi(iento #a$a dete$(inaci%n de #e$%xido&.
#eg$n L("E% 0'4("6L0' F(G4% L%# 071E# )*+@+-, la muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. esar en un matraz erlenmeyer, una cantidad de muestra en función del índice de peróidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguienteH Indice de peróidos que se supone )meq de %*BDgde + a @* de @* a *+ de *+ a >+ de >+ a :+ de :+ a +
eso de la muestra problema )gde :,+ a *,+ de *,+ a @,* de @,* a +,J de +,J a +,: de +,: a +,>
0/adir @+ ml de cloroformo. 1isolver rápidamente la muestra problema mediante agitación. 0/adir @: ml de acido acético y, a continuación, @ ml de solución de yoduro de potasio saturada. "errar rápidamente el matraz, agitar durante @ minuto y mantenerlo en la oscuridad durante : minutos eactamente, a una temperatura comprendida entre @: y *:=".
0/adir >+ mL . 8alorar el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico +,+@ 7 hasta desaparición del color amarillo. 0/adir >+ mL de agua destilada. 0dicionar @ mL. de solución de almidón al @C. "ontinuar valoración hasta desaparición del color azul. 0gitar vigorosamente el matraz cerca del punto final y observar. 'epetir cuatro veces, desechando el valor de la @K titulación. 9acer un blanco con los reactivos utilizados.
IV.
)ATERIALES * )+TODOS
IV.1. )ate$ia,e& - $eactio&
)ate$ia,e&
3alanza analítica
Erlenmeyer de @++ ml con tapa esmerilada
robeta de @++ ml.
ipeta de @ ml. @+ ml.
Reactio& Mcido acético glacial
"loroformo
#olución saturada de (&
#olución de tiosulfato de sodio +.@ 7
(ndicador de almidón al @ C
IV.!. )etodo,o/0a )2todo de ,a A.O.A.C3 '$e#a$aci%n de $eactio& reparación de la solución "loroformo N acético, mezclar tres vol$menes de ácido acético y un volumen de cloroformo. reparar el (& saturado.
"ontrólase a/adiendo unas gotas de indicador de
almidón. 1escártese si forma una coloración azul o corria con gotas de tiosulfato de sodio al +.@7. reparación del tiosulfato de sodio al +.@7 ó +.+@7, prepárese esta $ltima inmediatamente antes de usarla a partir de la disolución de +.@7 con agua destilada.
'$ocedi(iento @. ese una muestra de :g en un erlenmeyer de *:+ ml. *. 0/adir >+ ml de disolución cloroformo N ácido acético, y agitarse por rotación para disolver la muestra.
>. a/adir +.: ml de la preparación de (&. O. Espérese eactamente @ minuto agitando de vez en cuando y a/ádase >+ ml de agua destilada previamente hervida y enfriada. :. 4it$lese el yodo liberado con tiosulfato de sodio +.@7. deando caer gota a gota mientras agita vigorosamente hasta que desaparezca casi en su totalidad coloración amarilla del yodo. P. 0/ádase +.: mil de el indicador de almidón y contin$e titulando si es que aparece el color azul hasta que quede sin color. ;. aralelamente se trabaa con un blanco siguiendo todos los pasos con la diferencia que no lleve muestra. #i la valoración requiere menos de +.: ml repetir la determinación empleando solución de tiosulfato de sodio +.+@7. Este análisis debe realizarse por espacio de : días, el aceite debe ser mantenido a P+=". )0 N 3-. 7. Q. @+++ 8alor de peróido
R 222222222222222222222222222222
)meq. 1e +*BDg. de muestra-
S
1ondeH 0
R 5astos de muestra
3
R 5asto del blanco en ml.
"
R Qactor del tiosulfato
7
R 7ormalidad del tiosulfato
T
R eso de la muestra
V. V.1.
Re&4,tado&
RESULTADOS * DISCUSIÓN
"601'% 7=+*. 'esultados de evaluación índice de peróido en muestras de grasas en intervalos de días. 1ía @
eso de muestra )g-
3lanco Estearina %leína '31 guardado '31 fresco
2222222222 :.@@* :.@@*P O.P:O :.OJ;
1ía >
eso de muestra )g-
3lanco Estearina %leína '31 guardado '31 fresco
2222222222 :.:O>; :.+*@* :.+>@ :.+@O
1ía P
eso de muestra )g-
3lanco Estearina %leína '31 guardado '31 fresco
2222222222 :.+@@@ :.+@@: :.+*O: :.>J>
1ía J
eso de muestra )g-
3lanco Estearina %leína '31 guardado '31 fresco
2222222222 :.+@P: :.+>>@ :.+>@ :.@*:
5asto tiosulfato 7 4iosulfato de (ndice peróido )mlsodio )Feq %* BDg muestra+.* +.@ +.: +.@ @.+: +.@ +.:: +.@ +.>: +.@ 5asto tiosulfato 7 4iosulfato de (ndice peróido )mlsodio )Feq %* BDg muestra+.* +.@ +. +.@ @.> +.@ +.;: +.@ @.J: +.@ 5asto tiosulfato 7 4iosulfato de (ndice peróido )mlsodio )Feq %* BDg muestra+.* +.@ +.P +.@ *.P +.@ +.P: +.@ *.P +.@
5asto tiosulfato 7 4iosulfato de (ndice peróido )mlsodio )Feq %* BDg muestra+.* +.@ +.O +.@ +.J +.@ +.;: +.@ @.P: +.@
V.!.
Di&c4&i%n
VI.
CONCLUSIONES
"onocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróido y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.
VII.
BIBLIOGRAFIA
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VIII.
CUESTIONARIO
@. Eplique por qué eiste diferencia en el periodo de inducción de los diferentes aceites usados en la práctica. *. Zué es miliequivalentes y milimoles.
>. or qué razón se epresa los resultados en base a equivalente de oígeno.
