JHON FELIPE BENITEZ COLMENARES BRAYAN EDUARDO DAZA RINCON
JUAN JOSE RONDON PAZ DE ARIPORO (CASANARE) 2017
INTRODUCCION
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar caramelo
ESPECIFICOS:
Compara las características fisicoquímicas (color y aroma) de la caramelizacion en un medio acido y un alcalino. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de sodio y pH del ácido citrico.
DIAGRAMA DE FLUJO
PESADO
Azúcar 80g Limón 15g
MEZCALDO
COCCION
ENFRIADO
CONSUMIR
t = 10 min
T=Temperatura ambiente
MATERIALES
SACAROSA O AZUCAR COMUN DE COCINA JUGO DE LIMON BICARBONATO EE SODIO AGUA CUCHARA EQUIPO DE CALENTAMIENTO O ESTUFA RELOJ TERMOMETRO BASCULA 1 OLLA
PROCEDIEMINTO
1. Pesar en diferentes vasos, 80 gramos de sacarosa en cada uno, agregar 100ml de agua y sustancias indicadas. Muestra 1 2
Sustancia 8 cucharadas de jugo de limón. Y 80 gramos de azúcar
2. Mezclar hasta completa disolución del azúcar. 3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento en cada vaso. 4. Seguir calentando por dos minutos más.
Resultados
RESULTADOS
CARACTERISTICA AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
ACIDO REGULAR MALO BUENA MUY BUENO
ALACALINO REGULAR REGULAR BUENA BUENO
SIN NADA MALO EXCELENTE EXCELENTE REGUALR
CALIFICAR: 1. 2. 3. 4. 5.
MALO REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
CONCLUSIONES
1. En esta práctica pudimos observar como los diferentes medios: ácido, afectan la caramelización. La caramelización natural, que en este caso sería el azúcar en medio acuoso, no dio a lugar tras un tratamiento con calor el suave tono marrón y el olor característico del caramelo. 2. Pudimos ver como cambia el olor, sabor y texturas dependiendo sus ingredientes.
