Informe de Practicas-coop Norandino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESPECIALIDAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

CÓRDOVA CASTRO YASMIN PIEDAD

[email protected]

12 de enero - 16 de marzo

2015

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

AGRADECIMIENTO A la Cooperativa Norandino; por la oportunidad, y la confianza al accederme como practicante en la planta procesadora; que preside con eficacia, como feje de planta: Ing. Martín Domínguez Vánces. Mi agradecimiento también; por compartir abiertamente su conocimiento y destreza; al encargado del área de análisis sensorial de café: Juan Rodolfo Cruz García. Y al encargado del área de análisis físico y sensorial de cacao: Santiago Orozco Jiménez. Por último, mi total gratitud a cada uno de los miembros de esta gran empresa, por la acogida, amabilidad y apoyo que me brindaron, ya que han ayudado a fortalecer mis conocimientos profesionales.

ÍNDICE INTRODUCCIÓN __________________________________________________ 1 I.

DATOS DE LA EMPRESA _______________________________________ 2

II. PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO _____________________ 3 1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA _______________________ 3 1.1.

Asistencia Técnica ______________________________________________________________ 3

1.2.

Promoción y comercialización ___________________________________________________ 4

1.3. Planta de Procesamiento ________________________________________________________ 1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima __________________________________________ 1.3.2. Almacén ____________________________________________________________________ 1.3.3. Secado _____________________________________________________________________ 1.3.4. Calidad _____________________________________________________________________ 1.3.4.1. Muestreo ___________________________________________________________________ 1.3.4.2. Laboratorios ________________________________________________________________

5 5 6 7 8 8 8

2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA______________ 22 2.1. Café ___________________________________________________________________________ 2.1.1. Alimentación de tolva de recepción. ________________________________________ 2.1.2. Pre limpiado. ______________________________________________________________ 2.1.3. Despedregadora. __________________________________________________________ 2.1.4. Trilladora. _________________________________________________________________ 2.1.5. Clasificación. ______________________________________________________________ 2.1.6. Separación densimétrica. __________________________________________________ 2.1.7. Escogido. _________________________________________________________________ 2.1.8. Envasado. _________________________________________________________________

22 23 23 24 24 25 25 26 26

2.2. Cacao _________________________________________________________________________ 27 2.2.1. Secado. ___________________________________________________________________ 27 2.2.2. Almacén. __________________________________________________________________ 27

3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANÁLISIS _______ 28

3.1. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ _____________________________________________________ 3.1.1. Muestreo. _________________________________________________________________ 3.1.2. Clasificación. ______________________________________________________________ 3.1.3. Trillar. _____________________________________________________________________ 3.1.4. Determinación Granulométrica. _____________________________________________ 3.1.5. Separación de defectos. ____________________________________________________ 3.1.6. Determinación de humedad. _______________________________________________ 3.1.7. Completar certificado de análisis físico. _____________________________________

28 28 28 29 29 30 30 31

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ ________________________________________________ 3.2.1. Separación de muestra. ____________________________________________________ 3.2.2. Tostado.___________________________________________________________________ 3.3.3. Pesado. ___________________________________________________________________ 3.3.4. Codificado. ________________________________________________________________ 3.3.5. Molido. ____________________________________________________________________ 3.3.6. Catación de café ___________________________________________________________

32 32 32 33 33 34 34

3.4. ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO ___________________________________________________ 3.4.1. Obtención de muestra inicial. _______________________________________________ 3.4.2. Medición de Humedad. _____________________________________________________ 3.4.3. Calibre. ____________________________________________________________________ 3.4.4. Prueba de corte. ___________________________________________________________

38 38 38 39 39

3.5. ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO ______________________________________________ 3.5.1. Separación de muestras. ___________________________________________________ 3.5.2. Codificado. ________________________________________________________________ 3.5.3. Tostado.___________________________________________________________________ 3.5.4. Triturado.__________________________________________________________________ 3.5.5. Descascarillado. ___________________________________________________________ 3.5.6. Conchado. _________________________________________________________________ 3.5.7. Moldeado. _________________________________________________________________ 3.5.8. Catación de pasta o licor cacao _____________________________________________

40 40 40 41 41 42 42 44 45

4. PROBLÉMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA __________________ 48 5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN _________________________________ 49 6. CONCLUSIONES _____________________________________________ 55 7. RECOMENDACIONES _________________________________________ 56


COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO LTDA.

INTRODUCCIÓN La Cooperativa Agraria Norandino fue fundada el 26 de noviembre del 2005. Está constituida por más de 7,000 familias pequeños productores de cacao, café, panela y frutas de la costa, sierra y selva del norte del Perú; en los departamentos: Piura, Tumbes, Amazonas, Lambayeque, Cajamarca y San Martín. Da servicios de almacén, proceso y transformación, logística, asesoría, exportación y promoción de productos. Con transparencia y competitividad contribuimos al fortalecimiento de las organizaciones socias. Promueve el desarrollo sostenible con equidad orientado a mejorar las condiciones de vida de las familias asociadas articulando su producción al mercado local e internacional. "COOP NORANDINO es una organización empresarial líder con responsabilidad social, económica y ambiental que articula organizaciones de pequeños productores agropecuarios del norte del Perú a través de sus prestaciones de servicios competitivos de calidad."

Figura N° 1: Producción de café y cacao en el Perú.

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I.

DATOS DE LA EMPRESA

 Nombre:

Cooperativa Agraria Norandino Ltda.

 Ubicación: Zona Industrial II etapa. AV. Los Diamantes. Mz.X.Lotes 3 y 4.  Teléfono:

Tel +51 (073) 34 5293 Fax +51 (073) 34 3250

 Correo electrónico:

www.coopnorandino.com.pe

 Socios de la empresa: Concejo de Administración Cargo Nombre y apellido Presidente Ascención Córdova Córdova Vicepresidente José Ever Delgado Vázquez Secretaria Santos Florentina Lizana de Laban Suplente Juan de la Cruz Rivera Olemar

DNI 03348417 40238644 03224941 03303139

Organización Yamango Ceproaa San Miguel F. Chulucanas

Concejo de Vigilancia Cargo Nombre y apellido DNI Presidente José Morocho Avendaño 06845106 Vicepresidente Carlos Julio Noriega García 27719501 Secretario Francisco Florencio Marchan Zavala 02865308

Organización Sicchez Arprocat Sicchez

Comité de Educación Cargo Nombre y apellido Presidente José Ever Delgado Vásquez Vicepresidente Klehber Cruz Zurita Secretario Juan Justo Huamán Jiménez

DNI 40238644 40173489 03222898

Comité Electoral Cargo Nombre y apellido DNI Presidente Bernardo Guevara Núñez 80418684 Vicepresidente Segundo Teodoro Vela Bautista 27245769 Secretario Bernabé Rivera Moreno 03100057

Organización Ceproaa Carmen de la F. San Miguel F.

Organización Lalaquiz Coop.Capema Apam Montero

 Persona titular:

Ing. Martín Domínguez Vánces

 Área de trabajo:

Laboratorio de Análisis Sensorial de café y cacao

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES II.

PLANTA DE PROCESO DE COOP.NORANDINO

1. SERVICIOS PRESTADOS POR LA EMPRESA 1.1.

Asistencia Técnica

El departamento de producción e investigación de la Cooperativa Agraria Norandino está conformada por el área técnica, certificaciones y proyectos; las cuales se encargan de fortalecer la cooperativa y sus asociados en temas organizativos, productivos y comerciales. El área técnica a través del asesoramiento especializado a los productores socios de Norandino, viene promoviendo el incremento de la producción de calidad, mediante la implementación de programas de fertilización, control de enfermedades, renovación y rehabilitación de los cultivos, y el mejoramiento de la calidad del café, panela y cacao en los diferentes sectores y regiones de intervención de Norandino. A través del área de certificaciones se viene implementando y actualizando el sistema interno de control para la certificación orgánica, Comercio Justo, SPP, Mano a Mano, HAAPC y Kosher, de las cadenas productivas de café panela y cacao. Mejoramiento de la infraestructura productiva y equipamiento de plantas y módulos de procesamiento de café, panela y cacao, gestionada por proyectos financiados a través de programas nacionales y de cooperación internacional.

Figura N° 2: Asistencia técnica a pequeños productores.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 1.2.

Promoción y comercialización

Las organizaciones socias de Coop Norandino, comercializan su producción al Mercado Orgánico, Mercado Justo, Mercado Sostenible y Mercado Gourmet, en diferentes países de Europa y de América del Norte, así como en el mercado peruano.

Figura N° 3: Reconocimiento de la calidad del cacao peruano a nivel internacional.

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Planta de Procesamiento

La Planta de Procesamiento de Cafés Especiales de Norandino, es una infraestructura moderna construida en un área de aproximadamente 10 mil metros cuadrados. Ubicada en la zona industrial de Piura, donde se procesa café verde tipo exportación y café tostado. Tiene una capacidad de almacenamiento de 100 mil quintales de café, su capacidad de procesamiento es de 5 toneladas por hora con una flexibilidad para ampliar su capacidad hasta 8 toneladas. Además de procesar café de sus asociados, también brinda servicios de procesamiento a otras organizaciones interesadas en obtener un producto de alta calidad. Cuenta con modernos almacenes diseñados para garantizar y dar seguridad y conservación a la calidad de producto, igualmente tiene un área exclusiva para almacenamiento de cafés finos y otra área para productos terminados. El secado del producto se realiza en plataformas con un área de 600 metros cuadrados y con proyección a 1500 metros más. El proceso de secado es rápido, ya que por nuestra ubicación geográfica, Piura cuenta con un resplandeciente sol durante casi todo el año. DESCRIPCIÓN BREVE DE LOS PROCESOS DENTRO DE LA PLANTA

1.3.1. Ingreso o entrada de materia prima Inmediatamente que los documentos de ingreso estén en orden y emitidos correctamente, el camión con la materia prima tiene la orden de descargar dentro del almacén de la planta de proceso.

Figura N° 4: Ingreso de café pergamino a la planta de procesamiento.

5

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES El camión es descargado por los operarios (estibadores), por orden del almacenero.

Figura N° 5: Descarga de café pergamino.

1.3.2. Almacén La cooperativa Norandino cuenta con un almacén físico de productos agrícolas (café pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para café: 

Café

Para almacén de café pergamino -

Área Capacidad *qq(74 kg)

: :

1500 m2 40000 QQ

Para café de exportación -

Área : Capacidad : *Contenedor :



Cacao

600 m2 25-30 contenedores 250-275

Para el almacén de cacao -

Área : Capacidad : *saco (62.5 Kg)

260 m2 120 toneladas métricas

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Figura N° 6: Almacén de café pergamino.

1.3.3. Secado El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una humedad excedente en los granos de café, la humedad óptima para el proceso es 12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado. En el caso de granos de cacao, la humedad óptima para el proceso es 7%-7.5%, si excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado. La determinación de humedad se realiza en el laboratorio de análisis físico, donde indicará la humedad que hay que eliminar.

Figura N° 7: Área de secado de granos de café.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 1.3.4. Calidad Cuando un lote de café o cacao ingreso a la planta, con todos los documentos que se requiera, el área de calidad (laboratorio físico y sensorial), entran a tallar. 1.3.4.1.

Muestreo

El muestreo es una acción realizada por el analista de calidad física, con determinar el estado del lote entrante. Como se realiza:  Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.

Figura N° 8: Muestreo para análisis físico.

 La muestra debe tener entre 1.5 a 2 kilos de masa, e inmediatamente se lleva al laboratorio de calidad física y se realiza la evaluación pertinente. 1.3.4.2.

Laboratorios

Los laboratorio de la cooperativa Norandino, son lugares físicos y están instalados dentro de la misma empresa. Cuando se realizó la evaluación correspondiente (físico y sensorial) para café y cacao, los responsables emiten certificados correspondientemente.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES A. ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ  Aspecto En el caso de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar uniformidad en color, característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado y debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El café debe tener olor fresco característico. En el caso de productos terminados o excelsos debe presentar olor característico, estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación y tener una apariencia uniforme en color; No debe presentar mezcla de colores. Igualmente, El café deberá estar libre de todo insecto vivo.  Determinación de Humedad El contenido de humedad tanto para materias primas como para los excelsos de exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron establecidos porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se evita el ataque de microorganismos.  Determinación Granulométrica La determinación Granulométrica en los cafés Pergaminos es una técnica de análisis que genera información para establecer el Factor de Rendimiento y por ende su precio final. De otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño para los diferentes mercados o clientes potenciales.  Contenido de Defectos La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se utiliza para la toma de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante para establecer el factor de rendimiento. En los excelsos, este análisis permite establecer si el café está dentro o fuera de normas para la exportación.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS La mesa de equivalentes de defectos Tabla 1: Estándares del SCAA CATEGORÍA 1 DEFECTOS

NÚMERO DE GRANOS POR UN DEFECTO

- Negro

1

- Agrio

1

- Cereza seco

1

- Hongos

1

- Mat. extraña (piedra, materia, etc.)

1

Fuente: Specialty Coffee Association of América (SCAA).

Tabla 2: Estándares del SCAA. CATEGORÍA 2 DEFECTOS

NÚMERO DE GRANOS POR UN DEFECTO

Negro Parcial

3

Agrio Parcial

3

Pergamino

5

Inmaduro

5

Arrugado

5

Daño Brocado - Severo

5

Daño Brocado - Leve

10

Conchas

5

Mordido, Cortado, Partido

5

Flotador

5

Fuente: Specialty Coffee Association of América (SCCA).

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES DEFECTOS PRIMARIOS  Un grano por un defecto equivalente

Figura N° 9 Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)


DEFECTOS SECUNDARIOS  Tres granos por un defecto equivalente


 Cinco granos por un defecto equivalente


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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES Brocado leve

Brocado Severo

2 perforaciones o menos

3 perforaciones a más

10 Brocado Leve por 1 defectos equivalente

05 Brocado Severo por 1 defecto equivalente


 Cinco granos por un defecto equivalente


CERTIFICACIÓN DE CALIDAD FÍSICA: El certificado de calidad, es emitido por el responsable del área, se realiza después del muestreo, pero su emisión debe ser entregada en el proceso de almacenamiento para entregar los documentos correspondientes. Características: 

Nombre de la organización



Fecha de evaluación



N° de sacos ingresados



N° comprobante de entrada



Certificación



Características de la muestra: color, olor



Humedad



Rendimiento en Kg y QQ

12


Figura N° 15: Certificado de análisis físico de café pergamino. Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES B. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto (Anexo N°01). La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si ayudan a reducir el riesgo en la toma de decisiones. Estas evaluaciones pueden ser útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia, seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.

Figura N° 16: El flavor del café.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES  Certificado de calidad sensorial El certificado de calidad sensorial, es responsabilidad del encargado de área. A continuación se presenta un formato de evaluación de calidad sensorial del café.

Figura N°17: Formato de evaluación de perfil de taza de café. Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES C. ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO  Determinación de grado de fermentación: Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para el tipo de cacao marfil vira a color marrón interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una vez fermentado se caracteriza por lo que hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua.  Prueba de corte: Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de cacao. Prueba de corte, con la cual se identifica los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados, mohosos, dañados por insectos, así como planos, partidos, múltiples e impurezas, los cuales se contabilizan y se sacará el porcentaje de acuerdo al peso inicial  Procedimiento: Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 50 granos (capacidad de la guillotina), a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara fluorescente). Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, partido, violeta, vanos, múltiple, germinados, dañados por insectos.  Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte.  Grano dañado: por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura (perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.  Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado.  Grano múltiple: Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.  Grano plano vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón.  Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.  Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto.  Grano violeta: Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES  Grano de buena fermentación: Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.

Figura N° 18: Grado de fermentación de los granos de cacao. Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)

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Figura N° 19: Certificado de análisis físico de cacao. Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES D. ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO La evaluación sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la mejora constante de la calidad del grano de cacao. Es importante que se realice de manera periódica de los diferentes lotes de procesados de cacao que se encuentren en almacenamiento, con la finalidad de implementar medidas correctivas en las diferentes etapas del beneficio del cacao. Cabe mencionar La palabra “Cata” significa degustar un producto intentando buscar sus virtudes y sus defectos, analizándolo y descubriéndolo. En definitiva, la cata es un arte para el que no todo el mundo está calificado ya que se precisa de un buen paladar, un buen olfato y un buen tacto. La prueba de catación permite determinar las características organolépticas que presenta y de acuerdo a ella determinar cómo se deberá realizar el procesamiento para la elaboración del chocolate. El cacao tiene características intrínsecas, las cuales con un adecuado beneficio podrán realzar ante las características no deseadas. Los sabores que se pueden percibir en el cacao son: Amargo, acido, astringente, chocolate, frutal, floral, entre otros.

 IDENTIFICACIÓN DE SABORES Sabores básicos:

 Acidez: Se la describe como un sabor ácido, debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre.  Amargor: Sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el café, cerveza caliente y la toronja.  Astringencia: Más que un sabor es una sensación que causa una contracción de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensación seca y áspera en la lengua, además produce salivación generalmente debido a la falta de fermentación y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero después es amargo, parecido a al sabor de las hojas de plátano.  Dulce: Este sabor es percibido en la punta de la lengua.  Salado: Se percibe a los lados de la lengua y produce salivación.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES Sabores específicos:

 Cacao: Describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado.  Floral: Son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado. Referencia flores de cítricos.  Frutal: Caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco almacenado.  Nuez: Se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los cacaos tipo Criollos y Trinitarios. Sabores adquiridos:

 Moho: Describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre fermentación de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a pan viejo o musgo.  Crudo/verde: Se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la falta de fermentación o falta de tostado. Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos volátiles como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los esteres que originan un sabor a fruta (Anexo N°02). Así mismo el grado de astringencia del chocolate, está determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y teobromina), el complejo polipéptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y nuez.

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Figura N° 20: Formato de evaluación de licor de cacao. Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2. PROCESOS AL QUE SE SOMETE LA MATERIA PRIMA 2.1. Café Cuando el café está almacenado, está a disposición para ser procesado, antes de que los café entren a la nave de proceso, se debe hacer un análisis de control de calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que el área de calidad interviene y evalúa, después se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para una eventual entrada de nave de proceso. A continuación se esquematiza el proceso que sigue el café una vez que tenga la autorización y la orden para ser procesado.

Figura N° 21: Esquema de nave de proceso. Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2.1.1. Alimentación de tolva de recepción. Consiste en depositar el café a procesar en la tolva de carga para abastecer de materia prima a la nave de procesamiento.

Figura N° 22: Tolva de recepción.

2.1.2. Pre limpiado. Consiste en separar las impurezas, ingresaron junto con la materia prima.

polvo y residuos menos pesados que

Figura N° 23: Pre limpiado.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2.1.3. Despedregadora. Consiste en quitar las piedras y residuos pesados que ingresaron junto con la materia prima en la tolva de carga.

Figura N° 24: Máquina despedregadora.

2.1.4. Trilladora. Etapa que consiste en separar el pergamino o cáscara del café verde, así como pulir este último.

Figura N° 25: Máquina trilladora.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2.1.5. Clasificación. Etapa que consiste en clasificar el café verde de acuerdo a las mallas requeridas.

Figura N° 26: Clasificador por tamaño.

2.1.6. Separación densimétrica. Etapa que consiste en la separación por peso/volumen del café clasificado.

Figura N° 27: Gravimétrica.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 2.1.7. Escogido. Etapa que consiste en el escogido manual o electrónico de los defectos de café que lograron pasar en las etapas anteriores.

Figura N° 28: Escogido manual.

Figura N° 29: Analizador Opto electrónico.

2.1.8. Envasado. Etapa que consiste en el almacenamiento del café verde envasado en el almacén de producto terminado y en su área correspondiente (Café Verde Orgánico u Café verde Convencional y cada sus especificaciones).

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Cacao

Cuando el cacao está almacenado, está a disposición para ser procesado, pero antes se debe hacer un análisis de control de calidad para ratificar el estado de los lotes identificados para el proceso, por lo que el área de calidad interviene y evalúa, después se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para un eventual almacenamiento y posterior embarque.

2.2.1. Secado. Este se realiza cuando los granos de cacao superan el 7% de humedad. El método que se aplica es el secado solar, durante 2 a 3 horas dependiendo de la cantidad de humedad que se tenga que disminuir.

2.2.2. Almacén. Luego que el análisis sensorial resulte factible, este lote de cacao queda en almacén para su posterior embarque.

Figura N° 30: Almacén de sacos de cacao.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3. TRABAJO DESARROLLADO EN LABORATORIO DE ANÁLISIS 3.1.

ANÁLISIS FÍSICO DE CAFÉ

3.1.1. Muestreo. Se plumean los sacos de café y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con ayuda de una pluma de acero inoxidable.

Figura N° 31: Muestra inicial de café.

3.1.2. Clasificación. Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.

Figura N° 32: Muestra de granos negros o cocos.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.1.3. Trillar. Se pasa la submuestra por la trilladora, para separar la cascarilla de los granos de café.

Figura N° 33: Ing. Edgar trillando la submuestra.

3.1.4. Determinación Granulométrica. La muestra se coloca en zarandas número 14, para separar los granos de menor tamaño.

Figura N° 34: Zaranda N°14.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.1.5. Separación de defectos. Se separa los granos de café que presentan defectos, tales como: granos fermentados, inmaduros, brocados, conchas, agrios, etc.

Figura N° 35: Granos de café con defectos.

3.1.6. Determinación de humedad. Se coloca la submuestra en un hidrómetro para medir la humedad del café oro (café libre de defectos).

Figura N° 36: Hidrómetro.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.1.7. Completar certificado de análisis físico. Se completa la información de acuerdo a los datos obtenidos y calculados, tales como : % de humedad, peso de café pilado, total de cáscara , total de coco , café segunda, total defectos y rendimiento exportable.

Figura N° 37: Certificado de análisis físico de café. Fuente: Dominguez.(2014)

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ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉ

PREPARACIÓN DE MUESTRAS 3.2.1. Separación de muestra. Se pesa 100 gr de grano verde de café (café oro) y esta se toma como muestra inicial.

Figura N° 38: Muestras.

3.2.2. Tostado. La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120°C.

Figura N° 39: Tostadora ´´Joper´´

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.3.3. Pesado. Se pesa 6 muestras de 8.3- 8.4 gr. Y se colocan en pirex o recipientes de porcelana.

Figura N° 40: Balanza Electrónica.

3.3.4. Codificado. Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.

Figura N° 41: Codificado de muestras.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.3.5. Molido. Se muelen las muestras para su posterior catación. En el laboratorio de análisis sensorial, se cuenta con una moledora que tiene un rango granulométrico de 1 a 5, siendo más fino desde 1 y más grueso 5. Para la catación se requiere un molido medio, entre grado 3 y 4 en el molino.

Figura N° 42: Molino semi-industrial.

3.3.6. Catación de café a) Se colocan las muestras en orden creciente y se prepara la mesa de catación. El análisis empieza desde que las muestras molidas son puestas en la mesa, el catador mediante el aroma irá detectando fragancias.

Figura N°43

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES b) Se coloca agua hirviendo (100°C) sobre las muestras. Y se espera 4 min. Para continuar con la catación.

Figura N° 44

c) La siguiente acción es el proceso que en el mundo de la catación se llama “quebrar o romper taza”; con esta acción retiramos la espuma o nata que se forma después de agregar el agua. Cuando se rompe la taza se debe aprovechar los aromas que expele el café.

Figura N° 45

35

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES d) Mediante sorbos sonorizados se realiza la cata, donde se evalúa el resto de características en la taza, tales como: cuerpo, acidez, sabor, post-gusto, etc. La sesión de catación termina en un tiempo de 30 minutos.

Figura N° 46

e) Se completa un formato de evaluación donde se da una puntuación que va desde un rango de 50-100 puntos.

Donde: ≤70 = defectuoso 70-74 = pobre 75-79 = falla 80-84 = bueno 85-89 = muy bueno 90-94 = sorprendente ≥95 = excepcional

36


Figura N° 47. Formato de evaluación del catador.

37


ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO

3.4.1. Obtención de muestra inicial. Se plumean los sacos y se extrae 100 gr. de cada saco perteneciente al lote. Se mezcla todas las muestras y se extrae 2 kg.

Figura N° 48. Muestra inicial.

3.4.2. Medición de Humedad. Se coloca 5-6 almendras de cacao en el recipiente correspondiente y se ajusta. Luego este se coloca en el hidrómetro. Y se lee la humedad. Esta acción se repite 3 veces y se toma el promedio de las medidas.

Figura N° 49. Hidrómetro.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.4.3. Calibre. Se toman 100 almendras de cacao de la muestra inicial y se pesan. Esta acción se repite 3 veces y se toma el promedio de las medidas.

Figura N° 50. Muestra pesada.

3.4.4. Prueba de corte. Realizar el corte de los granos con una guillotina o con una tijera para poda. Ir anotando en la ficha de análisis físico de cacao las cualidades y defectos que se van encontrando en los granos. Se realiza esta acción dos veces y se promedia los resultados. Ingresar los atributos o defectos encontrados en el certificado de calidad. (Fig.N°13)

Figura N° 51. Guillotina.

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ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO

3.5.1. Separación de muestras. Se obtiene una muestra de la selección inicial de las almendras o granos de cacao (1 kg aprox.). Luego se separan en muestras de 300 gr.

Figura N° 52. Muestra inicial.

3.5.2. Codificado. Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.

Figura N° 53. Muestras codificadas.

40

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.5.3. Tostado. Se realiza un tostado a los granos de cacao a una temperatura de 120°C durante 5-8 minutos. Luego se enfría la muestra de 5-10 min.

Figura N° 54. Tostadora de cacao.

3.5.4. Triturado. Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.

Figura N° 55. Molino manual.

41

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.5.5. Descascarillado. Se separa la cascarilla de los nibs de cacao.

Figura N° 56. Descascarillador.

3.5.6. Conchado. Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 °C. Se colocan poco a poco los nibs de cacao en el conchador para que se forme el licor de cacao. Fijar el cronómetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una espátula para que la trituración sea homogénea. Cumplido el tiempo retirar el licor.

Figura N° 57. Fijando temperatura en el Termostato.

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Figura N° 58. Adicionando los nibs de cacao al Conchador.

Figura N° 59. Formación de la pasta o licor de cacao.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.5.7. Moldeado. Moldear el licor y luego refrigerar.

Figura N° 60. Colocando la pasta o licor de cacao en moldes.

Figura N° 61. Refrigeración del licor de cacao.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 3.5.8. Catación de pasta o licor cacao Preparación de las muestras: 1. Codificar las muestras.

Figura N° 62

2. Hacer la mesa de catación, ubicando: vasos con agua, las muestras codificadas, escupideros, cucharitas de plástico, un lapicero y la ficha de catación. Evaluación del licor de cacao: 1. La muestra debe estar entre 40 a 50 °C para la evaluación. 2. Remover y oler el licor de cacao. 3. Anotar los aromas en el formato de evaluación (Figura N°20) y dar un puntaje de 0 a 10 de acuerdo a su intensidad. 4. Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua, distribuirle en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde que se coloca el licor sobre la lengua (fase gustativa).

Figura N° 63

45

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 5. Apreciar los cambios de intensidad de la acidez en función del tiempo y del tipo de la acidez (fase retronasal).De igual manera se evalúa el amargor y astringencia.

Figura N° 64

6. Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20 segundos. Hay sabores que cambian rápidamente y luego pueden detectarse otros atributos y defectos. 7. Cuando se evalúa el sabor, hay que tener en cuenta los atributos que puede presentar la muestra, tal como: achocolatado, cremoso, frutal, etc. 8. Luego se evalúa la limpieza en la muestra, si es que esta presenta algún defecto, como: terroso, moho, fermentado, etc. 9. Al momento de evaluar el post-gusto, se mide de acuerdo a la prolongación en que se mantiene el sabor. 10. Todos los atributos o defectos encontrados hay que registrarlos en el formato de evaluación (Figura N°20). 11. El catador evalúa la muestra en general y da un puntaje específico.

Por último, se suman los puntajes de la ficha de análisis sensorial y se da un puntaje total.

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Figura N° 65: Certificado de análisis sensorial de cacao Fuente: Dominguez.(2014)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 4.

PROBLÉMATICA DETECTADA EN LA EMPRESA

PROBLEMÁTICA DETECTADA EN PLANTA DE PROCESO

1. Contaminación cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora.

PROBLEMÁTICA DETECTADA EN ÁREA DE TRABAJO (LABORATORIO DE ANÁLISIS)

1. Falta de determinación porcentual de algunos elementos cuando se realiza la evaluación física de cacao:



Determinación de porcentaje de humedad (NTP ISO 2291:2006).



Determinación de porcentaje de cascarilla.



Determinación de contenido de impurezas.



Determinación de rendimiento de granos de cacao.

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 5.

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

PLANTA DE PROCESO 1. Implementación de un nuevo equipo industrial que evite la contaminación cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora (cáscara y polvo). Debido a que esto constituye un riesgo potencial en el almacén de café y cacao orgánico; sabiendo que estas materias primas son susceptibles de adoptar aromas y sabores del medio que lo rodea. Propongo que se adquiera una Aspiradora Industrial T63:

Figura N°66

49

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES ASPIRADORA INDUSTRIAL T63 Gracias a su alto rendimiento, la aspiradora industrial trifásico T63 es ideal para la limpieza general en todo tipo de industria, especialmente cuando para la recolección de grandes cantidades de polvo. Puede funcionar muchas horas sin necesidad de mantenimiento gracias a su silenciosa y fiable turbina de canal lateral de dos fases. La posición de la turbina le brinda una gran estabilidad, incluso cuando se encuentra en movimiento. Incorpora un asa de 360º que permite tirar del aspirador o jalarla para desplazarla de un puesto de trabajo a otro. Filtro de Clase "L" estándar, y filtro de Clase "M" opcional, para recolección de polvos finos. El sacudidor manual del filtro garantiza una alta eficiencia de filtración. Disponible versión con filtro HEPA, para mantener una atmósfera saludable en el entorno de trabajo.          

Turbina de canal lateral conectada en paralelo para un caudal de aire superior. Tanques de 100L o 50L Sistema de retirada del depósito para un vaciado más fácil. Sistema de descarga por gravedad (GU) con bolsa de plástico o Longopac. Filtros de Clase L & M. Filtro HEPA H14 en aspiración. Caja de accesorios y ganchos para el cable y la manguera. Tanque con ruedas y asa. Sacudidor manual del filtro. Vacuometro.

50

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES ÁREA DE TRABAJO (LABORATORIO DE ANÁLISIS) 

Determinación del porcentaje de humedad

La NTP ISO 2291:2006. Granos de cacao. Determinación del contenido de humedad (Método de rutina), indica la metodología siguiente:  Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa controlando a 103°C ± 2°C.  Dejar por 16h ± 1h, teniendo cuidado de no abrir la estufa.  Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador.  Dejar enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 30 minutos a 40 min, después de colocada en el desecador.  Pesar con una aproximación de 1 mg.  Realizar dos repeticiones. Cálculo:

%H = (m1 − m2) ×

100 (𝑚1 − 𝑚0)

Dónde: mo: Masa en gramos de la placa vacía. m1: Masa en gramos de la placa más la muestra antes de secar. m2: Masa en gramos de la placa más la muestra después de secar.

51




Determinación del porcentaje de cascarilla

La determinación de porcentaje de cascarilla no la determina el analista en la planta de la Cooperativa, pero es necesario implementarla al momento de evaluar las muestras de cacao, ya que este constituye un parámetro importante al momento de obtener rendimiento. OBJETIVO: Expresar el contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un porcentaje en masa. MATERIALES Y EQUIPOS     

Muestra de 100 gramos de cacao Capsulas de vidrio Balanza digital de precisión Mortero y pilón Mufla o Estufa

PROCEDIMIENTO La muestra final desecada en mufla, es quebrada con la ayuda del mortero, luego la cascarilla es separada para pesarla. CÁLCULO:

Dónde: %C: Contenido de cascarilla del producto en %. C: Peso de cascarilla en gramos. mf : Peso muestra final desecada en gramos.

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

Determinación del contenido de impurezas

La determinación de contenido de impurezas no la determina el analista en la planta de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es un proceso que se debe implementar. OBJETIVO: Expresar el contenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresado como un porcentaje en masa. MATERIALES Y EQUIPOS   

Cápsulas de vidrio Balanza digital de precisión Lámpara fluorescente

PROCEDIMIENTO Para esta determinación es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que presente para enseguida ser pesada. CÁLCULO:

Dónde: %I: Contenido de Impurezas del producto en %. I: Peso de Impurezas en gramos. mx: Peso muestra total en gramos.

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

Determinación de rendimiento de grano

La determinación de rendimiento de grano no la determina el analista en la planta de la Cooperativa, pero me vi tentada a agregarlo para que tengan presente que es un proceso que se debe implementar. OBJETIVO: Cuantificación de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa. PROCEDIMIENTO Para esta determinación es necesaria tener determinados los porcentajes de impurezas, cascarilla y humedad. CÁLCULO:

Dónde: %R: Rendimiento de grano en porcentaje. %H: Peso de humedad en porcentaje. %C: Peso de cascarilla en porcentaje. %I: Peso de Impurezas en porcentaje.

54


6.

CONCLUSIONES



En Cooperativa Agraria Norandino, se produjo café lavado de variedad “typica”, cultivado bajo sombra, asociado con especies frutales y forestales, y manteniendo un buen manejo pos cosecha; lo cual es valorado por su calidad de taza y su aporte medioambiental.



En el área de análisis sensorial, se determinó si los lotes entrantes de café o cacao cumple con los requisitos de los estándares de calidad que exigen los clientes.



Se requirió que los procesos de: almacenaje, toma de muestras y tostación de café; se realizen con responsabilidad y de acuerdo a las normas establecidas para mantener la calidad del producto.



El análisis físico de cacao, se realizó para monitorear la calidad de los granos que entran a los almacenes de la Cooperativa Norandino, el grado de fermentación, defectos, calibre y la humedad.



El análisis sensorial de cacao, determinó cuantitativamente la intensidad de los atributos o defectos encontrados para obtener un perfil requerido por el cliente. Mediante los sentidos, el catador evaluó las muestras de cacao (licor) y mediante escalas de intensidad lo plasmó en un formato de evaluación.

55


7.

RECOMENDACIONES



Se recomienda la ampliación del área de laboratorio de análisis sensorial, debido a que el espacio es un poco reducido, teniendo en cuenta que hay un número considerable de equipos, tanto para la evaluación de café como para cacao.



Se sugiere la obtención de una nueva tostadora para granos de cacao, ya que la que actualmente se utiliza es la misma en la que se tuesta el café y este equipo no es el adecuado para las muestras de cacao.



Al momento del almacenaje en refrigeración de muestras de licor de cacao, se sugiere realizar una buena codificación de estas, especificando origen y fecha de elaboración. Para luego evitar futuras confusiones de estas muestras.



Se propone la obtención de un nuevo cronómetro digital, debido a que en el laboratorio de análisis solo se cuenta con uno de estos, pero no es suficiente ya que se cuenta con dos tostadoras, las cuales al momento que se realiza el tueste de muestras, en ambos equipos se necesita controlar el tiempo.

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ANEXOS Anexo N°01. Sabores y Aromas de Café.

Fuente: Specialty Coffee Association of América.(2004)

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES ANEXO N°02. Perfiles del cacao que produce la Región Piura.

PIURA BLANCO

GRAN BLANCO

CACAO PERUANO NATIVO Y CRIOLLO

Para los clientes.

Mejorando la imagen del cacao peruano.

Para los productores.

CHULUCANAS

TONDERO

TUMPIS

SLOGAN Cacao regional de Un producto de Milagro de la naturaleza. Criollo de primera clase. Aroma, sabor y color. calidad mundial. bandera. Nivel alto de acidez, Color brillante Aroma a Jarabe de caña, Nivel medio de acidez aroma intenso a panela. característico, aroma nivel medio de acidez, Aroma a madera dulce, que permanece, sabor Ligeramente dulce. intenso a miel de caña, sabor marcado a nuez, sabor a nuez, malta, final a nuez, ligeramente Notas citricas, frutas sabor acaramelado y a ligeramente dulce. citrico, levemente dulce, astringencia secas y nuez. Amargor fruta cítrica. Final Notas bajas de maní con afrutado. Acidez media media. medio, fuerte cacao. acidulado. sensación achocolatada

KUELAP

Producción artesanal.

AWAJUN

WAMPIS

El que defiende su tierra. Sabiduria milenaria.

Predominante acidez, con amargor leve que desaparece. Prevalece el sabor a chancaca. Notas a malta, con moderado y equilibrado sabor a frutas. Aroma a caramelo.

Fuente: Cooperativa Agraria Cacaotera.(2013)

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BIBLIOGRAFÍA



Cooperativa Agraria Cacaotera. (2013). Cosecha,Poscosecha y Control de Calidad de Cacao. Manual BPM, 24-28.



Dominguez, M. (2014). Manual de Procedimientos Documentarios de Coop.Norandino. Piura.



Specialty Coffee Association of América. (2004). Café Verde Arabica-Manual de Defectos.

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Informe de Practicas-coop Norandino

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