HELADOS ARTIKA Profesor: Gonzalo Gallo
- DEL CASTILLO LLACUACHAQUI JOSELYN JOSELYN CIRIA - HUAYTALLA VALDEZ JORGE LUIS - CAMPOS ROMERO OMAR EDUARDO -
2015
Introducción Hace Hace unos unos años años a !a"# !a"###a a Me$% Me$%a& a& 'ueñ 'ueños os 'e *o.en#e *o.en#en+e n+ess 'e A*e/u#a A*e/u#a a *o'uc# *o'uc#** 0 .en'e* .en'e* co" co"e+ e+en enc# c#a a /ue /ue enco encon+ n+*a* *a*%a %an2 n2 Con Con +*#c +*#c#c #co o en e"*en'e'o* *o.#nc#ano no se #n+#"#'a*on 0 a !*acc#4n #"o*+an+e
os os (ea (ea'o 'oss )*+# )*+#ca ca&& e, e,a* a*on on a L#"a L#"a sus (ea'o (ea'os& s& s#n #"a,#na*s #"a,#na*se e a !e*o1 !e*o1 "ano "ano 0 con as as "uc( "uc(as as ,anas ,anas 'e 'e 3ase 'e es!ue*1o se (#c#e*on 'e una 'e "e*ca'o2
A "5s 'e '#e1 años 'e e,a* a L#"a& (ea'os )*+#ca con e 678'e "e*ca'o 'e .en+as 0a se os# os#c# c#on ono o co"o co"o a +e*c +e*ce* e*a a "a*c "a*ca a 'e #"o #"o*+ *+an anc# c#a a ue, ue,o o 'e D9On D9Ono! o!*# *#o o :;<8 :;<8== 0 La"3o*,(#n# :6<8=2 Los (ea'os )*+#ca se .en'en en a "a0o*%a 'e as *e,#ones 'e a%s2 E consu"o 'e (ea'os c*ece a una +asa 'e 7>8 a año2 Ac+ua"en+e e consu"o 'e (ea'os es 'e 62< #+*os o* e*sona a año2 O+*os (ea'os /ue se .en'en en L#"a son? Zu,a+ Zu,a++#+#&& Vane .ane& .ane& Sunn0 Sunn0&& Ha0 Ha0&& C(u C(u&& A*c(#& *c(#& A"a1o "a1onas nas&& An+5* n+5*+#+#'a 'a&& Suna" Suna"(# (#22 Los anes 'e e@ans#4n 'e )*+#ca no a*ecen +ene* %"#+e& e c*ec#"#en+o 'e .en+as& a un *#+"o 'e 6<8 a año& es e*"#+e con+a* con '#s+*#3u#'o*es en +o'os os '#s+*#+os 'e L#"a2 Rec# Rec#en en+e +e"en "en+e +e (an (an #nau #nau,u* ,u*a' a'o o su nue. nue.a a an+ an+a a 'e *o'uc *o'ucc# c#4n 4n en Huac( Huac(# #a a :'e :'e a*o@#"a'a"en+e 7&>>> "7= a*a cu"#* a "e+a 'e .en'e*& soo en L#"a& 6> "# (ea'os '#a*#os2 Es+o es *eo*+a*5 #n,*esos o* SB2 72 "#ones a "es2 E @#+o 'e )*+#ca co"en14 (ace 6; años en A*e/u#a& cuan'o os cua+*o (e*"anos Me$%a 'ec#'en *o'uc#* (ea'os 'es+#na'os a os sec+o*es oua*es 0 a *ec#o acces#3e 'e SB2 >2<> a ae+a& /ue (as+a a(o*a "an+#enen2 Con *#cos sa3o*es 0 *ec#os 3a$os se ,ana*on a 3#co a*e/u#eño con os (ea'os 'e sauco 0 /ueso (ea'o :os+*e 'e a *e,#4n=2 FNo #"o*+a /ue 3a$e nues+*o "a*,en 'e u+##'a'& e*o nues+*as ,ananc#as es+5n ensa'as en os ,*an'es .o"enes 'e .en+asF& con!#4 En*#/ue Me$%a a '#a*#o a Re3#ca& Su3,e*en+e Gene*a2
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 1. BREVE HISTORIA Helados ártika es una empresa que nació hace más de 10 años en Arequipa, rica en sabor tradición y tecnología, teniendo hoy el gran reto de llegar a todos los hogares y paladares del Per! "os hermanos #e$ía dueños de los helados ártica, llegaron a lima sin imaginarse la %ero& competencia que encontrarían y con triciclo en mano y con muchas ganas de emprendedor no se intimidaron y a base de es%uer&o se hicieron una %racción importante del mercado, incluso llegando a alcan&ar el ni'el de muchos de los grandes del sector! (l compromiso de la empresa es el de estar presente en los hogares peruanos con una gran 'ariedad de helados de la más originales %ormas y deliciosos sabores! )*#+( -( "A (#P(.A! Helados A/A .! "tda! 2+* -( "A (#P(.A! Helados A/A es una empresa peruana que produce y comerciali&a helados! 3ue %undada por una emprendedora %amilia paisana en la ciudad de Arequipa! 4! MISION .omos una empresa inno'adora, productora y comerciali&adora de helados y alimentos complementarios5 que construye relaciones de largo pla&o con sus clientes y consumidores, di%erenciándose y siendo reconocida por el ser'icio y la calidad de sus productos! (stamos comprometidos con propiciar condiciones para el desarrollo integral de nuestros empleados y obtener solide& económica dentro de un marco de responsabilidad social! 6! VISIÓN "a 'isión y la gran meta que tenemos es la de ser líderes en el Per, o%reciendo siempre un producto al alcance de todos, delicioso, económico y natural!
. VALORES "A H*)(./-APara A/A .! "tda! (s %undamental la honestidad en sus colaboradores cuando un ser humano es honesto se comporta de manera transparente con sus seme$antes, es decir, no oculta nada, y esto le da tranquilidad! 7uien es honesto no toma nada a$eno,
ni espiritual ni material8 por ende en A/A buscamos personas honradas y cumplidoras de su palabra y de sus compromisos! (" (.P(/* (l respeto es la base %undamental para una con'i'encia sana y pací9ca entre los miembros de una sociedad! Para practicarlo es preciso tener una clara noción de los derechos %undamentales de cada persona, como el derecho a la 'ida, a un traba$o digno, entre otras! ncluye ser tolerantes y reconocer la dignidad de los otros como seres humanos, con derecho a ser aceptados en su indi'idualidad y su di%erencia! )uestro principal compromiso es que nuestros colaboradores traba$en en un grato ambiente con el respeto que merecen! "A -.:P")A "a disciplina es la capacidad de actuar ordenada y perse'erantemente para conseguir un bien! (;ige un orden y unos lineamientos para poder lograr más rápidamente los ob$eti'os deseados! "a principal necesidad para adquirir este 'alor, es la auto e;igencia5 es decir, la capacidad de pedirnos a nosotros mismos un es%uer&o
10 ? la 'ictoria Planta8 calle las palmeras #&! (@ "ote 4 2rb! "a capitana ? huachipa #. Princi$%&'( $roducto( PROD"CTO PRINCIPAL) No(otro( *i'ndo &%( di+'r'nt'( t,cnic%( d' '&%-or%ción d'& '&%do no( conc'ntr%r'/o( 'n (0 d' &% /%n'r% co/o &% +%-ric% ARTIA r'%&i2% (u( $roducto( 3 *'r'/o( t%/-i,n '& 4$or 5u'6 d' &% %co7id% d'& $8-&ico con(u/idor. TIPOS DE HELADOS HELADOS DE CREMA DE LECHE) Dur%2no L'c' Coco&%t' S%8co L8cu/%
Fr'(% 9u'(o '&%do C'r*'2% V%ini&&% HELADOS DE HIELO) Fr'(% Cic% Pi:% N%r%n;% ALASINOS) Helados de crema de leche de 'ainilla recubiertos por una capa de helado en hielo . P'r(on% d' Cont%cto No/-r') L'*%no C%*'2 Edu Ric%rdo. Ed%d) ?!. S'@o) M%(cu&ino. C%r7o) A(i(t'nt' d' %&/%c,n.
II. DESCRIPCIÓN DE LA GESTIÓN DE OPERACIONES EN LA EMPRESA 1. DISEO DE PROD"CTOS PROCESOS %. Di(':o d' (u( $roducto( $%(o( 5u' (i7u'n $%r% di(':%r o /';or%r (u( Producto( .al'o en los helados de categoría superior Den los que no se suelen usarE, los estabili&antes siempre se utili&an para me$orar la 'iscosidad de la me&cla, el cuerpo, la incorporación de aire, la te;tura y propiedades %undentes del helado 9nal! "os estabili&antes tambiFn aumentan la percepción de untuosidad y reducen los e%ectos de los cambios de temperatura durante el almacenamiento! "a cantidad y tipo de estabili&ante depende de la composición de la me&cla, la naturale&a del resto de los ingredientes, los parámetros del tratamiento y la 'ida til pre'ista para el producto 9nal! "os emulsionantes se utili&an para me$orar la capacidad de batido de la me&cla y producir un helado de te;tura sua'e y seca, además de %acilitar el proceso de %abricación! -. Princi$%&'( $roc'(o( +%ctor'( 5u' int'r*i'n'n 'n &% o-t'nción d'& Producto o (u 7'n'r%ción ti$o d' $roc'(o $roducti*o di%7r%/%( d' u;o D'& $roc'(o 1. R'c'$ción 3 ('&'cción (n esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utili&ar en la preparación de la me&cla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de de%ecto! ?. Do(i/'tr0% .eleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la %ormulación de la me&cla pre'iamente calculada en una balan&a! . M'2c&%do (n esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos Dleche, crema de leche, etc!E en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos Dleche en pol'o, a&car, estabili&antes, etc!E! (sta operación se e%ecta en los tanques de me&cla con la ayuda de un agitador! (n primera instancia se me&clará la crema de leche, con la leche en pol'o reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos! "a adición del estabili&ante se hace con la mitad del a&car empleada, con el 9n de lograr una me$or dispersión del estabili&ante en la me&cla del helado! "a otra mitad se añade a la temperatura de >0G: apro;! /odos los ingredientes así me&clados reciben el nombre de
Por medio de esta operación se %a'orece le disminución de carga microbiana pro'eniente de los insumos utili&ados o la contaminación por manipuleo Daumentando su periodo de conser'aciónE, ayuda a disol'er los ingredientes de la me&clas, se produce un producto uni%orme de me$or sabor! "a temperatura empleada puede ser de8 0G: por 10 minutos o de I6G: por 60 min! !.Ho/o7'ni2%ción Al igual que en la leche el 9n primordial es el de %a'orecer una me&cla uni%orme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y e'itando de esta %orma la separación que pudiera producirse luego! "as me&clas homogeni&ados producen un helado con más cuerpo, de te;tura sua'e, me$ora la incorporación de aire durante el batido y permite el utili&ar menos emdulsi9cantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso! #. Mo&d'%r 2na 'e& reali&ada la homogeni&ación procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas! =. En+ri%do "uego de pasteuri&ada y homogeni&ada la me&cla, esta pasa a ser en%riada rápidamente en una cámara de re%rigeración a temperaturas entre 4 a G: por un tiempo de a > hrs! >.M%dur%ción) -urante esta etapa la grasa se solidi9ca Dse torna cristalinaE, los estabili&antes se hinchan así como las proteínas, se me$ora la sua'idad y el cuerpo del helado, se aumenta la 'iscosidad y %acilita el incremento del aire durante el batido! . Con7'&%do 2na 'e& reali&ada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por deba$o de los @>G: llegándose hasta los @ 10 a @1>G:, por un tiempo de sólo segundos o de minutos D1> a 40E, dependiendo de le e9ciencia de a máquina! -urante esta operación se %orman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una te;tura sua'e del helado, siendo por ello necesario el en%riamiento rápido! (n el caso de adicionar cualquier tipo de %ruta Fsta debe hacerse antes de ser batido la me&cla! 1J D'(/o&d%do 2na 'e& batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan más rápido y así sea más Juido en proceso de en'asado!
11.E/-o&(%do .e en'asan en bolsitas de plástico o cualquier otro tipo de en'ase autori&ado! 1?.Endur'ci/i'nto .e reali&a en las cámaras de congelación a temperaturas de @40 a @60G:, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 4 hr de permanencia, para luego ser comerciali&ación!
F&u;o d'& $roc'(o d' $roducción d' '&%do
c. Funcion%/i'nto d' &% c%d'n% d' (u/ini(tro %$ro*i(ion%/i'nto Producción di(tri-ución 3 *'nt%( *%ri%-&'( &o70(tic%( 5u' %+'ct%n C%$%cid%d d' r'($u'(t% 3 'Kci'nci% "os helados, una 'e& en'asados en tarinas y tras haber pasado por el tnel de endurecimiento, se meten manualmente en ca$as de cartón para unidades para su conser'ación y posterior distribución al pblico! (l peso del cartón utili&ado para la %ormación de las ca$as debe ser de un mínimo de 00 gramos por metro cuadrado y se
necesita una cierta rigide& para conseguir la estabilidad necesaria de la ca$a! Por otra parte, las láminas de cartón deben 'enir preparadas con todas las líneas para doblar debidamente marcadas y todas las caras %ormadas! 2na 'e& que los en'ases han sido empaquetados en las ca$as de cartón y selladas las mismas con cinta adhesi'a, se procede a colocarlas ordenadas en 'arios pisos en los palets, para seguidamente introducirlos en la cámara %rigorí9ca! ('olución de las 'entas! (stacionalidad, el consumo de helados no es continuo a lo largo del año, y su%re una estacionalidad muy marcada por las condiciones climatológicas, como se puede 'er en la siguiente tabla8
Periodo
:onsumo respecto al total a anual DKE
Primer trimestre
K
.egundo trimestre
0K
/ercer trimestre
LK
:uarto trimestre
>K
(sto pro'oca la necesidad de reali&ar una producción relati'amente acorde con el consumo para no tener un almacenamiento prolongado, lo que conlle'a que el ritmo de %abricación sea irregular a lo largo del año! .e di'idirá cada año en temporada alta Dsegundo y tercer trimestreE y temporada ba$a Dprimer y cuarto trimestreE! (n temporada alta se %abricará el 0K de la producción anual, de$ándose el 40K restante para la temporada ba$a! (l mes de 'acaciones se dará pre'isiblemente en el cuarto trimestre, de$ando así reducida la temporada ba$a a > meses de producción! Para dimensionar la maquinaria se escoge la temporada alta DAbril, #ayo, Munio, Mulio, Agosto y .eptiembreE! -ebido a la di%erencia de producción segn el periodo, y con ob$eto que la maquinaria no estF sobredimensionada en la temporada ba$a, se establecerán dobles turnos en la temporada alta! Partimos de la base que cada mes tiene un promedio de 40 días laborables, en los cuales se reali&arán dos turnos de horas cada uno Den temporada altaE! -e estas 1I horas diarias de traba$o se considerarán solo 1 horas como horas e%ecti'as de
producción de helado! ecordemos que el helado propiamente dicho no aparece hasta la salida del mantecador, por lo que las horas de producción de helado serán horas de %uncionamiento del mantecador! Así pues8 40 díasNmes O 1 horasNdía 40 horasNmes de producción de helado en temporada alta! "a producción teórica deseada cada mes era de 4II!IIL litros, por lo que8 4II!IILN40 < Q>6 litrosNhora en má;ima producción! /eniendo en cuenta la producción deseada en cada periodo, el nmero de turnos en cada uno, el mes de 'acaciones que se concederá pre'isiblemente en el cuarto trimestre, los días de 9esta, las L horas e%ecti'as de producción en temporada ba$a, etc!, se puede obtener la /abla >, en la que se muestran la producción horaria, diaria y por temporada apro;imada que se pretende obtener! (n temporada alta la $ornada laboral del primer turno comen&ará a las 800 y acabará a las 1I800, hora a la que entra el segundo turno, que acabará a las 4800 horas! (n temporada ba$a se comen&ará tambiFn a las Q800 y se acabará a las 1L800 horas! (l personal que tambiFn traba$a en temporada ba$a será el personal contratado 9$o, a di%erencia del personal del segundo turno, que tendrá una contratación temporal! 2na de las primeras acciones a lle'ar a cabo cada día será la de preparar la primera e;pedición de los helados, mediante el transporte de los mismos desde la cámara %rigorí9ca hasta los camiones! .imultáneamente a esta operación se reali&ará la primera me&cla de ingredientes del día, y la descarga de los maduradores en dirección al mantecador con el 9n de %abricar helado! "a recepción de ingredientes y materiales di'ersos tendrá lugar a lo largo del día, así como la carga y e;pedición de helados! DIAGRAMAS DE PROD"CCIÓN
"os diagramas de producción son importantes en la estandari&ación ya que de ellos se de9ne y reali&a el proceso de producción! (n estos se describe el proceso desde la recepción hasta el empaque y almacenamiento, los procesos y las 'ariables de proceso del mismo! A continuación en la 9gura 1 se muestra el proceso de elaboración de las barras de 'ainilla de A/A, se toma como base este proceso para la elaboración de las barras de los otros sabores, a demás porque es la que más se consume y por lo tanto la que más se produce! :on las respecti'as 'ariables de proceso
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO BARRAS DE OG"RT ARTIA
(l proceso de manu%actura del mi; completo se di'ide en dos porciones, una que consiste en la %abricación de yogurt y el otro es mi; base de helado! "as proporciones son =! mi; base y ?! yogurt! A continuación se e;plica el proceso en cada una de las porciones!
•
Porción d' 3o7urt. Partiendo de la base que la leche entera contenga unos sólidos totales del 14K, se me&cla con leche descremada en pol'o hasta ele'ar la proporción de sólidos al 1IK! .e pasteuri&a a 4R: con retención de 60 minutos! .e homogeni&a a 4!>00 psi! .eguidamente se ba$a la temperatura
a 0 :, para posterior inoculación con culti'o acti'o! .e incuba por espacio de I horas! "uego se agita y en%ría cuando se alcance una acide& de 1!00K e;presada como ácido láctico!
•
Mi@ B%('. .e me&clan todos los ingredientes en el tanque y se pasteuri&a hasta lograr una temperatura de L4R:! "uego se etiene por 60 minutos, se homogenei&a y se en%ría por placas hasta ba$ar a R:!
-espuFs de tener las porciones se contina con los procesos 9nales así8
•
S%-ori2%ción .e combinan las dos partes anteriores, y se adiciona el sabori&ante de 'ainilla en la proporción indicada! (s necesario equilibrar el ni'el de acide& con la solución de ácido cítrico hasta lle'ar a una acide& media de 0!L0K SN@ 0!>K! Por ltimo se de$a madurar por una hora!
•
Con7'&%ción 3 E/$%5u' .e pasa la me&cla 9nal por la batidora continua y a su 'e& por la máquina empacadora, empacando en bolsas indi'iduales de a 100 gramos unidad como mínimo y 110 má;imo! (l producto debe tener un o'errun apro;imado de , es decir 1I> ml de 'olumen por barra! "as barras se embalan en canastillas dentro de bolsas plásticas por 11 unidades, y 14 bolsas por cada canasta o el adecuado segn el tipo de canastas usado! "a temperatura mínima de mantenimiento del producto debe ser de @40R:!
A continuación se nombran las di%erentes operaciones del proceso de elaboración de las barras de yogurt A/A
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R'c'$ción. (n esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes que se 'an a utili&ar en la preparación de la me&cla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de de%ecto!
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P%(t'uri2%ción. (n el caso del helado se puede de9nir como8 el tratamiento tFrmico de la me&cla en condiciones tales que las temperaturas alcan&adas y el tiempo de e;posición a las mismas permitan eliminar de las me&clas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano! (n general la pasteuri&ación consiste en ele'ar la temperatura de la me&cla líquida, con la cual %abricamos el helado, a una temperatura programada, manteniFndola en ese ni'el durante un lapso de tiempo, y luego ba$arla lo más rápidamente posible a IG : o G : que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración! (ste proceso asegura que por el choque tFrmico desapare&can todas las bacterias Dsalmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden con'ertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores!
•
16
Ho/o7'ni2%ción. /ratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto! "a homogenei&ación se reali&a antes o despuFs del proceso de pasteuri&ación, el proceso consiste en el paso a presión a tra'Fs de distintas rendi$as muy 9nas a una temperatura que oscila entre >> y I> G:, ba$o una presión de 1>0 a 400 atmós%eras!
Al igual que en la leche el 9n primordial es el de %a'orecer una me&cla uni%orme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y e'itando de esta %orma la separación que pudiera producirse luego! "as me&clas homogeni&adas producen un helado con más cuerpo, de te;tura sua'e, me$ora la incorporación de aire durante el batido y permite el utili&ar menos emulsi9cantes!
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Inocu&%ción. (s el momento en el que se adiciona el culti'o, esto se debe reali&ar a una temperatura de 0R:!
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M%dur%ción. "uego de pasteri&ada y homogeni&ada la me&cla, esta pasa a ser en%riada rápidamente en una cámara de re%rigeración a temperaturas entre 4 a G: por un tiempo de a L4 horas! -urante esta etapa la grasa se solidi9ca Dse torna cristalinaE, los estabili&antes se hinchan así como las proteínas, se me$ora la sua'idad y el cuerpo del helado, se aumenta la 'iscosidad y %acilita el incremento del aire durante el batido!
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B%tido 3 con7'&%do (n esta operación se procede a batir la
me&cla
madurada y e la 'e& se le propicio un medio de congelamiento por deba$o de los @>G: llegándose hasta los @ 10 a @1>G:, por un tiempo de sólo segundos o de minutos D1> a 40E, dependiendo de le e9ciencia de la máquina! -urante esta operación se %acilita la incorporación del aire Do'errumE aumentando el 'olumen del helado en apro;! el doble de la me&cla inicial! -urante esta operación se %orman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una te;tura sua'e del helado, siendo por ello necesario el en%riamiento rápido!
•
E/$%5u' 3 A&/%c'n%/i'nto (n esta etapa del proceso el empaque se reali&a inmediatamente sale de el batido! (l almacenamiento se reali&a a temperaturas de @40 R: para conser'ar las propiedades del helado de yogurt pre%eriblemente en cuartos %ríos!
"(:H( () P*"=* ()/(A
"(:H( () P*"=* -(.:(#AA
AVX:A,
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()/(A
(./A+0"0VA) /(
AU2A
(:(P:T)
"eche en pol'o descremada! "eche entera! "eche en pol'o descremada! "eche entera!
"eche en pol'o entera Agua
Agu a
(stabili& ante A&car
C*U2,/
4R W 60 min!
L4R W 60 min!
*
PASTEURIZACI N
PASTEURIZACI N
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HOMOGENIZACI N MEZCLA
4>00 psi
H*#*U()VA:T) #W
:2"/=*
)*:2"A:T)
0R:
R:
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C*U2/
#A-2A:T)
I horas # W
()3A#()/* C AU/A:T) Acide& 1K (;presada como Ycido láctico
#(V:"A #W
C*U2/ #(V:"A
Y:-* SAORIZACI NY .A+*,
MEZC LA
Peso promedio 110@11> gr
ATIDO Y DOSIJICACI
AR
(#PA72( C A"#A:()A#()/* (#PA72(
@4R:
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Fi7ur% 1. Proc'(o d' '&%-or%ción -%rr%( d' *%ini&&%
d. E(tudio d' &% &oc%&i2%ción d' &% &oc%&i2%ciónr%nin7 D' +%ctor'( $ro3'ccion'( d' nu'*o( &oc%&'( LOCALI
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r%2on'(
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ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA LA "BICACIÓN DE LA PLANTA "a cercanía de empresas que abastecen de la materia prima es el principal %actor a considerar en la instalación de este tipo de negocio, de igual manera contar con agua potable y energía elFctrica constante! •
3actibilidad de clientes potenciales!
•
=ías de comunicación accesibles!
•
#ano de obra disponible
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especto de la in%raestructura de ser'icios au;iliares que requiere una planta, las plantas procesadoras de helado requieren de ser'icios au;iliares para la operación, entre otros los más importantes destacan8
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Agua
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(nergía elFctrica
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/elF%ono
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-rena$e
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ecolección de basura
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.eguridad
"a locali&ación de la planta es una de las decisiones más importantes que se toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una 'e& establecida se 'uel'e irre'ersible! (l proceso para la locali&ación de una planta industrial se basa esencialmente en la ubicación de la demanda de mercado, 'olumen de materia prima, %acilidad de transporte tanto para las materias primas como para el producto terminado! "a locali&ación de la Planta Procesadora de Helados ARTIA S.A. Dnombre de dicha planta procesadoraE se determinó mediante dos etapas8 #acro locali&ación #icro locali&ación %. M%cro &oc%&i2%ción. Para lle'ar a cabo la macro locali&ación se tomaron en cuenta dos tipos de análisis8 uno cuantitati'o y otro cualitati'o! "os lugares donde hay una mayor producción de materia prima D%rutasE son8 .ullana, Piura, #orropón! Por temas de costos y por tener la Pro'incia de Piura uno de los mercados más grandes se creó con'eniente apro'echar los recursos de este sector como pro'eedor de %rutas tropicales! (stos %ueron elegidos para reali&ación de la matri& de decisiones tanto cuantitati'a como cualitati'a! -. Micro &oc%&i2%ción) 2na 'e& de9nido la locali&ación de la Planta, como el lugar más adecuado para la instalación de la planta, el siguiente paso es reali&ar el análisis del micro locali&ación de la planta anali&ando las características y ser'icios que o%rece la &ona donde 'a a %uncionar la Planta! "a planta Productora de helado, estará locali&ada en el departamento de Huachipa, pro'incia de "ima, caracteri&ada por su ubicación estratFgica para el desarrollo de acti'idades producti'as agroindustriales!
'. E(tudio d' &% or7%ni2%ción d'& tr%-%;o di(':o d' $u'(to( Co/$'n(%cion'( condicion'( d' r'%( d' tr%-%;o 3 /'dición d'& tr%-%;o R'%&i2%do Para que el operario logre lle'ar su traba$o plenamente, es necesario pro'eerle un ambiente de traba$o adecuado a su entorno, para ello8 •
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Por medio de la obser'ación directa se notó que la iluminación del lugar de traba$o no es la más apropiada, porque e;isten cuatro lámparas y Fstas no se encuentran bien distribuidas5 se recomienda colocar más puntos de lu& a lo largo y ancho del lugar! Hay que me$orar las condiciones climáticas del sitio de traba$o hasta hacerlas óptimas, 'iendo la posibilidad de instalar un aire split que disminuya la %atiga del operador y permita que los equipos utili&ados traba$en a un me$or ritmo permitiendo la duración de los productos! ecomendar orden y reorgani&ación de los equipos de traba$o y materia prima, además de limpie&a continua y cuidados logrando del lugar el sitio más óptimo, armónico y agradable de traba$o! A pesar que se mencionó que el proceso de producción no es tan peligroso, se recomienda organi&ar y promo'er un programa de primeros au;ilios para pre'er accidentes! (l mFtodo propuesto se anali&ará siguiendo un procedimiento establecido por la *rgani&ación nternacional del /raba$o D*/E, siendo la herramienta principal el e;amen crítico, el cual consiste en reali&ar una re'isión e;hausti'a, minuciosa y detallada, cuestionándose la in%ormación que se posee! Además, el mFtodo propuesto se anali&ará siguiendo otro procedimiento teniendo conocimiento de las tFcnicas de medición del tiempo, y como herramienta principal el cronómetro, el cual tiene como 9nalidad determinar el tiempo que in'ierte el traba$ador cali9cado en lle'ar a cabo una tarea de9nida! Para esto, se utili&ará en primera instancia, la tFcnica del interrogatorio en donde se somete sucesi'amente la operación más crítica a una serie sistemática y progresi'a de preguntas re%eridas a cinco aspectos %undamentales como lo son el propósito, lugar, sucesión, medios y personal5 con el ob$eto de combinar, reordenar, reducir y en el me$or de los casos eliminar! Para la otra parte, cronometra$e5 se utili&ará el mFtodo de obser'ación 'uelta cero, en donde se somete sucesi'amente la operación más crítica a una serie sistemática y progresi'a de obser'aciones directas obteniendo el tiempo empleado en cada elemento, donde el analista puede comprobar la estabilidad o inestabilidad del operario en la e$ecución de su traba$o5 con el ob$eto de determinar el tiempo estándar de una operación y, así establecer patrones de re%erencias!
?. PLANIFICACIÓN DE OPERACIONES %. T,cnic%( d' $ronó(tico '/$&'%d%( /,todo( cu%&it%ti*o( 3 cu%ntit%ti*o( "ti&i2%do( -. G'(tión d' &o( in*'nt%rio( d' %&/%c'n'( (toc d' ('7urid%d (i(t'/%( d' In*'nt%rio( MANEO DE INVENTARIOS
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Pre!o (e $om%ra
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esencias
empaque
palitos para el helado
%rigorí9co
a&car
carros para el medio de trasporte
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local
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416>I4> 0QN04N4 I4 00L
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la planta el lugar de producción carritos para la 'enta de helados
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416>4IQ 16N04N4 >4 00L 4>I64>1 1N04N4 >4 00L
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.N! .N! 6>,>00! 10,I>0 00 !00 .N! .N! 100,>0 60,1>0 0!00 !00 .N! .N! >0,600! 1>,0Q0 00 !00 .N! 6,000!0 .N! 0 Q00!00
(l au;iliar contable está encargado de lle'ar el in'entario de producción y de registrar las entradas y salidas de materia prima y producto terminado por medio del karde;! .e ha establecido que como son productos perecederos y naturales no se pueden almacenar más de 'einte días y los productos terminados se distribuyen durante los tres días siguientes!
../(#A -( (=.T) -( ./*: 72( 2/"VA Yrtica no cuenta con un sistema de re'isión de stock! @(l sistema de (=.*) -( ./*: :*)/)2A8 se mane$a alta 'ariabilidad de presentaciones y sabores, el sistema consiste en actuali&ar el stock registrando de %orma inmediata, despuFs de cada transacción!
)ue'o Pedido8 cuando el in'entario disponible neto se hace igual o in%erior al Zpunto de pedido[ DPPE! /iempo entre pedidos8 es 'ariable y depende de la demanda! 8 /amaño del lote y el punto de pedido DPPE!
In*'nt%rio(. .e identi9ca que la planta no tiene un sistema de in'entarios adecuado para los productos que se mane$an, entonces se requiere de la adquisición de un so%tBare de mane$o de in'entarios y la capacitación del personal que se pueda in'olucrar en este proceso
(l despacho se reali&aba por medio de una %actura basada en un %ormato de pedido anteriormente elaborado por cada tienda el cual se en'ía posteriormente por %a; para luego en'iar el pedido a cada punto! (l principal problema encontrado en el despacho es la salida del producto del cuarto %rió el cual no se encontró a la temperatura adecuada de congelación que en el caso de las barras esta en un rango de @40 a @4R:!
R'cur(o Hu/%no. "a planta cuenta con un total de 1> personas en producción distribuidas en las di%erentes áreas de traba$o! (l horario de traba$o normalmente es de Q horas de siete de la mañana a cinco de la tarde de lunes a sábado! .e mane$a un solo turno y si hay una producción adicional se reali&a el día domingo o si es necesario en horario nocturno es decir de die& de la noche a seis de la mañana!
(n cuanto a la manipulación del producto desde la recepción de materias primas, su elaboración, almacenamiento y 9nal distribución5 la empresa cuenta con un Ju$o de proceso adecuado!
In(t%&%cion'(. "a planta en la cual se elaboraban los productos de los puntos de 'enta A/A, tiene las instalaciones necesarias para el proceso al igual que la maquinaria, y la mano de obra5 para 9nes de este proyecto se adquirió una maquina dosi9cadora y empacadora, necesaria para me$orar el rendimiento de traba$o y de tiempo!
Ad/ini(tr%ción. (n cuanto a la administración la planta cuenta con el personal necesario para el mane$o y distribución de los productos, además de estar capacitados, la mayoría ha traba$ado en la planta de producción, lo cual %acilita el mane$o del producto!
C%&id%d. Al momento de reali&ar el diagnostico se obser'o que no se estaban llenando los requisitos de calidad e;igidos por la empresa contratante y tampoco se lle'aban los %ormatos ni se reali&aban las auditorias correspondientes!
../(#A. -( (=.*) :*)/)2A el sistema de re'isión continua es más sensible con los productos de alta 'ariabilidad y por ende si se acelera la demanda se acorta el tiempo de re'isión! *bser'ación8 e'isión8 todos los días Pedidos8 nicamente para aquellas que presentan un in'entario disponible neto igual o in%erior a PP! Punto de Pedido8 calculado para cada una de las re%erencias! (l #odelo ecomendado, (n (l (ntorno Actual, (s (l -e e'isión :ontinua, Por .u .ensibilidad A "os :ambios -e "a -emanda C Por 3acilitar "a ntegración -e "os Procesos (n 3lu$o :ontinuo!
c. T,cnic%( 3 'rr%/i'nt%( d' $ro7r%/%ción d' $roducción %7r'7%d% $&%n M%'(tro $roducción r'5u'ri/i'nto d' /%t'ri%&'(QMRP (n re%erencia a los materiales Dingredientes ? materia prima \#P]E, no es recomendable hacer cambios en los mismos, ya que inJuye en la calidad del producto! (s decir, si se opta por adquirir #P más económica, Fstas no poseen las características adecuadas y entorpecen la calidad del producto! /ambiFn, si se adquiere #P de la más costosa el proceso se retarda demasiado debido a la limpie&a pro%unda que habría que reali&arle a la máquina!
d. P&%niKc%ción d'& /%nt'ni/i'nto $r'*'nti*o corr'cti*o la empresa A/A no tiene una plani9cación de mantenimiento de maquinas periódicamente !
las
.e sugiere reali&ar mantenimiento pre'enti'o a las máquinas periódicamente y así e'itar el retraso en los procesos de helados diariamente!
Conc&u(ion'( •
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7ue la empresa artika no reali&a un pre'enti'o a las maquinas perióticamente y así e'itar el retraso en los procesos de helados 7ue la empresa artika no cuenta con un stock ya que los pedidos son de %orma inmediata! 7ue la empresa artika no reali&a la 'igilancia al momento de reali&ar el proceso de producción !
ecomendaciones8 •
.e sugiere que la persona que 'igila los procesos de la producción, este constantemente en esta %unción y reali&ando las auditorias correspondientes, para asegurar la calidad de los productos!
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(s necesario e;igir al %abricante diligenciar los %ormatos de calidad, y la continua capacitación a personal manipulador!
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.e requiere de una persona que realice los respecti'os análisis microbiológicos e;igidos por la empresa contratante, además de otra que estF al %rente del control de in'entarios y todo lo que esto conlle'a!
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(s importante 'eri9car el estado en que llegan los productos a cada punto de 'enta!
