República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Educación E scuela I nte nt egr al de Gastr Gastr onomí onom í a Asochefs
Elaborado por: Chef. D aver aver Ocando
Maturín, Estado Monagas.
Dama Antañona (Para 20 Porciones) Ingredientes: 3 Plátanos verdes ¼ de kilo de carne para esmechar 1 tasa de caraotas cocidas 1 taza de arroz 3 tazas de Agua 20 huevos de codorniz Cilantro (solo para decorar) Aceite para freír Manga de repostería Vegetales en Brunoise (a gusto) Exprimidor de limón Preparación Cortar el plátano en trozos de 1.5 cm y darle al plátano una media fritura y reservar, cocina la carne y esmechar después condimentar a gusto (carne esmechada y guisada con los vegetales de su preferencia), cocinar la taza de arroz con las 3 tazas de agua (condimentar),y reservar sofreír las caraotas con los vegetales de su preferencia y luego procesar hasta formar un puré luego pasar por un tamis (colador) y colocarla en una manga de repostería, darle al plátano la forma de tartaleta con exprimidor de limón y freir de nuevo rellenar con arroz, carne esmechada, puré de caraotas, colocarle encima un huevo frito de codorniz y decorar con cilantro.
Bombones de Chocolate y Jalapeño (Para 20 porciones) Ingredientes:
1 Tableta de chocolate de Repostería 200gr 1 frasco de Jalapeños Pequeños 1 bleaster para Bombones (Moldes para Bombone s) Sal Ahumada Preparación:
Fundir el chocolate a baño maria, y bajar la temperatura 37grados luego colocar una pisca de sal cubrir con ana capa de chocolate el bleaster de bombones y se lleva a la nevera unos minutos colocar el trozo de jalapeño y terminar de cubrir refrigerar hasta que endurezcan .sacar y decora
Saquitos de mendigo fritos. (Para 20 porciones) Ingredientes
1 Paquete de Masa Fácil pequeña ½ Kilo de Carne Molida Salsa de Soya Mostaza Jengibre Frijoles Germinados Miel Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír Julianas de Ajoporro para Decorar Preparación: Sofreímos la carne molida con el jengibre por un espacio de 10 minutos aproximadamente, le incorporamos una cucharada de mostaza y la soya, lavamos los frijoles germinados, los cortamos en trozos pequeños,y los colocamos junto con la carne terminamos su cocción y a reservamos. Se coloca la farsa o relleno en el centro de la lamina de masa luego se va cerrando hasta obtener la forma de una bolsa o saco presionando uniformemente para que al freírlo no se abran escalfar las julianas de ajo porro o cebollín y amarrar una cinta en el centro para decorar, hacer una emulsión de soya y miel para acompañar. Nota: no debe quedar con jugos nuestra farsa o relleno porque sino se romperán nuestros huan tong al freírlos.
Perlas de Camarones (Porción para 20 personas) Ingredientes:
½ Kilo de Camarones limpios y sin intestinos Cebolla en Brunoise Aguacate Cilantro Tomate Vinagre o Limón Envoplast Sal y pimienta. Pabilo 2 cucharadas de Flor de Jamaica Azúcar
Preparación: cortamos los camarones en dos, luego lo abrimos estilo mariposa, lo colocamos en el envoplast y lo protegemos con otro trozo de papel film y aplanamos con el cabo del cuchillo hasta formar una película muy delgada, luego con los vegetales formamos un guacamole y disponemos a rellenarlos con una pequeña porción y luego cerramos en forma de esferas y sujetamos bien con el pabilo y luego pochamos por cinco minutos y reservamos. Luego tomamos la Jamaica y la diluimos en 100 mililitros de agua, le incorporamos la azúcar, sal y pimienta y dejamos reducir hasta obtener una textura consistente, luego tamizar y acompañar.
Crocantes de Plátano (Porción para 20 personas) Ingredientes:
Tajadas de plátano maduro ( NO MUY GRUESAS) Lardas de Tocineta Maizsoritos (triturado) palillos de madera Aceite para freír 6 huevos batidos y salpimentados Preparación Nos disponemos a cortar los plátanos en tajadas y freímos sin dorar a su totalidad y reservamos, cortamos la tocineta en porciones del mismo tamaño de las tajadas y reservamos colocamos la tajada de plátano y encima la de tocineta enrollamos y sujetamos con el palillo, pasamos por huevo y luego por el maizorito y freímos.
Masa Madre (Porción aproximada para 60 personas) Ingredientes:
1 Kilo de Harina de Trigo. 2 Cucharadas de Levadura de Pan 2 cucharadas de Mantequilla 2 huevos 2 cucharadas de Manteca 7 cucharadas de Azúcar ½ cucharada de Sal c/n de agua. Preparación: Colocamos la harina en la mesada en forma de volcán,luego agregamos todos los ingredientes en el centro menos la sal, agregamos el agua y amasamos dejamos reposar la masa por espacio de 30 minutos. Estiramos y formamos los panecillos.
Masa de Tequeño y Pastelito (Aproximadamente para 60 Tequeños y Pastelitos) Ingredientes:
1 kilo de Harina 3 Huevos 5 Cucharadas de Mantequilla 1 de azúcar ½ Cucharada de Sal Agua necesaria 1 Cucharada de Levadura Preparación: Con la harina se forma un volcán, se coloca dentro del mismo todos los ingredientes menos la sal luego el liquido y amasamos. Estiramos y formamos los tequeños a gusto..
Mini Panes (Aproximadamente para 60 personas) Ingredientes:
Para los panes necesitamos la masa madre ya estira y unas brochas de huevo batido
Farsa o Relleno Mexicano Carne esmechada Vegetales en cubos pequeños. Tabasco o chiles. Onoto. Fondo c/n.
Farsa o Relleno para Pan de Jamón Tocineta. Pasas. Aceitunas. Vino tinto. Jamon ahumado. Azúcar.
Farsa o Relleno Italiano Albahaca. Queso mozarelaMani. Parmesano. Aceite de oliva. Ajo. Tomates secos. Farsa o relleno de Ricota y Alcelga Ricota Alcelga Tocineta
Trufas de Chocolate (Aproximadamente para 60 personas)
Ingredientes:
1 Barra de chocolate para Repostería o de Taza 1 Paquete de Galletas María 1 Lata de Leche Condensada Lluvias de Chocolate Preparación: Se coloca la barra de chocolate a baño María hasta que se funda por completo, se tritura el paquete de galletas hasta convertirlas en polvo, luego se integra la galleta con el chocolate y se forma una pasta y se le coloca la leche condensada y se mescla todo, se forman unas esferas pequeñas de chocolate y se le coloca lluvia de chocolate para decorar y se dejan reposar en capacillos Numero 4 (capacillos pequeños).
Dulce de Leche (Aproximadamente para 60 personas)
Ingredientes
Leche en Polvo Azucar pulverizada. Leche Condensada Clavo Especia. Capacillos N 4 Preparación: Colocamos la leche en un bol, y la azúcar luego agregamos la leche condensada hasta obtener una pasta y formamos las esferas decoramos con el clavo de olor y colocamos en el capacillo.
Bombones de Queso (Para 20 Personas)
20 Lardas de Jamón de Copa, Proshuto, Ahumado o a Gusto 1 Queso Crema 1 Riccota ( de la cremosa) Cilantro o albahaca Sal y Pimienta al Gusto 1 Cubeta de Orificios Octagonales Preparación: En un Bold colocamos el queso crema y la ricota y unimos, salpimentamos y colocamos la hierba, luego tomamos la cubeta y forramos con una larda de jamos, rellenamos y sellamos y así sucesivamente hasta rellenar la cubet a completa, lo colocamos en la nevera por 30 min, y listo para servir
Mini Reinas Pepeadas (Para 20 Personas)
Harina Pan Pollo esmechado y condimentado a gusto Aceite para freír Mayonesa Aguacate Sal y Pimienta al gusto C/N agua
Preparación: Amasamos la harina con el agua normalmente como si fuéramos hacer arepas y formamos unas minis arepas y freímos y reservamos, luego abrimos y rellenamos con el pollo luego cortamos el aguacate en Brunoise lo mezclamos con mayonesa y salpimentamos y aderezamos las arepas.
Salsa de Pimentón Rojo Ahumado 1 pimentón quemado en la hornalla Mayonesa Sal y pimienta al gusto
Preparación: Tomamos el pimentón y le quitamos la piel quemada en el grifo, luego le sacamos las semillas y le quitamos la parte blanca, luego pro cesamos con mayonesa, salpimentamos y servimos.
Salsa de Ajo
1 Cabeza de Ajo ½ Taza de Leche Mayonesa Sal y Pimienta al gusto Preparación: Pelamos los Ajos y colocamos en una hoya con la ½ taza de leche una vez que rompa hervor, apagamos y procesamos con la mayonesa y salpimentamos.
Erizo de Melón
1 Melón Jamón de Copa 1 cuchara parisién Palillos ½ Repollo Morado Preparación Cortamos en melón a la mitad, sacamos la semillas y formamos con la cucharilla parisién una esferas de melón, luego con las esferas de melón y cubrimos con jamón de copa y luego sujetamos el jamón con un palillo y vamos colocando 1 a 1 alrededor de todo el repollo hasta cubrirlo todo.