UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS FACULDADE DE FÁRMACIA DERPATAMENTO DE CIÊNCA DOS ALIMENTOS
Lais Brito Cangussu
Belo Horizonte, 2015
Processamento de Hambúrguer Hambúrguer é denominado como um produto cárneo industrializado a partir da carne moída de diferentes espécies de animais de açougue, acrescentado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecn tecnol ológ ógic ico o adeq adequa uado do.. Fonte: Fonte: Mapa, Mapa, instru instrução ção normat normativ iva a n°20 n°20 de 2000. 2000.
Processamento de Hambúrguer
Classificação: Cru
Frito
Congelado Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000.
Semi-frito
Cozido
Resfriado
Processamento de Hambúrguer
Rotulagem A denominação de venda será de Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. Hambúrguer de Suíno ou Hambúrguer de carne suína Hambúrguer de carne bovina com queijo
Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000.
Processamento de Hambúrguer Ingrediente obrigatório
Carne Gordura animal Gordura vegetal Água Sal Proteínas de origem animal e/ou vegetal Leite em pó Açúcares Maltodextrina Aditivos intencionais Condimentos Aromas Especiaria •
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Ingredientes opcionais
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Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000.
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Processamento de Hambúrguer Carne Mecanicamente separada
Hambúrguer cozido Limite: 30%
Proteína não cárnea
Limite: 4%
Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000
Processamento de Hambúrguer
Requisitos sensoriais
De acordo com o processo de obtenção e têm que ser característico do produto.
Requisitos físico-químicos Gordura (máx.)
23%
Proteína (mín.)
15%
Carboidratos Totais
3%
Teor de Cálcio (máx. base seca)
0,1% em hambúrguer cru 0,45% em hambúrguer cozido
Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000
Processamento de Hambúrguer
Embalagens: Embalagem Primária
Embalagem Secundária
PEBD (Polietileno de baixa densidade)
Papel cartonado
Fonte: Mapa, instrução normativa n°20 de 2000
Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos sob congelamento
Processamento de Hambúrguer Acidulantes
Flavorizantes
Aditivos
Estabilizantes
Fonte: GUERREIRO, 2006; GOMES, 2011
Antioxidantes
Processamento de Hambúrguer
Controle de qualidade Microorganismo
Tolerância para amostra indicativa
Coliformes a 45°C/g
5 x 10³
Staphylococcus coagulase
5 x 10³
positiva/g Clostridium sulfito redutor
3 x 10³
a 46°C/g Salmonella spp./25 g Fonte: ANVISA, 2001
Aus
Processamento de Hambúrguer
Etapas do processo
Figura 1
–
Fluxograma da elaboração de
Processamento de Hambúrguer Preparo da Matéria Prima Moagem
Análise de PH Descarte de tecidos conjuntivos e gorduras Fonte: HAUTRIVE et al., 2008
Melhor homogeneização e maior exposição das proteínas Fonte: GUERREIRO, 2006
Processamento de Hambúrguer
Processamento de Hambúrguer Mistura
Moldagem/Embalagem primária
Completa homogeneização e melhor caracterização do produto final Fonte: GUERREIRO, 2006
Temperatura menor ou igual a 10°C. Envoltos em sacos de polietileno selado. Fonte: GUERREIRO, 2006
Processamento de Hambúrguer
Processamento de Hambúrguer
Processamento de Hambúrguer Ultracongelamento
Embalagem secundária e terciária
Temperatura de -18°C Fonte: GUERREIRO, 2006
Papel cartonado e papel ondulado
Fonte: HAUTRIVE et al., 2008
Instalação Pisos: Lisos, rodapés curvos e juntas vedadas e seladas (Vinil, pisos de borracha, cerâmica, épox, poliuretano, pisos cerâmicos, porcelanato, concreto e outros)
Janelas: Devem ser evitadas em paredes externas. (estrutura metálica) Janelas de observação: Vidro ou copoliester
Paredes: canto arredondado (Épox)
Forros: Material que não produza poeira e de fácil limpeza
Portas: fechaduras pequenas e dobradiças ocultas com rolamento de aço inox (Vidro, aço inox, revestidas com plástico duro)
Tubulações, bombas, ventiladores: instalados externamente as salas Painéis e luminárias: A remoção nunca deverá ser feita pelo interior da sala.
Não pode ter madeira exposta, suportes de luminárias expostos, trincas e fissuras nas superfícies. Fonte: ANVISA, 1997; TORREIRA, 1991
Processamento de Hambúrguer
Higiene
Processamento de Hambúrguer
Limpeza
Hidróxido de sódio ou potássio com pH próximo de 13. São tóxicos, irritantes a pele e corrosivos
Fonte: SILVA et al., 2010
Detergentes alcalinos fortes
Grande condição de reduzir a estrutura das proteínas, gorduras, carboidratos e outros compostos orgânicos.
Processamento de Hambúrguer
Sanificação
Ácido peracético: Ação bactericida, esporicida e viricida. Podem ser aplicados em aço inox, plásticos, borrachas e metais (diluído)
Compostos de amônia quaternária: Ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em aço inox, metais, piso, paredes, PVC e superfícies em contato com alimentos
Clorexidina: Ação bactericida, fungicida e viricida. Podem ser aplicados em equipamentos e utensílios e eliminação de germes de mãos e antebraços.
Cloro: Ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em pisos, paredes e superfícies em contato com alimentos.
Processamento de Hambúrguer Referências Bibliográficas: 1. ANVISA. Resolução CNNPA N° 33, 9 de novembro de 1977. Disponível em: . Acesso em: 18/07/2014 2.BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001. 3.BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade da hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/00, Seção 1, págs. 7 a 12. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000 4.GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. 3. ed. Viçosa: ed. UFV, 2011. 5.GUERREIRO, L. Produção de Hambúrguer.Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, out, 2006. 6. HAUTRIVE, T. P.; OLIVEIRA, V. R.; SILVA, A. R. D.; TERRA, N. N.; CAMPAGNOL, P. C. B. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.28, suppl.0, Campinas, Dez., 2008. 7.NASCIMENTO, A. Como construir uma sala limpa. Revista Controle de Contaminação. ed. 153, jan. 2012. 8. PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, Artmed, 2005. 9.SILVA, G.; DUTRA, P. R. S.; CADIMA, I. M. Higiene na Indústria de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 10.TORREIRA, R. P. Salas Limpas. São Paulo: Hemus, 1991
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