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EVOLUCIÓN REPOSTERÍA
• la definición de PASTELERÍA que
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
es la que aglutina a todos los profesionales que se dedican a manipular ingredientes para convertirlos en pasteles, y ésta es la diferencia del término, con • LOS CONFITEROS que se confitaban sus propias materias primas para elaborar sus dulces, • LOS PASTELEROS sólo se dedicaban a manipular ingredientes en algunos casos preelaborados, para realizar sus pasteles.
• En
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
cuanto al término REPOSTERÍA, entendemos que se refiere a la pastelería llevada a la restauración • REPOSTERÍA se trata de la pastelería servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación correspondientes • Se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la temperatura, las texturas, los contrastes y la decoración.
• Antiguamente
“despensa”
la
palabra
repostería
significaba
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA
• El repostero mayor de un palacio era la persona que
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
• Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería
estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. • En 1563 se definen tres platos al hablar de una
comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. postre es: “el postrer, plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” ("Fisiología del gusto" 1825 ) Brillant Savarin (1755-1826)
• El
• Variedad de elaboraciones delicadas y presentaciones.
Ingredientes básicos: Fundamental el uso del azúcar (edulcorantres y derivados), harinas, lácteos, saborizantes, frutas …
• si
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA
queremos pasteles debemos ir a una pastelería y si queremos postres debemos ir a un restaurante o a nuestra propia casa.
• Postre: plato dulce que se toma al final de la DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. • ¿Repostero,
pastelero,
artista….
Cocinero
dulce…? • Pastelero porque hacemos pasteles • Repostero porque hacemos dulces y bebidas según el
diccionario. • Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos. • Arquitecto porque hacemos proyectos o si no ver que monumentos realizamos con chocolate y azúcar. • Artistas, pintores, escultores, diseñadores...
• Un postre es un conjunto de elementos bien
entrelazados y provistos de sentido común, pensados para conseguir el máximo Rendimiento y obtener trabajos equilibrados que sorprendan y emocionen al comensal.
• 8000 a.C. Domesticación abejas. (Dátil…)
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA UN POCO DE HISTORIA
• Colmenas artificiales. Se tienen registros de recetas simples desde
hace 5000 años en Egipto. • En el siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los “pastillariorum” (1ª corporación). • Uso Miel en Europa. • Azúcar Nueva Guinéa – India (55 a.C.) – Occidente, Persia (s. VI) –
Árabes musulmanes (s. VII) a Norte de áfrica, Siria, España y Sicilia (mazapán, banquete s.X en Egipto) • Edad Media, en las Cruzadas… contacto con Azúcar y Masas
Hojaldradas. Venecia, comercio azúcar. 1319, cargamento a Inglaterra. • Compotas y bocaditos medicinales. (conficere - confecciones – confituras) • S. XI. La Religión. Los Obloiers - Oblayeurs en la Edad Media. El
año litúrgico marca postres y pasteles.
• S. XV – XVI la confitería y pastelería en arte.
• 1440 – 1ª vez denominación Pasteleros. 1556 (Carlos IX) –
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA UN POCO DE HISTORIA
corporación de pasteleros con reglamento. Helados, petisús… • Evolución en confitería. • 1493. Colón lleva la caña de azúcar a La Española (Haití y República Dominicana) • Azúcar muy valioso. Introducción del Cacao (1502) – primeras
fábricas 1580 - incrementa consumo de azúcar. • S. XVII – Caramelo hilado, grandes decoraciones para mesa,
caramelos, almíbares formulados… • Colonias Caribeñas y Antillanas y esclavos (2 tercios de los 20.000 millones) gran producción. • Desarrollo de las masas hojaldradas y choux. Inicios pastelería actual. • Libros de cocina para pan doméstico.
• S. XVIII –
• Declive industria azucarera.
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA UN POCO DE HISTORIA
• Levadura biológica. Diferenciación Panadería y Pastelería. • Finales Bollería (María Antonieta). Bollería Vienesa. Croissant
(= creciente). • 1747 – Azúcar de la remolacha. Napoleón. • 1796 – American Cookery de Amelia Simmons. (perlasa, precursora levaduras químicas, bicarbonato de sodio y polvos de hornear, 1830) • S. XIX. Principios. Antoine de Carême (1784-1833) publica “El
Pastelero Real”. • Recetas y Clasificación. • Considerado como la primera descripción por escrito de la
repostería moderna • + Desarrollo utensilios y productos especializados. • Desarrollo pastelería moderna.
•
EVOLUCIÓN REPOSTERÍA UN POCO DE HISTORIA
S.XIX • Primeros dulces de chocolate • Chocolate en polvo • Primera tableta (1847, Fry and Sons)
S. XVIII – XIX • Se mejoraron los equipos y los métodos de producción y selección de los ingredientes. • Tiendas especializadas. • Los pasteles grandes obras de ingenio. • Pasteleros trabajaban para un “gran señor” • Máquinas de hielo. • S. XX. • Descubrimientos y desarrollos técnicos. Dominio del frío y calor, la fermentación, la conservación y la congelación. Amasadoras y batidoras. •
•
S. XXI • Influencias de la Nouvelle Cuisine. •
Cambios dentro de la estructura clásica de los restaurantes.
•
Modernización de cartas y menús adaptándolos a las necesidades actuales.
•
Aparición de nuevos establecimientos con líneas más modernas.
•
Más competencia entre los diferentes establecimientos
•
Aporte de cultura gastronómica por parte de editoriales y prensa y medios de comunicación.
• Gastón Lenôtre EVOLUCIÓN REPOSTERÍA UN POCO DE HISTORIA
• Michel Gerard
• El postre se elabora como un
todo, tiene su razón de ser y su Composición ha sido pensada y elaborada con el tiempo y la dedicación que requiere un plato, estudiado para s obtener un resultado preciso. Sólo así se consiguen obras perfectas Oriol Balaguer
• El desarrollo de los postres de restaurante ha
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experimentado un cambio radical en los últimos quince años. Si, hasta entonces, todo restaurante que se preciara debla contar con un carro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros. En este sentido debe citarse a un pionero, Michel Guerard., y a un tándem que instauró una alianza entre cocinero y pastelero que creó escuela, el formado por Maximin y Torres. Por mi parte, durante cuatro años elaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visión de lo que se entendía por pastelería de restaurante en aquellos momentos. Luego llegó el gran cambio. En el seno de la cocina empezó a bullir una idea, la de elaborar postres "de plato", cuyas características coincidieran conceptualmente con los platos que integraban la carta de El Bulli. Hace unos siete años decidimos arrinconar poco a poco el carro, y tras un año de transición, la elección ya estaba hecha.
REPOSTERÍA EL OBRADOR
• Aspectos a tener en cuenta: • Se evitarán pasos estrechos. • Ubicación en una zona de acceso directo desde el exterior. • Deberá vigilarse la ubicación de los distintos espacios de trabajo en la zona correcta y adecuada. • Los espacios calientes estarán debidamente separados de las zonas de preparación frías. • El local tendrá una comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.
• Normativa • A continuación se resumirán todas aquellas medidas
REPOSTERÍA
que, según la normativa, deben tenerse presentes en el diseño y distribución del local: • Dotado de buena iluminación natural completándose con •
EL OBRADOR
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luz artificial. Dotado de pilas suficientes y superficies de trabajo a la altura correcta. Los suelos y las paredes serán asépticos y de fácil limpieza. El material que se emplee en la configuración del suelo será antideslizante. El local debe tener buena ventilación. Las superficies de las mesas y resto de las instalaciones serán de materiales inalterables. Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas. Los espacios destinados a recoger las basuras estarán aislados del resto de los departamentos.
En resumen, la repostería es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que las condiciones de trabajo faciliten el trabajo que vamos a realizar.
