FARINOGRAFÍA Concepto Es la técnica analítica en la cual se mide y se registra, mediante el uso de un farinógrafo, la consistencia de una masa que se forma a partir de harina y agua, cómo se desarrolla y cómo se va modificando con el transcurso del tiempo.una vez obtenido el farinograma, éste muestra la resist resistenc encia ia que opo opone ne la masa masa a un trabaj trabajoo mecáni mecánico co continuo en función del tiempo, en condiciones constantes de ensayo. Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina. La consistencia máxima de la masa se ajusta a un valor establecido adaptando la cantidad de agua agregada. Este volumen de agua se denomina absorción de agua y se usa para obtener una curva de masado completa (farinograma) y cuyas partes son una guía para conocer las propiedades reológicas de la harina. DEFINICIONES Absorción de agua (de una harina): Volumen de agua necesario para obtener, en el farinógrafo, una masa con una consistencia máxima de 500 UF (Unidades Farinográficas). Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g / 100 g. Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada en el farinógrafo a una velocidad constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinográficas o UF). Curva de absorción: absorción: Curva obtenida en el farinógrafo, previamente a la normal, con el fin de determinar la cantidad de agua que necesita absorber la harina para que se obtenga en el farinógrafo una masa de una consistencia de 500 UF ± 20 UF, es decir que pase por el centro de la porción de la curva que tiene pendiente cero, la línea de 500 UF. obtenida en el Curva normal o farinogram farinograma: a: Curva obtenida farinógrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorción a la cantidad de harina especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que comienza a disminuir la consistencia de la masa. Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurrido entre el instante en que comienza el agregado de agua y el instante instante en que se alcanza alcanza la consistenc consistencia ia máxima. Se expresa en minutos.
Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza, por primera vez, la línea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en minutos, con aproximación de 0,5 minutos. Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que comienza la declinación y el centro de la curva 12 minutos después de éste. Se expresa en Unidad Unidades es Farino Farinográ gráfic ficas. as. Si aparec aparecen en 2 picos picos se considera a partir del segundo. Unidad Farinográfica (UF): Corresponde a un momento de torsi torsión ón de 10 1000 g x cm, cm, medi medido do en el eje de la amasadora. Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de trigo pan INDICES Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográf farinográfico ico son: absorción absorción de agua, desarrollo desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento. La absorción del agua representa representa la cantidad cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten gluten,, y la dureza dureza de endosp endosperm erma. a. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor mayor energí energíaa en la molien molienda da y el mayor trabajo trabajo de molienda daña los gránulos de almidón, aumentando la capacidad de absorción de agua. El desarrollo de la masa i el período de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período puede ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en relación con la alta alta calida calidadd del gluten gluten o tambié tambiénn con la veloci velocidad dad de absorción de agua por parte de la misma. La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinográficas. La caíd caídaa o debi debili lita tami mien ento to de la masa masa o grad gradoo de ablandamiento representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos. La aptitud de una harina para panificación utilizando los anális análisis is farino farinográ gráfic ficos os se puede puede evalua evaluarr median mediante te la siguiente clasificación: Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.
Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos. Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas y estabilidad no inferior a 5 minutos. Calida Calidadd medioc mediocre: re: caída caída de la masa masa entre entre 70 y 130 unidad unidades es farino farinográ gráfic ficas as y estabi estabilid lidad ad no inferi inferior or a 3 minutos. Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad inferior a 2 minutos. El Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Con Con el fari farino nogr gram amaa es posi posibl blee dete detect ctar ar a tiem tiempo po desviaciones en las variables clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentación que posee una una hari harina na cuan cuando do esta esta se hume humede dece ce y amas amasa. a. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben exhiben las harinas harinas y el comportamient comportamientoo de las masas elaboradas a partir de ellas, sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas masas al ser amasadas amasadas a veloci velocidad dad constant constantee en el Farinógrafo.
DETERMINACIÓN FARINOGRAFICA - Se mezcla la harina sola durante 1 min . A continuación se comienza a agregar el agua desde la ureta, en el ángulo delantero derecho de la amasadora. - Se agrega un volumen de agua cercano al esperado para producir la consistencia máxima de 500 F. Cuando se forma la masa se raspan, con la espátula, las paredes intern internas as de la amasad amasadora ora para para ncorpo ncorporar rar a la masa masa cualquier partícula aún no mezclada. Si la consistencia es muy alta, se agrega un poco ás de agua para obtener la consistenc consistencia ia máxima máxima de aproximada aproximadamente mente 500 UF. Se detiene el amasado y SE impia la amasadora. 3- Se efectúan tantos amasados como sea necesario hasta que que se disp dispon onga ga de dos dos amas amasad ados os que que reun reunan an las las condicions siguientes. La adición de agua ha sido completada en un lapso de 25 segundos. Las consistencias máximas se encuentran entre 480 UF y 520 UF
El registro se debe continuar por lo menos 12 minutos después de finalizado el tiempo de desarrollo en el caso que deba informarse el aflojamiento de la masa. 4- Se detiene el amasado y se limpia la amasadora. Tesinas Caracterización de las fracciones de harina de trigo pan
TIEMPO DE DESARROLLO DE LA MASA El tiempo de desarrollo de la masa es el que transcurre desde el comienzo del agregado de agua hasta el punto superior o máximo de la curva, que es inmediatamente anterior a los primeros signos de la disminución de la consistencia. ESTABILIDAD La estabilidad se define como la diferencia, en tiempo y con aproximación de 0,5 minutos, entre el punto en el cual el borde superior de la curva alcanza, por primera vez, la línea de 500 UF y el punto donde dicho borde deja la línea de 500 UF. Este valor, en general da alguna indicación de la tolerancia de la harina al amasado. AFLOJAMIENTO El aflojamiento es la diferencia en altura entre el centro de la curva al final del tiempo de desarrollo de la masa y el centro de la curva 12 minutos después de este punto. EXTENSOGRAFÍA Concepto Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el período de reposo se utiliza el extensógrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigos blandos y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen algunos agentes mejorantes, como el ácido ascórbico sobre la masa. Los principales índices que se obtienen son el área de la curva, que mide la fuerza de la masa, la resistencia y extensibilidad de la masa, y la relación R/E. La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis extensográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación: Extensógrafo de Brabender Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo de reposo unidades extensográficas (escala de 0 a 1000)
Se utiliza exclusivamente para el trigo blando Necesita del análisis farinográfico previo 30ºC de temperatura Elongación de la mas después de 45 minutos de reposo (fermentación) La prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentación Extensograma: es la curva registrada que se estira en función del tiempo
Índices medidos en el extensograma a) La resistencia R a ltura del extensograma (U.E.) correspondientes al punto de base situado a 5 cm de distancia del comienzo de la curva. b) La resistencia R1 altura máxima de la curva c) Extensibilidad E corresponde a la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extensograma (mm) d) Extensibilidad E1 l ongitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la máxima resistencia R1 e) La relación R/E f) El área del extensograma fuerza de la masa ⇒
Clasificación de aptitud panaria -Dictamen óptimo: R/E comprendido entre 0,5 y 1 -Dictamen bueno: R/E no inferior a 0,35 -Dictamen discreto: R/E no inferior a 0,25 -Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0,10 -Dictamen bajo: R/E inferior a 0,10
ALVEOLOGRAFÍA Conceptos Es la prueba que estudia las propriedades de tenacidade (P), de extensibilidade (L) o trabajo mecânico (W), necessário para expandir a masa expressa em joules (J), sendo determinada pelo método 54-30 A da American Association of Cereal Chemists (1995 ALVEOGRAMA es la curva que determina el alveógrafo de Chopin y que representa de forma gráfica y numérica la fuerza y las cualidades físicas de la harina. Método e indices. Método del fabricante Chopin. Boulogne, Francia.
El ensayo del alveógrafo simula gráficamente el comportamiento de la masa en la fermentación imitando en gran escala la formación de los alvéolos originados en la masa por el CO2 que producen las levaduras. Mide la resistencia a la deformación y extensibilidad insuflando aire sobre una lámina de masa que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la misma indica la fuerza panadera (W), la altura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la extensibilidad (L) o índice de hinchamiento (G). La relación P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa. Una harina es considerada buena para panificación si tiene una W entre 140 y 160, y una relación P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200. La aptitud de una harina para panificación utilizando los análisis alveográfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificación: mayor de 250 P/L, mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla. entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad. entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad. mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificación, mejoradores en función de los valores W P/L. entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificación. entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para la panificación. inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la panificación, como bizcochos secos, barquillos, etc.
Alveógrafo de Chopin: Ha sido el más utilizado por la industria y el mejoramiento. Los valores más importantes de la gráfica que se origina son el W, o área bajo la curva, L o G, extensibilidad y P, tenacidad. Para variedades de trigo pan, cuando los valores de W superan los 300 Joules, decimos que son trigos de fuerza, o correctores, ya que son utilizados en mezclas con trigos de W inferior.
Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados como para panificación directa (no para mezclar con otros), y los W menores a 250 corresponden a trigos inferiores para pan, o débiles. Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a través de la relación P/L. entre los parámetros tenacidad y extensibilidad. En términos de P/L, los valores ideales están entre 0,75 a 1,25. Si hablamos en términos de P/G, las masas equilibradas oscilarán en W/100. podemos ver los trigos balanceados , los tenaces y los extensibles para figuras de W mayores a 300, entre 200 y 300, y menores a 200 respectivamente. El principal interés del trigo radica en la característica de su harina que, al mezclarse con agua, forma una masa con unas propiedades únicas de elasticidad, resistencia y plasticidad. Existen diferentes tipos de pruebas (denominadas reológicas) para determinar la calidad de cada harina, en función de dichas propiedades (Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Un método ampliamente extendido es el alveógrafo de Chopin (ICC, 1986), mediante el cual, a cada harina se le asignan tres valores (W-energía, P-tenacidad, L extensibilidad). El óptimo para cada valor depende del uso que se le vaya a dar a esa harina. Fisiológicamente hablando, el origen de este comportamiento hay que buscarlo en la propia composición del grano de trigo, y más concretamente, en su fracción proteica. Las proteínas que se acumulan en el endospermo del grano de trigo ocupan un 8-20% del peso del grano y se pueden dividir en cuatro fracciones fundamentales (Gianibelli et al., 2001): albúminas (solubles en agua), globulinas (insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas), gliadinas (insolubles en los anteriores pero solubles en 70- 90% etanol) y gluteninas (insolubles en cualquiera de los anteriores). Los dos últimos grupos constituyen las proteínas del gluten y confieren las propiedades reológicas a la harina de trigo (Gianibelli et al., 2001; Gras et al., 2001; Dobraszczyk y Morgenstern, 2003). Las gliadinas (α/β, γ, ω) son proteínas monoméricas con un tamaño aproximado de 30-75 kDa. Las gluteninas, sin embargo, son proteínas poliméricas que se pueden subdividir en LMW-GS (gluteninas de bajo peso molecular 10-70 kDa) y HMW-GS (gluteninas de alto peso molecular 80-130 kDa). Los mecanismos de control genético y molecular de las proteínas del gluten, han sido ampliamente expuestos en distintas revisiones del tema. Los objetivos de este trabajo son: i) Determinar el perfil
proteico de gliadinas y gluteninas del trigo (var. Berdún), ii) cuantificar dichas fracciones, y iii) determinar la influencia de la nutrición nitrogenada del grano en la síntesis de gliadinas y gluteninas y su relación con la calidad harinopanadera. Para ello se realizará un ensayo de campo de tipo dosisrespuesta, del que se obtendrá el material vegetal. Cada muestra se molerá, y la harina resultante será el material de partida del que se extraerá cada una de las fracciones proteicas. El proceso de extracción y determinación se realizará según el método propuesto por Triboï et al. (2000). La extracción se realiza de manera secuencial y está basada en la diferente solubilidad de cada una de las fracciones proteicas. De cada muestra obtendremos la fracción gliadinas y la fracción gluteninas. Mediante técnicas de electroforesis y cromatografía (RPHPLC: Reverse Phase – High Pressure Liquid Chromatography) se obtendrá el perfil proteico de cada fracción y se cuantificarán. La columna y los eluyentes
