Ot r ol i br os obr e qué o c mer Fu ndam en t os e d al i men t ac i ón par a gen t e orr ci en t e
Al ber t Hur t ad o F er nán dez Anc huel a
Par a m i hi j @
Agr ad ec i mi en t os
Muc ha sgr a c i a spo rl aflo r ,y av e ndr épo rl ama c e t a .Anóni mo
Es t e i l bro no hubi es e si do posi bl e si ni nnumer ab l es i t saci u on es edvi da.Me t en goqu e ac or dardelDr .Al ber t Mas ,qui en e mn i st ó ar p es ent ar me a nu a p l azaed pr of es or oci as ad o eneldep at r am ent o de b i oq uí mi ca e da l U ni ver si dadRov i r a y Vi r gi l i enTar r ag on a y post er i orm ent e me as i gn ó unoscr éd i t osa i mpar t i r enl a f acu l t adde med i ci na.Al l í he dad o cl ase n aut r i ci oni s t as u d r an t e un l ust r o y he ap r end i do muchí si mo di r ec t a oi ndi r ec t am ent e d e os l á ms de 400 umn al os qu e t uve al -finalelmaest r o es el al umno. Una d e m i s al umnas , Su san na L i mer es , me abr i ól os os, ojl a u fent e m uchos pr ob l em as t es aba enl a com i da yelsi s t em a d i ges t i vo , o san ába mos o es o no habí a más op ci ón que cu i dad os pa l i at i vo s r c ón i cos. Gr ac i as a imam i goAl ber t Domènec h se p ot enci ó mi i nt er és neeldep ot r e y l a o cm pet i ci ón . Tam bén i ue f a l p r i mer a p es r on a qu e m e m enci on ó el mi ni mal i smo y me d i j o q ue m i r ase l a d i et a p aeo. l Seg ui mos ap r en di en do u j nt os. Gr aci as a mi mad r e.Sui nt er és op r a l fit ot er ap i ay l as er t ap i asal t er nat i va s es t i mul a mi ap r en di zaj e. Por t i mo, ac gr i as a mi s e pos a,Mon t se,qu i en com par t e mi a cm i no nut ri ci onal .úl
Est e i l br o n o e r a n ecesar i o
La e vd r ades t á ah íf u er a. E xp ed i en t e X [ 1]
Es t oycon ven ci do q ut e od ol o que p ued es es dear s ab ers ob r e al i men t ac i ón . r cadoes t á i nu nd adode l i br os sobr e s al udab l e ya ha s i do es c r i t oElme al i men t aci ón, nut r i ci ón y coci na,así que di f í ci l men t e podr é ap or t ar ad na nuevo . Par a es ci r bi r u n l i br o at r ac t i vo pod í a haberec hh o uso delmar ket i ng. Lo más sensat o par a en ter ven t as ab hr í a si do deci di r un t í t ul o con gan ch or el aci onad o con al gún asp ect o muy i mpor t an t e par al os p osi bl es ect lor es , per son as nt i er es ad as en al i men t aci ón y sal ud. Po dr í a hab er nu i do l as al p ab r as i et da o ad ega lzar con al go que as l ci hi es e p ae re crl o mej or oa lm ayorved no ad ;per o yahay u mcho s i l brosequ hansegui do es e cam i no. Tam bén i pod r í a haberado us t ér mi no s o cmo cánc ero sal ud, par a l l am ar anues t r o i ns t i nt o de pr ot ec cón i des de elmi ed o o des de l a es per anza, per o t am bi én hayun mucho s l i br os qu e hanopt adopor t í t ul os si mi l ar e. sO t am bi énpodr í a h ab er bu scad o mi ni cho de ect lor es en ct r an do ell i br o enac t i vi dad es ogrup os u my es pec í ficoscomo l os i ñ nos, l a t er cer a ed ad o l os pr act i can t esde u n dep or t e d eer tmi nad o,per o,de n uevo ,esal go que ya á est h echo . No qu ed aba ás mr em ed i o qu e e srsi ncer oyr ec on ocer qu e yaahsi do t od o es cr i t oy qu e pu ede e quno apo r t e nad a al mundo d e a l al i ment ac i ón . I mag i no que e t est ar ás r eg punt an do porqu é h e esc r i t o es t e i l br o en t oncesi s cr eoqu e p ued o ap ort ar po co yqu e od to ha si do es ci r t o ya. Lo ci er t o es qu e o l he es cr i t o por qu é me ap et ec í a ypor qu é me o l he p as ad o bi enhaci énd ol o.Muchas per son as con l as qu e me r el ac i on o, en bi cuand o obs er vanmi s pr ác t i cas al i ment ar i as obi enpor qu é saben qu e me he dedi cad o al a nu t r i ci ón de f or ma pr of es i on alme ac aban pr egu nt an do o l q ue p i en so d e al t al i men t o,supl em en t o ode t al on cduct a al i men t ar i a.Per ci bi do es e i nt er ésen l o que pued a exp l i car o sól qued ab a mat er i al i zar l o de f or ma es t r uct ur ad a par a que f ueseedf áci ll ect ur a.Si t en goal gú n mér i t o es hab eruni do enun úni co i bro l em t as ec r op i l ad os e du fen t es di vers as y es t r uct ur ar nuúni co i sc dur so arr nat i vo .Ta mbi énes op si bl e q ue a lo f r ma enque exp l i co u or gan i zoelt ext o pued a ser esc l arec ed or par a a l gunos ect lor es.
Est e n o es n ul i br o ci en t í fico i nes n ul i br o sob r . eAn ut l r o i ci l ó ar n go del
l as ági pnas abl har é de al i ment os, su pau t a de con sumo y posi bl e ef ec t os ob r el a sal ud. Aunque n ar ar é al gunos echo h s hi st ór i cos y am b t i énap or t ar é al gunos dat os ci en t í fico s, t od o l o que vas a eer les i m op i ni ón. per As s on í al qu e óm t al o más como un l i br o de fi l osof í a q ue o cmo un t r at ad o méd i co.Sabi end o qu e vas ee ar u ln l i br o de o pi ni ón t e n i vi t oa q ue seas o más l esc ép t i coposi bl e ycon t i núes eyen l do más ymás op i ni on es ed o t r os au t or es has t a qu e en cuent r es alqu e e t u fnci on e o has t a q ue med i an t e u n com pend i o de d i ver sas ed el l as l egu l es a ear cruna sól i da op i ni ón pr op i a sobr el o qu e debe s o noS c omer . desar i n o r ol l asun cr i t eri o per s on als ob r e l a al i men t ac i ón s i em pr e es t ar ás a mer c ed delde , sea t er c n er os est os u at ori dad es san i t ari as, au t ores pert ex os,l ai ndust ri a al i men t ari aat r av és ed su s a nunci os,l a cu l t ur a,l at r ad i ci ón cu l i nar i a o bi enl o que t e di cet u veci no o am i go.Las op i ni ones ed o t dos es t os r u gpos ont i en enpor qué ser ci er t as inl as ás m ad eu cad aspar a u t cas o con cr et o.Lo mi smo suce de o cnmi op i ni ón .Dec i di dam ent e esmucho m ej orf or mar se un a op i ni ónpr op i a. Dad o qu e v as aee r l unl i br o de o pi ni ón qu e n it r od uce al gode ci enci ae hi s t or i a,sives i ncorr ecc i ones en est os asp ect os est aré can en t ad o que me l as ag has not arpar a qu e p ued a en men dar l asen ut f ur asr evi si on e. s He es cr i t o es t e l i br o pensand o en l as a md r es , o en l as abu el as . Muchas madr es son muy “du r as ”,l es cues t a ent end er as l cos as . En el m un do del em pr en di mi en t o se d i ce qu e si er es ap caz e d exp l i car l e u n pr oy ect o em pr es ai r ala t u mad r e i t en esmucho ga nad o par a sal i r a ven der .Asíque h e n i t en t ad o escr i bi r un l i br o qu e u na per son a connul o con oci mi ent o ac ad ém i co pued a ent end er . Sier es una p er son a muy f orm ad a en nut r i ci óno ci enci a esosi p bl e q ue e t p ae rzc a u nl i bro si mpl e osuper fici al , que n o en t r a enl os et dal l es y enelque as l g ar umen t aci on es no t i enen o no pr es ent ansól i da baseent ci í fica.Haymuchas er ps on as qu e,aú n l i mi t and o elnúmer o de posi bl es ec l t or e, s ya hac en es o de f or ma magi s t r al . Pr et en do q ued a m r e d u nees céal ón or d o ean i t ent el i car du ey orm fp a col oq u i alel mi par t i cu l ar vi s i ón qu yp cóm o ebaj c om er u naar au dxp i enci a m am l i a, d es d e hi j o delveci no a l a ch i ca el d sext o. Sil o que t e exp l i coenes t el i br o t e suen ar ar o no l o r echa ceseden t r ad a, ad mi t e q ue p odr í a ser act i b f l e ysi gue re cog i en do op i ni ones . Sal i r d e a l man ad a es di f í ci l , gen er ai ncomod i dad . Lo mi smo ocu r r e cu an do ac cd eem os a con oci mi ent os nuevo s,es peci al men t e si con t r as t an conl os p r evi am en t e a dqui r i dos. Asíque se es cépt i coen l a l ect ur a de es t e o cu aq l ui er t r o o l i brode al i men t aci ón , au nque pr et en da al ber gar el máxi mo r i go r i c en t í fico. Per o si gu e mov i én dot e con l a ment e
abi er t a ent orno a si t uac i on esy/ o con oci mi ent os i ncómod os par a t i . Est an do di sp uest oa d esap r en der ,a a t en der op i ni ones i s d t i nt as aas lr o ppi as ar p a n o segu i r r ef or zan do l o que ya con oces , pr ogr esar ás. Est o es vál i do par a cu al qui erám bi t o de l a vi da. Esper o con es t e l i br o ayu dar aal gu i en en su cam i no hac i a una mej or al i men t aci ón y sal ud. Aunque y a h ayado si t odo es ci r t o sob r e al i men t aci ónal ber go l a i l usi ón qu el a f or ma en qu e yo me expl i co puedamos t r ar al l ec t or u n evos i nt er eses y/o so l uci onesocu l t as s ha t a el momen t o. Es t e l i br o ha si do esc r i t o baj o una ópt i capal eo , an ces t r al oevo l ut i va si pr of esas ot r a e f n ut r i ci onalesp eroueq seas con descen di en t e.
La n ut r i c i ón,una i c en c i a m uy ov jeny i l mi t ad a
Tr es ase cl s a hydei gnoran ci a:no saber o qu e l e dbi er a saber se , saber all o m qu e se sabe, y saber o u q e lo n e dbi er a sab F r er an se. çoi s deaLR och ef ou caul d[ 2]
Aunque eluso de al i men t osy,es pec i al men t e,de fit ot er ap i a par a t r at ar i nnumer ab l essi t uaci on esde a su l d esal go que e s h a h echo des de a l an t i güed ad , el es t udi o pau t ad o, gu si i end o el é mod to ci ent í fico, e d l a r el ac i ón ent r e l a al i ment ac i ón y l a sal ud/enf er medad es go alr el at i vam ent e mod er no. t Es am os habl an do de ap enas 150 añ os. Sicom par am os as l i en ccas i ed a l al i ment aci óncon l asmat em át i cas o l a f í si ca, qu e t i en en mi l en i osde an t i gü ed ad , es t án aú n en pañ aes. l Sit r as i m l en i os d ei nv et s i gaci ón enf í si ca od tav í a es t am os m uy l ej os d e saber l o t od o, ¿ qué c r ees ue qs ab em os f eh ac i en t em en t e s ob r e nut r i c i ón t r as ap en as i gl so y med i o de r t ab aj o?
Ot r a di f er en ca if undam en t alen t r el as at mem át i cas l y a nut r i ci ón es uq el as pr i mer as es en cuad r anden t r o de o l qu e e s con oce com o ci enci a orm f almi en t r asal nut r i ci ón es t á den t r o de l as ci en cas i nat ur al es . E n l as ci en cas i nat ur al es l a val i daci ón de l ast eor í asse r eal i zaen base a l a com pr ob aci ón em pí r i cade l as mi smas .Es deci r ,en unci am os nu a eor tí a e nt i ent am os em dost r arcon exp er i ment os que sea ci ert aof al sa. En ci en cas i at n ur al es, a m ayor om p c l ej i dadt en gaels uj et o .pP o r ej em pl o, de e st udi o, mayo r vari ab i l i dadof r ecer ánest os esu r l t ad os em í r i cos un f enó meno f í si co como l a u lz,esmucho mássi mpl e ai vel n de u s es t udi o qu e u n mi cr oo r ga ni smo uni cel ul ar , y es t e,a su vez, es u mcho más n se ci l l o de est udi ar qu e un serhuman o.El es t udi o de a l n ut r i ci óni mpl i ca el es t udi o delserhuman o,y no de u n úni co serhumano , si no de a l h umani dadensu con j unt o.Est o haceequ e sa ext r em ad am ent e com pl ej o cr ear exp er i ment os en r el ac i ón a l a comi da y ob t ener r es ul t ad os vál i dos e i nv ai r abl es de es t as i nt er ven ci on es . E s ext r em ad am ent e com pl ej o por qu é ai vel n de es pec i e vari am os en sexo, r aza ed y ad es y n ai vel de suj et o,cada uno de n osot r os osee p naug enét i ca nú i ca. Adem ás , cada i ndi vi duo en par t i cu l ar y cad a g r upo de p ob l aci ónengen er al , vi veenen t or nos y si gue h áb i t os t ot al men t e d i f eren t es.
A l aj uven t ud de a l ci en ca i al i men t ar i ayal ai ncer t i dumbr e n i her en t e asu es t udi o se sum anl os en or mesgrup os e dn i t er ésgen er ad os ent or no a a l.om c i da Dur an t e el si gl o pasad ol a el ab or aci ón y com er ci al i zaci ónde al i men t os ybebi das se ha conver t i do en l a pr i mer a i ndus t r i a mundi al . Tod os l os ser es u h mano s es t am osob l i gad osa al i ment ar nos, es a es su f uer zamot or a.La i ndus t r i a de l a al i ment ac i ón depend e en gr an medi da de l a pr od ucci ón agr ar i a,qu e es t á f uer t em ent e i nt er veni da en muchí si mos paí ses . Así s e cómo l a pol í t i ca y l a i ndus t r i a i t en enun pes o muy i mport an t e en l o qu e u sce de con l os i al ment os, qu é se pr od uce,qu e se comer ci al i za, qu e se es t udi a,qu e se pr es ent a como bu enoy como mal o,… Me gus t ar í a des t acarequ l a ci en ca i de l a nut r i ci ón , com o l a mayor í a del pr og r es o, ha si do des ar ol l ad a porel“ho mbr e bl an co”. Som osl oscau cás i cos qui en e, s de f orm a gen er al , hem osdomi nad o elcon oci mi en t o ci en t í ficot éc ni co has t a el moment o pr esent e. Pe r o en el mun do ha y muc hos ás m i m l l ones de per son asde ot r os or í gen esét ni cos( af r i can os,asi át i cos, i ndi os di vers os,…) y pod r í a ser qu e r eac ci on as en a l a comi da de mod o di s t i nt o alqu e nosot r osl o hac em os. Es t am os r p es ent an do como uni ver sal ment e vál i das eor tí as ya sabem os qu e p ued en ser débi l es yqu e,ad em ás , sól o se h an es t udi ad o enl a pob l ac i ón caucásica. Ot r o pr obl em a q ue i t en e a l ci en ca i d e a l n ut r i ci ón par a ava nzar y ar ap q ue el con oci mi en t o se i f d unda es equ d eb e u l ch arcon t r a u na ér fr ea res i s t en ca i al cam bi o por qu é “t od os abem s os e d n ut r i ci ón I ng ”. ei r mos i al ment os es dde q ue n ac em os . Apr end em os aom c ery qu é o cmerde nu es t r a m ad r e as ícomo eslent e or no soc i aly cu l t ur alenelque cr ece moselque det er mi na nues t r as r p ef er en cas i al i men t ar i as. Pon i énd ome a mi o cmo ej em pl o, ne l a t r ei nt ena, un cat al án medi o, debe r í a en t end erque pel mej or , que n o hay a mn j armás nu t r i t i voqu e àa mbt o mà q ue t eso l l os canel on es de mi abu el a yqu bu e t i f arr a l a am b se cas esdeal i par a el al muer zo . niga a l gast r on om í a i l c u l t u r a ci s on c i en c i a Per o l am ent abl em ent e, . Muc h os asp ect o s cu l t ur al es /y o s t r on ómi cos onn t i en ea n va l i d ez en t í fica al gu na y l as t r ad i ci ones l cu i nari as up ed ent en er nu a h i st or i a an t cort a q ue n o son nad a r f en t e a l os i m l l on es de año s qu e l l evam os en elpl an ea, t como ver em os á ms ad el ant e.El “s i em pr e h a si do as í ” es a un b ar er a m uchas es vec i nquebr an t abl e d ad o qu é p oral nat ur al ez a de a l ment e h umana, pon erent el a de u j i ci o ar gu ment os u q e u sam os par a u fnci on arnorm al ment e,a p ea srque no s pr es ent enmáxi masevi den cas i de o l co nt r ari o, es u m y di f í ci l .
Ot r o asp ect o cu r i oso r el aci onad o conelpunt o an t er i or ,l a di ficu l t ad par a
cam bi arde op i ni ón ,eselgr andog mat i smo qu e i t enen muchasde as l per son asqu e se ded i can a es t o de l a nut r i ci ón . Siuno vasi gu i end o es t at em át i ca en med i oso r ed essoci al esf ác i l ment e se dar á cuen t a de l a can t i dad de post ur asqu e hay r es pec t oa q ué com ery cóm o se su el enpr es en t ar om co i r r ec on ci l i abl es . Ten em os a veget ar i an os yegan v os qu e abo mi nande os l ar c ní vo r os. Per son as de a l com uni dad pr i malo pal eoqu e h ac enl o pr op i o conl os veget ar i ano s p or o ncon sumi r a cn re. Pr act i cant es e d pau t as sal udabl es yqu e con sumenal i men t aci ón ec oóg li caes t án t ot al men t e p el ead os con l a ag r oi ndus t r i a.Ci en t i s t as ech anpes t es edl os d e a nt es al egan do q ue n ot i enen su ni vel de or fmac i óny no pued enr ef ut arsus ar gu ment os ci en t í ficos. Podr í a seg ui r per o, com o ves, es t o no t i en e fi n. No es g al o excl usi vode l a nut r i ci ón, es el pannuest r o de ca da dí a enl a pol í t i ca, por ej em pl o, r oj os co nt r a azu l es . El mot i voes bási cam ent e el mi smo,no qu er ercam bi ar ed o pi ni ónni es t ar di sp uest oa v ao l r aralo pi ni ón de erc t eros. Ll egado s a es t e pu nt o vem os qu e a sbem os po co sobr e al i ment ac i ónhu mana, yaqu e h ac e pocos años ue l aqes t udi am os e do fm ra r i gu r os a,qu e o l con oci do pod r í at enert oal gr ad o de v ai r abi l i daddebi do a l a com pl ej i daddelser hu man o com o es peci e,que g r anpar t e d elcon oci mi en t o que en tem os od pr í a ser vál i do sol o par a l as er pson as caucás i ca s, qu e haymuchosgrup osde i nt er és nfl iuenci and o t ant o l os mens aj es u q e r ec i bi mos como l a ci enc i a qu e se pr od uce y qu e l a r es i s t enci a al am cbi o esmuy f uer t e debi do a cond i ci on an t escul t ur al esy/ o person al es. Cr eo u q e qu eda sufi ci ent em ent e ar gu ment adoqu e n adi e,por u my ex per t o ennut r i ci ónqu e sea, au nqu ef ues e u n con j unt o de l osmej ore s ci ent í ficos , com o ser í a una soci ed ad ci en t í fica, es t á ci en t í ficam en t e v ai l dad o par a em i t i r con si gnas gen er al essob r e qu é ycómo comer . En cam bi o nos encon t r am os a es ent públ i cos y empr esaspr i vadas di ci énd onosn e t od o moment o qu é d ebem os om cer y qu é es bueno y mal o par al asal ud y l aenf er medad.Ademásl o hacen en f or made máxi mas gen er al i zad as ar p a el con j unt o d e a l p obl aci ón. Cr eo fir mem ent e queebe d mosdudarde u cal qu i erper son a/o r gani smo qu e afir me a sber qu é d ebe mos om cer . Habi end o másdudaspor es r ove lr quepec as t os con oci dos ,¿cómo e s pu ede r afi marconr ot und i dadqu e debem oscomeres t os y no ot r os al i men t os,o r eal i zarnur ep art o de n ut r i en t es et d er mi nad o ennues t r a di et a? En r eal i dad no es t ánem i t i end o más uq e su pr op i a op i ni ón y su i nt er pr et ac i ón pers onalde o l s d ao t s d i sp oni bl es, cu an do l os h ay. En est e i l br ot e v oya ex pl i cara l mí a y cómo l a ap l i co.Per o t e ad vi er t o qu e me en cuen t r o como l a nut r i ci ón en gen er al ,con más du das qu e es rpues t as .
A pes ar de t od o l o expl i cad l aon , ut r i ci ón esuna ci en .ci A a un quecon al gu nasl i mi t aci on es , com o l a vari abi l i dad delser uh man o,se pued e ap l i car el mét od o ci en t í fico, obt en er es r ul t ad os y sacar cl con usi on es . Po r an tt o, con f or me pasen l os añ os, cad a vez se sab r á más yl as i f d er en t es op i ni ones ed os l ex per t os i r ánqued an do re f ut ad aso v ai l dad as. Cos asqu e d e or fma gen er alelci udad anomedi o de h oyendí a a sbeobre s nut r i ci ón serí an : Se pu edeom cerde od to p er o conod m er ac i ón . Hay qu e o cmeralmeno s 5 vec esaldí a p eo r cant i dad esmáspequ eñas. El des ayu no es l a o cmi da m ási mport an t e d eldí a. No d ebem os al s t ar nos n ni gu na o cmi da,es pec i al ment e a le cna el o des ayu no. Los cer eal es on s muy i mport an t es ,deben serl a b aseedn ues t r a d i et a. Es m uy i mport an t e om t arl ec he y /o l áct eos a i ar i d o. Hay uq e en tercu i dad o co nl os uh evo s debi do a su i nfluen ca i en elcol es t er ol . Hay qu e ener t cui dad o con elcon sumo d e gr as a. s La ca r ne roj a p odr í a ser el i gp r osa en r el aci ón a a l sal ud car di ovascu l ar . Ant e cu al qui er afirm aci ón s ob r e a l com i da deber í am os segu i r el si gu i ent e esquem a: ¿H ayci en ca i só l i da a lr esp ect o? Sino l a h ay, ¿Q ué n i di ci os o ev i den cas i i en ct í ficas hayy de q ué g r ad o son? Anal i zad ol o an t er i or ,¿q ué p os t ur a v oya ad opt ar al r esp ect o?
Pr obl em asde a l i c en ci a n ut r i ci onal
Adem ás ed o l que acab o de n i di car ,l a nut r i ci óny l a ci en ca i engen er al , no son di sci pl i nar neu t r as , i s no di r i gi das . Po dí am os pensar que l os ci ent í ficos i nv el t s i ga nsel t ods o ,al a t r i ci ón en al ,y qment ue con or meno van en i en d o dat os y r es u ad o van ac nd onup u bl i cac i on egen . s er Per o r eal ef as í set con s t r uye el con oci mi en t o, est a con cep ci ón de a l ci en ca i est á b ast an t e a l ej ad a d e a l real i dad . La ci en ca if unci ona delsi gui en t e mod o: 1) esdes eaes t udi ar g al o det er mi nad o;2) es con s t r uyen l osexp er i men t os p aa r hacer l o.Es d eci r i sdes eoes t udi aras l on bdad es delap i o,no es t udi o elap i o engen er al ,si no que p i en so exp er i men t os p aa r p onerde man i fies t o es asbo ndad e. s Si uego l l asexper i enci asno son f avor abl es u p edo deci di r no publ i car dna a alr esp ect o. Sees t udi a aq uel l o par al o que haydi ner o y,norm al men t e,se es t udi anl as posi bl es bo ndad es del det er mi nad o al i ment o o di et a.Si n per j ui ci o qu e l os or gan i smospúbl i cospued an l l evar cabo a es t oses t udi os, nor mal ment e son l os gr upos de i nt er és ( pr od uct ore s, abri f cant es , em pr es as comer ci al i zad or a, s …) qui en esap or t anf on dos ar pa a l nv iet s i ga có i n.Lo m i smo su ced e en gen er alent od as l as i en ccas i ed al sud com o a l m ed i ci na o alarm f aci a. Si l eesa l pren sa y t e n i t eresan l as on t i ci as ed sa l ud podrí as l eg lar a vol vert e l oco . Pareceocóm sil os p ei r ódi co s u f esen bi pol ares, unos d í as ab al an do t aldi et a o al i men t o y aldí a si gui en t e vi l i pen di án dol o. Per o enr eal i dadl a pr en sa se l i mi t aa t r ad uci r de o f rm a a t r act i va as l nve isi t gaci ones en ci t í ficasueq v anap areci en do ( hay que m at i zarueq aveces am bi én t er r anenl a r t ad ucc i ón) . Sil asnvest i i gaci ones n va envar i os n se t i dos, suce de o l exp l i cado ,l o que h oyes bu eno , mañ an a n o;“d ón de di j e di go , d i go Di ego”. orP ej em pl o, var i as uni ver si dad es hacen públ i cos exp er men os ual eel d een m ut es t r an e al t al men o es t á en e r aci laci on ad oacon l a d i ab e es ty y l ai ob et i s dad .en Pq ar am e, l osqug r upos di e i nt t er és r el ón l ap r od u cc i ón com er ci al i zaci ónde es e al i men t o hanfinan cad io di vers os s e t udi os ar pa d em ost r ar j us t ot odo l o cont r ar i o.Sipar aun ci ent í fico pueder esul t ardi f í ci ldi scer ni rl a cal i dadde u nos y t r o os es t udi os,sihaycon fli ct os d e n i t er és yas lecom r en daci ones qu e deben hac es r e enbase l os a exper i ment osr eal i zad os, i magi ném on os ar pa l a pr ens a o par a unaper sonade aVpi i vi e m .os n e me di o de un c ompl ot , no or gan i zad o, espontáneo enque cad a act or er ps i gu es us n i t er es es gen er an do qu e final ment e suel e ben efi ci ar al qu e t i enemot i vaci on es un a gr an c onf usi ón ec on ómi cas enl a p r od ucc i óny com er ci al i zaci ónde d et er mi nad os i al men t os.
Nunc a m ása di et a
Lo m i port an t e s ea l sal ud. Anó nmo i
La p aabr la d i et a i t en e d os efi dni ci on escomúnmen t e ace pt ad a. sLa p r i mer a ace pci óny l a m ás gener al men t e u sad ael se r con í at r ol o r egu l aci ón de a l can t i dad y t i po deal i me nt osquet om a unape r s onaper s i gui e ndoun fin.L e s a pec í fic o segu nda ser í a elc on j un t o de l i a me nt os ue q n use r vi vot om a ha bi t . ua B l me aj ont e pr i mer a defin i ci ón di et a es i nó sni mo de r égi men, qu ei mpl i ca pr og r am ac i ón y con t r ol , norm as , pau t as , or gan i zac i ón par a con segu i r es e fin úl t i mo y qu e, gen er al men t e,esalp ér di da d e p eo s. Es t e i t po de con duct a ch oca r on ft al men t e con l a pr op i a nat ur al ezadelser hu man o,l a l i ber t ad . Tod o aqu el l o qu e no hem os as umi do i l bre ment e o cmo p r i nci pi o re ct or de ues n t r a con duct a d e o cm port am i ent o l o en con t r ar em osi mpues t o porci r cun st an cas i ext er nas . Es p osi bl e qu e pon er se com o met a a l p éd ri da d e p eo so l uci r un mej or p as ec t o coart e as í nues t r o des eo e d l i ber t ad , de n o pr i varno s d e os l i al men t os uq e d es eam os con sumi r , gen er an do as í un con fli ct oi nt er no;qu er em os n umej or p as ec t o per o no quer em os t es ar uj s et os a es as or nmas . Es t e hec ho se agr ava an cu do nos el r ac i on am os con ot r as er pson as , que p ued enno ent end er ni es t ar i al nead os con elob j et i voqu e n os a hl l evad oa pon er no s ar égi men. El ent or no soci alej er ce mucha pr es i ón qu e se suma a l a pr opi a sen saci ón de ag obi oyf al t a d e i l ber t adenun r ég i menpr i va t i vo . Las di et as or i en t ad as a obj et i vo s est ét i cos y,esp eci al men t e, is es t án
pl an t ead as a cort o pl azo o conmucha con cr ec i ón( por em ej pl o,baj ar 4gkent r es sem an a, so per der15Ng) kFUNCI . Pued enf unci on ar hast a con segu i r el O ONAN obj et i vo ,per o no f unci onar ánmás l alr á, ar am en t e p emi rt enman t en ese r nees e p eo s o as pec t o des ed ao dur ant e dem as i adot i em po.Los r egí menes no f unci on an pr ec i sam en t e p or qu é s on t em por aes l. En cuan t o l og r es utob j et i vo y pr et end as aban don ar aldi et a qu e t e ha l l evad o a él , vo l ver ásales t ad o qu e t ení ascon an t er i or i dad . Adem ás, no sól o eso, si no que si has est ad or es t r i ngi en do nut r i en t es que t u cuerpo pr ob abl em ent e nec ei s t abay es t e se pr ot eger áf r ent e a una posi bl e nuev a si t uaci ón si mi l ar evo dl vi én dot e n i t eres es. Oganar sea, ásmáspes o delqu e
t en í as an t es e dp oner t e a. di E et s al evul ga r men t e con oci do com o “ eect fo r ebo t e”.
El ef ect or ebo t e yque as l i et das sól of unci onande o f r ma t em por alse on coce en bi des de elexper i ment o Mi nnes oa. t En 1944 se pi di ó a ob j et or es e d con ci enci a i ngl es es yes t ad ouni den ses uq e se f r o eci es envo l unt ar i ospar a es t udi osméd i cos. AncelKeysvol ( ver em os ahabl ar ed es t e méd i co más ad el ant e enell i br o) yun equ i po de ci ent í ficos e da l u ni ver si dadde Mi nnes oa t som et i er ona u n gr upo de hombre s “n orm al es ” a una di et a de re s t r i cc i ón cal óri ca u d r an t e 6mes e. s O sea, es t os nd ii vi duos t es uvi er on6 m es es pasan do ham bre .A l os r es t es mes de final i zar elexp er i men t o hab í anr eg r es ad o a su aspect o hab i t ual , alpes o que sol í ant en e, r au nqu e l l evó más i em tpo,i ncl uso año s, qu e muchos e d el l os og lr as enun es t ad o em oci on alcom o el pr evi o al exp er i men t o.De es t e es t udi o p od em os acar s una g r an exp er i en ca i d e l o que p ued e si gn i ficar par a a l sal ud f í si ca y oci em onalsom et er se a u na d i et ,aesp eci al men t e si es est rr i ct i va yprol ongad a. Elasp , au nqu e i mpor t ant e en l a soci ed ad pr es ent e,ser ect o fí si co debe .dPer son amen l t e con si der o el s ec undar i o c om o mot i vac i ón par a p on er s e a i et a sob r ep eo s un pr ob l em a d e sal ud y no es t ét i co. Me g us t ar í a p r es en t ar t e u nt ér mi no méd i co ar pa m ost r ar t e o cmo,aú n ap aan rt an do fl aco, pod r í as nece si t arcam bi os ed hi nl Out s i de Fat háb i t os n ut r i ci onal es. El t ér mi no es OF TI . Es el acr óni moTi ng és e d I nsi de , i t l eral men t e del gado poruer a f y gordo por .den Se t r o ap l i ca aper son as uq e, au nqu e ap ar ent em ent e son del gad as ,t i enen vol úmenes mpor it ant es de l o qu e se con ocecom o gr asai scer v al , gr asa i nser t ad a en t r el os ó r ga nos. Par a en t en der el con ce pt o pued espen sarenes os ho mbre r bar i gon esqu e n o i t en enmi chel i nessi no que l uce n una dur at r i pa.Eso es ebi ddo a l a gr as a vi sce r al , se acum ul a baj o l a muscul at ur a abd omi nal , dand o es e as pec t o de t r i pa dur a.Aunqu el a t r i pa sea dur a,se ve cl ar am ent e qu e l a per son a t i enesobr epes o. a H y per son as qu e des con oce n t ot al ment e,ya qu e apar ent em ent e son del gad os , qu e pos en e gr an can t i dadde g r asanser it ad a enl os r ga ónos. Es t ot am bi énsuced e con l as er p son as que t i en ensob r ep eo s.Al l í ,l o meno s mal o que vaa hace r a l gr as a vi sce r al , es
c pr i mi r l os ór g an os . E s t ar ás e ac u er d o con qu t asper son asdel gad as dom eberí an cam bi ar us h áb i t o s d ed al i men t aci ó n ,¿ver dad ?e es Hay qu e ac t ual i zar ues nt r a con cp eci ón delt ér mi no di et a y ad op t ar al se gunda.Mi di et a es elcon j unt o d e al i men t os que o f r manpar t e d e m i al i men t aci ón hab i t ual .No est oya d i et a,est a es imdi et a yci er t os i al men t os orm f anpar t e d e el l a yot r os.n J o unt o a es t o,debem os ad op t arun nuevoar p ad i gma,elde a l sal ud. Mi di et a esa lh er r am i ent a q ue m e p er mi t e d i sf r ut ar ed p l ena sal ud. Ten erun pes o corr ect o es nu o de o l s p r i nci pal esnd i i cad or es ed sal ud y es áci fl men t e o bser va bl e, por ant to pod ermant ener elpes o des eado espr od uct o de g ozar de bu ena sal ud.
¿ Qui er es ener t al us d de f or ma t em por alo per manent Com e? o m iagi no que
qu er r ást ener al ud s de f or ma per manen t e,no t e somet asa di et as r egí menes t em poral es , em pi eza a mi asu r pau t as i et dét i cas per man en t esque e t p emi rt ant en er una a su l d óp t i ma. La m ay or í a d e d i et asac os t umbr ana u fnc i on ardelmi s mo m od o,j ugan do .o Qu i t o o pon gocal orí as, pr oh í bo con l as r o ppor ci ones e dnut r i en t es / o y cal r í as
l as r asas g , pr oh í bo l oscar boh i dr at osy azú car es , sub o o baj ol as r ot peí nas…Y así voyexp er i ment an do.Sit u or gan i smo nec ei s t a un det er mi nad o nut r i ent e enunas det erm i nad as r o ppor ci ones, est a res t r i cci ón l o ú ni co uq e va a h acer pes erj udi cart e, au nqu e como r es ul t ad o vi si bl e delr égi menpi er das r as ga y pes o y ob t eng as al figur a d es ead a.I nsi s t o,l os ki l os son se cu ndar i os a n u a b uen a sal ud y es en es o en l o que d eb es j art fie,esolque u t di et a d eb e p r ove ert e,sal ud. Aunq ue sec und ar i a a l a sal ud, dado qu e l a es t ét i ca i mpor t a,es u my i mpor t an t e con oceras lpr opi asl i mi t aci ones. Tu es t r uct ur a f í si caesl a que es y posi bl em en t e,por u mcho que e t esf uer ces , de orm f a nat ur alj am ás l ega lr á aseral que d es easue q sea nsi o es t á pr ep aad ro par a es o.Es d eci r , si t u t en den ca i es on t enernu ncaabdom i nal es mar cados aunq ue adel gac es mucho, am ás jt end r ás abd omi nal esmar cado s. Hay uq e ace pt ar l o y pr ocu r arsacar l o mej or ed n osot r os a t r av és ed a l al i men t aci ón. Ll eva ra n uest r a sal ud y enco nsecu en ca i a un est r of í si co, al áxi m mo pot enc i al qu e genét i cam ent e es t ábam os pos i bi l i t ad os a dar yno f us t i ga r se is no som os com o el /l a m odel o de a le rvi s t a d elgi mnasi o.
La va r i ab i l i dadi ndi vi dual
Un f ac t or u my a ener t encuent a cuan do nos ap r oxi mam os aas ldi et aso al a ci en ca i nut ri ci onales elhec ho qu e c ada no u denosot r os om co s er eshu manos s om os n ú i c os y r es pon dem os e df or ma ú ni c a ac ual qu i ert r at am i ent o paut ado
Con t r at am i ent o me e rfier o a un t r at am i ent o médi co,uno f ar mac oógi l. co o uno al i ment ar i o, en bisea una di et a o una supl em ent ac i ón con un det er mi nad o al i men t o y /o n ut r i ent e/ supl em en t o. En l os exp er i men t os ci en t í ficos, alest udi ar nut r at am i en t o, se ean cr gr upos r epr es ent at i vosde l a soc i edado del on cj unt o de i nd i vi duos a l os qu e post er i orm ent e se com re en dar a es et r at am i en t o.Po r ej em pl o,pod em oses t udi ar sól o muj er es , sól o ni ños, ad ol es cent es , hombres ep odrt i s t as, mayo r es ed60añ os seden t ar i os , … Losr es ul t ad osqu e se obt i enen se suel en pr es ent ar com o una med i a.Voya l i us t r ar l o con un exp er i men t o di señ ad o par a eva l uarl a efi cac i a d e u n r égi menpar a p er derpes o.Se on pe a 20er son p as qu e e rpre sent ana u na p er son a med i a adi et a yse ob t i en e el r esu l t ad o si gui en t e.Al cab o delt i em po, de m ed i a,l os suj et os d eles t udi o hanper di do 3 k g. Nues t r a men t e su el e h acer l a si mpl i ficac i óno l ar el aci ónsi gui en t e:si de m ed i a hanper di do 3 kg , si gni fica uq e cad ai ndi vi duo somet i do ales t udi o ha p er di do 3 k g y si yosi goes a d i et a am t bi énper der é 3kg . Per o es t o nor mal ment e no es í as . Unamedi a es t áf or madapor n u con j unt o de val or es i s d per sos . Una medi a se obt i enesumand o elcon j unt o de val or es y di vi di end o ent r e el n úmer o t ot al e d val or es. C uand o mi r am os l os dat os i ndi vi dual es uq e sumad osy di vi di dosent r e 20, que er anl ospar t i ci pan t es en el es t udi o,se o bi t ene qu e h ay n u a p ér di da med i a d e p es o de 3kg ,l o qu e e s o bse r va es u mcha d i spar i dad .Muchas per son as han per di do pes o,si no l a med i a n o ser í a 3 kgde p éd ri da.Es posi bl e qu e var i asper son asse hayan qu ed ad o máso meno s en el mi smo p es oays uel haber ues nonú mer oan v agan i r abl e d e p es r on as qu e aún si gu i end o u na di et a p ensad p ar ae p er derp ,l oh ad od. ¿ Es t an oa d i et a se ed pu e gan ar peso? ¿E n una d i et a en qu e d e m ed i a os l ar pt i ci pan t espi er den3 kg ? P uesdebi do a l a v ari ab i l i dadi ndi vi dualsu ced e así . Nues t r os gen es y com ol os exp r es am os en r el ac i ónalmundo ext er i or on s úni cos n ecl ui so som et i dos a nu a er tap i a méd ( i ca, f arm aco l ógi ca o nut r i ci onal ) que se h a mos t r ad o eficaz ar apmucho s, és t a puedeno serenabs ol ut o eficaz ar ap nosot r os. Qui zás t o es pued a acl ar ar t e por qué t i en es aqu elam i goque t od o eldí a come po r qu er í asy con t i nú a m ar cand o abd omi nal eso aqu elabu el o q ue u fmaba y
bebí acomouncosacot odasuvi daymur i ódemuer t enat ur alaedadavanzaday si n haberos t r m adonu ncasi gnoal gu no de enf eme rEdad . s l a vari ab i l i dad . Aunqu e a l mayo r í a n os o mv amos ne unosnt o en ros ám s omenos individual si mi l ar e, s si em pr e hayi ndi vi duos ext r ao r di nar i os, par al o buen o y par al o mal o. Es t o es así enr el aci ón a cu al qui er i men alt o, di et a opau t a m éd i cof arm aco l óg i ca, pasan do p or elpr opi o ej erc i ci o. No exi s t el a posi bi l i dad de pau t ar nu a di et a uni vers alvál i da par a t odos. Aunqu e se pueden ap l i car pr i nci pi os gener al es , a l di et a debeser úni ca e i ndi vi dual i zad a.El an i l l o úni copar a g ober nar l os a od tos n o ha si do desc ubi er t o ni l o ser á am j ás . Un mundo pob l ad o de m i l l on esde n i di vi duos i f d er en t esqu e i s gu en pau t as ed v i da di f eren t es, enl ugares i f eren dt es, co n act i vi dad es í si f casi f eren d t es, … es mp ios i bl e q ue seueda p r egi r baj o una r egl a úni ca.Hayqu e com ert ant o por cen t aj e d e car bohi dr at os,t an t o de g r asas an yt otde p r ot eí nas ydem aás ed est e, es t e y es t e ot r o al i ment o no f unci on a.Ll evaaño s si n f unci on ar com o t e i r é ex pl i can do enl os si gui en t es cap í t ul os. A pes ar ed el l o voya h ace r o l más qu e seued pe,i nt ent ar s t e abl ec erunas pau t as en geal res ed a l i men t aci ón, una base r sob e a l que con s t r ui r . Tei nvi t o al a au t o exp er i men t aci ón y alau t oan ái l si s ycon l as i et das y l os al i men t os.Leet odo l o que p ued a, s pr uebay des cub r e si er es ás m omen os susc ep t i bl e al os i f d er en t es al i ment osy di et ashas t a encon t r araqu el l aspau t asqu e op t i mi cen t u sal ud y bi enest ar .
Concep t os bási cos sob r e o l s al i men t os y a l n ut r i ci ón
Dal e u n pe s c ado a un hom br e yc om e r á un dí a,e ns é ñal e ape s c ar y c om e r á s i e mpr e .
Con f uci o
Una de l as r p i mer as ecc li ones a ap r en der ar pa t en er ar cl a nues t r ar el aci ón con l os al i men t os es sab er i f d eren ci ar aram clen t e en t re i men alt aci ón y nut r i ci ón. La al i men t aci ón es alacci ón o elef ect o de al i men t ars e,de dar or eci bi r al i men t os o su s t an cas i un t r i t i va s.En cam bi ol a n ut r i ci ón se efi dne co mo l a a cci ón y/o elef ect o de n ut r i r se. Ta mbi énse efi dne a l n ut r i ci ón com ol a rel aci ón en t r e o l s al i men t os yl a sal ud.Mi ,h t om mos en t r as al al i men t ac i ónes n uac t o vo l unt ar i o dels er u ma an o un al i men t o y nos os ll evam l os a l l a a b o n ut ca, r i ci ónes n u act o espo n, t án ta eo l com o l o es alr es pi r aci ón . Una vezhem osi nger i do elal i ment o,nues t r o cuer po, f uer a d e n uest r o co nt r ol co nsci en t e,ab sorb er á ymet ab ol i za r á su s n ut r i en t es yst o e s ej er cer ánl a u fnci ón que es l or c r es ponda.Des gr aci ad am en t e el con t r ol que en tem os sob r el a nut r i ci ón es nd ii r ect o. Só l o podem os co nt r ol ar un es t r a nut r i ci ón a t r avés de a l co r r ect a el ecci ón de o l s al i men t os qu e n i geri mos. Las efi dni ci on es e dal i men t o y de nut r i ent et am bi énson i nt er es an t es . Un al i men t o es un a su s t an ca i q ue p r op orc i on a al serhuman ol as at mer i as r i p mas y l os com pues t os qu í mi cos i ndi spensabl espar a u s bu enf unci on am i en t o or egu l aci ónde sus el em en t osvi t al es . Un nut r i en t e esuna sus t an ca i út i l p aa r el et mabo l i smo or gá ni coque se en cu en t r a enl os al i men t os. Así ,l os al i men t osson l a ví a par al a ab sorci ón d e u nt r i en t es. El s erhuman o n o nec es i t a n i ngú n al i men t o enc on No c r et un o. f ci onam os con l ec he, pan o manzanas . Los al i ment os s on elvehí cul o medi ant e elqu e ad qui r i mos os l un t r i en t es , que eso l que e ral men t e n ece si t am os. Fras es om co “n o pod r í a vi vi r i s n pan ”,“t omar ec l he adi ar i o es u my i mport an t e” o“t en dr í as uq e com er ás m e d al t pr od uct o”car ec ende sent i do fisi ol óg i coy se su scr i benenl as pr ef er en cas i i ndi vi dual esr es pec t o de l os al i ment os, no en l a r eal i dad de l a nut r i ci ón . El cuer po humanonec ei s t a nut r i ent es yes t ospued en pr oceder e d di ve r sasuen f t es, de d i ver sosl i men at os.Pory, an t ad t o em ás, t en i en do encu en t a a l
var i abi l i dad i ndi vi dual qu e he expl i cado ant er i or ment no e,exi s t e una . Cual qui erpr ot ocol o al i men t ari o que cu br a n ues t r a al i men t aci ónsal udab l e ú ni ca nec ei s dad de nu t r i ent es yqu e no ej er zani ngú n dañoenno sot r os ebi ddo a su com posi ci ónqu í mi ca,pued e se r ot tal ment e vál i do como di et a.Aunqu e seued pan ap l i car gen er al i zaci on es , no hayuna di et a( des de el punt o de v i s t a de u na p au t a con cr et a de a l i men t os,r ep art o de n ut r i en t es y en eg rí a)vál i da par at odos,más i en b hayun i ndi vi duo vál i do par a cad a t i po de di et a como exp l i qu é enelcap í t ul o previo. Los co mpues t os q uí mi cos con s t i t uyen t es ed o l s al i men t os su el endi vi di r se entre nut r i en t es yno nut r i en t es . A gros o mod o pod r í am os efin di rl os nu t r i ent es como mol éc ul ases enci al espar a l a vi da,mi ent r asqu e l os no nut r i ent es son mol éc ul as u q e,aun qu e ej er cen f unci on es oqu bií mi cas qu e pueden ser u my des t acad as e i mport an t es , se cr ee u q e no sones en cal ies ar pa l a vi da o no se ha ob ser vad o qu e su défi ct i prod uzca f er en med ad . So n nut r i ent es as l r p ot eí nas ,l as gr asas, l os g l úci dos ohi dr at os d e car bono, elag ua,l as i t v am i nas y l os m i ner al es. So n no nut r i en t esl a fibr a,l os an t i oxi dan t es ,l asmol écu l asr es ponsabl esde l a t ext ur a,delsabo r ydelarom a de o l s al i men t os,o, por ej em pl o, l os es t i mul an t es com ol a caf eí na. Un el em ent o pr evi o al os u n t r i ent es e dl os i al ment os u q e a mi me g us t a menci on ar se oxígeno el . Po dem ospas ar var i osdí as n si comer , al go meno s si n beberagua,per oap en assegu ndos si nr espi . r ar El ox i gen o es nunut r i en t e b ási coy sinues t r a res pi r aci ón y/o ab sorc i ón de ox í gen o es al ma,nues t r a cal i dadde v i da se vaa veres e rn t i da.¿Teas h ar pad o al guna vez ar efl exi on ar ob sr e u tr es pi r aci ón ? Só l o por el hecho de m ej orar l a res pi r aci ónpr áct i casomo c l a m ed i t aci óno elyo ga pued enap or t ar an t t os b en efi co i s al a sal ud. No es et maf í si ca, es up r a fisi ol ogí ay bi oquí mi ca. El si gui en t e el em en t o pr es en t e enl os al i men t osde vi t ali mpor t an ca i es el ag ua.No envan o es lemayor on s t c i t uyen t e d e n ues t r o or gan i smo,de os l i al men t os y engener alde a l may oí r a de o r gani smos . Es t á muy r epet i do es o de b eber al men os nul i t r o y med i o de ag ua al dí a,per ol o ci er t o es qu e n o se h a es t ab l eci do un con sumo d e agu a óp t i mo.Bás i cam ent e r c eo qu e hay ueqbeber l o q ue e s eng ta e sd ( vol ver em osa el l o más ad el an t e) . Al go i mpor t an t e es uq e elagu a es alúni ca bebi daacept abl ehabl andodeal i ment aci ón.Cual qui erot r o pr od uc t ol í qui do deb e .i c on si der ar s e u n al i men t o,no una b eb da Pr ot eí nas , gr as as ehi dr at osde c ar bon o s e c on oce n c on elt ér mi no de
macr onut r i en t es . Es t o es así porqu él osneces i t am os encan t i dad es el r at i vam en t e
el evad asy por qu é t am bi én son l ospr i nci pal es con s t i t uyent es en pes o de l os al i men t os. A pes ar ed o l que h ayas eí dolsob r e el porc en t aj e d e cad a u no de el l os que un ser hu man o nec ei s t ai nger i r , debodec i r t e qu e úni cam en t el a ci en ca i ha es t ab l eci do co n cl ari dadque a l p r ot eí na esn u macr onut r i en t e mp i or t an t e y eb deí r a es t ar e df or ma abu nd ant e en nu es t r a di et a.La pr ot eí na de l a di et a se hace es peci al men t e e revan l t e en cas o de d ep or t i s t as y cu an do env ej ecem os, enelpr i mer cas o a l d em an da es mayor y en el segu ndo l a absor ci ónespeor . Las y el l as son , o perm i t encr ear , pr ot eí nases t ánf orm ad asporam i noáci d os es t r uct ur as ás bi casednues t r o or gan i smo com ol a muscul at ur a,l as en zi mas ol a mat r i z ex t r acel ul ar el (su sen tt o en t r e cél ul as) . Ent en di en do l ai mpor t an ca i que as l es t r uct ur aspr ot ei cas t i en en en l a cél ul a,l os ór ga nosy el se ga or n i sm o, h ac e ev i den t e el necesar i o ap or t e d e p r ot eí na en l a al i m. en t aci ón Lasgr aa ssse hancon si der ad o t r ad i ci on al ment e una si mpl e f uent e de ener gí a yl a or fma enqu e n ues t r o cuer po al mac enaba par a moment os e d es cas e. z Per o hayque t en er en cu en t a al gunos act f or es f re er en t es al a gr asa y alt ej i do lt ej i do ad i poso ad i poso t ej ( i do com puest o mayo r i t ari am en t e p or cél ul as E r asas) g . es un t ej i do pr od uc t or de hor m. on Tod as as l as cél ul as est ánpr ot eg i das o p r un a mem br a naqu e es e n s u ma yor í a ,gr mo as a l écu l as e d áci dos r asos. g La gr asa es i mport an t e par a nosot r os, si l a el i mi nam osde nues t r a di et ao i nger i mosgr as as i nad eu cad asem pobr ec eem r os y/ o al t er ar em os al com pos i ci ónde as l mem br anas cel ul ares el yt ej di do ad i poso. Si , ad em ás, su f r i mos o s brep eso, un exceso de ej ti do ad i poso, pued e áci fl men t e d et s r ozar es nu t r o d el i cad o e qui l i br i o h or monal .
Ll ega mos a l os i d hr at os d e car bo no o azú car es , elúl t i mo macr on ut r i en t e.El cuer po t i eneuna cap ai c dad l i mi t ad a de al mac enaj e de hi dr at osde car bo no en f or ma de un com pu es t o l l am adogl ucóge no ( se al mac enaen el hí gado y en el múscul o) . Es d e u nas 2000 calen K una per son a medi af r ent e a100. 000 cal K qu e t i ene mac al enad asenf or ma d e gr as a a l p es r on a m ásdel gad a qu e p ued asi magi nar . Es t e h echo me h ace es cu t i on ar me o l si gui en t e:¿s il os h i dr at os e d car bono f ues en t ani mport an t es uq i zásues nt r o cu ep ro se el r aci onar í a conel l os e do t r af or ma? s E ci er t o qu e el gani orsmo mant i eneuna con cent r ac i ón de gl ucos a en sangr e con s t ant e y qu e al gu nos pol i sac ái r dos ( azú car escom pl ej os)or m fan par t e de es t r uct ur as acr m omol ecu l ar esdelcu ep ro,com o mem br an as el c ul ar e, spr ot eí nas o en zmas i . Per o,por nul ad o,hay e ma cn i smos ar pa o ben teres a g l ucos a d e a l sang r e a t r avése d nues t r a gr aa s en cas o qu e no l l egas e por aldi et a,ad em ás uq e el gl ucógen os u q e al mace nam os en elhí gad ot am bi énej er ce e escon t r ol . Po r ot r o,y
par a mi más des t ac ado, esm qu i en et r as exi s t enam i noáci dos ( r ec uer da q ue son l os com pon en t es bási cosedas l r ot peí náci as) y (r asa s) ,no do s gras osg esen ci al es exi s t encar bo hi dr at oses en cal ies . Secon si der a una mol écul a es en cal i cu an do de f or ma ob l i gat or i a debel l egar nosa t r avé s de l a al i ment ac i ón o de ot r o mod o t end r em ospr ob l em as e d sal ud. Así , si no hayni ngú n car bo hi dr at o es enci aly par ee c q ue as l un fci on es neelcuer po se p od r í ancubr i r o cnun mí ni mo ap ot r e d e l os i m smos en l a al i ment aci ón , me p l c an óm t eo o hanl l egad o a con ver t i r s e en l a baseeda l al i men t aci ón occ i den t aly qué ci en ci a h ayalr esp ect o de a l n i ge st a d e car bohi dr at os .
Losmi cr on ut r i en t es t es án pr es en t es en l osal i ment osen cant i dad es u my pequ eñ a. s Sab em os uq e son es en cal ies par a a l v i da yhem os l egad l o a es t abl ec er can t i dad esmí ni mas qu e e s d eben consum i r par a n o suf r i r enf er med ad esf r ut o de su defi cenci i a.Per o par al a mayor í a de el l os o nes t á muy cl ar o qué su ce der í a con gr an desi nges t as . ¿H abrí a u na ep i dem i a d e bi en et s aro t end r í am os r ob pl em as po r exces o?.Los m i cr onut r i en t es on sl as i t v am i nas y l os m i ner al es. No vo y a en t r ar en det al l e enel l os,es ás, m no vo y a en t r ar ad na enel l os al ol ar go dell i br o. To dos t i enen i mpor t anci a y cad a uno j uega un pap elf undam ent alendi ver sos r p oce sos bi oquí mi cosdelor gani smo.Port ant o,eldéfici tdecual qui er adeel l osnospuede af ec t ar de f or mas i nsos pec had as . Sa bem os qu é sucedeen cas os de défic i t s pr ol on gad os ed vi t am i nas ,qu é enf er med ad esse p r od uce np .equ Per eñ o, os éfi dc i t s ¿Q ué f unci on es r i p ori zar á nues t r o cu ep ro sil e cr óni cos, ¿c óm o nosaf ect ar án ? apor t am os de f or ma,porej empl o,sól o el 0 8% de sus nec esi dadese d un a det er mi nad a v i t am i na omi ner al ? Y, ¿en qué si t uaci ones at p ol ógi cas dpo r í a a cabar una i nges t a pr ol on gad a subóp t i ma de mi cr on ut r i ent es ? Nues t r a al i ment ac i ón deber í a cubr i r as l nec ei s dad es e d mi cr on ut r i ent es r p ob abl em ent e con mayor ur gen ci a que l as ec nei s dad es e d macr on ut r i en t es er po,des gr aci ad am en t e,enel mundo occ i den t al ,est o no su ee l ser así .Exp l i car é o l s m ot i vo s m ás ad el an t e. An t esu h e nos m en cp on i ad oi os l no nu r i en t es . En t r e t os om c pues es t os up ed eem h a ber mol éc u l as q e er j ud qu en, c om ot l os l l am ad oses an t i nu t r i ent , qu e ver os post er i orm ent e,y mol éc ul as qu e se anben efi cosas i ar apnosot r os, com ol a fi br a d e l osveget al es . Norm al ment e son l osveget al es os l al i ment osqu e t i enen mayor con t eni do enno nut r i en t es . Po dr í am os efi dni rl os onnut r i ent escom o com pues t os bi oquí mi cosquedesempeñar ánf unci onesadver sasobenefici osasdi ver sasunavez en t r enennues t r os i s s t em a d i gest i vo . Fá cl i men t e seued pe en t en der , pen san do ell a caf eí na delcaf é oenl at eí na delt é,dos n o nut r i en t es con una mar cad af unci ón es t i mul an t e,qu e l os com pues t os veget al esson com o cóct el es ar f macol óg i cos . Aunqu e u s acc i ónessut i l encom par aci óna u na v i t am i na oa u n macr on ut r i ent e,si
pensam os en su i nges t a d i ar i a yenell ar gopl azo nos od pem os ac heruna d iea e d qué p ued enhace r nosos l i al men t os, t an t o p ar a o l b ueno com o par a o l mal o,debi do a su s n o nut r i en t es. El nonut r i ent e mayor i t ar i o en l os al i ment os es alfibr a.La fibr a son com pues t os on d i ger i bl espor leserhuman o p er o q ue m uchas es vec ,l ej os ed p aa sr i nal t er ad os p or n ues t r o si s t em a di gest i vo , si r vende al i men t o al as act ber i asque r es i denennues t r oi nt es t i no.A gr oso mod o haydos i t pos d e fi br a,l a sol ubl e,que se i su dev l e en ag ua ysu ee l al i men t ar aas lact ber i as ed n uest r oi nt est i no del gad o, y l a n i sol ubl e,que n o se i su deve l enag ua ysu ee l al i men t ar aas lact beri as ed n uest r o i nt est i no gru eso. En l os añ os set en t a se real i za nl os p r i merosud est i os sob r e a l fi br a y pos t er i or men t e a ln i dus t r i a seed d i ca a ag mni ficar sus ben efi cos. i A l os al i men t os pr ep aad ros p or el se r hu man o se es l uel se el i mi naralfibr a nat ur alpar a a ñad i r l es post er i or men t e fi br a si nt ét i ca o ai sl ad a. Ot r o con ce pt o i mport an t e par ai nt er pr et ar uq é nut r i ci ón nosap ort ar á un al i men t o es al d en sd i ad . En f í si ca al d en sd i ades t á m uy cl ar a,es al m asai vi d di da por elvol umen.En al i ment ac i ón se apl i ca una f ór mul a muy si mi l ar ar pa d en si daden er gét i ca den si dadnut r i ci on al det er mi nara l yl a d e o l s al i men t os. Un al i men t o muy en er gét i c o esaqu elc onmuc hasc al or í aspor del gr mi am s o mo y un al i men t o muy n ut r i t i voesaq uelc onmuc hos u n t r i en t espor del gr am mi o smo.En est e caso , elt érm i no nut r i en t es el su e h acer ef eren rci a al os m i cr onut r i en t es au nque t am bi énse up ed e n i cl ui r aos l n ut r i en t es en es cal ies am (i noáci dos yáci dos g r asos) . Norm al men t e son con ce pt os an t agó ni cos au (nqu e n o si em pr e es í ) as , es ec di r , un al i men t o conal t a den si dad en eg r ét i ca on suel e ser en sdonut r i ci on al men t e.Po r ej em pl o,un bo l l i t o delsup er mer cad o suel e en termuchasorí cal as ,y a m en os uq e se sup l em en t e,pr áct i cam en t e ni ngún mi cr onut r i en t e.En cam bi o,un p r od uct o veg et al como una l ec huga, suel e ener t uympocas al or c í as er po muchos i m cr on ut r i ent es . Un f r ut o sec o es n u al i ment o denso ener gét i cam ent e( t i enemuchas cal or í as ) y
r el at i vam t e d en so det a n i vel de n ut r i en t es. Pos t er i or men t e h ab l aréedcad a i t po de al i men t oen co n más al l e. Que u n al i ment ot eng a densi dadener gét i ca evad ela si gn i fica qu e enpoco t am añohaymuchas l ca or í as í as qu e se vu el vef ác i l comer ás m e dl o nec ea si r o pues t o qu e noocup a d em as i ad o es pac i o ennues t r o es t ómago . Es unpr i nci pi o de f í si ca mp si l e.Así , uno pued e co mer se con f aci l i daduna caj a de g al l et as i m en t r as t r esmanzan as es h ae cnmás or c r eos as . Y me es t oyfij an do úni cam ent e en as pec t os f í si cos, elt i em po y es f uer zoque nece si t o par a l a mas t i cac i ón y eles paci o que ocu paneneles t ómago . Más ad el an t e exp l i car ét am bi éncomo l os i al ment os, en
f unci ón de su com pos i ci ón ,i nfluyenen l as eñal s es or hmon al es e d sac i edad y ham be r . En l a di et a oc ci dent alcadave z se cons umen más r p od uct os dens os en eg rét i cam ent e d es pl azan do a l os r p od uct os ensos d ut r i ci n on al ment e.Cad a vez se con sumenmás pr od uct os el d super mer cado , el abor ado s p or el hom be r,qu e pr oduct os delmer cad o, pr oduct os r f esc os el ab or ad os por l a n a u t r al eza. S i q ui er es una mayor al ud s debes r eve r t i r es e pr oce s o,vu el ve a c on s umi r p r od uc t os ofr eci dos or p al n at ur al eza, que son den sosut n r i ci on al men t e y ap ort an , por ol gen eral , poca ergí en .a
La di et a delpr i mermundo
La g fi ur a e d a l m uer t e, encu aqu li ert r aj e qu e ven ga, es es pan t osa. Mi gu el d e C er vant es
Acabo de m en con iar neelcapí t ul o pr evi d i o et a l aocci dental . Así escomo con oce mos aldi et a qu e se con sume enl os aí pses occ i dent al es ol o qu e vi enea l l am ar se p r i mermundo.I ncl ui r í am os E E UU,Can ad á yMéxi co,pr ác t i cam ent e od ta Eur opa, Aus t r al i a y Nueva Zel and a.Poc o a po co vam os um sando adept os a nues t r a orm f a d e com er , ext en di én dosea ld i et a o ci c den t ala o t da v eo l ci dadpor l e r es t o delcon t i nent e am er i can o,Áf r i ca , y más ent lam ent e porAsi a y Oce an í a, au nqu e h ay u q e d es t ac arl or áp i do qu e p enet r am os en Chi na con f orm e es t e p as íe s ab r e al cap i t al i sm o yl a p obl aci ón ab an dona el cam po p ar a r ia v i vi ra m et r ópol i s. Evi dent em ent e no t od o el mund o com e d e a l m i sma or fma p er o anal i za nd o l os p r oduct os su per ven t as y sacan do l as t es ad í s t i casedcon sum o de a l p obl aci ón en gener al , pod em osobse rvarue ql a may orpar t e de l oshab i t ant es e d es t as r egi ones i en te p au t as ed con sumo muy si mi l ar e. sEn i ngl és aldi et a occ i den t alse conoc e o cmoWe . t i cul ar ment e me en cant al a defi ni ci ón d e de s t e r n Di e tPar di et a I uso pod r í am os l l am ar l aet .a O t r a defi nc i i ón ca f eterí a. ncl d ia de gasol i ner i nt eres an t e es di et a de cebo , qu e es uy mi l us t r at i vapar a u n es pañ o, lyaqu e p or nues t r at r ad i ci ón por ci na t od os sabem os u q é es un an i malun de ani cebo, ma l . pes hac i nad o en una gr an j a qu e bási c am en t e om c e par a ganar o Es t a d i et a d e ce bo nos t es á on c duc i en do i nexor ab l em en t e a n u a ep i dem i a de en f er med ad es r ón ci c as i ver ds as e dm agn i t udes í . bl E i c l as pes o,o más en biel
sob r ep eo s,au nque esna u de as l con sec uen cas i ás m i s v i bl es ed h aber egu s i do l a di et a o ci c dent ales el men or e d os l r pl ob em as al qu e n os en f r ent am os. Rec uer da que ya he n i s i s t i do enqu e el pes o no es un pr ob l em a es t ét i co, esun pr ob l em a d e sal ud . Dud o muc ho quepu eda hab er al gui en con unat asa de sobr epes o i mpor t an t e di sf r ut an do de bu enasal ud. En t r e l as enf er medad es r ec ur r ent es der i vad as de l a di et a occ i dent al es encu ent r an l a di abet es y l a ob ei s dad , í nt i mam ent e r el ac i on adas . Tenem os l a hi per t ens i ón y pr obl em as de t i po car di ov ac sul ar i ver d sos. Mucho s i t posde cáncer am bi én t es t án as oci ad os a l a
al i men t aci ónque l a per son a ha segu i do.I nnumer abl es es dód ren es i ges dt i vo s son causa e a l dd i et a,des de el si mpl e ar dor ed es t ómago has t a el mucho máscom pl ej o yl i mi t an t e C r oh n. Sei nt uyeque d i ver sos r p ob l em as eu nr ol óg i cos , des de cam bi os de hu mor as ht a enf er medad es g r ave s com o el al zhé i mer a tm bi én pu eden ser der i va dos d e n uest r o es t i l o de v i da,si en do l a co mi da el f act or pr i nci palque d efi ne cóm o esl a v i da en occi den t e. Al gu nas er pson as r een c que a l en f er med ades t á p r ed eer tmi nad a,qu e exi s t e un con di ci on an t e gen ét i co o esr u f t o delsi mpl e azar nycáncer u o una en f er med ad car di ovas cul ar ett ocar án y punt o, qu e nad a puedes hace r pr evi am ent e par a ev i t ar l o y sól ot e q ued a seg ui r un t r at am i en t of arm aco l ógi co n u a v ez est ás en el l o. Es ci er t o que al gu nas enf er med ad es on s de o r i gengen ét i co o qu e os l en ges i en ten un pap elmuy des t acad o ensu ap ai r ci óny des ar ol l o,per o sonl as en mos. Se sabe que,almeno s, 70%de as el l enf er med ad es r ón ci c as ás m aves gr s onpr eveni bl es c onunas pau t as dei mal en t ac i ónad ec uad as .
El pr ob l em a p r i nci palde a l d i et a es equ as l er p son as no se da n cu en t a d e u ss riesgos. La om c i da e s p uedeer p c i bi rc om o p ocoal u s dabl e o oco p ec om r end abl e per o s e h ac e ext r em ad am en t e com pl ej o i nt ui r que u na m al a p au t a al i men t ar i a, pr ol on gad a d ur ant e d éc adas , puedaac abar nf er e mánd on os gr ave ment O t r o e.
f ac t or mp ior t ant e q ue mp ii de q ue veam os á ms l al á d elpes o es que noas oci am os muchas con di ci on es e dsal ud defi cen it eal a al i men t aci ón . Po r ej em pl o, f at i ga , al l evan t ar se ydur an t e el dí a,pequ eño s d oore ls m uscul ar e, ses os uq e n o hayf orm a que el fisi ot er ap eu t a n os uq i t e,malhumor o humor al t er ab l e ycí cl i co, poco es deo sexu al( es pec i al ment e si er es n u hombre ) , pr ob l em as e d pi el , cabel l o y uñas , pr obl emas de sueño, pr obl emas al i r al baño… Asoc i am os u mchos e e d st os pr ob l em as al es t r és de l a v i da mod er na oa m a l eez j yve uyv p oc as c esl e dam osa l a om ci da a lm ipor t an ci a q ue eq r. ui er e Hoyendí a es usu alas oci ar al ma sal ud y vej ez. Tam bén i al gu nas er pson as opi nanqu e si a l enf emedad r es un a l ot er í a, on c l a ve j ez aum ent an t us pr ob abi l i dad es e d enf er mar ,i ndepen di ent em ent e de l a vi da qu e hayas l evado l pr evi am ent e.Asoci am os senes cenci a a enf er medad , a enf er medad esdi ver sas . Asum i mos olr f ecu en t e, l o h ab i t ual ,com o o l n orm alo o l esp er ab l e,per o n o i t en e por qu é s er .as íSi nos fij am os en l os ani mal es sa l vaj es bs oev rar em os qu e,
evi den t em en t e,l a vej ezcon l l eva cam bi os í f si cos, per o no suel e r i acom pañ ad a de defi cen icas i en ala su l d. Dad a a l al t a es per an za ed vi da d elpr i mermundo asoci ad a a os l avance s m éd i cos t es e p r ob l em a es aún más eoc pr ¿Q uu pi an er t es e.l eg lar a ¿C uán t as ap peet las uq i er es en l al ot er í a de l a mal a ma yor enf er mo y l ongevo?
sal ud? Est oy con ven ci do q ue p od em os op t ara m ori r an can ios ed orm f a n au tr alcon pl en a sal ud f í si ca y em oci onal . Vi st os t odos l os pr ob l em as oci as ad os a n ues t r a orm f a d e al i men t ar nos vo ya most r arde q ué i t po de al i men t aci ónes t oyhabl an do: En l a di et a de o ci c dent e,poco a poco, l os r p od uct os el d super mer cad oyl a comi da pr epar ad a por es r t au r ad oe rs i ver d sos ha i do t omand o pr ot agon i smo. ,cer Nues t r a al i men t ac i ón s e bas a en c ar boh i dr at os der i vad os de l os eal es con t i en e mucho s p r od uct os h echo s con har i na:pas t as, pi zzas, pan e, s ga l l et as y bol l er í adi ver sa,pr oduct osempanados,. . .Lahar i naesun pr oduct o al t ament e ener gét i co y con una dens i dad nu t r i ci on almuy baj a,t an baj a de hec ho,qu e muchas e o s f r t i fican con mi ner al esy v i t am i nas. La di et a de caf et er í ai ncl uyet am m bu i én c ho pr od uc t os r i f , t oesp eci al men t e si se suel e comer uer fa de cas a ,u yct p r od os c on gr as as e d dudos a c al i dad gal ( l et as, past el es, sn ack s a vri os,…) . añadidas t om am os l h eey l ác t eos a di ar i o yes en c an t i dad es l pr i me rent mundo .e P r obab l em e no es alec l ec h el l ác t eoqu e m ás con s u me. Qu es os enor mEn es
var i os ( en pi zzas , ham bu r gues a, s gr at i nad os, …) ,i nfini t os yo gu r esy post r es l áct eos, bat i dos, pr ot eí nas yazú car es ed l a l eche ocu l t osenmucho s p r od uct os el ab or ad os,… Tene mosun c on s umo muyel eva do de b ebi dasaz uc ar adas muchas , ve ces t am bi én es t i mul an t es . So n l osr ef r es cos , zu mosy bat i dos. Tam bén i el af c é ( l a mayor í a de p er son as olt omanconazú car ) ,l as beb i das e d col a concaf eí na y l as bebi dasl l amadasener gét i cas.Recuer dacuandohabl édelaguacomoúni cabebi da ac ept abl e.Lospr od uct osqu e ac abode menci on ar on s en r ea l i dad al i ment os l í qui dos. Nues t r oc uer po en t i en de m uy mall os i al men t os í q l ui dos ya ueq en l a nat ur al eza no exi st en . Lo más par ec i do a un al i ment ol í qu i do es un af r ut a muy, muy j ugos a,como un mel ónmadu r o,pes o nias í se ap r oxi ma.Es t oi mpl i ca un con sumo enor me de cal or í as e dr api dí si ma abs or ci ón qu e elcuer po no sabe i nt erp ret ar; no es cap azde d eci r bast a,est oy l l en o y sat i sf ech o, no necesi t o más. A pes ar edl o an t er i or , beb em os en gener alpoc o agua. No t ant o po r no . Ei l ag u a beb ers ufic i en t e si no por olpob r e en agu a q ue son nues t r os al men t os en l osal i men t os, par a l a i ndust r i a,espocoi nt er es an t e pues t o qu e,de f orm a ge ner al ,f aci l i t a q ue se t r es opeen . Asíque o l s al i men t os d elpr i mer u m ndo su een l
t en erun baj o con t en i do enag ua. Hem os on cver t i do l os os pt r es nedes ayun os y mer i end as ,c uand o no en .G al l etas, ol l i t os, b c enas , y,adem ás , nohem os b a and on ados u usoom co pos t r e
past el es ,l áct eosar i v os, pr od uct os d ei r va dos d e har i nas car ga dosde azú car al m l l am ad os“ce r eal es e ddes ayu no”, pas t as e dcac ao, cho col at es ob pr es en cac aoy ab undan t es en azú car y der i vad os áct leos í ser anl os p r oduct os ás m ep rr es en t at i vo s de es t a cat ego r í a.Y l os om t am os aod t as ho r as. La di et a de c eboes ob pr e en ver dur a. yLo f r ut si a en t o, perol a t r i st e
en sal ad a que acom pañ a es e p l at o de r f i t os, elpep i ni l l o de a l ham bu r gu es aol as hoj as de ec hu lga el d bo cad i l l o “veget al ” n o cuent ancomo con sumo abu ndan t e d e ver dur as. La r f ut a,siacas ol a con sumi mos, l o hacem os en f or ma d e d ul ces vari os, des de i s r op esa m er mel ad a, scuan do n o en al mí bar . No cr eo quese coma exceso de car ne, per o l o quees segur o es que c ons um i mos m uy poc o pes c adoy muc hí s i mos er di va dosc á r ni c os de baj a cal i dad , sal chi cha s, ham bur gues as, em bu t i dos y pas t as ed car ne d i vers as, que son
de od to menos car ne. La fi br a m ol es t H a. em os l i e mi nad o a l fib r a deos lal i men ya t os ue q es t o nos per mi t e qu e u s vi da en l a es t an t er í a d elsuper mer cad o se a m uchomayor . Aunqu e sí añad i mos gu al nos i p t os e d fi br a a al gu nos i al ment os ar pa dar l es un au r a de sanos. , ng ir edi ent e habi t ual Ha y muc ha s a l c omún
enmucho s pr od uct os el abor ad o, s des de elpan has t a l as on cser vas . Pues t o qu e con sumi mosmucho pr od uct o el abor ad o,t am bi én om tam os u mcha a s. l Cons umi mos cant i dades mas i vasde pr od uc t os quí mi c os i nédi t os en nues t r a al i men t ac i ón has t a h ac e ap en as n u as dece nas . e d añ os Adem ásdel os
di ve r sosi oci bdas y f ert i l i za nt es uq e p ued anest ar r esen p t es en l os al i men t os es t án l os cent en ae rs ed a di t i vo s q ue se ad añ enenl a el ab orac i ónde al i men t os, des de os l col or an t es y l os con ser va nt es ast ha l os ed ul coran t es. En pr i nci pi o y enbase l a os es t udi os uq e h a, ydebo cr eer qu e son segu r os en l as osi ds en que se encu ent r anen l os al i men t os.Per o es t os est udi os se real i zanconr at ones yde f or ma ai sl ad a,se es t ud i a cadacom pu es t o porsepar ado. ¿Qué suc ede con un ser hu manoque con sume m i cr od osi s de combi nac i on esde es t os om cpues t os e d or fma cr ón i ca? Y¿ si ad em ás enem t osencuent al a di ver si dad i ndi vi dual ? ¿Po dr í a haberer son p as
suscept i bl es qu e es t én exper i ment and o sí nt omas der i vad os de es t e pat r ón al i men t i ci o? La di et a occ i den t al es i ca ren en eg rí a,pr oced en t e de azú carsac ( ar osa) y azú car es i ver d sose hi dr at osde car bo no der i vad osde l osce r eal es í as com o de ci er t os i p t os e d g r as a. s Al mi smo t i em po no t eng o muy cl ar o qu e seubr canl os r equ er i mi ent os pr ot ei cos mí ni mos, es pec i al ment e con f uent esde pr ot eí na de cal i dad ( ver em oscual es on s más ad el an t e) . He expl i cad o pr evi am ent e qu e l os al i men t os d e a l t a den sd i aden eg r ét i ca su el ent en er baj a den sd i adnut r i ci onal , que es olqu e e l suce de enl a di et a de ce bo. En elpr i mermund ot enem os na u di et a sobr ada de ener gí a y pobr e en nut r i ent es. Pa r adój i came es nt t am e os . Per o no esuna des nut r i ci ón ener gét i ca, hi per al i men t ad os per o des nut r i dos en eg r í a nos o sbr a,ni una d esnu t r i ci ón f í si ca, elest ómag ol ot en em os l l en o si em pr e quequer emos , es un d a esn ut r i ci ón cel ul ar . Tenem os cél ul asham br i ent asde nut r i en t es bá si cosar a p su f unci on am i en t o,un cu ep ro pi di en do a gr i t os al i men t o conun cer ebro y un es t ómag o har t o sat i sf echo s. Es t as cél ul as am hbri en t as i en ten pocos mec ani smospar a l l am ar alat enci ón de su ent e ges t or , o sea, nosot r os. Bás i cam ent e pueden gen er ar al er t as corpo r al es , éas l e dol or de cabeza y/ o musc ul ar , hi per t en só i n,es t r eñ i mi en t o, … Seen t i en de el con cep t o,¿ver dad ?
Com ers i n es car
No vi vo ar p a com er , com o para vi r vi . Qu i n t i l i ano[ 3]
Es u cr i oso ob ser var n e o qu exi s t e n i ngú n an i malsob r e a l i t er r a q ue en un Ni en t or no d e abu ndan t e om ci da om ca i s nc es ar ,eng or de y en f er me . hast a m or i r l o hacena u man da d e eon l es nel a saban a,con gacel as r áct pi cam ent e n i fini t as en pr op orc i óna l ospocos eon es l a al i ment ar , ni un mon o de una sel vat r op i cal , con can t i dad es t as r on ómi cased f r ut ayf r ut os sec osa su al r ed ed o. r¿H as i s v t o al guna veznul eón, un monoo unaser pi ent e com i end o más l l a á de sus es nec i dades y vo l vi én dose ob es os?uan Cdo enun l ab or at or i o de nv iet s i ga có i n se po nenr at as on c al i ment o “adl i bi t um” ( es t a es n u a exp r es i ón l at i na qu e se t r ad uce como “a di spon er ” o “i nfini t o”) ,t am poco com ensi n ce sar ni eng ordan vo l unt ar i am ent e,y en es t e cas o es t am oshabl and o de un ent or no con t r ol ad o. En t on ces , ¿por qu é nosot r os om cem os i n s ces ar ? ¿Po r qu é l eserhumano eng or da y en f er ma a au csa d e l a o cmi da? Lo p r i mer o q ue hayueq n ee tnd eres qu e es t am os r p og r am ad os, t r as i m l es ,noh de añ os e d esc asezi mal en t ar i a,par a d esear , busc ary com erhast a ar t ar nos sól o cu aq l ui er i al men t o, si no es peci al men t e al i men t os dul ces y gr asi en t os ( por t an t o al i men t os d e al t a den si daden eg r ét i ca) . ¿Po r qué? u D r an t e m i l l on es ed añ os vagam os or p el mund o dedi cad os r p ác t i cam ent e enex cl usi vaa bu scarcomi da, cal or í as, com o cu aq l ui er r ot o an i maldelpl an ea. t El sabo r d ul ce, pr esent e enl as f r ut aso l a mi el ,y l ospr od uct osgr asos, com o ci er t as carnes y elpesc ad o,son i ndi cat i vo s cl aros ep dr esen ci a de cal or í as ynut r i en t es en un al i men t o. Nues t r o si s t em a neu r onalse act i vaau t omát i cam en t e a nt e es t as señal es r o pced en t es edl a boca( t ambi éndel avi s t a) .No es go está alque pod am os con t r ol aro r ac i on al i zar , ennosot r os y es nu a res pues t a n i nat a,ad qui r i da r t as i m l l on es ed añ os r ocu p r an do cal orí as. Obse rvaun per r o cu an do su dueñ ol e sac a a l com i da.Sal t a ag i t ad o,bab ea de d es eo y f el i ci dad .Lo mi smo ocu r r e o cnelserhumano . Aunqu e o cn t r ol em os as l man i f es t aci on es f í si cas , n eu r on al ment e suce de l o mi smo, dént ii ca r es pues t a, t en i en do si em pr e en cuen t a l asvar i aci on esi ndi vi dual es . Es pur a bi oq uí mi ca. Par t i cul ar ment e,me e ru sl t a muy pr et enci oso elpunt o de v i s t a d e m uchas er son pas
qu e y au dana ot r asconelt em a d e a l com i da yl a p ér di da d e p eo s qu e op i nanqu e med i an t e a lu fer za e d vo l unt adpod r em os con t r ol arnues t r a ap et en ca i odes eo or p l a comi da.Sibi en sabe mosqu e con elpens am i ent o somoscapac es e d cr ea r em oc i on es y es t as mod i fican nu es t r a bi oqu í mi ca,op i no qu e l as em oc i ones pr of undas yeli ns t i nt o pr i mar i o de super vi ven ci a que des pi er t a l a com i da es su per i or acu aq l ui er aci roci ni o, esp eci al men t e,sicom o hem os v i s t o enelep i sod i o an t er i or , n ues t r as cé l ul as es t án ham bri en t as . P r i mer o con t r ol am os nues t r o or gan i smo a t r avés es du es t ad o nut r i ci on aly l uegoyaven dr ál a psi col og í a.La bi oquí mi caesmáspoder osaquel apsi col ogí a,sicom es n si par ar o nes or p al f t a de u fer za e d vo l unt ad , es t ás r og pr am ad o as í . Sól o c am bi ar ás o es c uan do es t és per f ec t am en t e n ut r i do yt us horm on ase m ipul s os r p i mar i os t es énr . egu l ad os
Es t ando pr ogr am adosar a p comer ant t o como pod am os ypar a pr ou ca rr al i ment o; l os col or es des pi er t an de nuevoes os i ns t i nt os. os Lr oj os son es pec i al men t e at r ayent es ,i ndi cat i vo s de es a f r ut a mad ur a cuy osazú car esnos sal va r ánan t e el i nvi er no que est á p or l eg la. rLam en t ab l em en t e ser á m uy di f í ci l que con ozc am oseli nv i er no en t e esm und o m od er noen qu e vi vi mos . En nues t r o en t or no p r i vi l eg i ad o: Losal i men t oss on c al ór i c am en t e den s os, r i c osen azúcar , al mi don esy , y ad em ás con t i en ensabo r i zan t es com ol a sal o elgl ut am at o. ¡ J ust ol o que grasa
nues t r oi ns t i nt o an i malan daba bu scand o! La om ci da es c on ven i en .t e Comerse h a v uel t o al go muy senci l l o.La com i da
es t á por od tas ar pt es , si em pr e apunt o.No hayqu e esp er ar ina qu e se coci ne.Se puede com erconl asmanos. Po dem os om cerde pi e o am ci nand o;noesnec es ai r o se nt ar se en una m es a,usar cu chi l l oyt en ed or ni i nv et r i r mucho t i em po ent omar l a. Sialmeno sf ues e el t i po ad ec uad o d e o cmi da… La co mi da es muybar a .at L as cal or í as cu es t anpr áct i cam en t e 0.Po r m en os de u na u ni dadmon et ar i a d e u cal qu i erpaí s delpr i mermundo p ued esad qu i r i r un r ef r es co de col a o unacho col at i na, cuand o nouna ham bu r gu es de f a s ta f o o del moda. ¿ Por qué l ac om i da es an t bar at as il osr ec ur s osnat ur al es acos t umbr ana Al gof al l a.¿De o cmi da bar at a ob t end r em os al s ud … ? ser escaso s?
Rec uer da cuand o enl a úl t i ma comi da Ha y gr an var i edad de pr od u. c t os f am i l i ar et p usi s t e com o un go r r i no conelas ad o de u t mad r e.No t e en t r aba una pat at a más. Y,de r ep e n t e, ¿qu i énqu i er e o pst re B ? ueno, pon un poqu i t o a pa r r p obar l o.
Par a eldul ce pl ac er el d pos t r e si em pr e haysi t i o.En un mund o en qu e l a di ver si dadde a l i men t os i spo d ni bl es es ant el evad a si em pr e h aysi t i o par a pr obar unonuevo. I magi nem os qu e ent r e od ta a l bas ur a qu e vend en en elsuper mer cad o sól o pudi és em os esc og er un pr od uct o par a al i ment ar nos e d él elr es t o de n ues t r a vi da,¿c uán t o t ar dar í am osenabo r r ec er alcr em a de cac aoy avel l an as onues t r a gal l et a pr ef er i da? n U a di ver si dadel evad a y pr od uct os u q e re nuevan su as pec t oy pr es ent ac i ón cí cl i cam ent e esl a t or ment a per f ec t a par a qu e si em pr e es t em os com pr and o. .er Pi en sa enl a úl t i ma vez qu e Rel ac i on am os u mc hasac t i vi dades on c c om qued at s e con t us am i go s. ¿Q ué h i ci s t e? r ob P abl em ent e q ued at s e p aa r d es ayu nar , com er ,ce nar oom t ar go al .Siqued at s e p aa rr i de com pr as qu i zás abast ace om t an do al go.¿H asdo ir eci en t em en t e al ci ne? ¿C ompr ast e p aom li t as o un r ef r es co? ¿Su el es comerpi pas uand c o vas al f út bo l ? T ¿e as h ad fij o qu é h ae c a l gen t e u cand o qu ed a par a h acer dep ort e? os L cl ci i s t as a ed mi a ru t a y a est ánal morzan do, “p aa r repo ner f uer zas ” l ( uegovo l ver ána com erencas a) . Los am i got es qu e q ued anpar a u j gar a f út bo l sal a acaban de cañas. To do gi r a en t or no a a l com .i E ds a t o t ení a mucho sent i do hacegl si o s.Ser eu ní al af am i l i a o bi enhab í a una cel eb r aci ón y,puest o que l a com i da er a es cas a,se o r gan i zaba elmej or ban quet e p osi bl e.Aunque a l com i da no ser á d e n uevo as esc a e sgu i mos gan ori zan do b an qu et esa d i ar i o. Los pr od uc t os al i ment i c i os par ec en s al udabl es , di ver t i dos o s on . Mi l l on es d e eu r os nv i e t r i d os en cam p añ a s e d m ar ket i n g p ar a q u e cr eas populares
que al tl áct eoo t alzu mo es san o y en eg rét i co, o que al t pap i l l a esa lm ej or p aa rt u hi j oyt alpr oduct ol a mar avi l l a ad ega lzan t e.Env ases on c di vert i dos m on i got es o con j uguet es ed eg rao l par a q ue u t hi j ot e p i da ese ol l ob . Chi cas bel es t as y hombr es muscul osos n an eunci os y env as espar a qu e as oci em os el des eo e de srcomo el l os al hec ho de com pr ar ycon sumi r u s nu evai nvenci ón . Envas es ves t i dosde col or es r oj os,que des pi er t annues t r o i ns t i nt o de com pr a,o ver des , que se ha es t udi ad o au m an nu es r o umen d eos com pr as or p el oci as ar es e col or a sal ud y l a n at uent r al eza. As ít s onvol l os r od pu ct i al men t i ci os d mu ndot mod er no.al La n i dus t r i a h a cr ead o elen t orno per f ec t o par a q ue n os i al men t em os n si , si n det ener no s apens ar qu é y por qu él o hace mos , qu é no s ap or t anes os cesar
al i men t os yué qu sced er á con nues t r a a su l d. No es un com pl otor qu es t ad o por nad i e,no se u j nt anensec r et ol os r an gdes magn at es ed a l al i ment ac i ón y pi ensan como vana per j udi car nu es t r a sal ud y cóm o van a v over l nos ordo g s yenf er mos ar pa q ue a ln idus t r i a ar fmacé ut i ca, de a l
que son acc i on i s t as , e s ben efi ce. i egí Lt i mam ent e l os f ab r i cant esde al i men t os i nt en t anven der olmáxi mo posi bl e.Evi dent em ent e el l ospod r í ani nt ent ar ace hr al i men t os ej more s,per o pr ob abl em ent e el públ i co ones t á d em an dan do es e i t po d e al i men t os y acabar í an ar r ui nad os, bo r r ad os por l a com pet en ca. i La i ndus t r i a al i men t ar i a no es s re pon sabl e de l ospr od uct osqu e t e l l evas a l a bo ca. El l os f abr i canl o qu e a l gent e com pr a.Cuand o l os u ci dad ano s d ej ande com pr ar un a det er mi nad a m ar ca ed el téf on os m óv i l es oedcoch es ,l a n i dus t r i a v a al a q ui ebra y se econ r vi er t e oes absorbi da p or un com pet i dor . No he v i s t oa n ad i e exi gi én dol e a l a n i dust r i a d e el tef oní a m óvi lo a a ln i dust r i a a ut omov i l í st i ca uq e h ag a o l s coch es com ol os e da l com pet en ca i oqu e os l aga h mej ore s par a m i s d ee sos. ¿Por qu é e s o l exi gi mos al ai ndus t r i a al i men t ar i a? iSno nosgus t anl ospr od uct os q ue el ab oran si mpl em ent e p od em os ad qu i r i r ot r os. El pod eres t á ent us m ano Las s. mar c asde al i ment os om cpr andi ner oya Si em pi ezas c am bi o of r ec enpr od uc t os. Tú t i en es n di er oyc om pr as us p r od u c t os. at omar r ot as ec di si on es e d com pr a,ac abar án cer r and o o ac abar áncam bi and o. Evi den t em en t e,par a en terun cam bi o gl ob ala n i vel al i men t ar i o es ece nsar i a u na pob l aci óned ucad a n ut r i ci onal men t e yt i em po, no vaa o cu r r i r n e dos d í as. Per ol o acaba r em os vi en do,es t oyse gur o de el l o.
La d em on i zac i ónde as l gr as as
J r ge Ha yq uet e ne rc ui da doa le l e gi ral o se ne mi go s ,unot e r mi napa r e c i é ndo s eae l l o s .o Luí s B og res
Las as gr as en gen er alhansi do elmacr on ut r i ent e n úmer o a evi t ar ud r an t e l as l t ú i mas éc dad a. s Po coa pocovam osdej an do at r ás t es a con ce pci ón ob sol et a sob r e l asgr as asy sob r e l osal i ment osqu e l ascon t i enen per o aú n as í i s gu e habi end o muchas ec r omend ac i on es , des de di ver sos ám bi t os l re ac i on ad oscon l a al i ment ac i ón y l a sal ud, as í o cmo muchasper son asqu e op i nanen sent i do con t r ari o. La h i s t or i a d e cóm ol l eg am os h ast a a quí enr el aci ón a as l r asas, g au nque ha en ti do deva s t ad or es ect ef os en l a sal ud de a l p obl aci ón,es u m y en t r et en i da. El con oci mi en t o que en tí al a pobl aci ónengen er alsobr e al i men t aci ón y l as pr i mer as ec romend ac i on es u q e se hi ci er on cuand o comenzó eles t udi o de l a nut r i ci óner anmuy di f er en t esde o l qu e u sce de h oyendí a: Rebec ca O ppenh ei mer , 1854, ensu l i br oi D i abet c C ooke ry: r e ci pes dan me nus ( Coci na di ab éi t ca, r ec eas t ymen ús) ,r ec omen dabacom o es pec i al ment e val i osos al i men t os com ol a man t eq ui l l a,elacei t e d e o l i va,l os q uesos, l a carn e,elpescad oy l os h uevo s.Hací a én f asi s enpr ohi bi r es t r i ct am en t el os az úcar es yl as ari hnas y al mi dones hari ( na,pan , gal l et as, arr oz,past a) . El Dr Wi l l i am Harvey , es ci r bí a ensu l i bro (i et a Ban t i ng) , de Bant i ng D i e tD 18 6: 2e “ l du l ce y l as e di t as m al i don adas se sa n para u or eng dar i m an al es … Sone xi t os as co n muy poco s f ue r e zo …apenas e e n ce s s i t a u nas nzas o de r u f t a on u a os tt adae dpan de ”í . mol de al d a
El Dr . Wi l l i am Osl er , pad r e d e a l m ed i ci na m od er na,afi r maba La s en 1901: “ ”.sy azú muj er esobesas deber í anevi t arom t ar dem asi ad a com i da,en especi alal mi don e car es
El Dr . El l i ot P.J ol si n, pi onero enelest udi o de a l di ab ees, t en19 1, 6 escri be a l pr i mer a ed i ci ón dell i br o “ es el ”. op oní a un es t r i ct o con t r ol d el Di abet M l i t t u s Pr azúcar en sang r e evi t and o al i ment os r i cos en car boh i dr at os y azúcar es y pot enci and o al i ment os r g as os. Tam bén i pr op on í a eluso delayu no o de l ai nf r a nut r i ci ónpor per i od os de i t em po a cot ad os. El Dr . Raymon d Gr ee ne,en1951 , ensuUn l i br o “ , a di e t a para a obe l” s i dad pr oponí a parar at ar t alobesi dadev i t ar ot t al men t e elpan ,l os cereal es, l aspat at as, l osal i ment oscon azú car yt od osl osdul ce s y per mi t í a comer aan t oj o car ne, pesc ad o y aves, veg et al es ed h oj a v ed re,huevo s,queso f y r ut a,con l a excep ci ón de pl át an os y u vas. Po dem os ver e qu d ur an t e a l p r i mer a mi t addelsi gl o pas ad o,bási cam ent e,se r ecom en dab a ed ruci rl os arbo c hi dr at os y pr i or i zari men al t os gr asos an t ot en casos de sobr epes o como par al a di abet es . Seme ocur r e una¿ p r egu nt ahe , c óm o mos pasad o de con si der ar os l car bohi dr at os el macr onut r i en t e a ev i t ar a con ve r t i r l os Me r efier o al a di et a pr op ues t a enl a mayor í a de en l a bas e de nues t r a di et a?
pi r ám i des i al men t ar i as, que son l as ecom r en daci on es ed os l r ga ónos san i t ar i os e d l os d i vers os p ase ís. Delmi smo modo,de o f r ma g en eal r, alobeso o aldi ab éi t co e d hoyendí a,l a rec omen daci ónnut r i ci on albási ca uq e see lo f r ece , vaen cam i nad a a l con t r ol de l as r asas g l as y cal or í as. Qui zási en pses equ hab í a,o hay, una f uer t e ev i den ca i ci en t í fica con r esp ect o aluso e do l s car bohi dr at os.Nad a más ej o ls d e a l r eal i dad . Las r i p mer as ecom r en daci on esnut r i ci onal esnort eam er i can as at d andel1894 y bás i cam ent e i ndi caban qu e debí a haberod m er ac i ón con l a comi da,el egi r al i men t os n ut r i t i vo s yno pasar se con l a gr asa. Pos t er i or men t e,en194 3,se up bl i ca elBasi c ,7unas egl “r as ” muy con di ci on ad as po r l e per i od o de g uer r a enqu e se r ed act aron . En 195 6 se act ual i za Basi el c 7y s e con vi er t e en“l os 4bási cos”, que eran l as ru f t as y verd ur as, l os cereal es y hari nas, l a ca rn e yl a ech l e. En l os 50 i com en za n u mov i mi en t o ci ent í fico en con t r a d e as l as gr as or p al posi bl er el aci ón en t r e est as, el ol c est er ol y l os p r obl em ascar di ov ascu l ares. Hab l é conan t er i or i dadde A nce l Keys .Est e m éd i co er a m uy r epu t ad o enEs t ad os n U i dos t r as el s t ud e i o Mi nnes oa t y ot r ost r ab aos j que hab í a publ i cad o. Ten í a un f uer t e i nt er ésen l a r el aci ón exi s t en t e en t r e el ol c es t er ol ensan gr e y l a en f er med ad car di ov asc ul ar .Si en do elmáxi mo exp onen t e ci en t í fico en es t e áre a d e con oci mi en t o l a p r en sa l eg ló a co nocer l o com o Mr . Col es t er ol . Pr esen t ó est en ud 197 i o0e del os l 7 , elpr i mer t es udi o mul t i naci onalsob re áb hi t os al i men t ari os ysurel aci ón co n pa í s e s
l as f en er med ad es, con cr et am en t e a l en f er med adcoron ari a.El r esu l t ad o d eles t udi o er a u na b oni t a g r áfi ca qu e p r ese nt ab a u na e raci lón cl ar a en t r e con sum o d e g r asa, y es peci al men t e d e g r asas sat ur ad as, y en f er med ad es ar c di acas . Se bser o va baque a mayoron c sumo de car ne, mayoras a t de es t e t i po de enf er medad es ent r e l os habi t an t es de I t al i a, ol Han da, EE UU, Gr ec i a, ap J ón , Yugo sl avi a y Fi nl an di a. Tam bén i habí a m ayor t as a d e enf er med ad esenelnor t e qu e en el sur de E ur op a,y se on ccl uyó que en elsuredE ur opa d ebí a h ab eral gún “f act or pr ot ect or”. Es t os dat os se di f undi er on r áp i dam ent e gr ai c as a l a pr ensa y t r as l a publ i caci ón en197 5 d ell i br o d eCom K ey s “com ”, o er y ar est en bi , el es t i l o m edi t er rán eo poco p aocoa lp r ensauñac ó elt ér d mi i et no am “ed i t er r án ea ”.I nmed i at am en t e e s r el ac i on ó l a di et a med i t er r án ea con l a pr ot ec ci ón f r ent e a l a enf er med ad car di ov ascu l ar . En med i o de esemb “a i en t e” ci so al , con es os d ao t s ci en t í ficos en l a man o, yago bi ad o por l ascr ec i ent est as asde sob r ep eo s, obes i dad , cán cr ey enf er medad car di ova scul ar , e l e snad or del G obi er no de l os EEU U Geor ge McG ov en r, un r ep ut ad o pol í t i co, publ i ca el docu men t o Obj et i vo s d i et ét i cosar a p Es t ad os ni Udos Di et ( ary Goal s or f he t Uni t ed ) , St at qes ue f ue elpr ecurs or d el as Guí as i et Dét i cas Amer i can as ) , i cad as op r pr i mer a v ez el The(i e D t ar y Gui del i n e spubl El docum en t o dels en ad or M c Gover n es t ab l ec í a di f er en t es b o j et i vosa 1980. ni velut n r i ci on al ar p a l a pob l aci ón nort eam er i can Cua. r i osam en t e,se par ee cn mucho a o l qu e h oy“t od os abem s os”ob r s e n ut r i ci ón .Es t abl ec í anqu e e s d ebí a:
I ncr em en t ar lecon sumo de car bo hi dr at os as ht a el55o el60%de a ln iges t a ca l óri ca i a d ri a Red uci r elcon su mo t ot aldelgr asael d40al30 % de a ln i gest a cal ór i ca i ari da Red uci r el con sumo de g r as a sat ur ad a has t a el10%de l ai nges t a cal óri ca di ar i a y bal an ca el r a congr as as o mn o y pol i i nsat ur ad a, s cada una de l as cu al es deb erí a l l eg ar al 10 % de a ln i gest a ca l ór i ca i ari da. Red uci r elcon sum o de col es t er olhas t a 300 mg aldí a. Redu ci r l e cons umo deaz úc arun 40 %, has t a un máx i mo del 15 % del a i ngest a ca l óri ca i a d ri a. Redu ci r l e cons umo desalent r e u n 50 yun 85 % a apr ox i madam ent e 3 gr am os al dí a. Losobj et i vo s d i et ét i cos o rec men dab an hacer osl si gui en t es cam bi os enl a
ces t a d e a l com pr a yenl a orm f a d e p r ep aar r l os i al men t os de os l t es ad ou ni den ss e : I ncr em en t ar el con su mo de r f ut a,veg et al es yr an gos n i t eg r al es Red uci r elcon sumo d e a cn re enc i r em ent arelcon sumo d e v aes y p es cad o. Red uci r el con sumo de a l i men t osr i cos en gr asa s y ust i t ui r p ac ral imen t e a l gr asa u sat r ad a p or p ol i i nsat ur ad a. Su si t ui r a ll ech e n et er a por ech le d esn at ad a. Red uci r elcon sum o de m an t equ i l l a,huevo s yt r o asuen ft es ed col es t er ol Red uci r elcon sumo de azú car y de al i men t os on c al t o con t en i do enazú car . Red uci r elcon sum o de sal y de al i men t os i r cos en sal . Des de es e moment o Es t ado s Uni dos apl i có una pol í t i ca de po t enc i ar , medi ant e subvenc i on es , u cal qu i er e mdi da qu e f ues e di r i gi da a cumpl i r es os ob j et i vosal i ment ar i os.Las ac ci on es más des t ac ad as f uer on el ap oyoa l a ag r i cu l t ur a cer eal i s t a, al a i nvest i gaci ón ci en t í ficapar a con t i nuaram pl i an do el con oci mi en t o enr el aci ón a l as e md i das na t er i or men t e ci t ad as r ed (uci r a l gr asa, au men t arelcon sum o d e a cb roh i dr at os, col es t er ol y en f er med adcar di ov asc ul ar ,…) y cam bi aros l en mús es col ar es en t odo elpaí s n i t r oduci en do l a eche l des nat ad a y el i mi nan do l a man t eq ui l l a en t r e o t r os cam bi os. Po cos os añna t es ací na enEur op al a pr i mer a pi r ám i de nut r i ci on al , per o no por ot mi vo s n ut r i ci onal es o de sal ud, si no por n ut em a de pr eci os. Su eci a suf r í a una acusad ai nflaci ónenl os r p ec i os e d os l i al men t os. El go ber ino pi di ó ayu da al So cal ist yrel sen ( Mi ni st er i o de S an i dady Bi en est ar) para acab ar con l a si t uaci ón. En 1972 ps ubl i can l a i s t a e bal i men t osed “bási ” yas “s up l em os”, i en l os p r i mer o n e ces ari osl p a a rd el i en et s ar as lcos er pson y l o sent eg sar ui n dos s o l sdo n eces ari os com of uent es ed v i t am i nas y mi ner al es no cub i er t as or p os l r p i mer os. Anna B r i t t Agn sät er , un a em pl eada de una coop er at i va suec a, r eó c una r epr es ent ac i ón t r i an gu l ar ar pa que f ues e sen cl i l o en t en der qu é cant i dad de cada al i men t o se nec ei s t abaad qu i r i r par a man t ener un pr es upues t o f am i l i ar aj us t ad o a l as r ec omend ac i on esgu ber nam ent al es . Des de l a i nt r od ucci ón de l os ob j et i vosnut r i ci on al es am er i can os se em pr en di ó una car r er a gl ob alpar a el i mi nar algr as a de os l i al men t os. Po dr í am os
afi r mar qu e a l car r er a cu l mi na con l a p r i mer a p i r ám i de n ut r i ci on alAmer i cana, qu e dat a del1992, cr ead a conuna f uer t e pr es i ónde di f er en t es obb li es y con di ci on ad a por el con oci mi en t o cu l t ur aldelmomen t o en t orn oa a l d i et a.Pues t o que a l g r asa es una f uent e cal óri ca yad em ás a d sabo r , enunosal i men t osi nsí pi dosy f al t osde cal orí as, es asgr asas el i mi nad as t uvi er on que sersus t i t ui daspor hi dr at os de carbo no, az úcares ,l a ot r a u fen t e en er gét i ca ed o l s al i men t os. La al i ment ac i óny l a or fma en qu e n os i al ment ábam os, poco p aoco, por un con oci mi en t o ci ent í ficoer r ón eo e i nci pi ent e y con l a ayu da i nes t i mabl e de l a pol í t i ca, t ore ac s ec on ómi cosy f act ore s cul t ur al es , h abí a pas ad o de ser un con oci mi en t o mayor men t e di f uso,per t en ei c ent e alcon j unt o de l a soci ed ad , no pl an i ficad o, r u f t o de r el ac i on eses pon t án easent r e l as per son as y dón de l as r es pues t as al os n i t er r oga nt es su r gí ande l osci udad an os, a ser nu con oci mi en t o t ot al ment e pl ani ficad o. La pl a ni fic a c i ón de l a di e t a i mpl i c a ba qu e el c on oc i mi ent o s ob r e l a al i ment ac i ón debí a r ec ae r en manos de , ex per t os pr ef er en t em en t e si es t os an eracad ém i cos o y/ t eór i cos . Sei mpon í a una f orm a de com er ysisurgí annuevas neces i dad e, sl os ex per t os en con t r ar í anl as res pues t as. Es t a n uevaorm fa d e en t en derl a al i men t ac i óndes poj ab a al c i udad an o d elpod er sob r e su di et ,aes t an do es t e,enf orm a d e con oci mi en t o,enman os de l os x ep et r os.
No er a nec ea si r o saber uéqcom í am os, ot r os ec di di r í an por osot nr os olqu e er a buenoyl oqueno.
Al mi smo t i em po,una pobl ac i ón mundi alqu e se es f or zaba ensegu i r as l r egl as mp iues t as no con segu í a más qu e segu i r gan an do pes oyl l evar asl as t as ed en f er med ad car di ov asc ul ar ydi ab ees t, en t r e ot r asen f er med ad e, s has t a ni vel es ver dad eam r en t e al ar man t es . Per o se e sg uí anl as eg r l as, nues t r o con sumo d e g r asas no dej abade r edu ci r se y cad a vezcomí am os á ms ar c boh i dr at os . La r ec ea t no es t abaf unci on an do,as í qu e os l exp er t os ec dl ar ar on qu e no nos ebí dam os est ar esf or zan do l o su fici en t e obi enque su s eg rl as oner anl o su fici en t em en t e est r i ct as. H ab í a q u e on can t r ol aú nm ás l a.n gr as a E l col es t er nuej em pl on cl aro e cóm oer se ha segu i d o d d oar cer co al mal u t r i ci o nal ,ol l aes gr asa. L os i vel es e ddco l est ol en
sang r e con si der ad os al s udab l es , no hances ad o de baj ardes de en t onces . ¿A cas o ha mej or ad o nuest r a sal ud o l a asa t edn i f art os a esar p de esa es t r i r cc i ón cad a v ez ás m f ér r ea ob sr e el col es t er ol ? Est am os u mcho peor qu e u can do comenzam os. Acabode mos t r ar om co y por qu é cam bi ó l a al i ment ac i ón occ i dent al . He exp l i cad o l os di f er en t esf act or esque l l eva r on a l asgr asas a con vert i r seen el dem oni o, elmala ev i t ar . Par al el am en t e seesar dr ol l ó un si s t em a p ar a g ui ar un es t r a al i men t aci ón ba sad o enr egl am en t aci on es op l í t i cas s y e est r uct ur ól af orm a enqué
debí am os i al ment ar nos en una p i r ám i de qu e n ai c ó par a o r i ent arec on ómi cam ent e al os ci udad an os sob r e elacc es o al osal i men os . ¿ Er at es e c am bi o def or ma d e en t en derl a al i men t ac i ónad ec uad o?
Aunqu e l a pr ens a y l a pol í t i ca j ugar on un papel cl ave en elcam bi o de par ad i gma,hay u q e com enzarl an hab do sob r e el t r abaj o de K eys es t u .di E o nde el mues t r a unagr áfi ca i mpr es i on ant e e rac li on and o con sumo de g r as ay l os7 paí ses en f er med adcar di ov asc ul ar er p or es ul t a q ue en r eal i dadt en í a dat os d e 22 paí se s y no l os o mt s r ó.Sól o most r ó es os 7yaqu e si Keysubi her ai ncl ui do a t od osl os paí ses ,su curva se r í a hab d es figu r ad ot ot al men t e yno hubi es e p od i do most r aruna r el aci ónen t r e enf er med adcar di ov asc ul ary co nsum o d e g r asas . En es e ent on ces no sabí am os u q e e tní a dat os e d an tt os aí pses , es nu dat o qu e e l des am ra per o es act ual . Aun así , enes e m omen t o eles t udi o pr es en t ab a di vers as ebi dl i dad e. sHab í a paí sesdón de el con sumo de g r as a er a m uy el evad o yl a en f er med adcar di ovasc ul ar muy baj a,como por em ej pl o Fr anci a y España. Se l es l am labapar ad oas j. La par ad oa jf r an ces a y l a par ad oa j es paño l a,al go qu e no cuad r aba. Hábi l ment e Fr an ca i buscon e suvi no t i nt ol a ex pl i caci ón a l a parad oj a,esef act “or p r ot ect or ” que d ebí a exp l i car por qu é en el sur de E ur op a e s u sf r í a m eno rt as a d e enf er med ad . To dos sabem os uq e el vi no t i nt o es bu enopar a el cor azón , ¿ver dad ? L os r an fcs e es f uer onmuy háb i l es al r es pect o. Cuand o elsenad or c M Gover n publ i có l as et mas nu t r i ci on al espar a E EUU, una p ar t e d e a l com uni dadci ent í ficaeln i di có uq e n o habí anpod i do cor r ob oa rrl os dat os d e K ey s.Sur esp ues t a u fe q ue el es t ad o san i t ari o delpaí s er a g r ave él y, com o pol í t i co , deb í a act uar , que si est ab a eq ui vo cad o final men t e a l ci en ca il o desvel arí a. El pr ob l em af ue q ue sused m i da i mpl i caban qu e sól o habr í a di ner o par a es t udi ar ensen t i do f avo r ab l e ael l as, así que u na part e d e a li nve si t gaci ón ci en t í fica, qued ó si nf on dos ú p bl i cos ,r et r as an do mucho elpod erdem ost r ar qu e es t aba equ i vo cado . La hi s t or i a de por qu é ci er t os al i ment os son con si der ad os como mal os mi en t r as ebem d os r p i ori zar r os ot exp l i ca en gr anpar t e cóm o hem os l egad l oa a l di et a o cci dent ales t án dar . Ha si do un er r or u my gr ave aban don ar lecon sumo de gr asas , gr asasequ he exp l i cad o son nece sar i as ar pa una cor r ect a sal ud. Só l o hoy dí a,gr aci as a l a di f usi óny eli nt er cam bi o de con oci mi en t o que es t á pr op i ci an do i nt er net , comenzam os a darnos uent a d e ca l m et ed ur a d e p aa t qu e o cmet i mos on c l a g r asa a y reacci onar ara p nt en it ar ev r ert i r eldañ o cau sad o.
Al i men t ac i ón y evo l uc i ón
Si ne spe cul aci ónno a hy i n n gu na n ue va obse r vaci ón . Dar wi n
Hac e m ásde 4 i m l l on esde año s, nues t r o an t epasado Ar di pi t he c usr a mi duss e al i men t ab a de ru ft a,ve r dur a de h oj a,flor es, hor t al i za s,r aí ces b y ul bos.So bre esos 4 mi l l on es edañ os,Ael us t r a l o phi t e c usa f a r e ns i s ,i nt r oduce nel a di et al os u tbérc ul os, l os f r ut os sec os,l assem i l l asverd esy elpesc Had o m o o .e r E g l a s t e r , hac e u nos 3 mi l l on es e daño s, comi enza a al i ment ar se r egu l ar ment e de huevos , mol uscos y cr us t áceo s así com o desar r ol l a út i l es uq el e per mi t en cazar . Nues t r a esp eci e,el Ho mos a pi e ns , sur ge ac he u nos 2 i l m l on esde año s. Med i o mi l l ónde añ os es dpués , se t es i ma q ue el uso el df ueg o com i en zaa ser r eg ul ar . El f ueg o per mi t í a co ci naros l al i men t ost ornán dol osmuchomás i ger di bl es yap r ovech abl es , es pec i al men t el a car ne.Po derdi sponerde u na u fen t e cal ór i camp ior t an t e com o esalcar ne p emi rt i ó eldesar r ol l o cer eb r aly alhab er ap r en di do a coci nar l a dej ó de ser eces n ari o que t uvi és em os a mnd í bu l as po der os a, s por olqu e e rdu j i mos us t am año( qu e a l a mayor í a nonos qu epan l as u mel as el dj ui ci o enl a boca es nr em uanent e d e es e acor t am i ent o man di bu l ar ) . El pr i mer ant epas ado común a t odosl os hom be rs del l a p ne t a, i nd epend i ent em ent e de su r az a, olenc on t r am os en el nor des t e de Áf r i ca, pr ob abl em ent e enl a zo na d e a l act ualTan zan i a.Hacenos u 100. 000150. 000 añ os en con t r am os os l r p i mer os an ces t r os ar vón( al r ed ed or d e 1 20156. 000 añ osat r ás) y hem br a s ( ob r e 100150. 000 os añ r at ás ) , com unes aod os t os l u h man os act ual es el d pl an ea. t Tenem os t es os at dos r g ac i as al es t udi o de p ar t es e dn ues t r o ADN qu e sabem os qu e evol uci on an( suf r enmut aci on es )a u na vel oci dadcon oci da.Des de es e ent on ce s, nues t r a hi st or i a común, dej ó de ser l o, ne par t e,y comenzam os a di f er enci ar nos en r azas . Al gu nos uh man os aban don am os f Á r i ca h ac e u nos 80. 000 añ os p ara l o co ni za r o t dos o l s con t i nen t es ed a lt i err a. Has t a ese ent once s, nu es t r os ge nesse habí an i do adapt ando a un a al i men t aci ón basad a en ver dur a,f r ut a,pes cad o, car ne yhuevo s.Cuan do er a ép oca t en í am os d i sp oni bi l i dadde r f ut os sec os,sem i l l as, al gunos g r an os ymi el . Nuest r a
al i men t aci ón er a es cas a per o sufici en t e.Real i záb am os act i vi dad f í si cael evad a; ér am os óm nad as qu e p od í am os cam i nardi ver sos l ki ómet r os i ar di os, si em pr e en buscadeal i ment oycobi j o.Elúni coal i ment odenues t r oshi j oser al al echemat er na hast a q ue er ancap aces e d n i geri r al i men t os ó sl i dos.Y nues t r a a l i men t aci ón er a d e or i gennat ur aly est aci onal , cam bi ab a a olargo l delañ o. El naci mi en t o de a l ag r i cu l t ur a,que p er mi t e n i t r oduci r el usof r ecu en t e d e l os cer eal es, se rem ont a a unos 10 . 00 0 añ os at r ás en l as b ri er as edl os rí os T i gr i s y Éuf r at es, una z ona co mpr en di da en t r e el gol f o Pér si co y elMed i t er r án eo ,enl a S i r i a act ual . La ag r i cul t ur a da com i en zo alneol í t i co, con oci en do conelnombre ed pal eo l í t i coalperi odo an t eri or . Pocoa pocose t ex i en de a l ag r i cu l t ur a por E ur asi a, si end o muchí si mo másr ec i ent e en mér Ai ca uOcea ní a yhab i end o u lgar esdón de no ha l l egad o has t a elt i em po pr es ent e.Al mi smo t i em po ap ae re cl a gan ad eí r a, domes t i cam os os l an i mal es . Espec í ficam en t e enl a ent on ce s r f í a Eur op a,al gu nos ho mbr es esdan cuent a qu e pueden al i ment ar se de l ec he, comenza nd o as í el con sumo d e es t e al i ment o. La r evo l uci óni ndus t r i al , que d at a de h acenos u 20 0 añ os, per mi t e,enpar t e, ac abar con l as es t ac i on es y moveri ment alos al r eded or delgl oboas í o cmo i nt r od uci r d ec en as e d pr od uct osnuevos par a nosot r os. La l ec he y l osl áct eos em pi ez an a ser on csumi dos or p el con j unt o de l a pobl ac i ón , al go mucho más ac ent uadoen l a época ac t ual . En l osúl t i mos 100 años no hem os ej dadode i nt r oduci r n i gr ed i en t es uq í mi cosnexi is t en t es r ev pi am en t e ennues t r o en t or no. El f as tf oo d pod r í am os con si der arqu e h a si do elul t i mo cam bi o brusc o y mas i voenl a f orm a d e al i ment ar se d elserhuman o.El f as tf oo d o com i da á rp i da i t en e u nos 50 añ os d e h i st or i a. Po dr í a p ae rcer nos que 10. 000 os añ es sufi ci en t e i t em po par a es t arad ap t ad os al os cer eal es o l al ech e.Si en bies er ci t o que elhombr e bl an co( or i gencau cási co eu r op eo)l eva l es e i t em po encon t act o con es t os i al men t os m ucha s ot r as azas r ol n o hanes t ad o has t a ah or a.Per o hagam os n usí mi l par a v erqu é son 10000 os añ en l a hi st ori a ev ol ut i va d eo l .Como es H mos a pi e ns pec i e,noshem osal i ment ado de un a det er mi nad a or fma d ur an t e 2 i m l l on es de añ os. Un 0, 5% de es e i t em po,10. 000 añ os, hem os con sum i do c er eal es yec h l e. La evo r l uc i óni ndus t r i alha o c upad o un Si nuest r a hi st ori a 0, 01%de n ues t r a evo l uc i óny elf as tf oo d ap en as n u 0, 0025% .
evo l ut i vahubi es e si do un vi aj e d ed se el km 0 en Mad r i d( Puer t a d elSo l ) alcent r o de Bar cel on a( 620mkapr oxi mad am ent e depen di end o de a lr ut a) , 1000 0 año s, el t i em po que l l evam os con sumi end o l ec he y ce r eal es ,r ep r es ent ar í a j us t o haber dej ad o at r ás el par que delr et i r o.200añ os, elt i em po qu e l l evam osdes de qu e
com en zól a re vo l uci óni ndus t r i al , se r í a co mo hab en ros d ep sl azad o has t a el finalde l a p l aza de a l P uer t a d elSo l . Y elt i em po que l l eva mos en con t act o con elf ast f ood y a l o cmi da m od er na, 50 años, no es másqu e haber dad o 15as p o. s Pod em os anal i zar l o vi end o l as gener ac i on es qu e ha hab i do, cu ¿ánt os an t ep aa sd osnues t r oshan es t ad o somet i dosa l osdi f er en t es i p t osde di et a?El er no pas ó enelpal eol í t i co unas 6666 gener ac i on es . Des de el Ho mos a pi e ns mod neol í t i co an h pas ad o unas 366 ener aci g on es .7 g ener aci on es ás m es h ansuce di do des de l a r evol uci ón i ndus t r i al . 4 gen er ac i on es han vi vi do en l a er a de l a al i men t aci ón i ndus t r i aly l ai nact i vi dad f í si ca. Tam bén i sabem osque el gen oma cam bi a u n 0, 5% cad a m i l l ónde¿N año os .e t h aceep l r an t eart e as l cosas? Tener na u per spec t i va evol ut i va de l a di et a i mpl i ca dudar uq e es t em os ad ap t ad osde f orm a gen er al , com o es pec i e,a l osal i men t osneol í t i cos , y mucho men os aú n a os l r p uct od os i al ment i ci os o md er nos nt i r od uci dos en nues t r a d i et a t r asalrevo l uci ón i ndust r i aly hoyendí a,com o elazú car y os lacei t es efi r nad os d e sem i l l as . Es t e es el punt o de par t i da de l a l d l am i eta ad a paleo “l í t i ca ”,“di eta ”o “di ”,qu e,aun qu e puedapar ee cr alúl t i ma di et a de an cest r al et a ev ol ut i va mod a,no es á ms qu e una t eor í a ci ent í fica.Exi st en i mpor t ant es gr upos de i nv et s i ga cón i en di f er en t esuni vers i dad esdel an pl ea ti nt en t an do dem ost r aro ref ut ar est a h i pót esi s. Aunqu e ac abode mos t r ar os l gr and es mbi caos, l os más gn si i ficat i vos, nues t r a d i et a ha cam bi ad o d e orm f a m ucho ás m pr of unda d ed se l epal eol í t i co: Kcal : par ad ój i cam en t e, qu ea nues t r os an c es t r os nger i í anmuc ha m ás ener gí nosot r os er po sus i men alt os er ancal óri cam en t e p oco den sos. Así que,enr eal i dad comí an muc ho á ms. : he mos l l evado el cons umo de Com posi c i ón en mac r onu t r i ent es car bohi dr at os a i vel n es u m y el eva dos y ed ruci do l a n i gest a d e p r ot eí nas yr asas. g Com posi ci ón de l as as gr a : ssumí c on am osgr as as e df uent es veget al es y ani mal es qu e s e habí an des ar r ol l ado en l i ber t ad y, por l o ge ner al , .t Hoyai s l am os y u p r i ficam os acei t es veget al es y c on j unt am en t e al pr op i o al i men o
nues t r os ani mal es se cr í an en gr anj as , ad em ás de haber nt r od iuci do gr as as si nt ét i casomo c as l l am lad as r an ts.Est o ha p r ov ocad o desp l aza r nos d e u na el raci ón en t r e ga sa o mega 3 y6 d e 1: 1 an u a e raci lón cl ar am en t e d ecant ad a h aci a as l asas gr omega 6. Tam bé i s neha ed ruci do el con sum o d e ác i dos gras os . en es ci al es
Car gagl i cém i ca:una magn i t ud qu e n i di ca com or es pon der á n ues t r o cuer po l i ber an do i nsu l i na an t e a l com i d a. L a car gagl i c ém i c a d e os l i al men t os od m er nos , debi do alel evad o uso de h ai r nas y al mi don esy t am bi énpor el es muc ho m a yor mot i voexp l i cad o enelpunt o si gui en t e. Con t eni do enfibr a : . qu e es um c hí s i mo meno r h aor a q ue enelpal eol í t i c o Espec i al men t e si con sumi mos u mcho s p r od uct os abo el r ad os. En es t os se et i r a rl a fib r a si empr e qu e es posi bl e ya qu e pr ovoc a un es t r op eo pr emat ur o de l os al i men t os. La fibr a que se con sum í a enelpal eol í t i cot en í a u na pr op or ci óncer can a al1: 1 ent r e sol ubl eei nsol ubl e.La menorbr a fi qu e se con sume hoyendí a es mayo r i t ari am en t e n i sol ubl e. La d ensi dadde m i cr on ut r i ent es : pues t o q ue no s l a i ment am os ad ca vezás m de al i men t os p r ep aad ros y no de u fen t es nat ur al es o c mp c ad a l ej as, vez nger i i mos .es Po sb i l em en t e est am os en si t uad os en ni vel es ub smeno s vi t am i nasy mi ner al óp t i mos ed orm f a cr ón i ca. Nues t r a d i et a am t bi én esucho m men os ant i oxi dan t e. Rad i os odi o/pot asi o: est os m i ner al es eb dent en erun es t r i ct o bal an ce ya que es t r o cons umo d e od si o j ueganca unp apelf un daevad me nt ale n e i l i bc r i oc en l ul a r .Nu ya u q eela lqusa l om ú s e u sa am pl i am ent e en l os i al ment os es ad vezás mel o,
elaborados. Nues t r o con s umo d e p ot as i o am t bi éns e h a ed ruc i do i l ger .am en t e Equi l i br i o áci dobase: nuest r a di et a,t r ad i ci onal men t e al cal i na por ser i ca r enveget al es yr ut f a, ah or a es uc m ho más i ác da. om temosmuc hos Cons um o de ua: age s muc homenor hoy aunq enue a dí al i men t os en f orm a í l qui da. Sicompar am os un al i ment o mod er no , una chocol at i na,un em bu t i do ouna bar r adepan,porej empl o,f r ent eaunsí mi lances t r al ,undát i l ,car nef r escaoun t ubér cu l o,vam os a ver i f er en dcas i ot n ab l es . El al i men t o mod er no es t á co mpues t o bási cament edemol écul asai sl adasy t i enepocacompl ej i dad,t ant o es t r uct ur al com o mol ecu l ar , suel e en ter t al a d en si dadde car boh i dr at os yse i bl er a de o f r ma i nmedi at a ( l a di ges t i ón de l osal mi don es com i enza en l a Un bo c al a) i m .ent o .v Ei st o i mpl i ca uq et i en e una al t a an ces t r al t es á com puest o por cél ul as, est á vo com pl ej i dad es t r uct ur aly mol ecul ar yque,aú n si f ues e r i coen car bo hi dr at os, com o un t ubér cul o,su den si dadesmuchomen o. rLa i l ber aci ónde os l un t r i en t es de u n al i ment o ance s t r alno es ol s am ent e más ent la ( dad o qu e com i enza enel i nt es t i no del gad o y no enl a b oca) si no que mp il i ca nu a n i t er acci ón com i dacél ul as
human ast ot al men t e d i f er en t es.
Evi den c i asde o l s ben efi c i os de eg sui r una d i et a an c est r al
Los ent ci í ficosi enen t l a pi elgru e sa . No aban don anuna t e or í a s i mpl e me nt e o pqu re os l hec hosalcon t radi gan I m .r e L akat os
Sivam os anuzoopod r em os ob ser var e qual os ani mal esencau t i ver i ol os al i men t am os mi it an do l as i et das qu e i t enen enl i ber t ad . Lo mi smo suce de con l os an i mal es domés t i cos, al pi s t e par a l os páj ar os, pequ eño s ca mar on es par a l as t ort ugas y pi ensos orm u f l ad os con car ne p ar a per r os ygat os. En cam bi o,alser humanose e l d i ce q ue d ebe i ment alar se p r i nci pal ment e d e h ai r nas y al mi don es y r es t r i ngi r , por em ej pl o,elcon sumo de car ne y huevosan cu do a l o l ar go de l a hi s t ori a n ues t r a al i men t aci ónha si do o t r a m uy di f er en t e.El serhuman o d elmundo occ i dent alcome si n ces a, r no sabecomer . Nosl evant am osy l o pr i mer o qu e hac em os es des ayu nar . Sinos hem os al s t ad o eldes ayu no qu i zásl mor a cem os go al más ue fr t e. Aun qu e en am bos s ca os ac aba r emos om ci end o y es p os i bl e qu e al gu nos as ht a e ral i ce nt r escom i das ant es de med i a ar tde.Tr as om cerya ensam p os en l a cenay posi bl em ent e t omar em osal go alsal i r d elt r abaj o a med i a t ar de. Ll evam osdéc ad as i en sdo malad i es t r ad oss ob r e l a el ec c i ón de al i men t osque deb em osr eal i zar per o,ad em ás , hem os er pdi do nues t r o ent or no n So at m ur o al s . an i mal es en un zoo , con l a r t aged i a q ue est e en t or no ar t i fici alt am poco se ar p ece alqu e equ r er i mos om co ani m. al es Hem osper di do l a sabi dur í a an cs e t r alsob r e
qué com er y nues t r os al i men t os ori gi nal es ya no es t ána n ues t r o al r ed ed or . Pero nues t r oi ns t i nt o de su pervi ven ci a,que rec l am a cal or í as g si ue act uan do, y,r odead os de a l com i da er r ón ea en cant i dad esi nfini t as , no somos capaces de d ear j de com er . Y no es un a cu es t i ónpsi col óg i ca, es ás m r of pundo qu e el pod erde a l m en t e,es t á i mpr es o en nu es t r os ge nes ,no s gu í a d es de m ucho ant esqu e o cmenzás em os a usar elcer ebro, y no podr em os con t r ol ar l o med i an t e el uso de a l azó r n. Como sol uci ón a l a vi da mod er na pr op on go r egr es ar al a al i ment ac i ón pal eo l í t i ca. Aunque i t en e b ast an t e ó l gi ca, pued e p arecer una u j st i ficaci ón bucó l i co eco l ogi st a;i nt en t ar ecu rper ar el paraí so er p di do. Asíque su r ge u na p r eg unt a cl ara. ¿Es un a mer a es pec ul ac i ón o t enem os gu al na p r uebaue q al i ment ar se si gu i end o es t a pau t a pod r í a ser nt i er es an t e par a elser hu man o?Ef ec t i vam en t e,y au nque
qued a muchí si mo por es dcub r i r om c o engen er alenl a ci en ca i d e h a l a yn ut r i ci ón , i ndi ci os l c ar os q ue u na al i men t aci ón evo l ut i va o p dr í a n i ci di rf avo r ab l em en t e en . nuest r a sal ud
Pornul adoexi s t enpobl ac i on es e dhumano s qu e si gu enapar t ad as e dl a ci vi l i zaci ón y con t i núan al i men t án dose com o cazad ores r ecol ect or es . Rep at r i dos por el pl an ea, t desd e elf r í o Pol o Nor t e al a cal ur osa f Á r i ca, decen as edt r i bus n o hanen t r ad o enelneol í t i co en l o que aal i men t aci ónse efi r ee. r Su s d i et as on s muy di ver sas en cuan t o a com posi ci ónde al i ment os y r ep at r o de m acr on ut r i ent es . Hay t r i bu s pr áct i cam ent e car ní vo r as , qu e t i enen l a gr as a como pr i nci pal ec r ur so en erg ét i co , y ot r as asi cuveg eari tan as, si en do l os car bohi dr at os d e o l s u t bércu l os u s pr i nci pal ust en t o. nE t r e es t os cazad ores r ecol ect or esmod er nos,nor mal men t e, con f or me n os al ej am os d elecu ad or , di et as i cas r en r ut as f yeg e val tes eso t r nanmás r i cas enf uen t esan i mal es . Lóg i cam en t e n os i al men t am os ed o l q ue n ues t r o en t orn o pr ov ee. Veam os ej em pl os ep rr es en t at i vo s: Los Ki t ava, i sl eño s de Pap úa NuevaGui nea, al nor t e de Aus t r al i a,se al i men t ande u t bér cu l os,f r ut a,coco y al go de p esc ad o. Los a Mh ci gu eng a,t r i bu s p eu ran as el d Amazon as , se n ut r ende u tbér cul os, f r ut a v ari ad a ycar ne d e caza. Los q es ui mal es yoslI nui t ,l os pr i mer os ed A l aska l os y eg sundos ás m haci a elárt i co, basan sudi et a cu asi excl usi vam en t e en pesca. LosMas aiy l osKavi r on do,t r i bu s k en i at as ,l ospod em oscon si der ar 100% carnívoros. Par a d ecenas e p obl daci ones ed cazad ores r ecol ect ores moder nas ep rat r i das por el gl ob o y al i men t ad as con l as á ms i ver d sas i et das o n exi st enl as l am lad as en f er med ad es ed a l ci vi l i zaci ón com ol a d i ab ees, t l a o besi dad ,l as em den cas i o l as en f er med ad es ar c di ov asc ul ar e. s En cam bi o,cuan do es t os u h man os em pi ezan a n i t r od uci r har i nas y azú car , al i men t osneol í t i cos, com i en zana sal i r al a l uz al gunospr obl em as e mab tói l cos ( en t r e par én t es i s e s mues t r a elañ o enque se rec op i l ól ai nf orm aci ón , hoyendí a puede hab ercam bi ad o: ) Los h ab i t an t es ed as l sl as i So l omon, enelpací fico, a su di et a d e u tbér cu l os, f r ut a y pes cad o,añ ad i er on al go de har i na r efin ad a,Ent r el osqu e han suf r i do
mayori nfl uenci a oc ci dent al es obs erva mayorpes o y pr esi ón sanguí nea i ncr em en t ad a 1974) ( . Ent r e l os Tu r kan a,una t r i bu ken i at a,ap ae ri c er on al gunos ad ul t os con sobrep es o( 19801983) t r asnt i r od uci r azú car y har i na d e m aí z,au nque en peq ueñ as can t i dad e, sa su di et a b asad a en san gr e ycar ne. LosTar ah umar a,una t r i bu mexi can a,a su di et a de t ubér cul osy f r ut as pr i mer o i nt r od uj er on l os f r i j ol es y, po s t er i orm en t e, al har i na de maí z en abu ndanci a.Ent r e el l os el 5% pr es ent a sob r ep eo s ac usad o au nqu e n o suf r ende hi per t en só i n( 19 78 19 7) 9 . Los i ma, P i ndi os no r t eam er i can os, que es ri denenMéxi co, ba san su di et a en f r i j ol es yor t t i t as ed h ai r na,most r an do una asa t edo bes i daddel7% enhombr es y del20%enmuj er esas í com o u na n i ci den ca i d e a l d i abet esde u n 7% ( 2006) . Los i ma P de Ar i zon a( EEUU) ,t i enen una di et a 100% occ i dent al ,l a di et a am er i can at í pi ca, conal t o con sum o de car ne,har i nas i ver d sas , azú car , dul ces y r ef r es c os. Eld64% de l( ho mbr e s l u mj er essonob eo ss y másde u n 30% su f r en e d i ab ees tos 199 6200 6) .y el75%de as Se a ho bse r vad o qu e h umano s qu e se gu í andi et as an t t ot r ad i ci on al es om co an ces t r al esy q ue han com enzad o a o mt s r ari nnumer abl essí nt omasde enf er med ad una vez se anh ad apt ad o a l as ost cumbr es e d v i da occ i dent al es , si aban don an nues t r os at p r on es i men alt ar i os r et orn ana sus uen b os ar mcad or es deud sal pr evi os. Hay exp er i en cas i muy bo ni t ascon abo r í gen esau s t r al i an os qu e h anaban don ad o a l ci udady vuel t o a su s zon as at n i vas así com o conhi ndús es ri den t es en I ngl at er r a que h anr egre sad o a su paí s n aal t. En es t e segu ndo cas o,l as er ps on as u mes t r an mej or as ed sal ud i ncl uso si elper i odo de e rg r es o a suori genha si do cor t o, com o ser í a elcas o de di sf r ut ar edunas mp si l es vacac i on es . Así qu e aban don an do l a ci vi l i za có i nyr et orna ndo a n uest r os orí gen es, nuest r a sal ud mej or a. Ot r o i ndi ci o qu et en em osde l a posi bl e ef ec t i vi dad de ad op t ar nu a di et a basadaenpr oduct osf r escosyvi vos,unadi et aancest r al ,l oencont r amosenl as con oc i dascomozonasazul e sdel al o ng e vi da d. So n zon as el d pl an ea t habi t ad as or p pequeños oc osfde po bl ac i on esmod er nas e qu e s es t i ma q ue d ebi do a u s mod o de vi da,l as as t as e d enf er medad es qu e pr es ent an son mucho más baj as qu e l as nor mal es necual qu i erpaí s eur op eoo enEs t ad os n U i dos. La esper an za e d v i da medi a enes t as zonas am bi én t es u mcho may o. r Los es r i dent es neOki naw a,en
J apón,al gunaszonasdeCer deña,en I t al i a,ydel acos t adeI kar i a,en Gr eci a, Ni coya, enCost a Ri ca, yl os ab hi t an t es ed L oma Li nda,enCal i f or ni a,per t en ece na es t e con j unt o de h uman os o md er nos r p i vi l egi ad os en sal ud y l on gevi dad . Tod os el l os m uest r ancar act erí st i casomu cnes: Si gu en una di et a t r ad i ci onalbasada en pr od uct os r f esc os yl ocal es, con pr ed om i nan c i a d e os l veget al es ,as íc om o r f ugal ( no com endem as i ad o) . Real i zanac t i vi dad f í s i c a r el ac i on ad a c on s u dí a a dí a o c on s u en t orno
( cam i nar ,r eco l ect ar ,j ard i nerí a,… movi mi en t o nat ur aly enen t or nos n au tr al es) . Vi ven enen t or nos n at ur al es, y no sól or esi denal l í , si no que n i t er acc i onan . con el l o s Ti en enun s en t i do de om c uni dad ,de p er t en en c i a a alr t i bu,m .uy fuer t e
Porúl t i mo,y como he menc i on adoen elcapí t ul o ant i or ,a l aer d i et , as íca que t am bi én pal eo l í t i ca, an cest r al oev ol ut i va , es una corr i en t e ci en t í fi t en em os gu al nos exp er i ment os en ci t í ficos e qu o f r ec enmásnd ii ci os uq e p od r í a ser una ví a i nt ees rant e en elcam i no a una mayorsal ud. Per o l os es t udi os de i nt er ven ci ón con di et a evol ut i va exi s t ent es se han r eal i zad o con grup os de per son as pequ eño s yu d r an t e p eí r od os e di t em po cor t os, aú n qu ed a mucho t r abaj o por ac he. r Loses t udi osde i nt er venci ón son aqu el l osen qu e a un gr upo de per son as se eslf r o ecena udi et a con t r ol ad a y se com par anl osr es ul t ad osf r en t ea ot r o gr upo de p er son as uq e hansegu i do ot r ot i po de d i et a.Las exp er i enci as con di et a evo l ut i va hancon si s t i do enof r ecer nau di et a basad a enverd ur a,f r ut a,car ne no pr oce sad a,pes cad o y f r ut ossec o, s ex cl uyend o de l a mi sma l osal i ment os procesa dos,l os cereal es, l as ari hnas, l os az úcares, l as eg l umbres l y os áct leo s.Sus r es ul t ad os son pr omet ed ore s, most r an do,endi f er ent es grup os e d p er son as on c di f er en t esen f er med ad e, s mej oras si gni ficat i vasen el er p í met r o de ci nt ur a, os l va l or es ed n i su l i na,gl ucosa ensan gr e,r ed ucc i ón de í l pi dos h ep ái t cos, pér di da de pes oyr ed ucc i ónde a ln i gest a en er gét i ca ud r an t e el dí a cu an do se p emi rt e com era antojo. Tam bi énse e ral i zóun es t udi o com par an do l a d i et a sal udab l e p or exce l en ca, i l a Med i t err án ea, f r en t e auna di et a an ces t r alenelque a l di et a pal eo l í t i camost r ó mej or í as en elco nt r ol de g l uco sa en san gr e r f en t e a al Med i t err án ea. Est e est udi o es muy i nt er es an t e pues t o qu el a mayor í a de es t udi oscon di et as seel en suhac er com par an do una mal a d i et a oun malhábi t of r ent e an u a bu enai et d a ohábi t o.En est udi os d e est et i po, l ógi cam en t e,se bo t i en enl os res ul t ad os esp er ad os,l a di et a
“buena” si em pr e gana. En cam bi o,com par and o unadi et a qu e ent end em os qu e es buenaconot r aposi bl ebuenadi et a,podemosverenquésedi f er enci anycomo pod em osmej or aruna u r ot a. Lu egot ene mos es t udi os qu e i nd i r ec t am ent e apoyan l as t es i s de l a al i men t aci ón evo l ut i va. rPo ej em pl o, exi s t e una buen a baseci en t í ficasob r e l os benefici osdel ar educci óndelconsumodecer eal es.Cuandounaper sonaquesi gue una d i et a occ i den t alsi mpl em en t e el i mi na os l cer eal es y susr op duct os er di va dos ( har i nas , pan e, s …) de su ces t a de a l com pr a,au t omát i cam ent e es t a se vemuy r edu ci da en pr od uct ospr oce sad osy se ob ser vanbenefi ci osmet aból i coscomo r ed ucci ón delcol es t er ol en san gr e,mej or o t l er an ca ia l a gl ucosa, mej or p r esi ón sang uí nea mayor o sac i edad y menos oj ant os de i com da. Los res ul t ad os son i nci pi en t es encl i uso l g a unos onpr oced endi r ect am en t e de es t udi os sob r e di et a pal eol í t i ca, si no qu e se i nfier en de ot r os es t udi os nut r i ci on al es , as í q ue l ej os de pod er hace r con t unden t es man i f es t aci on es al r es pec t o l as bo ndad es ed a l di et a evol ut i va, si mpl em ent e son más r u pebasar ap t en er en cu en t a en nuest r oj ui ci o pers onal . Uno de os l r p ob l em as uq e i t en e a l di et a pal eol í t i ca o l af or ma evo l ut i vade ent end er alal i ment ac i ón son l os medi os de comuni cac i ón . Suf r e at aqu esy desi nf or maci ón sob r e su s ef ect os,t an t o por n i t er és exp r eso de d esacr ed i t aci ón por grup osde pod er nt i er es ad oscomo por ar pt e de per son as u q e,si n an ai l zar l a pr of undam ent e,si nce r am en t e op i nan qu e pod r í a ser er pj udi ci al .I ncl uso l os mi sm os p r act i can t es ed es t e i t po de al i men t aci ón hancon t r i bui do a cr earonf c usi ón sob r el a al i ment aci ón evol ut i va. La mezc l a conot r asap r oxi maci on es acer cade cóm o com er , es peci al men t e a l fi l osol f ow í a car “” b,qu e se basa l a en re ducc i ónde l os car boh i dr at osenl a di et a,hanl l evad o a ci er t a con f usi ón acer cade l o que es l l evar una di et a an cs e t r al . L as di et as baj as en car bo hi dr at os, bv o i am ent e, mi ni mi zano el i mi nanl os cer eal es, pr i nci palf uen t e d e carbo hi dr at os enl a di et a occ i den t al . Ta mbi énl os u tbér cu l os,l as eg l umbr es ysu een l con t r ol ar ast ban t e el con sumo de f r ut a. n Fi al ment e,al ed ruci r t an t o l os car bo hi dr at os, por mer a el i mi naci ónde al i men t os i spo d ni bl es ,l a di et a de u na per sona que si gue u na d i et a , e ac ababasa ndo enf uent es e d gr aa s y pr ot eí nas . Asi mi smo,al gu nas l ow ca r bs per son as r act pi candi et asan ces t r al es aj b as en car bohi dr at os,conl o que alfinal t od o ac aba um y mez cl ado y es un poc o conf uso. Per o en r ea l i dad , l a di et a ance s t r al no es r i c a ni p ob r e en ni ngú n pr ot eí nas, hi dr at os d e carbo no o gr asas) , de h ech o, he ex pl i cad o macr onut r i en t e(
qu e t enem os pobl ac i on es de cazador es r ec oec lt or es a l o l ar go del obo gl al i men t án doseedmuy di s t i nt o mod o,des de di et as t al as en car bo hi dr at os as ht a di et as aj b as /muy baj as en l osmi smos( por an tt o más t al asLa en gr a s. ) di et a an ces t r alse asa b ás m en l a excl usi ón de al i men t os qu e en elcon t r ol de cal or í as o de mac r on ut r i en t es . Seexc l uyende l a di et a aqu el l osal i ment osqu e mues t r an
i ndi ci os d e p oder er s er p j udi ci al es ar pa nues t r a sal ud a med i ol ar go pl azo . Así , es mási mpor t ant e o l qu e no om cemosqu el o qu e o cmemos . ¿Q ué se con sumí a enelpal eol í t i coy por an t t o ace pt ar í am os oy h si gui en do una ap r ox i maci ón evo l ut i vade a l d i et a? I nsec t os, es pado c , mar i sco y ot r os an i mal es mar i nos,ept r i l es , aves , mam í f eros l vest si r eser t res t r es y huevo s. Hoj as ed p l an t asverd ( ur a)y al gas Raí ces Tubérculos Fru t os delbosqu e yf r ut a si l vest r e d e em t por ad a Fru t os eco s s y sem i l l as Mi el( di sp oni bl e d e o f r ma est aci onal ) ¿Q ué al i men t osno es t aban di spon i bl es en elpal eol í t i coy port an t o no acep t arí am os de en t r ad a en una d i et a an ces t r al ? Lech e excep ( t ol a m at er na)y l áct eo s Cer eal es con ( l a exce pci ón de u n con sumo ocasi on al /es t aci on alenelal t o pal eo l í t i co ) Legu mbr es ( exc ept o ci er t as var i edades qu e se cons umí an de f or ma estacional) Azú car ai sl ad o Ace i t es efi rnad os
Salefi n rad a ( au nqu e al gu nas ob pl ac i on es cos t er aspod í an haber eni d t o i ngest a d e sal el eva da al l ava r su s al i men t os en uag a m ari na) Tod as as l i et das eb den s er nd ii vi dual es , no hayuna di et a úni c a vál i da . Sit l l ev os s ea t par a od t os, s i no una per s on a par a cada f or ma d e al i men ar s eam
máxi ma al am cpo de l a al i ment ac i ón evol ut i va, con l osal i ment osdi spon i bl es , pod em os cr ea r nu es t r a di et a al t a, ba j a o mod er adaen cual qu i er a de l os mac r on ut r i ent esenf unci ónde as l nec es i dad esqu e eng t am os. No esl o mi smo un j ovendepor t i s t aqueunamadr et r ei nt añer aounaabuel asexagenar i a,porej empl o. Dad os nu os i al men t os ben efi cosos i ar ap el serhuman o en gen er al ,t ú cr eas t u di et a, l a q ue e t si en t a b i en ,l a q ue se ap ad t a at us h or ari os yl a q ue e t p ued es er p mi t i r en f unci ón de o l s al i men t os qu e son senci l l os d e ad qui r i r ent u en t or no.
El ABC de o l s al i men t os pal eo l í t i cos
Vi vi mos r du an t e dí as i nst om ar t r a o cos a qu e om ci da agu a. W. C.y Fi el ds[ 4]
Tr ad i ci onal men t e,par a p r es en t aras l bo ndad es ed u n al i men t o se uel se sac ar al al uz su com posi ci ónnut r i ci onal . Est o haceue, q pues t o que o t dos os l i al men t os t i enen al gú n mac r o o mi cr on ut r i ent e qu e des t ac a,si em pr e se pued a pr es ent ar al guna car act er í s t i ca posi t i va ( o neg ai t va ) d el i m sm o. Lo hab i t ual es at r i bui r con not aci ones eg nai t va s a os l al i men t os al cór i cos g o r asos en y unci ar r ases f omo c “l as ei ac t unas eng or dan ”,“l a car ne i t ene mucha gr as a” o“el huevo t i ene mucho col est erol ”.Por t o r ol ad o, a ot r os al i men t os es l t r a i bui mos co nnot aci ones op si t i vas por u n u ot r o nut r i en t e,l a ech le p or el cal ci o, l os cereal esnt i eg r al es op r a l fi br a oel vi no por qu é esmuy ant i oxi dant e.Tam bén, i en l oses t udi osuni ver si t ar i osde nut r i ci ón , e sl e da bast an t e i mport an ca ia l a com posi ci ón nut r i ci on al ed l os al i men t os p araal o v r ar l os. J uzgarsiun al i ment o esbueno o no porsu cont eni do en un o var i os nut r i ent es esnauvi si ón dem as i ad o r ed ucc i on i s t a.No se t i en e en cuen t a,por ej em pl o,si l os absor bem os o cualessu con sumo habi t ual . No l o com par am os on c ot r os al i ment os o no anal i zam os qu é al i ment os dej ar í am os de comer is nos al i men t am os e d ese con encr et o. Esa i s v i ónt ansi mpl i s t a suel e acab ar en sal zan do l os al i men t os. Ya q ue od tos o l s al i men t os i en tenal guna v i t am i na omi ner aly t odos l os m i cr onut r i en t esuegan j pap ees l es dt acad os en al guna ví a bi oquí mi ca, t odos o l s al i ment ospueden ser vend i doscomo óp t i mos . Es t e t i po de cos as as l ac he l a i ndus t r i a con susr op duct os.Pi en sa encu án t os an unci os afi r manque al tot alot r o pr od uct o con t i ene det er mi nad a v i t am i na omi ner al . ¿Sól o por el con t eni do enuna vi t am i na o mi ner aldebocon sumi r es e al i ment o?Tam bén i sucedeal go s i mi l ar cu an do se r en ap de o sbrei men al t os en oslur c sos de n ut r i ci ón .Lo m ásmp ior t an t e o l a bas e,ac ot s umbr a a ser t es udi ar su com pos i ci ón y l uegoqu e l as t abl as nut r i ci onal es on s aco mpañ enelr es t o delcu r sopar a cu ad r ar cal or í as, nut r i en t es y mi cr onut r i en t es. Ent once s, ¿debe mos om cer más omenose d cadaun o de l os i d f er ent es
al i men t os en f unci ón de sus ut r i n en t es ? Su pues t am en t e,se gún di ver sosonse cnsos, l os deber í am os es coger segú n su posi ci ón en l a pi r ám i de nut r i ci on al l ás ci ca. Si gu i end o es t e mod el o al i ment ar i o se supon e qu e nu es t r as nec es i dades en eg rét i cas , de m acr o y mi cr onut r i en t es t es ar áncu ber it as y deb eí r am os m an t en er elpes o y l a sal u d. Ade más y a Per o s abem os u q e es t o no es t á s uce di end o. con oce moselor i gende l a pi r ám i de al i ment ar i a,qu e nace en r es pues t a a l as posi bi l i dad es on ec ómi casedacces oa o l s al i men t os en Su eci a ypos t er i or men t e se ad ap t a con un f uer t e esgo s deb i do a a l d em oni zaci ón de as l gras as y col el es t er ol . I nt ent ar é most r arot r a ap r oxi maci ón a l os al i men t os. Me al ej ar é de l os mi cr on ut r i en t es u as mi en do que n ues t r a d i et a d eberí a cu br i r o t das us n ece si dad es y me cent r ar é,por n ul ad o,enl os a mr c on ut r i ent es qu e cad a gr upo de al i ment os ap ort a y ot r os com pues t os de i nt er éspr es en t es , y,porot r o, en l a per spect i va evol ut i va e du s pat r ónde o cn sumo.
Ver dur a yr u f t a
La f r ut a y,es peci al men t e,l a ver dur a,han con st i t ui do l a ba sede nues t r a al i ment ac i ón ance s t r al . A nt es qu e no s conv i r t i és em os en omní vor os ér am os veget ar ano s .oEs t oet no si gn fi cano qu e qu em os go ar de pl ena u dt os se gui ri i s en d veg ar i an o si si l osi deci der i mos así ,z per o hay unasal f u er edebam evi den ca i que u na d i et a m ayo r i t ar i am en t e veget ar i an a n o sól o eso lmás pa r eci do a n u a d i et a an cs e t r al , si no qu e o ben tdr em os r an gdes ben efi cos i e d el l a.Aunqu e h e m ost r ad o como exi s t enhu mano s q ue se al i ment ande di et as l enam p ent e car ní vor as o(en basealpescado)ynot i enenpr obl emassi gni ficat i vosdesal ud,l al ógi cai ndi caque es as i et dasson as í más or p l a nec ei s dad , porl a f al t a de ot r o al i ment o en es e ent orno, qu e apor r p ef er enci a delser hu manoo por don i ei dadde esai et a. d La evo l uci ón delhombr e su ced e en un en t or no ba s t an t e es rt r i ngi do, Áf r i ca, y con una di et a, r o pbab l em en t e, bast an t e r es t r i ngi da, os l al i men t os di spo ni bl es en es e ec osi s t em a.Losal i men t osf áci l es e den con t r ar yde val ornut r i t i vomás omeno s co nst an t e,verd ur a di vers a,t ubércu l os yr aí ces, sem i l l as y f ru t os seco s co nst i t uí an l a b ae s d e n ues t r a al i ment ac i ónmi ent r as qu e a l cazapes yca,au nqu e d e mucha i mpor t an ca, i no er anf uen t es i al men t ar i as an t es t ab l es ebi ddo a sudi ficu l t ad de obtención. El pr i nci palmacr on ut r i en t e q ue a port anver dur ayf r ut a soncar bo hi dr at os y azú car es , qu e son car bo hi dr at os si mpl es , es rpec t i vam ent e. ar Cbo hi dr at os de ab sor ci ónl en t a y de al t a cal i dad , mayorm en t ei nt r acel ul ar e, s que no di spa r anl a i nsul i na y mucho s n o ab sor bi bl es i r d ect am en t e p er o que n ut r i r ána l as act ber i as que vi venennues t r o t r act o di ges t i voman t eni end o un cor r ec t o equ i l i bri o enel ecosi s t em a q ue n os h ab i t a.Adem ás, l a r f ut a y, esp eci al men t e,l a v ed rur a i t en enuna al t a, t al í si ma, en dsd i ad nut r i ci onal . El ap or t e de vi t am i nas, mi ner al esy ot r os n ut r i en t esf mu yn el eva d o en ef en io ada l can t i dad de or í as qu e pap or t an . So n exc el en t es ues ent es u t r i t i vas. Ar u ner qu eca n es t acan por sucal con t en i do r ot ei co, t am bi én apor t an pr ot eí nasqu e,en con sumos el evado s, noson cant i dades des deñ ab l es . Po r ú l t i mo, qui si er a des t acar ueql a f r ut a y l a ver dur a deben ser nues t r a u fen t e p r i mar i a d e fi t onut r i en t es com ( pues t os veget al es on c pr opi ed ad es bi oact i vasenelor gani smo) .Tomarf r ut ayver dur aabundant eyadi ar i oeselmej or sup l ement o nu t r i ci onal equ hay . D e hec ho,esha obs er vado, que muchos com pues t os, una vez ext r aí dos yconv er t i dos en pí l dor as y cápsu l as onf unci on an ni r em ot am en t e com o o l hací anes t an do enl a u fen t e p r i mar i a.El ser vi vo ,l a p l an t a, esuna mat r i z com pl ej a con mi l es de p com ues t os oact bii vosue q act úande or fma
si nér gi ca i m en t r as uq e cual qu i er ext r act o qu e aí sl e com pon ent es esgo al mucho mássi mpl e. Den t r o de as l ver dur asncl iuyot am bi énl as et s as y l as g al as. Las r i p mer as on son pr op i am en t e un veget al , si no hon go s, ot r o r ei no di s t i nt o alde an i mal es y pl an t as. Set asy al gast i en encaract erí st i cas nut ri ci onal essi mi l ares al asdescr i t as an t er i or men t e.Ti en enal t a d en sd i adnut r i ci onal , fibr a y,des t acan es t os d os g r upos port enern u con t eni do pr ot ei co el evad o.Aunq ue l a cant i dad qu e habr í a qu e con su mi r p aa r con si der ar l os u f en t e b ási ca ed p r ot eí nas esgoal ext r ao r di nari o. No es t ar í a d e m ás qu e orm f ase n par t e d e n ues t r a d i et a d e o f r ma r f ecu en t e. Sesu ee l cr eer equ com er r u f t a yverd ur a a del gaza . De h ech o, l a í t pi ca i et da r est r i ct i va,baj a engr asas baj ya encal or í as, su ee l ser un ab dan t e enve r dur a,cosa qu e r ei nci de en elf al so mi t o. u Q e se sepa, a f l r ut a y l a ver dur a car ee cn de pr op i ed ad esad egazan l t espersé.Siayu dana ad el gaza r esmer am en t e d ebi do a n u ef ect o de su s t i t uci ón. Nuest r o est ómag ot i en e u na cap aci dadl i mi t ad a,así , alcom er mucha r f ut a yver dur a,es t am os cub r i end o un es pac i o qu e n o qu ed aá r d i spon i bl e par a o t r os p r oduct os.Por ot r ol ad o,y esp ecí ficam en t e en caso e d a l v ed rur a,sual t o con t en i do enfibr ai nfluyeenl a vel oci dad delt r án st i o i nt es t i nal ,l a cap t aci ón de nut r i en t es y l a sac i ed ad . Un mayo r i t em po sat i sf ech os ev i t ar ál ai ngest a con s t an t e de a l i men t os. Sir efl exi on am os d ed se el punt o de v i st a eu r opeoacer ca ed a l r f ut a,podr í a par ee crqu e h a si do di señad a p ar a ayu dar nos a go en r dar . Me exp l i co.En Eur op a t enem os r u f t a de e tm por ad a,más u d l ce on cf or me se r ace ca elver an oy l l egael ot oño , se t or na más al c ór i ca,más abr sos a y es á ms ác f i l qu e comam osmás . Tam bén i haymayor i spon di bi l i dady l uegol l egan l osf r ut ossec os. To do el l o nos pr ep araara p f el r í oi nvi ern o. Pero l os est udi os n o co r r obor anest al ógi ca. I ncl usosi ob ser vam osa human osde zon as r op ti ca l es , conpl enadi spon i bi l i dad de f r ut a dul ce ,t am poco eng or dan .Asíqu e,l a r f ut a n o ad egaza l perse n it am poco en go r da, pod em os t es art r an qui l os. Lo úl t i mo qu e q ui si er a des t acar delcon sumo de r f ut a y ver dur af r es ca es que son ser es vo vi s. Ya most r é com o enocci dent e h em os con ver t i do nues t r a d i et a en un con j unt o de i ngre di ent essi mpl es s ai l ad os, como l ashar i nas , qu e son carbo hi dr at os ai sl ad os,mi en t r as uq e a l d i et a a ncest r alest ab a b asad a en ser es i v v os, muchomáscom pl ej os. Cuand o con sumi mos un al i ment o vege t alf r es co con t i nú a i nt ac t o en may oro menor medi da.Su s cél ul as a mnt i enen su es t r uct ur a,sus or gá nul os,l asen zmas i ( son pr ot eí nasque cat al i zanr eacc i on escel ul ar e) s q ue
con t i en e si guen act i va s esp er an do a l ocal i zar su s t r at os,et c.Con l a mast i caci ón r om pem os as l s t e r uct ur as el c ul ar esy mezc l am os en eles t ómagopar t esan i mal es co n veg eal tes, veg eal tes t en re ,sí et c.Por o pner sól o elej em pl o de as l zi en mas, est as pued en ac t uar yayu dar al a di ges t i ón ( f r agm ent an do pr ot eí nas or p em ej pl o) . Ta mbi énal gunas on s cap aces e d esi rs t i rl os áci dos es t omacal es, segu i r act uan do en elt r act oi nt est i naly,ad em ás, ser ab sorbi dasnt í eg r am en t e ydesp ués eg s ui r co n su s f unci on esennues t r o or gan i smo has t a q ue fi nal ment e o sndegr ad ad as y s ab or bd ias com o p r ot eí nasque o sn . Es t e i t po d e n ut r i ci ónno se va t a ener ob de n i ngú n mod o basando nuest r a di et a en pr oduct os i mper eceder os, como ocur r e en l a al i men t aci ón occi den t al . En l a d i et a m od er na,en en geal r,se o cn sume p ocar ut f a yver dur a.Y ad em ás , l a r f ut a yverd ur a q ue con su mi mos es e d p eo r cal i dadnut r i ci onal . Sii nsi s t í a en que debem os cons umi r m ás r u f t a y ver dur a y aho r a sabesequ a l qu e es t á a nues t r a di sposi ci ón es eor p, t eng o ot r o mot i vo par a vo l ver a i nsi s t i r enqu e hay que au ment ar su con sumo.Var i osf act ore s exp l i canpor qué nues t r osveget al es son peor eshoy en dí a: Rec ol ec t am os os l r p od uc t os ver des yos l adu m r am os en c ám ar : un aas vez cor t ad os d el a pl an t a y sep aad ros d elsuel o,su f uen t e d e a bsor ci ónde nut r i en t es , l osveget al es up ed enmad ur ar ypr es ent ar el as pec t o y sabo r es per ad os. Per o su con t en i do nut r i ci onal ,l a can t i dadde m i ner al es yt r o o s o c mpuest os p aa r o l s qu e a l absor ci ónde al i ment o des de elsubsuel o seaf undam ent al , no ser ál a mi sma.En r ea l i dad es t am oscomi end o pl ant as nmad i ur as ,l ej osde su máxi mo pot enci al nut ri ci onal . Nut r i mos as l pl an t asc onab . on E o s t e punt o es esp eci al men t e si gni ficat i vo encu l t i vos h i dr opóni co s,l os q ue se real i za n ensu eo l s art i fici al es en i nvern ad eo r s. Sabem os qu e l as pl ant as nec ei s t an par a cr ec er y des ar ol l ar se l uz, gu aa y ni t r ógen o, f ósf or o y pot asi o. Sel os of r ecem os d e o f r ma i a sl ad a yl as l an pt as ecen cr. Per o pocosabem osde l a mi cr on ut r i ci ón , aqu el l oscom pues t osqu e nec ei s t anen ni vel es r aza t par al l ega r asumáxi mo pot en cal i. Un cu l t i vocr eci do baj o pr áct i cas mod er nas t i er (r as op bres enl as qu e n o se eal ri za ar bbecho y nut r i das on c ab onos) , j amást endr áelmi smoni velnut r i ci onalqueuncul t i vot r adi ci onal .
. P or mi l en i os Hem oss el ec c i on ad o u naspocas var i ed ad esmuy p r od u c t i vas elho mbr e ha i do sel ec ci on and o l as var i edad es qu e mej or ec cr í an en su zon a. Exi st í a una var i abi l i dad gen ét i ca u my am pl i a qu e se ha per di do.La ag r i cul t ur a i nd us t r i al o md er na ha pr i madoel r end i mi ent o económ i co porhec t ár ea
sel ec ci on and ol as var i ed ad es qu e más r ec cenusan do meno s e ru cr sos. Segu r o qu e es t ásvar i ed ad esson gr an desy j ugo sas , per o el on cj unt o de sus nut r i ent es , es pec i al men t el osmi cr on ut r i en t es y ot r osfit oq uí mi cos , es ás m ob pr e que l osqu e pued a o f r ecer una p l an t a ad ap t ad a p or mi l en i os a u n cl i ma yt er r en o con cr et os. . La t ec no l og í a ha per mi t i do qu e no haya Con s umi mosveget al es ej vi os es t aci ones, t en em os r f ut a yverd ur a r f esc a o t do elañ o cu l t i va da en l a o t r a p unt a d el gl ob o.Est os r od p uct os e s ecol r ect anver des , mad ur anencám ar as yi aj v anmi l es ed ki l ómet r os, dur an t e sem an as en elpeoredo l s a csos, par a l l ega r al super mer cad o. Es t am os habl and o de vege t al es i ej vos , qu e comenza r on a degr adar se en el moment o enqu ef uer onsepar ad os el d suel o,au nq ue su as pec t o no s u cent e ot r a cosa. No pod em os al v or ar uc angr ave esa est s i t uac i ón ni c uán t o peor es t a es f r ut a y ver dur a,per o es t á c l ar o qu e enoc c i dent e c om em os oc pa y es e d peor . Hayqu e au ment arali nges t a de veget al es y pr ocu r ar om cpr ar od pr uct os cal i dad
de t em por aday pr od uci dos olmás er c ca pos i bl eal a zona de con sumo.Te ner f r es as ovas u od o t elañ o pued e e srgast r on ómi cam ent e m uy ap eec ti bl e p eo r car ec e de se nt i do bi ol óg i co y no esolóp t i mo par a a l sal ud ni t am poco par a a l econ omí a que e t od rea.
¿H ay que pel ar l af r ut ayl a ver dur a? U na per spect i vaevo l ut i va
Lo pr i mer o qu e hay qu e m enc i on aresqu e o cnsum i r muchaf r ut a yver dur a sup er a en ben efi cos i os lr i es go s d ei r va dos ed a l con t am i naci ónde es t as. Lo mi sm o suced e con l a g en t e q ue p r act i ca ep dort e en gr an des i u c dad e. sAl pr act i car dep or t e alai r el i bre en un si t i o con t am i nad o au men t am osnues t r at as a de exp osi ci ón a es t os con t am i nan t es am bi en t al es, per ol os b en efi co i s d e a l p r áct i ca ep dor t i vason muy super i ore s al os er pj ui ci os e da l con t am i naci ón .I ndep en di en t em en t e d e su s t óx i cos ,hay uq e p r ocu r arcom ermuchar ut f a y er vdur a. Es p or t odos o cnoci do que p ear l alr f ut a yl a v ed rur a el i mi na g r anpar t e d e l os es ri duoscon t en i dos en su pi el . La r ed ucc i ónde co nt am i nan t es , es peci al men t e pest i ci das, enl os p r oces os ecn t ol ógi cosedp r ep aaci r ón de r f ut a y verd ur as ahsi do es t udi ad a condet al l e.Los p r oces os q ue más ed rucen l os nd íi cesedp es t i ci das en
f r ut a y verd ur a son , en es t e or den , elbl an queam i en t o, l a cocci ón, l a f r i t ur a,el pel ad o y ell avad o.El bl an qu ead o no es n u pr oce so qu e se suel ar eal i zar en el ho gar . Fr er í a l ver dur a o l a f r ut a cam bi a en gr an medi da l as pr op i edad es nut r i ci on al es edl a mi sm a enf unci ón delacei t e que se se u, sise r ebo zao no, l os t i em pos,et c. , así que am t poco ser í a el mej or pr oced i mi en t o sil o úni co uq e es t am os buscandoesr educi rnues t r aexposi ci ónafit oquí mi cosder i vadosdelcul t i vo.Enel caso e d a l co cc i ón es t arí am os ap l i can do un l ava do ( alt en er el al i men t o enuna o l l a con ag ua)encal i en t e;por u nl ad o es t am os ar r ast r an do l os p est i ci das aci ha f uer ay por r ot o des t r uyend o al gu nos ebi ddo alau ment o de em t per at ur a. El i mi naralp i elde r f ut as y ver dur as ej ( pl em os d e v ed rur as con pi elt en em os l a patat a,elca l abací n, el ep pi no, et c. ) esast b an t e ef ect i vo para ev i t aros l p est i ci das y ot r as su s t an cas i ad her i das onsól oal a pi elsi no l as uq e hayan pen er t ad o hast a den t r o de as l est ru cu t r as ed a l m i sm a,enl as t cu í cu l as el d el ve i g m et i al nan .d Po ero l a pi el vam os a per der nut r i ent es , gr an c ant i dad de vi t am i nas , fib r a y que est ánenest a p art e d e o l s veg et al es. an t i oxi dan t es
Po r úl t i mo, avar l l a f r ut a y l a ver dur a,no sól o el i mi nar á par t e de l os pest i ci das l o( s q ue n o hayan pen er t ad o enl a es t r uct ur ai nt er na de a l pi el )s i no que t am bi én( ali gu alque elr es t o de mét od os) vaa el i mi nar alsuci ed ad y posi bl es pat óg en os qu e a lr f ut a en tga . Par a ap r ov echa r almáxi mo o l s nut r i en t esde o l s veg et al esy podercom er l os en t er oselsi gui en t e con sej o ser í a bu scar uaq el l osqu e hayan si do pr od uci dos med i an t e écn ti caseda gr i cu l t ur a ecol ógi ca. Es t as r áct pi cas, au nque i l mi t anmuch o eluso de pes t i ci das , ad mi t en eluso de al gu nos l a ( mayor í a de ori gennat ur al au nque am t bi énal guno si nt ét i co) .Po rt an t ot am poco es t am os an t esr u f t a yver dur a “l i mpi as ”.Adem ás am tbi énhay con t am i nac i ónper man ent e ensuel os y ac uí f er os de añ os yaño s d e ab usos. Es t os con t am i nan t es am tbi énl os en con t r ar em os en l a f r ut a yver dur a eco l óg i ca y, pr oba bl em en t e,enl a m i sma can t i dadque en l a r f ut a y ver dur a o cn ven ci on alcom o al gu nos s t e udi os em dues t r an . ¿D ón de en caj a l a per spect i vaevo l ut i vaenes t a exp l i cac i ón ? Bi en , dej o de l ad o l os pes t i ci das u( n pr obl em a de l os úl t i mos dec eni os ) y as umo qu e l os benefici osdet omarf r ut ayver dur aent er asuper an l osposi bl esr i esgosdel os mi smos .Hay un f al so mant r a qu el e ra zsi "prel ava em a ru ft a yl a e vd r ura ra pal i m ei nar " .oxi He mos euci onado como su cedad i y pat ógen os y r edu ci r os l es ri gos e d t ci dad vol es pec i e d ur an t e u nos os d i m l l on esde año s o cmi end o aq uel l o q ue encon t r ábam os y,con segu r i dad , si n posi bi l i dadde avar l l o.¿Enqu é m omen t o d ebi mos em pezar a
l avar det en i dam en t e,i ncl uso a des i nf ec t ar ,l a f r ut a y l a ver dur a?No esuna pr egu nt a b aad lí yaqu e n ues t r o si s t em a n imuni t ar i o se or fma engr anmed i da en baseal asi nt er acci onesconelmedi oext er no,si endonuest r ot r act odi ges t i vouno de os l uga lr esde n i t er cam bi o de n i f orm aci ónmás ext en sos y p com l ej os. Sidur an t e dosmi l l on es e d año s hem oses t ad o i ngi r i end o l a suci edad ,l ospat ógeno s y, pr ob abl em ent e, r u f t a sob r emad ur ad a, go al t ocad a en ocas i on es , q ¿u é es t á per di en do n ues t r o si s t em a n i mune al dej arde eci r bi r es t os mp i act os? Pi enso qu e eses pec i al ment e si gn i ficat i vo en ni ños. Lavand o l a f r ut a y ver dur a es t am os i el mi nan do esas i nt er acc i on escon elmed i o ext er no yno p od em os val or ar isl es t es am os eal rment e h aci end o un bi en . Opi no que n o,qu e es l t es am os per j udi can do,y,enmayor med i da,si ad em ás pel am os r u f t a yver dur a p ues t o qu e l os es t arem os n i f r an ut r i en do ( r ecu er da q ue g r anpart e d e o l s nu t r i en t es esi rde en l a pi el ) . Lo mi smo ap l i ca a l os cor azon es ed as l r u f t as , com o elde a l man zan ayl a per a,un pocomás ás " per os" , per o t ot al ment e nut r i t i vos. ¿En qu é moment o nos vo l vi mos an t" r i cos " qu e em pezam os aes d ap r ovechar a u fen es t e d e n ut r i ent es ? Sí es er ci t o que no debem os m ast i caras l sem i l l as e dl as r u f t as ayque t i en enci er t a t ox i ci dad ,per o no haypr obl em a p or t r ag al r as t en er as. Res pec t o a es a orm f aci ónde n ues t r o si s t em a n i mune yes os con t act os con el med i o ext er no qu e p ed rem os al pel arf r ut a yver dur a,es pec i al men t e en l a ép ocaed cr ec i mi en t o debem ospr egu nt ar nos, ¿pu ed e elexc es o de ce l oal a" suci ed ad " er s dañ i no par a n osot r os? E s o l que seono cce omo c l a h i pót es i s d e a l h i gi en e,defi ni da com o elab usode an t i bi ót i cos r y el aci onad a coneldes ar ol l o de a sm a y al er gi as. Si mpl i ficand o mucho , vi vi r en un ent or no as épt i co, on c ex ces o de hi gi ene, em pob r ec e nues t r o si s t em a i nmuni t ar i o l o qu e pued e con duci r nosa i dent i ficar como t óxi cos o pat ógen os a em el ent os qu e n ol o son , suf r i end o enf er med ad esqu e no deb eí r am os en te, rcom o una al er gi a,que esnau e racc i óni nmuni t ar i a r f en t e an u el em en t o ar i p or ii nocu o. Así , nos vem os " ob l i gad os" a bu scarnuequ i l i br i o en t r e una nut r i ci ón com pl et a y elevi t ar nger ii r p es t i ci dasy dem ásr es i duosde l a ac ci ón humana pr es en t es en f r ut a y ver dur as . Lo más senci l l o es nt i en t ar con sumi r p r od uct os ecol ógi cosar a p mi ni mi zar l o. Sino podem os,exi s t enon l i ne l i s t as e dl as r u f t as y ver dur as más con t am i nad as debi do a l as t i pol og í as de l os cul t i vos. Par ec e r azo nab l e n i t en t ar con su mi r ec ol ógi co, o segu i r al guna de as l r áct pi casedh i gi en e i ndi cadas r evi am p en t e,almeno s on c aqu el l as r u f t as y d ver ur as qu e n orm al ment e mue s t r an mayo r es va l or es de cont ami na ne t s pe r o no r eal i zar l o i ndi scr i mi nad am ent e.El t op ci ncode f r ut a y ver dur a con t am i nad a son , enes t e
or den ,l a m an za na,l as r esas, f l as vu as, elap i oyl os m el ocot ones.
La zu mot er api aoj ui ci ng,¿s i r ve p ar a al go ?
La zu mot er ap i a co nsi s t e en r eal i zarnau d i et a co r t a,o pr ol ongad a,enl a q ue úni cam en t e sengi i er enzu mos r f es cosedr f ut as y ver dur as. La d i f er en car ií am os el d j ui ci ng en quees t asegundaser í asi mpl ement ei nt r oduci rzumosen l adi et ao sus t i t ui r com i das or p zu mos, s i n t enerueqbasar od a tl a al i men t aci ón de es e per í od o det er mi nad o enes t oszum osveget al es . Como ver t i ent es á ms ext r em as es t ánl as uc r as bas ad as en zu mos ot er ap i as i mi sl ar es om co l a muy f am osai et d a delsi r op e d e sa vi a ol a cu r a dell i món , por e mnci on ar os d em ej pl os. Muchasr as ot t er ap i as at nur al es ypr od uct ospar a l a pér di da de pes o es t án basado s en l os mi sm os p r i nci pi os com ol at el ev i si vadi et a d e a l al cacho f a. Las pr em i sas bási cast r as es t as t er ap i as son: d ep ur aci ón, egen r er aci ón, r evi t al i zaci ón , ener gi zaci ón, d ei s nt oxi cac i ón, p éd ri da de pes o, ycu an do no hi per cu r at i vade en f er med ad es ed a l más i ver d sa nd íol e,es peci al men t e el cán cer , t an t em i do por u mcho s y qu e t ant a ac t i vi dad ec onó mi ca gener a ent or no a l a com er ci al i zaci ón de t er ap i as e dt od o t i po. Su pues t am en t e,ali ngeri r sól o zu mos veget al es t enem os un cho r r o con t i nu o de nut r i ent es qu e nu es t r as cél ul as ab sorber ánan so i sas y seni i ci ar ánt odos es os p r oces os u cr at i vo s.Los m ás aveza dos hab l ant am bi énde ex per i en cas i cas i mí s t i casedes t í mul o de a l cl ar i dad men t al , ap ert ur a aperi odos cr ea t i vos,et c. Ent on ces , ¿pued en l a zu mot er ap i a y si mi l ar es ac her od to es o qu e se l es at r i bu ye?eSp at r e d e a l b ase e quest os zu mos i s em pr e ser ánf r es cos, el ab or ad os poruno m i smo ypr ef er en t em en t e o cnveget al esde u cl t i vo ecol óg i co. To marzu mos i ndus t r i al es , por u my ver des qu e sean, no ser í a con si der ad o zu mot er ap i a.Cómo habí a com en t ad o an t er i orm ent e,no es u my i nt el i gen t e d es de el punt o de v i s t a d e l a nut r i ci ón evo l ut i vapel ar r u f t as yverd ur as, i ncl usono com er se os l corazo nes ( como l osde manzan as oper as ) . Así qu e,des de elpunt o de vi s t a nut r i ci on al , t am poco es o más l nd ii cad o el abor arzum os ydej arde consum i r a l mayor í a d e nut r i ent es el d veget aly su fibr a y con sumi r ó so l sus azú car es ypar t e de sus vi t am i nas, mi ner al es y fit oquí mi cos. Su pues t am en t e est os fi t oq uí mi cos í ser anl os r es pon sab l es el d pr oceso de " cu r aci ón" d el a zu mot er ap i a.Si en bies er ci t o que
f r ut as y ver dur as t i enen i nfini dad de pr op i edad es enefici b os as as í o cmo su con sumo f r ec uent e re duce el r i es gode p ad ee cr ú m l t i pl es enf er med ad e, sl o qu e se es con de det r ás e dl a zu mot er ap i a no es r p ec i sam ent e elpod er uc r at i vo de l os vegetales. Ya h e n i si s t i do enque a l m ayo r í a d e p eson r as en l as oci sed ad es occi den t al es, i ncl uso as l veg et ari an as oas l er p son as qu e cu i danbast an t e su al i men t aci ón, com en más ed a l cu en t a.Comendem asi ad o an tt o en elsen t i do d e as l al c or í as o gl ba l esque l l egan ai nger i r o cmo de l as vec es al dí a qu e comen. Aunqu e de l os i al ment os ob t en em osen egí ra y nut r i ent es uq e des pués un es t r o cuerpo usar á,l a di ges t i ón t am bi éncon sume gr an cant i dad de ener gí a met aból i ca as í como al i ment ar se y pr ep aar r l a com i da e rqu i er e d e n ues t r ot i em po vi t al . En elmomen t o enqu e d eas j de al i men t ar t e com ol o hací as yasas p a con sumi r sól ol í qui do ( yr ecu er da q ue as l di et as cc o i den t al es am tbi énsonpobr es en l í qui dos) , es t ás en un pr oces o, casi de ayu no. Po r u nl ad o ayu nas en l or ef er en t e asól i dos, por ot r o au men t as aln i gest a de í l qui do y por úl t i mo,l os un t r i en t es ed esos mos zup r áct i cam en t e se so ab r ber án t odos n ( ut r i en t es qu e en una d i et a o ci c den t alt í pi ca onab undan ) . Al no t omar ól s i dos u t cu ep ro pr áct i cam en t e n ot i en e q ue h acer l a d i gest i ón conl o qu e sei ber la una gr ancant i dadde en er gí a met abó l i ca. Es t o per mi t e d os cosas, pr i mer o, un ci r cu i t o al i men t ari o i nt er no posi bl em en t e sat ur ad o de i nge r i r al i men t os cad a 3hor as es em pi eza vaci a ary,segu ndo,t u cuerpo pued e u sart od a esa er en gí a m et ab ól i ca ara p r as ot¿Qcosas. ué es l o m ásl óg i c o q ue h ar á u tc uer po s i e ls ob r a en er gí a y no t i en e que c on c en t r ar s e en l a d Pu i gest esi ón e s ? va a con cen t r ar en " r ep arar " zon as añ dad as. Vi ej asesi lones, elpr opi o si st em a di gest i vo , pot en car it u si s t em a n i muni t ari o( l o que ed rundar á p osi t i va men t e en casi cu aq l ui er en f er med ad ) . Adem ás os n va a sob r ar ener gí a es (a d es t i nad a adi geri r ) , por l o que nos ent si mos ás m ac t i vos más y l i ger os, ya u q e h em os vac i ad o eles t ómago . Como pr áct i cam en t e no es t am osap ort an do ni ngú n nut r i ent e en eg rét i co ( hi dr at osde car bo no y gr as aed , si con l am exc ep cón igr d al gu os azú car es ) ,o ur cuer par oanoob l e v aa qu ed a rmás r em o q ue ov i l i zar aea ss yn c omenzar a ca n sut mi l asp t ener ener gí a una vezhayas ad vaci o t us depó si t osde gl ucóg eno . Tam bén i l i ber ar ás l í qu i dos r et eni dos e hi nchazón qu e pudi es es t ener debi do a t u es t i l o de al i ment ac i ón y di ges t i ón . Po r úl t i mo, al dej ar e d pas ar i em tpo comi end o y pr epar and o comi das ,t u dí a ser á más r p od uct i vo yaqu e hasl i ber ad o al gu nas horas. Per o esmucho mássenci l l o" vend er "l a zu mot er ap i a com o un p r od uct o," ha z es t o u q e e tu f nci on " , aqu rá e exp l i carqu é m ec ani smos us byace n det r ás ed a l mi sma.
Ta mbi énasí esmásáci fl " com pr ar l o". Po r elmi smo mot i vo ,l a p ocar op f undi dad ,es másf áci l qu el osdet r act or esl a ni eg uendelcat egó r i cam en t e,que es f orzar seen saber i pus ed e h ab eral go bu en o det r ás ed a l écni t ca. Siuna p er sona es ás m í af na es t e segu ndo gr upo, a o l s es cép t i cos con l a zu mot er ap i a,t am bi énes ás m áci fl cr eer su ver si ón .No r equ i er e n i ngú n es f uer zopor un es t r a p ar t e,hace mos Ao B,per o no pen sam os, dej am osas ldec i si on esen a mn os ed u nt er ce r o. Es mp i ort an t e q ue el con sumo de r f ut a yver dur a d e u t di et a seaevad el o.Si no l o es l o( norm alengr anpar t e d e a l pob l aci ónocci den t al ) , elmer o hec ho de t omarzu mos veget al espued e ap or t ar t e u nos un t r i ent esqu e d e ot r o mod o segu r o t ef al t an . Per ol a verd ad ea rf uer zacu r at i vade l a zu mot er ap i a y ot r as r áct pi cased es t e i t po es t á en elay uno. Vol verem os o s br e el ay uno enun cap í t ul o pos t er i or .
“O t r as” r u f t as yve r dur as
Te nem os a nu est r a di spo si ci ón en el mer cadoun a ser i e de f r ut as ( bási cam en t e no hay ni nguna ver dur a as í pr ep aad ra) on c unas car act er í s t i cas nut r i ci onal es i f d eren ci ad as. Est assonl asf r ut asdul cesesh di dr at ad as/ secas. Las más abi ht ual es son dát i l es es ( t osno se encu en t r an de ot r o mod o) , pas a, s hi go s ci r uel as y al ba r i coq ues . So n al i men t os d en sam en t e en er gét i cos ya que h anper di do elag ua ys on al t am en t e co ncen t r ad os en azú car es. So nl as ar b r i t as en er gét i caseda l nat ur al eza d yebes sar l u os com ot al . Comer s t e os r p od uct os o nes om cer r u f t a,es com erun dul ce . Pued est omaral gopar a acom pañ arot r os l at pos, de p ost r e obi en com o al i men t o de ráp i da ab sor ci ón y f áci lt r an spo r t e ei ngest a cu an do r eal i zas pr áct i casep d ort i vas. Hay qu et ener ucho m cui dad o alcom pr ar r ut fa dul ce desecadayaqu e mucha de el l a n o se h a sec ad o de o f r ma n au tr al , dej án dol a al sol( o endi sposi t i vo s mod er no s equ i val ent es ) si no qu e se hahec ho medi ant e ad i t i vos . La f or ma más habi t ual de des hd ir at ar una f r ut a dul ce es añad i end o azúcar o gl y/ ucos a, con vr i t i end o un pr od uct o dul ce er p esenun pr od uct o de pas t el er í a.Tam bén i deb es j art fie si br i l l anmuch o ya q ue esab i h t ualr oci ar l os en acei t es veg et al es com o l i no,al god ón o gi r as olpar a evi t ar qu e seegu peny par a qu e u lzcan N o mej or . .com qued a o t r a q ue eer l bi enelet i quet ad o de est os p r od uct os al pr ar l os
Levent o i l e r anci a al as f r ut as, l a d i et a F ODMAP
Hayper son as qu e exp er i ment anef ec t os ad ver sos r as t el con sumo de ci er t as f r ut as y ver dur as com o hi nchaz ónde b ar r i ga , di ar r ea, es t r eñ i mi en t o,mucosi dado malal i ent o.Pude e srdebi do alcon sumo exc es i vode FO DMAPS.Es t a p al abr ej a es un ac r ón i mo i ngl és qu e si gn i fi ol c i a go, , dim on o sacár i dosy pol i ol es er m f. en t abl es Bás i cam ent e sonpequ eño s car bo hi dr at osy caden as e dazú car es pol (i ol es ) si end o l os m ásco noci dos a lf ru co t sa, l al act osa, l os ru fcan tos ygal act an os,elso rbi t ol , el man i t ol , elmal t i t ol y elxi l i t ol . Est os carb ohi dr at os i t en en mal a ab sorci ón en el i nt es t i no del ga do,ab sor benag ua v ov l i en do l as ece hs m ás sc vi osasso y n al t am en t e f er men t ab l es op r bact er i as y l evad ur as ed n ues t r a mi cr obi ot a,gen er an do gases e qu se d ep sr end enenes e p r oces o.Qui zásustí s nt omas no sonacusad os, per o ob ser va si suceden alcon sumi r mucha f r ut a ( hec es á ms í qu li das , más gas es omás mucos i dad) . La t ol er anc i a de cadaper son a a l os FO DMAPS es var i abl e y el pr i nci palpr ob l em a que p ued e acar r ears equ e h aya ot r as om cpl i cac i on es ed sal ud y qu e os l FO DMAPS as l ocu l t en o evi t en su mej orí a.O sea, perse,no v anmásal l á de l osdes órd en es nt i es t i nal es , per o con sumi r l ospued e ev i t ar uq e se sol uci onen ot r os pr ob l em as . La r ec omend ac i ón par a una per son a qu e sea i nt or eant l e es evi t ar l os or p om cpl et o si si mpl em ent e e rd uci end o su con sumo se o bse r vaqu e n o es sufi ci ent e. Bu scand o el é t r mi no FO DMAP onl i ne pod r ás ve r l i s t ados de al i men t os i cos r y obres p enes t os com pues t os.
Tubérculos
Los u t bér cu l os e s su el enen gl obarun j t oa o l s veg et al es up est o que so nt al l os de p l an t as eng r osad os uq e acu mul annut r i en t es ed re ser vapar al a pr op i a p l an t a. P er o ad a ssu s car act er í s t i cas n ut r i ci onal es an t eEst d i f er en c ad i a sde f r ut as veg eal td es, es n co ven i en t e h a cer n al u t sob r ebast l e l o s. o s ve get al es est dacan poy r su al t o con t en i do enal mi dón , o se a,car bo hi dr at o, una f uen t e en eg rét i ca. Den t r o de l as aí r cesedp l an t as en gr osad as con mat er i alde r es ev ray com es t i bl es am tbi én es t án , porej em pl o, alzanah or i a,elnaboy elr ában o per o su con t eni do en car bo hi dr at os es ant bast e más o md er ad o qu e el de u na pat at a,elt ubér cul o más con oci do,por olqu e e s p i en so que el con sumo de es t os veg et al es po dr í a ser más com o eldelr es t o de ver dur as qu e o cmo el de u t bér cul os. Los ub tér cu l os ás m ab hi t ual es aues nt r o al r ed ed or son l a p at at a opap a,el boni at oobat at a,l amandi ocaoyucayelñamey,sides t acanporal go,esporser muy r i cos en car bohi dr at o .a com Ps ar par arcar boh i dr at os r t ad i ci onal men t e seah em pl eado elí ndi c e gl uc ém i c o gl , ( o i cém i co ) que haceef er ren ca ia l a can t i dadde
gl ucos a en san gr e qu e end t r em os r as t un a n i ges t a d e u n det er mi nad o car bo hi dr at o o al i men t or i coencar bo hi dr at os. L a gl a otmed i da cl ási ca uq e c ar ga uc ém i c aes r exp r es aí r al a mi sma magn i t ud per o envez de al i nger i r unal i ment o ai sl ad o,hace r ef er en ca ia l ai ngest a de u n con j unt o de a l i men t os,de u n ág ap e.Siva l oram os os l t ubér cul os egú sn su í ndi cegl ucém i co o bse r var em os qu e es una ap r oxi mac i ónmuy si mpl e.Una p aat ta h ev ri da,au nque p osee ní u ndi ce i gl cém i co evad elo,mayo r alde una m er mel ad a,t i enenupod ersac i an t e am t bi énel evad o,evi dent em ent e m ucho mayor y másdur ader o al de unaer me ml ada. Es v ei den t e q ue h aceal t a f u n an ái l si s m ás r of pundo par a p od erj uzgar n a u al i men odefini r i co en ho i d r at o s d edecar b on o .i R eci en t em t ei se mi cen z aeren a t r ab jl on c un val ort do com .o E st een érm t n oo h ace r ef ci aaar a a d en s i d ad car b oh dr at cant i dadde car bohi dr ao t en 10 0 gr am os de al i ment o.Cuand o com par am os al i men t osmoder nosconal i men t osan ces t r al es , que se r í a eleq ui val en t e a deci r com i da n i dus t r i alf r en t e a com i da eal r , vem os uq e a l d en sd i adde car bo hi dr at o de l a com i da e ral cas i nunca uel se u sper arel25%mi ent r asl a com i da m od er na,com o l a p ast a ol as ar hi nasl ega ln a d en sd i ad es el d 6080% . La den si dadde car bo hi dr at o es nu a med i da qu e n os u v el vea ac ec r ar aos l con cept os e d d ensi dadcal ór i ca y dens i dad nut r i ci on al . Siun al i ment o t i eneun 6080%de su pes o ocup ad o por car bohi dr at os,¿qu é n os qued a p aa r o t r os nut r i en t es? En cam bi o, l os car bohi dr at os
qu e pr oceden de com i da r eal , com o l asver dur as ,l asf r ut asy l ost ubér cul os, l l ega nd o an umáxi mo d e un25 % de a cb roh i dr at os ,aún di spon en e d un75 % de u s pes o par a co nt en er bfi r a,vi t am i nas, mi ner al es , fit on ut r i en t es yag ua.La com i da r eal suel e t ener al t a densi dad nut r i ci on a. l Adem ás , y esal go qu e ya most r é com par and o l a di et a mod er na con l a di et a de nu es t r os ant epas ados , os l car bohi dr at os de l os al i men t os an ces t r al essoncel ul ares , es t áncon t en i dos d en t r o de es t r uct ur asvi vasqu e l osr et i enen y com pl em ent an , es t r uct ur asqu e suel en man t ener se t r as alcocc i ón . Nad a qu e veron cl osal i ment osdelsuper mer cad o el ab or ad os apart i r d e hari nas. Al l í yano haycél ul as, sól o sucon t en i do cel ul ar purificado. La den si dadde car bo hi dr at o a vece s coi nci de con elí ndi ce u gl cé mi coper o no l o hac e si em pr e n i de or fma p r ed ei c bl e as í qu e enem t os qu e p on erencon j unt o es t as od s m ed i dasun j t oa a l d en sd i adnut r i ci onaly suef ect o sob r e a l saci ed adpar a j uzgarunal i ment or i coencar bohi dr at os.Teni endoencuent aqueunt ubér cul oes un car boh i dr at o de mucha may or al c i dadqu e el pan, no dej a de se r un a u fent e bas t ant eener gét i caysiabusamosdeel l aen elmar codeunavi dasedent ar i a, pued e al ej ar nos e dm an t en erun pes o sal udabl e.
Car bo hi dr at os ysal ud di ges t i va
Una v ez eh m ost r ad ol as r es t uen ft es an ces t r al es ed car bo hi dr at os y que y a t en em os her r am i en t as par a j uzg al r os; a saber , d en sd i ad nut r i ci on al /cal óri ca, den si dadde car bo hi dr at o eí ndi ce l u gcé mi co, es nt i er es an t e con ocer ómo c es t os car bo hi dr at os i mpac t an en nues t r a sal ud a t r avése d su i nt er ac ci ón con l os mi cr oo r gan i smos qu e vi venen nosot r os. Las car act er í s t i casgen er al es de l os carbo hi dr at os an ces t r al es n so : Ti enen densi dadener gét i ca d e m uy b aa j a od mer ad a. Ti en enden sd i adnut r i ci onalde m ed i a al t a a. Ti en ení ndi ce i gl cém i co ari vab l e d e b ao ja m ed i o/al t o. So n carbo hi dr at os cel ul ares, r et en i dos enest ru cu t r as e dser es i vo vs,por o l que e s p r es ent anacom pañ ad os ed a cn t i dad esvar i ab l esde fi ba r.
Al ser el c ul ar es on s meno s sabr ososueql ospr od uct osel abo r ad oscon har i naspor qu é ac ced em os al os elnu a vez an hl l egad o al es t ómago y no n ot am os le sabo r dul cei nmed i at am en t e ena lbo ca. Ot r a car act er í st i ca e dl os al i men t os eal r es es ueqnunca oseen p alt i em po can t i dad es eva el das e dcar bohi dr at os/ azú car es un jt o a can t i dad es g si ni ficat i vas de g r as a En c . am bi o,l a más el d i ci os a comi da mod er na,pi zzas y ham bu r gu es a, s
past el es ydul ces , et c.sír eú nenalt i em po ab undan t e gr asa y car boh i dr at o.Las di et asde t i po di soci at i vo , que r ecom i en dan se par ar as li ngest asde f uen t es e d carbo hi dr at os yf uen t esgr asas/ pr ot ei cas, t i en enci ert o sen t i do evo l ut i vo almi i t ar enest e asp ect o una p au t a a l i men t i ci a a ncest r al . Mi cr ob i ot a es el nombr e d elcon j unt o de m i cr oo r gan i smos uq e n os abi ht an. Es t am os po bl ad os d e b act er i as en una p r opor ci ón 10 a 1 10 ( cél ul as bact er i an as op r cad a cé l ul a h umana) . Qué bact er i as nos ol on i c zan y cómo se com por t andepen de de su r el ac i ón con l os agent esam bi ent al es . Es t á muy cl ar o qu e elj abó n, l a con t am i naci ón o el l i ma c son l os agent esam bi ent al esqu e i nfluenci an a l as bact er i asquevi venennues t r api el .Per opar aes t asy,especi al ment epar al asque r es i denennues t r ot ubodi gest i vo , que com i en zaenl a b oca y final i zaenelan o, su agen t e am bi ent almás mp iort an t e es el al i men t o qu e e ri c ben . Lo que n i ger i mos es su al i ment o o su ve neno. Nues t r os i nq ui l i noss on dec enas de géner os qu e com pr en dence nt en ae rs de es pec i es y el con oci mi en t o qu e en tem os ob sr e el l os y su f unci ónesaú n muy l i mi t ad o.Si em pr e vam os aener t mi cr oo r gan i smos vi vi end o en nosot r osy como se r ep at r an , qu e gén er osy es pec i es ob t eng an l a supr em ac í a, depend er á d e ó cmo se al i ment en. Nues t r a mi cr ob i ot a coevo l uci onó j unt o a nosot r os ad ap t án dose al a di et a que e l bam í os r op p orc i on an do.Po rl o qu e sabem os oy h dí a,sonl os car bo hi dr at os y l a fibr a,y,es pecí ficam en t e el t i po de car bohi dr at o y fibr a,uno de o l s act f or es ás m i nfl uyent es en l a manut enci ón de un a cor r ect a sal ud mi cr obi ana.uand Co cam bi am os l os car boh i dr at os ance st r al es , a l os qu e l a mi cr obi ot a es t á ac ot s umbr ad a,por uent f es e d azú car es yca r bo hi dr at osmod er nos, és t a cam bi a. Cam bi ar os l car bo hi dr at os an ce st r al es or p car bo hi dr at os en dsos ymod er nos se as oci a ai nflam aci óncr ón i ca. Es t am os abl han do de as tas ed n i flam aci ónl eves per o sost en i das en elt i em po, que d eb i l i t annues t r as est r uct ur as r g oán i cas an cu do no l as pr op i ascél ul as . U n f ac t or másqu e no s con duce i r r em edi abl em ent e hací a l a en f er med ad . Sit u bo ca ones t á bi en, es nu i ndi cat i voqu et u di et a no es óp t i ma. Car i es , gi ngi vi t i s yot r as en f er med ad es ub cal es on s pr oduci das or p nu a mi cr obi ot a al t er ad a. La car i es comi enzan a ap ae re cr de f or ma si gn i ficat i va en r es t os
an t r opol ógi cos una vezl l eg ad o elneol í t i coy elcu l t i vode cer eal es. En es t udi os mod er nos, p eson r assi gui en do di et asan ces t r al es , n i cl uso si n cep i l l ad o den t al , r ed uce n sus mar cad oe rsde enf er med adbu ca l . Sipueden hac er au csar se gr andañoenl a boca, ¿qu é pod r ánhace r al o l ar go de m et r os y et mr os d e r t act o di gest i vo ? H ay nd ii ci os uq e ap unt anque n i cl uso mod i fica n nues t r o car ác t er ycom por t am i ent o,es t e úl t i mo es pec í ficam ent e en r el ac i ón a l a comi da.O sea , una vezhas eado cr un det er mi nad o ec oi s s t em a al i men t án dol o de u na det er mi nad af orm a,se re si s t i r á alcam bi oyt e p ed i r á qu e man t en ga s u s di et a sipr et en des o m di ficar l a.¿V es g al una r el aci ón conl os an t oj os de d ul ce ? Par a cui dar e dn ues t r os u h és ped es i m cr ob i ano s, ad em ás e de tner ui dad co con qu é i t po de car bo hi dr at os es l i al ment am os, pod em os ace hr uso de p r ob i ót i cos y pr ebi ót i cos . V ol ver em os sobr e l os pr obi ót i cos más ad eant l e, aho r a no s cen t r arem os en l os p r eb i ót i cos, dad o que v ed rur a,f r ut a yt ubér cu l os o l son . Un pr ebi ót i co es nausu s t an ca i no di ger i bl e p or el serhuman o qu e si r vede al i men t o nues t r a mi cr ob ot a, ocon quepr t r ad i ci on al ment e ven i mos am l doen fibr a. Ha y u na t i po es p ec i al d ei fi br al op i edad es sp e ec í ficas qu el l oan hac mu y i nt er esan t e com o pr eb i ót i co, elal mi dón r esi s t en t e.El al mi dón r esi s t en t e no es di ger i do porl o qu e no el eval a i nsul i na y l l egaal ol c on i nt act o dón de ser á ap r ovech ad o pornues t r asbact er i as . Exi s t en 3 subt i pos nat ur al esde al mi dón r es i s t en t e que l os al i men t os p oseen enpr oporc i on es va r i ad as yl a ap l i cac i ón de cal or/ f r í o, o sea, cocc i ón y post er i oren f r i am i en t o, a un al i men t o i nfluyeensu di st r i buci ón. El al mi dón resi st en t e,alser una fi br a,r ed uceos l i n vel es ed g l uco sa en san gr et r as l i a men t arn os,f avo r ecea l saci ed ad , mej or al a sal ud i nt est i nalt an t o por f avo r ecer l a mi cr obi ot a com o por m ej orar eles t ad o de sal ud de as l cél ul as ed a l pared deli nt es t i no, mej or an do l ai nt eg r i dady l ar esp ues t ai nmuni t ari a de est as, y per mi t e l a mej orabsor ci ón y l a pr od ucc i ón de al gu nosnut r i en t es . Si ant es et pr egu nt abaqu é dañot e pod r í a causara un mi cr obi ot a en t u con t r a,aho r a l a pr egu nt a es ¿qu é ben efi cos i op dr í as ob t en ercon una m i cr obi ot a a utf avo r ? Tod os os l ubér t cul os exc (ept o elbo ni at o)enmayor o meno r med i da p osee n al mi dón r esi s t en t e,que seot en pca i si se com enf r í os or ecal en t ad os a em tper at ur a mod er ad a.Per o l a es t r el l a en ap ot r e de al mi dón r es i s t ent e,con un 9% de su com posi ci ón , es el pl át anomac ho.Tam bén i al gu noscer eal es com o elar r ozo l a aven a y l as egu lmbr es , es peci al men t e l asl en t ej asy gui san t es , son f uen t es e d al mi dón r es i s t ent e sob r e l as u q e vo l ver em osmás ad el an t e.Mi ent r as u n es t r os
an ces t r osi ngerí anunos 30 o 40gr am os al dí a de al mi dón r es i s t en t e,enl a di et a occi dent alno suel e h aberás m de r 5 am os g al dí a. Fru t os ecos s sem yi l l as
Sem i l l a es nu t ér mi no muy gen ér i co u q e seefi e re r al as t es r uct ur as e d as l pl an t as ya cuf unci ón es gen er ar nu a n ueva pl an t a.Así , son sem i l l as as l ep pi t as ed l as r u f t as, l as eg l umbr es, l os cer eal es ol os p r opi os r f ut os secos. Nor mal men t e se su ee l u sar t el ér mi no sem i l l a hab l an do de a l i men t aci ón an ces t r alpar ar ef er i r nos a l assem i l l asr i cas en acei t e com o ell i no, elsés am o, o elgi r asol . Ta mbi énpodr í a i ncl ui r porsuscar act er í s t i cas nut r i ci on aes l l a cal ab azay l a másmoder na ( en cuant o a su con sumo)cáñam o.Los r u f t os ec s os á ms habi t ual es hoy endí a son al men dr as, avel l an as, nueces , pi ñones, pi s t ach os,nueces del r asi Bl , an acar dos, nuec esde m ac ad am i a ycas t añ a. sDebo i ndi carqu e es pec í ficam ent e en elcas o de l assem i l l as, esnece sar i a una cor r ect a mas t i cac i ón o pasar án a t r avés nues t r o pr ot egi daspor a l cor t eza. Lassem i l l as, que se su el en añ ad i r aen sal ad as, por ej em pl o, esnt i eres an t e m ol er l as en mol i ni l l oj ust o an t es ed co mer l as. Est os al i men t os i t envari en as caract erí st i cas mu co nes. Son est aci onal es con l o qu e sól o es t aban di spon i bl es un a p ar t e d elaño , as í qu e sucon sumo no pod r í a haber i dosdem as i ad o el evad o.Per o,dad o qu e sucon t eni do enagu a es baj o,se pod í anal mac enarr an du t e u nt i em po r el at i vam ent e p r ol on gad oe r icon sumi end o l en t am en t e,al ar ga ndo así elt i em po enque u n an ces t r o con sum í a est os i al men t os, segu r am ent e,a cam bi o de re duci r a l cant i dadqu e con sumí am os. Es t os i al ment os son r i cos en gr asas ol i i n psat ur ad as, esp eci al men t e as l ed i t po omeg a 6 , y den t r o de es t as osee p n eláci do l i nol ei co, una de l as os d gr as as esenci al es uq e debem os con sumi r enl a d i et a.Ta mbi ént i en encan t i dad es dest acabl esde p r ot eí nas ad em ás d e v i t am i n l i p bl eso ynmi n er al es . Po r l t i mo, us cás car y/ o s uep i el son f u ent es d eas fibr aosol . us A í , s al i men t os gr as oú s y pr ot ei cos , au f en t es en g r ét i cas i nt er es an t es , com pues t osde pr ot eí nas ygr asaedcal i dad , di spon i bl es es dde final delver an o qu e se dpo í anal mace narpar a p aa sreli nv i er no,una ép oca en qu e ot r os r ecu r sosl i men a t ari os escas eab an . Con t r ar i am ent e a l o qu e puedapar ee c, r si end o al i ment osgr ao ssy muy cal óri cos, no sól o no en gor dan ,si no que,su con sumo r egu l ari nfluye osi pt i vam en t e en l a mej or a de mar cado r es de sal ud car di ovas cul ar , con t r ol del ci cl o ham br e/ sac i ed ad , gl ucosa s en an gr e,pes o,et c.El pr i nci palpr ob l em a asoci ad o al
con su mo de r f ut os secos l as son er al gi as, que su el enser bast an t e r f ecu en t es. To das as l en vt aj as un t ri ci onal es ed o l s ru ft os seco s yl as sem i l l as as li en ten cuan do es t áncr udos. En elmomen t o enqu e ap l i cam os r at tam i en t os ec t nol óg i cos, sus nu t r i ent esse van per di end o y/ ot r ansf orm and o.No sonmucho p eor esper o su cap aci dadnut r i t i va sea hres en t i do y si , ad em ás, hanper di do l a p i el , much a p art e de sufibr a y ot r os t oq fi uí mi cos u q e a l pi elcon t i ene t am bi énse p i er den. Muchos f r ut os se cosel ad pos el d super mer cad o h ansi do p as t eu r i zad os, un t r at am i en t o que i mpl i ca cal or . El si gui en t e r t at am i en t o enor dende g ar esi vi dadser í a el t ost ad o. No va l e a l pen a ni t en er en cu en t a ot r os p r oces os com ol af r i t ur a o elr ebo zad o con azú car es en ( es t e caso sondul ces , no f r ut os ecos) s , que cl ar am en t e co nvi er t enun pr oduct o sal udab l e enun pr oduct o a evi t ar . En elcas o de a lf r i t ur a per ot am bi én enelt ost ad o pued e se r qu e se ad añ ancant i dad es l evad e as ed sal . Debem os egi el r f r ut os sec os cr udos si em pr e q ue ea s op si bl e. Yahe m os t r ad ol a p aut a d e consum o qu e es t i mo qu e evol ut i vam ent e i t ene se nt i do,peq ueñ ascant i dad e, sa d i ar i o,dur an t e u nt i em po d e u nos es me. sHoydí a, conmayor i spon di bi l i dadde al i men t os, ¿c uán t os r u f t os ec s os u p ed o com er ? H ay qu e d es t ac ar de nuevoue q son bas t an t e cal ór i cos, enap enas 20 r am os g meno ( s d e un puñad o, )r eún enent r e 100 180 y cal K depend i end o de a l var i edad . Cuand o se han es t udi ad o en i nt er venci on es u n t r i ci on al es em si pr e ha si do en pequ eñas cant i dad esde h at s a 100 r am g os, y enes t a p au t a h a si do enl a q ue e s h anob ser vad o sus gr and esbenefi ci os .Así , un con sumo d e m áso menos p un uñad o al dí a qu i zás pod r í a serelsal udab l e.Adem ás ed as l cal or í as vam os a ver en elsi gui en t e p unt o un mot i vo e d pes o p orelqu e no aum ent arsu con sumo.
Ant i nut r i e nt e s
Mi ent r as os l an i mal es po dem os u h i r odef end er nos e du n pel i gr o,de o t r o an i malque q ui si es e al i men t ar se ed n os ot r os, l as l an pt as onpued enhacer l o yaque es t án suj et asalsuel o. Par a def en der se l aspl an t as o p seenun ar sn ealquí mi co en orm e,máso men os óx t i co ar pa sus i f er d ent esdep r ed ad ore s. Pa r a p on erun cas o ext r em o com o ej em pl o,pi ensa enl as t se as ven en osas , si no t uvi es enelven eno ser í anper f ect am en t e com es t i bl es y nut r i t i va s.Esoes nuan t i nut r i en t e,com puest os que per j udi cannues t r a nut r i ci ón , no sól o no nut r en, si no que per j udi can. Nos
per j udi can en mayor menor o gr ad o,des de l a t oxi ci dad pl enahas t a l a cuas i inocuidad. El p r i meri ns t i nt o de cual qui eran i mal , u s f uer za mot r i z bási ca, esl a super vi ven ci a.El segu ndo es su r ep r od ucc i ón . Así ,l aspl an t ashar án t od o l o posi bl e p or sob r ev i vi r y por que su si mi en t e sob r ev i va . Es áci fl en t en derque o t das l as l an pt as y ssu par t est i en enan t i nut r i en t esenmayor o en om r ed mi da en f unci ón de d i vers os f act or es o bi l ógi cos. Por ej em pl o, una p l an t a d e h oj a,com o una ech l uga, no neces i t a se r exces i va men t et óx i ca u p es t o que suba se est á baj o t i er r a y posee muchas ho j as , si un car ac olo un gu sanor oeuna,t i ene muchas ás m i s d pon i bl es . ¿Q ué su ce de con un f r ut o?La f r ut a ver de eses d ag r ad abl e,no sól o de sabo r , si no que e t seca a boca l y siab usas es od pr í a ser as ht a noci va. Pero una vez l a se mi l l a es t á mad ur a y bi enpr ot eg i da par a pasar r avés a t en dues t r o si s t em a di gest i vo ,l a f r ut a se n os u mes t r a dul ce yenpl enoes pl en dor . Los ubér t cul os, de os l uq e h e hab l ad o an t er i or men t e,al t es arbaj o t i er r a, prot egi dos, nor eq ui er en una gr an cant i dadde óx ti cos . Sipen sam os en l a al mend r a,no sól o es t á pr ot egi da por n u a cás car a d ur a si no q ue p or enci ma i t en e ot r a cu bi er t a veg et alun poco másbl an da. Losf r ut ossecos se ymi l l as son l a par t e r ep r oduct i vade l as l an pt as. Los an t i nut r i en t es en l as sem i l l as i en tenl af unci ón de ev i t ar ser omi das, c pr ot eg ers e d e l a d i ges t i ón encaso eces n ari o o ev i t ar usger mi naci ón pr em at ur a.La al i men t aci ón de l osani mal es el d pl an ea t qu e con sumenveget al es t es á muy es pec i al i zad a y dur an t e su evol uci ónse h anad ap t ad o alcon sumo el evad o de est os an t i nut r i en t es . Delmi smo mod o,elser hu manoes t á adapt adoa con sumi r os l ant i nu t r i ent es pr es ent es nel os i al ment os on cl os qu e h a evol uci on ad o y enl a p au t a d e con sumo qu e h a e tni do dur ant e u s evol uci ón . Cuand o super am os se o cn sumo de or fma mas i vao de f or ma no t anel eva da per o cr ón i ca ( a di ar i o) , pod em os em pez ar a not ar er pj ui ci os d ei r vad osde est at ox i ci dad . Es t e esnupunt o más uq er ef uer zael con sumo mod er ad o d e r f ut os ec s os y mi se l l as .
Ca r ne
La car ne es, bási cam en t e,una f uen t e d e p r ot eí nas e d cal i dad . Las r ot peí nas que n i ger i mos on s des com pues t asenam i noáci dos, sus om c pon ent eses t r uct ur al es b ási c os,q u eog as u z ut i l i z amo p ar a cr e a rnu e v a spr o t eí na sa conp mú l t i p l esse papel e s en l a fi s i ol í aveh uman a . sev P ar a al u ar l a cal i d ad d e u n r ot eí n a el su e est udi ar elam i nog r am a d e a l p r ot eí na,o s ea, s u c on t en i do de cad a u no de os l i f d er en t es .Los am i noáci dos uq e u sa el cuerpo human o son20 y, ent r e el l os, hay am i noác i dos
9 q ue o bi l gat ori am ent e d eben serpr op orc i on ad os ar avés t l de a d i et a d ad o que n o t en em osl a cap aci dadde si nt et i zar l ospor n osot r osmi smos. Las uen ft es r ot pei cas que p osee n t od os os l am i noáci dos esenci al es on s, des de elpunt o de v i s t a de a l nut r i ci ón , pr ot eí nas e d cal i dad y l a car ne es n u a pr ot eí na de cal i dad dad o que, ef ect i va men t e,posee o est s am i noáci dos esen ci al es. Sihayal gún nut r i en t e b ási coy qu e sabem os debe r í a haber n apor u t e mí ni mo en cual qu i er et di a,ya l o he men co i nad o con an t er i or i dad ,esas son l as r ot peí nas. Asíque a l car ne esnau u fen t e nut r i t i vai mpor t an t e.Per o est o no si gni fica uq el a car ne sea esen ci alennues t r a di et a oque d eberí am os o cmerexcl usi va men t e car ne,l as uen ft es veget al esam tbi én t i enen pr ot eí nas . Rec uer do qu e n o hayal i men t os esenci al es ar pa elser hu man o, só l o nut ri en t es. Una p art i cu l ari dadde a l p r ot eí na d e m am í f er os y es av esp rect ol a d e ep rt i l es y,esp eci al men t e a l delpescad o, es su di gest i bi l i dad . Deb i do a l a est ru cu t r a cel ul ar y musc ul ar ed est os an i mal es , elpr oceso e d i d gest i óny ab sor ci ónde su s p r ot eí nas es ás m en l t o. Po r un l ad o es osi pt i vo , yaque el t i em po que est ar em os aci s ad os ser á el evad o.Per o,por t r o o l ad o,si gui end o pat r on es e d al i men t aci ón mod er nos, de i nge s t as cont i nu as de al i ment o, s es pos i bl e que,comi end o car ne i ndi scr i mi nad am ent e ysi nt ener encuent a q ué m áses t am os om ci end o,pod am os col ap sar nues t r o si s t em a d i gest i vo ,au nque n o nos dem os cu en t a d e el l o. La car ne t am bi énapo r t a gr aa s,una cant i dad var i abl e y de cal i dad muy di ver sa.La can t i dadde g r asa varí a en f unci ón de a l especi e an i maly de su ed ady l a cal i dad de l a gr aa s,bás i cam ent e,de su al i ment ac i ón . A vesy pequ eños mam í f er oscom o elcon ej o,suel ent ener t i can dad es e dgr as ar el at i vam ent e baj as mi ent r as qu e mam í f er osde mayoram t año( con l a exc epci ón de l a car ne de cabal l o) , suel en t ener mayor cant i dad de gr as a.Evi den t em en t e,l a r azay l a var i abi l i dadent r e n i di vi duos et der mi nar á en buena med i da su com posi ci ón , per o, i gu alqu e sucedecon elserhu mano, cómo se al i ment a un ani maly elt i po y
can t i dadde ej er ci ci o que r eal i za, det er mi nar á sucon t en i do, t i po y di sp osi ci ón de gr aa s ymúscul o q ue ac umul e.La ca r ne d e a ci l dadpr oceder á d e ani mal esqu e han se gui do vi das y di et as cer can as a l as uq e se gui r í a un an i malsal vaj e.Po r ej em pl o, l as al g l i nas en l i ber t ad su een l corr et earast b an t e y sonomní vo r as, t anpr ont o se com enun gr an o,una p i ed r eci t a on ugusan o.Un pol l o d e granj a veoco p el sol ,cas i nose mueve y se al i ment a a bas e de pi ens os r p epar ad o, s uni f or mes u d r ant e su vi da has t a elsacr i fici o. Ot r o ej em pl o aú n más ar cl o, es el cer do. En Españ a cas i t od os con ocem os go alsob r e el j am ón . Ten em os el i bér i co e db el l ot a,un ce r do que vi veensem i l i ber t adenl a deh esa, al i men t án dose ed b el l ot as. Lueg o es t á elcer do de r ecebo , alque se l e com pl em en t al a di et a si l vest r e conpi en so. Po r ú l t i mo, el cer do de cebo se al i men t a excl usi vam en t e d e p i en s os qu e su el ense r er ceal es , un al i men t o bast an t e d i f er en t e auna bel l ot a.Así ,l a gr asaue qn i corp or a uno y ot r o ani mal , y dón de y cómo l a i ncor por a,es u my di f er ent e.La peoral i c dad l a enc on t r ar í am os cuand o l os pi ens os se com pl em ent an con gr aa ss vege t al es r efi nad as. Vam os asand p o d e an i mal escon pocar asa, g bi enr ep at r i da en l os t ej i dos y con un r at i o omega3 ( posi t i va) /omega6 ( pr oi nflam at or i a)a val or es u mcho peor es . La pr i ori dad par a l a i ndust r i a es i cr ar an i mal es bt oeni end o elmáxi mo r en di mi en t o enelmomen t o delsacr i fici o.Nues t r a p r i or i dadcom o cl i en t es eberí d a se r ot r a.Deb eí r am osnt i en t arpr i or i zara lcom pr a d e car ne d e p ast o a unque cu an do es t am osf r ent e a una pi ezaen elsuper mer cado es as bt an t e di f í ci l con ocer u s ori gen . En gan ad eí r a ec oóg li case ob l i ga en par t e a al i men t ar al osan i mal es si gu i end o l as pau t as de l a al i ment ac i ón si l ves t r e por l o qu e com pr arcar ne eco l ógi ca es nt eres ian t e p or ese ot m i vo . . Empezar i n a cor por ar ar c ne a nues t r a di et a Lac ar nenos zo hi um ha nos mayor i t ar i am ent e her bí vor a ob l i gó qu e r eal i zás em os cam bi os i mpor t an t es en nues t r a fi si ol og í a.Aunque n of ue áci f l ad ap t ar se al con sumo de car ne u spuso una f uent e d e p r ot eí na de cal i dady abu ndan t e así com o un r ec ur so en egét ri co, por su con t eni do en gr aa s, mp ior t ant e.Esa ener gí a “s ob r an t e” nos ap ot r ó r ec ur sos d i spe on i bl es a qu e p er mi i er on el ar ol l o deper nu es t r o ce r ebr o. aú nent cuan du o com nza mos us a rt el uego, fdes que nos mi t i ó coc i nar l a Más y aum ó s di gest i bi l i dad .Es t ot am bi énhi zoque n ues t r a man dí bul a seed u rj es e,dej an do com o r ec uer do l as u mel as el dj ui ci o,qu e al a mayor í a no nos caben enl a bo ca.Como exp l i qué an t er i or men t e exi s t enenelpl an ea t caza dor esr ecol ect or es o m der nos o cn di et as car ní vor as y pl enasal ud, i s n r as t r o al gu no de enf er medad es de l a ci vi l i zaci ón . Tam bén i exp l i qu é elpor qu é l a gr as a se habí a conv er t i do en un en em i go n ut r i ci on a, lcosaequ h i zodem on i zar a car lne o rj a p or écad d as. Asíque debem os mp eezar a p ed rerelmi ed o a ala cn re.
Sobr e u cánt a ca r ne oqu é i t po d e a cn re d eber í am os om cernot engo muchas pi s t as, l a v ed rad . He re flexi on ad o sobrel oel yl o he h echo des de el punt o de v i s t a evo l ut i vo . El acces oal a car ne n o se vo l vi ó “sen ci l l o” par a nues t r os an t ep asad os hast al al l eg ad a de l a ag r i cu l t ur ay l a gan ad eí r a.I ni ci al men t e ér am os car r oñer os que d ep r ed ábam os os l s re t os u q e o t r os an i mal es ej d aban . Po s t er i orm ent e,cuan do ap r en di mos a ab f r i cart i l es, ú hab í a que ca za r . Siest uvi ese en un en t or no si l vest r e, con mi t r i bu, y cont ecno l og í ar udi men t ar i a,¿qu é acces ot en dr í a a carne de caza? Es p osi bl e qu el a cazaeno mr u fes er el at i vam ent ef r ec uen t e mi ent r as uq el a caza mayorues f e máscom pl i cadaya u q e e rquer i r í a más ec r ur sos hu manos ma yyor i nvers i ón ent i em po. Así , com er aves, l i eb r es, con ej os ocer dos mag i i no que ser í a más abi ht ual que ac ceder a un ci er vo o un a va ca.Ta mbi én he mos t r ado pr evi am en t e q ue,t eni end o una f uent e d e al i ment o segu r a enver dur as ,f r ut as y f r ut os sec os, l a car ne q ued abar el egad a a un acom pañ am i en t o,de cal i dad , per o com pl em en t ar i o a lr es t o d e a l d i et a.Aunque h ay cazad or es r ecol ect ores moder nos que b aa snsu di et a enl a car ne yes t ánl i bre s d e en f er med ad , no si gni fica uq e eso sea óp t i mo niqu e hayam os vol euci on ad o as í . El con sumo de a cn requ e p r op on go esuna m er a es pec ul ac i ónper o e t as egu r o q ue nad i e p ued e afi r marconr ot undi dad cuant a car nepo demos odebem os om cer a un qu e es na u pr ác t i ca qu e se ene vi realizando. Cuant o másr i cos nosvem vol os , máses cr upul os os y másaband on am os os l pat r on es de com por t am i ent o qu e n os an h gu i ad o dur an t e a l evo l uci ón . No exi s t e ni ng ún ani malomní vor o o car nvor í o qu e t r as caz ar na u pr es a se al i ment e úni cam ent e deus muscul at ur a y ab and on e l er es t o.Cuand o mat ábam os un ani mal , l o pr i mer o que con st i t uí a al i men t o par a un human o er a su san gr e y, l o si gu i ent e, l as í sc ver as. Est o es así deb i do a q ue eran l as art pes uq e a nt es set r op es eab andel an i mal . Hoyendí a cuest a en con t r ar s ví ce r as au ( nqu e en elmer cad o si em pr e su el e haber ) y muchas per son as t i enen es cr úpul os al es r pec t o de su i ng et s a.La com posi ci ón de un múscul o y de una ví scer a ( cor azón , hí gad o,r i ñón , cer ebr o, i n t es t i n os, t i enen nad a qu e v eer . r es go al i mp or t ant e d es dy edeel pr u nt o d e vi s t a…) deno l os macr on ut r i ent es ,p oNo habl an do dmu ey mi cr on ut r i en t es ot os com pues t os , ¿cuánt a nut r i ci ón per dem os al no con sumi r es t aspar t esde l os an i mal es ? Si us el es com er car ne pl ant éat e si pu ed es nc i or por ar gú al n ór gan o event ual ment e. Una ú l t i ma co sa sob r e a l car ne esue qn os ap or t anconf aci l i dadnut r i en t es que n os ayu dar ána man t ener s el i s t em a muscul oes qu el ét i coenper f ec t o es t ad o. Lassu san tcas i que su j et an nuest r ascél ul asy t ej i dos,l a mat r i z ex t r acel ul ar , son muy si mi l ar esent r e u n humano y u n ani mal .Así qu e al i ment ánd ot e d e u n ani mal ,
ga r an t i zasl a en t r ad a de l osnut r i en t espar a que t u mat r i z ext r acel ul ares t é en ópt i mo est ad o. Pr obl em as mo co pi elde n aran j a,cel ul i t i s,est rí as, vari ces, pi elde a l car a ycuel l o fláci das , … sonmás ebi ddo a ej ti dos es det s r uct ur ad os y pob r es qu e a acu mul aci ónde g r asa ot ur os m ot i vo s qu e seuel s enexp l i car .Una o f r ma d e senci l l a de i nger i r com pues t os de mat r i z ext r ac eu l l ar como el ol c ágeno o el i ác do hi al ur ón i co es ar avé ts d elcal do de h ues os. Cuan t o más hu es os y más i em tpo de cocc i ónse em pl ee, mayor r acc ext i ónhabr á y mayor ce con nt r aci ónenelcal do.El cal do de h ues os esn u ver dad eo r supl em ent o nat ur almucho más nt i er es ant e y nut r i t i voque u cal qui erpr oduct o d e o cágen l o el ab or ad o q ue p ued as ad qui r i r enun comer ci o.
Pescado
Secr eequ e una par t ei mpor t ant e deldes ar ol l o delser hu manof ue en r i ber as ari mnas y fluvi al es, donde a l p esc a yelap or t e d e o l s n ut r i en t es el d mar a er abu n dan e. pt o en el cas o esu os l vear i an o s, od nci den en qu e al com er pes c ad ot esExce u my i mp or t ant e. E ld con mo eget d p es c ad ot deos a l coi p ob l ac i ón occ i dent es , engen er al , baj o.¿B ao j com par ad o con qu é? sE bast an t e b ao j si l o com par am os con elcon sumo de car ne yder i vad os ár c ni cos. Adem ás , gr anpar t e d elpes cad o qu e con sumi mos suel e se r en f or ma de p r epar ac i on es uc l i nar i as ad na r ec omend abl es , com o r f i t os yebo r zad os. El pesc ad o nos ap or t a m acr onut r i en t es i mi sl ares a o l s d e a l carn e.Pr ot eí na de a l t a cal i dadbi ol ógi ca con - t odos o l s am i noáci dos es en cal iesy gr asa, ad em ás, porsupues t o, e dl os mi cr on ut r i ent escor r es pon di ent es . D ent r o del u gr po del pes cado i ncl uyoelmar i sco, l os ol muscos y em ás d er s esmar i nos qu e orm f anpar t e de nues t r asdi et as . Ent r e el l oshayal gunasvar i aci on esen cuan t o a su ap ort e nut r i ci on alper o de od tos p odem os d et s acar elap or t e p r ot ei coy gr asoedcal i dad . Laspr ot eí nasdelpesc ad o pr esent anuna car act er í s t i cadi f er en cal i esp rect o de l a car ne q ue m en con ié an t er i orm en t e.Sues t r uct ur a m uscu l ar se d i f er en t e,más ébi dl por ec di r l o de al gún mod o.Est o hace e qu a l d i ges t i bi l i dadsea u mchomayor , se di gi er enan t es . Dad al af r ag i l i dad i nt es t i nalde muchaser so pnas r ov pocad a por año s d e mal a al i ment ac i ón , elcon sumo de pes cad o es u my i nt er es ant e enes e sentido. Los es pcad os seel en sucl as i ficar en t r e a zu l es o gr as os ybl an cos mag o r os. Es t a es una cl as i fica ci ón pur am ent e nut r i ci on al uq e no at i end e a cr i t er i os bi ol ógi cos.Elpescadoazulcont i enemayorcant i daddegr asayest asuel edar l es col or ,i d e ahí u nom e r. L a 3. gr aa s e con cont i e ne elg pes ado suel s er el mayor t ar i am ent e d esi t po b om ega Dent r o qu del j un t o de r as ac s om ega 3e es t á áci doα l i nol éni co, uno de l osdosáci dosgr as oses en cal ies uq e elser uh man o neces i t a yaque,i gualque su ced í a con l os am i noáci dos,no l o pued e si nt et i zar , así que d eber op ced erde a l d i et a p (r evi am en t e h em os i s v t o que a lu fen t e p r i nci paldel ot r o áci do gr aso esen ci aler anf r ut os secos sem i y l l as) . Pr ot eí na de ca l i dad , gr asa de ca l i dady f áci l di gest i bi l i dadso nl as ri p nci pal es r ca act erí st i casel dpesca do. Hay ncon i ven i en t es oci as ad os a uscon sum o.Las er al gi as on sr el at i va men t e f r ecu en t es, esp eci al men t e al mari sc o. Tam bi éner a bast an t e h ab i t ualhast a i t em pos
pr es en t es l as t oxi i nf ec con iesdebi do a mal os pr oces os de con ser vaci ón . Per o sob r et od o,elpr i nci palr i es godelcon sumo el evad o de p es cad o vi en e d ad o por al con t am i nac i ónconmet al es pes ad os, como elmer cur i o enl os es pcad os e d agu as mar i nas . La pes ca bi oacum ul a es t ost óxi cosy pued en l l egar na osot r os. Es un pr ob l em a mod er no,debi do a o l qu e ver t i mos en elmar( bi endi r ec t am ent e bi ena t r avés de cau ces fluvi al es o med i ant e l a l l uvi a qu e ar r as t r a con t am i nac i ón suspen di da enl a at mósf er a) . En cual qui er as c o,como suce dí a conl af r ut ay l a ver dur a,elcon sumo el evad o de p ec sado super a en ben efi cos i a l os i es rgo s d e es t a posi bl e con t am i naci ón pormet al es es pad os. El pr i nci palcon sej o par a mi ni mi zar es t e ri esgo ser í a n o con su mi r i s em pr e a l m i sm a esp eci e,si no va r i ar . Talom c o suce dí a con l a car ne,elpes cado cr i ad o encaut i ver i o,yaqu e se al i men t a de un mod o di s t i nt o al es pcado sal vaj e, i ene t unas car act er í s t i cas nut r i ci on al es g al o di f er en t es men ( os co nt en i do pr ot ei coy más ypeorr asa) g del pesc ad o que cr ece en l i ber t ad o i ncl usodelpesc ad o de pi sc i f act or í a cr i ad o baj o pr áct i casecol ógi cas . Pero l os ef ect os,au nque exi s t en , nol l eg an al i vel n edl o obs er vado par a l os ani mal es e d ganad er í a as í que no debe r í an supon er un per j ui ci o par a a l sal ud si em pr e q ue e s con suma v ai r ed adde es peci es . ¿Cuánt o pes cad o pod r í a h aber con sumi do un ant epas ad o nues t r o? u P essi vi ví a enr i ber a segu r am ent e p od r í a haber on su cmi do bast an t e,yaqu e el acc es oa es t e rec ur so, r ecol ecc i ón enelcas o de m ol usc os ypes ca en elcas o de p es cad os y mar i sc o,es ás m senci l l o que elacc es oal a car ne an i mal . Baj o es t er azo nam i en t o deber í am os ons c umi r m áspes cadoqu e c an re. Ahor a b i en,un hu manoqu e n o vi vi es e en zon as ed i r ber a p od r í a se r que u s con sumo de p ec sado f ues e n ul o y sól o comi es e a cn re.No cr eo u q e n ad i e p ued a as egu r arconr ot undi dadcuán t o pes cad o debem os om ceraun qu e exi s t anunasec o rmend ac i on esde 3 a 4 es vec sem anal es .
Hue vos
El huevo es nu o de os l i al men t os á ms nj i us t am ent e r t at ad os en l as l t ú i mas déc ad a. s Es m uy curi osoque nad i e se pr egu nt e cuán t o pol l o,pat at as , pl at osde en s al ad a ,ga l l et as, vasos e eche l d ce o pl át an o se p uu ed co mer al d í a per o sí se h ag a es t a p r egu nt a con elhuevo. Pare qu e u f es ne pr od uct ot óx i co a con el que h any qu e t ener cui dad o a par t i r de ci er t ascon cent r ac i on es . Sel e da un t r at o de medi cam ent o y no de al i ment o.Est o sól o se con si gu et r as año s d e már ket i ng . Deb i do almi ed oa a l g r asa, alcol est er ol y a as l f en er med ad es cor onari as, t odos o l s al i men t os grasos uer on d fesp r est i gi ad os ha st a a l saci ed ad . El huev o se on c vi r t i ó en un al i ment o qu e s e p od í a comer un o o,máx i mo,dos í as d aa l semana, y dos hu evosom co mucho. Se gu r o qu e h as sc e uchado en cas a,“hoy no, hu evos ya com i mos ayer ”.A pes arde el l o,l a p r od ucc i óny ven t a d e h uevos el es evad í si ma dad o q ue e s o cn sumen e d or fma n i di r ec t a en uc mhospr od uct os oces prad os, des de r ebozad oshas t a r epo s t er í a.Af or t unad am ent e l a soci ed ad em pi ezaa per der el mi edo alhu evo. Con si der o alhuevo un au t ént i co sup er al i men t o y elver f a d s t ad f o e o d o rd e a l nat ur al eza. Se ar t da n ad a yhay uq e en termuy p oco s con oci mi en t os cul i nar i os par a pr ep aar r nu a o t r t i l l a,un huevo dur o o un huevo f r i t o. Es a l m ej or f uen t e n au tr alde pr ot eí na de al t o val or bi ol ógi co. Cont i en et odos o l s am i noáci dos esen ci al es ysu t asaedap r ov echam i en t o( l a can t i dadde esa r ot eí pna q ue el cu ep ro usar á res pect o al a que con t i en e)es u my el evad a.Es b ao j encal orí as, den so nut r i ci on amen l t e y saci an t e,así que el ham br e ar tdar á envo l ver . Es t as r o ppi ed ad es t es ánpr esen t es en elhuevo en t ero. Si l o sep aras ara p acer h r áct p i cas mo coel ab or ar or t t i l l as ed cl ara, pi er desgr anpar t e d e u s con t en i do nut r i t i vopues t o que es l a yem a a l q ue p osee en mayor med i da sus ut r i n ent es . Como enelcas o de a l car ne,si me p l an t eocuán t os u h evos od r p í a re col ec t ar a d i ar i o un an ces t r o delpal eol í t i co, me d oycu en t a q ue,enuna z ona d e cr í a av i ar ad ecu ad a y enl a ép oca corr ect a,posi bl em en t e h ubi es e p od i do r ecol ect ar nfi ini t os ( más de l os qu e pod í a cons umi r ) . Aun qu e es t a pau t a de cons umo no par ece r eal i s t a,es t á cl ar o que pod er i al men t ar nos d e huevo s es si mpl em en t et andi f í ci l como i r enl a b úsqu ed a d e n i dos. Se an h r eal i zad o es t udi os qu e m ues t r anqu e se pued encom erconsegu r i dadhas t a r t es hu evosi ar i d os. No se h a es t udi ad o si se puede com erun nú mer o mayor consegur i dad, per o cr eo qu e qu eda ar cl o qu e a l pr egu nt a ¿c uánt os u h evos edo pucomeraldí a? no t i ene um cho sent i do dad a a l
i nf or mac i ónqu e yat enem os . Tr áal to como un al i ment o más e dsu cat egor í a.El huevo l o eng l ob aí r am os un jt oa a l car ne yelpes cad o.Nos ap ort a,si mpl i ficand o, pr ot eí na ygr asa. I gualque par al a car ne y elpes cad o,elval or e d su pr ot eí na es as bt an t e es t abl e per o l a al i men t aci ón delan i maldet er mi nar á engr anmed i da l a cal i dad gen er alelal i ment o qu e se der i va, si end o l asgr as aselnut r i ent e que másse mod i fica o qu e mej or pod emos e mdi r ó cmo se mod i fica . El hu evo, en es t e c ao s, ser á t an bu enocomo sal udabl es an se l asgal l i nas u q e l o pr od uzc an . Gal l i nas al i men t ad as ed o f r ma si l vest r e o f r ecer ánhuevo s n ut r i t i vo s,r i cos en gr asas eg om a 3,por j e em pl o.Gal l i nas en cau t i ver i o y al i men t ad as on c pi en sosar án d huevo s d e cal i dadva r i ab l e.Secon oce an t bi encóm ol a a l i men t aci ón de as l al g l i nasnfl i uye en l a cal i dad delhuevo,equ l ospi ensos com er ci al es est án di r i gi dospar a qu e l os huevos engan t un det er mi nad o col or , as pec t o o con t eni do en un det er mi nad o com pues t o.Segu r o q ue hasst ovi enelsuper mer cad o h uevos “r i cos enomega 3”. Sonhuevos ed g al l i nas i al ment ad as on c pi ensos upl em sent ad os con una f uent e d e omega3,como elac et i e de l i no o de pes cad o.Sipudi es es om cpr ar al t i em po huevos el ennort e yenelsur d e E spañ a ycom par ar l os verí as qu e el col or e d as l yem as am tbi énesdi f er ent e d ad o qu e e s h a ac ost umbr ad o alcon sumi dor det as es zon asa u n det er mi nad o col or de em a. y Se os n ha hec ho cr eer qu e u n col or u ot r o i mpl i ca cal i dad es i f d er en t es au nque n o es exa ct am en t e ci er t o. La i ndus t r i at i en e unases cal asde m ed i da d elcol or de a l yem a ysabeue q añad i end o pi gment os aa l al i ment ac i ón de l a gal l i na l a ye ma sal dr á más o menos am ar i l l a.Así qu e, ef ect i va men t e,elcol or d e a l y em a est ár el aci onad o con l a a l i men t aci ón delan i mal , per o cones a m ed i da n o p od em osnf i er i r nad a d e a l ca l i daddelhuevo. En Eur opa,pod em os bo t en eri nf or maci ón sob r e a l v i da d e a l g al l i na e nf i er i r que el huevo ser á d e m ayor al i dc adgr aci as aa lmat r í cul a d elhuevo, qu e son es os númer os qu e od tos os l hu evos i enen t i mpr es os ne ci ma.El pr i mer o d e os l nú mer os de esaat r í m cu l a h aceef er ren ca i al t i po de p r oducci ón: : cas i no se up ed enmov er y vi venbaj ol uz ar t i fici al . 3)Gal l i nas en j au l ad as Suvi da s e comery p on erhu evos. no mal ment e t am bi én vi ve n baj o l uz 2) al Gl i nas c r i ad as en el:suel or ar t i fici aly,au nqu e p ued enan dar ,l a densi dadde an i mal es en l as r an gj as esuym el evada, qu edan do muy p oco pes ac i o. :er es t as gal l i nas t i en en acceso l i breal 1) al Gl i nasde c or r al oc am p as
ext er i or , así que p ued enpi cot ear com o har í anenl a nat ur al eza, venelsol y elai r e l i bre el y haci nam i en t o es en mor . 0)Huevo s ec ol óg i c os : que n o sonl os e mores j orp d re uci r o l s r t at am i en t os
hor monal esy ar fmacol óg i cosque ( am t bi énesi mport an t e) ,si no p orqu é h ay ver se as r es t r i cc i on es en cuan t o a al i ment aci ón y haci nam i en t o que hace n qu e su cr í a se asem ej e m ucho a o l que ser í a u na v i da si l vest r e. Con f orm e b aam j os e d cat ego r í a au ment a a l cal i dady t am bi énelpr ec i o.Per o l as i f d er en cas i on s not ab l es . Sicom par am os nuhuevo ecol ógi co, númer o 0 , con un huevo de au jl a,númer o 3,ob ser vam os uq e el segu ndo t i ene más ol c es t er ol , más gr aa s a su tr ad a,másdes com pens ac i ónent r e as l gr aa ssomega 3 om yega 6 menos y vi t am i nas. El col or ext eri or d elhuev o, ci ñén donos a algal l i na,va enrel aci ón a a l raza . Losúl t i mos añoshu el evo mar r ón ha ga nando muc ho t er r eno y cas i no se encu ent r an huevosl an c bosenelmer cad o.Per o son l a al i ment ac i ón y cr í a del an i mall as qu e n i fluyenenl a cal i daddelhuevo, no l a a rza. Que n ot e mp i ort e el col oren el moment o d e o cm pr arhuevos. Los hu evosde ot r as es pec i es , o cmo l os po pul ar es de cod or nz, i on s i gual men t ei nt er es an t es em si pr e que cum pl an l osr equ i si t ospr evi os. De hec ho, nues t r a al i men t aci ón an ces t r al r a e va r i ab l e,no si em pr e debí a hab er n u a gal l i na poni en do cerc a,segu r o q ue cu al qui erave aer r f ut o d e n uest r a ap ri ña.
Gr asasacei yt es
Nor mal ment e as l as gr as y ace i t essonmez cl as ás m o enos m om p cl ej as de di f er ent es i p t os de mol éc ul as . Si mpl i ficand o mucho t end r í am os dos gr and es g ru pos, l as asas g r s ad a sdas yas l nsat imega u r ad as. r o qu dee as l nsat iur ad as s ht ari v os t i pos, si end or l as at á mu s con oci as l o 3Den yt 6, di fier en en u ay es r u c t u r a quí mi ca. La pr i nci paldi f er en ca i en t r e u na gr asa u yn acei t e esue q at em per at ur a am bi en t e a l p r i mer a esól i d sa yelsegu ndo esí ql ui do. Como hab í a ex pl i cad o enl os p r i mer os cap í t ul os,l as r asas, g engen er al , son com pues t os mp ior t an t es par a el cuer po humano . Po r un l ad o exi s t endos i ác dos gr asosen c es al ies , uno de a l ser i e o mega 3 yelot r o de a l ser i e o mega 6,y por el ot r o, nu es t r o or gani smo al mac enaener gí a pr i nci pal ment e en f or ma de gr aa s sat ur ad a.Es t o si gni fica uq e esu s com bus t i bl e d e eser r vapr ef er i do ( enau senci a d e gl ucosa c o omo med i o par a p r od uci r gl ucosa) . La al i ment ac i ónhuman a an ces t r al con t en í a can t i dad es ed g r as a mp i ort an t es y uab ndan ca i d e g r as as om ega 3 r f en t e a omega 6. El t em orque d ep ser t ar onl asgr as asdes de os l año s 70 i zo h u q e u f és em os aband on and o su con sumo engener aly, ad em ás , qu e u sst i t uyés em os as gr a an i mal por acei t es veg et al es. Mi en t r as uq e a l g r asa i mal an es ayo mr i t ari am en t e sat ur ad a y i nsat ur ad a de t i po omega3,l as r as gas eget v al es son mayor i t ar i am ent e gr as as i nsat ur ad as e dt i po omega6.Cam bi am os almant equ i l l a por almar gar i nao l a gr asaedcerd o por el acei t e d e g i r aso l , para t en en der l o. Est o al t er ó nuest r o bal an ce, no sól or esp ect oa a l u fen t e d e cal or í as su ( si t ui mos g r asas orpcar bohi dr at os)si no enl a p r op or ci ónomega 6 3/q ue o cn sumí am os . Mi ent r asl asgr aa ssomega 3 ons an t i i nflam at or i as, un exceso e g r asas d eg om a 6 est á aso ci ad oa o t do l o con t r ari o, a l a n i flam aci ón . Apl i cand o l al óg i ca evo l u t i va con sumo gr as aad sauq ed aabast t et cl ar o cuál es debo c om er y c ual es n o. ¿Pod r í a al o bt en er un a de d et er m i n g r as oan ac ei e Sil ar es pues t a es íspr ob abl em en t e es t em os an t e u na s i n t ec nol og í a mod er na? gr asa u sal dab l e.Sil a esp r ues t a eso,npr obab l em en t e sea naug r asaonsal udab l e. Los acei t es eg veal tes ás m em pl ead os son elgi r asol , elmaí z,elal godón, l a col za , eli nl o, l a soj ay l a can ol a.To dos est os acei t esde sem i l l asser í ai mposi bl e ext r aer l os n si t ecno l og í a y, ad em ás, coi nci de q ue n o son nad a sal udab l es . Aunque est as sem i l l asi en tenun con t en i do engr asa ev rel an t e,est a g r asast á eb i enpr ot eg i da enest ru cu t r ascel ul ares, no se i bl er a conf aci l i dad . Para poder bo t en er os l c aei t es
hay uq e p r en sar l os r an gos con com pl ej os s si t em as yos p t er i orm en t e efi rnar l os. El r efi nad oi ncl uyel os si gui en t es r o pces os:neu t r al i zaci ón, decol or aci ón, desgo mad o y des odor i zaci ón . Est osacei t es se caban a con vi r t i en do enpr od uct os casi pur os, mezc l as u my si mpl esde u nas po cas gr as as r ent f e a al g r ancom pl ej i dadqu e en tí an como sem i l l a ent er a,ad em ás e d haberer dp i do sus v i t am i nas yant i oxi dant es . Qui zású tnu ncal oscom pr es osól o uses a mz, í gi r as ol oac et i e de mezc l a de sem i l l aspara co cn i ar , pero enl os p r oduct os n i dust ri al es( f ri t os,sn ack s,past el erí a, …) son l os cei at es r ef per en t es . Es t am os con sum i en do es t e i t po de g r asas veget al es por enci ma de nues t r as posi bi l i dad e. s L a gr as a, os l al i ment os gr as os,on s sal udab l es er p o est as r asas g i sl ad aas, f uer a de su con t ex t o, elal i men t o, no l o son . Muchomenos siabusa mosde l e l as . Hay dos gr aa ss sal udabl es u q e se pueden ob t eneredi m ant e senc i l l os pr oces os d e p r en sad oyl i mpi eza por d ecant aci ón , elacei t e d e co coy elacei t e d e ol i va .El pr i mer o es nuacei t e m ayo r i t ari am en t e sat ur ad o por o lque su el e ser sól i do a t em per at ur a am bi en t e,mi en t r asel ei ac t e de ol i va,asi c si em pr e l í qui do, es mayo r i t ar i am en t e m on oi nsat ur ad o. Cui dad o, que el úni co acei t e d e o cco oedol i va i nt er es an t e nut r i ci on al ment e esel r vi gen.n E cuan t o se em pi ezan a r efin ar o pr oceden de se gu ndas ext r ac ci on es ej d ande ser una mezc l ar i ca y com pl ej a de com pues t os eget v al es en l os uq e d es t acan l as as gr as er po con abu ndan ca i de o t r os com pues t os( como pol i f eno l es ovi t am i nas i p l osol ubl es ) y pocoa pocose va con vi r t i en do en un pr oduct o p ur i ficad o sem ej an t e aos lacei t esde em si l l as. La man t ecaedcoco y elacei t e d e o l i vaví r gen es on s, enes t e o r den ,l os d os acei t esque m ej or ag uan t anl as em tper at ur as evad elas, así que son l os ás m dó i neos par a l a coci na. eD am boshay ext ens a l i t er at ur a ci ent í fica ac ec r a de l os i nnumer abl esben efi ci os e du s con sumo di ar i o per o mod er ad o,per o es pec i al ment e delacei t e d e o l i va, que es el que d eberí am os u sar r ef per en t em en t e d es de el punt o de vi s t a de p ot en car i alecon omí a pr oduct i val ocal ( es t af r ase carec e d e sen t i do si no t i en e zo nas ed p r oducc i ón de acei t unas er c ca) . Po r ot r ol ad o es t ánl os sebos o gr as a an i mal , mayor i t ar i am en t e com pues t os porgr aa s a su tr ad a.No sonr od p uct os u my u sad os hoy dí en a d ed se qu e os l ui f mos ap art an do de nues t r a di et a par a su s t i t ui r l os p or g r asa veg et al . Par a usar l os enl a coci na no supon enni ngú n pr ob l em a.Bi endi s t i nt o es s u ar l os ar pa unt ar an p o si mi l ar ; por os d o mi t vo s. El pr i mer o por qué es t ás r eand c o una com bi naci ónúni ca que enl a nat ur al eza no exi s t e,al go dul ce con ( car bohi dr at os,elpan ) y gr aso al a vez. El segu ndo,por el pan , qu e i t ene ssu prop i os r ob pl em as om co exp l i car é m ás ad ean lt e.Po ner l e g r as a alpanpued e p ar ee cr go alr ar o si no t enem os cos t umbre
aun qu e as í es om co se usa nor mal ment e l a mar gar i na o l a mant equi l l a.Los cr oi ss an t s o as l l ga l et as am tbi énson mezcl as ed h ari nas, az úcar y gr asa. Pr evi am ent e h e m enci on ad ol a m an t equ i l l a.Como t al , par a coci naro segú n l a pr ác t i ca cul i nar i a en qu e l a uses ,t am pocosupon e ni ng ún pr obl em a.La man t equ i l l a esna ug r asasl ad ai a d e u na sec r eci ón de u n an i mal ,l a eche. l Al hab er si do ai sl ad a no pr es ent a l os pr ob l em as qu e t i enel a l ec he ( qu e mos t r ar é post er i or men t e) . La cal i dadde a l man t equ i l l a yde as l r asas g i mal an es ep den der á de sual i ment aci ón . Tal com o exp l i caba an t er i orm en t e,un an i malde p as t o nad a t i eneue q ver conun an i malal i ment ad o conpi ensos ,nor mal ment e u spl em ent ad os con ace i t es veget al es .Lo mi smo suce der á con l a g r as a q ue n osot r os acu mul em os. Si abusa mos e d ac et i es de sem i l l as i c r os en omega 6 ac umul ar em os om ega 6. Si con sumi mos a myor i t ar i am ent e g r as a sat ur ad a ygr aa s o mega s 3 er á a l g r as a q ue t en dr em os i spo d ni bl e enelorgan i smo. Ten er ai sp d osi ci ón de n ues t r as cél ul as y t ej i dos u nas u ot r as r asas g es i endb i f eren t e. Ll ega dos aes t e punt o es ece nsar i o di s t i ngui r en t r e l ospr oduct osgr asos el abo r ad os or p el hombre , qu e m ayor i t ar i am ent e n o sonpal eol í t i cosno(almeno s una vez hansi do ai sl ad os d e suf uen t e o r i gi nal ) ,y l os l i a men t os cu yoap or t e d e gr asa es p su eri or . Est al oi s men t os at n ur al men t e g r asos ons elcoco el y, agu acat e qu e cons umi mos al t cual , l as y acei t unasy el ch ocol ,at qu ee p r i mer o debem os pr ep aar rl os ( l asacei t unasen cu r t i r l asy el ho ccol at e ext r aer l o de l os gr an os del cac ao) . Mi ent r as os l acei t es eben d ser usad os con caut el a,com o acom pañ am i en t o i ncl uso elcoco y elacei t e de ol i va,l osal i men t os gr asos no dej an de ser n u al i men t o más, t odos veg et al es en es t e caso. Per o envez de p r es en t ar l os en dt r o de f r ut a yver dur a,dad o que ap ort ancant i dad es ed g r as a el evad as y cant i dad es ed car bohi dr at os es dpr eci ab l es , he con si der ad o más ad ecua do hab l ar ed el l os en es t e punt o. Es t os i al men t os on s al t am en t e sac i an t es yonen gor dancon t r ar i am en t e a ol quemuc hasper sonas cr een. e Ti nenfibr a abund ant e y ot r os com pu est os i n t er es a n t esun o l osre p o i l f en l es ,con mu y ab ud ne dan t es u nasi y cac ao . Si en goas q u e d ar a com al er t a sp ec t oo d el s umo al gu no en dacei e t es t os al men t o ser í at q ue l acei t unast i en enal t o con t en i do ensal y elcho col at e deberí a con sumi r se con , al men os, el85%de cac ao. La sal de as l ei ac t unas no es un pr ob l em a si no es t ás en una di et a occ i dent alper o si l o es t áspued e ser algo t a qu e col me elvas o. El chocol at e con meno s d el85%cac aol l evana u cant i dadde azú car yosi p bl em ent e ot r os r od p uct os añ ad i dos uq e h ace e qu d ee j d e se r un pr od uct o veget algr as o par a conv er t i r se en un pr od uct o de pas t el er í a, un dul ce . Sil evas l t od a l a vi da di sf r ut an do delcho col at e azu car ad o y pr ueba s u n cho col at e p ur ol a exp er i en ca i n o pr omet e ser agr ad abl e.Hazelcam bi o gr ad ual ment e,movi énd ot e hac í a mayor es
con ce nt r ac i on es e d cac ao. En pocas em an sas etac ost umbr aás r yver ás a mi t ce s i ncr eí bl es t en r e d i vers as arc m as ed ch ocol at es 8595%cacao. Me g us t ar í a acabar l pun e t o de as l as gr as abo r dan do elmi t oL d a e a l fi br a. i ndu s t r i a al i ment ar i a s e ha em peñado en hac er no s c r ee r q ue l a fib r a es i ndi s pen s ab l e par a i r al añ by o muy i mpor t an t e.Es par ci al ment e ci er t o, se
i mpor t an t e con sum i r al i men t osr i cos en fibr a,es peci al men t e fibra u sol bl e,f ut ay ver dur a por ant to.No es en abs ol ut o nece sar i o con sumi r p r od uct oscon fibr a añ ad i da,qu e es olqu e cr eal a i ndus t r i a al i men t ar i a,es a fibr a no t e ayu dar á dem as i ad o ymeno s eni r albañ o.Uno d e os l ac f t or esqu e m ásayu da a rialbañ o es t en eruna d i et a con una cant i dadad eu cad a d e gr as asdad o q ue u l bri can el cam i no de l a dep osi ci ón . Es t e es r ot o f ac t ora f avorel dcon sumo de al i ment os qu e con t engan gr aa s de cal i dad como car ne de pas t o,pes cad o,coco, agu ac ae ty aceitunas.
El ABC de o l s al i men t os neo l í t i c os
Mec a us ai ndi gna c i ó nq ues ec o nde nea l gunac o s a ,nopo r q ues epi e ns eq uee s t á hecha osc am en tt e on si graci a,si no o pqu re s eHor m od a en ci r o a.
Los al i ment os neol í t i cos son aqu el l os qu e comenzam os a i ncor por ar a nues t r a di et a coneldes cu br i mi en t o de l a ag r i cu l t ur ayl a ga nad eí r a.Di spo ner ed el l os su puso un gr anavan ce ar pa l a ci vi l i zaci ón dad o que alpod er ej d ar edser nómad as nebu sca d e al i ment o,pudi mos ed di car nos a ac t i vi dad es ás m r eat ci vas que n os an h t r aí do has t a el pr es ent e,per o almi smo sup t u i em s i er po ongr an des . Nues t r a mi cr ob i ot a,por em ej pl o,t uvo qu e cam bi ar c am bi os en nues t r a sal ud dr ást i cam en t e p ar ar eci bi r u nos al i men t os q ue n o hab í a con oci do has t al af echa. El neol í t i cono sól o cam bi ó nues t r a al i ment aci ón si no nues t r o es t i l o de vi da por c om p l et o. as Pam os de r ea i zar mar at on i anas j or nad as d es p l azá nd on yt r eal i zan do caza y r ecol ecc i ó nl a vo l vern os sed en t ari os y l ab r ad o r es. Así ,os dur an e el pal eol í t i co l o nor maler a cam i nar uchos m km di ar i oscon moment osen qu e debí am os ace hr mayor sf uer ezocom o enuna cu es t a arr i ba, si t en í am os uq e es cal ar o si n e un moment o det er mi nado cor r í am osper si gui end o un ani mal . En el neo l í t i col a ag r i cu l t ur a nos v ol vi óf í si cam en t e másdéb i l es. Sí ,r eal i zá bam os arga l s j or nadas de ej er ci ci o,per o er a una act i vi dad f í si ca que ya no i mpl i caba mov i mi ent os na t ur al essi no u na e si r e d e m ov i mi en t os ec mán i cos que eal ri zábam os una y ot r a vez. Pasam os d e cazar l ab r ar a. Sí ,t am bi énse cam i nab a enelneol í t i co, per o eldes pl azam i en t o se r eal i zaba mi r an do al uel so, al cul t i vo , en vezde al ho r i zon t e.Al mi smo t i em po qu e ení t am os al cabez a ag ac had a se gu í am os on c el mov i mi ent or ep ei t i vode br azos mano y s. Es t o hi zoqu e p ed ri és em os a ma s ó sea y muscu l ar . Nues t r os an t ep asad os eol ní t i cos an er f í si cam en t e más ébi dl es qu e su s pr ed ee co sre s d ebi do a que no nec ei s t ab an l as i m smas abi hl i dad es í s f i cas en el nuevo t orno en en u q e vi ví an . El neol í t i cocom i enza hacenos u 10. 000 añ osy al i ment ar se evol ut i vam ent e i mpl i ca mi ni mi zar , u cand o no el i mi narcom pl et am ent e,l os al i ment os qu e se i nt r od ucen a par t i r d e es a épo ca.Si mpl em ent e dec i r q ue hace pocoqu e l os con sumi mos y qu e po dr í am os no es t ar en bi adapt ado s a el l os es p es ec ul ar dem as i ad o.Most r ar é ot r os ot mi vo s par a d udarde as l bon dad esde es t os i al ment os
yr efl exi on ar é sob r e el con sumo qu e h em os ec hho de el l os a l ol ar gode a l h i st ori a com par án dol o con elcon su mo act ual ,t r asalre vo l uci ón i ndus t r i al .
Le gum br e s
Lo ci er t o es uq el as egu lmbre s, y t am bi énl osce r eal es , no son r eal ment e al i men t os n eo l í t i cos, yaque se nco su mí ant am bi énenelpal eo l í t i co. Per o sól o se h ací a e Per orm foa t aci on al , oros t t o, si g ui en d o t a da eo con s ur mo e r ed u ci dd a. a es d i f er en c a ip d e lan i al men t os u q e un oaspau acom pañ rn d u an t ebast od tan ot el pal eol í t i co, no l as em pezam os a co nsum i r ha s t al a ap ai r ci ón delf uego , yaque as l l egu mbr esneces i t ansercoci nad as. Asíque n o se gen er al i za y ext i en de u s con sumo hast a elneo l í t i co , co nl al l eg ada de a l ag rcu il t ura. Caza dor esr ecol ect or esmoder nos com o o l s ab or í gen esau s t r al i an os cu l t i va n l as em si l l as ed a l a cac i a yl os Ku !ng delKal ah ai rcon sum enl a h ab a s t i y no con s t a qu e engan t pr obl em as de sal ud as oci ad os a t e esconsum o.En cam bi o,nosucede as í con pobl ac i on es e mxi canas como l osTar ahu mar a qu e con sumenf r i j ol es e d f or ma habi t ual . Est ossuf r ende di abet es yob ei s dad au nqu e han con ver t i do l a har i na d e m aí z en l a b aseedu s di et a,así que qu i zásea s el maí z yno as l egu lmbr es elr es pon sabl e d e es t as enf er med ad es et mabó l i cas qu e m an i fies t an . Lor enCor dai n, una v oz rep ut ad a en l a di f usi ón de a l d i et a p al eo l í t i ca al ser uno de l os p r i mer os n i vest i gad or es en l l eva r est a ap l i caci ón nut r i ci onal al gr an públ i co,def end i ó qu el as egu lmbr es no debí an ser on csumi das ent dr o de una ap r ox i maci ónevo l ut i vade a l d i et a.Así qued ó par a a l m ayorí a d e se gui dores de a l di et a pal eo. Per o ac abode mos t r ar com o l asl egum br es ís o sn un al i ment o pal eol í t i co au nqu e su f r ec uenci a d e con sumo y elt am añ o de a rci óndeber í anser baj ossi gui endounal ógi caevol ut i va. ¿Hay ot r o mot i vo par a apa r t ar l as l egum be rs de l os al i ment os r ec omend ad o? s Sí . Las l egu mbr es t i enenal t os ni vel es de ant i nu t r i ent es , dest aca ndo en t re l o el s as l ect li nas y eláci do f í t i co . Las ect li nas n so unas rot peí nas que se l azan en a as l em m br an as cel ul ar es y pued enaf ect ar al cr eci mi en t o,dañ aral mucosa deli nt est i no del gad o, elmúsc ul o esqu el ét i coe i ncl usoaf ect ar a l af unci ón del ánc pr ea s. Su enaex t r em o per o af or t unad am ent e l a coc ci ón des t r uye pr áct i cam en t e p or com pl et o su act i vi dad . Con sól o 15 i m nut os al f uego u 8 en ol l a a p r esi ón l as ect li nas uq ed ani nact i va das asan p do a ser eg ur s as en es t e asp ect o. Si hayuna l egum br e qu e debeser vi e t adapor su con t eni do en l ec t i nases el cac ah uet e.Tan t ol a m ayorí a d e p r ep aaci r onesque l l egan a n ues t r as an mos cr ( udos, t ost ad os, su man t equ i l l a) om co su ace i t e posee n una cant i dad con si der abl e de
l ec t i nasy su con sumo hasi do as oci ad o a di ver si dad de enf er medad es . Es u na l egu mbr e q ue d eber í am os ap ar t ar i gu si end o elpr i nci pi o de p r ec au ci ón . Adem ás que es, cu r i osam en t e,cau san t e d e al er gi as endi gest i onesr ecu f en t es. El ot ro na t i nut ri en t e,eláci do f í t i co , esalo f rm a n e que as l l an pt as l mace a nan f ósf or o y es t a pr ese nt e engr an des an ct i dad es en l a fi br ayl os r an gos en t er os d e t odos o l s ru ft os secos sem i y l l as. Est e a nt i nut r i en t e hace que l a ab sorci ón de ci ert os mi ner al es om co elhi er r o y elzi nc e s v ea i s d mi nui da cu an do es t á pr es ent e enel bol o al i ment i ci o.Tambi én i nt er acci ona con enzi mases t omacal ese i nt es t i nal es bási caspar adi ger i rl osal i ment os.Elpr obl emaenafir marquesedebeabandonar elcon sumo de egu l mbr es po r u s con t eni do enác i do f í t i co es qu e mucho s ot r os al i men t os con si der ad os p aeo ll í t i cos segu y r os i t en ent an t o o más áci do f í t i coque l as egu lmbr es ; al men dr as, nuece s o sés am o,por ej em pl o. Po r ot r ol ad o,elhombr e pued et ol er ar er ci t as can t i dad es e dáci do f í t i coasí com ot am bi énse ha asoci ad o al gu nos ec hhos osi pt i vos s a u con sumo enpequ eñasosi s d o cmo ant i oxi dac i óno det oxi ficac i ónde m et al espes ad os. Dej arl asegu lmbre s en moj re o dur an t e al men os 18 or has an t es ed a l cocc i ónper mi t e re duci r n e gr anmed i da l a can t i dadde áci do fí ti co. Las l egum br es apor t an una i nt ees rant e cant i dad de fibr a y al mi dón r esi s t en t e, op r t an t o, al i men t o par a nues t r a mi cr obi ot a i nt es t i nal , p r ot eí na e hi dr at os ed car bon oj unt oa d i vers os i m cr on ut r i en t es . Supr ot eí na n o esde m áxi ma cal i dad bi ol óg i ca dad o qu e no con t i enet od osl o am i no ái c doses enci al es ysu di ges t i bi l i dad t am pocoes óp t i ma per o su cant i dad de pr ot eí na veget al es des t acabl e.Aunque i t en e u ní ndi ce i gl cém i co ed baj o amod er ad o,su co nt en i do en car bo hd ir at os es u my el evad o,por t ant o son ener gét i cam ent e dens as . Como r es ul t ad o,no es n u al i ment o t an nut r i ci on al ment e denso com o l a ca r ne,l os ór gan os, elpes cad o,l oshuevos o l osveget al es or p olqu e no ser í a un al i men t o pr ef er en t e si quer em osmaxi mi zarues nt r a nut r i ci ón . Po r ot r o l ad o,dad o qu el a di et occi den al ha sad om ded l os car bo hn i d r at s i es t am os napn r oces de ad aa pt ac i ón at u na nuabu eva or fa e al i ment ar os ,os, t am p oco eo cren u q eu e s u a o b uena i deai ncl ui r l asen nues t r a di et a ( t am pocol ost ubérc ul os en es t e cas o) . Una vez es t abi l i zada t u sal ud y pes o, pequ eñas cant i dad esde l egu mbr espr epar ad as cor r ec t am ent e no deber í ansupon erun pr ob l em a. Qued aí r a por e mnci on ar un úl t i mo as pec t o sob r e as l egu lmbr e. sCon t i enen can t i dad esdes t ac abl esde FO DMAPS y, qu i en á m, squ i en e mno s, suf r e d e gas esal comer l as . Sil osFO DMAPS son un pr obl em a par a t i debe r í as ap ar t ar l as or p com pl et o.
La s oj a
Ya h e n i di cad o q ue el con sum o d e cac ah uet e n o n i t er es a en ab s ol ut o yl a soj a es i g s ni ficat i va men t e p eo r que es t e.J unt oa a l d em oni zaci ón de a l g r asaueq l l evó a l a co nden a d e a l carn e yl os h uevo s,por ej em pl o,y aldesar r ol l o de p r oduct os i l ght , se en geal ri zól a ven er aci ón a l os p r oduct os de or i genveg et al , acei t es eg veal tes, ce r eal es y soj a. u C r i osam en t e,t od os es t os pr od uct os t i en en det r ás gr an des com pañ í as ag r í col as ei men alt ari asnt i er naci onal es y su s p r eci os m ueven l as ob l sas de medi o mund o.¿Pod r í a hab er gú al n i nt er és on ec ómi co t r as aldi f usi ón del con sumo de es t os i al ment os? La s oa j si gu e d e mod a.En apenas un a gener ac i ón hem os pas adode n o con ocer l a a es t ar r p es en t e en nues t r a di et a de f orm a habi t ual . Si r ees c ue q no con sumes oj s a habi t ual ment e p er o er es i as duo alsuper mer cad o pued e q ue sí l o es t és ac hi end o,ya qu e es n ui ngr edi ent e ext r em ad am ent e usad o.Tenem osl a l ec i t i na ( ad i t i vo E322) l os y mon o y di gl i cér i dos de soj a qu e se usan par a homog enei zarsal sas , y su ac et i e y ext r ac t os de sus pr ot eí nas , muchasvec es es con di dos baj o elnombre acei t e opr ot eí na veg et al , y que p ued enes t ar r es pen t es enpr od uct os d e od to t i po,des de r ep ost er í a a cár ni cosasan p do por os l áct l eos. Tam bén i es n ui ngr edi ent e hab i t ualenl ospi ens osde nues t r o ganad o.Muchas per son as uq e d ej anl al eche por i f d er en t es ot mi vo s seasan p al as ebi bdas ed soj a. Ta mbi én l o hac en per sona s queempi ezan a bus car f or mas de vi da más veget ar i an as qu e op t anpor us prot eí nas nef orm a d e of tu envezedu na p orc i ón de a cn re.Nos han vend i do el mi t o q ue en si A a e s o cn sume gr ancant i dadde o sa j y es go alpar ci am ent e ci er t o.En al gu nas zon as e dAsi a elt em pehes n u al i ment o pas r ot ei co t en dsoj i d o.q E em es up r od uct o el ab rad oagu t r as alher fmen t aci ón d ema lo p t a de ex a l a ul et h apeh es t ad o un n l ar go p er i od ooen ay a si do t r an s f or ad pr of undam en t e p or a l acc i ónmi cr ob i an a,así que es ba s t an t e d i f er en t e d e a ll eche de soj a q ue esa lq ue p r et end enhace r nos eer crque esan tsan a.Tam bén i enAsi a se con sume sal sa de soj a,ot r o pr od uct o de f er ment ac i ón , per o se con sume como acom pañ am i en t o( pi en sa en elsush i ) , y no engr an des cant i dad e. sSí , es er ci t o que hoyen dí a se us a en Asi a en f or ma de har i na par a hac er as l á ms i ve dr sas pr ep aaci r on es ,per o es un a orm f a d e con sumo mod er na,al ej ad a d e a lr t ad i ci ón . La soj a pr es ent a di ver sos r p ob l em as qu e d es acon sej ansu con sumo,i ncl uso
de orm f a es por ád i ca: . Es t o si gn i ficaque t i enemol éc ul as u q e Con t i en e di sr upt or es en docr i nos i mi t annues t r as ho r mon as , gen er an do señ aes l equ i vo cad as nenues t r o or gan i smo. Concr et am en t e mi it anl os t es r ógen os. Es po r el l o que e s ecom r i en da soj a a u mj er es men op aú si cas .Per o mi en t r asalm eno pau si a es un pr oces o n at ur alque orm f a p at r e de l a vi da,l a supl em ent ac i ón hor mon alno.Seha r el ac i on ad o con cán cer es e d mam a opr óst at a ad em ás e dp od eral t er ar os l at pr on es de cr ec i mi ent o y cau sar es t er i l i dad . Hombr e omuj erno cr eo u q e e t p ae rzc a m uy ad eu cad o supl em ent ar t e con es t r ógen os. Al bl oquear t a es i mpor t an t e u fnci ónpued e res ul t ar en Bl oqueal at i r oi d. es pr obl em as de hi pot i r oi di smo, boci o, as ma, al er gi as y ot r os pr obl em as au t oi nmunes . ¿De ver dadqu i er escon sumi r un pr od uct or i co en es t r ógen os y qu e bl oqueat ut i r oi despor quéesveget alyl ovendenenunenvasever de? .ut Poseenu al t o co nt en i do d e n i hi bi dor es en zi mát i cos y t r os o an t i n r i en t es Como t oda eg lumbr e,per ol a soj a d et s aca t r en e est as. I nt er fier e en nues t r a u fnci ón d i ges t i va ad eend m ás e dj bl oq uear l a abs or ci ón de al gu no s mi ner al es qu e pod am os es t ar on csu mi oc on un t am ent e. Cau sa er al gi as . La soj a es un o de os l ocho al i ment os qu e p ueden causar
r eacci ones edsen si bi l i za có i ni nmed i at a( j unt oal al ech e,l os h uev os,elpescad o, el mari sc o, l os r f ut os secos, l os cacah uet es yelt r i go) . Sehan det ect ad o enel l a al men os28pr ot eí nas act re i vas di f er ent es ad em ás e dhabers e ob ser vad or eac ci on es al ér gi caset ar rdad as. Es t as reacc i ones onson t anf uer t es com ol as nmed i i at as er po sussecu el aspued en r el aci onar secont r ast or nos de sueñ o, r r i t ab i l i dad , d ol or art i cu l ar ,f at i ga y prob l em as a gst roi nt est i nal es. Par ece equ a l soj a n o esan t san a com o nos d ecí an , ¿ver dad ? P i en sa en el l ol a pr óxi ma vezequ vea s un an unci o oun p r od uct o q ue o cn t eng a o sa. j Lej os d e ser un al i men t o neol í t i col a soj a es nual i men t o mod er no,de a l er a i ndus t r i al . Los h ci nos a l u saban haceno u s 3000 osañ p eo r no en t r a af or mar pa r t e de o l s pr od uct os es dt i nad os ai men alt aci ónhuman a h at s a bi enen t r ad o el si gl o X X, pr i nci pal men t e par a el ab or arsal sa de s oj a.Así , has t a que a l a i ndus t r i a sel e ocu r r i ó que,an ai l zan do sus nut r i ent es , pod r í a cr ear s a u al r ed ed orun hal o de sal ud y usar l ai ndi sc r i mi nad am en t e,l a soj a no er a si qui er a con oci da.Hab i en do di spon i bi l i dad de muchí si mas ot r as l egu mbr es con una f uer t e t r ad i ci ón
med i t er r án eaad em ás e dt eni en do elr es t o de al i men t ospal eol í t i cos , qu e pued en pr op or ci on ar sus mi smos nu t r i ent es per o con mayor es t as as de dens i dad nut r i ci on al , y con oci dos od tossusr i es gos, no qued a j us t i ficac i ón al guna par a segu i r pr omoci on and o ocon sumi end o a l o sa. j
Cer eal es
Cer eal es yl ec he,de l a qu e habl ar é en elsi gu i ent e punt o, on s nues t r os pr i nci pal es i va rl es si quer em os segu i r u na ap r ox i maci ón an ces t r ala l a di et a.Los ce r eal es s e su con sumí an en eles pal eol í t i co, l oh h eacom t ad an t er i orm ent e. Per o, ¿c ó m o er a con su mo? r a E t aci on al , sól o abí d uen r an t eo el ver an o. Ad em ás r a e muy esc aso, dad o que a l p l an t a cr ecí a d e o f r ma d i sp esa r op r elt er r i t or i o. Ta l com o suce dí a con l as egu lmbre s, has t a el des cub r i mi en t o delf uegono se com i en zana usar dad o que er anmás óxi tcosue qnut r i t i vo s; ver des , dur os, des ag r ad ab l es ,… Ent on ces ,l os r ce eal es , au nqu e sí nos an h ac om pañad o si em pr e o l hanhec ho de una f or ma cas it est i moni alhast al al l eg ad a delneo l í t i co. Con eldesar r ol l o de l a ag r i cu l t ur a yelcu l t i vode d i vers as vari ed ad es ed cer eal es no s d i mos u cen t a q ue u n gr an ot ansec o se p od í a al mace nar ud r an t e añ os y ser vi r p aa r al i ment ar nos en l as ép ocas de es casez. No d esc ubr o n ad a n uevo ,ya ol ex pl i cab a el Gén esi s,“si et e va cas flac as yf eas ” qu e subí ant r as i “s et e vacasenas” bu . Aunqu e enelmed i o nat ur al pocas f uent es nut r i t i vass on cap ae cs de sob r evi vi r dur an t e añ os, s no ot r os des cu br i mos co mo man t en eros l g r an os d e os l cer eal es . Est o per mi t i ó eldes ar ol l o de a l ci vi l i zac i ón . Dad o qu e es t am os abl han do de u nos r an g os r p od uci dos con medi os a mnu al es ,a l o sumo con ayud a ani mal ,l as os ceh cas no er an vas t as y pues t o q ue ha bí a q ue o cnser va r l asdur an t e añ os, elcon sum o d e ce r eal y d er i vad os, au nque p osi bl em en t e era i ar i d o,no se acer ca inde l ej osalcon sum o act ual . Y es t o su ced e a síhast a b i enen t r ad o elsi gl o XX y l a revo l uci ón quí mi coag r í col a.La g r an i mpor t an ca i delpan , no por ser l a ba se ed a l al i men t aci ón , si no por ser un bi en r el at i vam en t e escas o, es t á d em os t r ad a enl as nn i umer ab l es t as ci y r ef r an es qu e a l hi st or i a h a d ead jo: “el pannuest r o de cad a d í a”( J esu cr i st o) ; “p an em etci r cen ses ” ( Déci mo J ul i o J uven al , poet a l at i no) ; “V en t ur oso aq uela qui en elci el o di o un ped azo de p ansi n qu e e l q ued e ob l i gaci ónde ag r ad eé cs r el o a ot r o qu e al mi smo ci el o” Mi ( guelde C ervan t es) . He exp l i cado ya orqu p é os l er di vad os ed e ceal r esem pi ezan r a ed opmi naren nues t r as di et as ava l ad os por l a comuni dad ci ent í fica.Ll evábam os más de 3 décad as ed p i r ám i des i al men t ari as y men saj es un t r i ci onal es i r d i gi dos a n co ci en car i sobre l a i mpor t anci a de t omar u mchasr ac i on es e d cer ea l es alí a. dAún as í , segu í am os gan and o pes o y enf er man do.Ent on ces , qu i enes e s encar gande gen er ar con senso ci en t í ficonut r i ci onaldeci di er on que qui zás l os cer eal es en t í anal go que ver en l a esc al ad a d e p es o y enf er med ad es en occi dent e ypusi er onsu ob j et i voen l osce r eal es nt i egr al es . El mensaj e se mod i ficó. Aún hoycon t i núa si end o engr an
med i da,“l oscer eal es eben d ser albase de t u al i ment pr ef ac er i ón en , t em en t e ”.Tr as pens arqu e qu i zá s des pr ove er alano grde su fibr a e i r l o i nt eg ral es pur i ficand o h at s a en terunashar i nas u m y p ur as on c al t a con cent r aci ónenhi dr at os de car bon o de áp ri da ab sor ci ónhab í a si do una m al a d iea, pusi er onl a v i s t a enl os i nt eg r al es . La fibr a har í ar ed uci r o l s n i vel es edgl ucosa sang enr e des pués e dl as com i das ad em ás e d ap ort ar un t r i ent es vi ( t am i nas ymi ner al es ) . Sefinan car ion dec enas de es t udi os com par and o l os cer ea l es i nt egr al es con l os cer ea l es con ven ci on al es . Lospr i mer os, ob vi am en t e,si em pr e sal í an ga nad or es . Tras an t o t es t udi o pod em os afi r mar on cr ot undi dad , “l os cer eal esnt i egr al es on s mej ore s qu e l os efi rnad os”. Per o, ¿po dem os eci dr que es ej or m omer c cer eal esi nt eg r al esque n o com erce r eal es ? N o,porqu é cas i no hay est udi os uq e com par endi et as on c ce r eal es f ren t e adi et assi n cerea l es. Aunque n os abí ham os as pad o alce r eal i nt egr aleli ncr em en t o delpes o de a l pobl ac i ón y de l as as t as e d enf er medad no ha ces ado.ada C vez , adem ás ,l a evi den ca i ci en t í ficasob r e eldudosoben efi co i de basar ues t r n a al i ment aci ón en ce r eal es esás m t al a.Ya t en em oshoy muchas pi r ám i des un t r i ci on al es ,l a de l a f undaci ón di et a med i t er r án ea es naude el l as, dónde o l s ce r eal es com par t enl a ba se conl as r u f t as yver dur as . Es m ás , Aus t r al i a,acaba de mover el enañ o 2015 l os cer eal es el d pr i mer al segu ndo pi so, con vi r t i en do así l as er v dur as yf r ut as en l a base de l as r ecomendaci ones nut r i ci onal es aus t r al i anas par a su pobl aci ón, su bi en do o l s er ceal es anu segu ndo n i vel .Es u n paso en elsent i do corr ect o. Per o, aú n así ,l os cer eal esnt i eg r al es g si uent en i en do un pr obl em a.Ter et oa i r al sup er mer cad o a com pr ar cer eal es nt i eg r al es , a ver án cu t os con si gues . En un super mer cad o de am t añomed i o sól o pod r ás om cpr ar un o,elar r ozi nt egr al . Po r mucho qu e me h e es f or zad o no he si do cap az e d en con t r ar r ot os r ce eal es ne t er os enelsuper mer cado . Aunque q ui zásos l cer eal es nt i egr al es ean s muy sal udabl es ( es pec i al ment e com par ad os con l os efi rnad o os l s) , hu man os, sal vopor elar r oz,no c onsum i mq os er ea l es .oLo qu esi c om pr a mos s on pr odu c t os i va dosde l os c er eal es , ue c n o es lm. i s m El o g u i en t e p r odu ct oi n t eg r al queder p o dr ás en con t r ar
enelsuper mer cad o es alave na en cop os , qu e no es t á muy al ej ad a delcer ea l or i gi nalper o yaes nu pr oduct o pr oces ad o. Los g si ui en t es er di va dos d e cer eal es sonl as ari hnas nt i eg r al es er po l a mayo r í a no su een l ser r eal men t ei nt eg r al es. Los cer eal es con t i en enal gunas r asas g est yas ser an en can i, l o que d ar í a una vi da cort a a su s h ari nas. Asíque elpr oces o hab i t uales up r i ficara l hari na,el i mi nar l e esas gr asas yl a fi br a ypos t er i orm en t e añ ad i r l e p at r e d e esa br afi q ue seab h í a q ui t ad o. Per o se sabe qu e a l fibr a añ ad i da,fibr ai nsol ubl e si em pr e,no ac t úa de l a mi sma f or ma ennu es t r a nut r i ci ón qu e cuand o f or mabapar t e de un gr anoent er o.Es
debi do alhec ho de haber se separ ad o de l os car boh i dr at os a l os qu e es t aba f uer t em en t e u ni da f orm an do es t r uct ur as cel ul ar e. s Comi en do har i nas nt i eg r al es t end r em os en el nt i es t i no una mezc l a f ác i l ment e separ abl e de car bo hi dr at os r efi nad o y fibr asañad i das . De nuevol a di f er enci a en comi da r eal , cel ul ar ,e i ndust ri al , ace l ul ar , prod uct os p uri ficad os. Con l ashar i nas ,i nt egr al eso no, esel abo r an elr es t o de pr od uct osqu e mucho s afi r man son t an i mpor t ant es en al i ment ac i ón . Pan es ycual qu i er r ot o der i vad o de pan ad eí r a,des de bases ar ap pi zzasas t a ht ar t as , pas t as e dl as á ms di ver sascl as es ycer eal es e d des ayu no. Tam bi én son har i nas os lr ebozad osy al gu nossnacks muchas ( at at p as r i f t as o n hec has e dpat at a por em ej pl o) yes t án pr es en t es au nqu e de f orm a ocu l t a ensal sas , pr ep aad roscár ni cosem ( bu t i dos) y decenas e p r o d duct os uq e ap ar en t em en t e d eberí anes t ari bl r es ed cer eal es . Al go quet am bi én hem os e h cho en t i emposmoder nos , apar t e de us ar cer eal es en 80% el de os l r o pduct os uq e o f r manpar t e d e n ues t r a d i et a,es pa sar de un con sumo mul t i vari et aly de vari ed ad es i l ves st r es anucon sumo mon ov ai r et al . Usam osap en as r es t p es ec i es e d ce r eal ,t r i go , ar r ozo maí z ( dep en di en do de l a par t e d elmund o enqu e h abi t em os ) y hem os el s ec ci on ad o unasoca ps var i edad es hi per pr od uct i vas . Al go qu e ya mos t r é qu e hab í a sucedi do con l a f r ut a y l as ver dur as semás ave gr en elcas o d e o l s cer eal es . Hem os em pobrec i do a l d i vers i dad de al i men t os qu e n i geri mos a esar p de a ln i si s t en ca i en elmen saj e “d i et a v ari ad a y equilibrada”. Per ol o qu e h e exp l i cad o has t a ah or a am t poco í ser a u n mot i vode p es o par a aband on ar lecon sumo de es t os r p od uct os . Nec ea si r am ent et i enequ e hab er ás m ar gumen t osde car áct er nu t r i ci on al . Los cer eal es y, enmuchamayored i m da,l as har i nas, son muy pobr es nenut r i en t es . De h echo ,l as ha r i nas on st anpobr es qu e se t i en enque o f r t i ficar con vi t am i nas y mi ner al es .¿Po r qué cr ees equ os l al ml l am ad os ce r eal es ed d es ayu no l l evan vi t am i nas y mi ner al es aña di dos? oNes ar pa hace r l os más un t r i t i vos ymej or es ara p io t paraust h i j os,es ara p acer hl os al go nut r i t i vo s. Adem ás on s muy densos ner gét ei cam ent e,y,es pec í ficam ent e as l har i nas y t od os sus d ei r vad os, como elpan( y cual qu i er var i ed adqu e see tp ued a ocu r r i r o cmo past el es, bol l os,gal l et as, et c) ,l os cerea l es eddesay uno o l a past a. He i nsi s t i do var i asvece s en cómo l a nat ur al ezaent r egasus a l i men t os, pr ot egi dosencom pl ej as t es r uct ur as cel ul ar es yenf orm a de com pl ej as e mzc l as . Los cer eal es qu e cons umi mos no s on nad a de eso,son pr od uct os bas t ant e pur i ficad os y con cent r ad oEs. n l a n at ur al eza, l a en er gí a,bi enenf or ma d e g r asas
o bi enenf or ma d e ca r boh i dr at os, es un bi enes c as o por leque h ay . u q e u l c har
No exi s t e f uent e ener gét i ca en l a nat ur al ezaporl a qu e no haya qu e mat ar , r ec oec lt ar ud r an t e hor as ot r ep ar aun ár bo l ensu bú squed a.Per o,connues t r a i nmensa d sabi ur í a yenuna ép oca en qu e n ues t r os equ r er i mi en t os en er gét i coson s muchomenor es qu e encual qu i er a de as l pé oca s qu e n os r p ec ei di er on , dec d i m os c on ver t i r u n pr od uc t o bás i c am en t e en er gét i c o y s i n nut r i en t es en l a bas e de . A l l l enar nos de cer ea l es , nono s qu edaes pac i o par a nuest r a al i men t aci ón al i men t osnut r i t i vo s.Asíqu es e t am os l en losper o des nut r i d .os Comer er c eal es
des pl azaal i ment os nut r i ci on al ment e dens os qu e son i mpr es ci nd i bl es par a mant ener a un bu ena sal ud. Y es t e es u n mot i vo de pes o par a mi ni mi za r e l con su mo de cer eal es. No se r at ta de su si t ui r el bol l o por u n bocad i l l o. Es t á cl aro que el bo l l o es eor p ue q el bocad i l l o yaque i t en e az úcar y gr asas efi nad ras, per o ni uno ni ot r os on sufici en t em en t e n ut r i t i vo s. Sunut r i ci ónes u my i nf er i or a alde u n puñad o d e r f ut os ec s os, un huevo u onaspi ezas de r f ut a.¿Qué d añ o p ued e a cu sar a u t cu ep ro una d en sut r i ci ón cr ón i ca qu e n o per ci bes ya ue q e t si en t es en pl am en t e sat i sf echo y al i men t ad o?Recu er da l a di f er en ca i en t r e nut r i ci ón y al i men t aci ón . Con t r ol am os l a al i men t aci ón per o no l a post er i ornut r i ci ón . Bas an do nues t r a al i ment ac i ónencer eal esvi vi mos n u per man ent e eng año , pensam os qu e es t an do bi en al i ment adosest amosbi en nut r i dos.Per o es t amossi endo al i ment adoscon al i men t os eq ui vo cado s,al i men t os uq e n o nos u n t r en . Per o es qu e aú n haymás ob sr e os l cer eal es . Los r p od uct os er di vad os e d os l cer eal esen gord an ,dad o elexces o de en er gí a q ue ap ort an .Sucon sumo r f ecu en t e e s ha asoci ad a a al o bes i dady al a d i ab ees t. Adem ás, ap or t anl a en er gí a d e u na o f r ma bas t ant enoci vapar aelor gani smo( habl ar édeel l oenpr óxi moscapí t ul os) .Tambi én f avore ce r em oseldes ar ol l o de una det er mi nad a mi cr ob i ot a i nt es t i nal , com o ya coment é cu and o me e rer fí alal mi dón r es i s t ent e.Po r úl t i mo,enmayor meno o r gr ad o se gún cer eal y/o con sum i dor , nos er pj udi can . Los e ceal r es on sl a sem i l l a d e l a p l an t a yes t ánext r em ad am en t e p r ot egi dos ar pa ev i t arque os l ep dr ed ad ores l os d es t r u yan .i So nos dur os, íes qu es i noal os mas t i cás os ( o el abo r ás e m os har i n as ) pas a í r an n t act p oras nu t r o s i s t em di ges t i vo . em Tam bi én es t án r ep l et os d e an t i nut r i en t es con di f eren t esox t i ci dad es uq e se an m i fiest aneneli nt est i no. Los d os ef ec t os más ac usad os s on i nflam ac i ón cr ón i ca y per meabi l i dad i nt es t i nal . El i nt es t i no es al p r i mer a b ar er a n i muni t ar i a d e n ues t r o or ga ni sm o( se gur o que h as vi s t ol os an unci os u q e se car en gande re cor dar l o) , ¿qu é p ued e su pon er ener t nu i nt es t i no i nflam ad o cr ón i cam en t e? lEpr i mer ect ef o de a li nflam aci óni nt es t i nales un défi ct ienl a ab sor ci ón nut r i t i vay posi bl em en t e d ef ect os enl a mov i l i dady el t r án st i oi nt est i nal . La p erm ea bi l i dadi nt est i nal ,t en er eq pueñ os ag uj ero s a oll arg o delt ubodi ges t i vo, cau sa,como mí ni mo,qu e an tt o comi da n o bi endi ger i da como
mi cr ob i ot a p ued anpas ar al t orr en t e sang uí neo. El más no ci vode os l com pues t os pr esen t es en l os cer eal es, o, almen os el más est udi ad o, es el gl ut en . Los cel í aco s pad ecen con secu en cas i evast d ad or as r as t ali ngest a de cer eal es uq el o con t en ga n per o,adem ás , sabe mos qu e h ay un gr annú mer o de p er sonas equ p adec e al go con oci do como “s ensi bi l i dad al u gl t en no ce l í ac a”. Aunqu e es t asper son asno pr es en t anl os í n s t omas agu dos qu e p ad ee c u n ce l í aco, t am bi énl os uf s r enenmeno r medi da.En mayor o menorr ad g o,un por cent aj e el evad o de l a pobl ac i ón es t á af ect ad a por a l sen si bi l i dad al u gl t en si n ser sci con en t e de el l o. El t r at am i en t o nut r i ci on alóp t i mo par a pr ob l em as nt i es t i nal es er s i os com o en f er med adde C r oh n y ot r asenf er medad esi nflam at or i asi nt es t i nal esesaband on arel on csumo de cer eal es y azú car es, ot r oi ndi ci o que n i vi t aar efl exi onar ob sr e si es san o con su mi r cerea l es a di ari o. Las er pson as e d or i gencaucás i co ( eur op eos ) somos os l u q e más i em tpo hem oses t ad o encon t act o conl oscer eal es , es peci al men t e elt r i go.Sielgen oma cam bi a un 0, 5% cad a mi l l ón de añ os ,t r as 10. 000 os añ e d con sumo de cer ea l es pod emos afir mar qu e no es t am os ge nét i cam ent e bi en adapt ados . Cr eo que pod em os ol t er arun con sumo even t ualde e ceal r esy su s der i vad os. Per o os l hem os con vert i do ennues t r o al i men t o bási coy l os om tam os a di ar i o y va r i as veces dí a. al ¿Qué suce der á ennu es t r o cuer po t r as 10 , 20 o30 añ os e d al i ment ar no s o cmo occ i den t al es si elcer eal i nflam a y deses t r uct ur a nues t r o si s t em a di ges t i voy no l e dam os i e t mpoa e rpar ar se d adoqu e nocesam os nun ca el cons umo? un Aqu e e sos ef ec t ossea n de gr adobaj o,es t am oshabl and o de déc adas de con sumo.Aho r a pi en sa en un af r i can o,un asi át i co o un am er i ndi o, que h anes t ad o encon t act o con l os cer eal es muc hs í i mo menost i empo queun eur opeo. ¿Cómo har í as na u r ec omen daci óngen ér i ca ob sr e el con sumo de ce r eal espar a a l p ob l aci ónmundi al ? ¿Hay al gú n cer ea l qu e p od am os on csumi r consegur i dad?oYop i noqu e no hayni ng ún cer ea l qu e pod am os on csumi r demaner af r ec uent e con segur i dad. Per o, om co h e dn i chcon o s an t es ,event sí u r c eo, si cer no hay n i ngu n a p at ol og í a eu p r evi a,o qu e p od em os ol t er ar u umo alde eal es , es p ec i al ment e os l r op eos ( l os i as át i cos conelar r oz) dad o q ue es t am os go almásad ap t ad os. No pued o d efi ni r que si gn i ficaevent ual ,l o si en t o,cada per son a t end r á qu e exp er i ment ar or p sí mi sma.Sipod em os c es oger ui r em h os em si pr e q ue se a posi bl e d elgl ut en, as í qu e nos ec dan t ar em os or p er c eal essi n gl ut en, com o elar r oz, o con un con t eni do muy baj o,comol aavena.Laavena,además,t i eneal gunosel ement ospr ot ect or es,como unos com pues t os con oci dos com o bet agl ucano s. Cur i osam ent e es t os os d cer eal es sonl os ocos p equ p od em os encon t r arenelsuper mer cad o ensu f or ma n i t egr alen elcaso eld arr oz,e n i t eg r alau nque con un l ever oces p ad o enelcas o de a l av en a.En
am boscas os end tr em osqu e t enern e cuent a par a usar l os ad ec uadam ent e su densi dad nut r i ci on aly ener gét i ca.Un con sumo es por ád i co de pl at oscomo l a pael l a,elarr oz al a cu ban a ol as ch ga as ed aven a n ot e p erj udi car án .
Los pse udoce r eal es
Los pse udocer eal eses t ánde m od a.Cad a vez hay ásper mson asqu e qu i er en evi t arelcon sumo d e cer eal es pero o des n ean r en unci ara os l r od p uct os el ab orad os que h ací ancon el l os.Pan es, pi zza s,bi zcoch os,past as, cer eal es ed d esa yuno, … La i ndus t r i a si em pr e acaba and odl o qu e see lp i de así qu e enem t os en elmer cad o di ver si dad de gr an osen t er os, har i nasy pas t asde pseu docer eal es . To daví a son car os er po elpr ec i o se re duce con f or me l a dem and a y elcul t i voau ment an. Son se mi l l as ed p l an t as ed h oj a a ncha , no her bá ceas i a f er en dca i d e as l r am gí neas equ dan l osce r eal es . Su hi st ori al ed con sumo es t á si t uad o conpost er i ori dad a l a ag r i cu l t ur a.Los p seu docer eal es ás m con oci dos o s n elt r i go sar r acen o o al f or f ón, l a qu i noa, el a mar ant o y l a chi a,aunq ue es t a úl t i ma se us a más i e bn como su pl em en t o n ut r i ci onal . Es t os gran os i t en enmayo r con t en i do pr ot ei co uq e o l s er ceal es, t i en enmej or den si dad nut r i ci on alau nque t am pocoi gu al an a l osveget al es yes t án l i bre s d e gl ut en . Sucon t eni do encar bo hi dr at os esevad el o au nqu e suí ndi ce u gl cé mi coes baj o.Sudensi daddecar bohi dr at ovar í a,y,l ógi cament e,esmuchomásel evadaen l ashar i nasqu e en el gr an o en t er o.Se ar pee cn u mcho ás ma u na egu l mbr e qu e a un cereal y,co mo el l as, no sei bl r ande en ter t an i nut ri en t es. Cr eoqu e a l op i ni ónqu e e tngo sobr e as l egu lmbr es pu edeserpl enam ent e ext r ap ol ad aal os p su edocer eal es . So n mej or es qu e o l s ce r eal es y se gur os p aa r un con sumo es por ád i coper o no l osconv i er t as en l a base de t u di et a.Sihar i nas y der i vad osno son san os, no busqu es ust i t ui r l ospor go alque l osi mi t a par a no cam bi ar utt i po de al i ment ac i ón . Si i mp sl em ent e cam bi am oselor i gende l as har i nasper o segu i mos i al ment ánd on os e d el l asno cr eo u q e ob t eng am os an gr des r es ul t ad os. Cam bi at u al i ment aci ón y di sf r ut a almáxi mo eldí a que t e of r ezc an t od os sos e prod uct os qu e no hay qu e o cn sumi ra d i ar i o.
Lech e yl áct eo s q ( uesos, yo gur y ot r os er fmen t ad os)
En un moment o det er mi nad o de n ues t r a hi s t or i al al ec he u fe u n pr od uct o cl avear a p a l su pervi ven ci a d e n ues t r os an ces t r os eu r opeo s.En un cl i ma n i hósp i t o y con gr an c as ez e d i men t o,seperm d i er on cuen t ai u e p od í an beb er l aon ec l eo d eeos l an i mal es qu ees cu i d ab an y al es ol es t i ó sob r evi v r .q E lp r ob l em a más c oh ci d d l a l ec he es ali ncapaci dad qu e t i en en muchas per son aspar a di ger i r a ll act osa, muchomeno s r f ec uent e en t r e eu r op eosue q en t r e o t r as azas r . Est o es í as por qué pod er ger di i r a ll ac t os a cor r ec t am ent e en elmoment o en qu e comenza mosa con sumi r eche l er a,evi den t em en t e,i mpr es cn i di bl e.Los i ñ nos qu e er ancap aces de di ger i r a ll ec he l l egab an a ed ad r ep r od uct i vay es a capaci dad , pr es ent e en l os ge nes , e s mant ení a. e D ent r adapod r í am os afir mar qu e, x ee cpt uand o l os cau cási cos, es op si bl e q ue el r es t o de aza rs d elpl an ea t est énpoco o nad a ad ap t ad as a a l eche l no y debi er ancon sumi r l a. Nut r i ci onal men t el al ech e es t al a engr asa p yr ot eí na,pr ot eí na de cal i daden baseasuper fildeami noáci dos,asícomoposeeci er t acant i daddeazúcar es.Los l ác t eosf er ment ad os, como l osyog ur es , elkéfi r ol osqu es os, en cam bi o, han per di do eso s azú car esenl a er fmen t aci ón, y su n co cen t r aci ón engr asa y r ot eí pna es más evad ela.La densi dad nut r i ci on alde l osl ác t eos es od er mad a y se r ed uce con f or me p as am os e da ll ec he al os u q es os. Par al el am ent e au ment al a densi dad en eg rét i ca, si en do l os qu esost am al en t e en er gét i co s. El ar gu ment o más bás i co em pl ea do par a dec i r n o a l a l ec he es : “e l ser humanoes el úni co an i malqu e bebe l ec he t r as n fi al i zara l l ac t an ci a y de una es pec i e qu e noesl a u sya”. Es unar gu ment o pobre dad o qu e el serhumanoesel úni co an i malenhac er u mchas r ot as cos as , per o al gode a rzón t i ene. Aunqu e a l l act osa un un t oal en con t r aLad el l con e ec l het sgu r am ep es ell meno rf de l p r ob l em ases e dp es t e i ment o. ec hesumo es d el al i men oe com pent l et o ar a a per ec t a os nut r i ci ón de a l crí a delmam í f eror od puct or , sea e est a l v aca, l a cab r a,l a ov ea j oun se r hu man o.No sól o con t i en e a l can t i dadde n ut r i en t es qu e el an i malneces i t a si no que,ad em ás, es t a p r ep aad ra p ar a maxi mi zar el cr eci mi en t o y pot en car i el si s t em a i nmuni t ar i o de l a cr í a.Est ol o hace con es t r at egi as i o b quí mi cas . La l eche human a pos ee mol éc ul as ho mól ogas ( par ei c das per o no i gu al es ) al as de l os ot r os mam í f er os porl o qu e es os pi bl e qu e l os fluj os de i nf om rac i ón r ec i bi dos al con sumi r l ec he de ot r os ani mal es l os i nt ep rr et em os de f or ma i nad ec uada. Pr ob l em as oci as ad os al con sumo de ec lhe:
Aunqu e s u í nd i c e gl i c ém i c o es a b j o,di s par a l a i ns ul i na de un mod o si mi l ar al car . azú El con sumo enl ai nf an ca i se ha r el aci on ad o conelr i es go de
pad ecer i ab e des t i pt oI I . La ec lhe el evana u d e n ues t r as ho r mon as de c r ec i mi en t o pot en c i an do el , per oi gu alqu e suce de conl osf ár macost er es oi deos, desa rr ol l o i nf an t i l al (t ura) es t o c on l l evaun aum ent o deli es r go de pad ec er ánc c er e d pec ho ,c ol on y espe ci al men t e de pr óst at .aDe hec ho se hani dent i ficado, almenos , más de 75
hor monaspr od uci daspor l a vaca r es ep n t esen aleche. l Num er os oses t udi os hanas oc i adol a l ec he c on enf er medades de t i po en do l as ás m r av gesalescl ero si s m úl t i pl e,l a art r i t i s reu mat oi de yl a aut oi nm un e, si
di ab ees t i pt oI . Se h a o bs er vad ol a el rac i ónen t r e con s umo de ec lhe ydes ar r ol , l o de acné
de nu evo al go aut oi nmun e, o l qu e sug i er e qu e per sonas con af ec ci ones r el ac i on adas con l a aut oi nmuni dad como l a psor i as i s o l as menc i on adas an t er i orm ent e h aí r anbi enenaban don arelcon sumo de od to t i po de áct l eos. Se h a o bs er vad o un r i es goau ment ad o de ar t er i oesc l er osi s ymuer t es po r i nd epend i ent em ent e del ac c i den t e c ar di ovasc ul ar en c on s umi dor esde l ec he,
con t eni do en gr as a a su tr ad a d e a l m i sma.Se r op p on e qu e a ln i flam aci óncr ón i ca de baj o ni velo sus t anci asendocr i nasde l al eche podr í an es t ardet r ásde es t as observaciones. Una d e as l ho r mon as op pr i as de l a ec lhe d e vaca t i mes ul a u n r ec ep t or ne . ed án eli nt est i no q ue e s en cuen t r a ob sr e exp r esad o en mucho st i pos c cer Se h a d i l uc i dado ya n u mec ani s mo medi ado poreli nt es t i no c on f or me el c onsum o del ec hepu ede r om p ove r elas ma ypr odu c c i óndemucos i dadenl os pul mone s .Aut oi nmuni dad e dnu evo.
l a an der a n ut r i ci onalpar a su con sum o, A pes arde su c on t en i do en, c al c i ob l os aí ps es qu e mayor c on s umo de ec lhe p r es ent ant am bi éns on l os aí ps es on c .aEzad n est e caso co ncr et o mayo rt asa de act u fr r as y eo ost porosi s en ad ed es van as qui er o rem ar car que es elsol ,med i an t e u s es t i mul aci ónde p r od ucc i ónde v i t am i na D, un f ac t ormásdet er mi nan t e en nu es t r a sal ud muscul oes qu el ét i ca qu e el con sumo de cal ci o.Adem ás , exi s t enmuchí si mosot r osal i ment osqu e con t i enen cal ci o en can t i dad esi mpor t an t esmucho másden sos nut r i ci on al men t e qu e a l eche. l
Es t os p r obl em as es h anes t udi ad o mayo r i t ar i am en t e en r el aci ón a a l eche l ed vaca, l a más on csumi da.Po dem os er v qu e el pr i nci palr i es gode a l ec lhe n o vi en e de l a l ac t osay sus azú ca r es , si no de sus pr ot eí nas , qu e ac t úan en nues t r o or gan i smo com o mod ul ad oe rsend ocr i nos ,ver dad eas r hor mon as . Sipensam os neelcon sumo d e ec lhe qu e po dr í a h aber t eni do u n ant epasado nues t r o con cl ui r em os uq e p od r í a hab er ci os l ad o desde el evad oa n i exi s t en t e.Po r ej em pl o, un a f am i l i a de pas t ore s segu r am en t e t en dr í a l ec he a su di sposi ci ón mi en t r as ar p a cu al qui er r ot o ofici o, sise con ent r ab a a l ej ad o de zo nas ed p ast or eo , l a p osi bi l i dadde acces oa a l eche l que en tdr í a ser í a m ás en bir em ot a d ad o que se es t r op ea con f aci l i dadsi nl os ed mi os od mer nos e dp r es ev raci ón .Tam bén i t en em os que e rfl exi on ar ob sr e el gan ad o de n ues t r os an ce s t r os. Hace 5 6000 o añ os, ¿qu é an i mal es es p ast or eab an ? Q ui zás i s m an t ep asad os e da l p en í nsul a b i ér i ca uv ti er on al gún con t act o con l os áct leos r cap i nos uov i nos m i en t r as qu e o l s d e u na p eson ra delnort e d e E ur op a sí pod r í anhaber en i d t o vacas .Per o ah oa r h ay acas v ent od o el mundo y,gr aci as aa ld i st r i buci ón ,t am bi énsusr op duct os d ei r vad os. La eche l de vaca es a más l con sumi da.Ot r a cosa son l os áct leoser ment f ad os. El abo r ar qu es o, como medi o de con ser vac i ón de l al ec he,po dr í a habermi per t i do un con sumo r el at i vam ent e mod er ad o de es t e pr od uct o a una par t e mayor edl a pob l ac i ón . Po dem os azon r arqu e n ad a i t eneue q ver nues t r o con sumo d e ec lhe y ác l t eoson cel con sumo neol í t i co. Es p osi bl e q ue p od am os, y enf unci ónde cad a per son a,t ol er ar ci er t as can t i dad es ed ech l e yl áct eo s.Es t o ven dr í ar ef or zad o por el hech o que o l s Masái s,una d e as l r i b tus h ab i t an t es r ad ti ci on al es ed K en i a y Tan zan i a,con sum en l ec he com o al i men t o bási co en su di et a,j unt o a car ne ysan gr e d e an i mal , y go zan de p ef r ect a sal ud. La m od er ni dadt r ae á ms probl em as añad i dos aos láct leos, es pec i al ment e a l a l ec he. La l ec he qu e con sumí an nu es t r os ant epas ado s er a l a qu e sal í a di r ect am en t e de l a ubr e delan i mal , qui zásr es f ca oqui zás en cal t ad a par a evi t ar r i esgo s.Si c a va ca esam i f d er en egu pr obab l em en t e, en r ej di vers exp ot aci ones, t am poco se ad al i ment en exact ent et iyal . ¿Te has l an t ead pt o am ásas po r qu él od t os os l env as esde u na d eer tmi nad a m ar ca de ec he l a sben si em pr e gu ial ? E s t o seon ci s gue es t an dar i zan do l al ec he.Cuan do l l egaa l af act or í a se sep aan r sus com pon en t es bási cos( azúcar esy agua,pr ot eí nasy gr asas)y semezcl an denuevo a unas det er mi nad as con cn et r ac i on es qu e depen den delf abr i can t e.Así e s con si gu e si em pr e a l mi sma l ec he n i depen di ent em ent e d elpr od uct o de o r i gen( t am bi énas í se con si gu e a l ec lhe d es nat ad a ysem i des nat ad a,añad i end o más o meno s gr as a. ) En es t e pr oces ol as r p ot eí nas e dl al ec he cam bi ansu f or ma mol ec ul ar ebi ddo al pr oces o y l as car act er í st i casedl a maq ui nar i a qu e em pl eam os, vo l vi én dose ás m
r eact i vas aci ha n ues t r o or gan i sm o. Y elúl t i mo gr an pr obl em a as oci ad o al al ec hede vac a es qu e cual qu i er t r at am i en t o que el an i malr eci ba,así com o sual i men t aci ón, es t ar ánpr esent es en su l ec he. or H mon asy dem ás t r at am i ent os f ar mac oógi l cos o con t am i nac i ón qu e hubi es e en su al i men t aci ónvaa ap ar ee crenl a ec lhe.Sab r ás qu e n o se d ebeumar f ni beber coh ol alu d r ant e l a l ac t an ci a.Pues con l a l ec he an i mal sel o mi smo. Res pec t oa a l al i ment aci ón , ya exp l i qu é h abl an do de a l car ne,cóm o un an i malde pas t o nad at i enequ e ver oncun ani malal i ment ad o conpi ens o.La l ec he d e u n ani malde p as t o es u mcho más i c r a enác i dos r as gos ns i at ur ad os i p t o omega 3. Des aor ft unad am ent e,nues t r osan i mal esde gr an j a se suel en cr i arcon pi ensos el ab or ad os con cer eal es y gr an os, cu an do no acei t es añ ad i dos. Es u na al i men t aci ón muy di f er en t e a al q ue en tdr í anenl a n au tr al eza. Y aún queda un úl t i mo mot i vo , aunque nada t i ene queve r c on l a al i men t aci ón, par a deci r l e no a l a l ech e.¿Te i nt er esa el em atdelmal t r at o y l os der ec hos ed os l ani mal es ? Pi ensaequ end t r í a qu e hacer un humano par a p od erdar l ec he.Dar auz, l¿ver dad ? P ues olmi smo elgan ad o.Sei nsem i na,da a l uz,se e l r et i r al a crí at r as numí ni mo per i odo j unt os.Desp ués es o bt i en e d e él t oda a l ech le posi bl e dur ant e elt i em po qu e agu ant ensus ubr e. s Po s t er i or ment e se vu el vea em bar aza r , da al uz yelci cl o se ep r i t e u na yot r a v ez ast ha q ue seonsi cder a q ue su r end i mi ent o n o com pen sa.Ent on ce sl o d es t i nam os aar n c e.Aún si end o car ní vo r o y no t en i en do r ep ao r con l a cr í a d e an i mal espar a al i men t aci ónhuman a,elt em a d e l a ec lhe m e p r od uce un ci er t or ec hazo cuan do pi enso l en a p r od ucc i ón . Losl ác t eoser ment f ad oscomo elyog ur t , elkéfi r yl osqu es ost i enen una vent aj a r es pec t o a l a l ec he y esqu e l os mi cr oor gan i smos enc ar gad os de l a f er men t aci ónhanes t ad or eal i zan do u na abo l r bi oq uí mi ca, mod i ficand o n o sól o sus car act erí st i casut r n i ci onal es, si no mej or an do parci al men t e o t da esa react i vi dadque l a l ec he caus abaenno sot r os . Cuant o más han f er ment ado/ madu r ado, más es not anesosect o ef s.En elcas o de o l s q uesos, si em pr e u n queso vi ej o ser á pr ef er i bl e a un qu es of r es coo j oven . Los áct leoser men f t ad os am tbi énsonveh í cul os e d os l mi cr oo r gan i smos er f men t ad ore s, as í que son pr ob i ót i cos . Los i m cr oo r gan i smos que i nge r i mos u j nt o a es t os áct l eo s p odr í an l l eg ar at en er ect ef os p osi t i vo s en nosot r os. Tam bi énhayque en terencu en t a q ue en l osáct leosedcal i dadse ar p t e d e l eche que n o ha si do es t an dar i zad a p or aln i dus t r i a y a q ue a l v ai r aci ón de sabo r y con t en i do nut r i ci onales op cosi gni ficat i va a l finaldelpr oces o de el ab or aci ón del pr oduct of er men t ad o.Per o es t o sól o suced e con l áct eos t er en os ypr ef er en t em en t e de pequ eñas exp l ot ac i on es . En elca so de gr and es a mc r as am tbi én l osl ác t eos
en t er os r o pced ende eche l es t an dar i zad a.Sicon sum i mos d ei r va dos áct leos, ah or a qu e ya bem saos qu e a l g r as a n o supon e ni ng ún pr obl em a d e a su l d, debe r í am os opt ar op r áct leo s en t er os i s em pr e. Es t á m ucho meno s es t udi ad o,per o p ar ee c e srque os l r ob pl em asas oci ad os a l a eche l l os y áct leosedvaca onmen s ores enl os áct leosedan i mal esmáspeq ueñ os com ol a cab r aol a o vej a.Serí a d ebi do a q ue su s p r ot eí nas t es ánal go más ej al ad as de as l uh man as, no l as i m met i zan t anbi en , por l o que a l reac t i vi dadbaj a.Asíque sit omas áct leo s,mi con sej o es uq e e t d ecan t es r ef per en t em en t e p or es t os,l os d e cab r a uov ea. j A pes ar ed ser un al i men t o neol í t i co y de os l r ob pl em as oci as ad os qu e i t en e pod r í a d ar se u n con sumo de ác lt eosal u s dabl e s ( i em pr e q ue n o se eng ta d e base ni ngún i ndi ci o de au t oi nmuni dad pr evi a) per o es t e deber í a i nt en t ar mi it ar n u con sumo an cs e t r al . Sebasar í a enpr od uct osen t er os, al go de l ec he cr uda ( enel mer cad o es pr ác t i cam ent e i nexi s t ent e) per o pr ef er ent em ent e pr od uct os de f er ment ac i ón y bas t an t e mad ur ad os. Po dr í a con sumi r se d e f or ma r egu l ar per o es paci ad a en elt i em po,ni mucho meno s ai ar di o,y se en tdr í a q ue val or ar qu e son al i men t os d e al t a d en sd i aden eg r ét i ca. Lo que est á cl arí si mo s e qu e a l p eo r el ecci ón qu e pued es ac her es t omar adi ar i o l ác t eosdes nat ad os j unt o a cer eal es d( e desa yuno, gal l et as/ bol l er í a,pan , …) .¿Q ué d añ os t e p odr í ancau sar t r as écad d as ed cons umo?
Beb i das coh al ól i cas de b aj a g r ad uaci ón
I ncl uyoenes t e gr upo l a cer veza, l a si dr a,elvi no y al gún ot r o pr oduct o el ab or ad o conf r ut a f er men t ad a.Losl í mi t es su per i or es e d gr ad uaci ón es t ar í an q ui zás en el 16% dees al coh ol ,hab l oi qu e t en n al gu n os i n t t os hay ( en ce rvezas m d ás 20 gr ad os, pero no g al o t u al ) .i E lel í mi t e n i f eri o r es t arí a 0, 0% , ge r ad u aci óned de al gunas r ce vezas es acoh l d ol i zad as. Cual qui erbeb i da co n un gr ad o al coh ól i co por nci ema d e u nt i nt o d eber í a con si der ar se o cmo n o acep t abl e en el mar co ed u na di et a sal udab l e.Ni si qui er a cabe l a posi bi l i dad de di scu són i sial go de al coh ol ( r ef er i do a beb i das esp i r i t uosas ) pued e seren bu o par al a sal ud car di ov ascu l ar , uno de an tt os m i t os uq e os l r o pduct or es no s ha n quer i do col ar . Lo si en t o si er es am an t e de v erm ut s yap eri t i vo s,delcar aj i l l o o delch upi t ot r asalco mi da.No t e b en efi ca i y deb erí as res t r i ngi r l o a co nt ad as casi o ones. Lo pr i mer o qu et i enes equ des ap r end er se q ue es t os i al ment os an seuna bebi da.Lasbebi dasal cohól i cassonl í qui das,per onosonbebi da,soncomi da.Son La ú ni c a b eb i da acep t ab l e d es de el punt o de v i s t a evol ut i vo al i men t os í l qui dos.
es el agu a;cual qui er r ot o pr oduct o com est i bl e í l qui do deb es r at tar l o com o un al i men t o. Un al i men t o con unas ar c act er í st i cas pecu l i ares dad o que n ues t r o cu er po
no en t i en de m uy bi enl as al c or í así ql ui das. Cuan do bebem os pr od uct os cal ór i cos el or gan i smo no es ap caz e d en t end ercuan do par ar . Las eñal s es de sac i ed adno se di spar anmás l al á d e a l p r op i a cap aci dades t omacal que cad a u no t en ga . Así ,t an t o saci aralsed com o sent i r se at s i sf ech os e s h ace uy m di ficu l t oso. Cer veza, si dr a y vi no sonal i ment os u q e sur genhac e u nos 5000 año s, con pos t er i or i dada a ln i t r oducc i ón de a l ag r i cu l t ur a.Su poní anuna o f r ma d e con ser va r l os al i men t os e do l s qu e p r oced en , gr an o, man zan as u(ot r a r f ut a)y uva, más l al á de elp em t po q u) e u e ndu r ar f r es c os ( con a a sved lmás add el gr an o, qu e a s s p uoco edei mac al enar . Ap ued nq ue h oy en d í a es t á l m ucho xt e end i do, el con s ubem moos de cada uno de es t osal i men t oser a bast an t el ocal y t r ad i ci on al . En Eur op a,por ej em pl o, elvi no es t arí a más rel aci onad o al a cu en ca ed mi t er r án ea, l a si dr aal as cost as l at án t i casesp ( eci al men t e n or t e d e E sp añ a,oes t e d e F r an ca i yRei no Uni do) y l a cer veza a os l aí p ses el d nort e d e E ur op a.Er anpr od uct os u my i mport an t es par a l as ec on omí as l oca l es y se si gu en cel ebr and o fies t as r el ac i on ad as a l a cos ec ha/ eabo lr aci ónde es t os i al men t os en muchí si mos ugare l s d e E ur op a,des de l af am osí si ma Okt ober f es t de Múni ch, has t al as es fit as ed a l ven di mi ar i oj an as o l a f er i a de l a Si dr a de Nava, enAs t ur i as . Y er at ani mpor t an t e por qu é una bu ena
cos ec ha yuna cor r ec t a el abo r aci ónas egu r ab anal i ment o par a mucho s m es e, scas i par a pas ar od ta l a t em por ad a has t a l a si gu i ent e cose cha.Po co a poco, con l a pr odu cci ón i nd us t r i al y l os mét odosmoder nosde el abor ac i ón,hem os des et s ac i on al i zad o su con sumo y aban don am osalv i si ónde al i ment o qu e ení t am os de es t ospr oduct os p aa r pasar a nsi d co er ar l osr ef r es cos, l í qui dos p aa r acom pañ ar comi das . Vi noy cer veza onsal i ment os con mucho apoyo ec on ómi co,t ant o par al a i nv et s i ga cón i de u ss p osi bl es prop i ed ad esposi t i va s o cmo par a su pr omoci ón . Po r elcon sumo t r ad i ci on alqu e se ha veni do r ea l i zand o enEspañay con elapoyo ec on ómi co de l os gr upos i nd us t r i al es pr od uct or e, s l a f und ac i ón di et a Med i t er r án ea, ad em ás de t r os o grup os e d conse nso,ac ept anelcon sumo de vi nocer veza ( l a si dr a no l a menci on an, er p esequ o i val ent e) , n e muchasde l as pi r ám i desnut r i ci onal es. Usanl a co l et i l c l on a “ mode r ac i ón y s e gú n c os t um ”br .e s Exi st endi ver sas ns i t i t uci on es ed di cadas al a pr omoci ón delcon sumo de v i no y cer vz ea mod er adomat i za n si em pr e con i ns i s t enc i a- í aso cmo par a qu e su con sumo apar ez ca en l os medi os as oci ad o a di ver sas on bdad e. s El nt ient ar r el aci on ar os l al i ment osdelsuper mer cado conl a sal ud ah oa r es go alhabi t ual . Aunque el mar ket i ng al i men t ar i o es g al o bas t an t e an t i guo,cr eoque el vi no f ue el pr i meral i men t o que ap r ov echó l a coy unt ur a p aa r d ear ji mpr ont a cu l t ur alenbase a l a re l aci óncon sumo/ sal ud. La d em on i zaci ónde as l as gr as y elob ser var e qu h abí a mucho s paí ses qu e m ost r aban par ad oas j al ( t o con sumo de car ne r f ent e a aj b a as ta de enf er med ad car di ovasc ul ar ) , er a l a ocas i ón per f ec t a par a encu mbr ar una det er mi nad a pau t a al i men t ar i a.En elar comed i t er r án eo, es peci al men t e E spa ña,l a pr ot ec ci ón f r ent e a l a enf er medadcar di ovas cul ar se at r i bu yó a l a di et a med i t er r án ea ¿cu (án t as er pson as al d eb í ansegu i r o c r r ect am en t e?) . Los r f an ces es, el l os sacar on buen a aj tad a d e u s par ad oj a.Dad o q ue eg suí andi et as t al as en e carn y gr aa s,no er an exac t am ent e di et a med i t er r ánea per o no suf r í an l ast as asde en f er med adcar di ov asc ul ar , voilà ,¡ deb í a serorp el vi no t i nt o! Y así nos a l co l aro n con quead el vi oay, po t en só i n, l asbebi dasal coh ól i cas , pr ot egen f r en t e a l a en f er med car dn i ov sc ul ar .r ex Las bo ndad es r at i bu i das al vi no son : mej or sal ud car di ov asc ul ar y f unci ón cog ni t i va,an t i ox i dan t e,red uct or d elr i esg o de cán cer , mej or ar alsal ud bucal , út i l endi ab ees, t dem en ca i y os t eo por osi s,an t i coag ul an t e y an t i t r ombót i co, r eg ul al a t en só i n ar t er i al ,r ed uceos l ál ccu l os en raes, l … posi bl em en t e m e d ee j al guna d e su s vi r t udes . Eso sí , hayque om t ar l o com o un supl em en t o nut r i ci on al ,l os en befi cos i sól o es t ángar an t i zad os con una cop a aldí a y,sies i nt t o mej or . Per ol a cer vez a no se qu ed a cort a.Tam bi énpr evi en e a l en f er med adcar di ov asc ul ary l a o bes i dad , es
an t i t óxi cay an t i i nflam at or i a, ed r ucel a t en só i n, mej or a l a r eh i dr at aci ón t r asel ej erci ci o f í si co , mej or a l os n i vel esde co l est erol l oy s í l pi dos ensan gre, así co mo pr evi en e el al zh emer i ya ld em en ca i a sí com o mej oraa lp i ely elcabel l o. Ta mbi én en as co d e un consum o mod er ado, porsupues t o. Cuand o l os medi os di f un den est as not i ci as sac adasde es t udi os no r mal ment e finan ci ado s po r l os pr od uct or e, s m uchasvec es se l es ol vi da menci on arqu e s e t os f ec et os no d se ansól o en cas o d e un con sumo mod er ad o si no, y más mp ior t ant e, . en elmar c o de u na di et a sa l udabl e com o l a m edi t er r ánea Ent onces t oes s ef ect os aqué so n deb i dos,¿al al coh ol o a l a di et a sal udab l e? iSno si go una d i et a yun es t i l o de v i da sal udab l es se ¿ an mt i en enl os ect ef os ben efi co i sos o p odr í a su ced erot r a cosa? Es t as beb i das er f men t ad as, per f ect am en t e o t l er ad as op rl a soci ed ad , pued en serelpr i merpas o enelcam i noalcon sumo de bebi das deayor m gr ad uac i óny a ot r ot i po de d r og a, s al gode sob r as on coci do por as l er pson as qu e seed d i can al es t udi o de l as ad i cci on es er po muy ol vi dad o por alcomuni dad ent or no a l a nut r i ci ón . Un punt o en cont r a d e e ro cmend arsu con sumo.Aunqu e ac ept em os le con sumo de beb i das coh al ól i casedb aa j gr ad uaci ón , elet an ol pr ese nt e enel l as es t óx i co ar pa n ues t r o organ i smo des de el pr i mer i m l i l i t r o. No es t á nad a cl ar o que es t a m ol écu l a,elet an ol , ap or t e n i ngún ben efi co i . Podem os m et ab ol i zarl a g r aci as a qu e d i spon em os e du na enzi ma,al coho l des hi dr og enasa, qu e no s ayu dó en nues t r o per i pl o evol ut i vocuand o dábam os con f r ut a sobre mad ur ad a y dañad a.La f r ut a sob r em ad ur ad a suel e haber uf r i s do f er ment ac i ón y t energo al de al coho l , como cuand o ol vi dam os al sand í a en l a n ever a ydes pr end e u nf uer t e ar oma v í ni co.Que sop or t em os el t anol e en pequ eñas cant i dad es no si gn i fica qu e sea pos i t i vo con sumi r l o.Adem ás ed o l s o cnoci dos ef ect os sed an t es y t i mu esl odep r es or es obre s elsi s t em a n ev ri oso, elal coh ol cau sa m ucha s m ás omp cl i cac i on es . Una v ez est á en elcuer po nos ed di cam os r p i nci pal ment e a des hac en ros e d élyaqu e es óxi tco, f r en an do p ot r as act i v i dp ad esm fich si ol i cas e qvez pod í an er mp t es , com aque sí n t esi s r ot ei ca. Así , or u oóg q u e a lucer ar r eh i ds r at e, ui nort dan ep o r t i st a, do ad ol t i en e q ue eg ren ear r elmúsc ul o at fi ga do, nunca eb deí r a o t marvi no ocer vez a r t as el en t r en o o com pet i ci ón , pues t o que verá r en a fd al a sí nt esi s p r ot ei ca. El al coh ol se pr oces a úni ca yexc l usi vam en t e por elgad hí o si en do elf al l o hep ái t codebi do a ci r r os i s el a myor r i es go der i vad o del uso f r ec uent e y el evado de bebi das al coh ól i cas . ¿H as on coci do a al gui enque suf r a en f er med adhep ái t ca or p com erun kgde uvas al d¿ í Ser a? ál a uvamej or i al ment o qu e elvi no ? P eo r hay más . El al coh ol t es i mul a el ap et i t o i nt er fir i en do en nues t r o con t r ol oh r monal , así , una comi da con vi no,si dr a ocer vezar áse más op ci osa e qu a l mi sma com i da si n es a
bebi da.La cerveza,además,di spar al ai nsul i na i ndependi ent ement e de su con t en i do enal coh ol ( l a cer veza 0, 0t am bi énl o hace) por an t t o, enuna com i da,l a ab sor ci ónde n ut r i en t es y l a señ alde acu mul ar l os, ser á mayo r . La cer veza en gor da, pes e a qu i enpes e.Po r ú l t i mo,t am bi éni nt er fier e enl a pr od ucc i ónde hor mon as sexual es . ¿Tehas j ad fio enl os ec phos yt r i pa qu e mues t r an l os om h br es u my cerveceros? Me hasconve nc i do sobr e l os pr obl emas delet anol , o tmar é vi no des acoh l ol i zad o, que yal o hay, o cer veza 0, 0.La cer veza 0, 0 he exp l i cad ol o que hac e con l a i nsul i na y l as or hmon as . Es al go qu e hac e l a cer veza en gen er al , i nd epend i ent em ent e delal coh olqu et enga. Adem ás qu e es un der i vado de un cer eal y pued e en teral guno d e os l r o pbl em as en mcon iad os ar pa el l os. El vi no yl a ce r veza son pr od uct os u q e ap ort ancal orí as en f orm a de al coh oly,bási cam en t e mi cr o y fit o nut r i ent es . No ap ort annad a q ue n o vayas t a en eob rde ot r o al i men t oy su con sumo p ued e d ep sl azar al i men t os ed m ayor den si dadnut r i ci on a. l Di cho es t o, am tpocot eng o una op i ni ón t aj an t e r es pec t o a el i mi nar el con sumo de es t as ebi bdas e df er ment ac i ón . No habr í a qu e r ec omend ar l as a per son asqu e h abi t ual ment e n ol ast omendad o q ue n o se nece si t anpar a u na v i da sal udabl e.Sicon sumesa d i ar i o,au nqu e i s gas aes p au t a d e “c on sumo mod er ad o”, deber í as exp er i ment ar yver é qu sucedesi n el l as . Lo qu e no cr eoes qu e un con sumo es por ád i co,sem anal o i ncl uso may or cad (a 34 dí as ) u spon gani ngú n r i es go. em Si pr e en el ar mco es t abl ec i do, utsal ud esbu en a,t u al i ment aci ón t am bi én y si r ea l i zas ees con sumo event ual , es o md er ad o.Per o l a paut a de con sumo de al coh oldelnor t e d e E ur op a,abs t em i os ent r e e sm an a ybo r r ac hos el vi er neso sába do n oche, no e ta l ecom r i en do en ab sol ut o.
El ABC de o l s pr oduc t os i ndus t r i al es
s aac mov La r pm i er a ey l de a l i d et ét i ca arec pe se r: sisabe i enb esI al m o As a pi ra st ed. u
La comi da qu e nosr od eapos eeal t a dens i dad cal ór i ca y baj a dens i dad nut r i ci onal , o sea, que ever t i r apor t a muc ha ener gí a y nut r e.pDebem oc o osr nu es t r a al i ment ac i ón hac i a al i ment os de ver dad, aband on and o l a comi da pr oces ad a yes cog i en do com i da e ral . Deb eí r am os l e egi r si em pr e al i men t os ed al t a den si dad nut r i ci on al ybaj a densi dad cal óri ca. Así on s l os al i men t os que l a nat ur al ezapr ovee, nut r en mucho y pr op or ci on an l a ener gí a j us t a. Par a el l o, hui r em os el d super mer cad o,es pec i al ment e cu an t o más od mer no sea gas (ol i ner as , super mer cad os 24r as ho a r t avés de m áqu i nasedvend i ng , …) , y op t ar em os po r com pr aren el mer cad o. La i ndus t r i a,i ndep end i ent em ent e de ot r as ot mi vaci on es qu e pued at en e, r pr et end e gan ar i n der o.Par at alfin debeas egu r ar se qu e di sf r ut es om cpr an do y con sumi end o sus al i ment os, y qu el o hagasnauy ot r a vez. Par a con segu i r l o se apl i can di versas rat eg est i as: Ya coment é alpr i nci pi o dell i br o c óm o públ h acen i cas i nvest i gaci on es , qu e si aho r a es t o es bu enoy l o ot r o es a mo, l qu e co nt r ad i ct ori asen t r e el l as vi cever sa,que est o par a elcáncer , es t o ot r o par a elpes o, … conelfin úni coque es t em os on cf undi dos yonsepam os qu é o cm pr ar . Así con si gu esqu e o cn t i nu em os cr eye ndo q ue e s d ebe om “c erde od to p er o con mod er ac i ón ”. Ti en enun obj et i vo com erc i alcl E aro. l mar ket i ng de p r od uc t os i al men t ar i os . El col or roj o que si gni ficat al cosa, di buj an si l uet asen es t á muy bi en di r i gi do
env asesr apa l as u mj er es uq e qui er enman t en er el t i po, elcol or ver de yl a pal ab r a nat ur alpar a o l s qu e n i t en t am os h acer el ecc i ones al s udab l es, moni got es yugu jet es enl os r od p uct os i r d i gi dos a ni ños, … Par ee c u na on tt er í a,¿c ómo vam os a cae r n e al go t anobv i o? er P ol es un fci on a,y muy bi en . So n es t r at egi as u m y es t udi ad as qu e ac t úancomo r es ot r esenl os er s eshumano s, ac t i van do ac t os e do cm pr a ycon sumo i r r ac i on al es .Com pr am os y con sumi mos ás m,si n dar nos uc ent a. Hac en que l osal i ment oss ea n es pec i al ment e s abr osos q y ue nues t r os i ns t i nt os os n i d panl a ec rom pr a oelmayor c . on P s ar um aoel l o mezcl anelsabo r
dul ce on c gr aa ss y bo sa r i zant es . Lo pod em os ob ser varn e combi nac i on escomo el pan con ac et i e y salo elpan con mant equi l l a y cr em a de cac ao. Una mez cl a perf ect a de l ascal or í ast andi f í ci l es eden cn ot r ar en l a nat ur al eza , un pl acer ara p nues t r osi ns t i nt os. I mag i na que pr ep aas r un caf é cort ad o y qu i er es saber ué q can t i dadde ec lhe esa l d ieal . Vas añad i end o y pr ob an do.Con f or me vas on i p end o l ec he,i ni ci al ment e haydem as i ad o caf é.Ll egas alpunt o óp t i mo y si con t i núas añ ad i end ol ec he e t pas as yob t i enes ec he l man chad a envez de caf é cor t ad o.La i ndust ri a hace l o pr opi o co nl os n i gred i en t es est rel l a,eldul ce, l a gr asa y elsal ad o ( o elpot enci ad or el d sabo r q ue sea) . Cr eaun pan elde cat a y eval úa di f er en t es con cen t r aci onesde l os n i gr ed i en t esr esp onsab l esde esas r es t car act erí st i cas hast a en con t r aralq ue sat i sf ace aayor m mer nú o de p aad lae r. sAsí con si gu e u n pr od uct o hi perexci t an t e sen sori al men t e. Es t o s e c on oc e c om o elpunt o de t r i pl e .pl ac er Po dr í ancr earos lr p od uct os e do t r af orm a per oi mpl i car í a ven der eno m s, al gono ad mi t i do por l os acci oni st as. Cr eant ext ur as úni cas . E n l a nat ur al ezal os al i ment os son bas t an t e homogén eo s.La ru ft a s e bl an da,l a ca r ne co r r eo sa, l os ru ft os eco s s al go cr uj i en t es. Cuan do un pr od uct o al i ment i ci o reún e var i as ext tur as neuna es a un exp l osi ónde pl acer enl a b oca, cosa ueqn i st an t án eam en t e e t nv ii t a acom ermás. Es t o se con oce com o pal at ab i l i dad , una mezcl a de ext t ur as y sab or es . Los r p oduct os l i a men t i ci os s on much obbó más pal at abl qu e a lso cm i d a e re al ,r p or es o os ás mer .fi Pci i ensa nem es e e f am oso om n cr uj i ent ees con t r ozo d u r os d f u t os ec s ocom sem en l a sup e ycr a eneli nt er i or . Es u n pr odi gi o de l ai ndust r i a al i men t i ci a moder na conelque cas i t odos o l s p aad lares i sf ru dt an . Es ot tal men t e í l ci t o que cu al qui er nd i us t r i a el ab or e el pr oduct o que d esee. Su mi si ón no es cui dar e d nu es t r a sal ud, si no i nt ent ar anar g di ner o. Som os no sot r os qu i enes debem os hace r nos r es pon sabl es e d nu es t r a pr op i a sal ud y comenzar ac aer h un a el ec ci ón de al i ment os á ms uc i dad oa s.Una vezos n or t os cam bi em osy l a i ndus t r i a vear es en t i dossus b enefi ci os, se ad ap t ar á.Cad a dí a
vot am os qu é pr od uct os qu er emos ener t neel sup er mer cadocuand o vam os a com pr ar . Reci en t em en t e,uno de os l a myores ab r i can f t es ed p r oduct os al i men t i ci os del mun do ha r edu ci do su pr od ucc i ón de mar gar i na y ha vu el t o a f abr i car mant equ i l l a debi do a qu e noshem os ado d cuent a qu el a mar gar i na no es en absol ut o sal udabl e ysus vent as t es aban ca yen do.Es unej em pl o de cóm o nues t r as el ec ci on esac aban con figu r and ol o qu e vam os a encon t r arenelsuper mer cad o. Es t am os nm ier sos en un ent or noobes og éni co,qu e en gor da,debi do a q ue nos r odean pr oduct os al i men t i ci os pr áct i cam en t e n i fini t os.Per o,au nque a l m ayo r í a de n osot r os i ve v en ci udad e, scuan do no engr an des i u c dad e, sal ej ad os e d zo nas r ur al es y de as l zon as ed p r oducc i ón de o l s al i men t os, l a p osi bi l i dadde con sum i r pr od uct of r es co yde p r od ucci ónl ocal es ad ca vez ás m am pl i a.La mej or a de os l t r an spor t es yedos l é mod tos e d con ser vaci ónde al i ment os ac he q ue q ui enmás qu i enmenosueda p al i ment ar se cor r ec t am ent e.No cr eoqu e h ayaqu e h ac erun gr anesf uer zopor i ra b usc ar i em spr e o l s m ej or es i men alt os enl os mej or esug l ares . Si mpl em en t e,ent u al r ed ed or , enl os u l ga r es a l os uq e su el es ri a com pr ar , ¿a uq é pued es acced er ?Y l os cap r i cho s o cosasr ao ext r di nar i as, en r ef er en ca i a al gún al i men t o qu e e t g ust ar í a con sumi r más per o que n ot i enes osi bi pl i dadde com pr ar muy amenu do,se p ued enad qu i r i r on l i ne o i en b eldí a d elmesqu e vas a rhace l a com pr a gr and e aun hi per mer cado . Tam poc o hayqu e o bs ei s on ar se con l a vi da san a. ni I ci al ment e bas t a con pl an t ear se cuán t as cosas pued o con t r ol ar con f aci l i dad , hace r l o, yno pr eocu par se or p elot r o porc ent aj e que qu ed a f uer a de nues t r o al can ce. En l os cap í t ul os an t er i or es he mos t r ad o l os pr i nci pal es mot i vospar a con sumi r ono l os i f d er ent es i al ment os . Per o dad o qu e muchos r p od uct os os n l l egan enf orm a d e p r oces ad os, der i vad os e d esos i men al t os e db ae s,voya h ace r un r epaso gu anos al pu nt os qu e o cn si der o mp i or t an t escuand o vam os a com pr aral super mer cad o.En elmoment o de h ae crl a com pr a a l e rgl a b ái s ca i em spr e d ebeer s i nt ent arent u h i r pr d e l o r oce sad o qu edars eocon al i ment os f r es c os n y pr r od uct ct os mí n i mam e oces ad ops y l ee r yel et i q uet ad an t es e di ncorpo r ar up od u o nuevo a n ues t r a i l s t a d e a l com pr a.
Azú c ar esy ed ul c or an t es
La i m e l
En l a nat ur al ezal ospr od uct oscal óri cosson muy es cas osy di f í ci l es e d con segu i r . De os l azú car es yt r os o ed ul cor an t es , elúni co que h em os con sumi do de f or ma hab i t ual , au nque es por ád i ca, esl a mi el . Ent r e l os cazad ores ol rec ect or es mod er no s o sn f am os as as l máge i nes edl os u Gr ung , pobl ador es el d cent r o de Nep a, lqu e se cuel gande i nes t abl es i an las adec en as e d met r osde al t ur a par a r ecol ect ar an paes l od s veces añ oal . Ot r as r i b tus qu e si guenr ecol ect an do mi els on l os ad Hzab e yl os a Ma s, iam bo s af r i cano s, o l os che A u ot r as r i b tus am azón i cas . Nues t r o con sumo an cs e t r al de es t e al i ment o er a t ot al ment e es t aci on a, l cuan do hab í a p an aes l es e rcol ect ab any dur ab ansól o un ci er t ot i em po.Adem ás, t an t ol o qu e h aí c am os ar pa con segu i rl a mi elcomo su pos t er i or on csumo,pocoi enen t qu e ver con l a p au t a m od er na d e o cn sumo d e d ul ce s. Lasabej as , dad o q ue o snf r ági l es a o l s dep r ed ad or es , buscan l uga r esbi enocu l t os pa r a orm f arsusan p aes l com ol as es car pad as ar ped es or p as l uq e sees c du ega ln l os G ur ung o l os al t os ydi f í ci l men t e es cal ab l esbao ba bs af r i cano s. Po r an tt o, on csg eui r elul ce d man j ar requ i er e una i nvers i ón en eg r ét i cai mpor t an t e,hayque hacerer ci ej ci o. Una vezr ecol ect ad a l a mi else al i ment aban delpanalrpo com pl et o qu e con t i eneno sol o mi el , si no l a pr opi a es t r uct ur a cer osa, l arvas, pol en y j al ear eal . Un al i men t o esp eci al men t e com pl et o y,como t od os l os al i ment os pal eol í t i cos, vo, vi an mt eni end o l as act i vi dad es zi en mát i cas equ as l ej ab as ej d aron enl a m i el . La m i eles, de h ech o, una mezc l a ent r e néc t ar e d flor es ysal i vade abej a,y es en es t a sal i vadón de hay en zmas i on c ci er t as r o ppi ed ad e. sLa m i elmod er na n ot i en e p an a, lno t i en e arvas, l y,pr ob ab l em en t e am t poco t en gani nguna act i vi daden zmát i i ca at l en t e d ebi do al a pas t eu r i zaci ón . Cuan do l a mi elpas a d e 45gr ad os i er pde od tas as l r op pi ed ad es ( com ol a an t i bi ót i ca, por ej em pl o) y r es ul t a si mpl em en t e enun ed ul cor an t e,una mezcl a d e az úcar es. A l a n i dust r i a est e p r oces ol es esu rl t a m uy i nt er esan t e p ues t o que así l a m i elno se i cr st al i za , no sol i di fica, y pued e,por ej em pl o, ve nders e o t do el añ o en pr eci osos env ase s pl ás t i cosconsi s t em a an t i got eo. Par a ga r an t i zarue q es t am os an t e una mi el qu e con ser va sus car ac t er í st i cas , n e el up ser mer cad o buscar emosl aspal abr as“cr uda”,“nofil t r ada”,“si npas t eur i zar ”osi mi l ar .Sinos ded i cam os aon p er l e m i ela od to y hace r post r esy dul ce s i s n par ar no es t ar em os si gu i end o una p au t a d e con sumo evol ut i va. Mi elsí , per o es por ád i cam en t e obi en
enpequ eñas i cant dad e. sSi gu i end o una d i et a evo l ut i vano cr eo u q e u na cu char ad a de m i eldi ar i a con elcaf é o con una n i f usi ónt e p ued a cau sarni ngún dañ o. Hay t r o os en dul zan t esobt en i dos d e a l n au tr al ezaue qe s p od r í ancon si der ar acept ab l es , com ol a m i elde p ama, l elsi r ope d e ar ce o elag ave, que n o dej ande ser l a savi a de esp eci es veg et al es . Sigus t am os d e est os p r oduct osdul ceseb d eí r am os segu i r as l i m smas egl ras uq e con l a mi el : Asegu r ar nos u q e son pr od uct os r es fcos , mí ni mam ent e pr oc ea sdos y e rl a i zar un o cn sumo m uy m od er ado .
El azú c ar
Per o vam osalgr an o de l osed ul cor an t es , nunca e mor j i cho d , elazú car . Se l l am an azú car esen gen er al al os carbo hi dr at os senci l l os,y,col oqui al men t e,se con oc e como az úcar aa l sac aos ra,un azúc ar om cpues t o por na u mol éc ul a de gl ucos a yuna d e r f uct osa. Aunque es un pr od uct o ob t en i do de u fen t es nat ur al es , l a caña de az úcar ol ar em ol acha azu car er a,nad at i en e q ue v er leazú car conl as pl an t as edl as uq e se bo t i en e.En es t os v eg eal tes el con t en i do de sacarosa sc i l a o en t r e el 12 y el20% , es t á p r ot egi do por cél ul as veget al es , y acom pañ ad o de fi br a y ot r os nut r i en t es. Pr oces am os es t as l an pt as ar p a o bt en erun pr oduct o p r áct i cam en t e 100% pur o( al gomenos i es s azúcar mor eno, elmi smo pr od uct o al gomaqu i l l ad o) yl o con sumi mos e d or fma mas i va. No con t ent os con t ener u aes t r n a d i sposi ci ón una f uent e cal ór i ca t an bar at a hem os des ar ol l adodec enas de pr od uct os nut r i ci on al men t e si mi l ar esen t r e l os que des t acael ar j ab e de gl ucosa al t o en f r uct os a.Lu egot am bi én usam os par a end ul zara lgl ucos a o l a f r uct os a por sep aad ro y ot r oscar bo hi dr at ospur os, com o l a l act osao l a mal t osa, por on per al gunos ej em pl os.Par a a ln i dus t r i a,elazú car t am bi énesnt i er esan t e p or qué ay uda a con ser va rl os al i men t os,cu an t o m ás azú car ,mej or con ser va có i n. Ya cuand o pr esent é l os mac r onu t r i ent es i nd i qu é qu e no exi s t en car bohi dr at oses en cal ies au nque cu r i osam en t el a mayo r í a de guí as un t r i ci onal es i nsi s t enenque l a baseedl a al i men t aci ón deb eí r anser l os car bohi dr at os.Par al os azú car es íshay l eno p con sen so,no nec ei s t am os i n ngú n azú car añ ad i do ennues t r a al i men t aci ón y,de u sar l os, no deber í ansupon er ás m el d 5% de as l cal orí as uq e con sumi mos al í a. d Per o l uegol l egan l as con t r ad i cci on es y l as i ncan sabl es cam pañas af avore d l a ener gí a de l oscar bo hi dr at osy l o i mpor t an t e qu e es al
gl ucosa ar ap el cer eb r oyl a a ci t vi dadf í si ca. Per ol os car bohi dr at os n o son más uq e con j unt osde azú car es mp si l es . De hec ho,una vezi nger i dos, l osf r agm ent am os has t a sus orm f as o mec lul ar es á ms senci l l as ,l osazú car es , qu e es alf orm a qu e t en em osde usar l osa ni vel cel ul ar . Asíque com er car bo hi dr at os, es peci al men t e cu an do no es ar avés t e d a ln i gest a d elal i men t o que a l n au tr al ezar ov pee, es ás m o men os qu ei val ent e a on csumi r azú car es . El con sumo de azú car i s d par a nues t r ai nsul i na y da l a señal alcuer po de gu ar dargr aa s,cr ear mas a muscul ar ,… t éc ni cam ent e es a unh om ron a an abó l i ca. Adem ás ,i nci de d i r ec t am en t e ennues t r os cent r os cer ebr al es ed re com pensa. Dad o que en l a nat ur al ezaest an di f í ci l o cn segu i r cal orí asen f orm a de azú car es , r ec i bi mos una r ec om pens a en f or ma de l i ber ac i ón de neu r ot r as mi sor es al i nger i r l os. Es t o nospr ep aa r o nospr ed i spone a vo l ver b a usc ar l os/ con sumi r l os y, de hab er ás m i al ment o dul ce en es e moment o,a ac abar oncél . Es t e r ef uer zo posi t i voes nu a es t r at egi a muy i nt er es an t e enun med i o si l vest r e cones cas ezde com i da p er o esalp er di ci ónenun en t orno enqu e os l azú car es y l os car bo hi dr at os r efi nad os s e t ánpr es en t es nel a g r anmayo r í a d e p r od uct os i al men t i ci os uq e es t ána nues t r a di sposi ci ón . Si , ad em ás , dí at r as í a d nos i al ment am osdelmi smo mod o, di spar andol a i ns ui l na po r enci ma de val or es des eabl es y l i ber and o neu r ot r an smi sore s delpl ace r ,t ar de o t em pr an o el i s s t em a dej a de f unci on ar . Apar ecen pr ob l em as ed an si ed ady ham br e con s t an t e,r es i s t en ca i al a n i sul i na o ( sea, qu e pr od uci end o ci er t o ni vel de i nsul i na no es us fici ent e y t enem osqu e pr od uci r m ás ar pa pod ercap t ar algl ucosaeda l sang r e d es pués de l as om ci das ) ac aban do enmuchos cas os en ob ei s dado di abet es . La di abet es es un f al l o enl a capaci daddelpán ceas r edp r od uci r n i sul i na,¿t en dr á al goqu e v er hab er abu sad o de a l p r oducci ón de n i su l i na d í a r t as í a, d añ ot r as añ o, paraueq est e si st em a al fl e? Tansól o el i mi nan do de t u pau t a nut r i ci on all os ¿ Azúca r ? No gr ac i as . pr od uct os u q e con t eng anazú car ganar ás u mcho ensal ud. Siad em ás et r i r as os l pr od u ct osos r i cos car be oh i dr at os r efin oú sca ( aun eo no r mal ehabr t am bi éndej van ac o m pañad e den un a bu na d os i s d ead az r qu por qu l ement ya í as adode con sumi r m ucho s d e el l os) , es t ás u my cer ca de se gu i r u na bu enaal i ment ac i ón . Rec uer da qu e noessól o o l mal o obu eno qu e p ued a e srelpr od uct o si no a tm bi én l os al i ment os qu e des pl azas al aropt or p una mal a al i ment ac i ón , pores o al ab an don aros l p r oduct osazu car ad os a l al i men t aci ón mej or at an t o, por bl o i ga cón i hace mos ej more s l e ec con ies . El azú car r ec i be m ucho s no mbre s as í qu e en tdr ás qu e es f orzar t e eni den t i ficaroslp r od uct os d elsuper mer cad o que o l con t i en en . Ti en es que l eeras lt i e quet ,as no qued a ot r a.Al gunos e d os l ás m om cunesser í an , azú car , gl ucosa, j arab e d e g l ucosa, j arab e d e m aí z,caram el o, o “ sr i ope d e”.
Es t osson l ospr od uct osqu e nu nca ap ae re cán r enmi l i s t a de l a com pr a debi do a u s con t en i do enazú car es : Azúc ar es en c ual qu i er a de s us f or . mas Aquíabe cn pr odu ct os como
mer mel ad as, cr em as ed cho col at e,cho col at espor deb ao j del80%de cacao, si r opes , car am el os y uch cherí as. Los mal denom i nados pos t r es ác l t eos . N i d eber í an ser con si der ad os pos t r es , ni t án eshec hos con l ec he de ver dad no r mal ment e ( si ac as o l ec hes desna t ad as, enpol vo , su eo r s d e ech l e,que son pr oduct os u l t r ap r oces ad os) . Fl an es, nat i l l as, quesos at i db os d e sab or ,yo gur es con sabo r esi n( cl uyol os yo gur es ed b eb er y t odas aq uel l as espa ci al i dad es er di va das edl eches er men ft ad as, t en ga n bí fidus, mej or enelsi st em a n i mune o aj b enelcol est erol ) , co pas ed ch oco l at e y mi si l ares . Tod os os l el h ad os y ot r os o . p st E r es spec i al ment e d ebem os r seu ci dad osos
( ap l i car em oses t a r egl a a cual qu i er i al men t o, no sól o a l es el h ad os)uan cdo el pr oduct o es t é et i quet ad o com o 0% mat er i a g r asa l o i ght ; en t onces suel e en teraú n más azúcar . Lo mi smo da qu e se anhel ad os e d h i el o o de ec lhe,t ar t as hel ad a, s gel at i nas, el ad os d eal yo gurcol ( q u e su el en se ven d i dos o cmo pr oduct os al sudab l es )o cu a q l u i erh ot r a esp eci i d ad o r ead a o est vr i da d e san a. Zumos yer d i vad os ác l t eos beb i . bl es Los ap ar ent em ent e a sn os zu mi t os an h
man ci l l ad o elbu ennombr e d e a lr f ut a.Nos ac hencr eer qu e es l a m ej or an mea r d e t omar r u f t a per o si mpl em ent e son der i vad os n si l a mayor í a de su s n ut r i ent es o fibr a( yaqu e se pi er denenelpr oces o de el abo r ac i ón ) . Secon ver it enenmer os r ef r esc os,l í qui dos car gad os d elazú care das l r u f t as ed as l uq e p r oced en , con sabo r y col or at r ayen t es y si n ap en as un t r i en t es nt i er esan t es. Much as veces, ad em ás, se l es ad añ e az úcar ext r a.Sielzu mo t i en e ech l e am t poco esej om r . Las beb i dasáct leas consab or es t es ána a l p ar , no exi s t e u n bat i do san o. Recu er da q ue exp l i qué enel cas o de l as ebi bdas coh al ól i cas e qu elcuer po no en t i en de muy bi enl as cal orí as l í qui das, ot r o a sp ect o en con t r a d elcon su mo d e es t os pr oduct os. . Muc has er p sona s ya l os i e t ne en su pu nt o de mi r a como Ref r esc os cau san t esde a ci r esy o bes i dad( como mí ni mo) .Per o h ay aú n muchasper son asqu e el i genelref res code é t oeli sot óni co, co nl af al sa creen ci a que so n mej or es uq e el azu car ad o de col a.Des t i er r a o l s ener gi zan t es ,sucon t en i do enazú car es aú n mayo r ad em ásde l as t al er ac i on es u q e pued en cau sar as l o méc lul as t es i mul an t es u q e con t i en eny elt am añ o cr eci en t e d e o l s env ases , es t an do l a raci ón sob r e o l s 500l .m Lasón t i cas ,bí t er es y ga so esas am b t i éncon t i en enazú car yt am poco son sal udab l es ,
qu e noe tn egañ en. Cer eal es e dd esa yu no,gal l et as, bol l er í a ymucho s p r od uct os d e. p an ad er í a I ncl uyomagd al enas, t ar t as , pas t el es , … Al gu nos son vend i doscomo sano s p er o ot r os ya sabem os u q e n ol o son . Los om tam os at od as hor as , par a des ayun ar ,a med i a mañ an a,de m er i end a,un capri cho enelpost r e,elpande m ol de oelbo l l i t o par a elbocad i l l o baj o engr asas , … Lee el et i quet ad o, l a mayo r í a es t áncar ga dos has t a ar r i bade azú car ,i ncl uso l oset i quet ad oscom o más sano s yr i cos en fibr a. Per o ad em ás, es t os pr oduct os,n ees peci al al g l et asy bol l er í a, on s t r i pl em en t e nef ast os,r i cos en az úcares , gr asaeda l m al a ycer eal es efi r nad os.
. U n dí a l l egar on l os es t ad ou ni dens es y Sal sas , n i cl uso l as pi can t es des cub r i er onqu e con azú car t od o er a más abros s o.I nv ent ar onl as al s sas , muchas basadasenelt omat eyl ospi mi ent ospi cant es.Lasusancont odo,pat at asf r i t as, car nes a l a par r i l l a, bo cad i l l os… Los két chu ps,sal sas bar bacoas, t ab asc os y si mi l ar es on ct i enen más azúcar e om tqu at e o pi mi ent o.¿No t e h as r egu p nt ad o por qu é n unca ses t r e op ean? Ee s t as sel as t ca egor í as d p r od uo ct os d el sup er mer c ad o evmás azú ar con t i en n .Puon ed s ob ser v a rq ue e el i mi n an d el azú car añ ad i d o dequ u t i da es pc osi bl e qu e u t al i ment ac i óncam bi e p or om cpl et o.Per o no sonl os n ú i cos r p od uct os u q e t i enen azú car . D e nuevoi nsi st o, l ee el i et quet ad o e i nt er pr et a l as t abl as nut r i ci on al esde os l prod uct os qu e o cm pr es .Hay azú car ocu l t o en muchí si mos ás m pr oduct os o c mo em but i dos y at p és, con ser va s,cal dos,pl at os p r ecoci nad os,et c.En al gunos d e l e l os a l can t i dadno es g si ni ficat i va,pero enot r os sí , así que sel ecci ona l os r od p uct os qu e o cm pr esy an t esde a cm bi arde m ar ca o i var ed adas egú r at e qu e no co mpr as g al o n i des eab l e p or r er or .
Los edu l cor ant es
Cuan do l os exp er t os, con elap oyo de os l e md i os, dec i di er onqu e as l gras as er anmal as, l ai ndus t r i a se an lzóa una car r er a por con qui s t ar al con sumi dor con pr oduct os i l gh t , baj os engr asa o conacei t es eget v al es en ( vezde an i mal es , que er anl osmal os) . Es t an vez o es qu e seaya h ec d i di do que el azúcar es al mo,l o . El azú car añad i do, es o sí , no elpr opi o de o l s al i men t osdul cesomo c l as s abe mos
f r ut as ,yy,… puesr es ul t a q ue p ocos ul ce d s m ás hay enl a n au tr al eza. Nos em hos dadocuent a qu e no des em aos enu r nci ar ladul ce sabor qu al e noshabí am os aco s t umbr ad o enl os añ os d e res t r i cc i ón de cal or í as y gr asas q así ue o l s ab fr i can t es de p r od uct os e d al i ment aci ónnos an h di señ ad o una sol uci ón ,l os s r i n p uct od os “ ”. azú car esañ adi dos Lospr od uct oset i qu et ad os s , pues t o qu e en or i gener an i n azúcar añ adi do dul ces yes per am osqu e si gansi énd ol o,hac enuso de edu l cor ant es . Aunqu e se l l am a ed ul coran t e acu aq l ui er us t an ca i nat ur alo art i fici alque ed ul cor a,que d a sabo r d ul ce, col oqui al men t e se el su e u sar elt ér mi no par al os ed ul coran t es n si va l or cal ór i co, no ap l i can do elt ér mi no a a l m i elo elág aveor pej em pl o. Los ed ul coran t es sonazú car escap ae csde end ul zar ,no r mal ment e m ucho másqu e a l a sa cosa, r y qu e t i en enpocas n oi nguna cal orí a.So n pr oduct os co mo elasp ar t am o, l a sac ar i na,l a su cral osa, elci cl amat o, elso ri b t ol , elxi l i t ol o l a st ev i a( sea est a pl ant a en t era o su s mol écu l asdul ces, l os st ev i ósi dos,ai sl ad os) . Est os p r oduct os,t am bi én l a st ev i a, t i en enl a cap aci dadde con f undi r a un es t r o cu ep ro. t En cuan o nuest r os ecep r t ores gust at i vo s n ot anelsabo r dul ce, nuest r o cer eb r o espe r a q ue su ceda n dos cosas , que aum ent e l a gl uc osa en s ang r e y qu e l l egu en c al or í as. al Para c uer p l o
pr i mer o, se r ep p aa r es t i mul an do alpán ceas r t a r ab aar j, a pr oduci r n i su l i na.Est o suced e p r evi oa q ue h ayaau ment ad ol a g l ucosa en sang r e,por a ví neu r al , es un i mpul soner vi os o, no f í si co. Asíque,con í ndi ce l u g cém i coal t o o baj o, t u pán ceas r t r ab aar já si em pr e q ue h aya o sab r dul ce hech ( o nad a n i t er esan t e p aa r u n di ab éi t co) . Par al o segu ndo, l as cal or í as esp er ad as al det ect ar el sabo r d ul ce, nos en con t r am os que nunca l egan l . Pues t o que no l l ega n cal orí as e dl osed ul cor an t es el cu ep ro l as si gu e es per an do y l as om tar á en l a si gu i ent e i nges t a,sob r ec om pensand o. Lo s es t udi os u mes t r anuna m ayor t en den ca i a gan arpes o en con sumi dore s de ef rr es cos l i ght que en con sumi dor esde ef rr es cos azu car ad os,una p r uebael def ect o d e o t mar dul cesnsi cal or í as. Asíque elcu ep ro es aci pen t e,cap azde esp er ar al i gui en st e t en t em pi é par a capt ar as l cal or í as uq e no pudo obt en er el dr ef r es col i ght . Luego es t án os r ob em as añ ad i d os qu e es t os om p ues t os edu c or a n t es u p ed an t ener , sob r el l osp qu el hay bast an t e con t r over s i a.c Dosi s m od er ad al s er p o cr ón i cas e dal go que n o par ece ben efi co i so más l ald á e d arsab or dul ce aos li al men t os, ¿p od r í a ser nocivo? Et i quet ar “si n azú car es añ ad i dos” es nu se sgo t ot alde l ar eal i dad . Hecho par a qu e p er ci bas go al qu e n o es . El con sumi dor ee cr u q e elpr od uct o no t i ene azú car y que,por as oci aci ón, t i en e m en os a co l r í as, no en gor da yes ás m an so.Só l o por t es o yaau ment am osnues t r a t ol er anci a r es pec t o a cuán t o de es e al i ment o pod em oscomer . Opi no qu e l a f or ma cor r ec t a de et i qu et ar n u pr od uct o “s i n
azú car es añad i dos” í ser a con l a r f ase on “c ed ul cor an t es ”.Det er mi nam os uq e al go es nu pr ob l em a,elazú car ,y l o sol uci on am os con l a vent a de un pr od uct o “s i n azú car añ ad i do”. Li s t o,pr ob l em a sol uci on ad o.Per o elpr ob l em a nunca es el azú car . Las er pson as on i ngeri mosnut r i en t es n si o al i men t os.El pr obl em a es al mal a el ecc i ón de o l s al i men t os d e n ues t r a di et a,nunca n ui ngr ed i en t e co ncr et o. Con ver t i r a l gr as a enelpr ob l em a ha ar r ui nad o nues t r a sal ud dur an t e d éc ad a. sSi aho r a si mpl em ent e cam bi am os el mal o,¿qu é suce der á? az H na u bu ena sel ec ci ón de al i ment osy si un dí a qu i er es om cer go aldul ce , qu el o seade ver dad , ser á mucho mej or ar pa u t sal ud qu e cu al qui ersus t i t ut o ed ul cor ad o.
Der i vad os cár ni c os
Los er di vad os cár ni cosued penser vi di di dos en dos r g upos. Po r u n l ad o es t ánl as i ezas p er ent as e d car ne cu r ad as j am (ón , ce cn i a,caña de om l o,…) y por ot r o l os t i dos pat és , qu on car ne p cad ,u mezc l ad ap con pec i aso y em bu t i d a em obu env as ad ay .En am bo sea cs o s s, el p r od ui ct oa r es l t an t e ued e es se r l l evad post er i orm ent e acur ad o,cocc i ón , ah umad o o bi encom er ci al i zar se cr udo par a su co cci ón encasa. Las i ezas p e car d ne cu r ad as ser í ans i mi l ar es a l a car ne f r es ca sól o que su con cent r ac i ón en sal ha aum ent adobas t ant e.El ot r o gr upo de pr od uct os menci on ad o of r ec e una vent aj a pl au si bl e r es pec t o alcon sumo de car ne f r es ca. Dad o que h ansi do coci dos y/ ot r i t ur ad os,sudi ges t i bi l i dady pos t er i or ab sorc i ón au ment a mucho . Y, am lent abl em ent e,aqu í e s ac aban l as vent aj as qu e es t os pr oduct os p ued enof r ecer nos r f en t e asueq ui va l en t e r f esc o,l a car ne. Los i m smos equ ri si t os e d cal i dadqu e exi gí am os aa lcar ne r f es ca ebem d os ped í r sel os a l os d ei r vad os á cn ri cos. El pr obl em a q ue n os enco nt r am os es e, qu siya er a com pl ej o aver i guar el ori gende a l car ne r f es ca, elde un pr oces ad o es u mcho mási nci er t o.Que t eng an un bu en or i gen , una gar ant í a de cr í a o,i ncl uso,un cer t i ficad o ecol ógi co, ser vi r á p ar a saber ue,q almen os,l as r asas g ueqco nt en gan ser ánde mej or cal i dad , per o as í , a pr i ori , no nosi nf orm a muchode l a cal i dad gl ob aldelpr oduct o. Lo mási mport an t e,l o pr i mer o q ue h ay uq e h acer , vál i do par a cu aq l ui er r o pduct o delsu per mer cad o, es eer l as li et quet as. To dos es t os p r oduct os t i enen una gr an cant i dad de ad i t i vo s y (l os ecol óg i cosi mp sl em ent e mi ni mi zan , per o no es t ánexen t os) . Al gunos son i mpr es cn i di bl es ar pa r eal i zar el cu r ad oyl a con ser vaci ón ,per o muchos no : La sal es el pr i mer o de o l s ad i t i vo s p r esen t e en cu al qui er de r i va .do cár ni co No pod em oscono cer alcant i dad ex at c a de salqu e con t i enen l osem bu t i dos . Real i zarna ud i et ar i ca en es t os mp il i car á seg ui r u na di et a al t a ensal . No hayque pr eocu par se or p al sal que u no añ ad e asus p l at os en cas a,per ol a sal pr es en t e en l osal i ment osdelsuper mer cad o pued e l l evar nos acon sumi r u n exc es o si n ser co nsci en t es ed el l o. Pr ác t i c am en t e od t os os l em but i dos con t i en enal gú n azúcar ya u q e or fma par t e de l osad i t i vo s d e curado . La cant i dadno deber í a ser u my el evad a,per o
como no se i ndi ca di r ec t am ent e,l o úni co qu e p od em os ac her par a ver i ficar l o es acu di r aald ecl ar aci ón nut r i ci onaly ver ap el art ad o hi dr at os d e car bono/azú car es. Sielval or esuymel evad o deber í am os em pezar a sos pec har qu e sees l ha i do l a mano . Una pr ác t i c a hab i t ual en l osder i vad os c ár ni c os el ab or ad os c on c ar ne Ha y dos pi c ad a es aj b ar su c ost e s us t i t uyen do l a c ar ne porot r os. pr od uc t os
opci ones, o usar pr ot eí nas veg et al es o usar hi dr at os d e carbo no. La p r ot eí na v eget al más sad u a esa lp r ot eí na d e soj a y - yasabem os o l s i r esgo s d e a l soj a-y l os h i dr at os de a cbo rnomásusad os on s elal mi dónde m aí z yelde p aat ta.Po dr í am os no t ener nad a en con t r a d e as l r ot peí nas veg et al es yedo l s al mi dones, per o pag al r os a r eci po de car ne n o par ee c m uy i nt el i gen t e.To do elmundo t i en e cl ar o qu e a l morc i l l a de arr oz,l l eva arr oz,un cer eal , ad em ás ed u n hi dr at o de car bono. Per ol os en l os aros c pat és el d super mer cado norm al ment e n o es per ar i am os al h l ar pat at a,si no hí gad oy encam bi o esolque v i en e su cedi en do. Debem os eer l al i st a de n i gr ed i en t es , sies dem as i ad ol ar ga y hay cos as qu e n o se ent i end enhay u q e o sspechar . Los e mor jes mbu e t i dos u q e p uedas encont r ar neelsuper mer cad ot end r án ensul i st a de i ngr ed i en t es carn e,sal y esp eci es y(sidet al l anl as sp eeci es, much o mej or ) . Cuan t o más se l ej en a de es t a cor t al i s t a,peor . Y, aú n t en i en do una breve l i s t a d e n i gr ed i en t es, hayque en ter en cu en t a o l s con di ci onan t es ed est os p r oduct os an t es ed d eci di r n i t r oduci r l os en nues t r a di et a,nor mal men t e el or i gende a l car ne esdudos o y elcon t eni do ensalel evado. Pod em os om tarem bu t i dos er po nu nca co n elobj et i vo de su st i t ui r a l ca rn e oelpescad of res co s.
Con gel ad os, c on s er vas ot yr os r p od uc t os r es fc os í m ni mam en t e procesados
Aunq ue cadave z elabani co de pr od uct os congel ados y encon ser vaqu e p od em oscon adq u i r i r eny os lde up ser mer ca ds os semás am pu l i o abl ées ú ni ca ment ei d e as l ver d ur as gel adas l as c on er vas de ver d r ash yar p c ado , m ar sc o y cr us t áceos. Es t os p r oduct os on s p emi rt ent en er i s d poni bi l i dadf uer a de em t por ad a y conuna o cn ser vaci ónel evad a d e n i numer abl esal i ment os. A cam bi o enem t os qu e pag arun peq ueñ o p r eci o en cu an t o apér di da d e va l or un t r i ci onal . La car ne y el pes cad o f r es coscon gel ad os sí t i enencar ac t er í s t i cas nut r i ci onal es r áct pi cam en t ei dén t i cas l a asdeleq ui val en t ef r esco. Pero t odos o l s al i men t os p r ecoci nad os,r eb ozad os y r i t f ur as uq e p os t er i or men t e seonge cl an , con l a excep ci ónde al gún pr ecoci nad o senci l l o, no i nt er esan enab sol ut o. So n al i men t os enh ar i nad osy con di ver sosad i t i vosy f r i t osen ac et i e de dudosacal i dad . Ni si qui er a m e p l an t eo uq e p ued anes t arenl a d i et a d e al gui en . En l as con ser vasedp ec sad o,mar i scos cr yus t áceos u car sne n ot i en e p éd ri da de p r opi ed ad es i g s ni ficat i va . Serí a si mi l ar aa lp éd ri da q ue p odr í a h ab ert r as nu a cocc i ón encas a.El pr i nci palpr obl em a d e est os i al men t os o sn l os p r od uct os qu e se añad encomo medi o de conse r va. Bás i cam ent e me e rfier o a as l at l as ybot es de con ser vadón de el al i men t o es t á n i mer so enuna sal muer a,un bañ o de ace i t e obi en escabe ches u ot r as sal sas . I nd ependi ent ement e de es t e l í qui do de con ser va /pr ep aaci r ón, l a pr i nci pal i f d er en ca ir esp ect o delpr oduct o f r esc o es su el evad o co nt en i do en sal . Mucho s de el l os son di r ect am en t e a sazo l nesy enl os uq e es t án pr epar ado s de ot r o mod o,l a cant i dad de salañad i da es no r mal ment e desc onoci da yel eva da.En elcas o d e o l s al i men t os env asad os enacei t e,pocas veces se u end acei t e ol i va, odo que em l ean es veg et al es ed mu ys baj a cal i d que sa conv r í adeevi t ar . Csi un an se se us ap ace i t eacei det ol i va acos t umb r a a er ace i t ead r efinadot am bi én de dud os a cal i dad.I nt ent ae r mos evi t ar l os y com pr ar pr ef er ent em ent e con ser vasl l am ad as “alnat ur al ”, al i ment os con ser vad os si mpl em ent e ensal muer a.Las on cser vas en es cabeche con oal gu na sal sa p ued en t ener añad eli do de un con t eni do en ad i t i voscomo conse r van t es ycol or ant es di vers os.Hayque eer l elet i quet ad oe r i el secci onan do aq uel l os p r oduct os m ej or es, más er c can os aolque er a el al i men t of r esc o,an t es ed ser pr oces ad o. Lascon ser vasedver dur a i t enen elmi smo p r ob l em a qu e as l de p ec s ad o en
r el ac i ón al con t eni do en sal , ace i t es veget al es y sal sas . A dem ás hay ot r o i ncon ven i ent e añ ad i do que am t bi énse p r es ent a enl as ver dur as con gel ad a. s Las ver dur as i en tenensu i nt er i or cel ul ar nu a gr ancan t i dadde en zi mas uq e n i i ci an pr oces osde degr ad ai c ón de l os ej t i dos en cuan t o se exp on en aloxí gen o y en r esp ues t a a ag r esi ones ext er nas, l os g ol pes, por ej em pl o. I ncl usocon gel an do l as ver dur as, sus enz i mas on s cap aces de segu i r ac t i vas nau que re al i zan susunci fon es a ve l oc i dades más r edu ci das . E s t o i mpl i car í a qu e una ver dur a con gel ada pod r í am osl ega l r a com pr ar l a con un asp ect o p és i mo,de ver dur a v i ej a,al go q ue n o nos n i t eres a ni a l os cl i en t es ina l os p r oduct or es. Paranact ii var est asen zmas i l as ver dur as i em spr e se cal es danan t es ed p asar a cu al qui erot r ot r at am i en t o com ol a con gel aci óno l a con se r va .Esc al dar es sum eg r i rl as ver dur as en ag ua yman t en el r as a t em per at ur a r el at i vam ent e el evad a dur ant e un t i em po det er mi nad o.En es t e pr oces o,se i nact i vant od as as l en zi mas e dl a pl an t a.En par t e es nu pr ob l em a por qu e es t as nzi emasas l on csumi mos en elpr od uct of r es co y pued enr eal i zar sus f un ci ones met aból i cas dent r o de nos ot r os cuand o l as expon emos con l a mas t i cac i ón . Así qu e om t an do con ser vasedver dur ases t am os er pdi en do esa ar t e p de l a nut r i ci ón qu e nosof r ec e un veget alf r es co. Al mi smo t i em po,elcal or y per man ee crenun med i ol í qu i do gener a d egr ad ai c ónde al gu nos un t r i ent es( como vi t am i nas ) y pér di das de t r os o qu e qu ed anenell í qui do de p r ep aaci r ón .Lo mi smo suce de u can do h ace mos occi c on esen el hog a. rNo esgo al exc es i vam en t e al ar man t e per o hay uq e en tel r o encu esn t a. E m ipor t ant e q ue u na p ar t e d e n ues t r oc on s umo de ve ge t a l es r p oc e da de ve r du r a qu e s e a f r e s c a y en c r ud o y no t om a r úni c am en t e pr od uc t osel ab or ad os.
Pr od uc t os ecol ógi cos
Un p r od uct o ,biológico uorgán et s as son l as r es t en domi naci ones ecológico i co( qu e a l nor mat i vaac ept a)es nu pr od uct o agrí col a o gan ad eo r pr od uci do baj o un c on un t ol deeg p r oce di mi os qu es t abl ec i d osmi denom i nad os or gáni c os . e f or m a ge nj er al as r l as baj o ent l as e p r o du cen ni mi zan elu so e d p r odD u ct os i s n t ét i cos, com o pes t i ci das, her bi ci das yf er t i l i zan t es. En pr oducc i ón gan ad ea, r ad em ás, l as nor mas o ec l ógi cas i mpl i can mayo rl i ber t addelan i maly par t e d e su al i men t aci ón i mi t an do l a qu e t end r í a l a es pec i e en cuest i ón en es t ad o si l ves t r e,como he com en t ad o envar i as ocas i on e. sEn elcas o de p r od uct os r oces p ad os es m i ni mi zan l os ad i t i vos d e o t do t i po ( co nserva nt es, ed ul co r an t es, pot en cad ioresel dsab or , et c. ) . Los p r oduct os ec ol óg i cos t án esf uer t em en t e con t r ol ad os o p r o l que v er un se l l o de pr od uct o ec oóg li co en un al i men t o es gar an t í a d e n i spec cón i y cum pl i mi ent o de a l nor mat i va. Un pr od uct o si n sel l o ec oóg li co,au nqu e cum pl a as l i m smas no r mas o i ncl uso más t es r i ct as, dad o que n o ha h ab i do i nspecc i ón,no se p ued e com er ci al i zar como ec oóg li co. Me v oya r ef er i r ú ni cam en t e acar act er í s t i casedi t po al i men t ari o. Hayot r os con di ci onan t espar a com pr arecol ógi co r en ft e a con ven ci onalcom o el i nt er éspor el r espet o al e mdi o am bi ent e y l as per sonas o el e rchazo a l os or gani smos mod i ficad os gen ét i cam en t e,per o qued anf uer a d elal can ce ed es t e i l bro. Recu er da que enl ai nt r oducc i ón delcap í t ul o exp l i caba cóm o l ai ndus t r i a vi s t e u ss pr od uct os ar pa q ue p ae rzc anmás ano ss y os l om cpr esmás . Conelaval ec oóg li co l os pr od uct or es con si gu en qu e t engam os es t a per cepci ón . Muchas per son asas umen nm iedi at am ent e c eol ógi co com o mej ory mássano, com pr anmás y se per mi t en cons umosmás e el vados del pr od uct o qu e sea.Es t o no es as í nece sar i am en t e. Un pr od uct o ecol óg i co er s á i s em pr e m ej or que u s equ i val en t e o cn ven ci onala i gu al dadde con di ci on es . Una ver dur a de unadet er mi nad a var i edad ser á mej or ecol ógi ca qu e conve nci onala y qu e adem ás e d haberi ni mi mza do el us o de pr od uct os de sí nt es i s t en dr á mayor con t en i do en nut r i en t es ymej orr el aci ón mat er i a sól i da/ ag ua.La car ne ecol ógi ca er s á m uchí si mo mej or que a l eq ui va l en t e con venci on aldad o qu e elani malse habr á al i ment ad o enpar t e conpas t o,habr á r eal i zad o ej er ci ci o al r ai e l i br e al ast par y, olmás i mport an t e, ab hr á si do con t r ol ado.on Cl a car ne convenci on alno pod em ossaber équ pr oc eo s se ha
segu i do.Per o si vam os a com pr arpr od uct os abo el r ad os es muy i mpor t an t e qu e e s r es pet e a l máxi ma “i gu al dadde con di ci on es ”.Po r j e em pl o,un pat é con ven ci on al puedesermej or qu e u no ec oógi l co.I magi naqu e el pr i mer o es 00% 1 car ne yel ecol ógi co l eva l al mi dón de m aí z o pr ot eí na d e soj a a ñad i dos p aa r rebaj ar uscost e. No se p ued e afi r mara a li l ger a q ue el pat é es eno buo mej or nu t r i ci on ament l e p or elsi mpl e hec ho de t enern uaval de pr od uct o ec oóg li co. Sól o l eye ndo l os i ng r edi ent es y sabi end o el mét od o de pr epar ac i ón, od p r emos com par ar cor r ect am en t e u n pr oduct o ecol óg i cocon elequ i val en t e con ven ci onal . En cu an t oa a l rel aci ón de os l i al men t os y l a sal ud, es t a n o cam bi a p or qué el pr od uct o sea ecol óg i co. Un al i men t o qu e n o debe es t ar en nues t r a di et a,no debe es t ar l o t am poco au nque se a ecol ógi co.lEp an , as l ga l l et as, l os bi zcoch os, o l s r ef r esc os,l as er mmel ad as o l os car am el os n o son sal udab l es, sean est os ecol ógi cos o no.
Pr oduct os case r os ypr oduct os u s st i t ut os
Exp l i cabaen elpunt o ant er i or qu e muchasper son as r at i bu yena l os pr od uct os ecol óg i cos un au r a d e sano s p or el hec ho de en terun sel l o.Lo mi smo,o muy par eci do,suced e con l os r o pduct os aser c os. Es t o es sp e eci al men t e g r ave en el cas o de l a bo l l er í a/ r ep ost er í a.Se sab e qu e elcon j unt o de pr od uct os de es t a cat eg orí a el ab orad os por l a i ndus t r i a t i en e unas car act er í s t i casnut r i t i vas i ndeseabl esmu (ch a d en sd i aden eg r ét i ca, azú car , hari nas efi rnad as, gr asasacei yt es veg et al es y ad i t i vo s. )Mucha s p es r onas asu menque el eq ui val en t e caser o,es ej mor . Dad o qu e con t r ol am os os li ngr edi ent es yl as r p op or ci on es or pqu é hem osi do nosot r os a com pr ar l os, l os es pam os, l os e mzc l am os y hor neam os no sot r os i m smos, t enem os al se nsac i ónqu e n o pued e e srmal o.Ot r a as unci ónqu e h ae cm os es cr ee r qu e nues t r o pr od uct o t i enemeno r a cn t i dad de l os ngr ied i ent es “m al os”ue q el eq ui va l en t ei ndus t r i al . Desc r i bi r í a de f or ma corr ect a un pr oduct o caser o de es t e t i pocomom“enos ”,o sea, dent r o de ser mal os, no sont anmal os. Rec uer do ma l o mad r es yabu el as , pr op i as yde am i s t ad e, s di ci énd ome “c ai s no l l evaazú car ” mi ent r as e m o f r ec í anun bi zc ocho r ec i énho r neado. Es m enosal o m por el hec ho que el ace i t e y os l uh evosequ u sar em os er s ánsegu r am en t e m ej ore s per o en l o q ue r es pec t aal as ar hi nas yelazú car , ¿ac as o cam bi an ? P od r ánl l evargo al men oso pod r em ossaberán cu t o l l evan , per o l a es enci a de es ospr od uct oses en t er os es
i ngr ed i en t es qu e n os p erj udi can Un . pr od uc t o m al o p ar a u ts al ud no d ej a d e er s .cas Cu qu i erpr od uct o pr oces ad o que acept es en t u mal o porhaber l o hec ho en aal di et a pr ob abl em ent e ser á mej orsi s e cas er o. h A or a bi en,ual c qui er r p uct od o pr oc ea sdoqu e no ac ept es en t u di et a no debe s ac ept ar l o po r ser ca ser o, si mpl em ent e es eno m s m al o,y “m eno s”,es an t sut i l , qu e no es ept ac abl e.En cu aq l ui ercas o,r ecu er da qu e os l r o pduct os pr ocesad os ebem d os mi ni mi zar l os. Po r ot r ol ad o es t ánl as per son as qu e em pi ezan a p r eocu par se p or ussal ud y com i en zana n ot omarci er t os i al men t os. Tan t os añ os i gu si end o una d eer tmi nad a pau t a al i men t i ci a h ace e qu n i med i at am en t e,aldej ar un al i men t o,bu squem os n u sus t i t ut o.Es en l al ec he yl as ar hi nas ón dde más es v e est o.¿Q ue a ll ec he n o me si en t a b i en ? M e p aso l a si nl act osa. ¿Q ué a l d eo j delt odo? A l a ech le d e soj a.¿L as har i nas l an bcason snoci vas?ues P e m pas o a l as nt i egr al es . ¿Elr i go t es a mo? l To mar é es pel t a,que es una va r i ed admás ant i gua.Y así con elej em pl o q ue qu i er as. ¿Pr ob l em as ?: Sust i t ut os u q es on i gu alde mal os u q e elori a lgi snal ari :nas ab h hr í a q ue mi ni mi zar l as, sean es t as nt i eg r al es o bl an cas. Los p r oduct os el ab or ad os con hari na
como panes bi yzc ochos deben ser alex cepci ón en t u di et a,sea n bl ancos o i nt eg ral es. : La l ec he si n l ac t osaahsi do aú n más Sust i t ut ospeo r esque el ori g i nal pr oces ad a qu e l a l ec he corr i en t e y elpr i nci palpr ob l em a de l a l ec he no er a l a l act osa, así que si dej as ed o t mar ech le p or a l act l osa azl ho delt odo, ab an dona el con sumo de ec lhe.Las er pson as qu e seas a pna a l ec lhe d e soj a com o al t er nat i vaa l a ech l e com et enun gr aner r or . Es m ás, es op si bl e q ue a l ech l e seaej om r que a l soj a sipr et en dem os qu e es t a sea n al ui men t o di ar i o. Cuand o d ej asun al i ment o p or qu é h asdec i di do qu e n o eson c veni ent e p aa r t u sal ud no d eb eí r as bu sc arsu s t i t ui r l o si no q ue ba s t a,si mpl em en t e,con com pen sar su s al cor í as/ nut r i en t es au men t an do l a can t i dadi ngeri da d e o l s al i men t os qu e sí t e per mi t escon sumi r .
¿ Cuánt o yu c ánd o c om ery b e ber ?
Com i mosha s t a l egañ ot e. Y noschorr aba a l gras uza… P al et o d e C uen ca[ 5]
¿ Cuán t asvec esaldí a y uc án do com er ?
Tr as ece dni os ed al i men t aci ón di r i gi da p or sup ues t os exp er t os hanqued ad o una ser i e d e d og mas nu t r i ci on al es qu e h abr í a qu e em pezar a d ej ar de l ad o par a p od er avan zar haci a u na mayor al ud sa t r avés ed a l al i ment aci ón . Voya n it ent ar r az o nar sob r e el l os. Que h ay u q e om c erc ad a d os or es thor asper o p ocaan c t i dadposi bl em en t e Eni est a s ea el s es gonut r i c i on alque m ás dañ o ha h ec ho enl os l t ú i m. os em t p os
f r ase sno encon t r am os o cn un pr ob l em a mp il í ci t o, l a g r ancan t i dadde veces dí aal qu e e s u spon e q ue h ay qu e com er , y conuno der i vad o delt i po de al i ment ac i ón occ i den t al ,pues t o que si com em os d i vers as veces dí a, al peq ueñ as cant i dad e, sy de l a comi da i ncor r ec t a,se ag r ava elpr ob l em a delham bre , elqu e su pues t am en t e se quer í a ev i t ar on cl a p r op i a re com en daci ón . Voya com enzarr po l e segu ndo pr ob l em a.Nues t r a d i et a seuel s e b aa sren hi dr at os e d car bo noy pr od uct osazu car ad os. Un dí at í pi co de un es col ar pu ed e comenzar con un desayu no de cer eal es ogal l et as . A medi a mañana t omanun pequ eñ o bo cadi l l o,o de n uevogal l et as ,j unt o a un zu mi t o.Al med i od í a pas t ao ar r oz. Mer i end ande nuevogal l et as , un bo l l o o un sánd wi ch par a ac abaror pal noch e con l a ce na,qu e cu r i osam ent e,y sal voqu e se acom pañ e d e p at at as r i t f as , suel e ser l mej e or p l at o deldí a( acost umbr aal l evarsal en ad a o al guna ver dur ay f r ut a de post r e) . Con l a comi da,y es pec i al men t e cuan do es i ca r en hi dr at osde car bono o azú car es ed áci f l di ges t i ón ( hari nas y past asolson ,i ndep en di en t em en t e qu e seani nt egr al es ) , á rpi dam ent e aum ent a l a gl ucos a en sang r e. En t on ces secr et am os n i su l i na p arai mi el nar e esaz úcare da l san gr e yl l ev al r oa o l s d ep ósi t os cel ul ar es ar pa usar oal mac enar . Cuan do l a cant i dad de azú car en sang r e su be br usc amen t e , s epr od uce ba st an t e n su l i na j al osn vel e ses de zúca rpcu or dp e b o d e os l al v o r es qu e el cu e p r oi en t i en dy ebacom o ni orm al .aSi el e r oaj det ect a ni vel es de azú carbaj os gener a se ñalde h am br e p aa r q ue p r ocedam os aom c erpar a l l enar l as es r ev ras .¡ Per o ac abam os de comer ! El ham br e no es ver dader a,es na u r es pues t a fisi ol óg i ca a uno s al i ment osy una f or ma de con sumi r l oser r ón eos . ¿Cono ces a gu al naper son a qu e afir ma t ener ham be rt od o eldí a? E¿ s u t cas o? Comi en do vari as veces dí a al par a evi t ar el ham bre, a pes ar ed n igeri r a corí las e d sobr a,elcu ep ro es t á enham br e co ns t an t e.Est a exp l i cac i ón no ha t en i do encu en t a qu e i ng i r i end o al i ment os mod er no s no es t am os apor t and o l os sufici ent es nut r i ent esal uc er po másal l á de l os mac r on ut r i ent es , o cn l o qu e ac abam os
exp er i ment an do dosham br e, sl a f í si ca y ment al es ( t ómagovací o, na t oj os, mal humor , …) y l a cel ul ar ,un ham bre prof unda d er i vad a d e a l n ee ci s dadde n ut r i ent es qu e apes ar e d com er ad ca dos ot r es ho r as , nunca l egan l . El ham br e cel ul ar se pos i bl em ent e a l más pr eoc upant e yaqu e ac aba es d em boca nd o ensí nt omas de en f er med ad qu e a ram r ent e n i t er pr et am os cor r ec t am ent e d (ol or ed cabeza, dol or muscu l ar at mut i no,f at i ga ,…) . Per o aúnhaymás obr se comer al i ment os o md er noscadapoca s hor as . I magí nat e un mundo si n t ec nol og í a en elmed i o si l ves t r e.¿Qué posi bi l i dad es habr í a de comer ad ca pocas or ah? s ¿Q ué posi bi l i dad es abr hí a de al i ment ar se de hi dr at os e d car bo no com ol os od mer nos ad da su es cas a p r es en ca i en l a n au tr al eza? Ci er t o,muy p ocas . ¿M i l l on esde añ os i al men t án don os ar t de,maly nunca, con una di et at andi f er ent e al a pr es ent e par a qu e ah or a nos eng v ancones t e cuen t o?Es posi bl e que t e f unci one,per f ect o, l a va r i ab i l i dad gen éi t capued e exp l i car casi cual qu i er osa, c per o es n u a muy mal ar ec omend ac i ón par a hac el r a ext ensi bl ea t od a a l p obl aci ón de o f r ma g en eal r. No sal t ar senuncaeldesa yuno yno sal t ar sel a en ca o s nt am bi énf r ases que c ar ec ende sent i do evol ut i voy que d eb er í am os es dap r en der . De orm f a g en eal ry
r el aci on ad o con l o de com erva r i as veces aldí a,se n i di ca uq e n o debem os al st ar nos ni nguna de as l com i das el d dí a,es peci al men t e as l r i p nci pal es . Es m uy gr aci oso. ¿Qué si gn i fica u na comi da pr i nci pal ? T ¿od os os n eva lnt am os al a mi sma h or a, t r abaj am os en l o mi smo y t enem os almi sma ac t i vi dadf í si ca? ¿Por qu é en t on ces t od osdebem osdes ayu nar ,comery ce nara as l mi smashor asde m od ossem ej an t es ? Vol vam os ai magi nar nos i vi vend o hac e 50. 000 añ os n si ap enas ec nol tog í a.¿Qué pos i bi l i dad es abr hí a de des ayun ar ? ¿Al mac enábam os al i ment os ? ¿Qué t i po y cant i dad ? ¿Con qu é mét od o de con ser vac i ón ? Las t r es pr egu nt as ant er i or es r es pon den sob r e l as osi pbi l i dad es u q e t ení am osde des ayu nar , y par ee cn al go r em ot as .Así qu e u can do e tn i di qu enqu e el des ayu no esl a com i da m ási mpor t ant e deldí a,que h ay uq e car ga rf uer zasar a p a l orn j ad a,almen os, duda. Loshorar i os, y es peci al men t e l os h or ar i osde l ascom i das, l l egan conl a i ndus t r i al i zaci ón . Al gui ense d i o cu en t a que u na p er son a n o podí a es t ar ho r as y ho r as pr od uci end o en una f ábr i ca si n par ar a des cansa r . Pos t er i or ment e obser va mos qu e r t ab aar j 14 or as h yej ar d el r est o par a l l eg ar aasa c d y or mi r no er a muy sal udabl e y pocoa pocose cr ear on l ost ur nosde 8 hor a. s Fí j at e bi en, t r es t ur no de 8hor as on c una p au sa encad a u tr no,si qu i t am os el t ur no de n oche ( ya qu e mucho s de no s ot r os t r abaj am os sól o de dí a) nos qu edal o si gu i ent e:1) Des ayu no an t es el dt r ab ao j ;2)Par ad a d e al muer zo ;3)Comi da an t es ed r i ar ab taar j
o d es puésde h aber r ab a t ad jo;4)Pa r ad a a e md i a ar tde,l a m er i en da y5)Comi da al sal i r d elt r ab ao j ,l a cen a( o an t es eden t r ar a t r ab aar j si eselt u no de noch e. ) Lr a Qu é r el ac i ón t i enel a i ndus t r i al i zac i ón nos t r aj o l as 5 c om i das al¿ d í a. i ndus t r i al i zaci ón con nues t r a fi si ol ogí a o con l a n ut r i ci ón h N ui man ngun aa? . ¿P er o hay ot mi vo s fisi ol ógi cos hay par a com er5 veces d í a? al No,n o h ay . Como coment abaant er i or ment e,nues t r os an ces t r os com í an t ar de,maly nunca.Es p osi bl e q ue es a no sea alf or ma óp t i ma de al i ment ar se au nqu e se al a f or ma en l a q ue h em os evol uci on ad o.Per ol a p au t a d e al i ment ac i ónde u n cazad or r ecol ect or , an ces t r al omoder no, esuymsi mi l ar . Dur an t e eldí a ser eal i zanl as di f er en t esab l or es ed caza yr ecol ecci ón y alacab aralo j r nad a q ( ue n oi mpl i ca uq e es o suced a por alnoch e) , se r eal i zauna com i da i mpor t an t e.Si gui en do es t al óg i ca es po si bl e q ue p udi es e h ab erpequ eñ asngest i as ed al i men t o dur an t e el dí a,per o de al i ment os u my di f er ent esa os l qu e n osot r os om cem os. Aunqu e am t bi énesposi bl e que n o.Cad a u no debe con en t r arl a orm f a ó pt i ma d e e raci lon ar se con l a com i da,l a que e s ad ap t a a su sr i t mos ed r t ab ao jy des can so. Ot r o pr ob l em a asoci ad o a com erdi ver sas vec es al dí a es e qu si si em pr e h ay di gest i ón por h acer , nues t r o si s t em a di gest i vo j am ás es dcan sa.Buen o, descansa mi ent r as dor mi mos i em s pr e qu e n o cene mos op ci os am ent e ce r ca de a l h or a d e acost ar nos. Un si s t em a di gest i voque si em pr er eq ui er e nues t r a at en có i n, que t od o eldí a es t á act i vo , esdi f í ci l que se rep are y f unci one corr ect am en t e.Cual qui er pequ eñopr obl em a puedeconver t i r se enunagr andi ficul t ad . Hay qu e e tner n e cuent a q ue n o essól ol as ce ve s qu e com em os al dí a,si no qu é com em os, qu é ot r a ac t i vi dad hac em os, qu é es t i l o de vi da l l evam os, … Y as í vam ossubsi s t i end o, sor t ean do ob s t ácu l os ací ha a l b uen a sal ud por d écad as. Po r u f er za el cu ep ro acaba f al l an do por n u u ot r o si t i o. Cuan t o más od pam oshacer ar apf aci l i t ar el cor r ect o f unci on am i ent o de nu es t r o or gani smo,mej or . Comi end o un nú mer o i nf ei r or e d veces, per mi t i mos esp aci os d e d esc an sogast r oi nt es t i naldur an t e el dí a,t i em po en qu ual equ n u es t r or si s t em a d d i gest i vo e ya p ued ee ep rn aar r o qu b i en od em os el des t i ng ar en eg rí a a c i er ot a zon a el c u er ps o qu o hay e p m ov i l i zar or an i smo par a di geri r y ab sr oe b. r Po r an tt o,t en gouna op i ni ónalr es pec t o de cu án t as vece s com er . Cr eoqu e, de or fma gen er al , no es nece sar i o comer ás m e d 3vec es al dí a y,dos e d es t as 3 i ngest as eb deí r anser l i ger as, dej an do l a m ás cop i osa al acab ar un est r a o j rna da.Así , aú n t eni end o una op i ni ón , y hab i énd ol a r azonad o, no t engo , nixi s e t e,una r es pues t a úni ca vá l i da alr es pec t o de cu án t as veces omer .c No hayni ngu na r egl a qu ei nd i qu e cuánt as vec es al dí a debem os om tar i al ment os . Tam bén i cr eoqu e
pued est ener una v i da p l enam ent e a su l dabl e o cmi end o 1 o6 vece s l adí a.Hay uq e exp er i men t ar ,l l ega ra o l que a n u ol e u fnci on a yt am bi énse r flex i bl e y a q ue p aa r much as er pson as od tos o l s d í as onson un cal codelan t er i or . Per o sial go ent if al l a y t e al i ment asde es t e mod o mod er no ,t am bi én t e i nvi t o a ex per i ment ar ol con t r ari o, a red uci ri ngest as ybser ovar qu é su ced e.
¿ Cuánt o om c er ?
Mi l l ones edañ os si n di et i st as, si n co nt ar cal or í as, si n pr eo cu parn os so br el a comi da,y aho r a par ee c qu e debem os l ani p ficar l o t od o.¡ Nad a más ej l osde l a r ea l i dad ! Opan i no qu e al u noes t i ene e qu o c mer aan el ham bt e r qu qu eaenga, t a d em and a. To d os os l i mal es s vaj es al i men t an ap dar em d a, has a ed r at s i sf echo s. Los l eones en l a sabana, r od ea dosde cazaabu nd ant e,caza n l o qu e nec ei s t an y des cansan has t a q ue v uel vena n ece si t ar omer c . Los con ej os, enelcam po,t i en en hi er ba n i fini t a ys ól o com enl o que eq rui er en . Los ani mal es i en tenl a cap aci dadde autorregularse. ¿Por qu é n oo sr t os al h em os er pdi do? l Epr obl em a es e, qu dad o qu e n o no s es t am os l i a ment and o d e or fma nat ur aldes de qu e aband on am os lepec ho mat er no, t am poco s omos capaces r ec on o de cer l as eñal s es nat ur al es ed h am br e ysac i ed ad . Tenem os n u si s t em a h or mon alal t er ad o debi do a h aber segu i do por año s a l d i et a occi dent al . Adem ás , hem os gen er ad o unos i ci vos eu nr al esequ i vo cado s. Tam bén i es t am os nmer i sos en un ent or no qu ei nv i t a a comer on ct i nu am ent e,con pl ena di spon i bi l i dadde os l á ms i ver d sos i al men t os olqu e n os con duce a segu i r enl a r ued a d elcom eri nexor abl em ent e. Ten er gan as e du n bo l l o,una p i zza, un hel ad o o unas at p at as r i t f as ones t eneram h br e,es ener t nu ant oj o. e D hec ho, la haber al i ment ad o a nues t r a mi cr ob i ot a de una det er mi nad af orm a,és t at r at ar á que t e si gas i men alt an do de f or ma sem ej an t e med i an t el a gen er aci ón de r es pues t as s fi i ol ógi cas . Es d eci r , una mi cr ob i ot a acos t umbr ad a alazú car gen er ar á ent i an t oj osde azú car . No hayot r o mod o de ac abar con es t o qu e r eve r t i end o nu es t r a al i ment ac i ón a su es t ad o pr i mi t i vo . Evi dent em en t e esdi f í ci l , deb i do pr i nci pal men t e a que no esal go r ac i on .L as gan as e d t om ar ad ,elar od m al d ep p an r ec i én ho r n eado qu el i nv i t aal a t omar n u cr oi s san t ohel l aoi magen e a i zza en t el evi s i ón con anos qu e comenzam os asal i varon si mpul sos r ce ebr al es u my pr of undos . Y son i mpul sos ner vi os os á ms u d r os ymás of pr undos uc ant o más des nut r i do es t á elor gani smo. Pod em os ener t obr epes s o y comercad a dos or has qu e si nu es t r o or gan i smo es t á f al t o de m i ner al es, vi t am i nas, cof act or es u ot r os fi t oquí mi co s q ue n ecesi t e,gen eará r ennosot r os a l n ece si dadde b úsqu ed a d e al i men t o par a cu br i r sus ar cen cas. i La b uena not i ci a esue q esever rsi bl e.Ret oman do una al i men t aci ónbasad a encomi da re al , al i ment os at nur al es no pr oce sad os /y o mí ni mam ent e p r oces ad os,
pocoa poco, l osant oj osy elham br e per manen t e des apar ec en. Pod r ás as par en t onces l ar ga s h oras i n com s ery si nt i en do com o eles t ómag oyl os n i t es t i nos an v qued an do va co í s,not ar el ham br e í f si ca y com er s ha t a q ued art e sat i sf ech o. I ncl uso pod r ás om cermás de a l cu en t a si n suf r i rl os em ror di mi en t os e dh aberaba ac do con elpost r e qu e no debí ashaber t omad o.
¿ Cuánt o b eber ?
Hac e u nos años e d ec s í a q ue d ebí am os beber almenosn u l i t r o de agu a al dí a.Po s t er i orm en t e se pas ó a un l i t r o y med i o,ah oa r yavanpor os l dosl i t r os. Tam én ii p uedes haber oí dd oequ e d ebem os beber , al vas os e dasí agu a d a. La b med d a de u n vaso co ci na su e e l ser ent r emenos, 0, 2 y8 0, 25 l i t r os queal t eí est án i ndi cand o qu e beb as en t r e 1, 6 y 2 l i t r osde ag ua aldí a.Losem i sore s d e es t os men saj es , que as l au t or i dad es an si t ar i as y ennut r i ci ónse an h ded i cad o a secun dar si nr efl exi ón pr evi a,suel ense r as l com pañ í as e dag ua em bo t el l ad a.Par eceóg i l co pens ar qu e p uedehaber un con fli ct o de nt ieés r, no s e ro cmi end anbeber mucho ag ua por qu é así gan andi ner o con su com er ci al i zaci ón . Es t e razon am i en t o es ól s o par cal imen t e ci er t o. lEmen saj e di r ec t o es “h ay que beb er ag ua”. Per o es , en r eal i dad , una ven t ai ndi r ect a.La ve r dad ea ri nt en có i nt r as el men saj e es “ hay e qu be be r a gua ” “ no be be mos s ufic i ent e o no es t a mos s ufic i e nt ement e Qui er en qu e beba mos á m. s¿Agu a? o, N el hidratados” “hayequ beber m. ás ”
ag ua p aa r as l an r as. Ref r esc os,cer vez a,zu mos,. .cu aq l ui erpr oduct o de o l s much os que es t as com pañ í as r of ec en . Rar a es alcom pañ í a que sól o comer ci al i zaagu a.La gr anmay oí r a de mar cas e d agu a em bot el l ad a per t enec eno son pr op i et ar i as e d gr an des on cgl omer ad os e d mar cas e dbebi das , si end o sus p r i nci pal es r od p uct os ce r veza y r ef r es cos . Apr ovech ansu caden a de di s t r i bu ci ón par al a di f usi ón del con j unt o de mar cas al mi smo cost e.El ben efi ci o de u na b oel tl a d e ag ua p ar a u na marc a es ast ban t e escaso sei si en te en cu en t a elen va se y l os cost es ed r t an sp or t e y di s t r i bu ci ón , más ah or a qu e est ánob l i gad as al (meno s en Españ a)a i ndi car enel em bo t el l ad o elman an t i aldón de se bo em t el l a.Conun r ef r es coo con l a ce r veza, a i gual dadde v ou lmen ,l a di f er en ca i de pr ec i o con elagu a es r áct pi cam ent et od o benefici opar al aempr esa.Puedenusaraguacor r i ent edelgr i f o,t omadaenuna em bo t el l ad oa r cer can a a l a zon a de di st r i bu ci ón añ ad i r l e l os ad i t i vosqu e corr esp onda p aa r co nvert i r l a en r ef r esc os o i en b l a m al t a yl a eva l dur a p aa r q ue sea cer veza . Hay n u aho r r o ent r anspor t e m uy el evad o ad em ásdelmayor ec pr i o qu e t i en e u na cervez a oref r esco r en t e f al ag ua. Ya i ndi qu é p r evi am ent e q ue a l úni ca bebi da ac ept abl e d es de el punt o de vi s t a evo l ut i voes el ag ua,cu aq l ui er r ot o pr oduct o l í qui do deb em os con si der ar l o un al i ment o. Per o si nono s dej am ossedu ci r porelmens aj e i nd i r ec t o de l a i ndust r i a,¿d eb o beb er 8aso v s d e ag ua a l dí a? oLsi en t o, no. Tei nvi t oa n i t en t ar l o. I nt ént al o enl os í as d ás m cal ur osos e ver d an o y haci en do ej er ci ci o.Cad a mañ an a l l en a una bot el l a de dosl i t r osy dí a t r as í a d acábal a.Par a l a gr an mayo r í a de
per son as no ser á p osi bl e y, ad em ás , no es neces ar i o.Tam bén i debes aber s equ u n con sumo exc es i vode agu a p ued e con duci ra u n des bal an ce d hí r i co y des equ i l i bri o i ón i co ( sod i o y pot as i o pr i nci pal men t e) ce l ul ar . E n vezde f avore ce r t e, et perj udi carí a. La m i sma e rgl a q ue ap l i caba ar ap a l com i da es vál i da p aa r el agu a.Hay uq e bebert ant a como sed set enga.La comi da r ealt i enegr an cant i dad deagua, ver dur a, r u f t a, car ne, es pcad o, u h evoe i ncl uso t ubér cul os son al i ment os es pec i al men t e j ugo sos, equ ap ort an l í qu i dos ce l ul ar e. s L í qui dos car gad os de mi ner al es yot r os com puest os b i oquí mi cosi su d et l os.J unt o a el l os,y bast an t e en f unci ónde n ues t r a act i vi dadf í si ca y delcl i ma,har áf al t a más o men os ga ua.Per o nunca nu a can t i dadfij a.Po sb i l em en t e n ues t r a n ece si dadqued e ej los, enl a mayo r í a de d í as, de eso s 2i t r l os d i ari os u qe n os n i vi t ana o t mar . Tal como sucedí a con l a comi da,hem os do i per di end o l a capac i dad de r ec on ocer a s l ed . Paral el am en t e l l evam os una al i ment aci ón pob r e en l í qu i dos debi do a q ue a l mayor í a d e p r od uct os r p oce sad os i enen t muy pocaant c i dadde ag ua ensu com posi ci ón . El ag ua es nuf act or e dd et er i oro de os l i al ment os ya l a i ndus t r i al ei nt er esa mi ni mi zarl a ensu s p r oduct os.Por segu i r a l di et a occ i den t al muchas er son pas no t omanl a sufi ci ent e cant i dadde ag ua yelcuerpo , en t on ce s, l a pi de d es ep ser ad am ent e.El dol or e d cabeza cr ón i co, por em ej pl o,pued e ser seña l de sed qu e n o cur ar ás on c un f ár maco. Sisi gu es un a di et a occ i dent al , au nqu e sea di f í ci l , deberí asbeber una gr an can t i dad de ag ua di ar i a.Si am cbi as utdi et a y es cog escom i da eal r , no en tdr ás qu e p r eocu par t e p or el ag ua,si mpl em en t e om t ar l a cuand o eng t assed . ¿Cuánd o hay qu et omar l a? e D nuevo, alt ener ed. s¿Has s vi t o al gu na vez al gún an i malsal vaj e b eberi en m t r as ome? c ¿Porqu é en l os es rt au r an t esolpr i mer o qu e t e of r ec en es albebi da y en cuant o se ha t er mi nad o t e of r ec en más ? Es gas t r on omí a y bú squ ed a de b enefi ci o.Beber r an du t el a comi da no t i enel óg i ca evol ut i va ni fi si ol óg i ca.La comi da r eal esj ugo sa y no t i enead i t i voscomo can t i dad es eva el das ed sal , azú car ot ur os p oen tcad ior es el d sabo r , por o l que a l sedqu e da,es bas t ant el i mi t ad a.Bebi end o alcomer esdi l uyel a comi da enun es paci o es t omacal que se r an ag da.Est o ob l i gaa nues t r o es t ómagoa t r abaj ar ás m par a con seg ui r a l sufi ci en t e a cd i ezy l a con cent r aci ón de en zi mas eces n ar i a par a i ni ci ar l a di ges t i ón . Q ui zásl o con si gas, per o en l a mayor í a de cas os ser án di gest i onesncom i pl et as as l uq e p asar ánali nt es t i no del gad o. Que h ag as t es o enl a comi l on a de navi dad no cr eo qu e t e per j udi qu e más l al á de pr ovoc ar t e una i ndi gest i ón esaard t e.Pero, dí a r t as í a, d vari as eces v dal í a yañ ot r as añ o, su mad oa
t od asas l al mas pa ut as i men alt ar i as yeda su l d que e sgu i mos enocc i den t e,¿enué q pued e ac abar? Bebe t es ande o cmer ,beb e al r at o d e h aber com i do obeb e al ej ad o d e l a o cmi da p eo r p r ocu r a n o b eber dur ant e a l m i sma. Com e com i dar ea lc uan does t és ham br i ent o y bebe agua c uand o t engas sed.
Cons ej os par a eg sui r una d i et a evo l ut i va
Nuest ra i d v a r pes en t e es elcri sol delcu alsal drá uest nra i d v a u f t ura. Lacordaire[6]
Rec uer da qu e l o i mpor t ant e es als al ud. Ten er un pes o adec uado , una bon i t a pi ely un es t adoaní mi c o óp t i mo s er án c on s ec uenci as e dl o . pr i mer o
Ten go l a cr een ci a que l a al i men t aci ón es el r i nci ppal act fori nfluyen t e en es t os as pec t os. En occ i dent e t enem osl oshor ai r osl abo r al es qu e t enem osy muchas per son asdi spon en de pocot i em po par a hace r ej er ci ci o o pr act i carer ap ti asde bi enest ar .Per ol acomi daesal gosobr el oquet odost enemoscont r ol .Ll evar seel al i men t o a l a bo ca, mas t i car l o y t r agar l o es n u a acc i ón i ndi vi dual . Comer es i mpr es cn i di bl e p aa rl a v i da y a q ue n ad i e p ued e v i vi r i s n al i men t ar s. ePer o,au nque com er ea s una obl i gaci ón, sít en em os a li l ber t adde p r esc i ndi r d e ci er t os p r oduct os qu e n os an h vend i do como al i ment os yes cogeri ment al os e d ver dad , con al t a den si dad nut r i ci on aly baj a den si dad en eg r ét i ca. Po dem oses coger i d com a r eal , aq uel l a q ue n os ah acom pañ ad o d ur an t e m i l l on esde añ os, qu e d eber í a se r aq uel l a que nues t r o cuer po es t á pr ep aad ro par a di ger i r per f ec t am en t e,as i mi l ar l a y benefici ar sedeel l a,queno nosperj udi caen elmedi ol ar go pl azo y quenos gar an t i zar á t en er n u a sal ud óp t i ma i ncl uso t eni end o en cuen t a l a di ver si dad gen éi t cai ndi vi dual . Mucha s p eson r as es deanobt en erenl os i l br os d e al i men t aci ónel“sec r et o” par a per der gras a y con segu i r u n mej oras pec t o.Per o elas pec t o f í si coes n u a con secu en ca, i decí a,de en ter bu en as al ud. Real i zan do una al i men t aci ón des t i nad a a en terbuen a sal ud elpes o se p ed rer á d e orm f a esp on t án ea y pr og r es i va, si nt en er que m i r aralb áscu l a n i pen sar enel l o. Siqui eres r eal i za r u na d i et a esp ecí fica ara p per derpeso, se up ed e h acer , per o simej or aralsal ud no es nu a p r i or i dad , o vo l verá elpeso ap oarecer ánot r os p r obl em as aso ci ad os aos ldeseq ui l i br i os al i men t i ci os en que n i cu r r as ar p a p od erad ega lzar . La si gui en t e ab tl a res ume o l s ep i sod i os p r ev i os o s br e o l s al i men t os p aa r q ue qu edeun po co más l ar co cómo t omar l os , ve nd r í a a sermi apr oxi mac i óna una pi r ám i de nu t r i ci onal :
a E l con t eni do engr as a d e car nes yes p cado s, mar i scos cr yus t áce os esuym vari ab l e,desd e b ao j a el eva do. bEsdi f í ci les t abl ecerun consumoadecuado del osal i ment osneol í t i cos, au nque es por ád i co o en ev t ualser í a a l m ej or opci ón. Leyenda : +++ al t o o muy al t o,++ mod er ad o o al t o,+ mod er ad o.Sinohay i ndi caci ón si gni fica uq e el co nt en i do, de o f rm a g en eal r, esr r el iev an t e
Lo más r ar o quehac emos l os quenosal i ment am os si gui end o una per sp ect i vaevo l ut i vaa o l s oj os d e as l er pson as uq e n o est áni nt r oduci das en es t e t i po de al i ment aci ónesno com erce r eal es ,qu e ya sabem os qu e es i gu ala n o com er pan o cual qu i er r ot o pr od uct o el abo r ad o con har i nas . Po r o l gen er alt am poco t omam os ec l he n il áct eos nau que es o n or es ul t a an t r ar o por qué m uchaent ge d ea j l a l ec he bi enporqu é no l e si en t a bi eno porot r osmot i vo s. Losveget ar i an osy veg an os, por ej em pl o,t am poco t omanl eche l áct oeos, por em ej pl o. Cr eoque esi nt er es an t e hacer n u r es eeo t corpo r al al dej ar t r a ásl a di et a occ i dent al . Hem os en f er mad o,t am bi éneng or dad o,por l evar l una det er mi nad a pau t a a l i men t ari a.La d i et a o ci c den t almed i a est am al en t e en er gét i ca y es t á b asad a en azú car es , hi dr at os de car bon o r efi nad os, acei t esveg et al espr oi nflam at or i os, pr od uct os e dá rp i da ab sorc i óny ap en as on ct i en e n ut r i ent es .Buscar em os over m nos alext r em os op ues t o de a l b aan lza. so t Hayque i nc r em en t ar el c on t en i do de nut r i en t es e d nues t r aE d i et a. si gn i fica om t armásver dur a,t od a a l qu e po dam os .Nos pod em os yu adarconj ugos cas er os, au nque n o cr eo uq e se a n eces ar i o yaque con l a verd ur a r f es ca en t em os al ve na t j a qu e aum ent am os alsac i edad dadoel vol umen qu e ést a oc up a en el es t ómag o.A muchaen g t e no l e gu s t a n ad a a l ver dur a.Lo si en t o.Se uq e h oyendí a se puedees coger t r e en gr an di ver si dad de pr od uct osl o qu e no s hace evi t ar f áci l men t e aq uel l os p or o l s qu e h em os p ed ri do eli nt er és, per o nuest r os an ces t r os no pod í an .Siqu er em os em ul arl a al i ment ac i ónconl a q ue h em os evol uci on ad o hay qu e cons umi r m ás er v dur a.Habr á qu e com enzar pora l qu e n os gu s t e ypoco a poco i r des cub r i en do nuevos veget al esy nuevas ombi cnaci on esy/ o pr ep aaci r on es que n os p ae rzcan ap ei t osas. La en er gí a d e os l i al men t os, t r at ad a com o con cept o y desc ont ext ual i zad a de u sr es pues t a fi s i ol óg i c a n o esun par ám et r o que si r va .e L d amu en c er ho gí a d e
l os al i men t os se i dm e encal or í as o(ki l ocal or í as) . Las l ca or í as edl os al i men t os n o si gni fica n muc ho de f or ma ai sl adadado quenada i nd i can sobr e cómo el or gan i smo i nt er act úa conés t osni sob r e elben efi co i o per j ui ci o qu e nospued en prod uci r ali ngeri r l os o en elmed i ol arg o pl az o. Así , 10 0 ca l orí as ed p ol l oa a l b r asa no son l o mi sm o que 100cal orí as e d pat at as ch i ps. Ol vi da l as cal orí as, i ncl uso ol vi da l os macr on ut r i ent es , y cé nt r at e en l osal i ment os y en l ospr oces osde pr epar ac i ón qu e hansuf r i do.Hay qu e dej ar e d con t ar al c or í as ycomenzar a ob ses i on ar nos po r comercom i da eal r. Debem osapar t ar e d nues t r a vi da,dur ant e un t i em po,l oshi dr at osde . Siqu er em os egre r sar r at ás en elt i em po,a aq uel l a ép oca en que ér am os carbono
del ga dos y t en í am os en er gí a n i ag oab tl e cr eoque en elpr i nci pi o delcam i no es t á el dej ar de l adol os i hr d at os e d car bono du r ant e un t i empo . Como noshem os conve r t i do en l o qu e somosabus ando de l oshi dr aos t de car bono ( de un os det er mi nad os, de os l pr ocesad os) , es nt i er es an t e en sñ ear l e a l cu ep ro que p ued e es t ar i n sel l os.Man t en i en do una d i et a b aa j en hi dr at os d e car bono ( y azú car es, por supues t o) , o cn segu i r em os des per t ar r ut as met abó l i cascam i nos ce l ul ar es de pr oc ea sdode al i ment os ynu t r i ent es qu e habí an qu edad o anu l adas d y ar em os des canso y per mi t i r em os u q e re t ornen a es t ad os r p evi os ru t as et mabó l i cas e qu se hab í anes t ad os obr eexp l ot an do dur an t e añ os. Adem ás, l as i et das aj b as en hi dr at os de car bonoson de l as más ef ect i vaspar a l a pér di da de pes o, ygr aa s es pec í ficam ent e,a cor t o y medi o pl azo, l o qu e agr ad ee cem r ossi elpes o no s pr eoc up a muc ho. Nues t r os anc es t r os t omaban mayorcant i dad de hi dr at os de car bon o con f orm e más cer cadelec uad orse en con t r aban . El cl i ma t r op i cal f avore ce al ab undan ca i d e r f ut a y er v dur a r f es ca ud r an t e o t do el añ o.Per o ex i s t enhuman os en di vers os ext r em os.Los ha bi t an t es ed as l n zo as cer can as aosl p ol os p r áct i cam en t e no t omancar bo hi dr at os en (t r e el 2 y el14%de sudi et a)mi en t r as ay h cazad ore sr ec o ec lt ore se m od n os ebás se i men al an an cant i d ad e h i dr at e d car bo no ( 6075% d l aer d i et a)uq i c am ent et encon f or mg ar t ubér cu l os .d C omo hos e di c ho , son ext r em os. No r ep r es en t ana a l m ayorí a d e n ues t r os ant ep asad os, que en tí andi et as ent r e u n 20y un 40%de hi dr at os e d car bon o.Su s a cb roh i dr at os r p oce dí ande al i ment osmuy di f er ent es al osqu et enem osa nues t r a di sposi ci ón hoy endí a. Como hem os s vi t o ya, enl a n au tr al eza, l os azú car ese h i dr at os e d car bo no sonmuy es cas osy es t ánal t am en t e pr ot egi dos. Lospr es en t es en cer eal es y l eg umbr es ól s o ap ae re cnunos ocos p es e msalañ o yes t áns al vag uar dad os or p s ar enal esqu í mi cos ven en osos, por qué son l a par t er ep r od uct i vade l a pl an t a.Los u tbér cu l os yr aí ces hayqu e bu scar l osy exc avar ar appod er ob t en el r os. Nosqu ed anl as r u f t as , per o
i ncl uso l a mássen cl i l a de r ecol ect ar mp il i cabuscar el ar bust o o ár bol y qui zás t r ep a. r¿Yl a m i el ? E se azú car nat ur alno esáci fl de en con t r ar y an cu do l l eg uem os a élmi l es ed a bej as nt i en t ar ána t od a cost a evi t ar uq e nosl ol l evem os.Asíque h ay poco s h i dr at os d e car bo no y azú car es i s d pon i bl es en l a n au tr al eza y, ad em ás, se deb er eal i zarer ej ci ci of í si copar a con segu i r l os.En elmundo pr esent e h ayazú car es ab undan t es ybas t a conl evan t ar el t el éf on o par a r eci bi r com i da a domi ci l i o.El occ i dent almedi o con sume al r eded or e d un 60%de sus a cor lí as r p oce dent es de hi dr at osde car bo no mod er nos. Es t a es all ógi ca evo l ut i vaque ex pl i ca el por qué debem os re s t r i ngi r el uso de l oshi dr at os d e car bon o, es peci al men t e sinues t r a act i vi dadf í si caes aj b a o nul a,así co mo escog er r ot as uen ft es un t r i ci onal es edl os mi smos. En elsi gu i ent e capí t ul o har é u na ap r oxi mac i óna cóm o usar l os e d or fma i nt el i gen t e en cas o que p r act i quem os g al ún dep ort e. No va a ser nad a f ác i l dej ar os l hi dr at os de car bon o a un l ado , una mi cr obi ot a ham br i ent a de el l os l os r ec l am ar á de vu el t a as í o cmo un cuer po hi per pr ep aad ro,i ncl uso sat ur ad o,de mec an i smosbi oq uí mi cosar a p pr oces ar l os t ar dar á en ad ap t ar se a l a nuevasi t uaci ón. Es mp i or t an t e ser t es r i ct o almen os dur an t e u n mes . Pasado es t e i t em po r ec omi end o,t alcomo l o hac enl a mayor í a d e di et as, per mi t i r se un dí a l i br e o “d í a si n di et a”se man amen l t e.En es t a f aseed nues t r a read ap t aci ón a a l com i da real es on cven i en t e h acer peq ueñ as on cces i on es que i t en enuna ut i l i dadt an t o a ni vel men t alcom o a ni vel f í si co. El fin per segu i do es qu e n ues t r o or gan i smo,al t am en t e ad ap t ad o a os l azú car es , no cr ea uq e es t am os enuna i s t uac i ónper manen t e d e al ft a d e os l i m smos . No me gu s t a e ro cmend ara nad i e qu e un dí a ent er o se ol vi de de su sal ud y cedaa t od os sus an t oj os al i men t ari os,dul ces, gal l et as, pat at as, sal sasarba bcoa , hel ad os,… Much as i et das l o hacen así porqu é p at r ende u na p r em i sa err ónea, vi ves en r es t r i cc i ón y un dí a a l a sem an a e t p er mi t o vo l ver a l n orm al i dad ,t e d ej o hace r r t am pa p or n udí a.Yo es t oy i nt ent an do qu e r eapr end asa comer y, en es e r eapre ndi zaj e,t e dej o qu e com et as g al ún f al l o.Pasad o elt i em po, t e asegu r o que p odr ás ar dt e m ás ap cr i cho s, t om ás m veces p r od uct os r op pn i o s d e a l i et a o ci c d en t al ,ar que esos n ad a e tuct p a sar á, n o ar i ni ci al men t e. E n l as f ases i ci al ies as ld ga nas d e t om pr od os a hp oer r ao pr oh i bi dos son muy al t as yuna ex ces i va per mi si vi dad l l eva a abu sos nad a sal udabl es . Dí as r am t pa enqu e se abu sa d e a l com i da óx ti ca am tpoco se d i sf r ut an yaque,esp eci al men t e o l s varon es, som os ap caces e d l l eg ar aa l n i di gest i ón por a l gr an ca nt i dadde o cmi da qu e pod em ost omar .Yopr efier o e ro cmend arúni cam ent e l a “c omi da si n di et a”. Un sol o ágape sem anal enqu et e per mi t as om cerl o qu e com enl as er p son as qu e i s guenuna d i et a o ci c den t al .Sil o h aces ese dí a en que sal es a com erf uer a con am i go s, mej or , as í nad i e e t p r egu nt ar á p or qu é n o comespanni t e mor t i fica n con qu e es t ás adi et a.En defi ni t i va, r ec omi end o qu e un dí a a l a
sem an a si gasu t nuevaau p t a al i men t ar i a sal voenuna d e as l om ci das el d dí a,y no r eal i zarnu dí a en t er o de ab usos. Con f orm e p asal t e i em po si gui en do u na d i et a d e i t po ev ol ut i vol os des eosed r om per l a,cur i os am ent e,son mucho menor es . No se hec hade menos p el an, l a past a,l os d ul ces l os ef rr esc os.Ni si qui er a se asa p por a l cab eza con su mi r l os y a que esgo al qu e n of orm a p ar t e d e u t di et a.Una p er son a v eget ar i an a,por em ej pl o, no se pl ant ea si comer a cn re un dí a a l a semana, no come car ne por qu é es veg et ari an o. Una p eson ra q ue si gue u na d i et a ev ol ut i va opal eo l í t i ca onse l an pt ea si comer pan, pi za z o hel ados l o come si no l e qu edamás eme r di o,por qu é nor mal men t e b usc a u na a l t er nat i vaque en caj e con su es t i l o de al i men t aci ón . Y si un dí a o l com e,obser vacóm ol e h a sen t ad o y sil e h a sat i sf ech o par a d eci di r siot r o dí a o l har á omej or el eg i r á o t r a co sa el d men ú posi bl e.Es mp i or t an t e l l eg a, rpaso a pas o, aencont r ar alal i ment ac i ón qu e no sf unci on a óp t i mam ent e,l a qu e no s per mi t e m an t en erelpeso r r co ect oyl os ni vel es ed en er gí a d esead os o cn f aci l i dad . Es t os d os act f or es, peso y en eg r í a vi t al , se up ed encon t r ol ar con f aci l i dadno hay másqu e obs er var se. Una ve z hem os con segui do l l ega r ahí , a una di et a qu e nosf unci on a, r ec omi end o ap l i car alr egl a de Par eo. t n U a par t e el evad a de nues t r o t i em po ser em oses t r i ct osper o nosper mi t i r em osun pequ eñoporc ent aj e de l i ber t ad en al gu nascomi das . Par a nadi e debe r í a sup onern upr obl ema mant ener na u al i men t aci ón sal udab l e,no est an com pl ej o. Tr ad i ci on al men t e Par eo t se ap l i ca 80/ 20, 80%cor r ect o,20%l i ber t ad .Per o p r ef er en t em en t e op t ar em os or p nu85/ 15 o porun 90/10. Per o más mp iort an t e qu e el ni vel de i r gi dez qu e qu er am os en t erconl o qu e comem os es segu i r un mar co t em por alde d í as , 8090%de d í as ano ss r f ent e a 2010%de d í as en que n os em hos ej al ad o de n ues t r as i r d ec t r i ce s d e al i ment aci ón . Si no s sal t am os nues t r a paut a al i ment ar i a cad a dí a un poq ui t o, om co nues t r a al i men t aci ón i nfluye en ues n t r os ni vel eshor mon aes l,no u fnci onar á.Obser varem os qu e no con segui mos a mnt ener elpes o con t r ol adoo qu e no t enem os alener gí a des ead a.Con elsi s t em a end ocr i no dan do seña l es ncor ir ec t as adi ar i o,de nad a ser vi r án elr es t o de es f uer zos . O sea , qu e si qu er em os com er a m, l como una per son a medi a,mej orl o hagam os un dí a a al e sm ana, o d os om ci dasde d os as día l a sem an a,envez de p er mi t i r nos cad a dí a u n an t oj o. No s e pue de c om e r de od to c onmod e r aci ón , e s ae sl ar e c et ades i empr eyyas a be mosquenof unc i ona.
El ay uno est r at ég i coenl a d i et a a ncest r al
Per dón por ns i i s t i r ot r a vez, nues t r os an ces t r oscom í ant ar de,maly nunca. Ayu naban por obl i gac i ón . Pas aban l ar gashor as t r abaj and o en l a cazay l a r ec li c ón i,aban posi bl em en t e final en u n es t ad d enad ayu no n o e al i ment aci ón pi r ec a i r ay s eoec al ment has t a i zada l ao j or a, ed c omu ni dad y d s f r ut and o no pos t er i or ment e d e u n mer ec i do des canso. Hoyendí a,encam bi o,ayu nar ar p eceont c r a n au tr a.Nos ha ni nsi s t i do t an t o enqu e h ay qu e com erdet er mi nad as os c a, senqu e el des ayu noesl a com i da más i mport an t e d eldí a,enqu e no hay uq e a st l ar se a l ce na o en qu e h ay uq e o cmercada pocas or ah , sque d ej ar ed com er pare ce g al o en f er mi zo. ¿Por qué n ad i e d ej ar í a de com er is es eces n ari o par a a l v i da? aj B ol a ó pt i ca ed est e i l br o ser í a un buenmot i vo elsi mpl e h ech o de n i t en t ar em ul ar a nues t r os an ces t r os e mi it ar el es t i l o de v i da con elqu e hem os evol uci on ado. Per o haymucho más . Ayu nari ene t di ver sas ventajas: Ayu nar per mi t e aho r r arc al or í as en elmedi o pl az o por olque ayud a a . e n o debem os cont ar al c or í as es evi dent e q ue u na d i et a man t en erelpes oAunqu
an ces t r alt i en e men os cal orí as a i gual dadde can t i dad es uq e u na di et a occ i den t al por almeno r den si dadener gét i ca d e susi ment al os. En par t e p or o, esad em ás e d porelr eequ i l i bri o horm on alqu e gen er a al i men t ar se con comi da r eal , se pi er de peso se y ej mor a a l sal ud. Es u n hech o, r ecort ar cal or í as es nauh er r am i en t a út i l en l a pér di da de p es o.Po ngam os u q e con sumi mos 2000 ki l ocal or í as al dí a,qu e son 14000 a l a sem an a,y nosr ec omi end an r eal i zarna u di et a de 1700 ki l ocal or í as di ari as, un t ot alde 119 00a l a sem an a.Es t o i mpl i car í ar eal i zarna u di et a baj a en cal or í as, elt i po de d i et a rec omen dad a en l os úl t i mos añ os.Pues en bi , si mpl em en t e hu ac i end o dí ase se man a ld e ayu no, s on 2000 l ocal k í as e i n oe con s umi r í am os, s mand ou an a l mana 120 00 l ki oca l or í as .U n dí ai d eor ayu noqu equ val a n u 14% de r edu cci ón de l as cal or í as manal se es en es t e ej em pl o.Con un dí a de ayu no con segu i mos el eq ui va l en t e aes t ar ai et d ar es t r i ct i vasi nt en er qu e p asar am b h r e a di ari o es t an do baj o elcors é d e u nr ég i mendi et ét i co. Cuand o com enzam os un a d i et a el cuer po i t end e a u aj s t arsu met abo l i smo a l a nuevasi t uac i ón nut r i ci on al . Si r ec ot r am os l as cal or í as qu e i nger i mos di ar i am ent e elcuer po i nt en t ar á con ser var er en gí a r ed uci end o pr oces osque no con si der a vi t al es a l a esp er a que l as cal or í as reg r esen. El cu ep ro en t i en de que su
si t uaci ón i deal er al a pr evi a,cuan do no es t ábam osa di et a.Una vezsal i mosdel r ég i men ,y r eg r esan l as cal or í as, elcu ep ro se r ot peg e d e esa escasez ue h a su f r q i do dur ant e l a di et a y sob r ecom pens a ac umul and o ener gí a en f or ma de r es ev ras gr asas. Es el f am oso ect ef or eb oe. t Med i an t e a l p r áct i ca el d ayu no se up ed e ev i t ar el ef ec t or ebo t e p oq ru é el cuer po no ad ap t a su met ab oi l smo dad o que a l si t uaci ónde ayu no, l a al ft a de cal or í as, es em tpor al , no per man en t e.El cu ep ro des con oce uq e vol ve r emos a hac er unayu nol a p r óxi ma s emana o qu e mañana abr á h al muer zo per o no ce na.De hec ho,exi s t en di ver sas i et das as bad as excl usi vam ent e en l a pr ác t i ca delayu no i nt er mi t ent e y per mi t i end o comer aant oj o cuand o no se pr act i ca el ay uno. Ayu narl i ber a ener gí a y r edu c e pr oc es os met aból i c os c el ul ar es . Di ger i r o l s al i men t os,t r asl ad ar s suco mponen t es r el aci onad os co n l a di ge st i ón
út i l es ast ha as l cél ul as y al l í procesa r l os yut i l i za r l os req ui ere uch mos recu rs os d el or gani smo.Cuand o es t am os om tand o al i ment os ca da po cas ho r as od tos es os r ec ur soses t án si em pr e mov i l i zad osy nues t r o cuer po sól o qu ed a l i br e de es as t ar eas dur ant e a l n oche, per í od o q ue es cad a vezás mcor t o enelmundo mod er no ( cad a vezor m di mos eor p y menosor ah) s . Así qu e el cuer po sól o puedeusarel 100% de sus e ru cr sosmet abó l i cosar a p ot r ossi s t em as uq e no seaneldi ges t i vo dur an t e u n br eve pac es i o de i t em po ca da d í a.Ayu nan do,y t am bi énal ar gan do el t i empo ent r e c omi das , nos am dos un mayor mar ge n de d escans o cos a q uenos per mi t e cent r ar nos enot r as act i vi dad es si fi ol ógi cas . La más mp ior t an t e de es as ot r asact i vi dad esesl a au t of agi a y au t ore par aci ón . Par ec e una par ad oa j per o, r eal ment e,dej an do de com ert e cu i das . .ent Con cr et am ent e Ayu nar ej m or a l a r es pues t a hor mon ala l osal i m os mej or al ar es pues t aal ai ngest a de car bo hi dr at os, cu án t ai nsul i na l i ber am os. He hab l ad o conan t er i or i dadde as l i f d er en cas i en t r e u na di et a an ces t r aly una di et a moder na en cuant o a cómo t r aba j a el pánc r eas con unay con ot r a. N os en con t r am s naq si t uaci en quean es es t e aces órgan o a vez l ve i ga doob ag s ecr ar más n sul io i n aen p au a r ue as lón él c u l as cap de cad ab sor b erl a se g l ucosa s en an r eet d el mi smo mod o q ue o l hubi es enhec ho año s t a r ás ,ant esde an tt o abu so d e azúcar esy car bohi dr at os efi rnad os. El ayu no per mi t e,poco a poco, r et r oced erenl a orm f a en que es rpon dem os aos l car boh i dr at os y cu re per aralcap aci dadde n ues t r as él c ul as de ser ensi s bl es al a i nsul i na en su j us t a med i da.Al mi smo t i em po mej or a el con t r ol delham br e y al saci ed ad ,í nt i mam en t e i l gad os aleq ui l i br i o h or monal . Ayu narañad e i t em po a u t vi da yl i ber a . a lYm ent noequ i er o dec i r qu e ayu nardé on lgev i dadau nque h ay g al unos n i di ci os al r es pect o,si no q ue al no en ter
que es t arpr ep aan rdo e n i gi r i en do al i men t os ad ca p ocas oras h , qued as i bl er ad o de un t i em po q ue p ued esded i cara ot r ascosas .Al mi smo i t em po a l m ent e e s m ues t r a más i ág l y seve avo fr eci da a ln i t r osp ecc i ón y l a cr eat i vi dadsegu r am en t e p or poder hacer uso de o t da esaer g en í a m et ab ól i ca qu e n o hay uq e d et s i nara a l d i gest i ón. Lo qu e ent end emos or p yu anarneel mar co de un a di et a evol ut i va es r eal ment e r eal i zarayu nos i nt er mi t ent es . Sei nt er cal an moment os en l os qu e comemos ymoment os ne l os que no. No se r t at a de dej arde comer du r ant e per í od os r ol pon ga dos. Un ayu no di et ét i co san o y ef ect i vose m ueve t r en e as l 14 y l as 32 hor as. Aunque h ayt er ap i as en l as uq e seeal r i zan ayu nos e dh ast a 3dí as, en una di et a norm al ,l l evar l o más l al á de 32hor as u p ed e ser on ct r ap r od uce nt e.Hay per son asqu e eal ri zan 1 o 2í as d de y au no a ale sm an a.Es l o q ue e s o cn oceom c o el ayu no d e 24 r ho as . Des ayu nan , com eno cenan y no v uel ven a n i ger i r nad a ó si l do has t a el si gui en t e d ea syu no,com i da ocena. Par ece equ r ide com i da a com i da esa l f or ma más l evad l er a de hac el r o.Comes , no cenas, vas a dor mi r yall evant ar t e ens egu i da r egr es a elmedi od í a y vu el ves a er com no r mal ment e.Est o se p uede hacer 1 d í a a al sem an a ocad a d ost r es í as. d Ot r a o f r ma d e ayu nar se egu s i rl a est r at egi a 16/ 8,un ayu no di ar i o.Pasam os 16 hor asayu nan do ( máso menos ) y 8 ho r asen as l qu e nosi ment alam os . Lo más habi t ualsuel e ser not omar n ni gú n al i ment o has t al as 14 hor as yde 14a 22se r eal i za r í an de 2 a 3 comi das com (i da y mer i end a,comi da y cena o comi da, mer i end a y cena) . Ev i dent ement e t am bi én se pu ede segui r es t a paut a al i ment ánd ono s d e 8a 16 or has yayu nan do por ala td re ymi ent r as dor mi mos . Es t e i t po de ayu no se p ar ee c al qu e os l u msul man es eal ri zan dur an t e el r am ad án . Dur ant e el nove no mes d e su cal end ar i o,l os u msul mane s n o comen nibebe n ni ngún al i men t o desd e a l sal i da h ast a a l p ues t a d elsol y dur an t e el dí a real i zan su s l ab ores hab i t ual es on c nor mal i dad .De h echo ,vari os e do l s ben efi cos i el d ayu no l os con oce mos r ac gi as al es t udi o de a l p ob l ac i ónmusul manadur an t e el per í od o de r amadán. La p r i mer a vezequ u nose enf r ent a an u ayun o de 24 r ho aspuedear p ee cr dur o.Un cuer po ac ot s umbr ad o a com ercad a p ocouel s e d arseñal esde qu e d es ea i nger i r l a i ment os. Ant es de pas ara u n ayu no de 24or h as po dem os, por em ej pl o, sal t ar nos nudí a a l cen a,ot r o dí a el des ayu no, e r iexp er i men t an do.Nad a m al o nos suced eá. r Segu r o qu e si has do i a hac et r e unosanál i si s enayu nas as h od pi do com pr ob arqu e es e vac í o en eles t ómago y es a es pec i e d e m ar eo o ne t p r ovo canun des mayo. La hi pog l uce mi a,una baj ad a de azú car en sang r e,es go alr ar í si mo ya qu e elcuer po t i enemec ani smos par a gener ar azú car apar t i r de l asgr aa ss
al mac enad as . Poroncomerdur ant e u nasor h as no deber í a suceder l e n ad a a una per son a sa na.Ese u ri do es t omac aly es e p equ eñomar eo son si mpl em ent e e sñal es delcuer po par a avi sar nos u q e debem os com er , y sonpas aer jas , alpoco pas aán r. Dur an t e el t i em po en qu e no i nger i mos i al men t os es p ued e beb erag ua enf i usi on es ( si n añ ad i r mi elu ot r os ed ul cor an t es ) . Es t o ayu dar á a t ener un es t ad o de hi dr at aci ónóp t i mo y a n ot en eres a se nsaci ónde vací o eneles t ómago qu e al gu nas per son asexp er i men t an . Ayu nar es ec om r end abl e per o nimucho menos i gat obl or i o.Tal como he exp l i cado enelcapí t ul o pr evi o,no exi s t e u na n orm a sob r e cu án t o o cuan do com er . Ayunarespar t e d elci cl o co mer no co mer ,así que am t poco hay nu a e rgl a u ni ver sal . Puedeue qe rl a i zar un ayun o 16/ 8 e tu fnci on e ou p edeue q enu t cas o u n pequ eño des ayu no all evant ar t e seamás ec ef t i vo. Pued e qu e hayaép ocas en qu et e sea senci l l oyt e ap et ezc an2 d í as de ayu no a a l se man a ypued e qu e h aya épo cas ne que ó so l hagas 1ni n o gu no.No r eal i zar al gu na d e as l om ci das del dí a am t bi énes r eal i zar un ayu no,más ort co per o ayu no.El si mpl e h eh co de es paci aras l om ci das nos ace r ca aa lv i da an ces t r al . En cu aq l ui er aso c es na uh er r am i en t a m ás ar pa ser t en i da en cu en t a d en t r o d e u na p esp rect i va o ev l ut i vade a l al i men t aci ón.
Comery p r ac t i c ardep or t e
Mec o mpr ét o do sl o sví de o sdeJ a neFo nda .Mee nc a nt as e nt a r meyc o me rg a l l e t a smi e nt r a s l y Part on[ 7] l os eo. vDol
Al go quede be mos nt eenders e queer el ej c i c i o per se no ad el gaza. Adel gaza en y go r da n ues t r a , d i et l o a q ue com em os, no el ej er ci ci o que h acem os y( si em pr e con ar r egl o al a gen ét i ca de cad a uno) . Sihas asi s t i do a una mar at ón pop ul aral gu na vez abr h ás s vi t o mucho s orr c ed ore s bi engor di t os. Tam bén i pued es ver cl ci i st asco n gr an des arr bi gasen est r ech os m ai l l ot s p or o t dasl ascarr et er as. Es t o dem ues t r a q ue,au nque e san per son as qu e p r act i quenej er ci ci o regu l ar men t e y ob t en ganben efi cos i ar pa l a sal ud der i vad os el d mi smo,no es el con t r oldelpes o uno de o l s ben efi co i s más at p en t es el d ej erc i ci o. Me es t oy r efi r i en do al j er eci ci o aer ób i coa i nt ensi dad mod er ad a.Corr er , nad a, ri r en bi ci cl et a, and ar , y ej er ci ci os si mi l ar esson muy san os, ayu dan a con t r ol ar el peso, per o no ayu dan a ad eg l aza r . Bi en di f er en t e es acer h er ci ej ci o es pec í ficam ent e des t i nad o a per der pes o, qu e t am bi én se puedepl ani ficar . Sab em os q ue elej erc i ci o de f uer za( l ev an t ar esos p ol a cal i st en i a) y elej erc i ci o de r esi s t en ca i a al t a i nt en sd i ad ( r eal i zar sp r i nt s)sonl as or f mas ás m da ecu ad asde per derpes o yaque gen er anun el evad o es t r és et mabó l i co y elcon sumo cal óri co en l a po s t er i orr epar ac i ón deldañomuscul ar esuy m el evado . Aunq ue ni ng ún ej er ci ci o ser á 100% ef ec t i vosi no vade l a man o de una pau t a nut r i ci on albi en enfocada. Es u na cr een ci a bast an t e gen er al i zad a que sise real i zaej er ci ci o se up ed e comermás ,i ncl uso se ed pu e o cmermal , dad o q ue “s e qu em a” u d r an t e a l p r ác t i ca dep or t i va.Per o esi ncorr ect o . como más y h N O a go e d por t e par a c om pens ar l o, s i no qu e d ado qu e h ago epor dt e d ebo c om ermáspar a q ue a l ec ruper ac i óns ea . Asíque pr i mer o es eler ci ej ci o y pos t er i orm en t el a al i men t aci ón , no al efectiva
r ev és. Y si em pr e h a si do así . He n i si st i do vari as eces v oal argo l de o l s cap í t ul os en
que nuest r os an ces t r os se ve í anobl i gad os ar eal i za r ej erc i ci o f í si coparabt en oer al i men t o,t alcom ol e u sced e aalm ayo r í a d e an i mal es . Sal vo enép oca edcr ec i mi ent o,cuan do l os a mm í f er os t es án ap r end i end o med i an t e el j ueg o, cosa que mp il i ca real i za r act i vi dadf í si ca, ni ngún an i malr eal i za ni ngún ej er ci ci o sal vopar a con segu i r al i men t o, sexo o cob i j o. En l a nat ur al eza l a pr es ev raci ón de l a en eg rí a es un fdam en t alpor que sus u fen t es on sLoes cas as . mi s mo qu e s uc edeon cl a c om i da, c om o hu manos s t a m eos pr ogr a ma dos a r p a c om er ,s uc edec on elej er c i c i o;c om o humanos es t am os pr ogr am ados par a con ser var l a en er gí a. Sí ,s omos v ag os,no es g al o psi col ógi co, es t á en nues t r os
gen es . Pr es eva rr en eg r í a p aa r m omen t os de neces i dadnos ha er mi pt i do sob r evi vi r . El pr ob l em a es t á en vi vi r enun mundo enqu e as l nec es i dad es es cub r ensi nt ener que ap ort ar apen as f es uer zof í si co. Así que n ot en em os uq e aver gon zar nos e d se r va gos i s no busc ar g al una m ot i va có i n par a real i zargú al nt i po de ej er ci ci o por qué es i mpor t an t e p aa r n ues t r a sal ud. Des aor ft unad am ent el a mayor í a de per son as uq e pr ac t i ca n dep ot r e si gu en pau t as ed al i ment aci ónt ot al men t e er r ón eas .Y no sól o me e rfi eo ra q ué com en, si no t am bi éna cuánd o l o comen. At r ac on es de pas t a l a no cheo i ncl uso l a mi sma mañan a de una car r er a,con sumi r bo cad i l l os uot r osdes ayu nos amedi a r ut a ci cl i s t a osal i r a cam i nar par a “q ue b ae ja l com i da” o n es olmej or qu e p od em os hacer . Son acci onesot t al men t e co nt r ari as a nuest r a fi so i l ogí a ya a l p au t a ev ol ut i va qu e has t a ahor a hem ossegui do como ser es u h manos . Es t e capí t ul o apor t ar á con sej ospar a segu i r u na al i ment ac i ón ac od re con l a evol uci ón en elcas o qu e r eal i cem os act i vi dad es ep dor t i va s.To do l o que ex pl i coes gu i al men t e a pl i cab l e si no r eal i za mos ej erc i ci o, nuest r a fi so i l ogí a n o cam bi a. Como exp l i caba, l a mot i vaci ón fisi ol ógi ca e dn ues t r os an ces t r os p aa r h acer ej erc i ci o er a obt en er el pr em i o, elal i men t o. Tr as el pr em i o de a l i men t ars e o t ca al r ecom pen sa de d es cansar as t a hq ue d e n uevo seni i ci e Elel ham ci cl b o r . e ac t i va el .De cuerp o p ar a p r ocu r arsust en t o m i en t r asl a aci s ed adman da a l señal de ep roso es t a orm f a an t sen cl i l a u fnci on a n ues t r o or ga ni sm o( evi den t em en t e h e si mpl i ficad o bas t ant e)al ol ar godel aj or nada,movi éndoseenunci cl ohambr esaci edad.Con ham brel e cuer po es t á ensu moment o óp t i mo par a p r op orc i on arl a en er gí a í f si ca que el ej er ci ci or eq ui er e yuna v ez r o pduci do eseesgast d e esp er a ser al i men t ad oy desc an sar elt i em po neces ari o par a h acer or r ect cam en t e a l d i gest i ón y r ecu per ars e delesf uer zo . Es t e pr i nci pi o debepr op or ci on ar nospl a r i mer a pau t a de al i men t ac i ón
ev ol ut i va ap l i cad a a l a pr áct i cadep o .r t i Hac vaem osdep ot r e con l a di ges t i ón
cor r ec t am en t e fi nal i zad a,o sea, enayu nas . Po r o l meno s, y enf unci ónde o l que comam os , debe r em os es per ar e d 3 a 4 ho r as ant es e dr ea l i za r ac t i vi dades dep ort i vas. El dep ort e q ue p r act i qu em os am tbi éni nflui r á enelt i em po de esper a. Po r ej em pl o,l a bi ci cl et a,dad o qu e el con j unt o delcuerpo se m ueve ucho m meno s, per mi t e sal i r aen t r en ar an t es uq el a car r er a a pi e, dón ,d o e mu el scul at ur a core cen t r alde cu er po ( j ust o dónde est á n uest r o si s t em a d i ge s t i vo ) , se ve p com r omet i do dur an t e el ej er ci ci o. Ent r en ar enunay asmp il i ca sar u elmomen t o fisi ol ógi co dó ineo ad em ás de ev i t ar mol es t i as ga s t r oi nt es t i nal es o di gest i on es f al l i das. Si has par t i ci pad o al guna vez encar r er as op pul ar es ha br ás od pi do ver aucho m s at l et as vom i t an do debi do ales f uer zo. Qui záso l hayass t ovi enot r osdepo r t es om co el cr os sfit . Es t o sucede, ni ásm ni e mnos qu e,por una di ges t i ón i nac abada. Mov i l i zam os u n es t r a en eg rí aa o t r os ú mscul os y ór gan os i f d er en t es qu e os l u q e se usanpar a d i ger i r y,ad em ás , pon em os nemov i mi ent o b r usco a al zon a abd omi nal , com pr omet i en do a l d i ges t i ón . Parat en en der en bicóm o al i men t ar nosde f orm a evol ut i vaes nt i er es an t e r ecap aci t ar acer ca el d ej er ci ci o con elque h em os evo l uci onad o. Nues t r os an ces t r os er annómad as. Suact i vi dadf í si ca r i p nci paler a cam i nar . Recor r í andece nas e dkm di ar i os ort pan do t od os os l en ser es qu e p oseí an . Al mi smo t i em po o par al el am ent e a l a mar cha r eal i zaban l asac t i vi dad es e d cazar ec oec lci ón . Andaban en una posi ci ón er gui da,mi r an do alhor i zo nt e ypor er tr en os d e su per fici e v ari ab l e.Es t o ven í ai nt ercal ad o co n act i vi dad es mo co carga r ,r eco ger ,l an za r , sal t ar ,t rep ar , co rer r o sal t ar . No es i f d í ci li mag i nars e co mo ser í a s ee ti t po de v i da.Asíque n i t erc al ab an una ac t i vi dad de baj a i nt ens i dad,am c i nar , con moment ospunt ual es e d más exi gen ci a í f si ca o de m ás nt i en sd i ad , com o por ej em pl o cor r er o l an zarnuobj et o. Secal cu l a que suvo l umende ej er ci ci o er a el eq ui val en t e acam i nar ent r e 20 y 30 km di ar i os. Cur i osam en t e hací anes t o enun es t ad o de al i ment aci ónpr ec ai r o,en cuant o a dens i dad ener gét i ca y pr obabl em ent e vol umen de al i ment os( no en cuan t o aant cal i dad ) .r Enecam o, h oy a, er n os s i t ar a al i men t ar e dos orm f a mas i va es , d u ant y bi d es p u ésen dedí l a s p ác t i ca n d epo t i va, on cnos al i ment norm al ment e b aa sd os i d hr at os e d car bo no r efi nad os y azú car es pas (t a,bo cad i l l os, bar r i t asener gét i cas,gel esazucar ados,bebi dasdepor t i vasr i casenazúcar es,…) . ¡ Cuán t o n os hem os l l eg ad o al ej aarde n ues t r o o r i gen bi ol ógi co! Lasegu nda p au t a sob r e a l al i men t aci ón evo l ut i vaap l i cada all d aep ort e obser voan ai l zan do l a act i vi dadvi t alde nues t r os an ces t r os.Ll eg oal a con cl usi ón qu e son l os depo r t es de r es i s t enci a,l os de baj a i nt ensi dad o nor mal ment e con oci dos com o act i vi dad es aer ób i cas ,a l os u q e est am osmás ad ap t ad os. Ser í an
ac t i vi dad escomo cam i nar( aqu í pod r í am os abl hardes de e snd er i smo has t a mar cha nórd i ca), co rer r, l a bi ci cl et a,l a nataci ón o elt ri at l ón ( que co mbi na l ast resrev p i as) . Per o n o d ebem os v ol i dares asact i vi dad esde m áxi ma n i t ensi dado u fer za, au nque punt ual es, pr opi as e dl a caza r ecol ecc i ón. El eq ui va l en t e pr esen t e podr í anserosl dep or t es ed u fer za, bási cam en t e d e i t po an aer ób i co ode al t a n i t en si dad , com o el gi mnas i o,l a hal t er ofi l i a o elcr oss fit . Ten em os ep dort es oy h endí a qu e com bi nan am bos i t pos d e a ci t vi dad ,l a baj a y al t ai nt en sd i ado elt i po aerób i coy an aerób i co. Un ej em pl o de el l o se r í a elf út bol , elba l on ces t o u ot r osdep or t es e d pel ot a y equ i po, dó nde gr an par t e delpar t i do eldepo r t i s t a es t á mov i énd osea baj a i nt ens i dadper o en muchos ome mnt os debe dar o máx i mo l desí mi smo par a real i za r sp ri nt s.At en di en do a est a di vi si ón, l a al i men t aci ón ev ol ut i va est án dar , si n nece si dadde p l an i ficar exces i vam en t e m ás l al á d e p r ocu r ar om cert r as el en t r en o,y no ant es odur ant e,ser í a l a qu e debi er a l l evar ú el l t i mo gr upo de dep ot r es pr es en t ad os, yaque esa lact i vi dadque m ás es ase mej aa o l qu e h ací annues t r os an ces t r os. Las er pson as uq e p r act i can l os ot r os d os i p t os d e d ep or t es , pur am en t e de f on do o pur am ent e de f uer za, har í an bi en en al t er nar l ospar a per segu i r el máx i mo be ne fic i o en t ér mi nosde sal ud . Pe r o t ambi én debe n, opu eden, al i ment ar se de ot r o mod o. a Y qu e se al ej an del “e s t ánd ar ” ance s t r al , u s al i ment ac i ónt am bi én u p ed e hacer l o.Vam os a ver cóm o. Hayqu e com pr end er leor i gende a l ener gí a met aból i ca qu e n os er pmi t e r eal i za r l a act i vi dad f í si ca que Lsea. asc él ul ast i en en a s u di s posi c i ón dos c om bu s t i bl es . Uno es el gl ucóg eno, qu e es alf or ma en qu e al mac enam os car bohi dr at os , delqu e p od em os i s d pon erde or fma cas ii nmed i at a p er o qu e i t ene dur aci ón l i mi t ad a yaque su s es rev ras se ci ñena l os d ep ósi t os Em us cu l ar e. s l o t r o qu e se ov m i l i zan de orm f a en lt a c om bus t i bl e d elque d i s pon em os on s l as, gr as as
per o son pr ác t i cam ent e i nfini t as ad do l o eno r me de sus d epó si t osi ncl uso en per son as u my del gad as . El cuerpo suel e u sar s t e as os d orm f as ed o bener t gí ener a de f or ma com bi nad a,au nqu e en ac t i vi dad es e dr es i s t enci a y baj a i nt ensi dad ( aerób i cas) r i t ari am en t e u s ar á as l u asas g en y act i vi dmu ad e s e. dE al t a i t en sd i ad o f uer za ( an amayo erób i cas) mayo r i t ar i am en t e sr ar á el gl ucóg en o sc ul ar s t on es así en per son asque aú n poseen uen a b fl exi bi l i dadmet ab ól i ca, esdeci r ,que u s organ i smo es ap caz e d act i varas l od s u rt as ed o bt en có i n de en er gí a.En elcaso e d as l er p son as que h ansegu i do por añ os n u a d i et a occ i dent ales t án dar bas ad a encar bo hi dr at os, su cuer po se h a especi al i zad ot an t o eneluso delgl ucógen o que n o sabe f unci on ar de o t r o mod oyt i en e as l ut r as ed m ov i l i zaci ónde g r as a at r ofi ad a. sEn dep ort es ed f uer za no esmuy r el evant e,per o en dep ot r esde r es i st enci a el l at et a se ha acos t umbr ad o af unci on arcon l a g l ucos a en san gr e el evad a a as be d e com erpas t a at od as oras h us y ar gel es y bebi das azu car ad as u d r an t el a pr áct i ca ep dor t i va . Su
or gan i smo es t ot al men t e d ep end i en t e d e os l ar c bo hi dr at os y enmom el en t o en que f al t an, en elmoment o en qu el a vel oci dad de combu st i ón es us per i or al a de ab sorc i ón y se ot ag anl os d ep ósi t os,l l eg anl os p r obl em as. Es el t í pi comur o de a l mar at ón o l a páj ar a ci cl i st a en l ospuer t osde mon t añat r asuna l ar ga et ap a. Tam bén i l o ob ser vam osen l as r p ór r og asde l osequ i posde f út bo l , depo r t i s t as pr ác t i cam ent e si n ener gí a agu ant an do un cal am br e t r as r ot o.¿Ver dad qu e un ci cl i s t a p ued e rec orr er 170 m d k ur an t e v ai r as oras h l yfin a alsub i r u n puer t o de mont añaal á mx i mo? Un f ut bol i s t a met aból i cam ent e flexi bl e no deber í a exp er i men t arpr ob l em as er di vad os e d al ft a d e u fer za u d r an t e u na p r órr og a ya que f í si cam en t e es t ánmásque ent r en ad os. Y así l l eg arí am os a alcl ave de a l a l i men t aci ón evo l ut i vaad ap t ad a aldep or t e, de bemos usar l os c ar bo hi dr at os de f or ma es t r at égi c a par a po der s er met ab ól i c am en t e flexi bl esy po der us ar as gr as oaz úcar es en f unci ón de l a act i vi daddep ort i vaque r eal i ce mos. De hec ho,una ap r oxi maci ónevol ut i vade l a di et a ya es o md er adaen car boh i dr at os , nad a qu e ve r con l o qu e se vi ene r ecom en dan do aldep or t i s t a med i o,así que ést e y a ob t en dr í a ben efi co i at l ét i coal ab an donarald i et a o cci den t al . Los i s gui en t e con sej os o s n par a r iun poco ás m l al á. De or fma gen er al l os , ep dor t i st as e d res i st en ci a seen b efi ci ar ánmucho de segu i r d i et as baj , as i ncl uso con per í od os muy baj en os ,car boh i dr at os . E so t si gni ficares t r i ngi r o l s u t bércu l os yl as u fr t as, al i men t os p ur am en t e p aeo ll í t i co s,así como ar r ozy l egu mbr es en elcas o qu e sencl i uyanes t os r p od uct os en nues t r a di et a.Par a qu e elcuer po no ent i end a qu e es t am osa di et a y pau se nu es t r o met abo l i smo r eal i zar em osr ec agas r de car bo hi dr at os en t r e una y dos ec ves al a sem an a.Se om tar ánsi em pr e p ost ent r enoy pr ef er ent em ent e endí as qu e h ayan si do dur os , qu e r equi er an de mucha r ec uper ac i ón muscul ar , como si e s han pr act i cad o ser i es o mi si l ar . El en t r en am i en t o ser á enayu nas, com o he com en t ad o pr evi am en t e.I ncl uso se ued p e en t r en ar ud r an t e ot r as nuayu no i nt er mi t en t e,poco am po co el cu e p ro se ap t ada en di r es t asson t si uaci on es.e dnest r és o q ueos p er mi t e au ent ar el r end i mi en t o ad cuan or l as on cden i ci on es óp t i mas E ent r en alm i ent de res i s t en ca i d e h ast a 2hor as ed d ur aci ón elr en di mi en t o no se ve f ect ad a o ales t ar con eles t ómago vací o.En per í od os ás m l ar go s se p ued e exp er i ment aruna p éd ri da de f uer za , deese pl us qu e per mi t e hac er n u spr i nt o sub i r un r epec ho. Nor mal ment e es t o suced e a tnt o por al f t a de g l ucosa en sang r e,debi do a qu e el con sumo de g l ucos a es ás m l evado e alqu e p od em os r p od uci r a ar pt i r de gr aa s, s como por leham br e,un es t ómago muy vací o enuna si t uac i ónde gast o ener gét i co man da a l señ alalcer eb r o de “f r en a”, r de b aar j el r i t mo.Par a q ue est o no su ced a,en en t r en os ar l gos os n i al men t ar em os d e o f r ma r f uga l per o sufi ci en t e.So ni deal esos l
f r ut os sec os yl os d ái t l es, pasas si o mi l ar . Los p r i mer os ap or t anpr ot eí na y gr asa, que p r oveer ánuna al t a sac i ed adf r enan do as íl a d evas t ad oa r sensac i ónde h am bre , y l os segun dosapor t an az úca r es si mpl es per o de ab sor ci ón moder ada, pr op or ci on and o una f uent e de gl ucos a muscul ar ext r a.Las cant i dad es yel moment o en qu é om t ar l o ocómo com bi nar l o con bebi dasde hi dr at ac i óndepo r t i va vamás l ald á elpr opósi t o delcap í t ul o y debe ser cad a u no,exp er i men t an do,qui en en cu en t r e a l p au t a q ue se ap ad t e a . él De orm f a gen er al ,s d l o ep or t i st as u q e r t ab aj enl a u fer za se en efi bci ar ánde . un quer ecomi end o s egu i r d i et asen t r e mod er ad asy al t asen c ar boh i dA r at os en car eci dam en t e q ue set er al nencon dí as/ f ases enque a ln i gest a d e car bo hi dr at os sea aj b a as í como con per í od os e d ayu no,l o qu e ev i t ar á qu e acaben per di end o flexi bi l i dadmet abó l i ca. Est os i p t os e d act i vi dad es ep den denmuchodelvo l umen muscul ar y de su s d ep ósi t os e dg l ucógen o.Con vi en e l l egar ent al r en am i en t o con l os d ep ósi t oscar ga dosy r ecar ga r l osalfinal i zar el mi sm o. Una vez l osdep ósi t os es t ánr ecar gad os,sino hayact i vi dad f í si ca, suva cad io es r r i el eva nt e de un dí a has t a elsi gui en t e.El úni codep ósi t o de g l ucóg en o que sí se va des car ga ndo es el hí gad o.Dur ant e elayun o qu e supon e eldor mi r , por em ej pl o,elvac i ad o del gl ucóg en os h ep ái t coes con si der ab l e.Pr ev i o alen t r en am i en t o, que se eal ri zarán co elest ómag o vací o, vuel vo a n i si st i r ,l a can t i dadde carbo hi dr at os qu e n ecesi t arem os ser á mí ni ma.Así qu e un depor t i st a de f uer zat omar á car boh i dr at osen may or cant i dadqu e u no de re si s t enci a per o bási cam ent e os l om tar á post ent r en am i en t o, l o que avo fr ecer á a l recu per aci ón y elcr eci mi en t o musc ul ar . Sepued e u sar l a r f ut a com of uen t e d e car bohi dr at os p r ev i a al en t r en am i en t o sies necesar i o. El depo r t i s t a de f uer zao l as er pson as u q e ent r enen t eni end o en ment e ob j et i vo s es t ét i cos , que bási cam ent e acos t umbr an a ser gan ar as ma muscul ar y per der asa, gr se en f r en t ar ána a l d i syunt i vaque h acer l a d os o csas aa lv ez esuym di f í ci l . Par a g an armasa usc mul arhab r á q ue n i ger i r un númer o el evad o de cal orí as y par at p er d ero as gr a hhabr ápl qu eo,es t ar e du n mod o u ot r o nen d éfic i t a c li co ( i deal men e, com ya e ex i cad es t o se co nse gui r í a con ayu oi n t er mi t en t eór y r es t r i cc i ón encar bohi dr at os) . Asíque sondos o bj et i vo s ot tal men t e opuest os.Se puedebu scarelmayor aum ent o muscul arpos i bl e o cnl a mí ni ma ad qu i si ci ónde gr aa s as í como bu scar almáxi ma pér di da de g r as a con l a mí ni ma pér di da de múscul o,per o eléxi t o dep en der á de una muy es t r i ct a pl an i ficac i ón nut r i ci on al j unt oaunent r enami ent oydescansocor r ect osademásysegúnl ascar act er í s t i cas mor f ol ógi casel dpr opi o dep or t i s t a. Dep or t i st as uq e al t ern enact i vi dad es f u ( er zay r esi st en ca i met ab ól i ca) o bi en
per son as qu e p r act i quendep ort esque mp il i qu enes a com bi naci ón , com o elf út bo l o elbal on ces t o,deb eán r al t er nar ases f on c poco car bo hi dr at o con f ases onc mayor car bohi dr at o y ad ap t ar l o a su pr áct i ca ep dort i vacon cr et a par a ob t en er el mayo r r en di mi en t o. Seráave cl par a elat l et a defi ni r bi enl os d í as en que el en t r en am i en t o es aer óbi co o de baj a i nt ens i dad , cuánd o es u p r am ent e anaer óbi co o de al t a i nt en sd i ad , qué d í as escan d sa, et c. u n dep or t i st a seen b efi ci ar á d e u n ap ort e p r ot ei co xt e r a En t odos os l cas os r es pec t o de una per son a más ed sent ar i a.I ndepen di ent em ent e si hem os ec di di do com er1 o6 v eces aldí a,dej ar em os al com i da p r i nci pal , enl a q ue sengi i er enmás cal orí as, par a des pués el d en t r en am i en t o.Los car bohi dr at os, o elmayo r vol umen de car bo hi dr at os am tbi énl or es ev rarem os p aa r d es pués ed a l p r áct i ca ep dor t i va, es t o no sól o esevo l ut i va men t e coh er en t e,elpr em i o t r aselesf uer zof í si co, si no fis i ol ógi cam ent e más ade cuadopar a pr omov er un a mej or r ecup er ac i ón, r econ s t r ucc i ónmusc ul ary rec ar ga e dd ep ósi t os de gl ucóg en o.
La h i dr at aci ón eneldep or t e
La h i dr at aci óndep ort i vaesun mundo ap at r e.Como exp l i qu é en elcapí t ul o enqué h ab l ab a d e cu án t o com ery beb er ,l a n i dus t r i a al i men t ar i a,con ayu da d e os l med i os dhi o c m uad ni c ac ón nos l eva leldep año sovend end a ll iea dn een es un dam ent al est ar i en be dr at o ,i no,sól o en r t ei si nooen ad v i dae equ g e al rf . Y es ert ci o, es nece sar i ot en erun buenes t ad o de h i dr at aci ón , per o di s t a m ucho de p asar se el dí a t oman do beb i das ep dort i vas, pr od uct os ás bi cam en t e ri cos en azú car es y al gu nos t am bi én en es t i mul an t es . Siuno bebe sufi ci en t e ag ua d ur an t e el dí a yse i alt men a d e com i da real ,r i ca enag ua,par ar eal i zar i act vi dad es ep dort i va s d e has t a 1 hora, i ncl uso enl a peor hor a de cal or d eldí a más cal ur oso delver an o, no neces i t ai ngeri r n i ngún l í qui do par a real i zar aes hor a d e d ep or t e.Ef ect i vam en t e su dar á ypoco a poco l a b oca se e l i r á secan do, pero l a desh i dr at aci ón no l l eg ará af aect ar l e e n l a pr áct i cadep or t i va dad o elcor t o es pac i o de t i em po enelqu e se r od puce.Obse r vo per son as qu e r eal i zand o pes a, s o haci end o una ser i e de ej er ci ci osde ap enas 20mi nut osde dur aci ón , es t ánbeb i end o ag ua uot r as beb i das a cad a rat o.Sisi mpl em ent e u no se moj a l os l ab i os par a r et r asar a s l en sac i ón de sed , har á l o cor r ect o, per o beber no r mal ment e puedeser á ms cont r apr od ucent e qu e benefici os o.Se l l enael es t ómag o con l o que d i ficul t ar em os al re al i zaci ónde se gún qu e ej er ci ci o y ad em ás pued e ap ar ecer elmol es t o flat o.Ta mbi énes osi pbl e p asar nos d e í l qui do,al t er an do así elbal an ceón i i co cel ul ar . Ta l com o su ced í a co nl a co mi da,beb er es elpr em i o al ej er ci ci o, dej em os a l h i dr at aci ón pr ef er en t em en t e p aa r cu an do final i cem os n ues t r a act i vi daddep ort i va. Delmi smo mod o,espr ef er en t e d ear j de beb eralmeno s m ed i a hor a an t esde l a pr áct i cadep or t i va,ar a p no l l ega r al a act i vi dad conl í qui do danzan do en el es t ómago. Es di f er en t e el aso c del dep or t i s t a de r es i s t en ca, i que debepasaror as h cor r i en do o s obr el a bi ci cl et a,enocas i ones aj b o un cal or ab r asad or osomet i do a vi ent osdes hi dr at ad oe r. s Si sp eer am osa t ener sed pued e ser em das i ad o t ar de, habr em os om cenza do a d es hd ir at ar no s y se ede pu ver mer madoelr end i mi ent o. Tam bén i es pos i bl e qu e ent on ces no sea mos ca pac es de cal mar sa e sed y no s ac om pañ e dur an t e t od a l a j or nad a.Es t osdepo r t i s t as eber d án beb er equ p eñas can t i dad es a i nt erval os regu l ares . La can t i dadt ot aldep en der á de l a cl i mat ol ogí a, deldep or t i s t a yde a l p r ueb a o en t r en am i en t o co ncr et os a su per ar .
Mási mport an t e aú n qu e el ap ort e d e agu a es elap ort e d e a ses l ya uq e o cnel sudor esvanper di end o engr ancant i dad y si úni cam ent er epon em os agu a,el des equ i l i bri o osm ót i coce l ul ar uq e gen er ar em osnosper j udi car á.Yo r ec omi en do usaragu a de mar ez mcl ad a con agu a cor r i ent e.Tam bén i pod em os i s d ol ver sal mar i na enagu a o bi enusar om cpr i mi dos com er ci al es ed sal es i m ner al es . Seha ob ser vad o qu e una hi dr at ac i ón óp t i ma t ant o dur ant e como pos t ej er ci ci o se con si gu e cuand o l a bebi da t i enesal es i m ner al es yuna pequ eñacant i dad de azú car es ohi dr at osde car bo no de r áp i da absor ci ón . ¿Q ue t i eneagu a,sal es y azú car es ? L af r ut a,por em ej pl o.Par a ob t en er un a hi dr at aci ónóp t i ma no hayque hacer vi r guer í as incom pr arelr ef r es co ep dor t i vode m od a.Agua yf r ut a,ag ua con una cuchar ad a de mi elo unos át di l es er pmi t i r ánes a máxi ma r ehi dr at ac i ónpost ejercicio.
Másc l a ves par at ener s al ud en el mundo m od er no
¿N o s e r á ac as o que e s t a vi damode r na e s t á t e ni e ndomás de mode r na que devi da?
Maf al da[ 8]
El s erhumano ha evol uc i on ado enun mundo q ue am j ásvol ver . á a ex i s t i r
Dur an t e 2, 52 mi l l on esde añ os em hos do i ad ap t and o nues t r os gen es anuent or no nat ur aly si l vest r e,r es pondi en do a u nos et d er mi nad os t es í mul os yr ep paán rdon os par a darel máx i mo como ani malqu e s omos en ese ent or no. Hac e u nos 00 10. 0 añ os,co nl a p aari ci ón de a l g ari cu l t ur a yl a g an ad erí a yelpost eri or desarr ol l o de a l t ec nol og í a com en zam os nu a car r er a d e r t an sf orm aci ónde n ues t r o ecosi s t em a q ue aú n dur a.Es t os cam bi os e s h i ci er onmás r o pf undos es dde a l e rvo l uci ón i ndus t r i al y,es peci al men t e,l os ú l t i mos 4050añ os. Hoyvi vi mos en ci udad e, s al ej ad osdel med i o nat ur al , conl uz ar t i fici aly somet i dos aunos con di ci on an t es qu e ap en as pod í am os soñ ar 100osañ r at ás . Est os cam bi os r p canqu ovo e n ues t r a gen ét i ca es exp r es e d e or fma defici ent e;por ebaj d o de o l qu e se r í a ó pt i mo,dad o qu e esna u gen ét i ca p r epar ad a p ar a ot r o ent orno. De or fma r i r em ed i abl e yenmayor o meno r medi da d epend i end o de a cd a e srhu manounagenét i ca d es ao cp l ad a n os i r d i ge a si t uaci ones at p ol ógi cas. Al i ment ar se baj o una per spec t i va evol ut i va cobr a pl enosent i do cuan do t am bi éncomenzam os aeal r i zar ot r os am cbi os en ues n t r a v i da q ue n os er ac canmás a n ues t r os an ces t r os. ¿C uán t os act fores podem os con t r ol arenelmundo pr es en t e?
Cam bi a u t di et a occ i den t al
La di et a que l l evam oses op si bl em en t e el f act or m ás áci fl de con t r ol ar ed t od os os l qu e p r es en t ar é yes ed o l que h a r t at ad o es t e i l br o.Haci en do cam bi os en n ues t r aar di et a gen er ar eel m os cam bi os t i vos en t od os os dem os e com ent é ; abr i r em os cam i no aposi una nueva s al u d.l Aunq ueás es t easpect l i br o qu es t á f ocal i zad o enl a di et a an ces t r al , haydi vers i dadde op i ni on es sob r el o que es nu a di et a sana. Per o si enal gu na cosa t á es od to elmundo de acu er do,hay con senso al r es pec t o,es en r ed uci r al máxi mo posi bl el ospr od uct ospr oces ad os; pr od uct os el abor ad os or p lehombr e,muchas c ve esenf ábr i cas . Debem os om cpr armás neel mer cadoy menos o nad a enel sup er mer cado. Debem os ons c umi r n el o pos i bl e pr od uct os f r es cos, de t em por ad a y pr oceden t esde pr od uct or es l ocal es . Est o si gn i fica qu e par a no l l evarna ual i ment ac i ón si mpl e,mon óon ta y abu r r i da deberem os ap r en dera coci nar . Sino sab em os oci c narl a n i dus t r i a se car en ga r á p or nosot r os. Lo mal o es uq e a li ndus t r i a se ahes peci al i zad o enel ab orar osas c ueqen cas a son muy di f í ci l esde h acer ,bi enporqu é l l evan mucho t i em po,bi enpor qué h ay que l i mpi ar u mch o. Así ,l ai ndus t r i a est á al t am en t e esp eci al i zad a enhacer r i t os, f r ebozado s di ver sos , du l ces , . . pr od uct os con muchascal or í as y muy pocos nut r i en t esper o almi sm o i t em po muy sab r osos. Sinues t r a al i men t aci ón debe ar est basadaenpr oduct osf r escos,al t osennut r i ent esconr espect oal ascal or í asque apor t an, onpod r em os dej ar l a en manos de l a i nd ust r i a al i ment ar i a. La al i men t aci ón delser hu man o f ue dur an t e mi l l on es e d añ oses cas a,es t aci on aly l ocal y basad a en f ru t as, ve r dur as, carn es, pescad os,f ru t os eco s s y sem i l l as an cu do por alép ocahabí a di spon i bi l i dad . ¿N o par ee cl óg i co qu e es a debaser nu es t r a al i men t aci ón i deal ?
Rea l i zaact i vi dadf í si ca
El serhuman of ue n ómad a d ur an t e m i l l on esañ os, as í se d ea sr ol l ar onsus gen es .Ahor a o smos ed sent ar i os, muy sed en t ar i os. Comerer a el pr em i o an udí a d e es f un er zo ded i cad oá aol ade caza y ec ec lesc ci ón , mi r as u q e er aho r a sól os debem l eva t arn os d e lsof l as i l l ar do el r i t or i oent par a acced a sabroso p r odos uct os al i ment ar i os qu e l l enan nues t r as never as y des pens as . H em os evol uci on ad o r eal i zan do act i vi dadf í si ca. Est o no si gni fica uq e d eb am os r i a nugi mnasi o o sal i r a cor r er si no nosgus t an es t e t i po de act i vi dad e. s Pr ob ab l em ent e sea cam i nar , cam i narenl a n au tr al eza, l a orm f a d e act i vi dadmás o ac r de con nues t r a evo l uci ón . Aquí deb em os añ ad i r o c rr er a orat s,sal t ar ,t rep ar ,l an zr a ob j et os,et c.l o que d eb í a servi vi r i s nt ecn ol ogí a.Lo he ex pl i cad o enelcap í t ul o pr ev i o. Tr as en t er nu a di et a co r r ect a buscar af o l rm a de real i za r act i vi dadf í si car eg ul ar eb de con vert i r se en un pi l ar ara p uest nr a sal ud.
Resp et a u t sr i t mos ci r cad i an os
Los i r t mos ci r cad i an os son l os i r t mos d el a nat ur al eza , elr el oj i nt ern o, que enúl t i ma n i st an ca i est á gui ad o por el med i o nat ur al .Est o si gn i fica uq e d eberí am os d es ansar yd orm i rot du r an t eact a l n oech eTa y oén a bqu sar ,eun a v ezqu ha ues t opi el o l ,d e a l l u zcar t i fici al y de r as i v i dad . s mn bi u i er d eci r ese enl a med das d e l o posi bl e d eb eí r am os evan l t ar nos u na vezha sal i do elsol . Est o par ece , y es , muy di f í ci l enuna soci ed admarc ad a por o l s h or ari os,bi endecí a alpr i nci pi o que cad a uno de es t osf ac t or es espo dr án con t r ol ar á ms omenos depend i end o de l as posi bi l i dad es ed cad a p ers ona.Est e ser í a elr i t mo ci r cad i an o di ari o, peroueg l o est á elan ual ,l as t es aci on es . No t en dr em os al mi sma en er gí a n il as i m smas gan as ed hacer cosaspl en o ag ost o, enmayo o enelf r í o en eo r y,a p esar de el l o,cad a u l nes hay u q e act i var se yr end i r 8 o10 or has en nues t r o em pl eo. ¿Pu ed o hace r al gopar a cam bi ar l o?
Huyedelest r és si p col ógi cocr óni co
El es t r és es un a si t uac i ón en l a qu e nu es t r o cuer po se pr epar a horm on al men t e p ar a re al i zar a und et er mi nad a acci ón . Po r ej em pl o,nos aca at nu ani mal ydd i r l o más áp i do d p os bl e. Debe mos c l har y enem tm os qu e d ad re el 110% eebem os l os qu e hu p od r í am osr ob t ener ei or f ma n or mal .u E s a esa l or f a n a u tr al ac t uar . Lam ent abl em ent e y debi do a nues t r a genét i ca,r es pon dem os ant e l os es t í mul os od mer nos g i ualque si aú n es t uvi és em os n i def en sos en l a n au tr al eza. Po r ej em pl o,l a hi pot ec a,un en f ad o conl a par ea, j un con duct or uq e hacena u acc i ón qu e no nos gu s t a,qu e vem os qu e enem t os i en c cosa s porhac ery n o v am os al egar l at i em po a es a ci t a qu e e tní am os conce r t ad a… , Nues t r o or gani smo no sabeue q t od as t es as cos as o n nos a mar tány r eac ci on a an t e el l as com o sabe, delmi smo mod o qu e si es t uvi és em os an t e un pel i gr o en l a nat ur al eza. Cr on i ficar t es as si t uaci on es on cduce r r i em ed i abl em en t e ades au j s t es er pman en t es qu e acaban en enf er med ad . Si has r eal i zad o cam bi os en l os punt os pr evi os ( con t r ol as t u al i men t aci ón, pr act i casgu al na a ci t vi dadf í si ca y duer mes y des can sas com o debes) es t e p unt ol ot en dr ás as bt an t e co nt r ol ad o. Sino,o si aú n r eq ui er es nu a peq ueñ a ay uda ex t r a,opi no que d eb eí r as cent r art e en act i vi dad es ed cr eci mi en t o per son al . Psi cól ogos,coa ch s,med i t aci ón. . . haymi l opci ones ar pa mej or ar en l a gest i ón del estrés.
Que u t pi elvea el sol dur an t e o t do elañ o
El soles n uf ac t or sum am ent ei mpor t an t e par at enerl ena p sal ud. Así de pr on t o,i nt er vi en e enl a sí nt es i s d e v i t am i na D que asu vezayu da a en ter un a sal uda mu sc ul o esqu el ét i ca pó t i ma, r eelo t r as u m ch a ss eacci r es ones u l ares l en as que l v i t am i n a D d es em peña unen pt ap r el evan t e. Es ol muy cel mp i ort an t e. Es t an i mport an t e qu e h ace sól o 80000 añ os, cuan do d ej am os f Á r i ca, ér am os od tos egr nos ( elcol or d el a pi elde l os a f r i can os a cu t al es) . En sól o 800 00añ os,l os eu r opeo s, aboc ados a unaépoc a gl ac i ar ya unamuchomenor xpo e si ci ónsol ar de l a qu e t en í am os en Áf r i ca, f ui mos er pdi en do elcol or de a l p i elpar a p od erap r ov echar al máxi mo l os ay rosqu e nos l egaban. l Siensól o 80. 000años se hanf or mad o l as di f er ent es azas r uman h a, s más an bl cas cuan t o meno s n i sol ac i ón ensu l ugared evo l uci ón, no pued e si gni ficar ot r a co sa uq e est ar exp ues t os al sol es un fdam en t al par a a l sal ud. La p au t a ser í a d i sf r ut ar el d sol de a l m añ an a yde a l ar tde,y ya est ar es con di do cuand o el ol s del e mdi od í a apr i et a, p es ec i al ment e en ver ano. Lam ent abl em ent e hac em os us j t o l o con t r ar i o,t omam os el solsól o enver an o y es pec i al men t e cuan do es á ms uer ft e.Es muy i nt er es an t e,porpr áct i co, uni r el punt o 2,l a acti vi dad f í si ca, y est e,eldi sf ru t ardel ol s . Rea l i zat u acti vi dadf í si caal ai r e i l br e ydej a q ue el sol t e b añ e.Hazl o dur an t e o t do elañ o. No ser at ta d e o t mar elsol para ar est o m r en o, ser at ta d e en ter al s ud gr aci as al sol . Mi r a o l que h acen l os j ubi l adosenelpar queall adodecasa.Sabi dur í aances t r al ;noi mpor t asiesver ano oi nvi er no,si mpl em en t e va n alban co y se i en st analsol .
Rec uper a u t mi c r obi ot a
En r eal i dadelserhuman o esun si mbi ón , vi vi mos en un del i cado equ i l i bro con mi cr oor gani smos qu e nospuebl an.Es t am os habi t ado s po r mi l l on es e d b ct e r i a s,e n n ue s t r api e l , b oc a odon n u e s t r o r ac t oi nt e s t i nala s íc mo en t r act ocad ua r et r o gen i t al . Hay v i v i en d oyt en o s ot r o st 10 u cél l as i m cr oo bi an a sel or p a u na d e l asnues t r asy 100 genes porcad a genumano h .Hem os vol euci on ad o com i end o d e un a det er mi nada f or ma y r odea dosde un det er mi nado gr adode suc i edad am bi ent al ;i nt er ac ci on and o con nues t r o ent or no.Lo qu e com em os et der mi na en gr an med i da qu é mi cr oo r gan i smosse des ar ol l an en nues t r o si s t em a di ges t i vo dad o qu e se nu t r en de l o qu e no sot r osl es r p op or ci on am os .I gu al ment e,l os mi cr oo r gan i smos con l os uq e es t am os en con t ac t o ext er nam ent e d et er mi nanl os mi cr oo r gan i smos uq e v i venennues t r a pi el . El abu so de azú car es y car bo hi dr at os si mpl es, l a ext r em a hi gi en e co r por alenl os d omi ci l i os,enl a r f ut a y verd ur a que con sumi mos com ( o hem os i s v t o an t er i or ment e) , no s es t án al ej an do de nues t r a mi cr obi ot a i dea l y no s l l evan a des au j st es , al cr ec i mi ent o mas i vo de mi cr oo r gan i smosqu e deber í anser i m nori t ar i os. Voya si mpl i ficar l o conun úni co ej em pl o yaqu e esnut em al ar goy com pl ej o si se q ui er e p r of undi zarn e él . Una bocaconsumi cr obi ot aal t er ada,pormuchoquet el avesydesi nf ect esl osdi ent es conden t í f r i cos y col ut or i os,¿cóm o acab a?Cari es, en cas í san gr an t es, mal i en al t o. . . I mag i na eso , al t er aros l m i cr oor gan i sm os esi rden t es en t u pi elo t us n i t est i nos,¿q ué pod r í a si gn i ficar r a pa t u sal ud? 100 veces ues t r n os gen es en con t r a nues t r a,¿qu é pod r í anhacer nos? Si has com en zad o con l a al i men t aci ónevo l ut i vay,s obr et odo, s i has mp eez ad o a aban don arl os i al ment os o md er nos ,t i enesucho m t er r eno ganad o enelcam po de a l sal ud a r t avés e d a l m ej oraeda l m i cr obi ot a.
Mi ni mi za al exp osi c i óna on ct am i nan t es
Cad a vez es t am os á ms xp eues t os amol éc ul as qu e n o exi s t í anhaceocos p añ os.Cont am i naci ón de áb fr i cas, de co ch es, pl ást i cos, ad i t i vo s en l a com i da y enl a cos mét i ca, cos mét i cos d er i vad p r ól eo, r od p í mi cos d eel i mp i eza, pest i ci d as, h erbi ci d as, . . . L a os l i st adel eset n fi i ni t a.Au n qu uct eos l equ cu erp o t i en m ecan i sm os par a el i mi nar st e os con t am i nan t es nel a med i da d e o l posi bl e d eber í am os uh i r d e el l os.¿Q ué su ced e si l os 6 up nt os an t er i or es van maly ad em ás al f l a est e,s obr e el que cas i no t en em os on ct r ol ? Po dr í a est ar pa sán dome d e al ar mi s t a,per o es po si bl e que el hab er t es ad o exp ues t oa m i cr odosi s r c ón i casedcon t am i nan t es i ver d sos, al cabode l os añ os, pudi es enexp l i car as l a mas l on cdi ci on es e dsal ud de muchas per son as . Lo ci er t o esque e s p ued e h ace r muy poco par a m ej or arenes t e as pec t o, aun qu e hay hábi t os qu e p od em os da opt ar . No f umar , mi ni mi zar elconsum o de al coh ol , no ab usar delt i em po enl a ci udadni de esp aci os cer r ad os, t en er ui c dad o con l os cos mét i cos ypr od uct os e d hi gi enequ e usam os , no com pr ar i al ment os car ga dos d e ad i t i vo s yusar si em pr e q ue sea osi b p l e p r od uct os ec ol óg i cos, son l as pr áct i cas ás m senci l l as uq e p odem os eal ri zarar a pi nt en t ar uq e n ues t r a exp osi ci ón a ó t xi cos sea o men l or posi bl e.
Sobr e mi
Puede equ o n a hya i doad od ne en t í a n i t en con iesder ,iper o cr eo e qu er tmi né dón de pr e t e ndí aha c e r l o .
Dou gl asAdam s[ 9]
So yl i cen ci ad o y doct or enBi oquí mi ca op rl a U ni vers i dadRov i r a yVi r gi l i ,de Ta r r ag ona.Al l í me con vert í enexp er t o enl a el ab orac i ónde acei t una d e m es a,una ext r ao r di nar i a er fmen t aci ón veg et al . Doct or arm e m e ab r i ól as up er t as a ser docen t e en l a f acul t ad de med i ci na, on dde i mpar t í l c as esa nut r i ci on i s t as , o csaqu e, evi den t em en t e,me h a ayu dad o aes ci r bi r es t e i l br o. Par al el am en t e m e h e d ed i cad o a a ln i dus t r i a al i men t ar i a ycosm ét i ca op r más ed d i ez añ os. Mi pr i mer a ex per i enc i a con una al i ment ac i ón no or t od oxaf ue en un gi mnasi o de Ten er i f e.En vezedh ab l ar me d e h at r ar t e a arr oz ypol l o me exp l i car on sob r e i l br os d e b i oquí mi ca, l a d i et a que p r oponí a u nt alMont i gnac, al ej ars e d e o l s car bo hi dr at os y un dí aa a l sem an a a t i bo r r ar se d e d ul ce s. Aunque son aba ext r añ o t ení a ci er t o sent i do. o N he aban don ad o el nt i er ésporl a al i ment ac i ón des de en t onces , pr oba ndo si n muchoéxi t o una yot r ar ecet a has t a q ue rocé at r ei lnt en a. Ent on ces , hec ho pol vo f í si cam ent e y ar r as t r an do si em pr e u n humor e d p er r os, comencé un cam i noi mpar abl e hac i a u na e mor j sal ud.
[ 1]TheX fil esesunaser i e d e T V em i t i da p or al ca dena Fox enEEUU del 199 3 al 200 2.Es t a er a u na d e as l r ases f que p oní anpunt o finala o l s ep i sod i os. [ 2]Fr anci sco VI , duqu e de La Rochef ou cau l d ( 15de sept i em br e de 1613 , Parí s –17de m arzo de 1 68 0)f ue u n escr i t or , ari st ócr at a y mi l i t ar r an fcés, con oci do, sob r e od to,porsus Máxi mas . [ 3]Marcu s Fab i us Q ui nt i l i an us ( Cal ag ur r i s,act ualCal ah or r a,c.35 – Roma,c. 95) f ue u nr et ór i co yped ago gohi spano r omano . [ 4]Wi l l i am Cl au de D ukenfi el d, mundi al ment e o cn oci do como W. C. Fi el ds ( 29 e d en er o de 188025 –e dd i ci em breed1946) f ue u n comed i an t e,mal abari s t a y act or es t ad ouni den se. [ 5]Un pal et o con qu ens e a mi bi sabu el o Fu l genci o Hur t ad o Vel as co a su pr egu nt a d e cóm ol o habí anpas ad o enun bod a.Fi naldelsi gl o XI X. Quedót an i mpact ad o con l a r f ase equ se ha do t i r an sm i t i en do enmi f am i l i a. [ 6] eanJ Bap t i s t e Henri Lacor dai r e O. P.( Rec eysur Our ce , 12de mayode 18 02 So r èze, 21de n ovi em br e d e 18 61 ) , pol í t i co , or ad or y r el i gi oso r an fcés. [ 7] o D l l y Reb ecc a Part on es nu a can t an t e,com posi t or a,act r i z,pr oduct or a, es cr i t or a, fil ánt r op a y em pr es ai r a es t ad ou ni dens e. J ane Fon da, ac t r i z nort eam er i cana, se hi zo u mndi al men t e am f osar ot p ag on i zan do v i deosedaer ob i c. [ 8]Maf al da es el nombr e de u na t i r a de p r ensagent ar i na di bu j ad a por el humor i s t a Q ui node 196 4 a 1973 . [ 9]Dou gl as oel N Adam s u f e u n es ci r t or ,humori s t a ydr am at ur goi ngl és .
