El Horno de Barro
Cuando pensamos en instalar en nuestro nu estro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra n uestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente magistralmente construirlo... construirlo... No se preocupe, Usted Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.
Construcción
Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen une n los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho. Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro cen tro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan nec esitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.
La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho. Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro cen tro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan nec esitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!
Ordenando las ideas tenemos:
Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza. Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno. El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario nec esario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes. Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el e l mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo. Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse. El barro Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto.
La boca del horno
Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina.
La chimenea
É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía...
El revoque
Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de dos pulgada.
La tapa
Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno. En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos...
El encendido
Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor,
sea para cocinar. Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno. Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300 ºC, una fuerte de 270 ºC, una media fuerte 200 ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.
Preparando el horno
Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno. Los utensilios
Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas. Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas,
etc.. Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión. Una palita de metal con mango largo. Un par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc.. Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo... Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc.. Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes. Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien.
Los secretos
Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista!
El cobertizo
Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies.
Consideraciones generales para un horno de barro.
Reiteradas consultas sobre elementos constructivos del horno de barro, me impulsan a complementar lo expuesto hasta ahora, con otras informaciones, por cierto de gran importancia, para aquellos que decididamente quieren realizan la construcción de su propio horno. La primera y difícil evaluación que nos toca hacer es el emplazamiento del mismo horno: afuera o adentro de la casa, al abierto o bajo un cobertizo. Luego, a que altura desde el piso, en qué posición respeto a los vientos dominantes del lugar, las dimensiones interiores de la bóveda, de la boca, del plano de trabajo, la terminación y el aislamiento externo, la ubicación, la forma y las dimensiones de la chimenea. Otros detalles constructivos, como por ejemplo la característica absorbente del piso, hacen y se remiten a la experiencia, a la intuición y al grado de nivel “técnico” que el audaz jefe de familia posee. Pero, todo vale, hasta algunos fracasos, para finalmente con trémula decisión se vaya a hornear el primer pavo o lechón y con ojos penetrantes seguir el proceso de cocción hasta el resultado final, coronado de éxito y aplausos. ¡Qué satisfacción! “Tutto fatto in casa”. En el caso de emplazar el horno afuera, al abierto, es aconsejable que los vientos molestos de la zona, en todo caso golpeen sobre el costado opuesto a la chimenea,
nunca, claro, para que un masa de aire frío se emboque adentro cuando justo se va a controlar la cocción de un pan. La altura de la loza sobre la cual construir ya la primera hilera de ladrillos del horno puede considerarse en 90 a 120 centímetros del suelo, evidentemente depende de la estatura del hornero. Para un hombre de 1.80/1,85 lo ideal es 120 centímetros. En la estructura de la bóveda son de preferir ladrillos comunes hechos a mano, porque resisten mejor la alta temperatura, y si bien tardan más tiempo en acumular calor, también lo ceden lentamente y por más tiempo, que es precisamente lo que nos interesa: tener una fuente de calor con erogación lo más constante posible. Los ladrillos industriales, excesivamente comprimidos, tienen el defecto de quebrarse bajo intenso calor por la implicación de una rápida dilatación térmica. Por ende todo el horno se empieza a agrietarse. La loza y la base han de preferirse uno 15 a 20 centímetros más ancha en todo su perímetro y algo más delante de la boca, para tener un plano de apoyo muy útil durante el horneado. Sobra decir que la base debe ser perfectamente horizontal para poder hornear fuentes con líquidos. Otra pregunta que nos hacemos es sobre la medida del diámetro y la correspondiente altura, o en general, sobre las medidas del horno. Para un horno chico hay que hablar de la medida mínima conveniente, pues un horno puede construirse tan chico como se quiere; Pero, ¿ para qué serviría? Un horno chico familiar es aquel que por lo menos podemos cocinarle un pavo, un lechón, un asado, etc., sin quedar sorprendido que la lata que los contienen no quepa en su interior. Yo diría que las dimensiones más oportunas son 100/110 centímetros de diámetro por 40 de altura. En todo caso esta altura no debe bajar los 30 centímetros. Para hornos con base interior más ancha, puede aplicarse una fórmula experimental, que es, lo de dividir el diámetro por el
número 3,4-. Por ejemplo, una base de 150 cm. tendría una altura de bóveda de 45 cm. aproximada. La boca también tiene su forma y medidas que dependen de fuentes, latas a introducir que contienen los elementos a hornear. Puede asignarse a un horno de 120 centímetros de diámetro una boca de al menos de 50 centímetros, con un alto de 28. También la forma cambia según la preponderancia de los alimentos que se hornean. Por ejemplo, los hornos destinados a cocción de pizzas y panes, se prefieren con bocas de diseño rectangular o de trapecio isósceles y los destinados a carnes con una arcada superior, más bien achatada. La chimenea, es preferible posicionarla a un costado, entre la boca y la parte alta de la cúpula. Puede hacerse con los mismos ladrillos o de caño de material aislante y forrarlo luego con los mismos ladrillos o piedra. La sección puede ser cuadrada o circular, ésta de preferencia. En cuanto al área de la sección puede considerarse, para un horno con un diámetro entre 80 a 120 cm. de 1,7 dec2 es decir un diámetro de 15 cm. o un lado de 13 para sección cuadrada. De 120 para arriba un diámetro de 20 y un lado algo menor. El alto de la chimenea que depende de muchos factores circundantes, hacen a un menor o mayor tiraje, por lo tanto es gran utilidad poner un registro a la chimenea, así poder regular en el momento que conviene el justo tiraje, y no desperdiciar calor valioso reservado a la cocción de los alimentos. El aislamiento exterior puede hacerse con el mismo barro, con arcilla batida, tierra refractaria mezclada con cal y poco cemento, o los nuevos materiales aislantes como el vermiculite (El vermiculite es un silicato volcánico mineral. Es un buen aislante y aireador de suelo). El periodo de asentamiento necesario para que el horno se consolide y seque bien, según algunos, es de unos quince días, encendiendo el fuego moderadamente media hora todo aquel periodo. Después de este asentamiento se empieza a cocinar en serio.
El punto justo para empezar es cuando la bóveda después de ponerse negra por efecto del adhesión de hollín, empieza a aclararse, y cuando lo es completamente, se considera que llegó a su punto optimo de temperatura. Para que ocurra esto, el fuego debe encenderse varias horas antes para que todo el horno, bóveda y piso, acumule la necesaria energía térmica, para luego, cederla de la manera más constante posible y esto depende del grado de aislamiento externo y de la tapa de boca. Para suplir la perdida de calor se deja casi siempre unas brasas al costado o perimetralmente en su interior. Si pudiéramos relevar la temperatura de la estructura interior de la bóveda y del piso nos daría seguramente un intervalo de 300 a 350 ºC, considerado satisfactorio para hornear, y en algunos casos extremos hasta 450 ºC. En el caso de cocinar pizzas, empanadas, fainás, tartas con masa de grasa, se prefiere que el horno esté alimentado constantemente con leña dulce que desarrolle llamas, justo hasta lamer apenas la bóveda. Esto hace, en el caso de la pizza, que también la parte del condimento se cocine en pocos minutos. En el caso del pan se prefiere una cocción sin llamas, pero con un horno que haya acumulado una buena inercia térmica. Para las carnes depende del grado de cocción que se les quiere dar: doradas por afuera y muy jugosas por dentro, con fuego encendido; doradas y bien sequitas por dentro, sin fuego, pero con reserva térmica asegurada. Pescados y verdura, es preferible, sin ningún fuego y a temperatura normal. Todo cuanto he expuesto, le va a servir, sólo, si Usted tiene la capacidad de flexibilizar todo y cada uno de los conceptos, para adaptarlos a su necesidad, al clima del lugar donde reside, al tipo de leña, a las características del material constructivo empleado, a su infinita paciencia y gradual experiencia.
Principios El horno de mampostería.
Sin desmerecer el horno de barro, pues nada puede parangonarse con su atracción y expectativa, he pensado ofrecer una alternativa más conveniente cuando de cocinar se trata por largo tiempo en ambientes cerrados o con destinos comerciales o cuando el horno se incorpora en la arquitectura interior de las modernas casas o en sus patios y jardines. También a la coexistencia del mismo con la tradicional parrilla que todos los argentinos poseen en su casa, y por qué no, la construcción que en muchos hogares los hermanos americanos anhelan realizar y darle nuestro inconfundible toque tradicional en la manera de asar y hornear.
En un horno calentado a leña, intervienen tres factores de propagación del calor en el proceso de cocción de un alimento: la radiación, la convección y la conducción. Pero ya no se trata de construir solamente, se trata de entender lo que se está construyendo. Para eso vamos a incursionar en una ciencia tan exacta o inexacta como la meteorología, porque al fin se trata de la misma cosa: masas de aire de distinta temperatura en movimiento, transmisión del calor e radiación. Y se la llama fumistería, aunque yo le daría el nombre de “fumistica”, (cosa que no me aceptaría el Diccionario de la Academia), el arte de comprender y manejar el calor y el humo, materiales y construcción, en artefactos para cocinar sobretodo con suministro de leña. Desde ya pido perdón por atreverme a tanto. La idea base del horno, desde milenios, ha sido un espacio cerrado apto para poder ser calentado con lo que la naturaleza presta a primera vista y con materiales extraídos del entorno. Nos damos cuenta que en la antigüedad, en Pompeya, Nápoles, Egipto, los hornos para la cocción del pan principalmente y de los alimentos en general no difieren mucho de los actuales. En todo caso ahora podemos comprender su funcionamiento por medio del conocimiento de la física moderna, una mejor realización con
los materiales disponibles y fuentes de energía al alcance de las necesidades.
En un horno calentado a leña, entonces, intervienen tres factores de propagación del calor en el proceso de cocción de un alimento: la radiación, la convección y la conducción. Lo repito porque estas tres manera con las cuales se propaga el calor sujetan el diseño y el buen funcionamiento del horno y el emplazamiento de la chimenea que, en esta exposición, cambiaré de lugar, con sorpresa seguramente con la común intuición de colocarla en la parte superior, o al costado, o atrás de la cúpula. Los voy a invitar (o libremente puede renunciar) a sentarse nuevamente en aquellos bancos de escuela donde un ingeniero nos torturaba explicando los principios de la termodinámica (a mí, me encantaba).
La conducción
Por conducción se entiende la transmisión de energía calórica, o calor, de un objeto a una determinada temperatura (medida del calor) puesto en contacto con otro a temperatura menor, o cuando se aplica calor en un punto del objeto para fluir a todas las parte más frías equilibrando de esta manera la temperatura en todas la parte del objeto. La transmisión del calor para llegar a equiparse en un objeto depende de la temperatura relativa entre dos puntos u objetos, de calor que el material puede conducir en una unidad de tiempo, de la superficie de contacto. Materiales distintos tienen distinta capacidad térmica dependiendo, por ejemplo, de su densidad. Un material con un alto valor de calor específico es en grado de almacenar mucha cantidad de calor y cederlo paulatinamente. Los ladrillos refractarios responden a esta característica; acumulan mucho calor, pero es un mal conductor, mientras que el aluminio no almacena mucho calor pero lo conduce bien. El acero o el hierro fundido acumulan mucho calor y son buenos conductores. El agua puede absorber mucha cantidad de calor y cederla despacio, mientras que el aire absorbe muy poco calor. La convección
La convección es el transporte a cargo de un fluido líquido o gaseoso que absorbe energía calórica, en este caso, y la traslada hacia espacios u objeto más fríos. El fluido entonces representa el medio en el trasferencia del calor
cuyo movimiento de origina por cambio de densidad debido a calentamiento o enfriamiento como sucede en la convección natural de las masas de aires. El trasporte del calor depende de su capacidad en retener calor y de su velocidad de circulación. Ésta puede ser forzada mediante bombas eléctricas o ventiladores cono en el caso de los hornos eléctricos forzados. La radiación
La radiación es la transmisión del calor bajo la forma de ondas electromagnéticas y no requiere contacto, ni fluido intermediario. Es la forma con que nuestro sol calienta la tierra. La cantidad y calidad de la transferencia del calor depende de la diferencia de temperatura entre dos objetos, del área de las superficies que transmisoras o receptoras y de su calidad como color, estructura, tejido, además e la distancia entre los objetos. La transferencia generalmente no es visible porque la mayor parte de las ondas electromagnéticas se encuentro en el espectro del infrarrojo. Con la radiación puede trasferirse enorme cantidad de calor en poco tiempo. Los tres procesos de transmisión del calor intervienen contemporáneamente en su medida en un horno calentado a leña.
La cocción
Para que se realice la cocción de los alimentos en el horno bien calentado en todas sus partes, una gran cantidad de calor es cedida por el mismo plano del horno donde se apoyan que si es de buen espesor tardará mucho para ceder todo el calor acumulado. La convección interviene trasportando calor desde las paredes del horno al alimento envolviéndolo constantemente además de equilibrar la temperatura en toda parte del interior del horno y no lo secará demasiado rápido posibilitando una cocción en un ambiente húmedo, derivado de la humedad que exhalan los mismos alimentos. Finalmente por radiación se cederá la enorme cantidad d calor que absorbida por la gran masa de ladrillos y material que componen la cúpula. De sta manera, aun con la puerta abierta o con continua cocción se mantendrá la capacidad del horno para mantener o recuperar una temperatura apta para cocinar por turno distintos alimentos empezando por
ejemplo por unas pizza, carnes y terminando con pan abizcochado. Una ventaja única realmente, que ningún horno a gas o eléctrico puede ofrecer. Cabe destacar que el horno de barro o de mampostería es naturalmente apto para cocinar pan, pizza, carnes asadas por el hecho que una vez calentado y extraídas las cenizas y mantenido con algunas brasas perimetrales, introducido lo que se va a cocinar y cerrada la puerta del todo o apenas, se mantendrá una atmósfera convenientemente húmeda en su interior, hecho que no resecará el alimento, posibilitando cocciones en alta temperatura sin quemazones, crocantes por fuera y mórbidos o jugosos por dentro. Todo una maravilla. En contraposición, los hornitos de nuestra hermosa y moderna cocina, a gas y eléctricos en otras partes, muy difícilmente llegan a cocinar un buen pan o una buena pizza. La paredes interiores de latita delgada no emiten la adecuada y continua radiación. La convección puede ser muy rápida y secar una masa. Para mejorarlos se han dotados de recipientes de agua para generar humedad o de una base refractaria que genera algo de conducción y radiación ayudando a mejorar la ‘performance’ del hornito.
La forma del horno
Una pequeña aclaración, antes de comenzar este párrafo, hace a la conveniencia de tener claro la sutil diferencia entre cúpula y bóveda. bóveda.(Quizá del lat. *volvĭta, de volvĕre, volver).1. f. A rq. Obra de fábrica curvada, que sirve para cubrir el espacio comprendido entre dos muros o varios pilares.
cúpula.(Del it. cupola).1. f. Arq. Bóveda en forma de una media esfera u otra aproximada, con que suele cubrirse todo un edificio o parte de él.
En una palabra, en algo curvo para cubrir espacio entre muros. La bóveda es casi siempre algo esférico. Nuestro tradicional horno de barro tiene forma de cúpula. Un horno del tipo comercial que arranca con paredes verticales se techa con una bóveda. La mejor forma para un horno de barro o empleando otros materiales es la clásica forma a cúpula, e semiesférica, con una base circular u oval. Mucha son las razones. En el plano constructivo la forma curva hace de pared y techo sin ningún otro elemento que ayude a sostenerse, facilitan los movimientos del aire caliente para que llegue a todos los puntos del interior
del horno, ayuda a que el calor acumulado en la mampostería sea reflejado por radiación de manera uniforme en toda parte donde puedan estar ubicados las fuente con el alimento que debe cocinarse. Los hornos comerciales, generalmente con base rectangular y bóveda son menos eficientes en tal sentido. La relación entre la altura de la boca y de la altura máxima de la cúpula según la experiencia se debería fijar en 2/3. Un horno con la altura de la boca demasiado alta con relación a la de la cúpula perdería demasiado calor cuando el horno se utiliza abierto. Un horno con altura de cúpula alta podría tener espacio cerca de la misma con temperatura más baja que el resto del horno. Pero se podría considerar que los hornos con cúpula baja se calientan más rápido y cocinan en menos tiempo dada la menor distancia del plato de la fuente de radiación que es la parte interior alta de la cúpula. Los hornos con cúpula alta requieren más tiempo y leña para calentarlos, pero duran más tiempo calientes.. Hay que considerar que de la boca se fuga el calor que deberá ser mantenido el el interior del horno por más tiempo posible. Por eso que los hornos tienen una sola abertura desde donde entra el aire para la combustión y por donde saldría el humo que para evitarlo, a una distancia mínima se instala la abertura de la chimenea, casi directamente sobra la boca. Desviamos el camino del humo cuando cree que va a salir por la boca… De esta manera no se viene encima ahumando el ambiente donde el horno está instalado, aunque sea al aire libre.
El primer fuego
Completada la construcción del horno, es conveniente esperar una semanita para ejecutar el primer y tan esperado primer encendido del fuego. Sencillamente como en todas contracciones hay que darle el tiempo al material de tirar y secar. El horno apenas terminado puede estar cargado de mucha humedad, d hasta 20 litros de agua si se ha hecho con rapidez. Esa agua tiene que eliminarse gradualmente pues el agua transformada en vapor por acción del excesivo calor aumenta su volumen hasta 20 veces ejercitando una enorme presión mecánica dentro del material con el consiguiente riesgo de que se provoquen rajaduras irreparables.
El primer encendido, entonces, es para apresurar el secado de la masa del horno con mucha cautela. Los primeros fuegos deben ser pequeños y de una duración de alrededor de una hora buscando que la temperatura de la estructura no supere los 100 ºC, valor que hace pasar el agua al estado gaseoso de vapor. Entonces con paciencia encienda pequeños fuegos en a al menos una semana. Durante los primeros fuegos puede darse cuenta que las paredes trasudan, lo cual debe considerarse perfectamente normal. Por no hacerse llevar por el impulso de darle leña...al fuego. ¡Calma! Esta rutina habrá que seguirla también cuando el horno está por mucho tiempo inactivo especialmente en invierno y a las intemperies; los ladrillos y el resto del material absorben con facilidad la humedad del atmósfera invernal o lluvia. Toda esta humedad deberá ser eliminada otra vez con paciencia. Así que no vaya, un domingo lluvioso y terriblemente húmedo a su casita de campo y directamente encender toneladas de leña para hacer su bendito lechoncito al horno. Te todo modo, algunos horno pueden presentar con el uso algunas líneas interiores parecida a pequeñas fracturas. ¡No se asuste! El horno es sabio y crea sus propias juntas de dilatación.
Leñas y leñitas
Generalmente ramitas secas, trozos de poda de árboles, madera de cajones, madera para hogares y finalmente madera dura como el quebracho, todas son aptas par el encendido y calentamiento del horno y la más dura y trozada grande una vez bien encendida para el mantenimiento del calor. Hay que evitar la madera pintada, terciados, fenolitos, madera parasitada, con pesticidas, papeles, residuos domésticos, pues todos distorsionarían el gusto y el aroma de las comidas y casi seguro no buenos para la salud por resultar contaminados.
Cómo encender el fuego
Previendo que es cosa sumamente importante la expulsión del humo y gases de la combustión de la madera por la chimenea, ésta se debe
primariamente calentar para que empiece a funcionar bien. Entonces el primer fuego se hace justo bajo el conducto de salida de la chimenea. Se juntan así un montoncito de ramitas o maderitas de cajón seca y se colocan bajo la boca de la chimenea, dándole fuego si es posible con un pastilla ecológica que evita utilizar diarios, revista con tintas que contiene producto químicos tóxicos. Ni hablar de los líquidos inflamables como kerosén, naftas, thinner, etc. Iniciado el fuego agregar madera más consistente y moverlo en el lugar donde se piensa hornear. Alimentar siempre el fuego sin sofocarlo, siempre a vivas llamas. No juntar demasiado los trozos de madera, dejar espacio entre ellas para que el oxigeno del aire sea aprovechado bien durante la combustión haciéndola limpia y vivaz. Luego de media hora, si el horno es grande, mover el fuego y parte de las brasas al fondo donde todavía falta calentar, y por otra media hora más seguir alimentándolo con leña. Ya con el conducto de la chimenea caliente el tiraje debería funcionar bien, entonces es preferible cerrar convenientemente y no del todo la puerta de la boca y/o el registro de la chimenea, para que haya equilibrio entre el combustible y el comburente durante la combustión; el horno absorberá calor en menor tiempo. Es cuestión de experimentar sobre la marcha Estamos hablando apenas de una hora de calentamiento, que es cuando el horno está construido totalmente de material refractario. Generalmente se trata de ladrillos en gran parte, pudiendo llevar varias horas. Una señal válida es cuando las llamas del fuego se hacen perezosas y las paredes interiores del horno empiezan a ponerse blancuzcas: el horno está listo para cocinar. Y para que usted se ponga más canchero sobre la problemática de la combustión, antes de lanzar el costoso lechoncito o su pizza preparada con esmero, insistiré sobre algunas constataciones hechas a través de las experiencias (o errores, es lo mismo. No introducir en el horno leña húmeda, pues la combustión despedirá mucho humo y las brasas no se consumirán bien. Las llamas que sean siempre vivas, sostenidas y constantes, accionando el registro de la chimenea oportunamente. Agregar leña poco a poco, manteniendo el mismo volumen de la hoguera. Si bien en un principio el fuego debe empezarse cerca de la boca de la chimenea, luego, para calentar bien el horno, debe acercarse a las paredes. No impacientarse. O creer poder calentar el horno antes de una hora, porque lo se ha atiborrado de leñas y fuego.
Hornos hechos con buen espesor de piso y paredes pueden necesitar horas para cubrir toda su capacidad en absorber calor y funcionar con un perfecto régimen. En horno bien construido, el plano externo de la base de cocción y las mismas paredes externas no deberían superar los 40 ºC. constatando así su buena aislamiento y retención del calor. Mucha atención con un horno inactivo mucho tiempo cuya estructura ha absorbido humedad. En realidad es el agua que primero absorbe calor y no las paredes. En, buen aislamiento, fuego constante y prolongado.
La manutención El horno de barro bien construido con piso de refractarios, no necesita una gran manutención. Solamente una particular atención a la limpieza interior de la chimenea y alguna inevitable rajadura donde se pueden acumular residuos de la combustión. Si el horno está emplazado al aire libre es importante su protección de las intemperies.
Practicidad en las herramientas para el horno Para manejar el fuego, las brasas y las comidas que se cocinan en el horno de barro se necesitan herramientas específicas, principalmente con mango largo para evitar el calor intenso que emana la boca del horno. Rastrillo, atizador, palita, pala, cepillo de cerda de cobre, palo con trapo de yuta que permite, una vez mojada, humedecer el horno. ======================================= Somos una familia de la Patagonia, más exactamente de Cipolletti Río Negro y éste es el hornito que con muchísimo esmero construyeron mamá Sandra, July, Nico, Ale y Bruno bajo la dirección técnica de quien escribe papá Rafael. Antes que nada quiero agradecer a todos aquellos que publicaron sus experiencias y que me han servido de ayuda para poder llevar a cabo nuestro querido hornito.
La construcción de nuestro hornito fue una experiencia muy linda para toda la familia dado que cada uno aportaba algo y a la vez se sentía parte de un proyecto común. No solo se compartía el trabajo, también se compartían las expectativas. Los chicos se imaginaban que comidas se podrían hacer en el horno, como se haría el fuego, que paso sería el siguiente la próxima semana, etc... Esto creo que no tiene precio y es la parte más importante de este proyecto. Es más, creo que el hornillo pasó a ser un símbolo del trabajo compartido que de vez en cuando hecha humo en el fondo de casa y nos recuerda a todos que juntos podemos hacer muchas cosas. Pasando a la construcción del horno, creo que no tengo mucho que aportar ya que toda la data la saqué de esta página y me baje todo, fotos las experiencias de otros constructores etc. Sin embargo, verán un dato que va a facilitar muchísimo una etapa que según leí, fue la más difícil para algunos. Tengo que aclarar que el yeite del clavito mágico me lo paso Miguel Rosetti, un amigo que hace hornos de barro que llegan a levantar hasta 1000 grados y son para hacer cerámica. Así que no es propiedad intelectual mía jauja. Cuando le pregunté de donde lo sabía él, me dijo que era un dato común entre los constructores de hornos del sur. También me dijo que no era necesario poner en el fondo del horno ni vidrio, ni sal ni nada dado que muy rara vez la temperatura alcanza a pasar de la mitad del ladrillo. Pero yo por las dudas le puse de todo, no sea cosa que pase y me parta la loza. Otra idea que me dio pero que no usé es la de poner como chimenea un ladrillo hueco. Según él queda de primera dado que el ladrillo se agarra mejor a la pared del horno. Volviendo al yeite (truco) del clavito y el hilo, verán que es una pavada. Todo consiste en atar un clavito en la punta de un hilo (acá se llama hilo de atar frutales), ese clavo se mete debajo de un ladrillo ya pegado en la primer hilada, calculando que el largo sea un par de veces y media la altura del horno para poder atar los ladrillos que servirán de contrapeso. Según mi amigo Rosetti con un par de hilos alcanzaba porque se pueden ir sacando y corriendo y aparte un hilo sirve para
agarrar varios ladrillos pero yo le puse unos cuantos para no andar toqueteando mucho la construcción y evitar que se caigan o me tiren otro ya pegado. Con el yeite del hilito quiero aclarar que se llega a cerrar por completo la cúpula del horno. Ya que cuando no entran más ladrillos enteros se sigue con pedazos hasta cerrar por completo la cúpula. No hay que preocuparse por sacar los hilos, yo los dejé hasta que el horno secó y después metí a los chicos con una tijera para que los corten y los pedacitos que quedaron no pasaron del primer fuego. Bueno espero que este detalle sierva para facilitar la construcción de futuros hornos. Quedo a disposición de quien quiera hacerme alguna consulta,
¡jajaja!
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En la foto 1 se ve el encadenado que servirá de base a la pared. Llevó 21 baldes de arena, 19 de piedra y 7 de cemento.
En la foto 2: la pared está terminada. Me llevó aproximadamente 140 ladrillos, con unas dimensiones de 1 metro de lado y de alto.
En la foto 3: el emparrillado esperando el concreto.
En la foto 4, la loza está terminada. Llevó 14 baldes de arena, 12 de piedra y 6 de cemento.
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En la 5 comienza verdaderamente el horno: se ve la pileta que contendrá el vidrio.
En la foto 6: capa de vidrio roto, (el trabajo mas desagradable). Llevó tres latas de 20 litros llenas de vidrio.
En la foto 7 se asentó el piso de cocción.
En la foto 8 se armó la boca.
Con la foto 9, ¡se llegó casi a la mitad !
En la foto 10, la cúpula está casi terminada. Aquí un consejito a los que quieran construirlo, que no se asusten y usen el piolín; la hilada casi vertical se asienta enseguida y NO SE CAE; no necesita soporte alguno.
Foto 11: ¡terminado! Tres capas de barro de 1.5 cm. cada una revisten la cúpula.
En la foto 12 se ve la primera carga de leña o el bautismo de fuego. Funcionó a las mil maravillas.
Me olvidaba de contarte que la estructura de la bóveda consumió 37 baldes de barro y para el revoque externo 19; los ladrillos utilizados fueron de una casa vecina que se demolió y llevó aprox. 120 medios (de los grandes de hace 80 años). La medida de mi horno es de 1,10 m. de diámetro útil interno.
