I.
OBJETIVO:
Hacer un acercamiento a su campo ocupacional.
Tener un conocimiento amplio de cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración de vino; desde el plantado de la uva, como aprovechar mejor el producto, sus etapas de crecimiento, la cosecha y el objetivo principal que es el vino
II.
INTRODUCCION:
EL IMPREX IMPREX (Instituto nacional de producción y extensión agraria); el Instituto es un órgano creado por la UNJBG de Tacna. Actualmente se dedica a la producción de productos enológicos Como: vino, pisco y licores así como la producción de especies Frutícolas de alto valor genético. SU PRODUCCIÓN La vid es su mayor producción, producto principal para la elaboración de vino, desde la época colonial cobro enorme auge debido al prestigio de sus productos; la cual aumento los volúmenes de exportación al igual que los volúmenes de comercialización en el mercado interno y externo; su éxito también recae en el esfuerzo y experiencia de sus habitantes. Así la viña formó parte de la vida cotidiana de sus moradores dando como resultado al vino y posteriormente al Pisco, singular bebida peruana. Tacna es una zona propicia para la producción de vid, parte de su producción es destinada para la producción de vinos y piscos; es por ello que que se debe debe apoyar aún mas, esta industria industria en nuestro
medio,
desarrollando
técnicas
de
cultivo
y
experimentación de nuevas variedades y la mejora continua de los métodos de elaboración, de esta manera se va a contribuir el crecimiento del sector agroindustrial.
MARCO TEÓRICO: LA VID:
La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y ornamental desde la más remota antigüedad. Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado
EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 2 GRUPOS:
III.
Viníferas Uvas de mesa
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. CULTIVO Y PRODUCCION
Comúnmente la reproducción se hace asexualmente, clonando plantas
desarrolladas,
para
mantener
las
características
seleccionadas, se parte de secciones de tallo las cuales se ponen a enraizar, primero aparecen los brotes que convertirán en la área de producción de la planta.
La uva prefiere suelos del tipo arenoso, con muy buena luminosidad, es necesario hacer un emparrado para sujetar sus tallos en forma de bejucos, ya que de lo contrario la planta se arrastraría por el suelo.
Se acostumbra hacer cada año una
severa eliminando todas
las hojas y las partes tiernas, dejando solo los tallos gruesos y fuertes, pues es en la nueva brotacion de hijos en donde se desarrollara los racimos de uvas.
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “
”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al
rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Tanto los troncos como las hojas de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.
Una de las principales innovaciones en el cultivo de la uva es el "
", que consiste en que al menos durante sesenta días
los racimos están cubiertos por una bolsa de papel de celulosa virgen satinada por su cara exterior. Este sistema no sólo es eficaz contra la invasión de insectos y evita los efectos de la fumigación directa con insecticidas, sino que además mantiene los racimos a cubierto de los rigores climatológicos. Y no se quita la bolsa hasta que no se envasa el racimo para su consumo. 2. EXIGENCIAS DEL CULTIVO DE LA UVA
CLIMA HAY VARIEDADES DE UVAS PARA CLIMAS MUY DIFERENTES.
En climas más húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas más frías más contenido en ácidos y menos azúcares. En climas más secos, las uvas son muy dulces y tempranas. La vid es sensible a las heladas primaverales. Los daños durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura desciende de -18ºC. En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y cálido ofrecen resultados bastante buenos.
SUELOS POCO EXIGENTE EN SUELOS. SE ADAPTA A MUCHOS TIPOS DE SUELOS .
Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas. Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (si es rico) y produce uvas de baja calidad. La vid no se da bien en suelos impermeables. Mejor que el suelo no sea rico en materia orgánica. Evita plantar en suelos muy fértiles, ya que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.
3. TÉCNICAS DE CULTIVO EN UVAS
PLANTACIÓN DE UVAS -
-
MARCO DE PLANTACIÓN -
Cava a fondo el suelo antes de plantar. En suelos pobres o arenosos, agrega estiércol bien descompuesto o abono. Planta vides de raíz desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar en cualquier estación.
La uva de mesa se debe plantar en un parrar: 4x4 metros. Si es en líneas, las más frecuentes son 2,5-3 metros entre calles y 1-1,5 metros entre cepas.
FERTILIZACIÓN DE LA UVA CONVIENEN NO PASARSE CON EL NITRÓGENO PORQUE: -
Aumenta excesivamente la producción y se embastece. Corrimiento de frutos en variedades sensibles. Más enfermedades criptogámicas. Retraso de maduración.
MULTIPLICACIÓN DE LA UVA -
Las vides se propagan por semilla, estacas, acodo e injertos de púa o de yema. Las semillas se usan en programas de mejoramiento para la producción de nuevos cultivares.
La mayor parte de la propagación comercial se hace con estacas latentes de madera dura.
-
4. USOS DE LA UVA
Consumo en fresco, vinos, para secar (pasas), mostos y zumos.
5. ESTUDIO DE LA UVA LA VID (VITIS VINÍFERA)
Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA UVA
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leñosa o raspón y los granos llamados también bayas. Los granos están formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.
6. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS
PRODUCIDAS EN EL INPREX:
Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel, Borgoña blanca y negra
Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación):
Cabernet
Sauvignon,
Syrah,
Pinot
noir,
Chardonnay.
Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pino noir, Cabernet Sauvignon.
7. PROCESO DEL VINO
PASOS: MOLIENDA: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de
moledoras para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo . CORRECCIÓN DEL MOSTO : La primera solución de mosto se elabora
hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino. SULFITADO: Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye
las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva. PRIMERA FERMENTACIÓN: Este proceso se inicia agregando al mosto un
cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al residuo sólido se lo llama orujo. El líquido que se obtiene de este proceso se llama vino nuevo. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas
provistas de válvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación, llamada lenta. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del líquido. CLARIFICACIÓN: Aquí se eliminan las partículas en suspensión que
enturbian el vino, después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera. AÑEJAMIENTO: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor
característicos. El tiempo varía según los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este lapso no puede ser menor a dos años. ENVOTELLADO Y ALMACENADO.
IV.
CONCLUSIONES En el proceso de elaboración del vino, es fundamental realizar un control adecuado en la fermentación alcohólica a fin de asegurar un buen rendimiento de grado alcohólico. La temperatura y la
densidad,
determina, la calidad del vino. Este control se debe
hacer por lo menos 2 veces al día, para los vinos blancos, la temperatura debe mantenerse entre 20 a 25ºC; para vinos tintos entre 23 a 28ºC., el pH de 3.35 a 3.56, concentración de azúcares de 22ºBrix a 25ºBrix como mínimo.
Durante el desarrollo de las prácticas Pre-profesionales en la Bodega de INPREX, el practicante ha complementado y reforzado los conocimientos adquiridos en las asignaturas básicas (Química analítica) y de especialidad (Enología, análisis de alimentos), nos permite realizar criterios propios y emplearlos para mejorar la calidad del producto y volumen de producción y además nos permite
ganar
experiencia
en
el
trato
con
el
personal
administrativo y profesional. V.
RECOMENDACIONES Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con infraestructura e instrumentos, para realizar diferentes análisis cuantitativos.
Realizar
la
fermentación
del
mosto,
mediante
levaduras
seleccionadas, debido a que incrementa el rendimiento de producción de alcohol, reduce pérdidas en borras, y mejora las condiciones de recuperación de aroma.
Se debe modernizar las instalaciones de la Bodega y proyectarse como un centro de investigación en las áreas de Agroindustria, agronomía, microbiología, industrias alimentarías e ingeniería Química.
VI.
BIBLIOGRAFÍA AMERINE MYNAD A. Y OUGH CORNELLIOS. (1976): “Análisis de vinos y mostos”, Editorial Acribia. Zaragoza, España. Pág.: 29-37.
ÁLVAREZ ASPERÓ, JOSÉ (1991). La Viña, La Vid Y El Vino, Primera Edición. Editorial Trillas S.A. de C.V. Madrid, España. Pag.: 50-54
