UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE: INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERO: GARATE DELGADO, JOSE FERNANDO
CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS
GUIA DE TEORIA INTEGRANTES: 1. AQUIPUCHO VILCA, CLAUDIA ALEXANDRA 2. CUSIHUAMAN ORCCOHUARANCA, KEVIN 3. MEZA VALVERDE, JENNIFER 4. QUISPE MANRIQUE, KIARA
AREQUIPA – AREQUIPA – PERU PERU 2017
PRIMERA UNIDAD
PRIMERA UNIDAD
PRACTICA N°1 OLLUCO – OLLUCO – DESCRIPTORES DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto p roducto OLLUCO
Conocer los descriptores para el caso del producto OLLUCO
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DESCRIPCIÓN U. tuberosus es una planta herbácea
y
compacta;
las
variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa. En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemejarse asemejarse a los de la papa (Solanum (Solanum tuberosum). La piel es claramente claramente
distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes. Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son más resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación vegetativa.
2.2 NOMBRE CIENTÍFICO Ullucus tuberosus Loz. Familia: baseláceas
2.3 NOMBRES COMUNES POR REGIONES O LUGARES Sinónimos Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba en Venezuela; papa lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú; papa verde en Jujuy (Argentina).
2.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Su distribución es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina (Jujuy). Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin embargo la mayor producción se obtiene entre los 3 600 y 3 800 msnm en lugares algo protegidos de las bajas temperaturas. Existen variedades más resistentes a las heladas. El olluco se ha adaptado también a menores alturas, donde se le cultiva asociado con maíz y la producción abastece a los mercados de las ciudades mayores.
2.5 TAXONOMÍA CUADRO 1: Taxonomía del Olluco Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Caryophyllales
Familia:
Basellaceae
Género:
Ullucus
Especie:
U. tuberosus
2.6 DESCRIPTORES DEL OLLUCO Datos vegetativos
2.6.1 PORTE DE LA PLANTA 1
Erecta
2
Rastrera
2.6.2 ELONGACIÓN DE TALLOS En caso haya presencia de tallos elongados, en plena floración, tres a siete tallos por planta sobresalen por encima del follaje y tienden a ser decumbentes a rastreros, cubriendo más del 50% del surco hacia el fin del ciclo vegetativo de la planta.
0
Ausencia de tallos elongados
1
Tallos elongados erectos
2
Tallos elongados decumbentes
3
Tallos elongados rastreros
2.6.3 COLOR DE TALLOS
1
Verde amarillento claro (145 A-D)
2
Verde amarillento claro predominante (145 A-D) con rojo claro (rosado) (51C, D) irregularmente distribuido a lo largo del tallo
3
Rojo grisáceo predominante (178B) con verde amarillento (146C, D) irregularmente distribuido a lo largo del tallo
4
Rojo grisáceo (178A,B; 182A,B)
2.6.4 PIGMENTACIÓN DE ARISTAS/ÁNGULOS EN LOS TALLOS 0
Ausente
1
Presente
3 MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
Lupa
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
3.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del olluco proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: se corta a la mitad los tubérculos para observar sus características internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES 5 CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 6 RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 7 BIBLIOGRAFIA
https://books.google.com.pe/books?id=J1ZKWoo9crsC&pg=PA9&lpg=PA9&dq=DESCRIP TORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=p7JOIrP4d&sig=wjWK3rmUQSoJJ0R8ZUWqL3LqGzQ&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEILDAB#v=onepage &q=DESCRIPTORES%20DEL%20OLLUCO&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=1EVpk1ZSwdQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=DESC RIPTORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=7nRXEM9ahQ&sig=IqGNjj5ggwRJh3ziK5G CSm-Afxc&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEIRTAJ#v=onepage &q=DESCRIPTORES%20DEL%20OLLUCO&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=rwbt0K3N2EoC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=DES CRIPTORES+DEL+OLLUCO&source=bl&ots=SQzfJloeXf&sig=6x2b3pqq8934pWJi64Sc4qWF5E&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjly5DYu8zWAhXM1CYKHW4tDeMQ6AEIRzAK#v=onepage &q=DESCRIPTORES%20DEL%20OLLUCO&f=false
https://www.bioversityinternational.org/.../Descriptores_del_ulluco__Ullucus_tuberos.
cipotato.org/library/pdfdocs/RTA41115.pdf
PRACTICA N°2 AGUAYMANTO – DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto AGUAYMANTO
Conocer los descriptores para el caso del producto AGUAYMANTO
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DESCRIPCION El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) o capulí andino es un frutal pequeño, llamado también uvilla, hoy empieza a proyectarse al exterior de gran potencial de exportación hacia mercados de Estados Unidos de Norte América, Europa (Inglaterra y Alemania son los mercados más importantes). Un frutal pequeño nutritivo fruta preferida en la época Incaica por su fragancia y con una aroma penetrante y de color amarillo dorado y con gran potencial alimenticio que puede encontarse hasta los 3500msnm. Otros países también cultivan como Colombia, Ecuador y otros, no tiene esa fragancia ni el sabor tan exquisito producida en la zona Andina de Perú.
Nombre Botánico: Physalis peruviana ( L.) (Perú) ; Physalis ixocarpa (originaria de Centroámerica y México).
Nombre Común: Capulí, aguaymanto (Perú). Chuchus muti, Poga Poga (Bolivia), uvilla (Ecuador), Uchuba,guchuba (Colombia),cereza del Perú(México), topo-topo (Venezuela).
Familia : Solanácea. VALOR NUTRICIONAL: Su valor nutricional del aguaymanto está en el fruto rico en vitamina A,B ,C, que es consumido por su alto valor protéico (proteína) .
Usos y Consumo humano: Los frutos son consumidos frescos y procesados( Mermelada por su alto contenido de pectina, Yogurt, dulces, helados, licores y conservas).
2.2 TAXONOMIA TAXONOMÍA DEL AGUAYMANTO
2.3.
Clase: Magnoliopsida
Superorden: Asteranae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Physaleae
Subtribu: Physalinae
Género: Physalis L.
Subgénero: RydbergisHendrych
Sección: Lanceolatae (Rydb.) M. Y. Menzel
Especie: Physalis peruviana L.
DESCRIPTORES DEL AGUAYMANTO
Cáliz: Es velloso con venas salientes y con una longitud de unos tres a cuatro cm. Cubre completamente al fruto durante todo su desarrollo; inicia su alargamiento cuando ha pasado la fecundación del fruto. Durante los primeros 40 a 45 días de su desarrollo es de color verde, con la maduración del fruto va perdiendo clorofila volviéndose pergamino al final. Es importante porque protege el fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones climáticas extremas, además de servir como una fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20 días del crecimiento del fruto.
Flor: Es fácilmente polinizada por insectos y por el viento y la auto polinización también es común.
Fruto: Es una baya jugosa de forma globosa u ovoide con un diámetro entre 1,25 y 2,50 cm, pesa entre 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas pequeñas. La estructura interior del fruto se parece a un tomate en miniatura.
Ovoide
Elipsoide
Globoso
Hojas: El tomatillo presenta hojas
alternas,
pecioladas,
simples,
acorazonadas acorazonadas
y
altamente pubescentes. Tienen un tamaño entre 5 a 15 cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Una planta en condiciones de crecimiento muy favorables puede formar hasta mil hojas o más y este número depende del desarrollo del tallo y su cantidad de nudos. Igualmente su área foliar puede llegar hasta 150 dm2 planta o más y el tamaño de una hoja hasta 25 a 30 cm2. Sin embargo, en condiciones desfavorables las hojas pueden alcanzar solamente 10 cm2. Después de la maduración del fruto, las hojas amarillean y caen.
Raíz: La mayoría de las raíces son fibrosas y se encuentran a unos 10 a 15 cm de profundidad; el el sistema radical radical es ramificado y profundiza con sus raíces principales hasta unos 50 a 80 cm. Las raíces que se forman de estas no son pivotantes y crecen más superficiales, causando causando un sistema radical débil, una mayor precocidad de la producción y un ciclo de vida más corto de la planta. El desarrollo de las raíces depende del tipo y textura del suelo y especialmente de la aireación, la temperatura y la humedad del mismo. En zonas altas, el tomatillo desarrolla un sistema de raíces más superficiales con el fin de aprovechar mejor el calor del mediodía.
3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
Lupa
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
3.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del aguaymanto proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: se corta a la mitad la fruta para observar sus características internas. PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES 5 CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………
6 RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 7 BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j& https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&so q=&esrc=s&source=web&cd= urce=web&cd=1&cad=rja&uac 1&cad=rja&uactt =8&ved=0ahUKEwjioOGZvMzWAhU =8&ved=0ahUKEwjioOGZvMzWAhUCOyYKHdHoDo8Q COyYKHdHoDo8QFgglMAA&url=http%3A% FgglMAA&url=http%3A%2F% 2F% 2Fwww.bdigital.unal.edu.co%2F1 2Fwww.bdigital.unal.edu.co%2F1875%2F1%2F075 875%2F1%2F07505002.2010.p 05002.2010.pdf&usg=AOvVa df&usg=AOvVaw0JMCh1 w0JMCh1 XMrl_Jvty9U5gdd_
http://edgarespinozamontesinos.blog http://edgarespinozamontesinos.blogspot.pe/2009/05/cultivos-de spot.pe/2009/05/cultivos-de-importancia-nacion -importancia-nacional.html al.html
https://es.scribd.com/document/2488643 https://es.scribd.com/document/248864364/Norma-Tecnica 64/Norma-Tecnica-Aguaymanto -Aguaymanto
www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s.pdf
www.congreso.gob.pe/Docs/co www.congreso.gob.pe/Docs/comisiones2016/Ag misiones2016/Agraria/files/.../01-inia.pdf raria/files/.../01-inia.pdf
PRACTICA N°3 TARWI – DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto TARWI
Conocer los descriptores para el caso del producto TARWI
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DESCRIPCION Lupino, lupino amargo en español; chocho (norte de Perú, Ecuador y Colombia); tarwi o tarhui (quechua, parte central y sur de Perú); tauri (aymara, alrededor del lago Titicaca en Perú y Bolivia); chuchus muti (quechua, Cochabamba, Bolivia). La denominación en inglés Andean lupin o pearl lupin, ha sido usada en diferentes eventos internacionales.
2.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Actualmente se pueden considerar dos grandes grupos de lupinos: los del viejo mundo (Lupinus luteus) de la zona del Mediterráneo, sobre todo España, Italia y parte de Grecia, en donde se les comercializa en forma de «pipos», y los lupinos de América. De estos últimos, el lupino andino es el único que se seleccionó con fines de alimentación humana y se consume desde Colombia hasta Bolivia. En el continente americano existen dos centros de mayor concentración de las especies del género Lupinus, estos son: California en los Estados Unidos que constituye un centro de distribución en cuanto a número de especies y su diversidad, y el otro centro son los Andes Centrales , desde el sur de Colombia hasta Bolivia, donde se siembra en pequeñas parcelas. Estas se ubican en las partes medias (2 200 - 3 500 msnm) de los
valles interandinos; el valle del Mantaro, el valle del Vilcanota (Cusco), Ayacucho y Abancay en Perú y Cochabamba, Potosí, Sucre en Bolivia son a la vez los mayores centros de diversidad. Alrededor del Lago Titicaca su cultivo está concentrado en las provincias de Yunguyo y Pomata en el Perú en suelos arenosos, a 3 800 msnm y son las variedades más tolerantes al frío y de crecimiento precoz (Lescano, 1994)
2.3 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Las plántulas de Lupinus mutabilis son susceptibles a las heladas , sin embargo se pueden encontrar campos con este cultivo en zonas con incidencias de heladas como los alrededores del lago Titicaca (Yunguyo) con temperaturas por debajo de – 4° C al final de la época de floración; las plantas resisten probablemente por la fuerte
incidencia termoreguladora del lago. Las diferencias de temperatura entre el día y la noche, muy características de la zona
alto andina, se incrementan al final del período de crecimiento y estas condiciones ambientales favorecen la acumulación de grasa . Sin embargo, las heladas antes de la
maduración del grano lo afectan presentando una gran mayoría de granos «chupados», con una significativa reducción de los rendimientos . Las heladas atrasan también la floración . Otro factor ambiental desfavorable son las granizadas que pueden provocar un aborto de las flores y dañar las vainas.
2.4 DESCRIPCION BOTANICA •
El tarwi es una especie generalmente anual , de crecimiento erecto y que puede
alcanzar desde 0.8 m hasta más dos metros en las plantas más altas . •
La raíz, que como en toda planta desempeña un rol de sostén y de conducción de
la savia desde el suelo hasta los demás órganos, se caracteriza por ser de bastante grosor y pivotante. El aspecto más resaltante es la presencia en las raíces de un gran número
de nódulos, pesando unos 50 g por planta, con bacterias llamadas Rhizobium, que
pueden fijar nitrógeno del aire y que aportan entre 40 y 80 kg/ha de nitrógeno. En la mayoría de variedades hay un tallo único de forma cilíndrica, a veces ligeramente aplanada. Existe una alta variación en cuanto a la estructura de la planta, sea con un tallo principal prominente, o no, así como desde un tallo casi sin ramificación a uno con pocas ramas secundarias o con mucha ramificación •
El fruto está constituido por una vaina, algo dehiscente; las semillas se acomodan
en la vaina en una hilera, su tamaño varía de 4 hasta 15 mm. La forma de las semillas
es elipsoidal, lenticular, algunas redondeadas y otras más bien con bordes más definidos en forma semicuadrada •
El color de las semillas es muy variable: blanco, gris, baya, marrón, negro e
incluso de color marmoteado. Algunas semillas blancas tienen una pinta de otro color que puede tener forma de ceja, bigote, creciente o media luna, hasta punteada. En la actualidad existen unas tres o cinco variedades seleccionadas provenientes del
Cusco (K’ayra y SCG – 25) y de Huancayo, estación experimental del Mantaro (H1 y H6) así como de La Libertad que han alcanzado rendimientos sobre los 3 000 kg/ ha. En la campaña 1980 – 81, Molina (1981) evaluó líneas que experimentalmente han sobrepasado las 4 t/ha. En Bolivia se han seleccionado las variedades Pairumani, Toralapa (de valle) y Carabuco (del altiplano norte) (CORDECO, 1979).
2.5 DESCRIPTORES DEL TARWI 2.5.1 SEMILLA Color predominante de la semilla 1. Blanco 2. Amarillo 3. Naranja 4. Rosa
5. Rojo 6. Verde 7. Azul 8. Violeta 9. Marrón Intensidad del color predominante de la semilla 3.Claro 5. Medio 7. Oscuro
Figura 9. Forma de semilla VISTA SUPERIOR
VISTA LATTERAL
Esferica ________________
________
Aplanada esférica o lenticular
________
Oval ____________________
________
Oval aplanada ____________
________
Cuboide _________________
________
Cuboide aplanada _________
________
2.5.2 PLANTULA Color de los cotiledones 1 Amarillo 2 Verde 3 Gris Intensidad del color de los cotiledones
3 Claro 5 Medio 7 Oscuro Longitud de los cotiledones En milímetros. Media de 10 plantulas. Figura 10. Distribución del color secundario de la semilla En media luna ___
En ceja _________
En lomo ________
Salpicada _______
En bigote _______
Veteada ________
3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
Lupa
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
3.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos del olluco proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: se corta a la mitad los tubérculos para observar sus características internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES 5 CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………
6 RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 7 BIBLIOGRAFIA
pdf.usaid.gov/pdf_docs/PNABC778.pdf
www.iniap.gob.ec/.../Caracterizacion_Morfologica_diversidad_genetica_chocho.pdf
https://www.bioversityinternational.org/fileadmin/bioversity/publications/Web_version/103/ ch2.htm
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/5919
www.fao.org/docrep/018/aq658s/aq658s.pdf
www.beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo%2028.pdf
PRACTICA N°4 TUNA – DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto TUNA
Conocer los descriptores para el caso del producto TUNA
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DESCRIPCION Tuna es un término con varios usos. Puede tratarse del género de las plantas cuyo nombre científico es Opuntia, compuesto por unas trescientas especies nativas de América. Las tunas pueden encontrarse en estado silvestre a lo largo del continente. La tuna es la fruta que proviene del nopal, y su etimología proviene del taino, y su nombre científico es ficos indica (higo de la India), pero en este caso India no se refiere a la India, si no a las indias de América. Por su parte a las tunas de color rojo en el idioma nahua es tenochtli que significa tuna de piedra, tetl que significa piedra y nochtli que es fruto, y para denominar a las tunas verdes es xoconochtli que proviene de xococ que es agrio y nuevamente nochtli que es fruta.
2.2 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA, REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agropastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos
son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del país.
2.3 REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS La madurez de una tuna la define su color rojo o amarillo. Se recomienda no cosecharla verde, pues de esa manera la fruta no madura. El fruto está cubierto por una gruesa capa con espinos de 2 a 3 milímetros. Es por ello que hay que tener precaución al momento de la cosecha. La fruta llega limpia a las perchas de las tiendas y está libre de espinos. Pero no está demás lavarla. En Ecuador, Chile, Bolivia y Perú se conoce a esta fruta exótica como tuna. En España, nopal; en Estados Unidos, pera espinosa; y en la India, como higos. México, Israel, Colombia y Chile lideran la producción mundial de la tuna. En Ecuador se produce solo para el consumo interno. La planta de tuna comienza a producir a partir de un año y ocho meses. Tiene dos etapas altas de producción al año: en junio y febrero. Esta planta se puede cultivar tanto en la Costa como en la Sierra. Lo único que requiere es una temperatura que oscila entre los 12 y 34 grados centígrados. La fruta madura puede resistir hasta 10 días luego de la cosecha. Mantiene su sabor y color intactos. En Europa se utiliza la tuna para elaborar jabón, crema humectante, shampú, mascarillas, gel para el cabello, entre otros productos. Casi toda la planta es útil. Se puede consumir como alimento el fruto y las hojas una vez retirada la corteza. Los tallos también sirven como forraje en épocas de sequía y las plantas como cercas vivas. Del fruto también se elabora vino, néctar, tunas en almíbar y alcohol. La lluvia en abundancia afecta a los sembríos de tuna. El exceso de agua pudre la raíz y el tallo.
2.4 DESCRIPCION BOTANICA EL TALLO: La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y mide de entre 20 a 50cm de diámetro
El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos. HOJAS: Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. FLORES: Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos:
amarillo,
anaranjado,
rojo,
rosa.
Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco.
FRUTO: Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud.
2.5 DESCRIPTORES DE LA TUNA COLOR DE LA PIEL DE LA TUNA
COLOR
COLOR SECUNDARIO
PREDOMINANTE
INTENSIDAD DE COLOR SECUNDARIO
1. Fucsia 2. verde 3. amarillo
1. Verde
1. Fuerte
2. Naranja
2. Medio
3. Amarillo
3. Suave
4. rojo
COLOR DE LA PULPA
COLOR PREDOMINANTE
INTENSIDAD DE COLOR
1. Fucsia
1. Fuerte
2. Naranja
2. Medio
3. Amarillo
3. Suave
4. blanco
FORMA DE LA TUNA
A
B
A: Ovalada B: Ovalada inclinada C: Ovalada redondeada D: Ovalada cónica E: Fusiforme
4. MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
C
D
E
Cuchillo
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
4.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió tres variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la tuna proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: Se corta a la mitad los frutos para observar sus características internas. PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6. CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 7. RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………
8. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/document/358768953/Descriptores-de-La-Tuna-Vacia
http://decs.bvs.br/cgi-bin/wxis1660.exe/decsserver/?IsisScript=../cgi bin/decsserver/decsserver.xis&task=exact_term&previous_page=homepage&interface_langu age=e&search_language=e&search_exp=Cactus%20de%20la%20Tuna
http://www4.fao.org/cgi bin/faobib.exe?vq_query=A%3DSubasinghe,%20S.&database=faobib&search_type=view_q uery_search&format_name=@SLMON&sort_name=@SCHR&table=mona&page_header=s phmon&lang=sp
https://books.google.com.pe/books?id=oSrtV5X_x3YC&pg=PA3&lpg=PA3&dq=DESCRIP TORES+DEL+TUNA&source=bl&ots=hgKxdlA8qE&sig=bDUbqNSPwsoiP4An9b4IUaFx Png&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwivPCbvczWAhWLKCYKHdGwCN0Q6AEIPDAF#v=onepage&q=DESCRIPTORES%20DEL %20TUNA&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=qpNaAAAAYAAJ&pg=PA242&lpg=PA242&dq=D ESCRIPTORES+DEL+TUNA&source=bl&ots=owoVctC_A3&sig=9OMO2HL6dfPPAHK WiI5ANKKL8lI&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwivPCbvczWAhWLKCYKHdGwCN0Q6AEIPjAG#v=onepage&q=DESCRIPTORES%20DEL %20TUNA&f=false
http://www.thegoodscentscompany.com/odor/tuna.html
PRACTICA N°5 MASHUA – DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto MASHUA
Conocer los descriptores para el caso del producto MASHUA
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DESCRIPCION La mashua, conocida también como “añu”, “isaño” o “cubio”, es una planta herbácea perenne originaria de la región andina, donde también fue domesticada. una planta cultivada desde la época prehispánica en losAndes y está representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros
2.2
DISTRIBUCIÓN
GEOGRÁFICA,
REQUERIMIENTOS
CLIMÁTICOS FAMILIA: Tropeoláceas NOMBRES: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha(aymara). DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y anaranjado. DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda.
2.3
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y anaranjado. DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina. Ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda. ORIGEN: Es una planta cultivada desde la época prehispánica en losAndes y está representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros.
2.4
DESCRIPCION BOTANICA
EL TALLO: La mashua es una planta herbácea erecta o semiprostrada, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros. HOJAS: Esta plata posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lamina redondeada y el periciclo inserto en el centro FLORES: La mashua posee flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varia de 8 a 13 y el tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y 15 dias
2.5 DESCRIPTORES DE LA MASHUA COLOR DE LA PIEL DE LA MASHUA
COLOR PREDOMINANTE 1. Blanco crema 2. Amarillo 3. Anaranjado 4. Marrón 5. Rosado 6. Rojo 7. Morado rojizo 8. Morado violeta
INTENSIDAD DEL COLOR 1. Claro 2. Mediano 3. Fuerte
FORMA DEL TUBERCULO
COLOR SECUNDARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Blanco crema Amarillo Anaranjado Marrón Rosado Rojo Morado rojizo Morado
DISTRIBUCION DEL COLOR SECUNDARIO 1. Ausente 2. Solo en los ojos 3. Solo en las cejas 4. Salpicado 5. Alrededor de los ojos 6. Manchas uniformes
FORMA GENERAL 1. Comprimido 2. Redondo 3. Ovalado 4. Obovado 5. Elíptico 6. Oblondo 7. Oblondo alargado 8. Alargado
VARIANTE DE FORMA 1. Ausente 2. Aplanado 3. Clavado 4. Reniforme 5. Fusiforme 6. Falcado 7. Enroscado 8. Digitado 9. Concertinado 10. Tuberosado
COLOR DE LA PULPA DE LA MASHUA
PROFUNDIDAD DE OJOS 1. Sobresaliente 2. Superficial 3. Medio 4. Profundo 5. Muy profundo
3. MATERIALES Y METODOS COLOR PREDOMINANTE 1. 2. 3. 4. 5.
Blanco Crema Amarillo claro Amarillo Amarillo intenso 6. Rojo 7. Morado 8. Violeta
COLOR SECUNDARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Ausente Blanco Crema Amarillo claro Amarillo Amarillo intenso Rojo Morado Violeta
DISTRIBUCION DEL COLOR SECUNDARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Ausente Pocas manchas Áreas Anillo vascular angosto Anillo vascular ancho Anillo vascular y medula Todo menos la medula Todos (salpicado)
3.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
Cuchillo
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
3.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió dos variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la mashua proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: Se corta a la mitad los tuberculos para observar sus características internas.
PASO 4: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5. CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 6. RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… 7. BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2095?show=full
https://books.google.com.pe/books?id=wu b2_m8WVYC&pg=PA49&lpg=PA49&dq=DESCRIPTORES+DE+MASHUA&source=bl& ots=6e7jQRyiJN&sig=kasvgk-JtJ5i3SUXN4hfBH372JM&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIMTAC#v=onepage& q=DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=1EVpk1ZSwdQC&pg=PA58&lpg=PA58&dq=DESC RIPTORES+DE+MASHUA&source=bl&ots=7nRXEM9fiK&sig=mQ577XmWCX45FG7UcRoXB4Y2u0&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIOTAE#v=onepage&q =DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
https://books.google.com.pe/books?id=lIczAQAAMAAJ&pg=PR7&lpg=PR7&dq=DESCRI PTORES+DE+MASHUA&source=bl&ots=LVdDW6vrvI&sig=3-
RsCv1L1av1t3546WCYMuod3Fg&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjZqaPIvczWAhVE5yYKHbm8Cv0Q6AEIOzAF#v=onepage&q =DESCRIPTORES%20DE%20MASHUA&f=false
PRACTICA N°6 KIWICHA – DESCRIPTORES 1. OBJETIVOS
Describir y conocer la importancia del producto KIWICHA
Conocer los descriptores para el caso del producto KIWICHA
Lograr diferenciar las variedades a partir de los descriptores
2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1
ORIGEN
La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y fue domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica. En nuestro país, se han hallado restos de semillas de esta planta en tumbas prehispánicas de 4,000 años de antigüedad.
2.2
DISTRIBUCIÓN Y HÁBITAT
La KIWICHA crece en Perú, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, y ha sido introducida a países como India y Nepal, donde gozan de gran preferencia en la cocina popular.
Perú es el país andino donde más se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los principales productores Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habiéndose convertido en un boom para la exportación por los precios con que se vende en el exterior
2.3
GRANOS:
La KIWICHA contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen. •
Los granos contienen entre 13 y 18 % de proteínas y sus aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo o perisperma, a diferencia de los cereales que los contienen en su cáscara o episperma. •
2.4
RAÍCES:
La KIWICHA posee una larga raíz pivotante que alcanza hasta 1.80 m de profundidad,
2.5
VARIEDADES
La distribución geográfica del género Amaranthus en amplias zonas de la Cordillera Andina ha dado lugar a numerosas variedades. Las variedades KIWICHA son:
más
conocidas
de
Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza. Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza. Chullpi: Con granos de tipo reventón, adecuados para cocción en seco. Alan García: de pequeño tamaño y suceptible a enfermedades. INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria - INIA, para ser cultivada en los valles interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm.
2.6
REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS
• LUZ SOLAR: Las mejores variedades de KIWICHA requieren períodos cortos de luz solar, sin embargo, existen cultivares que para florecer necesitan entre 12 y 16 horas. • PRECIPITACIÓN: Los granos requieren por lo menos 200 mm de lluvias. Aunque la kiwicha puede tolerar períodos de sequía una vez que el cultivo se ha fijado en el suelo • ALTITUD: La KIWICHA parece ser la única especie del género Amaranthus, que prospera en alturas mayores a 2,500 msnm. • BAJAS TEMPERATURAS: Los granos de KIWICHA son más resistentes al frío que otros granos, sin embargo no toleran las heladas • ALTAS TEMPERATURAS: La KIWICHA tolera temperaturas de hasta 40º C, sin embargo tiene un mejor desarrollo entre los 21º y los 28º C • TIPO DE SUELO: La KIWICHA es muy exigente en nitrógeno. Requiere suelos profundos, arenosos, con humus, abonados con guano de la isla, de corral, o estiercol de ganado, y libre de terrones para que el pequeño grano no se pierda en la tierra.
• SIEMBRA: la siembra directa en surcos de 75 cm, echando las semillas de manera continua en el fondo del surco, para luego cubrirlas con una ligera capa de tierra o hasta 2 cm de estiercol, el cual conserva la humedad del suelo y brinda calor a las semillas para que broten con mayor rapidez.
2.7 MADUREZ DE LA PLANTA DE LA KIWICHA
2.8 DESCRIPTORES DE LA KIWICHA
COLOR DE GRANO
CAFÉ CLARO
BLANCO
MOSTAZA
ROJO CARMIN
AMARILLO
GUINDA
NEGRO
CAFÉ OSCURO
CREMA
3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
Hojas de apuntes
Cuchillo
Regla (cinta de medida)
Lapiceros
Laptop
3.2 METODOS PASO 1: Conseguir dos tipos de variedades del producto como mínimo para poder caracterizarlas a cada una. En este caso se consiguió dos variedades
PASO 2: A partir de los descriptores ya descritos de la kiwicha proceder a realizar la evaluación y caracterización respectiva
PASO 3: Apuntar los resultados observados para posteriormente plasmarlos en los cuadros respectivos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5. CONCLUSIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 6. RECOMENDACIONES …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………
7. BIBLIOGRAFIA
genesperu.minam.gob.pe/.../Kiwicha1-Validación-de-la-caracterización-y-evaluación-.
www.fao.org/docrep/018/aq658s/aq658s.pdf
www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/.../KIWICHA.pdf
https://www.researchgate.net/.../1-EFECTOS-DE-LAS-RIZOBACTERIAS-PROMOTO.
repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1497/t006821.pdf?sequence.
https://www.ifad.org/documents/10180/89a9296c-701b-4103-ac8d-e0472a734c60
http://quinua.pe/descriptores-para-quinua-y-sus-parientes-silvestres/
SEGUNDA UNIDAD
PRÁCTICA 1 GELATINIZACIÓN DE ALMIDÓN DE CULTIVOS ANDINOS I.
INTRODUCCION Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido principalmente a su contenido de almidón (Alfaro, 1999), un polisacárido muy complejo que se almacena en forma de gránulos en las células de membrana delgada. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí por el tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica, sus características físicas y su constitución química, pues existen almidones que están constituidos en su mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina, los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plásticos y los segundos en el campo alimenticio (Anderson et al. 1969). El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílicos, etílicos y ácido láctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economía una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los polímeros. Los ollucos, ocas, mashuas, son cultivados y consumidos como alimentos en los Andes, algunos en gran extensión, mientras que otros con un carácter muy restringido debido a múltiples factores como la introducción de nuevos cultivos, la aculturización de la población indígena, la falta de incentivos para su producción y la erosión genética de las especies. Las ocas, ollucos y mashuas se cultivan en toda la sierra del Perú a partir de los 3300 msnm (Hermann, 1992). En la zona del Centro del Perú, estos cultivos han alcanzado un gran grado de desarrollo, especialmente el olluco (Chávez 1993), en menor grado la oca, aunque la cosecha es estacional y generalmente los precios son muy bajos. La práctica de almacenar por más de cuatro meses para luego vender es poco frecuente por problemas de deshidratación, pudrición en los tres productos, y especialmente por la infestación de gorgojo en la oca (Tupac, 1999). Desde 1980, el Departamento de Recursos Fitogenéticos de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Cuzco a través del Centro de Investigación de Cultivos Andinos de Kayra ha desplegado acciones de recolección, conservación, evaluación y documentación, dando como resultado el establecimiento de colecciones de germoplasma de raíces y tubérculos andinos que constituyen una diversidad genética muy representativa. La caracterización y evaluación físico-química de estas colecciones se está llevando a cabo en los Laboratorios del Departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Dentro este contexto el presente trabajo pretende contribuir a la valoración de los productos andinos, realizando la caracterización del almidón de cada uno de estos tubérculos, así como su aplicación tecnológica como una manera de aprovechar su utilización y evitar las pérdidas que se ocasiona a la producción, ya que al respecto no existen estudios
II.
OBJETIVOS Calcular la concentración de almidones totales de los tubérculos andinos en las muestras procesadas de acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio.
III.
Determinar la temperatura de gelatinización en los almidones de los tubérculos andinos.
MARCO TEORICO TUBÉRCULOS ANDINOS Por causa no establecida, los Andes han sido centro de origen de los cuatros únicos cultivos, en el mundo, que producen tubérculos: la papa, la oca, el olluco, el añu ó mashua; mientras que en casi todos los continentes se conocen plantas cultivadas por sus rizomas, bulbos y raíces tuberosas. De las cuatro especies citadas, todas ellas muy semejantes en su modalidad de producción, a pesar de pertenecer a cuatro familias diferentes, solamente la papa ha adquirido ciudadanía mundial, hasta el punto de estar ahora entre los cuatro cultivos más importantes del mundo, y por consiguiente, sólo ella ha sido objeto de especial dedicación por parte del mundo científico agronómico. Las otras tres, en cambio, a pesar de sus cualidades nutritivas y de producción, han quedado relegadas al cultivo empírico. Este tratamiento desigual, no se debe sin embargo a sus inferiores capacidades, sino a su adaptación a las condiciones de Europa, Norte América y otras regiones del globo, cuya ciencia está adelantada. Sin embargo, frente a la crisis de producción de alimentos y de su transporte, es imperioso volver la mirada a nuestros propios recursos.
SITUACIÓN Y PERPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO En ningún otro lugar del mundo se han domesticado tubérculos que se usan en la alimentación humana como en los Andes. Los autores proponen una serie de alternativas para conjurar el espectro del hambre, que se está viviendo en algunas zonas del mundo, esta contingencia podría ser atenuada, en buena medida, teniendo en cuenta el potencial que desde nuestros ancestros han venido siendo usado con fines alimenticios, considerando el aprovechamiento de: TARWI, KIWICHA, QUINUA, KAÑIWA, YACÓN, ACHIRA, OCA, OLLUCO, MASHUA y otras especies, cuyo rescate y reivindicación se hace perentorio si queremos llegar a tiempo para contribuir a la solución del problema alimenticio de nuestra región (Alfaro, 1995). En este contexto nos referimos a los tres tubérculos tratados en el presente trabajo, los cuales Hodge llama el trío andino de tubérculos alimenticios. Es curioso observar como los tubérculos de diferentes especies correspondientes a tres familias botánicas distintas pueden asemejarse tanto en algunos casos que una persona no entrenada, no distinga un tubérculo de oca de otro de isaño o un tubérculo cilíndrico y de color entero de ulluco. Por otra parte, los tres tubérculos en cuestión son cultivados en las mismas zonas y a veces en el mismo campo (Cárdenas 1985). Los tubérculos Andinos: ”Oca”(Oxalis tuberosa Mol)., “Olluco” (Ullucus tuberosus Loz) y “Mashua” o “Isaño” (Tropaelum tuberosum) como patrimonio del agro alto andino juegan un papel importante en el campo alimentario del poblador rural principalmente. Sobre el consumo de estos tres tubérculos de tierra fría, tenemos: En los mercados de Colombia estos tres tubérculos son abundantes y su consumo parece ser importante. En los
mercados de Perú y Bolivia son abundantes los ollucos y las ocas, mientras que los isaños o mashuas son raros. Tanto en el Perú como en Bolivia, el consumo del olluco está más generalizado que el de los otros dos tubérculos. La oca asoleada es muy dulce y agradable; se le consume cocida en lugar de la papa y en especial en un plato de “puchero”. El uso alimenticio del olluco y la oca, sería más generalizado si su conservación no fuera tan precaria. Debido a su suculencia y cutícula no suberizada, se secan o pudren fácilmente. No hay en los mercados oca ni olluco sino por unos dos o tres meses. El isaño crudo es amargo, y cocido es desabrido.
IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DENTRO DE LA ECONOMÍA Los cultivos que producen los campesinos en la sierra se pueden dividir entre cultivos preferenciales y cultivos de producción marginal. El campesino destina su producción en parte para el autoconsumo y en parte para el mercado, y es a partir de su integración con este último que puede diferenciar y priorizar cultivos. Entre aquellos que hemos denominado preferenciales encontramos los que le representan simultáneamente seguridad alimentaria, vía el autoconsumo, y posibilidades de monetización a través de las ventas en el mercado. Son cultivos como papa, cebada, y maíz.
Tabla Nº 01. DATOS DE PRODUCCIÓN Superficie Sembrada por Campaña 1993 – 2001 (Hectáreas) Año Oca Olluco Mashua 93-94 2935 9373 8371 7597 792 94-95 2536 9360 689 95-96 2362 10691 11095 96-97 3432 2541 1970 97-98 3350 1998 3119 98-99 2775 5039 4813 99-00 4037 00-01 4344 5892 4151 * Datos obtenidos hasta octubre del 2001 Informe Económico Mensual Octubre 2001 Diciembre 2001 INEI Lima – Perú
Tabla Nº 02. Producción años 1992 – 2000 (Miles de toneladas métricas) Año Oca Olluco Mashua 92 9,8 35,4 44,8 51,4 77,0 93 17,3 59,9 63,2 94 20,5 63,5 87,0 95 24,1 73,6 94,3 96 25,4 81,6 98,5 97 29,9 101,6 15,9 98 32,4 104,5 31,5 99 36,8 00 122 4 42 0 34 6 Perú: Compendio Estadístico 2001 INEI junio 2001 Lima – Perú
CARACTERÍSTICAS
OLLUCO (Ullucus tuberosus) Nombre botánico: Ullucus tuberosus Loz. Familia: Baseláceas. Nombres comunes: quechua: Ulluku, ullus; aymara: ulluma, illako; castellano: michurui, michuri, miguri, micuche, ruba, rubia, timbo, tiquiño (Venezuela), chigua, chugua, rubas, hubas, camarones de tierra (Colombia), melloco (Ecuador), olluco, ulluco, lisa, papalisa (Perú), Lisa, papalisa (Bolivia), olloco, ulluca, ulluma (Argentina). El olluco es una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es probable que su cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela (10º lat. N) hasta el noroeste argentino y noreste chileno (25º lat. S) en épocas prehispánicas. El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú, de 4000 años de antigüedad. El género Ollucus contiene sólo una especie, que se conoce en cultivos desde Venezuela hasta el norte de Argentina; tipos silvestres se hallan en el departamento de Cuzco (Perú), donde reciben el nombre de “kitalisas” y “atoc -lisas” y de “kipa-ullucus”; son tubérculos pequeños, amargos, no comestibles. Otros creen, por otra parte, que los tipos colombianos son los más primitivos (Castillo, 1990). La planta es herbácea, compacta, baja (20 – 30 cms.) o larga y rastrera, según la variedad. Los tallos son aristados, carnosos, verdes o con manchas moradas. Las flores amarillas, en formas de estrellas, nacen en racimos dentro del follaje. El olluco rara vez produce semillas. Los tubérculos comestibles varían de esféricos a cilíndricos del tamaño de una nuez, de cáscara delgada, pulpa amarilla, feculenta y mucilaginosa, con ojos o yemas poco profundas, de donde se deriva el nombre español de “papalisas”. La coloración de los tubérculos es muy variada y atrayente. Hay clones con tubérculos de color verde claro; otros amarillos, de superficie brillante, con manchas púrpuras, que son los más apreciados en Bolivia y Perú. En Colombia, en cambio, los clones más corrientes tienen tubérculos alargados, de color púrpura, llamados “rojas”. Hay clones en Perú de tubérculos blancos, uniformes o con puntos o manchas rojas, o de coloración púrpura intensa casi negra (Holle, 1993).
OCA (Oxalis tuberosa) Nombre botánico: Oxalis tuberosa Molina Familia: Oxalidáceas Nombres comunes: quechua: oqa, ok’a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México). Es un cultivo importante en las tierras frías altas sobre los 3000 m de los Andes de Sudamérica, después de la papa es la especie tuberosa más cultivada, se estima que en la región andina del Perú, Ecuador y Bolivia se cultivan 32,000 ha. con rendimientos entre 6 a 12 T.M./Ha. (Tapia, 1990) La oca es un cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la región central del Perú (l0º lat. S) y el norte de Bolivia (20ºlat. S) donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres Habría dado origen -junto con la papa- a la actividad agrícola en las zonas agro ecológicas más altas de los Andes. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y
hoy en día es relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado. La existencia de oca en Nueva Zelanda es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años (Arbizu y Robles 1986). Según Hernández (1992), la oca tiene más importancia que la papa en ciertas áreas como Nariño (Colombia) y Puno (Perú). Hierba anual de tallos erguidos de 20-30 cm y hojas carnosas. Produce tubérculos comestibles que son generalmente ovoides, blancos, amarillos o rojos, de tamaño pequeño (King, 1988). De acuerdo Orbegoso (1985), la parte subterránea de la oca es un rizoma tallo engrosado corto - con hojas escamiformes, la mayoría de las veces prominente y en cuyas axilas u ojos se encuentra una sola yema. Son de forma y coloración variados. Según Bukasov en un trabajo citado por Cárdenas (1985) manifiesta “no puede establecerse variedades en el sentido taxonómico, porque los caracteres morfológicos de las plantas que se han visto no lo permiten. Las diferencias más marcadas entre las numerosas colecciones pueden establecerse basadas en el color de los tubérculos y siguiendo este carácter, propondríamos la agrupación de las ocas en tres formas: alba, flava y roseo-violác ea”. La forma de los tubérculos varía menos que su pigmentación y tal vez podríamos reducir todas las formas a tres tipos: ovoide, claviforme y cilíndricos. En los tubérculos de tipo ovoide y cilíndrico el extremo del estolón es curvado. Los tratamientos que se dan al cultivo son bastantes similares que los que se dan a la papa; se siembra asociada con ulluco, mashua y papa nativas en parcelas de hasta aproximadamente 1000m .
MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Nombre botánico:Tropaeolum tuberosum R. y P. Familia: Tropeoláceas. Nombres comunes: mashua, mashwa (Perú, Ecuador), isaño, añu (Perú, Bolivia), maswallo, mazuko, mascho (Perú), cubio, navo, navíos (Colombia). La mashua es al parecer originaria de los Andes centrales (10 – 20º lat. S); su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia (8º lat. N) y el norte de Argentina y Chile (25º lat. S). A pesar de su rusticidad no existen referencias de su introducción en otros países, posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta poco agradable para quien lo prueba por primera vez (Castillo, 1990). La mashua es una planta herbácea, semierecta de 20 a 80 cm. de alto. Sus tallos aéreos son cilíndricos, delgados, ramificados, de color púrpura o violado púrpura oscuro. Los tubérculos del isaño, son menos variables en su forma y color que los de la oca y los olluco (Castillo, 1990). En la descripción original se dice que son cónicos. Su color por el contrario, es bastante variado. La mayoría de las colecciones tienen tubérculos amarillos habría dado origen -junto con la papa- a la actividad agrícola en las zonas agro ecológicas más altas de los Andes. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y hoy en día es relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado. La existencia de oca en Nueva Zelanda es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años (Arbizu y Robles 1986).
Según Hernández (1992), la oca tiene más importancia que la papa en ciertas áreas como Nariño (Colombia) y Puno (Perú). Hierba anual de tallos erguidos de 20-30 cm y hojas carnosas. Produce tubérculos comestibles que son generalmente ovoides, blancos, amarillos o rojos, de tamaño pequeño (King, 1988). De acuerdo Orbegoso (1985), la parte subterránea de la oca es un rizoma tallo engrosado corto - con hojas escamiformes, la mayoría de las veces prominente y en cuyas axilas u ojos se encuentra una sola yema. Son de forma y coloración variadas.
Tabla Nº 04. VALOR NUTRITIVO DE LOS TUBÉRCULO COMPOSICIÓ OLLUCO OCA Proteína Grasa Cenizas Humedad Fibra Carbohidratos Observaciones
1.0 0.0 0.6 85.9 0.6 12.5 Algunos presenta gran cantidad de mucílago que
1.0 0.6 0.8 83.8 0.8 13.8 Recién cosechados contienen cristales
MASHUA 1.6 0.6 0.8 86.0 0.8 11.0 Sabor un poco amargo
de
Valores promedios de diferentes literaturas consultadas: 5, 10, 12, 28, 54
ALMIDÓN Polisacárido propio de tejidos vegetales que tiene como unidad estructural moléculas de glucosa, se presenta en forma de gránulos, que habitualmente ofrecen una forma redondeada, irregular, con tamaños que oscilan entre 2 y 100 micras, tanto la forma como el tamaño de los gránulos son característicos de la especie vegetal y pueden utilizarse para identificar el origen de un almidón o harina. Contribuye a la dieta normal de los seres humanos con más calorías que cualquier otra sustancia
FUENTES Y COMPOSICIÓN Como hidrato de carbono de reserva, el almidón se encuentra en especial abundancia en determinados tejidos vegetales, como los tubérculos y en el endospermo de las semillas. Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos alimentos. El almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma de partículas insolubles, o gránulos. El almidón consta de dos tipos de polímeros de la glucosa, químicamente el almidón es un glucano, o mejor dicho una mezcla de glucanos, pues el gránulo de almidón es un sistema heterogéneo que consiste principalmente en dos compuestos distintos: La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal; La amilopectina, que es un polímero muy ramificado. Se presentan juntos en los gránulos, pero la amilosa puede separarse de las diluciones de almidón, porque es mucho menos soluble en los disolventes orgánicos, como el butanol (Coultate, 1998). La proporción relativa de amilosa y amilopectina varía de un almidón a otro. En general, los almidones contienen más amilopectina que amilosa, la mayor parte de los almidones contienen entre 20 y 25% de amilosa, para los tubérculos estudiados está
entre 26 y 29%. La relación entre amilosa y amilopectina está gobernada por factores genéticos, y puede ser influida por técnicas de reproducción de vegetales. Así, mientras que en el almidón del maíz ordinario esta relación es de aproximadamente 1:3, las variedades de maíz ceroso producen un almidón casi libre de amilosa (Coultate, 1998). La amilosa está formada por largas cadenas de restos de alfa-D- glucopiranosilo unidos, como la maltosa, por enlaces 1- 4. No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas, pero se cree que contienen muchos miles de unidades de glucosa, de manera que su peso molecular promedio típico es de alrededor de 2 x 106 Cada vez parece más claro que las cadenas de amilosa contienen algunas ramificaciones del tipo característico de la amilopectina. ,
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN. El gránulo de almidón consiste generalmente en varias capas, colocadas alrededor de una región central llamada núcleo. No se conoce el origen de estas capas. Se ha tratado de explicar por el ritmo diario de las síntesis del almidón, pero este punto de vista parecería ser incorrecto. Sorprendentemente, se sabe poco de la disposición de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo de almidón. Al microscopio de polarización se observa el clásico esquema de la “Cruz de Malta”, característico d e los materiales birrefringentes (Coultate,1998). Algún grado de orden en la disposición de las moléculas de almidón en el gránulo resulta evidente a través de la difracción de rayos X. Se cree que estas estructuras se deben a la presencia de microcristalitos, formados principalmente por cadenas laterales cortas del componente de amilopectina. Un aspecto inesperado de la cristalinidad es que se debe más a la amilopectina ramificada que a la amilosa lineal, como parece indicar la observación de los almidones céreos, que carecen de amilosa, dan un esquema de difracción de rayos X muy similar al de un almidón normal. La orientación de los cristalitos en el gránulo de almidón parece ser paralela al radio del gránulo. Se cree que esta estructura es la responsable de la birrefringencia del grano de almidón cuando se observa bajo la luz polarizada. El almidón, en su forma granular natural, posee una alta densidad, y muestra un alto grado de empaquetamiento dentro del gránulo; es así que el gránulo de almidón puede soportar cierto esfuerzo mecánico y es prácticamente insoluble en agua fría. Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría, debido a la fuerza colectiva de los puentes de hidrógeno, que mantienen unidas las cadenas pero, a medida que la temperatura se eleva hasta lo que se conoce como temperatura inicial de gelatinización, comienzan a absorber agua (Whistler, 1984). Si se aumenta la temperatura, sin embargo, el gránulo absorbe agua y aumenta de volumen. La fase inicial de hinchamiento es reversible, y el gránulo puede secarse y retorna a su tamaño original. Las temperaturas iniciales de gelatinización son características de cada tipo concreto de almidón, pero generalmente se hallan en el intervalo 55 – 70 ºC. A medida que se sigue aumentando la temperatura, continúa el hinchamiento, la birrefringencia se torna menos nítida y finalmente desaparece. Los cristalitos se han “fundido”. En este punto, se dice que el almidón ha alcanzado la etapa de “gelatinización”.
Tabla Nº 06. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS ALMIDONES COMUNES TIPO
AMILOPECTIN AMILOSA TAMAÑO % % Micras Maíz 73 23 5 – 25 Maíz amiláceo 20 – 45 55 – 80 5 – 25 Papa 78 22 5 – 100 Arroz 83 17 2 – 55 Yuca 82 18 5 – 35 Maíz céreo 99 – 100 0 – 1 5 – 25 Sorgo 99 – 100 0 – 1 5 – 45 Trigo 76 24 11 – 41 Oca * 71 29 20 – 29 Mashua* 73 27 5 – 10 FUENTE: Badui 1982 * Villacrés y Espino 1992. Datos citados por Gonzáles Posito, G. 2002 IV.
PARTE EXPERIMENTAL 4.1.MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.1. MATERIALES
MATERIA PRIMA (Describir la materia prima a utilizar de la siguiente forma)
Se ha recolectado muestras para realizar los estudios a nivel de laboratorio Ullucus tuberosus (olluco).- color amarillo verdoso, cilíndricos con yemas poco profundas y superficie brillante, procedente del departamento de Ayacucho Oxalis tuberosa (oca).- color rosa violáceo con ojos claros y cortos de forma claviformes, procedente del departamento de Ayacucho Tropaeolum tuberosum (mashua).- color amarillo naranja intenso, de forma cónica encorvada con abundantes ojos y profundos, procedente del departamento de Junín. Posterior a la identificación 0,5 kg de cada una de las muestras de las raíces y tubérculos se lavaron con agua de caño para eliminar impurezas del campo, se secaron utilizando un paño y se procedió a picarlas finamente, para la realización del análisis proximal completo.
MATERIALES DE LABORATORIO Procesadora de vegetales Licuadora Tamices Balanza analítica con una precisión de 0,01 g Plancha de calentamiento Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL Frascos volumétricos de 100 mL
Pinzas de acero inoxidable Termómetro con escala de 0-100 °C
4.1.2. METODOS
EXTRACCIÓN DE LOS ALMIDONES
Para la extracción de los almidones se seguirán los pasos según el método de Singh y Singh (2001). Las muestras se lavan con solución desinfectante de 200 ppm, luego se les reduce su tamaño en cubos de 0.01 m por medio de una procesadora de vegetales, luego se trituraran en una licuadora y se les adiciona 0.005 kg de metabisulfito/L de agua para evitar el cualquier pardeamiento enzimático; después se filtrarán con un lienzo y el residuo sólido se lavará varias veces con agua destilada para retirar todo el almidón hasta que el líquido efluente sea claro; seguidamente realizar una sedimentación de los lavados durante 1 día y después separar el agua presente. Luego se filtraran los sedimentos con lienzos para remover las fibras de la muestra que quedaron en el almidón; las pastas resultantes se secan sobre bandejas de aluminio a la temperatura del medio ambiente; finalmente se muelen los almidones nativos en un molino pulverizador y se tamizan sobre una malla para obtener almidón
PROPIEDAD FUNCIONAL DEL ALMIDON: GELATINIZACIÓN
A los almidones nativos se les determina las propiedades funcionales para establecer su aplicación potencial en la industria alimentaria, como: temperatura de gelatinización por el método de Grace (1977). Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de gelatinización. El método consiste en pesar 10 g de almidón, disolver en agua destilada y completar a 100 mL. Luego calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C. Tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL. Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C. Agitar con el termómetro constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por unos segundos. Leer la temperatura de gelatinización. El resultado (La temperatura de gelatinización) se lee directamente en el termómetro.
V.
DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VI.
CONCLUSIONES
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VII.
RECOMENDACIONES
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PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE AZÚCARES REDUCTORES Y TOTALES (MÉTODO DE LANE Y EYNON) Y FIBRA CRUDA PARA HARINAS INSTANTÁNEAS I.
INTRODUCCIÓN En la determinación de carbohidratos entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas, constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina). Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad, palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos. En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos. Debido a lo expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad en su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos. Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de los carbohidratos están las cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico, la electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la espectroscopia de rayos infrarrojos. Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones que dan origen a compuestos coloreados, tales como las que se dan después de tratar los monosacáridos con ácido mineral fuerte y hacer reaccionar el furfural o
hidroxifurfural formado, con compuestos orgánicos tales como fenoles, aminas aromáticas, urea y antrona. De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora, haciéndolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio. Por último, también es posible su análisis basándose en la capacidad de formar complejos coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidón. En relación con los métodos bioquímicos de análisis de carbohidratos, estos pueden ser microbiológicos o emzimáticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de lavaduras de fermentar específicamente algunos grupos de azúcares; dichas levaduras son especialmente útiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polímeros de ambas. Con respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos últimos, el análisis incluye la hidrólisis enzimática de los enlaces glicosídicos.
II.
OBJETIVOS
III.
Calcular la concentración de azúcares totales en una muestra, a partir de los resultados obtenidos en el laboratorio.
FUNDAMENTO Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales método de Lane y Eynon). Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe +3) o el yodo (I0). En el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu+1. En este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.
IV.
MATERIALES REACTIVOS 1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua).
2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml de agua) 3. Azul de metileno (1%) 4. Solución patrón de glucosa al 1% 5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml), preparada a partir de la solución patrón de glucosa (1%) 6. Solución de acetato básico de plomo al 30% 7. Oxalato de sodio o potasio en polvo 8. Solución de HCl 1:1 9. Solución de NaOH 6 N. V.
METODOLOGIA A. Estandarización de la solución de Fehling:
Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta. Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la solución de glucosa sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul. En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del fondo de la fiola se puede observar cierto tono rojizo.
NOTA: durante todo el tiempo en que se añade la solución de glucosa, la solución de Fehling debe mantenerse en ebullición. B. Preparación de la solución clarificada de azúcares:
Pesar una cantidad de muestra tal que en la solución final clarificada, la concentración de azúcares reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25 ml de dicha solución por cada 10 ml de solución de Fehling). Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y traspasar cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml; aforar con etanol (80%), mezclar bien y filtrar. Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla en una matraz aforado de 250 ml. Diluir con 50 ml de agua destilada y añadir unos pocos mililitros de solución de acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitación completa (en el caso de jugos, pulpas y mermeladas de frutas es suficiente añadir 1 o 2 gotas de la solución de acetato de plomo al 30%). Mezclar bien y filtrar. Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad muy pequeña tomada con la punta de una espátula para evitar el profusión de oxalato) hasta eliminar el exceso de acetato de plomo. Mezclar y filtrar descartando los primeros mililitros. El filtrado debe quedar perfectamente transparente.
C. Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes): Tomar una alícuota de 25 ml, colocarla en un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta. Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B. Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de la solución de Fehling. D. Determinación de azúcares totales:
En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución clarificada. Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un potenciómetro llevar a pH 8,2 utilizando una solución 6N de NaOH (en caso de no disponer de un potenciómetro, añadir 2 o 3 gotas de fenolftaleína y titular lentamente con la solución de hidróxido de sodio hasta el cambio de viraje del indicador, luego añadir lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la desaparición del color rosado). Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
Nota: los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares totales, el contenido de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se debe considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol) y el de la sacarosa (342 g/mol). VI.
BIBLIOGRAFIA http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica14.pdf http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/derivados%20de%20cereales.pdf http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-reductores-totalesart http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223120664006 http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_ Investigacion/Noviembre_2011/IF_HIGINIO%20RUBIO_FIPA.pdf
VII.
DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VIII. CONCLUSIONES ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IX.
RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRÁCTICA N° 03 “DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN HARINAS INSTANTÁNEAS” I. INTRODUCCIÓN Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes. Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra. De las partes anatómicas de los granos de cereales es el endospermo el depósito por excelencia de almidón; sin embargo, de manera general, su distribución en las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo periférico se caracteriza por tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas mientras que en el endospermo vítreo los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo almidonoso que se encuentra encerrado por el vítreo las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La proporción entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el tiempo de cocción, la molienda seca y húmeda, el descorticado, etc. El almidón se almacena en gránulos que se forman en los amiloplastos dentro de las células del endospermo, los que difieren en forma y tamaño en dependencia del cereal. En la mayoría de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentra muchos en cada uno de ellos. Existen diferencias entre los gránulos de almidón de los distintos cereales en cuanto a tamaño y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen gránulos de almidón de dos tamaños, unos grandes lenticulares y otros pequeños y esféricos. La composición de estos gránulos es similar y únicamente hay que destacar la muy superior área superficial por unidad de masa de los pequeños. En tanto en el caso del maíz y sorgo, los gránulos de almidón son muy parecidos, tanto en tamaño como en forma (entre la poliédrica de la zona exterior del maíz y la esférica de la parte interior). Los gránulos del mismo también son similares, aunque más pequeños. Por otro parte los gránulos individuales del almidón de arroz y avena, son parecidos, de forma poliédrica y se presentan en forma de granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los de avena son grandes y esféricos, y los de arroz, son más pequeños y poliédricos.
La siguiente tabla muestra las características de los gránulos de almidón en cereales en cuanto a tamaño, y forma.
II. OBJETIVOS
Conocer el método para la determinación de almidones en harinas instantáneas vegetales.
Realizar el análisis cuantitativo del contenido de almidón de harinas diferentes.
Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
III. MARCO TEÓRICO Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los cereales, de los que puede extraerse fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidón más utilizado es el obtenido a partir del maíz. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidón, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes. Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Aproximadamente el 80 % del grano de cereales está compuesto por hidratos de carbono y dentro de ellos el almidón es el que en mayor proporción se encuentra. Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.
Fig1: Estructura del almidón
IV. a)
MATERIALES Y MÉTODO MATERIALES:
Muestra:
-
Instrumental:
-
Pipetas Matraz Erlenmeyer Otros
Reactivos:
-
b)
Harina preparada empaquetada. Harina a granel
NaOH 0.1 N Fenolftaleína HCl concentrado NaOH al 20% Licor de Fehling Sol. HCl al 10%
Métodos:
Método 1. Método directo por hidrólisis ácida y valoración de glucosa por el método de Fehling. Reflujar el residuo insoluble durante 2.5 horas con 200 ml de agua y 20 ml de ácido clorhídrico, en un matraz Erlenmeyer de 500 ml provisto de refrigerante. Enfriar y neutralizar con hidróxido de sodio, primero con unas lentejas y ya para acercarse a la neutralidad con NaOH 1 N. Transferir a un matraz aforado de 250 ml, completar el volumen con agua, filtrar y determinar glucosa, siguiendo el "Método estándar de titulación".
Método 2. Método de Fehling (para carbohidratos totales en harina) a) Hidrolisis de la muestra -
Hidrolisis de la muestra: pesar 1 g de muestra y colocarla en un matraz con refrigerante de reflujo y que contiene 200 ml de solución de ácido sulfúrico al 1 %. Calentar a baño María durante unas 3 a 4 horas y que todo el almidón se sacarifique
-
Enrasar la solución restante y verificar que la hidrólisis se haya producido, observando con alícuotas de coloración de una solución de iodo en contacto con la solución de la muestra.
b) Estandarización del licor de Fehling Si se toma 5 ml de las soluciones de A y B, se les mezcla deben ser completamente reducidas por 0.05 g de glucosa. Sin embargo, conviene siempre titular el reactivo para establecer con exactitud su equivalencia. -
Se toman 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, se les coloca en una capsula de porcelana.
-
Se hierva a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la solución de la glucosa pura y seca al 5 por 1000, procurando de que la adición sea lenta para dejar sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar mediante una ligera inclinación de la capsula, por refracción sobre la pared de ella.
-
Durante el agregado de glucosa el líquido debe estar en franca ebullición, el momento que el líquido quede completamente incoloro, es cuando se suspende la adición de solución azucarada.
-
De los mililitros de solución de glucosa gastados se deduce el título del reactivo y el factor hallado se aplica en los cálculos posteriores.
Se multiplica el número de mililitros agregados de solución d azúcar por factores, para obtener aproximadamente el peso en miligramos de los azúcares presentes: para dextrosa 4,753, para levulosa 5,144, para azúcar invertida 4,941, para galactosa 5,110, para lactosa cristalina 6,757, para lactosa anhidra 6,419 y para maltosa 7,780
c) Procedimiento Los hidratos de carbono que forman parte de las harinas son el almidón, la dextrina y los azucares reductores. -
Se toman 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, se les coloca en una porcelana de porcelana.
-
Se hierve a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la muestra hidrolizada filtrada, procurando que la adición sea lenta para sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar mediante una ligera inclinación de la capsula, por refracción sobre la pared de ella.
-
Los mililitros de la muestra gastados se utilizan para realizar los cálculos, usando el título del reactivo de Fehling anteriormente encontrado.
V. RESULTADOS Tabla 1: CANTIDADES DE ALMIDÓN OBTENIDAS EN AMBAS MUESTRAS PUEBA
HARINA INSTANTANEA (PAQUETE)
HARINA GRANEL
A
Cantidad de almidón presente en la muestra. (g) Porcentaje de almidón en la muestra. (%) En la DETERMI NACI ON DE ALMIDON sabemos que el almidón es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena, Amilosa (polímero de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada). Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Los índices normales para la concentración de glúcidos son de un 74 – 76 %. Los valores por debajo indicarían quizás una posible hidrólisis incompleta del almidón.
VI. BIBLIOGRAFIA 1. CALAVERAS Jesús.: Nuevo tratado de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV EDICIONES .2004
2. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009 3. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España 4. Harinas.
Fecha
de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm 5. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2 daed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.1983 6. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.ZaragosaEspaña.1976.pp:64-67, 74-76 7. Bromato
de
potasio.
Fecha
de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml.
8. Química Analítica de los Alimentos. Dr. Juan Andrea Lopa Bolívar. 2012 9. http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml#ixzz4PVMfR 7JI VII. ANEXOS Cálculos ALMIDON Cálculos f = 0.0572 V = 10.6 mL 20mL ----------- 0.0572 g AR 10mL ----------- X g AR X = 0.0286 g AR 0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto X ---------------- 200mL de aforo X = 0.5396 g AR 0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina X ----------------------100 g X= 53.96 % Almidón = 53 g de ARx 09= 48.56 %
Esquema
ALMIDON: “Método Directo por Hidrólisis Acida y Valoración por el Método de Fehling”
REACCIONES
ALMIDÓN: Como el almidón químicamente es un polímero de glucosa al
momento de
hidrolizarse libera moléculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloración rojo ladrillo
COMPONENTES QUÍMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:
Fehling “A”: 34.64 g de Sulfato cúprico disuelto en 500 mL de H2O
O
O
O I I I
S
I I I I I I I I I I I I I
Cu
O I I I I I I I I I I I I I I
Sulfato cúprico
Fehling “B”: 176 mg de tartrato sódico-potásico, 77 g de hidróxido potásico disueltos
en 500 mL de H2O
-+
K
O
O
H
OH
HO
+K OH
H
Hidróxido de potasio
-+
O
Na
O
Tartrato de sodio y potasio
REACCIÓN QUÍMICA:
H
HO
H
H
+
Na
O
HO HO
H OH
HCl
O
O
OH
H
OH
H
OH
H H
H H OH
OH
O
n
glucosa
ALMIDÓN polímero de glucosa
Fehling "A" OH
H Cu O 2
+
OH
HO HO
H
Oxido cuproso precipitado rojo ladrillo
Fehling "B"
H
H OH
O O-
+
Gluconato de Sodio
Na
VIII. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IX.
CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
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PRACTICA Nº 4 ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS ENRIQUECIDO CON LECHE Y HARINA INSTANTANEA DE HABAS I.
OBJETIVOS: 1. Realizar la caracterización de la leguminosas utilizando descriptores. 2. Conocer el proceso de elaboración de un néctar de frutas enriquecido con leche y harina instantánea de habas para darle valor agregado al néctar.
II.
FUNDAMENTO TEORICO HABAS La Vicia faba o haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas. El haba (Vicia faba) da nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo. Es una planta herbácea anual, trepadora, de unos 75 cm de alto. Las matas tienen un tallo grueso y erecto, con hojas compuestas, y un tosco follaje verde grisáceo. Las flores son blancas (rojas en algunos cultivares) con una mancha central negruzca. Se arraciman en las axilas foliares superiores y van seguidas por vainas vellosas, carnosas, de hasta 60 cm de largo, pero normalmente mucho más cortas. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Dentro de esta vaina se ubican las semillas, de 2 a 9 por vaina y puestas en fila, que son tiernas cuando no han madurado, reniformes y de color blanco, verde, o rara vez, carmesí. La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados. Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente Se cree que el haba fue una de las primeras plantas cultivadas, y se han encontrado semillas en excavaciones arqueológicas en Oriente Próximo que se remontan a miles de años.
Estacionalidad
Hoy en día, el haba se cultiva fácilmente en cualquier clima. Es un cultivo de invernal a primaveral, que necesita un clima templado. Suelen sembrarse en otoño, en un suelo bien drenado, abonado con cal y estiércol, a poder ser siguiendo a un cultivo no leguminoso en la misma parcela. En sitios con heladas muy rigurosas hay que retrasar la siembra hasta principios de primavera. Las habas se cosechan cuando todavía están tiernas, normalmente dos o tres meses después de plantarlas.
Porción comestible Habas con vaina: 30 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Habas desgranadas: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Fibra, hierro, fósforo, vitamina C y folatos
Composición nutricional
Descriptores para el haba Fruto Porte de la vaina (esta observación se hace con las vainas verdes bien desarrolladas) 1. Erecto
2. Semierecto
3. Horizontal
4. Semicolgante 5. Colgante
Longitud de la vaina (sin el pico). Media entre los extremos de diez vainas maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Anchura de la vaina ( de costura a costura). Media de la anchura de diez vainas maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Curvatura de la vaina en estado de la vaina verde. 1.Ausente o muy 2. Débil
3. Media
4.Fuerte
débil
Intensidad del color verde 1. Claro
2. Medio
3. Fuerte
Número de semillas por vaina (Número predominante de semillas por vaina medido en veinte vainas maduras)
SEMILLA. Peso de la semilla. Media de las semillas más grandes de la vaina más grande de diez plantas, expresada en gramos
Color de la semilla (justo después de la cosecha) 1. Beige 2. Verde
3. Rojo
4. Violeta
5. Negro
Coloración negra del hilo. Ausente
Presente
Néctar El Néctar es una bebida una bebida que contiene parte de la pulpa la pulpa de la fruta la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos) los dietéticos),, ácido cítrico y diferentes condimentos. diferentes condimentos. El néctar es un producto p roducto constituido por pulpa de fruta finalmente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador. No obstante puede ser enriquecido con leche l eche de haba para aumentar la calidad nutritiva producto.
III.
Procedimiento HABAS
Realizar la caracterización de las leguminosas utilizando descriptores
Obtener la leche tal como se indica posteriormente
NECTAR 1. Pesado: Consiste en pesar la materia prima que entra al proceso de producción. 2. Selección: Se selecciona las habas sana y con el grado de madurez adecuado. 3. Lavado: La fruta se lava con chorros de agua desinfectada sumergiéndola en un tanque con agua clorada.
4. Pelado/ trozado: La fruta se pela quitando la cascara externa y picar en trozos pequeños. pequeños.
5. Homogenizado Homogenizado de la pulpa: La pulpa obtenida se licua y se extrae el jugo. 6. Formulación Consiste en pesar los diferentes ingredientes como: el estabilizador (CMC), ácido cítrico y preservante pr eservante
INGREDIENTE Pulpa de piña Pulpa de papaya Pulpa de mango Jugo de naranja Agua Azúcar CMC (estabilizador) Ácido cítrico Benzoato de sodio
%
17 10 5 3
55 10 0.15 Ajustar pH 3.5 – 3.5 – 3.8 3.8 0.02
7. Formulación y mezcla de ingredientes: Consiste en mezclar la leche de habas (haba remojada, licuada y tamizada en proporción de 1:3, es decir 1 kilo de haba y 3 litros de agua); la pulpa de fruta y/o. Jugo, estabilizante, ácido ácido cítrico y azúcar. Se calienta hasta una temperatura cercana de 50°C, para disolver los ingredientes.
8. Cocción Hacer hervir la mezcla a 85°C por 10 minutos para la eliminación de los microorganismos patógenos.
9. Llenado y sellado El néctar caliente se envasa en bolsas de polietilenos de alta densidad, botellas de plástico o vidrio, para posteriormente sellarla.
10. Enfriado Los envases sellados se sumergen en agua limpia y fría, durante 3-5 minutos.
11. Embalaje y almacenamiento Una vez que las bolsas o botellas estén bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro, cuidando que no se quede arrugada. EL código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en el reverso de la bolsa/ botellas. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en plásticos termo encogibles y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
HARINA INSTANTANEA DE HABAS: Para la elaboración elaboración de este producto producto se emplea un molido, que que se encarga encarga de la molienda hasta obtener la harina.
Selección de habas: se usa los que tengan calibre tercera cuarta es decir los granos pequeños, que comprende según su clasificación a descarte y tercera.
1. Molienda: para este proceso es necesario necesario contar con producto(habas), debe ser molido por completo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA INSTANTANEA DE HABAS MATERIA PRIMA
SELECCION Y PESADO
MOLIENDA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS ENRIQUECIDO CON LECHE Y HARINA INSTANTANEA DE HABAS
Fruta de rechazo
Remojado por 24 horas
Habas: 1
3 horas
Agua: 3 Frutas y semillas 85°Cx 3 min
Leche de habas 1000gr de azucar. Fruta 2000 gr CMC 0.07% Ácido cítrico 5g Harina instantánea de habas: 100g
90°Cx 10 min
IV.
DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
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BIBLIOGRAFIA
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/haba_tcm7315461.pdf
http://www.redandaluzadesemillas.org/IMG/pdf/Guion_Descriptor_RAS_Haba .pdf
PRÁCTICA 5 ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA DE ARROZ, CAÑIHUA Y KIWICHA POR EL MÉTODO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN I.
OBJETIVOS
Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua, mediante el método de cocción-extrusión, con características organolépticas y nutricionales de calidad.
Determinar cuáles son los porcentajes óptimos de los componentes de la mezcla instantánea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organoléptica y nutricional.
II. INTRODUCCION El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición nos muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de los grupos más vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos requerimientos energético proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados en relación a otros grupos de edad. Las materias primas que se utilizan en la elaboración de mezclas, que actualmente se encuentran en el mercado, están constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por la cual su valor nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo déficit de proteínas. El Perú es un país andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situación y que mediante una adecuada transformación industrial pueden ser utilizados para diseñar y formular harinas instantáneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de mitigar la desnutrición. Entre los cultivos andinos tenemos a la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la Kiwicha (Amarantus caudatus), formulándolos adecuadamente y combinándolos con el arroz (Oryza sativa) nos proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de niños en edad escolar; además son compatibles con el impulso que se le viene brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a través de sus Programas de Apoyo Alimentario en los últimos años. Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia prima, como son los granos, leguminosas y raíces de origen andino, para ser utilizados
en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de manera que nos permita elaborar harina instantánea (mezcla alimenticia) por el proceso de extrusión cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea elevado y beneficioso.
III. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. HARINA DE ARROZ Aspectos generales: La harina de arroz (también llamada mochiko en japonés y pirinçunu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente. La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten. Los granos partidos de arroz, conocidos en el mercado como “arrocillo” son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz. Esta harina de arroz ha sido estudiada en muchos países como insumo sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pan.
Algunos casos a mencionar son: En 1970, en el Instituto de Productos Tropicales del Reino Unido demostraron que 40% de harina de arroz en la mezcla harinera producía panes con una excelente suavidad en la miga. En 1972, el proyecto Colombiano – Holandés sobre “harinas compuestas” destacó que una mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características organolépticos similares al pan comercial, siendo aceptado como normal por los consumidores. Más recientemente, en el año 2002, en la Universidad Kaset Sart de Tailandia se han realizado estudios de uso de harina de arroz como sucedáneo de harina de trigo en la elaboración de pan. Se está ampliando la investigación en relación al mercado, costo y aceptación de los consumidores. En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM) durante el periodo 2000 – 2004, se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20% harina de trigo importado por harina de arroz en la elaboración de panes. También es posible utilizar porcentajes similares o mayores de sustitución para la elaboración de galletas y fideos. La ficha técnica de la harina de arroz se muestra a continuación:
Tabla Nº 01: Ficha Técnica del Arroz Nombre
Harina de arroz esterilizada y seca
Descripción física
Producto blanco y cremoso. Con olor y sabor característico del arroz.
Características físico-químicas Cenizas
0.65%
Grasa
3.76%
Proteína
7.55%
Fibra
1.43%
carbohidratos
79.23%
humedad
7.5% a8.5%
Calorías
381Kcal/ 100gr
Características microbiológicas Microorganismos mesofilos
13.00 N.M.P
Coliformes totales /gramo
250.00N.M.P
Coliformes fecales/ gr
Menor a 3 U.F.C
Coliformes fecales /gr
Menor 100 U.F.C
Bacilos cerius
Menor a 100 U.F.C
Salmonella
Negativo
Fuente: www.harinasindustriales.com/productos * Formas de Consumo: Utilizado como materia prima en la elaboración de productos alimenticios para el consumo humano.
* Consumidores: Empresas dedicadas a la fabricación de alimentos para consumo humano, así como sustituto de cualquier tipo de harina de cereales utilizada en procesos industriales
Vida Útil esperada: Entre 4 y 6 meses, debidamente almacenada (uso de estiba en temperatura ambiente).
* Controles especiales durante su distribución: Control de humedad, temperatura y roedores durante el almacenamiento.
3.1.1. Usos del Producto Se entiende por Harina de Arroz, al producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. Este producto requiere cocimiento posterior para su uso. La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el proceso de fabricación de productos pasteurizados por ejemplo: chichas, bebidas, chocolatadas, malteadas, productos cárnicos congelados, fábrica de dulces y galletas, etc. De acuerdo a un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en Julio del 2001, se sabe que los productos de arroz absorben alrededor de un 25% a un 30% menos de aceite al cocinarlos produciendo menos grasas y calorías garantizando una producción sana.
La harina de arroz es empleada en algunos países vecinos como Colombia, Chile y Venezuela en la obtención de diversos productos como fideos, sopas en polvo, pastas, en la elaboración de alimentos para animales, etc. El Perú es un país arrocero. Nuestra producción actual es de 2.4 millones de toneladas métricas (Producción total en el año 2006), cantidad que nos permite autoabastecernos del cereal. Y esto se debe a que los rendimientos por hectárea sembrada, cada vez son mejores. Es por ello necesario darle cabida a esta posibilidad; más aún, cuando el precio del trigo importado sigue aumentando – y con ello aumenta el costo de la harina de trigo- tanto que debido a la última alza producida en las últimas semanas del mismo mes de setiembre, en algunas panaderías ya no se vende el pan a S/.0.15 céntimos de sol la unidad, sino a S/. 0.20 céntimos la unidad, a más. Así con esos precios, el pan se está convirtiend o en un “bien de lujo” para la mayoría de peruanos.
Obtención de la harina de arroz El arroz tuvo un previo tratamiento (pre-cocción) por 15 minutos en proporción de 2:1(2 de arroz y uno de agua) para aumentar la superficie de secado, luego se realizó el secado correspondiente en un secador horizontal (tipo, cabina, después fue triturado para así obtener la harina de arroz. El proceso de secado se realizó bajo condiciones ambientales de 25°C y HR 60% las condiciones de trabajo del secador se especifican a continuación.
Tabla N°02: condiciones de operación durante el secado. Temperatura de trabajo
50+/- 2°C
Temperatura de entrada de aire
41.12°C+/-1°C
Humedad relativa del aire de salida
28%
Velocidad de aire
4.19 m/s
Elaborado: Evely Mero, Kristel Agurto, 2010. Y a partir de los datos durante el secado se realizaron las curvas de secado. Tal como la humedad libre vs tiempo y la velocidad de secado vs humedad libre; esta humedad libre; esta humedad libre se realizó a partir de la isoterma obtenida y usado la tabla psicométrica.
3.2. CAÑIHUA Aspectos generales de la Cañihua La Cañihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se desarrolló la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones cultivadas con esta especie. Según Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Cañihua era un alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la población común prohibido consumir este alimento "real". Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. Chenopodiaceae se parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que Aellen lo clasificó en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992). La Cañihua ( Chenopodium pallidicaule Aellen ) es una planta que llega a desarrollar hasta en alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas temperaturas y precocidad de desarrollo. El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamaño del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milímetro de diámetro con un alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de técnicas para superar este inconveniente. 3.2.1. Composición Química y Valor Nutritivo La cañihua se caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%, con buenas proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
composición química de la Cañihua, ésta depende de la variabilidad genética material, edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990). La tabla de composición de los alimentos peruanos según Collazos (1998), reporta tres variedades de granos de Cañihua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe diferencia considerable en su composición. Además se observa la composición proximal reportada por Repo-Carrasco (1992). En cuanto a la calidad nutritiva de una proteína es determinada por su contenido en aminoácidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el equilibrio metabólico en el hombre pero además de estos ocho aminoácidos esenciales, la Cañihua contiene varios aminoácidos que la destacan como fuente proteína vegetal superando a otros cereales y comparándose a otros alimentos de primer orden.
Tabla N°03: Composición química de la cañihua
3.3.HARINA DE KIWICHA Aspectos Generales La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de proteínas y un alto nivel del aminoácido Lisina, mientras que el maíz alcanza únicamente el 10%.
Asimismo tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B; Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. Se considera alimento nutraceútico por que tiene un beneficio adicional para la salud al contener una considerable cantidad del aminoácido esencial Lisina que nuestro organismo requiere diariamente.
Tabla N°04: Composición de aminoácidos presente en los granos de Kiwicha:
50
%
AMINOÁCIDOS
aprox
> Arginina
8.5
>Lisina
7.1
> Isoleucina
6.1
> Leucina
5.2
> Treonina
4.7
> Valina
4.3
> Fenilalanina
3.9
> Histidina
2.3
> Metionina
2.1
> Triptofano
0.9
La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la combinación de otros ingredientes.
La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para producir una variedad de productos como las tortillas, se conocen más de 50 formas de preparación, se puede usar en forma de grano, harina, grano tostado (pop kiwicha), hojuelas, las hojas se consumen en ensaladas, y además con los granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres y mazamorras.
En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 por ciento como sucedáneo del trigo en la panificación, una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que hecho únicamente de harina de trigo; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces.
3.4. PROCESO DE COCCIÓN – EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de cocción para reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas técnicas la cocina de extrusión ocupa un lugar promisorio. En 1935, la extrusión de alimentos se hizo importante cuando se comenzó a extrusar fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no cocinaban sino que sólo daban forma. Harper (1981) define la extrusión como el moldeo de un material por forzamiento, a través de muchas aberturas de diseño especial, después de haberlo sometido a un previo calentamiento; asimismo menciona que la cocción – extrusión combina el calentamiento con el cocimiento y formación de alimentos húmedos, almidonosos y proteicos. Durante el proceso de extrusión, el alimento es trabajado y calentado por una combinación de fuentes de calor, incluyendo la energía disipada por fricción al girar el tornillo, o inyección de vapor directo a lo largo de la cámara. La temperatura del producto supera la temperatura de ebullición normal, pero no ocurre evaporación debido a la elevada presión que existe. Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados de un estado granular a una masa continua. Esta transformación, descrito como cocción, involucra la ruptura de los gránulos de almidón, la desnaturalización de las moléculas de proteína, y otras reacciones que pueden modificar las propiedades nutricionales, de textura y organolépticas del producto final. En la descarga del extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada a través de una pequeña abertura llamada boquilla, que permite dar forma al producto. La caída de presión a la salida, ocasiona la expansión y la evaporación de la humedad en el producto, (Harper y Hansen 1988). Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de dos componentes básicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cámara que transporta el material alimenticio mientras que genera presión y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u orificio de restricción a través del cual el producto es extruído. Estos componentes interactúan para generar las condiciones del procesamiento. La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusión
consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas instantáneas, (Fellows 1994). El uso de sistema de extrusión para la confección de snacks expandidos o soplados está en creciente desarrollo. El snack original fue el pop corn o polenta de maíz, el trigo soplado, arroz y maíz soplado obtuvieron su primer éxito como cereales de desayuno, utilizando para tal fin, dispositivos similares a la extrusión de pellets de alimento para ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la producción de bocaditos (Matz, 1976). Sandoval (1993), menciona que los primeros extrusores usados en alimentos fueron originalmente diseñados para materiales plásticos, éstos han sido largamente estudiados y en algunos casos modelos matemáticos se han obtenido en términos de variables de máquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la industria alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia más que de conocimiento del proceso (Matz, 1976). En la extrusión de materiales plásticos son considerados como sistemas homogéneos, en cambio en la extrusión de alimentos son considerados como sistemas complejos y heterogéneos. Más aún, un alimento no funde como lo hace un material plástico, sino que sufre cambios irreversibles dependientes del tiempo, tal como lo es la gelatinización del almidón (Sandoval, 1993). Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan al material por medio de disipación térmica de la energía mecánica aplicada al extrusor. En muchos casos se incorporan energías térmicas por medio de camisas de calefacción a vapor o eléctrico (Sandoval, 1993).
3.5. MEZCLAS ALIMENTICIAS Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2012). Las mezclas alimenticias para niños deben cumplir algunos criterios.
Tener alto contenido nutricional (proteínas de alto valor nutricional, carbohidratos fácilmente digestibles y densidad energética adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado)
Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de proteasas, oligosacáridos, etc.)
Acorde al hábito de consumo
Fácil preparación
Vida útil alargada
Costo moderado
Las mezclas alimenticias para niños se consumen normalmente en forma de papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y así compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y cisteína en leguminosas). Los granos andinos no tiene estas deficiencias, su contenido en lisina es el doble en comparación con otros cereales.
IV. MATERIALES Y METODOS 4.1.Materias Primas Se utilizara como materias primas:
Arroz (Oryza sativa), obtenido en el Mercado de Productores.
Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)", obtenido en la ciudad de
Puno. Variedad Cupis.
Kiwicha (Amarantus caudatus), obtenido en el Mercado de Productores.
4.2. Equipo de Extrusión
Para ejecutar la presente investigación se empleara un extrusor de fabricación nacional con las siguientes características:
Sistema de calentamiento por fricción
Extrusor de tornillo simple
Material acero
Tornillo de paso variable
Longitud del tornillo 30 cm.
Velocidad de rotación del tornillo 450 rpm.
Diámetro boquilla de salida 0,5 cm.
Flujo de alimentación 40 Kg/hora
4.3. Caracterización de la Materia Prima Se realizara la caracterización de la materia prima a través de su composición químico proximal como: el contenido de humedad, proteína, grasa, fibra, carbohidratos, ceniza de acuerdo a los métodos AOAC (2000).
4.4. Selección de las Formulaciones Para seleccionar las formulaciones se utilizara proporciones variables de arroz, cañihua y kiwicha. Las mezclas fueron evaluadas mediante la predicción de la calidad proteica a través del valor del Score Químico o Cómputo Químico con la finalidad de seleccionar una mezcla adecuada.
El Cómputo Químico se evaluó basado en los patrones de aminoácidos referencia para diferentes edades, FUENTE: FAO/OMS/UNU, 1985.
4.5. Preparación de la Materia prima A continuación se detallan los procedimientos que se realizara para uniformizar las características de la materia prima a extruirse, para este caso el tamaño de partícula debe estar entre 1 a 2 mm, el extrusor trabaja con ese tamaño de partículas. En las Figuras 1, 2 y 3 se presentan el diagrama de flujo para obtención de grits de arroz, granos de cañihua y granos de kiwicha respectivamente.
4.6. Preparación de las Mezclas a Extruirse Para este proceso se mezclara porcentajes en peso, de acuerdo al cálculo del Cómputo Químico expresado en porcentaje de aminoácidos, la materia prima fue transformada en forma de grits, uniformizando el tamaño de partícula de 1 a 2 mm, con una humedad de 15% para las siguientes formulaciones: FORMULA 1 (40:20:40); FORMULA 2 (42,5:15:42,5) y FORMULA 3 (42,5:17,5:40,0), de arroz, cañihua y kiwicha respectivamente.
4.7. Extrusión de las Mezclas El proceso de extrusión se desarrollara con las condiciones de trabajo siguientes:
Humedad: 12%
Temperatura del extrusor: 180ºC
Velocidad de rotación del tornillo: 450 rpm
Velocidad de Alimentación: 40 Kg/h
Diámetro de la boquilla: 0,5 cm
En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones del proceso de extrusión de mezcla de arroz, cañihua y kiwicha.
4.8. Evaluación Sensorial de la Mezcla Instantánea Se aplicara una Escala Hedónica Gráfica, para la evaluación sensorial con niños de 6 a 10 años de edad.
V.
DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
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VI.
CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
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PRÁCTICA 6 EVALUACIÓN NUTRITIVA DE MEZCLAS DE HARINAS INSTANTANEAS I)
RESUMEN: El objetivo general de la práctica es conocer las propiedades y nutrientes de la harina de trigo tr igo (otras harinas también pueden ser utilizadas), el cual es un tipo de cereal o una semilla, formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, que está compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener obtener harina blanca. Los experimentos llevados a cabo en dicha práctica son bastante variados, pues ninguno lleva la misma metodología para realizar las pruebas fisicoquímicas.
II)
INTRODUCCIÓN: Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene contiene grasas insaturadas insaturadas ricas en ácidos ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los los procesos de refinado refinado para obtener obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra f ibra varía según el proceso industrial de preparación.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere
parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
Tabla de características nutritivas de diferentes tipos de cereales.
El análisis de rutina de la harina de trigo común ( Triticum aestivum L.) o trigo ramificado ( Triticum compactum Host.) o trigo duro ( Triticum durum Desf.) debe incluir la determinación de humedad, cenizas, creta adicionada, bióxido de azufre, aceite, proteína, acidez, hierro, tiamina y ácido nicotinico, un examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscópico.
III)
OBJETIVOS:
Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo.
Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo.
IV)
Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de trigo.
MATERIALES Y METODOS 1.- HUMEDAD Y CENIZAS La determinación de humedad utilizando métodos físicos se basa en la evaporación del agua que contiene el alimento hasta obtener variaciones de peso inferiores. La determinación de ceniza se basa en la calcinación del alimento a altas temperaturas (500-600) °C. La calcinación se realiza solamente con la materia orgánica. MATERIALES Y METODOS:
Muestras: Kiwicha, Soya, Trigo, Harina de linaza Estufas
Muflas Placa Petri Crisol Balanza Analítica Pinzas Desecador
PROCEDIMIENTO Paso 1. Pesar los crisoles totalmente limpios y secos. Paso 2. Pesar la muestra dentro de los crisoles de tal manera que se llegue a 5gr de muestra. Paso 3. Utilizando una pinza colocar los crisoles dentro de la mufla, la cual estará a 500°C Paso 4. Después de 3hrs observar el color de las cenizas, si el color es uniforme o es blanco o gris, se termina con la calcinación, en caso contrario continuar con la calcinación. Paso 5. Después de 1 hora nuevamente observar el color de las cenizas y si llega al color adecuado terminar con la calcinación. Paso 6. Al final de la calcinación con una pinza extraer la muestra y colocarla dentro del desecador por 30 minutos. Paso 7. Extraer la muestra del desecador y pesar y anotar. CÁLCULO Y MANEJO DE DATOS. *Humedad: Expresar el porcentaje de humedad de cada una de las muestras, asi como el porcentaje de materia seca. *Ceniza: Manejo de datos y pesos.
( + ) − ( ) =
( + ) − ( ) = − − − 100 −−− =
100 ∗
(%)
TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN CENIZAS.
3.- DETERMINACIÓN DE PH a. MATERIA PRIMA: - Harina de Trigo 10-12 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO: - Embudo - Filtro de vidrio - Vaso de precipitado de 250 ml.
c. EQUIPO: - Potenciómetro o tiras de pH.
d. MÉTODO: - Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante no menos de 30 minutos. - Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor de pH. El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
4.- GLUTEN a. MATERIA PRIMA: - Harina de Trigo 20 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO: - Vaso de precipitado - Papel filtro - Capsula de porcelana
c. EQUIPO: - Balanza analítica. - Desecador. - Estufa.
d. METODO: - A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una masa consistente. - Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y después se exprime entre los dedos y suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el almidón ha sido arrastrado y el agua de lavado escurre clara.
- El residuo de gluten húmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten es enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten húmedo. - El gluten húmedo se coloca en una cápsula de porcelana hasta peso constante para determinar el porcentaje de gluten seco. El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albúmina, globulina, glutenina, gliadina y proteosa.
V.
BIBLIOGRAFÍA
VI.
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_saludali a/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_cereales.xml
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
Hart & Fisher (). Análisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
Helen Charley (). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al Microscopio.
DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------VII.
CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRACTICA 7 CALIDAD DE PRODUCTOS EXTRUIDOS 1. OBJETIVO
Conocer los parámetros de calidad de diferentes alimentos procesados mediante extrusión. Reconocer la calidad física, química y microbiológica de diversos alimentos elaborados por extrusión. Conocer las ventajas del proceso de extrusión en la calidad de los alimentos.
2. MARCO TEÓRICO Calidad: La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
En definición: "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
Extrusión: El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto. Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan reacciones que, de otro modo, estarían limitadas por las características difusionales de los productos y reactivos implicados. Este tipo de técnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal. Asimismo, se trata de un proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
Parámetros de calidad de la extrusión Básicamente, el proceso de extrusión modifica las características físicas y químicas del producto a extruir, o sea, el alimento posee otros niveles de valor nutricional y organoléptico. Durante el extruido de quinua, los parámetros de calidad a controlar son: grado de gelatinización, índice de expansión (EI), índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad del agua (WSI).
3. MATERIALES
Productos expandidos (fideos, cerales de desayuno etc).
Vernier
Balanza de humedad
Balanza analítica.
Pipeta
Fenolftaleína Hidroxido de sodio 0.1. N
Estufa
Crisol
Placas petrifilm para aerobios totales
Pipetas
Matraz de 250 ml.
Contador de colonias Québec
Ácido sulfúrico concentrado (92%)
Ácido clorhídrico 0.02 N
Hidróxido de sodio al 50 %
Ácido bórico al 4 %
Hexano (grado técnico) Sulfato de sodio anhidro Agua destilada
Indicador mixto: rojo de metilo al 0.1 % y verde de bromocresol al 0,2 % en alcohol al 95%.
4. METODOLOGIA GRADO DE GELATINIZACIÓN. Gelatinización, es un proceso hidrotérmico de acción irreversible, es decir, el almidón absorbe agua para formar un líquido viscoso y al enfriarse se transforma en gel. Los gránulos de almidón en suspensión acuosa y expuesta a temperaturas mayores de 60°C, se hinchan o pierden su forma (gelatinización), este proceso, ocurre a través de las siguientes fases: a) Los gránulos absorben agua y se incrementa el volumen del almidón, no se percibe el aumento de la viscosidad. b) Los gránulos de almidón se hinchan a 65°C y se incrementa la velocidad c) Los almidones hinchados adquieren características de sacos deformados
Fuente: Cantarell y Peri, 1982; citado por Ccopa, 2000. La viscoamilografía, mide el grado de viscosidad y determina las características del alimento extruido. En el extruido de quinua, para el grado de gelatinización debe considerarse el tiempo que tarda en gelatinizarse y la temperatura de gelatinización. Marca (2004), demuestra que el tiempo y temperatura para gelatinizar varía en las diferentes variedades de quinua (30) experimentados, así, el tiempo de gelatinización fuera mayor para Kamiri con 45 minutos y menor para Salcedo INIA en 15 minutos, en cambio, la temperatura de gelatinización es mayor para las variedades: 03-21-072 RM, Blanca de Juli, Nariño con 88°C y menor para Ratuqui, 03-21-78 BB, ECU-405, Witulla, Salcedo INIA, Wariponcho, Sayaña en 82°C a medida que se incrementa la temperatura, la viscosidad aumenta debido a la gelatinización del almidón, por cuya razón, si el almidón se calienta a más de 160°C se transforma en almidón soluble y a más de 200°C se convierte en dextrina, este almidón, se retrograda menos y son higroscópicos (Cantarell y Peri, 1982; citado por Ccopa, 2000).
ÍNDICE DE EXPANSIÓN (EI). Es la relación del producto y el dado del equipo extrusor. Romero et al (1985) sostienen, que esta relación se calcula a través de la ecuación:
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Í ndice de expansión = Diámetro promedio de muestra (g)/ Diámetro matriz de salida (cm). Se tomará el diámetro de la matriz de salida empleada del equipo extrusor.
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA (WAI). Según Salazar de Bucle et al (1973) citados por Luque y Chaiña (2002), esta característica del producto extruido se calcula mediante la fórmula :
Í ndice de absorción de agua = Peso del gel (g) / Peso de muestra (g). En tubos para centrifugar pesar 2,5 gr de muestra extruida y agregar 30ml de agua a 30°C, luego, agitar intermitentemente la solución por 30 minutos: los tubos agitado someter a una centrífuga de 300 rpm, durante 10minutos, inmediatamente, la solución sobrenadante (gel) se pasa a un vaso previamente tarado y se registra el peso del gel.
INDICE DE SOLUBILIDAD DEL AGUA (WSI). Parámetro de calidad para determinar la dextrinación. Según Salazar de Blue et al (1973) citados por Luque y Chaiña (2002); Marca (2004), la metodología es la siguiente: pesar 2,5 gr de muestra extruida y agregar 30 ml de agua a 30°C, luego agitar intermitentemente la solución por 30 minutos, posteriormente, la solución sobrenadante (gel) se pasa a un vaso tarado y se deposita en una estufa a 50°C para su concentración por evaporación. El cálculo de solubilidad se expresa determinado el peso de sólidos (g) solubles expresados en porcentaje (%) respecto a 2,5 g.
CRITERIOS DE CALIDAD Calidad de producto seco Humedad: Un criterio clave para la seguridad por ejemplo en la pasta seca es el contenido de humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto será susceptible a la alteración microbiológica. Microbiología: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo de contaminación microbiológica es bajo. Si se conserva seca, evitando los cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
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Contenido de Humedad: El contenido de humedad máximo de estos productos es de 13% de acuerdo con ICONTEC. El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula.
Sin embargo este puede ser analizado mediante una balanza de humedad.
LOS CRITERIOS FISICOQUÍMICOS DE CALIDAD : que debe cumplir la pasta son mencionados en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma técnica para pastas alimenticias.
DETERMINACIÓN DE pH: El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, También conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
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Acidez: Se analiza una muestra para determinar el porcentaje de acidez, expresada como ácido láctico, La acidez expresada como porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la siguiente fórmula:
DETERMINACIÓN DE CENIZAS Método A.O.A.C. (1984). Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad Principio La muestra se incinera en una mufla a 600º C, previa pre-calcinación en la placa calentadora, para eliminar todo material orgánico. El material inorgánico que no se destruye se llama ceniza o residuo remanente. Procedimiento Pesar 2 gramos de muestra en un crisol. Colocar en una mufla a 600° C y mantener a esta temperatura por 2 horas, hasta que la ceniza adquiera un color blanco o grisáceo. Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar inmediatamente. Cálculos:
Donde: C = Contenido de cenizas. Pc = Peso de crisol. Pcz = Peso de crisol más ceniza. Pcm= Peso de crisol más muestra
DETERMINACION DE PROTEINA Digestión -Pesar exactamente alrededor de 0,04 g de la muestra, colocar dentro del balón de digestión y añadir 0,5 g de catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico al 92%. -Colocar los balones en el digestor micro Kjeldahl en los calentadores a 500 ºC hasta que la solución adquiera una coloración verde. Retirar los balones del digestor y enfriar.
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Destilación -Colocar la muestra en el destilador, añadir 10 ml de hidróxido de sodio al 50 %, destilar recogiendo el destilado en 6 ml de ácido bórico al 4 % hasta obtener 60 ml de volumen.
Titulación -Al destilado se agrega 4 gotas del indicador mixto y se titula con ácido clorhídrico 0,02 N hasta que la solución cambie de color. Se realiza también una titulación con un blanco.
Cálculos: Se utiliza la ecuación:
Donde: P = Contenido de proteína (%) N = Normalidad del ácido titulante Ma = ml de ácido gastados en la titulación de la muestra Mb = ml de ácido gastados en la titulación del blanco Pm = Peso de la muestra en gramos 6.25 = Factor de conversión de nitrógeno a proteína
DETERMINACIÓN DE GRASA. Método Nº 920.39C de la A.O.A.C. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP. Procedimiento -Lavar los vasos de destilación con agua destilada y llevar a la estufa a 105ºC por 2 horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar, y añadir 200 ml de hexano. -Pesar de 1 a 2 gramos de muestra, mezclar con 2 a 3 gramos de sulfato de sodio anhidro, colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón. -Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro del vaso con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fría para el refrigerante, extraer la grasa por 4 horas. -Secar el vaso de destilación con el residuo en una estufa a 105º C por 7 horas retirarlos de la estufa en un desecador, se enfría y se pesa. Cálculos: Se utiliza la ecuación: Dónde: EE = Extracto etéreo (%) Pv = Peso del vaso tarado Pvr = Peso del vaso más residuo Pm = Peso de la muestra
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LOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS estipulados de acuerdo a la norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
RECUENTO DE MICROORGANISMO AEROBIOS TOTALES Método 3M Center, Building 275-5w-OS St. Paul, MN 551444-1000 Los recuentos microbiológicos además de determinar la calidad sanitaria de un producto, permiten estimar de forma indirecta su tiempo de vida útil.
Fuente: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf Procedimiento 1. Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y coperar con el sobrenadante. 2. Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior. 3. Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el centro del film inferior. 4. Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo. 5. Con la cara lista hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo. 6. Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inoculo sobre el área circular. No girar ni deslizar el aplicador. 7. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel. 8. Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37°C por 48 horas. 9. Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.
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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES CARACTERIZACIÓN FÍSICA CEREALES DE EXPANSIÓN DIRECTA CEREALE Fotografía Estado S físico INFLADOS (forma )
Resultados promedio de la longitud, diámetro/ancho, espesor y peso de 10 unidades de productos extruidos Longitu Diámetro/ Espesor Peso d (cm) Ancho (cm) (g) (cm)
Pop de Maíz Pop de arroz Pop de trigo Pop de quinua Pop de kiwicha Snack a base de harina de maíz (Chizito) Bolitas de chocolate (cereal Angel) Almohaditas (cereal Angel) Chicharrón de harina de trigo (lays) CEREALES DE EXPANSIÓN INDIRECTA CEREALE S LAMINAD OS Hojuelas de avena Chip de plátano (karinto) CEREALE S EN COPOS Copos de maíz (cereal Angel)
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CARACTERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA CEREALES DE EXPANSIÓN DIRECTA CEREALES INFLADOS
Aw IAA ISA PH HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTEINA CAR (%H)
(%C)
(EE)
(%P)
(por d
Pop de Maíz Pop de arroz Pop de trigo Pop de quinua Pop de kiwicha Snack a base de harina de maíz (Chizito) Bolitas
de
chocolate (cereal Angel) Almohaditas (cereal Angel) Chicharrón de harina de trigo (lays)
CEREALES DE EXPANSIÓN INDIRECTA CEREALES LAMINADOS Hojuelas
de
avena Chip de plátano (karinto)
CEREALES EN COPOS Copos de maíz (cereal Angel)
COMENTARIO
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______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____________________________ CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA CEREALES DE EXPANSIÓN DIRECTA CEREALES INFLADOS Pop de Maíz
AEROBIOS MESÓFILOS MOHOS Y LEVADURAS
Pop de arroz Pop de trigo Pop de quinua Pop de kiwicha Snack a base de harina de maíz (Chizito) Bolitas de chocolate (cereal Angel) Almohaditas (cereal Angel) Chicharrón de harina de trigo (lays) CEREALES DE EXPANSIÓN INDIRECTA
CEREALES LAMINADOS Hojuelas avena
de
Chip de plátano (karinto) CEREALES EN COPOS Copos de maíz (cereal Angel)
COMENTARIO ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ING. GARATE DELGADO, JOSE FERNANDO
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______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____________________________ CARACTERIZACIÓN SENSORIAL PUNTAJE OTORGADO DEL 1 – 10 según los parámetros planteados CEREALES DE EXPANSIÓN DIRECTA CEREALES Color Crocanci Fracturabilida Adhesivida INFLADOS a d d Pop de Maíz Pop de arroz Pop de trigo Pop de quinua Pop de kiwicha Snack a base de harina de maíz (Chizito) Bolitas de chocolate (cereal Angel) Almohaditas (cereal Angel) Chicharrón de harina de trigo (lays) CEREALES DE EXPANSIÓN INDIRECTA CEREALES LAMINADOS Hojuelas de avena Chip de plátano (karinto) CEREALES EN COPOS Copos de maíz (cereal Angel) COMENTARIO ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____________________________
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ROTULADO DEL PRODUCTO Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- según corresponda:
Nombre del producto
Forma en que se presenta el producto.
Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y código SIN)
empleados en la elaboración del producto.
El contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre, razón social, y dirección del fabricante.
Sistema de identificación del lote de producción.
Fecha de producción y fecha de vencimiento.
Número del Registro Sanitario del Producto. Condiciones de conservación.
6. BIBLIOGRAFIA
Tesis digitales UMSM, aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruidos, recuperado de: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/salas_cw/salas_chw.pdf Tesis digitales UMSM, Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina, recuperado de: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibVirtualData/Tesis%20para%20marcaci%C3%B3 n3%20(para%20Inform%C3%A1tica)/2011/galarza_mr/galarza_mr.pdf Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación, recuperado de: http://www.digesa.sld.pe/NormasLegales/Normas/RM_451_2006_modificacion. pdf Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional de alimentación escolar QALI WARMA recuperado de: ING. GARATE DELGADO, JOSE FERNANDO
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ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf
7. DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8. CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------9. RECOMENDACIONES
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PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE HARINA INSTANTÁNEA DE LEGUMINOSAS VIII. OBJETIVOS: 3. Realizar la caracterización de la leguminosa utilizando descriptores. 4. Conocer el proceso de elaboración de un néctar de frutas enriquecido con leche y harina instantánea de habas para darle valor agregado al néctar.
IX.
FUNDAMENTO TEORICO HABAS La Vicia faba o haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas. El haba (Vicia faba) da nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo. Es una planta herbácea anual, trepadora, de unos 75 cm de alto. Las matas tienen un tallo grueso y erecto, con hojas compuestas, y un tosco follaje verde grisáceo. Las flores son blancas (rojas en algunos cultivares) con una mancha central negruzca. Se arraciman en las axilas foliares superiores y van seguidas por vainas vellosas, carnosas, de hasta 60 cm de largo, pero normalmente mucho más cortas. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Dentro de esta vaina se ubican las semillas, de 2 a 9 por vaina y puestas en fila, que son tiernas cuando no han madurado, reniformes y de color blanco, verde, o rara vez, carmesí. La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados. Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente ING. GARATE DELGADO, JOSE FERNANDO
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Se cree que el haba fue una de las primeras plantas cultivadas, y se han encontrado semillas en excavaciones arqueológicas en Oriente Próximo que se remontan a miles de años.
Estacionalidad Hoy en día, el haba se cultiva fácilmente en cualquier clima. Es un cultivo de invernal a primaveral, que necesita un clima templado. Suelen sembrarse en otoño, en un suelo bien drenado, abonado con cal y estiércol, a poder ser siguiendo a un cultivo no leguminoso en la misma parcela. En sitios con heladas muy rigurosas hay que retrasar la siembra hasta principios de primavera. Las habas se cosechan cuando todavía están tiernas, normalmente dos o tres meses después de plantarlas.
Porción comestible Habas con vaina: 30 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Habas desgranadas: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Fibra, hierro, fósforo, vitamina C y folatos
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
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DESCRIPTORES PARA EL HABA Fruto Porte de la vaina (esta observación se hace con las vainas verdes bien desarrolladas)
1. Erecto
2. Semierecto
3. Horizontal 4. Semicolgante
5. Colgante
Longitud de la vaina (sin el pico). Media entre los extremos de diez vainas maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Anchura de la vaina ( de costura a costura). Media de la anchura de diez vainas maduras para la comercialización en verde, expresada en cm
Curvatura de la vaina en estado de la vaina verde. 1.Ausente o muy 2. Débil
3. Media
4.Fuerte
débil
Intensidad del color verde 1. Claro
2. Medio
3. Fuerte
Número de semillas por vaina (Número predominante de semillas por vaina medido en veinte vainas maduras)
SEMILLA. Peso de la semilla. Media de las semillas más grandes de la vaina más grande de diez plantas, expresada en gramos
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Color de la semilla (justo después de la cosecha) 1. Beige 2. Verde
3. Rojo
4. Violeta
5. Negro
Coloración negra del hilo. Ausente
Presente
X.
MATERIALES Habas verdes Sarten Estufa Tamiz Molino
XI.
PROCEDIMIENTO 1. Para la obtención de harina instantánea de leguminosas se debe pasar antes por la selección 2. Si posee cascara llevarla al tostado para quitar la cascara 3. Si las leguminosas es blanda, dejarla secar por unos días controlando la humedad y evitar la contaminación por hongos y luego pasarla por la molienda 4. Finalmente, por el tamizado
XII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
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XIII. CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
XIV. RECOMENDACIONES --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
XV.
BIBLIOGRAFIA
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PRACTICA Nº6 EVALUACIÓN NUTRITIVA DE MEZCLAS DE HARINAS INSTANTANEAS
XVI. OBJETIVOS: 5. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo. 6. Determinar las características nutrimentales de la harina de trigo. 7. Saber implementar los métodos específicos de un alimento, en este caso de la harina de trigo.
XVII. FUNDAMENTO TEORICO El objetivo general de la práctica es conocer las propiedades y nutrientes de la harina de trigo (otras harinas también pueden ser utilizadas), el cual es un tipo de cereal o una semilla, formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, que está compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, que contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. Los experimentos llevados a cabo en dicha práctica son bastante variados, pues ninguno lleva la misma metodología para realizar las pruebas fisicoquímicas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
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características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.
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TABLA DE CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS DE DIFERENTES
TIPOS DE CEREALES. El análisis de rutina de la harina de trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum compactum Host.) o trigo duro (Triticum durum Desf.) debe incluir la determinación de humedad, cenizas, creta adicionada, bióxido de azufre, aceite, proteína, acidez, hierro, tiamina y ácido nicotinico, un examen sobre agentes mejoradores y blanqueadores y un examen microscópico.
XVIII. MATERIALES Y METODOS HUMEDAD Y CENIZAS La determinación de humedad utilizando métodos físicos se basa en la evaporación del agua que contiene el alimento hasta obtener variaciones de peso inferiores. La determinación de ceniza se basa en la calcinación del alimento a altas temperaturas (500-600) °C. La calcinación se realiza solamente con la materia orgánica.
MATERIALES Y METODOS: Muestras: Kiwicha, Soya, Trigo, Harina de linaza Estufas Muflas Placa Petri Crisol Balanza Analítica Pinzas Desecador
PROCEDIMIENTO
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Paso 1. Pesar los crisoles totalmente limpios y secos. Paso 2. Pesar la muestra dentro de los crisoles de tal manera que se llegue a 5gr de muestra. Paso 3. Utilizando una pinza colocar los crisoles dentro de la mufla, la cual estará a 500°C Paso 4. Después de 3hrs observar el color de las cenizas, si el color es uniforme o es blanco o gris, se termina con la calcinación, en caso contrario continuar con la calcinación. Paso 5. Después de 1 hora nuevamente observar el color de las cenizas y si llega al color adecuado terminar con la calcinación. Paso 6. Al final de la calcinación con una pinza extraer la muestra y colocarla dentro del desecador por 30 minutos. Paso 7. Extraer la muestra del desecador y pesar y anotar. CÁLCULO Y MANEJO DE DATOS. *Humedad: Expresar el porcentaje de humedad de cada una de las muestras, asi como el porcentaje de materia seca. *Ceniza: Manejo de datos y pesos.
( + ) − ( ) =
( + ) − ( ) = − − − 100 −−− =
100 ∗
(%)
TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A
SU CONTENIDO EN CENIZAS.
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DETERMINACIÓN DE PH a. MATERIA PRIMA: - Harina de Trigo 10-12 g. b. MATERIAL DE LABORATORIO: - Embudo - Filtro de vidrio - Vaso de precipitado de 250 ml. c. EQUIPO: - Potenciómetro o tiras de pH.
d. MÉTODO: - Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante no menos de 30 minutos. - Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor de pH. El pH de la harina usualmente está entre los límites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH. GLUTEN a. MATERIA PRIMA: - Harina de Trigo 20 g. b. MATERIAL DE LABORATORIO: - Vaso de precipitado - Papel filtro - Capsula de porcelana c. EQUIPO: - Balanza analítica. - Desecador. - Estufa. d. METODO: - A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una masa consistente. - Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y después se exprime entre los dedos y suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el almidón ha sido arrastrado y el agua de lavado escurre clara. - El residuo de gluten húmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten es enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten húmedo. - El gluten húmedo se coloca en una cápsula de porcelana hasta peso constante para determinar el porcentaje de gluten seco. El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albúmina, globulina, glutenina, gliadina y proteosa.
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XIX. RESULTADOS Y DISCUSIONES
XX.
CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
XXI. RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------XXII. BIBLIOGRAFIA
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