IDENTIFICACIÓN Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS
CURSO:
ADITIVOS Y CONSERVANTES
DOCENTE:
ELENA CHAU LOO CONG INTEGRANTES:
Gonzales Farro Kendy López Calle Gladys Martínez Zapata Gustavo Mesta Arrunátegui Carolina Salazar Capuñay Yolanda Salvador Reyes Elmer Quiroz Torres Zenaida
Lambayeque, Marzo 2014
del
IDENTIFICACION Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS RESULTADOS
CUADRO N°1
Aditivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Bentonita vainilla sal caramelina goma de tara ac. Cítrico CMC levadura stell ac. Ascórbico cloruro de calcio bicarbonato de sodio carbonato de calcio sulfato de magnesio disulfito de sodio
Estado físico sólido líquido sólido líquido sólido sólido sólido sólido sólido sólido sólido sólido sólido sólido sólido
Presentación (forma de partículas)
Peculiaridad
Polvo Liquido Polvo Viscoso Polvo blanco Granulado fino Polvo Solido Polvo Solido Solido Cristalino Polvo Granulado Granulado
Sin olor -
CUADRO N°2 Teniendo en cuenta el nombre del aditivo, olor, color Aditivo 1 2 3 4
Bentonita vainilla sal caramelina
Olor Inodora Dulce Inodora Amargo
Color Marfil Negro Blanco Marrón
Teniendo en cuenta el nombre del aditivo, estado físico, aparienci ay peculiarid ad
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
goma de tara ac. Cítrico CMC Levadura Stell ac. Ascórbico cloruro de calcio bicarbonato de sodio carbonato c arbonato de calcio sulfato de magnesio disulfito de sodio
Inodora -
Blanco Blanco Blanco Crema Blanco Blanco Blanco -
CUADRO N°3
Se reporta el uso de aditivos en alimentos semiprocesados
ADITIVOS
ALIMENTO
BENTONITA
Se utiliza como alimento para perros
VAINILL A
Se utiliza en helados bebidas
SAL
Se utiliza para salmuera pescado incurtidos
CARAMELINA
GOMA DE TASA
Ácido cítrico
Se utiliza como sazonadores Se utiliza en yogurt , helados quesos Bebidas, dulces y, Conservas, verduras,
FORMA DE APLICACION
DOSIS DE USO
Como aditivo en los pellest con el propósito de obtener feúcas mas secas y con menor olor (amoniaco) sirve para darle forma al alimento Su aplicación es para darle sabor a los alimentos
Se agrega de 0,1 a 0,3% + 4 a 5% de agua
Por ejemplo si se quiere usar algo mas fino se utilizan almidones para aglomerar las proporciones son similares
De 2% por 20gr por litro
Estalizador de los procesos de congelación y descongelación
Se aplica manual 1 a 2%
Para dara color a los caramelos Su aplicación es para soluciones acuosas para controlar la movilidad Para impartir sabor y regular el pH; también
De acuerdo el poder endulzante 0.1% en kilogramo
OBSERVACION
Sirve para conservar loa alimentos
Es un colorante para dar color a Actúa como espesante , aglomerante estabilizantes No se ha encontrado ningún efecto secundario. No se
Ácido ascorbico
Procesadas, aceites y, grasas, lácteos, carnes
incrementa la efectividad de los conservadores antimicrobianos, previene la oxidación
néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas
antioxidante natural
productos lácteos, Sopas y salsa, productos de panificación, bebidas
CMC
Levadura
En vinos, panadería.
0.3 - 4 %
recomienda consumir grandes dosis porque puede causar corrosión dental.
0,05 g / Kg
Suspensión y estabilización de partículas, Evita sinéresis y estabiliza, Mejora la textura, prolonga la vida de anaquel, reduce la absorción del aceite Contribución importante en los aromas del vino,
1.5 – 1.5 – 2.5 2.5 grs por cada kilo o litro.
En vinos 10 a 20 gramos por hectolitro,
El uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicación), puede afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gris o yeso. Son productos secundarios de la fermentación
CONCLUSIONES De los objetivos de la práctica
Se identificó las características físicas y organolépticas de los principales aditivos en la práctica. Se distinguió las diferentes formas de aplicación de los principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria.
De los procedimientos de la práctica
Algunos aditivos tienen alguna característica peculiar como el cloruro de calcio que es altamente higroscópico. Algunos tienen similar forma de presentación, incluso también en el color y olor como son: goma de tara, CMC y ácido ascórbico. La caramelina y la vainilla un olor peculiar o característico que les distingue fácilmente de los demás aditivos aún asi cumplen funciones distintas el primero es sólo un colorante y el segundo un saborizante. La mayoría de los aditivos reconocidos son inodoros.
BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 192 – 1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo XVII. Aditivos Alimentarios. J.L Multon – 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias.
CUESTIONARIO 1. De los aditivos identificados, ¿cuáles tienen un olor peculiar y que compuesto químico es el responsable de dicho aroma? Vainilla
vainillina (4-HIDROXI-3-METOXIBENZALDEHIDO).
La vainillina es una esencia saborizante que se encuentra en muchos vegetales, sobre todo en la vaina de la vainilla, elaborada con las vainas de semillas de la orquídea Vainilla. Caramelina
pirazina
El color se debe a la reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, a esos pigmentos se les llama melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas principalmente de bajo peso molecular que son responsables del aroma.
2 ¿POR QUE ALGUNOS DE LOS ADITIVOS NO PUEDEN DISOLVERSE POR SI SOLOS, COMO AUMENTAR LA SOLUBILIDAD EN ESTOS CASOS? POR QUE cada aditivo tiene tiene diferente composición, algunos pueden disolverse en sustancias APOLARES (aceite) y otros en POLARES (agua) como es en el caso de la mayonesa. En caso que fuera así, se puede aumentar la solubilidad con un aumento de aditivos emulsionantes como la lecitina (huevo) que actúan en ambas fases.
3. ¿Cuál es la clasificación y numeración de los aditivos según el Codex Alimentarius? NUMERACIÓN ADITIVO 558 Bentonita
CLASIFICACIÓN Antiaglutinantes
Vainilla 470(i) Sal antiaglutinantes 15oa Caramelina
Emulsificantes, estabilizantes y colorante
417
Goma de tara
Agente gelificante, Estabilizador, Espesante
330
Ácido cítrico
Reguladores de la acidez, Antioxidantes
468
CMC
Espesantes, estabilizantes
Levadura Stell 300
Ácido ascórbico
Reguladores de la acidez, Antioxidantes
509 Cloruro de calcio Estabilizante, espesante, agente endurecedores 170(i) Bicarbonato de sodio Agente endurecedor, estabilizadores 170i
Carbonato de calcio colorante, estabilizante, regador de acide.
518 Sulfato de magnesio Acentuadores de sabor, agentes endurecentes 450(i) Disulfito de sodio Emulsificantes, espesantes, estabilizantes 4. ¿CUÀL ES LA DIFERENCIA ENTRE ADITIVO E INGREDIENTE? ADITIVO: Sustancia añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de
cambiar su valor nutritivo, a fi n de cambiar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados. Estos aditivos están numerados y siempre empiezan por la letra «E». Los aditivos que tras la letra E llevan sólo tres cifras no contienen gluten.
Los únicos aditivos que PUEDEN CONTENER GLUTEN son los almidones modificados (desde el E-1404 al E-1450).
INGREDIENTE: Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o
en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado eventualmente en una forma modificada. Los ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios, que PUEDEN contener gluten son: gluten, cereales, harina, almidón, almidones modificados), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína/ proteína vegetal, hidrolizado de proteína/ prot. vegetal, malta, jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias.
