“MANUEL AREVALO CACERES” ESPECIALIDAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO 19 PROCESOS DE PRODUCTOS DE GOLOSINA
TEMA: ELABORACION DE CHUPETINES
DOCENTE:
Ing. Cali!" Va#ga$
ALUMNA: MORAN PERE%& ERI'A
I. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
•
Elaboración de caramelo de diferentes sabores teniendo como materia prima azúcar y glucosa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Aprender a elaborar un diagrama de flujo de este proceso. Diseñar nuevas formas y estilos de elaboración de chupetines teniendo en cuenta las normas técnicas para este proceso.
II.
MARCO TEORICO.
CHUPETINES n chupachús! chupeta! chupete! chupet"n! o colombino es el nombre con el #ue se conoce en castellano al caramelo duro y colorido de unos $ a % cm de di&metro! de forma esférica u oval! con un palito cil"ndrico 'generalmente blanco( insertado en el centro de la esfera #ue sirve para sostenerlo. )ambién puede estar relleno de chicle o chocolate.
GLUCOSA: *a glucosa es un monosac&rido con fórmula molecular +6,12-6. Es una heosa! es decir! #ue contiene / &tomos de carbono! y es una aldosa! esto es! el grupo carbonilo est& en el etremo de la molécula. Es una forma de azúcar #ue se encuentra libre en las frutas y en la miel. 0u rendimiento energético es de %!12 3ilocalor"as por cada gramo en condiciones est&ndar. Es un isómero #ue la fructosa! con diferente posición relativa de los grupos 4 -, y 5*a aldoheosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D4glucosa es predominante en la naturaleza. En terminolog"a de la industria alimentaria suele denominarse detrosa'término procedente de 6glucosa detrorrotatoria71 ( a este compuesto.
AZÚCAR: 0e denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula #u"mica es +12,22-11, también llamada 6azúcar común7 o 6azúcar de mesa7. *a sacarosa es un disac&rido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa! #ue se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En &mbitos industriales se usa la palabra azúcar 'en masculino o femenino( o azúcares 'en masculino( para designar los diferentes monosac&ridos y disac&ridos! #ue generalmente tienen sabor dulce! aun#ue por etensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición 'reacción de caramelizar"an(. 0i se calienta por encima de 892 °C en presencia de compuestos amino! derivados por ejemplo de prote"nas! tiene lugar el complejo sistema de reacciones de :aillard, #ue genera colores! olores y sabores generalmente apetecibles! y también pe#ueñas cantidades de compuestos indeseables.
LA NARANJA. *a naranja es una fruta c"trica comestible obtenida del naranjo dulce +itrus ; sinensis )! del naranjo amargo ( +itrus ; aurantium! y de naranjos de otras especies o h"bridos! antiguos h"bridos asi&ticos originarios de
EL LIM"N: +itrus ; limón! el limonero! es un pe#ueño &rbol frutal perenne #ue puede alcanzar m&s de 9 m de altura. 0u fruto es el limón 'del &rabe ! una fruta comestible de sabor &cido y etremadamente fragante #ue se usa en la alimentación. El limonero posee una madera con corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanister"a. >ot&nicamente! es una especie h"brida entre +. medica 'cidro o limón francés( y C. aurantium 'naranjo amargo(.1 Aun#ue otros autores creen #ue es el resultado de diversos retro cruces entre +itrus medica y +itrus ; aurantiifolia.
<<<.PARTE E#PERIMENTAL:
:A)E?
RECEPCION MATERIA PRIMA
DILUCION <0)?:E)-0 +
• • • • • • • •
-lla >alanza >ol ?ayados +uchara :oldes
MEZCLADO
MOLDEADO
ENFRIADO
EMPAQUETADO IV. $IAGRAMA $E FLUJO $E ELABORACION $E CARAMELO
ALMACENADO
IV.$ESCRIPCION $EL PROCESO $E ELABORACION $EL CARAMELO: RECEPCION MATERIA PRIMA
Esta es la parte inicial del proceso por lo #ue debemos tener mucho cuidado al momento de decepcionarlo para luego no obtener malos resultados en el proceso.
$ILUCION En esta etapa se coloca el azúcar! la glucosa! y el colapez en una olla y se lleva al fuego hasta #ue este diluido por completo.
MEZCLA$O En esta parte del proceso se mezcla la dilución con la naranja! limón rayado y con el colorante.
MOL$EA$O *uego de haber mezclado todo se coloran en los moldes ya acondicionados.
ENFRIA$O na vez moldeado se deja enfriar por un periodo de aproimadamente 2min hasta #ue se endurezcan completamente.
EMPA%UETA$O Después de haber enfriado se procede a desmoldar y se empa#uetan en bolsas pl&sticas.
ALMACENA$O inalmente es el almacenado #ue es la última etapa del proceso y es a temperatura ambiente.
V. RESULTA$OS: Después de la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados
-btuvimos un producto final de calidad aceptable.
los resultados #ue obtuvimos fueron los deseados. *as formulaciones para la elaboración de los chupetines estuvieron correctas por lo #ue obtuvimos un buen producto.
VI.CONCLUSIONES: •
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El sabor y firmeza de los caramelos estuvieron correctos. *ogramos obtener un buen producto final. Budimos determinar un diagrama de flujo en este proceso.
VII. RECOMEN$ACIONES:
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Al momento de agregarle los colorantes a la dilución debemos calcular bien para #ue tengan un buen color! caracter"stico de los chupetines.
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Bara mejores resultados al momento del desmoldado siempre debemos acondicionar nuestros moldes con aceite para evitar #ue se peguen y salgan rotos.
VIII.BIBLIOGRAFIA:
httpFFes.Gi3ipedia.orgFGi3iFClucosa
httpFFes.Gi3ipedia.orgFGi3iFAzH+%H>Acar
httpFFes.Gi3ipedia.orgFGi3iFaranja.