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PRUEBAS SELECTIVAS PARA EL INGRESO, POR EL SISTEMA DE PROMOCIÓN INTERNA, EN LA ESCALA DE TÉCNICOS ESPECIALISTAS DE LABORATORIO Y TALLERES, ESPECIALIDAD QUÍMICA-BIOMÉDICA, DE LA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA, EN LA LOCALIDAD DE ZARAGOZA RESOLUCIÓN DE 13 DE DICIEMBRE DE 2004 (B.O.A. DE 20 DE DICIEMBRE Y B.O.E. DE 29 DE DICIEMBRE)

PRIMER EJERCICIO DE LA FASE DE OPOSICIÓN 1. El agua utilizada en una industria alimentaria a) b) c) d)

Debe ser potable potable cuando es un un ingrediente y estar libre de patógenos patógenos para el resto de los usos Debe estar depurada Debe ser siempre potable Debe ser inocua

2. Los antioxidantes que se añaden a los alimentos actúan: a) b) c) d)

Captando un radical hidrógeno (H) Disminuyendo el número número de radicales libres libres Acortando el periodo de inducción Liberando hierro al medio

3. ¿Cuál de las siguientes frutas podría considerarse no climatérica? a) b) c) d)

Plátano Fresa Albaricoque Naranja

4. Cuál es la principal razón por la que las tablas de cortado de madera no sean adecuadas en las instalaciones de manipulación de alimentos. a) b) c) d)

Son pesadas de trasladar Son absorbentes y albergan bacterias bacterias patógenas y alterantes Son muy caras Se pueden astillar y herir herir al al personal personal

5. Los bancos de trabajo de acero inoxidable son los más adecuados porque ... a) b) c) d)

Mejoran la ergonomía ergonomía del puesto de trabajo trabajo Son muy muy estables estables y no se mueven fácilmente Se desinfectan fácilmente Proporcionan una superficie superficie fría para preparar preparar alimentos alimentos en frío

6. El equipo debería ser limpiado y desinfectado ... a) b) c) d)

Sólo tras su uso Cuando esté sucio Tras su uso; y si no se usa, de de manera regular Mensualmente

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7. Desinfectar sin efectuar previamente una limpieza es: a) Una manera de ahorrar ahorrar tiempo, porque los los desinfectantes también también pueden utilizarse como detergentes b) Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas microbianas incluidas en los restos de suciedad c) El procedimiento procedimiento de actuación actuación correcto, porque no se puede puede limpiar a fondo fondo una superficie superficie que no se ha desinfectado previamente d) El procedimiento procedimiento de actuación actuación correcto, porque el jabón inhibe inhibe la acción acción del desinfectante desinfectante

8. Una sustancia química que sirve para eliminar la grasa, la suciedad y restos de un alimento es un ... a) b) c) d)

Desinfectante Agente esterilizante Detergente Bactericida

9. Los desinfectantes se utilizan para ... a) b) c) d)

Destruir las bacterias bacterias perjudiciales perjudiciales (patógenas (patógenas y alterantes) Reducir el número de bacterias bacterias perjudiciales perjudiciales hasta un nivel seguro Ayudar a eliminar eliminar la grasa y los restos de alimento alimento Hacer que la vajilla y los cubiertos cubiertos brillen tras el lavado lavado

10. Los desinfectantes deberían ... a) b) c) d)

Utilizarse en lugar del detergente Actuar durante el tiempo tiempo que que sea necesario Conservarse en la zona zona de de manipulación manipulación de alimentos alimentos Ser tan fuertes como fuera posible

11. Si la congelación se hace de forma lenta: a) b) c) d)

La mayoría mayoría de los cristales son grandes grandes e intracelulares La mayoría mayoría de los cristales son grandes grandes y extracelulares La mayoría mayoría de los cristales son pequeños pequeños e intracelulares intracelulares La mayoría mayoría de los cristales son pequeños pequeños y extracelulares extracelulares

12. Un congelador de placas: a) b) c) d)

El alimento se congela por inmersión en una placa que contiene el congelante El alimento a congelar se coloca entre dos placas de metal El alimento alimento se congela por contacto con un refrigerante fluorado Este tipo de congeladores congeladores no no existe

13. La diferencia entre panceta y bacón es: a) b) c) d)

La panceta panceta no se sala, y el bacón bacón sí El bacón está ahumado y la panceta no La panceta se adoba y el bacón se sala No existen existen diferencias, diferencias, es el el mismo producto Página 2


14. Con la homogeneización de la leche se consigue: a) b) c) d)

Estabilizar la emulsión de de la grasa, retardando la decantación y la coalescencia Disminuir la consistencia consistencia de la leche, aunque aunque los lípidos se hacen hacen menos menos digestibles Disminuir la blancura de la leche Que se contamine menos

15. La leche en polvo debe tener una humedad máxima del: a) b) c) d)

5% 2% 3% 4%

16. Si una nata tiene un 33% en peso de grasa, se llama: a) b) c) d)

Nata Nata delgada Doble nata Nata extra-grasa

17. Las conservas han sufrido un tratamiento térmico: a) b) c) d)

De esterilización Superior a 65ºC en el centro térmico De pasterización Superior a la temperatura de pasterización pasterización pero inferior inferior a la de desecación del del producto

18. El pescado ahumado sufre los siguientes procesos durante su elaboración a) b) c) d)

Evisceración, inmersión en salmuera, desecación y ahumado Ahumado, loncheado e inmersión inmersión en salmuera salmuera Evisceración, ahumado y loncheado Salado, presión y ahumado

19. Con la maduración de la pasta panadera se consigue: a) b) c) d)

Una disminución de la viscosidad de la pasta pasta Un aumento de la elasticidad de la pasta pasta Que la pasta retenga menos gas durante durante la la fermentación fermentación La pasta panadera no se deja deja madurar, porque porque se estropea estropea enseguida enseguida

20. ¿Cuál es la función de las gluteninas de la harina en el proceso de fabricación de la pasta de panadería? a) b) c) d)

Proporcionan extensibilidad Proporcionan elasticidad Proporcionan elasticidad y extensibilidad La harina no tiene gluteninas

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21. Para el envasado de los alimentos, se puede utilizar: a) b) c) d)

Papel sulfurizado, siempre que no sea sea metalizado metalizado Papel, cartulina y cartón, cartón, siempre que sean de primer uso Madera y corcho, siempre que que no toquen directamente directamente el alimento alimento Cualquier material, siempre que se lave lave primero primero

22. El recipiente destinado a contener un alimento, con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración es: a) b) c) d)

Un revestimiento Una envoltura Un envase Un embalaje

23. ¿Cuáles de los siguientes envolventes se consideran recuperables?: a) b) c) d)

Las envolturas de cualquier clase Las tapas y cápsulas metálicas Tapones de plástico Envases de vidrio

24. La diferencia entre rótulo y etiqueta es: a) El rótulo está está impreso o litografiado, litografiado, y la etiqueta etiqueta es adhesiva adhesiva o de de material plástico plástico b) El rótulo está en los embalajes, carteles y anuncios, y la etiqueta está en el envase, la envoltura o el producto c) El rótulo sólo contiene contiene el nombre del del fabricante y lote, y la etiqueta incluye incluye además el peso peso en origen d) No hay diferencia, son son dos nombres distintos distintos para el mismo concepto

25. El vidrio es, fundamentalmente: a) b) c) d)

Un aluminato Un silicato Un carbonato Un ferrato

26. La cantidad neta de los productos alimenticios envasados se expresa: a) b) c) d)

En porcentaje porcentaje para los líquidos líquidos y en gramos para para los demás demás En unidades de de volumen para para los líquidos y en unidades unidades de masa para los los demás En porcentaje porcentaje para los líquidos líquidos y en peso seco para los demás En unidades unidades de volumen para los líquidos líquidos y en porcentaje sobre sobre peso seco para los demás

27. En un secador de lecho fluidificado a) b) c) d)

El aire atraviesa el alimento de de abajo a arriba El aire atraviesa el alimento alimento de de arriba a abajo abajo El aire atraviesa el alimento alimento de izquierda a derecha derecha El aire atraviesa el alimento alimento de de derecha derecha a izquierda Página 4


28. Los principales sistemas de pre-refrigeración utilizados en frutas son: a) b) c) d)

Gases nobles licuados Aire frío, frío, agua fría, vacío y aire húmedo húmedo Líquidos criogénicos Las frutas no se pre-refrigeran porque se altera el color color

29. Los vegetales de cuarta gama están: a) b) c) d)

Troceados, pasterizados y envasados envasados en una atmósfera atmósfera protectora protectora Simplemente lavados y envasados en una una atmósfera protectora Lavados, troceados, irradiados y envasados envasados en una atmósfera protectora Lavados, troceados, esterilizados y envasados en una atmósfera protectora protectora

30. Para almacenar correctamente un alimento hay que: a) b) c) d)

Mantenerlo siempre en refrigeración Mantenerlo siempre al abrigo abrigo de la luz Mantenerlo aislado del suelo Dependerá de cada caso

31. Durante el almacenamiento hay que evitar: a) b) c) d)

Almacenar productos alimenticios alimenticios próximos próximos a la fecha de fabricación fabricación Almacenar productos productos que no estén debidamente rotulados rotulados o etiquetados y precintados Almacenar juntos productos de diferentes fabricantes Almacenar productos pesados con productos ligeros

32. La temperatura óptima de almacenamiento almacenamiento en refrigeración es .. . a) b) c) d)

Entre 1ºC y 4ºC Entre 5ºC y 15ºC 18ºC 37ºC

33. Los alimentos congelados pueden ser conservados en congelación durante ... a) b) c) d)

1 mes 2 meses 3 meses El tiempo que indique el envase envase

34. Una característica de los virus es: a) b) c) d)

Que son siempre patógenos Que utilizan el metabolismo de la célula a la que infectan en beneficio propio Que poseen un sistema inmunitario complejo Que presentan formas de resistencia

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35. Un microorganismo es G- si: a) b) c) d)

Se tiñe de rojo o rosa Se tiñe de azul oscuro o morado No se tiñe Fermenta la glucosa

36. La fermentación se llama secundaria cuando: a) b) c) d)

Es poco intensa Es producida por la flora secundaria No es es el objetivo buscado en el el procesado procesado Este tipo de fermentación no existe

37. El término leger se utiliza en cervecería para designar una cerveza: a) b) c) d)

Con alto alto grado grado de alcohol y fermentación fermentación alta alta Con trigo, turbia y sin lúpulo Con alto grado grado de alcohol alcohol y fermentación baja Con bajo bajo grado grado de alcohol y fermentación fermentación alta alta

38. Un alimento probiótico es: a) b) c) d)

Un alimento que contiene contiene microorganismos microorganismos similares a la flora intestinal habitual Un alimento alimento que impide impide la multiplicación multiplicación de de la flora intestinal habitual habitual Un alimento alimento que ralentiza la absorción de de nutrientes nutrientes a nivel nivel intestinal intestinal Este término no existe

39. El pardeamiento no enzimático: a) Es fácil de impedir si trabajamos trabajamos con actividades de agua comprendidas comprendidas entre entre 0.5 y 0.7 b) Se producen frecuentemente por condensación entre entre los grupos carbonilo de los glúcidos y los grupos amino de las proteínas c) Se da sobre sobre todo en frutas, por acción acción del aire sobre los radicales radicales libres de de los aminoácidos aminoácidos d) Se llama también descomposición fenólica

40. El pardeamiento enzimático: a) b) c) d)

Suele empezar por la transformación de compuestos compuestos fenólicos en polímeros polímeros coloreados Se da solo en productos de origen origen animal animal Las enzimas responsables se llaman llaman polifenolreductasas polifenolreductasas Se llama también reacción de Maillard

41. La caseína de la leche a) b) c) d)

Tiene su punto isoeléctrico isoeléctrico a un pH aproximado de 7 Precipita cuando cuando el pH de la leche desciende hasta 4.7 Es el azúcar típico de la leche Todas las anteriores son ciertas

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42. El término alimentario hace referencia a: a) b) c) d)

Los nutrientes nutrientes de los alimentos, excepto excepto en el caso de productos productos dietéticos dietéticos Las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan puedan ser utilizadas utilizadas en la alimentación A cualquier cualquier elemento elemento relacionado relacionado con los alimentos, alimentos, excluyendo los ingredientes ingredientes Este término es incorrecto

43. Los triglicéridos son: a) b) c) d)

Éteres de ácidos grasos con glicerina Ésteres de ácidos grasos con glicerol Aminas de ácidos grasos con glicerol Amidas de ácidos grasos con glicerina

44. Los ácidos grasos son lípidos a) b) c) d)

Esteroideos Saponificables Insaponificables No son lípidos

45. La glucosa es: a) b) c) d)

Una hexosa Una pentosa Un polisacárido Un disacárido

46. La fórmula general de un aldehido será: a) b) c) d)

R-CHO R-OH R-COOH R-H

47. Las enzimas a) b) c) d)

Provocan las reacciones químicas Aceleran las reacciones químicas Impiden las reacciones químicas Ralentizan las reacciones químicas

48. El pico climatérico es: a) b) c) d)

Un aumento aumento transitorio transitorio de la actividad respiratoria del fruto Una disminución disminución de la actividad respiratoria del fruto Una aceleración aceleración del proceso proceso de división celular celular del del fruto Un aumento aumento del volumen de las células del del fruto tras tras su recolección recolección

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49. Si el rotavapor se conecta a una bomba de vacío: a) b) c) d)

Se rompe rompe el vidrio, porque porque la presión es excesiva excesiva El disolvente disolvente se evapora evapora a menor menor temperatura El agua se mezcla con el disolvente Explota, porque el aire se mezcla con el disolvente

50. Al dispensar un reactivo con una pipeta repetidora a) b) c) d)

Debe desecharse la primera fracción Deben desecharse las dos primeras fracciones Debe desecharse la última fracción Deben desecharse desecharse la primera fracción y la última

51. La relación entre fuerza aplicada a un cuerpo y el área sobre la que se aplica se llama: a) b) c) d)

Coeficiente de Hook Estrés Deformación Módulo de Young

52. En la determinación de cenizas en harinas, la temperatura a utilizar es de: a) b) c) d)

550ºC 750ºC 910ºC 650ºC

53. Para determinar el contenido en proteína bruta de un cereal, ¿qué factor de conversión debe utilizarse? a) b) c) d)

Para el trigo y derivados 5,7 y para los restantes cereales 6,25 Para el arroz y derivados derivados 5,7 y para los restantes cereales 6,25 6,25 Para la cebada y derivados 5,7 y para los restantes cereales cereales 6,25 Para el maíz y derivados 5,7 y para para los restantes restantes cereales cereales 6,25

54. Según el método oficial, la determinación de hidroxiprolina en carne y productos cárnicos se hace mediante: a) b) c) d)

Espectrofotometría Cromatografía gaseosa Volumetría Yodometría

55. Para el enriquecimiento en tubo de St. aureus (presencia-ausencia) a) b) c) d)

Incubamos a 25ºC/3 días Incubamos en oscuridad oscuridad a temperatura temperatura ambiente Incubamos a 37ºC/18-24 horas Incubamos a 45ºC/24 horas

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56. La determinación de flora mesófila total se hace: a) b) c) d)

En placa, en superficie En tubo, por picadura En placa, en masa En tubo, con medio líquido

57. La prueba de Voqgues-Proskauer es una prueba de: a) b) c) d)

Poder lipolítico Poder glucolítico Poder lipogénico Poder glucogénico

58. El ring-test es: a) b) c) d)

Una prueba de precipitación en gel Una prueba serológica de precipitación Una prueba serológica de aglutinación Una prueba se sueroneturalización sueroneturalización

59. Decimos que una tinción es diferencial: a) b) c) d)

Si utiliza más de un colorante, y cada uno diferencia una estructura estructura del microorganismo microorganismo Utiliza dos colorantes colorantes y nos nos permite diferenciar diferenciar entre dos dos géneros de microorganismos microorganismos Utiliza varios colorante y permite diferenciar dos dos especies de un mismo género género Permite diferenciar la antigüedad antigüedad de la preparación

60. La temperatura de multiplicación de los microorganismo termófilos es: a) b) c) d)

Mayor de 65º C Entre 15ºC-45ºC, con un óptimo de 30-40ºC Entre 30-40ºC, con un óptimo de 60-65ºC Mayor de 100ºC, con un óptimo óptimo de 120ºC

61. Salmonella sembrada en un medio TSI (hierro triple tr iple azúcar), da colonias: a) b) c) d)

Pequeñas y de color verde Rojas en superficie y amarillas en el fondo fondo Verdes con un halo transparente La Salmonella no crece en este medio

62. El C.perfringens a) b) c) d)

Es Gram negativo Es difícil de detectar detectar porque no fermenta fermenta la lactosa ni produce gas gas Pertenece a la familia Bacillaceae Es una bacteria saprofita

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63. Al sembrar enterobacterias en VRBG, las colonias típicas son: a) b) c) d)

Rojas en superficie superficie y amarillas amarillas en en el el fondo fondo Rojo-violeta con un halo de precipitación del mismo color Verdes con un halo blanco Las enterobacterias no crecen crecen en en este medio

64. El Bacillus cereus a) b) c) d)

Es Gram Gram positivo, positivo, esporulado y catalasa positivo positivo Es Gram Gram positivo, positivo, esporulado esporulado y catalasa catalasa negativo negativo Es Gram negativo, esporulado y catalasa catalasa positivo Es Gram Gram negativo, negativo, esporulado y catalasa catalasa negativo

65. El Vibrio parahaemolyticus se investiga: a) En productos cárnicos tratados tratados por el calor, cuando se sospecha que el el tratamiento fue insuficiente b) En pescados y mariscos crudos o poco cocidos o contaminados contaminados después de su preparación c) En productos productos desecados desecados como las sopas de sobre o el puré puré de patata d) En productos productos vegetales encurtidos encurtidos o salazonados, salazonados, enlatados enlatados o envasados al al vacío

66. Si utilizamos el sistema CIE L*a*b* para determinar el color de una muestra ¿cuál de las siguientes afirmaciones es cierta? a) b) c) d)

El negro tiene un valor de L * igual a cero Un valor de b* igual a 80 se corresponde con el color verde Los valores valores positivos de la a* se corresponden con el color azul El valor de L* es el arcotangente de la relación relación entre a* a* y b*

67. En la realización de una cata, utilizamos una luz de color: a) b) c) d)

Para crear ambiente Para que el color color natural del producto producto no influya influya en la valoración que se hace del mismo Porque la luz de color color natural altera la percepción sensorial Las catas se hacen siempre con luz natural, para apreciar apreciar bien los colores

68. En el análisis sensorial, una prueba triangular tr iangular es aquella en la cual: a) b) c) d)

Hay tres muestras muestras diferentes que deben deben ordenarse según según la intensidad intensidad del del atributo buscado buscado Dos muestras son iguales iguales y una diferente, y debe decirse cuál es la diferente y porqué Tres catadores catadores diferentes diferentes valoran valoran tres atributos de tres muestras distintas distintas Una muestra se cata tres veces consecutivas consecutivas y se saca una media geométrica geométrica de las puntuaciones

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69. En un sistema APPCC, decimos que un PPC es de tipo 2 si: a) b) c) d)

Es un punto secundario Es un punto en el que el control es solo parcialmente eficaz Afecta a más de un proceso Implica el control control simultáneo simultáneo de dos parámetros parámetros

70. El Plan APPCC de una empresa es específico de cada empresa, pero debe incluir siempre: a) b) c) d)

Un plan de importación de agua Un plan plan de lucha contra contra plagas y animales indeseables Un plan de choque contra fraudes Un plan plan de cierre de la campaña campaña de producción producción

71. Un procedimientos normalizado de trabajo es: a) Un procedimiento procedimiento que se considera considera normal dentro de la empresa empresa que lo aplica y que se detalla detalla por escrito b) El procedimiento documentado que describe cómo realizar realizar ensayos o actividades normalmente no detalladas en los protocolos o guías c) Un procedimiento procedimiento documentado documentado que se ajusta a unas normas normas UNE o ISO d) Un procedimiento procedimiento regulado regulado conforme a unas normas normas aprobadas aprobadas por el Comité de Empresa

72. En un manual de BPL, aprobar el protocolo del estudio y toda modificación que se haga al mismo, firmándola y fechándola, es una función que corresponde a: a) b) c) d)

El Director del Estudio El investigador principal El personal de garantía de calidad Cualquiera de los anteriores, anteriores, siempre que que venga especificado en el propio propio manual manual

73. El trabajador tiene derecho a: a) b) c) d)

Recibir un suplemento suplemento por seguridad seguridad e higiene higiene Ser informado informado de los riesgos de de su trabajo Solicitar días días extras de vacaciones vacaciones si su puesto puesto es peligroso Reducir la jornada jornada si su puesto es peligroso peligroso

74. En un laboratorio, la señal de salvamento o socorro es: a) b) c) d)

Un pictograma pictograma blanco sobre fondo fondo verde, verde, de forma rectangular rectangular o cuadrada Un pictograma pictograma blanco sobre fondo fondo verde, de forma redondeada redondeada Un pictograma pictograma blanco sobre fondo fondo rojo de forma rectangular o cuadrada cuadrada Un pictograma pictograma blanco sobre fondo fondo rojo de forma redondeada

75. El pictograma formado por una X negra sobre fondo naranja, significa: a) Corrosivo si va acompañado acompañado de la leyenda Xc Xc y tóxico si va acompañado acompañado de la leyenda Xt b) Irritante si va acompañado acompañado de la leyenda Xi y nocivo si va va acompañado de la leyenda Xn c) Dañino para el el medio ambiente ambiente si va a acompañado acompañado del dibujo dibujo de un pez pez y explosivo si aparece aparece una mano d) Tóxico y explosivo, explosivo, si va acompañado acompañado de una una llama llama Página 11

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