INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS COCIDOS
ELABORACION I.
DE
HAMBURGUESA
OBJETIVOS. A. Objetivos específicos.
Conocer el proceso de elaboración de la hamburguesa de calidad en base a carne de res.
Conocer el proceso de elaboración de la hamburguesa económica a base de carne de pollo.
B. Objetivos generales.
Analizar los parámetros y el flujo cualitativo para la elaboración de ambas hamburguesas.
Determinar el rendimiento del proceso de elaboración en ambas hamburguesas, mediante el balance de masa durante todo su proceso de elaboración.
Determinar el costo de producción en ambas hamburguesas e identificar la utilidad aproximada que se obtendría con su venta en el mercado.
Identificar la calidad calidad del producto y su aceptabilidad en el mercado; mediante
la
evaluación
sensorial
y
la
prueba
de
preferencia
respectivamente. II.
MARCO TEÓRICO.
Es un producto cárnico de picado grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a utilizar varia, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una alta alta proporción o recortes recortes de carnes; carnes; ambos en porcentajes porcentajes entre 70 – 80 % del peso total de la hamburguesa. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga,
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alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. Tipos de hamburguesa:
Hamburguesa Económica: En este tipo de hamburguesa se utiliza un menor contenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.
Hamburguesa de calidad: En este tipo de hamburguesa se utiliza un mayor contenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.
Control de calidad de hamburguesa a nivel industrial.
Mediante un control de calidad en las diferentes etapas del procesamiento se pretende lograr lo siguiente:
a) Una calidad constante en lo que afecta a: Composición Consistencia y color Olor y sabor Inocuidad en el aspecto higiénico-sanitario.
b) Valorización exacta del producto c) Garantía de los métodos de fabricación d) Seguridad desde el punto de vista de la higiene de los alimentos.
La eficiencia y el valor de un control de calidad dependen en primer lugar, del personal que han de cumplir esa misión en la empresa, motivo por el cual deben estar convencidos de la importancia de su misión. La necesidad de organizar un control de calidad depende también del volumen de la empresa, del programa de producción y de los conocimientos de las distintas personas encargadas de los departamentos.
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Metodología de preparación para la elaboración de hamburguesa
Se debe usar la carne fresca para optimizar el color. Si la carne esta dura, muy congelada puede inhibir la hidratación apropiada del concentrado de proteína de soya.
La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede añadirse un poco de sal con los condimentos y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas.
El grado de troceado y de mezcla controla en gran medida las propiedades de cohesión y la calidad comestible de la hamburguesa.
Al mezclar demasiado tiempo la temperatura puede aumentar a mas de 4 °C y producir un producto blando.
La mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada mediante presión a compresión. Algunas de estas maquinas tienden a orientar las fibras de la carne en una dirección hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformación.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.
Materiales. Formulación base para la elaboración de la hamburguesa de calidad. Tabla N° 1: insumos para la elaboración de hamburguesa
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Formulación base para la elaboración de la hamburguesa económica.
Tabla N° 2: insumos para la elaboración de hamburguesa
3.2.
Equipos.
Moledora de carne (3.5 HP )
Ollas y cucharones para realizar la mezcla
Cuchillos
Recipientes de plástico
Tablas de cortar
Moldes para dar forma a la hamburguesa
A nivel industrial se utilizan moledoras de carne y maquinas formadoras.
3.3.
Metodología.
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Diagrama de operaciones de proceso para la elaboración de la hamburguesa
Carne de res molida
Grasa molida
mezclado
1
insumos
2
mezclado
3
moldeado
MOLDE
4
empacado
HAMBURGUESA
FUNCIONES
NUMERO
3
1
0
TOTAL
4
Descripción del proceso de elaboración de la hamburguesa
Picado de la carne Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.
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Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
Mezclado Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.
Moldeo y presión
El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
Empacado El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1.
BALANCE DE MASA.
Hamburguesa Económica.
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Pechuga de pollo: 3000 gr.
DESHUESADO
Carne deshuesada de pollo: 2000 gr.
Hueso: 378 gr. Pellejo: 215 gr.
Carne molida de pollo: 2000 gr. Grasa: 1158 gr.
MEZCLADO
Hielo 105 r Perdida 50 gr.
TOTAL DE MEZCLA: 3213 gr.
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Hielo: 1000 gr Carne de pollo: 2000 gr Insumos: 483.2 gr. Harina de soya + agua: 1231 gr.
T° 36°C
TOTAL = 4534.2
CUTTER
Merma: 180gr
En la elaboración de hamburguesa económica se obtuvo un rendimiento del 96.18%.
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4.2.
BALANCE DE COSTOS.
Balance de costo de hamburguesa económica.
Tabla N°3 Costo de los insumos para la elaboración de hamburguesa
HAMBURGUESA ECONÓMICA PECHUGA DE POLLO MOLIDA GRASA DE BOVINO MOLIDA AGUA FRÍA HARINA TEXTURIZADA DE SOYA CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA SAL COMÚN ORÉGANO MOLINO PIMIENTA COMINO AJO DESHIDRATADO AJINOMOTO CEBOLLA EN POLVO ALQUILER TOTAL
Peso utilizado (gr) 2000.00 1157.89 1484.21 432.11 105.26 105.26 2.63 5.26 1.58 10.5 0.53 26.32 5331.579
COSTOS:
Costo total: 50.44 Nuevos Soles Volumen de producción: 5.662 kg
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN: CUP: costo total/ volumen de producción CUP: 50.44Nuevos Soles/ 5.662 kg CUP: 8.90 Nuevos Soles/ Kg
COSTO UNITARIO DE VENTA: CUV= CUP+ (% G * CUP) %G = 20% CUV= 8.90 + 20%(CUP)
Precio/gr (s/.) 15.4 8.10 2.04 1.30 2.00 0.10 0.20 0.20 0.10 0.10 0.10 0.8 20.00 50.44
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CUV= 10.70 Nuevos Soles / Kg.
COSTO DE VENTA TOTAL CVT=5.662 *(10.70) CVT= 60.60 Nuevos Soles
Rendimiento= 10.70 *100 8.90 Rendimiento= 120.20%
Podemos observar que a este precio no solo estaríamos recuperando nuestra inversión sino que tendríamos una ganancia del 20.20%, además que nuestro producto tiene un costo de 10.70 por Kg, podemos observar en la Tabla N°3 que la mayor parte de elevación de costo es el Alquiler del local, además no consideramos la mano de obra por no tener un número exacto de trabajadores.
Balance de costo de la hamburguesa de calidad. Tabla N°4 Costo de los insumos para la elaboración de hamburguesa
HAMBURGUESA DE CALIDAD
Peso utilizado (gr) CARNE DE BOVINO MOLIDA 2000.00 GRASA DE BOVINO MOLIDA 659.00 AGUA FRÍA 419.33 CONCENTRADO FUNCIONAL 138.33 DE SOYA SAL COMÚN 66.67 ORÉGANO MOLINO 1.67 PIMIENTA 3.33 COMINO 1.00 AJO DESHIDRATADO 6.67 AJINOMOTO 1.00 CEBOLLA EN POLVO 16.67 ALQUILER TOTAL 3314.33
Precio/gr (s/.) 34.00 4.50 0.60 2.50 0.10 0.10 0.10 0.010 0.10 0.010 0.50 20.00 62.42
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COSTOS:
Costo total: 62.42 Nuevos Soles Volumen de producción: 4.500 kg
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN: CUP: costo total/ volumen de producción CUP: 62.42Nuevos Soles/ 4.500kg CUP: 13.80 Nuevos Soles/ Kg
COSTO UNITARIO DE VENTA: CUV= CUP+ (% G * CUP) %G = 20% CUV= 13.80 + 20%(CUP) CUV= 16.60Nuevos Soles / Kg.
DISCUSIONES:
Con respecto a los costos se obtuvo un costo unitario de producción de hamburguesa económica de 8.90 soles / kg de hamburguesa, y obteniendo una ganancia del 20. 22% nuestro precio de venta sería de 10. ; en el costo de producción se está incluyendo los gastos de luz y agua dentro del precio del alquiler, pero no se toma en cuenta el costo de mano de obra el cual se debe tomar en cuenta previo lanzamiento del producto. También debemos tomar en cuenta que los costos fijos (maquinaria) disminuirían si la maquinaria fuera propia.
Para el caso de elaboración de hamburguesa de calidad se obtuvo un coto de producción de13.80
y un costo de venta de 16.60 soles / kilogramo de
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hamburguesa que comparados con los del mercado nos encontramos en el rango de precios que fluctúan para la venta de nuestro producto.
Nuestro producto tiene el precio de venta más bajo con respecto a los productos comparados, esto nos daría una ventaja con respecto a las demás; otra ventaja sería también las materias primas de alta calidad utilizadas en la elaboración de nuestro producto, por lo que el producto elaborado sería bastante competitivo en el mercado.
V.
CONCLUSIONES.
Se conoció el proceso de elaboración de la hamburguesa de calidad y económica.
Se observó los parámetros de calidad en ambas hamburguesas, el cual fue la carne e insumos a utilizar.
En la elaboración de la hamburguesa económica se tuvo un rendimiento de 96.20% y en el de la hamburguesa de calidad un rendimiento de 66 %.
VI.
RECOMENDACIONES.
Se debe de utilizar carne seleccionada para obtener una hamburguesa de calidad.
Se debe de tener cuidado con los parámetros de calidad como son la temperatura y pH de la carne.
VII.
BIBLIOGRAFÍAS.
ELÍAS Y SALVÁ (2005) .tecnología e industrias cárnicas. Editorial Acribia España
LOPEZ DE LA TORRE, C. 1991. Manual De Bioquímica Y Tecnología De La Carne pág.: 128-132
Roesller ,1956 tecnología e industrias cárnicas. Editorial Acribia .España. Pág.=127-135
