Tecnologías Agroindustriales
El ABC de los quesos
"IN MEMORIAN"
Introducción
Tecnología de Elaboración de Queso
La Leche y el Queso
Quesos de Pasta Hilada
Instalación de una queseria rural
Defectos de los Quesos
Microbiología
El Suero
Los Fermentos
Crema y Mantequilla
El Cuajo
Limpieza y Desinfeción
La Producción Higenica de la Leche
Administración de una Queseria
Recepción de la Leche
Comercialización
INTRODUCCION EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR Autor: José Dubach
REVISADO Y COMPLEMENTADO:
: Dr. Hernán Torres Egas
COLAB0RADORES:
: Dr. Manuel López : Sr. Arno Ackermann : Ing. Román Soria : Sr. José Tonello
GRAFICOS
: Jaime Obando B. : Arq. Luis López. : Ing. José Mejía
DIBUJOS ANIMADOS
:Schweiz. Milchwirtschaft
FOTOGRAFIAS
:José Dubach
PUBLICADO POR
PROYECTO QUESERIAS RURALES DEL ECUADOR CONVENIO MAG-COTESU
DISTRIBUIDO POR:
"QUESERAS DE BOLIVAR" Marchena 266 y Versalles Quito- Ecuador
Proyecto Queserías Rurales del Ecuador Quito- Ecuador 1988
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AGRADECIMIENTO A todas las Instituciones Ecuatorianas Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto: • • • • • • • •
Ministerio de Agricultura y Ganadería Las organizaciones de pequeños productores. El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio" La "Operación Mato Grosso" Fundación Ecuatoriana de Desarrollo Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas. Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Martínez"
PROLOGO Ocho años han transcurrido desde que se escribió el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR". El autor ha recorrido más países con zonas vírgenes para el desarrollo del queso; cada vez más se ve la necesidad de aumentar la producción alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados. La nueva edición, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES", refleja un nuevo esfuerzo para explicar en forma lógica y práctica a técnicos de mando medio, los manejos principales en la quesería rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos años en regiones marginales, están expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo una guía práctica para su trabajo. Con esta publicación, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los Andes, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos. Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su interés y la colaboración prestada en la realización de esta guía, como también sus consejos y críticas constructivas. José. Dubach Quito, Ecuador - Diciembre de 1988
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l. LECHE UN ALIMENTO BIEN BALEANCEADO
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LA LECHE Y EL QUESO 1.1. DEFINICION DE LECHE La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.
1.2. COMPOSICION DE LA LECHE La leche está formada por 7/8 de agua y 1/8 de sólidos, que constituyen su parte nutritiva. La composición de la leche normalmente es la siguiente: AGUA
87,0 %
LACTOSA
4,8 %
GRASA
4,0 %
PROTEINA
3,5%
SALES MINERALES
0,7 % 100.0%
Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias sólidas.
1. 3. DEFINICION DE QUESO El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de: • • • •
Cuajo para obtener la coagulación de la leche Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada Sal de comida al gusto del consumidor Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
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GRASA
40 gr.
240 gr.
315 gr.
PROTEINA
35 gr.
210gr.
280 gr.
CARBOHIDRATO
48 gr.
20 gr.
10 gr.
SALES MINERALES 7 gr.
20 gr.
25 gr.
AGUA
500 gr.
350 gr.
10gr.
20 gr.
870 gr.
SAL DE COCINA VITAMINAS
ABDEK ABDEK ABDEK
Estas cifras pueden variar según el tipo de queso. Debido al costo de elaboración, la proteínas en el queso cuestan más que en la leche fresca. Por ejemplo: 1 litro de leche pasteurizada pura
Valen
Los sólidos del queso fresco equivalentes a un litro de leche.
Valen
Los sólidos del queso maduro equivalentes a un litro de leche.
Valen
1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada, el queso se conserva durante largos tiempos, sin necesidad de añadir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes añaden abusivamente nitrato potásico o sódico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 % es permitido), a la leche destinada a la fabricación de queso, para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o butíricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aerógenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces sin efecto la acción del nitrato. El uso de nitratos tiene también su desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo más o menos desarrollado, que puede perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnología adecuada para evitar la utilización de conservadores.
1.5. EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentración de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es más concentrado que ésta. Además es rico en fósforo y calcio. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los niños.
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1.6. EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS, donde no hay cómo transportar leche a las ciudades, no en centros urbanos, donde los niños necesitan leche fluida. Se elabora queso también en tiempos de sobreproducción de leche, para conservarlo para tiempos de escasa producción (caso del Parmesano). 1.7. EL QUESO EN LA HlSTORlA De una parte a otra del mundo, la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente según factores históricos, geográficos y económicos. He aquí algunos ejemplos: •
•
• •
•
•
•
En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo, se hace requesón con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una consistencia sólida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno. En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de requesón. con leche entera. Se calienta la leche a 80° C., se acidifica con jugo de limón hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fría durante varios días para disminuir la alta concentración de sal. En Francia, se han desarrollado más de 200 tipos de quesos pasta blanda. En Suiza y Alemania, se desarrolló, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura elástica, con "ojos" típicos de 2 cm. de diámetro. En Suiza fi guran éstos entre los principales productos de exportación. En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canadá y Estados Unido se elabora el queso en grandes fábricas, siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido. En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinavía es conocida por su Dambo. En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduración y en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las búfalas.
1.7.1. El queso en América Latina Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el más conocido popular en los Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco saIado que se elabora en fincas pequeñas. La leche recién ordeñada todavía tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente, prensándola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos típicos de los países andinos. El auténtico quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservación. En las queserías artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente descremada. También se coagula la leche con una pastilla y, después de
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batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el más popular en Los Andes. Se conserva una semana o más según la cantidad de sal agregada. El quesero artesanal todavía no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas veces las queserías están mal instaladas con pisos que no dejan correr fácilmente el suero y por lo tanto estos se dañan por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente están oxidados. Los quesos elaborados en las condiciones anotadas fácilmente se contaminan durante el proceso de elaboración y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace más perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las épocas de lluvia y el transporte por caminos largos y malos en zonas cálidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infección de este tipo de queso con bacterias patógenas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de más larga conservación. Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados. Pero muchas queserías que hacían quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conocía el queso fresco. Por esta razón se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco.
TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES
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Il. LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL 2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS LACTEAS Gran parte de Los Andes son tierras altas (páramos, punas) y laderas cuya utilización agrícola se ve seriamente limitada por el clima, la topografía y la erosión. Tales condiciones no permiten la mecanización ni son recomendables para cultivos de escarda, a menos que previamente se realicen trabajos especiales de conservación (terrazas, por ejemplo), tal como lo hacían nuestros antepasados prehispánicos. En general, buena parte de las tierras andinas son de vocación forestal y pastoril, pero, los campesinos a veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agrícolas, aunque eso acelere la erosión, porque no tienen otras tierras disponibles para la producción de alimentos. Obviamente, los bosques son excelentes conservadores y recuperadores de suelos, además de ser rentables, aunque sus beneficios se obtienen a largo plazo. La utilización de praderas permanentes of rece réditos más inmediatos y varias alternativas: producción de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicuñas, en los páramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y subtropicales en los varios pisos altitudinales de la región. La cría y explotación de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez, exige un gran capital, grandes extensiones de tierras y un buen número de animales. La producción de carne bovina no es para pequeñas ni medianas propiedades. Una buena alternativa en éstas es la producción de leche, que permite ingresos diarios y una más rápida recuperación del capital invertido. Pero surge otro problema. La falta de vías de comunicación dificulta grandemente la salida de la leche a los centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde aún no es posible el transporte motorizado, los ganaderos tienen que sacar diariamente su producción a lomo de mula hasta los poblados vecinos, para venderla a precios mucho más bajos que los que pagan en las plantas pasteurizadoras. Por todo lo expuesto, el establecimiento de pequeñas industrias lácteas en varios sitios estratégicos de la Sierra Andina de indudable vocación ganadera y que están apartados de los centros de consumo es una buena solución y una gran oportunidad para que los pequeños y medianos propietarios se fortalezcan social y económicamente mediante la formación de cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la producción de alimentos de origen agrícola, en una parte de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares.
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2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL 2.2.1. Observaciones Generales La Cooperación Técnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en instalar y poner en funcionamiento pequeñas queserías rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200 hasta 2.000 litros diarios y con una tecnología apropiada según la filosofía de Schumacher: "Small is beautifull" (lo pequeño es lindo). Más que la elaboración de productos sofisticados, se busca el mejoramiento de los quesos tradicionales, para así ayudar a los pequeños productores, mejorando su situación socio-económica. Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los pequeños productores, educándoles a ordeñar con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentación y un manejo apropiada transportando la leche tan rápido como sea posible a la quesería para evitar la acidificación. La actividad de la pequeña organización, (comuna, cooperativa o asociación) también facilita el contacto permanente de los socios entre sí, lo cual es una condición para el fortalecimiento de la solidaridad campesina. Las queserías bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el primer día de su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementación sea financiada con préstamo más que con donaciones. El proyecto no tiene la intención de competir con la agricultura; por lo tanto entra preferentemente en zonas donde el mantenimiento de ganado facilita la rotación, la fertilización y la conservación de los suelos. Las queserías más exitosas se encuentran en climas fríos de la Sierra, donde la leche se conserva bien y el queso puede madurar bajo óptimas condiciones climáticas (12 14° C. de temperatura y 85 - 90° de humedad relativa). En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeración.
2.2.2. Estudio de factibilidad para instalar una quesería rural Para asegurar el éxito de una quesería, antes de instalarla hay que hacer un estudio de factibilidad, que puede regirse por el esquema siguiente:
2.2.2.1. Información general • • • • • • •
Nombre del Proyecto Beneficiarios del Proyecto Ubicación geográfica (localidad, parroquia, cantón, provincia) Costo y financiamiento del Proyecto Objetivos del Proyecto Justificación del Proyecto 11
2.2.2.2. La materia prima - la leche •
• •
•
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Extensión de pastos, pastos naturales o artificiales, número de vacas en total y en producción, producción promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada socio, fluctuaciones de la producción de leche entre invierno y verano. Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario. El ordeño: manual, mecánico, en el establo o en el campo, hora del ordeño, se ordeña con ternero. La actual comercialización de la leche: venta al público, al comerciante, al quesero, o elaboración de queso fresco, día y hora de la entrega, precio de la leche. Otras actividades en la agricultura.
2.2.2.3. La organización de los interesados • • • • • •
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•
•
Asociación Comunidad de indígenas Cooperativa, etc. Cuenta con programas para mejorar la producción lechera. Otras actividades aparte de la ganadería Se encuentran jóvenes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitación, como futuros queseros de la organización. Recibe la organización un asesoramiento técnico, socio-organizativo y administrativo permanente, en qué rama?, de parte de quién? Hay reuniones de la organización: semanal, mensual y con cuántos participantes? Hay buenos dirigentes?
2.2.2.4. Ubicación de la región • • •
Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida. Distancia de los pueblos y ciudades más cercanas. Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificación de la leche y maduración de los quesos.
2.2.2.5. Infraestructura ¿Existe una vía de comunicación, en carro todo el año o en caballo? ¿Qué distancias hay? •
•
Agua potable: la cantidad de agua que la quesería necesita es equivalente a 10 veces el volumen de leche que se piensa elaborar. Electricidad: no es necesaria en clima frío; en clima caliente sirve para la refrigeradora solamente. Puede ser útil si se instala una descremadora de suero.
2.2.2.6. Estudio del mercado En qué lugar se piensa vender los productos: • •
En la misma quesería En un kiosko cerca de la quesería 12
• • • • • • • •
En las ciudades Tipos de quesos y productos lácteos que tienen demanda. Precios Distancia del mercado y manera de transporte Requisitos del Ministerio de Salud Pasteurización de la leche Permisos Embalaje
2.2.2.7. Ingeniería del proyecto • • • • • • •
Recolección o acoplo de la leche Especificaciones técnicas de los principales productos a elaborarse. Subproductos: mantequlila, ricotta, etc. Descripción de las operaciones de fabricación Requerimientos de terreno Planos para el local Equipos y maquinaria
2.2.2.8. Inversión y financiamiento • •
• • • • •
Terreno Construcción (las queserías rurales inician su elaboración en un local viejo para hacer sus primeras experiencias). Equipo y maquinaria. Materia prima e insumos Mano de obra Administración Amortización de local y equipo (interés, periodo de gracia, etc).
2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos • • •
Costos de producción Ingresos por ventas Punto de equilibrio y utilidad neta.
2.2.2.10. Financiamiento • •
Aporte propio de los campesinos Aporte solicitado a instituciones públicas o privadas.
2.3. PROMOCION Y CAPACITACION La promoción del proyecto y la capacitación de los campesinos interesados se realiza en la siguiente manera: 2.3.1. Promoción y capacitación de los socios: visitas al lugar, proyección de películas sobre manejo, nutrición e higiene, control de ordeño higiénico en el campo. (California mastitis test). 2.3.2. Asistencia técnica en manejo, nutrición y sanidad animal. 13
2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras de la instalación de una quesería, encuesta y compromiso de productores de leche, ubicación de la quesería, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la organización para los cursos de capacitación, comercialización, formas de financiamiento, etc. 2.3.4. Capacitación de obreros y queseros mediante cursos teórico-prácticos, entrega de literatura técnica, libros de control, análisis de laboratorio, evaluación de resultados y visitas a otras queserías. 2.3.5. Capacitación administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de producción, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de comercialización, presentación y conservación de productos, ofertas y promociones, propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores. 2.3.6. Facilidades para la instalación •
•
•
•
Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboración y frfa para la maduración). Localización conveniente en un lugar céntrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo más temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) así como distribuir el suero equitativamente a 10s socios. Aprovechar los subproductos del queso para la elaboración de otros derivados lacteos o para el engorde de animales. Construcción de la quesería y adquisición de equipos, insumos y materiales.
2.3.8. Instalación de la planta e inauguración. 2.3.9. Tener cuidado con la comercialización, brindar buena atención al cliente, realizar propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de calidad, etc. 2.3.10. Asesoramiento técnico permanente: los queseros y administradores de la planta deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnología y produciendo con un ritmo constante para ofrecer únicamente buenos productos.
2.4. UBICACION Para que una quesería tenga éxito, su ubicación debe contar con todas o algunas de estas condiciones básicas: • • • • •
• •
LECHE de la Región de 150 vacas criollas—600 Its. de leche. PASTOS naturales (más altura - mejor sabor) AGUA potable CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso. ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboración con la quesería. PERSONAL, interesado, capaz y honrado OBJETIVOS que van más allá de lo puramente económico.
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Las queserías rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud, pues en esa región se encuentran las temperaturas ideales para la maduración del queso y para la fabricación de mantequilla. Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fría, no estancada sino corriente. Por eso, lo ideal sería construir la quesería junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua directamente a través de una tubería cerrada, a la quesería. Si esto no es posible, la quesería deberá equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por cada litro de leche que se procesa en una quesería, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir que si la quesería va a trabajar con 300 litros de leche al día, necesita por lo menos 3.000 Litros de agua diariamente. También, es necesario que la quesería se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse fácilmente a través de los deseques. Nunca se debe construir la quesería en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la quesería debe estar en la parte más elevada para tener agua más limpia. Así mismo, la quesería debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercanía de animales traería microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la quesería y el corral de los cerdos, debe haber por lo menos 100 metros de distancia.
2.5. PLANOS La quesería rural debe tratar de ser lo más funcional posible, dentro del limite de sus posibilidades, esto quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo fácil y rápido a los queseros durante la elaboración del queso y de la mantequilla. Es importante que la quesería tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes entre sí que estarían formados por: • • • •
Zona de Recepción Sala de Elaboración Cámara de Maduración Oficina y bodega.
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Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad específica con condiciones ambientales distintas. 2.5.1.La zona de recepción de la leche debe estar en un extremo de la sala de elaboración del queso, y no en medio de la quesería. Esto es necesario para que la tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de l eche no se distribuyan en toda la quesería, particularmente en la época de lluvias. Solamente el quesero y su ayudante deben entrar a la quesería. Al público le está prohibida la entrada pues en sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo ración del queso y de la mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente después de entregar la leche. 2.5.2La sala de elaboración debe ser un cuarto higiénico, con ventanas grandes para tener suficiente luz, pero en las zonas frías hay que re ducir el tamaño de las ventanas para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es óptima de 20° C. 2.5.3.La cámara de maduración con la salmuera requiere una temperatura.más baja. Se recomienda un promedio de 12 a 15 °C. con una alta humedad (85°/o relativo). Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboración, pero no debe recibir los rayos del sol de medio día. Para regiones muy altas de más de 3.000 m. se recomienda el modelo de la Escuela Quesera de Chuqibambilla en Puno-Perú como muestra el dibujo. Es semienterrada en la parte más próxima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una temperatura promedio de 12°C. día y noche. En regiones más calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso.
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2.6. CONSTRUCCION DE LA QUESERIA 2.6.1. PISO Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue rápidamente. El piso de la quesería debe tener una inclinación suficiente hacia el centro, donde estará el desagüe. El piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deberá soportar la caída de tarros y el efecto corrosivo de la acidez del suero. Cualquier hueco o hendidura en el piso será difícil de limpiar y constituirá un nido permanente de microbios. Los desagües del piso deben tener un sifón para evitar que ingresen a la quesería los malos olores. As; mismo, es muy importante que estén cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo del mismo.
2.6.2. PAREDES Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los microbios. Sería bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada país).
2.6.3. TECHO El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el día no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el frío. Si el techo es de zinc, la temperatura en el interior de la quesería y sobre todo en la cámara de maduración será muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso de triplex debajo del techo de la quesería. El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la quesería, para que no se forme barro en la entrada.
2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS La puerta de entrada de la quesería debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de la paila y otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboración y tener interiormente un marco de madera con tela metálica para poder dejar abierta la puerta, sin que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tamaño y en número como para brindar buena luz durante el día y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesería, para matar los microbios del aire y del piso. Además, las ventanas aseguran una buena ventilación eliminando el aire cargado de microbios. En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela metálica, en los lados opuestos de la quesería, para que ésta tenga una buena aireación cuando sea necesario. 17
La cámara de maduración debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire cuando sea preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado.
2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO El equipo de elaboración del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de moldeo esté cerca de la palla quesera y que, a su vez, la mesa esté cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboración con la sala de maduración y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la quesería, para mantener una temperatura y humedad constantes.
2.6.6. APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA QUESERIA Para disminuir los costos de producción del queso, el equipo de la quesería rural debe ser lo más barato posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construcción de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el lugar, deberán adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar.
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2.7. COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)
8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua 1 Balanza para pesar la leche
S/. 120.000,00 20.000,00
1 Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 litros Calentador industrial a kérex
400.000,00 50.000,00
Tela de trama compacta y paños queseros
5.000,00
1 Lira y pala de madera
15.000,00
Moldes de plástico y madera con tapas de madera: Para queso FRESCO: diam. 4 pulg x 25 cm de alto; Para queso ANDINO: diam. 6 pulg x 25 cm de alto; Para queso TILSIT: diam. 8 pulg x 15 cm de alto; Para queso DAMBO: 25 x 25 x 18 cm de alto.
60.000,00
Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 kilos)
10.000,00
1 Tina de cemento y azulejos para la salmuera
30.000,00
Repisas de madera y tablas para la maduración
100.000,00
1 Cocineta de gas y tres ollas (varios tamaños) para el laboratorio. Pala y baldes de plástico.
30.000,00 5.000,00
Termómetro quesero, reloj de pared.
30.000,00
Pequeños utensilios de laboratorio.
135.000,00
1 Mesa para lavar los quesos.
10.000,00
1 Mesa de madera para moldear el queso (2)
20.000,00
1 Caja térmica para preparar fermentos
30.000,00
5 Gavetas para el transporte del queso
30.000,00
2 Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso fresco
50.000,00
Filtro de agua
50.000,00
TOTA L: S/. 1.200.000,00 (1)Los precios se indican en sucres del Ecuador. En Junio de 1988: Sucres 500,00 = US$ 1,00 (2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente S/. 200.000,00.
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EQUIPO
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IIl. LA MICROBIOLOGIA La microbiología es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeños que no pueden ser observados a simple vista. Su tamaño es apenas de milésimas de milímetro. Se encuentran en todo sitio: aire, agua y suelo.
3.1. LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS La leche es un alimento completo, pues reúne todos los componentes del resto de los alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la manteca, posee el azúcar de la caña y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microbios. Esto explica por qué una leche contaminada con algunos microbios, debido a un ordeño sucio y sin higiene, o a enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla como bebida. Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir. La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios atacan principalmente el azúcar, usándolo como alimento para poder vivir y reproducirse, pero también destruyen las proteínas y las grasas produciendo ácidos y gases.
3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE Los microbios consumen la lactosa produciendo ácido láctico; esto ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente, después del ordeño, pues los microbios trabajan más intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando está más fría. Por eso, las leches que son dejadas en tarros al sol durante el ordeño y que demoran mucho en llegar a la quesería por la lejanía de los lugares de ordeño y por la dificultad de transporte, entran a la quesería con poca lactosa y mucho ácido láctico; esta es la razón por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acidómetro. Si la leche es dejada hasta el otro día, los microbios que contiene siguen comiendo la lactosa y produciendo ácido láctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar más de 40 grados Dornic. La leche entonces se corta, es decir que la proteína coagula dejando liquido verde amarillento, denominado suero, que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original Para trabajar en quesería, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso de ácido láctico dan como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y sabor amargo.
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3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS Los microbios de la leche se reproducen por división: primero se alargan y luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y así sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio pueden, en doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones.
3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS Para todos los microbios hay una temperatura óptima de desarrollo en la cual su multiplicación es enorme; también tienen una temperatura mínima y una máxima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse, pero fuera de él no es posible. Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas prefieren el frío (entre 5 y 15°C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras resisten altas temperaturas (50 y 10t grados °C.). A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su actividad considerablemente. Es por eso que se puede conservar la leche, enfriándola a 4 ó 5 grados °C, pues los microbios dejan de consumir la lactosa y de producir ácido láctico; la leche fría casi no aumenta su acidez y puede durar mucho más tiempo sin cortarse que la leche caliente, no enfriada después del ordeño. Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les puede matar con el calor. El calor es más eficaz cuando se aplica por un tiempo más prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer el fermento, durante 10 minutos, mata más microbios que si sólo se hace hervir un minuto; mientras más dura el tratamiento con calor, más seguridad hay de haber destruido todos los microbios.
3.5. ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la temperatura. Los microbios de la putrefacción, que dañan los alimentos, no pueden vivir en medios ácidos. Por eso, si el queso y la mantequilla tienen suficiente ácido láctico, producido por los microbios del fermento, se conservarán más tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeración.
3.6. ACCION DE LOS DESINFECTANTES Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios. Los más utilizados y apropiados en la quesería rural son los detergentes, el fosfato trisódico y la soda cáustica. Es muy importante lavar los baldes de ordeño, los tarros y todo el equipo de la quesería con desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una quesería es el agua de una vertiente o de un manantial, pues está libre de microbios. 22
3.7. ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS Los antibióticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de enfermedades infecciosas; generalmente actúan matando ciertos microbios. Los microbios lácticos, que producen ácido láctico en la leche, son muy sensibles a los antibióticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y están curadas con antibióticos no es buena para la quesería, pues los antibióticos no dejan crecer a las bacterias importantes para la fermentación en el queso. Una pequeña cantidad de esa leche con antibióticos puede dañar la fabricación de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibióticos, es importante dejar pasar cinco días antes de enviar la leche a la quesería, para que los antibióticos sean eliminados por completo del animal.
3.8. EL BACTERIOFAGO Durante los 35 años de actividad en las queserías rurales, nunca se ha podido detectar problemas causados por los bacteriófagos. Los bacteriófagos son virus patógenos de las bacterias; sobre todo afectan a los streptococcus de los fermentos lácticos. La multiplicación de los bacteriófagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la mañana el fermento acidificante. Parece que los bacteriófagos solamente aparecen en plantas con métodos de trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queserías rurales no deben perder tiempo en "cazar" al bacteriófago, debido a que existen muchas causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la acidificación de fermentos, leche y queso.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS
A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente. Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento de las bacterias es muy reducido.
B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche, consumen la lactosa y producen ácido láctico; la población crece a gran velocidad; la leche se coagula. 23
C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (ácido láctico). A las bacterias les faltan las fuerzas para la reproducción. D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por las bacterias causan la degeneración y finalmente la muerte de éstas.
En un ambiente adecuado las bacterias lácticas consume la lactosa de la leche y producen ácido láctico. Se multiplica partiéndose en dos cada 30 minutos y esta gran cantidad de baterias es capaz de cuagular la levhe en pocas horas
Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las bacterias (temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se acuesta para hacer una buena siesta" y esperan inactivas que las condiciones mejoren para gozar nuevamente de la vida.
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La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurización de la leche destruyen las bacterias casi en su totalidad.
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IV. LOS FERMENTOS 4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS El fermento de quesería es un cultivo de microbios útiles para la fabricación de queso y mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen ácido láctico a partir de la lactosa y por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de microbios asegura la presencia de ácido en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservación de esos productos, pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefacción. La segunda clase de microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento más empleado en las queserías rurales se denomina fermento láctico, pues su principal función es producir el ácido láctico, utilizando la lactosa de la leche.
4.2. ¿QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR? En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias: a) Mesófilos de 22°C:
Streptococcus cremoris Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso blando y productos lácteos acidificados en menos de 40°C.
b) Termófilos de 42°C:
Streptococcus thermophilus Lactobacillus para quesos duros y productos lácteos acidificados en más de 40°C.
4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS? Para iniciar la propagación del fermento láctico en la quesería, es necesario adquirir el cultivo en polvo (liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La propagación de ese polvo blanquecino, que contiene millones de microbios acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la primera propagación, denominada también solución madre. En la solución madre; los microbios del frasquito pasan a la leche previamente bien hervida y, después de una fase de adaptación, empiezan a trabajar dando lugar a un coágulo de leche, de sabor ácido y olor agradable. A partir de este primer coágulo, o solución madre, se hacen las soluciones hijas, que son las sucesivas propagaciones que se obtiene mezclando un poco de solución madre con la leche previamente hervida. La primera solución hija se hace con un poco de solución madre. La segunda solución hija se hace con un poco de la primera solución hija y así sucesivamente.
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Cada propagación debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios de la leche que va a servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los días, pero si ello no es posible, basta con hacerlas cada dos días. La solución madre generalmente no tiene más de 70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se incrementa hasta llegar a 80°D que es la acidez óptima ¿En condiciones de higiene absoluta y trabajando con leche de buen calidad sin antibióticos, el fermento láctico debe durar un mes. Es importante que dentro de la botella se forme un coágulo gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin grietas ni oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los costados.
4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS EQUIPO:
Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.
M ETODO:
Un termómetro de inmersión para medir hasta 100°C. Servirá para saber la temperatura de ebullición y por comparación la de la leche, antes de hacer la siembra del fermento.
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Envases, frascos de vidrio o de plástico resistentes al hervido. En estos frascos se realizará el cultivo de los fermentos lácticos; de preferencia tendrán tapa de cierre hermético y boca ancha para permitir e I trabajo.
En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio o de plástico resistente al hervido.
Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simultáneamente la leche y las botellas. Si sólo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir con la leche pues esta hierve más rápido en razón de su menor volumen.
Hay que procurar además que las botellas estén totalmente llenas de agua y que no queden burbujas de aire cargadas con microbios que podrían resistir a la ebullición por no estar en contacto directo con el agua. 28
Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las botellas, a pesar de la evaporación, pues no es posible agregar posteriormente agua, ya que contaminaría todo.
Una vez que el agua esté en plena ebullición, hay que dejarla hervir por lo menos TREINTA MINUTOS para estar seguros de que la mayoría de microbios estén muertos. Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez más baja posible, proveniente de vacas sanas, sin mastitis y sin antibióticos.
En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta. Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para que no se queme.
Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar la leche.
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Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame. Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse más agua al recipiente, pues introduciríamos más bacterias y microbios, por lo que tendríamos que nuevamente hacer hervir todo, durante 30 - 40 minutos. Las botellas se sacan del agua hirviendo en posición BOCA ABAJO para no contaminarlas con los microbios del aire. Deben estar además CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminación.
La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en el momento en que estos se sacan de la olla en donde se los hirvió.
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Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo. Luego se pone a enfriar la botella en agua fría. El agua caliente que sirvió para hervir las botellas, no se bota sino que se guarda para el tanque de la incubadora.
La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30°C. NO SE DEBE SUMERGIR EL TERMOMETRO en la leche porque se contaminaría. Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION, también, mediante el tacto del recipiente se puede determinar si la leche ha sido enfriada suficientemente. Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca del frasquito que contiene los fermentos en polvo, para matar así los microbios que se encuentran en la boca del frasco pero sin dañar el fermento. Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros de que trabajamos en aire de baja contaminación.
Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche. El trabajo mientras más rápido y preciso sea, menos riesgo de contaminación tiene. Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpeándolo suavemente con un dedo en la base.
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Rápidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el fermento en modo uniforme.
INCUBACION DE LOS FERMENTOS Se coloca la botella de leche inoculada con fermento láctico en la incubadora.
Para mantener el calor de incubación se coloca en la parte inferior un tanquecito con agua a 40°C. También las botellas se ponen en Baño de María a 20° - 23°C.
En un clima poco frío es mejor bajar la temperatura de este tanque. La temperatura de la leche no debe subir más allá de 25° centígrados, ni bajar de 20°C., durante la incubación. Se recomienda por eso controlarla cada cierto tiempo con un termómetro colocado en el Baño María. 32
La coagulación de la leche, o sea la formación de la solución madre, demora bastante pues los microbios del frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio. Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la mayoría de ellos se vaya al fondo por lo que es conveniente agitar la botella nuevamente al cabo de una o dos horas. Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la incubadora. La incubación dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la población microbiana está bien desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento. Si se deja más tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado ácido láctico, el coágulo aparece con suero y pierde su consistencia rompiéndose. El tiempo de incubación debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una crema y se nota una coagulación en toda la botella.
Si se demora mucho tiempo la incubación, la leche se acidifica fuertemente y empieza a aparecer el suero.
DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de crecimiento y luego de muerte. Así el fermento láctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios están viejos y degenerados. Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en refrigeración, pues el frío detiene o frena la actividad microbiana. Para ello el fermento debe guardarse en el lugar más frío de la quesería. Un refrigerador es lo mejor y más deseable. La preparación de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la diferencia de que no hay fase de adaptación, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche van a leche). Por esta razón están más fuertes y pueden empezar a multiplicarse inmediatamente.
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Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para las botellas y 5 minutos para la leche. La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23°C. se hace al ojo sin medir el fermento en un recipiente a menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un poco de fermento de la botella de la solución madre a la botella de leche, junto al fuego para impedir su contaminación y se tapa inmediatamente. La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) será equivalente al 1 o 2 °/o de la leche de la botella. Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios lácticos, lo que podría provocar infecciones.
El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del frasco, evitando as' una posible contaminación Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa superior.
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Siempre que preparemos el fermento láctico, debemos procurar abrir el frasco de cultivo lo menos posible. El tiempo de incubación de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es más corto, pues no existe la fase de adaptación microbiana. Por esta razón la incubación toma de 12 a 15 horas. Para que el fermento no se deteriore rápidamente es importante que las condiciones de incubación sean siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las temperaturas. En general en las queserías rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos fermentos depende de la higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima como buen tiempo 3 semanas.
La prueba de acidez del fermento láctico debe indicar de 75 a 85° Dornic. Generalmente no debe haber más de una diferencia de 2° Dornic, de un día para otro. Pasando de 85° Dornic, habrá una degeneración de bacterias y se recomienda usar FERMENTO LIOFILIZADO NUEVO. UTILIZACION DEL FERMENTO El fermento láctico se agrega tanto a la leche de quesería como a la crema de mantequlila. En ambos casos se trata de crear ácido láctico para mejorar la conservación de los productos resultantes y dar sabores característicos. En quesería se agrega de 0.8 a 1.0 % de fermento láctico del volumen total de leche, en mantequillera se emplea 5 % de la cantidad de crema.
Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento láctico, entonces estará trabajando al 1%.
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Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella, hasta su total disolución y se lo hace directamente desde el recipiente. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina tiempo de maduración. Este lapso es muy variable según el estado de acidez inicial de la leche y según el tipo de queso. Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento láctico para la fabricación de queso o mantequilla, pues si se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo.
CONSERVACION DEL FERMENTO: El fermento recién salido de la incubadora deberá ser enfriado rápidamente si no se va a usarlo inmediatamente, para así detener el crecimiento de los microbios. Debe guardarse siempre el fermento en un lugar frío con la botella bien tapada para impedir la contaminación con hongos (mohos). En lugares fríos y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de inmersión en donde se enfrían las botellas. El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo. No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduración de quesos, a pesar de que este es el lugar más frío de la quesería, pues existe la posibilidad de adquirir una infección con otro tipo de microbios que destruirían el fermento rápidamente. En climas muy calientes, será necesario guardarlo en refrigeración, pues de lo contrario no duraría mucho tiempo.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS: Los antibióticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la leche, hasta 8 días después de la inyección. La leche con agentes conservadores o antibióticos NO SlRVE para la preparación de fermentos o yoghurts.
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La penicilina causa en los productos lácteos los siguiente desperfectos: Fermentos lácticos con poca acidez e hinchados Como consecuencia de la poca acidez en los productos lácteos elaborados bajo esas condiciones, el sabor y el olor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actúan las bacterias de la putrefacción. Por esta razón la leche de vacas curadas con antibióticos NO DEBE ENTREGARSE a la quesería hasta 8 DIAS DESPUES DE TERMINADO el tratamiento. La leche para preparación de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza. Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las normas de las queserías.
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VARIOS TIPOS DE FERMENTO DENOMINACION
APLICACIÓN
Fermento láctico.
Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.
Fermentos Lácticos poco aromatizantes, resistentes a los bacteriófagos.
Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura firme.
Otros fermentos lácticos sin bacterias aromatizantes.
Queso Cheddar y tipos parecidos.
Streptococcus cremoris. (St.crem.)
Mantequilla, queso, margarina y lácteos acidificados.
Streptococcus lactis (St. lactis.)
Queso blando
Streptococcus diacelatilactis (St. diacetil.)
Mantequilla, queso margarina y productos lácteos acidificados.
Betacoccus cremoris (Leuconostoc citrovorum) (Betac. crem.-Leuccitrov.)
Mantequilla y queso
Streptococcus durans (St.durans)
Queso del tipo Cheddar.
Streptococcus Thermophilus (St. thermoph)
Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, para elaboración de Yoghurt.
Lactobacillus helveticus
Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere.
Lactobacillus bulgaricus (Lac.bulg.)
Yoghurt
Lactobacillus acidophilus (Lac. acidoph.)
Productos lácteos acidificados.
Yoghurt
Yoghurt
Propiónicos (prop.)
Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos.
Penicillium roqueforti
Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules.
Penicillium cadidum
Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.
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TEMPERATURA DE CARACTERÍSTICAS CULTIVO (°C) 20 - 23 Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos acidificantes y aromatizantes. 20 - 23
Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y aromatizantes, resistentes a los bacteriófagos. Como los bacteriófagos son de índole específica, al usar alternativamente estos cultivos se asegura la acidificación, aún en el caso de haberse comprobado un ataque de bacteriófagos contra alguno de los cultivos.
20 – 23
Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero sin bacterias aromatizantes.
20 – 23
Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente utilizado conjuntamente con un cultivo de bacterias aromatizantes, tales como Betacoccus cremoris o Streptococcus diacetilactis.
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Cultivo puro de Streptococcus lactis. Se usa solo o juntamente con un cultivo de bacterias aromatizante8, tales como Streptococcus diacetilactis y/o Betacoccus cremoris.
20 - 25
Cultivo mixto que contiene cepas de Streptococcus diacetilactis.
25 -30
Cultivo puro de bacterias aromatizantes. Se desarrolla difícilmente en leche ordinaria y, por eso, este cultivo debe añadirse directamente a la nata para hacer mantequilla, o para hacer ciertos tipos de queso, Lo más común es emplearlo juntamente con el fermento láctico usual, o con el Streptococcus cremoris.
37 - 40
Cultivo puro de Streptococcus durans, especie de bacteria resistente a la sal y al calor, que da al queso un sabor característico.
37 - 45
Cultivo poro de Streptococcus thermophilus. Clase de bacteria resistente al calor. Se usa en la fabricación de Emmental y semejantes quesos de pasta cocida.
37 - 40
Cultivo puro de Lactobacillus helveticus. Se emplea juntamente con el streptococcus thermophilus.
37 - 45
Cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus.
37 - 40
Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. Bacilo de ácido láctico, de crecimiento bastante lento.
37 - 45
Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus thermophilus.
28 - 32
Cultivo puro de Propionibacterium shermanii, Estas bacterias se desarrollan difícilmente en leche ordinaria, y, por eso, este cultivo debe añadirse directamente a la leche por cuajar. Se usa sobre todo en la producción de Emmental, donde representa un papel importante en la formación de los ojos en el queso.
20 - 25
Cultivo puro de Penicillium roqueforti,Las tres formas de preparación comercial agregado directo, ya sea a la leche para quesos o a la cuajada cuando la misma se vuelca en los moldes.
20 - 22 °C.
Cultivo puro de Penicillium candidum, se emplea como agregado directo a la leche antes del cuajo.
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Enfriar la elche hasta 45ºC. Pasteurizar la leche ( 70ºC.) Esterilizar los envases (vasos) para el yoghurt (15 por lo menos 5 minutos. minutos).
Agergar una cuchara (25 Verter la mezcla en los grs.)de yoghurt por cada litro de leche y aguitar bien envases (vasos) esterilizados. la leche. El Yoghurt se sirve frío mezclado con panela, frutas, avena (u otros cereales). El Yoghurt contiene las siguientes bacterias: Strept. Thermolhilus Lactob Bulgaricus
Después de cuatro a cinco horas, el yoghurt estará duro. Se sacan los vasos del agua y se dejan Las bacterias lácticas son enfriarlos en agua fría o en muy buenas para regular la un ambiente frío. digestión
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Se coloca el agua caliente para la incubación. la temperatura no debe bajar de 35ºC.
Para la producción de YOGHURT a nivel industrial, se utiliza fermentos liofilizados para la primera propagación. Para la producción casera, las armas de casa pueden comprar un YOGHURT natural de buena calidad para el inicio.
V. EL CUAJO
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
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5.1. TIPOS DE CUAJO Existen dos clases de cuajo, según su origen.
CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando esas crías solo se alimentan con leche. Ese estómago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del estómago y sumergiéndolos en el suero. Ese liquido se agrega a la leche y la coagula. Este es el procedimiento más primitivo, pues hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial, más puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas. CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso. Existe en polvo o liquido.
5.2. UTILIZACION DEL CUAJO El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. Para coagular la leche, ésta debe tener una temperatura que varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente. El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a razón de una cucharadita (2,5 gramos) por cada 100 o 150 litros de leche tibia, según indicaciones del fabricante. Cuando la leche está ácida, el cuajo trabaja rápidamente. Si se echa cuajo a una leche muy fría (20 - 30 grados C.) la coagulación es lenta y la cuajada es muy blanda, los pedazos grandes se rompen fácilmente y es imposible obtener un queso blando, que se elabora con granos grandes o medianos. Además, hay mucha pérdida de grasa que se elimina con el suero. Por el contrario, si se agrega el cuajo a una leche caliente (36 grados C.), la coagulación es muy rápida y la cuajada es más firme, pudiendo obtenerse granos grandes para hacer quesos blandos. Si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la cuajada es muy dura, el grano desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Además, hay pérdidas de proteínas, que se escapan en forma de polvo de "finos" en el suero.
5.3. CONSERVACION DEL CUAJO La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulación, decrece con el tiempo desde el momento en que se abre el recipiente que lo contiene, pero esta disminución se acentúa si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la luz. Este producto se debe siempre conservar en una lata bien cerrada para que no entre la humedad y en lugares secos, fríos y oscuros. Al momento de usarlo, el quesero debe tener las manos bien 42
secas y la cucharita de medición no debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, será necesario emplear una mayor cantidad para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el costo de producción del queso será mayor. Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro de agua fría, agregando un poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disolución y ayudar en la coagulación de la leche.
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Vl. LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE Para obtener una leche segura desde el punto de vista higiénico y válida para la elaboración de buenos quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO La alimentación básica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los potreros. En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta producción) es necesario dar al ganado alimentos suplementarios tales como granos, melaza, y yuca. Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche y conserve su salud. Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentación básica.
Los principales pastos son: 6.1.1. GRAMINEAS NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTÍFICO
Ray gras inglés
Lolium peremne
Ray gros italiano
Lollum multiflorum
Pasto azul
Dattyles glamerata
Falaris
Phalaris tuberosa
Holco
Holcus lanatus
Festuca
Festuca arundinácea
Kikuyo
Pennisetum clandestinum 44
6.1.2. LEGUMINOSAS NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Alfalfa Trébol blanco Trébol rojo
Medicago sativa Trifolium repens Trifollum pratense
6.1.3. OTRAS HIERBAS Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los grupos anteriores; por ejemplo tenemos: NOMBRE VULGAR
NOMBRE CIENTIFICO
Llantén Orejuela Dientes de león
Plantago mayor Alchemilia orbiulata Teraxacus oficinalis
Es indispensable que las vacas tengan a disposición suficiente agua para dar una buena producción de leche.
6.2 S A N I D A D 1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de queso. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades: • • • • •
Tuberculosis Brucelosis: Brucella abortas de las vacas Fiebre aftosa Mastitis En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)
2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes: Las leches calostrales:
7 días después de parir
Las que contienen antibióticos:
8 días después de inyectarse. 45
Las que tienen sabores anormales:
1 día después de detectarse
Las que tienen reacciones anormales:
1 día después de detectarse
Las que exhiben colores anormales:
1 día después de detectarse
Las de vacas recién vacunadas:
1 día después de vacunarse
Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del pulmón, aparato digestivo o del medio ambiente durante el ordeño. Por lo tanto se transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las bacterias clostridias del mismo a través del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con ensilaje no permiten la elaboración de queso duro.
6.3 ORDEÑO HIGIENICO Un correcto ordeño es un factor importantísimo para obtener una leche de primera calidad, sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en queserías. Un buen ordeño empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabón, polvo limpiador y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.
Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estiércol que pudieran estar pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeño no caiga ni tierra ni microbios en la leche. 46
Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse muy bien las manos, con jabón y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.
Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jabón, realizando además un masaje. Esto estimula la bajada de la leche. Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usárselo en otra cosa.
Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.
47
Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla y/o bajar su temperatura por debajo de los 15°C, lo mejor sería 5°C., para que as; se detenga casi totalmente la reproducción y crecimiento de los microbios que pudieran dañar la calidad de la leche.
Tome en cuenta los siguientes puntos: • • • • •
•
• • • •
Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde El balde sólo debe ser usado para depositar leche No guarde los tarros llenos de agua durante el día No use tarros oxidados. Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo limpiador y escobilla. No use colador, porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones. Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación. Jamás mezcle la leche con la del día anterior. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.
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Vll. RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS BASICAS 7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA Una vez ordeñada, la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible, para evitar su acidificación. La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepción de leche, es revisar su estado higiénico. El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes: 7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche está en buenas o en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos, pujas u otras impurezas. Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la uña para detectar suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente.
7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche según sea el caso. Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.
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7.1.3. Pruebas de laboratorio 7.1.4. A continuación se debe pesar la leché que trae cada productor
Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen sabor. Si quiere que su quesería prospere no debe comprar leche de mala calidad.
7.2 PRUEBAS DE LABORATORIO Pruebas bacteriológicas:
Pruebas físico - químico
Mastitis Reductasa Fermentación Prueba de presencia de antibióticos.
Porcentaje de grasa Densidad Titulación de acidez
7.3 TOMA DE MUESTRAS Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento: Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homogénea) usando un agitador y recoger la muestra en un recipiente limpio. Tapar el recipiente, indicando el número o nombre del producto. 50
En las queserías rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19° Dornic (18°D en la época fría y 19°D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde lugares apartados). Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesería, de modo que los abastecedores no entren en el local, así se evita que ésta se ensucie con pelos, paja, tierra, barro y excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Para el efecto, la quesería debe tener un tanque de agua caliente junto a la zona de recepción de la leche. Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a través de una tela. Luego, se procede a calentar la leche hasta la temperatura de 65°C. Se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos.
DETECCION DE MASTITIS (CALIFORNIA MASTITIS TEST) INTRODUCCION: Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlación entre el grado de reacción y el número de leucocitos.
RECOMENDACIONES: Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y llevarla a la quesería donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibióticos.
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Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.
Resultados Leche normal: Líquido homogéneo de color amarillo. Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración verde claro Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa y una coloración verde claro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ INTRODUCCION: La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservación. La leche debe16° y 18° Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20° Dornic. El fermento láctico debe estar entre 70° y 90° Dornic, de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo.
52
Resultado Décimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic 53
PRUEBA DE REDUCTASA (REDUCCION DEL AZUL DE METILENO) INTRODUCCION: Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias, del consumo de oxígeno por ellas, de la multiplicación de dichas bacterias. Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. Cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. más de 5 horas 3 a 5 horas 2 a 3 horas 1 a 2 horas menos de 1 hora
muy buena buena regular mala pésima
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DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Esta determinación completamente simple nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude. (Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Holstein)
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Peso especifico: Leche pura Leche aguada Leche descremada
= 1.028 - 1.033 = menos de 1.028 =1.033 - 1.037
Por cada grado centígrado sobre 15°C. aumentar 0,2. Por cada grado centígrado bajo 15°C. disminuir 0,2. Ejemplo: El lactodensímetro indica 28. a la temperatura 25°C. Corrección: 28 + (10 x 0,2) = 28 + 2 = 30
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ANALISIS DE LA GRASA ( METODO GERBER )
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LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE SOBRE LOS DIFERENTES COMPONENTES. FRAUDE
DENSIDAD
GRASA
SOLIDOS NO GRASOS
SOLIDOS TOTALES
Leche normal 1.028- 1.033
3.0% mínimo
8.5% mínimo
11,5% mínimo
Leche aguada Menor
Menor
Menor
Menor
Leche descremada
Mayor
Menor
Igual
Menor
Doble fraude
Igual
Mucho menor Menor
58
menor
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS Grasa + Peso especifico + 0.26 = Sólidos no grasos 5 4 Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030 4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56% 5 4 Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.50 y 9.00%, Si los resultados de los análisis son más bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.
EJEMPLOS ANALISIS INTERPRETACION
DENSIDAD
GRASA
1.031
5.0%
Vaca criolla en fines de lactación, en
1.029
3.0%
La altura.
1.035
2.5%
Vaca Holstein con pasto verde.
1.025
3.0%
Leche semidescremada criolla.
de
vaca
Leche aguada de vaca criolla.
PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE La prueba de lactofermentación se emplea preferentemente combinada con la prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de decoloración del azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de fermentación en el baño maría a 38°C. hasta que se produzca la coagulación de la leche.
MATERIALES Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepción del azul de metileno - es decir tubos de ensayo, recipientes para muestras de leche, pipetas de 10 ml., y una incubadora con parrilla de 38°C., todo el material bien esterilizado.
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METODO Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un baño maría a la temperatura de 38°C., realizando la observación a las 24 horas. Si la leche no coagula y se retrasa la reducción se puede sospechar de la presencia de antibióticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para quesería.
RESULTADOS GRUPO I (leche buena) Todavía liquida o coagulada ya de forma gelatinosa Sabor claramente ácido, escasa o inexistente separación de suero lácteo. GRUPO II (leche dudosa) Coagulación gelatinosa, aunque con notable exudación de suero; coagulación granulada, o con algo de gas; estado todavía líquido con formación de gas; gelatinosa con formación de gas bajo el estrato de nata (con preferencia sabor amargo); coagulación granulosa o caseosa con coágulo irregular y acentuada separación de suero; coagulación gaseosa con sustancia caseosa desgarrada. GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para quesería) Coagulación con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del tubo de ensayo; hinchazón gaseosa, coágulo flotante o incluso haciendo prominencia por encima del borde.
FERMENTACION DE LECHE
A A. Gelatinosa
B
C
B. Esponjosa I
D
C. Esponjosa II
60
D. Gaseosa
PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe algún antibiótico mediante la siguiente prueba.
1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento láctico.
2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento láctico.
3. Incubamos las muestras a 32° C. durante 5 horas. 4. Se mide la acidez de cada una de las muestras. SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA ACIDEZ.
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QUESERIA "EL SALINERITO" No.
Productor
Den. 1
Temp 2
Corr. 3
Gra. 4
S.n.g 5
Red. 6
Fermentación
1
Esperanza Chávez
29
25
31
3.3%
8.67
5
Gelatinosa I
2
Galuth Chamorro
29
23
30.6
4.1
8.73
7
Gelatinosa I
3
Juan Chamorro
29
24
30.8
4.3
8.82
4
Gelatinosa I
4
Rosa Masabanda
27.5
26
29.7
4.1
8.50
3
Gelatinosa I
5
Gonzalo Chamorro
29.5
29
32.3
3.6
9.05
6.30
Esponjosa II
6
Mario Chamorro
28
28
30.6
3.2
8.55
6
Gelatinosa I
7
Arturo Espinosa
28
24
29.8
2.9
8.29
6
Gelatinosa I
8
Edgar Vásconez
29
25
31
3.9
8.79
5
Gaseosa
9
Antonio Vargas
31.5
23
33.3
2.8
9.14
6
Gelatinosa I
10
Musoline Castro
29.5
25
31.5
2.9
8.71
5
Esponjosa II
11
Aurelio López
28.5
26
30.7
3.4
3.4
5.30
Esponjosa II
12
Rodrigo Vargas
28.5
25
30.5
3.5
8.58
4.30
Esponjosa II
13
Gladis Salazar
29.5
27
31.9
2.9
8.81
6.30
Gelatinosa I
14
Pedro Vega
29
25
31
3.1
8.63
7
Gelatinosa I
15
Nicanor López
29
24
30.8
3.2
8.65
5
Esponjosa I
16
Betty Chamorro
28.5
25
30.5
3.5
8.58
5
Gelatinosa I
17
Rosa Valle
26
28
28.6
3.8
8.17
4
Gelatinosa I
18
Marcelino Vásconez
28.5
22
29.9
4.1
8.55
6
Gelatinosa I
19
Luis Chamorro
27.5
25
29.5
4.3
8.49
6
Esponjosa-gas
20
Anita Collay
28
27
30.8
3.3
8.72
4.30
Esponjosa I
21
Julio Cadena
29
23
30.6
4.8
8.87
7
Gelatinosa
22
Paila
28
28
30.6
3.5
8.61
3
Esponjosa II
1. Densidad 2. Temperatura 3. Corrección
4. Grasa 5. Sólidos no grasa 6. Reductasa
Salinas, a 22 de abril de 1980 .............................. ...................... Jefe de Laboratorio Jefe de Planta
Resultados fuera de limite establecido en las páginas anteriores 62
VIlI. TECNOLOGIA DE ELABORACIÓ ELABORACIÓN N DE QUESO 8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería son hoy día los mismos que hace dos mil años. Las etapas de elaboración del queso son las siguientes: 1. Preparación de la leche mediante pasteurización y/o maduración. 2. Coagulación de la leche 3. Corte de la cuajada 4. Desuerado de la cuajada 5. Moldeo de la cuajada 6. Salado del queso 7. Maduración del queso
8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE 8.2.1. La destrucción de los microbios mediante el calor. Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con microbios que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta más o menos fuertemente, de la siguiente manera: • • • •
en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por centímetro cúbico, del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por centímetro cúbico, de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por centímetro cúbico, de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por cada centímetro cúbico.
Si además la vaca está enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microbios por centímetro cúbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, el hervido de la leche también afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la proteína ha sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.
63
Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización; consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo más o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior al de ebullición, mata los microbios que transmiten enfermedades al hombre. La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. En resumen, una leche hervida está libre de microbios pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada también está libre de microbios, pero conserva todo su valor nutritivo.
8.2.2. Difusión del proceso de pasteurización La cantidad de queso de leche cruda que aún se elabora en el mundo es muy grande, pero la producción de queso hecho con leche tratada por calor va incrementando su importancia. Prácticamente, todas las fábricas de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche pasteurizada. Pero todavía Europa tiene tipos de queso elaborados con leche cruda, como son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria, elaborados según las normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para disminuir el costo de las operaciones, como para obtener mejor aroma en el queso maduro.
8.2.3. Procedimiento Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluidos los agentes productores de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63°C. durante 30 minutos 0 de 73°C. durante 15 segundos (proceso continuo con pasteurizador de placas). La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Streptococcus Cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.
8.2.4. Queso duro de leche cruda Se ha establecido que el queso duro para maduración en su estado normal no es, de ordinario, portador de enfermedades. Aún en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de fermentos patópenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejemplo con producción insuficiente de ácido) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura entre 6 y 20°C. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos. 64
ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO 2
1 Leche
3 Analisis Recepción
4 Pasteurización
5 Enfriamiento 6 Maduración 9 Batido
7 Cuagulación
8 Corte
Pala / batidora
65
12. Batido
10. Desuerado
11. Adición de agua 13. Moldeo 14 Volteo
15 Salmuera
16 Maduración 18 Conservación / Expendio
17 Despacho
66
Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el crecimiento de las bacterias .1. Ordeño
4. Recepción 20ºC
2. Enfriamiento de la leche a 15ºC
3. Transporte 18ºC
5. Pasteurización
6. Acidificación + Cuagulación
33ºC
7. Preparación de los fermentos
8. Elaboración 35 -
9. Moldeo 20ºC
38ºC.
10. Salmuera + maduración =Neutralización de acidez, 12-14ºC.
67
A. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO
LECHE
FERMENTO
(4,8% de lactosa)
1ml = 1 millón hasta
1ml = 50.000 bacterias
1 billón de bacterias
Crecimiento de las bacterias en progresión geométrica: 1. 2. 4. 8. 16. etc. reproducción: división binaria cada30 minutos (una generación nueva)
Posibles fermentaciones durante la maduración del queso (a) fermentación láctica, (solamente en el queso andino) (b) fermentación propiónica, en el queso suizo, formación de huecos u "ojos") ácido láctico + bacterias propiónicas = ácido propiónico (sabor) + C0 2 (huecos)
(c) fermentación de las bacterias de la cáscara (a) proteínas + bacterias aerobias = degradación de la proteína (b) ácido láctico + bacterias aerobias = neutralización de la acidez (d) fermentación gaseosa (hinchazón del queso) lactosa +
escherichia coli = ácido láctico + anhídrido carbónico + H 2 aerobacter aerogenes
68
B. PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO
100 litros de leche
21/2 gramos de cuajo en polvo
con proteína en suspensión
preparando el cuajo de
coloidal y calcio
terneros (es una enzima)
cuajan a temperaturas entre 32º y 36 °C en 30 minutos.
8.3. MADURACION DE LA LECHE Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico, a razón de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operación tiene por objeto la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche, por acción de los microbios del fermento láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para lograr un buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduración de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesería. En los lugares donde se ordeña muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la quesería está cerca del lugar del ordeño, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso, será necesario dejar la leche con el fermento láctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un ordeño temprano, por la distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la quesería y su acidez está entre 18 y 19 grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduración o acidificación de la leche no debe exceder de media hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que ordeñan al mediodía, es decir a la hora de más calor, y la leche llega a la quesería sólo al finalizar el día, después de un transporte de 3 o 4 horas. En este último caso, lo más probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduración de la misma debe ser nulo, o sea se debe añadir el cuajo inmediatamente después de haber agregado el fermento láctico a la leche. Incluso, puede ser necesario añadirle agua si su acidez es superior a 21 grados D. puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso.
69
8.4. LA COAGULACION La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la quesería. Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentación durante su maduración y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo. Normalmente, se cuaja la leche a 32°C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultarán de tamaño irregular. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente y además se producirán pérdidas de caseína en el suero. En las dos siguientes páginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la coagulación de la leche. LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE LA LECHE
FASE 1
Caseína ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.
FASE 2
70
El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cápsulas de la caseína y la descompone para facilitar la unión con el calcio. Este enzima continúa su trabajo, más lentamente durante la maduración del queso.
FASE 3
El calcio forma puentes entre los globitos de la caseína formando la cuajada, incorporando en este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurización precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulación. Por esta razón debe añadirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la elaboración de queso (máximo 20 gr. por 100 litros de leche).
8.5. FORMACION DE LA CUAJADA Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. La pala plástica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin que ella se adhiera.
71
8.6. CORTE DE LA CUAJADA Es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy pequeños. Generalmente el tamaño de los granos se estima por comparación con el tamaño de la semilla de plantas conocidas. Ejemplos: Para el queso Granos de cuajada del tamaño de: Fresco capuli grande ANDINO (blando) haba TlLSIT (semiduro maíz o fréjol GRUYERE (duro) trigo o arroz
El corte de la cuajada comprende dos fases. La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma dirección. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la palla, se da una vuelta de 180 grados.
72
Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en dirección transversal a la anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula, obteniéndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero. Después viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados con la ayuda de platos de plástico, movidos por un segundo operario, para luego ser cortados con la lira que se desplaza en dirección transversal a ellos. Se obtienen así granos o cubitos de cuajada. El número de pases depende del tamaño de grano que se desea obtener. En principio, se trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de diámetro, para obtener un queso semíduro, pero en la práctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quizás a la dificultad de la operación y a la poca experiencia de los queseros. Como regla general, se dice que los granos de cuajada deben tener un tamaño similar al del grano de maíz mediano.
La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.
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El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habrán muchas pérdidas por pulverización de los granos (granos demasiado pequeños) y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero, cambiará su color verde amarillento casi transparente por una coloración blanquecina. Todo esto disminuirá el rendimiento en la conversión de leche a queso.
8.7. BATIDO DE LA CUAJADA Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que poseen en su interior. Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero. Por esta razón, es necesario batir el grano cada vez con más fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido también varia con la clase de queso buscado. Los quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos semíduros y duros, que deben tener un grano pequeño, con poco suero adentro, se baten durante más tiempo. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o estimulan la contracción del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas provenientes de leches muy maduras o batidas a altas temperaturas tienden a dar un grano muy pequeño cuando el batido es prolongado. Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos de cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendrá demasiada humedad y su periodo de conservación será muy corto, ya que la presencia de agua favorece la multiplicación de los microbios. Además, esta agua está acompañada de lactosa, la cual es el principal alimento de los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso más lactosa, no transformada en ácido, más rápido se dañará el queso.
8.8. REPOSO Y DESUERADO Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan rápidamente en el fondo en razón de su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero que ya no se lo necesita. Si se tiene una descremadora, vale la pena separar la crema y luego hacer mantequilla. También puede ser útil separar la proteína (albúmina sobre todo) en forma de requesón y 74
dárselo enseguida a los cerdos o a los terneros, cuando aún no contiene más que lactosa y sales minerales. Al sacar el suero con un balde de plástico (preferentemente, todo l o que ha de estar en contacto con la leche debe ser de plástico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias partes de la superficie de la paila, para no presionar la cuajada en un solo sitio.
8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propósito de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semídura en el futuro queso. Si no se hiciera esta operación, sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico y el exceso de éste puede producir grietas en el interior del queso. Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor al queso, pues éste será madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de los microbios de la putrefacción, con lo que se aumenta el período de conservación del queso. Si la sal está sucia, se debe colar el agua antes de echarla a la paila. En la práctica, la cantidad de agua caliente que se añade varia con la acidez del suero: a mayor acidez, será necesario agregar más agua y sacar más suero previamente. Sin embargo, si no se tiene un acidómetro, se puede asumir que hay que sacar alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de leche que había originalmente en la palla. La temperatura del agua está más o menos según el tipo de queso a elaborarse. En la regla se usa agua de 35°C. para queso fresco, 4050°C. para el Andino y 60-70°C para Tilsit y Dambo. El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos. Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recolección de la cuajada y su moldeado posterior.
8.10. MOLDEADO Y PRENSADO El moldeado es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perderían demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos últimos quesos se moldean 75
por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados ºC.) porque si los granos se enfrían, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando allí los moldes con agua fría, sino con agua caliente. El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose íntimamente los granos hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con una masa interior demasiado blanda y ácida.
El procedimiento del moldeo es el siguiente: Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes de plástico y se vierte el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El suero sale por las perforaciones laterales de cada molde. Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la mano. Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora sólo unos cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso. Se envuelve los quesos semíduros y duros en un paño, doblando los extremos sobre la cara superior del queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre éste un bloque de concreto, que sirve para el prensado del queso. Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos para el TILSIT.
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Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela húmeda, se exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocándolo dentro del molde en posición invertida. Durante la operación del volteo, se aprovecha para recortar los bordes de cuajada seca. Después se coloca nuevamente el disco de madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa una hora. Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los paños, para voltear el queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los moldes, hasta el día siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final. Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22°C.
8.11. PESADO DEL QUESO Al día siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control técnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado. También se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboración, para poder identificarlos luego. Después los quesos deben ser pasados a la salmuera.
8.12. SALADO DEL QUESO La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la formación de la corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.
La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo que da una salinidad de 20-22 grados Baumé. Se deja enfriar la solución hasta 12 grados C. y se coloca en ella los quesos. Estos permanecen allí de acuerdo a su tamaño: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3 kg.) 20 a 24 horas, Gruyere (30kg.) 48 horas. Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan más de 10 horas en la salmuera. Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez aumenta desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la 77
salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18 grados Baumé, debe agregarse sal hasta que el salímetro marque otra vez la salinidad inicial. Una salmuera ácida disuelve la superficie del queso y éste se puede dañar rápidamente durante la maduración. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fría impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE / QUESO El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un kilogramo de queso. Ejemplos: Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche También se puede expresar el rendimiento por el número de kilos de queso que pueden ser obtenidos de cien litros de leche. Ejemplos: Para el queso fresco: 13.3kg. Para el queso ANDINO: 11,8kg Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg Para el queso PARMESANO: 9,0kg Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg El rendimiento influye mucho en los costos de producción del queso. Mientras menos leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso, más barato podrá ser vendido dicho producto y mayor ganancia existirá para l a quesería. El rendimiento en la conversión de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y de proteína de la leche, de las pérdidas de grasa durante el proceso de elaboración del queso, de la cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores.
8.14. FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS Se puede comparar la elaboración de un queso sumamente blando como el fresco, la elaboración de un queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:
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ETAPAS DE ELABORACION
QUESO FRESCO
QUESO ANDINO
QUESO TILSIT
QUESO PARMESANO
Cantidad de leche
100 It.
100 It.
100 It.
100 It.
Temperatura coagulación
37°C.
33 - 34°C.
32°C.
31 - 32°C.
Fermento Láctico
0,3 lt.
1lt.
1lt.
0,5-1 lt yoghurt
Tiempo de coagulación
30min.
30min.
30min.
30min.
Cortar y batir
10min
15-25 min.
30min
45min
Tamaño del grano
Capulí grande
Haba
Maíz
Trigo
Reposar
3min.
5min.
5min.
5min.
Sacar suero
35lt.
35lt.
35lt.
35lt.
Agua caliente
20-30 lt.
20-30 lt.
20-30 lt.
10lt.
Temperatura agua
35ºC
40-50ºC
65-75ºC
75º
Temperatura suero
35ºC
35ºC
37-39ºC
55ºC
Agua y batir
5min.
10min.
25min.
60-80min.
Tiempo total
50min
70min
90min.
140-160min.
Diámetro del molde
4 pulgadas
6 pulgadas
8 pulgadas
10 pulgadas
Volteo inmediato
si
si
Si
Si
Prensado
no
no
6 kilos
6 kilos
Segundo volteo
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min
A los 30 min.
Prensado
No
4 kilos
6 kilos
Tercer volteo
A los 45 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
A los 60 min.
Prensado
no
no
no
6 kilos
Cuarto volteo
Después de 60 min. Cortar cada molde en dos Cortar cada molde dos quesos 12 12 horas sin peso. quesos y sumergirlos rápidamente a la salmuera. horas sin peso.
12 horas sin peso
Tiempo de salmuera
1 hora
6-8 horas
20-25 horas
3semanas
Tiempo de maduración
no
14 días
8 semanas
6-10 meses
8,5
9,5
11
Rendimiento (número litros leche para 7,5 1 kg de queso)
79
6 kilos
FERMENTACION NORMAL
1000gérmenes/ml + de 10000 gérmenes /ml + 20000 gérmenes/ml + 20000 gérmenes /ml + la vaca. del ambiente. de los recipientes. durante el transporte. (Depende de la (Depende del aseo). (Depende del tiempo). higiene).
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20000 a 80000 gérmenes /ml (al momento de la recepción)
FERMENTACION NORMAL
Las bacterias se encuentran en la fase de crecimiento. El quesero con sus conocimientos está manejándolas, observando temperaturas y tiempos indicados para los tipos de queso a elaborar.
24 horas después del moldeo, las bacterias lácticas han cumplido su función: toda la lactosa está transformada en ácido láctico. Las bacterias entran . en su última fase, la muerte.
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Se inicia la segunda fermentación, la maduración. Otras bacterias de la superficie comienzan su trabajo, para madurar el queso y darle los sabores típicos.
El moho blanco produce otro tipo de maduración. Creciendo éste en la superficie de los quesos blandos, en un ambiente húmedo, obtendremos un queso tipo francés, por ejemplo el Camembert.
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO
Durante el ordeño manual, siempre unas bacterias propiónicas pueden introducirse en la leche por intermedio del polvo. Empleando un ordeño mecánico, hay que agregar cultivos propionicos del laboratorio.
Para la elaboración del queso duro, se agrega fermentos mixtos de streptococcus thermophilus y lactobacillus helveticus (temperatura óptima 42°C.).
El queso duro se calienta a temperatura alta de 53°C. para reducir las bacterias no deseables y para dar al queso su consistencia dura.
Estas bacterias, aguantan las temperaturas altas.
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Se prensa el queso para desuerar la masa uniformemente. Después de 24 horas en la prensa toda la lactosa está transformada en ácido láctico por medio de la actividad microbiana.
La salmuera tiene el objetivo de formar la corteza para que los moldes grandes puedan mantener su forma.
FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO
Con temperaturas de 12°C. Ias bacterias propiónicas nó pueden desarrollarse Pero a partir de 18°C., ellas están consumiendo el ácido láctico y produciendo C02 (huecos, oios, véase foto). Para cortar la producción de ges, hay que trasladar el queso a una cámara de menos de 12°C.
Para cortar la producción de gas, hay que trasladar el queso a una cámara de menos de 12ºC.
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QUESO CON GRIETAS
La leche expuesta al so, se acidifica. El mal desuerado del queso causado por una acidificación excesiva en la cuajada, debido a una leche muy ácida, la elaboración descuidada, la mala dosificación de fermentos (y en unos casos también la falta de una acidificación suficiente), forman una cuajada muy ácida, con excesivo contenido de suero. Durante la maduración, no pueden entrar las enzimas desde la superficie hasta el centro del queso, resultando as' una pasta de dos colores: madurado por afuera, se observa una pasta amarilla y suave. En el centro queda una pasta blanca quebradiza muy ácida y amarga. Foto izquierda: queso bien desuerado con pasta elástica. Foto derecha: queso con suero en el interior, pasta con color blanco y sabor desagradable
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QUESO HINCHADO
CAUSA DE LA HINCHAZON Los organismos formadores de gas proliferan aunque el queso esté en la prensa (defecto llamado "pressler"), lo que produce grados variables de hinchazón, que van desde "picados" como puntas de alfiler, hasta mucho más grandes. La causa más corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli. Lo más probable es que este defecto se deba a una combinación de contaminantes excesivamente fuertes en el ordeño y en el transporte de la leche. Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para colar la leche. Cuando se trata de una contaminación ligera, un cultivo activo de Streptococcus puede prevenir la hinchazón del queso. Cuando se trata de una contaminación con antibióticos, ninguna medida puede evitar el crecimiento de Coliformes.
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HINCHAZON TARDIA
El estiércol contiene gran número de Clostridias capaces de producir fermentaciones butíricas ácidas. Un promedio de 300 a 400 bacterias por centímetro cúbico, móviles, anaerobicas, esporoformes, es lo normal en los sitios del ordeño. La leche se contamina con bacterias butíricas ácidas cuando partículas de excremento caen en el balde de ordeño. Las camas de los animales, as' como grandes partículas de polvo o estiércol, también favorecen el pase de bacterias a la leche. También puede producirse la contaminación por contacto directo en el ordeño a mano, y por las ropas del ordeñador. Estas posibilidades serán mayores o menores, según los hábitos higiénicos del ordeñador. Con la pasteurización, no se puede eliminar las Clostridias. La única acción realmente preventiva es mantener dichos organismos alejados de la leche.
En el queso hinchado, causan un olor desagradable (bútrico). A menudo se nota una coloración oscura. en el Tilsit y Dambo.
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8.15. MADURACION DEL QUESO Después del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir un poco y se colocan sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la cámara de maduración, para no regar los otros quesos ya secados.
8.15.1. Definición y duración de la maduración La maduración es la transformación, por la acción de los microbios, de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico, propio del queso maduro. En general existen dos tipos de maduración: a. La maduración interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por acción de los microbios del fermento láctico. En la maduración primaria, el fermento láctico transforma toda la lactosa en ácido láctico. b. La maduración externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduración. Se debe a los microbios que se desarrollan en la corteza. En la maduración secundaria, se produce la acción de microbios aerobios, que empiezan a crecer y a multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento láctico han transformado toda la lactosa en ácido láctico, el queso es muy ácido y en estas condiciones nuevos microbios sólo pueden desarrollarse en su corteza. Si se deja el queso abandonado en la cámara de maduración, se cubrirá de una capa verde azulada de mohos y pronto deteriorará. Para impedir ésto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento cada dos días. Se frotan las superficies del queso para favorecer la formación de la corteza y permitir la maduración de afuera hacia adentro. El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una verdadera inoculación de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma solución antes se han lavado los quesos viejos. Esta operación se realiza en dos fases: •
•
Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las tablas secas, apoyándolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje. Dos días más tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los lados.
El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a los 87
cambios durante la maduración. La corteza rojiza también protege el queso contra el moho. Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, después del moldeo tiene un pH entre 5,0 y 5,2, a las cuatro semanas el pH subirá hasta 5,4 o 5,6 y a las ocho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por un defecto en la elaboración el pH del queso fresco baja demasiado, es posible que durante la maduración suba muy lentamente y el queso resulta sobre acidificado y amargo. Si se deja el queso dos meses o más con la superficie pegagosa de microbios. se desarrollará un sabor Y olor fuerte (Tilsit nicante).
Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduración final.
8.16. CONDICIONES AMBIENTALES Las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la ventilación en el interior de la cámara, donde permanecen los quesos hasta su venta. Para una buena maduración del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la humedad del aire entre 80 y 90%. También debe haber ventilación, pero sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido. Si la temperatura es demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y maduran rápido. Si la humedad es muy baja, los 88
quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad es muy elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte. Sería ideal poder tener en la cámara un termo-higrómetro, que es un aparato que mide tanto la temperatura como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habrá que medir diariamente la temperatura, usando el termómetro quesero mientras que la humedad se puede apreciar según el estado del queso. Si el queso está seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja. Una cámara de maduración muy fría se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboración, durante la fabricación del queso, de modo que el calor de la paila ingrese parcialmente a dicha cámara de maduración. Una cámara de maduración demasiado caliente se puede enfriar algo, poniéndole un cielo raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiación solar no caiga directamente. Otra solución seria de plantar árboles para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas con malla metálica) abiertas durante la noche, para que entre el frío nocturno. Una cámara de maduración muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de cemento y las paredes, por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas y puertas para impedir que se vaya el aire húmedo. Una solución más costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua constantemente o un sistema de tuberías perforadas, que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar los quesos al regar las paredes y el piso de la cámara, para evitar la presencia de mohos. Si la cámara de maduración es muy húmeda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas. Si esto no basta, en reglones húmedas, será necesario colocar en la cámara alguna sustancia que absorba la humedad, como aserrín, arena, etc.
8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO ¿Por qué se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?. Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y así se frena en el queso la fermentación láctica. Con esta manipulación, se influye en la consistencia del queso (consistencia más elástica) y se obtiene una maduración más rápida del queso. Se recomienda el uso de menos agua para la elaboración de leche fresca (10-20%) y más agua para la leche muy madura (30-35%) Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queserías rurales se recomienda la instalación de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente limpia. ¿Cómo se puede influir con medidas técnicas durante el desuerado para obtener el contenido de agua deseable en el queso?
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Un desuerado más fuerte se obtiene a través de las siguientes manipulaciones y condiciones: • • • • • •
•
Temperatura de coagulación límite de 31 a 33°C. Más cuajo (reduce el tiempo de coagulación) Acidificación demasiado rápida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos) No permitir que la cuajada se endure demasiado Cortar en granos más pequeños (arroz) Aumentar a temperaturas más altas durante el batido (hasta 55°C) en el Parmesano. Voltear más los quesos en los moldes.
Se puede frenar el desuerado con los siguientes métodos: • •
• • • •
•
Pasteurización de la leche. Temperaturas de coagulación más altas (35-38°C. en el queso Andino) o más bajas (26-29°C. en el queso Camembert - 23-25°C en el Quark). Cortar la cuajada bien endurada Cortar granos más grandes (hasta de 2 cm3 ) Batir lentamente y a tiempos más reducidos Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo batido para formar una cáscara en el grano de la cuajada, lo cual evita la salida del suero. Salado de la cuajada.
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IX. QUESOS DE PASTA HILADA 9.1. CARACTERISTICAS Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y Turquía. Para elaborar estos quesos se calienta la cuajada ácida en agua o suero a 65°C. hasta que se estire formando hilos delgados como de queso derritido. La masa fría es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduración se la puede separar en tiritas delgadas tal como puede hacerse con una pechuga o músculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se derrite.
9.2. MATERIA PRIMA Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche ácida. La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa en el momento del hilado. La cuajada se forma por acción del cuajo. Después de la coagulación se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas. Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada ácida, originalmente destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificación no haya adelantado demasiado. Una cuajada de más de 48 horas ya no sirve para el hilado.
9.3. HILADO DE LA CUAJADA Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez óptima se corta en trozos pequeños. Para conocer el punto óptimo, se puede emplear la siguiente prueba: sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65°C. y luego estirarla fácilmente como queso derritido, formando hilos delgados, elásticos y resistentes: la masa está lista Si la masa es poco ácida, es gomosa y empieza a ablandarse, pero los cordones no son muy elásticos y presentan grumos. Por el contrario, si la pasta es demasiado ácida los hilos se estiran, pero se rompen y no se juntan con facilidad entre sí. Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65°C. A continuación se añade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm. Con la ayuda de una espátula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue calentando hasta que en conjunto se alcance 65°C. De esta manera se calienta en forma homogénea a toda la masa. 91
Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alisándolo, comprimiéndolo y estirándolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y hacer desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduración dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso. En este procedimiento, durante toda la operación dei hilado, la pasta debe mantenerse a una temperatura de 60-63°C. para moldearla adecuadamente. Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella. En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen los trozos de cuajada ácida o queso fresco (quesillo) y ácido y con la ayuda de un rodillo se estira hasta formar una lámina delgada y flexible. A continuación se enrolla esta lámina hasta formar un cilindro de diámetro pequeño, que luego es cortado para formar quesos de aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de diámetro. En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche ácida, para permitir cuajar e hilar el mismo día. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del suero y después se hila en pailas calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada fácilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento característico.
9.4. MOLDEADO DE LA CUAJADA Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera. También se elaboran en forma de salame o de calabacín a largado. Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada. El queso se moldea, halando con los dedos una pequeña porción de la cuajada, alrededor de la cual se ovilla (se enrolla) la cuajada estirada, apretándola entre las manos y halando el cordón caseoso de modo que éste se aplane y se junte
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intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de pasta escamada. Se continúa con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no se tiene práctica para calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reducción por eliminación de suero durante la siguiente fase de moldeado. Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60°C. A continuación, la bolsa caliente se envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la amasa, dándole vueltas sobre una mesa, hasta que el queso quede completamente compacto. Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que está en el recipiente con el agua caliente. Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece colgada encima de la espátula de madera usada para el hilado, tal como se explicó anteriormente, hay que colgar a la cuajada del fondo de la olla en el palo y sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones caseosos para conservar su temperatura óptima de 60°C.
9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO Para darle la forma definitiva al queso recién moldeado se lo endurece, sumergiéndolo en un baño de agua fría, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una manguera o dejando el gritó de agua abierto directamente sobre la batea plástica. Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente, hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir después. Si el queso no está suficientemente endurecido en el agua fría, es posible que la cabeza se caiga y el gollete se tuerza, al colgarlo durante el secado. Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un baño de salmuera de 20 grados Baumé, donde permanecen de 4 a 6 horas, según su tamaño. Esta salmuera se prepara dentro de una batea grande de plástico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se debe colocar sal en la superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras. En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono blanquecino del resto del queso, y que sólo se va a uniformar con el ahumado. Es conveniente echar un poco de hielo, si se puede conseguirlo, para rebajar lo posible la temperatura del agua de la salmuera. La salazón de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar añadiendo sal a la masa del queso durante el amasado.
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9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE Al término de la salazón, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre palos durante 2 a 5 dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un kilo se atan con 4 soqulilas y un anillo en la base para evitar que el gollete se estire hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el lote y se anota para calcular el rendimiento en fresco.
9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE El ahumado tiene por objeto dar al queso una cáscara dorada que lo hace más apetecible y al mismo tiempo le confiere la apariencia de ser más viejo o sea más valorado. Además, el humo tiene una acción germicida sobre las superficies. Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condición de colocar una protección para evitar que el viento se lleve el humo. Se prende fuego a combustibles vegetales húmedos, para producir mucho humo blanco y se cierra herméticamente el lugar. Esta operación dura entre 4 y 8 horas según la intensidad del humo.
Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay que tapar la madera con aserrín, hojas de plátano, pasto verde etc.
Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloración bronceada y brillante, pero jamás hasta ennegrecerlos.
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9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It. de leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta razón, para obtener un kg. de queso, al estado fresco, calculado inmediantamente después de la salazón y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11 It. de leche con 3% de grasa. Además de esto, después del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso. El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos inferiores. Si se elabora el queso con leche de búfala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha leche posee más grasa y más proteína que la leche de vaca.
9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO: El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente después del ahumado, pero su masa es algo blanda y ácida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede conservarse durante varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un tiempo más prolongado en el baño de salmuera. Para la maduración, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y ahumado. Las sagulilas deben ser de confección cerrada para así impedir el anidamiento de moscas, arañas y otros animales. Después de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier contaminación futura. Las mejores condiciones climáticas para la maduración de este tipo de queso, son 1416 grados C. y 80 % de humedad relativa, pero obtener un ambiente que reúna estas características es muy difícil en el subtrópico. Por esta razón, se debe madurar el queso en un lugar techado y sombreado con árboles, para reducir lo más posible el calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la fusión de la grasa del queso, con la consiguiente pérdida de peso. Asi mismo, el local de maduración debe estar bien ventilado con el objeto de disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales. Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento que sufre la leche y cuajada durante la elaboración del queso destruye la mayoría de los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este período. Los mayores problemas son de origen externo: es muy frecuente el deterioro del queso por larvas de moscas, cuando éste exuda suero. También se ha observado la contaminación del queso por hormiges, que descienden hacia él a través del cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un paño empapado de salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una solución fungicida como el sorbato de 95
potasio. Sin embargo, cuando se revista la superficie del queso con una sustancia plástica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo desaparecen. Con el avance de la maduración, el gusto ácido es reemplazado por un sabor picante, y la masa del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentación en estas condiciones, posee características organolépticas muy aparentes para su comercialización. El aroma característico conferido por el ahumado gusta mucho al consumidor ecuatoriano que está acostumbrado a comer pescado y carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja añejar hasta dos meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.
9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS El suero extraído durante el hilado de la cuajada está muy enriquecido con grasa. Se puede pasarlo en la descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad. En este caso se debe lavar y desinfectar la máquina antes y después de descremar el agua del hilado. Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una parte de su grasa y mantiene las sales minerales y proteínas. Es por lo tanto apto para la alimentación de animales domésticos (cerdos, perros, etc.).
9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO Eí método de fabricación es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la acidez de la cuajada. El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero. El rendimiento en la conversión de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los costos de producción y obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor capacidad adquisitiva.
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X. DEFECTOS DE LOS QUESOS Cuando un queso no presenta sus características propias y definidas, es decir tiene defectos, es necesario identificar la causa para corregir la f alla. Esta técnica evitará que la quesería sufra pérdidas económicas debidas a la devolución del producto dañado. Se mantendrá el prestigio de la empresa, si al mercado consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS. Las anomalías pueden ser originadas por técnicas defectuosas o por fermentaciones anormales provocadas por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos que se pueden presentar ya sea dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de color) o en la apariencia externa (defectos de corteza). Un queso dañado a más de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es peor, es peligroso para la salud de los consumidores. La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de América Latina, hace que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al queso importado, dejando relegado al producto nacional.
10.1. HINCHAZON La hinchazón se caracteriza por una convexidad más o menos pronunciada de las superficies planas del queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formación de numerosos ojos. El queso cuando es golpeado emite un sonido hueco, timpánico. La hinchazón puede aparecer en los primeros dias o después de un periodo de 1 o 2 meses.
10.1.1. Hinchazón Precoz Esta hinchazón aparece en los primeros días después de la fabricación. En realidad como este defecto es debido a la fermentación de la lactosa lo que pasa a lo máximo en los primeros tres días, el fenómeno ya no se puede evitar. Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero; también se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde. 10.1.1.1 Fermentación por levaduras
Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de azúcar, producen fermentaciones violentas con formación tulmultuosa de gas. El queso presenta numerosas aberturas de tamaño irregular y de olor caracteristico de alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo. 97
Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos lácticos puros y vigorosos y pasteurización racional de la leche. 10.1.1.2 Fermentación por bacterias del grupo coli.
Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico y producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. La masa del queso se vuelve coriácea y el gusto queda picante,amargo, desagradable, con olor a vaca o a potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de pequeño diámetro. Este defecto puede ser evitado con la pasteurización y cuidados higiénicos durante la fabricación, ya que el coli con muy pequeñas excepciones es destruido por la pasteurización.
10.1.2. Hinchazón tardía Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses después de la fabricación. La velocidad de desarrollo del defecto depende especialmente del pH del queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen más marcado en la hinchazón por coliformes y con la formación de ojos muy numerosos y frecuentemente de gran diámetro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con 10 cm. o más de diámetro, provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y tamaño de las cavidades dependen de la consistencia de la masa. Si el queso está bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.
10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR MICROORGANISMOS La formación de pigmentos o decoloración en el queso por microorganismos se debe generalmente a la falta de cuidado en las cámaras de maduración y a la contaminación, que produce así defectos de la corteza. El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la Monilia nigra, y en general es acompañado por la desintegración de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos cafés en la corteza. Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infección de la superficie de los quesos y no por organismos presentes en la leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos rojos y la desintegración de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la Oospora aurantiaca. La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los ácaros. Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el lavado y la salazón.
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10.3. DEFECTOS DE PALADAR 10.3.1. Paladar ácido Este defecto puede ser causado por: • • • •
Uso de cantidades excesivas de fermentos Coagulación defectuosa con cuajada blanda Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva Corte desigual
10.3.2. Sabor Amargo Este sabor puede ser debido a: • • • • • • •
Exceso de cuajo Contaminación por Streptococcus liquefaciens Utilización de leche de 2 o más días (rancidez) Contaminación por Micrococcus casei amari (Freudenreich) Contaminación por Torula amara Exceso de cloruro de calcio Uso de conservantes
10.3.3. Sabor a rancio Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi produce también lipasa.
10.3.4. Paladar a suero Puede ser causado por: • •
Malos fermentos Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero) Puede ser causado por: • •
Ordeño anti higiénico Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.
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Xl. EL SUERO 11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO En la elaboración de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre sobrará suero. El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en grasa y también posee una parte de la proteína de la leche que no ha coagulado por acción del cuajo, llamada albúmina. El suero recién sacado de la palla, tiene la siguiente composición promedio: Agua.
93,0 %
Lactosa.
4,8 %
Proteína.
0,7 %
Grasa.
0,8 %
Minerales. 0,7 %
El mayor componente sólido del suero de quesería es la lactosa, que provoca su sabor dulce y aspecto meloso o pegajoso cuando se seca en las manos. Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor economía de la quesería.
11.2. USOS DEL SUERO El mejor aprovechamiento del suero-dependerá de los equipos con que cuente el quesero y de los procedimientos más o menos sofisticados que esté en condiciones de aplicar.
11.2.1. La grasa Es separada mediante descremadora metálica o dejando reposar el suero hasta el día siguiente. La crema de suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su conservación más corta.
11.2.2. La albúmina Es separada del resto del suero mediante el calor. Después de haber sacado la grasa y la protema, el suero sólo contiente lactosa y sales minerales y generalmente se destina a la alimentación de los cerdos.
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11.2.3. La lactosa No se puede separar con los procedimientos simples de quesería, pues está perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales.
11.3. ELABORACION DE RICOTTA La ricotta o requesón es un alimento a base de albúmina con o sin grasa, obtenido mediante la acidificación y posterior calentamiento del suero de quesería. La albúmina coagula si se aplica calor al suero ácido. Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.
11.3.1. Preparación del suero ácido Para acidificar el suero de quesería, se emplea un cultivo de microbios lácticos del mismo suero. Se toma un poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento láctico o yoghurt para estimular el desarrollo del ácido. Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200 grados Dornic, está listo para ser usado en la preparación de ricotta. 101
11.3.2. Obtención de la ricotta Se calienta el suero de quesería, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se agrega un poco del suero muy ácido y se sigue calentanto hasta la ebullición. A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del suero. No se debe calentar rápidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la albúmina se pegará al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullición, se apaga el fuego y se deja enfriar unos minutos luego se separa el requesón del suero, virtiendo todo el contenido dé la olla dentro de un balde forrado con una tela. Dentro de la tela queda la materia sólida, que constituye la ricotta. La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, azúcar o miel. El rendimiento en la conversión de suero a requesón se puede calcular de la siguiente manera: En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de albúmina y 800 gramos de grasa, o sea en total 1,5 kilo de sólidos. Considerando que el requesón tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no comprado (como la leña) para que su obtención sea económica. Así mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3 kilos de ricotta, de acuerdo al contenido de agua que se deje al producto final.
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XII. CREMA Y MANTEQUILLA 12.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA 12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima para la elaboración de la mantequilla. 12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la superficie de la leche durante su calentamiento hasta la ebullición, como resultado de la subida de los glóbulos de grasa, arrastrando proteína destruida por el calor. Por eso, la nata es diferente de la crema. Está formada por grasa y proteína dañada, siendo su valor alimenticio muy inferior al de la crema.
12.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL El descremado es la obtención de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Es la primera operación en la fabricación de mantequilla. Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche. Así, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de crema pesan solamente 997 kilos. Esto se explica porque el peso específico de la grasa, que es el principal componente sólido de la crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997. De acuerdo al modo cómo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y artificial. NATURAL - En razón del menor peso, los glóbulos grasos suben a la superficie cuando la leche está en reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en un lugar muy limpio. A la mañana siguiente, se retira la crema con un cucharón o plato de plástico, tratando de agitar la leche lo menos posible. Este sistema de descremado es el más antiguo y se emplea en las queserías que no tienen maquinaria, pero tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el rendimiento en la conversión de leche a crema es bajo. La leche descremada de esta manera posee aún más de 1 % de grasa. ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,haciéndola girar a gran velocidad. Debido a la diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor peso (téngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan 1.036 kilos). Los dos productos salen de la máquina por conductos diferentes. Esta máquina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con la nata. El descremado artificial es más costoso pero es rápido y muy efectivo, 103
pudiendo separarse prácticamente toda la grasa. La leche descremada queda únicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Además, la máquina posee un tornillo regulador que permite graduar el contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es liquida con poca grasa y mucha agua.
12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composición: CREMA DE LECHE Agua 60,0% Grasa 35,0% Lactosa 2,5% Proteína 2,0% Minerales 0,5%
CREMA DE SUERO Agua 58,0% Grasa 37,0% Lactosa 3,5% Proteína 1,0% Minerales 0,5%
La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que la mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la elaboración de queso. Para evitar este problema, siempre se trata de sacar una crema de suero espesa, regulando el tornillo de la descremadora.
12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA La crema recién obtenido puede tener una gran cantidad de microbios dañinos para la mantequilla, si la leche ha sido ordeñada en condiciones de poca higiene y si la descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos los microbios que puedan existir en ella, tanto los benéficos como los perjudiciales y posteriormente agregar únicamente microbios lácticos del fermento de quesería. Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete ésta a un proceso de pasteurización. Este tratamiento térmico debe ser más severo que en el caso de la leche, pues la crema es más viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es pasteurizada calentándola a 85 grados C. y manteniendo esta temperatura durante 10 a 20 minutos.
12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los microbios lácticos. Se le agrega 5% de fermento láctico y se deja la crema a esa temperatura de 10 a 16 horas, hasta que la crema tenga un sabor ácido. Si se deja la crema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no debe tener más de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la crema debe enfriarse a 12 grados ºC.
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12.6. BATIDO DE LA CREMA Es la operación mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en golpear la crema contra una superficie, de modo que los glóbulos de grasa se junten hasta soldarse. En este momento, la crema se transforma en pequeños gránulos de mantequilla, del tamaño de un grano de trigo, que flotan en un líquido blanco que es el suero de mantequlila. Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo más recomendable es hacer pasar el suero a través de un colador, para recuperar la mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los gránulos de mantequilla se unen entre sí, encerrando gran cantidad de suero, lo que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora rápidamente. El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con las manos y dejándola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se pegue la mantequilla. En el batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.
12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los gránulos, se lavan éstos con agua fría de 10 a 12 grados C. Es importante que el número de lavados sea suficiente (alrededor de tres generalmente) como para sacar todo el suero remanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la acidificación de la crema. Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservación será mayor. El agua utilizada para el lavado debe ser lo más limpia posible (agua de manantial o agua de lluvia), pues en caso contrario se estaría introduciendo grandes cantidades de microbios que pueden dañar el producto. Además, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la pasteurización de la crema y de las precauciones de higiene.
12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su conservación (pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe rápidamente ese liquido. Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en húmedo. El salado en seco es el que se realiza durante la operación del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se debe contar con sal limpia y fina (sal de mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la mantequilla y habrá partes sin sal y otras demasiado saladas. El salado en húmedo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal refinada. Se realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del último lavado y así se introduce al interior de la mantequilla. Para que el 105
salado sea uniforme, es importante que los gránulos de mantequilla no estén aún soldados, pues de lo contrario la sal está sucia, la solución salina debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora.
12.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior de la mantequilla. Si ésta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al momento de untar el pan aparecerán gotitas de agua. Además, mientras más humedad posee un alimento, más rápido será atacado y dañado por los microbios, por lo que una mantequilla no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada. El amasado puede ser a mano o a máquina. Generalmente las batidoras de crema tienen en su interior una amasadora para la mantequilla, que está formada por dos rodillos acanalados a través de los cuales pasa la mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o trabajándola con las manos. Si se hace un salado en seco, se aprovecha este momento para salarla, abriendo canales, llenándolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extraído de la masa de la mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.
12.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO La mantequilla se moldea en pequeños bloques utilizando marcos de madera que se llenan con el producto que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fríos y mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse en un papel manteca, que no deje pasar la grasa a través de él, y de preferencia guardarse dentro de una caja de cartón o envolverlos en papel oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque en este caso se vuelve rancia.
12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha humedad y casi no debe contener ni proteína ni lactosa, pues estos dos componentes sirven de alimento a los microbios de la putrefacción. La mantequilla sin sal debe tener un sabor agradable y un olor característico. La composición de la mantequilla es la siguiente: Grasa Agua Sal Proteína
81,0 % 16,0% 2,5% 0,5% 100.0%
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12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes: De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema con 33% de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversión de leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento puede variar ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la posición del tornillo regulador de la descremadora. De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con 81% de grasa. Aquí; el rendimiento en la conversión de crema a mantequilla es del 40%. Finalmente, el rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%, aunque este; índice no se emplea en la práctica, o sea, de 100 litros de leche se sacan 4 kilogramos de mantequilla.
12.13. RENDIMIENTO SUERO / CREMA / MANTEQUILLA De 100 litros de suero de quesería, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre 1,5 y 3 litros de crema de suero con 33% de grasa. El rendimiento en la conversión de suero de quesería a crema es de 2% en promedio. Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversión de crema de suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente. Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en promedio, el rendimiento en la conversión de suero de quesería a mantequilla es del 1%. El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdría la pena mezclarlo con el suero de quesería y descremarlos juntos en la máquina. De esta manera, se puede aumentar en algo la cantidad de mantequilla extraída al final.
12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible, un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas de agua. Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de agua por amasado incompleto, o con gusto ácido debido al uso de cremas muy ácidas o por no lavar adecuadamente los granos de mantequilla. Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a temperaturas de refrigeración constantes.
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XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos. Estos residuos son suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y multiplicarse, aún cuando los residuos no se noten a simple vista. Por esta razón en la limpieza de una quesería no es suficiente quitar las "manchas" o residuos visibles o raspar las acumulaciones de lodo, u óxidos. Para limpiar los sobrantes de leche y productos lácteos, es necesario que los componentes de la leche y las bacterias sean removidas, que no queden adheridas a los recipientes. Esta labor puede resultar difícil ya que no se puede comprobar a simple vista (como cuando se quita una "mancha"), cuando ya se ha eliminado todos los componentes y bacterias de la leche que quedaron en el recipiente. Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se ve. Es necesario hacer una limpieza y eliminación de residuos microscópicos tanto químicos como microbiológicos. En lechería, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los componentes químicos de la leche residuales que estén presentes en los recipientes, máquinas, utensilios, paredes, pisos y deseques de la quesería, caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto inútil de tiempo y materiales.
LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION AGENTE
USO
FUNCION
SECUENCIA DE APLICACION
AGUA FRIA
Toda clase de limpieza
Remoción de impurezas solubles
Al iniciar la limpieza y para enjuague.
AGUA CALIENTE
Para limpieza y desinfección de telas, utensilios y equipos
Remoción de grasas y detergentes
Después del enjuague con agua fría
DETERGENTE
Ayuda a la limpieza de Limpieza de utensilios los componentes y equipos de quesería químicos
CEPILLO
13.1. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del tiempo. El fenómeno es complejo y se debe a múltiples causas. Todos los metales presentes en una quesería: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora, bidones, recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reacción química (oxidación). 108
En el caso de los metales presentes en una quesería el principal agente que FACILITA la corrosión es la HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El daño se produce con mayor rapidez si además de la humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza. Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificación) y entonces la combinación de la humedad y el ácido es más efectiva y tan fuerte que incluso desgasta los pisos de cemento, disolviéndolos como si fueran de tierra. Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor aún cuando son usados en dosis exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en contacto con el metal húmedo. De los productos químicos los más peligrosos son los productos que contienen cloro para la desinfección, así como la salmuera (que también contiene cloro). Por estas razones el desgaste químico, es decir la corrosión de los metales se puede evitar siguiendo las siguientes reglas: * Eliminando los residuos de leche y químicos para la limpieza, mediante una Limpieza a fondo. * Manteniendo secas las superficies metálicas. * Recubriendo con aceite neutro las partes más delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.: Piñones, bocines, manubrios, ruedas.
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XIV. LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA Planificación, Organización, Ejecución y Control Una administración responsable inicia su trabajo definiendo claramente los objetivos y actividades que se van a desarrollar, especialmente en lo que tiene relación a la cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar. Es conveniente instalar la quesería en una zona productora de leche. También es importante planificar el financiamiento y la organización del trabajo. Para poner en marcha la quesería es necesario contar de antemano con queseros capacitados y responsables. La mayor parte de las queserías se organizan con 3 personas dedicadas a la producción: un jefe de planta o quesero principal, un quesero ayudante o alterno, dedicados a tiempo completo, más una persona encargada de la contabilidad que ejecuta su trabajo a medio tiempo. Queserías de mayor capacidad (hasta 2.000 It./día), cuentan con un Administrador Contador, un encargado del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6 personas. El jefe de planta se dedica a la producción y despacho del queso y a veces incluso a la contabilidad y pago de leche. El administrador contador se encarga de elaborar un informe económico quincenal, llevar kardex, cuentas e inventarios, así como prever el dinero para las compras de insumos y depositar los excedentes en la cooperativa o banco. Los gastos de elaboración son manejados directamente por el jefe de planta/ administrador y justificados en los informes quincenales. Aunque puede variar el sistema contable debe tener un máximo de 20 cuentas: Caja, Bancos, Leche, Empleados, Ventas, Préstamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario y Equipo, Seguro Social, Terrenos, Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los más comunes. Los queseros se encargan de la elaboración y maduración del queso con la ayuda del cuaderno de control técnico que debe ser llenado día a día, con los datos reales de la elaboración. Esto ayudará posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento. Para los administradores esta información también es útil para controlar la cantidad y calidad de los quesos producidos durante la quincena y para poder calcular los costos de producción.
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14.1. CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0 Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados por cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo un quesero debe apropiarse de algunas características importantes y útiles para su personalidad y labor continua. La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo de un quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la humedad, usando botas de caucho con revestimiento para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo contra el agua y el suero y manejar con cuidado el agua caliente y los reactivos para el análisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e intoxicaciones. La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para que los productos elaborados sean de óptima calidad y sin contaminaciones. También es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores, exigiendo un ordeño higiénico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano. Lo más importante es vigilar la limpieza posterior de los tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la quesería. La disciplina y el ordeño.- La quesería exige puntualidad y ejecutar las labores a tiempo, sin demora pues las bacterias siguen creciendo en el queso, dándole las características finales a cada momento. Es lamentable que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o útiles de trabajo por no tenerlos guardados en lugares apropiados. Incluso los quesos deben estar cuidadosamente colocados en la cámara para que maduren uniformemente y evitar deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.
14.2. REGISTROS DE PRODUCCION Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las características del proceso diario de elaboración de quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos numéricos que permiten explicar tales o cuales características buenas de un lote de quesos comprender el origen de ciertos defectos que pueden presentarse a lo largo de la elaboración y maduración. ¿COMO MANEJAR LA PRODUCCION? * Si la leche no siempre es de la misma calidad. * Si los insumos varían de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de conservación. * Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima. * Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de ánimo para dosificar las cantidades y decir cuánto tiempo calentar, y a qué temperatura hacer cuajada. * Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboración. 111
* Finalmente, con tantos datos que manejar no es fácil recordar todos los pasos a seguir. Para ayudarnos en esta difícil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben cumplir, proponemos el uso de un registro o control de elaboración, como el de la página siguiente.
QUESERIA En el registro de la página anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y cronológica (paso a paso) todas las etapas de la elaboración. Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitarán las cosas, ya que de esta manera, no olvidará ni pasará por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer. Por otro lado, para el administrador de la quesería los controles son de mucha utilidad a la hora de vigilar el trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar: Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado día por día. El desarrollo de la elaboración, es decir, por ejemplo, cuánto se demoró en cuajar, la acidez con que salió el suero, cuántos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en que se terminó el trabajo. Las cantidades obtenidas del producto, el número de moldes, y el peso total. Las condiciones de la maduración, estado de la salmuera, cámara y tiempo de maduración. Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la bodega o cámara de maduración. Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la quesería. Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted también puede: Comprobar posibles pérdidas, si es necesario Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas). Hacer un balance económico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta. Con el fin de mantener al día la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se vayan vendiendo, se debe anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.
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14.3. INSUMOS PARA QUESERIA Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo: * El fermento * El cloruro de calcio * El cuajo * La saI * Los reactivos para el laboratorio * La cera para hacer quesos encerados * El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de * la pérdida de humedad y de la contaminación y para pegar las etiquetas) * El detergente Dentro de este aspecto o rubro también se consideran a los materiales como: * Las fundas para el queso * Las etiquetas * El papel para envoltura * Los materiales de oficina y laboratorio * Las escobas, paños, cepillos, etc. para la limpieza de la quesería * Los combustibles (gas, kerex, etc.) * Los repuestos de su maquinaria. Si se quiere manejar una planta quesera con el máximo rendimiento se aconseja: a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relación al consumo de cada insumo (no amortizar demasiado dinero). b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO. c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales. d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO. e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION (fecha de expiración). f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS (espacio y circunstancias físicas).
14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION Una de las tareas más importantes en una quesería es saber si estamos trabajando con GANANCIAS O PERDIDAS. Para poder contestar esta difícil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos: a) El rendimiento del tipo de queso, que está determinado por la cantidad y calidad de la leche. b) Los costos de producción. c) El precio que se puede obtener a la venta. d) El resultado del balance económico. Para determinar el costo de producción del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se va a asumir un rendimiento promedio leche / queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de 113
leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduración). También vamos a considerar que la quesería está trabajando con 300 litros de leche al día y dos queseros. Costos directos (por día) 1. Insumos Leche: 300 Itrs Fermento: 900 21 (días) Cuajo: 7.5 gr. Cloruro de calcio: 30gr. Sal de cocina: 2 Kg. Combustible diesel: 2 galones Detergente (funda 200 g.) Papel manteca 7 pliegos Gas Movilith (100g.) Etiquetas: 35 unid. 2. Mano de obra Dos jornales Otros beneficios sociales (60%) Costos indirectos (por día) Por depreciación y mantenimiento de las construcciones y equipos Interés al capital invertido (45%) El costo de producción por kilo de queso: Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercialización (transporte y venta), el costo de producción del queso ANDINO puesto en el mercado será igual a S/. 695, 52 / kilo al por mayor. Se debe indicar que este análisis de Costos es diferente para cada quesería, puesto que el precio de los insumos varía según la lejanía y dificultad de acceso a la fábrica con respecto a los mercados de compra. El costo de producción de la leche también es muy variable. Finalmente, los costos de comercialización pueden ser menores o subir hasta un 30 % según la facilidad o dificultad de la misma.
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XV. LA COMERCIALIZACION 15.1. COMPONENTES DEL PRECIO Además del rendimiento y de los costos de producción, es necesario tener una idea clara, sobre cuál es el precio que usted puede obtener por sus quesos. Este precio está dado por: La calidad La oferta La demanda La oportunidad, y El tipo de venta (mayor o menor)
15.1.1. La calidad Generalmente la quesería tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea por la calidad de la leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboración. Cualesquiera sea la situación que ocurra, la quesería puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir un poco el precio de venta al consumidor. ¡Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!
15.1.2. La oferta La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta, ya sea por usted o por otros queseros. Si la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto está muy ligado con la demanda.
15.1.3. La demanda La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por ejemplo, en época de inicio de clases, la mayoría de las personas comprará quesos, lo cual permite subir el precio de éstos, sin correr peligro de no venderlos.
15.1.4. El tipo de venta El precio de un producto al "por mayor" es más bajo que el precio al "por menor". Las razones son muchas: 115
