Elaboración+de+cerveza+casera

Cerveza Casera CURSO PRÁCTICO DE ELABORACIÓN A PARTIR DE GRANOS Instructor: Héctor López Maldonado [email protected]

Temario 2

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Introducción 

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Objetivos

Breve historia de la cerveza La cerveza casera - Como servir una cerveza acondicionada en botella Definiciones Cerveza  Malteado  Mosto 

Copyright Copyr ight 2011 2011 - Hécto Héctorr López Maldonado Maldonado

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Temario 2

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Introducción 

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Objetivos

Breve historia de la cerveza La cerveza casera - Como servir una cerveza acondicionada en botella Definiciones Cerveza  Malteado  Mosto 


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Temario 3

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Características a evaluar en una cerveza: Aroma  Apariencia  Color  Sabor  Cuerpo  Retención  Cabeza 

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- Degustación Copyright Copyr ight 2011 2011 - Hécto Héctorr López Maldonado Maldonado

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Temario 4

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Ingredientes y su aportación Agua  Malta de Cebada cervecera  Levadura cervecera  Lúpulo  Adjuntos  Aditivos  Agentes clarificantes 

Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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Temario 5

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Equipo Macerador  Fermentador ferment ador  Tapón de fermentador  Airlocks  Manguera  Llenador de Botellas  Colocador de tapas  Termómetro  Hidrómetro (Densímetro) 


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Temario 6

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El proceso 

Limpieza y Sanitización. Sanitización. 

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Maceración

Fundamentos teóricos  La importancia de la Temperatura  Métodos de maceración 



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Cocción del mosto 



Fermentación 



Embotellado 


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Temario 7

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Cálculo de contenido alcohólico Precauciones y cuidados Soluciones a problemas comunes Registros Tienda en línea Evaluación del curso Fin de curso Copyright Copyr ight 2011 2011 - Hécto Héctorr López Maldonado Maldonado

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Objetivos 8

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el proceso de elaboración de cerveza casera a partir de malta de cebada cervecera en grano. Durante el curso el participante practicará cada uno de los pasos del proceso. El participante aprenderá las usados en el ámbito de la cerveza casera. El participante aprenderá el requeridos para la elaboración de cerveza casera. Al final del curso el participante tendrá los para elaborar su propia cerveza en casa.

Copyright 2011- Héctor López Maldonado

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Breve historia de la cerveza 9

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Hace algunos seres humanos dejaron de ser cazadores nómadas para establecerse como agricultores. fueron las primeras cosechas domesticadas en ese proceso. Los registros comprobables más antiguos sobre la elaboración de cerveza datan de hace aproximadamente y se refieren a . Sumeria se localiza entre los ríos Tigris y Eufrates e incluye a la parte sur de Mesopotamia y las antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentación . Nadie sabe hoy día con exactitud como ocurrió, pero se especula que un pedazo de pan o algún grano se mojó ( probablemente por la lluvia) y poco tiempo después empezó a fermentar dando como resultado una pulpa embriagadora.


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Un tapa de hace aproximadamente es un “Himno a Ninkasi”. Este “himno” es también la para hacer cerveza. En el se describe todo el antiguo proceso llevado a cabo para su elaboración. Ninkasi era la diosa sumeria de la cerveza, hija de los dioses Ninhursag y Enki. Los sumerios eran capaces de y se asume que fue la primera cultura civilizada que elaboró cerveza.


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De la , escrita en el tercer milenio Antes de Cristo, sabemos que no solo el pan sino también la cerveza eran muy importantes. Esta Epopeya es reconocida como una de las primeras grandes obras de la literatura mundial. Antiguas sagas orales de los comienzos de la historia humana fueron guardadas en forma escrita por primera vez. La Épica Gilgamesh describe la evolución del hombre primitivo al hombre “cultural”. gobernaban Mesopotamia después del colapso del imperio Sumerio durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultura había derivado de la Sumeria y como consecuencia de esto, también . Hoy día se sabe que los babilonios sabían


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La cerveza de Babilonia era exportada y distribuida en lugares tan lejanos como Egipto. , un importante rey Babilónico, decretó la más antigua colección de leyes que se conozcan. Una de estas leyes establecía una ración diaria de cerveza. La ración dependía del estado social del individuo: Un trabajador normal recibía 2 litros, un sirviente civil; 3, administradores y sumos sacerdotes recibían 5 litros por día. En esos días la cerveza no era vendida sino a menudo usada como trueque. continuaron con la tradición de elaborar cerveza. Ellos también usaban pan sin hornear para hacer cerveza y agregaron dátiles para mejorar el sabor. La importancia de la elaboración de la cerveza en el antiguo Egipto puede verse en el hecho de que los escribas crearon un jeroglífico especial para “cervecero”.


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Aunque se sabe que los orígenes de la cerveza están en Mesopotamia, bebidas fermentadas de algún otro tipo fueron producidas en varias formas en otros lugares del mundo. Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana, Chicha es una cerveza de maíz y Kumis es una bebida producida con leche de camello fermentada. Después de que los Egipcios, continuaron elaborando cerveza. Plinio reportó la popularidad de la cerveza en el Mediterráneo . En Roma, el vino se convirtió en la ambrosia del dios Baco. La cerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difícil conseguir vino. Para los romanos, la cerveza era considerada una bebida bárbara.


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Hasta la Edad Media la elaboración de cerveza y pan era tarea exclusiva de las mujeres. En efecto, antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboración de la cerveza son propiedad personal de la mujer. Esto empezó a cambiar justo antes del cuando los monasterios pusieron su atención en la elaboración de la cerveza. Los monjes se preocupaban muy intensamente en la elaboración de la cerveza ya que querían una bebida de sabor placentero que fuera muy nutritiva para acompañar sus alimentos que eran furgales, especialmente durante los períodos de ayuno. Dado que no se consideraba que el consumo de líquidos rompiera el ayuno, la cerveza era permitida.


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Podemos ver en muchas pinturas de la época que los monjes disfrutaban su cerveza, sin embargo, luego de poco tiempo, empezaron a hacer mas cerveza que la que consumían. Mediante el pago de una cuota, los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y con esto, muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas. Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus fortunas se incrementaron rápidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenían que pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros más antiguos, esta exención afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por lo que los pubs fueron clausurados por duques y príncipes. fue el primero en emitir tal decreto. Aunque muchas cervecerías de los monasterios fueron clausuradas por los gobernantes, debemos mucho a


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Durante la Edad Media, se popularizó el uso de lúpulos ya que servían para elaborar cervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. En efecto, en Francia y Alemania, hay documentos que prueban que . Se dice que los lúpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en los monasterios Brabant en lo que hoy es Bélgica. Esto explica la leyenda que falsamente atribuye la creación de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus. Fue mediante el uso de lúpulos que la cerveza reveló su verdadera “claridad”. A partir de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como en apariencia. Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el , proclamó la . Este decreto estableció por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada), lúpulo y agua pura podrían usarse para hacer cerveza.


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Por supuesto que esta Ley tiene sus predecesoras. Una regulación promulgada en , establece que: “Los cerveceros y cualquiera que elabore cerveza, no deberán usar

nada aparte de . Estos mismos cerveceros, tampoco deberán agregar nada cuando la sirvan o manejen en modo alguno bajo pena de cuerpo y enseres”.


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La Revolución Industrial empezó a hacer efecto sobre la cerveza al principio del Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos de elaboración de cerveza. La primera fue la y la segunda fue el . Desde mucho antes se sabía que para hacer buena cerveza se requería de ciertas temperaturas. Estas temperaturas ocurrían de manera natural solamente durante el invierno. A partir del invento de von Linde, se hizo posible . Considerables esfuerzos de investigación científica tuvieron lugar en las cervecerías ” durante el siglo XIX. Un trabajo famoso de de fue “ en donde reveló sus conocimientos sobre microorganismos. Este conocimiento básico es indispensable todavía en nuestros días, no solo en la producción de bebidas sino en la medicina y la biología ( todo mundo conoce la palabra “pasteurizado”)


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Otro descubrimiento pionero fue el trabajo de . Este científico danés logró y la indujo a reproducirse en un cultivo artificial. Con los métodos resultantes de propagación de la levadura se mejoro el proceso de fermentación y se consiguió hacer el sabor de la cerveza. En se introdujeron en los barriles metálicos, con lo cual desaparecieron totalmente los barriles de madera. En primer lugar, la limpieza y el llenado de los barriles de metal es mucho más fácil. En segundo lugar servir y cambiar los barriles es mucho más fácil para el personal de los bares. Esto fue un gran éxito en la industria.


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La cerveza casera 20

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A diferencia de la cerveza producida industrialmente Esto hace que se forme una capa de en el fondo de cada botella. Este sedimento, si bien no es causa de problemas, si afecta la claridad de la cerveza por lo que .


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Como servir una cerveza 21

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Inclinamos la copa (o tarro) como unos 45º y acercamos la botella hacia el borde inferior del recipiente, dejando caer la cerveza sobre la pared lateral y entonces separamos la botella elevándola, de modo que llenamos más o menos la mitad del recipiente (que debe tener una capacidad ligeramente superior a la de la botella que estemos utilizando).


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

Después de un ligero tiempo de reposo, inclinamos la copa menos que antes, como a unos 80º, y volcamos el líquido con la boca de la botella próxima al borde del vaso, separándola poco a poco (es más fácil bajar la copa que elevar lo botella), hasta que la espuma alcance el borde


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Con el recipiente en posición vertical, terminamos de verter el líquido (tras un pequeño reposo), de modo que la espume sobrepase el borde ligeramente, como un dedo, más o menos.  Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera anguloso en los bordes, si no, tenderá a ser más redondeado.  El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" de burbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres centímetros, que naturalmente irá desvaneciéndose. 


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PRÁCTICA 1- COMO SERVIR UNA CERVEZA ACONDICIONADA EN BOTELLA

Definiciones 25

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: Líquido resultante de la fermentación alcohólica de un mosto rico en azúcares obtenido a partir de cereales malteados.


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Definiciones 26

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Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Proceso que permite que los almidones complejos de la malta sean desdoblados en azúcares mas fácilmente digeribles por la levadura durante la posterior etapa de fermentación. : Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares fermentables y lúpulo. Es escencialmente .


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Características a evaluar 27

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Aroma El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre los 7- 10 °Centígrados ya que a estas temperaturas se de la cerveza.  Llene el vaso hasta la mitad. Esto hace que al irse liberando, el CO 2 se lleve consigo los otros gases con componentes del aroma.  Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son tan volátiles que 


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Apariencia Excepto por las cervezas de trigo, todas las cervezas deberán ser claras.  Es importante no decantar el sedimento a fin de no enturbiar la cerveza.  La claridad no se relaciona con el color; ni siquiera las cervezas oscuras, deben ser turbias. 


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Color Varía de estilo a estilo  Existen unas guías para la evaluación del color. Se proporcionan como referencia únicamente.  Existen tres escalas: 

°L- Lovibond- Original, cada vez se usa menos.  °SRM- Standard Reference Method. Vino a sustituir a L. 1 °L ≈ 1 °SRM  EBC- European Brewing Convention. EBC=1.97 *SRM 


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- Es el conjunto de sensaciones que perciben las papilas gustativas. Los diferentes sabores son detectados por diferentes partes de la lengua. Cuando la cerveza está muy fría la lengua se entumece y deja de percibir ciertos sabores, afectando nuestra percepción general de esta característica de la cerveza.


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Es la sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida principalmente por las dextrinas (carbohidratos complejos) y proteínas que se encuentran en la malta de la cerveza.


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- Es el tiempo que dura la capa de espuma. La retención varía de estilo a estilo. Por regla general se considera que la retención es buena cuando al menos el 50% de la espuma permanece luego de 1 minuto. La gran mayoría de los problemas de poca o nula retención son causados por en el vaso/tarro.


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- Es la capa de espuma que se forma en la superficie del vaso/tarro. Varía de estilo a estilo en cuanto a su color, adherencia a las paredes del recipiente y tamaño de las burbujas. Por regla general, una burbuja con un diametro mayor de 1/16” es demasiado grande para practicamente cualquier cerveza casera.


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PRÁCTICA 2 - DEGUSTACIÓN

Ingredientes 36

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Agua Es el ingrediente mas importante de la cerveza. En términos generales, entre el de la cerveza es agua. . Debemos usar agua 


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Ingredientes 37

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Características del agua que afectan a la cerveza casera. 

. Se expresa en PPM(partes por millón) y sirve para indicar el contenido de ciertos minerales en el agua. 

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El agua dura es inapropiada para hacer cerveza casera, aunque algunos estilos(ejemplo. Pilsner) son mas afectados que otros.

Es la medida de acidez. Es una escala de 1 a 14 siendo 7 neutral;1 muy ácido y 14 muy alcalino. El pH del agua se puede modificar mediante la adición de ciertos iones.  Agua con bajo pH es ideal para cervezas de color pálido. 


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Ingredientes 38

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-Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla siempre de malta de La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.


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Ingredientes 39

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Hongo unicelular (en su gran mayoría) que en presencia de oxígeno respira y se reproduce. Una vez consumido el oxígeno y ante la presencia de nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azúcar en alcohol y bióxido de carbono (CO 2). En la elaboración de cerveza casera se utiliza normalmente la especie para producir cervezas , mien mientr tras as qu quee la es usada industrialmente para producir . De la primera se conocen mas de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar.


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Ingredientes 40

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Clasificación de las levaduras: 

Las levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de fermentar:

: Ferm Fermen enta tann entre los 18 y 24 °Celsius durante varios Fermentan del tanque a temperaturas  entre los 7 y 13 °Celsiu °Celsiuss durante durante 


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Ingredientes 41

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(Humu ). Planta trepadora de la familia de Humulu luss lupu lupulu lus s ). la Cannabis . Para elaborar cerveza se utilizan sus flores. Se usa porque , , y actúa como . La presentación más usada entre los cerveceros caseros es en forma de pellets, aunque los mas avanzados prefieren cultivar sus propias flores.


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Ingredientes 42

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Planta de Lúpulo

Lúpulo en pellets

Célula de levadura


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Ingredientes 43

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. Se denominan adjuntos a todos aquellos granos aparte de la cebada que se utilizan para hacer cerveza.( ejemplo: maíz, arroz) Ventajas: o

o

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Dado su bajo contenido de proteínas, ayudan a crear cervezas mas claras. Costo mas bajo que el de la cebada.

Desventaja: Producen sabores indeseables algunas veces descritos como “a grano”.




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Ingredientes 44

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Aditivos Cada vez mas, los cerveceros caseros están experimentando con ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.  Los mas usados: 

Canela  Chocolate  Gengibre  Café  Chiles 



Frutas Tropicales Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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Ingredientes 45

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Agentes clarificantes   

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Se usan para de la cerveza. No aportan sabor. Se enlazan químicamente con los compuestos que enturbian la cerveza y los precipitan al fondo del fermentador. En términos prácticos El mas usado es la gelatina sin sabor (1 cucharada en 20 litros), seguido del Musgo Irlandés y cada vez menos del isinglass, un colágeno extraído de las vejigas natatorias de ciertos peces.


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COMPETENCIA DE DEGUSTACIÓN

Equipo 47

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Fermentadores 

De plástico Son baratos y fáciles de conseguir  Fáciles de lavar pero difíciles de sanitizar 

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De Vidrio Son baratos y fáciles de conseguir  Fáciles de lavar y sanitizar  Frágiles  Difícil manejo 

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Metálicos  Son caros pero se justifican si se hacen lotes grandes  Son muy durables Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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Equipo 48

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Tapón de fermentador Se usan con los fermentadores de vidrio exclusivamente  Permiten la instalación del airlock a fin de cerrar herméticamente el fermentador para evitar la contaminación causada por las bacterias que flotan en el aire. 


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Equipo 49

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Airlocks 

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Sirven para permitir la salida del CO2 y al mismo tiempo evitar la entrada de aire (bacterias) al fermentador Tipos  De burbuja  Cilíndrico Se pueden usar Burbuja indistintamente.


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Cilíndrico

Equipo 50

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Manguera Usada para la transferencia de cerveza entre fermentadores.  Usada junto con el llenador de botellas para el embotellado.  Debe ser de grado alimenticio. 


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Equipo 51

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Llenador de botellas Se usa para facilitar el llenado de botellas.  Tiene un mecanismo que permite que el flujo de cerveza se interrumpa automáticamente. 


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Equipo 52

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Colocador de tapas El tipo más usado es el de doble manivela, conocido también como “mariposa”  Los hay de plástico y de metal. 


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Equipo 53

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Termómetro 

Los hay de tres tipos  



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De dial (aguja) Flotantes Digitales

Uso: nos ayuda a determinar la temperatura adecuada para agregar la levadura No se recomiendan los de vidrio porque nos pueden echar a perder la cerveza si se quiebran dentro de ella. Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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Equipo 54

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Hidrómetro 

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El hidrómetro mide la densidad de los líquidos, en nuestro caso, de la cerveza. Es el instrumeto que utilizamos para determinar: 



El momento adecuado para embotellar. El contenido alcohólico nuestra cerveza.

de


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El proceso 55

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Limpieza y Sanitización Es el aspecto que mas debemos cuidar. con agua caliente los elementos  Se deben que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.  Se deben los elementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.  Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solución mas económica y práctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua. 


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El proceso 56

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- Eliminar residuos y suciedad en general. - Matar las celulas que estan en estado vegetativo. Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecen vivas. - Liberar nuestros objetos de cualquier organismo vivo. .


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El proceso 57

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Solución sanitizante a partir de blanqueador Diluya de blanqueador por cada de agua.  Sumerja en la solución sanitizante todos los utensilios y equipo durante .  Dado que los blanqueadores de ropa contienen cloro, es necesario con agua caliente ya que cualquier residuo de blanqueador o de cloro afectará el sabor de nuestra cerveza.  Para sanitizar las corcholatas, simplemente pongalas a hervir en agua durante 5 minutos. 


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PRÁCTICA 3 - LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

El proceso 59

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Maceración Consiste en remojar con agua a la cama de granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad de material fermentable posible.  El agua caliente es el catalizador que permite la conversión enzimática de almidones- que la levadura no se puede comer-, en azúcares, -que la levadura si puede comerse-. 


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Maceración 60

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Fundamentos teóricos Como el nombre indica, ésta conversión – enzimática- ocurre gracias a la acción de ciertas enzimas. Estas enzimas se producen de manera natural durante el malteado.  Dos grupos de enzimas son de particular importancia: Degradan las grandes  Proteasas: moléculas(proteínas) en moléculas de poco peso molecular.  Amilasas: Degradan el almidón en azúcar y dextrinas. 


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Maceración 61

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Fundamentos Teóricos 

La Amilasa se presenta en dos formas:

es dextrinógena, es decir, produce mas dextrina.  β-amilasa: es sacarogénica, es decir, produce mas azúcar. 

α-amilasa:

Las enzimas actúan de manera óptima a cierta temperatura por lo que es de particular importancia el control de ésta.  Temperaturas muy altas, dañan irreversiblemente a las enzimas. 


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El proceso 62

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Rangos térmicos de actuación de las enzimas.

Proteasa

40-60 °C

Mayor a 70 °C

α-AMILASA

62-65 °C

Mayor a 70 °C

β-AMILASA

72-75 °C

Mayor a 80 °C

Si queremos que todas las enzimas actúen al máximo, debemos macerar por pasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento, ( descansos) es decir un tiempo en el rango 40-60, un tiempo en el rango 62-65 y así. Ver Maceración Escalonada. Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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El proceso 63

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Métodos de Maceración 

 

Maceración Sencilla por Infusión (Single Infusion Mash): Se mezclan los granos triturados (a , con una cantidad de agua caliente a cierta La mezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90 minutos en un recipiente ( macerador) con buen aislamiento térmico. La temperatura y cantidad del agua es función del tamaño del lote y por lo tanto de la cantidad de grano. Para el calculo de estos dos parámetros se recomienda el uso de software, aunque por regla general se busca una temperatura de la pasta de 65- 70 °C y dado que el grano ésta inicialmente a temperatura ambiente, el agua debe estar unos cuantos grados por encima del rango mencionado. Es el método mas popular entre los cerveceros caseros. También se conoce como Maceración Británica por infusión . Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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El proceso 64

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Métodos de Maceración Decocción (Decoction Mash):  Una parte de la pasta que se está macerando se pone a hervir en otro recipiente y luego se regresa al macerador original para que se incremente la temperatura de toda la mezcla. 



Es un método tradicionalmente usado en Alemania. Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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El proceso 65

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Métodos de Maceración  Maceración escalonada (Multiple Step Mash) 





Recordemos que diferentes enzimas actúan de manera óptima a diferentes rangos de temperatura. Se distinguen tres pasos: Descanso ácido, Descanso Proteico y Sacarificación (conversión de azucares). Aunque el método de Infusión Sencilla funciona en la mayoría de los casos, hay algunos adjuntos y maltas sub-desagregadas que requieren de descansos proteicos a temperaturas mas bajas antes de que ocurra la sacarificación.

El descanso ácido se usaba para bajar el pH de la mezcla. Se hace a los 35 °C. Actualmente se usan otros métodos para modificar el pH. Caso típico: intercambio de iones


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El proceso 66

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Importancia de la Temperatura de Maceración La temperatura influye de manera significativa en el carácter final de la cerveza. Bajo( 64-66 °C)

Toma mas tiempo pero hay una conversión mas completa

Mas fermentación y una cerveza mas limpia y ligera

Medio(66- 68°C)

Tiempo promedio, pocas dextrinas

Cervezas de cuerpo medio

Alto (68-70 °C)

Menor conversión de almidones, quedando muchos restos de dextrinas no fermentables

Cervezas con Mas cuerpo y sabor


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Dicho por los expertos 67

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"Las temperaturas y tiempos de estacionamiento óptimos (durante la maceración) sólo ."

Vogel, Wolfgang: Elaboración Casera de Cerveza. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza. 1999. [página 51]


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PRÁCTICA 4 - MACERACIÓN

El proceso 69

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Cocción del mosto Consiste en elaborar la mezcla de agua, malta, azúcar y lúpulos y prepararla para la inoculación de la levadura.  Objetivos: 

Coagular las proteínas suspendidas y hacer que se precipiten al fondo.  Esterilizar la mezcla.  Hacer que el lúpulo suelte los componentes requeridos. 


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PRÁCTICA 5 - COCCIÓN DEL MOSTO

El proceso 71

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Fermentación Usando un embudo o una manguera al fermentador,  Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado la temperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale), - inoculación Tan pronto como sea posible Deberemos con solución sanitizante o agua.  En pocas horas empezará a notarse una actividad vigorosa 


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PRÁCTICA 6 - INICIO DE LA FERMENTACIÓN

El proceso 73

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Embotellado Debemos las botellas y las corcholatas, así como el autosifón, la manguera y el llenador de botellas.  Calcule el número de botellas que necesitara dependiendo del volúmen. 





Ejemplo: Para un lote de 19 litros, necesitará 20 botellas tamaño “caguama” o 56 botellas de 335 ml.

Siempre tenga listas unas cuantas botellas extra por si alguna se quiebra durante el proceso.


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PRÁCTICA 7 - EMBOTELLADO

Cálculo del contenido alcohólico 75

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Existen dos maneras de expresar el contenido de alcohol: 

Por peso - Se compara el peso del alcohol con el peso total de la cerveza. 



Ejemplo: 4%(peso) significa que hay 4 gramos de alcohol por cada 100 gramos de cerveza.

Por volumen - Se indica qué porcentaje del volumen total es alcohol. 

Ejemplo: 4% (Vol.) significa que por cada litro de cerveza hay 40 mililitros de alcohol


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Conversión entre unidades 

Para convertir de % (peso) a % (vol.) 



Para convertir de %(vol.) a %(peso) 


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Si comparamos la Gravedad Original (G.O.) que es la lectura que obtenemos al momento de iniciar la fermentación, contra la Gravedad Final (G.F.) que es la que obtenemos al momento de embotellar, es decir, cuando la fermentación se ha completado, podremos calcular cual es el contenido de alcohol en nuestra cerveza.


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Al sumergirlo en un líquido y permitir que flote, el hidrómetro desplaza su propio peso, por lo tanto, se hundira más en un líquido ligero que en uno más pesado. Dado que el alcohol es mas ligero que el agua, y puesto que la fermentación va incrementando gradualmente la cantidad de alcohol en nuestra cerveza, la gravedad específica va disminuyendo. Una vez que la fermentación ha terminado, la gravedad específica permanece constante.


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Aunque existen otras maneras de calcular el contenido alcohólico de la cerveza, por ahora nos vamos a referir al metodo de cálculo usando la gravedad específica. Esta sencilla operación basta.

Es decir, a la gravedad original réstale la gravedad final y el resultado multiplícalo por 135. Ejemplo.  1.040-1.010= 0.030  0.030 x 135= 4.05 %


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Precauciones y cuidados 80

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El factor mas importante para conseguir cervezas de calidad es la Utilice siempre ingredientes frescos Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. Hay pequeñas diferencias entre marcas que deben ser tomadas muy en cuenta. Una vez que domine el proceso, sientase libre de experimentar.


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Trate de hacer una lista antes de empezar a hacer cerveza. Tómese el tiempo suficiente. Las prisas pueden llevarnos a cometer errores que afecten a nuestra cerveza. Mantenga el lugar de trabajo lo mas despejado y ordenado posible.


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Sea precavido, recuerde que al trabajar con líquidos se corre el riesgo de caídas. Tenga especial cuidado con el manejo de los fermentadores ya que pueden causar, entre otras cosas, heridas, lesiones a la columna, hernias, etc.


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Los factores que mas debemos cuidar son:  

Temperatura    

Durante la fermentación Durante el acondicionamiento

Cantidades de cada ingrediente  Secuencia en la que se deben agregar los ingredientes  Tiempos de cada etapa del proceso 


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

Tenga especial cuidado al utilizar los termómetros e hidrómetros ya que son muy frágiles y relativamente costosos. Al terminar, limpie y desinfecte todos los utensilios, accesorios y equipos que haya utilizado. Sus tareas seran mas fáciles la próxima vez.


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Solución a problemas comunes 85

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Si se siguen las instrucciones al pie de la letra no deberá encontrar problemas con su cerveza. Es de particular importancia la adecuada limpieza y sanitización de todo aquello que entre en contacto con el mosto. Una mala higiene es la causa de la mayoría de los problemas.


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Problema Manifestación Fermentación Después de estar interrumpida activa durante días, la fermentación se detiene abruptamente

Causa Variaciones drásticas de temperatura, mas de 10 grados en un mismo día


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Solución Verifique que se trata de un verdadero problema, ya que cabe la posibilidad de que la fermentación se haya completado, no interrumpido. Si el problema es real, agregue levadura fresca.


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Problema Falta de carbonatación

Manifestación Causa Solución Al destapar la Tapa corona mal botella, la colocada cerveza no tiene gas


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Problema Falta de carbonatación

Manifestación Al destapar la botella, la cerveza no tiene gas

Causa Temperaturas muy bajas (menos de 13 °Celsius) o temperaturas cambiantes.


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Solución


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Problema Manifestación Demasiada Al destapar la carbonatación botella, se genera abundante espuma y la cerveza se derrama

Causa Se embotelló antes de completarse la fermentación, se agregó demasiada azúcar para acondicionar, y/o, hay una infección por levaduras silvestres


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Solución


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Problema Manifestación Sabores ácidos o Los sabores son agrios tan fuertes que hacen imposible tomar la cerveza

Causa Hay una infección por levaduras silvestres o bacterial debido a las malas condiciones de esterilización


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Solución


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Problema Manifestación Causa Temperaturas Derrame a traves Fermentación muy elevadas del airlock muy vigorosa que hace que la cerveza se derrame por el airlock.


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Solución


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Problema Turbiedad por enfriamiento

Manifestación La cerveza es clara a temperatura ambiente, pero se enturbia cuando se enfría.

Causa Es mas una característica indeseable para la mayoría de las cervezas que un problema. Es causada por proteínas y levadura que flotan en la cerveza.


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Solución

Registros 93

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Es muy importante que mantenga un registro de todos sus lotes. Esto le permitirá, entre otras cosas: Detectar y corregir posibles errores con toda exactitud aquellas cervezas que  Reproducir resultaron de su agrado  Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote 


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Registros 94

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Datos que conviene registrar: Fecha de elaboración Nombre de la cerveza Volúmen Ingredientes y cantidades Temperatura al momento de adicionar la levadura

20 nov 03 Mexican Revolution Brown Ale 19 L KIT de Cooper´s, 1.kg azúcar 22 grados Celsius

Gravedad Original

1.044

Gravedad Final

1.004

Fecha de embotellado

28 nov 03

Notas

La mejor cerveza que he probado. La próxima vez haré tres lotes de 20 litros!! Copyright 2011 - Héctor López Maldonado

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Registros 95

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Otros modos de mantener registros En una hoja de Excel  Por medio de software especializado. Los mas populares: 

Promash (tm) (tm)  SUDS (tm)  Brew Log (tm)  BeerSmith 


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EVALUACIÓN DEL CURSO

Notas 97

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Notas 98

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Elaboración+de+cerveza+casera

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