INACAP-Cocina-Basica.pdf

Cocina básica Edición Nº°2

marzo 2003

Lugar de Edición INACAP Capacitación Especialista Técnico

Dpto. Formación Complementaria

Número de Serie MAT-0500-00-002

ÍNDICE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Contaminación de alimentos en gastronomía Tipos de contaminación

5 5 5 6

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Temperatura Tiempo Humedad Oxígeno PH Alimento

6 7 8 8 14 15 16

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Formas de evitar la contaminación química

17 18

HIGIENE DEL PERSONAL Higiene de las manos Los hábitos personales

20 21 23

ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES

24

VOCABULARIO TÉCNICO

27

MÉTODOS DE COCCIÓN

29

Cocción por calor seco Cocción por calor húmedo Métodos de cocción por calor mixto

29 30 31

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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ÍNDICE CORTES EN LA COCINA Ayudas en la cocina

32 36

FONDOS Fondo blanco de vacuno Fondo de ave Fondo blanco de pescado Fumet de pescado40Fondo de verduras Fondo oscuro

38 38 39 39 41 42

SALSAS Salsa española Salsa mayonesa Salsa holandesa Salsa bechamel Salsas blancas Derivados de la salsa alemana Derivados de la salsa suprema Derivados de la salsa vino blanco

43 43 44 45 47 48 49 50 50

SOPAS Sopas claras o consomé Derivados de consomé Sopas ligadas Sopas nacionales y especiales

51 51 52 53 54

LAS ENSALADAS Clasificación de las ensaladas Ensaladas sencillas o simples Ensaladas mixtas Ensaladas compuestas

55 55 55 56 56


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ÍNDICE DRESSING Tipos de dressing French dressing

57 57 58

PAPAS Papas puré Masa duquesa Papas naturales Papas fritas Papas doradas o salteadas

59 59 60 61 61 62

EL ARROZ Arroz pilaf Arroz creol

62 63 64

TÉCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJAS

65

RECETARIO

67

ANEXO 1 Glosario de microorganismos

114


113

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la simple cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada Central de Alimentación, sin embargo, todas ellas tienen en común a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida, pero ¿sabe cocinar higiénicamente? Mejor dicho, ¿sabe lo qué es higiene?, ¿Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que ocuparán esos puestos mañana, ¿tienen respuestas para éstas preguntas?

Contaminación de alimentos en gastronomia Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de la cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

Más personas atendidas

=

Mayor cantidad de alimentos

Más cantidad de materia prima

=

Mayor probabilidad de introducir algunos microorganismos

Más preparaciones

=

Más manipuladores

=

Mayor posibilidad de contaminar los alimentos. Mayor probabilidad de traslado de microorganismos a los alimentos

Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.


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En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cuál es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).

Tipos de contaminación Contaminación biológica, ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos. Contaminación química, ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. Contaminación física, causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer “globitos”, comer sin lavarse las manos, etc. Para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1) Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima.


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2) Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas. 3).- Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o sida) Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos son:

Temperatura

Tiempo

Humedad

Oxigeno

Ph

Alimento

Temperatura La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene, a otras. Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en: Psicrófilas:

Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.

Mesófilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C. Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6ºC y 65ºC, siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que permiten la mayor multiplicación y formación de toxinas.


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Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas. Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C), congelación (- 18°C a - 30°C) y cocción (65°C al centro del producto). Tiempo En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un período de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial. Humedad Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos húmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales como azúcar o sal) El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes. Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de actividad de agua para soportar el crecimiento de bacterias patógenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99. Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.


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INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

ACTIVIDAD DE AGUA

ALIMENTOS

0.98 - 1

Carnes, pescados, verduras, leche.

Se multiplica la mayoría de los gérmenes patógenos y los que alteran alimentos

0.98 - 0.93

Leche evaporada pan, embutidos cocidos.

Se multiplica salmonella, gérmenes de alteración y microorganismos patógenos.

0.93 - 0.85

Charqui, leche condensada,

Se multiplica estafilococo aureus, hongos, levaduras.

0.85 - 0.60

Harina, cereales, frutas secas

Menor de 0.60

MICROORGANISMOS

No se multiplican bacterias patógenas. se multiplican gérmenes de alteración.

Repostería, fideos Los gérmenes permanecen vivos pero no bizcochos, leche en se multiplican. polvo, huevo en polvo.


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ZONAS DE TEMPERATURA EN RELACION AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS TEMPERATURA GRADOS CELCIUS 100°C 73.8°C 73.8°C 65°C 65°C 48.8°C 48.8°C

15.5°C 15.5°C 7.2°C 7.2°C 0°C 0°C -18°C

EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS

Zona de seguridad máxima Muerte de bacterias patógenas no existe producción de toxinas.

TEMPERATURA GRADOS FAHRENHEIT 212°F 165°C

Zona de seguridad Muere la mayoría de las bacterias patógenas, algunas sobreviven, no hay formación de toxinas.

165°F

Zona de riesgo. Los microbios se multiplican y producen venenos o toxinas.

149°F

149°F

120°F

Zona de riesgo máximo. Se multiplican las bacterias en forma rápida (cada 20 minutos se duplica la cantidad). Se producen toxinas.

120°F

Zona de riesgo. crecimiento lento de bacterias producción de toxinas. crecen microbios que descomponen alimentos.

60°F

Zona de seguridad . crecimiento muy lento de bacterias no se producen toxinas Zona de seguridad . los microbios están congelados. detienen su multiplicación, no producen toxinas. pero permanecen vivos.

60°F

45°F 45°F 32°F 32°F 0°F


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Si usted desea transformar a grados Celsius una cifra que conoce en grados Fahrenheit, la fórmula de conversión es: Grados Cº = Grados Fº - 32 x 0. 556 Si desea transformar a grados Fahrenheit una temperatura que conoce en Cº, la fórmula de conversión es: Grados Fº = Grados Cº * 1. 8 + 32 Las temperaturas de cocción de las carnes deben ser capaces de eliminar los microbios que en forma natural se encuentran en ellas. No es conveniente el consumo de carnes crudas o semicocidas en establecimientos de tipo institucional o gastronómicos, en especial es contraindicada para personas de grupos de riesgo. Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:

* Carne de vacuno y cordero, 65ºC * Carne de cerdo, 66ºC * Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas)

Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte más gruesa de las productoras. Las temperaturas no se miden “ al ojo “ o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente. Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice.


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Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso.

Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura. Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40ºC por un período de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo más rápido posible. Caliente, fuerte y rápido. Jamás use para calentar comidas el mesón de baño María. Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres días. Si recalentó una vez y no utilizó todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.

La descongelación de alimentos

¡¡JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!

Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.


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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.

ALIMENTOS Carnes Carne molida Jamón, tajadas Jamón, trozos Salchichas Carne de ave, cocida y cortada. Pescados frescos Huevos

TEMPERATURA 0°C 0°C 0°C 0°C 0°C 0°C

- 2.2°C - 2.2°C - 2.2°C - 2.2°C - 2.2°C - 2.2°C

OBSERVACIONES

1 a 2 días 1 a 2 días 3 a 5 días 3 a 5 días 1 semana 1 a 2 días

Envolver sin apretar Envolver sin apretar Envolver apretado Envolver apretado En su envase, al vacío. Guardar tapado

1 a 2 días 1 Semana

3.3°C- 3.9°C

5 a 7 días

Mantequilla Quesos duros parmesano, cheddar Queso fresco Otros quesos Leche evaporada

3.3 °C - 4.4°C 3.3°C - 4.4°C

2 semanas 6 meses

3.3°C - 4.4°C 3.3°C - 4.4°C 10°C - 21°C

3 días 7 días 1 año

Vegetales Manzanas

4.4°C - 7.2°C 4.4°C - 7.2°C

5 días 2 semanas

Paltas

4.4°C - 7.2°C

3 a 5 días

Cítricos limones, naranjas Papas

4.4°C - 7.2°C

1 mes

Tapar o envolver Sacarlos del envase original. Producto de fácil contaminación Tapada y en el recipiente original. Envuelta Envolver apretado para proteger de la humedad. Envolver apretado Envolver apretado Refrigerar al abrir el envase. Sin lavar A temperatura ambiente hasta madurar A temperatura ambiente hasta madurar. Envase film.

7.2°C - 10°C

30 días

Ventiladas

Pasteles rellenos con crema Leche liquida

0°C - 1°C 4.4°C - 7.2°C

PERÍODO MÁXIMO

0°C - 2.2°C

HORAS


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Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: 1) 2)

La del refrigerador La del alimento

Si lo que se desea lograr es que el alimento alcance 7°C al centro del producto, en el mínimo tiempo posible el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4°C. La única forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante el uso de un termómetro para alimentos. Almacenar tapado para:

1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentación y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los microorganismos están vivos dentro del refrigerador.

Oxígeno Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y desarrollarse sin él. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilización seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no ácidos. En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno. Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o son mucho más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.


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Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus). pH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más alcalino (soda cáustica) Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de manipulación que los alimentos ácidos. Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos ácidos son mas seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc. El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentación institucional o gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4.


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El pH de los alimentos Alimentos de baja acidez

: pH 7.0 a 5.5:

Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media

: pH 5.3 a 4.5:

Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. Acido

: pH 4.5 a 3.7:

Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas. Alta acidez

: pH menor a 3.7:

Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas.

Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de alto riesgo de manipulación para la salud de las personas. Alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios

LecheProductos Carnes Mariscos

lácteos no ácidos Pescados Leguminosas cocidas

Cinco principios generales para evitar la contaminación 1 » Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no este correcto, de inmediato. 2 » Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades poco a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.


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3 » Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada. 4 » Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); Enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa. Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente. 5 » Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparación de los alimentos. Aplicando las técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema seguro, que informe la concentración exacta. Esta es la única forma de saber si dicha solución mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante químico. Ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. Nota: En el anexo 1 se encuentra el glosario sobre microorganismos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas durante el proceso, antes o después de él o contener en forma natural algún contaminante tóxico que provoque enfermedades al hombre. Causas más comunes de contaminación química: Detergentes Pesticidas Plaguicidas Metales tóxicos Aditivos Preservantes Tóxicos naturales.


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Formas de evitar la contaminación química.

No consumir jugos en polvo concentrados, directamente el polvo. Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta máxima por Kg corporal, de este tipo de producto. Evitar el consumo de cecinas en menores de seis años, los nitritos que estos productos contienen son nocivos. No hornear productos con Aspartame (nutrasweet). Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, eliminar los colorantes amarillos. No poner las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico solanina. Lavar con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pescar ni consumir peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales. No envolver alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocinar ni almacenar productos ácidos en ollas de aluminio. No utilizar utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen, cámbielos.


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No consumir productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición no conozca, los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los venenos también son naturales. No colocar carnes en la parrilla si aún quedan llamas, solamente hágalo sobre brasas incandescentes. Freír, utilizando aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. No poner alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos. Evitar el té a niños menores de seis años, el te impide la absorción de fierro. No consumir hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consumir pescados que se encuentren deteriorados. Enjuagar muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezclar productos químicos de limpieza, en especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia, solamente dilúyalo en agua. No almacenar alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos. Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso.


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HIGIENE DEL PERSONAL La higiene del personal manipulador es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. Puntos críticos y medidas preventivas a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos b.- La higiene de las manos c.- Los hábitos personales a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que se puede transmitir son las infecciones respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los alimentan.


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b)

Higiene de las manos

Lavado doble. Subir las mangas hasta los codos Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel Distribuir jabón germicida sobre la piel Escobillar las uñas cuidadosamente Enjuagar con agua corriente caliente Volver a jabonar con jabón germicida Enjuagar con agua corriente, caliente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con el papel Botar el papel en un depósito que se abra con pedal Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina, deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente Colocar jabón germicida en toda la piel Escobillar las uñas Refregar bien por veinte segundos Enjuagar con agua caliente, corriente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con el papel Botar el papel sin tocar la tapa del depósito Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.


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El Jabón Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que permita su protección. No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada, de todas las personas que lo usan continuamente. El depósito de lavado de manos No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. La escobilla de uñas Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas. Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de líquido, lo que además de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. El secado de manos No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple, lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal.

Importante La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas, toallas desechables de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.


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c) Los hábitos personales Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados. Comerse las uñas Mascar chicle Probar alimentos con los dedos Rascarse Introducir los dedos en la nariz Toser o estornudar tapándose la boca con las manos Probar los alimentos con la cuchara, volviendo a introducirla en ellos

Los guantes. Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Manipular carnes crudas Porcionamiento de alimentos Manipulación de pasteles de crema Manipulación de salsas y cremas La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminación de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal. El gorro La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de prevención sanitaria, para evitar que éstos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que “un pelo en la sopa”. Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.


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ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la dirección de un chef. Las brigadas se clasifican en: a. Brigada Pequeña:

Cuarto frío CHEF Cuarto Caliente b. Brigada Mediana: Entremesero

Salsero CHEF Garde Manger Pastelero


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Chef:

Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina: Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios. Confecciona los menú. Supervisa la higiene del personal y de la Cocina. Planifica los banquetes y manifestaciones especiales. Supervisa la adquisición de materias primas, útiles de aseo y la reposición de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de costo. Participa en las reuniones de planificación de la higiene. Encargado directo de la producción, Calidad, Presentación, Cantidad, Temperatura y Sabor de todas las preparaciones Contratación del personal de cocina. Capacitar y educar a su personal.

Sub chef: Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. Asistente: Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Cálculos, Recetarios, Archivos, etc. Debe poseer conocimientos de Cocina. Salsero: Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces. Restaurador: Encargado de preparar los platos a la minuta, que están en la carta y que se preparan en el momento. Entremesero: Prepara sopas, acompañamiento en base de verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos. Pastelero: Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces frías y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc. Prepara tortas y pasteles.


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Garde-manger: Cuarto frío: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos. Prepara todo tipo de ensaladas frías, salsas frías, saladas y agridulces. Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados. Prepara las decoraciones para los buffet. Rotisero: Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras. Tournant: Es el reemplazante del Chef de partida. Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada. De guardia: Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada). Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes. Commis: Encargado de colaborar en las funciones de su partida.


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VOCABULARIO TÉCNICO

Abate:

Goleador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Apagar:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Apanar:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Aspic:

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Clarificar:

Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

Court Bouillon:

Método de cocción de agua y vinagre para algunos (caldo corto) productos.

Chinois o chino:

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Darne:

Medallón de pescado con espina y todo.

Decantar:

Dejar reposar una preparación para retirar carne o verduras de una salsa o líquido.

Desglasar:

Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar:

Limpiar la carne.

Escalopa:

C o r t e d e l g a d o d e c a r n e , q u e v a p r e v i a m e n t e a p a n a d o.


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Filtrar:

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flambear:

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Fleurons:

Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura:

Ingredientes que determinan el nombre de una preparación específica.

Glasear:

Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glace de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Jus:

Jugo de carne asada.

Ligar:

Dar consistencia a una preparación.

Macera:

Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Napar:

Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette:

Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado.

Quenelles:

Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cóctel.

Quiche:

Masa salada rellena y con royal.

Reducir:

Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación.

Royal:

Mezcla de huevos y leche.

Tamizar:

Pasar por colador o tamiz.

Tornear:

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste:

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.


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MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocción Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan. Métodos de cocción 1.

Cocción por calor seco (concentración).

2.

Cocción por calor húmedo (expansión).

3.

Cocción mixta (combinado).

1.

Cocción por calor seco (Concentración) Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se

concentran.

Asar al Horno Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo. Asar a la Parrilla Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.


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Asar a la Plancha Es igual al anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Freír en aceite hondo o fritura Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa caliente. Gratinar Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. 2.

Cocción por calor húmedo (expansión). En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).

Hervir Cocer alimentos en agua, ebullición lenta. Blanquear en agua Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición. Pochar (escalfar) Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir. Vapor Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.


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3.

Métodos de cocción por calor mixto (combinado)

Brasear, estofar, guisar En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne. Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos. Brasear Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción en una salsa. Estofar Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido. Guisar Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.


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CORTES EN LA COCINA

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción. Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carnes.


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Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

Chips: Ta j a d a s r e d o n d a s m u y f i n a s , s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e p a r a p a p a s f r i t a s .

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.


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Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes: Con forma de rejilla

Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.


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Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

Vichy: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.


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Ayudas en la cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

Beurre Manié

Bouquet Garni

Fondos

Liaison

Proporción:

Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en frío. También, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor. Sirve para espesar un líquido desde la base o para terminar de dar consistencia a u n a p r e p a r a c i ó n q u e n o a l c a n z ó u n e s p e s o r d e s e a d o. Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc. Son los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas, cremas, consomé. Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Para un litro de crema. Para un litro de salsa. Mirepoix

Roux

una yema por 100

Cc. de crema.

2 a 4 yema por 200

Cc. de crema.

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en émincé o parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias, etc. Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.


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Cantidades usadas: Para cremas líquido.

: 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de

Para salsas líquido.

: 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de

Preparación: Calentar la materia grasa, agregar la harina. Mezclar hasta formar una pasta. Enfriar un poco. Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver. Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.


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FONDOS

Se llaman Fondos de cocina a los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas y consomé Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La cocción violenta enturbia los Fondos lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa 1.

Fondo Blanco de Vacuno.

Ingrediente (para 10 litros): 5a6 1½ 1 12 40

Kg. de huesos de vacuno limpios en t r o z o s Kg. de mirepoix Bouquet Garni Lts. de agua Grs. de sal


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Preparación: Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría. Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría. A la primera ebullición limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni. Dejar cocer 4 horas a fuego suave. Desgrasar de vez en cuando. Pasar por un tamiz.

2. Fondo de Ave El fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco al vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3. Fondo Blanco de Pescado. - Se prepara en base a la carne, restos y espinas de pescados. - La cocción se hace en agua con mirepoix, aromáticos y condimentos, a veces con la adición de jugo de limón y vino blanco.


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Ingredientes (para 10 Litros) 5a6 750 a 900 11 30

Kg de espinas de pescado trozadas y lavadas Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de champiñones) Lts. de agua fría Grs. de sal

Preparación: Colocar en una olla los restos y espinas de pescados. Agregar el agua fría. Llevar a ebullición suave. Limpiar la superficie. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer por 30 minutos a fuego suave. Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

4. Fumet de Pescado Ingredientes (para 10 Litros) 750 a 900 50 10 5a6 50

Grs.de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de champiñones Cc. de vino blanco Lts. de fondo de pescado (o agua) Kg. de restos y espinas de pescados bien limpias Grs. de mantequilla

Preparación: Sudar el mirepoix y los restos de champiñones en mantequilla. Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando. Desglasar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado. Dejar cocer suavemente por 30 minutos. Limpiar la superficie y pasar por tamiz. No salar.


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Nota: Los fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco. 4.

Fondo de Verduras

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

Ingredientes (para 10 Litros) 150 300 100 1 300 150 10 1 100 12

Grs. de materia grasa Grs. de puerros Grs. de perejil Hoja de laurel Grs. de cebolla Grs. de apio Grs. de ajo Clavo de olor Grs. de tomates (optativo) Sal Lts. de agua


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Preparación: Limpiar y picar las verduras. Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros. Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta. Limpiar la superficie. Cocer por una hora. Tamizar.

5.

Fondo Oscuro. Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos. Ingredientes (para 10 litros) 6a8 1 100 40 50 12 2

Kgs. de huesos en pequeños trozos Kg. de mirepoix Grs. de materia grasa Grs. de sal Grs. de concentrado de tomates Lts. de agua Lts. de vino tinto

Preparación: Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con una pequeña cantidad de agua o vino. Colocar en una cacerola. Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave. Limpiar la superficie. Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Tamizar.


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SALSAS

Son los comestibles líquidos que sirven de acompañamiento a platos fríos y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones, se emplean principalmente en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; también cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento. Las salsas se pueden clasificar, según su sabor, color, temperatura, etc. Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son: 1.

Salsa Española Es una salsa caliente, clásica francesa (a pesar de su nombre). La salsa española se utiliza para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Ingredientes : (para 10 litros) 6 Kg. de huesos de Vacuno en trozos 1 Kg. de Mirepoix 1 Bouquet garni 100 Grs. de materia grasa 40 Grs. de sal 50 Grs. de puré de tomates 2 Lts. de vino tinto 300 Gr. de harina 12 Lts. de fondo oscuro o agua ½ Kg. de tocino ahumado (optativo)


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Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado. Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua. 2.

Salsa mayonesa La salsa mayonesa es la salsa principal fría, se emplea como acompañamiento de platos fríos, para ligar ensaladas compuestas, untadura de sandwich y como base de una gran cantidad de salsas. Es una salsa emulsionada.

Ingredientes: (Para un litro) 4 5 10 850 30

Yemas Gr. de sal aproximadamente Gr. de mostaza Cc. de aceite Cc. de vinagre blanco Pimienta blanca Jugo de limón


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Preparación: Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente Poner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta y una cucharada de vinagre. Revolver todo sólo un instante. Reposar un poco. Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rápidamente con batidor. Rectificar condimentos. Condimentar con jugo de limón. Eventualmente un poco de Worcester.

Derivados de la salsa mayonesa Salsa Bacration: Puré de anchoas, caviar. Salsa Cóctel o Americana: Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky. Salsa Remolada: Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas. Salsa Tártara: Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino. Salsa Tirolienn: Concentrado de tomates, perejil picado. 3.

Salsa Holandesa

Esta salsa se utiliza como acompañamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras. También se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.


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Ingredientes: (para 10 personas) 50 15 6

Gr. de chalotas Grs. de pimienta negra machacada Yemas Sal 50 Cc. de vinagre 50 Cc. de agua aproximadamente. 600 Gr. de mantequilla Jugo de limón Una punta de pimienta de cayena Preparación: Clarificar la mantequilla en baño María. Dejar decantar. Hacer una reducción a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola. Colocar la reducción en un bolo de acero inoxidable. Agregar el agua fría y las yemas mezclar todo y llevar a baño María. Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullición, hasta obtener punto ruban. Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente. Agregar muy poca sal. Agregar jugo de limón y cayena. Pasar por un Tamiz. Guardar el menor tiempo posible.

Nota: Cuando esta acompaña legumbres tales como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se puede modificar la reducción, utilizando vino blanco. La fabricación y la conservación de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50ºC , que es muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede mantener por mucho tiempo a esta temperatura.


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Derivados de la salsa holandesa Salsa Bernesa: Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estragón y agregando a la salsa hojas de estragón picadas. Salsa Maltesa: Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado. Salsa Mousselina: Crema batida. Salsa Riche: Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.

4.

Salsa Bechamel Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazón de algunas preparaciones, para gratinar y como base de salsas que derivan de ella

Ingredientes: (por 1 litro) 60 80 1 1

Gr. de mantequilla Gr. de harina Lt. de leche hirviendo Cebolla pique Sal, pimienta Nuez moscada Preparación: Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloración. Entibiar. Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. Llevar a ebullición suave. Agregar la cebolla piqué y la sal. Cocer por 30 minutos. Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. Rectificar condimentos. Pasar por un tamiz. Enmantequillar la superficie.


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Derivados de la salsa bechamel Salsa Aurora: Salsa cremosa atonatada. Salsa Crema: Bechamel terminada con crema. Salsa Mornay: Bechamel más queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos. Salsa Soubise: Puré de cebollas, ají y crema. 5.

Salsas Blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres, pescados, ternero, ave, etc.)

Salsa Velouté Las velouté son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclándolo con un Roux.

Ingredientes: (para 1 litro) 60 80 1

Gr. de mantequilla Gr. de harina Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado Condimentos


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Preparación: Fundir la mantequilla a fuego suave. Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloración. Dejar enfriar un poco. Agregar el fondo caliente y diluir. Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente. Rectificar condimento. Agregar más fondo si es necesario. Tamizar. Enmantequillar la superficie.

Tabla sinóptica de las salsas blancas

Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado +

Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno Crema = Salsa Suprema de ave Crema = Salsa de vino blanco de pescado

Derivados de la salsa alemana Salsa de Alcaparra: Guarnecida con alcaparras al vinagre. Salsa de Champiñones: Champiñones blanqueados según método tradicional. Salsa Chivry: Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro. Salsa de Estragón: Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.


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Derivados de la salsa suprema

Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de viande. Salsa de Champiñones: Champiñones blanqueados según método tradicional. Salsa de Estragón: Hojas de estragón picadas.

Derivados de la salsa vino blanco Salsa Alcaparras: Alcaparras en vinagre. Salsa Anchoas: Mantequilla de Anchoas. Salsa Bercy: Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla. Salsa Camarones: Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura. Salsa de Diplomática: Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.


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SOPAS

Se puede definir a la sopa como una comida líquida, derivada de la cocción de carnes, aves, pescados o vegetales. Un buen fondo es necesario para hacer un sopa gustosa, apetitosa y nutritiva.

1.

Sopas Claras o Consomé

2.

Sopas ligadas

3.

Sopas Nacionales y Especiales,

Potage Velouté

Las cuales se encuentran tanto en el grupo 1 como en el 2.

1.

Sopas claras o consomé

Los consomé o sopas claras son fondos clarificados. El proceso de la clarificación consiste en aislar del fondo, los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro.

3 ½ 3a4 1 ½ 1

Lts. de fondo a clarificar Kg. de mirepoix fino Claras de huevo Tomate en concassé Tallos de perejil Kg. de Carne molida sin grasa Condimentos Paño para filtrar


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Preparación Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar. Batir las claras a nieve. Mezclar mirepoix, carne, perejil y tomate y con las claras en un bolo. Mezclar con el fondo y revolver. Llevar a fuego suave por una hora aproximadamente Evitar la ebullición fuerte, y no revolver. Enfriar y filtrar a través de un paño. Condimentar a gusto.

Derivados de consomé: Consomé Andaluza - Vacuno: Consomé decorado con tomate en concassé, más juliana de jamón, arroz creol y un poco de concentrado de tomate. Consomé Argenteuil - Vacuno: Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena. Consomé Bavaroise - Vacuno: Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé - Ave: Consomé más una selección de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas más perejil y condimentos. Consomé Carmen - Vacuno: Tomate en concassé, más juliana de pimentón pelado y

arroz creol.

Consomé Carolina - Ave: Decorado con arroz creol al momento de servir. Consomé Cazador - Consomé de Vacuno o Ave: Decorado con paprika y champiñones cortados en émincé. Consomé Celestino - Vacuno: Consomé decorado con juliana de panqueques. Consomé Diablontina - Ave: Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con paprika o pimienta cayena.


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Consomé Dubarry - Vacuno: Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor. Consomé Javier - Vacuno: Consomé, más huevo batido y perejil picado. Consomé Juliana - Vacuno: Consomé decorado con todo tipo de verduras cor tadas en juliana. Consomé Princesa - Ave: Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consomé de Ravioli: Consomé decorado con pequeños ravioles. Consomé Reina - Ave: Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado. Consomé Royale: Consomé decorado con flan royal.

2.

Sopas ligadas

Las sopas ligadas son aquellas que tienen cierto espesor que se puede obtener ya sea en forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara o mezclando el líquido con un Roux. Las sopas ligadas se clasifican en dos grupos Los Potage: Conocidas también como sopas puré ya que se le da consistencia al caldo transformando en puré los alimentos de la cocción. Las Velouté: Son aquellas sopas ligadas que se le da consistencia al fondo mezclándolo con un Roux.


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3.

Sopas nacionales y especiales

Se clasifican de esta manera, por estar preparadas con ingredientes exclusivos y en algunos casos representativos de alguna nación. Ejemplos: Bouillabaisse

: Sopa de pescado (Francesa).

Lady Curzon

: Sopa de tortuga con Liaison, crema batida, polvos curry y jerez.

Menestrone

: Sopa de verduras, carne y pastas (Italiana).

Oxtail Claro

: Sopa de cola de buey ligado (Inglesa).


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LAS ENSALADAS

Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas del oriente. Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de verduras aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un “Dressing”. Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Clasificación de las ensaladas 1.

Ensaladas Sencillas o Simples

2.

Ensaladas Mixtas

3.

Ensaladas Compuestas

1.

Ensaladas sencillas o simple

Estas se preparan con un sólo tipo de verdura y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados. Algunas de las ensaladas más sencillas y más conocidas son: Lechuga, pepino, tomates, apio, etc.


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2.

Ensaladas mixtas

Las ensaladas mixtas son en realidad una combinación de dos o más ensaladas sencillas. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Algunos ejemplos de ensaladas mixtas son: Apio - palta, Lechuga - tomate - pepino. 3.

Ensaladas compuestas

Una ensalada de este tipo es una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una buena combinación de colores.

Puntos esenciales para obtener una buena ensalada Calidad de los ingredientes. Presentación. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armonía. Buena combinación de alimento. Distintiva. Temperatura. La loza.


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DRESSING En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que acompaña a las ensaladas. Este termino viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: Mezclar, condimentar. Por lo tanto el dressing da más gusto a la ensalada la hace más apetitosa, a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La selección del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relación directa con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, así como también al color y presentación. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede demasiado aguada. Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave requieren un dressing más condimentado. La mayoría de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en frío. Tipos de dressing Básicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de “French Dressing” comparable a la salsa vinagreta. La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparación la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo tanto nos limitaremos a explicar la composición de otros Dressing.


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French dressing La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeñas partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla. Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos derivados:

Cream Dressing: French Dressing más crema de leche o crema agria. Cheese Dressing: French Dressing más mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado Chiffonade Dressing: French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente picados.


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PAPAS

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales. Al comprarlas hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservación de las papas es fácil basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0ºC ya que se congelan fácilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

Acompañamientos de papa 1.

Papas puré

Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Derivados: Puré Lionesa : Puré Mousseline : Puré Piamontesa : Puré Picante : Puré York :

Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla Puré de papas más crema natural Puré de papas más pimentón picado o molido. Puré de papas más ají picante rojo. Puré de papas más jamón picado.


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2.

Masa duquesa 1 80 3a4

Kg. de papa molida, Gr. de mantequilla Yemas Sal, pimienta, nuez moscada

Derivados: Papa Berny: Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas y, frita. Papa Croqueta: Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita. Papa Delfín: 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfín con dos cucharas aceitadas y freír. Papa Duquesa: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada. Papa Loretto: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita. Papa Marquesa: Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada. Papa San Florentin : Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír. Papa Williams: Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a

la inglesa y frita.


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3.

Papas naturales

Papa Natural: Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal. Papas fondante: Papas cocidas en fondo C. Papa a la inglesa: Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir. Papa al perejil: Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado. 4.

Papas fritas

Papa Bastón: Cortada en forma de bastón. Papas Chips: Cortadas en tajadas muy finas. Papa Fósforo: Cortada como fósforo de chimenea. Papas Gaufrettes: Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandolino. Papas paja o de hilo : Cortada más fina que el fósforo. Papas Puente Nuevo: Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.


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5.

Papas doradas y saltadas

Papas Berrichonne: Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. Papas Château: Torneadas en forma de barril pequeño y dorada. Papas Lyonesa: Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma. Papas Noisette: Cortadas con el sacabocado más pequeño y

doradas en mantequilla.

Papas Parisién: Más grandes que las papas Noissettes.

EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentra su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas y a ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las más indicadas. El arroz tiene 354 calorías por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas calorías quedan reducidas a 102. Una de las grandes preocupaciones en su cocción, es la cantidad de líquido. No existe ninguna norma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuente de calor.


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Arroz pilaf

Ingredientes: ½ 625 50

Kg. de arroz Cc. de agua hirviendo (aproximadamente) Grs. de cebolla en brunoise Materia grasa Sal

Preparación: Calentar la materia grasa, agregar la cebolla y sudar. Agregar el arroz y mascar bien. Condimentar. Agregar el agua hirviendo. Dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave.


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Arroz creol

Ingredientes: ½ Kg. de arroz 2 ½ Lts. de agua hirviendo 80 Grs. de mantequilla Sal Pimienta Papel de mantequilla o papel alusa foil (para cubrir)

Preparación: Hervir el agua con sal. Agregar el arroz y dejar cocer por 10 a 12 minutos aproximadamente, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Dejar al dente. Lavar y enfriar bajo el chorro de agua fría. Escurrir bien. Colocar en budinera enmantequillada. Condimentar con sal, pimienta y trozos de mantequilla. Cubrir con papel alusa foil enmantequillado. Llevar a horno caliente 180ºC aproximadamente por 15 minutos, graneando cada 5 minutos con un tenedor.


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TÉCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJA

Trabajar en lugar fresco, sobre la masa de mármol en lo posible. Uslerear dando siempre grosor parejo. Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia grasa. Se debe hornear sobre bandejas mojadas. La masa de hoja hecha a prisa no sube de manera uniforme y encoge. La consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporarlos. No usar mucha harina para espolvorear al laminar la masa; provoca endurecimiento y sequedad. Deben retirarse los excedentes de la harina con una brocha antes de cerrar la masa para la próxima vuelta. El exceso de harina espolvoreada aparecerá en la superficie de la masa en forma de costra. Las capas de empaste y materia grasa están juntas pero no entremezcladas. Si la masa de hoja no tiene el descanso necesario no se formarán las capas u hojas durante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca será excesiva, dura y los trozos horneados se quebrarán. Al empezar la cocción, la temperatura del horno debe ser alta, aproximadamente 220ºC, de lo contrario, si está frío, la masa subirá demasiado y la materia grasa chorreará entre las capas La masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 días sin problema. Si se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomará un sabor rancio o ácido. Sobre materias grasas lo más adecuado son las sirve por la cantidad de suero que contiene. La proporción de materia grasa debe ser como máximo de un 100% con respecto a la harina. El volumen de vueltas más normal es de 5 sencillas o 2 sencillas y dos dobles intercaladas entre sí. De todas maneras el número de vueltas está determinado por el tipo de piezas, la cantidad de harina que contiene al empaste y al tiempo de reposo de la masa antes del laminado. Ejemplo: Los productos que por su terminación van montados con rellenos (tipo “mil hojas”) tienen que ir con más vueltas. A mayor cantidad de harina en el empaste, menos vueltas. Un hojaldre con demasiadas vueltas desarrolla muy poco y con insuficientes vueltas pierde grasa.


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Con la operación de los dobleces se encierra aire y al calentarse se expande y separa las hojas. El reposo se extiende en sus dos tiempos, durante el laminado y una vez detallada antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto grasa-empaste. Si se estira con facilidad (muy blanda), los tiempos de reposo deben hacerse en la cámara. Si se estira con dificultad, se debe dejar reposar convenientemente, de vueltas en vueltas. Estando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encojan excesivamente. El tiempo de reposo es oscilante; entre tirantez más reposo, menos tirantez, menos reposo. Se sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los reposos. Los hojaldres de menos vueltas se cocerán a horno más fuerte y las con más vueltas a menos temperatura. Productos pintados con dora que tenga crema o azúcar en la parte superior, se deben cocercon menos cielo que platea. Marcar con la yema del dedo las vueltas que lleva la masa para verificar bien su número. Siempre debe ir envuelta en paño húmedo o bolsa de polietileno a la cámara o refrigerador.


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Recetario Cocina Básica


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Ensalada Carmen

Ingredientes: 1 3 ½ 200 150

Pechuga pollo cocida cortada en juliana Pimientos rojos, pelados, en juliana Kg. arroz creol Grs. arvejas cocidas Vinagreta al estragón Grs. de jamón en juliana

Preparación: Mezclar todos los ingredientes. Condimentar con vinagreta al estragón.

Ensalada Raquel

Ingredientes: 4 100 150 400 ½

Corazones de alcachofas Grs. de champiñones Grs. apio juliana Grs. papas juliana Tarro espárragos (puntas) Mayonesa

Preparación: Cortar en juliana los corazones de alcachofas y champiñones. Agregar apio, papas y puntas de espárragos. Mezclar con salsa mayonesa.


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Ensalada Aida

Ingredientes: 1½ 4 3 ½ 100 2

Pimentones rojos o verde Fondos de alcachofas en miné Huevos duros Achicoria Cc. de vinagreta a la mostaza Tomates medianos pelados en dientes

Preparación: Pelar pimentones, cortar en émincé y blanquear en agua. Cortar fondos de alcachofa en émincé. Separar la yema de la clara y cortar clara en émincé. Pasar la yema de huevo por cedazo. Poner hoja de achicoria en plato de entrada. Mezclar todas las verduras en un bolo y condimentar con vinagreta. Montar esta mezcla en el plato con achicoria. Al momento de servir, espolvorear yema de huevo duro.


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Ensalada Siciliana Ingredientes: 4 150 300 400 2

Corazones de alcachofa parmentier Grs. apio parmentier Grs. tomates en cascos Grs. papas parmentier Mayonesa Huevos duros en cascos Preparación: Formar una base de huevo y tomate. Mezclar resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa al zumo de limón. Servir en el centro.

Ensalada Nicoise ( 6 personas ) Ingredientes: 375 1 375 375 ½ 1 100 2

Gr. de tomates Lechuga Gr. porotos verdes Gr. papas Tarro filetes de anchoa Aceitunas negras Pimentones rojos o verdes Cc. vinagreta Huevos duros


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Preparación: Pelar tomates y cortar en dientes. Cocer papas con cáscara y cortar en vichy. Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente. Montar plato simbólicamente en tres. En una parte poner los tomates, luego poner los porotos y finalmente poner las papas. Decorar el plato con filete de anchoa, aceitunas, pimentón y huevo duro cortado en dientes. Condimentar con vinagreta. Servir frío.

Ensalada Tosca Ingredientes: 1½ 100 150 100 125

Pechugas de pollo Grs de champiñones Grs. papa de apio Grs. queso chanco Cc. de salsa mayonesa Mostaza Esencia de anchoas

Preparación: Cocer la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix, picar en cubos. Picar champiñones en escalopas. Picar en pequeños cubos el apio y el queso. Ligar con salsa mayonesa. Rectificar sabor con mostaza y esencia de anchoas.


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Cocktail de Ave Hawai Ingredientes: 600 1/2 1/2 1/2 125 1 1/2 1/2

Grs. de pollo Mirepoix Tarro de piña Lechuga Cc. salsa mayonesa Manzanas verdes Cucharada chica de curry Cerezas, guindas para decorar

Preparación: Lavar y desgrasar el pollo. Cocer a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix. Una vez cocido, enfriar fuera del caldo, retirar el cuero y picar en juliana. Picar la manzana verde y la piña en juliana. Mezclar todos los ingredientes. Ligar con salsa mayonesa condimentada con curry. Rectificar el sabor. Servir en copa decorada con hoja de lechuga y cerezas.


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Ensalada de Choclo Mexicana

Ingredientes: 125 ½ ½ 30 30 75 1 30 30 20

Gr. choclos Pimentón rojo en brunoise Pimentón verde en brunoise Grs. de cebolla en brunoise Grs. de zapallo italiano en brunoise Grs. de queso chanco en brunoise Tomates concasse Cc. de aceite de oliva Cc. de aceite vegetal Cc. de jugo de limón Orégano Comino molido, sal, pimienta

Preparación: Cocer choclos al dente. Blanquear los pimentones. Lavar la cebolla picada. Blanquear el zapallo italiano cortado en brunoise. Mezclar todos los ingredientes con el tomate y queso. Condimentar con los aceites, limón, orégano, comino, sal y pimienta.


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Crema de Zapallos Italianos al Curry

Ingredientes: 2½ 1 5 1 100 2-3

Zapallos Italianos Cebollas chicas Grs. de polvos curry Lts. de fondo de ave Cc. de liaison Pequeños bastones de zapallo italiano por persona Sal, pimienta Aceite, ajo optativo

Preparación: Corte los zapallos en dados. Saltear con la cebolla en brunoise con ajo. Agregar polvos curry. Agregar fondo de ave. Condimentar y cocer por 10 a 15 min. aproximadamente. Filtrar. Moler las verduras en licuadora. Juntar el caldo con el puré de verduras. Colocar en tazón caliente 4 a 5 bastones de zapallos blanqueados. Agregar Liaison. Agregar sopa bien caliente.


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Crema Dubarry

Ingredientes: 1 2½ 250 60 80

Coliflor Lt. de agua fría Sal Pimienta blanca Grs. de mirepoix Nuez moscada Grs. de materia grasa Grs. de harina Liaison (1 yema de huevo, 100 Cc. de crema) Rositas de coliflor para decorar

Preparación: Lavar, limpiar y escobillar la coliflor. Cocer por 20 min. con mirepoix a par tir de agua fría. Una vez cocida ponerla en una budinera y dejarla enfriar. Sacar las rositas de coliflor para decorar. Hacer el roux, agregar 2 lts. de fondo de la coliflor filtrado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer por 20 min. Refinar con liaison. Rectificar condimentos. Servir con gajos pequeños de coliflor.


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Crema Juliana Darblay ( 4 Porciones )

Ingredientes: 400 150 50

Grs. de papas Grs. de blanco en puerros Grs. de mantequilla

Garnitura: 100 75 50 50 25 50

Grs. de zanahoria Grs. de nabos Grs. de puerros blancos Grs. de apio Grs. de mantequilla Cc. de crema Hojas de Perejil Sal Pimienta blanca 1,25 Lts. de fondo de verduras o ave

Preparación: Lavar papas y puerros y también las verduras de la garnitura. Calentar 100 Grs. de mantequilla y sudar las verduras durante 5 min.(papas y puerros). Agregar 2 ½ litros de fondo blanco. Cocer durante 30 a 35 minutos. Preparar la garnitura en juliana fina, luego estofar la juliana en mantequilla sin que tome color y sin que se rompa. Una vez cocidas las verduras de la sopa, filtrar y separar verduras del caldo. Pasar las verduras por la máquina y moler (formar puré de puerros y papas). Luego, mezclar caldo con puré de verduras, pasar por chino si es necesario. Condimentar, calentar la sopa, agregar la crema, luego mezclar suavemente con garnitura. Verificar condimentos y servir caliente con perejil en hojas.


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Crema Parmentier con profiteroles ( para 5 personas )

Ingredientes: 400 1½ 25 75 50 50

Grs. de papas Lts. de fondo de verdura o agua Grs. de mantequilla Cc. de crema Grs. de crutones Grs. de cebolla en brunoise Perejil picado Sal Pimienta Nuez moscada

Preparación: Calentar mantequilla. Agregar y saltear la cebolla y las papas cortadas en vichy. Agregar fondo o agua. Dejar cocer durante 20 minutos. Separar fondo de papas. Moler las papas y la cebolla. Mezclar ambos ingredientes Suavizar con crema. Servir con profiteroles y perejil picado.


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Masa Brise

Ingredientes: 250 125 1 50-60

Grs. de harina Grs. de mantequilla Yema de huevo Cc. de agua Sal

Preparación: Cernir la harina. Formar aro con harina. Agregar mantequilla cortada en trozos. Cerniscar la mezcla hasta que la mantequilla este bien incorporada. Formar nuevamente aro. Agregar la yema de huevo diluida en el agua. Agregar la sal. Trabajar todo con la punta de los dedos sin amasar. Cuando este todo incorporado, poner la masa en un paño húmedo y dejar reposar media hora.

Nota: Esta masa se puede usar tanto para dulce como para salado


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Quiche de cebolla o puerros

Ingredientes: 1 400 300 200 50 80 40 3 2

Receta de masa de brise· Grs. de cebollas o puerros· Cc. de crema· Cc. de leche· Grs. de harina· Grs. de queso gauda (optativo)· Grs. de mantequilla· Huevos· Yemas· Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación: Pintar molde con mantequilla y enharinar. Estirar la masa, forrar molde. Adherir bien la masa. Picar el fondo de la masa y refrigerar por 10 minutos. Cortar cebolla en pluma o puerros en juliana y sudar en mantequilla. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Preparar royal, mezclar huevos y yemas. Batir enérgicamente. Agregar crema y leche. Condimentar mezclar todo. Agregar la harina y revolver. Dar una pre-cocción a la masa de 10 minutos a una Tº de 180ºC. Retirar la masa del horno. Agregar la capa de cebolla a la masa. Agregar queso si se desea; picado o rallado. Agregar el royal, esparcir bien. Llevar al horno por 30 minutos a Tº de 180ºC. Retirar cuando este dorado y cocido el Quiche. Servir bien caliente.


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Quiche Lorrain

Masa Brise Trabajarla igual receta anterior. Ingredientes del Royal 300 200 3 2 100 80

Cc. de crema Cc. de leche Huevos Yemas Sal, pimienta, nuez moscada Grs. de queso gauda en brunoise Grs. de tocino en brunoise (previamente blanqueado).

Preparación del Royal: Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas. Agregar leche y crema. Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Sacar la masa del refrigerador. Estirar masa con uslero. Enmantequillar y enharinar molde. Formar molde y dejar reposar 10 min. en el refrigerador. Luego poner molde al horno y dar una pre-cocción de 10 min. a 180ºc. Retirar masa del horno. Agregar el queso y el tocino ya cortado. Agregar royal y llevar al horno por 10 minutos más. Retirar cuando este dorado y cocido el royal.


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Tarta Florentina

Masa Brise Trabajarla igual que receta anterior. Ingredientes : 1 4 200 200

Kg. espinaca Huevos Gr. Champiñones corte escalopa y blanqueados Gr. Quesillo Dora Condimentos

Preparación Tarta Florentina Después de reposada la masa media hora, estirar y forrar un molde con la mitad de la masa. Aparte preparar una mezcla de espinacas cocidas y picadas, huevos, champiñones, quesillo y condimentos. Agregar esta mezcla al molde. Pintar las orillas del molde con dora, extender la otra mitad de la masa y cubrir el molde. Pintar la superficie con dora, decorar y hornear 30 a 45 min. a 200ºC.

Nota: Al tapar un molde para hacer una tarta, se requiere hacer un orificio en la parte superior, en el centro, para evitar que la tapa se levante o reviente.


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Tarta Montanaise

Ingredientes: 1 300 200 2 2 1 ½ 100 1

Receta de masa brise Grs. De cebolla Cc. De aceite de oliva Tomates Zapallos italiano Berenjena Perejil Ajo Grs. Pan rallado Sal, pimienta Pimentón rojo o verde

Preparación: Estirar la masa. Enmantequillar molde y enharinar. Forrar molde con masa. Adherir bien al molde. Refrigerar 10 minutos. Luego llevar al horno y cocer durante 15 minutos (cocer a blanco) a 180ºC. Cortar cebolla en pluma y saltear en aceite de oliva. Pelar pimentón y cortar en juliana. Cortar berenjena y zapallo en vichy, sin pelar y saltear en aceite de oliva. Preparar la persillada. Picar finamente perejil. Moler o picar fino el ajo. Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimienta. Poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando un aroalrededor. Poner en forma intercalada la berenjena y el zapallo italiano. Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de corona. En el centro poner pimentón en juliana. Espolvorear sobre la tarta la persillada. Llevar al horno por 20 minutos a 180ºC. Una vez listo sacar la tarta espolvorear y nuevamente con persillada fresca. Servir caliente.


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Pollo Cordon Blue ( 4 porciones )

Ingredientes: 4 4 4 200 3 200 200

Trutros de pollo Láminas de jamón Láminas de queso Sal Grs. de harina Huevos Grs. de pan rallado Cc. de aceite

Preparación: Limpiar los trutros de pollo, deshuesar, condimentar con sal y pimienta. Colocar sobre cada trutro deshuesado 1 tajada de jamón y 1 tajada de queso, cerrar. Apanar con harina, huevo batido y pan rallado, sellar bien. Aparte calentar aceite y freír las presas de pollo rellenas, a fuego mediano.


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Fricase de ave a la antigua ( 4 porciones )

Ingredientes: 1 50 30 30 ½ 750

Pollo Grs. de cebolla en brunoise Grs. harina Grs. mantequilla Mirepoix Cc de fondo

Garnitura a la Antigua: 150 125 20 1/4 150

Grs. de champiñones Grs. de cebolla perla Grs. de mantequilla Limón Cc. de crema fresca

Preparación: Cortar el pollo en cuartos. Saltear por el lado de la piel. Agregar cebolla. Agregar 1 ½ lt. de fondo y dejar cocer 20 min. Aproximadamente Aparte preparar la garnitura a la antigua, blanquear los champiñones en mantequilla, gotas de limón y vino blanco; blanquear la cebolla perla en agua caliente durante ½ minuto. Mantener aparte ambos ingredientes. Filtrar el pollo. Aparte formar un roux con los 60 Grs. de harina y los 60 Grs. de mantequilla, enfriar. Luego agregar poco a poco el fondo al roux, cocer 25 min. Luego agregar el pollo, la garnitura a la antigua y finalmente refinar con crema.


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Pollo al Limón ( 4 porciones )

Ingredientes: 1 ½ 50 50 ¼ 40 750 30 30

Pollo Cebolla Grs. de apio Grs. de zanahoria Finas hierbas Kg. de limón Grs. de mantequilla Cc. de fondo de ave Grs. de harina Grs. de mantequilla

Preparación: Cortar el pollo en 1/4 ó 1/8. Macerar con limón mirepoix fino y finas hierbas. Luego saltear el pollo en 70 Grs. de mantequilla con el mirepoix. Apagar con vino blanco. Agregar fondo, dejar cocer por 20 minutos. Filtrar, eliminar verduras. Aparte formar un roux con los 60 Grs. de mantequilla y 60 Grs. de harina. Agregar el caldo de la cocción al roux y formar una velouté, dejar cocer 25 minutos. Una vez cocida la velouté, juntar con el pollo. Refinar con crema y limón.


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Pollo a la King

Ingredientes: 1 ¾ 2 3 150 1 100 100 80

Pollo Lt. de velouté de ave Puerros o cebollas Pimentón rojo o verde Grs. de champiñones Yema de huevo Cc. de crema fresca Cc. de vino blanco Grs. de mantequilla Sal, pimienta

Preparación: Limpiar el pollo, chamuscar. Deshuesar y cortar luego en émincé. Pelar los pimentones y cortar en juliana. Limpiar champiñones y cortar en escalopas. Cortar puerro o cebolla en juliana. Calentar mantequilla. Agregar y saltear: puerros, pimentón y champiñones. Agregar el pollo ya salteado. Apagar con vino blanco. Ligar con velouté de ave. Condimentar con sal y pimienta. Finalmente refinar con liaison.


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Fettuccine al Huevo

Ingredientes: 400 4 4 10

Grs. de harina Huevos Cucharadas de aceite Grs. de sal Agua, si es necesario

Preparación: Formar un aro con harina cernida. Agregar en el centro la sal, aceite y huevos Comenzar a formar la masa de adentro hacia afuera Amasar bien y luego reposar por ½ hora. Uslerear muy delgada. Cortar fettuccine de aproximadamente. ½ centímetro de ancho. Cocer en agua hirviendo con sal, aceite y laurel. Dejar al dente, enfriar. Al momento de servir, calentar en chaufante. Escurrir y saltear en mantequilla. Condimentar.


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Tallarines de Espinacas ( 6 porciones )

A.Verduras crudas 750 4 7.5 4 450

Gr. de espinacas Huevos Grs. de salCc. de aceite Grs. de harina

B. Verduras cocidas 3/4 3 7.5 4 525

Atado de acelga o 1/3 de espinacas Huevos Grs. de sal Cc. de aceite Grs. de harina

Preparación: A.

Limpiar bien las hojas de espinacas y licuar con los huevos, aceite y sal Formar un aro con la harina, poner esta mezcla en el centro y formar la masa de adentro hacia afuera. Amasar bien hasta que no se pegue en las manos, reposar tapada y uslerear delgada, doblar y cortar los tallarines.

B.

Blanquear las hojas de espinacas, enfriar y escurrir al máximo, picarlas o licuarlas con aceite, sal, huevo y proceder como la anterior.

Tallarines de Zanahorias ( 6 porciones ) Ingredientes: A.

Zanahorias crudas: 1 ½ Zanahorias 4 Huevos 4 Cc. de aceite 7 Grs. de sal 450 Grs. de harina

B.

Zanahorias cocidas: 2 1/4 Zanahorias cocidas 3 Huevos 4 Cc. de aceite 7 Grs. de sal 525 Grs. de harina


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Tallarines de Beterraga

A.

Betarragas crudas :

B.

Betarragas cocidas:

1 1/2 4 4 7 450

Betarragas medianas Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs. de harina

1 1/2 3 4 7 725

Betarragas Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs de harina

Tallarines de pimentones ½ 4 4 7 450

Pimentones Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs. de harina


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Salsa de Aceitunas

Ingredientes: 1 4 1 250 100 100 20 1 1 100

Cebolla grande Cucharadas de aceite de oliva Cucharadas de perejil picado Grs. de tomates Grs. de aceitunas verdes Grs. de aceitunas negras Tomillo, perifollo y estragón a gusto Cc. de jugo de limón Cucharada de zeste de limón rallado Pizca de azafrán Cc. de vino blanco Sal, pimienta

Preparación: Saltear cebolla en aceite de oliva. Agregar perejil y especias a gusto. Agregar tomates licuados. Cocinar 3 a 4 minutos. Añadir aceitunas verdes y negras cortadas en juliana. Agregar jugo de limón, zeste, azafrán y vino blanco. Condimentar y continuar la cocción por 10 minutos.


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Salsa a la puttanesca

Ingredientes: 4 50 2 6 100 400 3

Cucharadas de aceite de oliva Grs. de mantequilla Dientes de ajo Filetes de anchoas Grs. de aceitunas negras Grs. de salsa de tomates Cucharadas de alcaparras Sal, orégano Gotas de ají

Preparación: Calentar aceite y mantequilla. Agregar ajo molido. Agregar anchoas picadas y juliana de aceitunas. Agregar salsa de tomates y alcaparras. Condimentar con sal, orégano y ají. Mezclar con la pasta recién cocida. Espolvorear pimienta recién molida.


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Salsa Roquefort

Ingredientes: 400 450 2 150 100 50

Grs. de roquefort Cc. de leche Ramas de apio Grs. de queso Emmenthal Cc. de crema Grs. de nueces picadas

Preparación: Cocinar el apio en brunoise en la leche hasta que esté tierno. Agregar el roquefort molido y el queso emmenthal rallado. Cocinar hasta que se derrita el queso. Agregar crema y nueces picadas.


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Salsa de Nuez del Piamonte

Ingredientes: 2 200 2 50 20 100 100

Rebanada de pan de molde Cc. de leche Dientes de ajo Grs. de nueces Sal, pimienta Cc. de aceite Grs. de queso gruyère rallado Cc. de crema

Preparación: Remojar la miga de pan en leche. Licuar con ajo, nueces, sal y pimienta. Agregar aceite, queso y crema. Rectificar condimentos y usar.


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Ñoquis a la Piamontesa

Ingredientes: ½ 3 50 250

Kg. de papas cocidas y molidas (sin agua) Yemas Grs. de mantequilla Grs. de harina Sal Pimienta Nuez moscada Salsa de tomate para acompañar Queso rallado

Preparación: Una vez molidas las papas frías, agregar las yemas de huevo y la mantequilla derretida. Mezclar todo, condimentar. Agregar poco a poco la harina hasta formar una masa consistente que se despegue de las anos. Luego formar pequeños bastones cilíndricos (tiras largas y delgadas de masa). Cortar trozos de 1 centímetro aproximadamente de largo. Pasar un tenedor o un rallador. Hervir en una olla agua con aceite, laurel y sal, cuando el agua esté hirviendo, agregar los ñoquis. Cocer 5 a 8 minutos. Escurrir, poner en un plato de entrada y servir con salsa de tomates y queso rallado.


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Ñoquis a la Romana

Ingredientes: ½ 200 150

2 100

Lt. de leche Pimienta Grs. de sémola Grs. de mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada Yemas Grs. de queso rallado

Preparación: Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Cuando esté hirviendo, agregar la sémola en forma de lluvia. Re v o l v e r d u r a n t e 5 m i n u t o s c o n c u c h a r a d e m a d e r a . Retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y mezclar. Extender esta preparación en una budinera previamente aceitada y dejar en el refrigerador durante 30 min. Una vez frío, sacar del refrigerador. Cortar la masa en cuadritos o círculos. Preparar una budinera con un poco de mantequilla. Agregar los ñoquis, previamente ordenados. Cubrir los ñoquis con queso rallado y un poco de mantequilla, llevar al horno bien caliente y gratinar. Servir caliente.


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Lomo Strogonof ( 4 personas )

Ingredientes: ½ 75 40 50 25 50 125 ¼ 15 15 50

Kg. de lomo cortado en émincé Grs. de champiñones Grs. de pimentón rojo o verde pelado y cortado en juliana Grs. de cebolla cortada en brunoise Grs. de pepinillo cortado en juliana Cc. de aceite Cc. de crema fresca Lt. de salsa española Cc. de coñac Cc. de vino tinto o Jerez Grs. de , mantequilla Sal, pimienta, ketchup, Ají liquido, ají de color

Preparación: Condimentar la carne con sal, pimienta y ají de color. Saltear la carne en pequeñas cantidades. Aparte calentar mantequilla, agregar y sudar cebolla, pepinillos, pimentón (previamente blanqueado) y champiñones blanqueados (los champiñones se blanquean en mantequilla con un poco de vino blanco y gotas de limón). Juntar con la carne y calentar bien. Flambear con coñac. Aromatizar con Jerez. Agregar un poco de ketchup. Agregar la salsa española y cocer 3 minutos más. Refinar con crema. Rectificar el sabor


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Salteado de Vacuno Bourguignon

Ingredientes: ½ 150 60 60 50 25

Kg. de posta, lomo u otra carne Cc. de vino tinto Mirepoix Salsa española suave Grs. de tocino cortado en bastones Grs. de cebolla perla Grs. de champiñones Sal, pimienta, perejil Cc. de aceite

Preparación: Limpiar la carne, sacar grasa, cortar trozos de 70 Grs. aproximadamente. Calentar aceite, saltear la carne hasta que esté bien dorada. Agregar mirepoix. Apagar con vino tinto. Agregar salsa española suave llevar al horno a 200 º durante una hora aproximadamente. Ver de vez en cuando. Preparar garnitura bourguignon y blanquear en agua el tocino y las cebollas por separado. Blanquear champiñones según método tradicional. Una vez que la carne esté cocida, decantar, filtrar y retirar el mirepoix. Agregar la garnitura bourguignon. Degustar. Servir con perejil picado.


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Goulach a la Húngara

Ingredientes: 1

Kg Lomo o pulpa de cerdo Ají de color o Paprika 200 Grs. Cebolla en brunoise 3 Dientes de ajo en brunoise 200 Cc vino tinto 100 Grs. de concentrado de tomates 1000 Cc. de aceite 20 Grs. harina 1 Lt. fondo de ave Sal, pimienta

Preparación: Limpiar y corta la carne en cubos C o n d i m e n t a r c o n s a l p i m i e n t a , y a b u n d a n t e p a p r i ka Calentar aceite y saltear cebolla y ajo Agregar carne de cerdo Espolvorear harina Apagar con vino tinto mezclado con el concentrado de tomate y reducir Agregar fondo y dejar cocer lentamente por 20 a 25 min. Rectificar condimentos, servir.


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Poupiette de Vacuno Primavera

Ingredientes: ½ 1 1 125 50 75 ½ 50 50

Kg. de lomo liso Zanahorias en juliana Pimientos en juliana pelados Gr. de porotos verdes en juliana Grs. de pepinillos en juliana Cc. de vino tinto Lt. de salsa española Grs. de cebolla en brunoise fino Cc. de aceite Sal, pimienta negra

Preparación: Limpiar la carne. Cortar escalopas de 100 a 120 Grs. Golpear suave con un abate. Extender escalopas sobre la tabla y condimentar. Colocar en un extremo la juliana de verduras. Enrollar apretado. Amarrar con pitilla blanca (suave). Pasar por harina. Calentar aceite. Saltear los poupiette. Agregar cebolla, mezclar. Apagar con vino. Reducir. Agregar salsa española. Dejar cocer a fuego moderado tapado por 40 min. Rectificar sabor. Servir sin pitilla con su salsa.

Nota: Las zanahorias y los pepinillos se pueden blanquear


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Flan de Verduras

Ingredientes: 300 2

Grs. de verduras cocidas Huevos Sal, pimienta Mantequilla

Preparación: Licuar las verduras cocidas, tamizar. Mezclar con el huevo y condimentar. Colocar en timbales enmantequillados. Cocer en horno a baño María 15 a 20 minutos hasta que esté cuajado.


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Trocitos de Cardo Pekin

Ingredientes: 900 400 40 75 75 75 75 75

Grs. de pulpa de cerdo Cc. de salsa española Cc. de salsa de soya Grs. de dientes de dragón Grs. de brotes de alfalfa Grs. de puerro o cebollín en juliana Grs. de repollo cortado en juliana Cc. de crema Sal, pimienta, Coñac, Oporto, Jerez, aceite

Preparación: Limpiar la carne y cortar en escalopines. Macerar en salsa de soya y condimentos. Dejar reposar la carne. Después de un rato, escurrir y reservar el líquido de la marinada. Aparte calentar aceite. Saltear poco a poco la carne, agregar el jugo de la marinada, agregar la salsa española y dejar cocer por 20 min. Rectificar condimentos. Aparte blanquear el repollo, los puerros o cebollín en agua hirviendo con sal Agregar a la preparación anterior. Finalmente agregar dientes de dragón y brotes de alfalfa. Refinar con crema.


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Chuletas de Cerdo Papagayo ( 4 porciones )

Ingredientes: 4 75 50 75

Chuletas grandes Grs. de jamón juliana Grs. de pimentón en juliana Grs. de queso gauda Ají de color Sal, pimienta Apanado a la inglesa (harina, huevo batido entero con sal y pimienta, pan rallado) Aceite para freír Limón Perejil picado

Preparación: Limpiar las chuletas (raspar para sacar el aserrín). Abrir por el lado carnoso. Golpear suavemente sin romper la carne. Cortar el queso, jamón, pimentón en juliana (el pimentón debe ser pelado). Mezclar los 3 ingredientes, condimentar. Rellenar las chuletas con la mezcla. Golpear suavemente las orillas para oprimir el relleno. Apanar a la inglesa, luego freír. Aparte cortar en vichy el limón, decorar una mitad con ají de color y el otro lado con perejil picado en brunoise muy fino. Servir acompañado de la decoración.


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Crêpes

Ingredientes: ½ 200 3 1 50 30 30

Lt. de leche Grs. de harina Huevos Pizca de sal Grs. de mantequilla derretida Cc. de agua mineral Zeste de limón o naranja rallada (Sólo si lo utiliza para dulce) Azúcar (Sólo si lo utiliza para dulce) Cc. de licor (Sólo sí lo utiliza para dulce)

Preparación: Mezclar la harina con los huevos y la leche, poco a poco tratando de evitar la formación de grumos. Agregar zeste, azúcar, sal, licor. 30 Cc. de licor (Sólo sí lo utiliza para dulce) Agregar la mantequilla clarificada y uno o dos golpes de agua mineral. Reposar por 15 minutos aproximadamente Limpiar un sartén y agregar un poco de la mezcla. Formar los crepés lo más delgado posible, deben quedar transparentes. Rellenar a gusto.


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Crêpes Rellenos con Ragoût de Champignones

Ingredientes: 8

Crêpes salados, (se obtienen igual que los dulces peso sin el licor, azúcar y zeste) 300 Grs. de champiñones 120 Grs. de chalota 200 Cc. de crema 100 Cc. de vino blanco 100 Grs. de mantequilla 2 Cebollines (ramas blanqueadas) Condimento: sal y pimienta Romero 20-30 Grs. de maicena

Preparación: Lavar champiñones y cortar en cuartos. Calentar mantequilla. Saltear chalota y champiñones. Flambear con coñac. Aromatizar con vino blanco. Agregar un poco de fondo. Reducir todo, condimentar. Agregar romero. Ligar la preparación con maicena diluida en un poco de vino blanco. Refinar con crema. Agregar este ragoût en el centro de un crêpes. Dar forma de saquito. Amarrar con tiritas de cebollín. Servir bien caliente.


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Corvina Ponchada a la Francesa Salsa Margarita

Ingredientes: 1.200 120 100 1 450

50 200

Grs. de corvina Grs. de cebolla en brunoise Cc. de vino blanco Lt. de salsa velouté de pescado, semi-consistente Grs. de mariscos surtidos limpios Liaison (100 Cc. crema por 1 yema de huevo) Papel alusa foil Sal, pimienta Poco jugo de limón Grs. de mantequilla Cc. de fondo de pescado

Preparación: Filetear corvina, descuerar. Cortar en porciones de 120 Grs. en diagonal. Preparar budinera, enmantequillar. Agregar cebolla en brunoise, sobre esto, agregar el pescado, condimento, sal, pimienta y poco jugo de limón. Agregar sobre el pescado un poco de vino blanco y fondo de pescado. Tapar budinera con alusa foil y llevar al horno durante 10 minutos. Aparte cortar los mariscos en dos si son grandes, juntar todos y condimentar. Agregar mariscos a salsa velouté. Calentar bien, rectificar los condimentos. Refinar con liaison. Cuando el pescado esté cocido, sacar del horno y poner en un plato de presentación, sin la cebolla. Cubrir con la salsa margarita. Servir de inmediato.


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Congrio Poseidón ( 10 personas )

Ingredientes: 1½ 200 200 1/4 63

Kg. de congrio dorado Grs. de pimentón rojo pelado y picado en juliana Grs. de puerros en juliana Kg. de espinaca Grs. de mantequilla Sal, pimienta Jugo de limón Papel aluminio Pitilla

Preparación: Filetear el congrio en forma de mariposa, extender la carne y condimentar. Aparte saltear el puerro y el pimentón en un poco de mantequilla. Agregar un poco de fondo y estofar, condimentar. En un mesón colocar el papel aluminio enmantequillado. Formar una base de hojas de espinacas blanqueadas. Poner el Congrio sobre las hojas. En un lado del Congrio colocar las verduras estofadas. Tapar y cubrir completamente con hojas de espinacas. Envolver en el papel, amarrar y cocer en agua en budinera 30 minutos aproximadamente.


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Papillot de Reineta al Horno

Ingredientes: 2 100 1 200 100 100 200 200 50 100 6

Pliegos de papel mantequilla Grs. de chalota picada en brunoise Pqte. de ciboulette picado fino Grs. de champiñones picados en brunoise Grs. de salsa de tomate Cc. de vino blanco Grs. de colita de camarones en brunoise Cc. de fondo de pescado Grs. de mantequilla Cc. de aceite Filetes de reinetas medianas u otro pescado Sal, pimienta molida y eneldo

Preparación: Cortar papel de mantequilla en forma de grandes corazones y pintar completamente con aceite por ambos lados Calentar mantequilla a fuego suave Saltear chalotas y champiñones en mantequilla Agregar vino blanco, condimentar con sal y pimienta Agregar salsa de tomate, cocer un rato Agregar los camarones picados y el fondo y cocer, rectificar los condimentos Agregar ciboulette, doblar el corazón a la mitad, en un extremo poner salsa papillote Sobre la salsa poner un filete de pescado previamente condimentar Doblar bien las orillas del papel sellar extremos Poner a horno bien caliente por algunos minutos Servir cuando el pescado este cocido y el papel este totalmente inflado y dorado, (cocer durante 12 a 15 minutos) Servir con el papel de inmediato


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Empanada de Ave en Masa de Hoja

Ingredientes: ½ 2 4 4 200 ¾

Kg. de masa de hoja Pechugas de pollo Puerros Pimentones rojo y verde Grs. de champiñones en escalopas Lts. velouté - consistente Dora, sal, pimienta

Preparación: Una vez cocido el pollo cortar en émincé. Cortar puerros en juliana y blanquear en agua. Pelar el pimentón y cortar en juliana. Blanquear champiñones y un poco de mantequilla. Mezclar todas las verduras y el pollo con la velouté (Dejar enfriar la pasta). Rectificar los condimentos: sal y pimienta. Extender la masa de hoja, dejar más o menos de ½ centímetro de grosor. Cortar círculos de 15 centímetros de diámetro. Colocar en el centro del disco de masa un poco de relleno. Pintar las orillas con dora. Dar forma de empanada. Pintar la superficie con dora. Llevar a horno caliente (180ºC) por 20 a 30 minutos.


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Talmouse en Tricorno

Ingredientes: 500 1

Grs. de masa de hoja Lt. de salsa mornay (bechamel más queso)

Preparación: Extender la masa de medio centímetro de grosor. Cortar en círculos de 12 centímetros de diámetro. Pintar la orilla con dora y agregar la salsa en el interior. Formar el tricornio, pintar con dora. Poner en una lata salpicada con agua y cocer a horno a 200º C por 15 minutos. Este plato se sirve de entrada caliente.


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Empanadas de pino

Ingredientes: ½ 10 1/8 1 150 10 5 10

Kg. de harina Grs. de sal De manteca Huevo Cc. de leche tibia Grs. de polvos de hornear Grs. de azúcar Cc. de vino blanco Dora para pintar

Ingredientes del pino: 4 ¼ 20 5 25 2 50 10

Cebollas Kg. de posta picada Grs. de harina para ligar Sal, pimienta, ají de color, ají líquido, comino Grs. de azúcar Manteca o aceite Fondo de ave o vacuno Cc vino blanco Huevos duros Grs. pasas sultanas Aceitunas


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Preparación de la Masa: Hacer un aro con la harina mezclada con el polvo de hornear, agregar en el centro la manteca derretida pero tibia, luego agregar la sal, el huevo, el vino, la leche y trabajar la masa de fuera hacia adentro, hasta darle suavidad a la masa. Uslerear la masa, cortar discos de 25 cm. de diámetro. Poner dora en las orillas para que pegue, y pintar la empanada terminada con dora (dora: huevo más leche y sal).

Preparación del Relleno: Saltear cebolla en materia grasa, evitando que tome coloración. Saltear aparte la carne. Juntar los dos ingredientes. Condimentar agregando harina, azúcar vino y caldo; dejar cocer y enfriar. Estirar la masa a menos de ½ cm. de grosor. Rellenar con el pino frío. Pintar la superficie con dora, pinchar. Hornear en lata de horno limpia por 25 min. a 190ºC aproximadamente.


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Pizza Napolitana ( para una tabla de horno )

Ingredientes: ½ 20 25 25 5 11 10 250

Kg de harina Grs. de levadura Cc. de aceite CC. de aceite de oliva Grs. de azúcar Grs. de sal Grs. de leche en polvo Cc. de agua

Relleno: Jamón Queso Tomates Anchoas

Preparación: Formar una esponja con la levadura, con 5 g. de harina, 5 g. de azúcar y de 25 a 50 Cc. de leche tibia. Mezclar bien y dejar en lugar tibio y tapado. Aparte, hacer o formar una corona con la harina tamizada. Agregar la esponja al centro, adicionar el agua tibia. Mezclar bien. Agregar el aceite. Amasar bien hasta desarrollar el gluten. Agregar sal. Amasar nuevamente. Formar ovillos y ponerlos sobre lata aceitada. Cubrir estos ovillos con aceite y dejar fermentar aproximadamente. 10 minutos. Estirar, cortar, dejar fermentar algunos minutos. Picar la masa y hornear de 5 a 8 minutos aproximadamente a 180°. Sacar y pintar con salsa de tomates, condimentada con orégano, aceite de oliva y sal.


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ANEXO 1 Cocina Básica


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GLOSARIO DE MICROORGANISMOS

Esporas La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de alimentos, temperatura, humedad, etc. . Pero hay otras que se rodean de una cubierta protectora con la que pueden resistir las condiciones desfavorables. Esta forma resistente se llama Espora. Pueden sobrevivir años en este estado, pero al darse las condiciones favorables, comienzan a crecer y multiplicarse. Toxinas Muchas bacterias que causan enfermedad producen un tipo de veneno llamado Toxina. Dichos venenos pueden causar fiebre, vómitos, diarrea y dolores abdominales. Algunas toxinas son resistentes al calor, por lo que resultan muy peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la cocción del mismo. Virus Son los microbios más pequeños, casi no se consideran vivos. No se movilizan solos. Se reproducen solamente en un organismo vivo, pueden ser transportados hacia los alimentos por personas infectadas, a través de excrementos, orina, secreciones de las vías respiratorias. Una de las enfermedades causada por virus es la hepatitis A, cuyos síntomas son fiebre, vómitos, ictericia, nausea, dolores abdominales. Los síntomas pueden durar desde algunas semanas a varios meses. Parásitos Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos, pero en general este término se refiere a protozoos (amebas, giardia lambía), vermes (áscaris lumbricoides, fasciola hepática, echinococcus granulosus) y artrópodos. Algunas de las enfermedades producidas por parásitos son: Triquinosis Forma de transmisión: Carne de cerdo contaminada y mal cocida, hamburguesas Síntomas : Hemorragia, conjuntivitis, diarrea, dolores abdominales y musculares, sed, sudor, pérdida de fuerza, fiebre de 40°C que pueden durar varios días. Puede producirse insuficiencia cardiaca a la octava semana. Generalmente la enfermedad es curable, aunque puede causar la muerte.


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Prevención : Cocción correcta de las carnes. Teniasis. Forma de transmisión: Carnes mal cocinadas, manipuladores infectados. Síntomas: Invasión de diversos órganos, enquistamiento de larvas. Dolores abdominales, pérdida de apetito, nerviosismo, dificultades de digestión. Prevención: Cocción completa de las carnes, higiene de los manipuladores y buenas prácticas de manipulación. Ascariasis. Forma de transmisión: Ensaladas crudas, mal lavadas o insuficientemente desinfectadas, manipuladores infectados. Prevención: Lavado correcto de manos, lavado y desinfección correcta de verduras crudas, cocción de verduras. En general todos los parásitos pueden ser eliminados con la cocción correcta de los alimentos. Hongos y levaduras Algunos hongos producen toxinas (microtoxinas) que causan enfermedades al hombre a través de los alimentos contaminados, tales como, maní, nueces, maíz, arroz, trigo y sus derivados, leche, queso, huevos, carnes de animales que han comido pastos infectados. Crecen formando pelusas de colores, que pueden volar por el aire y transportarse hacia otros alimentos. Algunos hongos producen toxinas. Los efectos sobre la salud del ser humano pueden ser agudos o crónicos. Las levaduras son eliminadas por la cocción. Algunas levaduras son utilizadas por el hombre en su beneficio, para la obtención de alimentos o bebidas, por ejemplo en quesos, pan, cerveza.


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Bacterias Las bacterias pueden provocar infecciones alimentarias o intoxicaciones alimentarias. Las bacterias más comunes, capaces de originar enfermedades de transmisión alimentaria (e.t.a.), son: Salmonellas. Bacteria facultativa, que crece con o sin aire, existe aproximadamente 2000 tipos de salmonella, siendo la más importante la salmonella typhinurium, responsable de un 30% de los envenenamientos por alimentos y causante del tifus. Otras salmonellas provocan los siguientes síntomas: fiebre, nausea, dolor de cabeza, malestar estomacal, diarrea, se encuentra en el intestino del hombre o animales. En la carne de ave, se señala un alto porcentaje de pollos con presencia de salmonellas, por lo cual debe tenerse mucho cuidado con las preparaciones que contienen carne de ave. También es posible detectarla en carne de vacuno, mariscos, huevos, verduras regadas con aguas contaminadas, etc. Los huevos crudos que se han trizado, deben eliminarse ya que la contaminación externa rápidamente ingresa al interior, lo que podría ser causa de graves intoxicaciones alimentarias. Como forma de prevención se cocinarán muy bien las carnes, evitando que entren en contacto carnes crudas con carnes cocinadas, Las tablas de cortar carnes crudas deben ser diferentes de aquellas que se usan para cortar alimentos cocidos. Los utensilios con los que se haya manipulado pollo crudo no se usaran para otros productos, a menos que se hayan lavado y desinfectado correcta y minuciosamente. El lavado correcto de manos es otra medida fundamental para la prevención. La enfermedad aparece entre 12 a 36 horas después de ingerido el alimento. Si se trata de salmonella tifi, provoca tifoidea, después de 15 días de incubación de la enfermedad.


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Escherichia coli. Son bacterias propias del intestino del hombre y animales, son eliminadas por la materia fecal. Pueden causar enfermedades ya sea por su gran multiplicación o por la producción de toxinas. La enfermedad aparece entre doce y veinticuatro horas después de haber ingerido el alimento contaminado. Provoca diarrea, dolores estomacales y deshidratación. La E. Coli O 157: H 7, llamada también Enterohemorrágica, por causar enterocolitis hemorrágica, ocasiona en el 10% de los pacientes que ya han pasado el cuadro gastrointestinal agudo, insuficiencia renal como secuela posterior, lo que exige diálisis de por vida.

Estafilococo Aureus. La intoxicación causada por estafilococo aureus es común, con mayor frecuencia se encuentran asociada a las cremas, flanes, postres rellenos con crema, lácteos, jamón, fiambres, ensaladas, carnes y productos con carnes. También la presencia de manipuladores contaminados y la mala refrigeración son importantes factores de riesgo de esta contaminación.En general los productos contaminados son aquellos que requieren de mucha manipulación, ya que el origen de estafilococo aureus son las personas. El toser, estornudar sobre los alimentos, rascarse o tocarse la piel mientras se manipula, puede traspasar la bacteria desde las personas hasta los alimentos o utensilios. Los síntomas de la enfermedad aparecen entre dos y cuatro horas después de consumidos los alimentos contaminados y son: nausea, vómitos severos, diarrea, dolores abdominales, escalofríos, transpiración, dolor de cabeza y fatiga aguda. Los efectos pueden durar uno o dos días. Una vez que los alimentos se han contaminado con la toxina, no puede ser eliminada ni por calor ni por frío (la toxina resiste temperaturas de ebullición por treinta minutos, largos períodos de congelación y tiene una buena tolerancia a la sal y al secado).


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INACAP-Cocina-Basica.pdf

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