FERMENTACIÓN LÁCTICA

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

FERMENTACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT y ELABORACION DE QUESO (LECHE EN POLVO Y GELATINA SIN SABOR) RESUMEN 1. OBJETIVOS 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7.

Obtener yogurt por inoculación de un cultivo madre Evidenciar la variación de pH durante el proceso de fermentación. Comparar el producto obtenido con normas de calidad. Compara la calidad de yogures obtenidos con diferentes materias primas. Obtener queso fresco y ricotta a partir de leche cruda. Evidenciar la variación en el tiempo de la fermentación, al utilizar diferentes cantidades de quimosina. Diferenciar entre el producto obtenido con y sin la adición de fermento láctico

2. TEORIA 2.1. Yogurt 2.1.1. Definición y características 2.1.2. Tipos de yogurt (realizar un cuadro conceptual) 2.2. Fermentación Láctica 2.2.1. Definición 2.2.2. Parte de la fermentación láctica (con reacciones reacc iones químicas) 2.2.3. Variables que inciden en la fermentación 2.3. Cultivo Pro biótico 2.3.1. Definición y características 2.4. Queso 2.4.1. Definicion. 2.4.2. Quimosina 2.4.3. Suero 2.4.4. Queso Ricotta 3. PARTE EXPERIMENTAL 3.1. Materiales y Equipos 3.2. Sustancias y Reactivos 3.3. Procedimiento 3.3.1. PARTE A: ELABORACIÓN DEL YOGURT 3.3.1.1. Prepara leche conjuntamente conjuntamente 50g de leche en polvo. polvo. Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.



3.3.1.2. 3.3.1.3. 3.3.1.4. 3.3.1.5.

Calentar hasta que llegue a una temperatura entre 40 a 45 ºC Adicionar 5 g de gelatina sin sabor. Mezclar con cuidado Realice la inoculación con el yogurt requerido adicionando 3% v/v. A partir de este momento, y a una temperatura de 42 ºC, medir el pH del yogurt cada 30 minutos hasta que alcance un pH de 4,6 a 3,7. 3.3.1.6. Ya que se llegó a este valor, enfriar al yogurt hasta una temperatura de 12 ºC por dos horas para detener poco a poco la fermentación 3.3.1.7. Mantener en refrigeración a una temperatura recomendada de 5ºC.

3.3.2. PARTE B: DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ TITULABLE 3.3.2.1. Tomar en un matraz erlenmeyer 20 g de muestra homogenizada y diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada. 3.3.2.2. Agregar 2 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína (0,5 g de fenolftaleína en 100 mL de a lcohol etílico al 95 %) 3.3.2.3. Agregar lentamente y con agitación una solución de 0,1 N de NaOH justamente hasta conseguir un color rosado que persista por 30 s. 3.3.2.4. Leer el volumen de solución empleada.

3.3.3. PARTE C: ELABORACIÓN DE LA MERMELADA 3.3.3.1. Mezclar la pulpa de fruta con azúcar el relación 1:1 y mezclar hasta que se disuelva completamente el azúcar. 3.3.3.2. Someter a calor a la mermelada preparada y evaporarla hasta que esta gane viscosidad. 3.3.3.3. Mezclar con el yogurt cuidadosamente para que no pierda el yogurt su viscosidad.

3.3.4. PARTE D: ELABORACION DEL QUESO FRESCO 3.3.4.1. PARTE A: PASTEURIZACIÓN 3.3.4.1.1. Antes de iniciar la pasteurización se filtrar la leche con el objetivo de eliminar impurezas. 3.3.4.1.2. Tomar los 500 ml de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 ºC por 30 minutos. 3.3.4.1.3. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40 ºC 3.3.4.1.4. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0,05 g/L de cloruro de calcio y agitar para facilitar la disolución.

3.3.4.2. PARTE EXTRA: ADICION DEL FERMENTO 3.3.4.2.1. Para la adición del fermento se debe agregar 1 % p/v de yogurt natural (como fuente de bacterias lácticas lácticos). 3.3.4.2.2. Mezclar y medir su pH inicial.

3.3.4.3. PARTE B: ADICIÓN DE ENZIMA, CORTE Y SALADO. (QUESO FRESCO) Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.



3.3.4.3.1. Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la presentación. En el caso de pastilla adicionar 1/16 de pastilla o en el caso de polvo, calcular según la concentración sugerida. 3.3.4.3.2. Una vez añadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulación (separación de 2 fases) 3.3.4.3.3. Ya que se observa la formación de la cuajada, realizar con el cuchillo cortes en cuadritos de 2 x 2 cm. 3.3.4.3.4. Adicionar sal 3% del peso en función si se desea un producto salado y dejar en reposo por 15 minutos.

3.3.4.4. PARTE C: DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO (QUESO FRESCO) 3.3.4.4.1. Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el molde. Considerar que le molde debe tener una base con huecos para facilitar del desuerado. NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO 3.3.4.4.2. Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presión con el fin de eliminar el suero presente en el cuajo. 3.3.4.4.3. Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeración a 4ºC

3.3.4.5. PARTE D: ELABORACIÓN DE RICOTTA 3.3.4.5.1. Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior. 3.3.4.5.2. El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85 ºC y adicionar ácido cítrico hasta que llegue a un pH de 4,6. 3.3.4.5.3. Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos. 3.3.4.5.4. Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado. 3.3.4.5.5. Separa el Ricotta formado con telas y repetir el procedimiento antes realizado, esto es prensado y salado. 3.3.4.5.6. Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.

4. DATOS: ELABORACION DE YOGURT 4.1. Datos Experimentales Tabla XYZ Características Iniciales

Tipo de Leche Agente Estabilizante Inóculo Tabla XYZ Valores de ph obtenidos

Tiempo, h

pH

Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.



Tabla XYZ Volumen de NaOH utilizado para la titulación

Masa de muestra, g

Volumen de NaOH, mL

20

4.2. Datos Adicionales Tabla XYZ Norma INEN para leches fermentadas

5. CÁLCULOS 5.1. Cálculos de Acidez Titulable   

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Ec: 123

A: Acidez Titulable de la leche fermentada en % en masa de ácido láctico V: Volumen de la solución de NaOH empleado en al titulación N: Normalidad del NaOH

5.2. Balance de Masa (De acuerdo al tipo de yogurt) 5.3. Estimación de Costos de Producción

Materia Prima

Tabla 5.5-1 Costos de elaboración del queso Costo por unidad

Costo Total




6. RESULTADOS Tabla XYZ Características Finales del Producto

Tipo de Leche Agente Estabilizante Inóculo Acidez Titulable Tabla XYZ Comparaciones entre productos obtenidos

Tipo de Leche

Agente Estabilizante

Inoculo

Características Organolépticas

6.1. Observaciones

Procedimiento

Tabla XYZ Observaciones Experimentales Observación Tabla XYZ Descripción del producto

Fermento Láctico Con fermento

Sin fermento

Características de Queso Olor: Color: Textura: Escurrido del Suero:

Características de Ricotta Olor: Color: Textura: Escurrido del Suero:

Olor: Color: Textura: Escurrido del Suero:

Olor: Color: Textura: Escurrido del Suero:

Para llenar esta tabla en necesario consultar con otro grupo que elaboro el queso la condición contraria (1) o (2) Y colocar este como fuente

7. DATOS: ELABORACION DE QUESO FRESO Y RICOTTA 7.1. Datos Experimentales Tabla XYZ Datos experimentales Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.



Tipo de Leche

Volumen de Leche, mL

Enzima, g

Tiempo de coagulación, min

Tabla XYZ Datos experimentales

Leche, g

Peso de Queso, g

Tabla XYZ Datos experimentales

Volumen del suero, ml

Acido Cítrico, mL

Peso de Ricotta, g

7.2. Datos Adicionales Tabla XYZ Densidad de la leche

Leche, g

Densidad de Leche, g/mL

8. CÁLCULOS 8.1. Cálculo del peso de la leche Ec.: ….

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8.2. Cálculo del rendimiento de queso 

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8.3. Cálculo del rendimiento de la ricotta 

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8.4. Balance de Materia 

Ec: 1234 Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.


LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL Donde:

E: Entradas, g S: Salidas, g P: Pérdidas, g Realizar el Balance de Masa y determinar las Pérdidas que existen durante el proceso                   

8.5. Estimación de costos de Elaboración

Materia Prima

Tabla 5.5-1 Costos de elaboración del queso Costo por unidad

Costo Total

Consultar y colocar la fuente

9. RESULTADOS Tabla XYZ Datos experimentales

Tipo de Queso

Tipo de leche

Enzima, g

Rendimiento de Queso

Rendimiento de Ricotta

10. DISCUSIÓN

11. CONCLUSIONES 12. APLICACIONES 13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13.1. Citas bibliográficas Profesora: Ing. Lorena Villarreal Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.



13.2. Bibliografía 14. ANEXOS 14.1. Diagrama del Equipo (fotografía) 14.2. Reporte fotográfico de Productos obtenidos

15. CUESTIONARIO 15.1. ¿Qué son la BPM? ¿Cómo se aplica en el proceso a nivel industrial en la elaboración del yogurt? 15.2. ¿Qué es el keffir y el kumis? Describa semejanzas y diferencias. 15.3. Describa y haga un diagrama de flujo de un proceso industrial para la elaboración de queso fresco. 15.4. Enumere las condiciones necesarias para que se dé la reacción de fermentación láctica y producir los quesos? 15.5. ¿Qué condiciones debe existir para la maduración de los quesos?


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