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Dedicado à minha família, pilares da minha minha vida!
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Do all things with love. Og Mandino
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Sobre os Direitos Todos os direitos são reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida ou transmitida livremente de alguma forma, sem consentimento prévio da sua autora. Se por ventura estiver interessado na publicação de uma análise ao livro, entre em contacto via email para
[email protected] www.CakeDesignEssentials.com Criação, textos, design e edição © Maria João Gonçalves 2012 Fotografias pessoais © Maria João Gonçalves 2012 - 2014 Assessoria por: Leonardo Gonçalves (www.leonardogoncalves.net) 1ª Edição: Outubro de 2012 2ª Edição: Outubro de 2014 Primeira auto-publicação em 2013 por CreateSpace - an Amazon Company – ”A Família Essentials – As Técnicas de Modelagem e o
Passo-a-Passo”
Utilização do Livro A autora deste livro não se responsabiliza direta ou indiretamente pela utilização de qualquer uma das técnicas nele contidas. Estas técnicas são baseadas em experiências pessoais e profissionais. O objetivo deste livro é o de transmitir os conhecimentos e as técnicas básicas na área do Cake Design, adquiridos pela autora ao longo do seu percurso nesta arte.
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VÉÇàxØwÉá O Cake Design e o Meu Testemunho Nesta Arte 7 Introdução ao Cake Design 9 A Pasta de Açúcar e os Seus Diferentes Tipos 16 As Cores e a Pasta de Açúcar 23 Formas, Massas, Recheios e Coberturas (breve abordagem) 42 Como Cobrir a Base de um Bolo e Um Bolo de Um Andar Simples 51 Técnicas de Modelagem 59 Acabamentos de Qualidade 61 Cuidados a Ter com os Bolos Aquando do Transporte e no Local da Festa 63 Como e Onde Adquirir os Materiais para Começar a Criar Arte Doce 64 Bibliografia 70 Webografia 70 Agradecimentos 75
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O Cake Design e o meu testemunho nesta Arte Nasci, cresci e vivo nesta Ilha maravilhosa, na Pérola do Atlântico… Ilha da Madeira. Com formação académica na área da saúde (licenciatura em Enfermagem), mantive, embora adormecida, a minha paixão pelas artes. Desde pequenina que a arte esteve sempre presente na minha vida. Desde o ballet ao piano, passando pela pintura, a arte foi, desde sempre, minha companheira inseparável, embora nunca tivesse desempenhado o papel principal. Em meados de Junho de 2006, enquanto assistia a um programa de televisão, descobri uma outra forma de arte: trabalhar o açúcar. Célia Pereira, convidada do programa, apresentou e explicou aquela vertente da pastelaria que inclui muita arte. De imediato senti o desejo de procurar saber mais, e pouco depois fui encontrar-me com a Cake Designer de modo a aprofundar conhecimentos, já perspetivando, até, uma mudança na minha vida, com uma nova carreira profissional: Ganhar a vida com arte. Que mais me poderia gratificar profissionalmente?! A vontade de adquirir mais conhecimentos e conhecer outras formas de trabalhar esta arte era imensa e iniciei logo depois a minha formação com algumas Cake Designers internacionais: !
Em Novembro de 2006 - participei no 1º Evento de Decoração de Bolos de Lisboa, com a Cake Designer inglesa Debbie Brown ;
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Em Abril de 2007 – participei no 2º Evento de Decoração de Bolos de Lisboa, com a Cake Designer inglesa Lindy Smith ; Em Abril de 2008 - participei no 3º Evento de Decoração de Bolos de Lisboa, com a Cake Designer brasileira Patricia Schmidt ; Em Maio de 2010 - participei no conceituado Wilton Master Course – Curso de Mestre da Wilton , em Lisboa, pela 1ª vez na Europa, ministrado pela Diretora da Escola Wilton - Sandy Folsom - (Wilton School - Escola Americana de Confeção e Decoração de Bolos – Illinois – USA).
Desde então confeciono bolos para diversas ocasiões fazendo a alegria de muitas pessoas, que vêm nas minhas criações as personalizações das suas vidas, bem como, motivos em açúcar cheios de significado e emoção.
Ao longo desta caminhada, as mensagens recebidas com pedidos de formação começaram a ser frequentes, revelando um grande interesse destas pessoas em aprender mais. Assim, em Março de 2011, com a colaboração da minha grande amiga e colega Sílvia Ferreira (Festa do Bolo), juntamo-nos na área da formação e organizámos os Primeiros Workshops de Cake Design da Madeira. A adesão fez-se a uma velocidade alucinante, os workshops foram um sucesso e aí percebemos claramente que havia sede de aquisição de conhecimentos nesta área aqui na região. Nesse mesmo ano organizámos mais alguns workshops para colmatar as necessidades apuradas. Atualmente continuamos a transmitir os nossos conhecimentos a todas as pessoas que estiverem interessadas em juntar-se a nós nos workshops de Cake Design que disponibilizamos de diferentes formas – em projeto conjunto – Workshops Maria João & Sílvia ou nas nossas áreas de criação individuais - Maria João Bolos Artísticos, Cake Design Essentials (Maria João) | Festa do Bolo (Sílvia).
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Com o avançar do tempo e com o evoluir das novas formas para disponibilizar informação pelo mundo virtual, surgiu em mim uma necessidade de disponibilizar outras formas de aprendizagem além das mais tradicionais, para assim chegar a todas as pessoas que são apaixonadas por esta arte ou que querem iniciar-se neste mundo doce. Criei então este primeiro livro com o objetivo de dar-lhe a conhecer uma forma simples, prática e gradual para se iniciar nesta arte e/ou adquirir mais alguns conhecimentos que complementarão os que já possuí. Votos de bons momentos doces!
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Introdução ao Cake Design Utensílios Básicos - imagens elucidativas acerca da sua aplicabilidade 9
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Utensílios Básicos
Para poder começar a trabalhar na arte do Cake Design, necessita de ter alguns utensílios básicos ao seu alcance. Existem materiais de diversas marcas e de várias qualidades. À medida que for conhecendo melhor este mundo da confeitaria artística, vai aperceber-se disso. Contudo, apesar dessa realidade, não necessitará de fazer um grande investimento financeiro para conseguir iniciar-se nesta arte e confecionar os primeiros bolos decorados ou bolos artísticos. Precisa essencialmente de criatividade e gosto pelo que vai fazer, pois, a partir daí, tudo é possível! Logo de seguida, apresento-lhe os utensílios que considero mais importantes e básicos para começar (tal como eu um dia também comecei), bem como, descreverei qual a sua aplicabilidade individual.
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1 Base de trabalho antiaderente (plástica/silicone) Evita que a pasta de açúcar se cole à mesa onde estará a trabalhar, permitindo um manuseio mais fácil da mesma e limpeza adequada da base. Evita que danifique a mesa onde trabalhará, na medida em que precisará de usar utensílios cortantes para poder fazer as decorações ou modelagens.
2 Formas Recipientes essenciais para poder cozer os bolos no forno. Existem de diversos tamanhos, formatos e qualidades.
3 Rolo da massa pequeno Permite estender pequenas porções de pasta de açúcar numa área de trabalho mais pequena. É ideal para estender a pasta de açúcar que utilizará para fazer as decorações para o bolo.
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4 Rolos da massa médio e grande Permite estender grandes porções de pasta de açúcar numa área de trabalho maior, sendo ideal para estender a pasta para cobrir o bolo.
5 Faca pequena afiada sem serrote Permite cortar o excesso de pasta de açúcar depois de cobrir a base e o bolo. É crucial para o trabalho na decoração e modelagem, porque necessitará de fazer cortes uniformes e acertos frequentes na pasta de açúcar com que estiver a trabalhar.
6 Faca comprida com serrote Permite nivelar a altura do bolo, aparar as suas extremidades e abri-lo centralmente (na horizontal) para recheá-lo, antes de o cobrir com a pasta de açúcar.
7 Base ou prato para o bolo É o objeto onde coloca o bolo para depois decorá-lo. Existem de diversos tipos e materiais, desde cartão simples, bases profissionais rígidas, plástico, cerâmica, vidro, acrílico, etc.
8 Espátula É um utensílio muito prático e muito necessário, na medida em que é usado para espalhar o recheio e o creme de cobertura que coloca no bolo (antes de cobri-lo). A espátula fina, serve também para retirar o excesso de pasta de açúcar após a cobertura, bem como, para levantar as modelagens da base de trabalho para colocar no bolo.
9 Pasta de açúcar É a matéria prima usada para trabalhar na arte do Cake Design . Tal como o próprio nome indica, é uma matéria com consistência pastosa, elástica, com um certo grau de gordura e plasticidade, que pode assemelhar-se à tradicional plasticina de brincar. Além disso, é doce e saborosa.
10 Palitos São usados para vários fins, entre eles: retirar o corante da embalagem para colorir a pasta de açúcar, fazer marcações finas e detalhadas na pasta durante a modelagem, ajudam no suporte interno dos bonecos modelados quando colocados no bolo, etc.
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11 Polvilhador com amido de milho (maisena) ou açúcar em pó É usado para polvilhar a base de trabalho e a pasta de açúcar de forma moderada, secando-a ligeiramente, quando esta começa a pegar-se nas mãos pelo seu manuseio. Também é usado na decoração do bolo em geral, com a mesma função.
12 Corantes alimentares em gel (cores primárias e preto) Os corantes alimentares em gel são os mais práticos e os mais usados nesta arte. Com eles, pode colorir a pasta de açúcar e o glacê real com cores variadas (há imensas cores à venda), fazendo conjugações de cores diversificadas (com o azul, amarelo, vermelho – cores primárias e o preto também – cor neutra).
13 Corantes alimentares em pó Os corantes em pó podem ser adicionados à pasta depois de seca, com um pincel, para dar brilho ou acrescentar uma cor suave. Quando diluídos com umas goras de essência, servem igualmente para pintar sobre a pasta de açúcar.
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14 Alisador É usado principalmente para cortar e alisar a pasta de açúcar depois de cobrir o bolo, com movimentos circulares suaves, dando ao bolo um acabamento mais perfeito, liso e profissional.
15 Cortadores com formatos simples e básicos Existe uma imensidão de cortadores. São usados para cortar pequenas porções de pasta de açúcar com as mais variadas formas, para depois decorar o bolo, por exemplo, estrelas, flores, quadrados, círculos, corações, etc.
16 Pincéis fino, médio e grosso São usados para diversos fins, mas principalmente: com o pincel fino poderá “colar” as peças de decoração ao bolo; com o pincel médio, poderá limpar qualquer parte do bolo que tenha ficado com algum vestígio de amido de milho; com o pincel grosso, poderá retirar o excesso de açúcar em pó/amido de milho que ficará sobre o bolo após a cobertura. Podem ser igualmente usados para aplicar corante em pó, para fazer pinturas em grandes áreas, pequenos detalhes pintados no bolo ou até mesmo nas modelagens.
17 Teques ou estecas São pequenas ferramentas (semelhantes ao formato de um lápis), com dois acabamentos diferentes em cada extremidade, que auxiliam no processo de modelagem e decora ão do bolo.
18 Tesoura Pode ser usada de forma generalizada, para cortar modelos de figuras em cartão e assim cortar a pasta de açúcar com determinado formato. Pode ser igualmente utilizada para cortar alguns detalhes na própria peça de pasta de açúcar que está a ser modelada.
18 Prato giratório Ao trabalhar com o bolo sobre uma base giratória permite rodá-lo de forma rápida e fácil, trabalhando em toda a sua área de forma prática e acessível.
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A Pasta de Açúcar e os Seus Diferentes Tipos Breve História do Sugarcraft – a arte em açúcar 15 A pasta de açúcar comum 16 As restantes pastas de açúcar usadas nesta arte (breve abordagem teórica) 17 O C.M.C. – o que é e qual a sua aplicabilidade 20 Receitas caseiras: pasta de açúcar e pastilhagem 22
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Breve História do Sugarcraft A Arte em Açúcar
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Sugarcraft é uma arte com origem na Grã-Bretanha;
A modelagem com maçapão e pastilhagem tem as suas origens nas esculturas de açúcar maravilhosas que foram criadas para os banquetes da corte na Inglaterra; A arte britânica difundiu-se e atualmente é praticada com entusiasmo na Austrália, Nova Zelândia, Japão, África do Sul, Índia, Brasil, Portugal, Espanha, etc. Sugarcraft é uma arte criativa, onde o açúcar é usado como um meio para produzir
obras-primas, principalmente para decorar bolos para ocasiões especiais, como batizados, aniversários, noivados, casamentos, datas festivas diversas e muitas outras ocasiões; !
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É o material mais fácil à base de açúcar para decorar bolos, para modelagem, recortes, etc.; A pasta de açúcar e o Royal Icing , juntos, são a base do Sugarcraft ; Como qualquer outra arte, depende do projeto. A combinação das cores, texturas e formas só pode ser superada através de adequada orientação, formação, experiência e prática.
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A Pasta de Açúcar Comum
Atualmente há uma grande variedade de pastas de açúcar: a tradicional pasta de açúcar branca, com cores, com sabores diversos, com diferentes texturas e aplicações, de diversas marcas e qualidades. Para iniciar-se nesta arte, precisa unicamente da mais tradicional, a pasta de açúcar branca. A mesma pode ter várias marcas ou nomes como: Pasta Americana; Covapaste; Fondant Icing; Satin Ice; Squires Fondant Icing; Regalice; M & B Luxury Sugarpaste; Sattina Sugarpaste; Wilton Rolled Fondant; Squires Kitchen Fondant Icing; Pasta de Açúcar Portuguesa - SweetArt; etc.
É usada essencialmente para cobrir e decorar bolos e doces, bem como, para modelagem de figuras ou objetos decorativos. É um produto que se apresenta pronto para usar, sem a necessidade da adição de nenhum outro ingrediente, bastando apenas manuseá-la até recompor a sua elasticidade e maciez no instante de aplicá-la ou moldá-la.
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As Restantes Pastas de Açúcar Usadas nesta Arte
Pastilhagem É uma massa de açúcar e gelatina utilizada em bolos artísticos, para trabalhos de construção de colunas, paredes, telhados e estruturas para suporte de peças decorativas em açúcar. Com esta massa é possível fazer paredes, portas e janelas para casinhas, cercas, móveis, palitos de açúcar e muitos outros objetos que impliquem uma estrutura consistente em açúcar. Também é possível adicionar essência para darlhe sabor e com os corantes alimentares dar-lhe cor. A massa de pastilhagem comprada está pronta para ser utilizada, devendo-se apenas manuseá-la rapidamente (se necessário, em bancada polvilhada com açúcar impalpável ou amido de milho) e, abri-la com rolo até a espessura desejada, deixando a peça secar em superfície plana e seca.
Massa para flores É uma massa de açúcar com alta resistência à humidade, pronta para o trabalho de montagem de flores de forma artesanal ou com moldes; drapeados, laços e imitação de tecidos.
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O tempo de secagem das peças depende de seu tamanho. Tem alta resistência à humidade e às mudanças de temperaturas ambientais. As flores podem ser confecionadas com espessura fina e com grande antecedência, desde que devidamente protegidas de luz para evitar a descoloração precoce.
Massa elástica É uma massa pronta para usar em trabalhos delicados de flores, folhas, recortes, drapeados, plissados, franzidos, imitação de tecidos ou roupas de personagens, cortinas, etc. Excelente para usar em moldes de silicone. Pode ser trabalhada para texturas finíssimas, graças à sua elasticidade e maleabilidade. Permite o uso de corantes alimentares. Caso a massa se mostrar muito rígida, pode-se aquecê-la rapidamente no micro-ondas. Caso contrário (mole demais), manipular com o açúcar impalpável ou o amido de milho. Pode ser adicionada em pequena quantia à pasta de açúcar tradicional, para corrigir possíveis problemas de fissuras.
Diferença entre a pasta de açúcar e a maçapão Ambas são usadas para cobrir bolos, doces ou para modelar elementos decorativos, mas diferem na composição e no sabor. Pasta de açúcar contém: açúcar refinado extra fino, gordura vegetal hidrogenada, xarope de glucose, estabilizantes, espessantes e conservantes. Maçapão: é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas (teor de 25%), açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato. Também podem ser adicionadas essências. É servida geralmente com a forma de bolinhas ou figuras, coloridas ou com a sua cor natural (amarelo dourado). É flexível o suficiente para cobrir bolos e doces. Disponível em branco ou dourado. Pode ainda misturar as suas próprias cores com os corantes alimentares.
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O C.M.C.
O Que é e Qual a Sua Aplicabilidade
– É um pó que age como um espessante, estabilizante (aglutinante) e agente de corpo em diversos segmentos da área alimentícia como: congelados, cremes, maioneses, margarinas, alimentos dietéticos, sopas e sobremesas em pó ou prontas, bebidas em geral, sumos de frutas e refrescos. O C.M.C. também é usado em preparados sólidos ou líquidos para refrescos, refrigerantes e licores. É amplamente utilizado como espessante da confeção da pasta americana. Ideal
para
a
modelagem
dos
elementos
decorativos, na medida em que, depois de adicionado na quantidade correta permite que a pasta endureça, dando consistência e estabilidade aos objetos modelados. A quantidade a adicionar à pasta de açúcar = 1 colher de chá média para 250gr de pasta, contudo, para pequenas porções de pasta de açúcar basta juntar menos do que esta quantidade.
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Receita Caseira da Pasta de Açúcar O ideal é adquirir a pasta de açúcar já pronta a ser usada, contudo, também é possível confecioná-la em casa tendo em conta que a glucose (que é o açúcar que mantém a pasta de açúcar moldável) tem de ser adquirida numa farmácia, sendo conveniente indicar que se destina a fins alimentares. Para obter 625gr de pasta de açúcar precisa de adquirir os seguintes ingredientes: !
1 Clara de ovo
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2 Colheres (sopa) de glucose líquida
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625gr de açúcar em pó
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Um pouco de gordura vegetal
Modo de Preparação: a. Coloque numa tigela a clara de ovo e, com uma colher morna, junte a glucose líquida. b. Pouco a pouco, peneire o açúcar em pó para a tigela e vá mexendo até espessar. c. Deite então o preparado sobre uma superfície de trabalho, previamente polvilhada com açúcar em pó e amasse até obter uma pasta lisa, macia e maleável. Se a pasta ficar ligeiramente seca e quebradiça, junte-lhe um pouco de gordura vegetal e volte a amassar. d. Coloque de imediato a pasta dentro de um saco de plástico ou embrulhe-a, duas vezes, em película aderente e guarde dentro de uma caixa hermética.
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Receita Caseira da Pastilhagem
Como referi anteriormente, também pode adquirir a pastilhagem já pronta a ser usada. Contudo, também pode fazê-la em casa com a receita que se segue.
! ! !
1 Clara de ovo 300gr de açúcar em pó previamente peneirado 2 Colheres de sopa (10ml) de goma adragante ( gum tragacanth, é um espessante, estabilizador, emulsionante)
a. Coloque a clara de ovo numa tigela grande. Gradualmente, adicione uma parte do açúcar em pó até que a mistura fique homogénea e forme uma bola. b. Logo depois junte a goma adragante ao preparado anterior, misture e retire a pasta para uma superfície de trabalho, amassando bem a pastilhagem. c. Incorpore o restante açúcar em pó à pastilhagem até obter uma pasta dura. d. Por fim, armazene a pastilhagem num saco de plástico bem fechado, coloque-a num recipiente hermético e pode conservá-la no frigorífico até um mês.
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As Cores e a Pasta de Açúcar Os corantes alimentares – diferentes tipos 23 As cores – noções básicas 26 Como dar cor à pasta de açúcar 38 Como fundir as pastas previamente coloridas 40 A pasta de açúcar colorida 43
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Os Corantes Alimentares
Hoje em dia existe uma grande diversidade de corantes alimentares. Entre marcas, tipos de corante e cores, a oferta no mercado é imensa e assim permite a cada pessoa dar asas à imaginação, cada vez com mais recursos e possibilidades de escolha. Ainda assim, para iniciar-se nesta arte, precisa apenas de recorrer a alguns corantes com cores básicas. Isto, tanto para ter uma melhor perceção de qual o tipo de corante a que se adaptará melhor ou que mais lhe agradará aquando do seu manuseamento juntamente com a pasta de açúcar ou noutra aplicação, bem como, para começar a experienciar o seu funcionamento e efeito antes de optar por uma paleta de cores diversificada. Esta será uma necessidade que sentirá à medida que a sua curiosidade e experiência nesta arte forem evoluindo.
Paleta de cores dos corantes em gel da marca Wilton
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EXISTEM CERCA DE CINCO TIPOS DE CORANTES ALIMENTARES:
Gel Segundo a minha experiência, são os melhores para dar cor à pasta de açúcar ou a outros alimentos. São fáceis de aplicar e com uma porção mínima é possível tingir a pasta com uma cor suave e homogénea. Com mais quantidade intensifica o tom até ao que é pretendido.
Líquidos A função é a mesma, contudo, como são líquidos mais facilmente perde o controlo da quantidade a adicionar à pasta ou a outro alimento, caso não tenha um doseador para o aplicar.
Pó Existem os pós que são comercializados em potes grandes para tingir a pasta e outros alimentos - são eficazes, contudo, não são muito práticos pela facilidade na dispersão do pó aquando da aplicação. A imagem refere-se aos pós que se destinam a aplicar sobre as modelagens para dar efeitos de várias tonalidades ou brilhos como acabamento (ex: rosa para as pontas das pétalas de uma flor).
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Spray Existem coloridos e nos tons metalizados (dourado, prateado e cobreado). São úteis para pintar áreas grandes ou modelagens antes de aplicar ao bolo, por exemplo.
Canetas São muito úteis para escrever ou desenhar sobre a pasta de açúcar, depois da mesma estar seca, dando um efeito de escrita ou de desenho com maior precisão e beleza. São comercializadas com diferentes espessuras de ponta e com cores diversas.
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As Cores Noções Básicas
A cor é um factor importante em muitos meios artísticos e criativos. Quando criamos arte doce esse factor não é exceção. Se pretendemos que o aspeto visual do bolo ou das outras criações doces, seja atrativo, agradável e harmonioso, além do sabor dever ser uma excelente combinação, devemos ter sempre em conta que a grande responsabilidade por esta atração visual (além do trabalho de modelagem efetuado), recai sobre as cores escolhidas e a forma como são conjugadas. Na medida em que os bolos destinam-se a uma grande diversidade de pessoas que têm gostos diferentes e específicos, aquando do contacto inicial com o cliente é importante conhecer também as preferências em relação às cores pretendidas para o bolo encomendado. Dentro destas preferências referidas, não menos importante é a conjugação das cores e dos tons de modo a que haja harmonia visual. Está cientificamente comprovado que determinadas combinações provocam efeitos visuais mais agradáveis do que se usarmos as cores de maneira aleatória. São as chamadas harmonias, ou seja, as possíveis combinações entre as cores e seus tons, que transmitem ou ajudam a reforçar sensações e emoções. Em alguns casos, a mesma cor tem o poder de expressar sentimentos bons e sentimentos menos bons. O que define essa característica é a situação na qual ela está inserida. Por exemplo: o violeta, utilizado num evento festivo reflete as características de espiritualidade e realeza. No entanto, associado à tragédia, reforça o sentido de dor. 28
ALGUMAS CORES E SEUS PRINCIPAIS SIGNIFICADOS
Branco
Amarelo
Laranja
Vermelho
Pureza Inocência Reverência Paz Simplicidade Esterilidade Rendição
Concentração Otimismo Felicidade Idealismo Riqueza Fraqueza
Energia Criatividade Equilíbrio Entusiasmo Diversão
Azul
Violeta
Magenta
Harmonia Confidência Conservadorismo Austeridade Monotonia Dependência Tecnologia Liberdade
Espiritualidade Criatividade Realeza Sabedoria Resplandecência Dor
Luxúria Sofisticação Sensualidade Feminilidade Desejo
Paixão Força Energia Amor Velocidade Liderança Masculinidade Alegria Perigo Alerta Fogo Raiva Revolução
Ciano Tranquilidade Paz Sossego Limpeza Frescura
Cinza Elegância Humildade Respeito Cortesia Subtileza
Castanho Solidez Segurança Calma Natureza Rústico Estabilidade Estagnação Peso
Verde Natureza Primavera Fertilidade Juventude Desenvolvimento Riqueza Boa sorte Ciúme Ganância
Aspereza
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Preto Poder, Modernidade, Sofisticação, Formalidade, Morte, Medo, Anonimato, Raiva, Mistério
AS CORES JUNTAS As sensações anteriores referem-se às cores isoladas. Porém, quando juntamos duas cores, as sensações mudam completamente. Entre muitas outras possibilidades existentes, veja alguns exemplos logo abaixo:
Azul e Preto
Azul e Branco
Azul e Vermelho
Transmitem antipatia e desvalorizam o conteúdo da mensagem, pela sensação de incongruência.
Transmitem harmonia de espírito, ideia de doçura e generosidade.
Causam a sensação de força espiritual, requinte e delicadeza, sendo muito empregadas no apelo de vendas.
Verde e Amarelo
Vermelho e Amarelo
Verde e Vermelho
Criam sensações de insatisfação, contraste acentuado de calor e impetuosidade.
Juntos inspiram a natureza, o estado primitivo e o equilíbrio entre frio e calor.
Produz a sensação de eficácia. Porém, visualmente, não é uma combinação agradável, causando a impressão de que “está faltando algo”.
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O CÍRCULO DAS CORES O círculo das cores não é um instrumento científico de classificação de cores, mas é muito útil no entendimento da teoria das cores. Geralmente usado para estudar as cores sob a forma de pigmentos, o círculo das cores pode ser aplicado em qualquer material ou trabalho criativo. As cores dividem-se em três grupos principais:
– são as cores puras que não se fragmentam.
Cores Primárias
– resultam das combinações surgidas de duas cores primárias e são chamadas de cores secundárias. São elas: laranja, que é a mistura do amarelo com o vermelho, o verde, que é a mistura do azul com o amarelo e o violeta, que é a mistura do vermelho com o azul.
Cores Secundárias
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- são obtidas pela mistura de uma cor primária com uma ou mais cores secundárias.
Cores Terciárias
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Na imagem logo abaixo, encontra o círculo das cores onde pode visualizar de forma simples e clara a forma como este se compõe pelos três grupos principais de cores acima referidos (primárias, secundárias e terciárias – estas últimas não assinaladas).
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CORES QUENTES E CORES FRIAS A distribuição no círculo separa as cores de acordo com as sensações de temperatura provocadas no olho humano. À esquerda, num eixo ligeiramente inclinado, temos as cores quentes, que pertencem ao grupo do vermelho, amarelo e laranja, que dão origem a outras cores quando trabalhadas. As cores quentes são mais aconchegantes, muito empregadas como apelo de vendas. São mais agressivas, porém, mais alegres que as cores frias. Do lado direito do círculo estão as cores frias, do grupo do verde, azul e violeta. Transmitem as sensações de amplitude, frescura e calma, mas também são mais tristes do que as cores quentes. Nos extremos do eixo que separa as Cores Quentes das Cores Frias, temos o amarelo-verde e o vermelho-violeta, que podem ser frias ou quentes, dependendo das cores dominantes aquando da sua aplicação. É interessante notar que, mesmo entre si, as cores apresentam diferenças de temperatura, ou seja, existem aquelas que são mais frias ou quentes do que as outras, dependendo das misturas, das tonalidades e da influência de outras cores. Por exemplo: um verde acrescido de Amarelo é mais “quente” do que um verde puxado para o Azul.
CORES NEUTRAS O preto, o branco, os tons de cinza, bem como, os tons de castanho são consideradas as cores neutras, mas também podem ser neutros os tons de amarelos acinzentados, azuis e verdes acinzentados e os violetas acastanhados. A função das cores neutras é servir de complemento da cor aproximada, para dar-lhe profundidade, visto que as cores neutras em geral têm pouca reflexividade de luz.
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Cores Neutras
TOM Refere-se à maior ou menor quantidade de luz presente na cor. Quando se adiciona preto a uma determinada cor, esta torna-se gradualmente mais escura e essas gradações são chamadas escalas tonais. Para se obter escalas tonais mais claras acrescenta-se branco.
INTENSIDADE Refere-se ao brilho da cor. Um tom de intensidade alta ou forte é vívido e saturado, enquanto o de intensidade baixa ou fraca carateriza cores fracas ou cores "pastel". Por exemplo, o círculo das cores mostra que o amarelo tem intensidade alta enquanto a do violeta é baixa. Conhecer a teoria das cores não é suficiente para fazer belas criações, neste caso, criações doces de forma interessante, porém ajuda e muito a atingir objetivos quando estes envolvem o sentido da visão. Afinal é o olho o órgão que capta as cores, passando a mensagem ao cérebro que a identifica e associa com estes conceitos apresentados.
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CÍRCULO DAS CORES COM TONALIDADES - algumas das possíveis combinações e aplicações na arte doce -
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Como referi anteriormente, para obter um bom resultado final num bolo decorado ou artístico é importante ter em conta as cores que vai utilizar e as possíveis combinações que geram harmonia visual. Este é um cuidado que deve ser constante e fundamental para aumentar o sucesso das suas criações doces. Para quem não está tão familiarizado com os possíveis jogos de cores, bem como, com a sua aplicação nesta arte, o círculo das cores proporciona uma forma simples e prática para a sua consulta. Desta forma, saberá rapidamente o que combina ou não.
COMO USAR O CÍRCULO DAS CORES? No círculo das cores há uma equidistância entre as cores primárias, entre as cores secundárias e entre as terciárias, isto é, tem a mesma distância entre elas. Com a roda das cores podemos fazer combinações que chamamos de harmonias cromáticas.
HARMONIAS CROMÁTICAS
É a harmonia resultante de uma cor do círculo das cores. As tonalidades podem mudar, mas todas ficam no mesmo tom da roda das cores. Por exemplo: desde a tonalidade mais intensa do verde à sua tonalidade mais clara.
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É a harmonia formada de uma cor primária combinada com duas cores vizinhas a ela no círculo das cores. Por exemplo: um bolo com um tom de cobertura amarela, combinado com aplicações amarelo-laranjadas e amarelo-esverdeadas.
É a harmonia que ocorre quando combinamos cores opostas no círculo das cores. Muito comum nesse caso é a mistura do vermelho com verde, azul com amarelo, amarelo com violeta, azul com laranja, azul com verde, etc. Este é um dos casos em que os opostos atraem-se!
É a harmonia onde usamos três cores círculo das cores que tem a mesma distância entre elas. Por exemplo: azul, amarelo e vermelho ou laranja, azul ciano e lilás. Esse tipo de combinação consegue dar um efeito visual muito atraente.
É a harmonia conseguida através da mistura de uma tonalidade da escala com as duas vizinhas da cor diretamente oposta a primeira. Por exemplo: um bolo as cores amarelo, violeta e vermelho.
É a harmonia onde usamos apenas o branco. Atualmente os bolos com um estilo elegante e/ou minimalista, com um aspeto fresco ou limpo, são trabalhados com muito branco.
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Eis alguns exemplos de harmonias cromáticas complementares em cenários do quotidiano:
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Como dar Cor à Pasta de Açúcar
Depois de lhe ter apresentado as noções básicas relativas às cores, agora já estará mais apto para a liberdade criativa onde o bom gosto seja uma constante. Assim, logo de seguida descrevo a forma mais simples para aplicar cor à pasta de açúcar. Segundo a minha experiência, sugiro que use o corante em gel para este fim, por ser realmente uma boa opção pelo seu fácil manuseio. Se preferir, pode proteger as mãos com umas luvas apropriadas na medida em que o corante pode tingir um pouco as mãos. Contudo, com a experiência aperceber-se-á que a sensibilidade é maior e o manuseio é mais fácil sem as mesmas. a. Amasse a porção de pasta que quer tingir para retirar a dureza inicial, forme uma bola e ao centro faça uma pequena cavidade (pode ser feita com o próprio dedo); b. Deve ter em conta o tom da cor que pretende dar à pasta. Se pretende um tom suave, pastel, deve começar por retirar uma porção mínima com a ajuda de um palito; c. Encoste somente a ponta do palito ao corante, adicione a cor à cavidade que fez inicialmente e comece a amassar com movimentos de fora para dentro até a cor ficar homogénea em toda a porção;
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d. Conforme a cor que obtiver nesse momento, junte mais quantidade de corante aos poucos, até obter o tom desejado. Para obter um tom escuro, implica sempre aplicar uma maior quantidade de corante à pasta.
Esta é a forma mais básica para dar cor à pasta de açúcar obter o controlo da cor que pretende aplicar às suas criações doces.
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Como Fundir as Pastas de Açúcar Previamente Coloridas Conforme vai trabalhando, vai obtendo várias porções de pasta de açúcar com cores diversas, que são conservadas até o momento de serem novamente necessárias para outra criação. Aquando desse momento, nem sempre as cores guardadas são as necessárias para a nova decoração. Chega o momento de criar novas cores com as que já tem. Nesta matéria-prima as cores são misturáveis e assim, são criados novas cores e tonalidades que trarão vida a uma nova criação. Voltando um pouco atrás, às cores e às suas noções básicas, logo de seguida apresento algumas cores que quando são misturadas originam novas cores.
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Todos os exemplos referidos anteriormente, bem como, muitas mais junções não referenciadas, são aplicáveis à pasta de açúcar. Como outrora disse o cientista Antoine Lavoisier , “nada de se perde, tudo se transforma”!
a. Escolha duas porções de pasta de açúcar com cores misturáveis, por exemplo, azul e vermelho; b. Junte-as e comece a amassar vigorosamente até estas darem origem a uma nova cor homogénea, que segundo este exemplo seria a cor roxa ou cor de beringela; c. Conforme o tom que obtiver nesse momento, pode depois juntar uma pequena porção de pasta de açúcar branca caso pretenda que o tom fique mais claro; d. Para intensificar o tom obtido, pode sempre recorrer ao corante em gel (neste exemplo, azul e vermelho, juntado pequenas quantidades de cada vez) para ajustar até a cor/tom pretendido.
Outro exemplo: amarelo + azul = verde
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A Pasta de Açúcar Colorida
Anteriormente fiz referência à forma como pode dar cor à pasta de açúcar, bem como, criar novas cores a partir de pastas de açúcar já coloridas. São formas simples, práticas e acessíveis à maior parte das pessoas, quer habitem ou não num meio onde esta arte não esteja tão desenvolvida. Porém, atualmente existe à venda pasta de açúcar já colorida que facilita ainda mais esta tarefa, contudo, nem sempre as cores são as realmente desejadas, implicando sempre algum manuseio ou fusão de pastas para obter o tom pretendido. Alguns exemplos de pastas de açúcar coloridas que estão à venda nas lojas de especialidade (mais informações no fim deste e-book):
SweetArt Pasta Portuguesa - Istofaz-se
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Formas, Massas, Recheios e Coberturas (breve abordagem) Formas diversas para obter melhores resultados resultados na na confeção Preparar a sua forma para forma para a cozedura O tipo de massas ideal para ideal para usar nos bolos artísticos Recheios Coberturas
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Formas Diversas para Obter Melhores Resultados na Confeção
Redondas, quadradas, retangulares, hexagonais, ovais, esféricas, com formatos diversos e originais, corações, carrinhos de bebé, ursos, carros, flores, números, borboletas, animais, instrumentos musicais, etc. Hoje em dia há uma grande diversidade de formas à venda para permitir que a escolha seja diversificada e adequada às necessidades do consumidor, facilitando muito a fase da confeção. Para que os resultados de cozedura de um bolo sejam positivos, é importante ter em conta a escolha de uma forma com qualidade. Se puder optar pela compra de uma forma de maior qualidade ou de uma marca reconhecida (por exemplo: Wilton , PME, etc.) faça-o. Caso essa realidade não seja viável para si, também é possível trabalhar com as formas de qualidade inferior e obter resultados positivos, tendo algumas precauções na preparação da forma antes de deitar a massa do bolo. Logo a seguir, apresento algumas imagens de formas criadas por duas marcas reconhecidas neste meio, a Wilton (imagens com fundo branco) e a PME (imagens com fundo azul):
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Preparar a sua Forma para Cozedura
Com apenas alguns passos obterá a forma preparada para cozer o seu bolo e obter um resultado positivo no momento de desenformá-lo. O exemplo que se segue destina-se a uma forma redonda, contudo, os passos são os mesmos para formas com outros formatos básicos (quadradas, ovais, etc.)
Material necessário: ! ! ! ! ! !
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Forma que pretende utilizar Papel vegetal Lápis Régua ou fita métrica Tesoura Gordura vegetal ou spray desmoldante antiaderente (à venda no supermercado ou lojas da especialidade)
Procedimento (imagens na página seguinte): a. Coloque a forma sobre o papel vegetal e desenhe o seu contorno com a ajuda do lápis, recortando logo de seguida; b. Verifique qual a altura da forma que vai utilizar (o ideal é usar uma forma com o mínimo de 7,5cm de altura) e marque no papel vegetal duas a três faixas compridas com uma largura um pouco superior à altura da forma. Por exemplo, se a forma tem 7,5cm de altura, marque no papel vegetal a largura de 9cm aproximadamente, isto para evitar que a massa saia da forma aquando do crescimento no forno; c. Logo de seguida recorte e reserve o papel vegetal que já está preparado; d. Com a gordura ou spray desmoldante, unte a forma em toda a sua área interna; e. Coloque o papel vegetal circular recortado no fundo da mesma e logo de seguida proteja as áreas verticais com as faixas compridas, recortando o excedente da última que for necessário aplicar; f. Logo depois a forma está pronta a receber a massa do bolo para a cozedura. Conforme o tipo de massa, recomendo que a coloque quase até o cimo da forma (deixando cerca de 1,5cm a 2cm de afastamento do topo da forma). Desta forma conseguirá obter um bolo mais alto e bonito.
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b.
a.
c.
e.
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e.
b.
d.
f.
Ao proteger as suas formas seguindo o modo acima exemplificado e sugerido, proporcionará uma cozedura mais segura. Evitará que no ato de desenformar o bolo este fique preso à forma, saindo de forma fácil e com as arestas mantidas. Permitirá também que o bolo não seque demasiado nas zonas que estão em contacto com a forma aquando da cozedura. Atualmente, a marca Wilton comercializa um acessório que poderá ser-lhe muito útil aquando do processo de confeção do bolo. É uma faixa que previne os bolos com “centros de arranha-céus”, topos rachados e bordas demasiado cozidas. Está à venda no site da marca ou nas lojas da especialidade. Deixo logo abaixo uma imagem do referido acessório.
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O Tipo de Massa Ideal para Usar nos Bolos Artísticos
A pasta de açúcar é uma matéria-prima um pouco pesada. Por este facto e de acordo com a minha experiência, as massas que confecionará devem ser firmes ao invés de serem muito fofas. Inversamente ao que por vezes se conclui, estas caraterísticas não impedem que a massa seja húmida, pelo contrário. A humidade da massa é importante e acrescenta-lhe qualidade, contudo, não deve ser excessivamente húmida pelo risco que o bolo corre de abater com o peso da pasta de açúcar aquando da cobertura, tal como pode ocorrer se a massa for muito fofa. Apresento logo a seguir uma receita que considero saborosa e cujo resultado após a cozedura vai de encontro ao que acabo de referir.
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(Receita original da marca portuguesa de açúcar Sidul)
Ingredientes: ! ! ! ! ! ! !
1 Chávena e meia de açúcar (ou 250gr) 2 Pacotes de natas (400ml) Sumo e raspa de 1 laranja 2 Colheres de sopa de coco 3 Chávenas de farinha 1 Colher de chá de fermento em pó 4 Ovos
Procedimento: Misture os ovos com o açúcar. Junte o sumo e a raspa da laranja. De seguida adicione as natas, o fermento, a farinha e o coco. Leve ao forno médio (180ºC) durante aproximadamente 40 minutos.
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Recheios
São imensas as possibilidades para usar como recheios para os seus bolos. Acrescentam-lhes mais sabores, texturas e um indiscutível e agradável momento de degustação. Para os bolos artísticos a serem cobertos com pasta de açúcar, recomendo que use recheios consistentes e que ofereçam estabilidade à montagem do bolo em camadas, podendo aplicar, por exemplo, a famosa e tão saborosa Nutella. Isto para não correr riscos como: o recheio a extravasar destas camadas, a vir para a superfície entre a pasta e o bolo e a fazer-se notar sob a forma de ondas através da cobertura; por outro lado, caso use um recheio muito escorregadio ou fluido, pode correr o risco de que as camadas de bolo não estabilizem de forma alinhada umas sobre as outras, dificultando muito a montagem e posterior cobertura. Uma das formas de prevenir estes incidentes desagradáveis é aplicando um cilindro de creme de manteiga na parte mais externa/borda de cada camada de bolo (recorrendo, por exemplo, a um saco de pasteleiro com o bico nº 12 – redondo) e colocando o recheio no interior deste círculo assim criado. O creme de manteiga é um ótimo isolador de extravasamento de recheios. Assim, apresento logo a seguir uma receita de um recheio saboroso, extremamente prático de confecionar e cujo resultado aquando da sua aplicação vai de encontro ao que referi anteriormente.
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(Quantidade para aplicar em duas camadas de um bolo com cerca de 20cm de diâmetro. Pode ser conservado no frigorífico durante algum tempo se mantido fechado nas latas originais sem abrir.)
Ingredientes e material necessário: ! ! !
2 Latas de leite condensado Panela de pressão Água
Procedimento: a. Retire as etiquetas das latas a utilizar e coloque-as dentro da panela de pressão; b. Encha a panela com água até cobrir as latas, tape-a e prepare-a para a cozedura típica de uma panela de pressão; c. Coza durante 40 a 45 minutos. Deixe arrefecer e aplique o doce de leite no bolo.
Adições opcionais: !
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Doce de leite com nozes: adicione ao preparado uma quantidade a gosto (por exemplo: entre 50g a 100g) previamente triturada; Doce de leite com amêndoas: adicione ao preparado uma quantidade a gosto (por exemplo: entre 50g a 100g) previamente triturada; Doce de leite com avelãs: adicione ao preparado uma quantidade a gosto (por exemplo: entre 50g a 100g) previamente triturada;
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Doce de leite com coco: adicione ao preparado uma quantidade a gosto, por exemplo: 2 colheres de sopa; Doce de leite com pepitas de chocolate: adicione ao preparado uma quantidade a gosto (por exemplo: entre 50g a 100g);
Coberturas
Tal como para os recheios, também são várias as possibilidades para usar como cobertura para os seus bolos. Esta cobertura é a camada fina que é colocada entre o bolo e a pasta de açúcar, para que a pasta adira convenientemente e se mantenha em boas condições. Para os bolos artísticos que serão cobertos com pasta de açúcar, recomendo que use coberturas consistentes e que ofereçam estabilidade à pasta de açúcar, para que esta não descaia ou grete depois de colocada, pela fraca aderência criada. Normalmente são recomendadas coberturas como: a afamada Nutella, um doce de fruta sem pedaços (por exemplo: doce de pêssego, laranja, etc.), o conhecido creme de manteiga, a ganache de chocolate, etc. Deste modo, apresento logo a seguir a receita do creme de manteiga, que é prático de confecionar, versátil em termos de sabores, delicioso e cujo resultado aquando da sua aplicação vai de encontro ao que referi anteriormente:
- Receita tradicional Inglesa (Quantidade para aplicar num bolo com cerca de 20cm de diâmetro – cerca de 600g. Conserva-se num recipiente hermético, no frigorífico, até 2 semanas)
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Ingredientes: ! ! !
300g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 300g de açúcar de confeiteiro, peneirado Uma pitada de sal
Sabores opcionais: !
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Com sabor a baunilha: adicione ao preparado algumas gotas de essência de baunilha; Com sabor a limão: adicione ao preparado a raspa de dois limões pequenos e se quiser intensificar o sabor, junte algumas gotas de sumo também; Com sabor a laranja: adicione ao preparado a raspa de duas laranjas pequenas e se quiser intensificar o sabor, junte algumas gotas de sumo também; Com sabor a chocolate: adicione ao preparado 2 colheres de sopa de cacau ou chocolate em pó, desfeitas previamente em leite (uma colher de sopa); Com sabor a café: adicione ao preparado 1 colher de sopa de café instantâneo desfeito previamente em leite (uma colher de sopa);
Procedimento: a. Coloque o açúcar de confeiteiro, a manteiga, a pitada de sal e o sabor escolhido dentro de uma taça e bata a uma velocidade média até obter uma mistura homogénea; b. Aumente a velocidade e bata a mistura até que esta fique cremosa; c. Pode aplica-lo no bolo logo de seguida. Caso não o faça, conserve-o conforme indicado anteriormente. Quando precisar de usá-lo retire-o antes de aplicar para que fique à temperatura ambiente.
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Como Cobrir a Base do Bolo e um Bolo de Um Andar Simples Tipos de bases Como cobrir a base do bolo Formatos diversificados para os bolos Como cobrir um bolo
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Tipos de Bases
Das mais simples às mais elaboradas, das mais económicas às mais dispendiosas, com diversas espessuras, formatos e texturas, de cartão simples e fino, compostas por cartões rígidos forradas a prateado (muito comuns e práticas), de vidro, acrílico, plástico, madeira, cerâmica, metal, etc. Hoje em dia há uma grande diversidade de bases ou pratos para bolos. Para assentar os seus bolos, pode optar por qualquer uma delas, tendo apenas que ter em conta a forma como deve usá-las para que o seu trabalho fique agradável e bonito. Para algumas destas bases ou pratos, normalmente as de cartão simples e as de cartão rígido, recomendo que faça a cobertura com a pasta de açúcar para que fique em harmonia com o bolo (técnica de cobertura da base mais à frente neste capítulo). Para as bases de vidro, cerâmica, plástico, e acrílico, se preferir não há necessidade de cobrir as mesmas com pasta de açúcar, na medida em que normalmente já apresentam uma beleza própria que geralmente combina bem com o bolo decorado. Para as bases de metal e madeira ou de outros materiais semelhantes, recomendo que primeiro o bolo seja montado e decorado sobre uma base de cartão simples ou rígido (base esta coberta com a pasta de açúcar) e só depois deve ser colocado sobre
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este tipo de suportes, pois nem sempre estes apresentam uma superfície preparada para estar em contacto com produtos alimentares. Logo de seguida, apresento várias imagens elucidativas da variedade de bases ou pratos para bolos existentes no mercado online , bem como, em lojas da especialidade. No último capítulo deste e-book, encontra a referência a vários pontos de venda onde poderá encontrar os diversos produtos aqui comentados.
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Como Cobrir a Base do Bolo
Como referi anteriormente, há algumas bases ou pratos em que é importante que seja feita a cobertura com pasta de açúcar para ficar em harmonia com o restante bolo e respetiva decoração. As bases de cartão fino, bem como, as de cartão rígido são as mais comummente usadas e cobertas desta forma ficarão bem mais atrativas.
Material necessário: ! ! ! ! ! ! !
Base de trabalho Base ou prato a utilizar Pasta de açúcar com a cor escolhida Polvilhador com amido de milho ou açúcar refinado Rolo da massa Faca Alisador
Procedimento
(imagens na página 65)
:
a. Certifique-se que a base que escolheu está bem limpa; caso não esteja, faça-o neste momento com a ajuda de um papel absorvente de cozinha humedecido e outro logo depois seco, para evitar a aderência de qualquer penugem à base;
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b. Depois de ter a porção de pasta de açúcar já previamente amassada para retirar a dureza inicial, forme uma bola e coloque sobre a base de trabalho previamente polvilhada com o amido de milho ou açúcar refinado; c. Logo de seguida comece a estender a pasta com a ajuda do rolo, com movimentos a partir do centro para as extremidades, até que esta fique com uma espessura mínima de 1,5mm a 2mm (não é necessário ser mais espessa, salvo se pretender algum tipo de decoração que o implique); d. À medida que for estendendo a pasta, levante-a e alterne a sua direção e polvilhe ligeiramente a zona que contacta com o rolo, para que não fique demasiado aderente a este nem à base de trabalho; e. Depois de ter a pasta já estendida, pode verificar se já tem o tamanho pretendido colocando a base/prato sobre esta área de pasta, sem encostar; f. Conforme se sentir mais confortável, pode levar a pasta de açúcar para a base com as próprias mãos ou com a ajuda do rolo da massa. Procure fazê-lo de forma rápida para que não quebre; g. Depois de já estar sobre a base, polvilhe apenas mais um pouco, estenda melhor com a mão caso tenha alguma irregularidade maior e depois com a ajuda do alisador e com movimentos circulares, alise toda a superfície até estar bem lisa e uniforme; h. Por fim, com a faca retire o excesso de pasta que está além das bordas da base, com cortes de cima para baixo; i. Volte a passar o alisador suavemente, em cima e à volta das bordas, para dar-lhe um acabamento de qualidade.
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Formatos Diversificados para os Bolos
Nos dias de hoje há uma imensidão de formatos possíveis para os bolos. Dos mais comuns aos mais arrojados, haja criatividade para passar de uma mera idealização à realidade. Para facilitar a tarefa de criar formatos diversificados manualmente (esculpindo as massas depois de cozidas), as marcas de renome criam com muita frequência formas com os designs mais específicos para assim satisfazer as necessidades de cada consumidor. Das mais clássicas às mais modernas: redondas, quadradas, retangulares, ovais, hexagonais, esféricas, etc. ou com outros formatos específicos como, borboletas, carros, comboios, heróis e heroínas, princesas, ursinhos, estrelas, corações, flores, castelos, animais, bolas, livros, números, etc., todas elas permitem ao consumidor obter os formatos mais diversificados de bolos para cada festa especificamente. Caso seja um consumidor com dificuldade em aceder a estes materiais tão específicos, também é possível criar vários destes formatos singulares a partir de um mais básico, esculpindo manualmente a massa até o desenho pretendido. Seguem-se alguns exemplos das possibilidades de uso de algumas formas da conceituada marca Wilton . São quatro sequências de imagens, em quatro linhas, da esquerda para a direita.
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Como Cobrir um Bolo
Por ser um dos formatos mais comuns, simples e por permitir uma série de criações bonitas, o exemplo que se segue refere-se ao bolo de forma redonda.
Material necessário: ! ! ! !
! ! ! ! ! ! !
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Base de trabalho Bolo cozido numa forma redonda Pasta de açúcar com a cor escolhida – cerca de 750g Creme de manteiga ou outro doce à escolha (ex: ganache ou doce de pêssego) Espátula Papel vegetal Polvilhador com amido de milho ou açúcar refinado Rolo da massa Faca com serrote Faca pequena sem serrote Alisador
Procedimento
(imagens na página 70 e 71):
a. Com a faca com serrote, retire a crosta do topo do bolo e a massa excedente da área vertical do bolo que possa ter ficado além da forma aquando da cozedura; b. Coloque o bolo sobre um individual de cozinha (usado exclusivamente para este fim) ou noutra superfície semelhante e sobre três a quatro tiras de papel vegetal que abranjam as extremidades da base do bolo sem que o mesmo toque no individual, para poder passar à fase seguinte; c. Com a ajuda da espátula, cubra o bolo com uma camada bem fina de creme de manteiga ou com um doce à escolha. Pode começar por fazê-lo nas laterais ou no topo do bolo; d. Depois de aplicar a cobertura, retire as tiras de papel vegetal e mantenha-o sobre o individual de cozinha limpo, ou outra superfície semelhante, antes de o cobrir com a pasta de açúcar; e. Prepare a base de trabalho polvilhando-a com o amido de milho ou açúcar refinado e coloque sobre a mesma a pasta de açúcar previamente amassada para retirar a dureza inicial; f. Com o rolo da massa, comece a estender a pasta com movimentos a partir do centro para as extremidades, até que esta fique com uma espessura mínima de 4mm a 5mm; g. À medida que for estendendo a pasta, levante-a, alterne a sua direção e polvilhe ligeiramente a zona que contacta com o rolo, para que não fique demasiado aderente a este nem à base de trabalho; h. Depois de estendida, conforme se sentir mais confortável, pode levar a pasta de açúcar para o bolo com as próprias mãos ou com a ajuda do rolo da massa. Procure fazê-lo de forma rápida para que não quebre;
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i. Depois de já estar sobre o bolo, polvilhe rapidamente e apenas mais um pouco, estenda melhor com a mão tendo em conta as inicialmente as bordas para que a pasta não abra fendas e logo depois a área vertical do bolo; com a ajuda do alisador e com movimentos circulares, alise toda a superfície desde o topo até as laterais até a pasta estar bem lisa e uniforme; j. Por fim, com a ajuda da extremidade mais reta do alisador, retire o excesso de pasta que está além das bordas da base, com movimentos de cima para baixo; acabe esta tarefa com a faca sem serrote para criar um acabamento mais perfeito e depois transfira o bolo para a base/prato que cobriu anteriormente (com ou sem ajuda de uma espátula), alisando-o novamente até estar com uma superfície bem lisa.
Logo de seguida pode verificar alguns dos passos pelas imagens demonstrativas da técnica que acabei de descrever.
f.
a.
g.
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b. c.
h.
i.
i.
i.
j.
j.
j.
j.
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Técnicas de Modelagem Como usar os cortadores de formas simples (flores, corações, letras) 73 Modelagem de um animal 75
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Como Usar os Cortadores de Formas Simples (flores, corações, letras
O mundo dos artigos de decoração para bolos cresce a cada dia que passa. Os cortadores são instrumentos muito úteis nesta arte, que permitem alargar o leque da criatividade na decoração dos bolos de forma mais espontânea. Existem com imensos formatos, tamanhos, para diversos fins e revelam-se uma verdadeira perdição quando entramos numa loja especialista nestes artigos. Para iniciar a familiarização com estes utensílios, mostro-lhe logo abaixo através de algumas imagens como usar de forma simples os cortadores acima referidos - flores simples, corações e letras simples.
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Modelagem de Um Animal
A modelagem faz parte integrante desta arte e é uma das fases mais importantes na criação de uma obra de arte doce. De forma simplificada e generalizada, todos os elementos a serem modelados iniciam-se num formato comum – uma bola de pasta de açúcar. Posteriormente a esta fase inicial em que a pasta de açúcar tem o formato de uma bola, conforme o que pretende modelar, inicia o manuseamento da pasta até o formato desejado. Da bola pode passar para diversas formas como: pera, cilindro, cone, cubo, paralelepípedo, etc. e a partir destas e com mais alguns passos, chegará à forma pretendida. Assim, logo a seguir apresento de forma sucinta algumas imagens dos passos principais para a modelagem de um amoroso coelhinho de Páscoa. No meu canal do YouTube (Maria Joao Bolos Artisticos), tem acesso aos dois vídeos completos desta modelagem (nota: vídeos sem som): https://www.youtube.com/watch?v=bIwPL2OkEI0 https://www.youtube.com/watch?v=o7TQHFIV7cw
77
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Acabamentos de Qualidade Cuidados e detalhes de acabamento na decoração de um bolo 78
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Cuidados e Detalhes de Acabamento na Decoração de um Bolo
Este é um tema que segundo a minha forma de trabalhar e de perspetivar a vida, tem extrema importância também nesta arte. De que vale uma boa combinação de cores ou uma modelagem bem feita se os acabamentos e os detalhes do bolo não estiverem cuidados? O segredo de um trabalho atrativo e bonito passa pelo cuidado com todos os momentos da montagem e decoração de um bolo. Uma base bem coberta e com as bordas sem imperfeições, uma cobertura de bolo lisa e sem falhas, um bom acabamento do rodapé do bolo junto à base, um trabalho de modelagem e decoração bem elaborado, harmonioso e com detalhes cuidados, ausência de manchas de amido de milho ou outros pós, uma fita de tecido que cobre uma base mais larga, uma vela elegante e discreta, etc. Todos estes passos são de extrema importância se pretende que o seu trabalho sobressaia. Apresento logo de seguida um conjunto de algumas imagens elucidativas das minhas criações, que revelam os cuidados que tive neste sentido.
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Cuidados a Ter com os Bolos Aquando do Transporte e no Local da Festa Embalamento aconselhável e condições ambientais ideais 81
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Embalamento Aconselhável e Condições Ambientais Ideais
!
!
!
Os bolos artísticos são frágeis e necessitam de um pouco mais de cuidado para os transportar, principalmente os maiores e mais pesados. Assim, recomendo sempre que vá acompanhado(a) aquando deste momento, pois só assim garantirá que os solavancos do carro não o danificarão ao longo do trajeto. Não devem ser transportados em motos. Deverá ser transportado dentro de uma caixa segura, de cartão rígido própria para o efeito, sem tampa para poder controlar o estado do bolo ou se preferir tapar, deve certificar-se que a tampa não toca nem danifica o trabalho de modelagem. Se possível deve colocar um material aderente entre a base do bolo e a caixa para que não escorregue (por exemplo: tapetes aderentes de proteção de armários de cozinha). Deve ser transportado nivelado, na horizontal para que não corra igualmente o risco de danificar o trabalho de montagem e modelagem por algum descaimento do bolo que possa ocorrer incidentalmente. Estes bolos, são também muito sensíveis às condições climatéricas. Deste modo, aconselho que o transporte seja feito com o carro fresco (o ideal é com ar condicionado a uma temperatura amena entre 20ºC a 22ºC aproximadamente), evitando que apanhe Sol para que o bolo não transpire, o que poderia estragar o trabalho artístico e a qualidade da massa e do recheio.
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!
!
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No local da festa, não deve ir ao frigorífico (se fosse, quando o retirasse e ao entrar em contacto com a temperatura ambiente iria transpirar e estragar a decoração). Uma vez mais, não deve ser exposto ao calor, ao Sol ou à humidade. O ideal é mantê-lo sempre num local fresco e seco. Se tiver em conta estas recomendações, o seu bolo manter-se-á resistente e irresistível em qualquer ocasião festiva.
Como e Onde Adquirir os Materiais para Começar a Criar Arte Doce Alguns pontos de venda regionais, nacionais e internacionais 84
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Alguns Pontos de Venda Regionais, Nacionais e Internacionais
Ilha da Madeira - Portugal SOVIMA/COLEME
Sociedade Distribuidora de B. e Produtos Alimentares da Madeira, Lda. Morada: Rua Bela São Tiago, 44 C - cave Telefone: 291228537 BOLO D’ARTE
Morada: Rua Dr. Francisco Peres, Edifício Alberto Teixeira, loja 1 - Caniço Contacto telefónico: 291606776 / 964226146 / 914015037 ARTE & BOLOS
Morada: Rua 5 de Outubro, nº 29 - Funchal Contacto telefónico: 291221199
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INDUTORA, S. A.
Morada: Rua 31 de Janeiro, nº 37, 38 e 40 - Funchal Contacto telefónico: 291212570 THE CAKE’S DREAM
Website: www.facebook.com/pages/The-Cakes-Dream Morada: Rua António Prócoro Macedo Júnior, nº 234-A, Estreito De Câmara De Lobos Contacto telefónico: 969337406 CAKE Y PARTY
Website: www.cakeyparty.com Morada: Rua do Carmo, n.º 80 Contacto telefónico: 925648200 ARTDELÍCIA
Morada: Caminho de São Martinho, 15H Contacto telefónico: 291764254 PURATOS
Morada: Rua Campo Andorinha 3 - Armazém G - Santo António Contacto telefónico: 291707260/9 PRODITE ZEELÂNDIA
Website: www.prodite.pt Morada: Caminho Campo 1º de Maio - Palheiro Ferreiro - Camacha Contacto telefónico: 291793263
NOTA: Até à data de criação deste livro, estas lojas encontravam-se abertas ao público.
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Portugal Continental DOCINHO DE AÇÚCAR (Parede, Lisboa): www.docinhodeacucar.com ISTOFAZ-SE (Lisboa, Massamá, Almada, Porto e Portimão) : www.istofaz-se.pt PARA BOLOS (Lisboa, Santarém e Leiria) : www.parabolos.blogspot.pt PURATOS (De Norte a Sul do país) : www.puratos.pt SUGAR DAYS (Lisboa): www.sugardays.pt SODIFER (Lisboa): www.sodifer.pt MY CAKE (Lisboa): www.mycake.pt PARTYLAND (Lisboa): www.partyland.pt CASA DE BOLOS (Lisboa): www.casadebolos.blogspot.pt SWEET CAKES (Lisboa): www.facebook.com/pages/Sweet-Cakes CEDA À TENTAÇÃO (Lisboa): www.cedaatentacao.pt MILANEL (Amadora): www.milanel.com AÇÚCAR ÀS BOLINHAS (Amora): lojaacucarasbolinhas .blogs.sapo.pt CAKEMARKET (Coimbra): www.cakemarket.com.pt
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PASGELPAN (Porto): www.pasgelpan.com ARTIAÇÚCAR (Aveiro): www.artiacucar.com BRINDART (Coimbra): www.brindart.com.pt CAKE LOVERS (Coimbra): www.cakelovers-shop.com PRODIPANI (Mirandela): www.prodipani.com
Açores - Portugal PANIFOR (Ponta Delgada): www.facebook.com/pages/Panifor/106774606014542 BOLINHOS D’AVÓ (Ponta Delgada): http://www.bolinhosdavo.com
Espanha MUNDO DE LA REPOSTERIA (Barcelona): www.mundodelareposteria.es SOLÉ GRAELLS S.A. (Barcelona): www.solegraells.com
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DE CAKE (Madrid): www.decake.es CLUB COCINA (Madrid): www.clubcocina.net EUREKA REPOSTERIA (Valencia): www.eurekareposteria.com MARTÍ L’INGREDIENT EXQUISIT (Badalona): www.martisa.com CATALINA’S CAKES (Avilés): www.facebook.com/pages/Catalinas-Cakes
Brasil ARCOLOR (São Paulo): www.arcolor.com.br BARRA DOCE (São Paulo): www.barradoce.com.br ARTE NOSTRA (São Paulo): www.artenostraloja.blogspot.com CELEBRATE (Rio de Janeiro) : www.celebrate.com.br ATELIER CAKE & ART (Rio de Janeiro) : https://www.facebook.com/pages/Atelier-Cake-
Art/167886376706334
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Reino Unido - Inglaterra SQUIRES KITCHEN (Surrey): www.squires-shop.com CAKE CRAFT SHOP (Kent): www.cakecraftshop.co.uk/shop DESIGN A CAKE (Washington, Sunderland) : www.design-a-cake.co.uk M&B of LONDON (Londres): www.mbsc.co.uk RAINBOW DUST (Preston): www.rainbowdust.co.uk CAKE CRAFT WORLD (Kent): www.cakecraftworld.co.uk WINDSOR CAKE CRAFT (Warrington) : www.windsorcakecraft.co.uk CAKE CRAFTS (Tyne and Wear) : www.cakecrafts.co.uk CRAFT COMPANY (Queensway, Leamington Spa) : www.craftcompany.co.uk CULPITT (Ashington, Northumberland) : www.culpitt.com
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Estados Unidos da América WILTON (Woodridge, Illinois) : www.wilton.com PME (Aurora, Illinois) : www.pmeartsandcrafts.com MARTHA STEWART : shop.marthastewart.com GLOBAL SUGAR ART (Plattsburgh, New York) : www.globalsugarart.com CAKE CRAFT SHOPPE (Sugar Land, Texas) : www.cakecraftshoppe.com N.Y. CAKE (New York): www.nycake.com PARTY CAKES N THINGS (Virginia): www.partycakesnthings.com CLASSIC CAKE DECORATIONS (California): www.classiccakedecorations.com
África do Sul INCREDIBLE CRAFTS (Pretoria): www.incrediblecrafts.co.za THE BAKING TIN (Cape Town) : www.thebakingtin.co.za THE SUGAR ART SHOP (Edenvale, Gauteng): www.thesugarartshop.co.za
92
Austrália THE BAKING ROOM (Sydney) : www.thebakingroom.com.au BAKERY SUGARCRAFT (Sydney) : www.bakerysugarcraft.com.au BAKING PLEASURES: bakingpleasures.com.au CAKE DECORATING CENTRAL (Castle Hill): www.cakedecoratingcentral.com CHOICE CAKES & DECORATING CENTRE (Victoria) : www.choicecakes.com CAKES AROUND TOWN (Brisbane): www.cakesaroundtown.com.au SOMETHING FOR CAKE (Brookvale): www.somethingforcake.com.au
Itália SI GRAZIE – TUTTO PER LE TORTE (Conegliano): www.sigrazie.biz GRAZIANO - DECORAZIONI PER DOLCI : www.decorazioniperdolci.it PER PASTICCERIA (Oderzo): www.perpasticceria.it
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França CERF DELLIER (Lens): www.cerfdelli www.cerfdellier.com er.com MEILLEUR DU CHEF (Bassussarry) : www.meilleur www.meilleurduchef.com duchef.com DÉCO GÂTEAUX (Bonne): decogateaux.fr COOK SHOP (Lézignan-la-Cèbe): www.cook-shop.fr SWEETLY CAKES: www.sweetlycakes.com
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Bibliografia 94 Webografia 94
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Bibliografia !
BROWN, Debbie, 50 Bolos de Festa, Edições ASA, 2003.
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PORSCHEN, Peggy, Romantic Cakes, Quadrille Publishing Limited, 2007.
Webografia
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http://www.wilton.com
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http://www.pmeartsandcrafts.com
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