UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
I.
INTRODUCCION
Las empanadas son una comida de la calle muy popular en los países latino-americanos. Por ser algo fácil y rápido de hacer se consume también en los hogares. empanadas son cocinadas fritas o al horno, y pueden utilizar rellenos de cualquier cosa comestible. Una empanada es una fina masa de harina trigo, tr igo, maíz! con forma de media luna, con relleno de una preparaci"n salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o grasa. Las Las empa empana nada dass son son cono conoci cida dass y degu degust stad adas as en todo todoss los los país países es latinoamericanos, en distintas #ariaciones y gustos. $ean $ean %ott %ottér éro, o, espe especi cial alis ista ta en cult cultur ura a meso mesopo potá támi mica ca,, supo supone ne que que la antig&edad de la empanada es tan remota como el pan y que el origen está ubicado en 'esopotamia, como lo sustenta el libro de recetas más antiguo que se conoce y que data de ()** antes de nuestra era, escrito en caracteres cuneiformes, descifrados por %ottéro. Una Una de las las prep prepar arac acio ione ness de esa esa époc época a pued puede e ser ser #ist #ista a como como un antecedente de la empanada, puesto que consistía en hornear dos capas de masa de trigo entre las cuales colocaban un guiso de a#es. +s probable que los en#oltorios de masa rellenos se difundieran por el mundo árabe, al norte de frica, a las costas marroquíes y al sur de +spaa. Por esto se puede afirmar que las empanadas son originarias del 'undo rabe y que llagaron a +spaa +spaa en las alforas de los los in#asores moros. +l nombre de /empanada/ es totalmente espaol. +ste pueblo, el cual estu#o bao el dominio árabe durante 0** aos, adopt" dichos pasteles y les dio ese nombre, debido a que la misma es un /relleno/ en#uelto en masa de pan con le#adura y posteriormente cocida al horno o fritas en aceite!.
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II.
OBJETIVOS.
1onocer el proceso de elaboraci"n de empanadas.
2ealizar una e#aluaci"n sensorial del producto final detallando resultados.
III.
MARCO TEORICO.
DEFINICION DE EMPANADAS
Una empanada es
una
fina
masa
de pan, masa
quebrada
u hoaldre rellena con una preparaci"n salada o dulce y cocida al horno o frita. +l relleno puede incluir carnes roas o blancas, pescado, #erduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales y suele lle#ar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana. HISTORIA
La empanada es una masa rellena con carnes, #erduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. 3u nombre pro#iene del castellano empanar , cuya primera acepci"n es 4encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno5. 3u origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con #iandas o #egetales, que los pastores y #iaeros lle#aban para consumirlos en el campo. 1on el tiempo, se acab" cociendo la masa de pan unto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para en#ol#er el relleno. +ste tipo de preparaci"n dio origen a
platos
como
los calzone italianos,
las empanadas
gallegas y
los Cornish pasties británicos6 quizás de un modo similar surgieron los bri7stunecinos, los b8re7 turcos, y las sfihas y fatayer árabes. +n la +dad 'edia uno de los prop"sitos más importantes de estas preparaciones era conser#ar la carne, ya que su cocci"n dentro de una 2
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN masa consistente conseguía protegerla #arios días6 mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.( +n esa época, en +spaa las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. 3e rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas #eces, con sobras de guiso. 9 :ambién de origen medie#al es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada en#uelta en pan, hasta que el término se empez" a aplicar a su contenido. +l mismo significado en inglés medio tenía
el
#ocablo pie,
para
referirse
a
di#ersos
tipos
de pasteles rellenos de alimentos de muy di#erso tipo. TIPOS DE MASAS
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboraci"n de pan, bizcochos o en repostería. ;abitualmente lle#an menos agua y mayor cantidad de grasas generalmente mantequilla, manteca o
grasas
#egetales! produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. +l producto resultante está destinado a en#ol#er completamente a su contenido
en
las
diferentes
cocinas=
empanada, samosa, pasty,pierogi, pirosh7i, etc +stas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o p>te brisée6 o laminadas, como en el caso de los strudel, la masa filo o el hoaldre. +n
otro
tipo
de
preparaciones
similares,
como
en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de te?tura hoaldrada
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EMPANADA PERUANA
La empanada peruana se consume desde los inicios del @irreinato del PerA. +n Ba#idad se organizaban concursos en los que el #irrey, después de #isitar los claustros, con#entos y panaderías de la 1iudad de los 2eyes, elegía y premiaba a los meores productores. 3e consolid" así la empanada limea, que se cocina al horno y se espol#orea con azAcar en pol#o. 3us principales ingredientes son carne #acuna o de a#e troceada, cebolla blanca, pimiento roo, tomate, pasas, aceitunas, ao, comino en pol#o, migas de pan, clara de hue#o y aceite. C medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de lim"n ácido
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IV.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:
4.1.1 Matera!e"
$arras
2odillo
1uchillos
Latas de hornear
'esa
modes
4.1.# E$%&'"
%alanza
4.# INSUMOS:
'asa ;oaldre
Dueso'ortadela
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CzAcar pollo
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V.
adrezo
PROCEDIMIENTO E(PERIMENTAL.
).1 PARA LA ELABORACION DE MASA DE HOJALDRE:
).1.1 Pr'*e+e-t'" &ara !a e!a'ra*/- +e a"a
).1.1.1 PESADO.0
+n esta operaci"n pesamos todos los ingredientes que #amos ha utilizar en la elaboraci"n de masa hoaldre.
).1.1.# MECLADO.0
+sta operaci"n se realizo en la mesa de trabao del horno donde se elaboro el producto, se mezclo la harina, sal y agua se tu#o que homogenizar bien estos principales ingredientes para después pasar a la operaci"n del amasado.
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).1.1.2 AMASADO.0
+sta operaci"n se hizo a mano por un tiempo apro?imado de 9* a 9E, se tu#o que fiarse que la masa se haya compactado todos los ingredientes para pasar a la siguiente operaci"n que consiste en el reposo por un tiempo apro?imado de 9* minutos, cubierta la masa con una bolsa plástica.
F es aquí que se concluye con la elaboraci"n de la masa hoaldre, en esta ocasi"n a partir de esta masa realizaremos la elaboraci"n mil hoas.
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).1.1.4. Se L!e3a A Rer5era*/-
Sacarla del y estirarla receta de refrigerador s receta! Sacarla refrigerador del ye% estirarla de s receta tie"#o$ %e&a"e%te del retirar lafor"a e% ' de %e&a"e%te$ desca%sar e% la"asa a%tes tili(arla! :ranscurrido ese tiempo,
retirar la masa del refrigerador y estirarla
nue#amente en forma rectangular. Goblar en H nue#amente, en#ol#er y dear descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla.
•
e!a'ra*/- +e e&a-a+a +e $%e"': se coloca queso de relleno. 8
