Fichario_Mod II_Chef_Exec_Cozinha_miolo.pdf

Bacalhau à Gomes de Sá

FICHA TÉCNICA DE PREPAR PREPARAÇÃO AÇÃO Nº de porções: INGREDIENTES

Lombo de bacalhau dessalgado Azeite

Unidade

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total Custo (QT) Porção

g

300

m l

300

Tomilho fresco Cebola Folha de louro Alho

Medida Caseira (QT)

1 colher de sopa g unidade dente

200 2 2

Sa l

q.b.

Pimenta-do-reino branca em grãos

q.b.

Salsinha picada Leite Ovo cozido (descascados) Azeitona preta Batata inglesa

Custo Preparação

2 colheres de sopa 1 3 100 300

l

unidade g g

TÉCNICA DE PREPARO 1. Aquecer o azeite, sem ferver, com dois dentes de alho descascados sem semente e o tomilho. 2. Cortar as cebolas em rodelas finas. 3. Ferver o leite e acrescentar um dente de alho, uma folha de louro e o bacalhau. Desligar o fogo e deixar o bacalhau imerso por

20 minutos. Escorrer e separar o bacalhau em lascas grandes, sem espinhos. 4. Retirar o tomilho do azeite. Acrescentar um dente de alho, as cebolas e uma folha de louro, e levar ao fogo baixo até as cebolas

murcharem. 5. Cozinhar as batatas e cortar em rodelas grossas. Num pirex, fazer camadas de batatas, cebolas, bacalhau e ovos cortados em

rodelas. Acrescentar as azeitonas e o azeite. Levar ao forno para gratinar rapidamente.

Rendimento total (kg ou l ): ): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Europeia

Bolinho de bacalhau


Medida Caseira (QT)

Unidade

Bacalhau Batata

g g

Cebola

unidade

Alho

dente

PB

FC

PL

PC


300 250 1 colher de sopa

1 2

Salsa lisa picada

2 colheres de sopa

Pimenta-de-caiena

q.b.

Noz-moscada

q.b.

Ovo Sa l

Custo Preparação

unidade

4 q.b.

Pimenta-do-reino preta

q.b.

Óleo para fritar

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar o bacalhau de molho em água fria por cerca de 24 horas e durante, esse tempo, renovar a água várias vezes. 2. Colocar água em uma panela para ferver; quando estiver fervendo, colocar o bacalhau e apagar o fogo; deixar por 10 minutos.

Retirar o bacalhau da água e tirar a pele e as espinhas. Desfiar em pequenos pedaços e passar num processador. processador. 3. Cozinhar as batatas com casca; depois, descascar as batas e fazer um purê. 4. Descascar a cebola e o alho, cortar em

brunoise bem

pequeno, colocar num

juntamente com a salsa bowl juntamente

e as especiarias, o purê

de batata e o bacalhau, e misturar bem. 5. Juntar os ovos ovos aos poucos poucos e acertar o sal e a pimenta. pimenta. 6. Retirar um pouco de massa com duas colheres de sopa, previamente mergulhadas mergulhadas em água fria, e formar os bolinhos e fritá-los

em óleo bem quente. 7. Servir os bolinhos frios como petiscos ou quentes como prato principal acompanhados de salada.


Cozinha Europeia

Chanfana – cordeiro ao vinho


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Pernil de cordeiro ou carneikg ro (em pedaços) Azeite m l Banha ou bacon ( (dderretido)


1 100 3 colheres de sopa

Cebola grande

unidade

4

Folha de louro Cravo

unidade unidade

2 3

Sa l Pimenta-do-reino preta em grãos Alho com casca Vinho tinto português (boa qualidade)

Custo Preparação

q.b. q.b. unidade

4

l

1,5

TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar a carne. 2. Colocar as cebolas cortadas em rodelas no fundo de uma panela. Intercalar carne e cebolas. 3. Acrescentar todos os ingredientes e, por último, o vinho. 4. Levar durante 4 a 6 horas em fogo médio.


Cozinha Europeia

Cozido à portuguesa

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções: INGREDIENTES

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Peito de vaca

kg

1

Bacon

g

300

Orelha de porco

unidade

1

Toucinho

g

200

Galinha caipira

unidade

1

Repolho Couve Nabo Cenoura média Batata Chouriço Paio Arroz branco

g maço g g g g g g

500 1 100 300 500 800 100 500

Sal

q.b.


q.b.

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar em uma panela grande a carne de vaca, a carne de porco, o toucinho e a galinha. Cobrir com água temperada com sal, tampar

e cozinhar cerca de duas horas e meia. Após uma hora e meia, retirar um pouco do caldo e colocar em outra panela. 2. Lavar a couve e cortar em tiras finas, descascar e lavar os nabos, as cenouras e as batatas, cortar em pedaços e colocar no caldo

juntamente com a couve. 3. Escaldar os embutidos após 45 minutos e acrescentar aos legumes; cozinhar por mais 15 minutos. 4. Retirar da panela da carne 1 litro de caldo ao juntar os embutidos aos legumes. 5. Cozinhar o arroz nesse caldo; corrigir o sal se necessário. 6. Retirar a carne e os embutidos da panela, cortar a carne em pedaços e os embutidos em rodelas, e cortar a galinha em oito pedaços. 7. Colocar o arroz cozido em uma tigela e decorar com rodelas de embutidos. Dispor a carne em uma travessa aquecida. 8. Retirar os legumes do caldo com uma concha e colocá-los por cima da carne. Derramar um pouco de caldo por cima de t udo.

Rendimento total (kg ou l ): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Europeia

Toucinho do céu


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Açúcar

g

550

Amêndoa sem pele moída

g

200

Água

g

180

Amido de milho

g

35

Gema

unidade

10

Ovo Açúcar de confeiteiro (polvilhar)

unidade

5

Custo Preparação

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Untar uma fôrma retangular com 28 x 18 cm e aquecer o forno em temperatura baixa. 2. Colocar o açúcar e a água numa panela e cozinhar em fogo alto, mexendo com uma colher de pau até dissolver o açúcar e a calda

ferver. Deixar esfriar um pouco. 3. Misture os ovos e as gemas em uma tigela. Acrescentar as amêndoas e o amido de milho; mexer bem e juntar à calda. Levar tudo

ao fogo médio e cozinhar, mexendo sempre, por 5 minutos ou até engrossar. 4. Despejar na fôrma e assar até que, ao enfiar um palito, ele saia seco. Deixe amornar, desenformar e polvilhar com açúcar de

confeiteiro.


Cozinha Europeia

Crema catalana


Leite Pau de canela Limão siciliano (casca) Gema Açúcar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

½ 1 ½ 3 150

l

unidade unidade unidade g

TÉCNICA DE PREPARO 1. Ferver em fogo baixo o leite com o pau de canela e a casca de limão; retirar do fogo. 2. Bater bem as gemas com o açúcar até obter um creme. 3. Retirar a canela e o limão do leite, e, aos poucos, ir adicionando a mistura das gemas com o açúcar, mexendo sempre. 4. Voltar a colocar ao fogo e mexer até engrossar um pouco. 5. Encher forminhas refratárias com esse recheio e levar à geladeira por 30 minutos. 6. Retirar da geladeira, polvilhar com o açúcar e levar ao forno ou usar o maçarico para caramelizar.


Cozinha Europeia

Paella valenciana


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Tomate

g

150

Pimentão vermelho

g

100

Feijão verde ou ervilhas

g

100

Lulas pequenas (cortadas em rodelas)

g

250

Frango

g

300

Coelho Lombo de porco Azeite

g g m l

300 250 150

Sal

q.b.


q.b.

Cebola grande Alho Arroz Açafrão Fundo de peixe Camarão grande

unidade dente g g

Custo Preparação

1 3 250 1 2 6

l

unidade

TÉCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou l ):

1. Preparar os legumes, o marisco e a carne, e cortar tudo.

% de rendimento:

2. Aquecer 1/3 do azeite, em uma frigideira, e refogar o feijão ou as ervilhas

% de perdas:

e os pimentões.

Porção (kg ou l ):

3. Aquecer, em outra frigideira, 1/3 de azeite e refogar a carne. Temperar com

sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo brando por 10 minutos.

Fator de cocção (Fc): Custo total:

4. Picar o alho e a cebola e refogar na paellera com o outro 1/3 de azeite até

Custo porção:

ficar transparente. Adicionar os legumes, a carne e, depois, o arroz; quando este ficar transparente, acrescentar o tomate e as lulas. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por 10 minutos. 5. Incorporar o açafrão no fundo de peixe quente e regar a paellera; deixar

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma:

cozinhar em fogo muito baixo por uns 10 minutos. 6. Dispor os camarões sobre o arroz e deixar secar durante mais 10 minutos.

Sabor:

7. Decorar com os moluscos cozidos separadamente.

Textura:

Cozinha Europeia

Pimientos rellenos


Azeite de oliva Cebola finamente picada Alho amassado Arroz Passa Pignoli

Salsa fresca picada Sal Pimenta Purê de tomate (dilua em 700 m l de água quente) Pimentão verde Pimentão amarelo Pimentão vermelho

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

6 colheres de sopa unidade dente g g g g

2 2 140 55 55 40 q.b. q.b. 1 colher de sopa

unidade unidade unidade

2 2 2

TÉCNICA DE PREPARO 1. Aquecer o azeite em uma panela, colocar a cebola e refogar por uns 3 minutos; adicionar o alho e refogar por mais 2 minutos até

a cebola ficar murcha e transparente. 2. Adicionar o arroz, as passas e os pinhões; misturar bem. Acrescentar a metade da salsa fresca, sal e pimenta. 3. Adicionar o purê de tomate diluído em água, misturar e deixar ferver. Reduzir o fogo e deixar que ferva por uns 20 minutos. Mexer

de vez em quando até o arroz ficar cozido e o líquido absorvido. Desligar o fogo e deixar repousar por alguns minutos. Adicionar a salsa e deixar esfriar. 4. Cortar uma tampa na parte de cima dos pimentões, rechear com o arroz que está pronto e cobrir com a tampa retirada dos

pimentões. 5. Assar em forno preaquecido a 200 ºC até ficarem macios os pimentões.


Cozinha Europeia

Tortillas de patatas


Batatas Batata em emrodelas rodelas Cebola em brunoise Azeite Manteiga Ovos Ovo Sal Pimenta Pimenta preta preta em em grãos grãos

UND Unidade

Medida PC Fc PB Caseira (QT) t

FcP FC

PB PL

Medida PC Caseira (QT)

g g ml m l g unidade q.b. q.b.

Quantidade QuantidadeTotal Total Custo CUSTO (QT) (QT) Porção Unitário

Custo CUSTO Preparação Total

400 400 70 70 50 50 50 50 66 q.b. q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Saltear as batatas em azeite até estarem cozidas ou aproveitar batatas já cozidas. 2. Murchar a cebola com um pouco de manteiga e juntar às batatas. 3. Misturar os ovos e temperar com sal e pimenta. Acrescentar as batatas e a cebola. 4. Colocar azeite em uma frigideira grande, esquentar e colocar o preparado de ovos. 5. Cozinhar em fogo brando até dourar. Tampar a frigideira. Virar e dourar do outro lado.


Cozinha Europeia

Zarzuela


Posta de peixe branco Lula Polvo Lagostim Azeite Mexilhão Cebola grande Tomate Alho Açafrão Sal Pimenta Aguardente Vinho branco seco Amêndoa moída Salsa picada Pão

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g g g unidade m l g g g dente g


Custo Preparação

500 100 100 4 50 750 200 300 4 1 q.b. q.b. 10 100 30

m l m l g 2 colheres de sopa fatias

2

TÉCNICA DE PREPARO


1. Preparar os peixes e os lagostins, e refogar com um pouco de azeite durante 10

% de rendimento: % de perdas:

minutos em uma panela grande tampada. 2. Escovar os mexilhões, lavar, retirar a baba e cozinhar em uma panela separada


em fogo baixo até as conchas abrirem. Em seguida, escorrer a água e retirar os

Fator de cocção (Fc):

mexilhões das conchas, guardando alguns para servir de acompanhamento.

Custo total:

3. Picar as cebolas e refogar bem em uma panela grande com duas colheres de

Custo porção:

sopa de azeite. Retirar os peixes e os lagostins da panela e, juntamente com os mexilhões, adicionar à panela em que está a cebola.

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

4. Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos. Juntamente com dois

dentes de alho amassados e o açafrão, colocar tudo na panela em que estão a cebola, os peixes e os mexilhões. 5. Temperar com sal e pimenta, e regar com aguardente. Deixar em fogo baixo

durante 15 minutos. Regar com vinho branco e reduzir o fogo. Misturar as

Cor: Aroma: Sabor: Textura:

amêndoas. 6. Esfregar o restante dos alhos nas fatias de pão e dourar com o restante do azeite. 7. Colocar num prato de sopa já aquecido, e por cima, colocar a zarzuela. Polvilhar

com salsa.

Cozinha Europeia

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Agnolotti di spinaci (agnolotti de espinafre)

Nº de porções: INGREDIENTES

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MASSA

Farinha de trigo

g

200

Ovo

unidade

2 RECHEIO

Espinafre

g

250

Culatta de boi

g

150

Grana ralado

g

50

Arroz

g

25

Pancetta em fatias

g

25

Leite

½ copo

Vinho tinto

½ copo

Azeite

3 colheres de sopa

Cravo-da-índia

unidade

2

Ovo

unidade

2

Gema

unidade

1

Alho

dente

1

Cebola

unidade

½

Cenoura

unidade

½

Talo de salsão

unidade

½

Noz-moscada

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em grãos

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO

Rendimento total (kg ou L):

1. Colocar em um recipiente a carne junto com a cenoura, a cebola e o salsão finamente picados, os

% de rendimento:

cravos-da-índia, o alho amassado e alguns grãos de pimenta. Acrescentar o vinho e o azeite, e

% de perdas:

deixar marinar por 12 horas.

Porção (kg ou L):

2. Após essa marinada, forrar uma panela com as fatias de pancetta e colocar a carne e a marinada.

Acrescentar o sal e cozinhar com a panela coberta por 4 horas.

Fator de cocção (Fc): Custo total:

3. Cozinhar os espinafres em pouca água, escorrer e espremê-los bem para extrair todo o líquido.

Cozinhar também o arroz no leite por 15 minutos ou até que tenha absorvido totalmente o líquido. 4. Preparar a massa: misturar a farinha de trigo com os ovos e amassar esses ingredientes até ficar

Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

homogêneo. Fazer uma bola com a massa, envolver em um plástico e deixar descansar por 30

Cor:

minutos.

Aroma:

5. Moer a carne cozida junto com o espinafre e o arroz. Incorporar os ovos, uma colher de grana, sal,

pimenta e noz-moscada. 6. Estender parte da massa com o rolo até uma espessura fina e pincelar com gema diluída em água;

Sabor: Textura:

distribuir pequenas porções dos recheios a intervalos regulares. Cobrir com uma nova camada de massa, pressionando os espaços em torno do recheio. Cortar os agnolotti com a carretilha. 7. Cozinhar os agnolottis em água fervendo por 3-4 minutos. Retirar da água e servir com qualquer

tipo de ragu ou manteiga aromatizada.

Cozinha Europeia

Minestroni alla milanese


Cebola média picada Toucinho em tiras Sálvia Azeite extra virgem Feijão fresco Cenoura em cubos Abobrinha em cubos Espinafre picado Salsão picado Batata Água Molho de tomate Sal Pimenta-do-reino Ervilha fresca Arroz arbóreo Manjericão Parmesão ralado

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

g g folhas m l g g g g g g

PL

PC


Custo Preparação

100 50 2 15 50 50 50 40 50 100 1,5 100 q.b. q.b. 100 100 5 100

l

g

g g folhas g

TÉCNICA DE PREPARO 1. Refogar a cebola, o toucinho e a sálvia no azeite por alguns minutos. Juntar o feijão, a cenoura, a abobrinha, o espinafre, o salsão e a

batata. Adicionar a água e o molho de tomate. 2. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar por duas horas e meia. 3. Retirar as batatas, amassá-las com um garfo e levá-las de volta à sopa. 4. Juntar as ervilhas e o arroz e cozinhar por mais 15 a 17 minutos. Acrescentar o manjericão. Retirar do fogo. 5. Quando servir, polvilhar com bastante parmesão.


Cozinha Europeia

Ragu alla bolognese


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Carne vermelha moída Carne de porco moída Aipo

g g g

150 150 150

Panceta

g

50

Cebola Cenoura Manteiga Vinho branco seco Leite Polpa de tomate sem pele e sem semente

g g g m l m l

100 100 60 250 250 1 xícara

Sal

q.b.

Cravo-da-índia moído

q.b.

Noz-moscada

q.b.

Louro

Custo Preparação

folha

1

TÉCNICA DE PREPARO 1. Picar o aipo, a cebola, a cenoura e a pancetta, e refogar tudo na manteiga em uma panela larga. 2. Acrescentar as carnes e refogar até que fique dourado. Adicionar e esperar que evapore. Fazer o mesmo procedimento com o leite.

Juntar a polpa de tomate e uma xícara de água. 3. Acrescentar uma pitada de cravo-da-índia moído, noz-moscada, pimenta-do-reino e louro. 4. Deixar cozinhar por cerca de uma hora e meia, juntando água ou leite quando necessário. 5. Ao final do cozimento, a carne deve ter absorvido todo o líquido. O ragu não tem consistência nem cor de um molho, mas de um

refogado de carne, úmido.


Cozinha Europeia


Scaloppine al limone (escalopes ao limão)


Unidade

Fesa de

vitela (Peito) Manteiga Azeite Suco de limão siciliano Sal Pimenta-do-reino

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g g

PC


Custo Preparação

400 50 5 colheres de sopa

unidade

2 q.b. q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar a fesa em fatias muito finas. Achatá-las com o batedor de carne e acomodá-las em um prato largo. 2. Bater, em um

bowl ,

o azeite com o sal, a pimenta e o suco de um limão siciliano. Cobrir as fatias de carne com esse molho e deixar

por 1 hora para que tomem gosto. 3. Derreter a manteiga em uma frigideira e saltear os escalopes por 2 minutos cada lado. 4. Retirar da panela e despejar nela o suco do segundo limão. Mexer e devolver a carne à panela para que tome gosto por alguns minutos

em fogo médio.


Cozinha Europeia

Tiramisú


Biscoito tipo inglês

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

g

PL

PC


Custo Preparação

100 CALDA PARA UMEDECER

Café forte e frio Conhaque Licor creme de cacau Açúcar

m l m l m l

50 20 30 q.b. CREME

Gema peneirada Açúcar de confeiteiro peneirado Essência de baunilha Queijo mascarpone Creme de leite fresco Conhaque Clara em neve

unidade

3

g

70 1 colher de chá

1/2 175 150 20 2

g m l m l unidade COBERTURA

Chocolate ao leite ralado

g

50

TÉCNICA DE PREPARO CALDA 1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela e reservar.

CREME 2. Bater na batedeira as gemas com o açúcar por 12 minutos, juntar o queijo mascarpone , o conhaque e a baunilha, batendo tudo muito

bem. Em seguida, misturar o chantilly batido em ponto mole e, por último, as claras em neve, envolvendo delicadamente. MONTAGEM 3. O tiramisú deve ser montado em taça de pé alto intercalando camadas de creme, biscoitos embebidos na calda de café, creme, raspas

de chocolate e assim sucessivamente até terminarem todos os ingredientes, sendo a última camada de creme. 4. Levar à geladeira até o dia seguinte e, no momento de servir, polvilhar cacau em pó e decorar com chantilly batido.


Cozinha Europeia

Vitello tonnato


Vitela (lagarto redondo) Cebola Cenoura Aipo Folha de louro Lata de atum em óleo Filete de anchova Ovo bem cozido Alcaparra Azeite Sal Pimenta-do-reino preta Suco de limão Limão em rodelas Salsa

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g g g talo folha unidade unidade unidade


Custo Preparação

500 100 75 1/2 1 1/2 2 2 1 colheres sopa

m l

100 q.b. q.b. 1/2 colher de sopa

unidade

1/2 1 colher de sopa

TÉCNICA DE PREPARO 1. Enrolar a carne de modo a obter um rolo bem grosso, amarrar com um fio e colocar numa panela. 2. Cortar a cebola, a cenoura e o aipo, adicionar a carne e colocar água até cobrir tudo. Deixar levantar fervura, tampar e deixar em fogo

brando durante 2 horas. Deixar esfriar a carne no caldo. 3. Escorrer o atum e desfiar em pedaços grandes. Lavar os filetes de anchova e secar bem. 4. Processar para fazer um purê com o atum, as anchovas, os ovos e uma colher de sopa de alcaparras. 5. Adicionar lentamente ao purê o azeite e algumas colheres de sopa de caldo de carne, de modo que o molho obtenha uma consistência

cremosa. Temperar com sal, pimenta e suco de limão. 6. Tirar o barbante da carne, cortar em fatias bem finas e colocar numa travessa; derramar o molho de atum por cima da carne. Decorar

com as rodelas de limão o restante das alcaparras e os raminhos de salsa. 7. Deixar, antes de servir, a carne descansar na geladeira por pelo menos durante 2 horas.


Cozinha Europeia

Cassoulet


Unidade

Feijão-branco Pancetta

g g g g unidade g g

Bacon

Linguiça Salsicha Alho Tomilho seco

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


100 250 125 250 1 20 2

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em grãos

q.b.

Carré de porco Bouquet garni

Tomate concassé Cebola Gordura de pato Farinha de rosca de pão fresco

g unidade unidade g g

350 1 3 50 100

g

30

unidade (opcional)

1

Confit de pato

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO


1. Cozinhar o feijão, cuidando para não desmanchar o grão (+ ou – 30 minutos).

% de rendimento:

2. Cortar o bacon em fatias e enrolar, fixando com palito ou barbante.

% de perdas:

3. Blanchar a pancetta.


4. Na carne de porco, introduzir os dentes de alho picados.


5. Acrescentar no feijão pré-cozido, a pancetta, a cebola com os cravos, o bouquet garni

Custo total:

e o bacon.

Custo porção:

6. Cozinhar por uma hora. Derreter metade da gordura e fritar o lombo até dourar;

reservar. No mesmo recipiente, refogar a cebola, dois dentes de alho, juntar os


tomates e cozinhar em fogo baixo; temperar com sal e pimenta.

Cor:

7. Juntar o porco ao refogado e cozinhar tampado por meia hora em fogo baixo. 8. Após juntar o feijão e a linguiça, cozinhar por mais 20-30 minutos. 9. Preaquecer o forno em 200 ºC. Retirar as carnes e cortar em fatias pequenas e reservar. 10. Remover o bouquet garni .

Aroma: Sabor: Textura:

11. Montar o cassoulet da seguinte forma: feijão, sobre uma camada de carnes mistas;

continuar a dispor as camadas, terminando com o feijão. Derreter a gordura restante e colocar sobre a superfície. Polvilhar com o pão triturado e levar ao forno até ficar dourado e crocante. Confit de pato (opcional). 12. Decorar com salsa picada.

Cozinha Europeia

Confit de canard (confit de pato)


Coxas de pato com sobrecoxa Gordura de pato ou banha

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


unidade

2

kg

1

Pimenta-do-reino

q.b.

Sal grosso

q.b.

Custo Preparação

Louro Tomilho

TÉCNICA DE PREPARO 1. Marinar as coxas e sobrecoxas de pato em cama de sal grosso, louro e tomilho com a pele virada para baixo por no mínimo 12 horas. 2. Temperar o pato com sal e pimenta. 3. Juntar a gordura e levar ao forno por 6 horas ou em fogo baixo por no mínimo 2 horas até a carne começar a soltar do osso. 4. Retirar do forno e deixar esfriar; acondicionar na geladeira na própria gordura de maneira que a carne fique completamente coberta. 5. Antes de servir, aquecer bem uma frigideira e dourar todos os lados da pele do pato.


Cozinha Europeia

Crème brulée


Creme de leite fresco Fava de baunilha Gemas

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g fava unidade

PC


Custo Preparação

500 ½ 4

Açúcar cristal para polvilhar

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Ferver o creme de leite junto com a baunilha. 2. Bater as gemas com o açúcar. Colocar o creme de leite aos poucos na mistura das gemas com o açúcar. 3. Despejar em forminha refratária e levar para assar em banho-maria, em forno preaquecido a 140 ºC, coberto com papel alumínio para

não dourar. 4. Gelar. Na hora de servir, polvilhar com açúcar cristal e queimar com maçarico.


Cozinha Europeia


Magret aux pommes (peito de pato com maçãs)


Peito de pato – gavage (magret ) Vinagre balsâmico Mel Cebola (échalotes) pequena picada Maçã ( pommes) Limão siciliano (suco) Manteiga

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL


unidade

1

m l m l

15 30

g

50

unidade unidade g

2 1 15

Flor de sal Pimenta-do-reino preta em grão (mignonnette) Conhaque

PC

Custo Preparação

q.b. q.b. m l

15

TÉCNICA DE PREPARO 1. Fazer uma marinada com o magret , mel, cebolas picadas e vinagre balsâmico. Deixar marinar por 1 hora. 2. Descascar as maçãs, cortar em oito e retirar as sementes. Colocá-las numa sautese junto com o suco de limão coado e a manteiga e

deixar cozinhar até estarem macias, mas firmes – de ambos os lados. 3. Reservar a marinada e retirar o magret . Fazer cortes em “X” na gordura do magret e temperar com pimenta. 4. Selar o magret com a gordura para baixo e virar só uma vez. Ele deve ficar bem mal-passado ( saignant ). Colocar o sal só depois

de selado. 5. Flambar com conhaque e retirar do fogo. 6. Aproveitar a marinada e deglacear o fundo da sautese. Deixar reduzir. 7. Fatiar o magret , levar rapidamente à salamandra e servir com o molho e as maçãs.


Cozinha Europeia

Steak au poivre


Filé-mignon ou entrecôte (miolo de contrafilé) Conhaque Manteiga (beurre) Creme de leite fresco (Crème fraîche) Flor de sal Pimenta-do-reino preta em grão Pimenta-verde picada ( poivre vert ) Tomilho Caldo de carne

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

600

m l g

100 100

m l

160

Custo Preparação

q.b. q.b. 2 colheres de sopa ramo m l

1 50

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar os bifes de forma que cada um tenha de 125 a 150 g. 2. Trinta minutos antes do preparo, passar pimenta-preta esmagada e metade do conhaque dos dois lados do filé. 3. Esquentar um pouco de manteiga, selar a carne e temperar com sal. Reservar a carne. Escorrer a gordura e flambar com o conhaque,

agitando a frigideira. 4. Acrescentar à frigideira uma colher de sopa de manteiga, caldo de carne escuro e um ramo de tomilho. Acrescentar a pimenta-verde

picada e depois o creme de leite. Mexer com a espátula e deixar reduzir até engrossar. 5. Voltar com os bifes para a frigideira. Retirar o tomilho na hora de servir.


Cozinha Europeia


Ballotine de dindonneau (ballotine de peru)


Coxa e sobrecoxa de peru Paleta de porco Gordura de porco Brandy

Vinho do porto

Unidade

Medida Caseira (QT)

FC

PL

PC

g g g m l m l


Custo Preparação

250 180 100 80 80

Cebolas picadas

3 colheres de sopa

Alho picado

2 colheres de chá

Óleo vegetal

1 colher de sopa

Tomilho

1 colher de chá

Alecrim picado

1 colher de chá

Pimenta rosa

PB

g

10

Noz-moscada

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

Sal

q.b. GUARNIÇÃO

Pistache casca Salsa picada Carne de coxa de peru Presunto em cubos

g

60 3 colheres de sopa

g g

100 50

TÉCNICA DE PREPARO


1. Retirar cuidadosamente a pele da coxa do peru sem ferir e reservar.

% de rendimento:

2. Suar a cebola no óleo, juntar o alh o, deglaçar com o brandy e o vinho, e reduzir à metade.

% de perdas:

Esfriar. Acrescentar todos os temperos da marinada com as carnes e deixar por 24 horas. 3. Moer as carnes. Acrescentar os ingredientes da guarnição.


4. Colocar a carne moída em filme plástico e amarrar dos dois lados.

Custo total:

5. Costurar a ponta menor da pele. 6. Cortar uma das pontas do plástico e espremer a carne para dentro da coxa do peru. 7. Envolver o ballotine em pano limpo e amarrar. Escaldar em caldo de peru a 82 ºC e

cozinhar até atingir a temperatura interna de 71 ºC .

Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor:

8. Deixar esfriar dentro do caldo. Desembrulhar, descartar o pano e envolver em filme

plástico para guardar.



Cozinha Europeia

Boeuf bourguignon


Coxão duro

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

kg

FC

PL

PC


1

Sal

q.b.


q.b.

Óleo

q.b.

Bacon em cubos Mirepoix

Farinha Marinada de vinho tinto Caldo de carne escuro Minicebola Cogumelo

g g g m l l

g g

Custo Preparação

150 250 30 250 1 150 150

TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar a carne e cortar em cubos de aproximadamente 5 cm. 2. Colocar a carne no vinho tinto com o mirepoix dentro de um pano (filó) de véspera, se possível, ou deixar por no mínimo 2 horas. Reservar. 3. Passar a carne em um chinois, reservar o líquido e selar a carne em óleo; acrescentar a farinha e deixar cozinhar rapidamente. Reservar. 4. Refogar o mirepoix , colocar de volta no filó e amarrar. 5. Colocar na panela a carne, o mirepoix , o líquido da marinada e o caldo de carne. Deixar cozinhar até ficar macio, retirando a espuma

que subir. 6. Dourar a cebola. 7. Cortar o bacon em cubos e fritar até dourar. Reservar. 8. Dourar os cogumelos. 9. Servir a carne acompanhada do bacon e dos cogumelos.


Cozinha Europeia

Coq au vin


Frango

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

unidade


2

Sal

q.b.


q.b.

Farinha

q.b.

Bacon

Minicebola Champignon paris

Conhaque Vinho tinto

Custo Preparação

g unidade unidade m l m l

200 20 40 50 750 q.b.

Roux

TÉCNICA DE PREPARO 1. Dourar o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retirar o bacon e reservar. 2. Cortar o frango nas juntas, temperar com sal e pimenta, passar na farinha e dourar na panela com a gordura do bacon. 3. Flambar com o conhaque, juntar as cebolas e os cogumelos e deixar suar um pouco. Juntar o vinho, retornar com o bacon e deixar cozinhar

em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessário, retirar o frango e engrossar o molho com um pouco de roux . Obs.:

esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morriles.


Cozinha Europeia

Foie gras


Foie gras fresco

Unidade

g

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

100

TÉCNICA DE PREPARO 1. Aquecer uma faca e cortar o foie gras no sentido longitudinal com a espessura de aproximadamente de 1,5 cm. 2. Aquecer bem a panela (de preferência revestida de teflon) e colocar o foie gras na panela quente. Assim que começar a formar

uma crosta dourada, mais ou menos de 1 a 2 minutos, virar e grelhar o outro lado pelo mesmo tempo. Servir imediatamente.


Cozinha Europeia

Tarte tatin


Farinha de trigo Manteiga Açúcar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g g g


Custo Preparação

200 100 50

Sal

q.b.

Água gelada Maçã Manteiga sem sal Açúcar

4 colheres de sopa unidade g g

10 200 200

TÉCNICA DE PREPARO 1. Fazer uma massa misturando a farinha, o açúcar e o sal até se quebrar em pedacinhos. Adicionar água gelada à mistura. Misturar bem

até formar uma massa homogênea. Deixar descansar por 30 minutos na geladeira antes de abrir a massa. 2. Descascar as maçãs e cortá-las ao meio. Levar a manteiga e o açúcar ao fogo até ficar cor de caramelo. 3. Dispor as maçãs bem juntas na fôrma e cortar algumas para preencher os cantos se necessário. 4 . Abrir a massa e colocar sobre as maçãs. 5. Levar para assar em forno preaquecido a 180 ºC. 6. Servir com sorvete de creme ou chantilly .


Cozinha Europeia

Apfelstrudel


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MASSA

Farinha de trigo Vinagre Ovo batido Manteiga Água morna Manteiga para pincelar

g

280 1 colher de sopa

unidade g

1 5 ¼ xícara

g

60 RECHEIO

Maçã em fatia fina Farinha de rosca Açúcar Passa branca Canela

g g g g

300 30 45 50 q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes da massa, exceto a manteiga para pincelar. 2. Sovar bem e deixar descansar por 30 minutos. 3. Misturar todos os ingredientes do recheio em uma tigela. 4. Abrir a massa com um rolo sobre um pano polvilhado com farinha de trigo. 5. A massa deve ficar bem fina-ponto de véu. 6. Pincelar com manteiga toda a massa. 7. Rechear a massa e enrolar sempre pincelando com manteiga. 8. Levar para assar em assadeira untada com manteiga por 20 minutos com forno preaquecido a 180 ºC . 9. Decorar com açúcar de confeiteiro por cima.

Rendimento total (kg ou l ): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção:

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Europeia

Borschtsch – sopa borsch


Unidade

Beterraba Cenoura grande Nabo Couve branca Cebola grande Carne de vaca Manteiga Caldo de carne

g unidade unidade g unidade g g

PB

FC

PL

PC


3 colheres de sopa folha

Açúcar

2 1 colher de chá

Sal

q.b.


q.b.

Salsa Endro

Custo Preparação

500 2 1 200 1 500 30 1½

l

Vinagre de vinho tinto Louro

Medida Caseira (QT)

ramo ramo

Creme de leite fresco

1 1 q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar os legumes e cortar à julienne. 2. Cortar a carne de vaca em cubinhos. Derreter a manteiga em uma panela grande. Adicionar a carne, as cenouras, o nabo e a cebola. 3. Deixar durante cerca de 10 minutos, até a carne ficar com um tom acastanhado e os legumes estarem cozidos. 4. Acrescentar a beterraba, regar com um pouco de caldo de carne e adicionar também o vinagre, as folhas de louro e o açúcar. Temperar

com sal e pimenta. Mexer tudo muito bem, tampar e deixar cozinhar em fogo brando, durante cerca de 45 minutos. 5. Lavar a salsa e o endro, fazer um pequeno raminho. Colocar na panela junto com a couve branca e deixar cozinhar os ingredientes por

30 minutos. 6. Retirar o raminho de ervas aromáticas e o louro. Mexer novamente a sopa e servir com creme de leite.



Cozinha Europeia

Goulash


Cebola Óleo Pernil de porco Alcatra ou músculo Páprica picante Alcaravia Sal Pimenta-do-reino preta Creme de leite fresco Suco de limão

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

unidade m l g g

FC

PL

PC


Custo Preparação

5 30 400 400 1 colher de sopa 1 colher de chá q.b. q.b. 300

m l 2 colheres de sopa

TÉCNICA DE PREPARO 1. Picar as cebolas em tirinhas e as carnes em cubos de 2 cm de lado. 2. Colocar óleo e refogar a cebola em uma panela de pressão ao fogo. 3. Acrescentar a carne e mexer de vez em quando até dourar. 4. Acrescentar a páprica e a alcaravia e mexer. 5. Cobrir com água, tampar a panela e deixar cozinhar por 40 minutos ou até as carnes ficarem macias. 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Servir acompanhado do creme de leite azedado com o suco de limão.



Cozinha Europeia

Moussaka


Berinjela Cebola picada

Unidade

PB

FC

PL

PC

g g

Alho picado Carne de carneiro

Medida Caseira (QT)


500 100 ½ colher de chá

g

250

Canela em pó

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

Salsa picada

q.b.

Azeite de oliva

q.b.

Queijo feta ralado Tomate concassé Ovo Iogurte natural Leite

Custo Preparação

g g unidade m l m l

50 150 3 250 100

Páprica

q.b.

Sal

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar as berinjelas em fatias finas. Temperar com sal e azeite. Passar em uma chapa quente. 2. Suar as cebolas com o alho. Acrescentar a carne. Refogar. 3. Acrescentar o tomate, as especiarias e a salsa. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar por 30 minutos. 4. Bater o iogurte até ficar liso e acrescentar aos poucos os ovos e o leite. Juntar o queijo. 5. Arrumar em camadas as berinjelas, a carne e o creme. 6. Assar em forno preaquecido até dourar. Deixar em repouso para firmar.



Cozinha Europeia

Stragonov


Filé-mignon em tiras finas Sal Pimenta-do-reino preta Mostarda de dijon Páprica doce Tomilho fresco Vinho branco chardonnay Brandy

Manteiga Louro Cebola em brunoise Cogumelo paris fresco fatiado Creme de leite fresco

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g

PC


Custo Preparação

200 q.b. q.b. ½ colher de sopa 1 colher de sopa

m l m l m l folha g

q.b. 200 30 30 1 10

g

100

g

250

TÉCNICA DE PREPARO 1. Temperar o filé com sal e pimenta. Juntar a mostarda, a páprica, o tomilho e o vinho; deixar marinar por pelo menos 1 hora. 2. Retirar a carne da marinada e secar bem. Reservar a marinada. 3. Aquecer um pouco de manteiga com a folha de louro em uma sautese. 4. Saltear o filé e flambá-lo com o brandy . Reservar. 5. Deglacear a sautese com a marinada. 6. Murchar a cebola usando a manteiga restante, os cogumelos devem dourar levemente. 7. Juntar o creme de leite, reduzir um pouco e acrescentar a carne. 8. Acertar o sal e servir com arroz.


Cozinha Europeia

Burritos de carne – frijoles refritos


Feijão rajadinho Queijo minas ralado Cebola em brunoise Óleo

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g g g m l


Custo Preparação

100 30 40 15

Pimenta-do-reino branca

q.b.

Sal

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cozinhar o feijão e reservar com os líquidos. 2. Aquecer, em uma frigideira, o óleo em fogo médio. Adicionar a cebola e refogar até ficar dourada. 3. Acrescentar o feijão e amassar com um garfo para obter uma pasta espessa. Se a mistura grudar, adicionar outra colher de óleo. 4. Servir salpicado com queijo ralado.


Cozinha das Américas

Burritos de carne – guacamole


Cebola em brunoise Tomate concassé Chilli verde verde em brunoise Pimentão verde em brunoise

Avocado maduro Coentro picado Suco de limão Azeite de oliva Pimenta-do-reino branca Sal

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g g

25 40 3

g

15

g maço unidade m l

150 ½ ½ 15 q.b. 5

g

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar o avocado. Reservar. 2. Amassar levemente a polpa de avocado com a mistura de tomates, cebola, pimentão e

chilli .

3. Temperar com sal e pimenta. 4. Adicionar o sumo de limão. 5. Finalizar com azeite e servir.



Burritos de carne – relleno de carne


Alcatra picada em macedônia Lombo de porco moído Vinagre de vinho tinto Óleo Cebola em brunoise Alho em brunoise Chilli ve verde picado Tomate concassé Cravo em pó Canela em pó Amêndoa em lascas Extrato de tomate Pimenta-do-reino branca Alface americana picada Sa l

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

100

g m l m l g dente g g

100 5 20 60 1 5 150 q.b. q.b. 30 5 q.b. ½ 10

g g pé g

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar as carnes e temperar com vinagre, sal e pimenta. 2. Aquecer, em uma panela, o óleo e adicionar a cebola, o alho, o

chilli ;

refogar por 3 minutos mexendo frequentemente.

3. Juntar a mistura de carnes e refogar refogar em fogo alto mexendo mexendo sempre sempre até ficarem ficarem douradas. 4. Retirar do fogo e remover qualquer excesso de gordura. 5. Juntar os tomates tomates e as amêndoas; amêndoas; amassar o tomate, tomate, o cravo cravo e a canela canela em pó. 6. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar por 15 minutos ou até a mistura ficar espessa e incorporada. Reservar quente até a hora de servir.



Burritos de carne – salsa mexicana


Tomate concassé Cebola em brunoise Pimenta dedo-de-moça em

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g

100 40

brunoise

g

10

Coentro picado Suco de limão

g unidade

10 ½


q.b.

Sal

q.b.

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Deixar os tomates escorrerem para retirar todo o líquido possível. 2. Misturar o tomate com a cebola, a pimenta dedo-de-moça picada, o suco de limão, sal e pimenta. 3. Finalizar a preparação com coentro picado.



Burritos de carne – sour cream


Creme de leite fresco (alto teor de gordura) Suco de limão

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

PL

PC


m l

100

unidade

½

Pimenta-do-reino branca Sal

FC

Custo Preparação

q.b. g

5

TÉCNICA DE PREPARO 1. Bater, no liquidificador, todos os ingredientes; pulsar três vezes. 2. Servir frio.



Burritos de carne – tortilla de trigo


Farinha de trigo integral Sal Manteiga sem sal fria, em pedaços Água quente

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g

160 3

g

25

m l

160

Sal

Custo Preparação

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1.

Misturar a farinha e o sal, e peneirar.

2.

Acrescentar a manteiga misturando até formar uma massa semelhante a uma farofa.

3.

Adicionar a água quente à massa até formar uma mistura macia e flexível.

4.

Sovar a massa numa superfície polvilhada com farinha de trigo.

5.

Cobrir com um pano umedecido com água morna. Reservar.

6.

Dividir a massa em aproximadamente seis pedaços.

7.

Fazer uma bola, colocar numa sacola plástica transparente por cima e em baixo da massa, e abrir a massa com o rolo de dentro para fora até ficar um círculo plano e bem fino. Se necessário, aparar as bordas.

8.

Empilhar num prato enfarinhado para não grudar.

9.

Numa frigideira aquecida, colocar algumas gotas de água para testar a temperatura.

10. Colocar cuidadosamente a tortilla sobre a frigideira. 11. Deixar cozinhar por 30 segundos até começar a borbulhar; virar e cozinhar por mais 10 segundos. Ela terá aparência descolorida e de

mal cozida, mas, se fritar por mais tempo, se tornará seca e quebradiça. 12. Empilhar as tortillas sobre um prato com papel toalha entre elas. Cobrir com pano limpo. Reservar mornas.

MONTAGEM 1.

Tortilla de trigo;

2.

Relleno de carne;

3.

Frijoles refritos;

4.

Guacamole;

5. Salsa mexicana; 6. Sour cream; 7.

Alface picada;

8.

Enrolar e dobrar um extremo para não cair o recheio.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:

Custo total: Custo porção:


Macadamia and ginger chocolate cake


Chocolate meio amargo Manteiga Açúcar Zest de laranja ralado fino Ovo Farinha de trigo Gengibre ralado Noz macadâmia

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

g g g

FC

PL

PC


Custo Preparação

300 130 160 1 colher de chá

unidade g

3 80 ½ colher de sopa

g

150 COBERTURA

Creme de leite Chocolate meio amargo Gengibre cristalizado Macadâmia para decorar Fatias de laranja para decorar Chocolate ralado

m l g g

100 200 140 q.b. q.b. q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Preaquecer o forno a 180 ºC. 2. Untar uma fôrma de bolo com manteiga e farinha. 3. Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga. Esperar esfriar. 4. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa. 5. Colocar em fôrma e assar até ficar firme. 6. Deixe esfriar antes de retirar da fôrma. 7. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate e decorar com o gengibre, a macadâmia, a laranja e o chocolate ralado.



Potato chowder


Unidade

Carne de porco salgada Cebola em cubos médios Aipo em cubos médios Farinha de trigo Caldo de frango Batata em cubos médios Leite quente Creme de leite quente

Medida Caseira (QT)

PB

FC

g g g g m l g m l m l

PL

PC


Custo Preparação

150 80 50 30 1 400 400 125

Sal

q.b.


q.b.

Salsa picada

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Moer a carne de porco ou cortar em cubos bem pequenos. 2. Derreter a gordura em uma panela e adicionar a cebola e o aipo. Cozinhar em fogo médio até murcharem as cebolas. Cuidar para não

caramelizar as cebolas. 3. Adicionar a farinha e mexer bem rápido para fazer um roux claro. 4. Usando um fouet , adicionar lentamente o caldo de frango até levantar fervura, mexendo sempre. 5. Adicionar as batatas e cozinhar até que todos os legumes estejam macios. 6. Juntar o creme de leite e o leite. 7. Temperar com sal e pimenta. Obs.: para

transformar essa receita em new england clam chowder , troca-se a carne de porco por vieiras e o caldo de frango pelo

caldo das vieiras.



Alfajor


Manteiga sem sal fria Açúcar de confeiteiro Gema Conhaque Essência de baunilha Farinha de trigo Amido de milho Fermento químico em pó Doce de leite Chocolate meio amargo para cobertura

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g unidade m l m l g g g g

75 60 2 5 1 75 100 5 150

g

200

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar na batedeira a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as gemas e a essência de baunilha. Bater bem até virar um creme. Reservar. 2. Peneirar a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento químico em pó. Reservar. 3. Adicionar os secos ao creme de manteiga com uma espátula; posteriormente, trabalhar a massa com as mãos delicadamente até ficar

bem suave. Tomar cuidado para não elevar a temperatura da massa com o calor das mãos. 4. Abrir a massa entre duas sacolas plásticas para não grudar na bancada. Deixar a massa numa espessura de no máximo 4 mm. 5. Cortar a massa com um aro de 5 cm de diâmetro. 6. Untar e enfarinhar um tabuleiro, preaquecer o forno e levar a massa para assar por 10 minutos ou até ficar levemente dourada nas

bordas inferiores. Retirar do forno e deixar esfriar coberta com um pano limpo. Reservar. 7. Montar o alfajor com uma massa por baixo, doce de leite e outra massa por cima. 8. Derreter o chocolate para cobertura e cobrir os alfajores por completo com ele. 9. Deixar descansar numa grelha para banho de chocolate ou num papel manteiga até secar e endurecer o chocolate. Servir.



Cazuela de mariscos


Manteiga Cebola em julienne Alho picado Erva-doce em julienne Salsão em julienne Alho-poró em julienne Cenoura em julienne Pimentão verde em julienne Extrato de tomate Fundo de peixe Vôngole lavado Mexilhão limpo Lula cortada em tiras Camarão grande sem tripa Filé de peixe branco Creme de leite Sal

Unidade

Medida Caseira (QT)

g g dente g g g g unidade g g

PB

FC

PL

PC


45 30 2 30 30 60 45 ½ 60 60 1 150 300 2 6 250 120

l

g g unidade unidade g m l


q.b.

Salsa picada

q.b.

Coentro picado Coentro picado

Custo Preparação

maço maço

¼ ¼

TÉCNICA DE PREPARO 1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva-doce, o salsão, o alho-poró, a cenoura e o pimentão. 2. Saltear até a cenoura ficar macia. 3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar por 3 minutos. 4. Adicionar o fundo e cozinhar por mais 10 minutos. 5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. Após escalfados, misturar os frutos com creme de leite, sal e pimenta. 6. Ferver muito bem. Finalizar com salsa e coentro.



Empanadas dulces de queso


Uvas passas Rum escuro

Medida Caseira (QT)

Unidade

PB

FC

PL

PC

g m l

Gema cozida Gema crua Açúcar

Custo Preparação

50 70

Pimenta caiena Cream cheese


q.b. g unidade unidade g

300 1 1 15

Sal

q.b. MASSA

Farinha de trigo Sal Açúcar Manteiga fria em cubos Ovo Água gelada Óleo para fritar Açúcar de confeiteiro

g

380 q.b. 1 colher de chá

g unidade m l

60 1 60 2 150

l

g

TÉCNICA DE PREPARO


MASSA

% de rendimento:

1. Peneirar a farinha, o sal e o açúcar em um

bowl ,

acrescentar a manteiga, os ovos e duas

colheres de sopa de água fria.

% de perdas: Porção (kg ou l ):

2. Misturar até formar uma massa lisa, se necessário acrescentar mais água, aos poucos. 3. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.

Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção:

RECHEIO 1. Misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando. 2. Peneirar as gemas cozidas, juntar o

cream cheese e

bater até ficar bem cremoso, adicionar

o açúcar, a gema crua e o sal. Bater até ficar liso e cremoso.

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO: Cor:

3 . Escorrer as uvas passas e incorporar ao cream cheese.

Aroma:

4. Deixar na geladeira até a hora de rechear.

Sabor: Textura:

MONTAGEM 1. Abrir a massa com 0,5 cm de espessura. Cortar a massa em quadrados de 15 cm. 2. Colocar duas colheres de sopa de recheio no meio das massas e suavemente espalhar. 3 . Pincelar as bordas da massa com água e feche formando um triângulo. 4. Apertar as bordas com um garfo. 5. Fritar em óleo quente a 170 ºC, até ficar dourado. 6. Deixar esfriar e passar em açúcar de confeiteiro.


Sopa fria de palta com pebre


Fundo de frango Abacate maduro Leite Creme de leite

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

1 3 120 120

l

unidade m l m l

Sal

q.b.

Pimenta-branca

q.b. PEBRE

Salsa picada Coentro picado Cebola picada Alho picado Pimenta jalapeño sem semente picada Azeite extravirgem Suco de limão-siciliano Sal Pimenta-do-reino preta

maço maço g dente

½ ½ 120 3

unidade

1

m l m l

30 30 q.b. q.b.


Aquecer o fundo de frango.

2.

No liquidificador, bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta até obter um purê.

3.

Temperar com sal e pimenta.

4.

Retirar o fundo de frango do fogo e incorporá-lo ao purê de abacate. Deixar esfriar e reservar.

5.

Misturar todos os ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por 1 hora.

6.

Servir a sopa com quenelle de pebre.



Yuca chorreada


Mandioca Tomate concassé Cebolinha fresca picada Azeite de oliva Queijo frescal meia cura ralado

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g maço m l

600 200 ½ 30

g

100


q.b.

Sal

q.b.

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar a mandioca e cortar em quatro na largura e, posteriormente, em bastões de 8 a 10 cm. 2. Cozinhar, em uma panela com água e sal, a mandioca até ficar macia, mas firme, sem quebrar. Escorrer a água. Reservar. 3. Refogar, em uma frigideira com azeite, a parte branca da cebolinha por três minutos e adicionar o tomate picado. No final, adicionar a

parte verde da cebolinha. 4. Temperar com sal e pimenta-branca. 5. Numa travessa ou num prato individual, colocar a mandioca e, por cima, o molho de tomate e finalizar com queijo frescal ralado.



Bandeja paisa


Feijão preto Lagarto redondo Cebola cortada em rodelas Cebola em brunoise Alho picado Óleo Pimenta verde em jullienne Tomate concassé em brunoise

Páprica doce Louro Banana-da-terra madura (firme) Arroz Manteiga sem sal

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g g g g dente m l g

150 600 100 100 2 40 100

g

150

g folha

10 1

unidade

2

g g

150 50

Pimenta-do-reino branca Salsa picada


Custo Preparação

q.b. maço

½

Sal

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO


1.

Cozinhar o arroz de forma tradicional. Reservar quente.

% de rendimento:

2.

Cozinhar o feijão com uma folha de louro e sal. Reservar.

% de perdas:

3.

Temperar o lagarto com sal e pimenta-do-reino branca.


4.

Saltear, em uma panela de pressão, o lagarto até formar um fundo de


panela, juntar a cebola em rodelas e refogar mais um pouco. Cobrir com

Custo total:

água e cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Retirar a carne, deixar

Custo porção:

esfriar e desfiar. Reservar os líquidos. 5. 6.

Esquentar, em uma frigideira, o óleo e refogar a cebola e o alho até


dourar levemente.

Cor:

Adicionar o tomate, o pimentão, a páprica, o sal e a pimenta. Cozinhar por alguns minutos. Reservar ¼ do refogado para o feijão.

7.

Colocar, em uma panela, o feijão cozido e temperar com ¼ do refogado; esquentar para apurar o sabor. Reservar quente.

8.


Acrescentar a carne desfiada à frigideira do refogado que sobrou e refogar por mais uns 10 minutos. Corrigir o sal. Reservar.

9.

Descascar as bananas e cortá-las ao meio em sentido longitudinal. Reservar.

10. Derreter, numa frigideira, a manteiga e fritar as bananas até ficarem

douradas. 11. Montar o prato colocando o arroz no centro, o feijão, a carne e as bananas

em volta. Decorar com folhas de salsa.


Bori bori


Músculo Sal Pimenta-do-reino moída grossa Azeite Bacon picado Cebola em cubos grandes Alho Salsão Cenoura Louro Cravo

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

kg q.b.


Custo Preparação

1

q.b. m l g g dente talos g folha unidade

30 100 150 10 3 200 1 3 Bolinhas

Fubá Parmesão ralado fino Sal Cebola em brunoise Manteiga clarificada Ovo Gema Açafrão Salsa picada (decorar) Parmesão (decorar)

g g q.b. g m l unidade unidade

180 100 80 80 1 1 ½ colher de chá

q.b. q.b.

TÉCNICA DE PREPARO


1. Cortar o músculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta-do-reino.

% de rendimento:

2. Saltear o bacon com azeite até derreter a gordura.

% de perdas:

3. Dourar a carne por todos os lados, acrescentar a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, o louro,


o cravo e o sal. Acrescentar 2 ½ litros de água. Cozinhar por uma hora ou até que a carne esteja macia.

Custo total:

4. Para as bolinhas, juntar o fubá, o parmesão e o sal, acrescentar a cebola picada, a manteiga,

misturar. 5. Fazer uma cova na mistura e colocar os ovos e as gemas no centro. Amassar bem até virar

uma massa lisa, descansar a massa por 30 minutos. 6 . Dividir massa em 30 bolinhas pequenas. 7. Cozinhar em água e sal sem ferver por uns 15 minutos. 8. Deixar a carne ferver e acrescentar o açafrão, abaixar o fogo, juntar as bolinhas e ajustar

o tempero.

Fator de cocção (Fc): Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO: Cor: Aroma: Sabor: Textura:

9. Servir quente e temperado com salsa e parmesão.


Ceviche congrio


Filé de congrio Cebolinha francesa picada Coentro picado Pimenta dedo de moça em brunoise

Suco de limão siciliano Cebola roxa em julienne Açúcar refinado Azeite de oliva Sal Pimenta-do-reino branca Batata doce Espiga de milho

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g maço maço

300 1 ½

unidade

1

m l g g m l

25 75 10 15 q.b. q.b. 150 1

g unidade

TÉCNICA DE PREPARO

Custo Preparação

Rendimento total (kg ou l ): ):

1. Cortar o peixe em cubos de 1 cm de lado. Reservar tampado na geladeira.

% de rendimento:

2. Retirar os grãos de milho. Numa panela com água fervida, cozinhar os grãos. Escorrer e

% de perdas:

reservar.

Porção (kg ou l ): ):

3. Descascar a batata-doce. Cortar em rodelas de 1 cm e, numa panela, cozinhar na água

fervida com sal até ficar cozida, mas firme. Escorrer sem quebrar e reservar. 4. Colocar, em uma tigela, a cebola roxa e adicionar água gelada e açúcar. Lavar bem para

retirar a acidez e manter a água gelada para manter a crocância. Escorrer e reservar. 5. Retirar o peixe da geladeira e temperar com sal, pimenta-do-reino moída, sumo de limão,

grãos de milho cozido, pimenta dedo-de-moça e a cebola roxa. Mexer cuidadosamente e deixar macerar por menos 15 minutos. 6. Adicionar Adicionar,, no final, coentro picado e cebolinha francesa picada. 7. Colocar alguns cubos de gelo (de água filtrada), mexer por alguns instantes e retirar.

Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

MONTAGEM 1 1. Prato raso; 2. Rodelas de batata-doce; 3. Ceviche de peixe; 4. Cebola roxa macerada; 5. Cebolinha francesa.

MONTAGEM 2 1. Taça de dry martíni; martíni; 2. Ceviche de peixe; 3. Batata-doce na lateral; 4. Cebola roxa macerada.


Crema de café


Creme de leite fresco (creme de café) 1 Creme de leite fresco gelado (chantilly ) 2 Café solúvel (dissolvido em 40 ml água quente) Gelatina incolor Chocolate meio amargo Açúcar refinado p/ creme de café Açúcar refinado (chantilly ) Hortelã

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


m l

260

m l

150

g

9

g g

9 150

g

60

g ramo

30 1

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Com o café dissolvid dissolvidoo em água quente, adicionar o açúcar até incorporar completamente. 2. Picar o chocolate meio amargo (reservar um pedaço para ralar para decoração). 3. Derreter o chocolate em banho-maria. Reservar. 4. Hidratar a gelatina e derreter em banho-maria. Reservar. 5. Bater o creme de leite (1) até ficar bem firme e adicionar o café, o chocolate e a gelatina delicadamente. 6. Montar nas taças de dry martíni. martíni. Levar para geladeira por duas horas, coberto com filme plástico. 7. Bater o creme de leite (2) junto com o açúcar até ficar firme. 8. Servir o creme de café numa taça decorada com raspas de chocolate, bicos de creme de leite batido e uma folha de hortelã.



Pastel de choclo


Carne moída Sobrecoxa de frango (assada e desfiada grosso) Azeitona preta tipo azapa Milho (espiga grande e madura) Ovo cozido em gomos Manjerona ou manjericão fresco Uva-passa branca (hidratada na água) Cebola em brunoise sauvignon Vinho branco ( sauvignon blanc ) Óleo Manteiga sem sal Leite Alho picado Páprica doce Cominho em pó

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

350

g

250

g

75

unidade

7

unidade

2

maço

½

g

10

g

200

m l

250

m l g m l dente g g

25 25 500 2 10 4

Pimenta calabresa

q.b.

Sal

q.b.


q.b.

TÉCNICA DE PREPARO

Custo Preparação

Rendimento total (kg ou l ): ):

1. Assar o frango temperado com sal, pimenta e vinho branco. Deixar esfriar e desfiar.

% de rendimento:

2. Reservar.

% de perdas:

Colocar, em uma panela, óleo e manteiga para esquentar e adicionar o alho picado, a 3. páprica doce, o cominho em pó, a pimenta calabresa e deixar liberar os aromas.

Acrescentar a carne moída aos poucos. Deixar no fogo até a carne ficar bem dourada e, por último, acrescentar a cebola e continuar refogando em fogo baixo até a cebola ficar 4. transparente. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Lavar as espigas de milho e retirar todos os grãos no liquidificador junto com um pouco das folhas de manjericão e o leite até ficar cremoso. Se necessário, acrescentar mais um 5. pouco de leite no procedimento.

Cozinhar, em uma panela, o creme em fogo médio, mexendo constantemente para não grudar e incorporando leite aos poucos para não secar até ficar bem amarelo e sem sabor de milho cru. Corrigir o sal e acrescentar mais folhas de manjericão e uma colher

Porção (kg ou l ): ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

6. de manteiga para dar brilho no creme. Reservar.

Untar com manteiga uma traves t ravessa sa de barro individual, montar o pastel, começando pelo refogado de carne, uvas-passas, frango desfiado, azeitona e ovo cozido, e finalizar com o 7. creme de milho, mais ou menos 2 cm de espessura.

Levar ao forno preaquecido a 200 ºC até dourar.


Conserva de gengibre


Gengibre descascado Vinagre de arroz ou vinagre branco comum Água Sal Açúcar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

500

m l

300

m l

500 q.b. 280

g

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar o gengibre em fatias bem finas. 2. Colocar em uma panela com água e cozinhar até a água ferver. 3. Escorrer e deixar esfriar. 4. Colocar, em outra panela o vinagre de arroz, a água, o sal e o açúcar. Levar ao fogo até ferver. 5. Desligar o fogo e deixar esfriar. 6. Misturar o gengibre com o vinagre fervido e transferir para um recipiente limpo e seco. Obs.: o

gengibre deve ficar imerso no vinagre e na água. Tampar o recipiente e deixar o gengibre curtindo em temperatura ambiente

por uns dois dias. Depois, conservar em geladeira, guardado em vidro esterilizado, por até seis meses.


Cozinha Oriental

Cozimento do arroz


Arroz branco japonês de grão curto

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

kg


Custo Preparação

1

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar o arroz em uma tigela grande até a água ficar quase clara. 2. Cozinhar o arroz na proporção de 1:1 com ¼ a mais de água. 3. Cozinhar em fogo brando até levantar fervura, exceto se a quantidade de arroz for grande, quando então o fogo pode ser alto

desde o início. 4. Quando ferver, diminuir o fogo por 5 minutos sem levantar a tampa enquanto estiver cozinhando. 5. Após esse tempo, reduzir o fogo ao mínimo durante 10 minutos. 6. Apagar o fogo, deixando a panela tampada durante 10 minutos para completar o processo do cozimento. 7. Depois com uma espátula, misturar delicadamente o arroz em movimentos de baixo para cima para que fique mais solto.


Cozinha Oriental

Sushi


Arroz para sushi

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

g

PL

PC


Custo Preparação

500

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar a folha de nori (alga) com o lado áspero para cima e espalhar o arroz para sushi em 2/3 da superfície. 2. Colocar o recheio no meio, no sentido em que for enrolar. 3. Enrolar o sushi fazendo com que a parte mais próxima a você cubra o recheio e caia em cima do arroz para selar o rolo. 4. Virar mais uma vez e moldar o sushi conforme demonstrado. 5. Cortar o rolo no meio, juntar e cortar em quatro formando oito pedaços. RECHEIOS:

Kanimaki: kani-kama. Uramaki california: kani-kama, pepino e manga. Kappamaki : pepino.

Salmão maki : salmão. Philadelphia roll: salmão, cream cheese, cebolinha. Tekkamaki : atum. Ebi maki: camarão com pepino. Nigirizushi : salmão, atum (pequenas porções de arroz avinagrado, com uma fatia de peixe cru por cima).


Cozinha Oriental

Tempero básico (shari)


Vinagre de arroz Açúcar Sake Mirim

Unidade

m l g m l

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

150 140 30

Kombu tiras

de 10 cm de comprimentoo (opcional) compriment

TÉCNICA DE PREPARO 1. Para cada 1 kg de arroz, essas quantidades.


Cozinha Oriental

Gyoza


Massa pronta Carne de porco Repolho Nirá

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

pacote g g g

Custo Preparação

1 colher de chá q.b. 10 q.b.

Sake

Alho Ajinomoto


1 250 300 150 q.b.

Shoyo

Óleo de gergelim

PC

g

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar todos os legumes em pequenas tiras de 2 cm de comprimento e 2 mm de largura. 2. Picar a carne de porco porco.. 3. Selar tudo em uma panela com os temperos e escorrer bem (espremer com pano). 4. Pegar uma folha, dividir na diagonal e colocar o recheio. recheio. 5. Fechar com a mão formando uma trouxinha. 6. Amarrar as trouxinhas com cebolinha dando um nó delicado. 7. Untar um tabuleiro com azeite e ligar o forno em 200 ºC. 8. Coloque o gyoza no tabuleiro. 9. Passando cinco minutos de preaquecimento, colocar no forno por 10-20 minutos.


Cozinha Oriental

Hot philadelphia


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Arroz para sushi Cerveja Farinha de trigo peneirada Nori (a (alga) Salmão cortado em fatias finas

g lata g folha

250 ½ 500 1

g

150

Cream cheese

g

30 q.b. q.b.

Cebolinha ou nirá Óleo para fritar

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar o gelo em um

bowl , despejar meio litro de água

gelada e a cerveja, e peneirar meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar

deixando bem homogêneo. homogêneo. (Lembre-se de que a massa não pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar mais farinha de forma gradativa. 2. Colocar a metade da folha da alga sobre a esteira, com o lado áspero para cima; espalhar o arroz em 2/3 da folha, colocar o salmão

sobre o arroz, o cream cheese e a cebolinha de forma que centralizem sobre o salmão no sentido que for enrolar. Enrolar apertando bem. 3. Passar o enrolado na mistura para empanar. Fritar em óleo quente. 4. Cortar antes de esfriar. Obs.: pode-se

usar filme plástico ou esteira de bambu para enrolar.


Cozinha Oriental

Katsudon


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

ARROZ JAPONÊS

Arroz japonês

g

1 xícara

200

Água

m l

1 ½ xícara

300 PORCO

Chuleta de porco Ovo

unidade unidade

2 2

Farinha de trigo

q.b.

Farinha de rosca

q.b.

Óleo para fritar

q.b. MOLHO

Cebola em rodelas Dashi Mirim Shoyo

Açúcar Ovos

g m l m l m l g unidade

100 75 40 40 5 2

TÉCNICA DE PREPARO ARROZ JAPONÊS 1. Lavar o arroz até a água ficar limpa. Colocá-lo na panela junto com a água e cozinhar em fogo baixo até secar. Deixar coberto por 30

minutos. Reservar. CARNE DE PORCO 2. Temperar a carne com sal e pimenta, passar na farinha, nos ovos batidos e na farinha de rosca, e fritar em óleo quente até que esteja

cozido; reservar. MONTAGEM E MOLHO 3. Refogar, em uma frigideira, rapidamente a cebola e juntar o dashi , o mirim, o shoyo e o açúcar. Ferver até a cebola ficar macia, colocar

o ovo batido, o porco à milanesa e dispor sobre o arroz.


Cozinha Oriental

Missô shiro


Unidade

Água

l

Hondashi

pacote m l

Sake

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

Tofu


Custo Preparação

1½ ½ 100

Ajinomoto Cebolinha

PC

q.b. g g

30 100

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar a água na panela e levar ao fogão; adicionar o

hondashi , o sake e a

pasta de soja e ficar mexendo com uma colher até dissolver

a pasta por completo. Provar; se achar necessário, retocar o tempero. 2. Cortar o tofu em cubos pequenos e reservar em uma tigela. 3. Cortar a cebolinha se preferir bem fininha. Reservar. 4. Desligar antes de ferver. O

missô shiro está

pronto.

5. Colocar em tigelas individuais e pôr um pouco de

tofu e

um pouco de cebolinha. Servir.


Cozinha Oriental

Molho ponzu


Suco de limão Shoyo Mirim Yirim

Unidade

Medida Caseira (QT)

m l m l m l m l

Kombu Katsuobushi

g

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

100 100 45 45 q.b. 15

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes. 2. Deixar descansar por 24 horas na geladeira. 3. Coar e servir junto com os gyozas em tigelinhas individuais. 4. Adicionar, se quiser, óleo de gergelim.


Cozinha Oriental

Tempura de camarão


Unidade

Camarão VM Cerveja Farinha de trigo peneirada Óleo de soja

g m l g

Somen

pacote folha m l m l

Nori

Água Sake

Gelo

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

500 200 500 q.b. 1 1 500 150 1 copo MOLHO DE TEMPURA

Shoyo Sake Hondashi

Gengibre picadinho Cebolinha picada

m l m l pacote g maço

250 150 ½ 15 ½

TÉCNICA DE PREPARO


1. Retirar as cabeças e as cascas dos camarões deixando as caudas; retirar a sujeira dorsal

% de rendimento:

com a ponta da faca e, em seguida, virar o camarão com as costas para baixo na tábua.

% de perdas:

Fazer incisões em diagonal (quatro ou cinco). Virar de novo e alongar com os dedos,


pressionando calmamente sem partir. Colocá-los com o sake em um prato. 2. Colocar o gelo em um bowl , despejar meio litro de água gelada e a cerveja; peneirar meio quilo de farinha de trigo em cima. Misturar deixando bem homogêneo. (Lembre-se de que a massa não pode ficar pesada.) Se a massa ficar rala, acrescentar mais farinha de forma gradativa. Um tempura correto permite que você veja o que está comendo. Deixar na geladeira até a hora de usar. 3. Aquecer o óleo até ficar no ponto. (Quando você pingar um pouco de massa e ela

deve subir em mais ou menos 2 segundos.) Colocar um pouco de farinha de trigo em um prato e passar os camarões; retirar o excesso e passá-los na massa segurando-os pela cauda; andar com cada camarão pelo óleo com calma, fazendo vaivém (quatro

Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

vezes); repetir o processo individualmente. Quando todos estiverem dourados, retirá-los e deixá-los escorrer um pouco sobre papel toalha. 4. Dividir o pacote de somem em seis porções, amarrar uma extremidade com tiras de 1,5

cm de folha de nori umedecida, submergir a outra extremidade do amarrado do somem no óleo quente e salpicar com as pontas dos dedos gotinhas de massa sobre ele. Pegar o prato, colocar as “árvores” de somem e por fim arrumar os camarões todos em pé. (A ideia é que lembre um recife de corais no fundo do mar). Variações Tempura de legumes – cenoura, cebola, quiabo, cogumelo shiitake, ervilha torta, inhame, kabocha , batata-doce. MOLHO DE TEMPURA

1. Pegar os ingredientes do molho tempura (menos a cebolinha) e colocar todos dentro de

uma panela e deixar ferver misturando rapidamente. Reservar. 2. Salpicar a cebolinha somente na hora de servir.

Cozinha Oriental

Arroz jasmim


Arroz jasmim Água

Unidade

g m l

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

200 400

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Refogar o arroz com óleo e sal, colocar água preaquecida e deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada até a água secar.


Cozinha Oriental

Gaeng keow wan gai


Peito de frango Miniberinjela Pimenta dedo de moça Alho Óleo de girassol Pasta de curry verde Leite de coco Açúcar mascavo Nam pla (molho de peixe tradicional) Pimenta seca Folha de limão kafir Açúcar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g unidade unidade dente m l g m l g

500 3 1/2 3 115 50 500 50

m l

25

g unidade g

5 2 45

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar as berinjelas e cortá-las em quatro pedaços (se estiver utilizando berinjela grande, cortar em tiras menores). Cortar a pimenta em

tiras fininhas e retirar as sementes. Descascar o alho e cortar em fatias finas também. 2. Colocar a pasta com o curry e o resto do óleo numa panela wok e aquecer até começar a ferver. Colocar o leite de coco, mexer bem e

ferver novamente. Colocar o açúcar e o nam pla, e ferver novamente. 3. Colocar o frango em pedaços, os pedaços de berinjelas, as folhas de limão kafir e a pimenta em fatias e deixar cozinhar em fogo alto

por cerca de 20 minutos. Provar para conferir o tempero. 4. Deve ficar adocicado, apimentado e perfumado. Servir em seguida.


Cozinha Oriental

Hot and sour prawn soup


(sopa quente e ácida de camarões)


Camarão com casca Capim-limão Caldo de legumes Folha de limão kafir Gengibre Molho de peixe tailandês (nam pla) Suco de limão Alho Cebolinha cortada Pimenta dedo-de-moça cortada bem fina Cogumelo pleurotos (cogumelo ostra) Coentro fresco

Unidade

Medida Caseira (QT)

g bulbo

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

225 2 1,5 4 5

l

unidade cm colher de sopa

4

colher de sopa dente talos

2 2 8

unidade

2

g

115 q.b

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar os camarões e colocar as cascas em uma panela grande. Amassar levemente o capim limão e colocar na panela; acrescentar

o caldo de legumes, as folhas de limão kafir e o gengibre. Deixar em fogo baixo por uns 20 minutos. 2. Passar o caldo peneirando para outra panela, descartando o que ficar na peneira. Adicionar o molho de peixe, o suco de limão, o alho,

a cebolinha, a pimenta dedo-de-moça e os cogumelos. Deixar cozinhar em fogo brando por 5 minutos. 3. Acrescentar os camarões e cozinhar por 2-3 minutos. 4. Servir com folhas de coentro e rodelas bem finas de limão.


Cozinha Oriental

Morangos picantes


Açúcar granulado Pimenta dedo-de-moça sem a semente Morango Sorvete (creme ou baunilha)

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

150

unidade

2

caixa m l

1 500

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar muito bem os morangos sem tirar os cabinhos. Polvilhar com o açúcar e as pimentas cortadas bem fininhas. 2. Deixar macerar na geladeira. 3. Servir sobre o sorvete e polvilhar com gengibre em pó.


Cozinha Oriental

Pla muk tod


Alho picado bem fino Amido de milho diluído em água Pasta de pimenta Açúcar mascavo Suco de tamarindo Nam pla

Salsão (talos grandes) Lula em anéis Cogumelo shiitake grande

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

15

g

15

g g m l m l talos g unidade

8 30 15 45 1 450 5

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar a lula em anéis e o shiitake em tiras, retirando o talo central (se o shiitake for seco, e não fresco, deixar em imersão em água

fria por pelo menos 2 horas antes). 2. Dourar, com um pouco de óleo, o alho picado, acrescentar a lula até cozinhar (mais ou menos 2 minutos), depois a pasta de pimenta,

o nam pla, o suco de tamarindo e o açúcar mascavo. 3. Imediatamente, acrescentar o salsão e o cogumelo shiitake. Mexer até o salsão e o shiitake cozinharem, e adicionar a água de amido

de milho para engrossar o molho. 4. Acompanha arroz jasmim cozido no vapor ou só na água sem temperos ou óleo.


Cozinha Oriental

Frango xadrez


Peito de frango em cubos Amendoim torrado sem pele Pimentão vermelho Pimentão amarelo Pimentão verde Caldo de frango (opcional)

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Shoyo

g g g g g m l m l

400 60 100 100 100 150 40

Amido de milho

g

30

Óleo

Custo Preparação

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Dourar, em uma panela wok , o frango; enquanto isso, em outra panela, refogar a cebola e os pimentões até ficarem crocantes. Reservar. 2. Na panela onde dourou o frango, deglaçar com o caldo de frango e o shoyo, juntar o amido dissolvido em água, cozinhar por alguns

minutos, coar, juntar o frango, misturar e adicionar, então, os legumes e o amendoim. 3. Corrigir o sal se necessário.


Cozinha Oriental

Harumaki


Água gelada Farinha de trigo peneirada Alho-poró Camarãos pequeno limpo Cebolinha Cream cheese

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

medida medida g g talo g


Custo Preparação

1 2½ 100 250 1 100

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar, em um bowl , a água e a farinha, bater bem até ficar homogêneo e deixar descansar na geladeira por 24 horas. 2. Colocar uma parte da massa na mão e encostá-la a uma frigideira preaquecida em fogo baixo, levantando rapidamente de modo que

fique uma fina camada de massa assando; ao secar, retirar rapidamente com auxílio de uma espátula. 3. Misturar, em um bowl, o alho-poró e a cebolinha cortados em finas lâminas com o cream cheese. Reservar na geladeira. 4. Limpar bem os camarões retirando a sujeira dorsal. 5. Ferver um litro de água com um pouco de sal e colocar os camarões por 20 segundos. Retirar, escorrer e misturar o cream cheese. 6. Rechear os harumakis no centro da massa. 7. Fechar a ponta de baixo. 8. Fechar à esquerda. 9. Fechar à direita. 10. Passar um pouco de água na ponta de cima para selar e fechar o harumaki . Repetir o processo em todos os outros. 11. Colocar o óleo para aquecer; quando estiver quente, começar a fritar nunca ponha muitos rolinhos. Deixar espaço e, quando estiver

dourado, retirar e colocar sobre o papel toalha para escorrer. Servir com molho agridoce.


Cozinha Oriental

Harumaki primavera


Massa de harumaki Cebola Repolho Cenoura Ajinomoto

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g g g g

PC


Custo Preparação

200 100 50 50 q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

Hondashi Shoyo Sake

Óleo para fritar Amido de milho

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cortar os legumes em tiras bem finas. Aquecer uma frigideira wok com óleo e deixar ficar bem quente. 2. Refogar os legumes temperando a gosto; a wok deve estar bem quente para os legumes não soltarem líquido. Caso o refogado fique

muito úmido, usar um pouco de amido. 3. Deixar esfriar um pouco e rechear as massas de harumaki com um pouco do recheio. 4. Aquecer bem o óleo e fritar.


Cozinha Oriental

Molho agridoce fácil

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções: INGREDIENTES Ketchup

Suco de laranja peneirado Vinagre de arroz Açúcar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g m l m l g

PC


Custo Preparação

200 50 15 50

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar os ingredientes. 2. Levar ao fogo baixo até ferver, deixar cozinhar por 5 minutos, esfriar e servir.


Cozinha Oriental

Pudim de manga


Manga (polpa) Açúcar Creme de leite fresco Gelatina sem sabor Suco de limão (opcional)

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

m l g m l g unidade

FC

PL

PC


Custo Preparação

375 85 125 6 1/2

TÉCNICA DE PREPARO 1. Hidratar a gelatina em um pouco de água. 2. Aquecer a polpa de manga, acrescentar o açúcar e levar ao fogo mexendo sempre até o açúcar ficar dissolvido. Acrescentar a gelatina. 3. Retirar do fogo, esfriar rapidamente e juntar o creme de leite fresco. 4. Colocar em moldes untados e levar à geladeira por 3 horas.


Cozinha Oriental

Yakissoba de frutos do mar


Talharim japonês Lula limpa Vagem francesa Nirá

Óleo de gergelim Alho Gengibre Camarão grande limpo Vieira Pimentão vermelho Pimentão amarelo Acelga Cebola grande Manteiga

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g g g g m l g g g unidade unidade unidade unidade unidade g

PC


Custo Preparação

500 250 150 150 10 10 20 500 10 ½ ½ ½ 1 60 MOLHO

Água Amido de milho Extrato de tomate Açúcar Molho de ostra Shoyo Tonkatsu

m l g g g m l m l m l

200 10 100 50 20 100 100

TÉCNICA DE PREPARO


1. Colocar em uma panela o amido de milho, o açúcar, o extrato de tomate, o molho de

% de rendimento:

ostra, o shoyo, o óleo de gergelim, a água e o tonkatsu, e mexer até engrossar; reservar. 2. Cozinhar o macarrão em água fervente. Seguir o tempo que diz na embalagem. Escorrer

e enxáguar em água fria. Reservar em uma tigela com a manteiga.

% de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc):

3. Cortar as lulas no sentido do comprimento e colocá-las esticadas com o lado de dentro

voltado para cima. Com a faca, fazer vários cortes em diagonal formando várias letras “X” sem perfurar.


4. Ferver a vagem até mudar de cor. Passar pela água fria e reservar.


5. Aquecer o óleo de gergelim em uma frigideira wok , acrescentar o alho, as pimentas e o

Cor:

gengibre (usar o caldo depois de ralado e espremido), e refogar por 1 minuto. 6. Acrescentar as lulas, os camarões, as vieiras, os pimentões sem pele e sem semente

cortados em julienne, a vagem e a cebola cortadas em tirinhas, o nirá em seções de 3 cm e a acelga em finas fatias. Fritar em fogo alto por 2 ou 3 minutos ou até que os


camarões fiquem corados. Acrescentar o talharim e saltear mais 1 minuto. 7. Despejar o molho sobre o talharim. 8. Polvilhar gergelim branco e preto torrado se quiser.

Cozinha Oriental

Arroz basmati com curry


Arroz basmati Água

Unidade

PB

FC

g m l

PL

PC


Custo Preparação

250 400 1 colher de sopa

Curry

Óleo

Medida Caseira (QT)

m l

5

TÉCNICA DE PREPARO 1. Torrar o curry em uma frigideira rapidamente até que o aroma se desprenda. 2. Refogar o arroz, juntar o curry torrado e acrescentar a água; cozinhar por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo.


Cozinha Oriental

Arroz doce indiano


Arroz (grão longo)

Unidade

Medida Caseira (QT)

g

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

175 ½ colher de chá

Sal Açúcar Canela em rama Ghee

Cardamomo

g cm m l unidade ¼ colher de chá

Noz-moscada Açafrão Amêndoa em lascas Passa de uva preta Passa de uva branca Coco ralado grosso

125 2½ 125 4

g g g g

q.b. 125 70 70 50

TÉCNICA DE PREPARO 1. Ferver a água e colocar arroz com uma pitada de sal; mexer bem e deixar cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. 2. Em outra panela, colocar o açúcar, a canela e 300 ml de água, e cozinhar em fogo baixo até o açúcar desmanchar. Ferver por 1 minuto

e desligar. 3. Escorrer o arroz e colocá-lo em uma panela com a manteiga, os cardamomos e a noz-moscada; refogar por alguns minutos e juntar

a calda. 4. Levar ao forno preaquecido a 180 ºC por 40 minutos; retirar a canela. Colocar o açafrão. Deixar descansar por 5 minutos. Acrescentar,

então, as passas e o coco ralado.


Cozinha Oriental

Beef satay


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MOLHO

Amendoim torrado Pimenta vermelha seca Alho Shoyo

Suco de limão Mel Leite de coco

g unidade dente m l m l m l m l

150 1 1 15 15 5 150 CARNE

Filé em iscas Alho Gengibre fresco ralado Shoyo Jerez

Vinagre de arroz Óleo de gergelim Pimenta-do-reino moída

g dentes cm m l m l m l m l

350 2 3 30 30 15 10 ¼ colher de chá

Palitos TÉCNICA DE PREPARO 1. Para o molho, colocar em uma panela o amendoim torrado e picado, o alho, a pimenta, o shoyo, suco de limão e o mel. Aquecer em

fogo baixo e acrescentar o leite de coco. Cozinhar lentamente em fogo baixo até engrossar. Reservar. 2. Marinar as iscas com o gengibre, o shoyo, vinagre, jerez , óleo de gergelim e a pimenta. Escorrer e grelhar as iscas. Servir acompanhado

do molho.


Cozinha Oriental

Chicken tikka massala


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MARINADA

Iogurte

g

100

Suco de Limão

1 colher de sopa

Cominho em pó

2 colheres de chá

Canela em pó

1 colher de chá

Pimenta-de-caiena

2 colheres chá

Pimenta preta moída

2 colheres de chá

Gengibre fresco ralado

1 colher de sopa

Peito de frango em cubos

g

500

Sal

q.b. MOLHO

Manteiga Alho Pimenta dedo de moça Cominho em pó Páprica doce Páprica picante Molho de tomate Creme de leite fresco Coentro fresco Sal

g dente unidade

15 1 1 2 colheres de chá 2 colheres de chá 1 colher de chá

m l m l maço

250 200 l

q.b.

Palitos

TÉCNICA DE PREPARO


1. Misturar, em uma tigela, todos os ingredientes da marinada e refrigerar por, no mínimo,

% de rendimento:

1 hora.

% de perdas:

2. Colocar o frango em palitos de madeira, descartar a marinada e grelhar por

aproximadamente 5 minutos de cada lado (até que estejam cozidos).


3. Colocar, em uma panela, a manteiga e refogar o alho e a pimenta rapidamente; juntar

o cominho, a páprica e o sal. 4. Acrescentar o molho de tomate e o creme de leite fresco. Cozinhar em fogo baixo por

aproximadamente 2 minutos até engrossar. 5. Quando estiver pronto para servir, colocar o coentro picado.

Porção (kg ou l ): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Oriental

Korma


Cebola grande Alho Gengibre fresco Legumes* Cominho (opcional) Coentro moído Canela rama Cravo Cardamomo Pimenta-do-reino preta Cúrcuma Iogurte Creme de leite fresco Raspas de limão Amêndoa lasca Amêndoa quebrada Creme de leite fresco Coentro fresco Ghee

Unidade

Medida Caseira (QT)

g dente g g

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

100 2 2 450 1 colher de chá 1 colher de sopa

cm unidade unidade

2 4 3 2 colheres de chá 2 colheres de chá

m l m l unidade g g m l maço g

25 75 1/2 25 25 100 1/2 25

*cenoura, abobrinha, couve-flor, vagem, berinjela, brócolis, tomate TÉCNICA DE PREPARO 1. Derreter, em uma panela, a manteiga, colocar a cebola e refogar por aproximadamente 5 minutos; juntar o gengibre e refogar por

mais alguns minutos. Acrescentar o cominho (opcional), o coentro, o cardamomo, a canela, a pimenta-preta e a cúrcuma; mexer bem e acrescentar os legumes conforme o cozimento. 2. Retirar os legumes da panela, mantendo-a quente. Reduzir o molho um pouco e acrescentar o iogurte, o creme de leite de fresco, o

sal, a pimenta e as amêndoas quebradas. 3. Juntar as raspas de limão, voltar os legumes para a panela, misturar bem com o molho e servir polvilhando o coentro fresco picado e

as amêndoas em lascas torradas.


Cozinha Oriental

Samosa


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Massa filo

g

150

Ghee

g

100

Grão-de-bico cozido

g

200

Garam massala

Sal

Custo Preparação

1 colher de sopa q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Processar o grão-de-bico até obter um purê, levar ao fogo e temperar com a garam massala e o sal. Deixar esfriar. 2. Estender a massa filo e pincelar com bastante ghee derretida conforme demonstração, dobrar em triângulos e assar até dourar.


Cozinha Oriental

Sopa de lentilha com coco


Lentilha Cebola grande Alho Batata em cubos Leite de coco Coco ralado Cúrcuma Cominho em pó Caldo de legumes Raspas de limão Sal Pimenta Raspas de coco e coentro para decorar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

g unidade dente g m l g

m l

FC

PL

PC


Custo Preparação

225 1 2 350 100 50 q.b. q.b. 750 q.b. q.b. q.b. q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cozinhar a batata e reservar. 2. Refogar, em uma panela, a cebola, o alho, a cúrcuma, o cominho e refogar por alguns minutos. Juntar o coco ralado, o leite de coco e

o caldo de legumes. 3. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos. 4. Colocar a lentilha e cozinhar em fogo baixo por mais 15-20 minutos. 5. Acrescentar as batatas e as raspas de limão. 6. Servir decorado com as raspas de coco e o coentro fresco.


Cozinha Oriental

Babaganuche


Berinjela média

Unidade

PB

FC

PL

g


Custo Preparação

500

unidade dente

1/2 2

Sal Azeite Salsa

PC

1 colheres de sopa

Tahine

Limão Alho

Medida Caseira (QT)

q.b. m l talos

15 5

TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar as berinjelas e secá-las bem. 2. Colocar sobre a trempe do fogão e assar sempre virando para não queimar só de um lado. 3. Retirar do fogo e esperar esfriar um pouco, de preferência enrolado em papel alumínio. 4. Descascar e processar ou bater com uma faca de

chef até obter uma massa homogênea.

5. Juntar os demais ingredientes e provar o sal.


Cozinha Oriental

Faláfel


Grão-de-bico Fava fresca seca Cebola média Alho Pimenta dedo de moça Salsa picada Coentro picado Cominho Pimenta síria Pimenta-do-reino Sal fino Bicarbonato Fermento químico Óleo para fritar

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g g g dente unidade

PC


Custo Preparação

250 250 150 3 2 1 xícara 2 xícaras 1 colher de café 1 colher de chá 1 colher de chá rasa q.b. 1 colher de chá 1 colher de sopa

m l

400

TÉCNICA DE PREPARO 1. Deixar de molho de um dia para o outro (no mínimo 12 horas) o grão-de-bico e as favas. 2. Descascar e passar no processador até obter uma massa granulosa. 3. Juntar, então, os demais ingredientes e processar até obter uma massa homogênea, porém granulada. 4. Deixar descansar por no mínimo 40 minutos. 5. Fazer os bolinhos com as mãos ou colher e fritá-los em óleo moderadamente quente. 6. Pode ser servido dentro do pão sírio ou da folha como sanduíche. Obs.:

caso queira, pode acrescentar ½ colher de canela em pó.


Cozinha Oriental

Homus


Unidade

Grão-de-bico (reservar alg guns grãos para decorar) Azeite extra virgem m l Sal Água do cozimento do grão-de-bico Limão unidade g

Tahine

Salsa lisa para decorar (talos) Alho

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

250 50 q.b. 1 xícara 1 +ou- 4 colheres de sopa

60 q.b.

dente

1

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cozinhar o grão-de-bico na panela de pressão com um pouco de sal. 2. Quando cozido, reservar o restante da água que ficou na panela e descascar os grãos. 3. Bater o grão, no processador ou liquidificador, com o suco de limão, a

tahine e o alho até obter uma massa

homogênea. Se necessário,

acrescentar um pouco de água do cozimento. 4. Juntar o azeite, provar o sal e temperar com um pouco mais de limão e

tahine se

necessário. Colocar em uma travessa e decorar com

o grão-de-bico, a salsa e um fio de azeite. Obs.: tahine é

uma pasta feita com a semente do gergelim. Para obter uma pasta mais clara, acrescentar um pouco de coalhada

fresca.


Cozinha Oriental

Kafta


Unidade

Carne moída limpa 2 a 3 vezes Salsa picada Cebola picada Hortelã picada Alho picado Pimenta síria Sal Pão sírio ou 1 unidade pão folha (forrar) Tomate salada (forrar) Espeto para churrasco Azeite extra virgem

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL PC

g


Custo Preparação

500 1 xícara

g molho dente

100 1/2 3 1 colher de sobremesa rasa q.b.

unidade

2

unidade saco

2 1/2 2 colheres de sopa

TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar e moer a carne chã ou peito de boi. 2. Cortar a cebola em

brunoise .

3. Picar a salsa e a hortelã. 4. Juntar todos os ingredientes em uma tigela e misturar bem com a mão. 5. Modelar no espeto e grelhar sem esturricar. 6. Colocar em tabuleiros forrados com pão e rodelas de tomate, para não deixar que resseque. Obs.: pode-se servir kafta com molho de iogurte natural e

hortelã.


Cozinha Oriental


Mjadra


Arroz branco Lentilha Cebola média em julienne Óleo para fritar as cebolas Azeite

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

g g g m l m l


Custo Preparação

300 125 100 200 25

Sal

q.b.

Pimenta síria Caldo de frango ou cordeiro Alho

PC

1 colher de sobremesa m l dente

500 1

TÉCNICA DE PREPARO 1. Cozinhar em 500 ml de caldo as lentilhas já lavadas e temperadas com alho e pimenta. 2. Quando as lentilhas estiverem al dente , acrescentar o arroz bem lavado e seco. 3. Deixar cozinhar e reservar. Fritar as cebolas em óleo até dourar. 4. Misturar um pouco desse arroz com lentilha e reservar o restante para pôr em cima. 5. Regar com azeite de muito boa qualidade.


Cozinha Oriental

Quibe cru


Carne moída fresca Trigo para quibe ou burghul (trigo burgol) Sal Hortelã Gelo filtrado Pimenta síria Cebola média Azeite

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

500

g

250

g m l

q.b. q.b. q.b. q.b. 100 20

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Limpar a carne e moê-la na peça fina do moedor. 2. Misturar o trigo já hidratado e acrescentar algumas folhas de hortelã. 3. Passar no moedor de carne uma vez. 4. Misturar o restante dos ingredientes. 5. Servir em uma travessa oval e decorar com hortelã e cebola; regar com azeite. Obs.:

fazer esta preparação somente quando solicitado pelo cliente, pois, se ficar pronto muito tempo antes de servir, a carne tende

a oxidar.


Cozinha Oriental

Tabule


Salsa lisa finamente cortada Tomate salada em brunoise Limão tahiti Hortelã em chifonade Sal Azeite extra virgem Trigo para quibe ou burghul Cebola grande em brunoise ou picada seca Pimenta síria

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g unidade

1/4 150 2

m l

q.b. 80

Custo Preparação

1 ½ xícara unidade

2 1 colher de chá rasa

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar, clorar, enxaguar e secar com papel toalha descartável toda a salsa. 2. Hidratar o trigo com água filtrada fria e escorrer no chinois pressionando para baixo a fim de retirar todo o excesso de água. 3. Juntar, em um bowl , todos os ingredientes e acertar o tempero. 4. Decorar com folhas de salsa.


Cozinha Oriental

Caldinho de palmito pupunha com leite de coco

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções: 10 INGREDIENTES

Palmito pupunha em conserva Leite de coco Água de coco Azeite de oliva Cebola Pimenta cambuci Alho Limão Salsão (talo pequeno)

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

500

m l m l m l unidade unidade dente unidade unidade

250 250 80 0,5 4 2 2 1

Pimenta-branca

q.b.

Sal

q.b.

Coentro fresco

q.b.

Custo Preparação


Separar metade da quantidade de palmito (os talos mais firmes) e cortar em cubos pequenos.

2.

No liquidificador, juntar o restante do palmito, o leite e a água de coco, a cebola, o alho, o salsão, o suco dos limões e o azeite, e processar. Coar e temperar com sal e pimenta.

3.

Cortar a pimenta cambuci em tirinhas.

4.

Servir o caldo frio, em um copinho de vidro, com o palmito picado, a pimenta cambuci e o coentro fresco.


Novas Tendências

Brûlée de queijo de cabra


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Creme de leite Leite

m l m l

150 150

Queijo de cabra fresco

g

150

Gema de ovo

unidade

3

Sal e pimenta

Custo Preparação

q.b.

Queijo parmesão

g

100

Folha de rúcula

maço

½

Folha de alface-roxa

unidade

½

Azeite Vinagre de maçã Gergelim preto

m l m l

60 20 q.b.


Preaquecer o forno em 180 °C.

2.

Em uma panela, colocar o leite, o creme de leite fresco e o queijo picado para cozinhar. Retirar do fogo quando estiver começando a ferver.

3.

Com a ajuda de um fuet , deixar homogêneo o creme que se formou, acrescentando as gemas e misturando mais. Temperar com sal, pimenta a gosto e uma pitada de açúcar.

4.

Coar e despejar em ramequins. Assar em banho-maria por, aproximadamente, 50 minutos. Deixar esfriar. Levar ao refrigerador por, no mínimo, 2 horas.

5.

Ralar o parmesão fino, distribuir pequenas porções sobre uma folha de papel manteiga e salpicar com gergelim preto.

6.

Levar ao forno preaquecido em 180 °C, até que derreta, formando uma telha crocante.

7.

Servir o creme de queijo com a telha de parmesão, acompanhado por salada de folhas e vinagrete.

Rendimento total (kg ou l ): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO: Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Novas Tendências

Cherne com crosta de castanhas e aligot de mandioca


Filé de cherne Manteiga sem sal Queijo parmesão ralado fino Castanha-do-pará triturada Mandioca Queijo minas padrão em cubos Caldo de legumes Creme de leite Sal Flor comestível Tomilho

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g g g g

300 100 100 100 400

g

200

l

1,5 350 q.b. 2 1

m l unidade ramo

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO

1.

CROSTA DE CASTANHAS Misturar a manteiga, o queijo parmesão e a castanha-do-pará até formar uma mistura homogênea. Modelar em formato cilíndrico e levar à geladeira até endurecer.

1. 2. 3. 4. 5.

ALIGOT Cozinhar a mandioca no caldo até que comece a desmanchar. Passar a mandioca cozida, ainda quente, por um espremedor. Adicionar o creme de leite e levar ao fogo até formar um creme espesso. Acertar o sal. Retirar do fogo, acrescentando todo o queijo minas padrão de uma vez, e mexendo, de “baixo para cima”, até derreter o queijo e formar fios.

1. 2. 3. 4.

CHERNE Limpar o peixe e levá-lo ao forno preaquecido em 180 °C, por cerca de 10-15 minutos. Cortar a massa de manteiga, queijo e castanhas em fatias, e com elas, cobrir a superfície do peixe. Devolver o peixe coberto pela crosta ao forno, aumentando a temperatura para 230 °C, e deixar até que a manteiga derreta e a crosta fique dourada. Servir, imediatamente, guarnecido pelo aligot de mandioca. Finalizar o prato com a flor comestível e um ramo de tomilho.


Novas Tendências

Cuscuz de tapioca com sorbet de manga e coulis de pimenta


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CUSCUZ DE TAPIOCA

Farinha de tapioca granulada Açúcar Coco ralado Leite integral Leite de coco

g

100

g g m l m l

50 70 300 100 SORBET DE MANGA

Açúcar Água Polpa de manga Suco de limão

g m l g m l

100 100 300 10 COULIS DE DEDO-DE-MOÇA

Água Açúcar Pimenta dedo-de-moça sem semente Hortelã

m l g

100 120

g

30

ramo

1

TÉCNICA DE PREPARO

1. 2. 3.


CUSCUZ DE TAPIOCA Misturar a tapioca e o coco. Misturar em outro recipiente o leite, o leite de coco e o açúcar, mexendo até dissolver. Incorporar as duas misturas, levar em banho-maria até que a tapioca fique hidratada e moldar enquanto o cuscuz ainda estiver úmido. SORBET DE MANGA

1. 2. 3. 4.

5.

% de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO

Começar fazendo uma calda, levando o açúcar e a água ao fogo baixo, até atingir a temperatura de 108 °C, e reservar para esfriar. Dissolver a polpa de manga e acrescentar o suco de limão. Incorporar a calda de açúcar à polpa de manga e levar ao congelador. Quando o sorbet estiver começando a endurecer, retirá-lo do congelador e bater por cerca de 5 minutos, para quebrar os cristais de gelo. Levar, novamente, ao congelador até o momento de servir.


COULIS DE PIMENTA

1. 2. 3.

Fazer uma calda com o açúcar e a água em fogo baixo. Adicionar as pimentas e cozinhar por cerca de 7 minutos. Bater no liquidificador e reservar.

1. 2. 3.

MONTAGEM Pintar o prato com o coulis de pimenta. Dispor o cuscuz de tapioca no prato. Fazer uma quenelle com o sorbet de manga e dispor sobre o cuscuz de coco, finalizando com um ramo de hortelã.

Novas Tendências

Bolinho de banana-da-terra com carne seca e pesto de coentro


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

BOLINHO DE BANANA DA TERRA

Banana-da-terra

unidade

4

Sal e pimenta Farinha de trigo Castanha triturada Clara de ovo Carne seca Cachaça Cebola brunoise Manteiga Óleo de soja

q.b. g g unidade g m l g g

100 150 3 150 30 50 30 ½

l PESTO DE COENTRO

Coentro Dente de alho pequeno Nozes Parmesão ralado Azeite de oliva

molho unidade g g m l

½ 1 20 30 80

TÉCNICA DE PREPARO

1. 2. 3. 4.

BOLINHO DE BANANA Cozinhar as bananas com casca, depois amassá-las e temperá-las com sal e pimenta. Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne seca, refogando-a na manteiga com a cebola e deglaçando-a com a cachaça. Moldar os bolinho, recheando com a carne seca. Empanar com farinha de trigo, clara de ovo e castanha triturada, e fritar em óleo quente. PESTO DE

1.

COENTRO Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite, aos poucos.


Novas Tendências

Brownie de rapadura com sorvete de creme e telha de caramelo


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

BROWNIE

Calda de rapadura

g

200

Chocolate branco

g

150

Manteiga sem sal Rapadura em pedaços Farinha de trigo Castanha de caju em pedaços Ovo

g g g

50 150 150

g

100

unidade

4 TELHA DE CARAMELO

Água Açúcar Glicose de milho

m l g g

60 125 20 SORVETE

Sorvete de creme

m l

500

TÉCNICA DE PREPARO BROWNIE

1. Derreter o chocolate com a manteiga e reservar. 2. Bater os ovos até dobrar de volume. 3. Acrescentar a calda de rapadura quente, em ponto de bala mole (110 °C), e incorporar. 4. Retirar da batedeira e misturar o chocolate derretido, a farinha peneirada, as castanhas e os pedaços de rapadura. 5. Colocar em uma fôrma forrada com papel-manteiga e levar para assar em forno preaquecido. TELHA DE CARAMELO 1. Levar os ingredientes ao fogo e deixar atingir 125 °C. 2. Retirar do fogo e, com a ajuda de um garfo, fazer os desenhos sobre uma folha de silpat . Servir com o sorvete de creme.


Novas Tendências

Galinhada com purê de baroa e quiabo defumado


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

GALINHADA

Peito de galinha caipira Coxa de galinha caipira Tomate concassé Cenoura brunoise Cebola brunoise Manteiga Extrato de tomate Óleo de urucum Cachaça Óleo Alho Tomilho Louro Salsa Pimenta dedo-de-moça Caldo de galinha

kg kg g g g g g m l m l m l dente galho folha talos unidade m l

500 500 125 125 125 40 25 15 50 25 2 2 1 8 ½ 500 PURÊ DE BAROA

Batata baroa Manteiga Creme de leite

g g m l

400 60 50 QUIABO DEFUMADO

Quiabo Sal e pimenta

unidade

10 q.b.

TÉCNICA DE PREPARO

1. 2. 3. 4. 5.

GALINHADA Temperar os cortes de frango com sal e pimenta. Dourá-los em óleo e manteiga. Descartar a gordura da frigideira e adicionar o óleo de urucum. Adicionar o alho, a cebola e a cenoura, e refogar junto com a carne. Adicionar o extrato de tomate, misturar e deglaçar com a cachaça, reduzindo por 1 a 2 minutos. Adicionar o tomate, cobrir com o caldo de galinha e temperar com sal e a pimenta dedo-de-moça. Amarrar as ervas, formando um bouquet garni. Adicioná-lo aos outros ingredientes e cozinhar, lentamente, em forno moderado (180 °C) por 45 a 50 minutos.

1. 2. 3. 4. 5.

PURÊ Cozinhar a mandioca na água até ficar macia. Escorrer e passar por um passa-purê. Juntar a manteiga e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Refogar a ora-pro-nóbis na manteiga. Com o auxílio de um aro largo e baixo, colocar um pouco do purê no centro de cada prato. Por cima, colocar a metade de um peito ou de uma coxa. Distribuir um pouco do molho e a ora-pro-nóbis refogada, em torno da carne.

1.

QUIABO Lavar os quiabos em água corrente e secar bem com um pano. Colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundida e levar ao fogo médio, até que estejam dourados e macios. Temperar e reservar.

Novas Tendências

Ceviche de pescada com espuma de coco e azeite de coentro


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

ESPUMA Filé de pescada branca (sem pele e sem espinhas) Pimentão vermelho Pimentão amarelo Tomate concassé Cebola roxa picada fina Coentro Azeite de oliva Óleo de girassol Azeite de dendê Molho de pimenta Limão siciliano Castanha-do-pará picada Água de coco Leite de coco Lecitina de soja em pó Flor de sal Brotos de coentro

g

500

unidade unidade unidade unidade maço m l m l m l gota unidade g m l m l g

1/2 1/2 1 1 1 50 10 10 3 2 20 100 100 2,5 q.b. q.b.


Escaldar o coentro por 10 segundos e, em seguida, colocar em água com gelo. Retirar, espremer bem e bater no liquidificador com o óleo de girassol. Levar ao fogo bem baixo e aquecer até no máximo 80 °C. Coar em um chinois com pano e reservar.

2.

Misturar as cebolas com o azeite de oliva, o dendê e algumas gotas do molho de pimenta. Reservar.

3.

Assar os pimentões a 200 °C por cerca de 35 minutos e retirar a pele. Cortar os pimentões em quadrados de 2 cm. Reservar.

4.

Em um copo alto e de boca larga, misturar a água de coco com o leite, a lecitina e duas pitadas de sal. Bater bem com um fazer uma espuma. Reservar.

5.

Cortar o peixe em fatias finas. Polvilhar a flor de sal, espremer o limão por cima e temperar com a mistura de azeites.

6.

Arrumar os quadrados de pimentão no fundo dos pratos. Por cima, dispor as fatias de peixe, o tomate

7.

Colocar colheradas da espuma sobre o

ceviche,

concassé e

mixer para

a castanha.

colocar alguns brotos de coentro por cima e decorar com o azeite de coentro.


Novas Tendências

Peixe-branco em baixa temperatura com caviar de abóbora e crocante de couve


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Filé de peixe-branco

g

300

Azeite

m l

75

Abóbora Alho brunoise Cebola brunoise

g dente g

200 1 60

Azeite

Custo Preparação

q.b.

Alginato Cloreto de cálcio Água Couve Óleo de soja Sal e pimenta

g g m l folha l

2 5 500 4 ½ q.b.

TÉCNICA DE PREPARO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Embalar a vácuo o robalo temperado com sal, pimenta e azeite, e assar na temperatura de 65 °C, por 12 minutos. Refogar a cebola e o alho no azeite. Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar (acertar o sal e a pimenta). Depois de cozida, bater no liquidificador e coar, formando um caldo fino. Deixar esfriar. Despejar, em um bowl , metade do caldo de abóbora, adicionar o alginato de sódio, e bater a mistura com um mixer até começar a espessar. Adicionar o restante do caldo e bater até ficar homogêneo. Misturar, em outro bowl , o cloreto de cálcio e a água. Usando uma seringa hospitalar, sugar o caldo e pingar, lentamente, no banho de cálcio. Deixar as esferas no banho de cálcio por 1 a 2 minutos. Remover com uma escumadeira, colocar em um banho de água pura, deixar por mais 1 ou 2 minutos, retirar e reservar aquecido, no máximo, a 80 °C. Remover os talos da couve e picar chiffonade . Retirar o robalo do vácuo e selar em uma frigideira bem quente. Servir o robalo acompanhado do caviar de abóbora e do crocante de couve.


Novas Tendências

Pinã colada desconstruída


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

ESPUMA

Suco de abacaxi

m l

400

Açúcar Gelatina incolor sem sabor

q.b. g

30 CANUDO DE COCO

Açúcar de confeiteiro Manteiga Farinha de trigo peneirada Clara de ovo Coco ralado

g g g g g

50 50 50 50 30 PARA MONTAGEM

Cereja em calda Sorvete de doce de leite Hortelã

g g ramo

100 300 1

TÉCNICA DE PREPARO

1. 2. 3.

ESPUMA Levar ao fogo o suco de abacaxi e o açúcar, e aquecer até que este se dissolva. Acrescentar a gelatina hidratada e mexer até dissolver. Colocar em um sifão com duas cargas de gás.

2. 3. 4. 5. 6.

CANUDO Bater a manteiga na batedeira até adquirir textura de creme, juntar o açúcar de confeiteiro e continuar batendo até que fique homogêneo. Retirar da batedeira e, com o auxílio de um fouet , incorporar as claras (em temperatura ambiente). Peneirar a farinha sobre o creme e adicionar o coco. Voltar à batedeira e bater bem, até obter uma mistura lisa e homogênea. Espalhar pequenas quantidades de massa sobre o tabuleiro forrado com silpat . Assar em forno a 180°C, até que esteja levemente dourado. Retirar do forno e moldar, imediatamente, cada porção de massa.

1. 2. 3. 4.

MONTAGEM Rechear os canudos de coco com a espuma de abacaxi. No centro do prato, colocar o sorvete. Apoiar o canudo recheado no sorvete. Decorar o prato com a cereja e a sua calda, e um ramo de hortelã.

1.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:


Novas Tendências


Caldeirada de tucunaré

Nº de porções: 3 INGREDIENTES

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alfavaca congelada

g

10

Alho

g

5

Azeite extravirgem de oliva

m l

40

Batata inglesa

g

200

Caldo de peixe desidratado

g

20

Cebola-roxa

g

80

Chicória do norte congelada

g

10

Coentro fresco

molho

1

Jambu congelado

g

60

Ovo

unidade

2

Pimenta de cheiro do norte – amarela

unidade

1

Sal refinado

g

3

Salsa fresca

molho

½

Suco de limão

m l

20

Tomate

g

80

Tucunaré em postas

g

300

TÉCNICA DE PREPARO


1.

Descascar o alho e a cebola.

% de rendimento:

2.

Picar o alho.

% de perdas:

3.

Cortar a cebola em fatias finas.


4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.


5.

Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar.

Custo total:

6.

Lavar a pimenta-de-cheiro e picar.

Custo porção:

7.

Picar a alfavaca, a chicória do norte e o jambu.

8.

Preparar o suco de limão.

9.

Descascar as batatas e cortar em rodelas de 1 cm.

Custo Preparação

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor:

10. Limpar as postas de tucunaré. 11. Socar no pilão a metade do alho, o sal, o coentro e o suco de limão. 12. Temperar o peixe com essa pasta. Reservar.


13. Cozinhar a batata e reservar. 14. Cozinhar os ovos, descascar e cortar em fatias de 1 cm. Reservar. 15. Hidratar o caldo de peixe em 200 ml de água fervente. 16. Na panela de barro, colocar o azeite e arrumar em camadas o seguinte: o alho restante, o tomate, a cebola, o jambu, a pimenta-de-cheiro, a alfavaca, a chicória do norte, o peixe e o caldo. 17. Quando o peixe estiver cozido, colocar a batata e o ovo. Finalizar com a salsa picada. 18. Servir quente.

Cozinha Brasileira


Geleia de cupuaçu


Medida Caseira (QT)

Unidade

PB

FC

PL

PC


Açúcar refinado

g

200

Polpa de cupuaçu

g

200

Custo Preparação


Misturar a polpa de cupuaçu com o açúcar.

2.

Levar ao fogo mexendo sempre até o doce adquirir coloração dourada e desprender do fundo da panela.

3.

Passar a geleia para uma

bowl para

esfriar.

MONTAGEM Colocar a geleia sobre a

mousse e

decorar com folha de hortelã.


Cozinha Brasileira


Mousse de cupuaçu


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Clara

unidade

2


m l

200

Gelatina em pó sem sabor

g

20

Hortelã fresca

molho

¼

Leite condensado

g

200

Polpa de cupuaçu

g

200

Custo Preparação


Lavar e higienizar as folhas de hortelã, secar e reservar.

2.

Hidratar a gelatina em 40 ml de água. Dissolver em banho-maria.

3.

Bater no liquidificador o creme de leite, o leite condensado, a polpa de cupuaçu e a gelatina já dissolvida.

4.

Bater as claras em neve.

5.

Misturar as claras ao creme de cupuaçu delicadamente.

6.

Colocar a mousse em taças, levar a geladeira por duas horas.


Cozinha Brasileira


Pato no tucupi


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alfavaca congelada

g

10

Alho

g

10

Cebola-roxa

g

80


g

10

Cominho em pó

g

5

Farinha de mandioca crua

g

60

Folha de louro fresco

unidade

1

Jambu congelado

g

120

Manteiga sem sal

g

60

Pato – coxa e sobrecoxa Pimenta de cheiro do norte – amarela Sal refinado Suco de limão Tucupi Vinho branco seco

g

400

unidade

1

g m l m l m l

3 30 600 80

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar o alho e a cebola. 2. Picar o alho. 3. Ralar a cebola. 4. Lavar a folha de louro e a pimenta-de-cheiro e picar. 5. Picar a alfavaca, a chicória do norte e o jambu. 6. Preparar o suco de limão. 7. Limpar o pato. Não retirar a pele. 8. Marinada quente: Misturar o suco de limão, a folha de louro, o alho, a cebola, o vinho branco, a pimenta-de-cheiro, o cominho e o sal. Deixar o pato nessa marinada por 30 minutos. 9. Esquentar a manteiga numa frigideira, selar o pato de um lado, virar e selar o outro lado. 10. Na panela de pressão, misturar o tucupi, a alfavaca, a chicória e a marinada e colocar o pato já selado. 11. Cozinhar por 40 minutos. Abrir a panela, adicionar o jambu e cozinhar por 10 minutos. MONTAGEM: Num prato fundo, colocar a farinha de mandioca, o pato e, por cima, o caldo de tucupi e o jambu.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:


Cozinha Brasileira


Pirarucu de casaca

Nº de porções: 3

INGREDIENTES

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alfavaca fresca

g

10

Alho

g

10

Azeite de oliva extravirgem

m l

20

Azeitonas verdes

g

100

Cebola-roxa

g

60

Chicória do norte fresca

g

10

Coentro fresco

molho

¼

Pimenta-de-cheiro do norte – amarela

unidade

½

Pirarucu salgado

g

200

Salsa fresca

molho

¼

Custo Preparação

BANANA FRITA

Banana-da-terra madura

unidade

1

Manteiga sem sal

g

60 FAROFA MOLHADA

Água Alfavaca congelada Azeite de oliva extravirgem Cebola-roxa Chicória do norte fresca Coentro fresco Farinha-d’água branca de mandioca Pimenta-verde do norte Sal refinado Tomate Vinagre de vinho branco seco

m l g m l g g molho

40 10 40 40 10 ¼

g

100

unidade g g m l

½ 5 40 70

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar o alho e a cebola. 2. Picar o alho e a cebola. 3. Retirar o caroço da azeitona e picar. 4. Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em cubos pequenos. 5. Lavar e higienizar a salsa e o coentro e picar. 6. Lavar a pimenta-de-cheiro e picar. 7. Picar a alfavaca e a chicória do norte. 8. Dessalgar o pirarucu em água por 8 horas. Cozinhar e desfiar. 9. Pirarucu: Refogar no azeite a cebola e o alho, acrescentar a pimenta-de-cheiro, a alfavaca, a chicória, a salsa e o coentro, juntar o pirarucu e refogar bem. Acrescentar as azeitonas. Desligar o fogo. 10. Banana: Cortar a banana em rodelas, fritar na manteiga e colocar em papel-absorvente para escorrer a gordura. 11. Farofa: Em um bowl , colocar o azeite, o vinagre de vinho branco, a água e o sal. Bater bem com o

fuet até

homogeneizar os ingredientes.

Juntar o tomate, a cebola, a alfavaca, a chicória, a salsa, o coentro e a pimenta-verde. Acrescentar a farinha aos poucos até formar uma farofa molhada quase como um pirão. Temperar com sal. MONTAGEM: 1ª camada: farofa, 2ª camada: pirarucu, 3ª camada: banana.

Cozinha Brasileira


Tacacá


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Açúcar refinado

g

10

Água

m l

300

Alfavaca congelada

g

10

Camarão seco graúdo

g

180


g

10

Goma de tapioca ou polvilho g azedo

60

Jambu congelado

g

80

Pimenta de cheiro do norte – amarela

unidade

1

Sal refinado

g

3

Tucupi

m l

600

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Dessalgar os camarões e retirar a casca e as cabeças. Reservar. 2. Picar a alfavaca, a chicória do norte e o jambu. 3. Lavar a pimenta de cheiro e picar. 4. Ferver o tucupi com o jambu, a chicória, a pimenta picada, o açúcar e a alfavaca por 15 minutos. Reservar. 5. Em uma panela, dissolver a goma na água e levar ao fogo, mexendo sempre até formar um mingau transparente. MONTAGEM Numa cuia ou tigela, colocar uma concha do caldo de tucupi bem quente e a goma e decorar com os camarões.


Cozinha Brasileira


Arroz de coco


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Água fervente

m l

180

Alho

g

5

Arroz branco tipo agulhinha

g

120

Azeite extra virgem de oliva m l

20

Cebola branca

g

40

Coco ralado

g

50


unidade

1

Leite de coco

m l

200

Sal refinado

g

3

Custo Preparação



2.

Esperar secar e desligar o fogo.

3.

Lavar o arroz, escorrer a água e deixar secar.

4.

Picar o alho.

5.

Ralar a cebola.

6.

Refogar a cebola no azeite, acrescentar o alho e a folha de louro, refogar, adicionar o arroz, selar os grãos. Adicionar a água fervente e o leite de coco. Temperar com sal. MONTAGEM Colocar o arroz na travessa e polvilhar com coco ralado.


Cozinha Brasileira


Arroz de hauçá


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MOLHO

Água fervente

m l

300

Alho picado

g

5


g

120


m l

20

Cebola-branca picada

g

60


unidade

1

Leite de coco

m l

60

Sal refinado

g

3 GUARNIÇÃO DE CARNE E CAMARÃO

Alho picado

g

5

Azeite de dendê Camarão seco graúdo Carne seca sem gordura Cebola-roxa Coentro fresco Leite de coco Molho de pimenta Salsa fresca picada

m l g g g molho m l m l molho

30 100 200 80 ¼ 100 5 ¼ PARA UNTAR A FÔRMA

Azeite de oliva

m l

10

TÉCNICA DE PREPARO


1.

Retirar a cabeça e a casca dos camarões. Colocar de molho para retirar o sal por 1 hora.

% de rendimento:

Reservar 1 camarão inteiro para decorar o prato.

% de perdas:

Cortar a carne seca em tiras e dessalgar em água gelada por 6 horas. Trocar a água a


cada meia hora.


2. 3.

Descascar o alho, a cebola-branca e a cebola-roxa.

4.

Picar o alho e a cebola-branca.

5.

Cortar a cebola-roxa em fatias finas.

6.

Lavar e higienizar o coentro e a salsa, secar e picar.

7.

Lavar e higienizar a folha de louro.


8.

Cozinhar a carne seca em panela de pressão por 20 minutos.

Cor:

9.

Lavar o arroz em água corrente, escorrer a água e deixar secar.

Aroma:


10. Arroz: Refogar a cebola no azeite de oliva, acrescentar o alho e a folha de louro, juntar o arroz e selar os grãos. Adicionar a água fervente. Temperar com sal. Quando o arroz estiver quase seco, juntar o leite de coco. Desligar o fogo.

Sabor: Textura:

11. Untar a fôrma com azeite. Colocar o arroz e reservar. 12. Carne seca: Fritar as tiras de carne seca no dendê, acrescentar a cebola-roxa, o alho e o molho de pimenta, refogar bem, juntar os c amarões e continuar refogando. Adicionar o leite de coco e finalizar com a salsa e coentro. MONTAGEM: Desenformar o arroz num prato raso. Colocar o molho no centro do arroz e em volta. Decorar com o camarão inteiro.

Cozinha Brasileira


Baião de dois


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Água

m l

400

Alho

g

10

Cachaça

m l

100

Caldo de carne desidratado

g

20

Carne seca sem gordura

g

80

Cebola-roxa

g

80

Cebolinha fresca

molho

½

Colorau em pó

g

5

Costela de porco defumada

g

80

Feijão-de-corda (verde) Folha de louro fresco Lombo de porco salgado Manteiga de garrafa Pimenta-do-reino branca em grãos Sal refinado Salsa fresca Toucinho defumado

g unidade g m l

120 2 80 40

g

3

g molho g

3 ½ 80

Custo Preparação

ARROZ

Água Alho Arroz branco tipo agulhinha Óleo de soja Sal refinado

m l g g m l g

300 5 100 10 3 QUEIJO

Queijo coalho

g

100

TÉCNICA DE PREPARO 1. Dessalgar a carne seca e o lombo. Cortar em cubos pequenos. 2. Cortar a costela e o toucinho em cubos pequenos. 3.


4.

Picar o alho e a cebola.

5.

Lavar e higienizar a cebolinha e a salsa, secar e picar.

6.

Lavar e higienizar a folha de louro.

7.

Lavar o feijão-de-corda em água corrente, escorrer a água e reservar.

8.

Lavar o arroz em água corrente, escorrer a água e deixe secar.

9. Hidratar o caldo de carne em água fervente. 10. Feijão: Na panela de pressão, dourar o toucinho na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola, o alho, o colorau e a pimenta-do-reino e refogar bem. Adicionar as carnes e refogar até obter uma coloração dourada no fundo da panela. Juntar a cachaça e deixar o álcool evaporar. Adicionar o caldo de carne e cozinhar por 20 minutos. Abrir a panela de pressão e adicionar o feijão e o louro. Deixar cozinhar por 15 minutos. 11. Arroz: Refogar o alho no óleo, acrescentar o arroz e selar os grãos. Temperar com sal. Acrescentar a água fervente. 12. Queijo: Cortar o queijo em cubos pequenos. Grelhar em uma frigideira antiaderente.

Cozinha Brasileira


Bolo souza leão


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MASSA

Açúcar refinado

g

180

Gemas

unidade

4

Leite de coco

m l

180

Manteiga sem sal

g

100

Massa de puba

g

300

Sal refinado

g

2 CALDA

Açúcar refinado

g

100

Leite de coco

m l

150 PARA UNTAR

Manteiga sem sal

g

20


Calda: Misturar o açúcar com o leite de coco e levar ao fogo para ferver.

2.

Na batedeira, juntar as gemas e o açúcar e bater até dobrar o volume.

3.

Acrescentar a manteiga, a massa de puba, o leite de coco e o sal.

4.

Untar a fôrma com manteiga. Colocar a massa e levar ao forno a 200ºC.

5.

Depois de 10 minutos de ter colocado o bolo no forno, regar com a calda até cobrir toda superfície e recolocar o bolo no forno. Essa operação deve ser repetida a cada 10 minutos.

6. Retirar do forno quando o bolo estiver levemente dourado e com uma camada gelificada na superfície.


Cozinha Brasileira


Moqueca baiana


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alho

g

5

Coentro em grão

g

3

Pimenta-do-reino branca em grãos

g

3

Peixe branco em posta

g

300

Sal refinado

g

3

Suco de limão

m l

30

Custo Preparação

MOLHO

Água

m l

120

Azeite de dendê

m l

40

Caldo de peixe desidratado

g

10

Cebola-branca

g

100

Coentro fresco Colorau em pó Leite de coco Molho de pimenta Pimentão-verde Tomate

molho g m l m l g g

½ 10 100 5l 80 100



2.

Picar o alho.

3.

Cortar a cebola em fatias finas.

4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e cortar em fatias finas.

5.

Lavar e higienizar o pimentão, retirar a semente e cortar em fatias finas.

6.

Lavar e higienizar o coentro e picar.

7.


8.

Limpar as postas de robalo.

9.

Temperar o peixe com a semente de coentro, a pimenta em grão, o suco de limão e o sal.

10. Hidratar o caldo de peixe em água fervente. 11. Refogar a cebola no azeite de dendê e acrescentar os pimentões, o tomate, o molho de pimenta e o colorau. 12. Juntar ao molho o caldo de peixe e o leite de coco. 13. Colocar as postas de peixe e cobrir com o coentro picado. Tampar a panela e continuar o cozimento até o peixe ficar macio.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:


Cozinha Brasileira


Pudim de tapioca


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CALDA Açúcar refinado

g

100 PUDIM


m l

200

Leite condensado

g

300

Leite de coco

m l

200

Ovo

unidade

2

Tapioca do norte (flocos)

g

200

TÉCNICA DE PREPARO CALDA 1.

Derreter o açúcar em fogo médio em uma forma própria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para não queimar. PUDIM

2.

Em uma bowl , colocar a tapioca, juntar o leite de coco e misturar, deixar hidratar por 15 minutos.

3.

Misturar as gemas com o leite condensado, o creme de leite. Juntar a tapioca hidratada.

4.

Bater as claras em neve. Misturar delicadamente ao creme.

5.

Despejar o pudim na forma caramelizada, levar para assar em banho-maria em forno a 200 ºC por 40 minutos.

6.

Desenformar morno.


Cozinha Brasileira


Empadão goiano


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MASSA Água Banha de porco Farinha de trigo Gema Sal refinado

m l g g unidade g

10 100 200 1 3 RECHEIO

Alho Azeite de oliva extravirgem Azeitona verde sem caroço Bacon

Cebola-branca Cebolinha fresca Extrato de tomate Guariroba em conserva ou palmito em conserva Linguiça calabresa Lombo de porco defumado Ovo Pão de forma sem casca Peito de frango Pimentão verde Queijo mozarela Sal refinado

g m l g g g molho g

10 20 60 60 50 ¼ 20

g

100

g g unidade fatia g g g g

60 80 1 4 100 60 100 2 COBERTURA

Azeite de oliva extravirgem Gema

m l unidade

30 1 PARA UNTAR

Manteiga sem sal

g

10



2.


3.

Lavar e higienizar o pimentão, retirar a semente e picar.

4.

Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.

5.

Cortar o peito de frango em cubos pequenos.

6.

Cozinhar o ovo e cortar em rodelas.

7.

Cortar o bacon e o lombo em cubos pequenos.

8.

Cortar a linguiça calabresa em cubos pequenos.

9.

Escorrer a conserva da guariroba e cortar em rodelas.

10. Escorrer a conserva da azeitona e picar. 11. Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal. Acrescentar a banha, a água e a gema. Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme. Levar à geladeira por 20 minutos.

Cozinha Brasileira


Empadão goiano (continuação)

Nº de porções: 3

12. Recheio: Dourar o

bacon,

acrescentar a cebola, refogar, juntar o alho e refogar mais uma vez. Adicionar o pimentão e o extrato de

tomate e refogar. Juntar o frango, refogar, acrescentar o lombo e a linguiça e refogar outra vez. Juntar a azeitona, a jurubeba e a guariroba e refogar. Temperar com sal. Adicionar 50 m l de água para que as carnes cozinhem. Desligar o fogo, acrescentar o queijo mozarela e misturar. Reservar. 13. Untar uma forma de 30 cm com manteiga. 14. Abrir a massa com um rolo, cobrindo o fundo e as laterais da fôrma, deixar parte da massa para fora e reservar o restante para a cobertura. 15. Colocar as fatias de pão de forma sobre a massa. Adicionar o recheio e colocar por cima os ovos em rodelas e a cebolinha. 16. Fechar o empadão com a outra parte da massa. 17. Misturar o azeite com a gema e pincelar o empadão. 18. Levar ao forno a 200 ºC para assar por 30 minutos.


Cozinha Brasileira


Arroz de pequi


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Água

m l

450

Alho

g

5


g

150

Cebola-branca

g

50

Cebolinha fresca

molho

½

Conserva de polpa de pequi

g

100

Óleo de pequi

m l

20

Sal refinado

g

3

Custo Preparação



2.

Picar o alho.

3.

Ralar a cebola.

4.

Lavar e higienizar a cebolinha, secar e picar.

5.

Escorrer a conserva do pequi e cortar em fatias finas. Reservar 4 fatias para decorar.

6.

Lavar o arroz, escorrer a água e deixar secar.

7.

Refogar a cebola no óleo de pequi, acrescentar o alho, refogar, adicionar o arroz e selar os grãos. Adicionar a água fervente e as fatias de pequi. Temperar com sal. MONTAGEM Colocar o arroz na travessa e decorar com a cebolinha e as fatias de pequi.



Cozinha Brasileira


Frango com pequi


Alho

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g


Custo Preparação

10

Caldo desidratado de frango g

5

Cebola branca

g

100

Cebolinha fresca

molho

¼

Colorau em pó

g

5

Óleo de pequi

m l

40

Orégano fresco

molho

¼

Pequi em conserva

g

100

Pimenta cumari

unidade

10

Sal refinado

g

3

Salsa fresca

molho

¼

Sobrecoxa de frango

g

400

Suco de limão

g

150

Tomate

g

120


Descascar o alho e a cebola e picar.

2.

Lavar e higienizar o tomate, retirar as sementes e picar.

3.

Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e o orégano, secar e picar.

4.


5.

Hidratar o caldo em 600 m l de água fervente.

6.

Lavar e higienizar a pimenta e picar.

7.

Escorrer a conserva de pequi e cortar em tiras.

8.

Limpar o frango, temperar com o suco de limão, a metade do alho, o orégano a pimenta e o sal.

9.

Aquecer o óleo de pequi e dourar o frango, juntar o alho restante, a cebola e o tomate, refogar, acrescentar o colorau; refogar; e acrescentar o pequi, a salsa e o caldo.

10. Cozinhar até o frango ficar macio, finalizar com a cebolinha.


Cozinha Brasileira


Moqueca de siri


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alho

g

5

Carne de siri congelada

g

300

Cebola branca

g

60

Coentro fresco

molho

½

Colorau em pó

g

5

Óleo de urucum

m l

30

Pimenta dedo de moça

unidade

½

Pimentão verde

g

60

Sal refinado

g

2

Salsa fresca

molho

½

Semente de coentro

g

3

Suco de limão

g

20

Tomate

g

60

Custo Preparação


Descascaro alho e a cebola.

2.


3.

Lavar e higienizar o pimentão, retirar a semente e picar.

4.

Lavar e higienizar o tomate, retirar a semente e picar.

5.

Lavar e higienizar a salsa e o coentro, seque e picar.

6.

Lavar a pimenta dedo-de-moça e picar.

7.


8.

Colocar a carne de siri na peneira e lavar em água corrente.

9.

Temperar a carne de siri com sal, suco de limão e a semente de coentro. Reservar.

10. Refogar o alho no óleo de urucum, acrescentar a cebola, o pimentão, a pimenta, o tomate, o colorau e o coentro fresco. Refogar bem. 11. Juntar a carne de siri e continuar refogando. 12. Adicionar a salsa picada. Desligar o fogo.


Cozinha Brasileira


Pastelinho


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

MASSA

Açúcar refinado

g

100

Água

m l

10

Farinha de trigo

g

200

Gema de ovo

unidade

1

Manteiga sem sal

g

100

Sal refinado

g

2 RECHEIO

Canela em pó

g

20

Doce de leite

g

200


Massa: Peneirar a farinha e misturar o sal com o açúcar e a farinha. Acrescentar a manteiga, a água e o ovo. Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme. Levar à geladeira por 20 minutos.

2.

Aquecer o forno a 180°C. Forrar as fôrmas com a massa e, com ponta de uma colher, formar ondas na ponta da massa. Furar com um

3.

garfo para não estufar. Levar ao forno por 15 minutos. Rechear as massas preassadas com doce de leite e levar de volta ao forno apenas para derreter o doce.

4.

Servir polvilhado com canela.

Rendimento Total (kg ou l ): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l ): Fator de Cocção (Fc): Custo total: Custo porção:

COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO: Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Brasileira


Sopa paraguaia


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Cebola-branca

g

100

Farinha de milho em flocos

g

150

Fermento em pó químico

g

10

Leite integral

m l

300

Manteiga sem sal

g

40

Óleo de soja para untar

m l

10

Ovo

unidade

4

Queijo minas padrão

g

120

Sal refinado

g

3

Custo Preparação


Descascar a cebola e cortar em fatias finas.

2.

Ferver o leite e reservar.

3.

Refogar a cebola na manteiga até que fique transparente e juntar o leite quente e os flocos de milho aos poucos, mexendo sempre até obter a consistência de mingau.

4.

Temperar com sal, retirar do fogo, adicionar as quatro gemas peneiradas, mexer bem, juntar o queijo minas ralado e misturar.

5.

Deixar esfriar até a temperatura ambiente.

6.

Bater as claras em neve.

7.

Adicionar o fermento e misturar delicadamente as claras batidas em neve.

8.

Untar uma assadeira com óleo e despejar a massa.

9.

Levar ao forno a 180 ºC para assar por 30 minutos.

10. Retirar do forno e aguardar 10 minutos antes de cortar.



Cozinha Brasileira

Cuscuz paulista


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CUSCUZ Alho Azeite de oliva extravirgem Azeitona verde Caldo de camarão desidratado Camarão cinza Cebola-branca Colorau em pó Ervilha fresca congelada Farinha de mandioca crua Farinha de milho em flocos Molho refogado de tomate Palmito em conserva Pimenta-do-reino branca Pimentão verde Pimentão vermelho Sal refinado Salsa fresca

g m l g

5 30 50

m l

20

g g g g g g g g g g g g molho

150 60 10 100 50 150 50 50 3 40 50 3 ¼ PARA A DECORAÇÃO

Camarão cinza Ervilha fresca congelada Ovo Palmito em conserva Sardinha em conserva de tomate

g g unidade g

100 100 2 100

g

125 PARA UNTAR


m l

20

TÉCNICA DE PREPARO 1. Descascar o alho e a cebola. 2. Picar o alho e a cebola. 3. Lavar e higienizar os pimentões, retirar a semente e picar. 4. Escorrer a conserva do palmito e cortar em rodelas de 1 cm. 5. Lavar e higienizar a salsa, secar e picar. 6. Retirar o caroço e cortar a azeitona em lascas. 7. Cozinhar os ovos e, depois de cozidos, cortar em rodelas. 8. Abrir a lata de sardinha, descartar o molho e cortar os filés ao meio. 9. Dissolver o caldo de camarão em 1 litro de água fervente. 10. Cuscuz: Dourar o alho no azeite, acrescentar a cebola, os pimentões, o palmito, o colorau, o molho de tomate e as ervilhas. Refogar.

Acrescentar o camarão e a azeitona. Temperar com sal e pimenta e juntar a salsa. Deixar ferver por 5 minutos. 11. Juntar aos poucos o caldo e as farinhas ao refogado do camarão até obter uma massa macia e úmida. 12. Untar com azeite de oliva o fundo e as laterais de uma fôrma de buraco no meio, decorar com o palmito em rodelas, as ervilhas, os

camarões, a sardinha e as rodelas de ovo cozido.

Cozinha Brasileira

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções:

Cuscuz paulista (continuação)

TÉCNICA DE PREPARO 13. Com uma colher, distribuir a massa de cuscuz na fôrma com cuidado para não estragar a decoração. Apertar levemente com a colher.

Deixar descansando por 10 minutos. 14. Desenformar o cuscuz e servir.


Cozinha Brasileira


Feijão tropeiro


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Alho

g

10

Bacon

g

60

Banha de porco

g

60

Cebola-branca

g

60

Cebolinha fresca

molho

¼

Couve-manteiga

molho

½

Farinha de mandioca torrada g

60

Feijão Jalo

g

160


unidade

1

Linguiça calabresa

g

80

Lombo de porco defumado

g

100

Ovo

unidade

2

Paio defumado Pimenta dedo-de-moça Sal refinado Salsa fresca

g unidade g molho

80 ¼ 2 ¼

Custo Preparação



2.


3.

Cortar o lombo em cubos de 3 cm, o paio e a linguiça em rodelas e o

4.

Lavar e higienizar a salsa e a cebolinha, secar e picar.

5.

Lavar e higienizar a couve e a pimenta.

6.

Cortar a couve em fatias finas.

7.

Picar a pimenta.

8.

Lavar o feijão em água corrente. Colocar o feijão, a folha de louro e o lombo na panela de pressão e cozinhar por 20 minutos.

9.

Escorrer o feijão e o lombo e reservar.

bacon em

cubos de 1 cm.

10. Fritar o paio e a linguiça na banha e reservar. 11. Fritar os ovos. Depois de fritos, cortar em pedaços pequenos e reservar. 12. Na banha que fritou as carnes e os ovos, refogar a cebola, acrescentar o alho e juntar a pimenta. 13. Juntar o feijão cozido, as carnes, a couve e mexer delicadamente. Acrescentar a farinha e misturar. 14. Temperar com sal e finalizar com a salsa e a cebolinha picadas.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:


Cozinha Brasileira


Pamonha doce


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Açúcar refinado

g

150

Coco ralado

g

75

Espigas de milho com as folhas

g

6

Goiabada cascão

g

100

Manteiga sem sal

g

20

Custo Preparação


Cortar a goiabada em cubos de 1 cm.

2.

Retirar as folhas das espigas. Colocar em água fervente por 10 minutos, retirar da água e secar.

3.

Ralar as espigas.

4.

Bater no liquidificador o milho ralado, o coco, o açúcar e a manteiga.

5.

Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais comprida e formar um copo.

6.

Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. Não encher, porque a massa cresce ao cozinhar.

7.

Colocar 4 cubos de goiabada dentro da palha.

8.

Escolher outra palha de tamanho compatível com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com barbante cruzando.

9.

Colocar no caldeirão de água fervente e cozinhar por 40 minutos. Obs.: as pamonhas estarão cozidas quando estiverem firmes.


Cozinha Brasileira


Pamonha salgada


Banha de porco Espigas de milho com as folhas

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g

60

g

6

Linguiça fina defumada

g

200

Manteiga sem sal

g

20

Queijo parmesão ralado

g

100

Sal refinado

g

3

Custo Preparação


Cortar a linguiça em rodelas de 1 cm, fritar na banha e colocar sobre o papel-absorvente.

2.

Retirar as folhas das espigas. Colocar em água fervente por 10 minutos, retirar da água e secar.

3.

Ralar as espigas.

4.

Bater no liquidificador o milho ralado, o queijo ralado, a manteiga e o sal.

5.

Separar duas palhas para cada pamonha, dobrar a parte mais larga segurando com os dedos no meio, dobrar em seguida a parte mais comprida e formar um copo.

6.

Com uma concha, colocar o creme dentro da palha sem deixar escorrer. Não encher, porque a massa cresce ao cozinhar.

7.

Colocar 4 rodelas de linguiça dentro da palha.

8.

Escolher outra palha de tamanho compatível com o copo, envolver o copo com ela e dobrar ao meio como um envelope. Amarrar com barbante cruzando.

9.

Colocar no caldeirão de água fervente e cozinhar por 40 minutos. Obs.: as pamonhas estarão cozidas quando estiverem firmes.


Cozinha Brasileira


Vaca atolada


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

PRÉ-PREPARO DA COSTELA

Alho

g

5

Cachaça

m l

60

Costela de boi magra

g

500

Hortelã fresca

molho

½

Suco de limão

m l

20 TEMPERO DA COSTELA

Cebola-branca

g

30

Cominho em pó

g

3


unidade

1

Pimenta-malagueta

unidade

½

Sal refinado Tomilho fresco Vinho tinto seco

g g m l

3 5 60 REFOGADO

Alho-poró Banha de porco Caldo de carne desidratado Cebola-branca Cebolinha fresca Colorau em pó Mandioca Salsa fresca Tomate

unidade g g g molho g g molho g

½ 20 20 80 ½ 5 300 ¼ 80

TÉCNICA DE PREPARO


1. Descascar o alho e a cebola.

% de rendimento:

2. Picar o alho e a cebola.

% de perdas:

3. Lavar e higienizar o alho-poró e cortar em fatias finas.


4. Lavar e higienizar o tomilho, a salsa e a cebolinha, secar e picar.


5. Lavar e higienizar a hortelã e a pimenta.

Custo total:

6. Preparar o suco de limão.

Custo porção:

7. Dissolver o caldo de carne em 2 litros de água fervente. 8. Descascar a mandioca e cortar em cubos grandes. Cozinhar em água e sal. 9. Limpar a costela e cortar em pedaços de 5 cm. 10. Levar ao fogo 1 litro de água, o suco de limão, a hortelã e a cachaça e deixar ferver. Juntar

a costela. 11. Escorrer a costela. Temperar com o alho, o sal, o cominho, o louro, o tomilho, a pimenta-


malagueta, a cebola e o vinho. Deixar no tempero por 1 hora. 12. Na panela de pressão, aquecer a banha, retirar a costela do tempero e fritar, deixando

a carne bem dourada. Acrescentar o alho, a cebola, o alho-poró, o tomate e o colorau. Refogar. Acrescentar 1 litro de caldo e cozinhar por 30 minutos. 13. Acrescentar mais caldo se necessário, juntar a mandioca já cozida e deixar ferver por 5 minutos. 14. Finalizar com a salsa e a cebolinha.

Cozinha Brasileira


Ambrosia


Açúcar refinado Água Canela em pau Cravo-da-índia Gema Leite integral Ovo inteiro Raspas de casca de limão Suco de limão

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

g m l unidade unidade unidade m l unidade g m l


Custo Preparação

500 250 1 1 3 500 3 3 50


Passar os ovos e as gemas pela peneira.

2.

Raspar a casca do limão.

3.

Preparar o suco de limão. Passar pela peneira.

4.

Misturar a água com o açúcar e levar ao fogo para obter uma calda grossa. Não mexer, para que a calda não cristalize.

5.

Acrescentar o cravo e a canela.

6.

Misturar o suco de limão com o leite e deixar por 5 minutos.

7.

Bater as claras em neve e adicionar as gemas. Juntar o leite e misturar delicadamente.

8.

Quando a calda estiver grossa, juntar a mistura de leite e ovos. Não mexer por 10 minutos.

9.

Baixar o fogo e mexer de vez em quando para não pegar no fundo. Cozinhar por mais 40 minutos.

10. Desligar o fogo e colocar o doce na compoteira. 11. Depois de frio, decorar com as raspas de casca de limão.


Cozinha Brasileira

Feijoada


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

FEIJÃO E CARNES Carne seca Costelinha de porco salgada Feijão preto Linguiça de porco fina fresca Linguiça portuguesa Língua de porco Lombo de porco salgado Orelha salgada Paio Pé defumado Rabo de porco Toucinho defumado

kg kg kg g kg g kg g g g g g

1 1 4 400 1 200 1 200 250 200 300 250 TEMPERO PARA COZIMENTO

Banha de porco Alho Cachaça Cebola-branca Cebolinha fresca Coentro fresco Folha de louro fresco Pimenta-do-reino branca moída

g g m l g molho molho unidade

100 100 200 200 1 1 6

g

10 PARA O REFOGADO FINAL

Banha de porco Alho Bacon

Cebola-branca Cebolinha fresca Suco de laranja-seleta

g g g g molho m l

60 20 200 200 1 200



2.


3.

Lavar e higienizar o alho-poró e cortar em fatias finas.

4.

Lavar e higienizar o coentro, a salsa e a cebolinha, secar e picar.

5.

Lavar e higienizar as folhas de louro.

6.

Picar o bacon.

7.

Preparar o suco de laranja, passar pela peneira e reservar.

8.

Limpar as carnes salgadas, lavar, colocar num bowl grande e cobrir com água. Deixar de molho sob refrigeração por 24 horas. Trocar a água a cada 2 horas.

9.

Escaldar as carnes defumadas.

10. Escolher o feijão e colocar de molho. 11. Trocar a água das carnes que ficaram de molho, levar ao fogo para ferver e escorrer a água.

Cozinha Brasileira


Feijoada (continuação)

TÉCNICA DE PREPARO 12. Tempero para cozimento: Refogar o alho na banha de porco, acrescentar a cebola, o coentro, a cebolinha e as folhas de louro e refogar bem. Juntar a cachaça e deixar o álcool evaporar. Acrescentar o feijão e a carne que será cozida e cobrir com água. Atenção para o tempo de cozimento de cada carne. 13. Utilizar uma panela de pressão para cada tipo de carne. 14. Quando o feijão e as carnes estiverem cozidos, retirar as carnes das panelas e reservar. Centralizar o feijão cozido em uma panela grande. 15. Refogado final: Dourar o bacon na banha de porco, juntar o alho, a cebola e a cebolinha e, quando estiver bem refogado, acrescentar o suco de laranja. Misturar esse refogado ao feijão e temperar com sal se precisar. Deixar ferver para apurar. 16. Colocar as carnes em travessas de barro separadas e cobrir com feijão. Servir o restante em panela grande de barro. 17. Servir com a couve, o arroz, a farofa, a laranja e o molho de pimenta.


Cozinha Brasileira


Acompanhamentos da feijoada

Nº de porções: 30

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


INGREDIENTES

Unidade

Laranja-seleta

unidade

6

Pimenta em conserva

m l

5

Custo Preparação

ARROZ

Água

m l

900

Alho

g

10

Arroz parboilizado

g

300

Cebola-branca

g

60

Óleo de soja

m l

30

Sal refinado

g

2 FAROFA DE ALHO

Alho

g

50

Farinha de mandioca torrada kg

1

Manteiga sem sal

g

200

Sal refinado

g

2 COUVE


m l

100

Cebola-branca

g

80

Couve fresca

molho

3

Sal refinado

g

2



2.


3.

Ralar a cebola para a couve.

4.

Lavar e higienizar a couve, secar e cortar em fatias finas.

5.

Descascar as laranjas e cortar em gomos.

1.

ARROZ Lavar o arroz, escorrer a água e reservar.

2.

Refogar a cebola no óleo.

3.

Acrescentar o alho.

4.

Juntar o arroz e selar bem os grãos.

5.

Temperar com sal.

6.

Acrescentar a água fervente.

7.

Cozinhar com a panela destampada.

Cozinha Brasileira


Pudim de milho


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CALDA Açúcar refinado

g

150 PUDIM


m l

200

Leite condensado

g

400

Leite de coco

m l

100

Manteiga sem sal

g

40

Milho em conserva

g

400

Ovos

unidade

3


Calda: Derreter o açúcar em fogo médio em uma fôrma própria para pudim. Assim que caramelizar, retirar do fogo para que não queime.

2.

Escorrer a água da conserva do milho.

3.

Bater no liquidificador o milho, o leite condensado, o creme de leite, os ovos, a manteiga e o leite de coco.

4.

Colocar o pudim na fôrma caramelizada.

5.

Levar ao forno a 180 ºC por 60 minutos em banho-maria.

6.

Desenformar morno.


Cozinha Brasileira


Arroz de carreteiro


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Água fervente

m l

450

Alho

g

5

Arroz parboilizado

g

150

Bacon

g

80

Banha de porco

g

10

Cebola-branca Charque Sal refinado Salsa fresca

g g g molho

60 300 3 ½

Custo Preparação


Limpar o charque e cortar em cubos de 2 cm. Dessalgar por doze horas.

2.

Cortar o bacon em cubos pequenos.

3.

Lavar e higienizar a salsa, secar e picar.

4.


5.

Cozinhar o charque com água na panela de pressão por 30 minutos. Descartar a água.

6.

Dourar o bacon na banha, acrescentar a cebola, juntar o alho, refogar, acrescentar o charque e refogar mais uma vez.

7.

Acrescentar o arroz, selar os grãos, juntar a água fervente e temperar com sal.

8.

Cozinhar em fogo baixo com a panela tampada.

9.

Quando o arroz estiver cozido, acrescentar a salsa picada.


Cozinha Brasileira


Doce de abóbora com coco


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Abóbora-pescoço

g

500

Açúcar refinado

g

250

Canela em pau

unidade

1

Coco ralado

g

120

Cravo-da-índia

unidade

1

Custo Preparação


Descascar a abóbora e cortar em cubos de 3 cm.

2.

Em uma panela grande, colocar a abóbora, o açúcar, o cravo e a canela em pau.

3.

Cozinhar em fogo brando até a abóbora desmanchar (35 minutos).

4.

Quando o doce começar a se soltar do fundo da panela, juntar o coco e cozinhar por mais 10 minutos.

5.

Colocar o doce na compoteira.


Cozinha Brasileira


Entrevero de pinhão


Alcatra sem gordura Alho Bacon defumado Cebola-roxa Cebolinha fresca Folha de louro fresca Linguiça calabresa Manjerona fresca Pimenta-do-reino branca em grãos Pimentão verde Pimentão vermelho Pinhão Sal refinado Salsa fresca Vinho tinto seco

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


g g g g molho unidade g molho

200 10 100 60 ¼ 1 100 ¼

g

3

g g g g molho m l

60 60 200 3 ½ 60

Custo Preparação


Cortar a alcatra em cubos de 2 cm.

2.

Cortar o bacon em cubos

3.

Cortar a linguiça em rodelas de 2 cm.

4.

Lavar e higienizar os pimentões e cortar em cubos de 2 cm.

5.

Lavar e higienizar a salsa, a cebolinha e a manjerona, secar e picar.

6.

Descascar o alho e picar.

7.

Lavar a folha de louro.

8.

Descascar a cebola e cortar em cubos de 2 cm.

9.

Lavar bem os pinhões. Cozinhar na panela de pressão por 40 minutos. Depois de cozido, escorrer a água e descascar os pinhões. Reservar.

10. Dourar o bacon, acrescentar a linguiça e a folha de louro, juntar os cubos de alcatra e refogar até que a carne esteja dourada. 11. Adicionar o alho, a cebola, os pimentões, a manjerona e a cebolinha e refogar bem. 12. Acrescentar o vinho e deixar o álcool evaporar. 13. Juntar o pinhão e temperar com sal e pimenta-do-reino. 14. Finalizar com a salsa picada.



% de rendimento:

Cor:

% de perdas:

Aroma:


Sabor:


Textura:


Cozinha Brasileira


Camarão ao alho e óleo


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CALDA Alho

g

20

Azeite de oliva extra virgem m l

50

Camarão VG inteiro

unidade

2

Cebolinha fresca

molho

¼

Óleo de girassol

m l

100

Pimenta do reino branca

g

3

Sal refinado

g

3


Lavar e higienizar a cebolinha, secar e cortar em filetes.

2.

Descascar e picar o alho.

3.

Lavar os camarões. Escorrer bem a água.

4.

Aquecer bem uma frigideira grande com o óleo e o azeite. Fritar os camarões de um lado e depois do outro.

5.

Acrescentar o alho e mexer rapidamente.

6.

Temperar com sal e pimenta.

7.

Decorar com a cebolinha. Servir a seguir.


Cozinha Brasileira


Galeto al primo canto


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Custo Preparação

CALDA Alho

g

10

Cebola-branca

g

80

Cerveja Pilsen

m l

150

Colorau em pó

g

10

Galeto

unidade

1

Manjerona fresca

molho

¼

Manteiga sem sal

g

60


g

3

Sal refinado

g

3

Sálvia fresca

molho

¼

Suco de limão

m l

20


Limpar o galeto – não retirar a pele. Desossar o galeto. Preservar as coxas e as asas.

2.


3.

Lavar e higienizar a manjerona e a sálvia, secar e picar.

4.


5.

Bater no liquidificador a cebola, a sálvia, o alho, a manjerona, a cerveja, o colorau, o suco de limão e o sal.

6.

Esfregar suavemente o tempero no galeto e deixar por 1 hora.

7.

Assar em forno pré-aquecido a 220 ºC até que fique bem dourado.


Cozinha Brasileira


Sagu de vinho com creme


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Açúcar refinado

g

120

Água

m l

400

Cravo-da-índia Sagu Vinho tinto seco

unidade g m l

1 150 300

Custo Preparação

CREME

Açúcar refinado Amido de milho Gema de ovo Leite integral

g g unidade m l

50 30 1 200

Raspas de fava de baunilha

g

3


Colocar o sagu de molho com 200 m l de água por 15 minutos.

2.

Ferver o vinho com o restante da água e o cravo e juntar o sagu hidratado.

3.

Cozinhar em fogo brando, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. O sagu deve ficar transparente.

4.

Adicionar o açúcar e misturar bem. Desligar o fogo. Deixar esfriar. CREME

1.

Bater a gema de ovo com o açúcar como uma gemada e misturar o amido de milho.

2.

Misturar as raspas de baunilha ao leite.

3.

Aquecer o leite.

4.

Acrescentar a mistura ao leite quente e levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. MONTAGEM Servir o sagu gelado com o creme quente por cima.


Cozinha Brasileira


Brownie

Nº de porções: Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


INGREDIENTES

Unidade

Margarina light

g

100g

Cacau em pó

colher de sopa

4

Queijo cottage

xícara de chá

1

Adoçante (p/culinária)

xícara de chá

½

Gema

unidade

1

Clara

unidade

3

Farinha de trigo

xícara de chá

1½

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Juntar a margarina, o cacau, o cottage, os ovos e o adoçante, e bater na batedeira por 2 minutos. Adicionar a farinha e a baunilha;

mexer e despejar em uma fôrma. Assar em forno médio preaquecido.


Cozinha Saudável

Feijoada vegetariana


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Proteína texturizada de soja em pedaços

g

50

Feijão azuki

g

200

Aipo

talo

1

Coentro

g

15

Cenoura

g

50

Mandioquinha

g

50

Inhame

g

50

Sal

Custo Preparação

q.b.

Ricota defumada

g

100

Louro

folha

1

Cebola picada Alho Cheiro-verde Molho de soja light Azeite

g g g m l m l

150 10 15 50 10

FEIJÃO

Fonte vegetal de proteína e rico em fibras. Ajuda a remover o excesso de colesterol do organismo e a manter estáveis os níveis de açúcar. Rico em carboidrato complexo e contribui para o equilíbrio dos níveis de estrogênio no organismo.

TÉCNICA DE PREPARO


1. Colocar o feijão de molho em água fervente.

% de rendimento:

2. Hidratar a soja em água quente com molho de soja e fatiá-la.

% de perdas:

3. Em uma panela de pressão, refogar cebola e alho no azeite. Adicionar o feijão e o

Porção (kg ou l ): Fator de cocção (Fc):

louro. 4. Cozinhar por 20 minutos.

Custo total:

5. Retirar a pressão da panela e acrescentar ricota, aipo, cenoura, mandioquinha, soja

Custo porção:

e inhame picados. 6. Cozinhar.


7. Finalizar com um refogado de alho, cheiro-verde e o coentro picados.


Cozinha Saudável

Massa para panqueca sem glúten


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Farinha de quinoa

g

175

Leite desnatado

m l

500

Ovo

unidade

1

Açúcar

g

7,5

Sal

g

2,5

Óleo de canola

m l

15

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar em uma tigela todos os ingredientes líquidos e misturar levemente com um batedor de arame. 2. Adicionar a farinha, o sal e o açúcar, e mexer bem. 3. Em uma frigideira antiaderente, untar com um fio de óleo e fazer as panquecas. Obs.: esta

preparação é destinada àqueles que possuem doença celíaca, ou seja, necessitam de uma dieta isenta em glúten.

Por esse motivo, substituiu-se a farinha de trigo, que possui glúten, pela farinha de quinoa, que não possui.


Cozinha Saudável


Recheio de berinjela com queijo de cabra


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Berinjela picada em cubos

g

250

Cebola picada

g

22

Alho picado

g

2,5

Cominho em grão

g

1

Tomate

g

75

Orégano

g

2

Óleo de canola

m l

2,5

Queijo de cabra

g

15

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Em uma panela, refogar no óleo de canola o alho e a cebola até murcharem levemente. 2. Adicionar a berinjela picada e deixar cozinhar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate picado sem semente e misturar. Juntar os temperos e provar. 4. Fazer as panquecas com recheio de berinjela e pedaços pequenos de queijo.


Cozinha Saudável


Recheio cogumelos


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Cogumelo paris

g

200

Cogumelo shiitake

g

100

Cogumelo shimeji

g

100

Cebola

g

100

Alho

g

30

Manjericão fresco

g

20

Tomilho fresco

g

5

Óleo de canola

m l

5

Azeite

m l

5

Sal

g

2

Pimenta moída na hora

g

0,5

Vinho branco

m l

15

Maisena Água

g m l

12 50

Custo Preparação


Lavar os cogumelos de forma que não absorvam muita água; cortar os cogumelos grosseiramente.

2.

Misturar o azeite e o óleo, e dividir em três partes iguais.

3.

Em uma panela, refogar 1/3 do óleo, do alho e da cebola até murcharem levemente. Adicionar o cogumelo paris e misturar. Juntar o vinho, o manjericão, o tomilho, o sal e a pimenta. Retirar do fogo e reservar.

4.

Repitir essa operação com os outros dois cogumelos em separado e juntar todos no final.

5.

Na mesma frigideira, acrescentar a água com a maisena e misturar até engrossar; junte os cogumelos e provar o tempero.


Cozinha Saudável

Recheio de palmito com tomate seco


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Palmito fresco

g

150

Cebola picada

g

30

Óleo de canola

m l

5

Alho picado

g

10

Manjericão

g

5

Vinho branco

m l

30

Maisena

g

15

Caldo de legumes ou água

m l

50

Sal

g

2

Pimenta

g

0,3

Tomate seco

g

10

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Em uma panela, refogar no óleo de canola o alho e a cebola até murcharem levemente. 2. Adicionar o palmito para cozinhar. Adicionar o tomate seco e misturar bem. Juntar o vinho branco. 3. Misturar a maisena na água e a acrescentar ao recheio mexendo sem parar. Temperar com sal e pimenta moída na hora.


Cozinha Saudável

Espaguete de legumes


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Azeite

m l

15

Cenoura

g

200

Abobrinha verde

g

300

Cogumelos shiitake

g

100

Pimentão vermelho

unidade

½

Cebola

g

250

Sal

q.b.

Salsa

para decorar

Molho de soja light

g

Custo Preparação

20

ABOBRINHA

A abobrinha contém fósforo, cálcio, ferro e celulose, além de pequenas quantidades de vitamina A (importante para a visão e para a pele, e vitaminas do complexo B, que ajudam no desenvolvimento e no crescimento.

TÉCNICA DE PREPARO


1. Refogar a cebola cortada em julienne no azeite e acrescentar o shitake e o pimentão


em julienne. 2. Adicionar a cenoura e a abobrinha cortadas em julienne e temperar com sal e pimenta.


3. Cozinhar até que fiquem al dente.


4. Adicionar a salsa e o molho de soja.

Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura:

Cozinha Saudável


Filé de pescada com molho de agrião


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Filé de pescada ou linguado unidade

4

Limão (suco)

colher de sopa

2

Azeite de oliva

colher de sopa

1

Salsa e cebolinha (picadas)

colher de sopa

2

Cenoura (ralada)

xícara

1

Custo Preparação

MOLHO Iogurte natural desnatado

copo

1

Amido de milho (maisena)

colher de sopa

1

Agrião (folhas)

xícara

1

Cebola (picada)

unidade

1

Água

xícara

3/4

Açúcar

colher de café

1

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Temperar os filés com todos os temperos e sal; deixar descansar por 30 minutos. Espalhar a cenoura ralada sobre os filés e enrolá-os.

Prender com palitos. Colocar em um recipiente retangular com tampa e levar ao forno por 15 a 20 minutos. MOLHO 1. Misturar o iogurte com a maisena e reservar. 2. Bater no liquidificador as folhas de agrião, a água, a cebola, o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Colocar em uma panela, tampar e

levar ao fogo mexendo na metade do tempo. Despejar o molho sobre os filés e servir quente.


Cozinha Saudável Cozinha Saudável


Frango com molho de uvas


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Filé de frango (de cerca de 120 g)

unidade

4

Cebola (ralada)

unidade

1

Alho (amassado)

dente

2

Louro

folha

1

Suco de uva

m l

200

Amido de milho

colher de chá

2

Uva itália

cacho

1

Salsinha (picada)

q.b.

Sal e pimenta

q.b.

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Temperar o peito de frango com a cebola, o alho, a folha de louro e a salsinha. Colocar sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixar marinar

por 3 horas. 2. Colocar o peito de frango em uma assadeira antiaderente. Despejar a marinada por cima, cobrir com papel alumínio e assar em forno

preaquecido (180°C) por cerca de 30 minutos. 3. Retirar o papel e deixar dourar (regar aos poucos o frango para não secar; colocar água se necessário). Retirar do forno e servir com o

molho de uva. MOLHO DE UVA 1. Em uma panela, colocar o suco de uva, salsinha a gosto, o molho restante do assado e o amido de milho; deixar ferver, desligar o fogo

e acrescentar as uvas.


Cozinha Saudável


Suco de clorofila


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Maçã

unidade pequena

3

Folha de aipo

xícara

2

Água gelada

l

1,5

Adoçante

Custo Preparação

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Fatiar as maçãs com casca. 2. Colocar todos os ingredientes no liquidificador e batê-los. 3. Por último, acrescentar o adoçante. Servir imediatamente.


Cozinha Saudável


Tabule de quinoa


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Quinoa em grãos

g

250

Tomate orgânico inteiro

g

300

Pepino orgânico inteiro

g

250

Cebola orgânica inteira

g

75

g

2

g

10

Ervas orgânicas picadas (manjericão, tomilho, salsa, alecrim) Folha de hortelã picada (corte chiffonade)

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar os grãos de quinoa em água corrente esfregando-os com as mãos. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer. 2. Ferver duas vezes a quantidade de grãos e de água, e adicionar os grãos, cozinhando-os até o momento em que a água estiver toda 3. absorvida. Resfriar os grãos e reservar.

VEGETAIS 1. Retirar a pele do pepino, cortá-lo ao meio e retirar as sementes. Cortar em cubos pequenos. 2. Sobrepor algumas folhas de hortelã e enrolá-las como um charuto, fatiando finamente em seguida. 3. Misturar o vinagre e o suco de limão com o sal e o açúcar, emulsionar (bater) com azeite e reservar. 4. Misturar todos os ingredientes delicadamente e armazenar no refrigerador.


Cozinha Saudável


Arroz integral com chá verde


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Arroz integral

xícara

1

Cebola picada

unidade

½

Alho amassado

dente

1

Óleo

colhere de sopa

2

Tomilho

galho

1

Chá verde

colher de chá

1

Água

xícara

6

Sal

Custo Preparação

q.b.

Casca de banana verde picada

xícara

1

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xícaras de água. Com a água restante, fazer uma infusão de chá-verde e coar. 2. À parte, refogar no óleo a cebola com o alho, o tomilho e a casca de banana picada. 3. Quando a água do arroz estiver secando, acrescentar a infusão de chá, o sal e o refogado. Misturar bem e deixar a água secar. Dicas:

não fazer uma infusão concentrada, pois o sabor acentuará e o arroz irá adquirir um tom amarronzado. Não cozinhar demais o

arroz integral, pois perderá a consistência e a aparência. Não deixar o grão estourar.


Cozinha Saudável


Pasta de banana verde


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Biomassa polpa – banana-verde

unidade

4

Óleo de oliva

colher de sopa

3

Custo Preparação

TEMPERO Alho

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Curry

q.b.

Orégano

q.b.

TÉCNICA DE PREPARO 1. Fazer a biomassa. 2. Misturar a biomassa nos temperos acima ou os temperos a seu gosto. 3. Adicionar água, se necessário. 4. Acrescentar o óleo à medida que for batendo a massa da banana até ganhar consistência de maionese.


Cozinha Saudável


Bolo de carne com linhaça


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Carne magra moída

g

500

Leite desnatado

xícara

½

Clara

unidade

1

Semente de linhaça (triturada no liquidificador)

xícara

½

Cebola (picada)

unidade

1

Molho inglês

colher de sopa

1

Sal marinho

q.b.

Salsa (picada)

q.b.

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Misturar os ingredientes e colocar em uma fôrma média untada e polvilhada com sementes de linhaça moída. 2. Levar ao forno médio (180 °C) por cerca de 30 minutos ou até dourar. Deixar amornar para tirar da fôrma. Servir fatiado com o molho

de sua preferência.


Cozinha Saudável


Hambúrguer de vegetais à parmegiana light

INGREDIENTES

Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC

Quantidade Total (QT)

Aipo

talo

1

Alho

g

15

Azeite

m l

5

Biscoito cream-cracker com gergelim Cebola Cenoura Cebolinha Noz Ovo inteiro Pimenta verde Sal Salsa picada Tabasco Tomilho fresco Cogumelo em conserva Azeite Cream-cracker com gergelim (para empanar)

unidade g g g g g grão

5 30 250 5 50 25 1 q.b. 5 2 3 60 para untar a assadeira

g m l g g unidade

Custo Porção

Custo Preparação

8 MOLHO

Azeite Alho Cebola ralada Folha de louro Tomate pelati Manjericão Água Sal

m l dente g unidade g

10 2 100 2 250 q.b. 150 q.b.

m l COBERTURA

Mozarela de búfala TÉCNICA DE PREPARO


1. Ralar no lado fino a cenoura, o aipo e a cebola, e espremer para retirar o suco. 2. Triturar o biscoito.


3. Acrescentar o restante dos ingredientes picados; homogeneizar.


4. Modelar o hambúrguer.


5. Empanar nos biscoitos triturados.

Custo total:

6. Levar ao forno por 15-20 minutos.

Custo porção:

MOLHO 1. Refogar o alho e a cebola no azeite.


2. Acrescentar o tomate pelati , o louro e o manjericão.

Cor:

3. Cozinhar.

Aroma: Sabor:

MONTAGEM 1. Arrumar em uma assadeira o hambúrguer e cobrir com o molho de tomate e a mozarela.

Textura:

2. Levar à salamandra para aquecer.

Cozinha Saudável


Antepasto de berinjela


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Berinjela cortada em tirinha fina e picada

xícara

3

Sal

colher de sopa

2

Cebola cortada em pétala

dente

2

Pimentão cortado em tirinha colher de sopa

1

Vinagre

xícara

½

Azeite

xícara

1

Orégano

colher de sopa

3

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Colocar as berinjelas em uma vasilha grande, misturar o sal e deixar por 3 horas. 2. Retirar a água que se formou, acrescentar a cebola, o pimentão e o vinagre. 3. Deixar marinar de um dia para o outro e aqueçer 5 minutos no fogo médio. 4. Escorrer o vinagre e misturar o azeite e o orégano. Guardar na geladeira.


Cozinha Saudável


Arroz integral com chá verde


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Arroz integral

xícara

1

Cebola picada

unidade

½

Alho amassado

dente

1

Óleo

colher de sopa

2

Tomilho

galho

1

Chá-verde

colher de chá

1

Água

xícara

6

Sal

Custo Preparação

q.b.

Casca de banana-verde picada

xícara

½

TÉCNICA DE PREPARO 1. Lavar o arroz e cozinhar com quatro xícaras de água. Com a água restante fazer uma infusão de chá-verde e coar. 2. À parte, refogue no óleo a cebola com o alh o, o tomilho e a casca de banana picada. 3. Quando a água do arroz estiver secando, acrescentar a infusão de chá, o sal e o refofado. Misturar bem e deixar a água secar. Obs.: não

fazer uma infusão concentrada, pois o sabor acentuará e o arroz irá adquirir um tom amarronzado. Não conzinhar demais o

arroz integral, pois perderá a consistência e a aparência. Não deixar o grão estourar.


Cozinha Saudável


Bolo de alfarroba


Unidade

Medida Caseira (QT)

PB

FC

PL

PC


Ovo

unidade

5

Açúcar refinado

xícara (cheia)

2

Farinha de trigo com fermento

xícara

1

Farinha de alfarroba

xícara

1

Leite

xícara

1

Sopa de óleo

colher

2

Custo Preparação

TÉCNICA DE PREPARO 1. Bater muito bem os ovos com o açúcar até ficarem esbranquiçados. Juntar os outros ingredientes e mexer bem. 2. Colocar em uma forma untada em forno preaquecido a 180 °C durante 30 minutos.


Cozinha Saudável

Fichario_Mod II_Chef_Exec_Cozinha_miolo.pdf

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