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Resposta Técnica
Assunto Alimentos e bebidas
Palavras-chave Fruta em calda; geléia.
Identificação da demanda Gostaria de saber como se dá o processo de frutas em calda e geléias de frutas, considerando que produzo as seguintes frutas: pêssego, nectarina, ameixa, goiaba.
Solução apresentada 1- GELÉIA: Os ingredientes essenciais para fazer uma geléia são: frutos, pectina, ácido e açúcar. a)- Frutos: responsável pelo sabor a geléia, se não for escolhida com atenção pode alterar a consistência, a aparência ou mesmo não se formar a geléia. Deve-se utilizar frutos perfeitos (nem verdes nem maduros) limpos, preparados em uma só vez (não deixar descansar depois de cortada). Para cortar os frutos deve-se utilizar somente facas inoxidáveis. Podem-se usar também sucos industrializados ou congelados. As frutas maduras determinam à geléia a sua cor e sabor característico. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geléia. b)- Pectina: para a formação da geléia, as frutas devem conter uma substância conhecida por pectina. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geléia. É encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. O cozimento prolongado destrói a capacidade da pectina de formar geléia especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geléia mole. Frutas ricas em pectina: maçã, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra . Frutas pobres em pectina: morango, figo e abacaxi. Pode-se determinar a presença de pectina no suco das frutas da seguinte maneira: 1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool; 2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta; f ruta; 3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos; 4. Deixe repousar por 1 minuto SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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Resultados: a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida; b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços; c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos; Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima: Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco. Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.
Modo de extração da pectina líquida de laranjas : 250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água; 2 colheres (sopa) de suco de limão; Modo de Preparo 1- Lave e descasce levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca; 2. Descasce novamente retirando a pele branca; 3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes; 4. Ferva durante 20 minutos 5. Coe em pano fino, sem espremer. O extrato de pectina pode ser guardado para ser utilizado posteriormente, para isto deve ser colocado num frasco esterilizado, bem fechado e fervido em banho-maria por 20 minutos.
Pectina caseira em pó – tipo comercial: 250 g de pele branca de laranja; 2 ½ copos de água; 2 colheres (sopa) de suco de limão; Álcool para formação de grumos Modo de Preparo: 1. Extrair a pectina líquida; 2. Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares até formar grumos; 3. Retirar os grumos formados e colocar ao sol; 4.Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja, completamente desidratados; 5. Passar os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó; 6. guardar em vidros com tampa. Para a pectina comercial e caseira não empolar, somente deverá ser colocada quase no final do cozimento e misturadas com açúcar.
Glicose é um tipo de açúcar menos doce e pode ser utilizado para colocar nas geléias, doces em pasta e calda, pois ajuda e evitar a cristalização dos doces. Pode-se substituir 50% dos açúcares comuns das receitas por glicose. c) Ácido: é importante para dar forma e sabor á geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitarse para formar a geléia. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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Se a fruta tiver um sabor ácido, característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geléia. Mas nem sempre frutas ácidas contém pectina. Caso seja necessário pode-se fazer um teste para determinar a acidez do suco das frutas: Misture: - 1 colher de chá de suco de limão; - 3 colheres de sopa de água; - ½ colher de chá de açúcar; É necessário comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a fabricação da geléia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente para fazer a geléia. Se tiver menos ácido adicione 01 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de fruta. Exemplos de frutas ácidas: maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc... Frutas com baixa acides: pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa. Frutas ricas em pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra. Frutas pobres em pectina: morango, figo e abacaxi. QUADRO 1 - Teor de Pectina e Acidez das Frutas Teor de Pectina e Acidez das Frutas Suficiente pectina e acidez
Suficiente pectina e pouca acidez
Muita pectina Média pectina Muita pectina Laranja Uva Figo verde (ácida) Goiaba Banana Lima Pitanga Cereja Limão Uva (não madura) Maçã
Média pectina Bananananica Goiaba Manga Pêra Mamão
Suficiente Pouca pectina acidez e e acidez pouca pectina Abacaxi Amora Morango
Pêra (muito madura) Melão
Fonte: Gastronomia Brasil
d) Açúcar: ajuda a dar forma à geléia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geléia e aumenta o seu grau de maciez Modo de fazer: 1. Selecione as frutas de boa qualidade, verdes e maduras; 2. Limpe as frutas, tire os cabinhos, lave com bastante água. Não descasque as frutas, porque a pectina se encontra na casca e próxima dela; 3. Separe as frutas em pequenas porções de 3 a 4 Kg; 4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco. Duas xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geléia; 5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geléia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro); 6. Ferva até alcançar o ponto de geléia - ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geléia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o teste ponto de geléia. SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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Para fazer geléia use uma panela bem grande (de preferência tacho de metal) e com a boca bem larga (facilita a evaporação) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser fervido.
Teste do ponto de geléia: 1º) Teste do pingo rasgado 1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geléia 2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher; 3. Se ainda pingarem gotas redondas a geléia não estará pronta; 4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a geléia estará pronta; 2º) Teste prova de esfriar: Coloque uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não espalhar, estará pronta. Para fazer este teste retire a panela do fogo. 3º) Teste prova do termômetro: 1. O ponto de geléia varia entre 103 a 108°C; 2. Nas geléias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C e o de goiaba a 108°C; 3. Na geléia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C. 4º) Teste álcool: 1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires: 2. Derrame um pouco de geléia; 3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto. Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que não passe do ponto. Os vidros para geléia devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a geléia contra bactérias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa.
Cozimento/cocção: O cozimento das geléias deve ser feito cuidadosamente em recipientes de aço inox. O cozimento é uma das etapas mais importantes no processo de fabricação de geléias, pois nesta fase ocorre:dissolução do açúcar, união do açúcar com o ácido e a pectina do suco, coagulação de certos compostos orgânicos, destruição de leveduras, esporos de fungos e enzimas. Deve-se observar o tempo de cocção, pois o cozimento prolongado provoca perda do sabor, alteração da cor, hidrólise da pectina e excessiva inversão da sacarose. O cozimento da geléia deve ser feito cuidadosamente e muito bem controlado. Durante o aquecimento, a mistura extrato mais açucarado deve ser agitada de tempo em tempos.
Embalagem: Os vidros para geléia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a geléia contra bactérias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa. Quando a geléia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras: 1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem; 2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros; 3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca); SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira; 5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles, pois quebrará a geléia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência; 6. Feche e armazene - os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
Características de uma boa geléia: 1. Transparente, brilhante, sem sedimento; 2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita; 3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada; 4. Treme quando se mexe com ela; 5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.
Defeitos no preparo de geléia: Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou
ainda, do excesso de açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;
Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido. Pode ocorrer
também quando o vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;
Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;. Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para este
defeito pode estar também na grande quantidade de geléia feita de uma só vez.
Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito
alta;
Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco; Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado de
uma cocção em fogo fraco e do fato de deixar a geléia destampada;
Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a geléia no vidro muito vagarosamente
ou ter-se demorado em despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo, portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma;
Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito,
permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro;
Perda de Cor, Frescura ou de Sabor - Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geléia perca o seu sabor e sua cor; Como consertar uma geléia muito mole - nem sempre as geléias poderão ser consertadas satisfatoriamente, porém, poderão ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de cada vez) de dois modos: 1º) Acrescentando-se pectina: a) Meça a geléia a ser recozida; b) Para cada litro de geléia acrescente ¾ copos de açúcar, 2 colheres de suco de limão e 2 colheres de sopa de pectina líquida; SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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c) Ferva a geléia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre; d) Retire a geléia do fogo; e) Remova e espuma f) Despeje no vidro e proceda como nas demais geléias.
2º) Sem acrescentar pectina: a) Ferva a geléia por alguns minutos; b) Faça o teste para saber quando a geléia está pronta. c) Retire do fogo; d) Remova a espuma; e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais geléias. Equipamentos: Os equipamentos básicos para instalação de uma pequena fábrica de geléias são: um fogão, uma bancada, uma mesa de trabalho, uma geladeira, um freezer, louças em geral (panelas, tachos). 2 - FRUTAS EM CALDA: Doce de fruta em caldas É o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou cascas, cozidas em água e açúcar, enlatadas ou envidradas e submetidas a tratamento térmico adequado. As frutas frescas, empregadas no preparo de compotas, devem estar maduras, como as que se usam para as geléias e que também contenham quantidades suficientes de pectina, para produzir gel consistente. Algumas informações que podem ser úteis na preparação de Compotas ou Frutas em Calda: Antes de preparar as compotas ou as frutas em calda, lave bem as frutas e seque-as com um pano limpo. Se necessário, corte-as em pedaços; Para fazer a calda, use uma panela, de preferência de aço inoxidável e revestida com material antiaderente. Para mexê-la use uma espátula de madeira. Durante o cozimento em fogo brando, mexa a solução de vez em quando para que não grude no fundo. Se quiser manter o açúcar claro, adicione algumas gotas de limão. A densidade da calda é expressa em graus, e o ponto usado para as frutas em calda é o ponto de fio, atingido alguns minutos após a ebulição. Use um termômetro de culinária (de álcool) para verificar a densidade (temperatura de 25°C ou 27°) •
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QUADRO 2- Proporções de Açúcar e Água para a Calda Proporções de Açúcar e Água para a Calda Frutas (1k)
Açúcar
Água
Ponto da calda
Tempo de Pasteurização 40 minutos
Abacaxi
1k
1 litro
Fio sólido
Morango
1k
1 litro
Fio fino
10 minutos
Pêssego
1k
1 litro
Fio fino
25 minutos
Pêra
500g
1 litro
Fio fino
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Uva
500g
750 ml
Fio fino
20 minutos
Fonte: Gastronomia Brasil
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Enfrascamento: Esterilize o frasco fervendo o mesmo em uma panela com água até a altura da boca do vidro. Depois derrame um pouco da calda no fundo do frasco (cerca de 2 cm) e introduza as frutas. Cubra com a calda, feche e pasteuriza pelo tempo indicado na receita. Também existe outro método para frutas mais densas, que é adicionando as frutas à calda, assim que ela começar a ferver. Deixe ferver por mais alguns minutos e retire-as com uma escumadeira. Escorra-as e coloque-as no frasco (que deve ser mantido quente). Torne a cozinhar a calda. Espere ferver e derrame a calda quente, cobrindo completamente as frutas. Encha o frasco deixando 1 cm abaixo da borda. Feche hermeticamente e pasteurize.
Higienização: São de fundamental importância os cuidados com a higiene em todas as etapas do trabalho com alimentos, pois, a falta desses cuidados, pode acarretar a transmissão de doenças, infecções e intoxicações no consumidor. Esses cuidados devem começar pela equipe de trabalho, que deve conhecer todas as técnicas de higienização e estarem bem uniformizados com roupas brancas, boné ou gorro, aventais e luvas e botas de borracha. Os equipamentos, utensílios e ambientes devem passar pelas operações básicas no programa de sanitização, sem nunca deixar a limpeza para o dia seguinte. Essa operação consta de uma pré-lavagem (apenas utilizando água); aplicação de solução detergente diretamente em contato com a sujeira; lavagem final e desinfecção. A desinfecção deve ocorrer imediatamente após o uso. Escurecimento Enzimático: é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos. Este tipo de reação pode ocasionar escurecimento da superfície da fruta ou verdura, deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos. Ocorre somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substância incolor que sofre oxidação quando em contato com oxigênio, através de uma enzima chamada polifenolase, formando polímeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica. Isto acontece ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, vegetais entre outros, e deixá-los em contato com o oxigênio por alguns minutos, eles escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. Como evitar: ao manipular frutas e verduras, para que estas não escureçam, deve-se utilizar gotas cítricas como limão e laranja, diminuindo dessa forma o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Também pode ser utilizado água quente para a produção de compota de maçã, pêra e banana. Os mesmos não devem ser colocados na água fria, somente depois que já estiver f ervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimático é colocar açúcar ou sal para prevenir o contato com o oxigênio. A mudança na coloração também pode ocorrer devido à demora no resfriamento e a presença de dióxiodo de enxofre nas frutas ou no açúcar. Conclusão e recomendações Foram levantadas informações básicas de como preparar geléias e doces de frutas caseiras, que podem contribuir em seu processo produtivo. Para obtenção de um resultado mais preciso sobre o problema encontrado em seus produtos, sugerimos contatar um profissional especializado na área de alimentos através do seguinte endereço:
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Centreinag - Manuais técnicos Fabricação de Doces Cristalizados e em Compota: Apresenta a caracterização, descrição do fluxo e do processo da cristalização de: abóbora, citros, mamão, figo, tomate, abacaxi e outros. Descrição do fluxo e do processo de produção de compotas de: laranja da terra, limão, manga, goiaba, laranja em metades, tomate, e outros. R$ 30,00 Fabricação de Geléias de Frutas - apostila contém os seguintes aspectos: Descrição do fluxo do processamento da geléia de jabuticaba, goiaba, maça, tangerina, etc. Característica, defeitos e como consertar defeitos de uma geléia artesanal. – R$ 30,00 Disponível no site: http://www.centreinag.com.br/materiais_tec.htm
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[email protected] http://www.veraovermelho.com.br EMBRAPA . Cultivo do pessegueiro. Sistemas de Produção, ISSN 1806-9207 Versão Eletrônica. Nov./2005. Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptiaembrapabr/FontesHTML/Pessego/CultivodoPessegueiro/cap1 6.htm
Metodologia do Atendimento/Fontes de informação consultadas/Bibliografia/Referências EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: ATHENEU, 2003. 652 p. Emprego & Renda. Disponível em:
Acesso em 05/01/06 SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Espírito Santo. Disponível em: Acesso em 09/01/2006 RG Nutri – Identidade em Nutrição. Disponível em : Acesso em 03/01/2006 Gastronomia Brasil - Preparando geléias, compotas, xaropes e etc...Disponível em: Acesso em 19/12/05 SBRT – Formulário de Resposta Técnica Padrão
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Bem Feitinho – O seu canal de culinária. Disponível em: 01/01/2006
Acesso
em
Nome do técnico responsável Marilene Boaron
Nome da Instituição respondente Tecpar – Instituto de Tecnologia do Paraná
Data de finalização 23 de janeiro de 2006.
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