Ingenio AZUMEX
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Y PCC EN UNA INDUSTRIA ELABORADORA DE AZUCAR REFINADA
Luis Javier Muñoz Jáuregui Karen Liliana Figueroa Hdz. 2011 1
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Gerente General: Designar todas las posiciones gerenciales, Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos, Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos, Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están ejecutando correctamente, Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Coordinador de Calidad: Tiene a su cargo la Calidad de la Fabrica, desde el Equipo, Producto terminado y los matearles de uso. Contralor: A su cargo todas las acciones que involucren inversiones, costos y pagos económicos. Superintendente Gral. De Fábrica: Es el encargado de la inspección en el Área de Fabrica, el cual lleva control las distintas áreas de Producción y Operaciones. Superintendente Gral. De Campo: Limpieza de la fabrica y observa al grupo de limpieza. Jefe de Laboratorio de Fabrica: A su cargo las áreas de laboratorio y los análisis que se llevan a cabo en el. Jefe de Relaciones Industriales: Es el vocero con los proveedores y los compradores.
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Ingenio AZUMEX Misión de la Empresa.
Grupo Jáuregui S.A de C.V.
Proveer bienes y servicios agroindustriales que satisfagan las necesidades y superen las expectativas de los clientes nacionales e internacionales, mediante tecnología de punta y procesos sostenibles que contribuyan al desarrollo integral de la organización, al mejoramiento de la Calidad de vida y a la conservación del medio ambiente. Producir azúcar y energía con óptima sostenibilidad financiera, social y ambiental, procurando siempre: Calidad de productos y servicios ofrecidos a nuestros clientes. Optimo rendimiento a nuestros accionistas e inversionistas. Desarrollo profesional, calidad de ambiente laboral y fuentes de trabajo estables y justamente remunerados a nuestros colaboradores, Oportunidad de negocios a nuestros agricultores, Relación positiva con las comunidades donde operamos.
Visión. Ser una agroindustria de caña integrada verticalmente en la producción de azúcar, que realiza el compromiso permanente por obtener la máxima sostenibilidad financiera, social y ambiental.
Valores En esta empresa trabajamos personas motivadas por los siguientes valores: Confianza y lealtad entre el trabajador y la empresa. Responsabilidad y excelencia en nuestro trabajo. Integridad y confiabilidad en el cumplimiento de nuestros compromisos. Innovación permanente para mayor eficiencia y productividad. Actitud de mejoramiento continúo. Trabajo en equipo. Respeto por las personas, la comunidad, el medio ambiente y las leyes del país.
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Ingenio AZUMEX 1- INTRODUCCION 1.1 Fundamentos El Manual que se presenta a continuación está dirigido hacia la mejora de la calidad de la totalidad del producto que se elabora en AZUMEX. Se entiende la mejora de la calidad como la optimización del conjunto de acciones que se hacen sobre las materias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga y descarga hasta que son recibidas como producto elaborado por el comprador final y son consumidas. Se intenta obtener los mejores resultados teniendo en cuenta las limitaciones de la empresa referente al espacio físico y a los recursos técnicos y económicos de que dispone.
1.2 Importancia Los principios generales del Codex Alimentarius señalan que deben existir, funcionando, las Buenas Prácticas de Higiene o de Fabricación antes de implantar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En un proceso productivo, si no existen otros sistemas de gestión, es improbable que un sistema APPCC se implante de manera tan eficaz como si existieran los citados sistemas. Muchos de estos sistemas de gestión, tal y como son conocidos en algunos países, pueden ser denominados “requisitos previos” al HACCP. Los requisitos previos para un HACCP funcional son los siguientes: Buenas Prácticas de Fabricación Calibración Buenas Prácticas de Laboratorio Gestión de Incidentes Sistema de Gestión de Calidad
Personal y Formación Mantenimiento Previo Aseguramiento de la Calidad de los Proveedores Control Estadístico del Proceso
1.3 Principios y Alcance Lo que se pretende con este Manual de BPF es hacer un compendio práctico que abarque la mejora de la calidad higiénica en la totalidad de procesos de transformación que se producen en la empresa e introducir el control de calidad como herramienta de prevención ante riesgos. Esta introducción del control de calidad se hará a nivel de materias primas y productos acabados.
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Ingenio AZUMEX 1.4 Normas NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NMX-F-003-SCFI-2004, Industria azucarera - azúcar refinada - Especificaciones (cancela a la nmx-f-003-1991) NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. NMX-F-303-1985 Determinación de granulometría en azúcar crudo. NMX-F-280-1991 Determinación de humedad en muestras de bagazo de caña de azúcar NMX-F-269-1991 Determinación de pol en muestras de cachaza NMX-F-390-1982 Determinación de pol, muestras de caña de azúcar NMX-F-275-1992 Determinación, de brix en jugos de caña. NMX-F-276-1991 Determinación, de humedad en muestras de cachaza. NMX-F-407-1991 Determinación, de sólidos insolubles en muestras de jugo mezclado. NMX-F-319-1984 Método de muestreo para las masas cocidas en el proceso de elaboración de azúcar. NMX-F-271-1991 Determinación., de pol en muestras de jugos de especies vegetales productoras de azúcar. NMX-F-277-1991 Muestras de jugos de caña de azúcar substancias reductoras. NMX-F-281-1991 Determinación., de pol en muestras de bagazo de caña de azúcar. NMX-F-003-1991 Especificaciones azúcar refinado NOM-F-86-1986 Definiciones de Materias Primas, mat., en proceso, Productos terminados y subproductos.
1.5 Definiciones Básicas Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo °Brix que se obtiene en refinería al lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las columnas de percolación. Azúcar afinado: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza como materia prima en refinería. 5
Ingenio AZUMEX Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados. Azúcar mascabado (crudo): Es el azúcar granulado, pero sin ser sometido ha lavado en las centrífugas y por lo tanto conserva en la superficie de los cristales la película de miel no eliminable por centrifugación. Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración del azúcar crudo. Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del último molino. Cachaza: Se entiende por cachaza el material sólido proveniente de la filtración y lavado de los lodos sedimentados en el proceso de clarificación, mezclados con bagacillo. Caña: Planta del género Saccharum que constituye la materia prima para la elaboración de azúcar. Densidad aparente: Relación de masa, por unidad de volumen, incluyendo los poros y los espacios entre partículas. Espumas: Impurezas que flotan en los clarificadores y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame. Grado Brix: Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a 20° C. Granulometría: Procedimiento analítico para la separación y cuenteo de las fracciones de la muestra, retenidas entre una serie de mallas consideradas. Hidrómetro Brix: Densímetro provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero coincide exactamente con la parte inferior del menisco, cuando se encuentra inmóvil, flotando libremente en agua destilada a 20° C. Generalmente cuenta con un termómetro integrado, para medir la temperatura de la muestra problema. Humedad: Es el contenido de agua y de todas aquellas sustancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra. Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado que se trata con lechada de cal. Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el jugo alcalizado. Jugo de primera expresión (desmenuzado): Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.
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Ingenio AZUMEX Jugo mezclado: Es el jugo que envía la planta de molienda, al proceso de elaboración o casa de cocimientos. Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido madre. Licor clarificado: Es el licor que resulta de eliminar impurezas en forma de espuma al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire. Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver en agua caliente (generalmente condensado) o aguas dulces, el azúcar afinado a una concentración entre 55 – 65 °Brix. Licor refinado (decolorado): Licor resultante de la filtración del licor clarificado, tratado con agentes químicos y carbón activado a través de una pre - capa de filtro ayuda. Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar impurezas. Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalización de licor refinado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son designadas con números arábigos progresivos colocados como índices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza. Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en el departamento de crudo. Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración de meladura, miles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar separables por centrifugación. Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55 – 65° Brix. Meladura Clarificada: Es el material que resulta de tratar químicamente la meladura (adición de cal, ácido fosfórico y un floculante) con la finalidad de eliminar las impurezas que contiene mediante un proceso de flotación. Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4ª. Se acostumbra llamarle Run-Off. Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado de los cristales por centrifugación. Miel final o incristalizable: Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta económico extraer más azúcar por el método tradicional. Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1ª. 7
Ingenio AZUMEX Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2ª. Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3ª. Peso normal: Es el peso de 26 g de sacarosa químicamente pura, que llevados a 100 cm3 adicionando agua, se obtiene una solución que en la escala internacional en grados S a 20° C, da una lectura de 100. Pol (Sacarosa Aparente): Valor determinado por polarización directa del peso normal de un producto azucarado, en 100 cm3 de solución a 20° C, clarificado con subacetato de plomo seco de Hornee, cuando es necesario, haciendo la lectura en un tubo polarimétrico de 200mm de longitud, utilizando un sacarímetro con escala internacional Bates-Jackson. El termino Pol, es usado como si fuese una entidad real para todos los efectos de cálculo. Sacarímetro: Polarímetro dotado con escala internacional en °S, destinado a la determinación cuantitativa de los azúcares en solución. Sacarosa: Disacárido a – D – Glucopiranosil, b – D – Fructofuranósido, de fórmula C12H22O11, conocido comúnmente como azúcar. Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de cristalización. Sustancias reductoras: Se entiende por sustancias reductoras a los azúcares monosacáridos y otros compuestos reductores contenidos en los jugos en proceso y productos derivados, comúnmente expresados como azúcar invertido. 2- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ELABORADO 2.1 Ficha técnica del producto: Azúcar refinado DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO- Producto elaborado mediante la extracción, purificación y cristalización del jugo de caña, color de 45U.I. Máximo, Pureza de 99.90% mínimo, Humedad del 0.040% máximo y Cenizas de 0.035% máximo. USO INTENCIONADO Y CONSUMIDOR/CLIENTE- Para uso como endulzante disuelto en agua, espolvoreado en los alimentos, usos industriales. MÉTODO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN- Debe de mantenerse en un lugar limpio y seco, consumo preferentemente antes de 36 meses, una vez abierto el envase se recomienda mantenerse en recipientes cerrados.
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Ingenio AZUMEX INFORMACIÓN SOBRE LA VIDA DEL ANAQUEL/TRAZABILIDAD- Se recomienda consumirse antes de 36 meses de su fecha de producción. INFORMACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO Conservante(s) No contiene conservadores Actividad del Agua (aw) No declarada pH/ Acidez Titulable Se determina en soluciones (50gr/100ml) rango de 6.1 a 7.5
REQUERIMIENTOS DE EMPAQUETADO- Envasados en sacos de polipropileno de 50, 1,000 y 1,500 Kg para mercado nacional y de exportación. INFORMACIÓN SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTICIA POTENCIAL DE MAL USO POR EL CONSUMIDOR/CLIENTE- El abuso en el consumo de este producto puede acelerar la formación de caries y obesidad, no es recomendable su consumos para personas diabéticas. PELIGROS INHERENTES AL PRODUCTO/PROCESO- No existen peligros inherentes al uso de este producto. MEDIDAS DE CONTROL CORRESPONDIENTES- No aplica 2.2 Clasificación de Materias Primas 2.2.1 Materia Prima Caña de Azúcar 2.2.2 Materias Primas Auxiliares Agua Bactericida Oxido de Calcio Floculante de Crudo Floculante de Meladura Decolorante de Meladura Tensoactivo Acido Fosfórico Decolorante de Refinería Carbón Granulado 2.2.3 Material de Envase Sacos (50, 1000 y 1500 kg)
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Ingenio AZUMEX 3- DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN 3.1 Diagrama de Flujo del Proceso
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Ingenio AZUMEX 3.2 Procesos en la línea de Fabricación La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuación se detalla el proceso en la fábrica:
Adecuación del campo. El proceso productivo se inicia con la adecuación del campo, (etapa previa de siembra de la caña) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografía del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vías de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejándolo en adecuadas condiciones para la siembra. Cultivo, Riego y Fertilizado. El cultivo de la caña requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena producción. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caña. Se lleva a cabo un análisis foliar, control de malezas y aplicación técnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo. Cosecha y Transporte. El corte se realiza manual o mecánicamente, utilizando parámetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraña. Una vez cortada la caña (en caso de ser manual es alzada mecánicamente del campo) se transporta a la fábrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia. Picado. En seguida la caña se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeños trozos facilitando la extracción del jugo en los molinos. Es aquí cuando comienza la fase de molienda, a través de un tándem de molinos que extraen el jugo de caña.
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Ingenio AZUMEX Molienda y Clarificado. En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la máxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceración. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentación de sólidos insolubles y separándolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vacío para la recuperación de su contenido de sacarosa. Evaporación. El jugo claro es enviado al tándem de evaporación para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos. Cristalización. Es en los tachos (recipientes al vacío de un solo efecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azúcar y miel. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
Centrifugación, Secado y Enfriado. La masa cocida pasa a centrífugas de alta velocidad que separaran los cristales de azúcar del licor madre. Durante este proceso, el azúcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado.
Envase. Una vez el azúcar esté seco y frío, es empacado en sacos de diferentes presentaciones según las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales. Almacenaje. El azúcar, finalmente es almacenado por lotes de producción, para su posterior comercialización, de acuerdo con las normas establecidas en la certificación ISO 9001:2000. El azúcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadería, galletería, chocolatería, dulcería, jugos, alimentos, bebidas y lácteos.
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Ingenio AZUMEX 4- DESCRIPCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPO La superficie útil de la empresa es de 40,000 m2, la cual tiene una repartida zona en las diferentes aéreas de trabajo; todas las zonas de trabajo son de una sola planta. Excepto la zona de Fábrica, la cual cuenta con 4 distintos niveles.
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4.1 Oficinas centrales Gerencia Recursos Humanos Comercial y Ventas 4.2 Laboratorio y Enfermería Almacén de Reactivos Almacén de Equipo de Seguridad Laboratorio de Fabrica 4.3 Fabrica Molinos Calderas Clarificadores y Calentadores Evaporadores Tachos Continuos Tachos de Agotamiento Centrifugas Área de Refinado Tolvas
1- Oficinas Centrales 2- Laboratori oy Enfermería 3- Fabrica 4- Batey 5- Taller de Reparación 6- Bodegas 7- Área de agua para fabrica 8- Zona de bagazo y desechos
Área de Envasado 4.4 Batey Estacionamiento de carga Hilos Grúas Picadoras 4.5 Taller de Reparación Almacén de Materiales Taller de Soldadura 4.6 Bodegas Bodega 1 Costales de 50Kg Bodega 2 Súper sacos de 1000 y 1500Kg 4.7 Área de Aguas Tanque de suministro Torres de Planta Planta Suavizadora de agua 4.8 Zona de Bagazo y Desechos
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Ingenio AZUMEX 5- PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESO Son una serie de normas y procedimientos que regulan las plantas que procesas o almacenan alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. En este apartado del Manual se recogen todos los procesos productivos que se realizan en la empresa y para todos ellos se proponen toda una serie de instrucciones para optimizar su ejecución. Este procedimiento aplica en todos los procesos de operación, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario, como se describe en el presente procedimiento.
Procedimiento y Responsabilidades: Determinación de Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Relaciones Industriales asegurarse de la difución a todo el personal del Reglamento General de Buenas Prácticas de Manufactura. Es responsabilidad de los Jefes de Áreas poner el ejemplo y asegurar que el personal a su cargo, asi como el que ingresa a las instalaciones del ingenio cumpla y lleve a cabo las Buenas Prácticas de Manufactura. Es responsabilidad de todo el personal que labora en el Ingenio, realizar las Buenas Prácticas de Manufactura según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario.
Buenas Prácticas de Manufactura Al iniciar sus labores, los empleados deben presentarse aseados a trabajar usando ropa y calzado limpios y observar las siguientes Buenas Prácticas de Manufactura: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz. No fumar, mascar chicles, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. No usar joyas ni adornos, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros articulos que puedan contaminar el producto en los procesos. Evitar la caida o posible caida de cualquier material extraño al producto en proceso, a los contenedores o envases. 14
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Reportar a su jefe inmediato si su estado de salud no es apto para estar en el área de envase (si tiene: diarrea, pustulas, llagas, herida o cortada infectadas o alergia, dengue, gripa, tos ó conjuntivitis); y en conjunto con el Coordinador del Servicio Medico, se toma la decision para que se le reubique en área de proceso donde no exista un riesgo de contaminación al producto, o se le envíe al IMSS si su estado de salud es critico. Las heridas o cortadas deberan de ser atendidas en la enfermeria y son cubiertas apropiadamente. Evitar tener contacto directo con el producto. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Hacer buen uso de los sanitarios evitando dañar las instalaciones y que éstas posteriormente puedan provocar focos de infección. No extraer de los sanitarios el papel, sanitas y jabon, ya que son de vital importancia para el cumplimiento de higiene y sanidad, evitando asi una contaminación bacteriana. No depositar ropa ni objetos personales en las áreas de producción. El personal que labora dentro del área deberá estar saludable y de aspecto limpio (de preferencia sin barba) pero sin usar colonia o perfume. Usar en el tiempo que se encuentre dentro del área de envase su mascarilla desechable, cubrebotas, cofia o capucha, así como su uniforme blanco y los aditamentos deben ser simples y sin adornos. El personal de envase deberá mantener el área siempre cerrada, sus gavetas limpias y libres de comida y reportar cualquier anomalía a su jefe inmediato o al encargado del envase. No se debe fumar ni consumir alimentos dentro del área. El personal que entre a tomar muestras, debe apegarse a lo establecido en éste documento y deberá mantener limpios los utensilios utilizados para la extracción de las mismas.
5.1- Recepción de Suministros 5.1.1 Control de Proveedores El departamento Comercial de la empresa dispone de un control de proveedores en él se recoge la información que se necesita desde el punto de vista comercial, para identificarlos y hacer las debidas operaciones. Se propone ampliar el registro de la información de los proveedores y de las materias primas que éstos suministran a la empresa. Para la ampliación del registro se propone un nuevo formato para el control de todos los proveedores.
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Ingenio AZUMEX El nuevo registro de proveedores propuesto recoge los proveedores actuales y además los proveedores en potencia. Los proveedores están designados por un número y se distribuyen en tres grupos según la materia que suministran o la que podrían suministrar en un futuro: Proveedores de materias primas y materias auxiliares. Proveedores de envases y embalajes. En la empresa el número de proveedores es reducido debido a las características que tienen que tener las materias primas utilizadas en la transformación de productos. El hecho de que el número de proveedores sea reducido puede resultar positivo ya que la seguridad alimentaria es inversamente proporcional al número de proveedores censados para cada ingrediente utilizado en la fase de producción. Las fichas del control sólo recogen la información necesaria para la identificación de un proveedor, así como de la mercancía que suministra.
5.1.2 Materia Prima Los principales requisitos que debe cumplir la recepción de mercancías son las siguientes:
Se comprobará que la mercancía recibida corresponde con el Camión correspondiente, que el producto entregado está correctamente identificado y que está indicada la fecha límite u óptima de su utilización. Los vehículos estarán en perfecto estado de conservación, higiene y limpieza. Todos los envases y embalajes estarán en óptimas condiciones. Se cumplimentarán los registros correspondientes y se deberá informar al responsable del área de cualquier anomalía detectada o cualquier hecho que no se considere habitual. 5.1.3 Materias Auxiliares
Lo especificado para los materiales auxiliares, se lleva en un control que es supervisado por la Gerencia donde se muestra los requisitos de entrada a la planta.
Ficha Técnica del Producto Empresa que lo proporciona
Área de uso
5.1.4 Material de Envase Es la recepción de mercancías de la cual se dispone con las exigencias en la recepción y que deben ser controladas y verificadas por el encargado de Almacén de Producto Terminado.
Se comprobará que la mercancía recibida corresponde con el pedido realizado, en óptimas condiciones de inocuidad. Se rellenarán los registros correspondientes y se informará al responsable de almacén de cualquier anomalía detectada o cualquier hecho que no se considere habitual. 16
Ingenio AZUMEX 5.2 Almacenaje Los almacenes de los que dispone la empresa son los siguientes: Almacén de productos terminados Almacén de material auxiliar Almacén de material de envase Almacén de productos de limpieza Se describen las disposiciones generales que deben cumplir la totalidad de los almacenes, para facilitar el seguimiento de los operarios de almacén de los procedimientos.
Los procedimientos generales son todo el conjunto de normas que deben cumplirse en todas las zonas de almacenamiento para garantizar la seguridad de los suministros. Los requisitos para el correcto almacenado son los siguientes: Deberá realizarse únicamente en las zonas dispuestas para ello, no almacenando ningún tipo de mercancía en las que no estén estipuladas para ello. Los almacenes estarán libres de riesgos alimentarios y, en especial de roedores, insectos, aves, animales domésticos, sustancias no alimentarias o sustancias incompatibles con el producto que se almacena. Se registrarán todas entradas y salidas de mercancías del almacén. Las mercancías siempre estarán bien identificadas, ya sea la etiqueta que indica la ubicación como la del embalaje. Se respetará la gestión PEPS (primero entra, primero sale) para garantizar la mínima estancia de las mercancías almacenadas favoreciendo la rotación de stocks. Se colocarán las mercancías de forma segura para evitar rasgaduras o roturas por caídas. Las pérdidas de producto podrían causar un foco de contaminación, a parte de la pérdida económica que suponen para la empresa. Siempre que se vacíe parcialmente un envase que contenga producto, y se deba almacenar, se tendrá la precaución de cerrarlo para evitar su degradación y la entrada de elementos extraños. Se respetarán las condiciones de temperatura, humedad, apilado, indicadas en el embalaje o en las especificaciones del producto y siempre se almacenarán los productos en la ubicación que tienen asignada. Se llevarán al día los registros de control de las condiciones de almacenaje. En el caso de encontrar alguna anormalidad se emitirá un informe de no conformidad describiendo el tipo de irregularidad, las posibles causas de la anomalía y el tratamiento que se le ha dado. En el informe constarán los siguientes puntos: o o Fecha Tratamiento a la no Número de informe conformidad o Código de producto Acción correctora y o o Ubicación del producto posibles acciones para o o Responsable evitar que la irregularidad Descripción de la se repita, ya sean de o irregularidad, ya sea real o aplicación inmediata o potencial. para ser sometidas a estudio.
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Ingenio AZUMEX 5.3 Preparación del Producto En este apartado se mencionan las Operaciones del Proceso de elaboración del Azúcar Refinado, la forma detallada a modo de Practica donde se mencionan los pasos de cada Operación son adjuntadas a la Carpeta Operaciones de Proceso con su respectivo código. Operación del Volcador de Hilos Operación de Volteador de Camiones, Mesas Alimentadoras, Niveladores y Conductor de Caña. Turbinas de Vapor del Departamento de Batey Operación del Conductor de Caña No.1 Operación de las Turbinas de Molinos Operación del Tandem de Molinos Operación de Arranque de Turbina Desfibradora TM 2000 Operación del Conductor de Caña No.2 Preparación Lechada de Cal Operaciones de Calentadores Operaciones de Clarificadores Operaciones de Filtros de Cachaza Operaciones de Evaporadores Operaciones de Cristalizaciones de Crudo
Operación de Centrifugación de Crudo continuas de A,B y C Disolución de Azúcar Crudo Tratamiento de Azúcar fundido Clarificación de Refinado Decoloración de licor a través de carbón mineral Reactivación de Carbón Cristalización de refinado Centrifugación de Refinado Operación del Sistema de Secado Operación de Tolvas Preparación de Floculante de Área de Crudo Preparación de Floculante en el área de Clarificación y Refinería Operación del Sistema de clarificado de Meladura
5.4 Envasado y Almacenado Es responsabilidad del Operador de Envase el llenado de los sacos, este proceso es automático para cualquier medida y el personal solo tiene contacto con el envase donde se colocara el azúcar, este personal tiene un equipo de trabajo estéril y cubre en su totalidad el cuerpo del operario. El cocido de los sacos lo realiza un operario con una máquina automática. Durante el proceso de llenado de sacos; el auxiliar del envase repesa los sacos de azúcar, anotando en su bitácora al finalizar cada turno; dicha bitácora se le entregara diariamente a las 7:00 horas al superintendente de elaboración. Una banda lleva los sacos al área de bodegas, este es un circuito cerrado donde solo hay contacto humano en el acomodo de los costales en las estivas, en el caso de los súper sacos un montacargas debidamente limpiado es el que coloca los sacos en la bodega. El acomodo de los sacos es realizado por el Jefe de Bodega, que coloca los sacos pronto a la salida, se esperan los pedidos y se van colocando en un orden de venta.
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Ingenio AZUMEX 5.5 Mantenimiento de la Maquinaria Toda maquinaria que interviene en los procesos de producción de la empresa está sujeta a un plan de mantenimiento, además de estar integrada en el plan de limpieza y desinfección y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes: Lubricación. Verificación del correcto control de la temperatura Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la maquinaria Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado.
5.6 Operaciones en Laboratorio de Fabrica El laboratorio de Fábrica tiene a su carga el control de calidad de los insumos en el proceso, dicho laboratorio tiene a su cargo 4 aéreas donde se examinan y analizan los materiales de la fábrica. Los análisis y determinaciones se pueden observar detalladamente en la carpeta de CalidadLaboratorio, la cual tiene todos los procesos para llevar acabo dichos análisis.
Análisis de Datos Plan de Control del Producto Terminado Método de Muestreo de materiales de Fabrica Ajuste de equipo de medición Preparación de Reactivos Determinación de prueba de jarras Determinación de oxido de Ca en muestra de cal Determinación de °Brix Determinación de pol en material Determinación de sustancias reductoras
Determinación de humedad en bagazo y azúcar Determinación de pH Determinación de turbidez Determinación de purezas Determinación de cenizas Determinación de fosfatos en refinería Determinación de color ICUMSA Determinación de dureza, sólidos totales, en aguas de calderas Determinación de sulfitos de Na Granulometría Determinación de Partículas metálicas
6- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dicho apartado hace referencia a los Procesos de limpieza de la fábrica, estos procesos se enlistan a continuación y el proceso de realización se especifica en la carpeta de Plan de Limpieza y Desinfección.
Manejo, lavado y sanitizacion de súper sacos Limpieza de aéreas de producto terminado Sanitizacion de equipos de producto terminado Programa de limpieza rutinario (excl.)
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Ingenio AZUMEX 7- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS La empresa cuenta con una Programa para plagas que se especifica en la carpeta de Control de Plagas, que lleva en nombre de Programa Integrado de Plagas el cual trata de reducir los riesgos de este problema especificando lo que se debe hacer con distintas plagas.
8- TRAZABILIDAD Al entrar en producto terminado a las Bodegas de Almacenamiento para su posterior venta, es responsabilidad del encargado en Turno de la Bodega, el personal expide una hoja que proporciona información del comprador. El Registro se puede observar en la carpeta de Registros de nombre RG5-01 Hoja de Trazabilidad.
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