La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. gast ronómico.
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. gast ronómico.
El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos inv investi estigadores gadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos
FERRAN ADRIÁ A *El Bulli* Ferran Adrià Acosta nacido en Hospitalet de Llobregat el 14 de mayo de 1962 es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. Adrià es chef y copropietario del restaurante español en Rosas situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
E S P A Ñ A
MARC HESTON BLUMENTHAL * The Fat Duck * I N G L A T E R R A
Heston Blumenthal nació el 27 de mayo de 1966 en Londres, Buckinghamshire es el chef y propietario de The Fat Duck , de tres estrellas Michelin restaurant en Bray, Berkshire Además, fué elegido mejor restaurant del mundo en 2005 Este reconocido Chef ha conducido numerosos y reconocidos programas en el Reino Unido y también ha tenido una aparición en el programa de TV MASTERCHEF Australia , además ha escrito el libro y ahora son uno de los mas vendidos en Inglaterra.
F R A N C I A
JEFF RAMSEY * Tapas Molecular Bar * Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar
(Mandarin Oriental Hotel Tokyo)
A U S T R A L I A
Thomas Keller - Estados Unidos Michel Bras - Francia José Andrés Minibar - EEUU / Washington DC Restaurant: Café Atlántico)
HISTORIA “Surge como disciplina hace
aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.
OBJETIVO El objetivo de esta disciplina es
.
Esto quiere decir que porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.
FILOSOFÍA “Vender una Experiencia a través de
la Comida”
INICIO DE LA COCINA FILOSOFÍA DEL BULLI Ferrán decidió hacer su propia cocina siguiendo los ejemplos de Arzak y Subijana, que estaban elaborando alta cocina basándose en la cocina tradicional española. Y así empezó todo en 1993, el inició de lo que llevaría a la cocina española a reemplazar a la francesa como la mejor cocina del mundo.
Hasta entonces la alta cocina se había basado en utilizar los ingredientes más caros del mercado (langosta, caviar, ....). Uno de los cambios que introdujo Adriá fue considerar todos los ingredientes como si costaran 1000 € , de esta forma los tratarían con el respeto y el cuidado que lo harían si fuesen únicos y carísimos, y esto supondría una gran diferencia.
Hacerlo para elaborar platos que provocasen una reacción en el comensal. Su idea era “vender una experiencia a través de la comida” y esta es la filosofía tras El Bulli, pero para
ello necesitaban utilizar nuevas técnicas.
TECNICAS
El Bulli les permitió poner en práctica todas las nuevas técnicas que desarrollaron. Adriá y El Bulli se conocen por las espumas, y es cierto que las espumas fueron una parte importante de la cocina de Adriá en el principio, pero desde entonces se han desarrollado otras técnicas
ESFERIFICACIÓN
TÉCNICA DE DESCONSTRUCCIÓN El termino “deconstrucción ” fue introducido a la gastronomía
por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación: la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración). Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a un estilo propio de cocina, por lo que bautizó esta técnica como “deconstrucción”,
término utilizado en algunos ámbitos del arte
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. El plato deconstructivo conserva el “gen” de
cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.
La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas. Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima colocó el huevo líquido y, finalmente, una espuma de papa. El aspecto físico fue diferente pero el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional
L A U T C A
