UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRA: Fundamentos de Máquinas y Equipos Agroindustriales CATEDRATICO: Ing. MANRIQUE ATIS, Flor ALUMNA: CAYO CAMPOS, Diana Yesica
I.
INTRODUCCION INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA DE PROCESAMIENTO “GREEN GOL”
La visita a la planta de procesamiento de café de la ciudad La Merced Chanchamayo, Perú se realizó el día 01 de noviembre del presente año a las 10:20 am. Del curso de Fundamentos de Máquinas y Equipos IV ciclo. Por consiguiente se describe específicamente la visita al lugar mencionado en primera instancia, se toma transporte para ir al lugar de la planta, ya que dicho lugar está a 10 minutos de la universidad, de tal modo se consigue una combi para trasladarnos. Llegamos pudimos observar la planta de procesos de café.
OBJETIVOS:
Conocer las utilidades de máquinas de proceso de trasformación del café.
Identificar en la visita las buenas prácticas de manejo en los procesos del tostado del café.
II.
MARCO TEÓRICO: 2.1.Recolección de café:
Recoger los cerezos de la planta se coge uno por uno su máquina que se utiliza es con la (canasta) es un instrumento hecho de trenzas de bambú, para guardar los cerezos mientras se cosecha.
2.2.Despulpar el café: Quitar la cascara de los cerezos. La máqui na que se utilizo fue una despulpadora artesanal. Una de madera a manual que despulpa de 40 a 50 kilos.
2.3.Fermentar el café: La fermentación del café, se realiza para quitar el muscilo (la gomosidad del café).
2.4.Lavar el café: Lavar en unos tanques para quitar lo dulce del fermentado.
2.5.Secar el café: Hay dos tipos de secado:
Con el sol:
El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se debe tener cuidado para conservar la calidad.
Tenga en cuenta lo siguiente:
Con el secado del café se detiene la fermentación.
Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado.
No pise el café durante el secado al sol.
Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares.
El secado del café convierte el café lavado en un producto estable, almacenable y duradero
Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.
El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café
La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.
2.5.1
El punto de secado en el café
Si el café escurrido se seca deficientemente, se obtiene un café dañado que se vende a un precio más bajo en el mercado. Si el café se seca mucho, pierde peso, lo que genera zonas cristalizadas en los granos, que no permitirán un tostado uniforme. Si al café le falta secado, aparecen manchas por exceso de humedad en la superficie de los granos y se generan mohos en los cafés almacenados. Para determinar el punto de secado ya sea en patio o en secadora solar, pueden realizarse las siguientes pruebas:
A la vista: Consiste en tomar una muestra de café, se le quita el pergamino y se
observa la coloración de la almendra que tendrá que ser verde azulado. Si el café no ha alcanzado este color, está muy húmedo.
Con el diente: Se toman algunos granos de diferentes puntos de la partida en
proceso de secado y se prensan con los dientes, si queda la marca de los dientes, indica que ya está de punto; si el diente se hunde, el grano está muy húmedo y si al grano no le queda ninguna seña, está reseco.
Con navaja o cuchillo: Se toman varios granos de diferentes puntos de la
partida, se colocan con la cara plana hacia abajo y se efectúa un corte a cada uno, si los dos pedazos saltan hacia los lados, ya está en su punto, si los dos pedazos no brincan está muy húmedo y si el grano no se deja partir, está reseco.
Con martillo: Se golpean los granos colocados con la cara hacia abajo. Si el
grano le queda la marca del golpe, ya está en su punto; si los granos se aplastan, está muy húmedo y si se quiebran está reseco.
Determinación con aparatos: Existen aparatos que permiten la mediación
rápida del contenido de humedad de los granos.
Secado con Máquinas:
Secado con Guardiolas: Este sistema de secado de alta eficiencia permite recibir el café húmedo. Poseen control automático de temperaturas y sistemas de descontaminación. Brinda una gran homogeneidad en el secado. Su diseño cilíndrico permite un gran control del café y permite que todos los granos sean procesados homogéneamente.
3.1. Captador de residuos de rejilla: Se utiliza para bajar el polvillo que sale del café para evitar la contaminación del ambiente.
3.2.Maquina piladora: Esta máquina su máxima capacidad es de 500 kilos x hora. Nos estrega 400 kilos de café pilado. -
Oro 18 k
-
Oro fino
3.3. Elevador de cangilones: Un elevador de cangilones es una máquina que se utiliza para el transporte de granos de café a granel verticalmente.
Principales características Un elevador de descarga debe de ser en orientación vertical o inclinado. Los elevadores verticales dependen totalmente de la acción de la fuerza centrífuga para dirigir el material hacia el lugar de descarga y debe de ser operado a un velocidad relativamente alta. Casi todos los elevadores con descarga centrífuga tienen cangilones espaciados con fondos redondeados. .
3. TOSTADORAS DE CAFÉ:
Máquina de contacto: Olla gira.
Máquina de convención: Aire caliente.
Mixta: los dos la olla gira y aire caliente.
3.4.TIPOS DE MÁQUINAS PARA EL MOLIDO:
Molino martillo: Los molinos de martillos fabricados en GRUBER HERMANOS, S. A. están indicados para los procesos de molienda de productos de dureza media, que no sean muy abrasivos, y en los que se necesite un tamaño de grano a la salida superior a 1 mm. Estos equipos pueden usarse como molinos o como trituradores mediante la adaptación de parrillas de dimensiones apropiadas.
Molino de bolas: Los molinos de bolas se utilizan principalmente en la trituración y rectificación. Según la necesidad de los clientes, el molino de bolas puede ser de diseño húmedo o seco. Los molinos de bolas se han diseñado en tamaños estándar de los productos finales entre 0,074 mm y 0,4 mm de diámetro.
Molido de disco: El molino de discos vibratorios RS 200 se emplea para la molienda ultrafina – rápida, reproducible y sin pérdidas – de materiales semiduros, duros, frágiles y fibrosos obteniendo granulometrías finales de grado analítico.
3.5.TIPOS DE MOLIDO DE CAFÉ:
Molido regular: Gránulos como el azúcar
Molido expreso: Como la harina. 3.6.
TIPOS DE CAFETERAS
Cafetera Turca: Es una cafetera metálica, con forma de jarra de mango muy alargado (para no quemarnos), y que sirve además para decantar el brebaje una vez cocinado.
Cafetera de goteo: La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido, y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. Funciona con energía eléctrica.
Cafetera expreso: La cafetera expreso, expreso o exprés hace pasar agua caliente, regularmente 90 °C a presión de 8-15 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX, gracias al ingeniero Luigi Bezzera, en Italia, de donde se expandió a toda Europa. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca, hidráulicas y automáticas de erogación continua. Es muy común en restaurantes y cafés, aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Usualmente constan de un porta filtro, filtro, boquilla para espumar la leche y lo más importante, la bomba de presión. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. La preparación es rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso), y se obtiene un café aromático, con cuerpo y gran sabor. Funciona con energía eléctrica.
Cafetera italiana: La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La parte inferior es el depósito de agua, que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café, en forma de embudo. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. El agua al hervir libera vapor, que aumenta la presión dentro del depósito, haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Al llegar a la parte superior, sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable.
Cafetera de émbolo: La cafetera de émbolo, de pistón, francesa o prensa francesa, permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café, haciéndolo muy suave y delicioso. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana, fue popularizada por los franceses, de ahí su nombre. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. La preparación es relativamente rápida y sencilla; sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas.
Prensa Francesa: Para aquellos que disfrutan de un café puro, la prensa francesa es el método artesanal de extracción perfecto. Este método logra un café más intenso y con mayor cuerpo. Además, su preparación es bastante simple solo hay que seguir unos cuantos pasos y poner especial atención en el molido del grano y el tiempo de extracción.
Paso 1: Agregar 1 cucharada (8gr.) de café molido por una taza de agua (180 ml.).
La molienda debe ser gruesa, así se evita que se filtren trocitos de café molido y al servirla resulte una bebida amarga. Paso 2: Hervir el agua y reposar unos 30 segundos antes de verter. De preferencia
realizar una pre-infusión antes de empezar el tiempo de extracción. Agregar el agua gradualmente y utilizar una paleta o cucharada para ir mezclándola con el café homogéneamente. Paso 3: Colocar la prensa y sin presionar esperar entre 3 a 5 minutos para lograr una
correcta infusión. Obteniendo los mayores atributos de las partículas de café. Paso 4: Presione la prensa constante y lentamente. Evite llevar la prensa hasta la
base, así no sobre-extrae el café.
Sifón Japonés: El sifón japonés es un método de extracción que fuerza el flujo del café a través de tubos, es decir, es un tubo en forma de U invertida que hace que el líquido fluya hacia arriba por encima de la superficie del depósito, para que posteriormente la gravedad lo atraiga de nuevo hacia el recipiente en la parte inferior.
III.
MATERIALES Y METODOS: Planta de “ Green GOLD” Guía de práctica Cuadernos de apuntes.
Métodos
Café pergamino seco Luego del proceso de benéfico se recepciona un café pergamino con una humedad de 12 a 13 %.
Trilla del café La trilla es un proceso que consiste en retirar manual o mecánicamente la cascara o pergamino que recubre la almendra del grano de café. Su resultado es el café verde, que es la forma en la que se exporta y vende a los tostadores nacionales e internacionales. Después de retirado el pergamino, los granos de café se seleccionan por tamaños y formas y se retiran los defectuosos, obteniendo así el producto final, este café se caracteriza por su homogenidad, granulometría y bajo contenido de defectos.
Torrefacción El proceso de torrefacción supone que puede formular ciclos de tostadura específicos, combinando tiempo y temperatura para mejorar las casualidades particulares del café tostado. A ser tostado, los granos de café sufren toda una metamorfosis: cambian de color, se aligeran, aumentan de volumen y adquieren más aroma. Es precisamente esta exposición a altas temperaturas la que permite a los granos desarrollar sus cualidades aromáticas. La torrefacción, momento en que sucede la '!pirólisis", donde una multitud de reacciones químicas espontáneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano gana 60% de volumen y adopta un ligero color pardo. Luego, la temperatura se incrementa y el arano pierde aproximadamente el 1 8 Ye de su peso, se vuelve friable y comienza a perder anhídrido carbónico; un proceso que dura por varios días luego de la tostión.
A 100 "C adquieren un color dorado y comienza a permear
un aroma a tostado.
Superados los 150-180 'C, se agrandan, adquieren brillo y tornan un color marrón.
Entre los 200 y los 230 'C, el tueste alcanza su nivel óptimo y el café adquiere su fragancia distintiva.
Una vez retirado de la tostadora. el café se enfría rápidamente a temperatura ambiente con corrientes de aire. Los tiempos varían según los tipos de café tratados y los métodos utilizados:
Ciclos cortos para Robusta que destacan su cuerpo y minimizan su sabor amaderado;
Ciclos medios para Arabica, que intensifican la fragancia y dulzura de Los blends de café: y
los blends de expreso (rápida extracción, alta presión, etc.) requieren largos ciclos de tueste, que pueden optimizar . El rendimiento en cafetera, dé forma que se consiga un expreso bien mezclado y cremoso.
A continuación veamos los niveles de tostión y sus principales características:
GRADOS DE TUESTE DE CAFÉ – COLORES Y CARACTERISTICAS GRADO DE TUESTE, CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
LIGERO HABITO DE MONGE CANELA MEDIO AMERICANO
MEDIO - ALTO
ALTO
OBSCURO
VIENES
FRANCES
FRANCES ALTO
Es un tueste ligero, donde el color es bastante claro. Mucho cuerpo y acidez
Es un tueste regular, marcada acidez y cuerpo. Sabor acaramelado.
Sabor fuerte y aroma maracado, color marron. Este es el grado de tueste de la mezcla de la casa The Italian Coffee
El color de los granos es marron muy oscuro y tiene una textura grasienta. El sabor es amargo se pierde la acidez y el cuerpo. Su aspecto es casi o totalmente negro. El sabor es ahumado e intenso, carece completamente de acidez y tiene muy poco cuerpo.
El grado de molido (fino — medio — grueso) altera la resistencia del café al-flujo de agua, lo que influye en la velocidad de extracción y, por lo tanto, en l as características sensoriales finales de la bebida una vez en taza:
Los blends de espresso se muelen muy finos para acelerar el proceso de extracción típico de este sistema de preparación y permitir al agua captar el máximo de sabor en solo unos segundos.
El café americano, preparado con cafeteras de filtro, requiere un molido más grueso, que mantiene el agua durante el tiempo requerido para la infusión y transferencia del sabor.
La cafetera de moka da sus mejores resultados con blends de molienda media.
Los blends molidos de Lavazza satisfacen estos criterios y garantizan siempre el mejor resultado para cada uno de los sistemas usados, Fuera de casa, donde el barista esresponsable de moler el café, nos comprometemos a garantizar que te sirve el mejor expreso italiano con los cursos para profesionales del Training Center Lavazza.
Envasado Actualmente las industrias torrefactoras usan, para el café ya tostado, en sus diferentes presentaciones, empaques que van desde el papel hasta el vidrio. Sin embargo, la forma de empaque más popular es en bolsas de material complejo Q plásticos laminados. Almacenaje Se almacena en entornos de atmósfera controlada, en los que el dióxido de carbono que se forma naturalmente durante la torrefacción se dispersa con rapidez, manteniendo intacta la fragancia del café.
Comercialización El camino que sigue el café desde su producción es llegar hasta su consumo final
FLUJOGRAMA Sucesión de las operaciones en el secado del café.
FRUTOS
Cosechado DESPULPADO
Fermentación
Desmucilaginacion
Lavado
(Café pergamino) Secado (Café en frutos)
Trilla- Calibrada
Ensacado
Expedición
Diagrama de flujo para el tostado de café Recepción del café pergamino seco (12-13 % de humedad
Trilla del café
Torrefacción
Molienda
Envasado
Almacenamiento
Comercialización
T
T° =100° a 2013 °C según Grado de tueste. Tiempo= 15-20 minutos después del primer crack
Grado de molienda va a depender de la preparación posterior de producto final
IV.
CONCLUSIONES: Se conoció las máquinas y utilidades de cada máquina que se utiliza en el proceso de transformación de café.
Identificamos en la visita las buenas prácticas de manufactura en el proceso del café.
V.
ANEXOS:
Fig. n° 1 Tostadora de contacto
Fig. n° 4 molino de bolas
Fig. n° 7 cafetera expreso
Fig. n° 10 Prensa Francesa
Fig. n° 2 tostadora de convención
Fig. n° 5 molino de disco
Fig. n° 8 Cafetera a goteo
Fig. n° 11 Sifón Japonés
Fig. N° 3 molino de martillo
Fig. n° 6 cafetera turca
Fig. n° 9 cafetera Embolo
Fig. n° 12 Higrómetro
