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Text xtos os,, Fo Foto tos s y Di Dibu bu j jos os::
RICA ICARDO RDO MIG IGU UEL ELíAS
Editor:
OSC OS CAR ARMAYOR
Dise iseñ ño gr grá áfi fico co de int inte erior y ta tapa:
Al.. DI DISEÑ SEÑO O
Preimpresió Preimpres ión n:
GLO GL OBAL PRESS S.A .A..
Prod Pr oduc ucció ción n In Ind dustri ustria al:
NiCOLÁ Ni COLÁS S ARFELI
Corrección:
MARCELA MARCE LA ALEJ EJA ANDRA
PRIETO
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PRÓLOGO " NO HA HAY Y OFICIO MÁS B IZA ZARR RRO O QUE EL TR A AB B AJ O CON BA RRO DIOS DIO S FUE EL PRIME PRIMER A L F ARERO
Y EL HOMBR HOMB RE SU PR PRIIMER C ACHA ACHARR RRO" O" sa doss desde sado desd e ép époc ocas as m uy r em em o ta s , los hor hor nos no s - o lug ugaa re ress de coc co c ci cióó n de los ali marcaron marcar on una car caract acterí erísti stica ca es esee ncial en la v la viid a y cost costumbre umbre de la humani humanidad. dad. Desde Des de el des descub cubririmie mient ntoo del fu fuego ego el hombr e c oci ocinó nó sus ali alimentos mentos media mediante nte :écn :é cniic as y con var iad adoo s ele elemento mentoss d e u so so.. Un o d e e llos fue fu e el de de coci ocinar nar en los los ho horn rnoo s
= n e s te libr libroo ab abor orda dare remos mos co conc ncep epto toss pr prác ácttic o -r esolut e solu tiv os a la hor horaa de const constru ruirir un ho :Jaa IT a. :J a. G G ar arant antiz izamos amos est estaa p ropuesta c on p len lenoo co conn oc ocim imiie n to de c au ausa sa:: d es espu pués és 8OII ls tr uido 8O u ido en nues nuesttro pa paíís tod todoo tipo de ho horn rnoo s d e b arro y ha habe berr tr tran ansi sita tado do a tra travé vé año ñoss un camin caminoo lllleno eno de satis satisfa fact ctor orio ioss re resul sulta tados dos..
'e n d o el hor ho r no n o de bar barrro un fun unda dame ment ntoo ar q uitectó uitectónn ico ta n espec especial ial para nuestra nuestra ga ía , re rele legad gadoo in inju just stament amentee por la apa aparirici ción ón de fogon fogones es y parril parrillas las,, es menester menester reub v a men mentte en el conte ontexx to ho hoga gare reño ño..
'n e mbargo mbargo,, ser sería ía int intra rasce scende ndent ntee la comp compaar a c ió n c o n los de demás más med mediios de coc cocci ci 'la S, f o gones gones,, et etcc.) impues impuesto toss po porr la so socc ie iedda d d e co cons nsum um o . Nu Nues estr troo pl plan ante teoo no noss c o lv e r a las fuentes" fuentes ", a las las auté autént ntic icas, as, y co conn su us usoo tr atar a tar de poner poner en prác práctitica ca un unaa s .' ja s y an ance cest stra ralles co cost stumb umbre res, s, ho hoyy casi casi p erdidas erdidas.. 3 u s o del del horno horno de barro barro nos ofrecer ofreceráá, ent en ton oncc es , com co m pa partrtiir en rue rueda da de amigo amigoss o e l asa asadi dito to,, ese delic delicio ioso so pan casero casero y to todd o u n un un iv erso erso de mara maravi villlo losa sass co comid midas as s entrañas ntrañas,, salen casi mágicamente, mágicamente , en f orma o rma na nattur al a l y con su gusto gusto exq exqui uisi sito to.. Sign up to vote on this title
e dia iant ntee la le lect ctur uraa de es este te lilibr bro, o, Ud. co cono nocc er eráá tod odos os lo losUseful s secr secret etos os Notdeuseful los horno los hornoss U lC lClluid idoo un del delic icio ioso so re recet cetar aría ía de comid comidas as esp especi ecial ales. es. Y le le re recor cordamo damoss que ......
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l analizar un horno de bar r o desde el punto de vista cultural, una de preguntas que debemos hacemos es si cocinar en él constituye una a importante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una maner alimentamos. Cocinar en un horno de barr o es un r ito en muchas culturas, que for ma pa ses f undamentales en hombres y mujeres.
Puede r esultar curioso que un aspecto cultural fuer a a definir el interés por e nar, previo a cualquier otra consideración. Pero es fácil ver que pueden obt tas soluciones cuando se piensa en el horno como ar t e, o cuando se lo pi simple accesor io alimentar io.
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Cuando el hombre tuvo su primera vivienda, probablemente una cueva, r ec Unlock full access with a free trial. comenzó a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histórico de singular i cambio de su condic1ón de hombre nómade sedentar io tiene su explicaci Download With FreeaTrial par tir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue gramíneas, que en principio alimentaba""! a las aves, pasaron a incorporarse tación a tr avés de una pr imera cocción, posibilitada por el uso del f uego. Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el homb su primer asentamiento. El hombre comenzó a cocinar casi al mismo tiem zó a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinónimo deoncultura, Sign up to vote this title casi podr sin temor a equivocamos, que cocinar es una actividad nacida juntamente Useful Not useful r a del hombr e tal cual lo conocemos hoy.
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n mucho detenimiento qué tipos de comida prepararemos o quién/quiénes la prep =videntemente, un análisis cuidadoso nos encaminaría a determinar las necesi cada usuar i o de los hornos de barr o, porque aunque estos parezcan todos sor pr enderá saber cuántas posibilidades de desarrollo se están per diendo. o es lo mismo un usuario que lo pr ende una sola vez por mes o cada tanto e r ealmente aprovecha todo su potencial gastronómico para su alimentación Jálidos son también los ejemplos inter medios, teniendo en cuenta que se c ás asiduidad (carnes - panificados - etc.). ur ge así otro interrogante de tipo cultural: el hor no y su entorno deben diseña o en cuenta quién o quiénes lo van a utilizar y qué tipo de cocción se realiz
-os datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barr en en la historia de la humanidad. Su origen, según recientes descubr imi r emonta a Egipto (4000 años a.C.) y una amplia región, más precisamente Jna f ormada por los ríos Tigris y Euf rates. Lugar bendecido por la calidad You're Reading a Preview excelente, muy particular por su dureza y aislación, por lo cual conserva el c ejor que otros '''barros'' o tier ra sUnlock ar cillosas. full access with a free trial.
With de Freela Trial =n este tiempo de descubrimientos Download surge casi mano con los hornos de ustria, la más vieja industr ia de la humanidad: "la alfarer ía". mado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fab s pr imer as tablas de barro, con las que se hicier on las primeras escrituras. Sign up to vote on this title Y así, desde el antiguo Egipto y a tr avés del tiempo, el arte de cocinar en hornos Useful Not useful se manifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento sable y necesario para la cocción de los alimentos.
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En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve casi ob los primeros asentamientos r urales y son las regiones de l nor te-noreste-noroest tro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Men esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, muy te, al r esto del país.
Así, de esta maner a, las costumbres gastr onómicas argentinas incorpor an principio a estos hor nos de barro, también llamados "hornos de pan, bolivian de campana, etc." que, además de jalonar una etapa histór ica, eran verdader tes de las zonas rurales, expandiéndose su uso en países limítrofes como Bolivia, Uruguay y Paraguay. ¿ y por qué se llaman hornos de barro?
Se los denomina así porque en su construcción total (base -bóveda-piso y re se emplea como base el barro criol lo campero, el primer refractario natura también llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arci cionada, se le agrega, también, bosta de caballo o paja vizcachera yagua, tra dose, entonces, en un material muy noble, luego de una delicada y paciente un elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos encontramos aquí con ecológico, refractar io, sin contaminantes ni efectos nocivos y extraído de nu You're Reading a Preview Naturaleza. full access with a free trial. El barro cr iollo campero es unUnlock material que se encuentra en todos lados, costo, y muy usado en la industr ia ladr illera donde se lo manufactura con téc Download With Free Trial bién ancestrales y se lo cocina en altos hor nos.
A continuación, abordaremos toda la información Sign general y prio ritar ia ala hora up to vote on this title truir o instalar un horno de barro. Useful Not useful Tomaremos como modelo el horno de barro clásico u horno cr iollo ar tesanal gido mayoritar iamente por el gusto gastronómico de los argentinos y su coc
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::-,~~ ~~iibl ble e.Por el el co con ntrario, un hor no me medi dian ano o de 0,95 m de bóveda inter na (diámet (diámet ::: ::-- mo para atende atenderr a más de 20 personas. personas . =-~c ~ca acoci cina narr pa par r a un núme úmero ro men menor or de comensa comensalles es,, no se se ju just stiif ica el titiem emp po que ll ndi dido do de dell mismo. os f abr abr icados en med medid idas as ma mayo yore ress es esta tará rán n de dest stin ina ados para empr end endimie -~ r er ciales o para ser s er insta stallad ados os en lugar es con mayor autonomía autonomí a de produ producc cciión. ecomien enda da es esttud udia iarr muy bie bien n la elec elección de hor nos a con constr stru uir , en lo que a : : ; . = , r ecomi :a.. nema de bó :a bóveda se r ef iere por por la la importanci importancia f utura utura de su su uso. Es r egla ac uncion ona a pues se endu end ure rece ce su me mezc zclla f orm rmá ánd ndos ose e _ ~ € cuanto más se usa mejor f unci atur al y, y, de de est esta man ane er a, a, ahor orra rará rá titiem empo po de cal calentado, energía y combu combusstible _ O UT UTILI ILIZ ZACiÓN DE UN UN HORNO DE BARR ARRO O PRODUC PRODUCE DET DETERI ERIORO OROS S EN _ CONTE TEX XTO TO co con n su suss consiguient onsiguientes es ra j ra jadu adur r as, as, gri grietas etas,, en envvej ejec ecimi imie ento nto,, ma mall olo olor, r, etc portanc rtanciia de ten tener er mu muyy pr ese esente este pun untto con antela ntelacción a su incor incorporac porac
=-
-
a r o o
- anal aliizar el punto anter anterior ior , surg urge e la pre preg gunt nta a so sobr bre e cuál se ser r á la me medi did da más apro ál aco acompañar mpañar á mej mejor or nues nuestr as asp aspir ir aci acione oness gas gastro tron nóm ómiicas. -~ ent entam amos os,, a co continu ntinuac aciión, los dos tipos de hor nos n os de barro barro más usados usados:: am o d e b ar r r o ch amo chii c o 3diidas inte 3d nter r iores: iores: diámet diámetro ro de bó bóve veda da 0,75 m. - • r a d de e bó bóvved eda a máxim ima: a: 0,50 m. m. ~- enta tado do:: en 1 / 11 115 5 segú según clima y com comid ida a a rea realiza lizar r . =,-,r ación de te tempe mper r atura: atura: carn rne es de 2 a 3 hs hs.. Sign up to vote on this title =-3Jl 3Jliifificcac aciión: 4/ 4/5 hs hs.. Not useful -- per atur as as sujetas a tip tipo de aislaci aislación ón (ver Ca Capítu pítulo lo 11Useful ). van anttidad de leña leña necesar necesaria: ia: mad made e r as a s secas secas más 10 k. de leña leña.
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b) Horno de bar r r o mediano medi ano Mediidas inte Med nteririo or es: e s: di diáme ámetro tro de la b bó óveda 0,9 0,95 5 m. Altura de bóve bóveda da má máxxim ima: a: 0, 0,60 60 m. Calentado lentado:: en 1 h / /1 130, Y según clima y c com omid ida a a reali realizar. zar. Duraci uración ón de la tempe temperatu ratura ra:: carnes de 2/ 2 /3 hs hs.. Panif Pan if icación: icación: 4/5 hs hs.. Temp empera eratur turas as suj sujeta etass a tipo tipo de aisla aislacción (ver (ver Capí apíttul ulo o 11 11)). Canti Ca ntid dad de leña necesar ia: ma made der r as se seca cass más 18 k. k. de leña eña.. Se pued puede e co coccin inar ar a mod modo o de ejem ejemp plo lo:: # un lechó echón n/co cord rder ero o gr gran ande de de 1 metro d de e largo largo: durante 1 hora y media. # 10 a 12 po pollllos os enteros: enteros : en una hora. ho ra. # 6 pizz zzas as:: ca cada da 10 mi minu nuto toss en f uentes uentes de de 30 cm. Fue uen nte par par a cocci cocción ón:: se elilige ge la med medida más gr ande, ande, es decir la de 0, 0,45/0 45/0,,50 por 1, 1,00 m de largo. Se puede puede con const str r uir uir un sopo soporte rte y coci cocina narr en dob doble le alt altur ur a (preve prever r la la med me dida Con esta opción, opción , se dupl duplic ican an la lass cant cantid idad ade es.
Luego de elegir qué qu é titip po de horno horno es el el más ade adecuado par a nues uestro tro hog hoga a r, entton en once cess dó dónd nde e em emp p lazarlo azarlo.. a) Ho Hornos rnos co n s tr tru u i do doss en inte interi o r es Sign up to vote on this title El más comú común es aqu aquel el que se const constru ruye ye en qu q uinchos hos,, gene ener r alment mente e fo for r ma ma Useful Not useful con par r r illas illas o bi bien en cocinas cocina s gran grandes o co como un co complem lement ento o gas gastro tronóm nóm Lo positi positivo de es esto toss ca caso soss es que que se puede pueden n us usar ar a tod toda a ho hora ra y momen momento to
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omos om os const cons t ruid ruido o s en ex exter ter iores i ores ípi piccos hornos de exter ior. Se const constr uyen en patios patios,, jardi jardine nes, s, qui uinc ncho ho _oss, ya sea solos solos o como co comp mple leme men nto en isla slass con par parri rillllas as y asad asador or - _o ~ a aza zami mien entto debem debemos os te tene nerr en cue cuent nta a l as sigui siguiente entess consi considerac deraciiones:
lo po posi sibl ble e la la pu pue ert rta a de deb be esta star r ub ubiicada de espal espaldas ENT ACIÓN IDEA IDEAL L : en lo ~ - l/i/ient ento os más más pre predom domina inante ntess por el t el tir ir a je y el efec efecto to chi chimen menea ea que oca ocassi r emo emolino noss de humo humo so sobr bre e la ca car r a. a. Est Esto o es por r ejem ejempl plo o si el vient ento o pre _ _ ~ e del oeste este,, la puer puer ta ta de debe be co colo loca car r se orientad orientada a al es este te.. ideal incor incorpor porar ar el ho hor no no al paisaje isaje,, enr eda dan ndo hoja ojaras rasca ca y fol follaj aje e junt junt :;= : precaución co con n la sa salilid da de la lllla ama de la la c chimenea himenea.. Par Para a tene tene : : . = ~Bbe tener precauci ~ y calidez en en invierno, invierno, deberá deberán n ele eleg gir ár boles de ho ho j ja a cad caduca uca o esta _ : :e _ ener sumo cu cuid idad ado o co con n in ince cend ndio ioss acci cid dent ental ales es (ver Capí apítul tulo o IV) IV).. _ 0
C A AC CIÓN y COMODIDAD COMODIDAD:: superados superados los dos prim rimero eross íte ítems ms (orienta (orientació ció cuent nta a su ubica ubicació ción n co con n r esp espect ecto o a su comodi comodidad. ='"'lO lOS S muy en cue vim vi mien ientos tos deb deben en ser coor coordin dina ados y pr ecis ecisos os si quere eremos mos evi evitar tar acci acciden den ades es.. Un se sect ctor or óp óptitimo mo alrededor de un ho hor r no debe tener : moverse se so sollo o con ayudantes. ayudante s. apar a mover macena enamie miento nto de leña eña.. '.::;a par a almac uardar dar los utens utensiililios os (f (fue uent ntes es//par ril rillas las/h /herramientas/etc.) erramientas/etc.) ~CJ' par a guar 3Sada con pi pilleta profunda profunda y conex conexiión de ma mang ngu uera. ssad ada as par para a apo apoyar yar y/o tra trabaj bajar ar . 3Sa 3S a de tr abajo abajo de madera madera dur dura a (am (amasa asar/pr r/pr eparar/ eparar/etc.) etc.).. ::::c,. :: ,.--;coso sillllas as para la mesa. 'ci cid dad para una buena ili luminac uminaciión en todo momento omento.. Sign up to vote on this title -- par a una posi posible co cone nexi xión ón al hor horno no.. Useful Not useful -- br a na natural tural o artificial prodi prodigad ada a por r caña cañass de bam bambú, bú, o media mediante nte la con _ s de tejas tejas,, chapas, chapas, etc etc..
= = -~
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CONST ONSTR RUCCiÓ iÓN N DE LOS HOR HORNOS DE B
L
siguientess aspe siguiente aspectos ctos cons construct tructii vos de este capítulo capítulo dan a conocer conocer pa cómo con onstr struir uir,, de una una manera manera sim imp ple pero pr pr eci ecisa sa,, hor nos nos de barr o. o. Si bie bien es una tarea tarea sen senci cilllla a que sól só lo de dem man anda dará rá de dell in ing genio o de la ha "constru onstrucctor" tor",, no sie siempr mpre e re ressult ulta a un buen traba traba j jo o y debemo ebemoss r epetir la ope la oper r ac ac o en el peor de los lo s caso asos, s, con conssulta ultarr a es espe peciali cialissta tass (f abri brica cant ntes es de hornos) hornos).. De manera,, ya sea para con manera onsstrui truir r lo nos osot otro ross o mand mandar arlo lo a con constr uir uir , ser erá á de g tene enerr en cue uen nta lo~ sigui uie ent nte es punt ntos os,, si que querem remos os os osten tenttar , en nues estr tra a ca casa sa der o horno de bar r ro, o , el tr tr adicio adiciona nall, au aun nque ad adap apttad ado o al tiem tiempo po mod mode ern rno. o. OS
BA SES DE AP BASES APOYO OYO En la base de apoy apo yo de un horno de bar ro, r o, es indispensa indispensab ble que se observe estética esté tica y complem compleme ento nto.. Estos r asgos asgos varían de acu ac uerdo co con la alt altura, ura, el diseñ diseño, o, y lo loss mate mater r iales iales con que tr uyen. uyen. A continua ontinuacción prese resen nta tamo moss lo loss mod model elos os más difun difund did idos: os:
ésta tass pueden ser de de madera dur dur a tipo anchi hico, co, q B ases d e apoyo d e m ad era ra:: és
o simil similar, ar, co cor tada tada reg regul ular ar o ir r regula e gular r , cepil cepilllada o rústi rústicca, at ato or nilla nillada, da, cla clavvada o e de madera de pino impr impr egnado egnado o de tr onco ncoss de cualqui lquier er mader mader a, si siempr empr e y calculada para resistir un peso que osc o scila ila entr e los 500 y 700 kg apro proxximadame Acompaña Acom pañando ndo esta estass bases se ag agr r egan los compl complem emento entoss, co como mo ser leñer leñer os, m En la pr pr áctic áctica a, si se quier e const constru ruiir el ho hor r no enci encima de la ba base se de mad made er a, lizars liz arse e cómo qui quitar tar el encofr encofra ado pr evio de la losa del del hor hor no, o dejar dejar lo como perd pe rdid ido. o. La opc opció ión n má máss co comú mún n es pre refa fabri bricar car la losa por r separ separ ado y l ueg ueg sobr r e la bas sob base de mader a. a. Sign up to vote on this title
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stas as bases ses,, basta bastan ntes dif dif undi didas das,, soport soportan an m B ases d e ap apoyo oyo de ladrillería: est
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. tener en cuent a! 3altur a de construcción guardará estrecha relación con la altura con la qu sintamos cómodos para trabajar . ~~ aJmente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada 3SO alcanzar á la altura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonomét ~o prevención y sólo para bases de madera, se deberá verificar consta abilidad de las mismas, realizando un ser vicio anual compuesto de ajuste -- y aceitado o pintado de la madera. ::n exter ior es, no se les debe permitir a los niños que jueguen debajo de este tipo
'po de prevención a tener en cuenta es la elección del lugar, es decir el piso := ; ás apoyar estas bases de madera sobre césped o tierra por más firme =: peso del horno más la base es muy grande y con una lluvia o regadore ::~ e haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento. ;:; o nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar ~ _ 8apoyo de las patas con material o en relación con la decoración, se pu lateas de hormigón de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo - cemento alisado, cerámica, adoquines, durmientes, etc.). C i pción consiste en amurar los palos de la base al piso. Éstos tienen ~ a dur a, pintados previamente con pintura asfáltica y rellenados en su c You're Reading a Preview igón armado. bases: según el tipo de decoración, laswithbases de apoyo se pueden co Unlock full access a free trial. - s simples o sofisticados, quedando a elección del proyectista el mode Download With Free Trial
A REFRACTARIA : :.= a así porque su construcción incluye materiales aislantes y refractarios del Sign up to vote on this title aar a que éste no se pierda y, de esa manera, se enfríe y no cocine nuestro hor Useful Not useful .2 Slosas r efractarias se pueden fabr icar sobre la base de apoyo (madera o lad ado perdido o a la vista) o apar te y ser colocadas posteriormente.
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la superficie nivelada y fr atazada se coloca un manto de colchoneta aislante mica (ver tipología de materiales) que cubra bien todo. Estas colchonetas (las de mejor calidad) vienen con una malla metálica incorp no la traen se deberá colocar una de hierro o f ibra de vidrio. Sobre la misma una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidr io molido, encajonando la para que no sobresalga. Se deja orear un día, se rellenan las posibles ra jaduras del asentamiento, se de los laterales y se deja pr eparada para r ecibir el piso de losetas. Muchos f abr icantes cometen el err or de soldar el mar co de la puer ta a la ba de esta losa. Por su inestabilidad al calor , el hier ro expuesto trabaja de tal form duce defor m aciones hasta el f ondo de la losa, dilatando, r ajando y desgas mater iales cercanos a él.
PISO DEL HORNO DE BARRO Una de las preguntas más f recuentes en este punto es qué tipo de piso es el Sintetizar e mos los casos más comunes y su aplicación. You're Reading a Preview
a) Piso de te juelas y/o ladrillos r ef ractarios Unlock full access a free trial.según cada f abr icante. Lo Las tejuelas o ladr illos refr actarios varían de with medidas estos hornos es la tejuela de 11 x 22 x 2 cm de espesor y el ladrillo de 11 x 22 Download With Free Trial espesor ; debemos manejamos dentr o de estos par ámetros. Es impor tantísimo su colocación y pegado a la losa r ef ractaria. En much acción del fuego afloja este piso; por ello se debe usar como pegamento un cemento refractario con tier ra r efractar ia que se venden en el mer cado en f orm puestos o por separ ado, los pr imer os son de me jor adherencia y calidad. Es de suma importancia el tomado de las juntas con el mismo material de Sign up to vote on this title no dejar espacios libres que puedan af lojar el piso. Useful useful Not UNICAMENTE El uso de piso de tejuelas o ladrillos ref ractariosse aconseja prendido del horno se realiza diariamente, pues tarda mucho en calentarse y
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3. leña
(tradicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadría, sin r 'li salientes filosas. :: :1 pegado se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe sado, una parte de sal y una par te de cemento refractario, realizándose la jun : mada y rehundida con el mismo material. r ecomienda un espesor de junta de no más de 1 cm, ejecutando esta operac mucha prolijidad y limpieza. Una vez colocado este piso, se lo debe orear 1 día. Es necesario lijar bien y empare jar con lija gruesa y mediana toda la superfic cur ar lo cubriéndolo con sal, hasta que se termine la construcción del horno.
e) Piso de adobe E el más simple de todos y quizá el más antiguo. De fácil y económica ejecución d"miento al cabo del tiempo ser á similar a los de ladrillos de adobe. epar e una cantidad de adobe "especial" o sea incorporándole sal (no mucha mento r efractario par a endur ecer lo, mezcle muy bien el adobe con bastant :Ja ja(ver tipología) e incorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuer ::L.otadas previas (mojar siempr e antes la losa) y sobre éstas una capa de mezcla d ~ cm de espesor . Oree y repare (si las hubiera) r ajaduras y fisuras. Para un mejor a Preview br a con sal toda la super ficie del You're piso yReading siga con la construcción de la bóveda. := s e tipo de piso adquirirá mayor dur eza full alaccess tiempo (cuando se cocina Unlock with ade free quemado trial. o r o como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente. Download With Free Trial
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de la puerta del horno. := s necesar io un estudio antes de E?ncarar la construcción Useful Not useful
~n ser á en base al diámetr o inter no del horno y de la utilización en lo que resp :::antidad de fuentes a emplear
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Se suprimen estas lengüetas por accesorios cobreados o similares que no tran calor (aislados térmicamente).
- El material ideal para construir una puer ta es la f undición de hierro que no dilata n fica con las temperaturas del horno. Su único problema radica en el costo par Se pueden construir en otros materiales como chapa estampada o hierro áng tidas con piedra o ladrillos, con chapas decorativas, lisas, rugosas, etc.
- En el caso de puer tas construidas con doble chapa, se recomienda utilizar acero laminado de 3 mm de espesor enlozado con cámara aislante, con fibr térmica cer ámica para tal fin.
- El cier r e de las mismas debe ser hermético; no debe quedar ninguna luz entr puer ta por donde se pueda escapar el calor .
- En el caso de puer tas de hierro ángulo o chapa común de acero sin enloza mienda realizar una tarea de empavonado previa a la colocación. Se entiende vonado sumergir por varios minutos en aceite o gasoil hirviendo a calor consta ta y el marco, con lo que adquirirá un tono negro y dur e za que impedirá su d modificación molecular. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
- En el caso de las puertas de fundición de hierro, se pueden pintar con pintu temperaturas. Download With Free Trial
- Toda puerta par a hor no (de cualquier material) debe poseer uno o dos regu aire que, en combinación con el tiraje y el inter ior de la bóveda, evitarán que apague y además dejarán escapar el monóxido de carbono proveniente de la Sign up to vote on this title que es un resultante tóxico en contacto con los alimentos.
Useful
Not useful
- Como accesorios de puertas, contamos con el reloj pirómetro, el visor y las t
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cr iterio a utilizar varía según la experiencia de su ejecutor . Existen muchos concep per os "llamados clásicos" que se han dif undido desde hace muchísimos años. E lidad, no debemos desconocer dichos conceptos, pero la inserción del hor no en e o actual hace que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progre eniendo en cuenta la construcción de un horno hogareño y par a exterior (situ desf avorable expuesta a cambios c1imáticos), indicaremos cómo construir u ue cumpla con los r equisitos actuales. E l
Selección de materiales . es de empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. L edios y enter os) tienen que ser cortados en f or ma pareja y en cuña bien d ena escuadría (sin def ormación). usar emos siempre mo jados y los cor tes a la mitad y en forma de cuña, tiene :: ectos. Para la fabricación del adobe criollo debemos mezclar tierra bien n !> caballo/carbonilla/aserrín/sal con agua, logrando un pastón espeso semi ~~ ton deberá de jar se or ear por lo menos 3 días, dándole vueltas per iódica de querer obviarse su tr aba jo de mezclado, se lo puede compr ar en hornos a listo para usar , pues éste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe r á de tal manera que la junta de unión quedará tan dura como un ladr illo ya
You're Reading a Preview nstrucción de la bóveda r e una losa refractaria y piso deUnlock tejuelas owith adobe, se deberá marcar con full access a free trial. ::. 'TIite inter ior de la pared. Esta se trabar á con medios, cuñas o enteros seg Free Trial cuentaWith la colocación, según se vaya avanz :c. el horno. Tenemos que tener enDownload :.a a elemento que corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Est son: marcos de puerta/mecheros/tira je/ventilaciones/iluminación/etc.
cierra - - evanta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se Sign up to vote on this title ~ ún lo muestra el gráf ico adjunto. Useful Not useful
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La no utilización de este molde nos puede llevar a equívocos y que construya mados "hor n os huevos" que así surgen en for ma natural al no poder termina bien los ladrillos para que no se caigan. Estos moldes, también llamadas cimbras, nos har án descubr ir uno de los más apasionantes del ar te de constr uir : los arcos de descar ga (bóvedas, ar cos ves, claves, etc.), usados desde épocas remotas en puentes, dinteles, vigas iglesia, etc. y también en nuestr o s especiales hornos de bar ro como hoy en El pr incipio es que la bóveda se sostiene por el esf uerzo de compr esión co los ladr illos, evitando que estos se desprendan o caigan. Al cierre final con el último ladr illo es famosa la historia de que si la bóved hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe lo constr uido
El r ecubrimiento de la bóveda a Preview Ya tenemos la bóveda levantada You're con Reading la puerta/tir aje y accesorios colocados, retirado de su inter ior y el rasado Unlock listo full y espon jado olijo. Ahora nos r esta la access with a free pr trial. f inal, que tiene como ob jetivo pr oteger la bóveda de las inclemencias del tiemp Free Trial economía y rendimient calor no se escape de su interior , Download lograndoWith una mayor Distintos tipos de recubrimientos: Hor no de barro con recubr imiento eco/ógico Horno de bar r o con r ecubrimiento cementicio Hor no de bar ro con recubr imiento aislante Otros recubrimientos
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2) Hor n o de bar ro con r ecubrimiento cementicio La pr imera capa es de adobe (refractar io natural) azotada muy fuerte contra exter ior de la bóveda. La segunda capa también es de adobe, pero ya tipo re o rayado de 3 cm de espesor (una sola capa). Debe ser firme y dejarse ore evitando la formación de grietas y fisur as. La ter cera capa se aplicar á cuando este adobe empiece a "tir ar " o sea cuando o y su consistencia sea semidur a. Esta capa que llamar emos r ecubrimiento es una mezcla de arena, cemento, cal yagua (5 par tes de ar ena-1/2 de ceme 1 ) y su espesor será de 1 cm. -él cuar ta y última capa se aplicar á cuando la anterior esté secando. Será ater ial que la ter cera capa, pero zar andeado f ino y de espesor 2/3 mm. Po ~ mo variante de la ter cera y cuar ta capa, técnicas como por e jemplo: ecubr i miento bolseado (f ino a la cal). ecubr imiento al estuco. ecubrimiento con mater ial de f rente.
3} Horno de barr o con r e cubrimiento aislante ... 8 • óptimo resultado, mantiene la temperatur a por mucho más tiempo (de 8 a You're a Preview dos anterior es con una sola carga deReading combustión. Unlocklas full access with a free trial. =~'e se realiza inicialmente siguiendo mismas instrucciones que el anterior .", pecta a la pr imera y segunda capa. Download With Free Trial aplicar una lana tér mica fibr ada (la mis = cima de la segunda capa, se debe s en la losa) con malla adher ida o separ ada. Esta se mo ja antes de su :;. ar r ándola lo mejor posible al adobe. br e esta lana tér mica (ver Tipología), o sea sobr e la malla se efectúa la t Sign up to vote on this title reemp :::r evioazotado. Esta capa es cementicia (arena/cal/cemento) pudiendo Useful Not useful -"'zcla ref ra ctar ia comer cial. El espesor tendrá que ser generoso (3 cm) y ob - debe sentirse ruido a hueco en su interior (tensar bien la malla con alambre
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metral" r edonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tir aje de hum altur a de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta par e d, se la puede r ellena sivas capas de sal gruesa y arena (10 cm c/u) ter minando con un techo de los de tapa a esta aislación. Los r emates decorativos sobr e esta losa pueden sos diseños según lo requiera el proyectista o diseñador . Este "super re cubr imiento" hace que la temper atur a dure muchísimas horas más de ellos con el agr egado del ahorr o de leña y/o gas que se produce. La desventa hor no "pier de" su característico aspecto camper o, aunque su rendimiento es sup
Técnicas de pintado Todo horno que se deja en "blanco" para pintar , es decir con mater iales de fr sin color , podrá ser recubierto con una pintur a exterior acr ílica elástica y du mera calidad) con los elementos de hier ro combinados (puerta/chimenea herramientas). Los colores de esta pintura var iar án según el gusto exclusivo del dueño pudiendo combinarse con los colores de par edes contiguas, terrosos, óxidos o pátinas en cuer os (imitación), la que a continuación explicar emos.
Pátina símil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de f i jador You're Preview éste (pasadas las 24 hs exterior color beige manila (blanco másReading ocr e).a Sobre full accessawith a free trial. se puede r ealizar un espon jado yUnlock fileteado pincel imitando el cuero. Esta tar ea se puede hacer combinando pintur a acr ílica exterior marrón, ne Download With Free Trial manila. Una vez que se cubr ió toda la superficie, hay que de jar orear 24 hs más. Al tér min lija mediana/f ina, se li ja toda la superficie unif icándola lo más posible. Limpie to aplique una o dos manos de protección semimate de ladrillos siliconada tr ans Combine este efecto con la puerta de color cobr eSign /graf ito o negr a (incluye l up to vote on this title los utensilios/herr amientas). Useful Not useful
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as recomendaciones a tener en cuenta: - El tiraje en hornos para exterior puede construirse hasta 50 cm más arriba q da, orientado sobre un lateral caído y terminación con gorrete hermético del rial. Es opcional el tiraje con registro de humo. - En casos de hornos para interior, o al exterior con paredes cercanas muy al mienda extender las prolongaciones a los cuatro vientos (libre de construcc nas) y colocar en el primer tramo el r egistr o de humo bien hermético. - Existen en el mercado complementos muy decorativos como ser terminaci tes, codos, caños, sobreretes, etc. Siempre recuerde que todo puede se hora de la creatividad. Si no se consigue, se diseña y se construye. - En caso de que la prolongación del caño de tiraje sea muy alta se deber DOCO más de diámetro en el cálculo inicial. - Los conductos pueden ser también cuadrados o rectangulares de medida j 10 x 20 cm aprox. (cuanto más gr ande, más conducción de humo realiza oién más consumo de leña y/o gas). - Se deberá colocar a 45° volcado sobr e cualquier ángulo posterior del horno minación favorece la combustión, originando un campo energético de circul ente con ahorro de combustible y poca pérdida de calorías. contrario, si ubicamos el conducto al centro del horno (ver dibujo), se p ayor consumo y costará más calentar l o. Se recomienda, en estos casos, ca etr o menor de salida con buen You're cier reReading (registro). a Preview Unlock full access with a free trial.
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dobe Signamasado up to vote on this ~efr actario natural, mezcla campera que surge del y title oreado de Useful Not useful 2fcillosa, bosta de caballo o paja vizcachera yagua. Existen diversos tipos ~os de adobes" para nuestro hor n o, se le puede agr egar a esta mezcla car
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ter a o salina. Es sal sin lavar , pero se puede usar tanto en el piso, el adobe miento como en la cocción debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca Vidrio Refractar io artif icial, es usado en aislación de piso (losa r ef ractar i a). Se de vidrio en Vidr ier ías (descar te) o de botellas/dama juanas/etc., y luego ma cor te de bolsa arpillera hasta que quede bien molido. Tápese cuando r ealice la oper a ción y tenga cuidado con los o jos y manos tes y gaf as protectoras de ojos). Recubrimiento cementicio Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobr la malla de metal desplegado/f ibra de vidrio. La primera aplicación se de concreto 1/1 (cemento + arena + agua) ya la segunda se le debe agregar Material desplegado Puede ser de hier r o o su última ver sión en fibra de vidr io. La tar ea que des hor no es la de prevenir la for mación de grietas o f isuras en el recubrimiento do sobr e ella aplicar las capas correspondientes.
You're Reading a Preview Aislación térmica Pueden ser : Unlock full access with a free trial. - Colchoneta de f ibra cerámica con malla de hierro: posee una gr an r esis Download Free Trial que térmico (resiste hasta 1.482°C ). NoWith contiene asbesto. Economía de c se necesita malla desplegada poster ior). No contamina. - Colchoneta de lana de vidr io sin aglomerante: cosida sobre malla hexago Es incombustible, pr esenta una resistencia tér mica hasta 500°C. Cualquier a de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 8/1 O hs de una combustión mínima de 1 hora. Sign up to vote on this title - Otr a posibilidad sería la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca d Useful Not useful adobe de revoque y antes de la malla metálica. Su resistencia térmica es de encontrándose ésta al límite de lo necesar io.
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on todos aquellos elementos que acompañan el buen uso y funcionam los hornos de barro. Estos accesor ios y complementos, algunos deve Antigüedad y otr os de uso moderno, son indispensables a la hor a de os hay de todo tipo y modelos, más sof isticados o menos "apar atosos" per iguen un único fin: acompañar, ayudar y colaborar siempr e teniendo en c aspectos culturales señalados en el Capítulo 1. Como guía pr áctica de los más usados citar emos: Relo jes mar c adores de temper atura Herr amientas de uso Utensilios para cocinar Hornos adaptados a gas Iluminación de la bóveda Mobiliario Empavonados
S
ELOJES MARCADORES DE TEMPERATURA =s el instr umento que sir ve para medir temperaturas muy elevadas. You're Reading a Preview ~ uso en la actualidad es muy corr iente. Antiguamente se constataba si el full access with a free a punto arrojando una bola deUnlock papel al centr o ytrial. si éste se dor aba, er a s naba listo. Método que hoy se sigue usando per o es muy conflictivo a la hor Download With Free Trial -ar panif icados, pues r equier e de una precisión casi exacta de la temper atu se pase o queme, o quede sin cocinar s e (es decir cr udo). '=::'.os r elo jes se pr esentan en el mercado según el requer imiento. más usuales son: n
n
eloj pi r ómetro de puerta Sign up to vote on this title coloca en el centro alto de la puerta de doble chapa aislada o de fundici Useful Not useful - 3o'lda sellar inter namente con silicona d e alta temperatur a, antes de co :?Tar la puer ta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor alt
=_
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Este r eloj, si el horno se encuentra a la intemper ie, se deber á colocar r ascad (para sacarlo), o a un niple amur a do por la simple razón de que las inclemenc po (lluvia) y la temperatura alta del horno dur ante la quemazón [o pueden da
Relo j pirómet r o de par ed con termos ensor Este r elo j de iguales car acterísticas que el anterior (en su cuadr ante), se dif ere posee un alambr e térmico con sensor en punta que puede ser llevado intern lugar deseado tomando de allí la temper atur a y transmitiéndola al r elo j. Ideal para grandes hornos o par a lugar es de difícil acceso a la toma de temp
Reloj ter m ómetro de mínima y máxima Es el más sencillo de toda la línea r ecomendada. Se coloca en puerta dobl (con pr otección) y su vida útil es corta. De caracter ísticas parecidas al reloj puerta, se difer encia en su cuadr ante, que no mide en grados sino en zonas; plo mínimo-media-máximo o bajo-media-alto. Estas zonas poseen cada característico. Es muy económico. Otr os modelos Existen en el mer cado otro tipo de relo jes del tipo analógicos, digitales o p temperaturas. Mar can con exactitud y vienen computarizados con sens You're Reading a Preview car acter ísticas técnicas que los alejan, por su alta complejidad, para ser usa Unlock full access with a free trial. tros hornos de barr o. Download With Free Trial
Indispensables a la hor a de trabajar en nuestro hor no upde barr . Estas son Sign to vote onothis title la creación y necesidad de cada uno. Useful Not useful Como guía práctica descr ibir emos cuáles son [as más usadas:
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Palita de hierro Elemento de hier ro con un largo var iable de 1,50 m a 2,00 m, según la medida de Está hecha en hierr o de 16 mm con un mango de mader a en un extr e mo y una chapa reforzada (N°14) en el otro. Su función es sacar la brasa de adentr o del horno cuando termina la combustión car ia en un br aser o aledaño. Esta operación puede ocur rir a la inver sa (del br horno). Tiene que ser prof unda (5 cm) y también empavonada y cubier to el ma madera con laca fuerte. ata: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.
Hacha corta ::s la tradicional, hecha de unos 50 cm de lar go con punta afilada en hierr o (se a en el mer cado). u f unción es la de hachar (cor tar ) trozos gr andes de madera, leña, astillas, acer más fácil la combustión. Se puede empavonar su extr emo cortante y You're Reading a Preview a f uer te el mango. Unlock full access with a free trial.
alas de madera Download With Free Trial -o almente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm d 37 cm de lar go (pizzas/tartas/calzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (p espesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo une a un mango de unos 6 cm de diámetr o y un lar go de aprox. 2 m. .... f unción específica es tr aba jar con la masa, entrándola y sacándola del horno -a mader a debe ser r esistente al calor y al r oce con Sign el piso caliente del horno. up to vote on this title ':'conse jamos el incienso o el algar robo. Useful Not useful - la hora de pr oteger las palas no se deben de jar a la intemper ie y se podrán pi f te (sól l largo) y aceitar l it tible hari
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de espesor, le adosamos, mediante un anclaje de arandela o similar , un cort de arpillera húmedo en forma de estropajo bien amarrado a la arandela. Con es do, antiguamente se limpiaban los hor nos. La cerda par a brasa es un cepillo que se adapta a un palo largo idéntico qu rior , al cual se une un cepillo especial para br asa -hecho con cerdas especiales se quema con la ceniza. Es más práctico que el anterior , y limpia mucho m rápido.
Recipiente para brasa En muchas ocasiones nuestro horno está ubicado lejos de un brasero o un lu transpor t ar con la pala las brasas que sacamos lo más rápido posible. El tr ámi porte de br asas es muy peligroso pues se pueden caer de la pala si el trayec Lo mismo sucede si se cae alguna y no se ve: puede haber quemaduras de p tillas/zapatos/etc. Para esto, será necesar io contar con un r ecipiente tipo lata de un volumen to 40/501, de medidas aproximadas: 0,35 m de diámetro y unos 0,70 m de a una chapa reforzada y con una tapa de ter minación. En el f ondo es aconsejable no orade la base) lIenar lo con un poco de ar ena. Este recipiente se puede coloc del horno y es muy práctico pues la br a sa quemada (carbón natural) se puede usar en una parr illa, tambores, cocinas económicas, etc. You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
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Son los complementos con los cuales el maestr o asador de un horno de b para dar curso a toda su creatividad e imaginación a la hora de cocinar . Como guía i1ustrativa sobre qué utensilios acompañan el buen uso, le darem nuación una síntesis de los principales. Sign up to vote on this title
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Fuentes de chapa (o fuent es de panadería) Estas f u entes de dif erentes medidas (según el tipo de horno que tengamos)
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Las medidas ideales son unos milímetr os más chicas que las fuentes de chapa y largo, pero 2 cm más altas. La parrilla superior puede ser fabr icada con hier r o r edondo común o tref ila (calidad superior ), lo mismo que los tubos laterales y patas. Los hier ros r edondos deber án colocarse de tal manera que puedan mover mente, f acilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino s más, conviene siempre de jar una zona de 30 a 35 cm par a colocarlos más la otra. Esto es para el caso de achuras (par rillada) y otr os que pueden caer se a la fue par r illas pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundici
Soportes para parrillas En el caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se pue a capacidad colocando estos soportes para par ri llas, cuya utilidad es el dob ue se puede colocar otra u otras f uente/s sobr e la que ya tenemos. leal para trabajar con varios menúes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fue r ne por deba jo y en el soporte, al f ondo, las papas y, más adelante, l empanadas (primer servicio). ~stos sopor tes también se constr uyen en hierr o común o tref ilado de acero You're Reading a Preview
Soportes para parrillas con cor r eder a with a free trial. -en en igual función que los sopor Unlock tes full delaccess punto anterior , Rero más sofisticado :e en de jar previsto en la construcción del piso y la bóveda unos hierros Download With Free Trial ego este sopor te que accionado por una cor r eder a, hace que la fuente co rr a y se deslice automáticamente sin tener que sostener la con las manos ::>'ácticos y de gran uso. aspecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de Sign up to vote on this title ~u diseño se adapta a los distintos requer imientos (2 a 3 pisos, etc.). Useful Not useful
---- a; Todos estos utensilios par a cocinar se pueden construir con hier
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Cacharros de barro Ultimamente, de gran vigencia en la gastronomía argentina, han vuelto a usa utensilio esencial a la hora de cocinar . En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sir ven tanto como par a servir . Los cacharros más usuales son las f uentes grandes y chicas, platos playas vasijas chicas, etc. Hay que obser var atentamente pues se venden en el mer cado, distintas clases rros de barro (arcilla cocida) y de var ias calidades. A veces hay que r ecurr especializados par a que nos hagan los cacharros a "medida", y así nos aseg calidad de sus componentes. Su f unción específica, siendo el barro cocido un gran refr actar io natur al, es c los alimentos y mantener los luego con la temper atura ideal, por mucho tiempo
Tabl as de madera multiuso Son aquellas que complementan el buen uso en la preparación y el ser vido de l Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de mad semidur a (algarrobo/ q uebracho/ anch ico/vir aró/ etc.). Sólo necesitan de una buena aceitada o engr asada previa, con pr oductos durante algunos días para curar las y poder usar las libr es de tóxicos. You're Reading a Preview Sus usos pueden ser: Unlock full access with a free trial. Corte y pr epar ación de carnes/pollos/pescados/etc. Amasado de panif icados. Download With Free Trial Para ser vir todo tipo de comidas. Para servir cor tes cuadrados/porciones de pizzas/tar tas/calzones/empanadas Conse jo: tener sumo cuidado en la manipulación de los alimentos (limpieza) po medades tóxicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/car n "recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos" (capítulo IV). Sign up to vote on this title
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Elementos de fundición gris Como los cachar r os de barro los elementos de f undición gr is son muy us
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Los más usados: Cuchillas de cor t e para carnes/po llos/pesc ados/etc. Cuchillones de corte plano para pizzas/tartas/calzon es/etc . Tenedor es largos asaderos . Tenedor es medianos de cor t e para car n es. Pinches par a brochettes simples. Pin ches dobles para chorizos/morcillas/br oc hettes/etc. Tenazas largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, upuesto, se recomienda una buena piedra de af ilar de disco grande (muy usados establecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie), nales y muy prácticos.
_a adaptación de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su in ación de un gasista matriculado. Como guía práctica, le damos algunos conse jos: constr u ir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso leña/gas, se debe . r evisto un caño amurado en la bóveda del hor no del tamaño que el matriculado ea, Este caño deber á sobresalir interna y externamente y ser rascado o preparado e extr emos para la conexión posterior , You're Reading a Preview el lugar indicado puede ser variable, los más comunes son: Unlock full a free trial. - Sobr e un lateral muy cer ca de la puerta, lo access que with permite cocinar con la misma abierta oer der calorías pues actúa como una cortina de calor . Download With no Freellegan Trial las fuentes. La altur a de c - obre los fondos o later ales en el espacio al que ::::acióndeberá ser a 7 cm del piso del horno.
_os artefactos más usados son: echer o en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones per forada se de gas y válvula de seguridad incorporadas junto a un robinete de mínima / má . o quemador simple o doble; es más práctico que el anterior con paso de gas, vá Sign up to vote on this title a de segur i dad y r obinete de min / max. Useful Not useful =n algunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilación (oxígen ;;, nza, se puede agregar un quemador de gas con f or zador de aire. Este elemento
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Horno s a gas: Con el hor no limpio por dentro, se prende el quemador cerran ta, dejando solo la tober a abierta y se entorna el r egistro de humo o tapón tir a je sin cerr ar lo del todo. Sigue calentando por 1 hor a apr ox. A fuego me alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta (según el quemador), dependiendo de la mar cación del reloj pirómetro. Rápid sin mucho gusto a horno de barr o, se recomienda colocar un poco de br a mar el húmedo ambiente interno que se forma durante la combustión. Ideales par a uso continuo. Una solución apropiada par a contr ar re star la humed es colocar un recipiente (al costado inter ior del hor no) lleno con sal gruesa u ot También se puede "ahumar" el inter ior con astillas de roble u otra mader a durant
Iluminación de hornos de barro Antiguamente la iluminación era sólo para los gr andes hornos de panader ía que capacidad inter na par a cocinar los panif icados se los debía tener con luz consta El método, muy sencillo, se basaba en abrir un boquete sobre el f rente d You're Reading a Preview podría ir tapado o no. Unlockm full de accesspr with a free trial. El hueco de unos 0,30 x 0,30 x 0,30 ofundidad iba acompañado d lla eléctrica común, pr otegida por un chapón de hierro. Esta pr imitiva ilum Download With Free Trial demás efectiva, es adaptable a nuestros hornos por medio de artefactos lumín cos pr epar ados especialmente para cuando levantamos la bóveda, tal cual ,la construcción de los grandes hornos panaderos de antaño. Siempr e es aconse jable tener en cuenta su ubicación en la bóveda. No se Sign up to on this title alto o medio alto, pues la lámpara se llena rápidamente devotehollín y no ilumin Usefulposible Not useful que se coloque a unos 10 cm del piso, lo más adelante con la debida hacia el inter ior . A continuación, detallaremos los dos tipos de iluminación má
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El lugar y la altur a quedan a gusto del que mane je el horno per o el campo visu abar car muy bien la posición de las fuentes, según lo explicamos en el punto
b) Puerta móvil: Se prepara una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. según el tamaño construida en fundición o con mar co y puerta de doble chapa fuerte, de igua la pr incipal. Esta puer ta, cuyo mar co ir á adherido a la pared lateral de la bóveda, cumpli de iluminar tal cual lo hacían las antiguas iluminaciones de los hor n os panad con la precaución de que aquí no hay escape de temperatura. Una vez colocado y ubicado el marco, según nuestra necesidad y tal como el punto anterior , se coloca sobr e éste la puer ta (abisagr ada) a la que adheri po lumínico que consta de: Portalámpara de cerámic a Lámpara incandescente para alta temperatura (hasta Cable de conexión f i br ado par a alta temperatura Cañitos y terminales decorativos f i nales -odo esto abr e y cierr a con la puer ta y se acopla a un toma colocado en la cer ca colocado puede ser doble (dos luces), según la necesidad, pero no tenemos Preview s de cuidar el detalle del tamaño You're de la Reading puerta apara que las bombillas no toqu Unlock accesscuando with a free trial. -B precaución a seguir en este caso esfullque el hor no se está quema se debe abr ir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Sólo cerrar la cua Download With Free Trial 'llazón haya ba jado. mo la puerta (y el mar c o) se coloca sobre la parte exter ior de la pared uede for m ar el hueco con inclinaciones para una me jor iluminación. r -
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Visores para horno de barro Useful Not useful . ace falta tanta sofisticación? " porque si tenemos la bóveda iluminada, podremos obser var nuestra cocc
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La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para barro", será la encargada de dar forma a la siguiente lista:
a) Mobiliar i o para exter i ores Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico madera para exterior dura o semidura. Componentes: Mesada adosada al horno: ideal par a apoyar las fuentes a la entrada o salida, mo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime. Mesa de trabajo: cómoda, alta (un poco más de lo normal pues muchas ve remos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos. Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo pa El sector de un horno al exter ior deberá tener follaje cercano/hojarasca/arbustos es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. También ten tener en cuenta lugar es de guarda par a utensilios y complementos, leñero, e
b) Mobiliario para inter ior es Madera a utilizar: cedr o, pino, lapacho, álamo, o cualquier madera resistent semidura. Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando Readingy aotr Preview dad al encontramos con mesadas You're ya hechas os muebles de la decoració (quinchos, cocinas, etc.). Unlock full access with a free trial. Ideales son los lugares para "esperar " en cómodos sillones, tomando un ma Trial amigos o familiares o saboreando Download las entr aWith ditasFreeque salen en primera "fila" d horno de barro.
Sign up to vote on this title EMPAVONADOS Useful Su definición exacta es dar pavón a los objetos de hierr o. Not useful El pavón es el color que toman (un negruzco azulado oscur o) luego del proces
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n este capitulo, abordar emos temas relacionados con el buen uso de e nos de bar ro . Los conse jos y las r ecomendaciones son tomados en base a exper ienc sona~es,en lo que r especta al cocinado de alimentos. Los temas sobresalientes en este capítulo son: Maderas a utilizar Aromatizantes Primer o s fuegos y curado del horno Cómo encendemos el fuego ¡A cocinar! Recomendaciones para la corr ecta manipulación de alimento Protecciones contra incendios y quemaduras Quemaduras: Pr i meros auxilios
Maderas a utilizar =ste y los próximos ítems son casi, sin lugar a dudas, los más impor tantes a :::uenta, pues son la vida útil de nuestr o horno de barro . You're Reading a Preview .:.,Quémadera vamos a utilizar ? Unlock full access with a free trial. = esencial que el fuego, que es sólo calor producido por la combustión, nos inco 3f ler gía calórica suficiente par a cocinar nuestros alimentos lo más sanos y ricos Download With Free Trial Se deberá elegir muy bien la mader a para la combustión. Según sea la zona do """'lOS o se encuentre nuestro horno, será la madera a utilizar . Por e jemplo: son :Jablestodo lo que sea de poda (seca) ideales para el pr imer fuego, en ramitas f inas :; [tos, maderitas de cajones de fr uta y ver dura, álamo, chañar (ideal), eucaliptus _ : da mader a blanda a semidur a. No aconse jamos el uso de maderas como e - ar ó, quebr acho, etc. por su poder calórico que retar da la combustión. Sólo en Sign up to vote on this title :;asos, se usan estas últimas par a aromatizar . Lo ideal es darle llama intensa, muc Useful Not useful omatizantes
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Primeros fuegos y curado del horno Una vez terminado nuestro horno de barro, se deber á de jar asentar y secar ba hasta que los mater iales que lo componen sequen y se acomoden. Por el contr ar io algunos fabr icantes sugieren pr enderlos enseguida de constru a nuestro entender es un gran riesgo por la rápida calcinación que sufriría el a
co. Esa calcinación corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desg Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cier t a tiempo que le daremos de pr esecado será de aproximadamente 7/1 O día ver ano y más en invier no y de acuer do con la situación meteorológica. Aconse jamos tapar el horno, una vez ter minado, por 3 días. Nuestro primer fuego iniciará el "curado" del hor no de barro, que se extender seguidos, calentándolo de menor a mayor según pasen los días.
Damos a continuación un e jemplo práctico: Pr imer día: un fuego compuesto de ramitas / maderitas y algunos tronquitos chañar. Total de fuego: 1 hora a la mañana - 1 hora a la tar de. Segundo día al cuar t o día: aumentar en 1 hor a y media por vez. Quinto y sexto día: aumentar en 2 hs. por vez. You're Reading a Preview Séptimo día: nos prepar amos a cocinar con este f uego. Aconsejamos una h Unlock full access a free trial. de llama constante, alternando al chañar (pr with imer a media hora) con el piquillín e tiempo. Aromatizar a gusto. Download With Free Trial
Cómo encendemos el fuego Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapón de chimenea. Introducimos en la bóveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o y la primer a pila de troncos f inos de chañar . Encendemos y ver emos có Sign up to vote on this title enciende las ramitas y las mader itas y éstas la leña Useful que se consumir á r ápida Not useful Superponemos el resto de a poco par a que no se ahogue. Toda esta operación ximadamente 1 hor a y media según lo ver emos en el pr óximo ítem "A cocinar
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Si por el contr ario nuestr o horno posee relo j pirómetro, "todo ser á más fácil" Después de la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya h matizado, tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la tempe relo j de la puer ta que nos acompañará toda la cocción. A continuación, mostrar emos una tabla compar ativa de temperatur as ideales. Para cocinar todo tipo de carnes: ar ranque 350°C, desciende a 250°C Para cocinar panif icados (har inas): arranque 280°C, desciende a 220°C
Consejos prácticos Estas temperaturas no son absolutas, pueden variar según el tipo de comida y horno. No se debe cocinar cuando el arranque según relo j sea más de 360°C, como se debe cocinar cuando el relo j marque menos de 200°C. En el caso de que el horno esté muy fuer te, se lo deja enfr iar abr iendo la minutos. En el caso de que el horno este muy bajo de temper atura, se debe volver (menos de 300°C de arranque). ara panificados, se r ecomienda colocar 1 recipiente metálico con agua her la cocción. De esta for ma, se cocinará en un ambiente humidif icado. You're a Preview I pollo o aves o pescados con piel muyReading sensible se los debe arropar con pa minio los primeros 15 minutos. Unlock full access with a free trial. A las car nes como lechón, corder o o ter nera se les puede dar un toque de d emper atura fuerte y darlos vuelta yDownload vuelta. With Free Trial Cuando se cocina en la misma fuente, ésta debe ser "empavonada" o esma opor tar el calor . Si no lo está, coloque papel de aluminio para no contamina egún sea la receta, puede cocinar a la f uente o a la f uente con parrilla desgras Sign up to vote on totalmente this title la pr imer a, se cocinará en sus propios jugos; y en la segunda, des useful Useful ecuer de que en el caso de cocinar pollos, estos caben mássiNotlos presenta dos en las patitas) pero también tardan más en cocinar se que si los pr esent
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sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nu Con el buen uso adquir i rá experiencia, la suficiente como par a manejar se s metr o y dar lugar a todas sus creaciones gastronómicas sorprendiendo a amigos. Recuer de siempre que cuanto más lo usa más r ápido endurece y me na por el contr ario la no utilización lo debilita todo, enmohece y lo ra ja inevit con el paso del tiempo. " Tener un horno de bar r o implica toda una filosofia de vid a y val ores. Real hobby que, de ahora en más, puede conver t irse en una excelente idea"
RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPUL ACION DE ALIME Según INPP AZ, OPS, OMS
1) Conservación y Almacenamiento Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una te menor o igual a 5°C par a evitar el cr ecimiento y la multiplicación de las bacteri Evite la contaminaci ón cruzada durante el almacenamiento. Las bacter pasar de un alimento a otro por contacto dir ecto, o bien a través de las s contacto con los mismos. You're Reading a Preview Mantenga el orden dentro de heladeras, congelador es, etc. Separe las car su especie: carne vacuna, pollo,Unlock cer dfull o,access etc.with a free trial. Controle la temperatura de las carnes en h eladeras. Download With Free Trial Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan deberán conser varse a una temper atur a menor o igual a 5°C (menor a 2°C p picada). Las carnes conser vadas por congelación deben mantener se a temper aturas y 18°C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperat Sign up to vote on this title Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatur a que se mencionan Useful Not useful den a la temper atura en el inter ior de los alimentos y NO a la del air e que lo tr o de la heladera.
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haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores pueden r es de la bacteria y si luego de haber ido al baño , no se lavan las manos cor pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan. E l siguiente es un procedimiento adecuado par a el lavado de manos.
Pr o cedimiento par a un cor r ecto lavado de manos Utilizar jabón yagua corriente. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lav Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las mu los dedos, y bajo las uñas). Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua Secar las manos con una toalla de pa pel descartable o aire caliente. Cortar el agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer co r ecién higienizadas. Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los poder realizar un correcto lavado de manos: - No permita que personas ajenas o animales domést icos tengan acc donde se manipulan y almacenan los alimentos. - Manten g a las ropas de tr aba jo en perf ectas condiciones de higiene. Ca You're Reading a Preview sus ropas se manchen deberá cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y seca full access with a free trial. la contaminación de o que sea posible (ej., delantales deUnlock plástico) para evitar f icies o de los alimentos. Download With Free Trial - En caso de su f r ir una diarr ea aguda debe abstenerse de manipular inf ormar al responsable del establecimiento par a que éste tome las medida dientes.
Sign up to vote on this title 3) Limpieza y desinfección Useful Not useful Realice tareas de li mpieza y desinf ección diar iamente para asegurar qu partes del hogar (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadam
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