Food and Beverage Service Pengertian Food & Beverage Service
Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. al ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari otel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman. Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. !ujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. "ebutuhan pelanggan yang mungkin ak an berusaha untuk memuaskan adalah# 1. Fissio Fi iollog ogiis # keb kebut utuh uhan an mak makan anan an khu khussus $. %kono %k onomi mi # keb kebut utuha uhan n untu untuk k nila nilaii ter terbai baik k untu untuk k harga harga yg yg dibay dibayar arka kan n . Sosia Sos iall # suasa suasana na yang yang bers bersah ahaba abat, t, ter terus us tera terang ng mengu mengungk ngkapk apkan an pera perasa saan an '. (sik (s ikol olog ogis is # keb kebut utuh uhan an un untu tuk k meni meningk ngkat atka kan n har harga ga di diri ri ). "eny "e nyam amana anan n # kei keingi ngina nan n oran orang g lai lain n untu untuk k mel melak akuka ukan n peke pekerj rjaa aan n "ebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan *aktor, bertanggung ja+ab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa. Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. adang!kadang , melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi produksi dan pelayanan.
S
" #mile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)
E " $%cellent in everything we do (kerjakan semuanya semaksimal mungkin dan memuaskan) R " &eaching out to every guest with hospitality (jangkau dan dekati tamu dengan penuh ramah!tamah) V " 'iewing 'iewing every guest as special (memandang dengan rasa yang sangat penuh perhatian) I " nvitting guest to return (melakukan segala sesuatu terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang kembali) C " reating a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana yang akrab*hangat terhadap tamu) E %ye contact that sho+s +e care -mata sesekali harus kontak dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil kita bila memerlukan sesuatu) enurut Soekresno dan (endit -1//#' menyebutkan bah+a *ood and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung ja+ab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta pro*esional. Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel
dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya *ood and beverage department terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama. $ -dua bagian tersebut adalah# 1. Food and beverage bagian depan -*ront service 2aitu 2a itu bagian yang langsung berhubungan b erhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, ban3uet dan room service. $. Food and beverage bagian belakang -back service 2aitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, ste+arding. !ujuan departemen *ood and beverage menurut Soekarno dan (endit -1//#) adalah# 1. enjual makanan dan minuman sebanyak4banyaknya dengan harga yang sesuai. $. emberikan pelayanan sebaik4baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. al ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karya+an, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya. . endapatkan keuntungan sebesar4besarnya dan untuk kesinambungan usaha. Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan Dari struktur organisasi F & B Service Departement diatas, dapat dilihat bah+a setiap karya+an atau sta** memiliki tugas dan tanggung ja+ab yang berbeda. 5da pun deskripsi jabatan untuk F & B Service Departement pada 6nna "uta Beach otel 7ottage and Spa antara lain sebagai berikut#
1.
Food and Bev Bevera erage ge Serv Service ice an anage agerr #memb #membida idangi ngi sel seluru uruh h outl outlet et yang yang ada pada bagi bagian an Food and Beverage seperti# 8estaurant,Bar,Ban3uet.Secara garis besar tanggung ja+ab dan tugas4tugas seorang Food and Beverage Service anager adalah # v engkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage Service v Bertanggung ja+ab dan menga+asi semua kegiatan Food and Beverage Service v enangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh ba+ahan v enyusun rencana kerja dan melatih ba+ahan 1. Supervisor !ugas dan tanggung ja+ab seorang supervisor adalah v Bertanggung ja+ab atas kelancaran oprasional pada bagian masing4masing masing4masing v empertanggung ja+abkan semua tugas kepada atasannya v engontrol dan mengkoordinasikan secara secara langsung ba+ahannya di dalam bekerja 1. 9aiter:9aitrees 9aiter:+aitrees 9a iter:+aitrees bertugas memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu 1. Bar 9aiter:9aitrees v Bertanggung ja+ab membuat dan melayani minuman yang dipesan dipesan oleh tamu
1. F & B Secretary v embantu menyelesaikan tugas4tugas tugas4tugas dari FB anager https#::teguhkarisma.+ordpress.com:*ood4and4beverage:organisasi4*ood4beverage4 department:*ood4and4beverage4service:
5da beberapa prinsip dasar yang +aiter +a iter harus ketahui tentang service. 1. 5pabila menyajikan makanan yang masih berada di platter, +aiter harus menyajikannya dari sebelah kiri. $. 5pabila makanan sudah siap di piring, +aiter menyajikannya dari sebelah kanan. 5kan tetapi tidak menutup kemungkinan dari sebelah kiri apabila keadaan tidak memungkinkan. . Semua minuman disajikan dari sebelah kanan. Sebelah kiri hanya digunakan hanya bila +aiter memperlihatkan +ine dan tetap membukanya dari sebelah kanan. '. Selalu menyajikan pertama +anita: anak4anak: yang paling muda memutar searah jarum jam. ). (iring yang sudah selesai diambil dari sebelah kanan. ;. Bila ingin mengganti sendok, garpu ga rpu atau pisau sesuaikan dengan posisi set up. 2ang 2ang harus dikanan berikan dari kanan dan yang dari kiri berikan dari kiri. Sebenarnya hal terpenting dari service ini adalah tangan seorang +aiter jangan pernah mempunyai posisi untuk menghalangi: menyentuh duduk tamu.
Share this:
Jenis-Jenis Service
1. %nglish Service 9aiter akan sangat akti* untuk menyajikan makanan ke tamu karena makanan masih
berada di platter. ereka akan melayani tamu dengan memberikan makanan dari serving dish ke piring tamu. $. French Service 9aiter akan memba+a makanan yang diletakkan ditengah meja. ueridon Service akanan setengah jadi dari dapur akan diselesaikan didalam restaurant menggunakan troley: kereta dengan alat pemasaknya -biasanya dengan gas. "eterampilan +aiter akan digunakan untuk membuat *lambee, mem*illet dll dengan sedikit aksi pertunjukan. ;. Silver Service Sudah pasti semua yang digunakan menggunakan perak. akanan biasanya diletakkan disatu meja dengan pemanas. 9aiter akan membantu anda dengan meletakkan porsi makanan menggunakan sendok dan garpu. !ermasuk salah satu yang e?clusiv karena peralatan yang dipakai serba perak. =. 7a*etaria Service @ayanan yang banyak ditemui di kampus, rumah sakit dll.(elanggan biasanya hanya menunjuk makanan yang diinginkannya yang ada didisplay kepada pega+ai, dan mereka akan memberikan makanan itu bersama dengan pisau, sendok dan garpu bersama piring dan pesanannya. . Bu**et Service Semua makanan akan diletakkan disatu meja panjang dan tamu akan memilih sendiri makanan yang mereka mau atau sel* service. /. 8oom Service @ayanan makanan yang dipesan dari kamar.
enis Pelayanan Restoran Jenis–jenis Pelayanan Food and Beverage +enis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi ma cam yaitu1. Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi ' kategori yaitu#
a.American service -sistem pelayanan ala 5merika
mericam service mempunyai ciri4ciri antara lain sebagai berikut# A Si*at pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat A akanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring A Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri A (iring kotor diangkat dari sebelah kanan b.English service -sistem pelayanan ala 6nggris
(elayanan ini digunakan oleh keluarga bangsa+an di 6nggris, makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini banyak digunakan dirumah tangga. 7ontoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu. c.French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang si*atnya *ormal:resmi, a+alnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsa+an, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang me+ah. akanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan range oven atau rechaud ovenC dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut dita+arkan oleh +aiter secara berurutan kepada tamu. (elayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makan an utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. "emudian dipotong oleh +aiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. d.Russian service (elayanan jenis ini sering disebut juga dengan odi!ied !renc" service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan *rench service. (elayanan ala rusia si*atnya sangat *ormal, me+ah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang menonjol antara rusian dengan *rench
adalah# / &ussian service memerlukan seorang waiter , sedangkan french service memerlukan dua orang waiter A akanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur sedangkan *rench service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.
0able #ervice #. $ounter service Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. (etugas yang menyajikan bisa +aiter ataupun juru masaknya. (elayanan ini lebih praktis, hemat tenaga dan +aktu.
ounter #ervice
%. Sel! service #elf service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap-hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. (ara tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
#elf #ervice . $arr' out service arry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk diba+a pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.
Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman Food 5nd Beverage 1.Prosedur (ela'anan a)anan dan inuan di restoran
Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh +aiter:+aitress meliputi# a. Menyiapkan meja makan
al pertama yang akan dilakukan oleh waiter*waitress adalah menyiapkan atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum. (ergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. >unakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat rusak bila meletakkan benda4benda panas diatasnya, dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya d iletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah4tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan4lipatan selanjutnya. indari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. @engkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya. b. Mise en scene 1ise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja dan
lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. "egiatan yang dilakukannya yaitu# •
"arpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner
•
Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
•
@ampu meja dan dinding harus menyala
•
enu -daftar makanan harus rapi, bersih dan menarik
•
(intu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
•
!utup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman
•
!aplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih
•
Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar
c. Mise en place ise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping . d. Side boardside s!anddummy "ai!er Side board adalah sebuah perabot -*urniture yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat4alat seperti linen -under cloth, napkin, table cloth), cutlery-macam pisau, sendok, garpu,crockery(macam cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan# •
air es dalam +ater pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan
•
saus yang digunakan seperti tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain4lain
•
tusuk gigi:toohpicks diisi penuh
•
tempat gula- sugar bowl diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
•
asbak-ashtray yang sudah bersih dan dilap kering
•
sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya $,) lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station
•
baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
•
kertas tisu dan alas(doyley napkin)
•
tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.
#ide 2oard ( kiri ), #ide #tand ( kanan ) Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. (rosedur yang dilakukannya yaitu# 1.Mela)u)an (enanganan (eesanan te(at (elayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu# •
enyapa tamu menja+ab telepon dengan segera sambil mengatakanC 3ood afternoon, 4riental caf5, 6ini speaking, how may help you7C, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah dan sopan.
•
encatat rincian pesanan dengarkan baik4baik permintaan tamu dan catat rincian nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain# jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti#area bebas asap rokok, area:tempat pribadi - private roomdsb
•
engulang rincian data pemesanan .
#.Men'abut tau Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara menyebutkan namanya. indari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan tempat
atau belumE @ebih baik mengucapkan 3ood evening, may help you7, setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belumE, setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan. %.Meberi te(at dudu) •
(emilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,
•
emberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti#+anita, anak berusia $ s.d. tahun, tamu penting, yang paling tua
•
empersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk .
.Men'odor)an enu )e(ada tau enyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu +anita, baru kemudian kepada tamu laki4laki, hendaknya beri tamu +aktu yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini *.Menuang)an air es !idak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan mena+arkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan +.Meng"idang)an roti dan entega (ada restoran me+ah, tamu4tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan +aktu pembuatan yang agak lama ,.Mencatat (esanan tau Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang mencatat menu adalah +aiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. enu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order. .Meberi)an (esanan )e da(ur )itc"en/ (esanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran. 0.Men'esuai)an (eralatan a)an (erlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja, penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau
menambah peralatan makan. 1.Meng"idang)an a)anan Seperti telah dijelaskan bah+a tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis restorannya, seperti misalnya# plate service*merican service, gueridon service, platter service dan sebagainya. >aya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya# silahkan, maa*, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja seharusnya seorang +aiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. elas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau mena+arkan kembali jika anggurnya sudah habis. 11.Mengang)at (eralatan )otor al ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu 1#.Mebersi")an eja rumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama, dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu menikmati dessert:makanan penutup. 1%.Menawar)an a)an (enutu( (ada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup lainnya. "ereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue:dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat mena+arkan dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil penjualan. 1.Menawar)an )o(i2te" "opi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. "ita mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan r istretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar ka*einnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi. 1*.Menangai (eba'aran tau 5pabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. al ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas ba ki kecil untuk Ccash trayC. 5da dua
kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan chek out. 1+.Mengantar)an tau 5dalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar. (ramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan mengharapkan:mengundang para tamu untuk berkunjung kembali 1,.Menata eja Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera me mbersihkan dan menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.
#. Prosedur (ela'anan a)anan dan inuan )e )aar tau
Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan tamu melalui telepon. rang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut dinamakan order !aker . encatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan:minuman melalui telepon agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang dihadapi adalah orang asing. !aking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan untuk tamu yang ingin makan:minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi, yang tidak kalah
pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk menjadi salesman yang berhasil, pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu melalui telepon tersebut. Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan pelayanan makanan dan minuman yaitu# a. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk buku kecil b. Segera angkat telepon jika berdering dan ja+ablah secara sopan dengan mengucapkan salam seperti good morning, room service, #usan speaking, may help you7C c. 7atat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu datang d. Selalu berusaha memberikan in*ormasi yang dapat meningkatkan penjualan. e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi pesanan tersebut dengan cara membacakan nomor kamar, jumlah, jenis makanan yang diinginkan, sekaligus memberikan perkiraan +aktu pengantarannya !. 5khiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa dibantu dan mengucakan salam g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan mengucapkan terima kasih pada akhir pembicaraan ". (indahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon pesanan -order slip dengan menyertakan keterangan yang diperlukan sehingga bagian pengolahan makanan atau bar tidak salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk makanan harus dipisahkan dari bon pesanan untuk makanan dan minuman sebab pega mbilannya juga terpisah. (esanan tamu - food order diberi cap oleh order taker dengan time stamp sebagai tanda yang menunjukkan jam berapa pesanan tersebut diterima. i. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang pertama:asli untuk bagain pengolahan makanan -dapur atau bar salinan yang pertama untuk kasir guna dibuatkan bill , salinan yang kedua untuk room service j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada pramusaji yang akan diteruskan ke dapur k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian dapur pramusaji akan menyiapkanbaki*trolley beserta peralatan makanannya sesuai dengan pesanannya l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut kekamar tamu, setelah sebelumnya diperiksa oleh atasannya -captain), sambil memba+a bon, hal penting yang harus selalu diingat oleh +aiter adalah pada saat pesanan tersebut akan dikirim ke tamu harus memba+a bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh kasir . Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahu kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan room service, sebelum ada ja+aban dari tamu yang mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu apalagi memasuki kamar tamu.
a. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah mungkin kepada tamu serta langsung menyiapkan:meletakkan makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon kepada tamu untuk ditandatangani, kemudian ba+alah kembali bon tersebut ke room service dan serahkan ke kasir yang seterusnya akan mengirimkan bon tersebut ke bagian kantor depan, jangan menyimpan bon tamu untuk menghindari late charges c. (ada +aktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih dan selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu kamar tamu d. Gomor kamar dan +aktu pelayanannya, serta apakah akan dipergunakan tray atau meja harus dicantumkan pada clearing chart yang diisi oleh +aiter setelah mengantarkan hidangan tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing .
Peralatan F & B Deartment Food 5nd Beverage Setiap outlet atau bagian dari dapur dan restoran umumnya menggunakan jenis peralatan makanan dan minuman yang berbeda jenis maupun bahannya. (enggunaan alat yang berbeda antara lain #
#. $ining res!auran!
5lat yang digunakan di tempat ini umumnya lebih me+ah, ini disebabkan karena harga makanan dan minuman yang lebih mahal dibandingkan dengan restoran lain juga karena pelayanan yang si*atnya *ormal, para tamu akan memperhatikan segala peralatan yang digunakan. %. Co&&ee shop 5lat yang digunakan umumnya lebih sederhana, hal ini disebabkan karena pelayanan yang diberikan tidak *ormal, yang dipentingkan adalah kecepatan dalam penyajian, jumlah peralatan yang disediakan di co**ee shop ini umumnya dua setengah kali lipat dengan jumlah kursi yang tersedia.
. 8oom service (enggunaan alat di bagian ini, umumnya tidak terlalu me+ah, hal ini untuk mengantisipasi kehilangan alat yang mungkin terba+a oleh tamu. '. (an)ue! (eralatan yang digunakan umumnya tergantung jenis dan si*at acaranya, untuk jamuan resmi kenegaraan, peralatan yang digunakan harus prima, me+ah bahkan menggunakan sho+ plate dari perak murni, untuk acara lain alat yang di distribusikan umumnya sejumlah tamu ditambah sampai )H A 10H. 2erikut ini adalah peralatan yang digunakan di restoran yang dikelompokkan menurut jenisnya. a. #ilver ware*table ware peralatan makan yang dibuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel, antara lain seperti terlihat pada gambar di ba+ah ini #
Room Service Room Service Food 5nd Beverage Fungsi 8oom Service didalam *ood and beverage department hotel adalah menyajikan makanan dan minuman ke kamar4kamar.Bagian room service ini dipimpin oleh 8oom Service anager dan dibantu oleh 5ssistant 8oom Service anager. Intuk *ungsi ead 9aiter seperti yang terdapat didalam organisasi restaurant, di 8oom Service disebut rder !aker. Seorang rder !aker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk menguasai menu yang ada di 8oom Service. 2ang tidak kalah pentingnya didalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menja+ab panggilan telepon. (enyajian makanan di 8oom Service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama,sedangkan di 8estaurant disajikan berdasarkan urutan menu. leh karena itu pramusaji yang bertugas di 8oom Service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang diba+a pada +aktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya,sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di **ice 8oom Service. Di 8oom Service
semua makanan disajikan diatas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat pagi hari. 5gar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan # •
Semua peralatan seperti sendok,garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan yang lainnya dan membentuk ') derajat dengan baki.
•
akanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.
•
ulut teko harus menghadap keluar baki sehingga tidak membahayakan se+aktu memba+anya kekamar.
•
Baki diberi alat yang bersih.
diba+ah ini gambaran struktur organisasi 8oom Service #
Bar !lasses Bar !lasses
5da $ macam gelas di bar yaitu *ns!em gelas atau gelas tidak berkaki dan S!em glas atau gelas berkaki di mana gelas tidak berkaki biasanya di gunakan untuk menyajikan minuman yang di campur es sedangkan gelas berkaki untuk menyajikan minuman dingin tapi tanpa es ini berguna agar minuman tersebut suhunya tidak berubah saat orang memegang tangkai gelas dan untuk gelas berkaki saat Bartender menyajikan gelas tersebut biasanya di lakukan chilling atau *rosting
terlebih dahulu agar gelas tersebut dapat menjaga minuman dingin lebih lama karena gelas berkaki porsinya sedikit maka es jangan sampai di masukan kedalam gelas kecuali atas permintaan tamu, gelas harus polos dan ber+arna bening agar +arna minuman yang di inginkan dapat kelihatan dan tidak boleh berbau sabun,gelas tidak boleh cacat apalagi retak makanya Bartender harus menjaga kebersihan gelas setiap saat. 3ld Fas"ioned glass 1*l4 #1 l4#0l /
Intuk menyajikan semua jenis spirit dengan es 7ontoh #
Brand' Sni!ter
Intuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau 7ognac dengan atau tanpa es biasanya gelasnya dipanaskan terlebih dahulu sebelum brandy atau cognac dituangkan,tujuan dari pemanasan ini adalah agar aroma Brandy terutama 7ognac saat di sajikan akan keluar
$oc)tail4 Martini atau 5 glass 0 l /
untuk menyajikan minuman campuran biasanya ber alkohol 7ontoh # artini, Brandy 5le?ander atau Dai3uiri
S"ot glass atau w"is)' s"ot * l /
Intuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat
Mug Bir4 Pilsener Bir
Intuk menyajikan semua jenis bir baik draught : dra*t atau botol ,can bir
Mug Beer
Pilsener
Fotted Pisener
6(eritiv glass
untuk menyajikan aperitiv tanpa es 7ontoh # artini rosso straight,campari neat
Poco 7rande atau Pinacolada % l /
untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi Bartender Jcontoh # (inacolada,Stra+berry smoothie
8ine glass 1 9 10 l /
untuk menyajikan +hite atau red +ine dimana bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas hal ini dimaksudkan agar ban3uet dari +ine tidak cepat keluar, gelas +hite +ine lebih kecil daripada red +ine *ungsinya agar +hite +ine bertahan dingin lebih lama, karena +hite +ine disajikan dengan temperatur 10 41$ 7 sedangkan red +ine 1 4$0 7
:i ; Ball #,l4 #* l4 %% l /
Intuk menyajikan spirit +ith mi?er contoh # 9hisky coke, Kodka tonic, >in !onic
Intuk menyajikan minuman jenis li3ueur atau cordial tanpa es atau straight up, orang eropa menyebut dengan li3ueur sedangkan orang amerika menyebut dengan cordhal , sedangkan *ungsi lain dari li3ueur biasanya untuk menyajikan shooter atau layer
>ris" co!!ee glass #* l /
Intuk menyajikan special co**ee yaitu minuman jenis hot drink yang mengandung campuran esspreso co**ee dan spirit contoh # 6rish co**ee berbasis irish +hiskey e?ican co**ee berbasis kahlua dll
:urricane dan $'clon gelas #% l4 %* l4 +*l
Intuk menyajikan minuman kreasi Bartender bedanya terletak di bentuk kakinya perhatikan gambar di ba+ah
$'clone
:urricane
Decanter wine
Intuk decanting +ine yang bersendimen biasanya red +ine
$"a(agne glass
Intuk menyajikan champagne tetapi yang sering dipakia adalah champagne *lute karena menahan babel atau gas co$ tidak cepat menguap ada beberapa tipe 7hampagne gelas al # $"a(agne Saucer
$"a(agne Flute
$"a(agneTuli(
Burgund' glass
Intuk menyajikan +ine yang berasal dari daerah burgundy (erancis
$ollin glass empunyai volume 1041$ oL yang ber*ungsi untuk menyajikan minuman jenis long drink sepert tom collin, te3uila sunrise
$ara! empunyai ukuran dari $)0 ml A 1000 ml ber*ungsi untuk menyajikan +ine jika tamu membeli +ine by 7ara*
7hampagne Flute
7hampagne Standard
7ocktail -artini
Shot
7olada
Shooter
ighball
8ed 9ine
9hite 9ine
(ilsner
7ollins
Beer 7up
(ousse
(unch 7up
6rish 7o**ee
7yclone
Brandy Sni*ter
Sherry
(ar*ait
Sour
argarita M1
argarita M$
(itcher
>oblet
Pengertian Ban=uet 1. Pengertian Ban=uet
5da beberapa macam pengertian Ban3uet antara lain# 8.2erdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan, (engertian Ban3uet adalah suaturesepsi me+ah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, denganmenyediakan makanan me+ah dan juga *asilitas lainnya. 9.1enurut :utra (8;;<), Ban3uet merupakan outlet Food and Beverage Departement yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang diselenggarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel. =.1enurut & #ukardi, Ban3uet adalah pelayanan khusus suatu jaminan atau acaradimana pelayanan tersebut berbeda at au terpisah dengan pelayanan yang adadi restaurant, co**ee shop, atau grill room. 5+alnya hotel tidak menyediakan *asilitas ruangan khusus yangmempunyai kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan melakukankegiatan perjamuan di hotel, ini dikarenakan rua ngan pertemuan atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang menguntungk an jika hotel harusmenyediakan ruangan besar, dengan peralatan dan pelayanan yang hanya digu nakan pada +aktu tertentu. Sejarah Ban3uet dilatarbelakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraksi yang pada masa d ahulu kaum perancis, keluarga maupun kerabatkaisar, sering kali menyelenggarakan acara berku mpul sambil makan enak diantara kelompoknya masing4masing. ereka mengundang para relasi nya untuk berkumpul bersama4sama dengan makanan yang tersedia. Ban3uet merupakan sarana yang tidak jauh berbeda dengan restoran baik perlengkapan, peralatan serta tata saji yang disuguhkan, hanya saja Ban3uet tidak menyediakan sajian secara permanen seperi restoran, melainkan diselenggarakan setelah adanya pihak pemesanan yang akan menyelenggarakan berbagai bentuk jaminan. (elayanan pada Ban3uet dimulai sejak pelanggan memesan tempathingga akhir acara, kesepakatan tersebut meliputi# N ari : tanggal dan jam pelaksanaan acara N
. #ebelum :enyelenggaran 1. (ada saat pena+aran dan permintaan suatu event, pihak Ban3uet mena+arkan berbagai produk pelayanan dengan berbagai *asilitas disertai rincian biayanya. (ihak pelanggan akan memilih produk yangdita+arkan oleh pihak Ban3uet sesuai dengan keinginanya. $. "edua belah pihak akan saling mengadakan pendekatan, dalam hal ini pihak di+akili oleh Ban3uet sales dan representative atau Ban3uet manager. Sedangkan pelanggan di+akili oleh tuan rumah atau panitia pelaksana. (endekatan ini dilakukan untuk mencapai kesepakatan yang nantinya technical meeting sebelum acara berlangsung yang melibatkan berbagai pihak terkait baik dari pihak hotel sendiri maupun dari pihak pelanggan. . enandatangani surat perjanjian setelah dicapai kesepakatan bersama,kedua belah pihak menandatangani surat perjanjian berisi hak danke+ajiban masing4masing pihak. '. emelihara kesepakatan dengan komunikasi, mulai dari saat penandatangani perjanjian s ampai dengan hari acara berlangsung, biasanya terbentang +aktu yang cukup lama selama +aktu tersebut,kedua belah pihak saling berkomunikasi beberapa kali ada penambahanatau pengurangan yang mungkin terjadi. 2. #aat :elaksanaan cara
!ahap ini merupakan saat yang dinantikan oleh pelanggan atas dasar kesepakatan yang telah dibuat bersama. (elaksanaan ini bukannya tanpa kendala,misalnya jika ada perubahan yang mungkin timbul dari pihak pelanggan.
Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus deselesaikan oleh pihak pelanggan, penyelesaiannya dapat dalam bentuk pembayaran kantor, trasns*er bank, dan credit card.
!ahap ini merupakan saat yang tepat bagi Ban3uet untuk menerima segala keluhan dan masukan dari pihak pelanggan untuk menerimasegala keluhan dan masukan dari pihak pelanggan untuk perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan dan produk. 6ni juga merupakan kesempatan yang baik untuk menyampaikan ucapan terima kasih dan terpilihnya tempat penyelenggaan sekaligus mengingatkan pelanggan. %. Tugas dan Tanggung Jawab Ban=uet Dalam organisasi Ban3uet dalam melaksanakan segala tugas dan kegiatan operasionalnya dipimpin oleh seorang Ban3uet anager yang memba+ahi 5ssistant manager, Secretary, Ban3uet ead 9aiter, Ban3uet Bush Boy. Berikut ini dijelaskan tugas kerja serta tanggung ja+ab dari masing4masing jabatan, yakni# a. 2an>uet 1anager 1. Bertanggung ja+ab atas ban3uet section yang dipimpinnya. $. engkoordinir seluruh sta** yang berada di ba+ahnya serta memberikan pembinaan secara rutin agar pelayanan diban3uet selalu memuaskan tamu. . arus selalu erat hubungannya dengan F & B anager,(ublic 8elationmanager, Sales anager, 8estaurant manager, 7hie* %ngineering, Sous 7he*, F&B anager, 7hie* Security dan %?ecutive ousekeeper. '. elaksanakan tugas4tugas administrasi. ). emeriksa kesiapan tugas dan seluruh ba+ahannya. arus memperhatikan dan mendengarkan keluhan4keluhan tamu sertamenyelesaikan masalah yang harus dipecahkan. ;. enga+asi operasionalban3uet sampai selesai. b. ssistant 1anager
(ada dasarnya tugas dan tanggung ja+ab dari Ban3uet anager dalam menangani tugasnya sehari4hari juga memikul tanggung ja+ab dari Ban3uet anager apabila berhalangan datang. emberikan brie*ing serta penga+asan selama berlangsungnya acara. c. #ecretary 1. embantu tugas4tugasBan3uet manager dalam menengani pemasukandan pembalasan surat. $. embuat laporan4laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupunlaporan yang berasal dari pihak luar, termasuk pengaduan4pengaduan dansaran4saran dari tamu yang ada. . Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu dengan Ban3uet anager, terutama yang menggunakan telepon.
d. 2an>uet #upervisor1. engkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan kebutuhan 5carasampai pelayanan kepada tamu. $. Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar, ataupun bagian4 bagian lain demi terciptanya suasana kerja yang baik. . enangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang dibutuhkantamu, juga mengecek segala peralatan yang ada. '. embantu Ban3uet anager jika mengalami kesulitan. ). Bertanggung ja+ab kepada Ban3uet anager atas segala kegiatan yang ada di Ban3uet serta menga+asi cara kerja semua ba+ahannya selama *unction berlangsung. e. 2an>uet aptain 1. Bertanggung ja+ab mengenai keadaan yang terjadi pada operasional ban3uet $. engkoordinir para +aiter . embuat time schedulejuga pembagian tugas sesuai jabatan masing4masing. '. enggambarkan suasana ruangan, meja, kursi, meja bu**et, mini garden, juga mengontrol dekorasi. ). engontrol semua persiapan sebelum acara dimulai. ;. emimpin brie*ing sebelum acara dimulai. =. enyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih lanjut kepada +aiter . . embuat laporan harian. /. elaporkan hasil kegiatan kepada supervisior dan ban3uet manager tentang hal4hal yang di anggap pincang di dalam operasional kerja. f. 2an>uet ?aiter 1. elaksanakan tugas yang telah diinstruksikan oleh ban3uet captain. $. Bertanggung ja+ab terhadap area yang merupakan bagian tugasnya, misalnya kebersihan dan kerapian.
