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1 DEFINIÇÃO DO PROJETO O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricação da manteiga e todo o âmbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, além de reunir o máximo de conhecimento possvel possvel em um !nico trabalho. "ara um resultado satisfat#rio no projeto proposto $ elaboração da manteiga - desde a obtenção do creme até o produto pronto para consumo, será necessário investir na compra dos ingr ingred edie ient ntes es a ser ser util utili% i%ad ado. o. &rem &remee de leit leitee past pasteu euri% ri%ad adoo 'nat 'nata( a(,, água água e sal sal serã serãoo os ingredientes básicos )ue iremos usar. *atedeira e geladeira serão os principais e)uipamentos necessários para a fabricação. O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, é essencial para programar corretamente o mesmo. +nalisando-os é mais fácil identificar idéias )ue podem ser utili%adas no nosso produto, desde )ue respeitando os direitos de propriedade intelectual. ambém reconhecer aspectos deficientes, )ue podem resultar em vantagens do pr#prio produto, e conseg con seguir uir encont encontrar rar soluç soluçes es melho melhores res.. sso sso gera gera aument aumentoo da con concor corr/n r/ncia cia,, mudan mudança çass tecnol tecnol#gi #gica cas, s, aument aumentoo do ciclo ciclo de vida vida dos dos produt produtos os e maior maior exig/ exig/nci nciaa por parte parte dos consumidores.
2 OBJETIVO O objetivo do presente perfil do projeto apresentado é entender e sistemati%ar informaçes, )ue promovam a ampliação do conhecimento sobre a manteiga, aplicado não s# no processo de industriali%ação, mas ad)uirir uma visão geral sobre o assunto, além de
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trabalhar em grupo, estabelecendo boas relaçes, tanto de ordem afetiva )uanto produtiva, )ue é uma habilidade cada ve% mais estimulada e valori%ada no mercado. O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades necessariamente necessariamente interativas, além de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar. multidisciplinar.
3 INTRODUÇÃO 0ntre os produtos derivados do leite, um dos )ue mais se destaca é a manteiga )ue provém da batedura batedura do creme 'nata( 'nata( de leite fresco ou fermentado fermentado pela ação ação de culturas láticas láticas selecionadas, selecionadas, podendo ainda ser, ou não, adicionada sal 'cloreto de s#dio(.
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trabalhar em grupo, estabelecendo boas relaçes, tanto de ordem afetiva )uanto produtiva, )ue é uma habilidade cada ve% mais estimulada e valori%ada no mercado. O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades necessariamente necessariamente interativas, além de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar. multidisciplinar.
3 INTRODUÇÃO 0ntre os produtos derivados do leite, um dos )ue mais se destaca é a manteiga )ue provém da batedura batedura do creme 'nata( 'nata( de leite fresco ou fermentado fermentado pela ação ação de culturas láticas láticas selecionadas, selecionadas, podendo ainda ser, ou não, adicionada sal 'cloreto de s#dio(.
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1a literatura encontram-se refer/ncias )ue afirmam )ue a manteiga já era separada desd desdee os anos anos 2.33 2.3333 a 4.53 4.5333 a.&. a.&.,, poré porém, m, os roma romano noss e greg gregos os não não a util utili% i%av avam am na alimentação, mas sim como ung6ento ou medicamento de uso externo. &omo alimento, seu uso teve incio, provavelmente, na 1oruega durante o século 7 de onde passou para outras regies do norte da 0uropa. + manteiga está associada principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão. 8epois da invenção da margarina por 9eges 9ouris em 4:;<, o crescimento das ind!strias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, )ue se denominaram =gorduras amarelas>. + manteiga é tratada comumente como uma emulsão. "orém, é o fato de )ue a fase gordurosa é um s#lido plástico e não l)uido o )ue confere ao produto as suas propriedades fsicas caractersticas. ?uando a gordura é a)uecida, estes agentes emulsificantes previnem a coalesc/ncia das gotculas de água e permitem )ue o mesmo escape tran)6ilamente, com o espumamento da gordura a água é liberada em ve% de esta sair em jatos. "ara obtenção de um produto de boa )ualidade é necessário )ue, a par de uma matéria prima de excelente )ualidade e boa técnica de processamento, observe-se também a proporção entre os componentes componentes para manter sempre uma composição composição uniforme e )ue não escape @s disposiçes regulares oficiais. 0m resumo, a arte da fabricação de uma boa manteiga consiste na obtenção de um produto com caractersticas fsicas e saboroma sempre iguais e com uma composição composição )umica definida. O con consum sumoo de mante manteiga iga mostr mostraa uma consi consider deráve ávell variaç variação ão geo geográ gráfic fica, a, como como result resultado ado de restriç restriçe ess legais legais na imita imitação ção de produt produtos os deriva derivados dos do leite, leite, prefer prefer/n /ncia ciass regionais com respeito a sabor e preocupaçes preocupaçes com a sa!de, estruturas artificiais de preços e a nature%a da economia local.
+o longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformaçes, deixando de ser um produto artesanal. 0sta evolução, longe de diminuir as )ualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua )ualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene.
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4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA BIBLIOGRÁFICA
4.1 Hist!i" #" $"%t&i'"
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+pesar de ser um dos alimentos mais corri)ueiros, não se conhece a origem de manteiga. "resume-se )ue, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pré-hist#ria, )uando o homem aprendeu a criar o gado. Os nomes em portugu/s '9anteiga( e em espanhol '9anteca( parecem derivar do sânscrito - manthaga - e foram introdu%idos na "ennsula bérica pelos celtas '9O&O&+, 2343(. &r/-se )ue desde A333 - 2B33 a.&. )ue a manteiga seria usada pelo povo Cumério na 9esopotâmia para co%inhar. +ssim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas. + utili%ação de manteiga na co%inha está bem marcada não s# pelo hábito secular, mas também pela ra% cultural de diferentes povos. 8esde a Dhee 'manteiga clarificada( na Endia, em )ue a produção de manteiga está diretamente associada @ mitologia Findu e ao deus "rájapat, passando pela G!ssia, onde o final do nverno é comemorado com o festival da manteiga '9aslHanitasa( ou em 9arrocos, onde a Cmen é smbolo de ri)ue%a e muito apreciada em todos os dias festivos 'I+&O"OGJD+I, 233:(. 1o *rasil, a manteiga importada vinha de "ortugal no incio do século KK e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, necessitando ser lavada antes de ser consumida '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(.
Migura 4N =*arril> ou batedeira muito utili%ada ao longo de 4:33. MonteN 0*0KF*C, 2343.
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Migura 2N *atedeiras pe)uenas como esta de 4A> de altura, foram comuns em ambas @s famlias rurais e urbanas. MonteN 0*0KF*C, 2343.
4.2 D&(i%i)*+
9anteiga significa o produto alimentcio geralmente conhecido como =manteiga>, )ue é feito exclusivamente de leite ou creme, ou ambos, com ou sem a adição de sal comum, e com ou sem adição de corantes, e contendo não menos )ue :3P em peso de gordura de leite, com todas as tolerâncias já consideradas '9+"+, 4<<;(. &reme significa o creme separado do leite produ%ido por vacas sadias. O creme deve ser pasteuri%ado em uma temperatura não inferior a Q5R& e mantido continuamente num recipiente a tal temperatura por não menos do )ue A3 minutos, ou, pasteuri%ado a uma temperatura do )ue não menos )ue :BR& por não menos )ue 4B segundosS ou, ser pasteuri%ado por outros métodos aprovados )ue d/em resultados e)uivalentes '+""I0F0, 4<:B(. 8o ponto de vista fsico-)umico, a manteiga está constituda essencialmente pela gordura do leite em forma de uma emulsão do tipo água em #leo '+I9J8E, 4<<4(.
4.3 C,"ssi(i-")*+
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+ classificação da manteiga está relacionada com a )ualidade da matéria-prima, bem como as transformaçes ocorridas durante o seu processamento, )ue proporcionam produtos com diferentes composiçes '9+"+, 4<<;(. 9anteiga 0xtraN T a manteiga )ue corresponde @ classe de )ualidade da classificação por avaliação sensorial, segundo 1orma MI <<+N 4<:Q 'ser obtida de creme classificado como extra, sem adição de corantes e acide% 8ornic de 23U8(. 9anteiga de "rimeira ?ualidadeN T a manteiga )ue corresponde @ classe de )ualidade da classificação por avaliação sensorial segundo a 1orma MI <<+N 4<:Q 'creme classificado como de primeira )ualidade, com ou sem adição de corantes e acide% 8ornic de A3U8( '+I9J8E, 4<<4(. + )ualidade da matéria prima, bem como as modificaçes ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composiçes. 0m função desta composição e baseados na abela 4, a manteiga é classificada emN ipo extra, primeira )ualidade e segunda )ualidade 'comum( 'D+DI+G8, 2343(.
abela 4N &lassificação da manteiga segundo suas caractersticas &aractersticas Dordura +cide% Cal &orante vegetal
0xtra 'P( V :A,3 W A,3 W 2,3 +us/ncia
4U ?ualidade 'P( V :3,3 W :,3 W 2,B Macultativo
&omum 'P( V :3,3 W 43,3 W ;,3 Obrigat#rio
MonteN Drandi, 2334.
4.4 C+$+si)*+
5.5.4 Matéria Gorda
+ matéria gorda é, dentre os componentes do leite, o principal elemento )ue na fabricação da manteiga. 8eixando-se o leite em repouso, forma-se na superfcie uma camada espessa, opaca, amarela $ o creme 'nata(. "ela análise, observa-se )ue o creme nada mais representa do )ue um aglomerado de gl#bulos gordurosos de 4.; a 43 micros e pe)uenas
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porcentagens de outros elementos do leite )ue os acompanhamS os gl#bulos gordurosos estão e suspensão no l)uido, devido @ sua menor densidade, e constituindo o creme. + reunião dos gl#bulos é dificultada pelo fenXmeno particular da tensão e ader/ncia. Gompido o e)uilbrio existente, os gl#bulos se reunirão fatalmente, formando a manteiga '*0F90G, 4<:5(. 9anteiga é em primeiro lugar uma emulsão água em #leo 'YZo(. Dordura, a fase contnua determina principalmente as caractersticas fsicas da manteiga. Moram identificados mais de B33 tipos diferentes de ácidos graxos nos lipdeos do leite, porém 45 deles representam mais de <:P dos ácidos graxos na porção triglicerdica e acredita-se )ue ainda há ácidos graxos a serem identificados, os restantes ocorrem em traços '+I9J8E, 4<<4(. 8evido @ heterogeneidade da estrutura do leite e da nata, a matéria gorda se encontra em um e)uilbrio instável entre tr/s fasesN coloidal, sol!vel e emulsificada 'FOMM9+1, 4<:<(. 8escobriu-se )ue o conte!do de ácidos graxos trans varia de 5,
+lém das propriedades fsicas conferidas pela gordura, o saboroma da manteiga o torna !nico em termos de atributos perceptveis ao consumidor. 1um estudo sobre
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consumidores alemães descobriu-se )ue mesmo a)ueles )ue usavam margarinas preferiam o sabor da manteiga. 0ste saboroma é o resultado de uma mistura complexa de compostos voláteis '+""I0F0, 4<:B(. O sabor da manteiga deve ser suave, caracterstico com aroma delicado, sem odor e sabor estranho '9+"+, 4<<;(. Cegundo Iane '2333(, os compostos )umicos responsáveis pelo saboroma tpico da manteiga derivamN ] 8a pr#pria gordura do leite, em forma de ácidos graxos de cadeia curta ou lactonas, cetonas e outros compostos )ue se desenvolvem durante o a)uecimento e a oxidaçãoS ] 8os fosfolpides de membrana do gl#bulo graxoS ] 8a ação dos cultivos bacterianos sobre o creme, )ue produ%em aromas rançosos e sabores estranhos.
5.5.A Cor
+ cor amarelada da manteiga deve-se principalmente ao conte!do de ^-caroteno. T influenciada pela raça e é significativamente maior )uando as vacas ficam em pastagens verdes durante o verão. "ara conseguir uma cor consistente adiciona-se @ manteiga o ^caroteno, principalmente durante os meses de inverno '+I9J8E, 4<<4(.
5.5.5 Outros componentes
+ manteiga contém aproximadamente 4P de s#lidos de leite )ue ficam amarronados )uando expostos @ temperatura de fritura. Os fosfolipdios, )ue atuam como agentes emulsificantes e auxiliam na liberação lenta e gradual da umidade durante o a)uecimento, compem aproximadamente 3,2P do produto. Fá também )uantidades menores de diglicerdeos, monoglicerdeos, ester#is e vitaminas. Cal é adicionado de acordo com a locali%ação geográfica e as prefer/ncias dietárias dos consumidores '+""I0F0, 4<:B(.
4./ E,"0+!")*+ #" $"%t&i'"
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&onsidera-se como elaboração da manteiga, justamente a aglomeração dos gl#bulos de gordura transformando-se na manteiga propriamente pela batedura do creme, completada pela malaxagem ou amassamento '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. O creme é padroni%ado para AB a 53P de gordura, o )ue resulta numa perda mnima de gordura no leite de manteiga 'leitelho( e proporciona os melhores tempos de batedura. O creme é então pasteuri%ado, geralmente numa pasteuri%ador a vácuo de alta temperatura e curto tempo, )ue é efetivo na remoção do di#xido de carbono gerado durante a neutrali%ação, bem como sabor e odores indesejáveis 'C0G1, 4<:B(. Cegundo &aruso L Oliveira '4<<;(, embora a matéria-prima empregada na elaboração da manteiga possa ser tanto o leite como o creme, no *rasil, este !ltimo é praticamente o !nico utili%ado, devido a uma série de vantagensN - aumenta a capacidade da batedeira devido ao menor volume de massa a ser batido para a obtenção de uma mesma )uantidade de manteigaS - bateção mais rápidaS - menor )uantidade de gordura perdida no leitelho, conse)6entemente, maior rendimento. Cegundo +lmud '4<<4(, a classificação do creme )ue dará origem @ manteiga é feita de maneira bastante subjetiva, pois se baseia em determinaçes tais como sabor, aroma, aspectos e corpo. +ssim, o creme é separado em diversas categorias com caractersticas pr#prias, as )uais deverão formar um critério geral )ue poderá ser aplicado por )ual)uer classificador e a )ual)uer momento. 8e apreciação desses fatores pode-se obter as seguintes categorias do cremeN - extraS - de primeiraS - de segundaS - condenado. 8ois são os métodos )ue podem ser empregados para a obtenção do cremeN desnate natural ou por gravidade e desnate mecânico ou por centrifugação. O desnate natural ou por gravidade, devido @ sua baixa densidade relativa 'd _ 3,
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final de certo tempo, a camada de creme a formada poderá ser retirada. 0ntretanto, esse método é bastante demorado e hoje não mais empregado, a não ser em certos casos especiais, como na produção caseira de manteiga '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. O desnate mecânico ou por centrifugação baseia-se na ação da força centrfuga. "ara isso, utili%a-se uma desnatadeira )ue nada mais é do )ue uma centrfuga de construção especial na )ual o leite é admitido em fluxo contnuo e separado em creme e leite desnatado. 1o orifcio de sada de creme existe um dispositivo especial )ue permite graduar a ri)ue%a do creme em matéria gorda. 0xistem várias marcas ou tipos de centrfugas desnatadeiras mas, de um modo geral, todas baseiam-se nos mesmos princpios e pouco diferem uma da outra '+""I0F0, 4<:B(. Cegundo &aruso L Oliveira '4<<;(, a utili%ação do desnate mecânico, )uando comparado com o natural ou por gravidade, apresenta uma série de vantagensN - maior rapide% propiciando obtenção do creme doce e frescoS - menores perdas de matéria gorda no leite desnatadoS - possibilita o controle de matéria gorda no cremeS - elimina a possibilidade de coagulação no leiteS - ocupa menor espaço. +p#s a classificação do creme e retirada da uma amostra para análise, esse creme é enviado para os tan)ues de recepção, de acordo com a sua categoriaS esses tan)ues possuem um dispositivo para filtração do creme o )ual não s# retém matérias estranhas e aglomerados de casena como também auxilia na uniformi%ação da massa de creme '+I9J8E, 4<<4(. Os cremes devem ser padroni%ados para cerca de ABP de matéria gorda, o )ue facilitará a fermentação e batedura. &remes com teores de gordura muito elevados poderão resultar em manteiga com gosto de )ueimado, principalmente se o creme for pasteuri%ado pelo processo de alta temperatura '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. Os métodos )ue se utili%am normalmente para evitar o desenvolvimento da acide% é a refrigeração rápida do leite e sua conservação a baixas temperaturas. "or esta ra%ão, em geral a nata )ue se obtém é de boa )ualidade e sua acide% varia entre 3,3: a 3,42P 'C0G1, 4<:2(. Cegundo +lmud '4<<4(, a neutrali%ação deve ser feita de forma precisa e rápida. + )uantidade de neutrali%ante a ser adicionado se calcula levando em contaN
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- a e)uival/ncia molar entre o ácido lático a neutrali%ar e o neutrali%anteS - a acide% a neutrali%arN acide% inicial menos a acide% desejadaS - o conte!do em matéria gorda da nataN a operação consiste na neutrali%ação do soro, )ue é onde se encontra os elementos )ue determinam a acide% titulável. +p#s a redução da acide%, o creme )ue vai para a pasteuri%ação não deve possuir acide% superior a 23U 8ornic, pois senão correr-se-á o risco de haver coagulação da casena durante o tratamento térmico e, como conse)6/ncia, um arraste de gordura com o coágulo e diminuição da efici/ncia bactericida da pasteuri%ação devido ao recobrimento dos microrganismos pela protena coagulada. +inda mais, uma acide% acima de 23U 8ornic no creme prejudicará sua maturação e favorecerá o aparecimento de sabores estranhos na manteiga '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. + pasteuri%ação do creme tem a principal finalidade de eliminar os microrganismos patog/nicos por ventura presentes e, também, os microrganismos prejudiciais tanto @ maturação do creme como @ obtenção de uma manteiga de boa )ualidade. &omo conse)6/ncia da pasteuri%ação há ainda a eliminação de certas substâncias voláteis indesejáveis ao =saboroma> da manteiga e há também uma redução na viscosidade do creme o )ue facilitará o seu tratamento '+I9J8E, 4<<4(. + nata se submete a uma pasteuri%ação mais severa )ue o leiteN com no mnimo Q5,5R& durante 4; segundos por)ue a resist/ncia dos microrganismos ao calor é maior na nata, já )ue a capa de matéria gorda exerce um efeito protetor. O a)uecimento deve ser suficiente para destruir as leveduras e os fungos, e a maioria das bactérias e en%imas, como as lipases e peroxidases. 1a prática, se pasteuri%a de acordo com as normas legais para prolongar o tempo e conservação da manteiga '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. O creme deve ser resfriado depois da pasteuri%ação, para evitar a aparição do sabor co%ido e para favorecer e cristali%ação da matéria gorda '+""I0F0, 4<:B(. +ssim, a refrigeração rápida da nata favorece a formação de muitos cristais pe)uenos, entretanto em um resfriamento lento, se formam menos cristais de maior tamanho.. "ortanto, a etapa de refrigeração da nata pasteuri%ada tem uma grande importância, pois sua influ/ncia sobre o modo de cristali%ação da gordura permite controlar a textura e a consist/ncia da manteiga 'FOMM9+1, 4<:<(. + maturação é a !ltima etapa no preparo ou tratamento do crema para, então, transformá-lo em manteiga. 1esta etapa o creme sofre uma série de transformaçes )umicas
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e fsicas )ue irão ter efeitos sobre o =saboroma> e conservação da manteiga, como sobre o rendimento da batedura '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. + fabricação da manteiga re)uer duas operaçes fundamentaisN a inversão de fases da emulsão da nata e a expulsão do soro. 0ste processo se consegue durante a batedura da nata 'II+9C, 4<;;(.
4. F"0!i-")*+ #" $"%t&i'"
Obtenção do creme
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"adroni%ação
Gesfriamento
9aturação
*ateção
Iavagem
+dição de sal e corante
9alaxagem
0mbalagem
+rma%enamento
Migura AN Mluxograma da elaboração da manteiga. MonteN DO0II, 233B.
4. D&s-!i)*+ #+ P!+-&ss+ T&-%+,'i-+
5.Q.4 Bateção
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em-se proposto diversas teorias para explicar o fenXmeno da produção de manteiga ou butirificação durante a batedura. +s mais importantes são as baseadas nos princpios de aglomeração, concentração e combinação '+I9J8E, 4<<4(. + fabricação de manteiga pelo procedimento convencional ou método descontnuo, é uma aplicação do princpio da aglomeração e se baseia na teoria das espumas. + nata se agita em condiçes determinadas )ue favoreçam a formação de manteiga por coalesc/ncia de gl#bulos gordurosos. 8urante a agitação da nata se formam abundante espuma, os gl#bulos gordurosos se aglomeram em grumos cada ve% maiores e posteriormente a espuma se desestabili%a e os grânulos de manteiga se separam do soro. + incorporação de ar durante a agitação aumenta a viscosidade da nata e orienta e aproxima muito os gl#bulos gordurosos nas paredes das borbulhas aonde a interfase esta constituda por agentes tensos ativos, água e ar. + refrigeração, a formação de espumas e os cho)ues repetidos t/m um efeito abrasivo sobre os gl#bulos e modifica sua membrana rompendo a capa interna, o )ue facilita a liberação da matéria gorda l)uida e a coalesc/ncia de muitos grânulos entre os )ue caem dispersos em gotculas de soro muito pe)uenas. O fenXmeno vai se intensificando durante o processo e )uando a matéria gorda )ue se encontra na forma l)uida é suficiente em relação @ matéria gorda s#lida, se formam grânulos maiores ou grânulos de manteiga. + emulsão se inverte subitamente e o soro se separa. 8epois, os grânulos de manteiga se amassam para conseguir se soldem e obtenha-se uma massa homog/nea de manteiga '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. 0m )ual)uer método de fabricação de manteiga, a carga elétrica sobre os gl#bulos gordurosos modifica seu grau de atração. + acide% neutrali%a as cargas elétricas das protenas da membrana e facilita a aproximação dos gl#bulos ativando assim o processo de aglomeração '+I9J8E, 4<<4(. 0xistem várias teorias )ue procuram explicar a formação dos grãos de gordura, e conse)uentemente, da manteiga a partir da solidificação e aglomeração dos gl#bulos graxos durante a bateção. Ceja )ual for a explicação, ao final a manteiga apresenta-se como uma emulsão de água em gordura, justamente o inverso do )ue se tinha no creme )uando a emulsão era de gl#bulos de gordura na água, ou seja, há uma inversão das fases '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(.
5.Q.2 Lavagem da manteiga
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1o término da batedura do creme, para se a batedeira e o leitelho é drenado da massa de manteiga. 0la é, então, lavada com água fria com o principal objetivo de se eliminar o pouco leitelho )ue possa ter ficado aderido aos grãos de manteiga e, como finalidade secundária, a lavagem pode corrigir defeitos provenientes de uma batedura a temperaturas muito baixas ou muito altas, além de ajudar a eliminar certos sabores indesejáveis, )uando presentes '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(. + lavagem dos grânulos de manteiga deve ser feito com água muito pura tanto sobre o ponto de vista bacteriol#gico como )umico, a uma temperatura variável segundo a estação e a consist/ncia da manteiga. &om cremes de boa )ualidade, não é necessário lavar muitoS são suficientes duas operaçes de 43 minutos. Jma lavagem exagerada pode diminuir a fine%a da manteiga. "elo contrário, com cremes de )ualidade inferiores, é necessário lavar durante mais tempo '*0F90G, 4<:5(. 1ormalmente, procede-se a duas lavagens, pois apenas uma pode não ser suficiente para a eliminação completa dos restos de leitelho. + operação de lavagem é reali%ada até )ue a água usada saia limpa da batedeira '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(.
5.Q.A Adição de corante
+ legislação autori%a colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. + intensidade da cor natural da manteiga varia segundo a raça, o perodo de lactação, e principalmente, a alimentação da vaca. 0m condiçes normais, a intensidade da cor natural é máxima no meio do verão e mnima no inverno. + coloração consiste em adicionar a nata )uando está na batedeira, uma )uantidade de corante artificial suficiente para dar a cor caramelo pálido )ue corresponde a cor natural da manteiga '+I9J8E, 4<<4(. Os corantes utili%ados são do tipo alimentcio e devem ade)uar-se a norma sobre alimentos vigente em cada pas. +s substâncias mais utili%adas são os extratos se grão de bixa ' Bixa orellana( e o
- caroteno ou provitamina + de origem sintética ou natural. 0ste !ltimo
produto é o corante natural da manteiga e se comerciali%a em solução como #leo neutro ou também em p# sol!vel em água 'C0G1, 4<:B(.
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5.Q.5 Adição de sal
O sal contribui para intensificar o sabor e prolonga o tempo de conservação da manteiga. Cuas propriedades anti-sépticas limitam o desenvolvimento microbiano e evitam a aparição de alguns defeitos. 0ntretanto, tem também alguns defeitos negativos. +s gotas de água salgada são mais difceis de dividir e tem tamanha maior, o )ue modifica a consist/ncia da manteiga fa%endo-a mais grosseira. "or esta ra%ão, é muito importante amassar corretamente a manteiga salgada para conseguir uma repartição uniforme da água em gotas de tamanho possvel. Jm excesso de sal, geralmente aumenta a )uantidade de água livre no produto final e também favorece a parição de alguns defeitos de sabor na manteiga de longa conservação '+I9J8E, 4<<4(. O sal utili%ado deve ser )uimicamente puro, extra fino e de total e rápida solubilidade. 1ormalmente se adiciona @ seco. 1o caso de uma salgagem não muito intensa, poderá ser adicionado dissolvido em água. T importante )ue o sal se distribua uniformemente na manteiga, já )ue se isso não ocorrer, o produto final tenderá a uma textura arenosa e um aspecto marm#reo '+""I0F0, 4<:B(.
5.Q.B Malaxagem
+ malaxagem é um tratamento térmico )ue se reali%a para misturar intimamente os grânulos de manteiga com o fim de obter um produto de consist/ncia e textura desejadasS também serve para dispersar finamente a água e o sal na fase contnua, isto é, na matéria gorda. em também o efeito de favorecer a expulsão da gordura l)uida e cristali%ada dos gl#bulos graxos '+I9J8E, 4<<4(. +p#s a batedura e lavagem, os grumos de manteiga não se apresentam como um aglomerado homog/neo e, por isso, torna-se necessária @ operação de malaxagem ou espremeção da manteiga visando, justamente, conferir-lhe a homogeneidade e plasticidade necessária para torná-la um produto de )ualidade '&+GJCO L OI70G+, 4<<;(.
5.Q.; Embalagem
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+ manteiga é embalada para evitar sua alteração )umica e microbiol#gica e proteg/la frente as agresses mecânicas. + forma da embalagem e as unidades de peso variam segundo as exig/ncias do mercado. "ara obter melhores resultados, a manteiga, uma ve% fabricada, deve ser embalada o mais depressa possvel já )ue o contrário pode perder água e peso durante a moldagem. 0videntemente )ue esta operação deverá ser reali%ada nas máximas condiçes de higiene, tanto no )ue se refere @ limpe%a do e)uipamento como as condiçes do envase '+I9J8E, 4<<4(.
5.Q.Q Armaenagem
+ manteiga não é considerada um produto terminado senão se submeter @ refrigeraçãoN é um tratamento importante )ue afeta as propriedades reol#gicas. Ce o arma%enamento no frio se retarda ou a temperatura não é suficientemente baixa, a manteiga se solidificara mal e manterá sua consist/ncia suave durante muitos dias. ?uando se refrigera imediata e energicamente, a cristali%ação será rápida e se obterá a consist/ncia e texturas desejadas. "ortanto é importante refrigerar rapidamente o produto en)uanto se termina o envase. + manteiga de consumo imediato se mantém geralmente a 5U& durante 5: horas para conseguir a consist/ncia ade)uada. + destinada a uma longa conservação pode congelar e conservar entre -4: e 2BU&. O transporte e a distribuição, logicamente, devem reali%ar-se sem interrupção da cadeia de frio 'DJGG, 4<<2(.
4. A,'%s !+#t+s #&!i5"#+s #" $"%t&i'"
5.:.4 !leo de manteiga
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O #leo de manteiga é a matéria gorda pura extrada do leite. "ode ser obtido a partir da nata ou da manteiga '+I9J8E, 4<<4(.
5.:.2 Blends de manteiga
+s mistura de manteiga e margarina contendo de 53 a B3P de manteiga se tornaram extremamente popular, tendo preços entre uma margarina de primeira e a manteiga e também são populares por causa do sabor mais caracterstico de manteiga, a melhora na espalhabilidade e os benefcios em termos de sa!de com relação a manteiga pura. O #leo vegetal usado é geralmente um blend de milho e soja do tipo usado na margarina 'DJGG, 4<<2(.
5.:.A Manteiga tipo "g#ee$
T um produto de origem oriental, elaborado principalmente na Endia e no 0gito, a base de leite de vaca ou b!fala. "ode ser obtida a partir da nata doce, da nata maturada ou da manteiga fundida. + maturação é feita com lactobacilos ' L% bulgaricus( ou estreptococos 'Str% lactis(. O sabor e a )ualidade deste tipo de manteiga depende principalmente da cultura utili%ada. Os grânulos de manteiga não são lavados nem amassadosS são a)uecidos durante algumas horas a 433-443U& ou a temperaturas mais altas. +p#s esse a)uecimento, o produto é filtrado, embalado e refrigerado gradualmente. "ode apresentar uma cor escura ou tostada devido @ reação 9aillard durante o a)uecimento. O conte!do em água é inferior a 4P. Ce o produto for bem elaborado, mantém seu valor vitamnico '+I9J8E, 4<<4(.
5.:.5 Manteiga em p&
"ara fabricar a manteiga em p# pode-se utili%ar como matéria prima tanto a nata como a manteiga. 0sta técnica de elaboração é utili%ada na +lemanha, nos 0stados Jnidos, na
20
+ustrália e na 1oruega. 0ste produto não é muito popular, entretanto é uma forma muito prática de incorporação nos produtos )ue necessitam da manteiga em sua formulação 'DJGG, 4<<2(.
4.6 B&%&(7-i+s #" $"%t&i'"
+ manteiga nada mais é do )ue a gordura do leite. "or muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido @ )uantidade e )ualidade de gordura 'ácidos graxos saturados( e de colesterol. 0ntão surgiram orientaçes para substitu-la pela margarina e pelos cremes vegetais. 1ão tardou muito para se descobrir )ue muitos de seus substitutos também continham substâncias 'ácido graxos trans( )ue apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, )ue a gordura da manteiga. "or isso, ambos os produtos, devem ser consumidos com moderação. + margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser incorporadas a uma dieta saudável '*G+18`O, 2332(. 9uitas pessoas, erroneamente, pensam )ue a manteiga possui mais calorias do )ue a margarina. 1a verdade, ambas t/m aproximadamente o mesmo n!mero de calorias e também o mesmo teor de água, entre 4; e 23P. O conte!do cal#rico da margarina e da manteiga pode ser redu%ido pela adição de água, por aeração, adição de fibras ou por ambos. &onforme a recomendação da +merican Feart +ssociation pode-se consumir até QP do 7& 'valor cal#rico total( em calorias provenientes de gordura saturada, portanto, a manteiga poderá ser consumida nas )uantidades de 23g por dia, sendo )ue esta corresponde a aproximadamente metade da )uantidade de gordura saturada e colesterol )ue deve ser consumida ao dia. 1os desportistas, profissionais ou amadores, a manteiga participa numa dieta e)uilibrada e é rapidamente metaboli%ada. 1os seniores é recomendada pela sua fácil digestão e teor de vitamina +. +lém disso, pelas suas )ualidades gustativas, estimula o apetite. Jm regime hipocal#rico pode ser compatvel com um consumo diário de 43 g de manteiga. O alto valor biol#gico da gordura láctica está vinculado, também, ao conte!do relativamente alto de vitaminas lipossol!veis presentes 'D+DI+G8, 2343(.
4.18 9&!-"#+ #" $"%t&i'"
O consumo de manteiga no *rasil está muito abaixo do consumo observado em outros pases. +lguns pases evoludos, como a Mrança, os 0J+, a +lemanha, entre outros,
21
apresentam consumo muito superior ao do *rasil podendo chegar a mais de 43 ve%es, como é o caso da Mrança e da +lemanha. +lém disso, pode-se observar )ue o consumo tem-se mantido
relativamente
estável
em
muitos
pases
nos
!ltimos
43
anos.
O elevado consumo de manteiga em pases como a Mrança não está correlacionado com a incid/ncia de doenças cardiovasculares, pois verificam-se menores incid/ncias desta doença. +lém disso, a Mrança é o pas )ue mais consome )ueijos no mundo. Drosso modo, B3 P da matéria seca dos )ueijos é gordura do leite. 8esta forma, mesmo )ue o consumo per capita de leite 'manteiga e )ueijos( seja o maior, entre todos os pases, a Mrança é o pas )ue apresenta menores problemas vinculados @ doenças cardiovasculares '*G+18`O, 2332(. 8urante o primeiro semestre de 2343, os mercados internacionais de produtos lácteos foram surpreendentemente fortes com o preço médio da manteiga e )ueijo na Oceania pr#ximos dos JC 5.333 a tonelada, en)uanto o do leite em p# desnatado ficou acima dos JC A.333 a tonelada. Cegundo o relat#rio do 8epartamento de +gricultura dos 0stados Jnidos 'JC8+(, chamado 8airHN orld 9ar\ets and rade de julho, a alta aparentemente ocorreu devido a uma combinação de uma menor oferta do )ue o previsto na Oceania, principalmente na 1ova elândia, aliada a uma modesta recuperação na atividade econXmica '9I[10, 2343(. 1o *rasil as previses de exportaçes para 2343 foram aumentadas, refletindo fortes vendas de produtos lácteos. 0ntretanto, a previsão das exportaçes baseada no produto desnatado aumentou para 2344, @ medida )ue as exportaçes de leite em p# desnatado deverão refletir as melhores condiçes da economia global. +s previses de importaçes baseadas em gordura para 2343 e 2344 caram, refletindo a escassa oferta mundial e a crescente demanda internacional 'JC8+, 2343(.
4.11 L&'is,")*+
+través da portaria nU 45;, de 3Q de março de 4<<;, o 9inistério de 0stado da +gricultura, do +bastecimento e da Geforma +grária, aprova o regulamento técnico de identidade e )ualidade de manteiga. á o 8ecreto A3.;<4, de 2< de março de 4
22
usinas de beneficiamento do leite nas fábricas de laticnios, nos postos de recebimento, refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos '+D+C, 4<<;(.
/ 9ATERIAIS E 9:TODOS
/.1 9"t&!i"is
23
4( +çafrão 2( +lho picado A( +lmofari% 5( *atedeira B( &ebolinha ;( &oentro Q( &olher de chá :( &olher de sopa <( &reme de leite pasteuri%ado nata 43(Maca 44( Molhas de papel manteiga 42( Ieite de soja 4A(Iimão 45( Ii)uidificador 4B( 9ai%ena 4;( leo de soja 4Q( "anela média 4:( "imenta 4<( Golo de papel filme 23(Cal 24(Calsa 22(ábua 2A(Jrucum 25( Kcara de chá
/.2 9;t+#+s +ntes de darmos incio ao desenvolvimento da manteiga, fe%-se o escopo para juntar todas as informaçes necessárias sobre o assunto. 8efiniu-se a formulação da manteiga através de testes e, em seguida, na data marcada no laborat#rio desenvolveu-se a mesma.
24
1a manteiga sem condimentos, fe%-se o seguinte procedimentoN em uma batedeira, bateu-se o creme de leite até passar do ponto de chantillH. 1essa etapa, o soro começou a se soltar. +crescentou-se sal e fe%-se a lavagem da manteiga com copos de água fria. 0scorreu-se o soro e guardou-se a manteiga no refrigerador. 1a manteiga de pimenta, cortou-se uma pimenta malagueta ao meio, retirou-se as sementes, picou-a sobre uma tábua e amassou-a com as costas de uma colher de sopa. 9isturou-se com a manteiga, o suco de limão e o sal. 0mbalou-a no papel manteiga e guardou-se na geladeira. 1a manteiga de alho e ervas, esmagou-se em um almofari% os alhos. untou-se as ervas e macerou-se mais um pouco. untou-se os restantes temperos 'coentro, salsa e cebolinha( e moeu-se até formar uma pasta verde. +crescentou-se a manteiga aos poucos, cortada em cubos. 0smagou-se bem para homogenei%ar. &olocou-se a manteiga pronta em papel vegetal, enrolou-a e guardou-se sob refrigeração. 1a manteiga de soja, primeiramente, reparou-se um mingau bem grosso com leite de soja e mai%ena. &olocou-se no li)uidificador, o leite de soja, o sal, uma pitada de cada tempero 'açafrão e urucum( e um pedaço do mingau. &omeçou-se a bater. +lternou-se o mingau e o #leo até ficar no ponto de maionese. Duardou-se sob refrigeração.
LISTA DE INGREDIENTES
•
9anteiga
25
- 2,4 \g de creme de leite pasteuri%ado nata - Cal a gosto •
9anteiga de pimenta
- AB3 g de manteiga caseira - 4 colher 'chá( de suco de limão - 4 unidade de pimenta malagueta - Cal a gosto •
9anteiga de alho e ervas
- AB3 g de manteiga caseira - 5 colheres 'sopa( de alho picado sem sal - A colheres 'sopa( de coentros picados - A colheres 'sopa( de salsa picada - 2 fios de cebolinha picada - "itada de sal •
9anteiga de soja
- 2 copos de leite de soja - 4 copo de #leo de soja - 5 colheres 'sopa( de mai%ena - Cal a gosto - +çafrão 'pitada( - Jrucum 'pitada(
PLANILHA DE CUSTOS
I%'!&#i&%t& +çafrão 'B3 g(
<"%ti#"#& 4
Cst+ Cst+ T+t", U%it=!i+ G A,;3 G A,;3
26
&ebolinha 'maço( &oentro 'maço( &reme de leite pasteuri%ado nata 'AB3 g( Ieite de soja '4 litro( Iimão 9ai%ena '233 g( leo de soja '<33 mI( "imenta malagueta '433 g( "ote de alho picado sem sal '233 g( Cal '4 \g( Calsa 'maço( Jrucum - colorfico ':3 g( TOTAL
4 4 ; 4 A 4 4 4 4 4 4 4
G 4,A< G 2,23 G 2,5Q G 2,Q< G 3,2: G A,3B G 2,QQ G A,4B G 5,QB G 2,B4 G 4,A< G 2,4A
G 4,A< G 2,23 G 45,:2 G 2,Q< G 3,:5 G A,3B G 2,QQ G A,4B G 5,QB G 2,B4 G 4,A< G 2,4A R> 4/?36
AGENDA9ENTO DO LABORAT@RIO
O agendamento do laborat#rio para desenvolvimento da manteiga foi marcado para o dia 3; de de%embro de 2343, das 4Bh @s 4:h.
27
6 CRONOGRA9A ANO 9S
2818 Cetembro
Outubro
1ovembro
8e%embro
DIA ETAPAS 0laboração do 0scopo 0laboração do fluxograma 0ntrega do 0scopo +presentação do fluxograma este da formulação da manteiga 0laboração da lista de ingredientes 0laboração da planilha de custo
4B -4:
2Q-A3
3B
45-4B
2B
2:
3B
3;
3Q
28
+gendamento do laborat#rio 0ntrega da planilha de custo 0ntrega da lista de ingredientes 0ntrega do agendamento de laborat#rio 0laboração do "rojeto Minal 8esenvolvimento da manteiga 0ntrega do "rojeto Minal +presentação do produto 18 RESULTADOS E DISCUSSÃO
18.1 R&s,t"#+s +p#s cumprir todas as etapas do projeto, alcançou-se seu principal objetivo $ o desenvolvimento da manteiga.
18.2 Dis-ss*+ 1o decorrer do projeto não ocorreram mudanças significativas, obtendo-se uma manteiga com todos os aspectos esperados, comoN consist/ncia s#lida, textura lisa uniforme, a cor sem manchas, sabor suave, caracterstico e sem odor ou sabor estranho. 0sse resultado satisfat#rio foi possvel devido a testes )ue foram reali%ados anteriormente @ preparação do produto para identificar a formulação )ue seria mais eficiente e obtivesse as melhores caractersticas.
29
11 CONCLUSÃO + manteiga é, essencialmente, a fração gorda do leite. "ode ser feita a partir de natas acidificadas ou não, e pode ou não levar sal. O processo mais antigo de fabrico consistia em deixar )ue as natas acidificassem naturalmente, sendo depois batidas @ mão. &ontudo, o processo de acidificação natural é pouco controlável e muito susceptvel a contaminaçes )ue afetam a )ualidade e a segurança do produto final. Foje em dia, a produção industrial de manteiga é o resultado dos conhecimentos e da experi/ncia )ue foram sendo ad)uiridos nas áreas da higiene, fisiologia bacteriana e tratamentos térmicos, bem como do rápido desenvolvimento tecnol#gico )ue tornou possvel o e)uipamento avançado )ue se encontra em uso presentemente para produção da manteiga. O desenvolvimento deste produto proporcionou uma melhor visuali%ação e compreensão sobre o assunto, )ue estimulou os alunos a reali%arem uma análise integrada de todo o processo, no caso, da manteiga, )ue abrangeu todo o conhecimento existente nessa área para )ue se conseguisse a produção com sucesso da manteiga.
30
12 REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS +I9J8E, G.O. Ciencia ' tecnologia de la lec#e( )rinc*pios ' aplicaciones. arago%a, +cribia, 4<<4. p. 24<-25Q.
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33
ANEO A P!+#)*+ 9%#i", #& 9"%t&i'" 2888288 34
9i,"!&s #& T+%&,"#"s 288228832884288/288288288 Países +9TG&+ 8O 1OG023332334 &anadá 0stados Jnidos 9éxico +9TG&+ 8O CJI +rgentina *rasil J1`O 0JGO"T+kk 0K $ JGCC G!ssia Jcrânia MG&+ +rgélia 0gito C+ Endia apão O&0+1+ +ustrália 1ova elândia TOTAL
Q4Q
Q4A
Q;2
Q2B
QAQ
Q::
:54
:<4
<24
QQ BQ3 Q3
:5 BB< Q3
QQ ;4B Q3
:5 B;A QQ
:5 B;B ::
:5 ;44
QB ;BQ 43<
QQ ;
:3 Q44 4A3
425
42B
44:
44Q
QB
QQ
Q<
:2
:B
B2 Q2
5Q Q:
5: Q3
5B Q2
n.d. QB
n.d. QQ
n.d. Q<
n.d. :2
n.d. :B
4.<
2.353
533 52; 544 52: 53: A
53B A43
kk Jnião 0uropéia é composta por 2Q pases. MonteN JC8+, 233<.
ANEO B C+%s$+ P&! C"it" 9%#i", #& 9"%t&i'" 2888288
[g Z pessoa Z ano 2333 2334 2332 233A 2335 233B 233; 233Q 233: +9TG&+ 8O 1OG0 &anadá 2,; 2,: 2,Q 2,< A,3 A,3 2,5 2,A 2,B 0stados Jnidos 2,4 2,3 2,3 2,3 2,4 2,4 2,4 2,4 2,2 "as
9éxico +9TG&+ 8O CJI
4,3
4,3
4,3
4,4
4,A
4,5
4,B
4,Q
4,:
35
+rgentina *rasil J1`O 0JGO"T+kk J1`O 0JGO"T+kk 0JGO"+ OG01+I Gom/nia 0K $ JGCC G!ssia Jcrânia MG&+ +rgélia 0gito C+ Endia apão aiYan O&0+1+ +ustrália 1ova elândia
4,A 3,B
4,2 3,5
4,4 3,5
4,4 3,5
n.d. 3,5
n.d. 3,5
n.d. 3,5
n.d. 3,5
n.d. 3,5
5,4
5,2
5,5
5,5
5,2
5,2
A,<
A,<
A,<
3,A
3,A
3,5
3,5
3,B
3,5
3,B
n.d.
n.d.
2,A 2,4
2,; 2,4
2,: 2,A
A,3 2,<
A,3 2,2
2,< 2,A
2,: 2,4
2,< 4,<
A,4 4,<
n.d. 3,:
n.d. 3,:
3,5 3,:
3,B 3,:
3,B 3,B
3,B 3,B
3,B 3,;
n.d. n.d.
n.d. n.d.
2,3 3,Q n.d.
2,2 3,Q n.d.
2,A 3,Q 3,5
2,A 3,Q 3,B
2,5 3,Q 3,B
2,; 3,Q 3,B
2,Q 3,Q 3,B
2,< 3,Q n.d.
A,4 3,Q n.d.
A,3 Q,4
2,< Q,3
2,; ;,Q
A,3 ;,;
A,3 ;,B
2,< ;,5
A,3 ;,A
2,Q ;,A
A,3 ;,3
kk Jnião 0uropéia é composta por 2Q pases MonteN JC8+, 233<.
ANEO C I$+!t")&s B!"si,&i!"s #& L=-t&+s
36
MonteN 9I["O1, 2343.
ANEO D E+!t")&s B!"si,&i!"s #& L=-t&+s
37
MonteN 9I["O1, 2343.
ANEO E As &t""s '&!"is #+ !+-&ss+ &$ 0"t&,"#" & -+%t7%" #" !+#)*+ #& $"%t&i'"
38
MonteN etra "a\, 233B.
ANEO F F"0!i-")*+ -+%t7%" #" $"%t&i'"
39
MonteN etra "a\, 233B.
ANEO G P!+#)*+ #" $"%t&i'" #!"%t& + !+-&ss+ #& 0"t&)*+
40
MonteN DO0II, 233B.
ANEO H F+t+s #+ '!+ %+ #&s&%5+,5i$&%t+ #" $"%t&i'"
41
Moto 4N "reparando os temperos
Moto 2N 9anteiga sem sal
42
Moto AN 9anteiga de alho e ervas
Moto 5N Iavagem da manteiga
43
Moto BN Drupo com 9arta e "atrcia
Moto ;N "reparação da manteiga de soja
