ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD: CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA II PRÁCTICA No. 2 ANÀLISIS DE ACEITES Y GRASA COMESTIBLES NUE!OS Y USADOS ". DAT DATOS GEN GENER ERAL ALES ES:: NOMBRE:
CODIGO:
Jessica Arcos Santiago Cabezas Geovanna Núñez Lizbet !azos Eve"#n $i%i
2772 28 3 5 27 8 6 27 8 2 2853
GRUPO No.: &' DOCENTE: Ing( !ao"a Arg)e""o *(Sc( NI!EL: Se%to
PARALELO+ ,A-
LUGAR DE REALIZACI#N: Laboratorio .e bro/ato"og0a ES!1C FECHA DE REALIZACI#N: 2&'7&53'
FECHA DE ENTREGA: 2&'7&6'4
". OB$ET B$ETI! I!O O%S&: %S&: 2.".
GENERAL
Ana"izar "os ca/bios sensoria"es 0sicos # )0/icos )e se ro.)cen en "as grasas # aceites co/estib"es )na vez )ti"iza.os(
2.2.
ESPECÍFÍCOS
Eva")ar e" gra.o .e o%i.aci9n .e "os aceites o grasas )ti"izan.o co/o ar:/etro e" 0n.ice .e er9%i.o( ;eter/inar "os ar:/etros sensoria"es # a "a vez co/arar"os con "os ensa#os .e a"teraci9n en esecia" con e" .e ranci.ez( ( Conocer a"g)nos /
2. MARCO RCO TE#R TE#RIC ICO O: INTRODUCCI#N Las grasas # "os aceites )e.en ser i.entiica.os or )so constantes )0/icas # 0sicas( Las constantes )0/icas /as )sa.as son e" 0n.ice .e #o.o # e" 0n.ice .e saoniicaci9n # "as constantes constantes 0sicas .e /a#or e/"eo son "a grave.a. esec0ica esec0ica e" 0n.ice .e reracci9n reracci9n # e" )nto .e )si9n( E%isten r)ebas )e eva"úan "a ca"i.a. .e )na grasa o .e )n aceite .e ac)er.o con s) gra.o .e ranci.ez co/o e" va"or .e :ci.o barbitúrico barbitúrico =$>A? # e" 0n.ice .e er9%i.o( DENSIDAD La .ensi.a. .e "os :ci.os grasos # g"ic
H'()o*'+'+ ,-+'/ %+/0o1''/'31&
ÍNDICE DE PER#4IDOS E" 0n.ice .e er9%i.os es "a canti.a. =e%resa.a en /i"i e)iva"entes .e o%0geno activo or g .e grasa? .e er9%i.os en "a /)estra )e ocasionan "a o%i.aci9n .e" #o.)ro ot:sico en "as con.iciones .e trabaDo .escritas( Los ro.)ctos inicia"es .e "a o%i.aci9n .e "a grasa son "os er9%i.os( E" I! .e )na grasa es )na /e.i.a .e s) conteni.o .e o%0geno reactivo e%resa.a en t
PUNTO DE HUMEO E" )nto .e )/eo es "a te/erat)ra a "a c)a" )na grasa o aceite co/estib"e co/ienza a .esco/onerse( E" roceso .e .esco/osici9n se ace visib"e con "a resencia .e" )/o a" sobreca"entarse ero "o )e oc)rre a nive" interno es )e "os trig"ic
E" )nto .e )/eo es notab"e/ente /a#or en "as grasas .e tio reina.as e" aceite e%tra virgen tiene )ntos .e )/eo variab"es .een.ien.o .e "a ca"i.a. ero en to.o caso sie/re es inerior a "os 2&& gra.os cent0gra.os /ientras )e or eDe/"o e" aceite .e o"iva nor/a" =reina.o? es /:s a"to .e 2&&C( Aceite de Oliva Aceite de Oliva Virgen Shortening Vegetal Manteca Aceite de Girasol Aceite de Canola Aceite de alta
160°C 217°C 182°C 177°C 232°C 204°C 271°C
PUNTO FUSI#N E" )nto .e )si9n tiene )e ver con "a "astici.a. # .een.e .e "as or/as crista"inas =o"i/oris/o?( Los )ntos .e )si9n .e "os :ci.os grasos a)/entan con "a "ongit). .e "a ca.ena # .is/in)#en con )n a)/ento .e "a insta)raci9n( E" )nto .e )si9n .e )na s)stancia )ra or/a.a so"a/ente or )n constit)#ente es "a te/erat)ra a "a )e est:n en e)i"ibrio "as ases s9"i.as # "0)i.as a "a resi9n .e )na at/9sera( Las grasas nat)ra"es no est:n or/a.as or constit)#entes únicosO or e" contrario son /ezc"as co/"eDas )e contienen .iversos co/onentes # resentan )ntos .e )si9n .ierentes a "os .e "os co/)estos )ros( Las grasas no )n.en br)sca/ente # corriente/ente a# )n ca/o consi.erab"e entre "a te/erat)ra .e so"i.iicaci9n # "a te/erat)ra .e )si9n( Este ca/o correson.e a" er0o.o .e ab"an.a/iento gra.)a" )e tiene ")gar .)rante "a ase .e transici9n .e )na grasa s9"i.a a )n aceite "0)i.o(
INDICE DE YODO E" 0n.ice .e #o.o es )na /e.i.a .e" gra.o .e insta)raci9n =nú/eros .e .ob"es en"aces? .e "as grasas( ;eine co/o "os gra/os .e #o.o absorbi.os or '& g .e grasa( E" n.ice .e o.o es )na roie.a. )0/ica re"aciona.a con "a insta)raci9n con e" n.ice .e Beracci9n # con "a .ensi.a.+ =a /a#or n.ice .e #o.o /a#or n.ice .e reracci9n # /a#or .ensi.a.?(
Los aceites co/estib"es contienen b)ena canti.a. .e :ci.os grasos insat)ra.os .an.o I re"ativa/ente a"tos( E%iste re"aci9n entre e" gra.o .e insta)raci9n # e" gra.o .e enrancia/iento )esto )e "os g"ic
9. METODOLOGÍA ". PRUEBAS FÍSICAS 9.". DENSIDAD METODO PICNOMETRICO 0/)/ (585)6'1/) (51+'(/( )5*/8';/ / 2<=C>2<=C PREPARACI#N DEL PICN#METRO !avar el "icn#$etro %con $e&cla s'l(ocr#$ica )'e se "re"ara disolviendo 4* g de dicro$ato de sodio en 100 c$3 de ag'a des+lada , agregando- con $'cho c'idado1000 c$3 de .cido s'l(/rico concentrado
!lenarlo co$"leta$ente con ag'a des+lada recin hervida , en(riada hasta 20C- A con+n'aci#n s'$ergirlo en el ao de ag'a a 2*C 5 0-2C , $antenerlo all6 d'rante 30 $in7
Vaciar el "icn#$etro , en;'agarlo varias veces con alcohol e
sacar el "icn#$etro el ao , secarlo con "a"el asorente7 8n(riarlo a te$"erat'ra a$iente d'rante 30 $in , "esarlo con a"ro9i$aci#n a 0-1 $g: registrar el res'ltado co$o $17
DETERMINACI#N PARA ACEITES O GRASAS LÍQUIDAS A 2<=C
M'estras= Aceite de Origen Vegetal %Aceite Girasol Aceite Vegetal 'sado %Aceite Girasol Manteca 3 chanchitos >o +li&ada Manteca 3 chanchitos +li&ada
!lenar co$"leta$ente el "icn#$etro con la $'estra "re"arada , llevada a 23C , ta"arlo c'idadosa$ente7
Mante)'illa Gon&.4e& Aceite Be'+li&ado
S'$ergirlo en el a4o de ag'a a 2*C 5 0-2C , $antenerlo all6 d'rante 30 $in7Be$over c'idadosa$ente 7"esarlo7
8n(riarlo a te$"erat'ra a$iente d'rante 30 $in , "esarlo con a"ro9i$aci#n a 0-1 $g: registrar el res'ltado co$o $27
9.2. ÍNDICE DE REFRACCI#N NTE INEN "2 n.ice .e reracci9n es "a re"aci9n entre "a ve"oci.a. .e )na ")z /onocro/:tica en e" aire # s) ve"oci.a. en "a s)stancia consi.era.a # es "a re"aci9n entre "os senos .e "os :ng)"os .e inci.encia # .e reracci9n c)an.o "a ")z asa .e" aire a "a s)stancia( PROCEDIMIENTO M'estras= Aceite Girasol >'evo Manteca 3 chanchitos >'evo Mante)'illa Gon&.le&
A;'star la te$"erat'ra del re(ract#$etro a 2*C o 40 C- seg/n sea el caso Colocar 'nas 2 o 3 gotas de $'estra "re"arada sore el "ris$a in(erior Cerrar los "ris$as , a;'starlos ?r$e$ente
!a $'estra "re"arada desecar aadiendo s'l(ato de sodio anhidro en la "ro"orci#n de 1 g a 2 g "or cada 10 g de grasa
@e;ar el siste$a en re"oso d'rante 'nos "ocos $in'tos "ara )'e la $'estra ad)'iera la te$"erat'ra del instr'$ento: a;'star el instr'$ento , la l'& "ara otener la lect'ra $.s clara "osile- , deter$inar el 6ndice de re(racci#n
9.9. PRUEBA DEL FRIO O TEST DE ESTABILIDAD
Calentar la $e&cla en la est'(a a *0 Cagitarla enrgica$ente , ?ltrarla dentro de la $is$a est'(a
Colocar el aceite en 'n $atra& de 20 $!
Colocar el ta$"#n de ca'cho aseg'r.ndose )'e no "'eda salir el aceite Colocar el $atra& con $'estra en 'n ao de hielo "or *h30 $in
Osevar los ca$ios "rod'cidos
9.?. PUNTO DE FUSION Colocar la $'estra "re"arada %grasas s#lidas o se$is#lidas en 'n ca"ilar e introd'cir en el e)'i"o
@eter$inar s's A , !
9.<. PUNTO DE HUMEO PUNTO DE FUEGO Y PUNTO DE FLASH
Colocar la $'estra "re"arada en 'na sart1n o $ar$ita "ara (rit'ra7
ntrod'cir 'n ter$#$etro de 0 0C a 300 0C
PRUEBAS QUÍMICAS 9.@ DETERMINACI#N DE ACIDEZ NTE INEN
render la ('ente calor6?ca , anotar las te$"erat'ras a las )'e el aceite des"rende h'$os- (or$a lla$aradas , ?nal$ente se )'e$a7
n 'n $atra& de 2*0 $! "esar 1g de $'estra Agregar 10 $! de la $e&cla %1=1 de alcohol D ter ne'trali&ada Agregar indicador de (enoEalena Ft'lar con sol'ci#n 0-1> de >aO hasta alcan&ar el e)'ilirio 9.. INDICE DE SAPONIFICACION
Muestras: Aceite de girasol y manteca los tres chanchitos
La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
La muestra preparada desecar añadiendo sulfato de sodio anhidro en la proporción de 1 g a 2 g por cada 10 g de grasa. Calentar la mecla en la estufa a !0 "C# agitarla en$rgicamente y filtrarla dentro de la misma estufa.
%obre un matra erlenmeyer de 2!0 "C o &00 "C pesar# con apro'imación a mg# una cantidad de muestra comprendida entre 2 y & g ()ue consuma apro'imadamente el !0* del total de +lcali )ue se agregue, apro'imadamente ! g de muestra
-sando una pipeta olum$trica agregar 2! cm & de la solución etanólica de / 0.!# colocar n3cleos de ebullición. Conectar al matra el refrigerante de reflu4o y herir la mecla en baño Mar5a durante 60 min para conseguir completa saponificación de la muestra.
Añadir 1 cm & de solución indicadora de fenolftale5na y titular# en caliente# el e'ceso de / con la solución 0#! de Cl o 2%7 hasta )ue desapareca la coloración rosada.
%imult+neamente# y para cada determinación# debe realiarse un ensayo en blanco con todos los reactios# sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento.
9. INDICE DE YODO PROCEDIMIENTO MÉTODO DE HANUS @is"oniendo de dos $atraces li$"ios , secos- en 'no de ellos se introd'ce la can+dad de $'estra de ac'erdo al ndice de ,odo es"erado= H120
01 D 0-2 g
60 a 120
02 D 03 g
I60
0-4 D 0-8 g
Aadir- en cada 'no de los dos $atraces- 10 $l de cloro(or$o o tetraclor'ro de carono , 2* $l de reac+vo de Gan's con "i"eta r."ida7
Fa"ar los $atraces- agitar s'ave$ente , de;ar re"osar al arigo de la l'& "or 4* $in a te$"erat'ra a$iente %20 5 *C
Valorar- en a$os $atraces- el ,odo lierado con la sol'ci#n de +os'l(ato s#dico 071>- 'sando sol'ci#n indicadora de al$id#n sol'le al 1Kagitando vigorosa$ente des"'s de ta"ado el $atra&- cada ve& )'e se aade +os'l(ato- hasta decoloraci#n 7
Aadir 1* $l de sol'ci#n de J al 10K "Lv , *0 $l de ag'a des+lada
9. DETERMINACI#N DEL ÍNDICE O NUMERO DE PERO4IDO
esar- con a"ro9i$aci#n a 0-01 $ga"ro9i$ada$ente * g de $ 'estra
Frans(erir la $' estra al $atra& rlen$e,er de ta"a es$erilada de 2*0 c$3 , agregar 30 c$3 de la sol'ci#n de .cido ac+co glacialcloro(or$o %32
Agitar el $atra& rlen$e,er hasta co$"leta disol'ci#n del contenido , l'ego aadir 0-* c$3 de la sol'ci#n sat'rada de ,od'ro de "otasio Agitar el $atra& rlen$e,er con s' contenido d'rante 1 $in , aadir 30 c$3 de ag'a des+lada
sando la sol'ci#n 0-1 > de +os'l(ato de sodio +t'lar grad'al$ente , con agitaci#n constante el contenido en el $atra& rlen$e,er- hasta )'e el color a$arillo ha,a casi desa"arecido
Aadir 0-* c$3 de la sol'ci#n indicadora de al$id#n , con+n'ar la +t'laci#n cerca del "'nto ?nalagitando constante$ente "ara lierar todo el ,odo de las ca"as de cloro(or$o
Aadir la sol'ci#n de +os'l(ato de sodio gota a gota- hasta )'e el color a&'l desa"are&ca co$"leta$ente
Si en la +t'laci#n se ha otenido 'n valor $enor de 0-* c$ 3- re"e+r el ensa,o 'sando sol'ci#n 0-01 > de +os'l(ato de sodio
Beali&ar 'n solo ensa,o en lanco con todos los reac+vos sin la $'estra
9." ENSAYO DE REISS O DEL ENRANCIAMIENTO INCIPIENTE O DE RANCIDEZ n 'n t'o de ensa,o colocar 10 c$3 de GCl concentrado , aadir 10 c$3 de grasa ('ndida o tal c'al si es l)'ida a te$"erat'ra a$iente7
Fa"ar con 'n ta"#n de ca'cho li$"io: agitar la $e&cla enrgica$ente d'rante 30 seg'ndos- aadir 10 c$3 de sol'ci#n al 0-1K de Norogl'cinol , re"e+r la agitaci#n d'rante 3 seg'ndos7
@e;ar la $e&cla en re"oso d'rante 10 $in , oservar el color de la ca"a .cida7
!a "resencia de color ro;o o rosa intenso en la ca"a .cida indica deterioro "or rancide& o9ida+va de la grasa7
9."" DETERMINACI#N DE MATERIA INSAPONIFICABLE Sore 'n $atra& rlen$e,er de 200 c$3 "esar con a"ro9i$aci#n a 0-01 g- a"ro9i$ada$ente * g de $'estra- registrar el res'ltado co$o $1
Agregar 30 c$ 3 de etanol , * c$ 3 de sol'ci#n de JO al *0K %disolver *0 g de JO en *0 g de ag'a des+lada Conectar el $atra& al re(rigerante de reN';o , hervir la $e&cla en ao Mar6a d'rante 'n +e$"o no $enor de 'na hora hasta conseg'ir co$"leta sa"oni?caci#n %las $'estras con alto contenido de ceras "'eden re)'erir hasta 2 h de reN';o
S's"ender el calenta$iento- de;ar en(riar hasta te$"erat'ra a$iente , trans(erir el contenido del $atra& a 'n e$'do de decantaci#n Fa"ar el e$'do- agitar enrgica$ente d'rante 'n +e$"o no $enor de 1 $in , de;ar re"osar hasta conseg'ir 'na clara se"araci#n de las dos ca"as
Frans(erir la ca"a alcoh#lica in(erior a otro e$'do de decantaci#n , agregar * c$3 de etanol %1= al "ri$er e$'do de decantaci#n %)'e con+enen la ca"a etrea "ara evitar goteo del ter
Frans(erir el e9tracto etreo a 'n vaso de "reci"itaci#n de 2*0 c$ 3: lavar el e$'do de decantaci#n con 'nos 10 o 20 c$3 de ter de "etr#leo , agregar el ter 'sado en el lavado al contenido del vaso de "reci"itaci#n
!avar los e9tractos co$inados en el "ri$er e$'do de decantaci#n con "orciones s'cesivas de etanol %1=agitando enrgica$ente , eli$inando la ca"a alcoh#lica des"'s de cada lavado %c'idando de no re$over ning'na (racci#n de la ca"a etrea!a o"eraci#n dee re"e+rse hasta )'e el /l+$o l6)'ido de lavado no ac'se reacci#n alcalina a la (enolEale6na
Be"e+r dos veces el "rocedi$iento descrito en 7 "ara co$"letar 4 "rocesos de e9tracci#n
Agregar *0 c$ 3 de ter de "etr#leo al e$'do de decantaci#n )'e con+ene la ca"a alcoh#lica , re"e+r el "rocedi$iento i ndicado en * Frans(erir la ca"a alcoh#lica a otro e$'do de decantaci#n- , re'nir la ca"a etrea s'"eri or
Concentrar el e9tracto etreoeli$inando el ter $ediante calenta$iento en ao Mar6a hasta )'e el vol'$en del e9tracto dis$in',a hasta 10 a 1* c$3
Frans(erir c'an+ta+va$ente el e9tracto concentrado a 'n vaso de "reci"itaci#n de 100 c$3 tarado- 'sando "e)'eas "orciones de ter de "etr#leo va"orar el ter co$"leta$ente
Co$"letar la desecaci#n del resid'o en 'na est'(a de vac6o- a;'stada a las condiciones de 7* C a 80 C , a 'na "resi#n no $a,or de 200 $$ g %27 Pa- calent.ndolo d'rante "er6odos de 1* $in- en(ri.ndolo en desecador , "es.ndolo con a"ro9i$aci#n a 1 $ghasta conseg'ir constancia en la $asa
!a $e&cla dee agitarse enrgica$ente d'rante la +t'laci#n Begistrar el vol'$en de la sol'ci#n 0-02 > de JO e$"leado en la +t'laci#n co$o V
@isolver el resid'o en *0 c$ 3 de alcohol e
%agregar 2 c$3 de sol'ci#n indicadora de (enolEale6na "or cada 100 c$3 de alcohol e de >aO hasta )'e a"are&ca 'n color rosado )'e "ersista d'rante a"ro9i$ada$ente 1* seg'ndos
l alcohol dee ne'trali&arse in$ediata$ente antes de la deter$inaci#n "revia$ente calentado a 4* C D *0 C- , +t'lar los .cidos grasos "resentes con sol'ci#n 0-02 > de JO hasta conseg'ir 'na coloraci#n rosada )'e "ersista d'rante a"ro9i$ada$ente 1* seg'ndos
?. EQUIPOS Y MATERIALES: MATERIALES
!/+o (5 0)5'0'8/'31
PERA DE SUCCION
R5)'5)/185
!ARILLA DE AGITACI#N
MATRAZ ERLENMEYER
BURETA
RE!ERBERO
BAL#N ESMERILADO
SOPORTE UNI!ERSAL
SOPORTE UNI!ERSAL PINZA PARA BURETA
MANGUERAS
HIELO
PROBETA
PIPETAS
EQUIPOS BAO MARÍA
ESTUFA
BALANZA ANALÍTICA
<. RESULTADOS Y DISCUSI#N: TABLA " : Co60o+''31 (5 *o+ 0)o(8o+ /1/*'/(o+ Composición nutricional (en 100)
Producto s
Ingredient es
1& Aceite de irasol
Aceite "'ro de Girasol An+o9idante s FQR cido ctrico Aceite de al$aAceite de al$isteAn+o9idante QF%'t,lhi dro9itol'eno
&,ante ca chanchit os
o N s o t a r d i h o b r a C s
s o t s a e r l d i i b h r o e g b i r d a C
s a n í e t o r P
s e r a c u z A
a s a r
l o r e t s e l o C
l a !
l $ # a d i "
n e o h c e %
0'
0'
0'
0'
rasa total ' Ac& rasos !at *' Acidos grasos mono + insaturados *'
0K
0K
1 ao
c'ador
0
0
0
0
rasa total22K .cidos grasos saturados 34K .cidos grasos trans 0 K
0 $g
0 $g
1 ao
c'ador
0K
0K
0K
rasa total **K Acidos grasos saturados 3K Acidos grasos mono + insaturados 2*K
20K
c'ador
004 K
n $es , $edio
-&,ante Cre$a de 0K /uila leche onzales "aste'ri&a daclor'ro de sodio Con+ene leche Con+ene lactosa
ANÁLISIS SENSORIAL. T/,*/ 2 A1-*'+'+ S51+o)'/* (5 */+ 65+8)/+ (5 /5'85+ J )/+/+ o65+8',*5+ 15;/+ J +/(/+
C/)/85)K+8'/> A5'85 M5+8)/ G')/+o* 15;o
A5'85 G')/+o* +/(o
A5'85 G')/+o* )5+/(o
M/185/ 9 M/185/ 9 M/185'**/ /1'8o+ /1'8o+ Go1/*5+ 15;/ +/(/
A+058o Co*o)
L0/i.o A/ari""o tras"úci.o
$)rbio A/ari""o
$)rbio Ca<
$ras"úci.o A/ari""o tras"úci.o
$)rbio A/ari""o no tras"úci.o
1aco A/ari""o
O*o)
Caracter0stico A"i/ento
Bancio
Ne)tro
A"i/ento
Caracter0stico =Ac( >)t0rico
PRUEBAS FÍSICAS T/,*/ 9 P)5,/+ K+'/+ (5 /5'85+ J )/+/+ o65+8',*5+ 15;/+ J +/(/+ MUESTRA
D51+'(/( )5*/8';/ >6L
PRUEBAS FÍSICAS Í1('5 (5 P)5,/ (5 P18o (5 )5)/'31 )'o +'31 %=C& '46 Negativo
P18o (5 65o %=C& 22<
Aceite Giraso"=n)evo?
0-67*
Aceite Pegeta" )sa.o =Aceite Giraso"?
0-1
Negativo
22"
*anteca 3 cancitos N)eva
0-4611
'47
2
22
++++++++
*anteca 3 cancitos Qti"iza.a
0-231
*ante)i""a Gonz:ñez
0-11
'46
Aceite Be)ti"iza.o
0-282
.
2@2
RRRRRR
"2
RRRRR
2"
!ositivo
DISCUSI#N DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FÍSICAS DENSIDAD: La .ensi.a. re"ativa rea"iza.a con )n icn9/etro en to.as "as /)estras tanto "as n)evas # "as )sa.as arroD9 res)"ta.os )e est:n .entro .e" rango er/iti.o or "a nor/a N$E INEN 35 .on.e nos .escribe )e "a .ensi.a. er/iti.a ara grasas # aceites .e origen vegeta" es .e &@@7 g/" con "o )e o.e/os .ecir )e "as /)estras no resentan ningún roceso .e a.)"teraci9n sin e/bargo e" roceso .e a"teraci9n .e "as /)estras re)ti"iza.as no /arca .ierencia en "a .ensi.a. )es "as /)estras re)ti"iza.as ta/bi
INDICE DE REFRACCI#N: La .eter/inaci9n .e este ensa#o .io res)"ta.os ara e" aceite .e giraso" .e '46 a" ig)a" )e "a /ante)i""a /ientras )e ara "a /anteca 3 cancitos )e .e '47O "as /)estras ana"iza.as son /)estras n)evas es .ecir /)estras sin )sar e" rango er/iti.o ara e" 0n.ice .e reracci9n según "a nor/a N$E INEN '2 es .e ' 478& or "o tanto to.as "as /)estras ana"iza.as s) 0n.ice .e reracci9n est:n .entro .e" rango er/iti.o or "o )e no resentan rocesos .e a.)"teraci9n ni a"teraci9n(
ÍNDICE DE HUMEO: Es "a te/erat)ra a "a c)a" )na grasa o aceite co/ienza a .esco/onerse e " roceso .e .esco/osici9n se ace visib"e con "a resencia .e" )/o ero "o )e oc)rre a nive" interno es )e "os trig"ic
.een.ien.o .e "a resencia .e :ci.os grasos insat)ra.os concreta/ente
o"iinsat)ra.os as0 co/o .e "os :ci.os grasos "ibres "os /ono # .ig"icib"iogra0a encontra.a se enc)entran .entro .e s)s va"ores nor/a"es sien.o )e en "as /)estras re)sa.as e" )nto .e )/eo es baDa .ebi.o se ve e%)esta or )n "argo erio.o .e tie/o a" o%0geno(
ÍNDICE DE FUSI#N: E" )nto .e )si9n es e" gra.o .e te/erat)ra baDo e" c)a" "os :ci.os grasos .e )n aceite asan .e" esta.o s9"i.o a" "0)i.o( E" )nto .e )si9n .e "a grasa es /:s a"to )e "a
te/erat)ra a/biente =45M5& C? # e" )nto .e )si9n .e )n aceite es /enos )e "a te/erat)ra a/biente =5M'&C? "as /)estras "os res)"ta.os en "as .ierentes /)estras .e /antecas est:n en re"aci9n #a )e en "as /)estras )sa.as s) estr)ct)ra ca/bia( Qn :ci.o graso tiene )n )nto .e )si9n tanto /:s baDo c)anto /enor es s) "ongit). .e ca.ena(
PRUEBAS QUÍMICAS $ab"a 4( Bes)"ta.os .e "as r)ebas )0/icas .e "as .ierentes /)estras .e Aceites Co/estib"es( PRUEBAS QUÍMICAS MUESTRA A'(5 %& Í1('5 (5 Jo(o Í1('5 (5 %& 05)3'(o+ Aceite .e 1rigen &(27 2-8 Pegeta" N)evo =Aceite Giraso"?
E1+/Jo (5 )5'++ Negativo
++++++++++++
Aceite Pegeta" )sa.o =Aceite Giraso"?
&(2'@
*anteca 3 cancitos No Qti"iza.a
&23
*anteca 3 cancitos Qti"iza.a
&53
*ante)i""a Gonz:ñez
&26
28-07
Aceite Be)ti"iza.o
&256
!ositivo
meq kg
11.977
Negativo
31-8836
15.96
meq kg
Negativo Negativo
I P
17.99
=
meq kg
DISCUSI#N DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS QUÍMICAS ÍNDICE DE YODO: E" 0n.ice .e #o.o es )n ensa#o )e sirve ara i.entiicar rocesos .e a.)"teraci9n en grasas # aceites .on.e e" rango er/iti.o es /enor a 6& este ensa#o se a"ic9 ara "as /)estras n)evas es .ecir sin )ti"izar en "as c)a"es se va a i.entiicar si e%iste o no rocesos .e a.)"teraci9n en s) e"aboraci9n "os va"ores )e se obt)vieron en e" ensa#o )e .e 2@ @8 ara e" aceite n)evo .e giraso" 3' 88 ara "a /anteca 3 cancitos n)eva # .e 28 &7 ara "a /ante)i""a .icos va"ores est:n .entro .e" rango )e es /enor a
!ositivo
6& con "o )e se .e.)ce c"ara/ente )e .icas /)estras no resentan rocesos .e a.)"teraci9n(
ÍNDICE DE PERO4IDOS: E" 0n.ice .e er9%i.os se .eine co/o /eMg .e o%0geno or Fg .e grasa a#).a a .eter/inar "as s)stancias caaces .e o%i.ar e" FI I /et:"ico en grasas # aceites e/iezan a .esco/onerse c)an.o son ais"a.os .e s) a/biente nat)ra" s) sabor # o"or se v)e"ven .esagra.ab"es en "a r:ctica rea"iza.a no se obt)vieron "os res)"ta.os esera.os .ebi.o a )e no e%isti9 co"oraci9n az)" c)an.o se aña.i9 "a so")ci9n .e a"/i.9n esto se .a or)e e" er9%i.o or/a.o a" co/binarse con e" #o.)ro .e otasio no reaccionan # no se "iber9 e" #o.o )e .eb0a aber reacciona.o con e" a"/i.9n "os res)"ta.os .esea.os )bieran si.o )e a /a#or .eterioro en e" aceite o /antecas /a#or 0n.ice .e er9%i.o es .ecir )e "os aceites # /antecas )sa.os ten0an )e tener )n /a#or 0n.ice .e er9%i.o en co/araci9n a "os n)evos( Es .e gran i/ortancia to/ar en c)enta "a aci.ez )e est:n resente en "os aceites # /antecas # "as /is/as co/arar"as con "as nor/as N$E INEN &&26 # N$E INEN '3'3 resectiva/ente ara .e esta /anera re"acionar "os va"ores to/an.o en c)enta "os rangos .e aci.ez entre & # &2 es as0 )e se sabe )e "as /)estras ana"iza.as tanto n)evas co/o )ti"iza.as # re)ti"iza.as se enc)entran .entro .e "os va"ores .icos( !or otra arte a" so/eter"e e" aceite n)evo a "a r)eba .e r0o no )e estab"e vo"vi
,!23A Aceite de Origen Vegetal >'evo %Aceite Girasol
4NDIC D !AP5NI6ICACI7N I! : 1*;1<= mg>g
,A23IA I , : *;=?* '
Manteca 3 chanchitos >o +li&ada
I! : *; ?0@ mg> g
,: *;@@1'
Mante)'illa Gon&ale&
I! : &*-= mg> g
,: *;@= '
DISCUSI#N E" an:"isis .e saoniicaci9n se rea"iz9 ero no se obt)vieron "os res)"ta.os .esea.os or "o c)a" e" n.ice .e Saoniicaci9n ser: /enor a "o )e se .eb0a obtener según "a nor/a INEN( !ara este an:"isis se necesitaba rea"izar )n b"anco e" )e nos sirve ara saber e%acta/ente c):nto .e F1 a# en "a so")ci9n # )e )e.e reaccionar con "a grasa # "a ro.)cci9n .e g"icero"( a" rea"izar e" b"anco # en "as /)estras se ).o observar )e nos .io )nos va"ores err9neos )e est:n )era .e" rango nor/a" .e "a saoniicaci9n .e "os aceites /antecas # /ante)i""a #a )e s)s va"ores nor/a"es en "a saoniicaci9n según "a nor/a INEN 4& son .e '8& /0ni/os # 27& /:%i/os /gg # nosotros obt)vi/os va"ores /enores a "o )e nos .ice en "a nor/a .ebi.o a )e no )bo )na correcta reacci9n or "os reactivos /a" reara.os o a" /o/ento .e tit)"ar a )na te/erat)ra no a.ec)a.a # no se .io "a reacci9n )e se .eseaba según "a .eter/ina.a .e "a t
@. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: @." CONCLUSIONES:
La ga/a .e )sos .e "os a"i/entos re)iere gran varie.a. .e grasas # aceites c)#as caracter0sticas se aD)stan ara satisacer .eter/ina.as necesi.a.es( Los es)erzos ara /o.iicar "a co/osici9n .e "as grasas # "os aceites )e.en verse "i/ita.os or estos .iversos re)isitos t
@.2 RECOMENDACIONES Bevisar )e e%ista ca.a )no .e "os reactivos ara ca.a )no .e "os ensa#os( Bea"izar con rai.ez "os ensa#os .e ceniza ú/e.a. # ibra ara o.er ter/inar a tie/o "os ensa#os $ener to.os "os /ateria"es bien "ava.os # secos ara "a r:ctica( ● ●
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. BIBLIOGRAFÍA: '? Astaiza *( ;enci.a. .e" Aceite # grasas( =Cita.o e" &@ .e J)nio .e" 2&'7?( ;isonib"e en+ 880+:>>./5'85(5*/+;/*(5+/+.o6>/>;/)'o+>(51+'(/((5*/5'85> 2? !a)car L(=2&''?( $ecno"og0a .e aceites # grasas( Qniversi.a. Naciona" .e" Santa=Cita.o e" &@ .e J)nio .e" 2&'7?( ;isonib"e en+ 880:>>.//(56'/.5(><<99>I1o)652(5/5'85+.'1('5)5)/'o1 3? *e.ina G(+ Aceites # grasas co/estib"es( =Internet?( 2&'& =Cons)"ta e" &4 .e D)nio .e" 2&'5?. ;isonib"e en+ tt+TTT(revistavirt)a"ro(co/revistagrasasM#MaceitesM co/estib"esMvegeta"es4 4? N)ria >o"años P( Gise""e L)tz C( Car"os ( errera B( =2&&3?( U)0/ica .e A"i/entos( E.itoria" Qniversi.a. .e Costa Bica( ;isonib"e en+ tts+boos(goog"e(co/(ecboosV i.8PJ8o#;iICW.in.iceH.eHsaoniicacionH.eHaceitesH#HgrasasW"esWso)rcegbs Rnav"insRs
