MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ILO
COMPONENTE: “CREACION DE UN BANCO DE PROYECTOS ORIENTADO A LA INVERSION PRIVADA”
PROYECTO
: FÁBRICA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS
CÓDIGO
: OPIP – 041
Presentado por: •
Ing. Jorge Yañez Ibárcena
ILO – PERU 2008
ÍNDICE I.-
ASPECTOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6
II.-
III. III.--
Nombre del Proyecto Descripción del Proyecto Ubicación Geográfica Responsable en formular Objetivos Justificación EL ESCENARIO MUNDIAL LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL
3 3 4 4 4 5 5 8
ESTUDIO DE MERCADO
10
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Definición del Producto Análisis de la demanda Análisis de la Oferta Brecha de Oferta y Demanda Canales de Comercialización
10 11 14 14 15
ING NGEN ENIE IERI RIA A DEL DEL PROY PROYEC ECTO TO
15
3.1 3.2
15 17 17 22 28 28
3.3
IV.IV.V.VI.-
Páginas 3
Características del Producto y las instalaciones Proceso Productivo del Chorizo DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MORTADELA BOLOGNA Capacidad de Producción CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
ESTA ESTADO DO DE GA GANA NANC NCIA IAS S Y PÉR PÉRDI DIDA DAS S FLUJO DE CAJA CONCLUSIONES ANEXOS
2
30 31 33
ÍNDICE I.-
ASPECTOS GENERALES 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6
II.-
III. III.--
Nombre del Proyecto Descripción del Proyecto Ubicación Geográfica Responsable en formular Objetivos Justificación EL ESCENARIO MUNDIAL LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL
3 3 4 4 4 5 5 8
ESTUDIO DE MERCADO
10
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5
Definición del Producto Análisis de la demanda Análisis de la Oferta Brecha de Oferta y Demanda Canales de Comercialización
10 11 14 14 15
ING NGEN ENIE IERI RIA A DEL DEL PROY PROYEC ECTO TO
15
3.1 3.2
15 17 17 22 28 28
3.3
IV.IV.V.VI.-
Páginas 3
Características del Producto y las instalaciones Proceso Productivo del Chorizo DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MORTADELA BOLOGNA Capacidad de Producción CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
ESTA ESTADO DO DE GA GANA NANC NCIA IAS S Y PÉR PÉRDI DIDA DAS S FLUJO DE CAJA CONCLUSIONES ANEXOS
2
30 31 33
FÁBRICA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS I.
ASPECTOS GE GENERALES 1.1 1.1 No Nomb mbre re del del Pro Proye yect cto: o: Fábrica de Embutidos Cárnicos
Descripción del Proyecto: 1.2 Descripción El Proye Proyecto cto para para la instal instalaci ación ón de una Planta Planta de Produc Producció ciónn de embut embutido idoss cárnicos, atiende a la necesidad de complementar el desarrollo eficiente que se propone a la crianza de porcinos en la Provincia de Ilo, de acuerdo a lo sugerido por el diagnóstico diagnóstico realizado para esta actividad. Al presente se encuentra en curso de formalización una Asociación que agrupe a todos los productores de las granjas porcinas existentes en la Provincia, con la finalidad de que la Asociatividad permita hacer eficiente la producción, por el efecto de reducir los costos asociados a esta crianza, y poder comercializar a un precio más competitivo, que favorezca el consumo, por los costos y eficiencias de una producción a mayor escala, la que hasta ahora se ha realizado sin la asistencia y apoyo técnico necesario necesario para hacerla rentable y capaz de abastecer abastecer a la demanda local y regional, cuyos hábitos de consumo por estas carnes son particularmente importantes y reconocidos dentro de la gastronomía regional. Una forma de conseguir la rentabilidad de esta actividad sería la de seguir la tendencia creciente por parte de los productores de carnes, de involucrarse en la producción industrial a partir de los insumos que producen, como se puede ver en el caso de la Avícola San Fernando, Avinka o la de Rico Pollo, que dedican parte significativa de su producción a la fabricación de embutidos, y en la dinámica que presenta el desarrollo de la crianza porcina y el número de plantas de embutidos formales e informales en en la ciudad de Lima, Lima, que concentra concentra el 80 % del mercado mercado de la carne, y cuya creciente demanda ha dado impulso a la cada vez mayor importación de carnes y otros insumos asociados a la fabricación de embutidos.
3
Las Las caracte caracterís rístic ticas as aprop apropiad iadas as del clima clima,, espacio espacioss amplio amplioss
y
cerca cercanía nía de
impo importa rtant ntes es regi region ones es prod produc ucto tora rass de carn carnes es como como Tacn Tacnaa y Areq Arequi uipa pa,, con con experimentados laboratorios de mejoramiento genético, y producción agrícola signif significa icativ tivaa facilit facilitarí arían an la produc producció ciónn de carne carne
y grasa grasa en las cantida cantidade dess
necesaria necesariass para esta producción producción además además de la provisión provisión de los insumos insumos para alimen alimentos tos balan balancea ceados dos,, con la ven ventaj tajaa de tener tener fábric fábricas as locale localess de harina harina de pescado y la cercanía a los mercados de productores más más importantes de la región para la soya y el maíz amarillo, posible por el aprovechamiento aprovechamiento de las importantes vías de comunicación existentes con Chile, Bolivia y en 2011 con el Brasil, vislum vislumbra bra una importa importanc ncia ia estra estratég tégica ica en con consid sidera erarr su desarr desarroll olloo opo oportu rtuno, no, considerando que un gran número de porcicultores locales actualmente obtiene un muy bajo beneficio de esta actividad en la región.
1.3 1.3 Ubic Ubicac ació ión n Geog Geográ ráfi fica ca:: Provincia de Ilo
1.4 1.4
Resp Respon onsa sabl blee de de Form Formul ular ar::
Ing. Jorge Yáñez Ibárcena, Banco de Proyectos Oficina de Promoción de la Inversión Privada – Municipalidad Provincial de Ilo.
1.5 Objetivos: o
Hacer rentable la actividad de crianza por estar vinculada directamente a la producción de embutidos, lo cual no es impedimento para comercializar otra parte de la carne en en cortes tradicionales. tradicionales.
o
Compe Compensa nsar, r, por los import important antes es ingres ingresos os que gener generaa la produ producci cción ón de embutidos, los disminuidos márgenes márgenes en la venta de carne ocasionados ocasionados no solamente por un inadecuado manejo técnico sino que también por efecto de la subida generalizada generalizada en los precios precios de los insumos experimentado experimentado en los últimos últimos meses meses para los alimentos alimentos de crianza crianza y engorde, engorde, los márgenes márgenes de rentabilidad serán mejorados también a través de importaciones directas para las compras y el uso de servicios por volumen, lo que de otra manera dejaría a much muchos os cria criado dore ress sin sin capa capaci cida dadd de cont contin inua uarr en esta esta acti activi vida dad, d, incrementando el desabastecimiento y descenso del consumo per capita a 4
niveles por demás inferiores a los ya existentes para un buen consumo de proteínas.
o
Contribuir a la modernización industrial en la que se halla empeñada la política de desarrollo local
para generar mayor empleo y mejora
significativa de la calidad de vida en la Provincia.
1.6 Justificación: EL ESCENARIO MUNDIAL: El consumo de cerdo a nivel mundial es de 14Kg/hab/año. Un registro del consumo por países muestra claramente el déficit proteico agudo que caracteriza nuestra dieta.
CUADRO Nº 01 CONSUMO POR PAIS País Austria España Alemania China U.S.A. Chile Brasil Bolivia Perú
Consumo per capita (Kg.) 74.4 66.5 54.1 33,7 32 17 12,5 12,2 4
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A INVESTIGACIÓN REALIZADA
La producción mundial de alimentos está en crisis, por las sequías, inundaciones y otros efectos del cambio climático que se viene experimentando, agravando el déficit en el consumo nacional de proteínas por el uso de importantes cultivos alimenticios que han sido destinados a la producción de biocombustibles ante el alza irrefrenable del precio de los combustibles fósiles, amenazando con dejar en la pobreza y desnutrición a una parte significativa de la población, tradicionalmente desnutrida y cuyo consumo fundamentalmente está basado en la ingesta de carbohidratos a partir de una especialización mundial que ha alentado
5
la producción a gran escala de cereales (trigo, arroz y maíz) en los grandes países desarrollados y la necesidad económica de influir en los hábitos de consumo de los países subdesarrollados para su uso, a cambio de las proteínas que producen estos (pescados, mariscos, harina de pescado, etc.), es decir cambiando proteínas por carbohidratos, en un negocio históricamente desventajoso en términos de calidad nutricional. De acuerdo al informe Perspectivas Agrícolas OECD-FAO 2007-2016, los precios de los productos agrícolas podrían mantenerse por encima de los niveles de equilibrio histórico durante los próximos 10 años. Para la producción de etanol y biodiesel se usarán cantidades considerables de soja, aceite de palma y notablemente; de mijo y maíz en Estados Unidos, de trigo y semilla de Colza en la Unión Europea y de caña de azúcar en Brasil, lo que reforzará los precios de los cultivos y así los costos más altos de los alimentos, afectando también los precios de los productos ganaderos. Desde el presente siglo el precio del trigo en US$ ha aumentado en 200% y el de los alimentos en general en US$ 75% y podría demorar varios años el proveer las existencias necesarias que permitan que bajen los precios. Los precios internacionales del trigo fueron un 83% más altos en Enero de 2008 que un año antes. Y desde el 2006 el precio del arroz subió en un 250%, la soya 155% y el trigo 122%. Para Yemen que importa cerca de 2 millones de toneladas de trigo al año podría significar aumentar la pobreza nacional en 6 puntos porcentuales. China, la India y los países árabes son responsables por el 56% del crecimiento en el consumo durante el presente siglo, según el FMI el 25% en el aumento de precio de los commodities agrícolas en los dos últimos años son efecto del incremento en el precio de los combustibles. Incentivos del gobierno de los EEUU para la producción de etanol de mijo, han conseguido en un año elevarla en 43%, (hasta ahora el grano más consumido en el mundo para uso de engorde animal), ante la producción poco eficiente de etanol a
6
partir de la soya con el consiguiente efecto de dejar de producir esta generando un mayor precio que se viene experimentando desde el 2006. En el largo plazo, los combustibles de origen vegetal serán el principal factor para el aumento de los precios de los commodities agrícolas, según lo ha señalado el economista Ronald Trostle, funcionario
de Agricultura del
gobierno
norteamericano. Presiones inflacionarias están siendo impulsadas por los valores récord del petróleo, en muchos países se ha vuelto cada vez más difícil trasladar las presiones de los costos a la producción y a los precios al consumidor, desestabilizando el avance que venían alcanzando algunas sociedades pobres. Para el año 2016 China, gracias a su poder de compra, se habrá convertido en el importador más grande de alimentos a base de oleaginosas y sus semillas en el mundo, actualmente consume 513 millones de toneladas de cereales. La importancia de la soya para la China se registra en su alto consumo de carnes vegetales (a partir de cereales) las que requieren de 8 Kg. de granos para producir 1Kg. de esta. La subida de los precios del petróleo ha reducido la demanda mundial de este bien por los países de altos ingresos, a partir de finales de 2005, a un ritmo promedio de 0.4 millones de barriles por día y algunas ciudades del mundo se han negado a aceptar esos precios retirándose del consumo. General Motors ha tenido que cerrar varias de sus plantas en EEUU ante la caída sostenida de un 30% en la demanda de autos, y que han convertido a millones de automóviles en tecnológicamente ineficientes por su consumo para seguir usándolos, precipitando la urgencia de producir vehículos más eficientes. En Sudamérica, nuestro país tiene la gasolina a 5.41 US$/gl por debajo del Uruguay con 5.47 US$ el galón, en Chile a 4.78, Colombia a 3.65, México a 2.46, Argentina a 2.28 y Venezuela a 12 ctvs de dólar el galón, el Diesel 2 en Perú a 3.85US$ /gl (aprox. 11nuevos soles)
7
Debido a que la OPEP posee una limitada capacidad de reserva y mantiene la producción en niveles bajos, es probable que los precios del petróleo permanezcan elevados y volátiles, recordando que el precio promedio del barril de petróleo en 2003 era de US$ 25.4 y al presente ha alcanzado los US$ 127.79 en venta a futuros para Junio, a partir del cual se prevee descenderá ligeramente. Los fletes para el trigo de Estados Unidos han pasado de 40 a 70 dólares la tonelada y el trigo americano en grano en puerto de EE.UU. duplicó los precios de hace un par de años alcanzando el record de 300 dólares la tonelada. A medida que los commodities agrícolas se fueron valorizando, un número creciente de inversionistas lo aplicó en sus ventas especulativas a futuros produciéndose un efecto constante en la dinámica de los precios , los cuales sólo se estabilizarán cuando caigan estos -por un aumento de la producción agrícolaluego de una penosa década en que se ha estimado dure el conseguirlo. Muchos países pobres tienen tierras que no aprovechan, principalmente por falta de recursos económicos, y hoy está siendo considerado por los grandes inversionistas el adquirirlas y hacerlas producir para garantizar la oferta de alimentos. Una manera de ayudar a contrarrestar el alza de los precios de los alimentos sería la conclusión del Acuerdo de DOHA (por los países ricos) para el comercio global, que reduciría las distorsiones en el comercio de los productos agrícolas.
LA PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL: La porcicultura tecnificada es responsable del 60% de la producción nacional total de cerdo (62,400 ton) con un peso promedio de 65 Kg. y constituye el 88% del cerdo beneficiado en camales supervisados. El crecimiento de la producción nacional ha sido durante 15 años a una tasa de 3.3 % anual. La producción de carne porcina se encuentra concentrada principalmente en Lima, siendo otras con producción significativa: 8
CUADRO Nº 02 CIUDADES DE PRODUCCIÓN Costa Central Costa Norte Costa Sur Oriente
Ica La Libertad y Lambayeque Arequipa y Tacna San Martín, Loreto y Ucayali
FUETNE: ELABORACIÓN PROPIA
De un total de 102,903 ton que registró la producción nacional en 2005, se ha destinado un 14% a las embutidoras (14,807 ton) importándose en el mismo periodo 1,557 ton de carne y grasa de cerdo, totalizando 16,364 ton destinadas a la elaboración de embutidos por parte de la industria formal. El mismo año se exportó al Ecuador por US$ 207,500 El precio promedio de la carne porcina en 2007 se ha mantenido relativamente constante y es el mismo que ha tenido a lo largo de una década, debido a los precios constantes durante ese mismo periodo para los principales alimentos de engorde como el maíz y la soya, producidos por Brasil y Bolivia, los cuales experimentaron ligeras fluctuaciones a partir del 2006. El precio en granja se ha mantenido así a, S/. 3.60 el Kg. o (US$) 1.28*, y el precio en camal a S/. 5.70, con un precio al consumidor final bordeando los 10.00 soles por Kg. Este precio dista mucho del estimado para el mercado mundial del puerco, caracterizado también por mantenerse constante y a US$ 141.4 la tonelada, la explicación podría estar en la gran eficiencia y productividad alcanzada en los países nórdicos y europeos. Desde el 2000 hasta el 2005 el Perú registra exportaciones de carne de cerdo al Ecuador, muy fluctuantes en su volumen; 300 ton. en 2004 y 114 ton. en 2005, a un precio de 1800 US$ la tonelada, desde entonces se ha restringido su exportación a ese país.
CUADRO Nº 03 PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA POR REGIONES (Ton.) 9
PORCINOS
Arequipa Cusco Moquegua Puno Tacna Lima
2002
272
2003
2004
2005
2006
Población
3 307 2 968 279 2 016 625 35 021
4 071 2 124 375 2 025 641 41 110
4 184 2 180 376 2 054 401 45 295
3 793 2 931 386 2 114 377 46 669
1 172 959 1 208 821 164 105 1 290 052 286 810 8 994 431
Participación % 4,3 4,4 0,6 4,7 1,1 33,0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A REGISTROS DEL INEI E INFORMACIÓN DE LA DGA-MINAG
Por lo antes presentado, se puede ver que la producción de carne porcina a nivel nacional y en la región viene siendo deficitaria para atender al crecimiento poblacional, en su uso para consumo directo y en el aprovechamiento industrial a través de procesos por la industria alimentaria, por lo que el desarrollo de este proyecto de planta de embutidos se sustenta en lograr una producción en escala intensiva por parte del complejo de producción porcina que se propone para la Provincia. Más aún si tenemos en cuenta que en el mes de Enero de 2008 se beneficiaron en el camal municipal 264 carcasas de vacuno con un peso total de 54.66 ton. y 157 cabezas de porcino con un peso total de 8.5 ton.,con un peso promedio de 54 Kg.
II.
ESTUDIO DE MERCADO 2.1
Definición del Producto:
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “ salchicha”.
En la Odisea, Homero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “ Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse… ”
La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas 10
anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.
La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores
han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. (Tomado del blog de cocina el aderezo). Ya modernamente, los consumidores y la industria han dado en denominar embutidos a una gran variedad de productos cárnicos, los que se pueden clasificar en: Embutidos crudos: Cuya composición consiste en carne y grasa crudos sometidos a un proceso de maduración, como es el caso de los salames, chorizos y salchichas. Embutidos escaldados: La pasta cárnica sufre tratamiento térmico por cocción, luego de ser embutidos, como en el caso de las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 7580° C .Los productos elaborados con féculas con una temperatura interior de 7275° C y sin fécula 70-72° C. Embutidos cocidos: La pasta se cuece antes de incorporarla a la masa, morcillas, paté, queso de cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90° C, con la temperatura interior del producto de 80-83° C. 2.2
Análisis de la Demanda:
El consumo per capita de carnes en el país, y particularmente para nuestro interés el de embutidos es uno de los más bajos de la región y se ha estimado en 1.4 Kg, mientras que en Chile alcanza los 15Kg.; en lo que se refiere a las carnes se debe en gran medida a la difícil situación económica que vivió el país en los 90’s, en que el consumo de carne de vacuno disminuyó de 17 Kg. a 1Kg. anual por efectos de desplazar el consumo hacia la carne de pollo, lo cual infortunadamente ha 11
persistido hasta hoy con ligeros incrementos en los años recientes, debido a la aparición en el mercado de otras variedades de carne como la de cuy, conejo, avestruz, alpaca entre otras. La mejora experimentada por la economía del país en general ha significado en los últimos años una evolución positiva en el consumo de embutidos, favorecida por una estrategia de mercadeo tendiente a posicionar el producto en los sectores C y D mediante productos y empaques económicos, lo que ha dado un crecimiento significativo de varios tipos de ellos, destacándose el caso del producto hot dog, sea de pollo o de vacuno y porcino. De los 451 tipos de productos de embutidos establecidas por DIGESA y que se enumeran a continuación, se puede inferir la gran variedad existente para las 9 categorías de carne procesada y envasada:
CUADRO Nº 04 TIPOS DE PRODUCTOS DE EMBUTIDOS
12
En lo que se refiere a embutidos, los principales productos demandados, de acuerdo al estudio de mercado realizado por el Proyecto BID FOMIN para propiciar las inversiones de Colombia en el Perú, la categoría de segmentos para los estratos A-B1, se concentran en una demanda por jamón y chorizo, en el caso del estrato B2-C son el jamón, chorizos, jamonada y salchichas. Finalmente para los estratos D-E es la jamonada, mortadela y salchichas hot dog. 2.3
Análisis de la Oferta:
13
En el país, según el estudio de mercado citado anteriormente, para el caso de embutidos DIGESA registra 74 empresas habilitadas con registros para 451 productos que pueden ser comercializados en el Perú. La producción Nacional de Embutidos se distribuye de la siguiente manera:
CUADRO Nº 05 PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS PRODUCTO Hot dog salchicha Jamonada Hamburguesa Jamón Chorizo Otros
% 31.5 23.5 10.5 10 5.9 15.0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A INVESTIGACIÓN REALIZADA
2.4
Brecha de Oferta y Demanda: Un resumen aparecido en El Peruano con el encabezado “A los peruanos les gustan los hot dogs y las jamonadas” con fecha 2006/02/21 da cuenta del comportamiento del sector para la producción de embutidos y derivados cárnicos en 2005 destacando el dinamismo mostrado especialmente en aquellos productos que conforman la canasta familiar. “Según estadísticas del MINAG, la jamonada y el hot dog son los embutidos de mayor producción en el país, debido tal vez a sus menores precios respecto a otras líneas de productos así como al hábito de consumo, produciéndose 12,920 ton de hot dog, un incremento del 1.4% respecto del 2004 y la producción de jamonada alcanzó las 8,639 ton, 1.7% más que el año anterior. Sin embargo, el paté, con 427 ton. producidas, y las hamburguesas, con 3869 toneladas mostraron los mayores niveles de crecimiento con 24.4 y 16.4 % respectivamente. Otros productos que mostraron crecimiento en la producción fueron el jamón (8.1%); el chorizo (0.8%), la carne ahumada (4.6%) y la
14
mortadela con 2.8%. Las producciones que decayeron fueron el queso de chancho – 7.4%, el chicharrón de prensa -5.6% y el salame -3.7%. En cuanto a las ventas de embutidos, el paté muestra la mayor tasa de crecimiento (19.1%) con 382 ton. vendidas. Las hamburguesas en segundo lugar crecieron un 17.3% en las ventas con 3,678 toneladas vendidas. Otros productos que destacaron fueron el jamón (8.6%); el hot dog (1.2%), chorizo (1%) y la jamonada (3.1%).”
2.5 Canales de Comercialización: Los canales de comercialización preferidos por los consumidores son los mercados de abastos, los hipermercados, mini markets y en número cada vez más creciente las bodegas que han incluido exhibidores refrigerados para la ventea de lácteos, embutidos, jugos y bebidas.
III. 3.1
INGENIERÍA DEL PROYECTO Características del Producto y las instalaciones:
Se buscará establecer un manual de procedimientos, normas y metodología para la elaboración de los diferentes productos estandarizados en su presentación, aspecto, forma, tamaño, textura, sabor, color y aroma y de una vida útil, para lo cual será necesario considerar los puntos críticos de control (condiciones o parámetros de temperatura, tiempos, tipo de carne, etc.) sin desviaciones y de ser necesario aplicar las correcciones a fin de evitar perdidas de producto y alcanzar la calidad deseada, que sea aceptada y reconocida por los consumidores, generando confianza en el producto. Se establecerán los costos finales teniendo en cuenta las mermas del producto, el almacenamiento, costes de embalaje, etc. teniendo en mente crear un grupo humano eficiente que haga suya la política de la empresa para cumplir sus objetivos. Por las características del agua será necesario controlar su cloración a 1,5 pm de Cl libre.
15
En La Caldera de vapor estará en función del volumen de producción, control de humedad y purgadores de agua. Contará con capacidad de frío y cámaras para almacenar la materia prima, el producto en proceso y el almacenamiento del producto terminado. Respecto del personal se tendrá cuidado en la higiene personal y de los productos, así como de la higiene y sanidad de la planta en cumplimiento de las normas sanitarias para la industria alimentaria. En el diseño de la planta se establecerán los flujos de tránsito adecuados para la carne, evitando la contaminación y contacto de la carne fresca con los productos terminados. El matadero a usar será el del camal por lo que la infraestructura de producción deberá estar en una zona fácilmente accesible a esta instalación. Las vías de paso serán asfaltadas o de hormigón, con desniveles y sistemas de desagüe entubados y decantadores de sólidos. El cerco perimetral será con postes y enmallado, o de mampostería. Los armarios no se ubican contra la pared, los bancos sí, se establecerá un sistema sanitario para cada 5 personas, con lavamanos. El acceso a la planta de elaboración será a través de un túnel sanitario con flancos de nylon o cortina de aire. Los ambientes principales contarán con matamoscas con luz ultravioleta en los techos. Lavamanos completo, papelera y secador de manos Lavabotas con cepillo sanitario y jabón desinfectante Alfombra sanitaria de 20 cm. de altura, 1m de ancho x 1m de largo con desagüe para remover el agua con desinfectantes.
16
3.2 Proceso Productivo del Chorizo:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la 17
aromatización.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Carne (de res y cerdo) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentón) Chile picante Sal común Semilla de culantro Orégano Pimienta blanca Laurel Nitrato de potasio Vinagre
62 % 21 % 0.5 % 2.5 % 4% 4% 2.5 % 2.5 % 0.3 % 0.2 % 0.08 % 0.2 % 0.12 % 0.12 %
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios •
Molino para carne
•
Mezcladora (cutter)
•
Embutidora
•
Generador de humo 18
MORTADELA BOLOGNA •
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
•
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
•
INSTALACIONES Y EQUIPOS
•
DIAGRAMA DE FLUJO
•
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
•
CONTROL DE CALIDAD
•
OTROS ASPECTOS
•
BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente: Carne de res sin tendones
80 Kg
Grasa de cerdo
20 Kg
Hielo finamente triturado
24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos
10 Kg
Sal común refinada
2.3 Kg
Azúcar
250 g 19
Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor.
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios •
Molino para carne
•
Mezcladora (cutter)
•
Embutidora
•
Generador de humo
•
Ahumador
•
Estufa con tina de cocción
•
Mesas
•
Cuchillo y afilador de cuchillos
•
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO CARNE EN TROZOS ¯ REFRIGERACIÓN ¯
20
TOCINO ¯ PICADO ¯ ESCALDADO ¯
polifosfatos, sal azúcar, grasa, sal de cura, hielo
®
MOLIENDA ¯ PICADO
®
ENFRIADO ¯ MEZCLADO ¯ EMBUTIDO ¯ ATADO ¯ COLGADO ¯ ESCALDADO ¯ ENFRIADO ¯ ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refr igerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon 21
o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso Los principales puntos de control son: •
La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
•
El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 22
•
Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
•
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
•
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
•
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.
•
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es consumido frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.
BIBLIOGRAFÍA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. 23
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Fuente de la imagen Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 195. © FAO, 2006
3.3 Capacidad de Producción: Se considera producir al inicio unas 16. ton. mensuales de embutidos, es decir un promedio de 668Kg. /día; si consideramos que en el camal municipal se benefician como en el mes de Enero mensualmente 8.5 ton. de porcinos, y estos son destinados al limitado consumo poblacional, para sostener esta producción y hacerla rentable el complejo porcicultor tendrá que destinar una producción mensual de 12 ton para abastecer a la planta con 0.5 ton/día (de carne más grasa de cerdo), lo que en promedio representa beneficiar para la planta 9 porcinos diarios. La producción toma en cuenta las preferencias establecidas por los estudios de mercado más recientes y estará conformada por los siguientes productos:
CUADRO Nº 06 PREFERENCIA DE PRODUCCIÓN Producto
Cantidad Nº 07 CUADRO Ingreso por ventas anual US$ ( ton)/mes Y EQUIPOS MAQUINARIAS
Salchicha Vienesa 2.5 214,286 Equipo Precio US$ Mortadela Italiana 3 95,143 Máquina cutter TALSA Mod. k-30 17,612 Hamburguesa 1.5 80,357 Embutidora TALSA Mod. H-26-PA 6,426 Hot dog económico 5 137,143 Bomba inyectora de salmuera USA 4,046 Chorizo 4 240,000 Empacadora al vacío MULTIVAC C 200 5,831 766,929 Total 16 Clipeadora TIPPER TIE Mod. SC487LNK 7,021 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A INVESTIGACIÓN REALIZADA Masajeadora bombo al vacío VARIOVAC Mod. VV-T-10 8,092 Paila de cocción 2,737 CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO: Máq. Formadora y porcionadora DEIGHTON Mod. RETAIL 17,255 Máq. Moledora TALSA W98L UNGER-3 7,735 A continuación se detalla la relación de los principales equipos y sus costos. Moldes de acero inox. X 3 unid. de 4Kg. c.u. 642 Caldero pirotubular 100HP 36,390 Cámara de congelamiento -20°C 35,714 Cámara de conservación -10 a 20°C 25,000 Kit pH metro digital electrónico 1,600 Balanza analítica 320 G/ 0.1 mg 4,000 Balanzas de Precisión x2 2,500 24 Termómetro 50 Total 182,651 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA
CUADRO Nº 08 DISTRIBUCIÓN DE LA ÁREAS EN LA PLANTA ÁREA TOTAL 800 m2. Producto en proceso Carne cruda y grasa Almacén materia seca empaque(tripa) Cámaras, carne y embutidos Laboratorio control de calidad Oficinas Baños Comedor Vestidores Bodega de limpieza Taller Mantenimiento Área de producción Estacionamiento Áreas verdesDE PRODUCCIÓN US$/MES COSTOS FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA Costos directos materia prima 33,452 Mano de obra Directa x 8 técnicos 3,428.6 alimentarios/ OperadoresCUADRO Nº 09 Costos indirectos Mano de obra indirecta : plantilla de 12 Gerente Gral. 1,100 Gerente de producción 960 Ing. Alimentario control de calidad 750 Gerente de mercadotecnia 750 Gerente de finanzas 750 Gerente de compras 750 Vigilantes x 2 571.4 Tco. Mantenimiento de equipos 472 Chofer x 2 857 Secretaria 357 Luz y agua 647.4 25 Total S/. 44,844.0 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AINVESTIGACIÓN REALIZADA
26
IV.
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS CUADRO Nº 10 GANANCIAS Y PÉRIDAS RUBRO
1 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
Ventas Costos de ventas UTILIDAD BRUTA Gastos de administración Gastos de ventas Depreciación UTILIDAD ANTES DE 174,610 INTERESES Gastos financieros (intereses) 51,000 UTILIDAD ANTES DE 123,610 IMPUESTOS Impuesto a la renta 37,083 UTILIDAD NETA US$ 86,527 Tipo de cambio: S/. 2.80 por dólar
2 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
3 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
4 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
PERIODO 5 6 776,929 776,929 562,149 562,149 204,780 204,780 2,570 2,570 6,000 6,000 21,600 21,600
7 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
8 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
9 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
10 776,929 562,149 204,780 2,570 6,000 21,600
174,610
174,610
174,610
174,610
174,610
174,610
174,610
174,610
174,610
45,900
40,800
35,700
30,600
25,500
20,400
15,300
10,200
5,100
128,710
133,810
138,910
144,010
149,110
154,210
159,310
164,410
169,510
38,613 90,027
40,143 93,667
41,673 97,237
43,203 100,807
44,733 104,377
46,263 107,947
47,793 111,517
49,323 115,087
50,853 118,657
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
- 30 -
V.
FLUJO DE CAJA CUADRO Nº 11 FLUJO DE CAJA FINANCIERO RUBROS
0
Ventas Egresos Costos de inversión Terreno Obras civiles Maquinaria y Equipos Camiones refrigerados (2) Mobiliario Equip. oficina Imprevistos Formalización de la empresa Capital de trabajo * Costos de fabricación Mano de obra Materia prima Gastos indirectos de fabricación Costos de operación Administración Gastos ventas Impuestos FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
2 766,929
3 766,929
4 766,929
PERIODOS 5 766,929
6 766,929
7 766,929
8 766,929
9 766,929
10 766,929
607,803
609,333
610,863
612,393
613,923
615,453
616,983
618,513
620,043
621,573
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
2,570 6,000 37,083 159,126
2,570 6,000 38,613 157,596
2,570 6,000 40,143 156,066
2,570 6,000 41,673 154,536
2,570 6,000 43,203 153,006
2,570 6,000 44,733 151,476
2,570 6,000 46,263 149,946
2,570 6,000 47,793 148,416
2,570 6,000 49,323 146,886
2,570 6,000 50,853 145,356
-30,000 -51,000 15,300
-30,000 -45,900 13,770
-30,000 -40800 12,240
-30,000 -35,700 10,710
-30,000 -30,600 9,180
-30,000 -25,500 7,650
-30,000 -20,400 6,120
-30,000 -15,300 4,590
-30,000 -10,200 3,060
-30,000 -5,100 1,530
-65,700 93,426 -78,071
-62,130 95,466 17,395
-58,560 97,506 114,901
-54,990 99,546
-51,420 101,586
-47,850 103,626
-44,280 105,666
-40,710 107,706
-37,140 109,746
-33,570 111,786
471,497 20,000 150,000 182,651 50,000 5,000 15,000 2,000 46,846
-471,497 300,000
Préstamos Amortizaciones Intereses Escudo fiscal de la deuda FLUJO DE FINANCIAMIENTO FLUJO DE CAJA FINANCIERO FLUJO DE CAJA ACUMULADO
1 766,929
300,000 -171,497 -171,497
V.
FLUJO DE CAJA CUADRO Nº 11 FLUJO DE CAJA FINANCIERO RUBROS
0
Ventas Egresos Costos de inversión Terreno Obras civiles Maquinaria y Equipos Camiones refrigerados (2) Mobiliario Equip. oficina Imprevistos Formalización de la empresa Capital de trabajo * Costos de fabricación Mano de obra Materia prima Gastos indirectos de fabricación Costos de operación Administración Gastos ventas Impuestos FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
2 766,929
3 766,929
4 766,929
PERIODOS 5 766,929
6 766,929
7 766,929
8 766,929
9 766,929
10 766,929
607,803
609,333
610,863
612,393
613,923
615,453
616,983
618,513
620,043
621,573
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
136,722 401,427 24,000
2,570 6,000 37,083 159,126
2,570 6,000 38,613 157,596
2,570 6,000 40,143 156,066
2,570 6,000 41,673 154,536
2,570 6,000 43,203 153,006
2,570 6,000 44,733 151,476
2,570 6,000 46,263 149,946
2,570 6,000 47,793 148,416
2,570 6,000 49,323 146,886
2,570 6,000 50,853 145,356
-30,000 -51,000 15,300
-30,000 -45,900 13,770
-30,000 -40800 12,240
-30,000 -35,700 10,710
-30,000 -30,600 9,180
-30,000 -25,500 7,650
-30,000 -20,400 6,120
-30,000 -15,300 4,590
-30,000 -10,200 3,060
-30,000 -5,100 1,530
-65,700 93,426 -78,071
-62,130 95,466 17,395
-58,560 97,506 114,901
-54,990 99,546
-51,420 101,586
-47,850 103,626
-44,280 105,666
-40,710 107,706
-37,140 109,746
-33,570 111,786
471,497 20,000 150,000 182,651 50,000 5,000 15,000 2,000 46,846
-471,497 300,000
Préstamos Amortizaciones Intereses Escudo fiscal de la deuda FLUJO DE FINANCIAMIENTO FLUJO DE CAJA FINANCIERO FLUJO DE CAJA ACUMULADO
1 766,929
300,000 -171,497 -171,497
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
•
Se ha considerado en la inversión financiar los costos de producción del primer mes. - 31 -
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
-171,497
93,426
95,466
97,506
99,546
101,586
103,626
105,666
107,706
109,746
111,786
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
•
Se ha considerado en la inversión financiar los costos de producción del primer mes. - 31 -
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
-171,497
93,426
95,466
97,506
99,546
101,586
CUADRO Nº 12 EVALUACIÓN FINANCIERA COK 0.14 VAN FINANCIERO US $ 352,524 TIR FINANCIERO 55.8% B/C 3.06 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
- 32 -
103,626
105,666
107,706
109,746
111,786
CUADRO Nº 12 EVALUACIÓN FINANCIERA COK 0.14 VAN FINANCIERO US $ 352,524 TIR FINANCIERO 55.8% B/C 3.06 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
- 32 -
VI. CONCLUSIONES
•
Se aprecia del cuadro de Flujo de Caja Financiero y de su evaluación Económica y Financiera que es un proyecto rentable, y que al término del primer año se recupera la inversión.
•
La demanda creciente en el consumo de embutidos a nivel nacional y regional crece interesantemente, lo cual favorece la implementación del proyecto, considerando que las empresas más importantes a nivel nacional no tienen en la región una parte significativa del consumo, lo que ha dado lugar al rápido desarrollo de 2
empresas regionales de menor porte
“Genovesa” y “La
Soberana”, ubicadas en Tacna, las que dominan el mercado regional del sur, comprendidos los departamentos de Cuzco, Puno, Moquegua y Arequipa; otras de Arequipa, “Salchichería Alemana” y “Costa Brava” con presencia en el mercado local poco significativa. Sin embargo este crecimiento se ve limitado actualmente por las dificultades para conseguir la materia prima, dada la
VI. CONCLUSIONES
•
Se aprecia del cuadro de Flujo de Caja Financiero y de su evaluación Económica y Financiera que es un proyecto rentable, y que al término del primer año se recupera la inversión.
•
La demanda creciente en el consumo de embutidos a nivel nacional y regional crece interesantemente, lo cual favorece la implementación del proyecto, considerando que las empresas más importantes a nivel nacional no tienen en la región una parte significativa del consumo, lo que ha dado lugar al rápido desarrollo de 2
empresas regionales de menor porte
“Genovesa” y “La
Soberana”, ubicadas en Tacna, las que dominan el mercado regional del sur, comprendidos los departamentos de Cuzco, Puno, Moquegua y Arequipa; otras de Arequipa, “Salchichería Alemana” y “Costa Brava” con presencia en el mercado local poco significativa. Sin embargo este crecimiento se ve limitado actualmente por las dificultades para conseguir la materia prima, dada la concentración de ésta en la capital donde además se encuentra el mayor consumo de porcinos y la mayor capacidad de producción de embutidos que abastece a nivel nacional.
•
Actualmente las empresas dedicadas a la fabricación de embutidos se ven obligadas a importar carne porcina y de vacuno para compensar el déficit existente, a partir de “carnes y grasas industriales” procedentes de Chile, el Uruguay, Argentina, EEUU y algunos países europeos.
•
Localmente, la producción artesanal registrada en el directorio de unidades económicas de la Provincia señala un solo productor, el cual provee al consumo local de manera creciente, sin conocerse exactamente su producción por la informalidad de su actividad.
•
Es altamente probable que los costos de fabricación y de materias primas e insumos químicos en general sigan en aumento, por lo que sería conveniente obtener un mejor precio procurando el ensayo de formulaciones con la tendencia - 33 -
vigente a la comida sana, es decir orgánica y con bajo contenido de grasas, a partir del uso en mayor proporción de carne magra, lo que implica que el producto de la crianza porcina a establecerse por parte del Proyecto de Complejo Porcicultor en la Provincia considere las variedades a criar en función de las características de la carne a producir en términos de su contenido de carne magra y grasa.
•
Se recomienda tener en cuenta la elaboración de un estudio del mercado de Bolivia y Brasil para estos productos, por el lado de la importación de insumos y la exportación de embutidos a dichos países.
- 34 -
ANEXOS
ANEXO Nº 01 SEMBLANZA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS I.- Sigue una semblanza de una fábrica exitosa de embutidos en el Perú, su presencia en el mercado y aspectos importantes en la comercialización.
BRAEDT S.A. Razón Social Nombre Comercial Ruc Tipo De Empresa Vigencia De La Empresa Actividad Económica Ciiu Inicio De Actividades Marca De Actividad Comercio Exterior Dirección Completa Ubicación Geográfica Fax Telefonos
Braedt S.A. Braedt 20100067910 Sociedad Anonima Activo PRODUCCION CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS 15114 24-01-1972 Importador/exportador Cal. Calle Michael Faraday #111 Lima / Lima / Ate 3260927 3260926 3261042
INICIOS DE LA BRAEDT S.A. BRAEDT S.A. es una empresa constituida en 1951, siendo desde su nacimiento parte de Frederich Braedt, una empresa alemana Se ha dedicado desde su fundación a la producción y comercialización de embutidos, además de diferentes tipos de carnes Hoy en día tiene 400 empleados y genera indirectamente 5.000 posiciones de trabajo .Por otra parte, el año pasado fabricó 4.000 toneladas de productos de carne para el mercado nacional, entre Lima y los siguientes departamentos:
•
Piura
•
La Libertad
•
Lambayeque
•
Cuzco
•
Arequipa
•
Moquegua
•
Tacna
PRODUCTOS Y/O SERVICIOS QUE PROPORCIONA BRAEDT S.A. •
Cabanossi
•
Cabanossi Snack
•
Jamón de Lomo
•
Prosciutto
•
Salame Húngaro
•
Salame Napolitano
LA ORGANIZACION DE BRAEDT S.A. ESTA COMPUESTA DE LA SIGUIENTE MANERA Y CON UNA CANTIDAD APROXIMADA DE EMPLEADOS DE •
Gerente de Ventas - Sr. Juan Mahchi
•
Gerente de Producción - Sr. Roland Schulz
•
Gerente de Administración y Finanzas - Sr. César Neves Catter
•
Gerente General - Sr. Walter Braedt Segú
•
Gerente de Logística - Sr. Marco Cavero
LOS CLIENTES O USUARIOS DE BRAEDT S.A. TIPICAMENTE ESTAN CONFORMADOS POR La lista de clientes de Braedt S.A. supera los 3.500, entre supermercados, restaurantes principales, cadenas de los alimentos de preparación rápida y hoteles de Perú
LA ACTIVIDAD ECONOMICA DE BRAEDT S.A. ASCIENDE AL MONTO ANUAL DE
El total de ingresos registrado durante el año 2003 fue superior a 46 millones de soles. Por lo que toca al 2004 sobrepasó los 52 millones de soles; ahora, en cuanto a la variación porcentual de los ingresos de dichos años, aproximadamente fue del 11%
CABE SEÑALAR LO SIGUIENTE SOBRE BRAEDT S.A. El monto registrado de importaciones durante el año 2004 superó los 2 millones de dólares, y ya en el 2005 fue mayor a 3 millones de dólares
ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EJECUTIVOS, REPRESENTANTES O DIRECTORES DE BRAEDT S.A. Apoderado Cavero Cerrato Marco Antonio Gerente General Braedt Segu Walter Stefan Pdte. Director Braedt Kostel Walter
ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS ANEXOS DE LA EMPRESA BRAEDT S.A. •
Av. Avenida Michel Faraday 115 - Lima / Lima / Ate
•
Av. Avenida La Encalada 703 - Lima / Lima / Santiago De Surco
•
Cal. Calle Jose Olaya 106 - Arequipa / Arequipa / Cerro Colorado
•
Av. Avenida España 315 - La Libertad / Trujillo / Trujillo
•
Av. Avenida Gulman 512 - Piura / Piura / Piura
•
Av. Avenida Avda Argentina 3257 - Prov. Const. Del Cal / Prov. Const. Del Callao / Callao
ALGUNAS EMPRESAS QUE COMPARTEN EL MISMO RUBRO CON BRAEDT S.A. •
Cia Procesadora De Productos Alimenticios
•
Camal Avicola Onasa S.a.c.
•
Frigorifico Jo Sac
•
Distgan S.a.c.
•
Inversiones Pecuarias Lurin S A
•
Productos Razzeto & Nestorovic S.a.c.
•
Complejo Industrial Santa Arminda S.a.c.
•
Productos Alimenticios Catalanes S.a.c
•
Procesadora De Alimentos Americana S.a.c
•
Sacip S A Comercial Industrial Perua
•
Salchicheria Alemana Wilde Y Kuhn S A
•
La Genovesa Agroindustrias S.a.
•
Centro Carnes S.r.l.
•
Distribuidora Bahia Blanca S.a.c.
II. Cotización de Equipos Principales : por definir su capacidad y número, según estudio de prefactibilidad para fijar características en el diseño de planta.
MAQUINAS Y EQUIPOS RECOMENDADOS PARA INSTALAR UNA PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS (EMBUTIDOS, SALCHICHAS, JAMONES, ETC.)
MAQUINA CUTTER TALSA MODELO K-30 •
Totalmente en acero inoxidable.
•
Fondo de la máquina cerrado.
•
Motor de dos velocidades, trifásico, C.E. 220V, 60HZ, potencia 3.5/4.4Kw, 4.8/6HP.
•
Protección térmica del motor.
•
Capacidad: 30 litros/22 kilos de masa aprox.
•
Equipada con 6 cuchillas.
•
Revoluciones giro cuchillas, rpm (3 ph): 1700 / 3400.
•
Velocidad del giro de la cuba: 16 - 33 rpm.
•
Velocidad lineal de las cuchillas: 27/52 m/s.
•
Protección térmica del motor.
•
Tapa CE antisonora abatible de plástico transparente.
•
Termómetro masa digital.
•
Fácil limpieza.
•
Peso 350 Kg.
VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$
14,800.00 2,812.00 17,612.00
EMBUTIDORA TALSA, MODELO H26-PA
•
Elevada presión para trabajar con las masas más compactas o frías.
•
Regulador de velocidad situado junto al operario para un preciso ajuste.
•
Parada instantánea de la salida de masa por descompresión automática del pistón.
•
Ergonómica posición de la rodillera, manos del operario libres.
•
Pistón de doble junta estanca.
•
Depósito de aceite hidráulico independiente.
•
Ruedas y asa para fácil desplazamiento.
•
Fácil limpieza.
•
Tres embudos estándar de acero inoxidable 12, 20, 30 mm.
•
Robusto depósito de carne fijo rectificado con pistón estanco autodesmontable sin esfuerzo.
Pag. 02 Presup..: 07/01039 •
Tapa de cierre rápido sin volantes.
•
Manómetro.
•
Este modelo es automático: -
Marcha y paro del motor-bomba automáticos por contactor y micro interruptor al pulsar la
-
rodillera.
Cuadro eléctrico estanco.
•
Volumen de depósito: 25,6 litros.
•
Capacidad de depósito de carne: Aprox. 22 Kg.
•
Potencia del motor: CV: 1.25 / 1.5 CV / KW: 0.94 / 1.12 KW
•
Reservorio de aceite: 15 litros
•
Tapa y pistón de Acero Inoxidable opcional.
•
Peso neto de la máquina: Aprox. 131 Kg.
•
Peso bruto de la máquina embalada: Aprox. 144 Kg.
VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$
5,400.00 1,026.00 6,426.00
BOMBA INYECTORA DE SALMUERA - USA
•
Motor totalmente cerrado.
•
Amortiguador incorporado.
•
Operación simple, fácil y rápida, aprobada por USDA.
•
La bomba no tiene engranajes que causen deterioros.
•
La unidad incluye un filtro con malla inoxidable y una válvula de control de presión manométrica, inoxidable. Cuando la válvula se cierra, el sistema de bypass dirige la salmuera de regreso al tanque, creando una acción de batido dentro de la solución.
•
Incluye una aguja de arteria de 3 1/2”.
•
La válvula de inyección manual es de acero inoxidable.
•
Capacidad de 3 ½ galones por minuto.
•
Presión de 60 PSI
•
1/3 - HP, 115V, 60HZ motor
NOTA: Requiere transformador, para convertir 115V. a 220V. por cuenta del comprador.
Incluye: •
01 Porta agujas múltiple para inyección por rocío con 04 agujas, diseñadas en línea recta para una mayor limpieza, sin estar removiendo las agujas de acero inoxidable lo cual garantiza una larga duración.
•
04 Agujas de acero inoxidable, que encajan en el porta agujas.
•
01 Válvula de inyección manual, diseñada para soportar grandes presiones realizando una magnífica producción; posee una mano de agarre con un largo colgador. Alto pulido, no poroso, Tipo 316, de acero inoxidable. Aprobada por USDA, muelle poderoso para una larga duración, 1/8” de aguja de conexión.
VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$
3,400.00 646.00 4,046.00
Pag. 03 Presup..: 07/01039 MAQUINA EMPACADORA AL VACIO MULTIVAC, MOD. C 200
Modelo de sobremesa código 1.04.00 construida en acero inoxidable.
Cámara de vacío:
Profundidad o largo de la campana:
360mm
Altura de la campana:
150mm
Largo de sellado de longitud de soldadura:
465mm
•
Base fabricada en acero inoxidable y tapa de aluminio anodizado.
•
Control electrónico para medir el vacío.
•
Control Microprocesador para programar la maquina.
•
Doble sellado de costura y corte.
•
Ventana visora con vidrio de seguridad en tapa de la cámara.
•
Botón de parada rápida de vacío.
•
Ventilación progresiva automática de la cámara.
•
Platos llenadores de plástico.
•
Lámina de acero inoxidable inclinada, con barra de soporte magnético para el empacado de líquidos.
•
Bomba de vacío BUSCH 21 m3/L C.E. 220V, 60 Hz. monofásica.
•
Fácil mantenimiento.
•
Unidad de conexión para gas. VALOR TOTAL US$ I.G.V. (19%) US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$
4,900.00 931.00 5,831.00
CLIPEADORA TIPPER TIE, MODELO SC487LNK
•
Las Clipeadoras Tipper Tie Modelo SC487LNK son fáciles de operar.
•
Disponibles en modelos horizontales y verticales
•
Fabricada en acero inoxidable y otros materiales no corrosivos, teniendo así lo más reciente en tecnología de clipeadoras, así como por su diseño sanitario, lo que hace que sus procesos sean aptos para el consumo humano.
•
Cada uno de estos modelos también utiliza un “acceso de operación manual”, el cual es diseñado para recolectar y cortar los empaques film en un rápido y continúo movimiento.
•
El diseño vertical SC 487 es ideal para cerrar la tripa fibrosa, de colágeno, de plástico y animal.
•
El modelo viene equipado con una cuchilla cortadora de funcionamiento mecánico y con control de doblez del clip que permite al operador obtener una tensión adecuada de éste.
•
Matriz de doble tamaño y resortes no cilíndricos.
•
Clips serie G, en tiras.
•
Por su especial diseño utiliza pocas piezas lo que significa menos mantenimiento.
•
Preciso control de presión de cierre de la tripa.
•
Diseño ergonómico que ayuda al operador a juntar el empaque film.
Pag. 04 Presup..: 07/01039 VALOR TOTAL US$ I.G.V. (19%) US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$
5,900.00 1,121.00 7,021.00
MOLDE EN ACERO INOXIDABLE - CREMINOX
•
Material de fabricación : AISI 304 L, este material le ofrece una mayor resistencia a la corrosión en las zonas de soldadura.
•
Tratamiento final: Decapado y pasivado: Proceso que garantiza mantener las condiciones originales del acero inoxidable luego del proceso de fabricación..-
Molde individual rectangular estampado (no soldado) con capacidad para 4 kg. Código
:
M386/4
Construcción
:
Base embutida en una sola pieza en lámina de 1,5 mm.
Material
:
Acero Inoxidable AISI 304L en todo el molde
Pulido
:
Decapado mecánico y terminación por proyección de Blasting.
Terminación
:
Pasivado por inmersión en una solución de ácidos especiales que elimina toda incrustación férrea y nos permite garantizar que nuestro molde no se oxida frente a ningún factor altamente corrosivo que sí podría oxidar al acero inox AISI 304.-
VALOR UNITARIO US$ 180.00 (Valor únicamente válido para importar 3 moldes) VALOR TOTAL x 3 UNIDADES US$ I.G.V. (19%) US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$
540.00 102.60 642.60
Bombo al Vacío “VARIO-VAC” Modelo VV-T-10
•
Máquina Procesadora de Carne en acero inoxidable.
•
Ideal para hoteles, restaurantes, cocinas pequeñas de institutos, delicatessens, pequeñas carnicerías.
•
Muy conveniente para el masajeado de productos cárnicos cocidos y curados; para productos con impregnación de sal, para productos secos y curados que estén cocidos, el salado seco, para el aderezado y marinado del pollo, productos de barbacoa, caza y cocido; en la mezcla de ensaladas, en carnes frescas, marinado, en el aderezado y procesamiento de pescado y mariscos.
•
El tambor se encuentra colocado en el extremo del eje y es removible para descarga manual y fácil limpieza.
•
Aletas/rotores removibles para particular tratamiento con suavidad y para su fácil limpieza.
•
Una sola velocidad para la caja de cambios del motor.
•
Compuerta circular llenada con rápidas abrazaderas de cierre en ambos lados.
•
Muy fácil de manejar y de limpiar.
•
Está incluida la bomba de vacío que se encuentra integrada para ejecutar el vacío máximo de 0.60.7 bar.
•
Controles electrónicos con expulsión digital todo el tiempo, con ciclos de fricción e intervalos de reposo.
Pag. 05 Presup..: 07/01039
INFORMACIÓN TÉCNICA
Volumen del Tambor:
20 litros
Máxima Capacidad (incluye salmuera):
12 kg.
Rotaciones del Tambor por minuto:
23 RPM
Mando del Tambor:
0.1 kw.
Voltaje:
220 V./50 Hz.
Control de Voltaje:
24 Volts.
Ancho Total:
380 mm.
Profundidad Total:
531 mm.
Altura:
530 mm.
Diámetro del Tambor:
320 mm.
Dimensiones (empacado) (ancho x profundidad x altura):
75 x 45 x 45 cm.
Peso Neto:
20 kg.
Peso bruto, con embalaje marítimo:
28 kg.
VALOR TOTAL PTO EN LIMA …….….… US$ I.G.V. (19%) …………………….………..… US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA …….. US$ PAILA DE COCCION
•
Tipo rectangular
•
Capacidad: 700 litros.
•
Dimensiones: 1.00 alto x 1.20 largo x 060.0 ancho m.
•
Fabricada en acero inoxidable 1/16", con cantos doblados y soldados.
•
Estructura rectangular de apoyo en ángulo de fierro pintado.
6,800.00 1,292.00 8,092.00
•
Sistema calefactor a gas propano con: quemadores industriales a gas.
•
Válvula solenoide, piloto y control de temperatura regulable.
•
Tapa abisagrada.
•
Válvula de purga 1-1/2" Diámetro.
VALOR TOTAL …………….……….….…. US$ I.G.V. (19%) …………….………….……..… US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA ……. US$
2,300.00 437.00 2,737.00 Pag. 06 Presup.: 07/01039
MAQUINA FORMADORA Y PORCIONADORA DE ALIMENTOS DEIGHTON MOD. “RETAIL” (INGLATERRA)
•
Precisión en control de porción.
•
Capacidad de producción: 1200 hamburguesas por hora.
•
Simple de operar y de limpiar.
•
Rápido cambio de producto.
•
Múltiples formas disponibles.
•
Aplicación de papel automático.
•
La profundidad del moldeador es fácilmente ajustable, de 5 a 20 milímetros, proporcionando de esta manera una precisión
en el control de porción. •
Los tipos de producto que la máquina puede realizar son muchos; desde vegetales a galletas o desde carnes a pasteles de fruta.
•
El modelo está equipado con 3 sincronizadores de seguridad que aseguran una operación segura.
•
Tamaño: largo 770mm, ancho 600mm, altura 620mm y peso 65 Kg.
•
C.E., 230 V, 50 Hz; potencia 370 W.
•
Capacidad de la tolva: 15 Kg.
•
Incluye:
01 Dispositivo para papel 01 Tambor formador Delrin, 100 mm de diámetro máximo 01 Limpiador metálico
VALOR TOTAL US$ I.G.V. (19%) US$ PRECIO TOTAL PUESTO EN LIMA US$
14,500.00 2,755.00 17,255.00
MAQUINA MOLEDORA TALSA, MODELO W98L UNGER-3
•
Construida totalmente en acero inoxidable.
•
Boca exterior desmontable.
•
Reductor de engranajes de acero en baño de aceite.
•
Protector térmico del motor.
•
Interruptor de seguridad.
•
Gran bandeja superior con rejilla CE protección de manos.
•
Maza de empuje.
•
Llave extractora de sinfín.
•
Discos: Diámetro 98mm.
•
Bandeja de 52lt.
•
Motor 3 HP, 2,2 KW, CE 220V, 60Hz, trifásico.
•
Producción máxima entre 700 y 800 kg./h aprox., dependiendo de la temperatura de la carne y agujeros de salida del disco de corte.
•
Sistema Unger 3 W-98 de CORTE DOBLE.
•
Fácil limpieza y mantenimiento.
•
Mando por pulsadores.
•
Fondo cerrado, patas de limpieza fácil.
