ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME Nº I. VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN ASIGNATURA: ÓRGANOS Y MAQUINAS.
ALUMNO: VEGA MERINO ROLANDO
PROFESOR : ING. kínder Raúl Oscco Quispe
FECHA
: 25/09/2014
UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ 2014
VISITA AL LABORATORIO DE PANIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
La participación de la industria panificadora en el PBI es cercano al 6% dentro de la clase de actividad económica de industrias alimentarias, la cual representa el 25% del PBI del sector productivo, actualmente según estadísticas del ministerio de la producción se cuenta con cerca de 14,000empresas panificadoras de los cuales se ubica en ciudad de lima. Todas estas unidades de producción panadera enfrentan la competencia de las industrias más grandes como el BINBO, PYC y UNION. Sin embargo los procesos industriales no han cambiado en los últimos años excepto algunos cambios tecnológicos en los equipos como horno, batidora, amasadora, cámara de fermentado, etc. La ocupación panadera industrial permite el desarrollo de competencias para desempeñar las tareas relativas a la elaboración de piezas de pan y bollería a partir de la elección de materias primas y auxiliares, dosificando según formulas, utilizando maquinaria, utensilios y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas fermentación, concocción y enfriado, y su posterior envasado para expedición o venta.
I. OBJETIVOS
Conocer las funciones de equipos en el laboratorio de panificación.
II. MARCO TEÓRICO 1. Panadería. La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y Diagrama de flujo de una panadería para la elaboración del pan.
Harina
Levadura
Mezclado
Dilución
Amasado
Sal
Sobado Fraccionado Boleado Fermentado Horneado Enfriado Distribuido
2. PROCESO DE ELABORACIÓN EN LA PANADERÍA. a. Almacenamiento De Materia Prima (Harina Y Otros) Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se mantiene en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirve de insumos para otros el procesamiento del pan u otros tipos de productos de panadería. La ubicación del almacén del laboratorio de panificación no está bien ubicado, no tiene una ventilación del aire adecuado. b. El mezclado. Es una etapa de la panificación que tiene por objetivo lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. La ventaja que ofrece una mezclador son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, etc. en la panificación se utiliza dos tipos de equipos de mezclado. c. La sobadora. Se realiza el mezclado, 25 kg de masa de harina pero se de mezclar 20kg de masa para no tener problemas en el mezclado, se soba en un tiempo de 10ª 15 minutos hasta que se libera el gluten. d. La batidora o planetaria. El nombre “planetarias” proviene del funcionamiento utilizado en el equipamiento, que
bate el producto en el sentido de rotación de los planetas. Las batidoras planetarias son ideales para producir productos de pastelería como batidos, cremas y otros postres sofisticados que obligan a movimientos de rotación más amplios, rápidos y constantes. e. El fraccionado. En el fraccionado se utiliza un equipo llamado la divisora. La divisora. Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería diseñados para dividir volumétricamente y, también, para bolear masas de panadería o pastelería, substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado. Se coloca 1.20kg de masa para producir 30 a 32g de peso de cada pan, en 3 kg de masa cada corte será 100g masa. Se realiza el boleado para poder colocar las fracciones de masa en la bandeja y realizar el moldeado de la masa o para elaborar cualquier tipo de pan.
f. Fermentado. En el fermentado se utiliza una maquina o equipo que es la cámara de fermentación. Cámara de fermentación. La cámara de la fermentación sirve para fermentar la masa ya fraccionad y moldeada coloca en una bandeja y en coche un promedio de tiempo de 1.45 horas a 1 hora, La cámara trabaja con agua y temperatura, Esta fase se programa un aumento paulatino de la temperatura y de la humedad asegurando una fermentación homogénea de la masa hasta llegar con una humedad de 84 a 85% y la temperatura 35 a 36ºC y en este punto se paraliza la temperatura y humedad. g. El horneado. En el horneado se utiliza un equipo llamado el horno rotatorio de dos coches con 18 bandejas cada uno. Horno rotatorio. Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y ultimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 150 a 160ºC y el tiempo entre 10 a 20 minutos, dependiendo del tipo de pan El aporte calorífico del horno se realiza con combustibles, principalmente el petróleo. h. Otros materiales. También tenemos materiales y utensilios que se utilizan en una panadería como: mesa, coches, mansillas, bandejas y otros. III. CONCLUSIÓN Conocer los equipos de diferentes laboratorios es importante por tanto se manifiesta la utilización del laboratorio de panificación con la importancia de realizar los diferentes tipos de panes con la finalidad de cubrir las necesidades de nuestra dieta alimenticia diaria. IV. RECOMENDACIONES 1. Incrementar los materiales de trabajo para su buen uso del laboratorio. 2. Usar el guardapolvo antes de entrar al laboratorio de panificación. 3. Mantener limpio el laboratorio para su uso de calidad e innovación. V. FUENTE DE BIBLIOGRAFÍA
http://friovizcaya.blogspot.com/2013/11/camaras-de-fermentacioncontrolada_24.html.
http://www.mfitaly.com/es/productos-c_2/pasteler%C3%ADa.aspx.
http//www.molineriaypanaderia.com.
VI. ANEXOS
Fig. 1 Almacenamiento de materiaprima.
fig. 2 sobadora.
Fig. 3. Batidora.
Fig. 4. Divisora
Fig. 5. Cámara de fermentado
Fig. 6. Horno rotatorio.