TEPLÁ KUCHYNĚ SEPSAL
VILÉM VRABEC
ŘEDITEL a ODBORNÝ UČITEL ODB. KURSŮ VAŘENÍ
S POUČNÝMI STATĚMI
VÝŽIVA A DIETA OD ODB. LÉKAŘE
M UDr V . K R EJS Y A „STRAVA DLE HODNOTY a SLOŽENÍ“
III. ROZŠÍŘENÉ VYDANÍ
60 VYOBRAZENÍ V TEXTU 2 BAREVNÉ 2 FOTOGRAFICKÉ PŘÍLOHY NA 1000 RECEPTŮ
ÚVODNÍ SLOVO K TŘETÍMU DOPLNĚNÉMU VYDÁNÍ Teplá kuchyň je těžiště a osa domácího i restauračního vaření. Tento odpovědný úkol naprosto spolehlivě řeší tato kniha „Teplá kuchyně“ do níž jsem pojal veškeré zkušenosti, vzešlé z mé dlouholeté praxe učitelské v tomto oboru a v kuchařském umění vůbec. Ovšem, tato kniha zavazuje i Vás, abyste sami napomohli, a to pečlivým dbáním osvědčených pokynů a rad této knihy, dospět k nejuspokojivějším výsledkům. Není však tato předůležitá kniha kuchařská první knihou kuchařskou, již jsem sepsal a jež byla vydána tiskem; také po jejím druhém rozebraném vydání bylo nutno vydat ji nyní po třetí jako nezbytně podstatný doplněk řady mých známých knih: „Studená kuchyně“, „Moučníky a cukrovím, „Cocktaily a jiné nápoje nové doby“, rozšířených u nás v několika vydáních. Proto si přeji, aby splnila tato kniha opět své odborné poslání, a to jak v kruzích domácích, tak i odborných, aby přispěla tím i k povznesení našeho proslulého kuchařského umění.
STRAVA DLE SLOŽENÍ A HODNOTY STRAVA BEZMASÁ Bezmasou stravou rozumíme veškerá jídla, která ani zčásti nebyla připravena z poživatelných součástí těla zvířat jatečných, domácích, drůbeže, zvěřiny, ptáků, ryb, obojživelníků, měkkýšů a korýšů. Bezmasá strava není tudíž jen prosta jakékoli kosterní a hladké svaloviny, zvané masem v užším smyslu slova, ale i vnitřností zvířecích, jako jsou játra, slezina, ledvinky, srdce, plíce, brzlík, žaludek, střeva, okruží a mozeček, včetně kůže, chrupavky, šlach, kostí, šťávy z mas a krve. Vyjmuty jsou však sádlo, lůj, máslo, mléko, mléčné výrobky a vejce. Přesto že jsou to produkty živočišné, používáme jich i ve stravě bezmasé. Bezmasá strava tedy skládá se z jídel moučných, vaječných, z krupice, krup, sága, jáhel, ovesných vloček, rýže, luštěnin, kukuřice, tuků, vajec, mléka, tvarohu, sýrů, sladidel, brambor, zeleniny a ovoce.
STRAVA VEGETÁŘSKÁ Strava bezmasá nekryje se přesně s pojmem stravy vegetářské. Tato totiž, provádí-li se podle extremních zásad vegetariánů, nedovoluje připravovat jídla ani z produktů živočišných, jichž jinak bezmasá strava používá: z másla, mléka, vajec. Zásadoví vegetariáni mastí důsledně všecky své pokrmy olejem. Jako každý extrém, i tento způsob úpravy jídel dlužno zamítnout. Neodpovídá požadavkům správné výživy člověka, příčí se vědeckým poznatkům, lékařské eubiotice a dietetice, novodobým názorům na lidskou výživu vůbec. Umírnění vegetariáni připouštějí máslo, mléko a vejce ve své stravě. Není tedy již tato jejich strava čistě vegetářská, nýbrž mléčná a plodinová (laktovegetabilní).
SYROVÁ STRAVA Někde ještě vyskytují se stoupenci tzv. stravy syrové. Těmto podávají se pokrmy ze součástek nevařených, ve stavu syrovém. Tito spokojují se pouze s masem syrovým, pijí mléko nesvařené, jedí vejce syrová, ústřice, kaviár, salát, syrovou zeleninu a ovoce jen čerstvé. s lékařského hlediska doporučuje se však syrová strava jen jako doplněk všeobecné potravy smíšené.
DIETNÍ STRAVA Bezmasá, vegetářská a každá jiná strava nemusí být vždycky i stravou dietní. Dieta ve smyslu lékařské péče je výběr jednotlivých jídel, předepsaný lékařem. Tu lékař stanoví také jejich kuchařskou úpravu, příděl a její rozdělení co do velikosti porcí a množství či váhy na každý den. Lékař tu určí složenou stravu podle choroby nemocného, léčeného dietou, ordinuje každému nemocnému zvlášť, a to podle povahy, druhu, stupně a průběhu nemoci, přihlížeje k individualitě nemocného. Podle dietního předpisu lékařova připravuje jídla kuchař nebo kuchařka. Žít dietně, neznamená tedy ještě, jak obecně se má zato, nejíst maso kromě telecího a kuřete a nepít lihovin. Ani nebývá vždy dietou, jedí-li lidé, považujíce to za dietní stravu, pouze stravu vegetářskou. Některé choroby dokonce vegetářská strava může jen zhoršit. Naproti tomu lékařské předpisy, týkající se léčení určitých chorob, doporučují i jídla masitá. Tak doporučuje lékař chudokrevným jíst játra a někdy předepíše nemocným v určitém množství pít také alkoholické nápoje. Určitá choroba tedy předpokládá určitou dietu. Dietní strava je nejdůležitější složkou léčebnou u nemocných, trpících chorobami výměny látek. Sem náleží cukrovka, dna, otylost, hubenost, žlučové kaménky, močové kaménky, kornatění tepen apod. v těch případech, jde-li nemocnému o zlepšení nebo o vyléčení choroby, musí se dietními předpisy lékařovými řídit a dbát, aby jeho strava přesně podle nich byla stále připravována.
STRAVA SMÍŠENÁ Bezmasou stravou, jak jsem ji napřed popsal, dostává se lidskému organismu k zužitkování jak hodnotných součástek různých plodin rostlinných, tak důležitých látek živných z říše živočišné. Dodává-li vegetářská strava tělu hlavně vitaminy a látky anorganické, strava masitá poskytuje mu látky organické, zejména bílkoviny v nejstravitelnější formě, jež se nevyskytují buď vůbec, anebo jen nedostatečnou měrou v říši rostlinné. Z toho důvodu jest strava smíšená, tj. masitá, vegetářská a syrová nejspolehlivější zárukou, že dostane se našemu tělu potravou všech živných látek, potřebných k udržování zdravotní rovnováhy, k jeho životní svěžesti, růstu a plné výkonnosti.
Polévky
POLÉVKY HOVĚZÍ POLÉVKY Základ hovězí polévky je vývar z hovězího masa a kostí s přidáním zeleniny apod. Čistý vývar je spíše jen pochutina, obsahující málo výživných látek. Výživnost tohoto vývaru zvýší vložka: sedlina, svítek, těstovina, noky, knedlíčky apod. z úsporných důvodů můžeme též použít na polévky pouze vývaru z kostí (viz str. 37), po případě ze zeleniny.
ZÁKLADNÍ POLÉVKY (VÝVARY) Hovězí vývar světlý Pom ě r : 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 4 dkg hovězích jater, 30 dkg kostí, 2 dkg soli, 1/2 mrkve, 1/2 kořínkové petržele, 1/4 celeru, 1 malá cibule, kousek kapusty, 4 kusy žampionů nebo hříbků, 1 dkg másla a 3 zrnka pepře. Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlučeme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikryjeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Tak vyloučí se z masa bílkovina, sráží se na povrchu v podobě pěny. Odstranit ji však nesmíme. Pozvolným vařením utvoří se na povrchu z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme, aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odtáhneme na okraj plotny, přidáme soli, očištěnou zeleninu, žampiony podušené na másle a játra rozkrájená na kousky. Nyní necháme přejít var, načež posuneme hrnec stranou a pomalým varem vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím čistší bude vývar. Uvařené maso z vývaru vyndáme, mastnotu s povrchu odstraníme a přecedíme. . Tím jsme obdrželi vývar světlý, nazývaný též bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby a buď vkládáme nebo zavaříme připravenou vložku. D ů le žit á p oz n á m k a : Na tento vývar hodí se nejlépe libové maso zadní, také přední, nízké žebro apod. Pr o 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
9
Polévky Hovězí vývar hnědý Pomě r: 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 30 dkg kostí, 5 dkg hovězích jater, 2 dkg soli, 1/2 mrkve, 1/2 kořínkové petržele, 1/4 celeru, 1 malá cibule, kousek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře a 4 dkg sádla. Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlučeme a vložíme je do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikryjeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Bílkovina vylučuje se z masa na povrch v podobě pěny, jíž však nesmíme odstranit. Pozvolným vařením na povrchu utvoří se z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme, aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odsuneme na okraj plotny a přidáme soli i koření. Nyní na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme zeleninu rozkrájenou na tenké plátky, játra nakrájená na kostičky, po případě trochu kostí, jemně rozsekaných. Omastek, na kterém se směs osmažovala, slijeme, načež směs vložíme teprve do vývaru. Poté necháme přejít var, odstavíme hrnec stranou a zvolna vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím bude vývar čistší. Uvařené maso z vývaru vyndáme, s povrchu vývaru sebereme mastnotu a přecedíme. Tak obdrželi jsme vývar hnědý, nazývaný též bouillon brunoise. Chuť vývaru zlepšíme přidáním 3 polévkových lžic Sherry vína. D ůležitá poznámka: Na tento vývar hodí se nejlépe hovězí oháňka, libové maso zadní apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Zavářky - vložky do polévek Pokyny všeobecné. Než se pustíme do přípravy celého, předem stanoveného množství knedlíčků nebo nočků do polévek, provedeme předem zkoušku. Povaříme nejdříve 1 knedlíček nebo noček tak, jak jsme si jej připravili, a teprve, je-li dobrý, zavařujeme ostatní. Může se nám stát, že se knedlíček nebo noček rozvaří. z toho plyne, že jsou řídké, a tu přidáme buď trochu mouky anebo jemně strouhané housky. Jsou-li příliš tuhé, přidáme kousek másla. Zaváříme-li vložky přímo do polévek, stává se někdy, že se nám polévky zkalí. Abychom tomu zabránili, uvaříme vložku nejdříve ve slané vodě a pak přelijeme studenou vodou. Teprve potom ji vložíme do vývaru, tj. již do hotové polévky. To hlavně platí u polévek, kde vložky jsou těstoviny, rýže, nočky, knedlíčky apod.
10
Polévky Jsou-li vložky ze svítků, sedlin apod. úprav, nevkládáme jich do polévky dříve, až těsně před podáváním. Velmi často podává se polévka ve zvláštní velké polévkové míse a vložky podávají se k polévce zvlášť na misce.
HOVĚZÍ POLÉVKY S VEJCI Polévka s vejcem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 žloutků. Do koflíku nebo na talíř nalijeme horký hovězí vývar, do kterého dáme čerstvý žloutek, a ihned podáváme. Pro 6 osob Úprava trvá 3 hodiny.
ZVLÁŠTNÍ POLÉVKA
V KOFLÍKU.
ÚPRAVA POLÉVKY S VEJCEM.
ÚPRAVA
11
ŽLOUTKŮ VE SKOŘÁPKÁCH NA MÍSE.
Polévky Polévka se ztraceným vejcem Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého a 6 celých vajec. Do koflíku nebo na talíř nalijeme horkého vývaru hovězího, do kterého přidáme 1 ztracené vajíčko (viz vaječná jídla), a ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY S OBILNÝMI VLOŽKAMI Polévka krupicová Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 6 dkg hrubé krupice. Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna zaváříme hrubou krupicí. Občas zamícháme a vaříme 10 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka rýžová Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg rýže, 0,125 litru vody nebo vývaru. Do hrnečku dáme rýži čistě vypranou v horké vodě, řádně scezenou. Zalijeme ji hovězím vývarem nebo vodou, zakryjeme pokličkou a dusíme 25 minut na ohni. Udušenou rýži přidáme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
12
Polévky Polévka kroupová Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg krup a vodu. Do hrnečku nasypeme kroupy, náležitě vyprané. Zalijeme je vodou, občas zamícháme a uvaříme do měkka. Vodu pak slijeme, kroupy dobře prolijeme studenou vodou a přidáme do hotového hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka ságová Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 12 dkg sága. Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna do něho zaváříme ságo, přebrané, v teplé vodě vyprané. Občas vařené ságo zamícháme, což opakujeme tak dlouho, až je průhledné. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY SE ZELENINOU Polévka zeleninová jemná Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/4 hlávky kapusty, kousek celeru, 1 mrkev, 15 dkg zelených lusek, 15 dkg zeleného hrášku a 1/4 květáku. Zeleninu očistíme, nakrájíme na nudličky, přidáme hrášku a květák. Vše dáme do nádoby, zalijeme slanou vodou a povaříme. Vodu pak scedíme, přidáme zeleniny do hovězího vývaru a opět trochu povaříme. (Vývaru ze zeleniny použijeme při úpravě bílých polévek nebo omáček.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
13
Polévky Polévka jarní Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 malých karotek, 1 brukev, 1 /2 růžice květáku, 4 nové brambory, 2 rajská jablka, 15 dkg zeleného hrášku, 20 chřestových hlaviček, 6 dkg žampionů a 3 dkg másla. Karotky, brukev, brambory a oloupaná rajská jablka nakrájíme na malé kousky, květák rozebereme na růžičky, hrášek a chřestové hlavičky vložíme do hovězího vývaru a vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Nakrájíme žampiony na tenké plátky, udusíme je na másle a přidáme do hotového vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka kapustová (minestra) Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg rýže, 1 malá kapusta, 4 dkg másla. Kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme horkou vodou, vložíme do malého kastrůlku. Přidáme másla, náležitě oprané rýže a dusíme do měkka. Občas přidáme trochu vývaru. Udušené pak přimícháme do horkého vývaru hovězího. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY S TĚSTOVINAMI Polévka nudlová Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8—10 dkg polohladké mouky a 1 vejce. Mouku nasypeme na vál, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme vajíčko a zpracujeme v tuhé těsto. z těsta pak vyválíme tenkou placku, kterou necháme oschnout. Oschlou placku nakrájíme na dlouhé pruhy, narovnáme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky. Tyto vložíme do hovězího vývaru a vaříme 5 minut.
14
Polévky Z tohoto těsta můžeme dělat též čtverečky, které do vývaru zavařujeme stejným způsobem. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se strouháním Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 14 dkg polohladké mouky. Na vál nasypeme mouku, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme vajíčko a zpracujeme v hodně tuhé těsto. Toto pak rozstrouháme na struhadle a necháme zaschnout. Strouhanku pak vložíme do vařícího hovězího vývaru a povaříme 5 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s kapáním Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg hladké mouky, 1 vejce, trochu soli a 3 lžíce mléka. Do hrnečku rozklepneme vajíčko, rozšleháme je, přidáme mléka, mouky a soli. Těstíčko promícháme do hladkosti a pak je buď zavaříme přes obrácené struhadlo nebo pomocí vidličky do hovězího vývaru tak dlouho, až plave na povrchu polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se smaženým hráškem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 7 dkg mouky, 0,1 litru mléka, 1 lžíci oleje, sůl a 20 dkg sádla. Do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, olej a sůl a upravíme těstíčko jako na kapání. Těstíčko kape se přes obrácené struhadlo do rozpáleného omastku a nechá do zlatova usmažit. Tvar Zavářky musí být jako malý hrá-
15
Polévky šek. Pak hrášek vyjmeme z omastku a dáme na síto, aby omastek okapal. Usmažený hrášek dává se do vývaru těsně před podáváním. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s omeletovými nudlemi Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, asi 0,25 litru mléka, 10 dkg hladké mouky, sůl a 6 dkg sádla. Do misky dáme mouku, přidáme rozkverlané vajíčko, sůl, přilijeme mléka a vše promícháme v hladké těstíčko. Na pánev dáme sádlo, na kterém upečeme z těstíčka tenké omelety. Vychladlé nakrájíme na stejnoměrné nudle a vložíme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s kobližkami Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 8 dkg mouky, 2 vejce, 0,125 litru mléka, sůl a 20 dkg sádla. Do kotlíku dáme mléko, máslo a trochu soli a na ohni přivedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme mouky, načež stále míchajíce necháme ji tak dlouho na ohni, až se nám utvoří jedna suchá hrouda, která se nelepí na nádobu. Takto upravené těsto přendáme ihned do porcelánové misky, aby poněkud prochladlo a do něho pak přimícháme postupně vajíčka. z tohoto těsta tvoříme malou lžičkou kobližky, které vkládáme do rozpáleného omastku, několikráte je obrátíme, aby měly stejnou barvu. Usmažené kobližky, rozložené po sítu, postavíme do tepla a těsně před podáváním vkládáme do vývaru. Dů ležit é: jsou-li kobližky delší dobu v polévce, příliš změknou. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
16
Polévky
HOVĚZÍ POLÉVKY S NOČKY Polévka s moučnými nočky Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 12 dkg mouky, 0,1 litru mléka a trochu soli. Máslo a vejce v misce pěnovitě utřeme, přidáme polohladké mouky, mléka a soli a dobře promícháme. Lžičkou tvoříme malé nočky a zavaříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 10 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s krupičnými nočky Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 1 vejce, 5 dkg jemné krupice, sůl, trochu květu. V porcelánové misce utřeme máslo, žloutek, trochu soli a květu. k tomu přimícháme z 1 bílku ušlehaný sníh a přidáme krupice. Tuto hmotu necháme trochu odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 6 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s nočky z parmezánského sýra Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, asi 3 dkg hladké mouky, 0,125 litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, 6 dkg parmezánu a sůl. Máslo a mouku necháme na ohni zpěnit, postupně přiléváme mléko, dobře povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé hmoty promícháme žloutek, vajíčko, sýr a sůl a dobře propracujeme. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme asi 8 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
17
Polévky Polévka s bramborovými nočky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 0,25 kg brambor a 4 dkg mouky. Máslo, vejce a sůl v misce utřeme pěnovitě. Uvaříme brambory, oloupeme a necháme Vychladnout.. Vychladlé nastrouháme, přidáme do utřené směsi a nakonec přimícháme mouky. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 8 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s játrovými nočky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg hovězích jater, 2 dkg morku, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, trochu majoránky, pepře, 3 dkg strouhané housky, 1 stroužek česneku, 2 dkg cibule a zelená petržel. Hovězí játra utřeme obráceným nožem a prolisujeme. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a petržel, dáme do misky, necháme Vychladnout.. Pak to utřeme s vajíčkem, přidáme prolisovaných jater, soli, majoránky, utřeného česneku, pepře, morku a v mléce namočených, dobře vymačkaných žemlí. Tuto směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a přikryté necháme 1/2 hodiny odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je do vařící slané vody, necháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s nočky z husích jater Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 10 dkg husích jater, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, pepř, majoránku, zel. petržel, 3 dkg strouhané housky a 2 dkg cibule. Husí játra utřeme obráceným nožem a sítem prolisujeme. Na sádle osmažíme drobně nakrájené cibulky a zel. petržel, dáme do misky, necháme vychladnout, s vajíčkem to utřeme, přidáme prolisovaných jater, soli,
18
Polévky majoránky, pepře a v mléce namočených, dobře vymačkaných žemlí. Tuto směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a přikryté necháme 1 /2 hodiny Odpočinout.. Lžičkou tvoříme malé nočky, vkládáme je do vařící slané vody, ne cháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s žemlovými nočky Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, tluč. květ a zelená petržel. V misce utřeme máslo a vejce, k tomu přidáme buď ostrouhaných nebo oloupaných, v mléce namočených vymačkaných žemlí, soli, tlučeného květu, petržele a strouhané housky. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 3 minuty. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s morkovými nočky Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg morku, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, zelená petržel a pepř. Morek rozpustíme, necháme jej znovu ztuhnout a utřeme jej v misce. k tomu přidáme vajíček, soli, oloupaných, v mléce namočených a dobře vymačkaných žemlí, jemně rozsekanou petržel, strouhané housky a trochu pepře. Necháme trochu odpočinout, poté lžičkou tvoříme malé nočky, dáme do vařící slané vody a vaříme 7 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před podáváním do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
19
Polévky Polévka s rýžovými nočky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg rýže, 5 dkg másla, 2 vejce, 7 dkg strouhané housky, sůl a trochu květu. Rýži udusíme úplně do měkka a vychladlou prolisujeme. v malé misce utřeme máslo, přidáme vejce, soli, tlučeného květu, prolisované rýže a strouhané housky. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je do vařící slané vody a vaříme 6 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před podáváním do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY S KNEDLÍČKY Připravujeme-li těstíčko na knedlíčky, musí být dosti tuhé. Z těstíčka nakrájíme si stejné kousky, z kterých pak rukama tvoříme knedlíčky a tyto necháme před zavářením nejméně 30 minut odpočinout..
Polévka s bramborovými knedlíčky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 0,25 kg bramborů, 6 dkg mouky a sůl. Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme vychladnout. V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutek a vajíčko, soli, prolisovaných brambor a mouky. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je 8 minut povaříme a vložíme je do hovězího vývaru, těsně před podáváním. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se šunkovými knedlíčky Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 0,25 kg bramborů, sůl, 5 dkg mouky, 5 dkg šunky a 2 dkg strouhané housky.
20
Polévky Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme Vychladnout.. v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutek a vajíčko, sůl, usekanou šunku, prolisovaných brambor, mouky a strouhané housky. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je 8 minut povaříme a vložíme je do hovězího vývaru těsně před podáváním. Místo šunky můžeme také použít uzeného vařeného hovězího jazyka. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s houskovými knedlíčky Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petržel, 5 dkg sádla, sůl, 1 vejce, 0,125 litru mléka, 3 dkg hrubé mouky a 2 dkg strouhané housky. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel. Ostrouhané housky nakrájíme na malé kostičky a polijeme usmaženou cibulkou. Do mléka dáme vajíčka, dobře je rozkvedláme, přidáme soli, nakrájené žemle, hrubé mouky a strouhané housky, což dobře promícháme. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, povaříme je ve slané vodě 8 minut a vložíme je těsně před podáním do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se slaninovými knedlíčky Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petržel, 7 dkg slaniny, sůl, 1 vejce a 1 žloutek, 0,125 litru mléka, 4—5 dkg hrubé mouky. Žemle nakrájíme na malé kostičky. Slaninu jemně nakrájenou dáme na pánev a k ní přidáme jemně rozsekanou petržel a cibuli, osmažíme a nalijeme na žemle. Do mléka dáme žloutek a vajíčko, rozkvedláme a přidáme housku se slaninou. Když tato směs asi za 1/2 hod. se ustojí, pak lehce přimícháme mouky. Před úpravou knedlíčků si namoučíme ruce. Knedlíčky ve slané vodě povaříme 8 až 10 minut a vložíme je do hovězího vývaru, těsně před podáváním. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
21
Polévky Polévka se selskými knedlíčky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg mouky, 4 dkg krupice, 0,25 kg bramborů, 1 vejce, 8 dkg vepřových škvarků, trochu soli a pažitky. Uvařené brambory oloupeme, necháme vychladnout a prolisujeme, přidáme krupice, soli, mouky a zpracujeme v těsto. z tohoto těstíčka vyválíme placku 0,5 cm silnou, nakrájíme ji na menší čtverečky, potřeme vajíčkem a do středu každého čtverečku položíme 1 škvarek.Pak těstíčko spojíme, zakulatíme v malé knedlíčky a vaříme je ve slané vodě pomalu 8 až 10 minut. Těsně před podáním vložíme je do hovězího vývaru a přidáme jemně rozsekané pažitky. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s mozečkovými knedlíčky Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 12 dkg telecího mozečku, 2 dkg cibule, sůl, zel. petržel, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 10 dkg strouhané housky a trochu bílého pepře. Z telecího mozečku odstraníme povrchní blány, ve studené vodě jej propláchneme a nakrájíme na větší kousky. Na pánev dáme polovičku másla, přidáme jemně rozsekané cibule, zelené petržele a mozeček a vše slabě odusíme. v malé misce utřeme druhou polovinu másla, přidáme žloutek, připravený mozeček, strouhané housky, pepře, soli a nakonec sněhu, jejž ušleháme z bílku. Tuto směs necháme asi 1/2 hodiny odpočinout, pak z ní utvoříme malé knedlíčky, které ve slané vodě 8 minut povaříme. Těsně před podáváním vložíme je do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se špenátovými knedlíčky Pomě r: 1,5 litru, hovězího vývaru hnědého, 4 dkg vařeného špenátu, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, sůl, pepř, 1 dkg strouhaného parmezánu, 10 dkg strouhané housky a 1 dkg mouky.
22
Polévky V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, přidáme pepře, soli, ve slané vodě uvařený a prolisovaný špenát, housky a mouky. z bílků ušleháme sníh, jejž zamícháme s parmezánem lehce do směsi. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě 5 minut povaříme a vložíme je těsně před podáváním do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY SE SSEDLINAMI V š eobe cné pojednání: Pro vaření sedlin používáme plechových tvořítek, která vymažeme máslem a vysypeme moukou. Takto upravené tvořítko naplníme sedlinovým těstem, víčkem zakryjeme a vložíme do větší nádoby se studenou vodou. Postavíme na oheň a zvolna 30 až 45 minut vaříme. Hotovou uvařenou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme buď na čtverečky, obdélníčky apod. Nakrájenou sedlinu pak nad párou ohříváme. Sedlinu můžeme též dávat do polévky ve tvaru malých nočků, které pomocí kávové lžičky ze sedliny vykrajujeme. Těsně před podáváním dáme je do hovězího vývaru.
Polévka s vaječnou sedlinou Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany, 2 žloutky, 2 vejce, sůl, zel. petržel (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vejce, dobře směs rozkverlané, přidáme zelené petržele a tou směsí naplníme připravené tvořítko, načež vaříme pomalu 30 až 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
23
Polévky Polévka s hráškovou sedlinou Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/16 litru mléka neb sladké smetany, 2 žloutky, 1 vejce, 18 dkg zeleného hrášku, sůl a květ (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Do hrnečku nalijeme mléka nebo smetany, přidáme vejce a žloutky, dobře rozkverláme a přimícháme prolisovaný hrášek, ve slané vodě uvařený, soli, květu, naplníme připravené tvořítko a vaříme pomalu v páře asi 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s bramborovou sedlinou Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 6 dkg másla, 2 vejce, 16 dkg bramborů, trochu pepře a soli (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, k tomu přidáme uvařených, vychladlých, prolisovaných brambor, soli, pepře a nakonec přimícháme sníh z bílků ušlehaný. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se sedlinou z rajských jablíček Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka, 2 žloutky, 1 vejce, sůl, trochu pepře, 5 dkg protlaku z rajských jablíček (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Do hrnečku nalijeme mléka, přidáme žloutky, vajíčko, soli a pepře, dobře rozkverláme a nakonec lehce přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená rajská jablíčka, prolisovaná sítem). Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
24
Polévky Polévka se sedlinou z kořeněné směsi Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 20 dkg telecího masa, 3 dkg žampionů, 2 dkg zelené petržele, 8 dkg másla, 3 vejce, sůl a pepř. Telecí maso zbavíme blan a nakrájíme je na menší kousky. Do kastrolu dáme 2 dkg másla, jemně rozsekanou petržel, nakrájené žampiony a cibuli, k tomu přidáme nakrájeného telecího masa a udusíme do měkka. Častěji podléváme polévkou. Když je maso měkké, umeleme je na masovém strojku. v misce utřeme zbylé máslo a vajíčka, k tomu přimícháme rozemletého masa, opepříme, osolíme a naplníme připravené tvořítko. Vaříme v páře 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s mozečkovou sedlinou Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecího mozečku, 2 dkg másla, 1 dkg cibule, kmín, sůl, pepř, 2 vejce, 1 žloutek (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Odblaněný mozeček vložíme asi na 1 minutu do vařící vody a pak jej jemně nakrájíme. Na pánev dáme máslo, rozsekanou cibulku, na to vložíme mozeček, posypeme kmínem, solí a osmažíme. Vychladlý mozeček prolisujeme, přidáme lžíci hovězího vývaru, vajíčka a žloutek, pepř, dobře vše promícháme a naplníme tím připravené tvořítko. Vaříme v páře asi 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s morkovou sedlinou Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 žemle, 4 dkg másla, 2 vejce, 6 dkg hovězího morku, 0,1 litru mléka, pepř a sůl. Morek spaříme a nakrájíme na kostičky. v misce utřeme pěnovitě máslo, postupně přidáváme žloutky, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, pepře, soli, z bílků ušlehaný sníh a nakonec lehce
25
Polévky přimícháme morku. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 1 hodinu. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se šunkovou sedlinou Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka neb sladké smetany, 8 dkg libové šunky, sůl, zelenou petržel, 2 žloutky, 2 vejce (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vajíčka, dobře rozkverláme, přidáme k tomu na kostičky nakrájené šunky, rozsekané petržele, naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
HOVĚZÍ POLÉVKY SE SVÍTKEM Všeobe cné p ok yny : k pečení svítků používáme pánve nebo plechu. Pánev nebo plech se nejdříve vymaže máslem a vysype moukou, načež se do takto připravené nádoby nalije těsto. Peče se tak dlouho, až se na stranách odděluje od nádoby, tj. při středně teplé troubě asi za 30 minut. Upečený svítek se vyklopí na prkénko, nechá trochu vychladnout a pak se nakrájí na stejnoměrné kostičky, obdélníčky apod. Před podáním se nakrájený svítek nahřívá nad parou a pak se přímo vkládá do hovězího vývaru nebo na teplý talíř zvlášť k polévce.
26
Polévky Polévka s moučným svítkem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 5 dkg mouky, sůl, 1 lžíce mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutky, soli, mléka, mouky a nakonec přimícháme z bílků pevně ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s piškotovým svítkem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, i dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Z bílků ušleháme sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky a soli. Nakonec přimícháme rozpuštěného másla. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s houskovým svítkem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 l mléka, sůl a zel. petržel, (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, jemně rozsekané petržele a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
27
Polévky Polévka s krupičným svítkem Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg krupice, 3 dkg másla, 0,125 litru mléka, 2 vejce, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Do kotlíku nalijeme mléka, přidáme másla a soli. Když tekutina přijde do varu, přisypeme stále míchajíce krupice a necháme na plotně tak dlouho, až se nám vytvoří v kotlíku jedna suchá hrouda. Hmotu pak přendáme do porcelánové misky, necháme prochladnout, pak přimícháme žloutky a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s masovým svítkem Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, sůl, zel. petržel, 0,125 litru mléka a 6 dkg uzeného masa (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na drobné kostičky nakrájeného vařeného uzeného masa a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se šunkovým svítkem Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg šunky, 2 vejce, 2 žemle, sůl, zel. petržel, 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na drobné kostičky nakrájené šunky a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto
28
Polévky stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se zeleninovým svítkem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg zeleniny, 2 vejce, 2 žemle, sůl a 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, ve slané vodě uvařené, na drobno rozsekané zeleniny (mrkev, květák, zelený hrášek, chřest apod.) a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se svítkem ze zeleného hrášku Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg zeleného hrášku, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg másla a sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky, soli a na másle udušeného zeleného hrášku. Těsto poté stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
29
Polévky Polévka se svítkem ze žampionů Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg žampionů, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky, soli a žampionů na másle udušených, nakrájených na plátky. Těsto rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s kapustovým svítkem Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg sádla, 10 dkg kapusty, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky, soli, pepře a na sádle udušenou, jemně rozsekanou kapustu. Těsto rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se svítkem z rajských jablíček Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg protlaku z rajských jablíček, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky, soli a pepře. Nakonec přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená rajská jablíčka prolisovaná sítem). Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo tvořítko a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
30
Polévky Polévka s mozečkovými svítkem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 2 vejce, 1 žemle, 1/16 litru mléka, 10 dkg telecího mozečku, 2 dkg sádla, 2 dkg cibule, zel. petržel, sůl, pepř a 2 dkg strouhané housky (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). Na pánev dáme sádlo, rozkrájenou cibuli, Odblaněný, hrubě rozsekaný mozeček, osolíme, opepříme a odusíme. v misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, ostrouhanou, v mléce namočenou, dobře vymačkanou, prolisovanou žemli, odušený mozeček, jemně rozsekanou petržel, strouhanou housku a nakonec sníh z bílků ušlehaný. Lehce vše promícháme. Těsto poté rozestřeme stejnoměrně na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pojednání.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka s játrovým svítkem Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 1 žemle, 10 dkg hovězích jater, zel. petržel, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, majoránka a 1/16 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce utřeme máslo a žloutky, k tomu přidáme ostrouhanou, v mléce namočenou, vymačkanou a prolisovanou žemli, jemně umletých jater, utřený česnek, soli, pepře, rozsekané petržele, majoránky a nakonec sníh z bílků ušlehaný a vše promícháme. Těsto poté stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
31
Polévky Polévka se svítkem z ráčků Pomě r: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 5 dkg račího másla, 2 vejce, 2 žemle, masíčko ze 4 ráčků, 0,1 litru mléka a sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka). V misce utřeme pěnovitě máslo z raků a žloutky, k tomu přidáme na malé kostičky nakrájené, mlékem navlhčené žemle, nakrájené masíčko z ráčků, soli a vše lehce zamícháme. Nakonec promícháme z bílků ušlehaný sníh a těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Račí máslo, viz polévka račí. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
PROTLAČOVÁNÍ
JÁTROVÉ SMĚSI VAŘEČKOU OBRÁCENÝM STRUHADLEM
32
Polévky
HOVĚZÍ POLÉVKY S RŮZNÝMI VLOŽKAMI Polévka s játrovou rýží Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 8 dkg hovězích jater, 1 vejce, 1 žemle, pepř a sůl, 1 stroužek česneku, zel. petržel, 2 dkg cibule, 3 dkg sádla, 2 dkg strouhané housky a 1/16 litru mléka. Hovězí játra utřeme buď obráceným nožem, anebo je na strojku umeleme, přidáme v mléce namočenou, dobře vymačkanou žemli a vše prolisujeme. Rozsekanou zel. petržel a cibulku na sádle osmažíme, česnek rozetřeme a přimícháme k prolisované směsi. k tomu pak přidáme vajíčko, majoránky, soli, pepře a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protlačíme obráceným hrubším struhadlem přímo do části vařícího vývaru a povaříme asi 5 minut. Uvařenou rýži přidáme pak do ostatní polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka se sýrovou rýží Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg parmezánu, 5 dkg másla nebo umělého tuku (Sana), 1 vajíčko, 3 dkg strouhané housky. V misce pěnovitě utřeme máslo nebo Sanu, přidáme vajíčko, soli, nastrouhaný parmezánský sýr a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protlačíme obráceným hrubším struhadlem do části vařícího vývaru a povaříme 5 minut. Uvařenou rýži pak přidáme do ostatní polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
33
Polévky Polévka z oháňky Pomě r: 2 litry vody, 65 dkg hovězí oháňky, 15 dkg hovězích kostí, 2 bílky, 13 dkg zeleniny (kořínková petržel, mrkev, celer), 3 dkg cibule, pepř a nové koření v celku (6 zrnek), bobkový list, tymián, majoránku, sůl, malý květák, 6 dkg zeleného hrášku, 3 dkg sádla a trochu cognacu. Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na kolečka, opražíme na rozpáleném sádle s hovězími kostmi, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, majoránkou a tymiánem; k tomu přidáme oháňku, dobře opranou, na větší kusy nakrájenou, osolíme a přilivše vody, do měkka ji uvaříme. Uvařené měkké maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. Čištění polévky: polévku procedíme, necháme vychladnout, mastnotu s povrchu sebereme, do vychladlé promícháme ušlehané bílky, a když polévka přijde do varu, odstavíme ji a necháme protéci ubrouskem. Jako vložky používáme nakrájeného masa z oháňky, ve slané vodě uvařený květák a zelený hrášek. Takto upravenou polévku okořeníme Maggiho kořením, cognacem nebo madeirským vínem. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka „Veverka“ Pomě r: 2 litry vody, 0,5 kg »veverky«, 10 dkg sleziny, 10 dkg hovězích jater, 10 dkg hovězí ledviny, 0,25 kg rozsekaných kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, květák, celer) a sůl. Do nádoby dáme vodu a veverku, tj. část vnitřního masa hovězího, která leží nad ledvinou, slezinu, játra, ledvinky, kosti a necháme přijít do varu. Pak přidáme soli, očištěnou zeleninu a do měkka uvaříme. Maso (veverku), slezinu, játra, ledvinky a zeleninu nakrájíme na menší kousky a vložíme vše do procezeného, čistého vývaru. Do polévky můžeme přidat též šunkové knedlíčky (viz str. 20) nebo vaječnou sedlinu (viz str. 23) Je-li polévka příliš kalná, vyčistíme ji bílkem tak jako polévku z oháňky. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
34
Polévky Polévka želví, nepravá Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecí hlavy, 1 lžíce vína madeira, několik kapek voršestrové omáčky, 5 dkg žampionů, bobkový list, tymián, pepř v celku, malou cibulku, zel. petržel, 1 lanýž, 0,125 litru vína, 2 žloutky vařené, 1 žloutek syrový, 3 dkg mouky, 3 dkg másla a sůl. Telecí hlavu očistíme, odstraníme oči a čelist, dáme do hrnce, přidáme vína, bobkový list, tymián, pepře, cibulky, zel. petržele, soli a lanýž, zalijeme vodou tak, aby hlava byla úplně potopena a do měkka ji uvaříme. Uvařenou telecí hlavu dáme na okamžik do studené vody, nakrájíme ji na malé kousky a lanýže na kostičky. Žampiony nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Nyní si připravíme želví vajíčka: vařené žloutky prolisujeme, s 1 dkg másla utřeme, přidáme syrový žloutek, soli, mouky a zpracujeme v těstíčko, ze kterého utvoříme malá vajíčka, která předem vaříme asi 4 minuty ve slané vodě. Poté vše, tj. nakrájenou telecí hlavu, lanýže, žampiony a želví vajíčka dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem madeira, voršestrovou omáčkou a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka hovězí s masem Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, 20 dkg hovězího masa. Uvařené hovězí maso nakrájíme na větší kostky a přidáme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá z hodiny.
Polévka česneková hovězí Pom ě r : 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 3 stroužky česneku, trochu tlučeného pepře, i dkg sádla a 20 dkg chleba.
35
Polévky Chléb nakrájíme na nudličky a na sádle osmažíme. v hovězím vývaru povaříme utřený česnek, pepř a před podáním vložíme do vývaru usmažený chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka cibulová hovězí Pomě r: 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 10 dkg cibule, 5 dkg mouky, 12 dkg sádla, 3 žemle. Cibuli oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, obalíme moukou a usmažíme na sádle do zlatova. Housku nakrájíme na kostičky a rovněž na sádle osmažíme. Obojí pak přidáme do hovězího vývaru. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
POLÉVKY Z DRŮBEŽE Polévka ze slepice Pomě r: 2 litry vody 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl a 2 bílky. Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, dáme do nádoby s vodou, přidáme zeleniny, soli a kosti a necháme 2 hodiny pomalu vařit. Je-li polévka příliš kalná, nejlépe ji vyčistíme bílky. Dělá se to takto: procezenou polévku necháme vychladnout, načež odstraníme tuk. Nyní přimícháme ušlehané bílky a postavíme polévku na oheň. Jakmile přijde do varu, odstavíme ji a necháme protéci ubrouskem. Do takto čisté polévky dáme na plátky nakrájené žaludky a jatérka, na nudličky nakrájené masíčko ze slepice a nudle (viz str. 14). Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
36
Polévky Polévka z holubů Pom ě r : 2 litry vody, 2 holubi, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule a 2 bílky. Tato polévka se připravuje jako polévka slepicí. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
RŮZNÉ VÝVARY Z KOSTÍ, RYB A ZELENINY Těchto vývarů používáme buď na místě vývarů z hovězího masa, anebo k zlepšení bílých a zeleninových polévek, na omáčky a podlévání různých pečení.
Vývar z kostí Pom ě r : 2 litry vody, 45 dkg hovězích kostí řídkých a 1 morkovou, 8 dkg jater, 2 dkg sádla, 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pór, kousek kapusty), nové koření a pepř v celku, 2 dkg cibule, sůl. Očištěnou, nakrájenou zeleninu odusíme na sádle, dáme do hrnce, k tomu přidáme nakrájená játra, rozsekané a ve vodě propláchnuté kosti, osolíme, přidáme koření a zalijeme vodou. Vaříme vše povlovně 3 - 4 hodiny. Používáme místo vývaru z hovězího masa na hovězí polévky, k zlepšení bílých a zeleninových polévek, na omáčky a na podlévání různých pečení. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
37
Polévky Vývar rybí Pomě r: 2 litry vody, 1 kg rybích hlav, kostí a odpadků, 14 dkg zeleniny (mrkev, kořínkovou petržel, pór, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, bílý pepř a nové koření v celku, kousek citrónové kůry a sůl Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, dáme do hrnce, přidáme rybí hlavy, zbavené zaber a kostí, bobkového listu, nového koření a pepře, citrónové kůry, soli a zalijeme vodou. Vše vaříme asi 1 hodinu, pak vývar přecedíme a používáme. Chceme-li zjemnit chuť vývaru, můžeme přidat i bílého vína. Při použití vývaru na postní polévku pročistíme jej 2 bílky. (Viz polévka ze slepice.) Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vývar ze zeleniny (světlý) Pomě r: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru, 15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 8 zrnek pepře a 5 zrnek nového koření v celku, 2 dkg oleje nebo másla a sůl. Očištěnou zeleninu opereme a rozčtvrtíme. Poté ji vložíme do slané vody, jež se vaří, a vaříme ji do měkka asi 1 hodinu. Nyní osmahneme na másle jemně nakrájenou cibulku, přidáme k ní koření, podlijeme ji trochou zeleninového vývaru, povaříme, a nalijeme ji do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a přecedíme. Používáme hlavně na vegetariánské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo vody apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Vývar ze zeleniny (hnědý) Pomě r: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru, 15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 5 zrnek nového koření a 8 zrnek pepře v celku, 1 bobkový list, 3 dkg oleje nebo másla a sůl. Polovinu očištěné zeleniny a cibuli nakrájíme na kolečka, vložíme do rozpáleného tuku, přidáme koření a opražíme vše do hněda. Zbylou očištěnou
38
Polévky zeleninu vložíme do vařící se slané vody, přidáme opraženou směs a 1 hodinu ji povaříme. Do vývaru můžeme též přidat 3 dkg hříbečků, na plátky nakrájených a na másle podušených. Hotový vývar přecedíme. Používáme hlavně na vegetariánské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo vody apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ (BÍLÉ) Úprava jíšky Na 6 dkg tuku, 5 dkg hladké nebo polohladké mouky. Stačí na l,5 litru polévky neb 1 l omáčky. K zahuštění polévky, hlavně omáček, používáme jíšky. Jíška se upravuje buď z másla, loje, sádla, anebo umělého tuku a z mouky. Rozeznáváme jíšku světlou a hnědou. Světlou děláme tím způsobem, že tuk rozpustíme, přidáme mouky a mícháme, až se tuk přestane pěnit. (To trvá asi 1/2 minuty.) Pak jíšku odstavíme. Hnědou jíšku připravíme tím způsobem, že náležitě rozpálíme tuk, přidáme mouky a upražíme do hněda. Hotovou jíšku postupně podléváme vývarem nebo vodou, povaříme a pak teprve používáme do polévek nebo omáček.
Postup při zjemňování bílých polévek Při zjemňování polévky postupujeme takto: do smetany neb mléka rozšleháme žloutek, případně kousek másla. Stále šlehajíce do směsi přiléváme část polévky, načež vše nalijeme do hotové polévky zbylé a dobře rozmícháme. Zjemněná polévka nesmí se již vařit.
39
Polévky Smažení žemlí do polévek Nakrájené žemle buď na nudličky nebo kostičky dáme na suchou pánev, postavíme ji na oheň a stále jí pohybujíce, žemle opražíme. Chuť opražených žemlí zvýšíme, smažíme-li je na trošce másla nebo sádla.
Polévka frankfurtská Pomě r: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 6 dkg kapusty, 2 dkg másla, 2 frankfurtské párky, sůl, pepř a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Opranou kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou a podusíme ji na másle. Nato nakrájíme na kolečka frankfurtské párky. Světlou jíšku zalijeme vývarem nebo vodou, asi 20 minut povaříme a přecedíme. Pak do ní přidáme soli, pepře, nakrájených frankfurtských párků, podušené kapusty, krátce povaříme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá s použitím vody 30 minut s použitím vývaru 21/4 hodiny.
Polévka mozečková Pomě r: 1,5 litru vody neb vývaru z kostí, 12 dkg telecího nebo vepřového mozečku, 1 dkg cibule, 2 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme, hrubě rozsekáme a udusíme na másle s cibulí jemně rozsekanou. Světlou jíšku zalijeme vývarem z kostí (viz str. 37) nebo vodou, 30 minut vaříme a přecedíme. Pak přidáme soli, pepře, mozeček, žemlí, na nudličky nakrájených, osmažených a před podáváním přidáme jemně rozsekané petržele. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
40
Polévky Polévka šunková (Princes) Pom ě r : 1,75 litru vody neb hovězího vývaru, 20 dkg šunky, 10 dkg zeleného hrášku, sůl, tlučený květ, 1 žloutek, 0,125 litru sladké smetany a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Připravíme si světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli, hovězím vývarem neb vodou podlijeme a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme na kostičky nakrájené šunky, vařeného zeleného hrášku a zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Polévka ze slepice, zadělávaná Pom ě r : 2 litry vody, 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl, 1 malý květák a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, vložíme do nádoby s vodou, přidáme zeleniny, soli a kostí a po 2 hodiny pozvolna vaříme. Pak polévku procedíme, zahustíme světlou jíškou a přidáme žaludky s jatérky na plátky nakrájené a na nudličky nakrájené maso ze slepice. Do polévky můžeme zavařit nudle a rozebraný květák. Před podáváním polévku zjemníme. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
Polévka ragout Pom ě r : 1,5 litru vývaru z telecího masa, 12 dkg telecího masa, 4 dkg hříbků, 2 dkg másla, 12 dkg květáku, 6 dkg zeleného hrášku, sůl, pepř, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z telecího masa, dobře zavaříme a osolíme. Polévku procedíme a přidáme uvařené telecí maso, nakrájené na kostičky. k tomu přidáme hrášek a květák, uvařený ve slané vodě, na
41
Polévky plátky nakrájené a na másle udušené hříbky, povaříme a přidáme houskové knedlíčky (viz str. 21), polévku ještě opepříme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
Polévka z telecího masa Pomě r: 1,5 litru vývaru, 20 dkg vařeného telecího masa z plece, 1/16 litru mléka, 1 žloutek, sůl, pepř, 5 dkg makarónů a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Uděláme světlou jíšku, zalijeme vývarem z telecího masa, necháme zavařit, pak osolíme, opepříme, odstavíme a mlékem, do kterého jsme přimíchali žloutek, zjemníme. Poté do hotové polévky přidáme vařené telecí maso, na kousky nakrájené a ve slané vodě uvařené makaróny. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka gulášová Pomě r: 0,5 litru vývaru z kostí, 5 dkg sádla, 3 dkg slaniny, 10 dkg cibule, 1 dkg papriky, 25 dkg hovězího masa z kližky, 15 dkg bramborů, sůl, trochu muškátového oříšku, kmín, majoránku, česnek, pepř, 5 dkg mouky a vodu. Jemně nakrájíme slaninu, vložíme ji do kastrolku, přidáme sádla, jemně rozsekané cibule, osmažíme do zlatova a k tomu přidáme papriky, masa, nakrájeného na malé kousky, soli, kmínu, majoránky, česneku, pepře, muškátového oříšku, zalijeme občas trochou vody a do měkka upražíme. (Přiléváme-li příliš mnoho vody, maso se tím více vaří než praží, čímž gulášová šťáva ztrácí na jakosti.) Upražené maso do měkka zaprášíme moukou a osmahneme. Poté přidáme k masu oloupané brambory, nakrájené na kostky, vše zalijeme vývarem z kostí a vaříme tak dlouho, až jsou brambory měkké, načež podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
42
Polévky Polévka dršťková Pom ě r : 1,5 litru vývaru, 40 dkg drštěk, 10 dkg zeleniny, sůl, majoránka, sladká paprika, pepř, květ, zázvor, 1 stroužek česneku a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Dršťky dobře vypereme ve studené vodě, vymneme solí, pak spaříme, znovu propláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce, nalijeme na ně vody, asi 40 minut povaříme, vodu slijeme, opět dršťky propláchneme ve studené vodě, dáme znovu do hrnce, zalijeme čistou vodou, osolíme a vaříme asi 1 hodinu. Nyní přidáme nakrájené zeleniny a vše do měkka uvaříme. Poté připravíme si světlou jíšku, do které přidáme majoránky, papriky, pepře, tlučeného květu, zázvoru a rozetřeného česneku, zalijeme vývarem z drštěk, trochu povaříme a pak procedíme. Uvařené dršťky nakrájíme na nudličky, dáme je do polévky, malounko povaříme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 31/4 hodiny.
POLÉVKY ZVĚŘINOVÉ Polévka z koroptví Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí, 1 - 2 koroptve, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 sklenka vína madeira, sůl a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Očištěné, vykuchané koroptve osolíme. Do kastrolku dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, k tomu přidáme koroptve a občas podlévajíce vývarem, do měkka je udusíme. Připravíme světlou jíšku, zalijeme šťávou z dušených koroptví, zbylým vývarem z kostí, 30 minut povaříme a přidáme: masíčko z udušených koroptví, nakrájené na nudličky, a šunkové knedlíčky (viz strana 20). Polévce ještě zlepšíme chuť sklenkou vína madeira. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
43
Polévky Polévka ze zajíce Pomě r: 2 litry vody, 40 dkg telecích kostí, předek a konec zadního běhu zajíce, 10 dkg mrkve, 3 dkg cibule, tymián, bobkový list, pepř a nové koření v celku, 5 dkg másla, tlučeného pepře, sůl, 10 dkg žampionů, voršestrová omáčka, 0,125 litru bílého vína, 0,1 litru smetany, 2 žemle, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Rozsekané telecí kosti a kusy zajíce opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce a přidáme cibuli, mrkev, koření, osolíme, načež přilijeme vody a přivedeme do varu. Sraženou nečistou pěnu, která se na povrchu tvoří varem, sebereme. Vaříme 21/2 hodiny. Vývar procedíme a postavíme jej stranou. Poté maso ze zajíce, uvařené mrkve a žampiony, udušené na másle, prolisujeme. Připravíme hnědou jíšku, zalijeme vývarem, přidáme prolisované směsi, sůl, pepř, víno, několik kapek voršestrové omáčky a povaříme znovu asi 20 minut. Nyní polévku zjemníme smetanou a přidáme do ní před podáváním žemlí, na nudličky nakrájených, na másle osmažených. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
POLÉVKY Z RYB, KORÝŠŮ A LASTUROVCŮ Polévka rybí Pomě r: 2 litry vody, kapří hlava, ocas, mlíčí, jikry, 10 dkg zeleniny (mrkev, kořínková petržel), 4 dkg cibule, 1 lžíce octa, 5 dkg másla, 0,125 litru vína, 1 /16 litru mléka, 1 žloutek, pepř v celku, tluč. květ, zel. petržel, sůl, 2 žemle nebo chléb a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Rozpůlenou kapří hlavu, ocas a jikry vypereme, vložíme to do hrnce, nalijeme na to vody, osolíme, přidáme cibule a zeleniny, octa, pepře, postavíme na plotnu a asi 45 minut vaříme. Na pánev dáme máslo a kapří mlíčí, podlijeme vínem, udusíme je a prolisujeme. Poté si upravíme světlou jíšku, podlijeme ji rybím vývarem, přidáme trochu květu, prolisovaného mlíčí a uvařených jiker a necháme malounko Povařit.. Pak odstavíme, polévku žloutkem
44
Polévky v mléce rozkverlaným zjemníme a přidáme housku nebo chleba na nudličky nakrájeného, na másle osmaženého a jemně rozsekané petržele. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Polévka z rybích jiker Pom ě r : 1,5 litru rybího vývaru, 20 dkg jiker a vnitřností, 6 dkg mrkve a 6 dkg kořínkové petržele, 1 menší cibuli, sůl, 2 žemle. Jikry a vnitřnosti z ryb čistě opereme, vložíme je do hrnce, osolíme, nalijeme na to rybího vývaru (viz str. 37), přidáme mrkev, petržel, cibuli, nakrájenou na nudličky, a vaříme, až zelenina změkne. Pak polévku přecedíme, jikry rozetřeme, dáme je do procezené polévky a přidáme housky na suchém plechu opražené, na kostičky nakrájené. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Rybí polévka z okounů Pom ě r : 0,5 kg okounů nebo jiných sladko vodních ryb, sůl, 1 na tvrdo uvařený žloutek, 1 houska, 0,125 litru mléka, 10 dkg uvařeného hrachu, 1,5 litru vývaru z ryb nebo ze zeleniny a jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky). Vykuchané okouny očistíme, vymyjeme je rychle ve studené vodě a povaříme je asi 8 minut ve slané vodě. z uvařených ryb odstraníme kostičky a k rybímu masu přimícháme vařený, prolisovaný žloutek, v mléce namočenou, dobře vymačkanou housku a směs umeleme na masovém strojku. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní prolisovaného vařeného hrachu, rybí kašoviny, podlijeme vše vývarem a polévku dobře zavaříme. Hotovou rybí polévku přecedíme, osolíme ji a jako vložky používáme osmažených housek, a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
45
Polévky Polévka ze žabích stehýnek Pomě r: 1,5 litru rybího vývaru, 12 párů žabích stehýnek a sůl. Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, osolíme, vložíme do rybího vývaru a do měkka je uvaříme. Jako vložky používáme vaječné sedliny.. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka račí Pomě r: 2 litry vody, 12 - 15 ráčků, sůl, 10 dkg másla, 4 dkg cibule, 2 dkg zel. petržele, kmín, 1 menší květák, 10 dkg zeleného hrášku, 1 žloutek, 0,125 litru mléka a jíška (2 dkg másla a 4 dkg mouky), kalíšek cognacu. Do vody vložíme kmín, cibuli, petržel, sůl a necháme 30 minut povařit.. k tomu přidáme pak oprané ráčky a 8 minut povaříme. Uvařené ráčky vyndáme, maso z klepítek a ocasů položíme na talíř, krunýře ještě ve studené vodě opláchneme, usušíme, dáme do hmoždíře a jemně utlučeme. Na pánev dáme máslo, rozpustíme je, přidáme roztlučené krunýře a osmažíme, vodou podlijeme, trochu zavaříme, procedíme a postavíme do chladu. Ztuhlé račí máslo z vody vyjmeme, dáme na pánev, přidáme ještě trochu másla a mouky, upravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným račím vývarem, necháme asi 15 minut povařit a přecedíme. Do hotové polévky přidáme nakrájené masíčko z ráčků, ve slané vodě uvařený a na růžičky rozebraný květák, na másle udušený zelený hrášek. Polévku zjemníme žloutkem v mléce rozkverlaným, dodáme lepší chuti cognacem, načež podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka z úhoře Pomě r: 1,5 litru rybího vývaru, 0,5 kg úhoře, 5 dkg slaniny, 4 dkg cibule, 6 dkg mrkve, 1 stroužek česneku, 15 dkg krupice, sůl, tlučený pepř, muškát, 4 dkg másla a 20 dkg chleba.
46
Polévky Úhoře vykucháme, stáhneme, odstraníme páteř, a maso nakrájíme současně se zeleninou na malé kousky. Položíme na pánev, přidáme slaniny, cibule, mrkev, česnek, trochu osmažíme, načež podlijeme to rybím vývarem (viz str. 37) a 1 hodinu povaříme. Poté zavaříme krupici, povaříme asi 20 minut, přidáme soli, pepře, trochu muškátu a chleba, nakrájeného na kostičky, usmaženého na másle a petržele, jemně rozsekané. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Polévka z ústřic Pom ě r : 1,5 litru rybího vývaru, 30 ústřic, 0,125 litru vína, 4 dkg cibule, 8 dkg másla, sůl, tlučený pepř, citrónová šťáva, 1 žloutek, 0,125 litru smetany, 3 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Skořápky ústřic otevřeme, očistíme je (zbavím chloupků), ústřice vyjmeme, dáme do kastrolku, nalijeme na ně malounko vody, přivedeme pomalu do varu a když ústřice zbělí vyndáme je a dáme nad páru. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji rybím vývarem (viz str. 33), trochu povaříme, pak přidáme bílého vína a znovu povaříme. Nyní nakrájíme cibulky, usmažíme ji na másle se solí a pepřem do zlatova, procedíme, a tak získané okořeněné máslo promícháme do polévky. Poté přidáme vody z povařených ústřic, uvařené ústřice, načež rozkverlaným žloutkem ve smetaně polévku zjemníme. Přidáme ještě trochu pepře, soli, citrónové šťávy a žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
POLÉVKY PIVNÍ A VINNÉ Polévka pivní Pom ě r : 1,5 litru světlého piva, sůl, 6 žloutků, 5 dkg másla, 5 kostek cukru a chléb.
47
Polévky Do piva dáme žloutky, sůl, cukr, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Poté ji odstavíme, zjemníme máslem a můžeme přidat do polévky nastrouhaný chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Polévka pivní s kořeněnou příchutí Pomě r: 1,5 litru světlého piva, 6 žloutků, 5 kostek cukru, trochu skořice, hřebíčku a citrónové kůry. Do piva dáme žloutky, cukr a koření, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Odstavíme a ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Polévka vinná Pomě r: 1,5 litru bílého vína, 8 dkg cukru, 6 žloutků, kousek citrónové kůry a suchary. Do vína dáme žloutky, citrónovou kůru, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až polévka přijde do varu. Odstavíme a k polévce podáváme suchary. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
48
Polévky
POLÉVKY MLÉČNÉ A SMETANOVÉ Polévka mléčná Pom ě r : 1,75 litru mléka, 5 dkg cukru, sůl, 2 žloutky a chléb. Do nádoby dáme mléko, cukr, trochu povaříme, pak odstavíme a žloutky v mléce rozkverlanými polévku zjemníme. Jako vložky použijeme chléb, na suchém plechu upražený. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Polévka z kyselého mléka Pom ě r : 1,25 litru kyselého mléka, 6 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín, ocet, 2 žemle a 2 dkg másla. Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselého mléka dobře rozkverláme mouku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přimícháme a krátce zavaříme, octem trochu okyselíme a procedíme. Jako vložky použijeme žemle, na másle osmažené, na nudličky nakrájené. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Polévka smetanová Pom ě r : 1,5 litru kyselé smetany, 5 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín, ocet, 2 žemle a 2 dkg másla. Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselé smetany dobře rozšleháme mouku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přilijeme, krátce zavaříme, octem trochu přikyselíme a procedíme. Jako vložky používáme žemle na másle osmažené, na kostičky nakrájené. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
49
Polévky Polévka housková Pomě r: 1 litr vody, 0,25 litru sladké smetany, 2 žloutky, 8 housek, 2 dkg másla a sůl. Housky nakrájíme na plátky, ve vodě rozmočíme, osolíme, postavíme na oheň, přidáme másla, povaříme a procedíme. Polévku zjemníme žloutky, ve slané vodě rozkverlanými, a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
POLÉVKY ZELENINOVÉ, LUŠTĚNINOVÉ, OBILNÉ A BRAMBOROVÉ Polévka celerová Pomě r: 1,5 litru vody, 1 větší celerový kořen, citrónová šťáva, sůl, pepř, zel. petržel, 1 žloutek, 1/16 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Do hrnce dáme vodu, oloupaný celerový kořen, sůl, citrónovou šťávu a uvaříme do měkka. Vývar procedíme, celer prolisujeme. Poté připravíme si světlou jíšku, do které přidáme prolisovaný celer, vývarem podlijeme a zavaříme. Pak opepříme a přidáme jemně rozsekané petržele. Nyní polévku odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným v mléce a jako vložky použijeme svítku (viz str. 26). Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka zelná Pomě r: 1,75 litru vody, 40 dkg zelí, 8 dkg sádla, 2 dkg cibule, 5 dkg mouky, sůl, květ. tluč. pepř, 20 dkg bramborů, 1 žloutek a 1/16 litru mléka. Hlávkové zelí nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolku dáme sádlo, jemně rozkrájenou cibulku, pak přidáme zelí, soli, pepře, trochu květu a dusíme. Poprášíme moukou, trochu osmažíme, vodou podlijeme a asi 45 minut pova-
50
Polévky říme. Nyní oloupeme brambory, nakrájíme je na kostičky, vložíme do polévky a uvaříme do měkka. Poté odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným v mléce, a jako vložky použijeme nakrájených frankfurtských párků. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Polévka květáková Pom ě r : 1,75 litru vody, 0,5 kg květáku, tluč. květ, sůl, 1/16 litru smetany, 1 žloutek a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Do hrnce (bílá nádoba) nalijeme vody, osolíme, přidáme očištěný, ve slané vodě vypraný květák, jejž uvaříme do poloměkka. Uvařený rozebereme na růžičky a košťál prolisujeme sítem. Poté si připravíme světlou jíšku, k níž přimícháme prolisovaný košťál, přidáme trochu květu, soli, podlijeme květákovým vývarem a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme růžičky květáku, zjemníme žloutkem, rozšlehaným ve smetaně a jako vložky použijeme houskových knedlíčků (viz str. 21). Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Polévka špenátová Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí a nebo vývaru ze špenátu, 60 dkg špenátu, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Do hrnce nalijeme vody, osolíme a necháme ji přijít do varu. Očištěný, stopek zbavený, ve vodě dobře vypraný špenát dáme do vařící vody a vaříme bez pokličky 6 minut. Uvařený prolijeme studenou vodou a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, ve které osmahneme jemně rozsekanou cibulku, opepříme, osolíme, podlijeme vývarem z kostí (viz str. 32) a dobře povaříme. Nyní přidáme prolisovaný špenát, ještě povaříme 20 minut, odstavíme a polévku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Jako vložky používáme žemle, na kostičky nakrájené, na másle osmažené. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
51
Polévky Polévka chřestová Pomě r: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 40 dkg chřestu, sůl, tluč. květ, 1 žloutek, 0,125 litru smetany a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Oloupaný, očištěný chřest ve slané vodě uvaříme a uvařený nakrájíme na menší kousky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli, vodou nebo vývarem z kostí podlijeme a dobře ji zavaříme. Pak odstavíme, přidáme chřest, na kousky nakrájený, zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně, a jako vložky použijeme houskových knedlíčků (viz str. 21). Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka z rajských jablíček Pomě r: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 0,5 kg rajských jablíček, 1 dkg cibule, 3 dkg sádla, 6 dkg zeleniny (mrkev, petržel a celer), sůl, 2 dkg cukru, 1 /16 litru červeného vína, citr. šťáva, makaróny a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). K sádlu na pánvi přidáme nakrájené zeleniny a cibule a osmažíme. Ve vodě opláchnutá rajská jablka nakrájíme, přidáme k zelenině, udusíme je a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme prolisovaná jablka, podlijeme vodou a zavaříme. Pak přidáme cukru, soli, červeného vína, okyselíme citrónovou šťávou a jako vložky použijeme makarónů, ve slané vodě uvařených. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka houbová Pomě r: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg hříbků (3 dkg sušených), 4 dkg másla, zelená petržel, pepř, sůl, 1/16 litru smetany, žloutek, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Očištěné, čerstvé hříbky nakrájíme na tenké plátky, dáme je na máslo, přidáme soli, pepře, kmínu, jemně rozsekané petržele a dusíme. Poté si připravíme světlou jíšku, kterou podlijeme vodou nebo vývarem a necháme dob-
52
Polévky ře Zavařit.. Pak přidáme udušené hříbky, znovu povaříme, odstavíme a zjemníme žloutkem, ve smetaně rozkverlaným. Důle žit é: vaříme-li polévku ze sušených hub, namočíme tyto před vařením na 1 hodinu do studené vody. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Polévka hrachová Pom ě r : 1,75 litru vody nebo vývaru z uzeného masa, 20 dkg hrachu, 2 dkg cibule, 1 stroužek česneku, majoránka, pepř, zel. petržel, sůl, 10 dkg uzeného masa, 2 dkg másla, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Přebraný hrách namočíme do studené vody, nejlépe přes noc. Pak vodu slijeme, přidáme čerstvé vody, hrách uvaříme do měkka a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou cibulku, majoránku, rozetřený česnek a jemně rozsekanou petržel. Potom přidáme prolisovaný hrách, podlijeme jej buď vodou nebo vývarem z uzeného masa, osolíme, opepříme a dobře zavaříme. Jako vložky používáme vařeného uzeného masa a žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Polévka čočková Pom ě r : 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg čočky, 2 dkg cibule, majoránka, pepř, zázvor, zel. petržel, sůl, ocet, 2 dkg másla a 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Přebranou čočku namočíme před upotřebením na 2 hodiny do studené vody. Pak vodu slijeme, přidáme čerstvé vody a čočku uvaříme do měkka a prolisujeme. Poté usmažíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou cibulku, majoránku, jemně rozsekanou petržel, přidáme prolisovanou čočku, podlijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme trochu tlučeného zázvoru a dobře zavaříme. Před podáním polévku přikyselíme octem. Jako vložky používáme žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
53
Polévky Polévka z ovesných vloček Pomě r: 1,5 litru vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg ovesných vloček, 3 dkg másla, zel. petržel, sůl, 0,125 litru smetany, 1 žloutek, 2 dkg másla a 2 žemle. Do nádoby nalijeme vody, do níž dáme zeleninu, nakrájenou na nudličky, osolíme a povaříme. Do kastrůlku dáme připravené ovesné vločky, máslo, osolíme, podlijeme trochou vody a dobře zavaříme. Pak vločky prolisujeme, podlijeme zeleninovým vývarem a ještě trochu povaříme. Odstavíme, zjemníme rozkverlaným žloutkem ve smetaně, přidáme jemně rozsekané petržele. Jako vložky použijeme housky, na kostičky nakrájené, na másle osmažené. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Polévka bramborová Pomě r: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, kmín, majoránka, sůl, pepř, sel. petržel, stroužek česneku, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, 6 dkg mouky, 8 dkg čerstvých nebo 1 dkg sušených hříbků. Oprané a oloupané brambory rozkrojíme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kmínu a majoránky a zvolna vaříme. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, utřený česnek, osmažíme, pak poprášíme moukou, podlijeme odvarem z brambor, trochu povaříme a přecedíme do uvařených brambor. Znovu povaříme a přidáme pepře, jemně rozsekané zelené petržele, udušených hříbků a podáváme. Přidáme-li do bramborové polévky sušených hub, nejdříve je povaříme, udusíme na másle a přidáme do polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Polévka bramborová se smetanou Pomě r: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, 1 dkg cibule, kmín, sůl, sel. petržel, 6 dkg sádla, 6 dkg mouky, pepř, majoránka, 0,125 litru smetany a 1 žloutek. Připravíme si světlou jíšku, ve které osmažíme jemně nakrájenou cibulku a petržel, bramborovým vývarem podlijeme, přidáme pepře, majoránky, soli
54
Polévky a brambor, nakrájených na kostičky, uvařených ve slané vodě s kmínem. Polévku zjemníme žloutkem, ve smetaně rozkverlaným, a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
POLÉVKY KRÉMOVÉ Zvláštní druh polévek, které nazýváme krémové, jsou bílé, vázané polévky, upravené z vývaru kostí, drůbeže, ryb, zeleniny apod. Do těchto polévek dává se vložka ve způsobu kašovin, tj. zavářka prolisuje se jemným sítem. Tyto polévky jemní se vesměs smetanou a žloutky. Polévky krémové jsou hojně předpisovány nemocným, zejména při chorobách buď žaludečních nebo zažívacích ústrojů. Do krémových polévek podává se při servírování buď žemle nebo bílý chléb, na nudličky rozkrájený a osmažený.
Krém z telecího masa Poměr: 1,5 litru vývaru s telecích kostí, 5 dkg másla, 10 dkg telecího masa, sůl, pepř, 1 žloutek, 1/16 litru sladké smetany, jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky). Telecí maso opereme, nakrájíme na menší kousky, osolíme je a na másle do měkka upečeme. Upečené maso buď rozsekáme, anebo na strojku umeleme a jemným sítem prolisujeme. Připravíme si světlou jíšku, vývarem podlijeme, dobře zavaříme a procedíme. Do procezené vložíme kašovinu z telecího masa, přidáme soli a trochu bílého pepře. Takto upravenou polévku zjemníme smetanou a žloutkem a podáváme. Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.
55
Polévky Krém z telecích jater Celková příprava a poměr jest týž, jako u polévky předešlé, místo masa použijeme však stejného množství telecích jater, které odusíme jen slabě na másle a cibulce. Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.
Krém z husích jater Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí, 20 dkg husích jater, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, bílý pepř, žloutek, 0,1 litru smetany a jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky). Husí játra odblaníme, opereme. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a do zlatova ji usmažíme. Do usmažené cibulky položíme játra, malounko je opepříme a udusíme. Dušená játra prolisujeme jemným sítem a osolíme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z kostí, dobře povaříme a pak vložíme do ní prolisovaná játra a znovu trochu povaříme. Takto upravenou polévku zjemníme žloutkem a smetanou. Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.
Krém z kuřat Pomě r: 2 litry vody, 1/2 kuřete nebo slepice, 15 dkg hovězích kostí, 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibulku, sůl, květ, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky). Do vody dáme zeleninu, sůl, očištěnou, připravenou slepici, několik kostí a slepici do měkka uvaříme. Ze 1/4 uvařené slepice masíčko obereme, jemně je rozsekáme a sítem prolisujeme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem ze slepice a kostí, přidáme trochu květu (po případě malounko pepře), necháme dobře zavařit a procedíme. Pak do ní vložíme kašovinu ze slepice, odstavíme ji a zjemníme ve smetaně rozkverlaným žloutkem. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
56
Polévky Krém Balzac Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí, 15 dkg krupek, 1 celer, sůl, pepř, 1 žloutek, 0,125 litru smetany neb mléka, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky) a 10 dkg vařené zeleniny. Dobře proprané krupky a očištěný celer uvaříme ve vývaru z kostí do měkka a prolisujeme je sítem. Připravíme si světlou jíšku, vývarem ji podlijeme, přidáme připravené kašoviny a povaříme. Polévku zjemníme žloutkem rozkverlaným ve smetaně a přidáme jemně rozsekané zeleniny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu (vývar 3 hodiny).
Krém Lucullus Pom ě r : 1,5 litru vývaru z kostí a kuřátka, 1/2 kuřete, 15 dkg květáku, kuřecí jatérka, 1 lanýž, 5 dkg žampionů, 3 dkg másla, 3 kohoutí hřebínky, 1 žloutek, 1 /16 litru smetany, jíška (6 dkg mouky a 6 dkg másla). Ve vývaru z kostí uvaříme do měkka kuřátko, květák a kohoutí hřebínky. Kuře pak obereme a masíčko z nožiček, jatérka a květák prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme kašoviny, na nudličky nakrájeného masa z prsíček a kohoutí hřebínky, na plátky nakrájené, na másle odušené žampiony a lanýž, načež vše dobře povaříme. Polévku zjemníme žloutkem ve smetaně rozkverlaným. Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.
POLÉVKY SPECIÁLNÍ Polévka polská, boršč Pom ě r : 2 litry vody, 0,75 kg hovězích a telecích kostí, 25 dkg uzeného masa, 20 dkg čerstvého bůčku, 25 dkg hlávkového zelí, 15 dkg zeleninu (petržel, karotky, celer), 25 dkg červeně řepy, i dkg cibule, sůl, 2 bílky, ocet a kmín.
57
Polévky Do hrnce nalijeme vody, přidáme vypraných, rozsekaných kostí, uzené maso, čerstvý bůček, zeleninu, soli a vaříme, až je maso měkké. Uvařené maso nakrájíme na kostičky a polévku přecedíme. Polovinu červené řepy s dávkou kmínu uvaříme ve slané vodě. Vyprané zelí nakrájíme na nudličky a uvaříme ve slané vodě. Druhou polovinu červené řepy oloupeme, omyjeme, ustrouháme na struhadle, přidáme trochu octa, bílky, dobře prošleháme do procezené polévky, postavíme na plotnu a čekáme, až přejde var. Nyní prolijeme tuto polévku ubrouskem a dáme do ní: nakrájené maso, uvařené zelí, řepu rozkrájenou na nudličky, a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Polévka z kaštanů Pomě r: 2 litry hovězího vývaru světlého, 20 dkg chřestu, 0,125 litru madeira vína, 25 dkg kaštanů a sůl. Kaštany nařízneme, oloupeme je, dáme do hovězího vývaru (viz str. 9), do měkka je uvaříme a prolisujeme. Nyní prolisované kaštany přidáme znovu do vývaru, přilijeme vína, postavíme na plotnu, pomalu vaříme a za varu na povrchu se usazující pěnu a slupky z kaštanů odstraňujeme, až je vývar úplně čistý. Chřest očistíme, oloupeme, ve slané vodě jej uvaříme, přidáme do vyčištěného vývaru, polévku trochu osolíme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
Mutton Broth (Anglická specialita) Pomě r: 30 dkg skopového plecka, 30 dkg hovězích kostí, kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev), 1/4 kapusty, sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule a 2 itry vody. Kosti a oprané skopové maso vaříme ve vodě. Když se vaří, sebereme nečistou sraženinu, která se utvoří z pěny na povrchu polévky, přidáme soli, zeleninu, cibuli a pepř. Nyní vaří se zvolna 2 hodiny, načež vývar procedíme sítkem. Přebytečný tuk sebereme. Skopové maso, vařené v polévce, nakrájíme na stejné dílky, rovněž tak i zeleninu a dáme do procezené polévky. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
58
Polévky Kapustniak (ruská polévka) Pom ě r : 1,5 litru hovězího vývaru, 1/2 kapusty, 30 dkg libového vepřového masa a trochu pepře. Do hovězího vývaru přidáme vepřové maso a vaříme 30 minut. Očištěnou kapustu nakrájíme na drobné nudličky, spaříme vodou a dovaříme ve slané vodě. Vývar z masa pak procedíme, přidáme do něho vařenou kapustu, vepřové maso, nakrájené na nudličky a pepř. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Olio Olio jest silný vývar z hovězího masa, slepice, koroptví nebo bažantů s přidáním zeleniny, velmi průhledný, servírovaný v porcelánových šálečkách. Před podáváním přidává se do této polévky sklenka madeirského vína. Jako zákusek volíme pečené tyčinky z parmezánského sýra. (Průhlednosti vývaru získáme, pročistíme-li vývar bílky. Postup čištění: viz polévka ze slepice.)
Büfti 20 dkg hovězího masa libového rozsekáme na drobné kousky, načež je dáme do lahve s patentní uzávěrou (jako na zavařování ovoce). Nesolené vaříme v parní lázni až 3 hodiny. Jest to silný výtažek z masa, lékařem mnohdy předpisovaný jako jediný pokrm těžce nemocnému. Pro 2 osoby. Úprava trvá 3 hodiny.
59
Polévky
60
Předkrmy a mezichody
PŘEDKRMY A MEZICHODY VAJEČNÁ JÍDLA Vajíčka vařená Vajíčka můžeme vkládat buď do vody studené nebo do vařící. Vaříme-li vajíčka 2 minuty, je bílek a žloutek ještě tekutý. Vaříme-li vajíčka 4 minuty, tj. na měkko, je bílek polotuhý a žloutek tekutý. Vaříme-li je 6 minut, tj. na hniličku, je bílek tvrdý a žloutek měkký. Vaříme-li vejce 9 minut, tj. na tvrdo, je vajíčko veskrze tvrdé. Vkládáme-li vajíčka do vařící vody, stane se nám, že skořápka někdy popraská. Tomu zabráníme, propíchneme-li na širší špičce skořápku špendlíkem.
Vajíčka vařená s bílou omáčkou Pom ě r : 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu, 0,25 litru mléka, pepř, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky) a 2 vařené žloutky. Připravíme si světlou jíšku, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře, voršestrové omáčky a nastrouhaného ementálu, horkým mlékem to podlijeme a dobře zavaříme. Vajíčka vaříme 6 minut, oloupeme, upravíme na mísu a polijeme připravenou omáčkou. Povrch posypeme prolisovanými žloutky a ozdobíme hlávkovým salátem. P říloh a: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
61
Předkrmy a mezichody Vajíčka vařená po pařížském způsobu Pomě r: 6 vajec, 0,125 litru bešamelové omáčky, 0,125 litru omáčky z rajských jablíček, 0,25 kg zeleného hrášku, 3 dkg másla, 1 dkg cukru, trochu jemně rozsekaných lanýžů a zelená petržel. Vajíčka vaříme 8 minut. Uvařená oloupeme, rozpůlíme je a upravíme na míse do kruhu. Nyní je střídavě polijeme omáčkou z rajských jablíček a omáčkou bešamelovou. Vajíčka, politá bešamelovou omáčkou, posypeme jemně rozsekanými lanýži, a vajíčka, politá rajskou omáčkou, posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. Do středu nasypeme mladý, zelený hrášek, uvařený ve slané vodě a podušený na másle s cukrem. Př í l o ha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
62
Předkrmy a mezichody Vajíčka vařená s rajskou omáčkou Pom ě r : 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu, 0,25 litru polévky, pepř, 4 dkg kořeněného protlaku z rajských jablek, 2 dkg másla, 2 housky a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky). Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji horkou polévkou, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře, voršestrové omáčky, nastrouhaného ementálu, protlaku z rajských jablíček a zavaříme. Housku nakrájíme na plátky a na másle osmažíme. Vajíčka vaříme 9 minut, oloupeme, položíme na osmaženou housku, omáčkou polijeme a ozdobíme hlávkovým salátem. Př í l o ha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) Pom ě r : 6 vajec, 1 houska (trochu mléka), 1 sardel, sůl, pepř, sladká paprika, 0,25 litru smetany, 4 dkg másla, 2 dkg mouky, 2,5 dkg ementálského neb parmezánského sýra, 2 dkg housky a 4 dkg šunky. Vajíčka uvaříme na tvrdo, pak je oloupeme, rozpůlíme, žloutky vyjmeme. Jednu ostrouhanou, v mléce namočenou housku vymačkáme, přidáme žloutky, sardeli a prolisujeme, přidáme soli, pepře, sladké papriky, 0,1 litru smetany a dobře promícháme. Touto směsí naplníme rozpůlené bílky, které vložíme do hlubší misky porcelánové, máslem vymazané, polijeme smetanou, do které jsme rozkverlali mouku, posypeme sýrem, strouhanou houskou a jemně nakrájenou šunkou, pokapeme máslem a před podáváním postavíme do horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
63
Předkrmy a mezichody
VAJÍČKA ZTRACENÁ 3 díly vody a 1 díl bílého octa přivedeme do varu. Poté vezmeme čerstvé vajíčko, v polovině naklepneme, pomocí palců uvolníme skořápky a obsah vajíčka rychle pustíme do vařící vody. Pak nádobu s vodou odtáhneme. Dbáme, aby se vajíčko neroztrhlo a voda prudce nevařila. Má-li být žloutek měkký, vaří se 4 minuty, tvrdý 7 minut. Hotové vajíčko vyndáme polévkovou lžící a vložíme do studené vody. Podáváme-li tato vajíčka teplá, nahřejeme je před podáváním v horké, slané vodě. úprava trvá 4 - 7 minut
Ztracená vajíčka se šunkou Pomě r: 6 vajec, 30 dkg šunky, 8 dkg másla, zel. petržel a smažené brambůrky (pommes frites). Šunku nakrájíme na nudličky, upečeme je na rozpáleném másle a upravíme na porcelánovou misku, teplá ztracená vajíčka položíme na šunku, polijeme šťávou ze šunky, posypeme rozsekanou zelenou petrželí a obložíme brambůrky, osmaženými v sádle. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou Pomě r: 6 vajec, 6 rajských jablíček, 20 dkg sádla nebo oleje, sůl, pepř, 4 dkg másla (mouka, vejce a houska na obalení) a 3/8 litru omáčky. Vychladlá ztracená vajíčka osušíme, obalíme je v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhané housce a v horkém sádle vysmažíme. Odkrojíme vršky rajských jablíček, vnitřek vydlabeme, osolíme, opepříme a podusíme malounko na másle. Do udušených jablíček dáme jedno smažené vajíčko, upravíme je na talíř a podáváme k tomu holandskou omáčku (viz omáčky). P ří l o ha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
64
Předkrmy a mezichody Ztracená vajíčka s humrem Pom ě r : 6 vajec, 0,25 litru mléka nebo smetany, 0,25 litru rybího vývaru, sůl, citron, šťáva, voršestrová omáčka, 3 dkg másla, 12 dkg humra, 6 paštiček z lístkového těsta, hlávkový salát a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Připravíme si světlou jíšku, podlijeme horkým mlékem, přidáme soli, citron, šťávy, voršestrové omáčky, přilijeme rybího vývaru (viz str. 38) a 30 minut povaříme. Poté odstavíme, zjemníme máslem a přidáme humra, na kostky nakrájeného. z lístkového těsta si uděláme malé pastičky, připravenou omáčkou je naplníme, na to položíme ztracené vajíčko, omáčkou ještě přelijeme, humrem a hlávkovým salátem ozdobíme. Pří l o ha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
VAJÍČKA PEČENÁ Vajíčka sázená Poměr: 6 vajec, 5 dkg másla sůl a trochu pepře. Do důlků lívanečníku dáme kousky másla a když se rozpustí, rozklepneme do jamky jedno celé čerstvé vajíčko, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vajíčka sazena se sýrem Pom ě r : 6 vajec, 6 dkg másla, 5 dkg ementálu, 0,125 litru kyselé smetany, sůl a pepř. Ohnivzdornou porcelánovou misku vymažeme máslem, vysypeme nastrouhaným sýrem a na to nalijeme kyselé smetany, promícháme s trochou telecí polévky a dáme do trouby. Pak rozklepneme čerstvá vajíčka, vpustíme jedno vedle druhého do připravené misky, trochu je opepříme, osolíme, posypeme
65
Předkrmy a mezichody parmezánem, dáme zpět do trouby a necháme zde tak dlouho, až bílek ztuhne. Pak misku ihned vyndáme a podáváme. P ř í l o h a : bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vajíčka se šunkou (po anglicku) Pomě r: 2 vejce, 10 dkg šunky, 2 dkg másla, sůl a pepř. Na ohnivzdornou misku dáme máslo a do rozpuštěného naklademe šunku na silnější plátky nakrájenou a na spodní straně ji opečeme. Pak ji obrátíme a na opečený povrch šunky rozklepneme čerstvá vajíčka, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne. P ří l o ha: chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut.
Vajíčka s lososem Pomě r: 2 vejce, 10 dkg uzeného lososa, 2 dkg másla, sůl a pepř. Upravujeme tak jako vajíčka se šunkou (viz předcházející recept). P ř í l o h a : chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut.
Vajíčka s buřtíky Pomě r: 6 vajec, 20 dkg buřtíků, 5 dkg másla, sůl, pepř a pažitka. Na pánev dáme buď máslo nebo sádlo a do rozpáleného vložíme oloupané, na tenké plátky nakrájené buřtíky, na které rozklepneme čerstvá vajíčka, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne. Hotové upravíme na porcelánovou misku, posypeme rozsekanou pažitkou a podáváme. P ř í l o h a : chléb Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
66
Předkrmy a mezichody
VAJÍČKA MÍCHANÁ Vajíčka míchaná na másle upravujeme pokud možno v ohnivzdorné porcelánové misce. Upravujeme je stále míchajíce na mírném ohni. Pom ě r : 10 vajec, sůl, pepř a 5 dkg másla. Na ohnivzdorné misce rozpustíme máslo, do kterého nalijeme vajíčka, vidličkou rozmíchaná, osolená, a stále míchajíce necháme na ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Přidáme-li při míchání trochu mléka nebo smetany, zůstanou vajíčka vláčnější. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Míchaná vajíčka s uzenáčem Pom ě r : 7 vajec, 5 dkg másla, 4 uzenáče, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel, pažitka a hlávkový salát. Uzenáče očistíme, zbavíme kostiček a rozdělíme na dvě půlky. Na pánvičku dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku a pažitku, trochu zelené petržele, udusíme, položíme na to připravené uzenáče, osolíme je, opepříme a dobře nahřejeme. Nyní je vyndáme, upravíme na misku a zakryjeme míchanými vejci a posypeme hlávkovým salátem, nakrájeným na nudličky. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
Míchaná vajíčka s lososem Pom ě r : 10 vajec, 5 a 2 dkg másla, 15 dkg uzeného lososa, pažitka a sůl.
67
Předkrmy a mezichody Upravíme si míchaná vajíčka. Na pánev dáme máslo, rozpustíme je, položíme na to uzeného lososa, nakrájeného na plátky, malounko opečeme, míchaná vajíčka ozdobíme opečeným lososem a posypeme pažitkou. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Míchaná vajíčka s hříbky Pomě r: 8 vajec, 6 dkg másla, 25 dkg hříbků, kmín, sůl a pepř. Hříbky nakrájíme na tenké plátky, na másle je udusíme s trochou kmínu, osolíme a opepříme. Na udušené hříbky nalijeme rozšlehaná vajíčka, zamícháme je, malounko opečeme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1/4 hodiny.
VAJEČNÉ OMELETY Všeobecné pojednání: Podáváme-li omeletu jako samostatný pokrm, počítáme na osobu 3 vejce osolená, dobře vidličkou rozšlehaná a 2 dkg másla na pečení. Má-li být omeleta vláčnější, přidáme do rozšlehaných vajec lžičku mléka nebo smetany. Přípravě těchto omelet jest třeba věnovat náležitou pozornost a péči. Důležité jest, aby pánev, na které omelety upravujeme, byla čistá, máslo předem dobře rozpálené, rychlý postup práce a aby se okamžitě podávala. Omeleta musí být kyprá, ne vysušená a barva do zlatova s lesklým povrchem. Jsou-li přírodní omelety podávány jako předkrm, stačí omeleta ze 2 vajec na jednu osobu.
68
Předkrmy a mezichody Úprava přírodních omelet Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda, nalijeme na ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou) vidličkou, až začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na spodní straně, sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, zeleniny apod., svineme ji a přendáme na talíř.
ÚPRAVA
VAJEČNÝCH OMELET NA MISE.
Vaječná omeleta se šunkou Pom ě r : 10 vajec, 8 dkg másla, 20 dkg šunky a sůl. Na pánev dáme máslo a rozpustíme. Vajíčka dáme do misky, přidáme kousek másla, soli, na kostičky rozkrájené šunky, dobře rozkverláme a směs vlijeme do rozpuštěného másla a při stálém pohybu pánví na jedné straně ji upečeme. Upečenou omeletu pak s obou stran do středu přeložíme, vyklopíme na misku a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
69
Předkrmy a mezichody Omeleta plněná masem Pomě r: 3 vejce, 3 a 4 dkg másla, 16 dkg vařeného hovězího masa, 2 dkg cibule, 1 stroužek česneku, selenou petržel, sůl, pepř a 0,125 litru šťávy z pečené nebo vývaru. Hovězí maso jemně nakrájíme a umeleme na masovém strojku. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky a rozetřeného česneku, jemně rozsekané zelené petržele a maso, směs okořeníme a trochu podusíme. Pak přidáme asi 2 polévkové lžíce šťávy z pečeně nebo vývaru a opět trochu podusíme. Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda, nalijeme na ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou) vidličkou, až začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na spodní straně, sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, svineme ji a přendáme na talíř. Kolem omelety nalijeme zbylé šťávy z pečeně. Př í l o ha: chléb. Pro 2 osoby. Úprava trvá 30 minut.
Vaječná omeleta s kořeněnou směsí Pomě r: 10 vajec, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů nebo hříbků, 1.5 dkg cibule, 1 dkg zel. petržele, sůl, 1 dkg mouky, 1 sardeli a 1/16 litru smetany nebo mléka. Do kastrolku dáme máslo, jemně nasekané cibule, sardele a petržele, na plátky nakrájených žampionů a osmažíme. Pak poprášíme směs moukou, přidáme trochu hovězí polévky a zavaříme. z vajec upečeme omelety (viz omeleta plněná masem), kořeněnou směsí je potřeme, zavineme a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Vaječná omeleta s ledvinkami Pomě r: 10 vajec, 6 dkg másla, 2 telecí nebo vepřové ledvinky, 3 dkg sádla, 2 dkg cibule, pepř, sůl, majoránka, kmín, 1/16 litru polévky.
70
Předkrmy a mezichody Ledvinky zbavíme blanek, rozpůlíme, žilky vykrojíme a nakrájíme na tenké plátky. Mezi tím rozpálíme sádlo, přidáme jemně sekané cibulky, kterou do žluta osmažíme, načež přidáme ledvinky, které pak rychle za stálého míchání osmažíme, přidáme majoránky, kmínu, pepře, zalijeme polévkou, dvě minuty povaříme a osolíme. z vajec pak upravíme několik omelet, které pak naplníme připravenými ledvinkami, přeložíme, položíme na mísu, podlijeme trochou šťávy z ledvinek a podáváme. (Přesná úprava omelet, viz omeleta plněná masem.) P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vaječné omelety s koroptví nádivkou Pom ě r : 6 vajec, 1 koroptev, 10 dkg slaniny, s dkg másla, 1/16 litru smetany, 1 menší cibule, pepř v celku. Očištěnou, vykuchanou koroptev uvnitř i navrch osolíme, dovnitř dáme kousek másla a prsíčka protáhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Na pekáči rozpustíme máslo, trochu slaniny, přidáme kousek cibule a pepř. Koroptev na to vložíme a občas ji podlévajíce pečeme asi 45 minut. Poté masíčko z měkké koroptve nakrájíme na nudličky. Šťávu z koroptve přecedíme, zalijeme smetanou a zavaříme. z vajec upravíme si omelety, které potřeme zavařenou šťávou, naplníme masíčkem z koroptve, zatočíme a podáváme. Př í l o ha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Vaječná omeleta se špenátem Pom ě r : 6 vajec, sůl, 20 dkg špenátu, 5 dkg másla a zelená petržel. Vejce rozšleháme se solí a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec 3 omelety. (Viz všeobecné pojednání.) Upečené omelety potřeme upraveným špenátem (viz příkrmy ze zeleniny), zavineme, upravíme na misku, posypeme
71
Předkrmy a mezichody jemně rozsekanou zelenou petrželí a podáváme. Místo špenátu můžeme omelety ještě plnit dušenými hříbky, na másle dušenou zeleninou apod. P ř í l o h a : bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Vaječná omeleta s chřestem Pomě r: 6 vajec, sůl, 1 lžička sladké smetany, 20 dkg očištěného vařeného chřestu, na malé dílky krájeného a 5 dkg másla, zel. petržel. Rozdělíme máslo buď na jednu velkou pánev nebo na tři menší, na plotně je zpěníme, přidáme nakrájeného vařeného chřestu, poněkud osmažíme a zalijeme vejci, předem dobře rozšlehanými se solí a smetanou. Vidličkou vše zamícháme, aby chřest byl všude stejnoměrně rozdělen, načež omelety se rychle opekou. Pečené přeložíme a posypeme sekanou zelenou petrželí. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut
Vaječná omeleta s husími játry Pomě r: 6 vajec, sůl, 30 dkg bílých husích jater, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 3 dkg sádla, tlučený pepř, sklenka madeirského vína, lžička šťávy buď z telecí pečeně nebo kuřete a 1 lžíci sladké smetany. Na sádle zpěníme drobně krájenou cibulku. Husí játra krájená na stejné menší plátky vložíme na ni a rychle je upečeme. Přidáme tlučeného pepře, šťávy z pečeně a madeirského vína, soli, načež ještě trochu podusíme. Na velké pánvi zpěníme máslo, na kteréž nalijeme rozšlehaných osolených vajec se smetanou a rychle zapečeme. Do středu omelety klademe dušená husí játra, omeletu zavineme a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
72
Předkrmy a mezichody Vaječná omeleta se sardeli Pom ě r : 6 vajec, 4 sardele, 6 dkg másla. Na velké pánvi zpěníme máslo, přidáme očištěné rozetřené sardele a zalijeme vše rozšlehanými vejci. Rychle zapečeme, zavineme a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Vaječná omeleta rybí Pom ě r : 6 vajec, sůl, pepř, 15 dkg pečeného rybího masa buď z tresky, candáta, štiky apod. 5 dkg másla, zelená petržel, mléko nebo smetana. Rybí pečené maso zbavíme kostiček, osolíme je, opepříme a drobně rozsekáme Vejce rozšleháme se solí, přilijeme lžičku mléka nebo smetany, zamícháme to a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec 3 omelety (viz všeobecné pojednání). Tyto naplníme připraveným rybím masem, zavineme je, upravíme na misku, posypeme je jemně rozsekanou zelenou petrželí a podáváme. P ř í l o h a : smetanová omáčka, omáčka z rajských jablíček apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vaječná omeleta s knedlíky Pom ě r : 2 vejce, 2 dkg másla, 10 dkg vařených houskových knedlíků, sůl a lžičku mléka. Vajíčka a mléko vidličkou rozšleháme, osolíme to a směs vlijeme na pánev do rozpuštěného másla, na povrch rozložíme knedlíky na kostky nakrájené a zapečeme je. Poté omeletu svineme, upravíme na talíř a podáváme. P ř í l o h a : špenát, dušená zelenina, saláty apod. Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minul
73
Předkrmy a mezichody Italské risolety Pomě r n a o me l e ty: 10 dkg mouky, 1 vejce, sůl, asi 0,25 litru mléka a 6 dkg sádla na pečení. n á plň: 3 dkg cibule, 12 dkg nekořeněného protlaku z rajských jablíček, 12 dkg vařeného hovězího masa, trochu citrónové šťávy, 0,5 dkg cukru, 2 dkg mouky, sůl, pepř, malounko muškátového květu, 1/16 litru šťávy z pečeně nebo hovězího vývaru a 3 dkg oleje. V ají č ko, mouku, strouhanou housku na obalení, 20 dkg oleje nebo jiného tuku na vysmažení. Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme k němu jemně rozsekané cibule, trochu ji podusíme, poté ke směsi přidáme protlaku z rajských jablíček, cukru, soli, pepře, citrónové šťávy, vařené hovězí maso, rozsekané nebo umleté, vše podlijeme šťávou z pečeně nebo vývarem a podusíme. Nakonec ke směsi přidáme muškátového květu, zaprášíme ji moukou, ještě trochu podusíme a odstavíme. — Nyní do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, sůl a dobře směs rozkverláme. v pánvi na sádle upečeme z těstíčka omelety po obou stranách a necháme je vychladnout. Tyto pak slabě potřeme vychladlou připravenou směsí, kraje po stranách trochu založíme, zatočíme, obalíme jako řízek a smažíme v horkém tuku do růžova asi 6 minut. (Místo výše uvedené nádivky můžeme také použít špenátu, hovězí haše, telecí haše, podušených hříbků apod.) P ř í l o h a : různé saláty, zelenina apod. Pro 3 osoby. Úprava trvá 75 minut.
VEJCE V KELÍMKU (en cocotte) V šeobec n é po j e dn á n í : Vejce v kelímku podáváme ve zvláštních ohnivzdorných miskách, sloužících jen k tomuto účelu. Úprava jest různá, podle toho, plníme-li spodek kelímku buď směsí masitou nebo z kuřat, kašovinou apod. Navrch pak vyklopíme celé vejce, načež vše necháme v troubě ve vodní lázni zapéci, případně ještě povrch zalijeme zvláštní omáčkou a podáváme.
74
Předkrmy a mezichody Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni Do kastrolu nebo do pekáče vložíme starší utěrku. Na ni nalijeme vody. Do nádoby s utěrkou postavíme nyní připravené kelímky a dbáme, aby tyto byly potopeny pouze do poloviny. Tím zabráníme, aby se netvořily v bílku nevzhledné bublinky. Hotová vajíčka nevyklápíme, nýbrž podáváme je přímo v kelímcích.
VAŘENÍ
VAJEC V KELÍMCÍCH, POSTAVENÝCH DO VODNÍ LÁZNĚ.
Vejce v kelímku se smetanou Pom ě r : 6 vajec, 6 lžic sladké smetany, sůl a trochu požitky. (6 kelímků.) Kelímky, které předem trochu nahřejeme, zalijeme sladkou smetanou, načež do každého vyklepneme 1 vejce, poté vaříme asi 8 minut ve vodní lázni v troubě. Pak vejce slabě osolíme, posypeme drobně krájenou pažitkou a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
75
Předkrmy a mezichody Vejce v kelímku se špenátem Pomě r: 6 vajec, 20 dkg připraveného špenátu, 1/16 litru smetany, 2 dkg másla a sůl. (6 kelímků.) Kelímky slabě vytřeme rozpuštěným máslem. Na dno kelímku vložíme trochu připraveného špenátu (viz příkrmy a zeleniny), tento pokapeme sladkou smetanou a na to vyklepneme 1 vejce, osolíme a vaříme asi 10 minut ve vodní lázni. Poté kelímky vyndáme a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vejce v kelímku po cikánském způsobu Pomě r: 10 dkg šunky, 4 dkg uzeného, vařeného hovězího jazyka, 3 polévkové lžíce omáčky z rajských jablíček, zelenou petržel, sůl a 6 vajec. (6 kelímků). Kelímky slabě vytřeme máslem. Na dno kelímku vložíme plátek šunky, na to vyklepneme 1 vejce a vaříme to v troubě asi 10 minut ve vodní lázni. Pak kelímky vyndáme, vajíčka slabě osolíme, povrch posypeme jemně rozsekaným jazykem, polijeme omáčkou z rajských jablíček, posypeme jemně rozsekanou petrželí a podáváme. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vejce v kelímku „Duchesse“ Pomě r: 1/2 kuřete nebo 1/4 pěkné slepice, 5 dkg žampionů, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, sůl, 6 vajec. (6 kelímků.) Oprané kuřátko nebo slepici osolíme a na másle udusíme. Masíčko obereme, prolisujeme sítkem, spojíme žloutkem a smetanou a dobře promícháme. Žampiony nakrájíme na slabé plátky a na másle podusíme. Kelímky slabě vytřeme máslem, spodek zaplníme připravenou kašovinou, navrch vyklepne-
76
Předkrmy a mezichody me jedno vejce, na které dáme udušené žampiony a vše zapečeme v troubě asi 8 minut. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vejce v kelímku „Lucullus“ Pom ě r : 1 bílá husí játra (40 dkg), trochu vody, 1 vejce, 2 dkg sádla, sklenku madeirského vína, 2 hřebíčky, lžíce sladké smetany, sůl, pepř, 1 lanýž, 5 dkg másla, 6 vajec. (6 kelímků.) Očištěná bílá husí játra slabě opepříme, zapícháme do nich hřebíčky a dusíme na sádle pod pokličkou. Občas trochu podléváme vodou. Dušená játra prolisujeme, osolíme, přidáme vejce, madeirského vína, a vše dobře promícháme. 6 kelímků vytřeme máslem, do poloviny naplníme kašovinou z jater, na to vyklepneme po 1 vejci, nalijeme trochu smetany, navrch položíme plátek lanýže a to vše vaříme asi 10 minut ve vodní lázni. P ř í l o h a : v octě nakládaná zelenina, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.
ÚPRAVA
VAJEC V KELÍMCÍCH PO PAŘÍŽSKU NA MÍSU
77
Předkrmy a mezichody Vejce v kelímku po pařížsku Poměr: 1/2 kuřete nebo 1/4 pěkné slepice, 5 dkg šunky, 3 dkg vařeného uzeného jazyka, 3 dkg lanýžů, 5 dkg žampionů, 1 vejce, lžíci sladké smetany, 6 vajec, 3 lžíce šťávy z pečených kuřat, sůl, 5 dkg másla, polévka. (6 kelímků.) Kuře nebo slepici náležitě oprané osolíme a dusíme s polévkou na másle. Masíčko obereme, drobně rozsekáme, prolisujeme sítkem i se šťávou, ve které se dusilo. Ke kašovině přidáme 1 vejce, sladké smetany, šunky a uzený jazyk, na kostky krájené, na lístky nakrájené lanýže a žampiony, podušené na másle. Vše náležitě promícháme, kelímky vytřené máslem naplníme do poloviny upravenou kašovinou, navrch do každého kelímku vyklepneme po jednom vejci a v troubě dusíme 10 minut ve vodní lázni. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Vejce v kelímku v madeirském víně Pomě r: 6 vajec, 5 dkg lanýžů, 0,25 litru madeirského vína, 5 dkg másla. (6 kelímků.) Kelímky vytřeme máslem, do každého nalijeme trochu madeirského vína a dáme lanýže nakrájené na nudličky. Na to do každého kelímku vyklepneme po jednom vejci a v troubě ve vodní lázni dusíme asi 10 minut. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Vejce v kelímku s mozečkem Pomě r: 1 telecí mozeček, 4 a 5 dkg másla, 6 vajec, 1 dkg cibulky, sůl, tlučený bílý pepř. (6 kelímků). Na másle zpěníme drobně krájenou cibulku, na kterou vložíme opraný mozeček, zbavený blan. Osolíme jej, slabě opepříme a osmažíme. Můžeme pak mozeček prolisovat sítkem, načež naplníme jím 6 kelímků vymaštěných
78
Předkrmy a mezichody máslem, navrch dáme po jednom vejci a to vše v troubě dusíme asi 10 minut ve vodní lázni. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou Pom ě r : 1/4 kuřátka, vody, 15 dkg brzlíku, 10 dkg vařeného telecího jazyka, 5 dkg žampionů, 6 dkg chřestových hlaviček, 1 žloutek, 1/16 litru smetany, sůl, z půl citronu šťáva, 5 dkg másla, 5 dkg mouky, 6 vajec, 1 dkg ementálského sýra. (6 kelímků.) Kuřátko a brzlík vaříme ve slané vodě. Uvařené vložíme do studené vody, aby masíčko zbělelo. Pak uvařené kuřátko, brzlík a jazyk rozkrájíme na kostečky, přidáme krájených žampionů a chřestových hlaviček, a vše prolisujeme. z másla a mouky upravíme světlou jíšku, kteroužto zalijeme odvarem z masíčka, citrónovou šťávou a dobře povaříme. k posledu zjemníme smetanou a žloutkem, přidáme strouhaného ementálu a prolisovanou směs. Smíšeninku promícháme, naplníme jí do poloviny vymaštěná kelímky, navrch vyklepneme po jednom vejci a kelímky v troubě dusíme ve vodní lázni 8—10 minut. P ř í l o h a : chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
PŘEDKRMY ZE ZELENINY Příprava zelenin: Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme, ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce do vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina prudce vařila, ale ne zbytečně dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na polévky, omáčky apod.
79
Předkrmy a mezichody
ZELENINA, VAŘENÁ PO ANGLICKEM ZPŮSOBU Hrášek zelený vařený Pomě r: 60 dkg hrášku, sůl, pepř a 12 dkg másla. Opraný hrášek dáme do slané vody, bez poklice, uvaříme do měkka a pak procedíme, znovu osolíme, upravíme na misku, opepříme a navrch položíme kousek másla. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Fazolové lusky zelené vařené Pomě r: 60 dkg zelených lusků, sůl, 12 dkg másla a trochu jedlé sody. Obě špičky lusků odřízneme, vlákna odstraníme a dáme do slané vody. Aby lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody, bez pokličky uvaříme do měkka, procedíme, upravíme na talíř a navrch dáme kousek másla. Pozn á m k a: Tímto způsobem můžeme upravovat chřest, květák, karotku apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kukuřičné klasy vařené Pomě r: 6 kukuřičných klasů, sůl a 12 dkg másla. Mladé čerstvé kukuřičné klasy, zbavené lístků a vláken, uvaříme ve slané vodě do měkka. Poté je vyndáme, položíme na talíř a podáváme s čerstvým máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
80
Předkrmy a mezichody
ZELENINA, VAŘENÁ PO FRANCOUZSKÉM ZPŮSOBU Fazolové lusky zelené Pom ě r : 60 dkg zelených lusků, sůl, trochu zel. petržele a 8 dkg másla. Obě špičky lusků uřízneme, zbavíme je vláken, nakrájíme na nudličky, uvaříme ve slané vodě a procedíme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme uvařených fazolových lusků, soli, jemně rozsekané petržele, a stále pohybujíce pánví, dusíme asi 6 minut. Poznámk a: Tímto způsobem upravujeme mrkev, zelený hrášek, karotku a kapustu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
VAŘENÁ ZELENINA PO POLSKÉM ZPŮSOBU K úpravě zeleniny po polském způsobu užívá se strouhané housky smažené. Upravuje se takto: Strouhanou housku sítem prošijeme, poté vsypeme na suchou pánev, tuto postavíme na oheň a vařečkou housku mícháme tak dlouho, až nám pěkně zrůžoví. Přidáme-li kousek másla, bude usmažená houska jemnější chuti.
Ředkev bílá s máslem Pom ě r : 1 kg ředkví, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl. Ředkev očistíme, uvaříme ve slané vodě, vodu slijeme, upravíme na talířek, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpuštěným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
81
Předkrmy a mezichody Pórek, vařený s máslem Pomě r: 1 kg pórku, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl. Vypraný, zevních lístků zbavený pórek uvaříme ve slané vodě do měkka, vodu slijeme, upravíme na misku, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Fazolové lusky, vařené s máslem Pomě r: 60 dkg zelených fazolových lusků, 8 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl. Očištěné fazolové lusky svážeme do svazečků, vložíme do vařící slané vody a uvaříme do měkka. Uvařené fazolové lusky rozvážeme, upravíme na misku, posypeme je smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Květák, vařený s máslem Pomě r: 2 růžice květáku, 15 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl. Květák zbavíme listů a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě do měkka uvaříme. Uvařený květák upravíme na misku, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Chřest, vařený s máslem Pomě r: 1 kg chřestu, 25 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl. Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do svazečků a ve slané vodě uvaříme. Poté vodu scedíme, počkáme, až voda okape,
82
Předkrmy a mezichody upravíme na misku, posypeme usmaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem. Poznámk a: Takto upravujeme též chmelíček a kapustová poupata. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
LOUPÁNÍ
VHODNÁ
CHŘESRTU
NÁDOBA NA VAŘENÍ CHŘESTU
Tykev vařená Pom ě r : 1 kg tykve, 20 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl. Tykev oloupeme, rozkrájíme, jádra odstraníme, nakrájíme na tyčinky, vložíme do slané vařící vody a uvaříme do měkka. Poté vodu scedíme, tykev dáme na síto okapat, upravíme na misku, posypeme usmaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut
VAŘENÉ ZELENINY S OMÁČKOU Chřest, vařený s holandskou omáčkou Pom ě r : 1 kg chřestu, sůl a 0,25 litru holandské omáčky. Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do svazečků a ve slané vodě uvaříme. Poté dáme jej na síto okapat upravíme na misku, polijeme holandskou omáčkou (viz omáčky) a podáváme.
83
Předkrmy a mezichody Pozn á m k a: Tímto způsobem upravujeme též celer, květák a žluté fazole. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
ÚPRAVA
CHŘESTU NA MÍSU S OMÁČKOU V OMÁČNÍKU.
ZELENINA OPÉKANÁ (GRATINOVANÁ) Květák opékaný (gratinovaný) Pomě r: 2 růžice květáku, sůl, 2 dkg másla, 2 dkg strouhané housky, 3 dkg strouhaného parmezánu a 0,25 litru bešamelové omáčky. Květák zbavíme lístků a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté vezmeme ohnivzdornou misku, vymažeme máslem, narovnáme do ní uvařený květák, polijeme bešamelovou omáčkou (viz omáčky), posypeme strouhanou houskou a strouhaným sýrem, pokapeme máslem, postavíme do horké trouby, povrch 10 minut opečeme a podáváme. Pozn á m k a: Tímto způsobem můžeme upravovat též celer, chřest, fazolové lusky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
84
Předkrmy a mezichody Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony Pom ě r : 1 kg špenátu, 12 dkg žampionů, 6 dkg parmezánu, 15 dkg másla, sůl a pepř, 3 dkg strouhané housky. Obraný špenát vypereme, dáme jej na misku a spaříme slanou vodou. Spařený dáme na síto, přelijeme studenou vodou a zlehka vymačkáme. Do kastrůlku dáme máslo a do rozpáleného vložíme vymačkaný špenát a na prudkém ohni odusíme. Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, přidáme soli, trochu pepře a na másle je do měkka udusíme. Poté vymažeme ohnivzdornou porcelánovou misku máslem a dáme do ní špenát, promíchaný s udušenými žampiony. Povrch směsi posypeme strouhaným sýrem, strouhanou houskou, pokapeme máslem, vložíme do horké trouby a 10 minut opečeme. Podáváme ihned. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Artyčoky opékané (gratinované) Pom ě r : 6 artyčoků, sůl, citrónová šťáva, 10 dkg másla a 5 dkg parmezánu. Stonek artyčoku těsně u plodu uřízneme. Dlouhé, suché listy u špičky Odkrojíme a tvrdé konce spodních lístečků ustřihneme nůžkami. Dřevnatý povrch okolo stonku jemně odřežeme a namažeme citrónovou šťávou, aby dno nezčernalo. Celý artyčok několikráte dobře opereme. Očištěný vložíme na chvíli do studené vody s citrónovou šťávou a pak jej ve slané vodě uvaříme. Vaříme jej tak dlouho, až střední lupínky budeme moci lehce vytáhnout. Střední růžičku lístečků uchopíme, zakroutíme a vytáhneme. Na dně artyčoků, po vytažení středních lístků, zůstanou květní pestíčky, které kávovou lžičkou lehce odstraníme, takže v artyčoku nezůstane žádný. Takto upravené artyčoky vpravíme do porcelánové misky máslem vymazané, posypeme strouhaným sýrem, polijeme horkým máslem a v horké troubě asi 10 minut opečeme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
85
Předkrmy a mezichody
SMAŽENÁ ZELENINA Celer smažený Pomě r: 3 kořeny celeru, sůl, 20 dkg sádla nebo oleje, mouka, vejce a strouhaná houska na obalení. Oloupaný celer omyjeme, nakrájíme na plátky 0,5 cm silné a ve slané vodě asi 7 minut povaříme. Poté vychladlé plátky osušíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce a na rozpáleném sádle pomalu usmažíme. P říloh a: Hlávkovy salát, okurkový salát, majonéza, tatarská omáčka, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Černý kořen smažený Pomě r: 1 kg černého kořene, sůl, pepř, citrónová šťáva, 2 dkg oleje (těsto na smaženi: 0,125 litru vína, 0,123 kg mouky, sůl, 1 lžíce oleje a sníh z 1 bílku), 25 dkg sádla nebo oleje na smažení. Oškrabané kořeny opereme. Do vody dáme soli, citrónové šťávy, trochu povaříme, přidáme očištěný kořen a znovu povaříme. Poté vodu slijeme, kořen nakrájíme na menší kousky, osolíme, opepříme, polijeme olejem a citrónovou šťávou, posypeme zelenou petrželí a necháme ustát asi 1/2 hodiny. Pak je buď namočíme do těsta na smažení, nebo obalíme jako řízek, usmažíme do zlatova a podáváme. Úpra v a t ě s ta n a s m a ž e n í : do misky nalijeme bílého vína. Stále míchajíce přidáváme soli, mouky, oleje a nakonec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků. Př í l o h a : zeleninové saláty, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
86
Předkrmy a mezichody Květák smažený Pom ě r : 2 růžice květáku, sůl, 25 dkg másla nebo oleje, mouka, vejce a strouhaná houska na obalení. Očištěný, vypraný květák napolo uvaříme ve slané vodě a dáme vychladnout. Vychladlý nakrájíme na silné plátky anebo jej rozdělíme na růžice. Poté osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a usmažíme v rozpáleném másle. Příloha : holandská omáčka, tatarská omáčka, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Lilek smažený Pom ě r : 3 lilky, 0,25 kg másla, sůl, pepř, mouka, vejce a houska na obalení. Oloupaný lilek nakrájíme na silnější plátky, osolíme a opepříme. Poté plátky obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce a usmažíme v rozpáleném másle do růžova. Př íloh a: různé saláty, holandská omáčka, tatarská a remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Rajská jablka smažená Pom ě r : 6 rajských jablek, sůl, mouka, vejce, houska a 0,25 kg oleje. Větší tuhá rajská jablka nakrájíme na silnější plátky, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a vysmažíme v oleji. Příloha: bramborový salát s majonézou, hlávkový salát, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut
87
Předkrmy a mezichody Dýně smažená Pomě r: 1 kg dýně, sůl, mouka, vejce, houska na obalení a 0,25 kg másla nebo oleje. Oloupanou dýni rozkrojíme, odstraníme jádra, nakrájíme ji na silnější plátky, které ve slané vodě ovaříme. Ovařené, vychladlé plátky osušíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce, a vysmažíme je v rozpáleném másle. P ří loh a: různé saláty, tatarská a holandská omáčka, majonéza apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
ZELENINOVÉ PUDDINGY Zeleninový puding Pomě r: 5 dkg seleného hrášku, 8 dkg zelených fazolí, 12 dkg květáku, 2 dkg strouhané housky, 5 dkg másla, 3 vejce, 2 dkg žampionů, 2 dkg strouhaného sýra, sůl, 0,1 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), mouka a máslo na vymazání a vysypání tvořítka. Připravíme si světlou jíšku, mlékem ji podlijeme, trochu zavaříme a necháme Vychladnout.. 4 dkg másla pěnovitě utřeme, přidáme žloutky, upravenou jíšku, soli, zeleniny ve slané vodě uvařené, na kostky nakrájené, žampiony dušené na másle a strouhané housky. Poté přimícháme sněhu, ušlehaného z bílků, lehce promícháme a naplníme plechové tvořítko, máslem vymazané, moukou vysypané. Postavíme do nádoby s vodou, vaříme v troubě 1 hodinu, pak vyklopíme, posypeme strouhaným sýrem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
88
Předkrmy a mezichody Špenátový puding Pom ě r : 40 dkg špenátu, 8 dkg másla, 5 vajec, 11/2 žemle, 0,125 litru mléka, 0,1 litru kyselé smetany, 2 dkg strouhané housky, sůl, 10 dkg šunky a 2 vajíčka. Obraný špenát vypereme a vaříme 3 minuty ve slané vodě. Uvařený přelijeme studenou vodou a prolisujeme sítem. v misce utřeme pěnovitě máslo, postupně přidáme žloutky, prolisovaný špenát, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, kyselé smetany, z bílků ušlehaného sněhu a strouhané housky. Směs lehce promícháme. Naplníme jí máslem vymazané, moukou vysypané plechové tvořítko a vaříme ve vodní lázni v troubě 1 hodinu. Vyklopený puding můžeme kolem dokola ozdobit kornoutky ze šunky a vařeným vajíčkem. Ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Zeleninový nákyp Poměr: 0,5 kg špenátu, 5 vajec, sůl, pepř, 10 dkg strouhaného parmezánu, 30 dkg bešamelové omáčky, máslo a mouka na vymazání a vysypání tvořítka. Obraný špenát dobře vypereme, vaříme 3 minuty ve slané vodě a pak studenou vodou přelijeme, dáme okapat a prolisujeme sítem. Do bešamelové omáčky (viz omáčky) promícháme prolisovaný špenát, přidáme žloutky, sýr, pepř, soli a nakonec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků. Porcelánovou misku vymažeme máslem, vysypeme moukou a naplníme do 3/4 připravenou hmotou, v horké troubě upečeme a podáváme. Pečeme 20—25 min. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
89
Předkrmy a mezichody
ZELENINY PLNĚNÉ A RŮZNÉ Hrášek zelený se šunkou Pomě r: 50 dkg zeleného hrášku, sůl, 12 dkg šunky, 10 dkg másla, asi 1 dkg mouky, hovězí vývar, voršestrová omáčka a 2 vařené žloutky. Zelený hrášek ve slané vodě uvaříme. Na pánev dáme máslo, přidáme šunku, uvařený hrášek poprášíme moukou, trochu osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, okořeníme voršestrovou omáčkou a necháme trochu dusit. Udušené upravíme na talíř a posypeme uvařeným, prolisovaným žloutkem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Kapusta plněná Pomě r: kapustové listy, 30 dkg telecího masa, 0,25 kg vepřového masa, vývar z kostí, 1 houska, stroužek česneku, 2 dkg cibule, zelená petržel, 1 vejce, majoránka, sůl, pepř, 8 dkg másla a šťáva z pečeně. Větší listy zelené kapusty ve slané vodě uvaříme, položíme na ubrousek a válečkem je přejedeme. Telecí maso a vepřové prorostlé maso, cibuli, česnek, trochu rozsekané petržele, ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané housky, to vše na masovém strojku umeleme. k této směsi přidáme soli, pepře, trochu majoránky, vejce a vše dobře promícháme. Touto směsí naplníme kapustové listy a motouzem je převážeme. Do kastrolku dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, naplněné kapustové listy, občas podlijeme je šťávou z pečeně nebo hovězím vývarem a dusíme. Udušené dáme na misku, podlijeme vlastní šťávou a podáváme. Př í l o h a : rýže, vařené brambůrky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá l1/4 hodiny.
90
Předkrmy a mezichody Papriky plněné Pom ě r : 6 paprik, 3 dkg sádla, 1 dkg cibule, 30 dkg vepřového bůčku, 1 vejce, sůl, 6 dkg udušené rýže, 2 dkg másla, 0,5 litru omáčky a trochu vody nebo vývaru. Paprikové lusky zbavíme stonků, vršek seřízneme a jádra lžičkou odstraníme. Lusky pak přelijeme vařící vodou. Na pánev dáme sádlo, jemně rozsekanou cibuli, osmahneme a přidáme jemně umleté vepřové maso, vajíčko, sůl, dušenou rýži a trochu podusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Touto směsí naplníme paprikové lusky dáme je do kastrolku, máslem vymazaného, zalijeme omáčkou z rajských jablek (viz omáčky) a asi 3 /4 hodiny dusíme. P ří l o h a : nočky, brambory, makaróny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
POSTUP
PLNĚNÍ PAPRIKOVÝCH LUSEK.
Kedlubny plněné Pom ě r : 6 kedluben, 1 houska, 1/16 litru mléka, 20 dkg zbytků různých pečení, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, zázvor, zel. petržel, 5 dkg másla a 0,25 litru hovězího vývaru. Oloupané kedlubny omyjeme, vršek uřízneme, vnitřek vydlabeme a vydlabané kedlubny i s uříznutým víčkem povaříme ve slané vodě asi 20 minut. Ostrouhanou housku namočíme do mléka a vymačkáme. Maso, slaninu
91
Předkrmy a mezichody a housku umeleme na masovém strojku, přidáme soli, pepře, trochu zázvoru, směs naplníme do uvařených kedlubnů a víčkem zakryjeme. Do kastrolku dáme kousek másla, naplněné kedlubny vedle sebe narovnáme, polijeme hovězím vývarem a udusíme do měkka. Udušené upravíme na misku, polijeme vlastní šťávou, posypeme jemně usekanou zelenou petrželí a podáváme. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.
Okurky plněné Pomě r: 2 větší okurky, omáčka: 4 dkg másla, 3 dkg mouky, trochu zel. petržele, 1 dkg cibule, 2 dkg kopru, paprika, sůl, citrónová šťáva a 0,125 litru smetany, náplň: 0,25 kg vepřového bůčku, 1 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 vejce, pepř, a sůl. Vepřové maso jemně rozsekáme a umeleme na strojku. Na pánev dáme sádlo, jemně nasekanou cibuli, trochu osmažíme, přidáme umleté maso, vajíčko, soli, pepře, zamícháme a udusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Poté si připravíme světlou jíšku, ve které osmahneme nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme trochu jemně rozsekaného kopru, podlijeme hovězím vývarem, přidáme soli, trochu citrónové šťávy, papriky, smetany a dobře zavaříme. Poté vezmeme větší okurky, oloupeme je, obě špičky seřízneme, vnitřek vydlabeme, osolíme a naplníme připravenou kašovinou. Poté nalijeme na kastrolek připravenou omáčku, vložíme do ní naplněné okurky a tak dlouho dusíme, až změknou. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
92
Předkrmy a mezichody Zeleninový řízek Pom ě r : 25 dkg květáku, 25 dkg kapusty, 20 dkg mrkve, 10 dkg celeru, trochu zelené petržele, sůl, pepř, květ, 2 vejce, 2 dkg mouky, 10 dkg bílé strouhané housky (mouka, vejce, strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení. Očištěnou zeleninu vložíme do vařící vody a do měkka ji uvaříme. Uvařenou zeleninu umeleme na masovém strojku, dáme ji do misky a přidáme mouky, strouhané housky podle potřeby, rozsekané petržele, soli a koření. (Ke směsi můžeme ještě přidat hříbků, dušených na másle.) z hotové směsi si utvoříme oválové placičky, silné asi 2 cm, obalíme je jako řízek a vysmažíme je v horkém tuku. Př í l o h a : bramborová kaše, špenát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Fazolové karbanátky Pom ě r : 30 dkg bílých fazolí, 2 dkg cibule, trochu zelené petržele, 2 dkg másla, 1 vejce, 20 dkg uzeného masa nebo zbytků pečeně, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení) a 15 dkg sádla nebo oleje na vysmažení. Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme je do studené vody. Druhý den vodu slijeme, přilijeme čerstvé, studené vody a uvaříme je do měkka v neslané vodě. Uvařené fazole prolisujeme sítem, kašovinu dáme do misky a k ní přidáme jemně nakrájené cibulky a zelené petržele, na másle osmahnuté, vajíčko a jemně rozsekané nebo umleté maso. Poté směs tu osolíme, dobře ji promícháme a z tohoto těstíčka si pak utvoříme malé bochánky, které obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku vysmažíme. P ří l o h a : špenát, dušená zelenina, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
93
Předkrmy a mezichody Karbanátky z pórku Pomě r: 20 dkg mouky, 4 vejce, 0,25 litru mléka, sůl, 10 dkg uzeného masa nebo zbytků pečeně, 12 až 15 pórků a 10 dkg sádla nebo oleje. V hrnečku rozkverláme vajíčka, přidáme mouky, mléka, soli a toto řídké těstíčko dobře promícháme. Očištěný pórek spaříme, nakrájíme na tenká kolečka, uzené maso jemně rozsekáme a obojí dobře promícháme do připraveného těstíčka. Nyní směs nabíráme sběračkou, nalijeme ji do rozpáleného tuku, stlačíme ji do plocha a po obou stranách do růžova vysmažíme. Př í l o h a : bramborová kaše, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kapustové karbanátky Pomě r: 60 dkg kapusty, 12 dkg uvařeného uzeného masa nebo zbytků pečeně, 2 dkg másla, 1 vejce, sůl, pepř, 4 dkg cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka 3 dkg strouhané housky (strouhanou housku na obalení a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení). Očištěnou, dobře vypranou kapustu rozčtvrtíme, vložíme ji do vařící se vody a do měkka uvaříme. Uvařenou, vychladlou kapustu umeleme na masovém strojku, dáme ji do misky a k ní přidáme umleté maso, vajíčko, pepře, soli, na másle osmahnutou cibulku, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, strouhané housky a vše dobře promícháme. z hotového těstíčka si utvoříme malé bochánky, obalíme strouhanou houskou a v horkém tuku vysmažíme. (Je-li těstíčko řídké, přidáme ještě trochu strouhané housky.) Př í l o h a : bramborová kaše, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
94
Předkrmy a mezichody
HOUBY Hříbky s vejci Poměr: 40 dkg hříbků, 5 a 2 dkg másla, 4 vejce, sůl, pepř, kmín a zel. petržel. Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a vypereme. Na pánev dáme máslo, přidáme hříbky, trochu pepře, kmínu a soli a dusíme tak dlouho, až vypuštěná voda z hříbků úplně se nám vydusí. Nyní na misku do středu seskupíme udušené hříbky a kolem dokola je obložíme míchanými vajíčky. Hříbky posypeme nakrájenou zelenou petrželí. Př í l o ha: chléb, brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Hříbky na roštu Pom ě r : 7 větších, tvrdých hříbkových hlaviček (asi 80 dkg), 5 stroužků česneku, 12 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel a 6 topinek. Pouze hříbkové hlavičky očistíme a semenice odstraníme. Česnek rozkrájíme na nudličky, zapíchneme do hříbkových hlaviček a položíme na 10 minut do vlahého rozpuštěného másla. Poté hlavičky z másla vyjmeme a celkem asi 10 minut na rozehřátém roštu po obou stranách pečeme. Při opékání poléváme hlavičky zbylým máslem, upečené osolíme a opepříme, rozsekanou petrželí posypeme, pokládáme na horké topinky a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Ryzce na paprice Pom ě r : 1 kg ryzců, 1 dkg sladké papriky, 4 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, kmín, 2 dkg mouky, asi 0,25 litru kyselé smetany nebo jogurtu. Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, do zlatova ji osmahneme, zaprášíme paprikou, k tomu vložíme očištěné, nakrájené ryzce, tyto osolíme, okmínujeme je a dusíme tak dlouho, až vypuštěná voda z hub se
95
Předkrmy a mezichody nám úplně vydusí. Nyní ve smetaně rozkverláme mouku, vlijeme ji na ryzce, asi 6 minut ji povaříme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme upravit kozáky, křemenáče, hříbky apod.) P ř íloh a : brambůrky vařené a máslem pokapané, chléb apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Lišky se smetanou Pomě r: 1,25 kg lišek, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl, kmín a pepř. Očištěné lišky vypereme ve studené vodě a dáme okapat. Poté je dáme do nádoby, přidáme soli, kmínu, pepře a dusíme tak dlouho, až voda, kterou vypustily, se úplně vydusila. Pak přidáme másla, smetany, dáme znovu 6 minut dusit a podáváme. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Žampiony s vajíčkem Pomě r: 0,5 kg žampionů, sůl, 1 dkg cibule, citrónová šťáva, zel. petržel, 6 vajec, pažitka a 5 dkg másla. Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, pokapeme citrónovou šťávou. Na pánev dáme máslo, cibulku, rozsekanou petržel, osmahneme, přidáme žampiony a dusíme asi 20 minut. Pak je osolíme, upravíme na misku a kolem dokola obložíme sázenými vejci, která posypeme jemně krájenou pažitkou. Př í l o ha: chléb, brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
96
Předkrmy a mezichody Rizoto z hub Pom ě r : 0,25 kg rýže, 20 dkg čerstvých hub (hříbků, kozáků, ryzců apod.), 4 dkg másla, 4 dkg cibulky, sůl, 0,5 litru vývaru nebo vody, 3 dkg strouhaného ementálu nebo parmezánu. Do hrnečku dáme rýži v horké vodě dobře vypranou, řádně scezenou, zalijeme ji vývarem nebo vodou a dusíme asi 20 minut buď na ohni nebo v troubě. Houby očistíme, nakrájíme je na plátky a opláchneme studenou vodou. Nyní na másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme k ní nakrájené houby a trochu je podusíme. Poté k nim přidáme udušené rýže, nastrouhaného sýra, směs osolíme, dobře zamícháme a ještě trochu ji podusíme. Pak plechové tvořítko nebo sběračku vymažeme máslem, naplníme je připraveným rizotem, vyklopíme obsah na talíř a podáváme. P ří l o h a : omáčka z rajských jablíček, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
SÝRY Ementál smažený Pom ě r : 40 dkg ementálu, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, mouka, sůl a 20 dkg sádla nebo másla. Ementálský sýr nakrájíme na 0,5 cm silné plátky, zbavíme kůry, obalíme jako řízek. v horkém sádle vysmažíme asi 3—4 minuty, pak osolíme a podáváme. P ří l o ha: chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Topinky se sýrem Pom ě r : 15 dkg smetanového sýra, 10 dkg roquefortu, 6 dkg másla, kmín, muškát, paprika, pažitka, sůl, kaviár a 12 topinek.
97
Předkrmy a mezichody Do misky dáme prolisované sýry, máslo a koření, dobře promícháme, namažeme na horké topinky, ozdobíme kaviárem, posypeme jemně rozsekanou pažitkou a teplé podáváme. Úprava topinek Bílý, čtvercový chléb nakrájíme na plátky, silné 1 cm, kůrku Odkrojíme, plátky položíme na horký plech a rychle opečeme v horké troubě po obou stranách. Ve slabě teplé troubě topinky se vysoušejí, a nejsou tak křehké. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Sýrový nákyp Pomě r: 12 dkg mouky, 0,25 litru mléka, 5 dkg másla, 6 dkg parmezánu, 4 vejce, muškát a sůl. Do nádoby nalijeme mléka, necháme je přijít do varu, přidáme mouky, másla, hladce umícháme, odstavíme, přidáme soli, muškátu a necháme vychladnout. Nyní postupně přidáme žloutky, nastrouhaného sýra a nakonec z bílků ušlehaný tuhý sníh. Poté vezmeme ohnivzdornou misku, vymažeme máslem, naplníme ji do 3/4 hmotou a 25 minut nákyp pečeme v mírně horké troubě. Ihned podáváme. Př í l o ha: chléb, topinky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
MASITÉ PŘEDKRMY Šunkové haše na topinkách Pomě r: 20 dkg šunky, 5 dkg parmezánu, 3 polévkové lžíce bešamelové omáčky, 2 dkg másla, strouhaná houska, pepř, zel. petržel a 12 topinek. Libovou šunku jemně nasekáme, přidáme bešamelové omáčky (viz omáčky), jemně rozsekané petržele, trochu pepře, směs namažeme na horké topinky, posypeme ji nastrouhaným parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme
98
Předkrmy a mezichody máslem, dáme na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty opečeme. (Úprava topinek, viz topinky se sýrem.) Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Mozeček na topinkách Pom ě r : 2 vepřové mozečky, 2 a 6 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel, 4 dkg cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 žloutky, strouhaná houska, 3 dkg parmezánu, vývar a 12 topinek. Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, studenou vodou opláchneme a jemně rozsekáme. Nyní osmažíme na másle do růžova jemně nakrájenou cibuli a rozsekanou zelenou petržel, k tomu přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, rozsekaný mozeček a asi 8 minut vše podusíme. Poté přimícháme syrové žloutky, směs osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru a ještě trochu podusíme. Připravenou směsí potřeme již hotové topinky, které posypeme nastrouhaným sýrem, strouhanou houskou, pokapeme máslem, složíme je na plech a opečeme v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty. Úprava topinek viz recept „Topinky se sýrem“. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Drůbeží haše Pom ě r : 20 dkg masíčka z kuřete, 3 polévkové lžíce bešamelové omáčky, 5 dkg strouhaného parmezánu, zel. petržel, 2 dkg másla, strouhaná houska a 12 topinek. Do husté bešamelové omáčky (viz omáčky) zamícháme jemně nakrájené masíčko z kuřete, přidáme rozsekané petržele, směs namažeme na horké topinky, povrch posypeme parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme máslem, dáme je na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty opečeme. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
99
Předkrmy a mezichody Haše z telecího masa P o m ě r : 80 dkg zbytků telecí pečeně, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg másla, zel. petržel. 1 dkg cibule, 2 žloutky, sůl, pepř a 0,25 litru hovězího vývaru. Zbytky telecí pečeně a ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané housky jemně rozsekáme, promícháme a na masovém strojku umeleme. Na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, osmažíme, přidáme masa, žloutků, soli, pepře, podlijeme vývarem, dobře zamícháme, podusíme, upravíme na misku a podáváme (můžeme též na každou jednotlivou porci dát 1 sázené vajíčko). P ř í l o h a : brambory, chléb apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Haše ze zvěřiny Pomě r: 80 dkg zbytků pečeně ze zvěřiny, 2 dkg cibule, 5 dkg sádla, 0,1 litru smetany nebo vody, sůl, pepř, brusinky a citron. Na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme rozsekanou cibulku, rozemleté maso ze zvěřiny, podlijeme smetanou, přidáme soli, pepře a zahříváme až do bodu varu. Pak odstavíme, upravíme na misku, ozdobíme citronem a brusinkami a podáváme. Př í l o ha: brambůrky, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Šunkové krokety Pomě r: 60 dkg šunky nebo šunkového salámu, 0,1 litru bešamelové omáčky, sůl, 2 žloutky, 2 lžíce kyselé smetany, 3 dkg strouhané housky, (mouka, 2 vejce, strouhaná housko a 0,25 kg sádla nebo oleje). Do horké bešamelové omáčky (viz omáčky) vložíme nakrájené šunky, žloutky, sůl, strouh. housky, přilijeme kyselé smetany, dobře promícháme
100
Předkrmy a mezichody a dáme vychladnout. z této směsi pak utvoříme krokety (malé válečky), obalíme je jako řízek a usmažíme v horkém sádle. Příloha: různá zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Nudlové čtverečky s uzeným masem Pom ě r : 20 dkg mouky, 1 vejce a trochu vody na nudlové těsto, 6 dkg másla, 3 vejce, 20 dkg uzeného masa, asi 0,25 l buď kyselé smetany nebo mléka, sůl, máslo a strouhaná houska na vymazání a vysypání pekáče. Z mouky, vajíčka a trochy vody si uděláme nudlové těsto a necháme oschnout. z oschlých placek nakrájíme si malé čtverečky (flíčky), které vaříme ve slané vodě 6—8 minut, scedíme je a necháme na sítě odkapat. Nato utřeme v misce pěnovitě máslo, přidáme soli, žloutků, vařeného, jemně rozsekaného uzeného masa, prochladlých čtverečků, kyselé smetany a lehce směs promícháme. Na konec ještě lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků. Poté vymažeme pekáč máslem, vysypeme jej strouhanou houskou, naplníme směsí a pečeme asi 45 minut v troubě. Upečené čtverečky vyklopíme na mísu a ihned je podáváme. (V nutném případě stačí, použijeme-li do směsi místo 3 vajec pouze 2 vejce.) Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Nudlové čtverečky se šunkou Pom ě r : 22 dkg mouky a 2 vejce na nudlové těsto, 25 dkg šunky nebo šunkového salámu, 3 vejce, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany, 5 dkg másla, sůl, citr. kůra, máslo a houska na vymazání a vysypání tvořítka. Z nudlového těsta uděláme si malé čtverečky a necháme Oschnout.. Poté je uvaříme ve slané vodě, scedíme a položíme na síto, aby odkapaly a prochladly. v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutků, soli, citrónové kůry, prochladlé čtverečky, jemně rozsekané šunky, dobře promícháme a na konec lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků. Nyní vymažeme ohnivzdornou porcelánovou misku nebo pekáč máslem, vysypeme strouhanou hous-
101
Předkrmy a mezichody kou, naplníme směsí, zalijeme smetanou a pečeme v troubě asi 30 minut. Pečeme-li nudlové čtverečky v pekáči, vyklopíme je na mísu hned po upečení. Pečené v ohnivzdorné misce, podáváme přímo s miskou. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Masový závin Pomě r: 50 dkg zbytků pečeně, 2 dkg másla, 2 dkg cibule, zel. petržel, 2 dkg mouky, 0,125 litru hovězího vývaru, sůl, pepř (těsto: 20 dkg mouky, 1 lžíce oleje, trochu vlažné vody) a 2 dkg másla na pomazání. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a petržel, trochu osmažíme a zaprášíme moukou, přimícháme rozsekaného masa, podlijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a dobře zavaříme. Poté si upravíme z mouky, oleje a vlažné vody závinové těsto. Připravenou, vychladlou kašovinu naneseme na vytáhnuté závinové těsto, zatočíme, pomažeme máslem a na mastném plechu upečeme. P ř í l o h a : zelenina na másle dušená apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Máslové paštičky s telecím masem Pomě r: 0,5 kg lístkového těsta a haše z telecího masa. Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme. Poté si připravíme haše z telecího masa (polovinu udaného množství v receptu na str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava paštiček viz str. 339.) Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
102
Předkrmy a mezichody Máslové pastičky se zvěřinou Pom ě r : 0,5 kg lístkového těsta a haše ze zvěřiny. Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme je. Poté si připravíme haše ze zvěřiny (polovinu udaného množství v receptu na str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava paštiček viz str. 339.) Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Pastičky s husími játry Pom ě r : 40 dkg husích jater, 5 dkg másla, 1 hřebíček, sůl, pepř, 0,1 litru šťávy z pečeně nebo vývaru, 1 lžíci vína madeira, 0,5 kg lístkového těsta na paštičky. Odblaníme husí játra, nakrájíme je na malé kousky, vložíme na pánev, přidáme másla, hřebíčku, pepře a podusíme. Poté játra podlijeme šťávou z pečeně a vínem madeira, do měkka je udusíme, pak prolisujeme a kašovinou naplníme připravené paštičky. Podáváme horké. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Zapékané párky v lístkovém těstě Pom ě r : 12 párků, 0,5 kg lístkového těsta a 2 žloutky. Lístkové těsto vyválíme na placku asi 4 mm silnou na vále, poprášeném moukou, a tuto rozdělíme na 24 obdélníčků. Jednotlivé obdélníčky potřeme na okraji vodou, načež do jejich středu položíme půl párku, jejž lístkovým těstem zakryjeme. Poté okraj těsta přitiskneme a povrch potřeme žloutkem. Zabalené párky naklademe na suchý plech a v horké troubě pečeme do zlatova. Upečené, ještě v troubě asi 10 minut vysoušíme. Podáváme horké. (Místo párků můžeme použít též haše z telecího nebo z hovězího masa apod. s masitou náplní můžeme je podávat také studené.) Pří l o ha: špenát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
103
Předkrmy a mezichody Šunková paštika Pomě r: Náplň: 6 dkg másla, 6 žloutků, 20 dkg šunky, 1 vejce, 0,3 litru kyselé smetany a sůl. Těsto na omelety: 0,25 litru mléka, 11 dkg mouky, 1 vejce, sůl, máslo a strouhaná houska na vymazání a vysypání tvořítka. V misce pěnovitě utřeme 6 dkg másla, přidáme 4 žloutky, 0,1 litru smetany, jemně nakrájené šunky, osolíme a dobře promícháme. Poté si připravíme 4 omelety z udaného množství. Pak vymažeme ohnivzdornou porcelánovou misku máslem, vysypeme strouhanou houskou a na dno položíme 1 omeletu, na to dáme šunkovou náplň, opět omeletu a střídavě postupujeme tak, aby nakonec přišla na povrch omeleta. Do hrnečku dáme zbylou smetanu, do které rozkverláme vajíčka a 2 žloutky, trochu směs osolíme, nalijeme na paštiku a pečeme v troubě něco přes půl hodiny. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Mozečkový puding Pomě r: 10 dkg másla, 5 vajec, 3 lžíce kyselé smetany, 4 žemle, 1 telecí mozeček, 2 dkg parmezánu, sůl, muškátový ořech, 3 dkg másla na tvořítko a 3 dkg strouhaného sýra na posypání. V misce utřeme máslo a postupně přidáváme žloutky, kyselou smetanu, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované žemle, spařený, Odblaněný rozsekaný mozeček, nastrouhaného parmezánu, soli, trochu muškátového ořechu a nakonec přimícháme sněhu, ušlehaného z bílků. Touto hmotou naplníme pudinkové tvořítko, vymazané máslem a vaříme ji v troubě 1 hodinu ve vodní lázni. Pak puding vyklopíme, pokapeme máslem, posypeme sýrem a podáváme. Pozná mka : Mozeček můžeme též udusit na másle a cibulce předem. Př í l o h a : dušená zelenina, špenát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
104
Předkrmy a mezichody Puding z husích jater Pom ě r : 8 dkg másla, 5 vajec, 2 lžíce šlehačky, 4 - 5 žemlí, 20 - 25 dkg husích jater, bílý pepř, 3 dkg sádla, 2 dkg parmezánu, sůl, trochu nového koření tlučeného, 3 dkg másla na vymazání, 2 dkg a 5 dkg strouhané housky, 1/16 litru madeirského vína. V misce utřeme máslo, sůl, tlučené nové koření do pěny a přidáváme jeden žloutek po druhém, při čemž stále mícháme, pak přidáme v mléce namočené a vymačkané, sítem prolisované housky, Šlehačky a vína madeira; husí játra nakrájíme na plátky, posypeme pepřem, opečeme po obou stranách na sádle, prolisujeme a všechno smícháme. Nakonec přidáme sněhu, ušlehaného z bílků a 5 dkg bílé strouhané housky, načež zlehka směs zamícháme. Touto hmotou naplníme tvořítko, vymazané máslem, vysypané houskou, dusíme ji v troubě ve vodní lázni asi 1 hodinu. Hotový puding ihned vyklopíme na mísu, polijeme omáčkou madeira (viz omáčky). Podáváme hodně horké. P ř í l o h a : topinky, bílý chléb, opékané brambůrky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.
RAGOUT Ragout z telecího masa Pom ě r : 70 dkg telecího masa vařeného (plec), 0,125 litru hovězího vývaru, 5 dkg mouky, 6 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, pór, celer), 1 květák, 15 dkg chřestových hlaviček, zelená petržel, citrónová šťáva, sůl, pepř a 0,125 litru sladké smetany. Na pánev dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájené telecí maso, mrkev, pór a celer, na kostky nakrájené a předem povařené, trochu to podusíme, zaprášíme moukou, pak podlijeme vývarem, přidáme citrónové šťávy, jemně rozsekané petržele, pepře, soli, udusíme do měkka a pak zalijeme smetanou. Ve slané vodě uvaříme květák a chřestové hlavičky. Poté upravíme na misku dušené maso, ozdobíme květákem a chřestem a podáváme. Př í l o h a : vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
105
Předkrmy a mezichody Ragout z kuřete Pomě r: 1 kuře, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), pepř, sůl, 3 dkg másla, 2 dkg sádla, 10 dkg žampionů, 1 květák, z 1/2 citronu šťáva, pepř, 2 žloutky a jíška (8 dkg másla a 6 dkg mouky). Do hrnce nalijeme vody, vložíme do ní vykuchané, očištěné kuře, přidáme zeleniny, cibule, pepře a soli, načež kuře do měkka uvaříme. Jatérka z kuřete na sádle upečeme. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z kuřete, přidáme citrónové šťávy, soli, pepře, upečená játra a maso z kuřete nakrájené na kostičky, dobře zavaříme a zjemníme žloutky. Nakonec přidáme žampionů, nakrájených na kostičky, na másle udušených, k tomu květák, uvařený ve slané vodě a na růžičky rozebraný. Př í l o h a : vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 1/2 hodiny.
Ragout na mušlích Pomě r: kuřecí ragout (viz recept ragout z kuřete), 5 dkg másla, 6 dkg nastrouhaného parmezánu, 4 dkg strouhané housky a 12 mušlí. Mušle vymažeme máslem, naplníme kuřecím ragout, posypeme strouhanou houskou a parmezánem, pokapeme máslem a dáme na 10 minut do horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb, slané tyčinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Srnčí ragout Pomě r: 1 kg srnčího masa, vodu, 8 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, petržel a celer), 5 dkg cibule, 1 dkg cukru, sůl, citrónová kůra, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, muškátový ořech, 3 zrnka jalovce, 0,75 litru hovězího vývaru, 5 dkg mouky, 0,125 litru červeného vína, citrónovou šťávu a ocet, makaróny. Srnčí plec opereme, zbavíme blan a kostí a maso nakrájíme na malé kousky. Na pánev dáme sádlo, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a trochu cuk-
106
Předkrmy a mezichody ru a vše do hněda osmahneme, přidáme nakrájené srnčí maso, soli, koření, citrónovou kůru, podlijeme vodou a do měkka udusíme. Poté šťávu slijeme, mastnotu odstraníme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme hovězím vývarem, dobře zavaříme a prolisujeme. Do prolisované omáčky přidáme červeného vína, citrónové šťávy, trochu octa, přidáme srnčí maso, trochu je ještě podusíme a podáváme. P ř í l o h a : makaróny, máslové nočky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
107
Předkrmy a mezichody
108
Jídla na přesnídávku
JÍDLA NA PŘESNÍDÁVKU GULÁŠE V še o be c n é po k y n y : Guláš náleží k nejoblíbenějším jídlům zadělávaným. Šťávu u některých gulášů, než tyto podáváme, prolijeme jemným sítem. To se děje tím způsobem, že maso přendáme drátěnou lžící na misku a zbylou omáčku přecedíme na maso.
Guláš z hovězího masa (s brambory) Pom ě r : 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 kg brambor, 15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky. Do kastrolku vložíme slaninu, nakrájenou na kostičky, rozpustíme ji a pak přidáme cibule, nakrájené na kolečka a dusíme do zlatova. Hovězí maso nakrájíme na větší kousky, vložíme k cibuli, přidáme soli, kmínu, majoránky, česneku, papriky, podlijeme občas vodou a pražíme asi 90 minut, až jest maso poloměkké. Poté zaprášíme moukou a osmahneme. Oloupané brambory nakrájíme na větší kostky, přidáme je k masu, podlijeme vývarem a dusíme vše do měkka. Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podáváme. (Důležité je, aby se k masu při pražení nepřilévalo mnoho vody, neboť vaří-li se spíše maso než praží, není šťáva tak dobrá.) Př í l o h a : nočky, makaróny, brambory apod. ( O v š e m v tom případě, vaříme-li guláš bez bramborů.) Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
109
Jídla na přesnídávku Guláš z hovězího masa bez tuku Pomě r: 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 1,5 litru vývaru z kostí, 30 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky. Do kastrolku vložíme cibuli, nakrájenou na kostičky, přilijeme na ni 0,25 litru studené vody a 10 minut ji podusíme. Pak nakrájíme hovězí maso na větší kousky, vložíme je k cibuli, přidáme soli, kmínu, česneku, majoránky, papriky, podlijeme směs občas trochou vody nebo vývaru a pražíme maso tak dlouho, až je měkké. Poté necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme znovu vodou nebo vývarem a trochu povaříme. Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podáváme. Př í l o h a : brambory, noky, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Guláš znojemský Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů, do kterého nakonec přidáme 3 znojemské okurky na kostičky nakrájené. Ještě trochu podusíme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, nočky, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Guláš pikantní Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramboru, do kterého nakonec přidáme 0,25 kg v octě nakládané zeleniny. Ještě trochu podusíme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, makaróny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
110
Jídla na přesnídávku Guláš mexikánský Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš upravíme na hlubší misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou a nastrouhaným parmezánem. Př íloh a: rýže politá omáčkou z rajských jablíček. (Ozdobná úprava: Udušenou rýži namačkáme do kruhového, máslem vymazaného tvořítka, načež ji vyklopíme na kulatou mísu. Nyní střed naplníme připraveným gulášem, posypeme jej rozsekanou šunkou a nastrouhaným parmezánem. Okruh z rýže ozdobíme kečupem.). Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
111
Jídla na přesnídávku Guláš v paštičkách Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš naplníme do větších pastiček z lístkového těsta a ozdobíme brambůrky, uvařenými ve slané vodě, vykrajovanými kulatou lžičkou. Brambůrky postříkáme kečupem. Na brambůrky položíme upečené kolečko z lístkového těsta, kečupem ještě je ozdobíme a podáváme horké. (Úprava paštiček z lístkového těsta viz str. 339.) Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Guláš z telecího masa Pomě r: 1 kg telecího masa, 3 dkg sádla, 3 dkg másla, 0,25 litru smetany nebo jogurtu, 4 dkg mouky, hovězí vývar, 10 kg cibule, sůl, sladká paprika a citrónová šťáva. Do kastrolku dáme sádlo a máslo, na plátky nakrájenou cibuli, lehce ji osmažíme, pak přidáme papriky, telecího masa, na kostky nakrájeného, podlijeme hovězím vývarem, přidáme soli a dusíme asi hodinu. Když je maso
112
Jídla na přesnídávku měkké, stáhneme nádobu na okraj plotny, přidáme citrónové šťávy, mouky, rozkverlané ve smetaně, ještě trošku zavaříme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, knedlíky, nočky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Cikánský guláš Pom ě r : 60 dkg hovězího masa (plec nebo kližka), 20 dkg skopového masa, 20 dkg vepřového masa, vodu, 12 dkg slaniny, 30 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka, trochu octa a vývaru z kostí. Na pánvi rozpustíme slaninu, nakrájenou na kostičky, k ní přidáme nakrájené cibule, papriky, hovězího masa, na větší kousky nakrájeného, octa, soli, majoránky a kmínu a podlévajíce občas vodou l1/2 hod. pražíme. Poté přidáme skopové i vepřové maso, na větší kousky nakrájené, trochu je osmažíme, zalijeme vývarem a dusíme. Když jest maso měkké, trochu ještě guláš okořeníme a podáváme. Př íl o ha: nočky, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřový guláš Pom ě r : 1 kg vepřového masa (z plece), 7 dkg sádla, 20 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, ocet, 5 dkg mouky, vývar z kostí, 0,125 litru kyselé smetany nebo jogurtu a 0,5 kg brambor. Na pánev dáme sádlo, ve kterém osmažíme do zlatova nakrájenou cibulku, přidáme papriky, octa, masa, nakrájeného na kostky, kmínu, soli, podlijeme vývarem a dusíme. Poté rozmícháme ve smetaně mouku, přidáme do šťávy a necháme povařit. Je-li omáčka tuze hustá, rozředíme ji trochou vývaru. Pak přidáme oloupaných, na kostky nakrájených brambor a když změknou, guláš podáváme. Hotový guláš můžeme přibarvit protlakem z rajských jablek. P ří l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
113
Jídla na přesnídávku Zelný guláš Pomě r: 1.20 kg mladého vepřového masa (plec), 10 dkg cibule, 8 dkg sádla, sůl, ocet, sladká paprika, kmín, 60 dkg kyselého zelí, 0,1 litru smetany, 8 dkg syrových brambor a voda. Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do zlatova, přidáme papriky, octa, vepřového masa, na kostky nakrájeného, soli, kmínu a přilivše trochu vody, dusíme. Když je maso poloměkké, přidáme kyselého zelí a dusíme, až maso změkne. Nakonec přidáme smetany, ještě trochu papriky, přimícháme strouhané syrové brambory a vše dobře zavaříme. Příloha: brambory, knedlíky. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Skopový guláš Pomě r: 90 dkg skopového masa bez kostí, voda, 1,5 litru vývaru z kosti, 15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, 2 dkg mouky, majoránka, kmín, 1 kg brambor. Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kousky. Další postup tentýž jako u receptu „Guláš z hovězího masa“. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Guláš z husích žaludků P o m ě r : 8 husích žaludků, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka, pepř, stroužek česneku, 2 dkg mouky a vývar z kostí nebo voda. Očištěné husí žaludky nakrájíme na čtvrtky a ve vodě je dobře vymyjeme. Do kastrolku dáme pak husí sádlo, jemně nakrájenou cibulku, papriku, trochu cibulku osmahneme, přidáme husí žaludky, soli, kmín, bílý pepř, rozetřený česnek, trochu majoránky a občas podlévajíce vodou nebo vývarem, do
114
Jídla na přesnídávku měkka je dusíme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme ji vývarem, ještě trochu guláš povaříme a podáváme. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Bramborový guláš Pom ě r : 1,5 kg bramborů, 8 dkg slaniny nebo sádla, 25 dkg cibule, 1 dkg sladké papriky, trochu kmínu, polévkovou lžíci octa, sůl, pepř a vývar z kostí nebo voda. Do kastrolku dáme sádlo nebo jemně nakrájenou slaninu, přidáme cibule, na kostičky nakrájené, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přilijeme k ní octa, přidáme soli, pepře, kmínu, oloupaných syrových brambor, nakrájených na kostky, zalijeme je vývarem a dusíme tak dlouho, až nám brambory změknou. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
VNITŘNOSTI A KONČETINY Telecí hlava s octovou omáčkou Pom ě r : 1 telecí hlava, sůl a 0,25 l octové omáčky. Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme ve slané vodě do měkka. Dbáme při tom toho, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak nám zůstane pěkně bílá. Poté maso oddělíme od kostí, nakrájíme na plátky, upravíme na talíř, zdobíme vařenými vejci a podáváme k tomu octovou omáčku (viz kniha receptů „Studená kuchyně“). Příloha: chléb, brambory, octová omáčka, křen, octový křen, smetanový křen. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
115
Jídla na přesnídávku Smažené řízky z telecí hlavy Pomě r: 1 telecí hlava, sůl, vejce, mouka a strouhaná houska na obalení a sádlo na usmažení. Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme do měkka ve slané vodě. Dbáme při tom, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak zůstane pěkně bílá. Poté maso oddělíme od kostí, nakrájíme na plátky a dáme vychladnout. Pak plátky obalíme jako vídeňský řízek a na sádle usmažíme. P ř í l o h a : zelenina upravovaná na másle, vařené brambůrky, opékané brambůrky, různé saláty, remuládní omáčka, tatarská omáčka, holandská omáčka atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Telecí mozeček pečený Pomě r: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř. Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme a jemně rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmažíme, přidáme mozeček a stále míchajíce opražíme. Pak osolíme, opepříme a podáváme. Př í l o h a : brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Telecí mozeček pečený s vejci Pomě r: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl, pepř a 3 vejce. Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, žilky odstraníme a jemně je rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené cibulky, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, dusíme tak dlouho, až šťáva vysmahne. Poté přidáme rozkverlaná vajíčka, směs dobře promícháme, osolíme ji, opepříme, opečeme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme též upravovat vepřový mozeček.) Příloh a: vařené brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.
116
Jídla na přesnídávku Telecí mozeček opékaný na mušlích Pom ě r : 60 dkg telecích mozečků, 3 dkg másla, 0,25 a 0,125 l mléka, 0,25 l vývaru z kostí, sůl, pepř, 4 dkg parmezánu, voršestrová omáčka, citrónová šťáva, 1 žloutek, strouhaná houska, jíška (5 dkg másla a 4 dkg mouky) a 6 větších mušlí. Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, dáme do ubrousku, ponoříme do vařící slané vody, pak je vyndáme a rozsekáme. Na pánvi připravíme si světlou jíšku, podlijeme vývarem a mlékem a dobře zavaříme, aby omáčka byla hodně hustá. Do omáčky pak přidáme: několik kapek voršestrové omáčky, soli, pepře, polovinu nastrouhaného parmezánu a citrónové šťávy. Pak ji odstavíme a zjemníme žloutkem v mléce rozkverlaným. 6 mušlí vymažeme máslem, naplníme nakrájeným mozečkem, osolíme, polijeme připravenou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a houskou, pokapeme máslem a povrch opečeme 10 minut v horké troubě. P ř í l o h a : chléb, topinky, měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí plíčky Poměr: 1,20 kg telecích plíček, 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), cibule, nové kořeni a. pepř v celku, sůl, 0,1 litru octa. Na omáčku: 6 dkg másla, 5 dkg mouky, 2 dkg cibule, 1 dkg kaparů, zel. petržel, citrónová šťáva, sůl, tymián, bobkový list, citrónová kůra, ocet, 1 sardel, 0,25 litru bílého vína a vývar z plíček. Plíce vypereme dobře ve studené vodě, dáme je do hrnce, přidáme vody, cibule, zeleniny, nového koření a pepře v celku, soli, octa a uvaříme do měkka (asi 11/2 hod.), dáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na jemné nudličky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule, kaparů a zelené petržele, osmažíme, podlijeme vývarem z plíček a k tomu přidáme soli, octa, bílého vína, jemně rozsekané sardele, bobkový list, tymián a citrónové kůry, zavaříme a procedíme. k omáčce přidáme nakrájených plíček, znovu trochu vše povaříme a podáváme. Př í l o ha: knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
117
Jídla na přesnídávku Telecí plíčky na smetaně Pomě r: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, cibule), nové koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, 6 dkg hladké mouky, 5 dkg másla, sůl, ocet, 2 dkg kaparů a vývar z plíček. Do nádoby nalijeme vody, do níž vložíme zeleninu a vyprané telecí plíčky. To vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké plíčky přendáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na jemné nudličky. Připravíme si z másla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme kyselou smetanou a vývarem z plíček, přidáme kaparů a dobře povaříme. Poté procedíme omáčku na připravené plíčky, okyselíme octem, osolíme a znovu povaříme. Omáčka musí být hustá, protože plíčky pustí vodu, čímž omáčka zřidne. Př í l o ha: knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí plíčky po pražsku Připravíme si telecí plíčky na smetaně. Hotové plíčky upravíme na hlubší misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou. Př í l o ha: knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí plíčky po vídeňsku Pomě r: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 2 větší cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list, 8 dkg hladké mouky, 8 dkg sádla, 1 lžíci cukru, půl citronu. Do nádoby, do níž dáme zeleninu a vyprané telecí plíčky, jednu cibuli, koření, ocet a sůl, nalijeme vody a vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké plíčky přendáme do studené vody, vychladlé nakrájíme na jemné nudličky a dáme do kastrolu. Mezitím rozpálíme sádlo, přidáme lžíci cukru, upražíme, až se z cukru tvoří na povrchu hnědé bublinky, pak přidáme nakrájené cibule, osmažíme, zaprášíme moukou, do hněda upražíme, přilijeme vývaru
118
Jídla na přesnídávku z plíček a uděláme hustou, hladkou omáčku, okyselíme octem, okořeníme tlučeným pepřem, přisladíme cukrem, načež omáčku prolisujeme na připravené plíčky, dobře promícháme a povaříme. Př í l o ha: vařené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí plíčky smažené Pom ě r : 1,20 kg plíček, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), půl cibule, pepř a nové koření v celku, sůl, 0,1 litru octa, 12 dkg sádla; vejce, mouku a strouhanou housku na obalení. Plíčky vypereme ve studené vodě a uvaříme do měkka ve slané vodě (asi 11/2 hod.), kam jsme přidali zeleniny, cibule, koření a octa, načež necháme ve studené vodě vychladnout. Vychladlé telecí plíčky nakrájíme na plátky, osušíme, obalíme jako vídeňský řízek a upečeme v sádle. P ří l o ha: brambory, zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Telecí nožičky s vinnou omáčkou Pom ě r : 4 telecí nožičky, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), vývar z kostí, nové koření a pepř v celku, 7 dkg másla a 6 dkg mouky, 0,2 litru bílého vína, 3 uvařené žloutky, 2 dkg kaparů, 3 kyselé okurky, 1 dkg cukru a citrónová šťáva, sůl. Do hrnce dáme vývar, do něho vložíme dobře očištěné telecí nožičky, přidáme nového koření a pepře v celku, soli, nakrájené zeleniny a do měkka uvaříme. Poté připravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným vývarem z telecích nožiček, přilijeme bílého vína, do toho prolisujeme žloutky, uvařené na tvrdo, jemně rozsekané okurky a kapary a přidáme trochu cukru. Pak vezmeme telecí nožičky, kosti odstraníme a maso nakrájíme na nudličky, přidáme do omáčky, zahříváme až do varu, okořeníme citrónovou šťávou a podáváme. Př í l o ha: brambory, knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
119
Jídla na přesnídávku Telecí okruží zadělávané Pomě r: 1,20 kg telecího okruží, sůl, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer cibule), bobkový list, pepř a nové koření v celku, 8 dkg másla, 0 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva a tlučený pepř. Okruží dobře očistíme, ve vodě opereme, dáme do studené vody, přidáme soli, bobkový list, nového koření a pepře v celku, zeleniny, cibule a do měkka uvaříme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule, osmažíme, podlijeme buď vývarem z okruží nebo hovězím vývarem, trochu zavaříme, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře a na nudličky nakrájené okruží a povaříme. P ř í l o ha: brambory, knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Telecí okruží smažené Pomě r: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer mrkev, petržel), cibule, sůl, 0,25 litru mléka, pepř a nové koření v celku, 1 bobkový list, 3 vejce, mouka, strouhaná houska na obalení, 25 dkg sádla nebo oleje na smažení. Vyprané okruží několikrát dobře propereme ve slané vodě, až je úplně čisté. Pak ve vařící vodě vaříme je se zeleninou, kořením a mlékem do měkka. Nato je vyndáme a vnoříme na chvilku do studené vody. Ještě vlažné, položíme na prkénko, kde okape, a pak druhým prkénkem zatížíme, až docela vychladne. Vychladlé nakrájíme na díly, osolíme, obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce a smažíme na horkém sádle nebo na oleji do zlatova. Př íloh a: bramborová kaše, tatarská omáčka, brambory a salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Telecí okruží na smetaně Pomě r: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a cibule), sůl, nové koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, ocet, 4 - 5 dkg hladké mouky.
120
Jídla na přesnídávku Telecí okruží dobře vypereme, jak v předešlém předpise uvedeno, zeleninu nakrájíme na plátky, dáme vše do vody, osolíme, přidáme koření a okruží uvaříme do měkka. Vody nesmí být ale mnoho, protože je jí třeba k úpravě omáčky. Měkké okruží vnoříme na chvilku do studené vody, necháme okapat, načež nakrájíme na nudličky. Do kyselé smetany přimícháme mouky, dobře promícháme, aby byla směs hladká a vlijeme ji pak do vývaru, opět dobře promícháme, postavíme na plotnu, trochu povaříme, načež omáčku prolijeme sítkem na okruží a za častého míchání dobře zavaříme. Na konec přidáme octa. Omáčka musí být hustší, protože okruží pustí vodu, čímž omáčka zřidne. P ří l o h a : brambory, nudle, noky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí ledvinky dušené s cognacem Pom ě r : 4 telecí ledvinky, 30 dkg hříbků, 0,5 litru hovězího vývaru, 1 lžíce cognacu, sůl, pepř, 6 a 6 dkg másla, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky). Z telecích ledvinek odstraníme tuk, blánu, šlachovité části a rozkrájíme je na řízky. Nyní očistíme hříbky, nakrájíme je na plátky a osmažíme na másle. Poté si na pánvi připravíme světlou jíšku, podlijeme ji hovězím vývarem, zavaříme, přidáme osmažené hříbky a postavíme do tepla. Pak na rozpálené máslo dáme řízky z ledvinek, osolíme je, opepříme a prudce několik minut opečeme. Opečené dáme okapat, pokapeme cognacem, přidáme omáčky s hříbky, silně nahřejeme a podáváme. Př í l o ha: chléb, topinky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí ledvinky opékané Pom ě r : 80 dkg telecích ledvinek, 8 dkg sádla, 10 dkg cibule, sůl, pepř, kmín, asi 0,25 l hovězího vývaru a voršestrová omáčka. Ve vodě vyprané telecí ledvinky osušíme, zbavíme je blanek a tuku a nakrájíme na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně rozsekanou cibuli,
121
Jídla na přesnídávku kmín, pepř a plátky ledvinek, občas je obrátíme a asi 5 minut pražíme. Poté podlijeme je hovězím vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním ledvinky osolíme, pokapeme voršestrovou omáčkou a opepříme. P ří l o ha: dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí ledvinky po lyonském způsobu Pomě r: 4 telecí ledvinky, 15 dkg cibule, 8 dkg oleje, sůl, 5 rajských jablek, kmín, majoránka. Ledvinky zbavíme blanek a tuku a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Pak rozpálíme olej, přidáme do něho cibuli, míchajíce ji až zrůžoví, přidáme ledvinky, rychle po všech stranách je osmažíme, přidáme rajských jablíček, na tenké plátky nakrájených, trochu majoránky, kmínu, rychle doděláme, osolíme a podáváme. P ří l o h a : brambory vařené a brambory opékané. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí srdce na slanině Pomě r: 1 kg telecích srdcí, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 5 dkg sádla, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel), 2 dkg cibule, vývar, 3 dkg mouky, citrónová šťáva a 0,125 litru smetany. Ze srdéčka stáhneme kůžičku, opereme je, rozkrojíme, protáhneme slaninou na nudličky nakrájenou, osolíme a opepříme. Do kastrolku dáme sádlo, zeleninu a cibuli, osmažíme, podlijeme buď vývarem nebo vodou, přidáme srdéčka a dusíme. Když jsou srdéčka měkká, vyndáme je a nakrájíme. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, přilijeme ještě trochu vývaru, dobře vše zavaříme, pak procedíme, přidáme trochu citrónové šťávy a zjemníme smetanou. Nakrájená srdéčka upravíme na mísu, omáčkou polijeme a podáváme. Př í l o h a: dušená rýže, knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
122
Jídla na přesnídávku Telecí jazyk s omáčkou Pom ě r : 3 jazýčky, 6 dkg másla, 1 sardel. Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka ve slané vodě. Uvařené vložíme do studené vody, ihned sloupneme a nakrájíme je po délce na čtyři díly. Na pánev dáme máslo, přidáme prolisovanou sardel a na rozpáleném másle opečeme jazyky, na plátky nakrájené. Poté je upravíme na misku a podáváme. P ř í l o h a : brambory, dušená rýže, vinná omáčka. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.
Telecí jazyk smažený Pom ě r : 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 cibule, 2 vejce, mouka, strouhaná houska, 10 dkg sádla. Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka se zeleninou ve slané vodě, uvařené vložíme do studené vody, ihned je sloupneme a nakrájíme po délce na čtyři díly. Tyto pak trochu osolíme, obalíme v mouce, vejcích, strouhané housce a smažíme rychle v sádle. P ř íloh a: bramborová kaše, saláty, holandská omáčka, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí jazyk na sardeli Pom ě r : 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule, 3 sardele, 15 dkg másla, mouka. Jazyky uvaříme, jak v předešlém předpisu uvedeno, sloupnuté nakrájíme po délce na čtyři díly a každý díl poprášíme moukou na jedné straně. Mezitím rozpálíme máslo, položíme na ně jazyk pomoučenou stranou, přidáme sardele, zbavené kostiček a opečeme jej po obou stranách. Jazyky pak dáme na mísu, šťávu zalijeme trochou vývaru, povaříme, na jazyky nalijeme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, rýže, bramborová kaše. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
123
Jídla na přesnídávku Telecí játra opékaná Pomě r: 80 dkg telecích jater, 9 dkg sádla, 9 dkg cibule, majoránka, sůl, pepř kmín, vývar z kostí a voršestrová omáčka. Opraná játra ve vodě osušíme, lehce je naklepeme, odblaníme a nakrájíme na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně nakrájenou cibuli, do zlatova ji osmažíme, posypeme kmínem, na to položíme plátky jater, občas je obrátíme a pečeme prudce asi 8—10 minut. Poté přidáme k šťávě majoránky, podlijeme vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním játra osolíme, pokapeme voršestrovou omáčkou a opepříme. Př í l o h a : dušená rýže, opečené brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 min.
Telecí játra smažená Pomě r: 80 dkg telecích jater, 15 dkg sádla, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení). Opraná játra ve vodě osušíme, nakrájíme je na plátky 1 cm silné, obalíme je v mouce, v rozšlehaných osolených vejcích a ve strouhané housce. Pak je smažíme v horkém sádle asi 12 minut. Příloha: vařené brambůrky, dušená zelenina, saláty, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Řízky z telecího brzlíku na paprice Pomě r: 5 telecích brzlíků (asi 1 kg), 0,3 litru silného hovězího vývaru, 0,25 kg protlaku z rajských jablíček, 10 dkg žampiónů, 5 a 7 dkg másla, 4 čerstvé červené papriky, 0,1 litru bílého vína, 2 žloutky, pepř, sůl, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Očištěný brzlík ve slané vodě, asi 4 minuty povařený, vložíme do studené vody a chvíli jej máčíme. Poté jej osušíme, zabalíme do plátna, zakryjeme prkénkem, které zatížíme závažím asi na 30 minut. Nato oloupeme žampiony a podusíme na másle. Poté dáme do nádoby protlak z rajských jablíček,
124
Jídla na přesnídávku v silném hovězím vývaru vařené, na nudličky nakrájené papriky a podušené žampiony a v troubě nahřejeme. Pak si z brzlíku nakrájíme řízky, odusíme je na másle, osolíme a opepříme, pak vyndáme a uschováme v páře. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z dušených řízků, přilijeme odvaru z paprik, vína, trochu zavaříme, odstavíme a zjemníme rozkverlanými žloutky. Pak na talíř naneseme nahřátou kaši z rajského protlaku, promíchanou žampiony a paprikami, upravíme na ni řízky z telecího brzlíku, polijeme omáčkou a podáváme. Př í l o ha: rýže, knedlíčky. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou Pom ě r : 1 čerstvý jazyk, 0,5 litru sardelové omáčky. Hovězí jazyk vaříme asi 3 hodiny i déle ve slané vodě do měkka, polijeme jej studenou vodou ihned sloupneme a nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a polijeme sardelovou omáčkou. (Viz str. 193.) P ř í l o h a: brambory, rýže nebo knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 3/4 hodiny.
Polský jazyk Pom ě r : 1 syrový jazyk, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), sůl, 1 cibule, bobkový list, tymián, citrónová kůra, nové koření, pepř v celku, 5 dkg másla, 3 dkg cibule, 1 dkg cukru, 5 dkg perníku, 0,125 litru červeného vína, 5 dkg bezinkové zavařeniny, 3 dkg mandlí, 5 dkg rozinek, asi 4 dkg cukru, 0,125 litru octa. Do slané vody přidáme nakrájené zeleniny a cibule, bobkový list, tymián, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku. Do toho vložíme čistě opraný hovězí jazyk a vaříme asi 3 hodiny do měkka. Nyní na pánev dáme máslo, přidáme cibulky na plátky nakrájené, kousek cukru a do zlatova ji osmahneme. k tomu přidáme nastrouhaného, ve víně namočeného perníku, podlijeme jej vývarem z jazyka a 30 minut pomalu vaříme. Nyní osolíme, přidáme octa,
125
Jídla na přesnídávku bezinkové zavařeniny, trochu zavaříme a prolisujeme. Rozinky opereme, osušíme, v trošce červeného vína povaříme. Uvařený jazyk polijeme studenou vodou, sloupneme jej, nakrájíme na plátky a upravíme na mísu do věnce. Do středu dáme připravené rozinky a polijeme vše omáčkou. Mandle spaříme, nakrájíme na nudličky, jimiž posypeme upravený jazyk. Př í l o ha: knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 33/4 hodiny i déle.
Dršťky zadělávané Pomě r: 1,5 kg drštěk, 10 dkg slaniny, stroužek česneku, 4 dkg cibule, 6 dkg mouky, 10 dkg uzeného masa, 0,75 litru vývaru z kostí, majoránka, sůl, tlučený pepř. Dobře očištěné dršťky (viz dršťky na víně) dáme do hrnce, zalijeme je vodou, 40 minut povaříme, poté vodu slijeme, dáme vodu novou a dršťky uvaříme do měkka. Na to nakrájíme na malé kostičky slaninu, přidáme k ní stroužek česneku, jemně nakrájené cibulky, do zlatova ji usmažíme, zaprášíme moukou, osmahneme, načež podlijeme vývarem, přidáme trochu majoránky, soli, pepře, povaříme, pak přidáme drštěk na nudličky nakrájených, drobně nakrájeného uzeného masa, znovu povaříme a pak podáváme. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hod.
Dršťky na víně Pomě r: 1,5 kg drštěk, 1 telecí nožičku bez kostí, 0,5 litru bílého vína, 25 dkg zeleniny (mrkev, pór, celer), 15 dkg cibule, sůl, pepř v celku, hřebíček, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 1/2 stroužku česneku a citrónová kůra. Očištěné, spařené dršťky propereme ještě solí, vydrhneme kartáčkem, několikráte ve vodě vypereme, dáme do studené vody, necháme přejít var, vodou slijeme, dáme novou vodu, přidáme očištěnou telecí nožičku bez kostí a uvaříme vše do měkka. Poté dršťky a maso z telecí nožičky nakrájíme na nudličky. Nyní vezmeme ohnivzdornou misku porcelánovou (nebo kastrůlek),
126
Jídla na přesnídávku do které vespod dáme polovinu nakrájené zeleniny, citrónové kůry, cibule a koření, na to dáme rozkrájené dršťky s telecí nožičkou, poté zbytek zeleniny, cibule a koření, sůl, kousek nastrouhaného muškátového oříšku, zalijeme vínem a odvarem z drštěk, přiklopíme a asi 3/4 hodiny dusíme v troubě. Pak koření vyjmeme a podáváme. Pro tuto úpravu se doporučuje dát koření do plátěného svazečku. P ří l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Vařený, uzený hovězí jazyk Pom ě r : 1 uzený hovězí jazyk a voda. Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme jej do vody a pomalu vaříme asi 3 hodiny. Uvařený vyndáme, vložíme jej na okamžik do studené vody a ihned s něho sloupneme kůžičku. Sloupnutý jazyk nakrájíme na porce, upravíme jej na mísu a podáváme. Př íloh a: brambory, špenát, bramborová kaše, sardelová omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 31/2 hodiny.
Ovar s křenem Pom ě r : 1 kg mladého vepřového bůčku nebo 1,5 kg vepřové hlavy, pepř, nové kořeni, 14 dkg zeleniny (celer, petržel mrkev), 4 dkg cibule, 0,125 litru octa, 10 dkg křenu a sůl. Buď očištěnou, rozpůlenou vepřovou hlavu rozdělíme na kusy, anebo celý bůček vložíme do hrnce, přidáme nakrájené zeleniny a cibule, koření, octa, vody a soli a uvaříme maso do měkka. Poté maso vyndáme na mísu a podáváme. Př í l o ha: křen, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.
127
Jídla na přesnídávku Vepřový mozeček pečený Pomě r: 3 vepřové mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř. Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a jemně rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené cibule, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, opražíme. Pak mozeček osolíme, opepříme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme též upravit mozeček hovězí.) Př í l o h a : opečené brambůrky, bílý chléb apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vepřový mozeček smažený Pomě r: 3 vepřové mozečky, sůl, pepř, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení). Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a rozkrájíme na několik větších kousků. Jednotlivé kousky mozečků osolíme, slabě je opepříme, obalíme jako řízek a vysmažíme v horkém sádle do růžova. Usmažené mozečky položíme na sací papír, potřeme je rozpuštěným máslem a podáváme. P říloha : opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vepřové nožičky, vařené s omáčkou Pomě r: 12 vepřových nožiček, vodu, sůl, 8 dkg mrkve, 8 dkg petržele, 6 dkg cibule, 1 stroužek česneku, hřebíček, bobkový list, tymián, pepř a nové koření v celku, 2 žloutky a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Čerstvé vepřové nožičky spaříme a odstraníme paznehty, dáme do vody, k tomu přidáme očištěné zeleniny a cibule, koření a soli, povaříme, až je maso měkké, pak nožičky vyndáme, odvar přecedíme, zahustíme světlou jíškou
128
Jídla na přesnídávku a zjemníme čerstvými žloutky. Omáčku ještě okořeníme a podáváme k teplým nožičkám. Př í l o ha: rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hod.
Vepřové ledvinky na červeném víně Pom ě r : 80 dkg vepřových ledvinek, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, kmín, pepř, 3 dkg mouky, 0,1 litru červeného vína, sůl a 0,125 litru vývaru nebo vody. Ledvinky podél rozpůlíme, odblaníme, žilky dokonale odstraníme, nakrájíme je na plátky a ponoříme je na okamžik do vařící vody, aby zbělely a ztratily čpavou příchuť. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně nakrájené cibule, osmahneme ji a přidáme trochu rozsekaného kmínu a pepře, nakrájených ledvinek a dusíme asi 2 minuty. Poté zaprášíme je moukou, podlijeme vývarem a červeným vínem, osolíme a trochu zavaříme. Hotové ledvinky upravíme na misku a podáváme. Př í l o ha: rýže, brambor, chléb apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vepřová ouška se sýrem Pom ě r : 6 vepřových oušek, 5 dkg másla, 4 dkg strouhané housky, 4 a 4 dkg parmezánu, 12 dkg sádla a vývar z kostí. Uvaříme očištěná ouška z čerstvé vepřové hlavy ve vývaru z kostí (viz str. 37). Uvařená, vychladlá ouška potřeme máslem a obalíme je v nastrouhané housce a strouhaném parmezánu. Na pánev dáme sádlo, ve kterém osmažíme obalená ouška, pak posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme. Př íl o h a : brambory, tatarská omáčka, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hod.
129
Jídla na přesnídávku Bílá klobása P o m ě r : 15 dkg bílého pečeného masa z drůbeže, 0,25 kg čerstvého syrového vepřového masa, 15 dkg sádla, 0,125 litru mléka, 5 dkg rýže, 1 větší cibuli, zel. petržel, 2 vejce, 3 kusy lanýžů, pepř, sůl, muškát, víno madeira a vepřové střevo. Vepřové střevo očistíme a dobře vypereme. Uvaříme rýži v mléce. Očištěné lanýže uvaříme v madeirském víně a rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájené cibule, petržele a dusíme na mírném ohni tak, aby se cibule nezabarvila. Pak přidáme jemně rozsekaného vepřového masa. Trochu je podusíme, pak odstavíme, přidáme jemně rozsekaného masa z drůbeže, uvařenou rýži, rozsekané lanýže, pepře, soli, muškátu, dobře zamícháme, rozšlehanými vejci promícháme a naplníme do střeva, které jsme na jednom konci pevně svázali tak, aby 1/10 střeva zůstala prázdná, a to proto, aby hmota, která varem nabude, měla ve střevě dost místa a aby střevo nepopraskalo. Takto upravenou klobásu vaříme asi 20 minut ve slané vodě. Pak klobásu vyndáme, otřeme, přikryjeme plátnem a dáme vychladnout. Vychladlou klobásu pak opékáme na sádle asi 12 minut. Př í l o ha: jablečná kaše. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.
Husí játra pečená na houbách Pomě r: 80 dkg husích jater, asi 0,5 litru vývaru, 12 dkg slaniny, 8 dkg sádla, 3 dkg cibule, 4 dkg šampiónů, citrónová kůra, 3 dkg mouky, 0,1 litru kyselé smetany a citrónová šťáva. Ze syrových husích jater odstraníme blánu a nažloutlou část, kde byla žluč, vykrojíme. Na vnitřní straně každé půlky uděláme po délce zářez, po obou stranách zářezu játra stlačíme prstem, čímž se uvolní větvičky žilek. Vyčnívající konec žíly uchopíme a opatrně z jater ji vytáhneme. Poté játra protáhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Do kastrolku dáme husí sádlo, rozpustíme je, přidáme rozsekané cibulky, několik rozpůlených žampionů, trochu citrónové kůry, připravená husí játra a vložíme do trouby. Občas polijeme je vlastní šťávou a pečeme. Upečená, vyndáme a osolíme. Šťávu zapráší-
130
Jídla na přesnídávku me moukou, přilijeme kyselé smetany, citrónové šťávy, vývaru a dobře zavaříme. Pak šťávu procedíme, nalijeme na játra a podáváme. Př í l o ha: dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Husí játra s mandlemi Pom ě r : 80 dkg husích jater, 2 hřebíčky, 5 dkg mandlí, sůl a 30 dkg husího sádla. Očištěná větší husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na 1 hodinu do mléka, pak osušíme a do celých jater zapícháme nakrájených mandlí a hřebíčků. Dáme do kastrolku, přidáme husího sádla, občas je polijeme a pečeme v troubě asi 30 minut. Měkká játra ze sádla vyndáme, osolíme a podáváme. (Vychladlá zaléváme do rosolu. Viz knihu receptů „Studená kuchyně“.) Místo mandlí můžeme použít lanýžů. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.
Husí játra smažená Pom ě r : 80 dkg bílých husích jater, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení) 0,25 litru mléka a 12 kg husího sádla. Očištěná husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na 30 minut do mléka. Poté je vyndáme, nakrájíme na plátky 1 cm silné, obalíme je v mouce, v rozšlehaných osolených vejcích, ve strouhané housce a v rozpáleném sádle je vysmažíme do růžova. Př í l o h a : opečené brambůrky, různé saláty, zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
131
Jídla na přesnídávku Husí játra s husí krví Pomě r: 60 dkg husích jater, 0,25 litru husí krve, 15 dkg husího sádla, 3 dkg cibule, sůl a pepř. Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch odstraníme a ztuhlou krev nakrájíme. Očištěná, připravená husí játra nakrájíme na plátky a krví promícháme. Na pánev dáme husí sádlo, jemně nakrájenou cibuli, osmažíme ji a připravenou směs z jater a krve na osmažené cibulce upražíme. Poté játra osolíme, opepříme a upravíme na misku. P ř í l o h a : dušená rýže, brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.
Husí játra na madeiře Pomě r: 80 dkg husích jater, 1 cibule, mouka, sůl, 0,125 litru vína madeira, 6 dkg sádla, 3 dkg másla. Husí játra odblaníme, očistíme, kde byla žluč, vykrojíme kousek jater, několikráte nožem je propíchneme a obalíme lehce v mouce. Cibuli jemně rozkrájíme. Sádlo rozpálíme, vložíme na ně připravená játra a přiklopená rychle pečeme. Obrátíme, přidáme cibulky a pečeme, přiklopená, na druhé straně, při čemž dáváme pozor, aby se cibulka nespálila. Játra přiklopujeme proto, aby Omastek nestříkal kolem. Když jsme játra opekli po obou stranách, Omastek trochu scedíme, zalijeme madeirským vínem, zjemníme máslem, trochu povaříme, játra přendáme na mísu, osolíme je a omáčku na ně procedíme sítkem. Jsou-li játra hotova, poznáme to tím, když po píchnutí do nich vidličkou, neobjeví se krev. Je-li šťáva příliš hustá, rozředíme ji polévkou. P ř í l o ha: brambory nebo rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
132
Jídla na přesnídávku Husí krev Pom ě r : 0,75 litru husí krve, 2 housky, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sůl, kmín, majoránka, pepř, 0,125 litru mléka a trochu smetany. Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch její slijeme, dáme ji na síto a studenou vodou přelijeme. Pak namočíme ostrouhané housky v mléce, vymačkáme je a prolisujeme. Prolisované housky přidáme ke krvi, přilijeme lžíci smetany a dobře to promícháme. Nyní do kastrolku dáme husí sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, trochu ji osmahneme, přilijeme husí krve s přísadami, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme ještě trochu majoránky a dusíme tak dlouho, až nám směs ztmaví. (Přidáme-li více housek, podlijeme směs vývarem.) P ř í l o ha: vařené brambory, zelí apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
OČIŠTĚNÉ
HUSÍ DRŮBKY: A) KŘIDÉLKA, B) NOŽIČKY, C) KRČEK, D) HLAVA, E) ŽALUDEK, F) SRDÉČKO.
Husí drůbky Pom ě r : dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, sůl, petržel, pepř v celku, 6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/16 litru smetany, 1 žloutek. Krk, nohy, křídla a hlavu spaříme horkou vodou, očistíme, nožičky sloupneme, s hlavy odsekneme zobák, oči vydloubneme, jazyk sloupneme a z krku odstraníme zbývající část chřtánu a hltanu. Očištěné husí drůbky (tj. křídla, nohy, žaludek, srdce, hlavu s krkem), dobře vypereme. Vše dáme do slané vody, přidáme mrkev, cibulky, kousek celeru, petržele, pórek a pepře v celku a uvaříme do měkka. Uvařené drůbky vyndáme, nasekáme a dáme do studené vody, aby nezčernaly. Nyní si upravíme světlou jíšku, zalijeme vývarem
133
Jídla na přesnídávku z drůbků, dobře promícháme a zvolna vaříme asi 30 minut. Pak omáčku procedíme, okořeníme květem, vložíme do ní drůbky a jemně nasekanou petržel. Vše povaříme a nakonec můžeme zjemnit žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. P ř í l o h a : nudle, rýže, květák, houskové knedlíčky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.
Drůbky, dušené s rýží Pomě r: dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, petržel, pórek, celer, pepř v celku, sůl, 2 dkg másla, květ, 1 žloutek, 30 dkg rýže a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky). Drůbky (viz předchozí předpis) do měkka uvaříme. Pak je vyndáme, rozsekáme a vložíme je do studené vody. Vypereme rýži, dáme do kastrolku, zalijeme částí vývaru, osolíme, pokapeme máslem a dusíme pod pokličkou v troubě asi 12 minut. Když je rýže napolo udušena, přidáme drůbky a rýži dodusíme. Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji zbytkem vývaru, okořeníme květem a povaříme. Omáčku pak procedíme a zjemníme žloutkem. Nyní upravíme drůbky s rýží na mísu a polijeme omáčkou. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.
Kachní drůbky Pomě r: 3 kachní drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, petržel, pepř v celku, 6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/16 litru smetany, 1 žloutek a sůl. Upravujeme tak, jako husí drůbky Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
134
Jídla na přesnídávku Jehněčí zadělávané Pom ě r : 1,20 kg jehněčí plece, sůl, 8 dkg másla, 50 dkg květáku, 15 dkg zeleného hrášku, vývar z kostí a houskové knedlíčky. Maso odblaníme, vypereme je a nakrájíme na kusy, které osolíme. Na pánev dáme máslo, přidáme osoleného masa a pečeme tak dlouho, až maso zrůžoví, podlijeme pak vývarem a do měkka udusíme. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z masa a vývarem, trochu zavaříme, přidáme udušeného jehněčího masa, ve slané vodě uvařeného květáku, zeleného hrášku a houskové knedlíčky (viz str. 24). P ř í l o h a : vařené brambory, dušená rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Skopové jazyky dušené Pom ě r : 6 jazyků, 10 dkg másla, tymián, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 2 lžíce cognacu a 0,5 litru vývaru z kosti. Skopové jazýčků očistíme a necháme je ve vlažné vodě asi 1 hod. máčet. Pak jazýčky vařící vodou spaříme a kůžičku s nich stáhneme. Poté dáme na pánev polovinu másla, tymián, jemně nastrouhanou cibuli a připravené jazýčky, vše do zlatova odusíme, opepříme, osolíme, polijeme cognacem a dáme vychladnout. Pak jazýčky zalijeme vývarem z kostí (viz str. 37) a dusíme ve středně teplé troubě do měkka. Nyní šťávu procedíme, zjemníme zbylým máslem a okořeníme. Jazýčky upravíme na mísu, polijeme šťávou a podáváme. P ří l o h a : bramborová kaše, čočková kaše se slaninou apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
135
Jídla na přesnídávku Skopové ragout Pomě r: 70 dkg skopového plecka bez kostí, 5 dkg másla, 5 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř, a nové koření v celku, sůl, 4 dkg mouky, citrónová šťáva, 3 dkg kořeněného protlaku z rajských jablíček (kečup), 15 dkg mrkve, 15 kg bramborů, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg zeleného hrášku a vývar z kostí. Do kastrolku dáme máslo, přidáme cibuli, nakrájenou na kolečka, a zeleninu, směs osmahneme do zlatova, přidáme pepře a nového koření, skopové maso, osolíme je, zalijeme vše vývarem a maso udusíme do měkka. Poté je vyndáme a nakrájíme na kostičky. Šťávu procedíme, zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme protlaku z rajských jablíček, přidáme udušeného masa, na kostičky nakrájeného, trochu citrónové šťávy a zavaříme. Poté vykrojíme zakulacenou lžičkou z oloupaných syrových bramborů, z očištěné mrkve a petržele malé kuličky a ve slané vodě je povaříme. Tyto kuličky přidáme k masu, promícháme, upravíme na hlubší mísu a ozdobíme vařeným zeleným hráškem. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Skopové ledvinky na rožni Pomě r: 12 skopových ledvinek, pepř, sůl, 6 dkg olivového oleje, 15 dkg másla, zelená petržel a citrónová šťáva. Kůžičku z ledvinek odstraníme, rozpůlíme po délce tak, aby obě půlky ještě pohromadě držely, žilky vyřízneme a středem každé ledviny provlékneme po dvou špejlích. Takto upravené ledvinky osolíme, opepříme, potřeme je olejem a pečeme na rožni při prudkém ohni po každé straně 3 minuty. Při pečení ledvinky potřeme občas ještě olejem. Poté si připravíme kořeněné máslo, tj. do másla přidáme trochu soli, pepře, citrónové šťávy, jemně usekané zelené petržele a dobře to promícháme. Ledvinky se špejlí sejmeme na misku a polijeme rozpuštěným kořeněným máslem. Př í l o ha: smažené brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1/4 hodiny.
136
Jídla na přesnídávku Skopový mozeček smažený Pom ě r : 3 skopové mozečky, sůl, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení). Skopový mozeček upravujeme jako vepřový mozeček smažený. Př íloh a: opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
SKOPOVÉ
LEDVINKY, PŘIPRAVENÉ NA ROŽNI, UPRAVENÉ NA MÍSE.
137
Jídla na přesnídávku
138
Ryby
RYBY Ryba není jen pochoutkou, ale pro bohatý obsah bílkovin a jodu je pokrmem velmi cenným a pro lehkou stravitelnost vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných chorobami zažívacích i jiných orgánů.
Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré Oči ryby čerstvě zabité jsou jasné, vyčnívající a rohovka jejich jest průhledná. Šupiny jsou prosté bahna, maso při tlaku prstem jest tuhé. Žábra jsou červená a poklopy žaber pevně uzavřeny. Starší (déle zabitá) ryba má oči kalné a vpadlé, kůži měkkou, ze které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábra jsou červenožlutá, nepříjemně páchnoucí, poklopy žaber odstávají. Maso je měkké, a. prst do něho vtlačený snadno se boří.
ZABÍJENÍ
RYB.
ODDĚLENÍ
MOZKU OD PÁTEŘE ZAŘÍZNUTÍM ZA HLAVOU.
Zabíjení ryb Položené rybě na prkénko přehodíme přes hlavu ubrousek, načež rybu udeříme obrácenou sekyrkou nebo paličkou do temene hlavy. Ostrým nožem za hlavou uděláme hluboký řez, čímž oddělíme mozek od páteře. Tím způsobem rybu ihned usmrtíme.
139
Ryby Příprava ryb Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a ostrým nožem, šikmo položeným směrem k hlavě, rychlými pohyby šupiny seškrábeme.
Kuchání ryb Na podélné břišní straně uděláme zářez, vnitřnosti z ryby vyndáme. Při tom hlavně dbáme, abychom neprotrhli žluč. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme rybu těsně za hlavou, a to směrem k ocasu a tímto otvorem vnitřnosti opatrně vyndáme. Ploutve buď Odkrojíme anebo odsekneme. Vykuchanou rybu rychle ve studené vodě opláchneme.
KUCHÁNÍ
RYB.
ZÁŘEZ
NOŽEM NA PODÉLNÉ STRANĚ BŘIŠNÍ.
140
Ryby Vaření ryb Na vaření ryb v celku používáme, pokud je to možné, rybích vaniček, neboť v nich se dá ryba lehce k vložce přivázat a tím lze zabránit pohybu a rozčlenění ryb. Ryby, jichž používáme v teplé kuchyni, dáváme ponejvíce do vařící vody a jakmile přejde var, okamžitě nádobu stáhneme stranou. Velké ryby, které vyžadují delší doby vaření, vkládáme do studené vody a jakmile přejde var, opět nádobu stáhneme stranou. Ryba se nikdy nemá prudce vařit a má se udržovat, pokud možno, na bodu varu. Uvařenou rybu spláchneme horkou vodou, a to proto, abychom odstranili pěnu, která se na rybě usadila. Chceme-li, aby se maso lístkovalo, postříkáme rybu ihned po vyndání z horké vody studenou vodou. Dobře uvařenou rybu poznáme, dá-li se snadno špejlí propíchnout až k páteři. Projede-li nám špejle lehce až ke kosti, je ryba vařená. v opačném případě vaříme ji déle, při menších rybách pak, když vypadnou oči, kuličkám podobné, z očních důlků.
PŮLENÍ
KAPRA VŘED VAŘENÍM.
Ryby na modro Ryby, které vařením mají zmodrat, nesmíme zbavit šupin. Opatrně je na vlhkém prkénku bez zbytečných doteků vykucháme, abychom hlen, kterým ryba při vaření zmodrá, nesetřeli. (Nejlépe se na tuto úpravu hodí kapr bez šupin, lín, pstruh atd.)
141
Ryby Smažení ryb K smažení ryb nejlépe se hodí olej. Doporučuje se rybu před smažením nejdříve vložit do osoleného mléka na 15 minut a pak teprve rybu obalit.
RYBY SLADKOVODNÍ Kapr na modro Pomě r: 1,5 kg kapra, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 0,125 litru octa, sál, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 15 dkg másla. (Koření, které vkládáme současné se zeleninou do vody, dáme do plátěného hadříku a motouzem svážeme.) Do vody dáme sůl, 2 polévkové lžíce octa, na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list a tuto směs necháme povařit asi 40 minut. Poté vezmeme hladkého kapra (kapra bez šupin), vykucháme jej, nakrájíme na porce, položíme na talíř, polijeme vařícím octem a pak je vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme přejít var, nádobu stáhneme na okraj plotny a 1/4 hodiny pomalu dováříme. Uvařené porce kapra upravíme na talíř a ozdobíme vařenou zeleninou. P ř íloh a: brambory, rozpálené máslo, holandská omáčka, tatarská omáčka, remuládní omáčka, majonéza, citron apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kapr na černo Pomě r: 1,5 kg kapra. Na va ře n í ka pr a : 2 l vody, sůl, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 15 zrnek pepře a nového koření v celku, 6 dkg cibule, bobkový list, tymián a 0,1 litru octa. Na omá č ku : 5 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 7 dkg mouky, 3 dkg práškového cukru, vývar z kapra, 4 dkg černého a 4 dkg svět-
142
Ryby lého perníku, 0,25 litru černého piva, citrónová kůra, šťáva ze 2 citronů, 5 dkg povidel, 5 dkg bezinkové zavařeniny, 4 dkg mandlí, 4 dkg rozinek, 4 dkg vlašských ořechů, 0,25 litru červeného vína a 10 švestek. Do nádoby nalijeme vody, přidáme octa, soli, nakrájené zeleniny na plátky a cibule, přidáme koření a 30 minut vaříme. Kapra vykucháme, očistíme, upravíme na porce a ve vařící zeleninové vodě povaříme asi 16 minut. Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené zeleniny, osmažíme, zaprášíme moukou, přidáme cukru a usmažíme hnědou jíšku, kterou podlijeme vývarem z kapra. Omáčku trochu povaříme, přidáme černého a světlého perníku, namočeného v černém pivě a víně, citrónové kůry a šťávy, povidel a bezinkové zavařeniny a opět 1 hodinu vaříme. Uvařenou omáčku procedíme, přidáme k ní oloupaných, na nudličky nakrájených mandlí, rozsekaných jader vlašských ořechů, omytých rozinek a nakrájených švestek, v cukru uvařených, vložíme do ní porce kapra a ještě trochu povaříme a podáváme. P ří l o ha: knedlík, nočky. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Kapr na paprice Pom ě r : 1,5 kg kapra, vody nebo rybího vývaru, 5 dkg másla, 3 dkg cibule, 0,5 dkg zelené petržele, 1 dkg papriky, sůl, 2 dkg másla a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky). Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené cibulky a zelené petržele, odusíme to, zaprášíme sladkou paprikou, podlijeme vodou, přidáme očištěného, na porce nakrájeného kapra, osolíme a dusíme asi 18 minut. Poté si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji šťávou z udušeného kapra, odstavíme, zjemníme máslem, zavaříme a procedíme na kapra. Jednotlivé porce obložíme vařeným vajíčkem a rajským jablíčkem, na plátky nakrájeným. Okraj mísy ozdobíme bramborovou hmotou, jíž používáme na bramborové pusinky. (Do omáčky můžeme přidat trochu sladké smetany.) Tímto způsobem upravujeme také candáta, pstruha, okouna apod. Př í l o ha: nočky, brambory, rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
143
Ryby
KAPR
NA PAPRICE
Kapr pečený Pomě r: 1,5 kg kapra, sůl, 8 dkg sádla, 8 dkg másla a 1 dkg kmínu. Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev dáme sádlo, do rozpáleného vložíme kapra, posypeme kmínem a asi 16 minut pečeme. Upečeného kapra upravíme na misku a polijeme rozškvařeným máslem do hněda. Př í l o ha: brambory a citron. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kapr smažený Pomě r: 1,5 kg kapra, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje a 0,25 litru mléka. Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a vložíme do osoleného mléka na 15 minut. Poté jej obalíme v mouce, vajíčku a housce, a buď v horkém sádle nebo v oleji. vysmažíme.
144
Ryby Př íloh a: vařené brambory, bramborový salát, celerový salát, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kapr plněný Pom ě r : 1,5 kg kapra, sůl, 0,25 litru mléka, 3 housky, 4 dkg másla, 1 sardel, 2 syrové žloutky, 2 dkg cibule, pepř, 5 dkg hříbků a 10 dkg másla. Kapra (mlíčňaka) očistíme, bříško podél nakrojíme, vykucháme jej a vymyjeme. Poté opatrně páteř vykrojíme tak, abychom hřbet neprokrojili.
ZAŠÍVÁNI
VLNĚNÉHO KAPRA.
Z páteře seškrábeme maso, játra a mlíčí dobře vymyjeme a vše jemně rozsekáme. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, trochu ji osmažíme, s plotny odstavíme a přidáme rozsekaného mlíčí a jater, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, trochu másla, prolisovanou sardel, žloutky, sůl, pepř, na másle odušené hříbky a dobře
145
Ryby směs promícháme. Poté vezmeme připraveného kapra, vnitřek osolíme, naplníme kašovinou, zašijeme a na másle asi 45 minut pečeme. Občas poléváme vlastní šťávou. P ř íloh a : brambory, bramborový salát, zeleninový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Pstruh vařený na modro Pomě r: 6 pstruhů, 2 litry vody, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl, 0,25 litru bílého vína, nové koření a pepř v celku.
JAK
MÁME VÁZAT PSTRUHY A MENŠÍ RYBY PŘED VAŘENÍM.
Pstruha zabijeme těsně před vařením. Při kuchání ho držíme za žábra a pracujeme na mokrém prkénku, abychom nesetřeli hlen, kterým jest
146
Ryby pstruh pokryt, neboť právě tímto hlenem při vaření zmodrá. Po vyjmutí vymyjeme čistě krvavá místa, necháme jej v celku a jehlou, do níž jsme navlékli nit, hlavu s ocasem propíchneme a svážeme. Takto připraveného pstruha položíme na talířek a polijeme vařícím octem. Poté do nádoby nalijeme vody, 2 polévkové lžíce octa, přidáme cibule, bobkového listu, nového koření a pepře v celku, soli, přivedeme do varu a trochu povaříme. Nyní přilijeme bílého vína, přidáme připraveného pstruha a vaříme jej pomalým varem bez klokotu 10—12 minut. Pak pstruha vyndáme, položíme na misku a podáváme. (Bílé víno můžeme vynechat.) P ř íloh a: vařené brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, rozpálené máslo apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Pstruh s kaviárovým máslem Pom ě r : 6 pstruhů, 10 dkg másla a 3 dkg kaviáru. Pstruhy uvaříme na modro (viz výše uvedený recept) a podáváme s pěnovitě utřeným máslem, do kterého jsme promíchali kaviár. Př í l o ha: vařené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Pstruh, pečený na másle Pom ě r : 6 pstruhů, 12 dkg másla, sůl, citrónová šťáva a zelená petržel. Pstruha vykucháme, očistíme, na obou stranách uděláme 2—3 zářezy nožem a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo, položíme do něho pstruhy, citrónovou šťávou pokapeme a 12 minut pečeme. Upečené, upravíme na misku, posypeme jemně rozsekanou petrželí a podáváme. P říloh a: opékané brambůrky, remuládní omáčka, španělská omáčka, tatarská omáčka apod. (Studené omáčky viz kniha receptů »Studená kuchyně«.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
147
Ryby Pstruh na smetaně Pomě r: 6 pstruhů, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl a citrónová šťáva. K tomu nejlépe se hodí pstruh lososovitý. Pstruha vykucháme, očistíme, na hřbetě rozřízneme, páteř vyřízneme, hlavu a ocásek Odkrojíme tak, aby vznikly dva řízky. Poté na pánev dáme máslo, přidáme řízky, asi 8 minut opečeme, a pak nádobu stáhneme na okraj plotny. Nyní řízky podlijeme smetanou, pokapeme citrónovou šťávou a osolíme, silně nahřejeme tak, aby se smetana nevařila a podáváme. P ř í l o h a : vařené brambůrky, nočky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Pstruh smažený Pomě r: 6 pstruhů, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 6 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla, citron a zelená petržel. Vykucháme menší pstruhy, opláchneme je ve studené vodě, na obou stranách uděláme 2—3 zářezy nožem (aby se při pečení nekroutily), osolíme a dáme na 20 minut do chladu. Pak osušíme, obalíme jako řízek, vysmažíme v horkém sádle, upravíme na misku, ozdobíme citronem a zelenou petrželí. Př íloh a: opékané brambůrky, tatarská omáčka, majonéza, holandská omáčka, hlávkový salát, bramborový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Pstruh na roštu Pomě r: 6 pstruhů, sůl, citrónovou šťávu, 4 dkg mouky, 8 dkg másla, 5 dkg strouhané housky, 10 a 10 dkg másla a zelená petržel. Pstruha vykucháme, ve studené vodě opláchneme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a dáme na 30 minut do chladu. Pak osušíme, poprášíme moukou, v rozpuštěném másle a strouhané housce obalíme a na rozpáleném roštu pečeme po každé straně 5 minut. (Můžeme je také péci přímo v rozpále-
148
Ryby ném oleji.) Upečené, upravíme na misku a podáváme s rozpuštěným máslem, které jsme okořenili zelenou petrželí a citrónovou šťávou. Př íloh a: opékané brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza, salát z rajských jablíček apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Candát vařený Pom ě r : 1,5 kg candáta, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 1 /16 litru octa, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 10 dkg másla.
LOSOS
CANDÁT
VAŘENÝ S MÁSLEM
VAŘENÝ
Vodu osolíme, přilijeme octa, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na nudličky, koření a tuto směs asi 40 minut vaříme. Vykuchaného, očištěného candáta nakrájíme na porce a vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme
149
Ryby přejít var, nádobu stáhneme na okraj plotny, kde ji ponecháme 15 minut v klidu stát. (Takto se nám ryba nejlépe dovaří a nerozpadne se.) Uvařené porce candáta upravíme na mísu a podáváme. P říloha : vařené brambory, rozpálené máslo, na másle dušená zelenina, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Candát pečený na roštu Pomě r: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, olej a mouka. Candáta očistíme, vykucháme, kůži stáhneme, páteř vykrojíme a je-li ryba větší, nakrájíme ji na několik řízků. Ocas a hlavu Odkrojíme. Poté řízky z candáta osolíme, opepříme, polijeme olejem, obalíme v mouce a na roštu stále je potírajíce olejem, pečeme po každé straně 4 minuty. Př íloh a: smažené brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, španělská omáčka, hořčicové máslo apod. (Studené omáčky viz kniha receptů »Studená kuchyně«.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Candát na červeném víně Pomě r: 1,5 kg candáta, sůl, 1/16 litru oleje, 1 dkg cibule, 0,1 litru červeného vína, 2 lžíce octa, 2 dkg mouky, 7 dkg protlaku z rajských jablíček, 0,75 litru hovězího vývaru nebo vody. Candáta vykucháme, omyjeme, kůži stáhneme, nakrájíme jej na řízky, které osolíme. Na pánev nalijeme olej, ve kterém osmažíme jemně nakrájenou cibulku, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme červeným vínem, přidáme soli, octa, protlaku z rajských jablíček, vývaru, kosti a hlavy z ryb a necháme asi 30 minut vařit. Poté omáčku procedíme do kastrůlku, přidáme připravené řízky z candáta a do měkka je udusíme. Upravíme na misku a podáváme. Př íloh a: buď na plátky nakrájená houska osmažené na másle nebo brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
150
Ryby Řízky z candáta na sardeli Poměr: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, 20 dkg sardelového másla a 6 dkg mouky. Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na řízky, osolíme jej, opepříme a poprášíme moukou. Na pánvi rozpustíme sardelové máslo, vložíme do toho řízky a zprudka asi 10 minut pečeme. Upečené řízky upravíme na misku, máslem, na kterém se pekly, ‚polijeme a podáváme. Př í l o h a : brambory nebo bramborový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Štika vařená s máslem Pom ě r : 1,5 kg štiky, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, ocet, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 15 dkg másla. Nejchutnější jsou štiky, vážící 2—3 kg. Štiku očistíme, vykucháme, nakrájíme na porce a vaříme jako candáta. Uvařené porce upravíme na mísu, polijeme rozpáleným máslem a podáváme. P ř í l o h a : brambory, na másle dušená zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Štika, pečená na oleji Pom ě r : 1,5 kg štiky, sůl, pepř, 20 dkg oleje. Štiku očistíme, vykucháme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsekneme, páteřní kost vykrojíme. Je-li ryba větší, nakrájíme z ní několik řízků, je-li menší, ponecháme ji v celku. Poté stáhneme s jednotlivých porcí kůži a takto upravené řízky naklepeme lehce plochým nožem, osolíme je, opepříme a v rozpáleném oleji je pečeme po obou stranách 10 minut. (Tak upravujeme také candáta.) Př íloh a: smažené brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatarská omáčka, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
151
Ryby Štika po srbském způsobu Pomě r: 1,5 kg štiky, sůl, paprika, citrónová šťáva, 12 dkg slaniny, 10 dkg másla, 4 dkg cibule, 60 dkg bramborů a 0,5 litru kyselé smetany. Štiku očistíme, vykucháme, osolíme, opaprikujeme a okyselíme citrónovou šťávou, načež protáhneme slaninou. Na pekáč dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, odusíme ji, přidáme připravenou štiku a po obou stranách štiky přiložíme napolo uvařené, na plátky nakrájené brambory, přelijeme smetanou a dusíme 30 - 45 minut. Udušené, upravíme na mísu a podáváme. Př í l o h a : salát z rajských jablek atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
ŠTIKA
PO SRBSKU.
PROTAHOVÁNÍ
ŠTIKY SLANINOU.
Štika po ruském způsobu Pomě r: 1,5 kg štiky, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, zelená petržel, 0,75 litru kyselé smetany, 2 dkg kaparů, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky) a 0,5 litru rybího vývaru nebo vody
152
Ryby Očištěnou, kostí zbavenou štiku nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev dáme máslo, jemně rozkrájenou cibuli a petržel, trochu osmažíme, přidáme osušené porce štiky a 6 minut je pečeme. Poté je podlijeme vývarem a kyselou smetanou, necháme přejít var, pak stáhneme pánev na okraj plotny a necháme 10 minut dovařit. Pak porce vyndáme, omáčku zahustíme jíškou, procedíme ji, přidáme jemně rozsekaných kaparů a nalijeme omáčku na porce štiky. Př í l o ha: brambory, nočky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Línek, smažený se sýrem Pom ě r : 6 menších línků, 8 dkg mouky, 2 bílky, 6 dkg strouhané housky, 5 dkg sádla, 5 dkg oleje, zelenou petržel, 4 dkg cibule, 8 dkg parmezánu a sůl. Linka očistíme, vykucháme, osolíme, namočíme do mouky, do rozšlehaných bílků, do kterých jsme přimíchali nastrouhaného parmezánu a strouhané housky. Na pánev dáme sádlo a olej, přidáme jemně rozsekané cibule a petržele a necháme osmažit. Připraveného linka v cibulce po obou stranách do hněda opečeme a podáváme. Př í l o h a : brambory, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Línek, pečený na kmíně Pom ě r : 6 línků, 1 citron, sůl, 3 dkg kmínu, 20 dkg másla nebo sádla. Línky vykucháme, vymyjeme, osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Poté položíme je do pekáče s rozpáleným máslem, posypeme je kmínem a pečeme v troubě po obou stranách asi 15 minut. Při pečení občas je buď poléváme vlastní šťávou, anebo je potíráme máslem. Upečené upravíme na misku, ozdobíme je citronem, hlávkovým salátem a podáváme. (Takto můžeme také upravit kapra, okouna apod.) P ř í l o h a : vařené brambory, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
153
Ryby Línek na modro Pomě r: 6 línků, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl, nové koření a pepř v celku. Chceme-li linka uvařit na modro, nesmíme hlen s linka odstraňovat. Další úprava je jako u pstruha na modro. (Viz str. 146.) Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Okoun vařený Pomě r: 6 okounů, sůl, voda a 10 dkg másla. Okouna vykucháme, vymyjeme a vaříme jej ve slané vodě asi 12 minut. Poté stáhneme s něho kůži, hlavu a ocas Odkrojíme, trochu okouna osolíme a polijeme rozpuštěným máslem. Př í l o h a : vařené brambory, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Losos, vařený s máslem Pomě r: 1,5 kg lososa, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, plátky citronů, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list a 15 dkg másla. S lososa odstraníme šupiny, vykucháme jej, vymyjeme a buď v celku nebo na porce nakrájeného vaříme tak jako kapra na modro, ale bez octa (viz strana 142). Vaříme-li lososa v celku, dobře ho osolíme a těžkého 1,5 kg vaříme 0,5 hodiny. Na porce stačí vařit pouze 14 minut. Uvařeného lososa upravíme na misku a podáváme s rozpuštěným máslem. (Obrázek na str. 149) P ří l o h a : brambůrky, zelený hrášek, račí ocásky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
154
Ryby Losos dušený Pom ě r : 1,5 kg lososa, sůl, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 3 dkg žampionů, 2 dkg lanýžů, 8 dkg slaniny, 0,25 litru bílého vína a šťáva z 1 citronu. Na másle osmažíme jemně nakrájenou cibulku, na plátky nakrájené lanýže a žampiony. Na porce nakrájeného, připraveného lososa osolíme a podusíme nejdříve na slanině 5 minut a pak přidáme ho k osmažené směsi. Podlijeme jej bílým vínem a šťávou z citronu, dobře přikryjeme a pomalu 10 minut produsíme. Poté šťávu z lososa procedíme a s upraveným lososem na misce podáváme. P ř íl o ha: brambory neb zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Losos na roštu Pom ě r : 1,5 kg lososa, 6 dkg oleje a 15 dkg sardelového másla. Očištěného, připraveného lososa nakrájíme na 2 cm silné plátky a na rozpáleném roštu, stále potírajíce jej olejem, 4 minuty opečeme na každé straně. Upravíme na mísu a podáváme s rozpuštěným sardelovým máslem. P ř í l o ha: smažené brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Úhoř vařený Pom ě r : 1,5 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, ocet, 0,25 litru bílého vína, sůl, bobkový list, pepř a nové koření. Úhoř je hladký. Proto si jej přidržíme utěrkou a ostrým nožem za hlavou uděláme hluboký řez. Nato kůži jeho za hlavičkou kolem dokola nakrojíme, zavěsíme jej za hlavičku na háček a kůži směrem k ocasu stáhneme. Pak hlavu, ocas a ploutve Odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kousků. z každého kousku špičatým nožem nebo obrácenou vařečkou odstraníme vnitřnosti. Vykuchané kusy dobře ve vodě vypereme a solí vytřeme. Do nádoby nalijeme vody, do které přidáme soli,
155
Ryby octa, bílého vína, bobkového listu, nového koření, pepře v celku a nakrájené zeleniny. Postavíme na plotnu a 30 minut povaříme. Nyní vložíme do ní očištěné kusy úhoře, které vaříme pomalým varem 20 minut. Uvařeného, upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem a podáváme. (U malých úhořů kůži nestahujeme, pouze povrch kůže dobře odrhneme solí.) P říloh a: vařené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Úhor pečený Pomě r: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg másla neb oleje a vývar. Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, do každé porce dobře vetřeme sůl a pepř a necháme je ležet 45 minut. Poté osušíme je a pečeme buď v oleji, anebo v másle asi 15 minut. Při pečení podlijeme je trochou vývaru. Př íloh a: brambory, zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny
Úhoř smažený Pomě r: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,125 litru bílého vína, mouku, vejce, strouhanou housku a 0,25 kg sádla neb oleje. Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a dusíme na víně asi 5 minut. Dáme jej vychladnout, osušíme, obalíme jako vídeňský řízek a smažíme buď v horkém oleji, anebo v sádle 10 minut. Př íloh a: brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
156
Ryby Ryba v kelímku (en cocotte) Pom ě r : 0,5 kg vařené ryby neb zbytků ryb, citrónová šťáva, sůl, 4—6 dkg ementálu, 1 dkg kaparů, 15 dkg květáku, 8 dkg másla, 2 žloutky a 0,2 litru kyselé smetany. Uvařenou rybu (mohou býti též zbytky) rozkrájíme na menší kousky, pokapeme je citrónovou šťávou, osolíme, přidáme polovinu nastrouhaného ementálu, rozsekaných kaparů, ve slané vodě uvařený, na růžičky rozebraný květák, vše dobře promícháme a směsí naplníme ohnivzdorné mističky, vymazané máslem. Do hrnečku nalijeme kyselé smetany, ve které rozkverláme žloutky, osolíme, nalijeme na směs v mističkách, povrch posypeme nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a dáme zapéci na 10 minut do horké trouby. P ří l o h a : chléb, brambůrky polité máslem apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Rybí karbanátky Pom ě r : 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg mouky, 8 dkg másla, 40 dkg rybího vařeného nebo pečeného masa, sůl, muškátový oříšek, 2 žloutky (vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení. V misce pěnovitě utřeme máslo, poté přidáme mouky, žloutky, brambory, jemně usekané rybí maso a koření. Hmotu dobře zamícháme, upravíme z ní malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku a strouhané housce a vysmažíme v horkém tuku. Př íloh a: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.
157
Ryby Rybí guláš Pomě r: 1,5 kg kapra (může to být také candát, línek, větší okoun apod.), 6 dkg másla, 8 dkg cibule, trochu kmínu, 1 dkg papriky, citrónová šťáva, 6 dkg kečupu, 3 dkg mouky a vývar nebo voda. Očištěného kapra vykucháme, vymyjeme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsekneme, páteřní kost vykrojíme a maso nakrájíme na větší kostky. Nyní v kastrolku osmahneme na másle jemně nakrájenou cibulku, tuto zaprášíme paprikou, přidáme kmínu, rybí maso na kostky nakrájené, osolené, trochu je podlijeme rybím vývarem a dusíme 12 minut. Poté šťávu zaprášíme moukou, přidáme k ní trochu kečupu, citrónové šťávy, podlijeme vše ještě trochou vývaru, zavaříme a podáváme. Př íl o h a : brambory, nočky, dušená rajská jablíčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Rybí jaternice Pomě r: 45 dkg čistého rybího masa (může to být z kapra, candáta, linka apod.), 6 dkg cibule, 0,5 kg uvařených bramborů, 3 vejce, 6 dkg másla, trochu soli, muškátového oříšku, bílého pepře, 2 lžíce mléka (4 metry střev a špejle). Rybí syrové maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. v misce pěnovitě utřeme máslo a k němu přidáme jemně nakrájené cibulky, uvařených, nastrouhaných brambor, rozkverlaná vajíčka, soli, pepře, muškátového oříšku, přilijeme mléka a vše dobře promícháme. Kašovinou naplníme pomocí sáčku čistá, vepřova střeva a uzavřeme je špejlí. (Jaternice nesmějí býti směsí úplně naplněny, neboť by nám při varu praskly.) Nyní vložíme jaterničky do studené vody a opatrně je asi 10 minut povaříme. Uvařené, vychladlé jaterničky pečeme zvolna na másle a cibulce do zlatova, asi 20 minut. Př í l o h a : v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod. 12 jaternic. Úprava trvá 90 minut.
158
Ryby
MOŘSKÉ RYBY Mořský jazyk vařený Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 0,25 litru bílého vína, 1 litr vody, z 1/2 citronu šťávu a bobkový list. U ocasu mořského jazyka nožem zařízneme, kůži uchopíme a stáhneme směrem k hlavě. s kostí sejmeme pomocí nože filátka, v půlce je přehneme, spojíme špejlí a ve vodě, do které jsme přidali soli, bílého vína, citrónové šťávy a bobkový list, je uvaříme. Uvařená upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Př íloh a: brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, hořčicové máslo, omáčka z rajských jablíček apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Mořský jazyk na víně Pom ě r : 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 2 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, 0,2 litru bílého vína, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,25 litru rybího vývaru, 0,1 litru smetany, 1 žloutek a voršestrová omáčka. Z mořského jazyka připravíme si filátka (viz mořský jazyk vařený) a osolíme. Do ohnivzdorné misky porcelánové nebo do kastrolku dáme jemně rozsekanou cibuli, pepř a nové koření v celku, na to položíme filátka, zalijeme bílým vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme 10 minut v troubě. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z ryb (viz str. 33) a šťávou z udušených filátek dobře zavaříme, osolíme, přidáme několik kapek voršestrové omáčky, procedíme a omáčku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Na misku upravíme dušená filátka z mořského jazyka a podáváme s omáčkou. Příloha: brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
159
Ryby Mořský jazyk pečený Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, pepř, citrónová šťáva, 15 dkg másla, 6 dkg mouky, 12 dkg hořčicového másla a zelená petržel. Připravíme si filátka z mořského jazyka (viz mořský jazyk vařený), nasolíme, opepříme, poprášíme moukou a pečeme na pánvi v másle 10 minut. Pokapeme citrónovou šťávou, znovu trochu osolíme a opepříme, upravíme na talíř, polijeme rozpuštěným hořčicovým máslem a posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí. P říloh a: brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Mořský jazyk nadívaný Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, 15 ráčků, pepř, sůl, voršestrová omáčka, 10 dkg másla, 10 dkg strouhané housky, 10 dkg mouky, 2 žloutky a 30 dkg oleje. Kůži z mořského jazyka stáhneme, páteř vykrojíme, mořský jazyk osolíme a naplníme jej následující směsí: ráčky uvaříme, maso z ocásků a klepítek prolisujeme a přidáme račího másla, vyrobeného ze skořápek (viz str. 170). Prolisované račí maso s račím máslem promícháme, okořeníme je pepřem a voršestrovou omáčkou. Naplněný mořský jazyk obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce a na rozpáleném oleji smažíme 12—15 minut. Upravíme jej na mísu a ozdobíme citronem a zelenou petrželí. P ř íloh a : brambory, saláty, majonéza, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Mořský jazyk s broskvemi Pomě r: 1,5 kg mořského jazyka, 6 broskvi, sůl, pepř, 20 dkg másla, citrónová šťáva a zelená petržel. Oloupané broskve rozpůlíme a opečeme na másle. Filátka z mořského jazyka osolíme, opepříme je, obalíme v mouce a dobře propečeme na más-
160
Ryby le. Upravíme na misku, obložíme pečenými broskvemi, pokapeme citrónovou šťávou, polijeme rozpáleným máslem a posypeme zelenou petrželí. Můžeme též upravit z filátek candáta. Př í l o ha: brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
ÚPRAVA
MOŘSKÉHO JAZYKA NA MÍSE S BROSKVEMI.
Kamenáč vařený Pom ě r : 1,5 kg kamenáče, sůl, rybí vývar a 15 dkg másla. Kamenáče stáhneme, očistíme a tenkým nožem nakrájíme z něho řízky, které nejdříve 2 minuty povaříme ve slané vodě, pak vložíme do vařícího vývaru z ryb (viz str. 38), vaříme zvolna 16 minut bez klokotu, pak vyndáme, upravíme na misku a podáváme buď s rozpáleným máslem, anebo s holandskou nebo tatarskou omáčkou. P ř í l o ha: brambůrky pařížské. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
161
Ryby Smažené řízky z kamenáče Pomě r: 1,5 kg kamenáče, sul, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg oleje mouka, vejce, strouhaná houska na obalení). Kamenáče stáhneme, očistíme a upravíme z něho filátka. Filátka osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou, obalíme jako řízek a vysmažíme v horkém oleji. Př íloh a: opékané brambůrky pařížské, holandská omáčka, tatarská omáčka, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Treska na sardeli Pomě r: 1,20 kg tresky, 0,125 litru oleje, 2 dkg cibule, 5 sardeli, sůl, pepř, zelená petržel. Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kostí, osušíme a ve slané vodě povaříme 4 minuty a nakrájíme na plátky. Na pánev nalijeme oleje, přidáme jemně rozsekané cibulky, rozsekané, očištěné sardele a malounko podusíme. Potom přidáme nakrájenou, uvařenou tresku, posypeme ji zelenou petrželí, osolíme, opepříme, trochu opečeme a upravíme na talíř. P říloha : brambory, remuládní omáčka, kaviárová omáčka, holandská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Treska s česnekem Pomě r: 1 kg tresky, 80 dkg brambor, 2 stroužky česneku, 1 dkg cibule, 24 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel a citrónová šťáva. Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Brambory uvaříme v páře, oloupeme je a nakrájíme na kolečka. Vymočenou tresku osušíme, kůži stáhneme a ve slané vodě povaříme 8 minut. Pak s tresky odstraníme kosti a maso nakrájíme na plátky. Na pánev dáme máslo, rozetřený česnek,
162
Ryby jemně nakrájenou cibuli a zpěněné máslo procedíme. Poté do ohnivzdorné misky (nebo pánve), máslem vymazané, střídavě vložíme tresku a brambory, pokropíme máslem s česnekovou příchutí, trochu opepříme, posypeme zelenou petrželí, a dusíme v horké troubě 15 minut. Pak vyndáme, pokapeme citrónovou šťávou a podáváme. (Můžeme též upravit z candáta, ze štiky apod.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Treska s parmezánem - opékaná Pom ě r : 1,5 kg tresky, 10 dkg másla, 5 dkg oleje, mouka, 1 stroužek česneku, 2 sardele, 6 dkg parmezánu, 2 dkg strouhané housky a sůl. Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kostí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme 4 minuty a nakrájíme ji na větší porce. Do kastrolku dáme máslo a trochu oleje, na to vložíme tresku, rozetřeným česnekem potřenou, v mouce obalenou, tuto posypeme jemně rozsekanými sardelemi, nastrouhaným parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme máslem a opečeme v horké troubě 10 minut. Př í l o h a : opékané brambory, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Treska na roštu Pom ě r : 1,5 kg tresky, sůl, citrónová šťáva, pepř a 6 dkg oleje. Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kostí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme dvě minuty a nakrájíme na plátky. Připravené plátky z tresky malounko přisolíme, opepříme, potřeme na obou stranách olejem a pečeme 8 minut po obou stranách na rozpáleném roštu. Upečenou tresku pokapeme citrónovou šťávou a podáváme. Nemámeli rošt, pečeme ji přímo v rozpáleném oleji. P říloh a: smažené brambůrky, bernská omáčka světlá, kořeněná omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
163
Ryby Makrela s máslem Pomě r: 6 makrel, sůl, citrónovou šťávu, zelenou petržel a 15 dkg másla. Makrely očistíme, vykucháme, ve slané vodě 14 minut povaříme, upravíme na mísu, pokapeme citrónovou šťávou, ozdobíme petrželí a podáváme s rozpáleným máslem. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Makrela na roštu Pomě r: 6 makrel, citrónová šťáva, sůl, 8 dkg oleje, 2 dkg cibule, zelenou petržel, bobkový list, 0,1 litru octa a 8 dkg másla. Makrely očistíme, vykucháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme, potřeme olejem a 10 minut po obou stranách na rozpáleném roštu pečeme. Nakrájenou cibuli, bobkový list a ocet malounko povaříme. Na pánvi rozpálíme máslo do hněda, přilijeme povařený ocet s kořením, necháme přejít var, procedíme a na upravené makrely nalijeme a ihned podáváme. Nemámeli rošt, pečeme přímo v rozpáleném oleji. P ří l o h a : opékané brambory, zeleninové saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Sledě dušené (čerstvé) Pomě r: 6 sledů, 2 cibule, 5 dkg másla, 0,5 litru kyselé smetany, sůl a Maggiho koření. V oválné, ohnivzdorné porcelánové misce osmažíme na másle do zlatova na kolečka nakrájenou cibuli. Mlíčí ze sleďů utřeme, osolíme, s kyselou smetanou promícháme, přidáme je k osmažené cibulce a trochu povaříme. Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, páteř a kostičky odstraníme, rozdělíme jej na půlky, vložíme do smetany a dusíme 8 minut. Sledě pak upravíme na misku a s omáčkou, kterou jsme okořenili Maggiho kořením, podáváme. P ř í l o ha: brambory, saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
164
Ryby Sledě s paprikou Pom ě r : 6 sledů, 2 cibule, 12 dkg slaniny a 1 dkg papriky. Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a rozdělíme na dvě půlky. Na pánev dáme slaninu, na kostičky nakrájenou, cibuli, osmažíme, přidáme půlky sledů a pečeme 10 minut. Poté posypeme je paprikou a podáváme. P ří l o ha: bramborový salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
PEČENĚ
ZÁVITKY ZE SLEDĚ.
PŮLKA
SLEDĚ, OBLOŽENÁ SMĚSÍ.
PŮLKA
ZATOČENÁ V ZÁVITEK.
Pečené závitky ze sleďů Pom ě r : 6 sledů, 0,25 kg nakládané zeleniny, 2 žloutky, 5 dkg mouky, 2 bílky, 6 dkg strouhané housky a 12 dkg sádla.
165
Ryby Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a rozdělíme na dvě půlky. Jednotlivé půlky obložíme zeleninou, v octě nakládanou, posypeme je na tvrdo uvařeným, rozsekaným žloutkem, zatočíme, prostrčíme špejlí, obalíme v mouce, bílku a strouhané housce a vysmažíme v sádle. P ř í l o h a : brambory, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
166
Korýši, měkkýši a žáby
KORÝŠI, MĚKKÝŠI A ŽÁBY Rak Rak je korýš, žijící v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají raci bystřin, lesních potůčků, tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, žijí-li v nich raci, zanechává v jejich mase ošklivou, bahnitou příchuť. Nejplnější je rak a nejschopnější k lovu v měsíci květnu, červnu, červenci a srpnu. Tu jest jeho maso měkké a chutné. Rak, který váží 10 dkg, jest přibližně 20 let stár.
Uschová živých raků Chceme-li, aby nám rak vydržel delší čas na živu, uložíme jej do sklepa do vlhkých kopřiv, často jej kropíme vodou a krmíme buď hovězími játry, mlékem, anebo vařenými sekanými vejci.
Vaření raků Pojde-li rak, podléhá rychlé hnilobě. Proto je zvykem vařit raky za živa. Do vody dáme cibuli, trochu kmínu, kousek zelené petržele, několik zrnek nového koření, pepře a soli. (Chuť račího masa zlepšíme, přilijeme-li 1/3 1 bílého vína.) Když byla voda přivedena do největšího varu, rychle hodíme do ní důkladně očištěného, živého raka, podržíme jej na chvilku vařečkou pod vodou. Pak přiklopíme nádobu poklicí a vaříme 10—15 minut. Podáváme-li raky na studeno, necháme je vystydnout v téže vodě, ve které jsme je vařili. Rak a vůbec všichni korýši mají základní barvu červenou. Tato je zakryta ochrannou barvou tmavomodrou, která se za varu rozpouští a tím dá vyniknout barvě červené.
167
Korýši, měkkýši a žáby Dělení raků Vařeného raka vychladlého rozlomíme v půli, maso z ocásků vytáhneme, nařízneme a střívko odstraníme. Klepítka ukroutíme. Trup raka dobře vymyjeme.
Raci vaření v pivě Pomě r: 60 raků, sůl, kmín, 8 dkg másla, 2 litry světlého piva, pepř, nové koření, zelená petržel a jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla). Do nádoby nalijeme piva, přidáme soli, kmínu a přivedeme to do varu. Raky důkladně očistíme a vložíme je do vařícího piva a vaříme 10 minut. Poté přidáme jemně usekané zelené petržele, trochu rozdrceného pepře a nového koření, másla a vše ještě povaříme asi 5 minut. Nyní uvařené raky vyndáme. Světlou jíšku podlijeme vývarem z raků, dobře ji zavaříme, procedíme a podáváme s raky. Př í l o ha: bílý chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Raci opékaní Pomě r: 30 raků, 2 l vývaru nebo vody, zelenou petržel, 3 dkg cibule, 1 dkg kmínu, nové koření a pepř v celku, 4 dkg másla, jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky), 5 dkg šunky, sůl, voršestrová omáčka, 8 dkg strouhaného parmezánu, 0,125 litru smetany, 2 žloutky, 1 dkg cibule, 2 dkg strouhané housky a 3 dkg račího másla. Z uvařených ráčků vyndáme masíčko z klepet a ocásků. z krunýře upravíme si račí máslo (viz str. 170). Poté si na. pánvi připravíme světlou jíšku, přidáme nakrájené šunky, podlijeme vývarem z raků, přidáme maso z klepet a ocásků, pepře, soli, několik kapek voršestrové omáčky a vaříme vše několik minut. Pak tuto směs odstavíme, přidáme polovinu nastrouhaného sýra, ve smetaně rozkvedlaných žloutků a dobře promícháme. Na dno ohnivzdorné porcelánové misky nasypeme jemně rozsekané cibulky. Připravenou směs
168
Korýši, měkkýši a žáby vlijeme do ní, posypeme ji zbylým sýrem a houskou, pokapeme račím máslem a opečeme 10 minut v horké troubě. Př í l o h a : bílý chléb, rýže pokapaná račím máslem apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Račí ocásky v koprové omáčce Pom ě r : 60 vařených raků, 0,5 litru holandské omáčky a 2 dkg kopru. Z uvařených raků vyndáme ocásky a klepeta a promícháme je s holandskou omáčkou (viz omáčky), do které jsme přidali rozsekaného kopru. Upravíme na hlubší misku a podáváme. Př í l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Račí ocásky s chřestem Pom ě r : 60 ráčků, 0,5 litru holandské omáčky a 30 dkg chřestu. Do holandské omáčky (viz omáčky) přidáme chřestu na menší kousky nakrájeného a vařeného. Směs pak rozložíme vkusně na hlubší misku a povrch ozdobíme čerstvě vařenými račími ocásky. Povrch pokapeme račím máslem. P ř í l o ha: měsíčky z lístkového těsta. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Račí máslo Pom ě r : 20 račích krunýřů, 18 a 6 dkg másla, 1 dkg cibule a 0,25 litru hovězího vývaru. Utlučeme v hmoždíři osušené krunýře z uvařených ráčků a promícháme s máslem. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, osmahneme
169
Korýši, měkkýši a žáby ji, přidáme roztlučené krunýře, promícháme s máslem a trochu podusíme. Poté podlijeme hovězím vývarem, vaříme 20 minut, procedíme a postavíme do chladu. Ztuhlé račí máslo s povrchu odstraníme a užijeme ho podle potřeby. Takto upravujeme též máslo humří. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
HUMR Vaření humra Humra před vařením dobře okartáčujeme. Do vody dáme cibuli, sůl, petržel, několik zrnek pepře a trochu octa. Když jest voda v největším varu, rychle do ní hodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej vařečkou chvilku pod vodou. Humra, vážícího 0,5 kg, vaříme 20 minut. Hodit živého humra do vařící vody, jest sice hodně kruté, jest to však jediný možný způsob, jak jej rychle usmrtit. Humří morek, tzv. Corail, nacházející se ve hřbetní části (těsně nad ocasovým krunýřem), je tmavozelený. Vařením však krásně zčervená. Humřího morku používáme při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdobení jídel apod. Vařený humří morek sestává ze spousty malých kuliček velikosti máku.
Humr smažený Pomě r: 6 humrů (40 dkg masa), 0,25 litru bílého vína, citrónová šťáva, 1 vejce, 6 dkg strouhané housky a 0,25 kg oleje. K tomu účelu používáme buď masa z čerstvého nebo konzervovaného humra. Pěkné kusy vařeného nebo konzervovaného humra pokapeme citrónovou šťávou a naložíme na 1 hodinu do bílého vína. Pak necháme masíčko na sítě okapat, obalíme je v rozšlehaném vejci a strouhané housce a smažíme v horkém oleji. Připravíme si bramborový salát s majonézou, upravíme na misku, obložíme smaženým humrem a ozdobíme hlávkovým salátem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
170
Korýši, měkkýši a žáby Humr s omáčkou Pom ě r : Maso z 5 vařených humrů, 5 a 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 4 dkg protlaku z rajských jablíček, tymián, bobkový list, 1/3 litru rybího vývaru, Maggiho koření, 4 dkg mouky, z 1 citronu šťáva, 1 kostka cukru. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, podusíme ji, zaprášíme moukou a osmahneme. k tomu přidáme protlaku z rajských jablíček, trochu tymiánu, bobkového listu, několik kapek Maggiho koření, zalijeme rybím vývarem a dobře zavaříme. Poté procedíme, přidáme citrónové šťávy, cukru a kousek másla. z vařeného humra vyndáme masíčko, upravíme na misku a polijeme připravenou horkou omáčkou. Používáme-li k tomuto účelu konzervovaného humra, musíme jej nejdříve ohřát nad parou. P ř í l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Humr na roštu Pom ě r : 12 napolo vařených ocásků z humra, 10 dkg slaniny a 3 dkg másla (10 dkg oleje). Humří povařené ocásky nakrájíme na 3 díly. Střídavě napícháme je s kousky slaniny na bodlo nebo špejli, pokapeme máslem a opečeme buď na roštu nebo přímo v rozpáleném oleji. Př íloh a: bílý chléb, kořeněná omáčka, bernská omáčka světlá, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Krevety Pom ě r : 80 dkg krevet, sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř. Do vody dáme sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř v celku, trochu povaříme, poté přidáme očištěné krevety a vaříme 10 minut. Pak vyndáme masíčko z ocásků, upravíme na misku a podáváme s remuládní omáčkou. Používáme-li krevet konzervovaných, nahřejeme je silně nad parou.
171
Korýši, měkkýši a žáby Př í l o ha: bílý chléb. Úprava trvá 30 minut.
Pro 6 osob.
SLÁVKY (škeble) K úpravě používáme pevně uzavřených slávek. Pootevřené jsou v rozkladu a jedovaté. Před upotřebením slávky dobře seškrabeme, okartáčujeme a několikrát v čisté vodě vypereme. Aby se písek od lastur lépe odloučil, vložíme je na 3 hodiny do vody. Potom je dusíme, při čemž slávky se otevrou, a tělíčka používáme. Tělíčka však, jež po dušení buď zčervenala, anebo dokonce zčernala, jsou jedovatá a proto nepoživatelná. Tělíčka slávek dobrých, zdravých a tudíž poživatelných, jsou žlutá nebo růžová.
Slávky se smetanou Pomě r: 60 slávek, 5 dkg másla, 0,125 litru vína, sůl, bobkový list, petržel, pepř, 3 žloutky a 0,3 litru kyselé smetany. Očištěné slávky naklademe do kastrůlku, přidáme k nim kousek másla, vína, soli, bobkového listu, petržele, trochu pepře, zakryjeme je a dusíme 5 minut, čímž se nám otevrou. Poté tělíčka slávek vyndáme z lastur, očistíme a každé zvlášť vložíme opět do jedné lasturky. Šťávu z podušených slávek procedíme, trochu ji zavaříme, pak odstavíme, přidáme kousek másla, zjemníme žloutky, rozkverlanými v kyselé smetaně a okořeníme, nalijeme na slávky v lasturkách a podáváme. P ří l o ha: rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut
172
Korýši, měkkýši a žáby
HLEMÝŽDI Jedlý hlemýžď vyskytuje se i u nás, a to v zahradách a na vinicích. Ke kuchyňské úpravě hodí se pouze hlemýždi v zimních měsících.
Hlemýždi s křenem Pom ě r : 36 hlemýžďů, sůl, 1,5 litru hovězího vývaru, 1/16 litru oleje, citrónová šťáva, tymián a křen. Hlemýždě, vápenitou skořápkou dobře uzavřené, dáme do vařící slané vody a 6 minut vaříme. Vyndané přelijeme studenou vodou, načež vápenitou skořápku odstraníme a tělíčka opatrně vytáhneme pomocí silné jehly. Vnitřnosti, hlavu a černý ocásek odkrojíme, což znamená, že se upotřebí pouze ona část tělíčka, po níž živý plž se pohybuje. Hlen s tělíček odrhneme solí a tělíčka několikráte ve studené vodě vymyjeme. Do hrnce dáme hovězího vývaru, přidáme trochu tymiánu, očištěná tělíčka hlemýžďů a vaříme 3 až 4 hodiny. Uvařená tělíčka urovnáme na misku, za tepla ještě pokapeme je olejem, citrónovou šťávou a podáváme. Pří l o ha: křen, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
Hlemýždi v polévce Hlemýždě uvaříme v hovězím vývaru (viz předchozí recept). Do koflíku nebo na talíř nalijeme polévku s hlemýždi. Jako vložky použijeme osmahnuté housky na másle, nakrájené na nudličky. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
175
Korýši, měkkýši a žáby Hlemýždi opékaní Pomě r: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg strouhané housky, pepř a 3 sardele. Uvařená, očištěná tělíčka (viz předešlý předpis) jemně rozsekáme. Na pánev dáme máslo, přidáme cibule, soli, petržele, strouhané housky, malounko pepře, tělíčka z hlemýžďů, opražíme je a těsně před podáváním přidáme jemně rozsekané, čištěné sardele. Př í l o ha: opékaný chlebíček. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
Hlemýždi na rožni Pomě r: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 10 dkg anglické slaniny a 3 dkg strouhané housky. V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme rozsekané petržele, soli, pepře, rozetřeného česneku a dobře to promícháme. Uvařená, očištěná tělíčka (viz hlemýždi s křenem) napícháme střídavě na špejli s tenkými proužky anglické slaniny. Upravené kořeněné máslo rozpustíme a hlemýždě, napíchané na špejlích, otočíme v másle, posypeme strouhanou houskou a opékáme nad ohněm. Opékajíce je, potíráme je zbylým kořeněným máslem. Nemáme-li rožeň, pečeme je přímo v rozpáleném oleji. Horké podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
Hlemýždi plnění Pomě r: 36 hlemýžďů, 16 dkg másla, 3 uvařené žloutky, 8 sardeli, citrónová kůra, bílý pepř, 1 malý stroužek česneku, 3 dkg strouhané housky, sůl, houska na vyválení a 4 dkg másla na vymazání a pokropení. V misce pěnovitě utřeme máslo, postupně přimícháme uvařených prolisovaných žloutků, čištěných prolisovaných sardeli, trochu citrónové kůry, bílého pepře, rozetřeného česneku, strouhané housky a dobře to promícháme. Uvařená a dobře očištěná tělíčka hlemýžďů (viz hlemýždi s křenem)
176
Korýši, měkkýši a žáby jemně rozsekáme a zamícháme do připravené směsi. Ulity ve studené vodě propláchneme, povaříme ve slané vodě 30 minut se sodou, znovu ve studené vodě opláchneme a dáme na síto oschnout. Pak nádivku vyválíme na silnou nudli, na vále houskou posypaném, nakrájíme na tolik dílků, kolik máme ulit a nasadíme na otvor ulity. Takto plněné hlemýždě postavíme do ohnivzdorné misky, kterou jsme vymazali máslem, náplní vzhůru, pokapeme máslem a pečeme v horké troubě asi 10 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
ŽÁBY Pro kuchyňskou úpravu přicházejí žáby v úvahu na podzim. Nejvíce se používá stehýnek z tak zvaného skokana zeleného.
Žabí stehýnka smažená Pom ě r : 36 párů žabích stehýnek, sůl, 1 vejce, 5 dkg mouky, 8 dkg strouhané housky a 0,25 kg sádla nebo oleje. Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, obalíme jako vídeňský řízek a smažíme v horkém sádle. Př íloh a: brambůrky, zelenina, saláty, holandská omáčka, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Žabí stehýnka na víně Pom ě r : 36 párů žabích stehýnek, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru bílého vína, zelená petržel, 10 dkg cibule, bobkový list, sůl, bílý pepř, 0,125 litru smetany, 1 žloutek a šťáva z 1 citronu.
177
Korýši, měkkýši a žáby Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citrónovou šťávou. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji bílým vínem, přidáme jemně usekané zelené petržele, na kolečka nakrájené cibule, bobkového listu, trochu soli a bílého pepře, a vše vaříme asi 25 minut, načež procedíme. Do procezené omáčky přidáme žabí stehýnka, zakapeme citronem a znovu vaříme 10 minut. Pak odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně a podáváme. P ří l o h a : měsíčky z lístkového těsta, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Žabí stehýnka s rajskými jablíčky Pomě r: 36 párů žabích stehýnek, citrónová šťáva, 0,4 litru bílého vína, 5 dkg másla, sůl, bílý pepř a 6 rajských jablíček. Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citrónovou šťávou. Do kastrolku nalijeme bílého vína, přidáme másla, soli, bílého pepře a do toho naklademe žabích stehýnek, 5 minut povaříme, načež přidáme rajských jablíček, nakrájených na plátky, znovu vaříme 10 minut, načež stehýnka upravíme na misku, víno s přísadami svaříme na polovinu, procedíme je a tím stehýnka polijeme a podáváme. Př í lo ha: nočky, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
178
Omáčky
OMÁČKY TEPLÉ OMÁČKY Chceme-li uvařit dobrou omáčku, použijeme k ní místo vody buď vývaru hovězího (viz str. 9), anebo vývaru z kostí (viz str. 37), po případě vývaru ze zeleniny. Tam, kde často půjde o rychlou přípravu omáček, jako ve větších restauračních podnicích, je třeba tyto vývary připravit si předem. K omáčkám speciálním k zlepšení chuti používáme masového výtažku. Jelikož se dá dlouho uschovat a jeho chuti nelze nahradit, bývají jím prvotřídní podniky náležitě zásobeny. i v domácnostech, jimž záleží na dobrém jídle, používají masového výtažku jako nezbytné součásti omáčky, jež podstatně přispívá k její znamenité jakosti.
Masový výtažek (Glace) Pom ě r : 0,75 kg telecích a hovězích kostí, 1 telecí koleno, 2 telecí nožičky (neb 0,5 kg masových odpadků), 20 dkg sádla, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 16 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list a 3,5 litru vývaru z kostí. Kosti a masové odpadky jemně rozsekáme a na sádle do hněda lehce opražíme. Kastrol vymažeme máslem, vložíme do něho hrubě nakrájenou zeleninu, cibuli, koření, tymián, bobkový list, přidáme kosti, přiklopíme pokličkou, a tak dlouho pomalu dusíme, až se nám na dně usadí hnědý vývar. Pak podlijeme trochou vývaru z kostí, krátce zavaříme, zalijeme zbylým vývarem a vaříme pomalu 6 hodin. Druhý den odstraníme mastnotu, a tak dlouho dále vaříme (5—6 hodin), až je vývar hodně hustý. Správnou hustotu vývaru zjistíme, když do něho namočíme lžičku a usadí se nám na ni silný povlak. Poté vezmeme porcelánovou nádobu, slabé ji vytřeme olejem, naplníme výtažkem, necháme zrosolovatí a uschováme na vzdušném místě. P o u ž í v á m e : k zesílení polévek, šťáv pečeně a omáček.
179
Omáčky Rychlá šťáva z pečeně Při úpravě některých pokrmů potřebujeme šťávy z pečeně. Jelikož se nedá vždy péci maso jen proto, abychom získaly šťávy, připravíme si ji z různých odpadků. Pom ě r: 0,25 kg hovězího masa (odpadků), 1 kg hovězích, vepřových i telecích kostí, kousek kůže ze slaniny, sůl, 15 dkg zeleniny, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, 5 dkg cibule, 6 dkg sádla, 1 litr buď vývaru nebo vody. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně nakrájené zeleniny, cibule, koření, jemně rozsekaných kostí a odpadků z masa a opražíme, stále míchajíce, do hněda. Poté občas podlijeme směs buď vývarem nebo vodou, zamícháme ji, osolíme a 1 hodinu dusíme. Získanou šťávu procedíme, odstraníme s ní mastnotu, ještě trochu ji povaříme a používáme.
ZÁKLADNÍ OMÁČKY Základní omáčka hnědá (Espagnole) Pomě r: 1 šunková kost, 1,5 kg hovězích kostí a odpadků, 12 dkg sádla, 18 dkg zeleniny, 6 dkg cibule, 8 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, tymián, 2 bobkové listy, 15 dkg mouky, i litry vývaru z kostí, 4 dkg protlaku z rajských jablíček a 0,125 litru červeného vína. Šunkovou kost s hovězími kostmi jemně rozsekáme. Do nádoby dáme sádlo, přidáme rozsekaných kostí, zeleniny, nakrájené na plátky, cibule, nového koření, pepře, tymiánu, bobkového listu a vše opražíme do hněda. Pak zaprášíme vše moukou, osmahneme do hněda, podlijeme buď vodou nebo vývarem z kostí (viz str. 37), přidáme protlaku z rajských jablíček, červeného vína a vaříme 3 hodiny. Poté procedíme, 1 hodinu povaříme, mastnotu a pěnu stále sbíráme, znovu procedíme a uschováme v chladném místě. Této omáčky používáme namnoze jako základu na hnědé omáčky a přidáváme jí též ke šťávám z pečeně Úprava trvá 4 hodiny.
180
Omáčky Základní omáčka bílá (Velouté) Pom ě r : jíška (6 dkg mouky, 8 dkg másla), 1 litr vývaru z telecího masa, nebo vývaru z kostí, 2 dkg žampionů. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme nakrájených žampionů, vaříme 30 minut a procedíme. Nepotřebujeme-li omáčky ihned, mícháme jí tak dlouho, až vychladne, načež ji uschováme. Povrch omáčky pokapeme rozpuštěným máslem, aby se nám neutvořil škraloup. Tato základní omáčka slouží k rychlé úpravě omáček. Používáme jí místo jíšky na omáčky bílé, do kterých se dodatečně přidá určitá příloha podle pojmenování omáčky. Úprava trvá 45 minut.
Bešamelová omáčka Pom ě r : jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), 1 malá cibulka, sůl, bobkový list, 6 zrnek pepře a 1l mléka. Připravíme si světlou jíšku, zalijeme ji vařícím mlékem, přidáme cibulky, rozdrceného pepře, soli, bobkového listu, vaříme 20 minut a procedíme. Používáme ponejvíce jako základu k bílým omáčkám. Jelikož tato omáčka je příliš hustá, je nutno ji podle potřeby rozředit buď vodou nebo mlékem. Úprava trvá 20 minut
Holandská omáčka Pom ě r : 4 žloutky, 15 dkg másla, 1 citron, 1 lžíci octa, 6 zrnek bílého pepře, 0,1 litru vody, sůl, pepř, voršestrová omáčka. Do nádoby nalijeme vody, přidáme citrónové šťávy, octa, rozdrceného pepře a 6 minut povaříme. Procedíme a dáme vychladnout. Poté dáme do hrnečku procezený odvar, přidáme žloutků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme postupně rozpuštěného másla, zlehka rozkverláme, okyselíme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme a okořeníme voršestrovou omáčkou. (Když se
181
Omáčky omáčka srazí, přidáme lžičku studené vody a mícháme tak dlouho, až se stane opět hladkou.) Pod á vá m e j i: k vařeným a smaženým rybám, k smažené zelenině, k osmaženým vejcím apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
SPECIÁLNÍ OMÁČKY BÍLÉ Šunková omáčka Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 6 dkg šunky, 4 dkg másla, bílý pepř a trochu vody. Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme vodou, zjemníme máslem a přidáme vařené šunky, nakrájené na kostičky, trochu bílého pepře, zavaříme a podáváme. Pod á váme j i: k vařenému hovězímu masu, dušenému skopovému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Sýrová omáčka Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 3 dkg strouhaného parmezánu, 0,125 litru smetany, 1 žloutek, sůl, pepř, muškátový oříšek a trochu vody. Do bešamelové omáčky přidáme nastrouhaného parmezánského sýra, vody, dobře jej zavaříme, procedíme a odstavíme. Poté zjemníme žloutkem ve smetaně rozkverlaným, silně nahřejeme, osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem. Pod á vám e j i: k vařeným rybám, k vařenému hovězímu masu a používá se místo bešamelové omáčky k opékané zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
182
Omáčky Italská omáčka Pom ě r : 4 dkg oleje, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg žampionů, 1/16 litru bílého vína, sůl, 1 žloutek, 2 dkg sardelového másla a 0,5 litru základní bílé omáčky. (Velouté.) Zelenou petržel jemně rozsekáme, žampiony oloupeme a nakrájíme na nudličky. Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme petržele, žampionů, trochu je odusíme. Potom přilijeme vína a omáčky, osolíme a dobře zavaříme. Poté ji procedíme, zjemníme žloutkem a sardelovým máslem. P o dáváme ji : k vařeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Smetanová omáčka Pom ě r : jako u omáčky holandské a 2 kávové lžičky šlehané smetany. Připravíme si holandskou omáčku, do které lehce protáhneme ušlehanou smetanu. Po dáv áme j i: k vařenému chřestu, k vařenému a smaženému květáku a k vařeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Maltézská omáčka Pom ě r : jako u omáčky holandské a 1 červený pomeranč. Připravíme si holandskou omáčku. Oloupeme jemně kůru z pomeranče, nakrájíme na nudličky, vložíme do vody, necháme přejít var, procedíme ji a dáme Vychladnout.. Do připravené holandské omáčky promícháme šťávu z pomeranče a nakonec přimícháme pomerančové kůry. Podáv á m e j i : k vařené zelenině a k vařeným a smaženým rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
183
Omáčky Račí omáčka Pomě r: jako u holandské omáčky, 6 ráčků. Raky uvaříme (viz str. 167) a ze skořápek si připravíme račí máslo (viz str. 170). Poté si připravíme holandskou omáčku, přidáme 5 dkg račího másla a nakrájeného račího masíčka. P o d á v á m e j i : k vařeným a pečeným rybám. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Vinná omáčka Pomě r: jako u holandské omáčky, 1/16 l bílého vína, 1/16 l rybího vývaru a 1/16 l sladké smetany. Připravíme si holandskou omáčku. Do nádoby dáme rybí vývar (viz str. 38) a přilijeme bílého vína, do 2/3 vyvaříme, dáme trochu prochladnout a metlou přišleháme k holandské omáčce. Poté omáčku zjemníme smetanou. Podáv ám e ji: k vařeným rybám, k vařené a smažené zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Bernská omáčka světlá Pomě r: jako u holandské omáčky, 1/16 litru vína, 1 kávovou lžičku cibulové šťávy, estragonové lístky a zelená petržel. (Estragon, tzv. kozalec je druh pelyňku; jako koření dodává pokrmům příjemné nahořklé chuti.) Připravíme si holandskou omáčku, do které přidáme vína, cibulové šťávy, nakonec jemně rozsekaných estragonových lístků a zelené petržele. Pod á v ám e ji: k vařeným rybám, vaječným pokrmům, bílému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
184
Omáčky Kořeněná omáčka (Ravigore) Pom ě r : jako u omáčky bernské, 1 dkg kaparů, 2 dkg kyselých okurek, voršestrová omáčka. Připravíme si bernskou omáčku, do které přimícháme rozsekaných kaparů, okurek a několik kapek voršestrové omáčky. Podáv áme j i: k rybám pečeným na roštu a rozředěné rybím vývarem, k rybám vařeným a dušeným. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Máslová omáčka Pom ě r : 4 žloutky, 1 dkg mouky, 8 dkg másla, bílý pepř, sůl, 1 lžíci octa, 0,125 litru vývaru a voršestrovou omáčku. Do hrnce nalijeme vývaru, přidáme žloutků, hladké mouky, octa, pepře a soli, dobře rozmícháme, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme po kouscích nakrájeného másla, zlehka je rozkvedláme a přidáme voršestrové omáčky. Po dáv áme j i: k vařené a smažené zelenině, k vařeným a smaženým rybám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
SPECIÁLNÍ OMÁČKY HNĚDÉ Bernská omáčka hnědá Pom ě r : 3 žloutky, 0,5 dkg cibule, lžíce octa, 10 zrníček rozdrceného pepře, 20 dkg másla, 5 dkg masového výtažku nebo 0,125 litru základní hnědé omáčky, sůl, estragonové lístky a 0,125 l hovězího vývaru. Svaříme ocet, pepř, cibuli, pak přidáme masového výtažku nebo základní hnědé omáčky, žloutků a hovězího vývaru. Šleháme ve vodní lázni tak dlouho, až hmota počne houstnout. Pak přidáváme po kouscích čerstvého más-
185
Omáčky la, osolíme to a přecedíme. Je-li omáčka příliš hustá, přidáme trochu šťávy z masa, ke kterému se omáčka podává. Nakonec přidáme jemně rozsekaných estragonových lístků. Pod á vám e j i: k hovězímu, po anglicku pečenému masu (roastbeef, Tournedos) apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Morková omáčka (Bordeaux) Pomě r: 10 dkg hovězího morku, 0,125 litru červeného vína, pepř, voršestrová omáčka, zelená petržel, 4 dkg másla a bud 0,4 litru základní hnědé omáčky nebo masový výtažek a vodu. Do nádoby nalijeme vína, přidáme cibule, jemně rozsekané a do 3/4 vyvaříme. Pak přilijeme základní hnědé omáčky, vaříme 6 minut a procedíme. Přimícháme pomalu másla, přidáme pepře a voršestrové omáčky. Morek nakrájíme na malé kostky, přelijeme vařící vodou, jemně rozsekáme petržel a vše přimícháme do omáčky. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme trochou vývaru. Pod á vá m e ji: k pečenému hovězímu masu na roštu, k beef steaku, k anglické svíčkové, roštěnkám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Pepřová omáčka Pomě r: 0,75 kg srnčích kostí a odpadků, 2 dkg bílého pepře, 15 dkg zeleniny nakládané v octě, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, 3 dkg sádla, 0,25 litru základní hnědé omáčky a 1 l vody nebo vývaru. Jemně rozsekané kosti dáme do kastrolku, přidáme zeleniny nakládané v octě, tymiánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme na omastku. Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vývaru a vaříme 3/4 hodiny. Procedíme a přidáme hnědé omáčky (viz str. 180), pomalu 10 minut ještě vaříme a současně zbavujeme omáčku mastnoty a pěny. Když je omáčka dostatečně hustá, prolijeme ji sítem.
186
Omáčky Podáv áme j i: k srnčím filátkům, srnčí paštice, dušeným koroptvím a ke zvěřině vůbec. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Myslivecká omáčka Poměr: jako u omáčky pepřové, 4 dkg brusinek a trochu voršestrové omáčky. Připravíme si pepřovou omáčku a do hotové přidáme prolisovaných brusinek. Okořeníme voršestrovou omáčkou. P o d á v á m e ji : ke zvěřině a divoké drůbeži. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Lanýžová omáčka Pom ě r : 5 dkg lanýžů, 0,125 litru vína madeira, 0,25 litru základní hnědé omáčky, pepř, sůl a 1/16 l vývaru. Jemně rozsekané lanýže dáme do madeirského vína a do poloviny vyvaříme. Poté přilijeme vývaru, hnědé omáčky, přidáme trochu pepře, soli, zavaříme a pak podáváme. Podáv áme j i: k pečenému hovězímu masu, ke zvěřině a dušeným kuřatům. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kaviárová omáčka Po mě r : jíška (3 dkg mouky a 4 dkg másla), voršestrová omáčka, 0,5 litru hovězího vývaru a 5 dkg kaviáru, citrónová šťáva, sůl. Připravíme si světlou jíšku, pokapeme voršestrovou omáčkou, podlijeme hovězím vývarem a dobře zavaříme. Pak procedíme, přidáme kaviáru, osolíme, okyselíme citrónovou šťávou a podáváme.
187
Omáčky Přidáme-li kaviáru, nesmí býti omáčka vařící, neboť by kaviár ztvrdl jako broky. Podá v á m e j i : k vařeným rybám, rybím pudinkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Omáčka z madeirského vína (Madeirská) Pomě r: 0,5 litru hovězího vývaru, 1 dkg cibule, 3 dkg žampionů nebo hříbků, 1 dkg zelené petržele, 3 dkg másla, 4 dkg mouky, 0,1 litru vína madeira, sůl, pepř, voršestrová omáčka. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekaných žampionů, zelené petržele, cibulku, vše osmahneme, zaprášíme moukou, podlijeme hovězím vývarem, trochu povaříme, procedíme, přilijeme madeirského vína, přidáme soli, trochu pepře, několik kapek voršestrové omáčky a dobře zavaříme. Můžeme dodat jí lepší chuti též masovým výtažkem (viz str. 179). Místo mouky můžeme přidat 0,1 litru základní hnědé omáčky. P odáv ám e j i : k hovězím masům po anglicku pečeným a k drůbeži. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
NALÉVÁNÍ
HUSTÝCH OMÁČEK DO UBROUSKU PŘED CEZENÍM.
188
Omáčky
CEZENI
HUSTÝCH OMÁČEK UBROUSKEM.
Omáčka z rajských jablíček Pom ě r : 1 kg rajských jablíček nebo 15 dkg protlaku, 1 dkg cibule, 3 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg cukru, kousek celé skořice, citrónová šťáva a 0,1 l červeného vina, jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky). Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, zelenou petržel, pepř v celku, osmahneme ji, k tomu přidáme očištěná rajská jablíčka a podusíme. Poté si připravíme jíšku, přidáme protlaku z rajských jablíček, promícháme, podlijeme vývarem, přidáme červeného vína, cukru, soli, citrónové šťávy, skořice, omáčku dobře zavaříme, procedíme a podáváme. P o d á v á m e j i : k rybám, drůbeži a jatečnímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Rajská omáčka z kořeněného protlaku Pom ě r : jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vody, trochu cukru, soli, citrónové šťávy a 15 dkg kečupu. (Kečup je kořeněný protlak z rajských jablíček.) Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme protlaku z rajských jablíček a dobře zavaříme. Omáčku osolíme a podle chuti přidáme
189
Omáčky cukru, citrónové šťávy a procedíme. Můžeme přidat do omáčky také trochu červeného vína. Pod á vá me j i: k vařeným rybám, vařené zelenině, k vařenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Mléčná omáčka z rajských jablíček Pomě r: 0,5 litru bešamelové omáčky, 15 dkg kečupu, trochu cukru, citrónové šťávy a 1/16 litru vody. Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme ji vodou, přidáme kečupu, cukru, citrónové šťávy, postavíme ji na oheň a dobře zavaříme. Poté omáčku procedíme a používáme. Pod á vá m e j i: k vaječným pokrmům, vařené zelenině, rybám, vařenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
OMÁČKY OBYČEJNÉ K těmto jednoduchým omáčkám můžeme použít místo jíšky základní omáčky bílé, do které se dodatečně přidá určitá příloha, podle pojmenování omáčky.
Koprová omáčka Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), zelená petržel, 1 dkg cibule, 2 dkg kopru, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, ocet, 1 dkg cukru, sůl 0,1 litru smetany. (Úprava jíšky na str. 39.) Připravíme si světlou jíšku, ve které necháme osmahnout jemně nakrájenou cibuli a zelenou petržel, podlijeme vývarem, přidáme octa, cukru, soli
190
Omáčky a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme jemně rozsekaného kopru, nařezaného s vršků této rostliny, zjemníme smetanou a podáváme. P o dáváme ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Okurková omáčka Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel, 1 dkg cukru, sůl, ocet, citrónová kůra, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 20 dkg okurek, 1/8 litru kyselé smetany, 1 dkg másla. Připravíme si světlou jíšku, přidáme cibule jemně rozsekané, zelené petržele, cukru a osmahneme ji. Podlijeme ji buď vývarem nebo vodou a zavaříme. Potom přidáme soli, octa, kousek citrónové kůry, znovu trochu povaříme a procedíme. Nakládané okurky oloupeme, nakrájíme je a na másle odusíme, přidáme do omáčky, přilijeme kyselé smetany a silně nahřejeme. P o d á v á m e j i : k vařenému hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kaparová omáčka Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 1 rajské jablíčko, 4 dkg kaparů, 1 dkg másla. Připravíme si světlou jíšku, přidáme jemně rozsekané cibule, petržele, podlijeme ji buď vývarem nebo vodou, přidáme nakrájené rajské jablíčko, povaříme a procedíme. Kapary jemně rozsekáme, udusíme je na másle, přidáme do omáčky, ještě trochu povaříme a podáváme. Omáčku můžeme zlepšit přidáním 0,125 litru kyselé smetany. P odáváme ji: k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
191
Omáčky Cibulová omáčka Pomě r: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1 dkg cukru, 10 dkg cibule, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, sůl, pepř, citrónová šťáva. Na pánev dáme máslo, přidáme cukru, osmahneme, pak přidáme cibule, nakrájené na kostky, trochu pepře, opět osmahneme, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme soli a citrónové šťávy a podáváme. Použijeme-li místo vývaru mléka, hodí se omáčka znamenitě ke skopovému masu. P o d á v á me ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Česneková omáčka Pomě r: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 3 stroužky česneku, sůl, muškátový květ, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 2 dkg másla. Připravíme si světlou jíšku, přidáme česneku, rozetřeného v soli, necháme to malounko zpěnit přidáme tlučeného květu, podlijeme buď vývarem nebo vodou, osolíme, zjemníme máslem, dobře zavaříme, procedíme a podáváme. P o d á v á m e j i : k hovězímu a uzenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Pažitková omáčka Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 2 dkg požitky, sůl, 0,1 litru smetany a několik kapek voršestrové omáčky. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, pak přilijeme kyselé smetany, trochu zavaříme a procedíme. Do procezené přidáme jemně nakrájené pažitky, povaříme ji a nakonec přidáme trochu voršestrové omáčky. P o d á v á me ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
192
Omáčky Sardelová omáčka Pom ě r : jíška (3 dkg sádla a 3 dkg mouky), 1 dkg cibule, 3 sardele, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, citrónová šťáva, 3 dkg sardelového másla, 2 polévkové lžíce smetany nebo jogurtu. Připravíme si hnědou jíšku, přidáme do ní jemně rozsekané cibule, rozsekané očištěné sardele, trochu vše osmahneme, podlijeme buď vývarem nebo vodou, trochu povaříme a procedíme. Omáčku zjemníme sardelovým máslem a smetanou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a podáváme. Podáv áme j i: k hovězímu masu, uzenému vařenému hovězímu jazyku apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Houbová omáčka Pom ě r : jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 15 dkg čerstvých hub nebo 1 dkg sušených, 1 dkg cibule, zelenou petržel, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 1 /16 litru kyselé smetany, 3 dkg másla, sůl, pepř, citrónová šťáva nebo ocet. Připravíme si světlou jíšku, přidáme rozsekané cibule a zelené petržele, osmahneme to, podlijeme vývarem, smetanou, povaříme a procedíme. Očistíme houby a nakrájíme na plátky, podusíme je na másle, přidáme do procezené omáčky, osolíme, opepříme, okyselíme citrónovou šťávou a dobře zavaříme. Místo hříbků můžeme též použít žampionů. P o d áváme ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Žampiónová omáčka Pom ě r : jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 6 dkg žampionů, sůl, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu. (Místo žampionů můžeme použít 10 dkg hříbků.) Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme oloupaných, na plátky nakrájených žampionů, vaříme 20 minut, osolíme a procedíme. P o d áváme ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
193
Omáčky Hořčicová omáčka Pomě r: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg cukru, citrónovou šťávu, ocet, sůl, 4 dkg francouzské hořčice. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme vývarem, přidáme cukru, citrónové šťávy, octa, soli, trochu povaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidáme francouzské hořčice a dobře zavaříme. Místo francouzské můžeme dát též hořčici obyčejnou. P o d á v á me ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Křenová omáčka Pomě r: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí, sůl, 1 žloutek a 4 dkg křenu. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, dobře zavaříme a procedíme. Pak zjemníme žloutkem, přidáme nastrouhaného křenu a ihned podáváme. Podáv á m e j i : k vařenému hovězímu masu, uzenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut
Jablková omáčka Pomě r: 0,5 kg jablek, 0,125 litru vína, cukr a skořice. K oloupaným jablkům přilijeme vína, přidáme trochu cukru a skořice, udusíme a prolisujeme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku vínem. Podáváme ji: k huse, kachně, pečenému vepřovému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
194
Omáčky Majonézová omáčka (teplá) Pom ě r : 4 žloutky, 20 dkg oleje, 2 lžíce octa, sůl, pepř, voršestrová omáčka, šťáva z 1 citronu, 1 kávová lžička hořčice a 1/16 l vývaru z kostí nebo vody. Do nádoby dáme žloutky, lžíci oleje, vody, vinného octa, sůl, bílý pepř, hladkou hořčici, několik kapek voršestrové omáčky a šleháme buď na okraji plotny anebo v páře tak dlouho, až nám začne houstnout. Pak postupně stále míchajíce přiléváme oleje, zakapáváme citrónovou šťávou a nakonec, je-li třeba, přidáme trochu vody. Shledáme-li toho potřebu, ještě omáčku okořeníme. Podáv áme j i: k vařeným a smaženým rybám, vařené a smažené zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut. Dů le žit é up oz o r ně n í : Může se stát, že z uvedených omáček bude některá příliš řídká. Tuto vadu napravíme tím způsobem, že utvoříme z másla a trošky mouky těstové drobné kuličky, které přidáme do omáčky a dobře povaříme. Dobrou omáčku získáme jen tenkráte, použijeme-li místo vody vývaru z kostí nebo vývaru ze zeleniny. Tam, kde používáme při úpravě omáček kyselé smetany, můžeme tuto nahradit jogurtem.
Křenová omáčka housková Pom ě r : 0,5 litru vývaru z kostí, 3 housky, cukr, sůl, 1 polévkovou lžíci mléka nebo kyselé smetany, 2 dkg másla a 4 dkg křenu. Ostrouhané housky nakrájíme na plátky a namočíme je do studeného vývaru. Poté postavíme je na plotnu, povaříme, dobře rozkverláme, přilijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, cukru, nastrouhaného křenu, promícháme, a podáváme. P o dáváme ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
195
Omáčky Smetanová křenová omáčka Pomě r: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,1 litru sladké smetany, 0,4 litru mléka, trochu soli, cukru, muškátového ořechu a 4 dkg křenu. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme mlékem, dobře ji zavaříme, procedíme, přidáme nastrouhaného křenu, smetany, cukru, trochu muškátu a soli. Pod á v á m e j i : k hovězímu a uzenému vařenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
Smetanová křenová omáčka s mandlemi Pomě r: jako u smetanového křenu bez muškátového ořechu, 2 dkg mandlí sladkých a 1/2 mandle hořké. Připravíme si smetanový křen a přidáme spařené, oloupané, jemně nastrouhané mandle a podáváme. P o d á v á me ji : k hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
196
Hovězí maso
HOVĚZÍ MASO Dů lež it é ! Masa nepoužíváme ihned po zabití, poněvadž za několik hodin ztuhne a tím jest nezpůsobilé k úpravě pokrmů. Kdyby se upravovalo v tomto stavu, při nejpečlivější úpravě zůstane tuhé a bez chuti. Změkne teprve po několika dnech, a to tím, že mléčný cukr v mase obsažený, chemicky se přemění v kyselinu mléčnou, kterou se uvolňuje a klihovitě bobtná svalové vazivo. Maso se nejlépe odleží v chladné místnosti. v létě to trvá 3—6 dní, v zimě 6—12 dní.
197
Hovězí maso Roztřídění masa hovězího I. třída
II. třída:
III. třída.
1. Svíčková.
8. Zebro vysoké.
16. Žebro nízké.
IV. třída: 22. Krk.
2. Špička.
9. Zebro holé.
17. Hrudí.
23. Kližky.
3. Roštěnec (šus).
10. Plec velká.
18. Pupek (bok).
24. Podkrčí (od rány)
4. Malý ořech.
11. Kužel (kulatá plec).
19. Veverka.
25. Líčko.
5. Velký ořech.
12. Klín (husička).
20. Oponka.
6. Vnitřní špalík — (spodní šál):
13. Péro.
21. Oháňka.
7. Vnější špalík — (vrchní šál).
14. Plecový štítek (plátek). 15. Plec střední. Vedlejší části.
Ledvinky.
Jazyk.
Mozek
Játra
Slezina - srdce
Dršťky.
Vemínko.
Tlama.
Lůj.
Býkovky (varlata).
Nohy.
198
Plíce
Hovězí maso
Nejlepší a nejchutnější je maso volské, které jest tuhé, prorostlé a barvy narůžovělé. Kravské maso jest řídké a červené. Býčí maso jest pro zpracování v kuchyni nejméně vhodné. Používá se ho ponejvíce na výrobky uzenářské. — Při pečení a dušení nepíchejme do masa vidličkou; tím cenná šťáva vyteče a maso je potom suché.
Hovězí maso vařené Pom ě r : 1 kg hovězího masa (péro, vnější špalík apod.) a vše ostatní jako u receptu »Hovězí vývar světlý«(viz str. 9).
199
Hovězí maso Chceme-li získat maso šťavnaté, chutné, vkládáme je vždy jen do vařící se vody. Při úpravě dobrého hovězího vývaru vkládáme maso do vody studené. Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící se vody a po odstranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní. (Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až 3 hodiny. Příloh a: zelenina, omáčky obyčejné, brambory, nakládaná červená řepa, saláty, smetanový křen apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Hovězí maso dušené Pomě r: 1 kg hovězího masa (možno použít různých odpadků) a vše ostatní jako u receptu „Hovězí vývar světlý“ (viz str. 9). Omáč ka: 10 dkg cibule, i dkg sádla, trochu pepře a papriky, 2 polévkové lžíce octa, sůl, 3 dkg mouky a vývar. Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící se vody a po odstranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní. (Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až 3 hodiny. Poté je vyndáme a nakrájíme na porce. Pak nakrájíme cibulku na kolečka, dáme ji do kastrolku, přidáme sádla a osmahneme ji do zlatova. Nyní přidáme octa, papriky, zaprášíme je moukou, osmahneme, osolíme, opepříme, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Nakrájené maso vložíme do omáčky, asi 30 minut je podusíme, vyndáme, upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou. P ř í l o h a : vařené brambory, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
200
Hovězí maso Hovězí dušená pečeně Pom ě r : 1 kg masa ze špičky nebo roštěnce, sůl, 5 a 5 dkg sádla, 3 dkg cibule, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), pepř, paprika, kmín, majoránka, buď 1 rajské jablko nebo 4 dkg protlaku z rajských jablek, 5 dkg másla, vývar z kostí nebo voda. Maso ve studené vodě rychle omyjeme, osušíme, blány a šlachovité části odstraníme. Připravené maso naklepeme, osolíme a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Poté nakrájíme zeleninu na větší kousky, slabě ji odusíme v kastrolku na sádle, přidáme trochu pepře, jemně rozsekaného kmínu, papriky, majoránky, rajské jablíčko nebo jeho protlaku a podlijeme buď trochou vody nebo vývaru. Poté přiložíme k zelenině opečené maso, přiklopíme pokličkou a dusíme. Při dušení maso častěji podléváme šťávou a obracíme. Je-li třeba, přidáme občas buď trochu vody nebo vývaru. Když je maso měkké, tj. asi za 2 hodiny, vyndáme je, šťávu zaprášíme moukou, trochu podusíme, zalijeme ji buď vodou nebo vývarem a dobře povaříme. Poté šťávu procedíme. Maso nakrájíme na plátky a urovnáme na mísu, polijeme trochou šťávy a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Příloha: rýže, brambory, knedlík, všechna bramborová jídla a všechna zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí šťavnatá pečeně Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule. 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru červeného vína, hovězí vývar neb vodu, 0,125 litru hnědé omáčky. (Místo základní hnědé omáčky můžeme použiti hnědé jíšky.) Očištěné hovězí maso (malý ořech) naklepeme, osolíme, opepříme a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Poté přidáme nakrájené cibule, zeleniny, koření a opražíme. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo hovězího vývaru, upečeme je do měkka. Vody nebo vývaru přiléváme jen tolik, aby se maso nepřipálilo. Nyní přidáme červeného vína, trochu hnědé základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu procedíme a mastnotu s povrchu odstraníme. Maso upravíme na mísu. Šťávu podáváme zvlášť. P ří l o h a : rýže, bramborové knedlíky, makaróny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
201
Hovězí maso Hovězí pečeně pikantní Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz předešlý recept.) Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně přidáme 20 dkg zeleniny, v octě nakládané, trochu podusíme a nalijeme na maso. Př í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí pečeně hořčicové Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz recept hovězí šťavnatá pečeně.) Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně přidáme 5 dkg hořčice, trochu ji podusíme a nalijeme na maso. Př í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí pečeně se slaninou Hovězí maso (špičku nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, načež je prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Místo základní omáčkou hnědou, zahustíme šťávu nastrouhaným chlebem. Př í l o h a : zelenina, bramborové krokety, knedlík apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
202
Hovězí maso Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu Hovězí maso (malý ořech nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a na nudličky nakrájeným uzeným vařeným hovězím jazykem, osolíme, opepříme je a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Př íloh a: bramborové krokety, zelenina po francouzském způsobu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) odblaníme, naklepeme, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Kruhové tvořítko vymažeme máslem, naplníme dušenou rýží, do které jsme promíchali několik lanýžů jemně rozsekaných, a vyklopíme ji do středu na kulatou mísu. Střed naplníme pečení, nakrájenou na plátky a ozdobíme ji paštikou z husích jater. Kolem rýže nalijeme šťávu z pečeně. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Hovězí pečeně po italsku Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upečené maso na krájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, přidáme 5 dkg protlaku z rajských jablíček, zakapeme citronem, trochu zavaříme a nalijeme na maso. P ř í l o h a : rýže, brambory, makaróny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
203
Hovězí maso Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, přidáme 0,25 litru madeirské omáčky, silné ji nahřejeme a nalijeme na maso. P ří l o h a : knedlík, brambory, bramborové krokety apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí maso s morkovou omáčkou Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz »Hovězí šťavnatá pečeně«.) Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou jsme buď zahustili základní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, přidáme 0,25 litru morkové omáčky, silně ji nahřejeme a nalijeme na maso. Př í l oha: knedlík, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí hříbková pečeně Pomě r: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru hnědé omáčky, 8 dkg hříbků, 3 dkg másla, 0,125 litru červeného vína, buď vývar nebo vodu. Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme ji, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme je do poloměkka. Poté přidáme koření, červeného vína, trochu vody a maso dodusíme. Na másle udusíme hříbky. Šťávu z pečené slijeme, mastnotu odstraníme a do procezené přidáme hnědé základní omáčky a zavaříme. (Viz str. 180.) Hotovou pečeni obložíme udušenými hříbky a polijeme šťávou. P ř í l o h a : knedlík, brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
204
Hovězí maso Znojemská pečeně Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru červeného vína, bud vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé omáčky, 3 okurky. Očištěné hovězí maso (malý ořech nebo špičku) naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme, přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme je do měkka. Poté přidáme červeného vína, hnědé základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu procedíme, mastnotu s povrchu odstraníme a přimícháme oloupaných kyselých okurek, na nudličky nakrájených. Maso upravíme na mísu a polijeme šťávou. P ř í l o h a : knedlík, rýže, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí pečeně cibulová Pom ě r : 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru červeného vína, buď vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé omáčky, 10 dkg cibule, 3 dkg másla. Hovězí maso (malý ořech nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme a přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme do měkka. Poté přidáme červeného vína, základní hnědé omáčky (viz str. 113), ještě trochu podusíme, pak šťávu procedíme, mastnotu s povrchu odstraníme a přimícháme na kolečka nakrájené cibule, na másle udušené. Maso upravíme na mísu a šťávou polijeme. P ř í l o h a : knedlík, rýže, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
205
Hovězí maso Myslivecká pečeně Pomě r: 1 kg hovězího masa, 6 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny. 1 rajské jablíčko, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muškátový ořech, 0,125 litru bílého vína, buď vývar nebo vodu, 0,125 litru hnědé omáčky, 2 dkg másla a 5 dkg kořeněné směsi. (Místo hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit také moukou.) Uležený kousek hovězího masa (špičku) naklepeme, hustě protáhneme slaninou, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule, zeleniny, rajského jablíčka, koření, opražíme, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme do měkka. Na pekoucí se maso přiléváme bílého vína. Poté šťávu procedíme, zbavíme mastnoty, buď zaprášíme moukou a osmahneme, anebo přilijeme základní hnědé omáčky, přidáme na másle podušené kořeněné směsi, zavaříme a nalijeme na maso, upravené na míse. Kořeně ná směs: zel. petržel, kapary, 1 sardeli, kousek kyselé okurky, 1 dkg cibule a trochu citrónové kůry jemně nasekáme a vše dobře promícháme. Př í l o h a : knedlík, noky, brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí pečeně na smetaně Pomě r: 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškátový ořech, tymián, 8 dkg sádla, 4 dkg mouky, 0,25 litru kyselé smetany, buď vývaru nebo vody a citrónové šťávy. Odleželé hovězí maso očistíme (špičku nebo malý ořech) naklepeme, protáhneme slaninou a osolíme. Na pánev dáme sádlo, přidáme cibule a nakrájené zeleniny, pepře, nového koření v celku, tymiánu, muškátu, trochu opražíme, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce vývaru nebo vody, upečeme do měkka. Pak maso vyndáme, šťávu procedíme, zaprášíme moukou, osmahneme ji, podlijeme vývarem, zavaříme, zjemníme smetanou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a nalijeme na maso, upravené na míse. P ří l o h a : knedlík, rýže, makaróny, nudle, noky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
206
Hovězí maso Hovězí pečeně ruská Pom ě r : 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškát, tymián, 8 dkg sádla, 4 dkg mouky, 0,25 litru smetany, buď hovězí vývar nebo voda, čerstvé okurky, 2 dkg kopru, 4 dkg másla. Připravíme si hovězí pečeni na smetaně, do hotové omáčky přidáme čerstvých, na kostičky nakrájených okurek a nakrájeného kopru, oboje dušené na másle. P ř í l o h a : makaróny, knedlík, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Hovězí žebro, dušené na hříbkách Pom ě r : 1 kg hovězího masa (vysoké žebro), sůl, pepř, 5 dkg másla, 2 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 3 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, 3 dkg mouky, 10 dkg hříbků, 2 dkg másla a vývar z kostí. Očištěné žebro omyjeme ve studené vodě, osušíme je, osolíme a opepříme. Do kastrolku dáme slaninu, nakrájenou na kostičky, máslo, nakrájenou cibulku, již osmahneme do zlatova, přidáme koření a hovězí žebro. Podlévajíce je občas vývarem nebo vodou, 2—21/2 hodiny je dusíme. Poté žebro vyndáme, šťávu trochu zavaříme, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme a procedíme. Do hotové omáčky přidáme očištěných, na plátky nakrájených a na másle podušených hříbků, vložíme do ní žebro, ještě trochu podusíme a pak podáváme. Př í l o ha: knedlík, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně Pom ě r : 2 kg hovězího žebra, 1 telecí nožičku, sůl, 8 dkg sádla, 0,5 litru šampaňského vína (stačí i víno bílé), 5 dkg mrkve, 4 dkg celeru, 4 dkg cibule, petržel, tymián, bobkový list, voršestrová omáčka, vývar z kostí.
207
Hovězí maso Hovězí žebro osolíme, opečeme na sádle po obou stranách do zlatova. Pak vložíme je do kastrolu, přidáme telecí nožičku, přilijeme 0,25 litru šampaňského vína a trochu dusíme. Pak přilijeme vývaru, přidáme nakrájené mrkve, cibule, tymiánu, bobkového listu, petržele, celeru a pomalu dusíme to na mírném ohni 2 hodiny. Občas, když se šťáva vydusí, podléváme vývarem a vínem. Potom telecí nožičku a žebro vyndáme. Šťávu procedíme, mastnotu odstraníme, osolíme ji a přidáme několik kapek voršestrové omáčky. Maso upravíme na mísu a polijeme šťávou. P ř í l o h a : na másle dušená zelenina, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Hovězí roštěnec, dušený v kelímku Pomě r: 1 kg roštěnce, 0,5 kg brambor, 20 dkg hovězího morku, 20 dkg mrkve, 10 dkg cibule, 5 dkg celeru, zelená petržel, sůl, pepř, 1 dkg másla a asi 0,5 litru vývaru. Maso z nízkého roštěnce, dobře odleželé, nakrájíme na řízky 1 cm silné, tyto na 3 díly rozkrájíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Mrkev, brambory, celer a morek nakrájíme na tenké plátky, cibuli a petržel jemně rozsekáme. Na dno ohnivzdorné misky rozložíme část morku, připraveného masa, brambor, cibule, zeleniny, petržele a střídavě to opakujeme, až vše upotřebíme a zalijeme trochou vývaru. Povrch přikryjeme papírem, pomazaným máslem, poklopíme pokličkou a v mírně teplé troubě dusíme asi 2 hodiny. Je-li třeba, podlijeme řízky z roštěnce během dušení ještě trochou vývaru. Podáváme v ohnivzdorné misce. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Závitky z roštěnce po moravském způsobu P o m ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 6 moravských klobásů, 0,125 litru červeného vína, trochu hořčice, 2 dkg mouky, 9 dkg cibule, 6 dkg sádla a vývar z kostí.
208
Hovězí maso Naklepané roštěnky osolíme a opepříme. Uvaříme klobásy, sloupneme je, položíme je do středu na připravené roštěnky, zatočíme je a převážeme motouzem. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně rozsekané cibule, osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je opečeme. Poté šťávu zaprášíme moukou, podlijeme buď vývarem nebo vodou a závitky dusíme, až změknou. Pak ke šťávě přilijeme červeného vína, přidáme hořčice, trochu směs zavaříme a procedíme. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou omáčky a zbylou omáčkou podáváme v omáčníku. P ří l o h a : dušená rýže, brambory, knedlík, brusinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Dušené závitky z roštěnce Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 10 dkg vařeného uzeného masa, 6 dkg slaniny, 2 sardele, 1 dkg kaparů, 1 okurku, zelená petržel, 8 a 9 dkg cibule, 6 dkg sádla, 2 dkg mouky, 1/8 litru kyselé smetany, buď voda nebo vývar, 2 dkg másla, trochu hořčice a voršestrové omáčky.
ÚPRAVA
ZÁVITKŮ Z ROŠTĚNCE
—
PŘEVÁZANÝ ZÁVITEK MOTOUZKEM. POUŽITÍ SPONKY NA MÍSTO MOTOUZKU.
Roštěnky naklepeme, osolíme a opepříme. Poté jemně nakrájíme slaninu, uzené maso, okurky, cibuli, rozsekáme kapary, trochu zelené petržele, přidáme očištěné, prolisované sardele, másla, toto dobře promícháme s rozetřeným česnekem a touto směsí potřeme roštěnky. Takto upravené roštěnky zatočíme a motouzem převážeme. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně rozsekané cibule, osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je opečeme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme buď vývarem nebo vodou a závitky dusíme, až změknou. Pak ke šťávě přilijeme kyselé smetany, přidáme hořčice, voršestrové omáčky, trochu zavaříme a přecedí-
209
Hovězí maso me. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou omáčky a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. P ří l o h a : dušená rýže, brambory, brusinky atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Pečené závitky z roštěnce Pomě r: 6 roštěnek, sůl, 8 dkg másla, 3 dkg cibule, 20 dkg žampionů, citrónová šťáva, pepř, 2 žloutky, 12 dkg slaniny (6 plátků), 0,125 litru bílého vína, 0,125 litru oleje, voršestrová omáčka. Roštěnky naklepeme a osolíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme oloupaných, na plátky nakrájených žampionů, pokapeme citrónovou šťávou a podusíme. Poté Omastek slijeme, cibuli a žampiony opepříme, osolíme, přimícháme syrové žloutky, a touto směsí potřeme připravené roštěnky, zatočíme v závitky, obalíme slaninou, ovážeme motouzem, vložíme do kastrolku. Bílé víno smícháme s olejem, přikapeme voršestrové omáčky, nalijeme na závitky a necháme marinovat 4 hodiny. Pak je vyndáme a na prudkém ohni na pánvi pečeme asi 20 minut. Při pečení občas zalijeme závitky marinádou. Poté motouz odstraníme a upravíme na misku. Příloha: smažené brambory, zelenina po francouzském způsobu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 5 hodin.
Svíčková sekaná se smetanou Pomě r: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového, citrónová šťáva, hořčice, 1 vejce, 2 housky, 2 a 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 kg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 0,125 litru smetany a vývar. Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostle maso vepřové jemně rozsekáme. k tomu přidáme ve vodě namočených, vymačkaných housek a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře vše propracujeme a na vále houskou posypaném utvoříme
210
Hovězí maso šišku, kterou protáhneme slaninou. Dáme ji na pekáč, horkým sádlem polijeme a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu ji pečeme asi 75 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty a přidáme do ní smetany, trochu citrónové šťávy, hořčice, soli, trochu bílého pepře a silně nahřejeme. Sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku. Př í l o h a : bramborová kaše, saláty, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Svíčková sekaná plněná Pom ě r : 30 dkg vepřového, 40 dkg hovězího masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 4 okurky, 4 na tvrdo uvařená vejce, vývar a 2 dkg másla.
PŘÍPRAVA
SVÍČKOVÉ SEKANÉ PLNĚNÉ.
VKLÁDÁNÍ
VAJEC DO SEKANÉ.
Připravíme si sekaninu, jak jsme uvedli v předchozím receptu. Vál posypeme strouhanou houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník a do středu dáme vařená vajíčka a plátky z kyselých okurek. To zabalíme do sekaného masa a urovnáme v šišku, dáme na pekáč, horkým sádlem ji polijeme a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, pomalu v troubě pečeme asi 75
211
Hovězí maso
SVÍČKOVÁ
SEKANÁ, PLNĚNÁ, V ÚPRAVĚ NA MÍSE, OBLOŽENÉ ZELENINOU A BRAMBŮRKY.
minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zavaříme. Plněnou sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme ji na mísu a šťávu podáváme v omáčníku. P ří l o h a : zelenina dušená na másle, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Závin ze sekané svíčkové Pomě r: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 a 2 dkg másla, 5 dkg zeleného hrášku, 3 vejce a vývar. Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jemně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných, a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody a dobře směs propracujeme. Vál nato posypeme strouhanou houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník asi 2 cm silný. Tento obdélník potřeme vejci, umíchanými na másle, posypeme je vařeným zeleným hráškem a svineme jej v závin. Poté dáme jej na pekáč, polijeme horkým
212
Hovězí maso sádlem a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě jej pomalu pečeme, asi 75 minut. Nato šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zavaříme. Závin nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku. Př í l o h a : bramborová kaše, opékané brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Karbanátky ze sekané svíčkové Pom ě r : 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaninu, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 dkg másla, 0,5 kg bramborové kaše, 12 ředkviček a vývar. Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jemně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných, a vše pak umeleme na masovém strojku. Poté přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře směs propracujeme a utvoříme na vále, houskou posypaném, ze směsi 12 karbanátků. Tyto dáme na pekáč, polijeme horkým sádlem a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu pečeme asi 30 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zavaříme. Na upečené karbanátky nastříkáme pomocí hvězdičkovité trubičky a sáčku horkou bramborovou kaši, ozdobíme ředkvičkou a upravíme na mísu. Šťávu podáváme v omáčníku. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Svíčková na smetaně Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg slaniny, 8 dkg sádla, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, muškát, 3 dkg mouky, vývar nebo voda, citrónová šťáva a 0,25 litru kyselé smetany.
213
Hovězí maso Odleželou, očištěnou svíčkovou odblaníme, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, osmahneme, přidáme maso a na všech stranách rychle je opečeme. Poté občas podlijeme je vlastní šťávou a vývarem a pečeme v troubě asi 45 minut. Pak maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme a zalijeme buď vývarem anebo vodou a zavaříme. k této omáčce pak přidáme opečené maso, koření, trochu citrónové šťávy a udusíme je do měkka. Nyní omáčku procedíme, odstraníme koření, zeleninu prolisujeme, přidáme ji k omáčce, přilijeme smetany, v nutném případě jogurtu, a trochu zavaříme. Maso upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku. Př í l o h a : knedlík, rýže, nudle apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 1 hlávku kapusty, 2 dkg másla, 12 dkg kořeněné směsi, 30 dkg slaniny a vývar. Očištěnou svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme a v rozpáleném sádle opečeme v horké troubě 15 minut. Hlávku kapusty rozpůlíme a uvaříme napolo ve slané vodě. Zbavíme ji košťálu, velké listy oddělíme a trochu naklepeme. Prochladlou svíčkovou potřeme kořeněnou směsí (viz myslivecká pečeně), zabalíme do kapustových listů, pak zabalíme do tenkých plátků slaniny, motouzem převážeme a pečeme 25 minut v hodně horké troubě, stále ji podlévajíce vlastní šťávou a vývarem. Podáváme se šťávou, do které jsme zavařili kousek másla. (Před podáváním zbavíme ji motouzu.) P říloha : opékané brambůrky, smažené brambůrky, zelenina po francouzském způsobu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Svíčková pečeně v lístkovém těstě Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 12 dkg kořeněné směsi, 2 dkg másla a 1 žloutek.
214
Hovězí maso Lís tko v é tě s to : z 20 dkg másla a 20 dkg mouky (viz podrobný recept kniha „Moučníky a cukroví“). Nejdříve si připravíme lístkové těsto. Očištěnou svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme, opečeme 16 minut v horkém sádle na všech stranách a necháme vychladnout. Poté kořeněnou směs odusíme v másle a rychle jí svíčkovou potřeme. z lístkového těsta vyválíme obdélník, připravenou svíčkovou do něho zabalíme, potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě 25 minut. (V žádném případě nesmíme do masa píchat vidličkou.) Př íloh a : špenát, celený hrášek, dušené tomaty, opékané brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.
Svíčková vařená s rajskými jablíčky Pom ě r : 1 kg svíčkové, 1,5 litru hovězího vývaru, 12 rajských jablíček, sůl, pepř, 0,5 litru madeirské omáčky. Do vařícího hovězího vývaru vložíme očištěnou, odleželou svíčkovou a vaříme přibližně 1 hodinu. Rajská jablíčka spaříme, oloupeme, rozkrájíme, jádra odstraníme, osolíme a opepříme. Vložíme je do polévky, ve které se vařilo maso a ihned vyndáme. Uvařenou svíčkovou nakrájíme na plátky, trochu ji opepříme a osolíme, rozložíme na mísu, polijeme madeirskou omáčkou (viz str. 188) a obložíme rajskými jablíčky. Pří l o h a : opékané brambůrky, bramborové krokety apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Svíčková pečeně po anglicku Pom ě r : 1 kg svíčkové, 5 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 a 6 dkg sádla, 2 dkg másla, vývar z kostí. Očištěnou svíčkovou zbavíme kostí, odblaníme, střídavě protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a v horkém sádle rychle opečeme na všech stranách 16 minut. Poté svíčkovou dáme do pekáče, přidáme sádla a pečeme v horké troubě 25 minut. Občas podléváme vlastní šťávou a k posledu vodou nebo
215
Hovězí maso vývarem. Šťávu z pečeně pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, přilijeme trochu vývaru, přidáme kousek másla a necháme přejít var. Př íloh a: zelenina, remuládní nebo tatarská omáčka, francouzský salát, brambory, dušené ovoce, smažené brambůrky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Řezy ze svíčkové se slaninou Pomě r: 80 dkg svíčkové, 8 dkg sádla, 10 dkg slaniny, 1 cibulku, 1 kyselou okurku, 1 sardeli, 1 dkg kaparů, zelenou petržel, tymián, majoránka, citrónová kůra, sůl, pepř, 0,25 litru kyselé smetany, 2 dkg mouky, 0,25 litru vývaru z kostí neb vody a 6 dkg másla. Z odleželé svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné, naklepeme je dlaní, protáhneme slaninou, opepříme, osolíme a pečeme v rozpáleném sádle na každé straně asi 3 minuty. Poté jemně rozsekáme cibuli, okurku, sardel, kapary, zelenou petržel, citrónovou kůru, přidáme majoránky, tymiánu, osmahneme v rozpáleném másle, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem nebo vodou a kyselou smetanou, přilijeme šťávy z opečených řezů, trochu zavaříme a procedíme. Opečené řezy narovnáme do kastrolku, zalijeme smetanovou omáčkou, trochu podusíme a podáváme. Př í l o ha: nočky, knedlík apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Tournedos (řezy ze svíčkové) Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, hovězí vývar, topinky. Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, opepříme je, osolíme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme a v horkém sádle po obou stranách upečeme 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky ve stejné velikosti řezů ze svíčkové, které upravíme na mísu, na to položíme tournedos. Šťávu z řezů
216
Hovězí maso zbavíme sádla, přidáme trochu hovězího vývaru a másla, necháme přejít var a podáváme k tournedos. Př íloh a: smažené brambůrky, zelenina po francouzském způsobu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Tournedos na roštu P o m ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, 7 dkg kořeněného másla, topinky. Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme, osolíme, opepříme, v oleji namočíme a upečeme na rozpáleném roštu na obou stranách 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky, stejné velikosti řezu ze svíčkové, které upravíme na mísu a položíme na ně tournedos. Před podáváním dáme na tournedos kousek kořeněného másla. (Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na rožni, str. 136.) P řílo h a : smažené brambůrky, zelenina, dušená na másle apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Tournedos s madeirskou omáčkou Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, topinky, 12 dkg husích jater, 6 žampionů, 0,4 litru madeirské omáčky. Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme, opepříme, osolíme a v horkém sádle pečeme po obou stranách 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky, stejné velikosti řezů ze svíčkové, které upravíme na mísu a položíme na každou tournedos. Na tournedos položíme buď plátek z husích jater, upečený na másle, anebo malá drůbeží játra a jeden dušený žampion. Kolem tournedos upravíme smažené brambůrky a ozdobíme je naškrabaným křenem a rajským jablíčkem, okurkou a hlávkovým salátem. Podáváme k tomu madeirskou omáčkou (viz str. 118). Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
217
Hovězí maso
TOURNEDOS
S MADEIRSKOU OMÁČKOU
Tournedos s vejci Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, 0,5 litru bernské omáčky, topinky, 6 vajec. Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz recept tournedos řezy ze svíčkové), na každé tournedos dáme jedno ztracené vejce a polijeme bernskou omáčkou (viz str. 116). Obložíme je pečenými nebo smaženými brambůrky, ozdobíme hlávkovým salátem a rajskými jablky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Tournedos se zeleninou Pomě r: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, topinky, 7 dkg kořeněného másla, 6 hnízdeček z bramborů a zelenina.
218
Hovězí maso Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos na roštu). Smažené hnízdečko z bramborů (viz bramborové příkrmy) naplníme zeleným hráškem, květákem a mrkvičkami (viz přílohy ze zeleniny). Na mísu upravíme tournedos, obložíme hnízdečky se zeleninou a ozdobíme petrželí a citronem. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Tournedos s brambory Pom ě r : 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, topinky, 1 kg bramborů, 0,4 litru smetany, muškát. Ve slané vodě uvaříme malé brambory ve slupce, pak je oloupeme, dáme do kastrolku, přidáme smetany, trochu muškátu, soli a pepře a dusíme 15 minut. Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos — řízky ze svíčkové) a polijeme madeirskou omáčkou (viz str. 188). Ozdobíme je hlávkovým salátem a citronem. Brambory upravíme na zvláštní mísu a podáváme jako přílohu. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Beefsteak Pom ě r : 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, hovězí vývar. Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg, naklepeme dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme a rychle upečeme v horkém sádle na obou stranách asi po 5 minutách. Podáváme s vlastní šťávou, kterou zjemníme máslem a hovězím vývarem. Př íloh a: smažené brambory, zelenina dušená na másle, sázená vejce, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.
219
Hovězí maso Beefsteak obložený Pomě r: 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 6 dkg sádla, 10 dkg másla, 1 kg uvařených brambor, 4 dkg cibule, buď hovězí vývar nebo masitý výtažek. Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg, naklepeme je dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme a pečeme po anglicku na sádle na obou stranách 5 minut. Poté sádlo slijeme, přidáme másla a beefsteaky v něm 1 minutu podusíme. Hotové vyndáme a upečeme v témže másle na kolečka nakrájené brambory, přidáme jemně nasekané cibule, zalijeme je hovězím vývarem (lepší je masitý výtažek) a krátce zavaříme. Poté upravíme na mísu brambory, na tyto položíme beefsteaky. Obložíme kyselými okurkami, nakládanou červenou řepou, hlávkovým salátem, plněnými vejci apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Chateaubriand Pomě r: 1,5 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, voršestrová omáčka, hovězí vývar. Maso ze středu svíčkové odblaníme, nakrájíme je na řezy 6 cm silné, naklepeme dlaní, osolíme, opepříme, a buď v horkém másle, anebo v sádle upečeme po obou stranách 9 minut po anglicku. Šťávu zbavíme mastnoty, zjemníme máslem, podlijeme trochou hovězího vývaru, okořeníme voršestrovou omáčkou, necháme přejít var a Chateaubriand nakrájíme a podáváme. Obložíme jej zeleninou a smaženými brambůrky, ozdobíme hlávkovým salátem a okurkou. Můžeme k tomu též podávat bernskou omáčku (viz strana 185). Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
UŘÍZNUTÁ
ROŠTĚNKA Z ROŠTĚNCE.
ROŠTĚNKA
220
NAKLEPANÁ.
Hovězí maso Roštěnky pečené Pom ě r : 6 roštěnek, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, buď hovězí vývar nebo voda. Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se roštěnky nekroutily, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a v horkém sádle po obou stranách upečeme (celkem asi 8 minut). Šťávu zbavíme pak mastnoty, podlijeme hovězím vývarem, přidáme kousek másla a necháme přejít var. Př í l o h a : brambory, rýže, zelenina, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Roštěnky na roštu Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje. Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem a upečeme na roštu po obou stranách (celkem asi 8 minut). Při pečení potíráme je občas olejem. Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji. Př íloh a: pečené brambory, v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
Roštěnky vídeňské Pom ě r : 6 roštěnek, sůl, pepř, 4 dkg mouky, 8 a 4 dkg sádla, 15 dkg cibule, bud vývar nebo voda. Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, na jedné straně namočíme do mouky a na obou stranách v horkém sádle pečeme asi 8 minut. Do rozpáleného sádla pokládáme nejdříve roštěnky pomoučenou stranou. Cibulku nakrájíme na kolečka a na sádle ji osmahneme do zlatová. Šťávu z roštěnek zavaříme vývarem, na roštěnky ji nalijeme, cibulkou posypeme a podáváme. P ří l o h a : pečené brambory, rýže, okurky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
221
Hovězí maso Roštěnka dvojitá (rumpsteak) P o m ě r : 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu vývaru. Z nízké strany roštěnce nakrájíme 2,5 cm silné plátky, lehce je naklepeme, opepříme, osolíme, okraje nařízneme, aby se nekroutily a v rozpáleném sádle na každé straně asi 9 minut pečeme. Pečeme-li tyto roštěnky na rožni, musí býti o něco silnější. Šťávu poté zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla a trochu hovězího vývaru, necháme přejít var a na dvojité roštěnky nalijeme. P říloha : současně s masem opékané brambůrky, různá zelenina, francouzský salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Roštěnka dvojitá s morkem Pomě r: 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu vývaru, 10 dkg morku, 8 plátků osmaženého bílého chleba. Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, tj. dvojí tloušťka obyčejných roštěnek, lehce je naklepeme, opepříme, osolíme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, a asi 9 minut pečeme v rozpáleném sádle na každé straně. Šťávu poté zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla a trochu hovězího vývaru, necháme přejít var a nalijeme na dvojité roštěnky. Hovězí morek nakrájíme a spaříme. Na tříhranné plátky krájený chléb opečeme na másle, obložíme morkem, na to položíme roštěnky a podáváme. Př íloh a: opékané brambůrky, zelenina dušená na másle apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) Pomě r: 1,4 kg roštěnce, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 10 dkg šunky, smažené brambůrky, zelený hrášek a kořeněné máslo: 6 dkg másla, trochu citrónové šťávy, zelená petržel a sůl.
222
Hovězí maso Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepeme, opepříme a vložíme na 90 minut do oleje. Pak je vyndáme, necháme okapat, znovu malounko osolíme, opepříme a napolo upečeme na roštu po obou stranách (po anglicku, celkem asi 16 minut). Poté upravíme je na mísu, pokapeme kořeněným máslem, posypeme jemně rozsekanou šunkou a obložíme bramborovou slámou, dušeným zeleným hráškem a ozdobíme hlávkovým salátem. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně Pom ě r : 1,40 kg roštěnce, sůl, 10 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), zelenou petržel, 5 dkg cibule, 5 dkg strouhané housky, pepř, voršestrová omáčka, 0,25 litru červeného vína, 0,3 litru hovězího vývaru, 2 dkg mouky 0,2 l kyselé smetany, citrónová šťáva, 6 dkg kaparů. Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepeme, nařízneme okraje, aby se nekroutily, osolíme. Do kastrolku dáme sádlo, mrkev, cibuli, celer a zelenou petržel, přidáme připravené roštěnky, poklopíme pokličkou a odusíme. Pak přidáme osmažené housky na másle, trochu pepře, několik kapek voršestrové omáčky, podlijeme červeným vínem a hovězím vývarem a občas podlévajíce je šťávou, dusíme asi 1 hod. 20 minut. Poté roštěnky vyndáme, omáčku procedíme, zaprášíme ji trochou mouky, osmahneme, přidáme kyselé smetany, citrónové šťávy, jemně rozsekaných kaparů a necháme vařit 20 minut. (Brambory, uvařené v páře, nakrájíme, zalijeme čerstvou smetanou, osolíme a čtvrt hodiny podusíme.) Maso nyní upravíme na mísu a polijeme omáčkou. Př íloh a : brambory upravíme na misku a posypeme zelenou petrželí. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse) Pom ě r : 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla nebo másla, 2 dkg másla, hovězí vývar, voršestrová omáčka.
223
Hovězí maso Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je naklepeme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo másle asi 20 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme hovězího vývaru a másla, necháme přejít var a okořeníme voršestrovou omáčkou. Poté napolo upravené maso šikmo nakrájíme, upravíme na mísu a polijeme šťávou. Jedna porce se čítá vždy pro 2 osoby. Příloha : brambory v různých úpravách, zelenina, tatarská omáčka, kořeněné máslo apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Entrecote podle portugalského způsobu Pomě r: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla neb oleje, 2 cibulky, 6 dkg oleje, 4 dkg žampionů, mouka, 0,25 litru bílého vína, 6 dkg protlaku z rajských jablíček, 0,125 litru hnědé omáčky, 3 dkg másla, voršestrová omáčka. Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je naklepeme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo oleji po anglicku (celkem asi 20 minut). Poté rozsekáme jemně cibuli, v oleji ji odusíme, přidáme žampionů, nakrájených na plátky, zaprášíme je moukou, osmahneme, podlijeme vínem a dobře zavaříme. Pak přidáme protlaku z rajských jablíček, základní hnědé omáčky, ještě trochu to povaříme, zjemníme máslem a okořeníme voršestrovou omáčkou. Připravené maso nakrájíme šikmo na plátky, upravíme na misku a polijeme hotovou omáčkou. Příloh a: pečené brambory a dušená rajská jablíčka, zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Entrecote s kaviárem Pomě r: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 3 vejce, 2 dkg másla, 4 dkg kaviáru, 0,25 litru madeirské omáčky.
224
Hovězí maso Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři plátky 5 cm silné, lehce je naklepeme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme je, opepříme a na obou stranách v horkém sádle napolo upečeme (po anglicku, celkem asi 20 minut). Poté potřeme každý kus vajíčkem na másle umíchaným, a na to upravíme dva proužky z kaviáru. Na mísu nalijeme trochu madeirské omáčky (viz str. 188), vložíme do ní upravené maso a ozdobíme hlávkovým salátem. Př í l o h a : brambory smažené, zelený hrášek, fazole apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Entrecote na roštu Pom ě r : 1 kg roštěnce, sůl, pepř, voršestrová omáčka, 0,25 kg oleje. Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři kusy 5 cm silné, lehce je naklepeme, okraje nařízneme, aby se nekroutily, osolíme a opepříme je, vložíme asi na 3/4 hodiny do oleje. Pak je vyndáme, necháme okapat a upečeme na rozpáleném roštu. Poté pokapeme je voršestrovou omáčkou a upravíme na mísu. (Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji.) P říloh a: tatarská omáčka, kořeněné máslo, brambory v různých úpravách, zelenina atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Hovězí pečeně anglická (roastbeef) Poměr: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, hovězí vývar. Dobře odleželé volské maso z nízké strany roštěnce zbavíme kostí, tuku a kůže, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo a rychle opečeme maso na obou stranách, pak je vložíme do horké trouby a při občasném polévání vlastní šťávou pečeme 30—35 min. Šťávu z pečeně pak slijeme, přidáme malounko hovězího vývaru, kousek másla a necháme přejít var. Poté upečené maso nakrájíme, upravíme na mísu a šťávu podáváme v omáčníku. Pečeni podáváme též na studeno. P ř íloh a: buď smažené nebo pečené brambory, dušená rýže, remuládní, tatarská omáčka, žampiony a zelenina, upravená po anglickém způsobu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
225
Hovězí maso Hovězí pečeně anglická se slaninou Pomě r: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 5 dkg slaniny, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, hovězí vývar. Dobře odleželé volské maso z roštěnce zbavíme kostí, tuku a kůže. Na vyšší straně maso protáhneme slaninou, pak osolíme, opepříme je a rychle opečeme na sádle na obou stranách. Pak maso vložíme do horké trouby a 30—35 minut pečeme při častém polévání vlastní šťávou. Šťávu z pečeně pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme malounko hovězího vývaru, kousek másla a necháme přejít var. Upečené maso nakrájíme, upravíme je na mísu a šťávu podáváme v omáčníku. Příloh a: smažené brambory, zelenina, tatarská omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
SPRÁVNÉ
A NESPRÁVNÉ OBRACENÍ MASA PŘI PEČENÍ.
226
Telecí maso
TELECÍ MASO Roztřídění telecího masa I. třída:
II. třída:
III. třída:
1. Ořech.
5. Ledvina.
8. Kližky.
2. Oříšek.
6. Plece.
9. Krk.
3. Sval krátký (malé frikando).
7. Hrudí,
4.Svalovnik (dlouhé frikando).
Vedlejší části: Játra Brzlík Mozek Jazyk
}
Plíce se srdcem. Hlava (oholená).
I. třída
Okruží. Nožičky. Slezina.
Telecí ledvina pečená Pom ě r : 1 kg telecího masa zvaného ledvina s ledvinkou, sůl, 10 a 2 dkg másla, vývar. Očištěné maso z telecí ledviny osolíme. Na pekáči rozpálíme máslo, přidáme odřezky telecího masa a na ně především vložíme maso hřbetem dolů a zvolna pečeme v troubě asi 45 minut. Poté maso obrátíme a pečeme opět asi 45 minut. Podléváme je vlastní šťávou, když tato vysmahne, přidá se trochu vývaru. Nyní ledvinu nakrájíme na plátky, obložíme ji nakrájeným pečeným masem. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla, zalijeme vývarem, zavaříme, procedíme a upravené maso polijeme touto šťávou. P ř í l o ha: zelenina, rýže, brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
227
Telecí maso
228
Telecí maso Telecí kýta pečená Pom ě r : 1 kg telecího masa, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar. Maso z části svalovníku upečeme, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Upečené maso nakrájíme na plátky a malounko polijeme šťávou. P ř í l o h a : brambory, kompot, saláty, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Telecí kýta pečená se slaninou Pom ě r : 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 a 2 dkg másla, vývar. Maso z části svalovníku protáhneme slaninou a pečeme je, jak uvedeno v předešlém předpise. Př í l o h a : brambory, saláty a zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Telecí kýta se smetanou Pom ě r : 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 dkg másla, vývar, 0,2 litru smetany, 3 dkg sýra. Maso buď z části svalovníku nebo ořechu protáhneme slaninou a pečeme je, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Upečenou telecí kýtu polijeme kyselou smetanou, posypeme nastrouhaným parmezánem a postavíme ji na 6 minut do horké trouby, a pak ji podáváme. P ř í l o h a : brambory, rýže, zelenina, saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Telecí kližky pečené Pom ě r : 3 telecí kližky (kolínka), 8 dkg sádla, sůl, vývar, 2 dkg másla.
229
Telecí maso Telecí kližky opereme, osolíme a pečeme v horkém sádle. Poléváme je vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přidáme vývaru. Šťávu z pečeně potom zjemníme máslem, přidáme trochu vývaru a necháme přejít var. Kližky upravíme pak na talíř, polijeme je šťávou a podáváme. P ř í l o h a : brambory, saláty, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Telecí ořech dušený Pomě r: 1 kg ořechu, 8 dkg slaniny, 0,1 litru cognacu, 5 a 2 dkg másla, 0,5 litru bílého vína, 10 dkg masového výtažku, 5 dkg mrkve, 3 dkg cibule, selená petržel, tymián, bobkový list, pepř, sůl. Do ohnivzdorné misky nebo do kastrolku dáme máslo, přidáme nakrájené cibule, odpadky telecího masa, telecí ořech slaninou protažený, osolený a podusíme. Nyní maso polijeme cognacem, zapálíme jej, zalijeme vínem, přidáme nakrájené mrkve, tymiánu, zelené petržele, bobkového listu, masového výtažku (viz str. 179), osolíme, opepříme a dusíme v mírně teplé troubě asi 2 hodiny. Občas maso polijeme vlastní šťávou, po případě vývarem. Udušené maso upravíme na mísu. Se šťávy sebereme mastnotu, procedíme ji, přidáme kousek másla, zalijeme vývarem, povaříme a podáváme v omáčníku. Př í l o h a : zelenina, nudle, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Telecí maso s rýží Pomě r: 80 dkg telecího masa z plece, 20 dkg cibule, sůl, 1 kávovou lžičku papriky, 10 dkg sádla, 35 dkg rýže, 8 dkg nastrouhaného ementálu, asi 1 litr hovězího vývaru neb vody. Telecí maso nakrájíme na větší kostky. v kastrolku rozpálíme sádlo, přidáme cibulky, osmahneme, zaprášíme paprikou, podlijeme buď vývarem nebo vodou, přidáme nakrájeného masa, osolíme a trochu podusíme. Rýži vypereme dobře v horké vodě, přidáme ji k masu, zalijeme buď vývarem nebo vodou
230
Telecí maso a znovu asi 30 minutdusíme. Poté upravíme maso s rýží na misku, posypeme nastrouhaným ementálem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Telecí hrudí nadívané Pom ě r : 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar. Odstraníme kosti z telecího hrudí a čistě je vypereme. Osušíme je a na nižší straně nařízneme a vařečkou, kterou do naříznutého otvoru zastrčíme, oddělíme maso tak, aby nám vznikl souměrný otvor pro nádivku. Do tohoto otvoru však nesmí přijít voda. Takto upravené maso osolíme, naplníme nádivkou, sešijeme a pečeme asi 90 minut na horkém másle, do kterého jsme vložili rozsekané kosti a odpadky. (Maso položíme na kosti do pekáče nejdříve vrchní stranou dolů a pečeme asi 45 minut. Poté obrátíme je a dopečeme.) Občas poléváme maso vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přiléváme vývaru. Upečené hrudí pak vyndáme, šťávu procedíme, zjemníme máslem, přidáme vývaru, necháme přejít var a podáváme k masu. (Maso před nakráje-
NAŘÍZNUTÉ VYKOSTĚNÍ
HRUDÍ A ÚPRAVA OTVORU VAŘEČKOU.
TELECÍHO HRUDI.
NAPLNĚNÉ
231
A SEŠÍVANÉ TELECÍ HRUDI.
Telecí maso ním propíchneme několikráte vidličkou, a to proto, aby nám pára při krájení masa nevytlačila nádivku.) P ří l o h a : brambory, salát, zelenina a kompot. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny. Nádivka housková Pomě r: 6 dkg másla, 3 housky, 0,125 litru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, květ, zelená petržel, i dkg strouhané housky, sůl, pepř. V misce utřeme pěnovitě máslo, 1 vejce, 1 žloutek, housky v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované, trochu květu, zelenou petržel, pepř, sůl a strouhanou housku. Používáme jí také jako nádivky kuřat, holubů apod. Nádivka játrová Pom ě r: 15 dkg telecích jater, 6 a 1 dkg másla, 1 dkg cibulky, květ, zelená petržel, 1 vejce, 2—3 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg strouhané housky, sůl, pepř a trochu majoránky. Máslo v misce pěnovitě utřeme, přidáme játra, rozetřená nožem, prolisovaná, na másle osmahnuté, jemně nakrájené cibulky, trochu květu, zelené petržele, vajíčko, v mléce namočené, dobře vymačkané housky, strouhané housky, pepře, soli a majoránky. Nádivka vaječná Pomě r: 6 vajec, 5 dkg šunky, 5 dkg hrášku, 4 dkg másla a sůl. Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého nalijeme rozkvedlaná vajíčka, osolíme je a stále míchajíce necháme na ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Pak přidáme uvařený zelený hrášek, na kostičky nakrájenou šunku a dobře promícháme. Nádivka italská Pom ě r: 0,25 kg makarónů, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 2 dkg másla, sůl, pepř, 2 dkg parmezánu. Makaróny nalámeme na menší kousky, načež vložíme je do vařící slané vody a 20 minut je povaříme. Poté je přelijeme studenou vodou a necháme okapat na sítě. Nyní dáme do kastrolku máslo, přidáme makaróny, protlak z rajských jablíček, směs osolíme, opepříme a asi 4 minuty podusíme. Ke směsi přimícháme ještě nastrouhaného sýra a používáme.
232
Telecí maso Nádivka mozečková Pom ě r : 1 hovězí mozeček, 3—4 housky, 1 dkg cibule, 0,25 litru mléka, 4 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, pepř, sůl, zelená petržel a 3 až 6 dkg strouhané housky. Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme jej a jemně rozsekáme. Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané petržele, nastrouhané cibulky, mozeček a trochu to podusíme. Poté odstavíme, přidáme ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané, prolisované housky, vajíčko, žloutek, pepř, sůl a strouhanou housku; dobře vše promícháme a používáme.
Telecí žebírko přírodní Pom ě r : 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla o 4 dkg másla, vývar. Telecí žebírka upravujeme z ledviny. Asi 2 cm od shora zbavíme kosti masa, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně poprášíme moukou a prudce pečeme 8 minut v horkém sádle. Na pomoučené straně opékáme nejdříve. Pak mastnotu slijeme, přilijeme trochu vývaru, povaříme, odstavíme, šťávu zjemníme máslem a nalijeme na žebírko. Př í l o h a : brambory, rýže, zelenina a saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Telecí žebírko na kmíně Pom ě r : 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg kmínu, vývar. Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně slabě poprášíme moukou a po obou stranách opečeme v horkém sádle. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a do zlatova ji osmahneme. Přidáme kmínu a zalijeme vývarem, přidáme opečená žebírka a dusíme. Měkká žebírka ze šťávy vyndáme a šťávu necháme vysmahnout. Nyní zaprášíme ji moukou, zalijeme
233
Telecí maso vývarem, procedíme a na žebírka nalijeme, společně trochu podusíme a pak podáváme. Př í l o h a : brambory, rýže a těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí žebírko s chřestem Pomě r: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla, vývar, 40 dkg chřestu, 5 dkg másla a 8 dkg strouhané housky. Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) obložíme vařeným chřestem, který přelijeme rozpáleným máslem a posypeme osmaženou strouhanou houskou. Př í l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
ODŘEZÁVÁNÍ
MASA NA
2
CM OD KOSTI PŘI ÚPRAVĚ TELECÍCH ŽEBÍREK.
Telecí žebírka na sardeli Pomě r: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, 6 dkg sádla, hovězí vývar, 8 dkg sardelového másla, 6 dkg strouhané housky.
234
Telecí maso Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) potřeme sardelovým máslem, podlijeme je vlastní šťávou, posypeme osmaženou houskou a vložíme na 5 minut do horké trouby. P ří l o ha: brambory a zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.
Telecí žebírka smažená Poměr: 6 telecích žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 1/16 litru mléka, 14 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje. Žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do mléka a obalíme je v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhané housce. v horkém tuku je smažíme 10 až 12 minut. Př í l o h a : brambory, salát, kompot a hrášek. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí žebírka na roštu Pom ě r : 6 telecích žebírek, sůl, olej, 3 dkg másla. Asi 2 cm od shora zbavíme kost masa, aby žebírko získalo na vzhledu. Pak je lehce naklepeme, osolíme, potřeme olejem a opečeme na roštu po obou stranách asi 10 minut. Při pečení je občas potíráme olejem. Upečená žebírka potřeme máslem a podáváme. P říloh a: smažená brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.
235
Telecí maso Řízek přírodní Pomě r: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg másla, vývar a 6 dkg sádla. Telecí řízky se upravují z krátkého svalu, z panenské, oříšku, ořechu a svalovníku. Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, slabě naklepeme, osolíme, na jedné straně poprášíme je moukou a prudce pečeme v horkém sádle asi 8 minut. Se šťávy odstraníme mastnotu, přidáme máslo, necháme ji zhnědnout a pak přidáme malounko vývaru, povaříme, odstavíme a nalijeme ji na řízky. (Dusíme-li řízky, ztrácejí aromatické příchuti.) Př íloh a: brambory, saláty, zelenina, bramborová kaše a rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
NESPRÁVNÉ
A SPRÁVNÉ OBRACENÍ ŘÍZKU PŘI PEČENÍ.
Řízek pražský Pomě r: 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 3 a 1 dkg másla, vývar, 2 vajíčka, 5 dkg šunky, 1 hlávku salátu, 1 okurku, ocet. Upečeme si přírodní řízek. Do středu misky položíme a střídavě se stran přiložíme míchaná vajíčka, na nudličky nakrájené šunky, na nudličky nakrájený a octem pokapaný hlávkový salát a na nudličky nakrájené kyselé okurky. Př í l o ha: brambory nebo kaše. Pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut.
236
Telecí maso Řízek holštýnský Pom ě r : 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 1 dkg másla, vývar a 3 dkg sádla. Na upečený přírodní řízek (viz recept přírodní řízek) položíme 1 sázené vejce a obložíme jej okurkami, ředkvičkami, kaviárovými vajíčky, olejovkami na topinkách, nakládanou červenou řepou, šunkou a ozdobíme hlávkovým salátem a citronem. Př í l o ha: opékané brambůrky, chléb. Pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut.
Řízek kaviárový Pom ě r : 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 2 dkg másla, vývar, 5 dkg kaviáru a citron. Upečeme přírodní řízek, na který položíme kolečka citronu, obložená kaviárem. Obložíme jej dušeným hráškem a bramborem. Šťávu podáváme v omáčníku. Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut.
Řízek na sardeli Pom ě r : 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla, vývar, 8 dkg sardelového másla. Řízek z telecího masa nařízneme na okraji, slabě jej naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce pečeme asi 8 minut v horkém sádle. Se šťávy odstraníme mastnotu, přidáme sardelového másla, necháme zhnědnout a pak přidáme trochu vývaru, povaříme a nalijeme ji na řízky. P ří l o h a : brambory, saláty, těstoviny a rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.
237
Telecí maso Řízek na smetaně Pomě r: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 a 6 dkg másla, vývar, 0,25 litru kyselé smetany, citrónová šťáva. Upečeme si přírodní řízky na másle (viz str. 236). k upečeným řízkům přilijeme smetany a vaříme asi 2 minuty. Pak zakapeme je citrónovou šťávou, řízky vyndáme, omáčku zjemníme 3 dkg másla, osolíme ji a nalijeme na řízek. P ř í l o h a : brambory, saláty, těstoviny a rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Řízek na paprice Pomě r: 6 telecích řízků, 3 a 3 dkg mouky, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg slaniny, vývar z kosti, 3 dkg cibule, paprika, 0,25 litru kyselé smetany a citrónová šťáva. Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, lehce je naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce je opečeme asi 3 minuty v horkém sádle. Pak dáme do kastrolku nakrájenou slaninu, rozpustíme ji na plotně, přidáme tuku z opečených řízků, jemně nakrájené cibulky, trochu osmahneme, zaprášíme moukou a paprikou, opět osmahneme, zalijeme vývarem a zavaříme. Poté přilijeme kyselé smetany, osolíme, zakapeme citrónovou šťávou, přidáme opečené řízky a asi 10—15 minut podusíme. Nyní řízky upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou. Př í l o h a : nočky, brambory, rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Řízek pařížský Pomě r: 6 telecích řízků, sůl, 8 dkg mouky, 3 vejce, 20 dkg sádla a 2 dkg másla. Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence je naklepeme a osolíme. v hrnečku rozkverláme vajíčka, přisypeme mouky, osolíme je a dobře zamícháme. v této směsi řízky obalíme a vysmažíme v horkém sádle. Usmažené
238
Telecí maso řízky potřeme rozehřátým máslem, upravíme na talíř, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem. P ř í l o ha: francouzský salát, rýže atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Telecí řízek plněný Pom ě r : 6 telecích silnějších řízků, 20 dkg šunky, sůl, 6 dkg sádla, 4 dkg másla, 3 dkg mouky a vývar z kostí. (Místo šunky můžeme použít také uzeného vařeného hovězího jazyka.) Řízky se strany nakrojíme, rozevřeme, tence naklepeme a osolíme. Na jednu polovinu vložíme pak plátek šunky a překlopíme ji druhou polovinou řízku. Strany poté přiklepneme, na jedné straně poprášíme moukou a pečeme v horkém sádle asi 9 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo, necháme ji zhnědnout a pak přilijeme malounko vývaru, povaříme, odstavíme a nalijeme na řízky. P ří l o h a : hrášek, rýže, opékané brambory, citron, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Řízek švýcarský Pom ě r : 6 telecích řízků, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, 4 dkg ementálu nebo parmezánu, sůl a 20 dkg sádla. Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme, obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhané housce, promíchané strouhaným parmezánem a vysmažíme v horkém sádle. P říloh a: buď rýže s přírodní rajskou omáčkou, anebo opékané brambory se salátem apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
239
Telecí maso Plněný řízek švédský Pomě r: 6 telecích silnějších řízků, 6 dkg sádla, 4 dkg másla, sůl, 3 dkg mouky, vývar z kostí a 0,2 litru kyselé smetany. N á p lň: 3 vařená vajíčka, 1 syrový žloutek, 3 dkg másla, 2 sardele, 1 dkg žampionů a sůl. Do misky dáme máslo, pěnovitě je utřeme, přidáme k němu vařené, prolisované žloutky, syrový žloutek, jemně rozsekaný bílek, prolisované sardele, jemně rozsekané žampiony, osolíme, a všecko dobře promícháme. Řízky nakrojíme se strany, rozevřeme je, do tenka je naklepeme, osolíme, naplníme připravenou směsí a zašijeme. Pak je na jedné straně poprášíme moukou a pečeme v horkém sádle asi 8 minut. Poté odstraníme se šťávy mastnotu, přilijeme k ní kyselé smetany a trochu vývaru, asi 10 minut podusíme, zjemníme máslem, osolíme, načež ji nalijeme na řízky a podáváme. Př í l o h a : brambory, zelenina, noky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Telecí řízky smažené Pomě r: 6 telecích řízků, 8 dkg mouky, 2 vejce. 1/16 litru mléka, 14 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla. Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme, obalíme je v mouce, vejcích, do kterých přidáme trochu mléka, a ve strouhané housce. Upozorňuji, že nutno řízky obalit jen lehce, aniž bychom na ně sahali, neboť jinak řízek jest příliš suchý. Nyní tuk hodně rozpálíme, vložíme do něho řízky, osmažíme nejprve na jedné, a pak i na druhé straně. Smažení řízků trvá 10 minut. Aby se houska neodlepovala, nesmíme dávat mnoho mléka do vajec a tuk musí býti hodně horký. Jemnější příchuti dosáhneme, položíme-li usmažený řízek do rozpuštěného másla, dvakrát v něm řízek otočíme a podáváme. P ř íloh a: zelenina, různé druhy salátů, okurky, míchaný kompot, protlak z jablek, citron, brambory a kaše. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
240
Telecí maso Telecí závitky Pom ě r : 6 telecích řízků, 0,25 kg telecího masa, 1 housku, 0,125 litru mléka, 1 vejce, 5 dkg žampionů, 0,125 litru hovězího vývaru, 0,125 litru bílého vína, 5 dkg másla, 4 dkg cibule, pepř, sůl, zelená petržel, 10 dkg sádla, 0,25 litru omáčky základní bílé (Velouté). Telecí maso nakrájíme na menší kousky, přidáme k němu housky, namočené v mléce a vymačkané, a umeleme je na masovém strojku. Zpěníme cibulku a zelenou petržel na másle, přidáme k masu, dále vajíčko, osolíme to, opepříme a dobře promícháme, řízky z telecího masa tence naklepeme, osolíme, potřeme kašovinou, posypeme jemně rozsekanými žampiony, zavineme a převážeme motouzem. Poté závitky srovnáme do ohnivzdorné misky nebo kastrolu, polijeme sádlem a hezky do hněda opečeme. Pak přidáme hovězího vývaru a závitky dodusíme. Poté závitky vyndáme, přidáme trochu základní bílé omáčky (viz str. 181) a bílého vína, trochu zavaříme a procedíme. Závitky upravíme na talíř, částí omáčky polijeme a zbylou podáváme v omáčníku. Př í l o ha: bramborová kaše. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
ÚPRAVA MASO
TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU.
S LEDVINKOU.
SVINUTÝ
ZÁVIN S LEDVINKOU, POVÁZANÝ MOTOUZKEM.
Telecí závin s ledvinou Pom ě r : 1 kg telecího masa, zvaného telecí s ledvinou, sůl, 8 dkg másla nebo sádla, hovězí polévka nebo vývar z kostí a 2 dkg mouky. Telecí maso z ledviny z části břicha zbavíme kostí a ledvinu vyřízneme. Maso osolíme, ledvinu položíme do středu délky, počínaje vyšší stranou, svineme je
241
Telecí maso a motouzem povážeme. Nyní na pánev dáme máslo a na všech stranách závin opečeme, načež teprve v troubě na pekáči dopečeme celkem asi 11/2 hod. Při pečení poléváme vlastní šťávou, a když tato vysmahne, podléváme vývarem. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, zaprášíme malounko moukou, vypražíme do červena, zalijeme polévkou a zavaříme. s pečeně odstraníme motouz, nakrájíme na plátky, upravíme ji na mísu, polijeme malounko šťávou a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. (Mouku můžeme též vynechat.) Př í l o h a : brambory, zelenina, saláty, rýže a těstovina. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
ÚPRAVA
UPEČENÉHO TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU NA MÍSE, OBLOŽENÉHO ZELENINOU A BRAMBŮRKY.
242
Vepřové maso
VEPŘOVÉ MASO
243
Vepřové maso I. třída:
II. třída:
III. třída:
1. Pečínka.
3. Kýta.
6. Sádlo.
2. Krkovička.
4. Plecko.
7. Bůček.
5. Ramínko.
8. Kolínko. 9. Lalok.
VEDLEJŠÍ Ledvinka a mozek.
Jazyk.
Játra.
ČÁSTI:
Plíce se srdcem.
Hlava.
Nožičky.
Vepřová pečínka Pomě r: 1 kg vepřové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo vodu. Maso z pečínky (carée) omyjeme, osušíme, osolíme, posypeme kmínem. Na pekáč dáme sádlo, odřezky a kosti, na to dáme připravené maso hřbetem dolů a při občasném polévání vlastní šťávou a k posledu vodou, v troubě na každé straně 45 minut pečeme. (Celkem 90 minut.) Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přidáme trochu vývaru, povaříme a podáváme. Tímto způsobem můžeme upravit též maso z plecka, kýty a ramínka. P říloh a: brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, zelný salát. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová pečeně s kůrčičkou Chrupavé kůrky u vepřové pečeně dosáhneme, dbáme-li těchto pokynů: Pod vepřovou pečínku s kůží dáme odpadky masa a kostí. Pak osolíme a kmínem posypeme jen spodní část pečínky (ne kůžičku), dáme do pekáče na kosti kůžičkou dolů, podlijeme vodou a pečeme tak dlouho, až kůžička jest měkká. Pečeni pak obrátíme a kůžičku nakrájíme tak, aby hloubka řezů nešla až do masa, kůži otřeme a silně osolíme. Solí se vysouší a stává se křehkou. Při dalším pečení nesmíme již kůžičku polévat šťávou. Ostatní postup jak v předchozím předpise. Př í l o h a : bramborové knedlíky, brambory, zelí apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
244
Vepřové maso Vepřová kýta pečená Pom ě r : 1 kg masa z vepřové kýty, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar. Vepřovou kýtu zbavíme kostí, opereme, potřeme solí a posypeme kmínem. Další postup jako u vepřové pečínky s kůrčičkou, pouze s tím rozdílem, že kůžičku nakrájíme mřížkovitě. Př í l o ha: knedlíky, zelí. Pro 6 osob. (Celá kýta asi pro 12 osob.) Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová kýta na smetaně Poměr: 1 kg masa vepřového z kýty, sůl, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 10 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), pepř a nové koření v celku, bobkový list, tymián, citrónová kůra, 0,25 l kyselé smetany, 3 dkg mouky, citrónová šťáva. Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, opereme je, osolíme a protáhneme slaninou. Na pánev dáme máslo, na plátky nakrájenou zeleninu, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, kousek citrónové kůry a osmahneme. Připravené maso z kýty na to vložíme a na všech stranách opečeme. Pak občas podlijeme trochou vody nebo vývaru a udusíme do měkka. Nyní šťávu procedíme, zalijeme kyselou smetanou, do které jsme zakverlali mouky, podle chuti zakapeme citrónovou šťávou a trochu povaříme. Maso upravíme na mísu, polijeme trochou omáčky a zbylou podáváme v omáčníku. P ř íloh a: knedlíky, nudle, makaróny, spaghetti, brambory, bramborové nudle, květák apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová kýta s hořčicí Pom ě r : 1 kg vepřového masa, sůl, 8 dkg slaniny, 3 a 5 dkg cibule, zelená petržel, kmín, paprika, majoránka, tymián, 6 dkg sádla, vývar, 4 dkg hořčice, 0,25 litru kyselé smetany. Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, vykostíme je a osolíme. Slaninu nakrájíme na nudličky a obalíme ji v této směsi: jemně rozsekaná zelená
245
Vepřové maso petržel, kmín, cibule, majoránka, tymián a paprika. Do připraveného masa uděláme špičatým nožem zářezy, koncem vařečky zářezy zvětšíme a zastrčíme do nich obalenou slaninu. Takto připravené maso převážeme motouzem. Na pekáči osmahneme na sádle rozkrájenou cibuli, přidáme odpadky z masa, na to položíme maso a dusíme v troubě asi 90 minut při častém podlévání vývaru. Upečené maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, promícháme s francouzskou hořčicí a kyselou smetanou, necháme přejít var a podáváme k pečeni. Příloha: brambory, rýže, knedlík, noky, makaróny, těstoviny vůbec i zeleninu. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Vepřová kýta po štýrském způsobu Pomě r: 1 kg masa vepřového z kýty, 2 dkg mouky, 5 dkg másla, 5 dkg sádla, 12 dkg zeleniny, 1 cibule, stroužek česneku, sůl, ocet, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vody. Očištěné maso z vepřové kýty osolíme, potřeme je česnekem, dáme do kastrolku, přidáme sádla a na všech stranách trochu opečeme. Pak šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu octa a vývaru nebo vody, a do měkka maso udusíme. Zeleninu a cibulku nakrájíme na jemné nudličky, na másle to podusíme, přidáme k masu, společně podusíme a podáváme. P ř í l o h a: rýže, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová žebírka na kmíně Pomě r: 1 kg vepřového masa (pečínky), 3 dkg mouky, kmín, sůl, 6 dkg sádla, 3 dkg másla a vývar. Vepřová žebírka se upravují z pečínky. Kost zbavíme masa, asi 2 cm od shora, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírka naklepeme, osolíme je, po jedné straně poprášíme moukou a opečeme na této straně v horkém sádle. Poté povrch žebírek posypeme kmínem, obrátíme je a dopečeme, celkem asi 10
246
Vepřové maso až 15 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme másla, necháme zhnědnout, přilijeme vývaru, povaříme ji, procedíme a na žebírka nalijeme. P ř í l o h a : brambory, zelný salát, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vepřová žebírka na roštu Pom ě r : 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg oleje a 8 dkg kořeněného másla. Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do oleje a pečeme je na roštu po obou stranách (10 minut). Na hotová žebírka položíme kořeněné máslo. (Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na roštu.) Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji. Př íloha : osmažené brambory, zelené fazole, tatarská omáčka atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Vepřová žebírka smažená Pom ě r : 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla. Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, několikrát nařízneme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vajíčku, strouhané housce a smažíme je v horkém sádle asi 15 minut. Př íloh a: brambory, saláty, zelenina, kompot, remuládní omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Vepřový bůček nadívaný Pom ě r : 1,20 kg vepřového bůčku, sůl, kmín, 5 dkg sádla, vývar z kostí. N ádiv k a: 3 housky, 2 vejce, 1/8 litru mléka, 6 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř.
247
Vepřové maso V misce utřeme máslo, postupně přidáváme vejce, housky, v mléce namočené, dobře vymačkané, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Upravíme maso z vepřového bůčku jako na nadívané telecí hrudí (viz str. 232), osolíme je, naplníme nádivkou a sešijeme. Do kastrolu dáme odpadky a kosti, sádlo, na to položíme připravený vepřový bůček, osolený, hřbetem dolů, posypeme kmínem a v troubě 45 minut pečeme. Občas podléváme vlastní šťávou a vývarem. Poté bůček obrátíme a opět při stálém podlévání 45 minut pečeme. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přilijeme trochu vývaru, zavaříme a podáváme ji k masu. Př í l o h a : zelí, knedlík, brambory, saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá asi 2 hodiny.
Vepřová svíčková na víně Pomě r: 1 kg vepřové svíčkové (může být též maso z vepřové kýty), 15 dkg slaniny, 0,25 litru červeného vína, 2 dkg kaparů, 5 středně velkých rajských jablíček, 1 slaná okurka, 0,25 kg v octě nakládané zeleniny, 1 lžíci bramborové mouky, sůl, 8 dkg sádla a trochu vývaru nebo vody. Vepřovou svíčkovou odblaníme, protáhneme ji slaninou, na nudličky nakrájenou, osolíme a opečeme v sádle do růžova. Pak zaprášíme ji moukou, trochu osmahneme, podlijeme vývarem a červeným vínem, přidáme na kostky nakrájená rajská jablíčka, okurku, zeleninu a kapary. Zakryjeme ji pokličkou a občasným podléváním dusíme do měkka asi 1—l1/2 hod. P ř í l o h a : knedlík, noky, makaróny apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Vepřová svíčková dušená Pomě r: 90 dkg vepřové svíčkové (může to být též maso z vepřové kýty), 6 dkg slaniny, sůl. 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř v celku, 0,25 litru kyselé smetany, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo vodu. Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale neprořízneme, rozložíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, protáhneme slaninou
248
Vepřové maso a osolíme. Do kastrolku dáme sádlo, zeleninu, cibuli, pepř v celku, osmahneme, na to položíme řízky a dusíme v troubě. Občas podléváme vývarem nebo vodou. Když jsou měkké, vyndáme je, do šťávy přidáme kyselé smetany, dobře zavaříme a procedíme. Na mísu upravíme řízky a polijeme omáčkou. Př í l o h a : brambory vařené s kmínem, knedlík, zelenina atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Vepřové závitky Pom ě r : 1 kg vepřové svíčkové nebo vepřové kýty, hořčice, strouhaná houska, 0,25 litru kyselé smetany, 10 dkg slaniny, citrónová šťáva, sůl, voršestrová omáčka, paprika, 2 dkg másla a vývar z kosti. Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale neprořízneme, po délce rozložíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, osolíme. Každý řízek potřeme hořčicí, posypeme strouhanou houskou, zavineme jej, obalíme plátkem slaniny a motouzem převážeme a uschováme 1 hodinu v chladu. Pak je pečeme na roštu asi 15 minut. Do kyselé smetany přidáme citrónové šťávy, voršestrové omáčky, papriky a soli, dobře rozmícháme, silně nahřejeme, je-li třeba, rozředíme vývarem a nakonec zjemníme máslem a nalijeme na upečené závitky. (Můžeme je také péci v kastrolku.) P ří l o h a : brambory, bramborová kaše, knedlík. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Vepřové maso dušené s mrkví Pom ě r : 90 dkg vepřového masa, 5 dkg sádla, 2 dkg cibule, 0,5 kg mrkve, sůl, pepř, květ, cukr a jíška (i dkg másla a 4 dkg mouky), voda nebo vývar. Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme maso z plecka, nakrájené na špalíčky, osolíme, podlijeme vodou, napolo udusíme, pak přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, ve slané vodě ovařenou. Nyní maso zahustíme máslovou jíškou a okořeníme pepřem, květem, cukrem, je-li třeba ještě trochu podlijeme vodou nebo vývarem, trochu povaříme a podáváme. Pří l o ha: brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
249
Vepřové maso Vepřové maso na kmíně Pomě r: 1 kg vepřového masa (libové ramínko), 6 dkg másla nebo sádla, 6 dkg cibule, 1 stroužek česneku, kmín, sůl, vývar z kostí a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky). Na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibuli, kmín, rozetřený česnek a trochu osmažíme. Přidáme vepřové přední maso, nakrájené na špalíčky, osolíme, podlijeme je vývarem nebo vodou a dusíme 30 minut. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme ji k masu a povaříme. P ř í l o h a : knedlík, brambor, chléb. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Selátko pečené Pomě r: 1 sele, sůl, kmín, 0,25 litru piva, 10 dkg slaniny, 6 dkg másla a tvrdé žemle. Sele (mladé prasátko) spaříme, oškrábeme a vykucháme, jazyk vyřízneme, vnitřek vysolíme, vykmínujeme, oči a střed z uší vyřízneme. Dobře je vycpeme suchými žemlemi a zašijeme. Nyní rypáčkem po celé délce těla prostrčíme selátkem buď dlouhou vařečku nebo železnou tyč, aby se při pečení neprohýbalo a dobře je osušíme. Přes vymaštěný pekáč dáme dvě vařečky, na něž položíme selátko bříškem dolů. Celé selátko potřeme rozpuštěným máslem a vložíme je do mírně teplé trouby a na každé straně pečeme asi 1 hodinu. Občas musíme selátko potřít slaninou, namočenou v pivě. Hlavně dbejme, aby nebyla trouba příliš horká.aby se neudělaly puchýře, které pak popraskají a selátko nemá pěkný vzhled. Aby nám ouška a ocásek nezhnědly, pokryjeme je kornoutky z pergamenového papíru, potřenými máslem. Při pečení dejme si záležet, aby kůžička byla červená a chrupavá. Upečené selátko rozkrájíme a na míse upravíme je do původního tvaru. Polijeme je vlastní šťávou a podáváme. Př íloh a: strouhaný křen, salát, bramborová kaše, francouzský salát. Vnitřnosti, tj. jazyk, plíce, srdce, játra a ledvinky, upravujeme jako vepřovou na pivě. Pro 15 osob. Úprava trvá 2—3 hodiny.
250
Vepřové maso Šunka dušená Pom ě r : 2 kg šunky, 4 dkg sádla, 18 dkg kořínkové zeleniny, sůl, 6 dkg cibule, citrónová šťáva, 0,1 litru bílého vína, vývar nebo voda, 0,125 litru kyselé smetany, 4 dkg másla, 4 dkg mouky na jíšku. Šunku nejdříve máčíme ve studené vodě a pak zvolna ji vaříme 90 minut v neslané vodě. Pak stáhneme s ní kůži a přebytečné sádlo odstraníme. Do kastrolu dáme sádlo, přidáme nakrájené zeleniny, cibule, osmahneme, na to dáme kůži ze šunky a na ni položíme šunku. Podlijeme bílým vínem a občas trochou vývaru a dusíme 90 minut. Udušenou šunku pak vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zahustíme světlou jíškou, trochu povaříme, pak přidáme kyselé smetany, necháme přejít var, osolíme, procedíme, zakapeme citrónovou šťávou a podáváme k dušené šunce. Př í l o ha: bramborová kaše. Pro 10 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Uzené maso vařené Pom ě r : 1 kg uzeného masa a voda. Uzené maso, pečínku, krkovičku apod. namočíme nejdříve do studené vody asi na 90 minut, pak vypereme, dáme do hrnce s vařící vodou a vaříme do měkka 90 minut. Př ílo h a : knedlíky, kyselé zelí, brambory, bramborová kaše atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Jaternice Pom ě r : 1/2 vepřové hlavy, 0,5 kg bůčku, 0,25 kg vepřového ramínka, 30 dkg vepřových jater, 30 dkg vepřových plíček, 10 žemlí, 2 mrkve, 1 kořínková petržel, 1 malá cibulka, kousek celeru, kávová lžička kmínu, sůl a voda. — Citrónová kůra, zázvor, pepř, stroužek česneku, květ, sůl, trochu majoránky a 5 m vepřových střev a špejle.
251
Vepřové maso Hlavu, ramínko, bůček, plíčky (po případě i srdce) ve studené vodě dobře vymyjeme, dáme to do hrnce, zalijeme vodou, přidáme zeleniny, kmínu, soli a cibule a pomalu asi 2 hodiny vaříme. Uvařené pak vyndáme, z masa odstraníme kosti a vše, kromě plíček, rozsekáme. Uvařené plíčky a syrová játra na masovém strojku umeleme. Housky namočíme do části vývaru a pak je vymačkáme a prolisujeme. Nyní dáme do mísy rozsekané maso, umleté plíčky, umletá játra, prolisované žemle, přidáme citrónové kůry, zázvoru, majoránky, pepře, česneku, květu a soli, a vše dobře promícháme. Tuto směs pak dáme do sáčku, pomocí kterého plníme směsí vepřová střeva, špejlí je uzavřeme, vložíme do vývaru a pomalým varem 10—15 minut vaříme bez pokličky. (Jaternic dáme do nádoby tolik, aby plovaly pouze navrchu. Jaternice nesmí býti směsí úplně naplněny, neb jinak by nám při varu praskly.) Uvařené vyndáme a položíme na prkénko a necháme je vychladnout. Př íloh a: k vařeným jaterničkám hodí se křen, chléb, octová omáčka, k pečeným jaterničkám brambory, zelí, bramborová kaše. Asi 30 kusů. Úprava trvá 3 hodiny.
Jaternicová polévka Do vařícího vývaru, ve kterém se vařily jaternice, přidáme asi 0,5 litru vepřové krve, dobře jej zavaříme, po případě přidáme uvařených krup a podáváme. Úprava trvá 31/2 hodiny.
252
Kozlečí a jehněčí maso
KOZLEČÍ A JEHNĚČÍ MASO Kozle pečené Pom ě r : 1 kg kozlečího masa, sůl, 20 dkg másla, hovězí polévka. Zadek kůzlete opereme, osušíme a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo, nejdříve v něm kozle opečeme a pak teprve je v horké troubě na pekáči dopečeme. Zalíváme je vlastní šťávou, a když vysmahne, podlijeme hovězí polévkou. Upečené kozle upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou. Př íloh a: bramborová kaše, vařené švestky, buď tomátový nebo celerový salát atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Kozle smažené Pom ě r : 1 kg kozlečího masa, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla, 5 dkg másla. Přední část kůzlete vypereme, osušíme ji a rozdělíme na porce. Tyto osolíme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou, na sádle je usmažíme a potřeme rozpuštěným máslem. P ř í l o h a : brambory, špenát, zeleniny, saláty atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Jehněčí hřbet pečený P o m ě r : 1,20 kg jehněčího hřbetu, sůl, 15 dkg másla a 4 dkg strouhané housky. Z očištěného hřbetu vykrojíme ledvinky s přebytečným tukem, osolíme jej, opečeme na másle na všech stranách a občas zaléváme vlastní šťávou. Pak
253
Kozlečí a jehněčí maso posypeme hřbet strouhanou houskou, dáme do trouby a pečeme tak dlouho, až houska zčervená. Celkem asi 90 minut. Podáváme jej s vlastní šťávou. Př í l o h a : brambůrky, hrášek a salát Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Jehněčí kýta dušená Pomě r: 1 očištěná jehněčí kýta (1 kg i více), 4 a 5 dkg másla, 20 dkg cibule, sůl, pepř, vývar, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 1/16 litru koňaku, 10 dkg masového výtažku, 50 malých cibulek (perliček), 4 dkg cukru, 2 dkg bramborové moučky. Do nádoby dáme máslo, nakrájenou cibuli, osmahneme ji, přilijeme část vývaru, do toho vložíme očištěnou, opepřenou a osolenou kýtu a necháme ji 75 minut dusit. Pak odstraníme cibuli a kýtu necháme zbarvit na všech stranách do zlatova. Když se kýta dostatečně zbarvila, přidáme k ní znovu vývaru, protlaku z rajských jablíček, trochu cognacu, masového výtažku a znovu ji podusíme 30 minut. Nyní na másle osmahneme malé cibulky, posypeme je cukrem, zalijeme trochou vývaru a dusíme tak, aby zůstaly celé. Když jsou měkké, necháme cibulky zbarvit do zlatova. Pak přidáme šťávu z dušené kýty, zhustíme ji bramborovou moučkou, rozkvedlanou ve studeném vývaru, necháme přejít var, procedíme ji a cibulky vybereme. Nyní upravíme kýtu na mísu, nalijeme na ni šťávu a cibulky rozložíme kolem ní. P ř í l o h a : rýže, brambor, těstoviny, zelenina atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
254
Skopové maso
SKOPOVÉ MASO
255
Skopové maso Roztřídění skopového masa I. třída:
II. třída:
III. třída:
1. Kýta.
3. Hřbet.
5. Hrudi.
2. Plece.
4. Zákrčí (šrůtka).
6. Pupík 7. Krk Vedlejší části:
Ledvinky.
Játra.
Plíce se srdcem.
Hlava.
Lůj
Skopová kýta pečená Pomě r: skopová kýta (1,40 kg), sůl, pepř, 8 dkg sádla, vývar, 2 dkg másla a 1 stroužek česneku. S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme, osolíme ji, opepříme a opečeme v horkém sádle na pánvi na všech stranách. Nyní na pekáč dáme odřezky z masa nebo rozsekané šlachy a česnek, utřený v soli, na to položíme opečenou kýtu a občas poléváme vlastní šťávou, je-li zapotřebí i vývarem. Pečeme ji asi 30 minut a když je propečena, vyndáme ji, šťávu zbavíme mastnoty, přidáme vývaru a kousek másla, necháme přejít var, procedíme a podáváme k masu. Př í l o h a : brambory, zelenina, rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.
Skopová kýta na divoko Pomě r: skopová kýta (1,40 kg), jalovec, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 5 dkg petržele, 3 dkg celeru, 5 dkg mrkve, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, trochu tymiánu, zázvoru, nové koření a pepř v celku, muškátový oříšek, 2 dkg mouky, 5 dkg masového výtažku, citrónová šťáva a šťáva z brusinek, 0,1 litru červeného vlna a vývar. S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme ji, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a protřeme roztlučeným jalovcem. Na pánvi
256
Skopové maso rozpálíme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky, necháme osmahnout, přidáme odleželou kýtu, trochu ji opečeme, přidáme koření, a pak vlastní šťávou, je-li zapotřebí, i vývarem podléváme a opečeme do poloměkka. Když se šťáva zčistí, kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, a když tato zasmahne, přilijeme vývaru, červeného vína, masitého výtažku, šťávy z citronu a ze zavařených brusinek, a do toho přidáme kýtu a dusíme tak dlouho, až tato změkne. (Celkem to trvá asi 90 minut.) Omáčku pak procedíme a podáváme k masu. P ř í l o h a : knedlíky, rýže, brusinky a těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Skopová kýta na smetaně Připravíme si skopovou kýtu na divoko (viz předchozí recept), masový výtažek vynecháme, zato však přidáme po zaprášení moukou 0,25 litru kyselé smetany nebo jogurtu. P ř í l o h a: knedlík, rýže, brusinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Skopová žebírka pečená Pom ě r : 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, 4 dkg mouky a vývar. Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, naklepeme, osolíme, opepříme, poprášíme je moukou a na rozpáleném sádle pečeme po obou stranách do hněda (asi 10—12 minut). Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo, trochu vývaru a zavaříme. Pří l o h a : brambory, rýže, zelenina, smažené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 15 miut.
257
Skopové maso Skopová žebírka, pečená na roštu Pomě r: 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 0,1 litru oleje, 6 dkg cibule, 5 dkg másla, 2 dkg mouky, trochu mléka a 2 dkg parmezánu. Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, lehce je naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem a pečeme na roštu napolo asi 9 minut (po anglicku). Při pečení občas žebírka olejem potíráme. Na každou upečenou kotletu naneseme nožem kašovinu z cibule, uhladíme ji a posypeme strouhaným parmezánem. Takto upravené kotlety dáme na krátko do trouby opéci a pak upravíme na mísu. Ka šovina z c i bu l e : Na rozpáleném másle osmahneme cibuli, nakrájenou na plátky, poprášíme ji moukou a pak podlijeme mlékem. Dobře ji zavaříme, aby byla kašovina dosti hustá a pak prolisujeme. Př í l o ha: pečené brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Skopová pečeně na roštu Pomě r: 1 kg skopového masa, 0,125 litru oleje, sůl a pepř. Ze skopové kýty nakrájíme si plátky asi 2 cm silné, osolíme, opepříme, potřeme je olejem a na obou stranách prudce pečeme na rozpáleném roštu. Při pečení občas potíráme olejem. Nemáme-li rošt, pečeme na pánvi, přímo v rozpáleném oleji. Celkem asi 15 minut. P ř í l o h a : smažené brambůrky, různé saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Skopové řízky smažené Pomě r: 1,20 kg skopové kýty, sůl, s dkg mouky, 2 vejce, 15 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje. Z očištěné, vykostěné skopové kýty nakrájíme si řízky asi 15 dkg těžké, do tenka je naklepeme, osolíme, obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích
258
Skopové maso a strouhané housce. Řízky nutno obalit těsně před smažením. Nyní v rozpáleném tuku smažíme řízky po obou stranách asi 10—12 minut. P ří l o h a : opékané brambůrky, různé saláty, kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Skopová sekaná pečeně Pom ě r : 50 dkg skopového masa, 20 dkg prorostlého vepřového masa, 2 housky, 1 vejce, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 3 dkg cibule a vývar z kostí. Část krku nebo hrudí zbavíme šlach, tuku a kostí. Takto očištěné skopové maso a vepřové maso rozkrájíme na menší kousky. k tomu přidáme housky, a to namočené ve vodě, vymačkané, a vše pak umeleme na masovém strojku. Nyní přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře to promícháme a utvoříme na vále, posypaném houskou, malé bochánky. Tyto dáme na pekáč a polijeme je horkým sádlem. Občas pak polévajíce vlastní šťávou, vývarem anebo vodou, v troubě je pomalu pečeme asi 1/2 hodiny. Posléze šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přilijeme k ní trochu vývaru a dobře ji zavaříme. Nyní karbanátky upravíme na mísu, polijeme je šťávou, ozdobíme hlávkovým salátem a podáváme. Př íloh a: opékané brambůrky, bramborová kaše, saláty, kompot apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Skopové plecko s rizotem Pom ě r : 1 kg skopového plecka bez kostí, 1 litr hovězího vývaru, 20 dkg rýže, 15 dkg protlaku z rajských jablíček, 5 dkg cibule, 8 dkg másla, 7 dkg strouhaného ementálu, paprika a sůl. Do vařící hovězí polévky nebo zeleninového vývaru vložíme očištěné, vykostěné skopové maso a pomalu vaříme asi 75 minut. Uvařené maso vyndáme, nakrájíme je na plátky, vložíme zpět do vývaru, aby zůstalo teplé. Opranou rýži osušíme. Nyní zpěníme na másle cibuli, pak procedíme ji do kastrolku,
259
Skopové maso na to přidáme osušené rýže, polijeme trochou polévky a nepřikrytou dusíme. Když se polévka vydusí, přidáme k ní znovu polévku a tak pokračujeme, aby rýže byla měkká, nesmí však býti rozvařená. Pak přidáme soli, papriky, protlaku z rajských jablíček, nastrouhaného sýra a ještě chvíli směs podusíme a dobře zamícháme. Nyní upravíme na mísu část rizota, dáme na ni řízky skopového masa a navrch opět rizoto. Zdobíme je zelenou petrželí. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Skopové po irsku Pomě r: 1 kg skopového plecka, 3 dkg másla, 10 dkg cibule, 2 až 4 kapusty (podle velikosti), sůl, pepř mletý, 0,75 kg brambor, voda nebo vývar z kostí. Cibuli nakrájíme na plátky a dáme do většího kastrolu, přidáme másla, trochu ji podusíme, přidáme skopového masa, krájeného na kostky, zalijeme je vodou nebo vývarem a vaříme do poloměkka (30 minut). Pak přidáme kapusty na hrubé kusy nakrájené, košťálů zbavené, a když je tato napolo měkká, přidáme brambory, nakrájené v úhledné kousky a vše do měkka vaříme. Při malém množství tekutiny vždy doléváme buď vývaru nebo vody, neboť musí vše býti v úrovni s tekutinou (ne však pokryto). Nakonec to osolíme, opepříme, ještě trochu povaříme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Skopové, zadělávané s mrkví Pomě r: 1 kg skopového masa (plecko nebo kýta), 5 dkg másla, 5 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 1 stroužek česneku, 3 dkg mouky, 0,75 kg mrkve a vývar z kostí. Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky. Do kastrolku dáme máslo, slaninu na kostičky nakrájenou a cibuli, rozetřený česnek a trochu směs podusíme. Poté přidáme skopové maso, nakrájené na kostky a opět je trochu podusíme. Nyní zaprášíme je moukou, osmahneme, zalijeme vývarem, přidáme mrkev, nakrájenou na nudličky a vše dodusíme do měkka. Př í l o ha: vařené brambory. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
260
Skopové maso Skopové maso po štýrsku Pom ě r : 1 kg skopového plecka, 6 dkg kořínkové petržele, 6 dkg celeru, 6 dkg mrkve, 1 cibuli, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, sůl, ocet, 0,5 kg bramborů a 5 dkg sádla. Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky, dáme je do kastrolku, zalijeme vodou, přidáme soli, bobkový list, tymián, nové koření, pepř, ocet a maso napolo uvaříme. Cibuli a zeleninu nakrájíme na nudličky a na rozpáleném sádle je trochu podusíme. Oloupeme brambory, rozčtvrtíme je a obojí, jak podušenou zeleninu, tak syrové brambory přidáme k masu a udusíme do měkka. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
261
Skopové maso
262
Drůbež
DRŮBEŽ DRŮBEŽ DOMÁCÍ Kuřátko pečené Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, buď šťáva z pečeně nebo vývar. Zabité kuřátko opatrně oškubeme, abychom nepotrhali kůži, pak dáme je odležet nejméně na 1 den do chladné místnosti. Odleželé kuřátko opálíme, vykucháme, holý krček odřízneme, krční dutinu a vole odstraníme a nožičky odsekneme. Nyní kuřátko dobře umyjeme, vyčistíme, osušíme, zadní střívko
OPALOVÁNÍ
DRŮBEŽE
263
Drůbež
NAŘÍZNULI
KUŘÁTKA K VYKUCHÁNÍ.
vyřízneme a osolíme. Aby kuřátko si podrželo pěkný tvar, upravíme je takto: Do silné jehly navlékneme slabý motouzek. u otvoru, kterým jsme vyndali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a motouzek protáhneme. Oba konce motouzku vedeme přes stehno na hřbet, kde znovu tělem propíchneme, protáhneme a pevně ovážeme. Křidélka vykloubíme nazad a přitiskneme k tělíčku. Nyní rozpálíme na pánvi sádlo a vložíme na ni připravené kuřátko (prsíčkama dolů), pak otočíme, a když dostalo krásnou barvu, dopečeme je v troubě. Občas poléváme vlastní šťávou a potíráme máslem. (Podlévámeli polévkou, není kuřátko tak jemné.) Malé kuřátko pečeme asi 30 minut, krmné kuře 60 až 90 minut. Pak kuřátko rozdělíme a upravíme na mísu. Ke šťávě z kuřátka přidáme buď trochu šťávy z telecí pečeně nebo vývaru, zavaříme a polijeme jí kuřátko. Můžeme ještě kuřátko potřít rozpuštěným máslem. (Končetin a vnitřností používáme na polévku, na ragout nebo jako vložky do polévky.) P ř í l o h a : brambory, salát, kompot, zelený hrášek, rýže. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
ÚPRAVA
KUŘETE PŘED PEČENÍM.
VÁZÁNÍ
264
S POUŽITÍM JEHLY A MOTOUZKU.
Drůbež Kuřátko, pečené se zeleninou Pom ě r : 3 pečená kuřátka, zeleninu, brambory, 5 dkg másla. Na mísu upravíme pečené kuřátko (viz předchozí recept) a obložíme je upravenou zeleninou a kulatými brambůrky, pečenými na másle. Nejlépe se k tomu hodí karotka, na másle upravená, zelený hrášek, rajská jablíčka, chřest apod. Kuřátko přelijeme máslem a šťávu z kuřátka podáváme v omáčníku. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
ÚPRAVA
PEČENÉHO KUŘÁTKA NA MÍSU A OBLOŽENI ZELENINOU.
Kuře nadívané Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 10 dkg másla a trochu šťávy z pečeně nebo vývar. N ádiv k a: 8 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 2 vejce, 4 housky, 0,125 litru mléka, 3 kuřecí játra, 5 dkg vařeného hrášku, 4 dkg strouhané housky, sůl. V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme housky, namočené v mléce, dobře vymačkané a prolisované, na másle dušená, dobře rozsekaná kuřecí játra, žloutky, vajíčka, trochu soli, zeleného vařeného hrášku, strouhané housky a vše dobře promícháme. k náplni můžeme použít též houskové nádivky, viz recept »Nadívané telecí hrudí«. Z dobře očištěného, vykuchaného kuřátka odsekneme hlavičku, holý krček usekneme do polovičky, ohneme jej a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžičku na prsíčkách opatrně nadzvedneme a vzniklý prostor vyplníme nádivkou, a to tím způsobem, že jí naplníme sáček s hladkou trubičkou, kterou zastrčíme do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru a pak jej zašijeme. Je-li kůžička potrhaná, naplníme pouze dutinu břišní. Nyní kuřátko svážeme tak jako pečené kuřátko (viz strana 263). Poté na pekáči rozhřejeme
265
Drůbež máslo, do něhož kuře vložíme prsíčkama dolů a dáme je do trouby. Upečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé. Celkem asi 45 minut. Pekouce je, občas poléváme je vlastní šťávou a potíráme rozehřátým máslem (můžeme též podlévat vývarem). Upečené kuře rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme šťávou. Př íloh a: brambory, kompot, salát, rýže, bramborová kaše apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kuřátko, pečené na oleji Pomě r: 3 kuřátka, sůl, malounko pepře, 15 dkg strouhané housky a 20 dkg oleje. Očištěné, vykuchané kuřátko rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na 2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme je, slabě opepříme, obalíme je ve strouhané housce a opečeme na všech stranách v rozpáleném oleji (asi 15 minut). P říloha : smažené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka, hlávkový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kuřátko na roštu Pomě r: 3 kuřátka, sůl, pepř, 4 dkg strouhané housky, 4 dkg oleje a 6 dkg másla. Očištěné, vykuchané kuřátko na hřbetě rozřízneme a rozdělíme je na dvě půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme je, slabě opepříme, olejem potřeme a opečeme na roštu 4 minuty po každé straně. Nyní kuřátko obalíme ve strouhané housce, položíme je znovu na rošt a opékáme dalších 5 minut na každé straně. Při pečení poléváme kuřátka rozpuštěným máslem. P ř í l o h a : tatarská omáčka, smažené brambory, zelenina, bramborová kaše atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
266
Drůbež Kuřátko smažené Pom ě r : 3 kuřátka, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 25 dkg strouhané housky, 30 dkg sádla a 5 dkg másla. Očištěné, vykuchané kuřátko rozdělíme na čtvrtky, osolíme je, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, do kterých jsme přidali soli a posléze ve strouhané housce. Takto upravené vložíme do horkého sádla a smažíme 15 minut. Usmažené necháme odkapat, potřeme je rozpuštěným máslem, pak upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem. Př í l o h a : kompot, brambory, salát, hrášek atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
DĚLENÍ
KUŘETE.
Kuře dušené na víně Pom ě r : 3 mladá kuřátka, sůl, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů, citrónová šťáva, 15 dkg rajských jablíček, 0,25 litru bílého vína, 0,5 litru hovězího vývaru, 1 /16 litru koňaku, zelená petržel.
267
Drůbež Očištěná, vykuchaná kuřátka na hřbetě rozřízneme, rozdělíme je na dvě půlky. Páteřní kost odsekneme, kosti odstraníme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme a na másle do hněda rozpáleném je rychle odusíme. Pak přidáme oloupaných žampionů, potřených citrónovou šťávou, rajských jablíček, zbavených jader, na kousky nakrájených, trochu je podusíme, pak zalijeme vínem, trochou hovězího vývaru a cognacem, osolíme a dusíme ještě 20 minut. Nyní půlky kuřátka upravíme na misku, sebereme s omáčky tuk, přecedíme ji, přimícháme do ní rozsekané zelené petržele a zavaříme. Zhoustlou omáčkou pak kuřátka polijeme a obložíme žampiony. P ří 1 o h a : rýže, brambory, nudle, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kuře, dušené s omáčkou Pomě r: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 2 dkg mouky 0,3 litru hovězího vývaru, petržel, bobkový list, tymián, sůl, 2 citrony. Vykuchané kuřátko rozčtvrtíme, osolíme a odusíme do zlatova na rozpáleném másle. Pak šťávu zaprášíme moukou, osmahneme ji, podlijeme hovězím vývarem a podusíme. Udušené kuře vyndáme a do omáčky přidáme jemně rozsekané petržele, bobkového listu, trochu tymiánu, citrónové šťávy, kousek citrónové kůry, soli a dobře ji zavaříme. Hotovou omáčku procedíme. Kuřátko upravíme na mísu, polijeme omáčkou, ozdobíme citronem, hlávkovým salátem a podáváme. P ř í l o h a : rýže, nudle, brambory, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kuře na paprice Pomě r: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, sladká paprika, hovězí vývar nebo voda, sůl, 0,25 litru smetany kyselé nebo jogurtu, ocet, jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla). Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém odusíme jemně nakrájenou cibuli do zlatova, k tomu přidáme sladké papriky a lžíci octa. Dobře očištěná, vyku-
268
Drůbež chaná kuřátka rozčtvrtíme, osolíme, přidáme je k cibulce, podlijeme vývarem a do měkka udusíme. Pak je vyndáme, šťávu zahustíme světlou jíškou, podlijeme kyselou smetanou a hovězím vývarem a dobře zavaříme. Nyní přidáme do omáčky opět kuřátka, trochu je podusíme, zjemníme máslem a podáváme. Př í l o h a : knedlík, brambor, noky, rýže, těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Zadělávané kuře Pom ě r : 3 kuřátka, voda, sůl, 10 dkg zeleniny, pepř v celku, 3 dkg cibule, trochu květu, 1 žloutek, 0,25 litru sladké smetany a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky). Očištěná, vykuchaná kuřátka vložíme do hrnce, přilijeme vody, přidáme soli, očištěné zeleniny, cibuli, pepře v celku a uvaříme je do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní květu, podlijeme vývarem z kuřat a dobře zavaříme. Poté omáčku procedíme, zjemníme ji žloutkem, rozkverlaným ve smetaně, přidáme kuřátka, rozdělená na čtvrtky, silně je nahřejeme a podáváme. P ř í l o h a : rýže, vařený květák, vařený chřest apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Zadělávaná slepice Pom ě r : 1 slepice, 10 dkg másla, 3 dkg cibule, 4 dkg mrkve, 4 dkg celeru, 4 dkg kořínkové petržele, sůl, 5 hříbečků, jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla) a vývar z kostí nebo voda. (Vařený květák a houskové knedlíčky.) Očištěnou slepici vykucháme, rozčtvrtíme ji a osolíme. Do kastrolku dáme máslo, nakrájenou zeleninu a cibuli na kolečka, trochu to podusíme, poté přidáme připravenou slepici, podlijeme ji vodou nebo vývarem a dusíme do měkka (asi 2 hodiny). Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z udušené slepice, přidáme očištěných hříbků, nakrájených na plátky, a dobře směs zavaříme. Nakonec přidáme maso ze slepice, nakrájené na kostky
269
Drůbež a jako vložky používáme vařeného květáku na růžičky rozebraného a houskových knedlíčků (viz str. 21). Silně nahřejeme a podáváme. (Omáčku můžeme zjemnit též smetanou.) P ř íl o ha: rýže, nudle apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Slepice s rýží Pomě r: 1 slepice, 30 dkg rýže, tymián, petržel, bobkový list, 1 litr hovězí polévky, sůl, pepř, 3 dkg másla, ementálský sýr. Dobře vykuchanou, očištěnou, nasolenou slepici vložíme do kastrolu, trochu ji opepříme, přidáme tymiánu, petržele, bobkového listu a přilijeme hovězího vývaru. Přikryjeme papírem, máslem pomaštěným a dusíme ve středně teplé troubě 90 minut. Nyní 12 minut povaříme rýži ve slané vodě, pak ji ve studené vodě propláchneme, vložíme do 0,5 l procezené polévky ze slepice a dodusíme. Do měkké, nerozvařené rýže přimícháme strouhaného sýra a pokapeme ji máslem. Udušenou slepici rozdělíme na porce, upravíme na mísu a obložíme rýží. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
HOLUBI K nadívání a pečení hodí se nejlépe mladý holub. Mladého holuba poznáme podle nevzrostlých per a podle narůžovělého zobáčku. Staršího holuba používáme jen k úpravě různých kašovin, polévek apod.
Holub nadívaný Pomě r: 3 holubi, 8 dkg másla, sůl a trochu hovězí polévky.
270
Drůbež Nádivka: 4 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 1 bílek, 3 housky, 0,125 l mléka, 3 holubí játra, zelená petržel, 4 dkg strouhané housky, sůl a 1 hořkou mandli. Z dobře očištěného, vykuchaného holuba odsekneme hlavičku, holý krček do polovičky usekneme, pak jej ohneme a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžičku na prsíčkách nazvedneme a vzniklý otvor vyplníme nádivkou. Děláme to tím způsobem, že nádivkou naplníme napřed sáček s hladkou trubičkou, kterou zastrčíme do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru, pak zašijeme. Nyní holuba osolíme a svážeme tak jako pečené kuřátko (viz str. 263). Poté na pekáči si rozpustíme máslo, vložíme do něho holuba prsíčkama dolů a dáme do trouby. Opečeme jej nejdříve na jedné straně; pak jej obrátíme a opečeme na druhé. (Celkem asi 45 minut.) Při pečení jej občas poléváme vlastní šťávou a potíráme rozehřátým máslem. (Můžeme též podlévat hovězí polévkou.) Ná di v ka : v misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, housky v mléce namočené, dobře vymačkané, na másle dušená, drobně usekaná holubí játra, trochu soli, zelené sekané petržele, jemně usekanou hořkou mandli, strouhané housky a sněhu, ušlehaného z bílků. Vše dobře promícháme. Upečeného holuba rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme šťávou. Př í l o h a : brambory, kompot, salát, rýže, zelený hrášek atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Holub dušený se zeleným hráškem Pom ě r : 3 holubi, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř, hovězí vývar, 60 dkg zeleného hrášku, 6 plátků slaniny. Očištěného, vykuchaného mladého holuba osolíme a svážeme tak jako kuřátko na pečeni (viz str. 263). Nyní na pánev dáme máslo, a do rozpáleného přidáme jemně nakrájené zeleniny a cibule, trochu to podusíme, poté přidáme plátky slaniny, pepře, na to položíme připraveného holuba, podlijeme hovězím vývarem a dusíme do měkka asi 45 minut. Udušeného holuba pak upravíme na mísu, polijeme procezenou vlastní šťávou a obložíme zeleným dušeným hráškem. Př í l o ha: rýže, brambor. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
271
Drůbež Holoubata, pečená na roštu Pomě r: 3 holoubátka, 6 plátků slaniny, sůl, bílý pepř. Očištěné, vykuchané holoubě rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na 2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme je slaninou a zvolna pečeme na rozpáleném roštu asi 20 minut. Př í l o h a : rýže, madeirské omáčka, brambory apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kuře krmné (poulard a kapoun) Poulard jest slípka 3 až 4měsíční, dobře vykrmená, vykleštěná. Kapoun jest vykleštěný kohout. Úprava poularda a kapouna jest stejná.
Poulard pečený Pomě r: 1 poulard, sůl, 6 dkg slaniny, 10 a 2 dkg másla, vývar z kostí, 2 dkg mouky. Dobře očištěného, vykuchaného poularda osolíme uvnitř a navrchu, svážeme jej (viz pečené kuře); prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož položíme poularda prsíčkama dolů, opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně. (Celkem asi 1 až 90 minut.) Při pečení poléváme jej občas vlastní šťávou, a je-li zapotřebí, buď máslem nebo vývarem. Upečeného poularda vyndáme, rozdělíme a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme, pak přilijeme trochu vývaru, zavaříme, procedíme ji, zjemníme máslem a nalijeme na poularda. Příloha: brambory, jablková kaše, kompot, saláty, zelenina, dušené kaštany. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
272
Drůbež Kapoun, dušený na víně Pom ě r : 1 kapoun, sůl, 8 dkg sádla, 1 l vývaru z kostí, 0,5 litru bílého vína, tymián, bobkový list, zelená petržel, 4 dkg mrkve, 2 dkg másla, 2 dkg mouky, 2 žloutky. Dobře očištěného, vykuchaného a osoleného kapouna svážeme a do zlatova opečeme v sádle. Pak jej vložíme do kastrolu, podlijeme vývarem a bílým vínem, přidáme tymiánu, bobkového listu, zelené petržele, nakrájené mrkve a dusíme 11/2 hod. na mírném ohni. Udušeného kapouna vyndáme, rozdělíme jej na porce a upravíme na mísu. Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme procezenou šťávou, trochu ji povaříme, osolíme, odstavíme a zjemníme v trošce polévky rozkverlanými žloutky. Touto omáčkou polijeme kapouna. Př íloh a: zelenina, rýže, hříbky pečené na rožni, nudle, makaróny atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Krocan pečený Pom ě r : 1 krocan (3 až 4 kg), sůl, 7 dkg slaniny, 10 dkg másla nebo sádla, vývar z kostí, 1 dkg mouky. Mladého, dobře odleženého krocana oškubeme, opálíme a vykucháme. Hlavu mu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo, usazené pod kůží. Ze stehýnek odstraníme šlachy a nohy uřízneme. Nyní jej vymyjeme, uvnitř i na povrchu osolíme. Křídla zkřížíme nazad a stehýnka připevníme k tělu jehlou a tenkým motouzem. Prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož položíme krocana prsíčkama dolů, opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně (celkem asi 3 hodiny). Při pečení podléváme jej občas vlastní šťávou, po případě vývarem. Upečeného krocana pak přendáme, zbylou šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, zavaříme ji a procedíme. Upečeného krocana rozdělíme v půli, maso z prsíček oddělíme od kosti a na krájíme na šikmé řezy. Ostatní části rozstříháme na menší díly a pak vše na míse složíme do původního tvaru a polijeme šťávou. Právě tak upravujeme krůtu. Př í l o h a : brambory, salát, červené zelí, kompot. Pro 10 osob. Úprava trvá 31/2 hodiny.
273
Drůbež
ODSTRAŇOVÁNI
ŠLACH SE STEHÝNEK KROCANA.
Krocan nadívaný Pomě r: 1 krocan (3—4 kg) 10 dkg másla, sůl. Nádivka: srdce, žaludek a játra z krocana, 3 housky, 0,125 l mléka, 2 vejce, 1 dkg cibule, 4 dkg másla, majoránka, tymián, sůl, 4 dkg strouhané housky. Mladého, dobře odleželého krocana si připravíme tak, jak uvedeno v předchozím receptu. Nyní jej osolíme uvnitř i na povrchu. Krk zevnitř volete vyřízneme a vyplníme jím krční dutinu, aby do trupu nevnikala nádivka. Vnitřek volete vyčistíme, sádlo, usazené pod kůží, odstraníme, naplníme je nádivkou a zašijeme. Křídla zkřížíme nazad a stehýnka připevníme k tělu jehlou a motouzem. Nyní krocana upečeme v horkém másle po obou stranách do červena. (Viz krocan pečený.) N á divk a : Rozsekáme očištěné srdce a žaludek, k tomu přidáme housky v mléce nebo ve vodě namočené, dobře vymačkané, a na masovém strojku umeleme. Pak přidáme utřeného másla, vajíčka, jemně rozsekané cibule, trochu majoránky, tymiánu, soli a strouhané housky. Nádivka kaštanová Pomě r: 15 dkg másla, 4 vejce, 5 žemlí, květ, sůl, 0,5 dkg cukru, 20 dkg kaštanů, 0,125 l mléka, 1 hořkou mandli, 3 dkg bílé strouhané housky.
274
Drůbež V misce utřeme pěnovitě máslo. K tomu přidáme 3 žloutky a 1 vejce, žemle namočené v mléce, dobře vymačkané, trochu květu, strouhanou hořkou mandli, cukru a hrubě rozsekaných, udušených kaštanů. Vše dobře promícháme a osolíme. Nakonec do toho zamícháme lehce sníh, ušlehaný ze 3 bílků. (Tuto nádivku můžeme též péci v plechovém tvořítku, vymazaném máslem a vysypaném houskou, ve vodní lázni.) Nádivka mandlová Pom ě r : 10 dkg másla, 4 žloutky a 3 bílky, 5 dkg cukru, 5 housek, 15 dkg mandlí, sůl, 0,25 litru mléka, 2 dkg bílé strouhané housky. Do misky dáme máslo, přidáme žloutky a pěnovitě směs utřeme. Poté přimícháme cukru, ostrouhaných, v mléce namočených, vymačkaných a prolisovaných housek, spařených, sloupnutých mandlí, jemně rozsekaných, strouhané housky, směs osolíme; dobře ji promícháme a nakonec do ní přimícháme tuhý sníh z ušlehaných bílků. Nádivka rozinková Jako u nádivky mandlové. Mandlí dáme však polovinu uvedeného množství, zato však přidáme 10 dkg spařených, vychladlých rozinek. Z upečeného krocana nádivku vyřízneme a nakrájíme na dílky. Nyní nasekáme ze stehýnek 10 dílů a urovnáme na mísu. A na to položíme prsíčka, rovněž nakrájená na 10 dílů. Maso obložíme nádivkou na dílky nakrájenou a ozdobíme hlávkovým salátem. Šťávu podáváme v omáčníku. Př í l o h a : brambory, salát, rýže, kompot, zelenina. Pro 10 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Husa pečená Pom ě r : 1 husa, sůl, kmín, 5 jablek. Oškubanou husu spaříme vařící vodou, dobře ji očistíme a opálíme. Poté ji studenou vodou opláchneme, břišní dutinu rozřízneme a vykucháme. Z očištěné, vykuchané husičky odsekneme hlavu, nohy a křídla, hrtan a hltan odstraníme, uvnitř dobře vymyjeme, osolíme, posypeme kmínem a naplníme omytými, neloupanými jablky. Nyní husu dáme na pekáč, nejdříve prsíčkama dolů, podlijeme trochou horké vody a v troubě zvolna pečeme. Občas poléváme vlastní šťávou. Není dobře, píchneme-li při pečení hluboko vidlič-
275
Drůbež kou do masa, neboť pak vytéká šťáva, která se spaluje a husa černá. Propichujeme jenom mělce do tučných částí. . Když je husa již dosti červená, tuk se šťávy sebereme, husu obrátíme a dopečeme ji v horké troubě bez polévání, abychom dosáhli chrupavá kůrky. Dbejme toho, aby se husa ve šťávě nevařila, a je-li jí mnoho, odebereme ji. Upečenou husu vyndáme. Šťávu zbavíme mastnoty, přilijeme trochu vody a povaříme. Husu nakrájíme, upravíme na mísu a polijeme šťávou. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Př íloh a: pečené brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, salát, kompot a pod. Pečeme-li mladou husičku, nepodléváme ji vodou, přidáme ze začátku trochu sádla. Mladou husičku pečeme 90 minut a starší 21/2—3 hodiny. Pro 6 osob Úprava trvá 21/2—3 hodiny.
PLNĚNÍ
HUSY JABLKY PŘED PEČENÍM.
276
Drůbež Úprava husího sádla Kůži se sádlem opatrně s husy stáhneme a nakrájíme ji i s písním sádlem na větší kostky. Tyto vložíme do hrnce, zalijeme asi 0,125 litru studené vody, zakryjeme pokličkou a postavíme na mírný oheň. Sádlo vyškvařujeme 21/2 až 3 hodiny a zamícháme je občas vařečkou. Poté pokličku odstraníme a doškvaříme na prudším ohni. Držíme-li se přesně uvedeného postupu, získáme sádla průhledného a měkkých, chutných škvarečků. (Sádlo střevní škvaříme zvlášť a používáme ho ponejvíce na úpravu jíšek apod.) Husím sádlem mažeme chléb, mastíme jím brambory vařené nebo pečené ve slupce, pečeme na něm husí játra apod.
Husí krk plněný Pom ě r : 2 husí krky, 35 dkg vepřového masa, 20 dkg telecího masa, 4 housky, 2 žloutky, 2 a 5 dkg husího sádla, zázvor, pepř, stroužek česneku, sůl a 5 dkg cibule. Kůži z husího krku opatrně stáhneme, abychom ji nepotrhali, očistíme ji, vymyjeme a osolíme. k nakrájenému prorostlému vepřovému a telecímu masu na kostičky přidáme ve vodě namočených a vymačkaných housek a směs umeleme na masovém strojku. Kašovinu pak dáme do misky, přidáme žloutky, husí sádlo, trochu zázvoru, utřeného česneku, trochu pepře, soli a dobře ji promícháme. Konec připraveného krčku zašijeme, naplníme jej kašovinou a opět sešijeme. Krček však nesmíme naplnit směsí úplně, aby nám při pečení nebo při vaření nepraskl. Nyní do kastrolku dáme husí sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme naplněný krk a pečeme jej do zlatova asi 30-45 minut. (Do kašoviny můžeme také přimíchat 20 dkg husích jater, na kostičky nakrájených.) Upečený krček nakrájíme a podáváme. Př íl o ha: brambory, saláty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
277
Drůbež Husí prsa dušená Pomě r: 1 husí prsa, sůl, trochu zázvoru, stroužek česneku, trochu bílého pepře 6 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, 2 dkg mouky, vývar z kostí. Husí prsa rozpůlíme a omyjeme. Česnek utřeme s trochou solí, přidáme k němu trochu zázvoru a směs promícháme. Nato naděláme špičkou malého nože do masa menší zářezy, do nichž vetřeme utřený česnek se zázvorem. Nyní prsa osolíme a slabě opepříme. Pak do kastrolku dáme husí sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme připravená husí prsa a na všech stranách je opečeme. Při pečení dbáme, aby se nám cibulka nespálila. Poté prsíčka, občas podlévaná vývarem, udusíme do měkka. Udušená vyndáme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme ji ještě trochou vývaru a zavaříme. Prsíčka nyní přidáme opět do omáčky, 5 minut je podusíme a podáváme. P ř í l o h a : brambory, rýže, knedlík apod. Pro 3 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Kachna pečená Pomě r: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla. Očištěnou kachnu, viz recept »Husa pečená«, vykucháme, vymyjeme, hlavu, nohy a křídla odsekneme, pak ji osolíme, posypeme kmínem a pečeme tak jako husu. Při pečení můžeme kachnu potírat máslem. Kachnu pečeme asi 1 hodinu. P ří l o h a : brambory, kompot, knedlík, salát, zelí. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kachna, pečená na rožni Pomě r: 1 kachna, vývar, 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1/12 litru vína Madeira, sůl, pepř. 3 pomeranče, jedna kachní játra. Z očištěné, vykuchané a vymyté kachny odsekneme krk, nohy a křídla a pečeme 45 minut na rožni. Pak osolíme a okořeníme pepřem. z jednoho
278
Drůbež pomeranče odkrojíme kůru, spaříme ji vařící vodou, a utlučeme v porcelánovém hmoždíři. Na masovém strojku umeleme kachní játra syrová. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji buď vývarem z kostí nebo vývarem z kachních drůbků, přidáme šťávu z pečené kachny, madeirského vína, játra a kůru, osolíme, opepříme a vše zavaříme a procedíme. Pak kachnu rozdělíme na čtvrtky, upravíme na mísu a ozdobíme pomerančem. Omáčku podáváme v omáčníku. P ří l o h a : rýže, nudle, makaróny, spagety, brambory. Pro 4 osoby. Úprava trvá 75 minut.
Kachna, dušená se šunkou Pom ě r : 1 kachna, 10 a 20 dkg šunky, hovězí vývar, 6 dkg másla, 0,125 litru Madeira vína, sůl, pepř, 2 dkg mouky. Kachnu očistíme tak jako husu a osolíme. v pekáči rozpustíme máslo, přidáme jemně rozsekané šunky, na ni přiložíme připravenou kachnu a prudce ji opečeme na všech stranách. Pak kachnu polijeme vínem Madeira a občas vývarem, přisolíme ji a opepříme, papírem, který jsme potřeli máslem, přikryjeme a dusíme v mírně teplé troubě asi 1 hodinu. Pak kachnu vyndáme, rozčtvrtíme a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru a polijeme jí připravenou kachnu. Zdobíme kornoutky ze šunky, plněnými dušeným zeleným hráškem. Př íloh a: brambory, zelenina, španělská omáčka (viz kniha receptů »Studená kuchyně«) apod. (Podáváme-li k dušené kachně španělskou omáčku, pak omáčku, připravenou z vlastní šťávy, vynecháme.) Pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
279
Drůbež
280
Zvěřina
ZVĚŘINA ZVĚŘINA SRSTNATÁ Maso ze zvěřiny bude dobré, ponecháme-li je odležet nejméně 3 dny v kůži, kterou stáhneme teprve před upotřebením. Je-li maso zbaveno kůže, potřeme je máslem a jeden den necháme Odležet.. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso se nekazí. Při úpravě hřbetu nebo kýty seřízneme ostrým nožem povrchní blány (odblaníme). Aby hřbet zůstal při dušení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný drát. Nakládání zvěřiny do mořidel se doporučuje jen u starých kusů. Mladší kusy zbavily by se vyloužením výživných látek a maso by bylo pak příliš suché. Moříme pouze maso čerstvé a neodleželé, a to proto, aby se odležení urychlilo. v tom případě, že maso nelze najednou spotřebovat, uschováme je v mořidle.
Mořidlo Pom ě r : 1,5 litru vody, 0,5 litru octa, 1 mrkev, 2 cibule, 1 petržel, kousek celeru, 12 zrnek jalovce, 12 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, 2 bobkové listy. Do nádoby nalijeme octa, vody, přidáme nakrájené mrkve, petržele, celeru a cibule, nového koření, pepře v celku, bobkových listů, jalovce. Vše dobře ovaříme a dáme vychladnout. Do vychladlého mořidla vložíme maso a nejméně na 24 hodin dáme odležet. Sůl do mořidla nepatří, protože jejím působením maso červená. Maso musí zůstat úplně potopeno.
Mořidlo z červeného vína Pom ě r : 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, 3 bobkové listy, 12 šalotek, 0,1 l cognacu, červené víno, tymián, 0,25 litru oleje. Maso vložíme do kamenné nádoby a přidáme nakrájené mrkve, cibule, tymiánu, bobkových listů, stroužek rozkrájeného česneku, šalotky, pep-
281
Zvěřina ře v celku. Prolijeme cognacem, červeným vínem a povrch polijeme olejem. Postavíme do vzdušné, chladné místnosti, kde nám vydrží nejméně 14 dní. Důležité jest, aby maso bylo úplně potopeno. Olej dáme proto, abychom zamezili přístupu vzduchu. Toto mořidlo se nevaří.
Srnčí kýta se slaninou na smetaně Pomě r: 1,20 kg masa, 10 dkg slaniny, tymián, muškát, oříšek, 10 zrnek nového koření a pepře v celku, 5 zrnek jalovce, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, ocet (citrónová šťáva), 8 dkg sádla, 0,4 litru kyselé smetany, 3 dkg mouky, vývar a 0,125 litru červeného vína. Srnčí kýtu zbavíme kosti, odblaníme, protáhneme slaninou, osolíme a svážeme. Pak protřeme kýtu roztlučeným jalovcem. Nyní v kastrolku rozpustíme sádlo, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a zeleninu, osmahneme to, přidáme srnčí kýtu a tuto opečeme rychle na všech stranách. Poté občas ji poléváme vlastní šťávou, k posledu vývarem nebo vodou a pečeme asi 1 hodinu. Nyní kýtu vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zaprášíme ji moukou, zalijeme vínem a vývarem, zavaříme, přidáme citrónové šťávy nebo octa, koření, opečenou kýtu a udusíme ji do měkka. Nyní zalijeme ji smetanou, ještě trochu zavaříme a pak maso vyndáme a omáčku přecedíme. Kýtu, rozkrájenou na plátky, dáme na mísu. Doprostřed citron a zavařené brusinky v cukru. Omáčku podáváme v omáčníku. Př íloh a: noky, rýže, krokety, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Srnčí řízky s madeirskou omáčkou Poměr: 1 kg masa, sůl, 3 zrnka jalovce, pepř, 10 dkg másla, 0,5 litru omáčky. Z kýty nakrájené řízky naklepeme, na okrajích nařízneme, protřeme rozdrceným jalovcem, osolíme a opepříme. Takto upravené upečeme v rozpuštěném másle. Upravíme je na mísua podáváme s madeirskou omáčkou. Př í l o h a : rýže, těstoviny, brambory, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
282
Zvěřina Srnčí řízky na smetaně Pom ě r : 1 kg masa, 10 dkg slaniny, 3 a 4 dkg mouky, sůl, 10 dkg sádla, 0,25 litru smetany, hovězí polévka. Nakrájené řízky z kýty naklepeme, na okraji několikráte nařízneme, protáhneme je slaninou a osolíme. Upravené řízky poprášíme moukou a upečeme v rozpáleném sádle. Část omastku slijeme, ke zbytku přilijeme hovězí polévky, dobře to zavaříme a přilijeme smetany. Do toho vložíme řízky, trochu je podusíme a podáváme. P ř í l o h a : citron, dušená rýže, těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
ÚPRAVA
SRNČÍHO HŘBETU NA MÍSU.
283
ZELENINOVÁ
PŘÍLOHA
Zvěřina Srnčí hřbet na smetaně P o m ě r : srnčí hřbet, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, 4 zrnka jalovce, pepř a nové koření v celku, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 8 dkg sádla, hovězí vývar, 0,25 až 0,5 litru smetany, citrónová šťáva. Aby srnčí hřbet zůstal při pečení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný drát. Srnčí hřbet odblaníme, protáhneme slaninou a osolíme. Na pánev dáme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky a osmahneme. Na to položíme maso, nejdříve je na všech stranách prudce opečeme a v troubě napolo upečeme. Při pečení maso poléváme vlastní šťávou a vývarem. Potom maso vyndáme, šťávu trochu zavaříme, zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme a podlijeme vývarem a zavaříme. Nyní přidáme koření a citrónové šťávy. Do toho vložíme maso a udusíme do měkka. Nakonec přilijeme smetany, krátce povaříme a omáčku procedíme. Poté odstraníme ze hřbetu drát a seřízneme se hřbetní kosti oba pruhy masa, nakrájíme na dílky a opět narovnáme na hřbetní kost. Polijeme omáčkou a podáváme. P ř íloh a: rýže, brambory, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod. Tímto způsobem můžeme upravit srnčí kýtu, jelení kýtu, srnčí, daňčí maso apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou Pomě r: 1 srnčí kýta, 12 dkg slaniny, sůl, 12 dkg kořínkové zeleniny, 6 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list, trochu zázvoru, 10 dkg sádla, voda nebo vývar, trochu octa nebo citrónové šťávy. Odblaněnou, vykostěnou srnčí kýtu protáhneme slaninou, osolíme ji a opepříme. v kastrolku pak rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené zeleniny, cibule a trochu směs osmahneme. Přidáme k ní připravenou kýtu a opečeme ji prudce na všech stranách. Při tom dbáme, aby se nám zelenina nepřipálila. Nyní přidáme koření, trochu octa a občas kýtu polévajíce vývarem nebo vodou, upečeme do měkka. Upečenou kýtu nakrájíme na plátky, upravíme na mísu a podáváme ji s mysliveckou omáčkou (viz omáčky), do které jsme zavařili procezenou šťávu z pečeně.
284
Zvěřina P ří l o h a : noky, rýže, krokety, brusinky apod. Tímto způsobem můžeme upravit srnčí hřbet, jelení kýtu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Srnčí žebírka s lanýži Pom ě r : 6 srnčích žebírek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 0,5 litru madeirské omáčky, 2 dkg másla, 10 dkg lanýžů (po případě hříbků). Žebírka ze hřbetu vykrájíme tak, aby jedno žebírko mělo vždy dvě kostičky. z jednotlivých žebírek vždy jednu kostičku odstraníme a druhou při masíčku ponecháme. Takto upravená žebírka lehce naklepeme, osolíme, opepříme je a rychle upečeme v oleji na obou stranách. Poté žebírka vyndáme, přilijeme k oleji madeirské omáčky a přidáme lanýžů, nakrájených na plátky, podušených na másle. Omáčku nyní trochu zavaříme a nalijeme na upečená žebírka. P ř í l o h a : rýže, noky, bramborové krokety apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Srnčí žebírka Pom ě r : 6 srnčích žebírek, 50 dkg hub, 0,25 litru smetany, sůl, pepř, 0,1 litru oleje, 8 dkg másla, petržel, 3 dkg cibule, 5 dkg masového výtažku. Žebírka lehce naklepeme, osolíme, opepříme, polijeme olejem a necháme 1 hod. marinovat a pak rychle upečeme na oleji. Potom je vyndáme, ke šťávě přilijeme kyselé smetany, masového výtažku, dobře zavaříme a omáčku procedíme. Na pánvi rozhřejeme máslo, přidáme rozsekané cibulky, houby, na jemné plátky nakrájené, osolíme, opepříme a udusíme. Žebírka upravíme na míse do kruhu, polijeme omáčkou a do středu dáme udušené houby, posypané zelenou petrželí. (Masový výtažek viz omáčky.) Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.
285
Zvěřina Srnčí svíčková Pomě r: 1 srnčí svíčková, 4 dkg slaniny, sůl, 5 dkg másla. Srnčí svíčková jest nejjemnější srnčí maso. Svíčkovou odblaníme, protáhneme slaninou, na nudličky nakrájenou, osolíme ji a upečeme v rozpáleném másle do měkka. Příloha: noky, pepřová nebo myslivecká omáčka apod. (Šťávu z pečeně přimícháme do omáčky.) Pro 3 osoby. Úprava trvá 1 hodinu.
Srnčí maso na pepři Poměr: 1 kg srnčích odpadků, 1 dkg bílého pepře, 1.5 dkg v octě nakládané zeleniny, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, vývar nebo voda, 4 dkg sádla a buď 0,25 litru základní hnědé omáčky nebo trochu hnědé jíšky. Na kostičky nakrájené maso dáme do kastrolku, přidáme zeleniny, nakládané v octě, tymiánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme směs na omastku. Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vývaru a vaříme 45 minut. Poté maso vyndáme a šťávu přecedíme. Do šťávy přilijeme základní hnědé omáčky (nebo přidáme jíšky), 15 minut povaříme a současně mastnotu a pěnu s omáčky odstraňujeme. Nyní přidáme do omáčky masa, ještě trochu ji povaříme a podáváme. Př í l o ha: noky. Tímto způsobem můžeme též upravit jelení maso. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
ZAJÍC Nejchutnější maso má zajíc 10měsíční. Stáří zajíce zkouší se na uších. u mladého špičku ouška snadno natrhneme. Odleželého zajíce zadními běhy pověsíme na hřebík a od zadních nohou směrem ke hlavě jej stáhneme. Pak jej rozřízneme, oddělíme vnitřnosti a žluč opatrně odstraníme. Hlavu, krk a plecko odřízneme.
286
Zvěřina
STAHOVÁNÍ
KŮŽE ZE ZAJÍCE
ODBLAŇOVÁNI
ZAJÍCE.
287
Zvěřina Na pečení a dušení používá se hřbetu s kýtami, k zadělávání plecí, krku a hrudí. Před upotřebením je nutno hřbet a stehýnka odblanit.
NAŘÍZNUTÍ
ZADNÍHO BĚHU ZAJÍCE V KLOUBU PŘED PEČENÍM
Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy) Pomě r: 1 zadek ze zajíce, 12 dkg slaniny, cibuli, sůl, pepř, 10 dkg másla, hovězí vývar. Očištěného, odblaněného zajíce protáhneme slaninou, osolíme a slabě opepříme. v pekáči rozpustíme máslo, přidáme nakrájené cibulky, osmahneme, přidáme připravený zadek ze zajíce a v troubě pečeme celkem asi 45 minut. Nejdříve na slanině a pak jej obrátíme. Občas poléváme jej vlastní šťávou, po případě vývarem. Upečeného zajíce rozdělíme na porce, upravíme na mísu a polijeme procezenou šťávou. Př íloh a: knedlík, kompoty, opékané brambůrky, těstoviny, zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
288
Zvěřina
PROTAHOVÁNÍ
ZAJÍCE SLANINOU
Zajíc na smetaně Poměr: 1 zadek, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, pepř a nové koření v celku, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 5 zrnek jalovce 8 dkg sádla (másla), hovězí vývar, 0,25 litru smetany, citrónová šťáva. Odblaněného zajíce protáhneme slaninou, protřeme roztlučeným jalovcem a osolíme. Další úprava: viz srnčí hřbet na smetaně. P ř í l o h a : knedlík, nudle, těstoviny i zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
289
Zvěřina Zajíc na černo Pomě r: 1 předek ze zajíce (může to být zajíc starší), 3 dkg másla, 6 dkg slaniny, hovězí vývar, (5 kostek cukru) 0,125 litru červeného vína, sůl, citrónovou kůru, tymián, bobkový list, nové koření, pepř, ocet, 4 dkg cibule, 3 dkg mouky, krev ze zajíce a 5 dkg v cukru zavařených brusinek. Protahování zajíce slaninou. (Viz recept »Zajíc pečený«.) Zaječí předek očistíme, omyjeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme jej mořidlem z červeného vína (viz str. 281) a necháme přes noc stát. Potom dáme do kastrolu máslo, na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme jemně nakrájené cibulky, kterou osmahneme, přidáme koření v celku, citrónovou kůru a vložíme do toho osušeného, osoleného zajíce, pokapeme jej octem a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce jej občas vývarem, udusíme do měkka. Nyní zajíce vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vínem a vývarem, dobře zavaříme, procedíme a tuk odstraníme. Nakonec přidáme trochu brusinek, krev ze zajíce, omáčku osolíme a silně nahřejeme. (Vařit se nesmí.) Místo krve můžeme použiti též cukru, do žluta upraženého. s cukrem se pak může povařit. Nakrájeného zajíce upravíme na mísu, polijeme omáčkou a podáváme. Př í l o h a : knedlíky, brambory, noky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Sekaná ze zajíce Pomě r: 1 kg čistého zaječího masa (užívá se masa ze zaječího předku), 2 a 5 dkg másla, 3 žemle, 10 dkg slaniny, 2 dkg mouky, 5 dkg cibule, (paštikové koření), 2 vejce, 3 dkg sardelového másla, sůl, pepř, citrónová kůra, 5 dkg strouhané housky, 1 lžíce bílého vína, 6 plátků slaniny, polévka, 0,125 litru smetany. Očištěný předek ze zajíce zbavíme kostí, přidáme slaniny, nakrájené na kostky, 3 namočené, dobře vymačkané žemle a umeleme vše na strojku. k tomu přidáme drobně nakrájené, na másle osmahnuté cibule, trochu paštikového koření (které se může vynechat), 2 celá vejce, sardelové máslo, soli, pepře, citrónovou kůru, lžíci bílého vína a strouhané housky. Kašovinu dobře promícháme. Pak z kašoviny tvoříme buď šišky nebo bochánky, které obalíme v housce, pokryjeme tenkými plátky slaniny a pečeme na pekáči v roz-
290
Zvěřina páleném másle. Občas je podléváme polévkou. Upečené bochánky vyndáme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme ji hovězí polévkou, zavaříme, procedíme a zjemníme kyselou smetanou. Př í l o h a : bramborová kaše, brusinky, zelenina. Tímto způsobem můžeme upravit též maso z divokého králíka, domácího králíka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Zaječí paštika P o m ě r : 1 zaječí předek, sůl, voda nebo vývar z kostí, 20 dkg slaniny, 3 dkg strouhané housky, 4 dkg cibule, 1 vejce, pepř, zázvor a 1/16 litru sladké smetany. Očištěný předek ze zajíce nebo králíka vložíme buď do vývaru z kostí nebo slané vody a uvaříme jej do měkka. Poté maso z kostí obereme, na masovém strojku je umeleme, dáme do misky a přidáme jemně rozsekané cibulky, jemně rozsekanou slaninu, vajíčko, sůl, pepř, trochu zázvoru, strouhané housky a vše dobře promícháme. Nakonec přimícháme buď sladké smetany nebo vývaru ze zajíce. Kašovinou naplníme pak kastrol vymazaný máslem, a vaříme ji ve vodní lázni v troubě asi 1 hodinu. Paštiku podáváme buď teplou nebo i studenou. P ř íloh a: opékané brambory, cumberlandská omáčka, brusinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Paštika z divokého králíka Pom ě r : 2 předky z divokého králíka, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule, polévková lžíce octa, 0,25 litru polévky, nové koření, pepř, sůl, 0,125 litru mléka, 2 housky, 7 dkg másla, 3 žloutky, 2 vejce, 6 tenkých plátků slaniny. Předky z mladých králíků čistě vymyjeme a nakrájíme na menší kousky. Do kastrolu dáme nakrájenou slaninu, cibuli, nové koření, pepř v celku, trochu to osmahneme, k tomu pak dáme maso z králíků a udusíme do měkka, při čemž přiléváme občas hovězí polévky. Udušené maso nakrájíme na
291
Zvěřina kousky, přidáme housky, namočené v mléce, vymačkané, a vše na masovém strojku umeleme a necháme asi 2 hodiny odpočinout v chladné místnosti. Nyní v misce utřeme pěnovitě máslo, přimícháme žloutky a vejce a k tomu pak postupně po částech přidáváme umletého králíka, svařenou, procezenou šťávu z králíka a kašovinu osolíme a opepříme. Paštikovou nádobu vyložíme slabými plátky slaniny, naplníme připravenou kašovinou, dobře ji uzavřeme a 1 hodinu vaříme v páře. Potom odstraníme víčko a postavíme ji ještě na krátkou dobu do horké trouby. Podáváme ji buď teplou, anebo ji postavíme do chladu, druhý den vyklopíme a podáváme studenou. P ří l o h a : brambory, myslivecká omáčka apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.
Smažený králík Pomě r: 1 králík, sůl, 2 vejce, 1/16 litru mléka, 8 dkg mouky, 16 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje. Očištěného králíka rozkrájíme na několik dílů, tyto spaříme horkou vodou a osušíme. Nyní jednotlivé porce z králíka lehce naklepeme, osolíme je, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, do kterých jsme přimíchali mléka a ve strouhané housce a v horkém tuku vysmažíme. Př íloh a: opékané brambory, saláty, dušená zelenina, tatarská omáčka, kompoty apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Králík na paprice Pomě r: 1 králíka, 10 dkg slaniny, 9 dkg sádla, sůl, 5 dkg cibule, 1 dkg sladké papriky, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list, 2 dkg mouky, 0,25 litru kyselé smetany a 0,75 litru vývaru nebo vody. Králíka očistíme, dobře opereme a osušíme. Poté jej osolíme a protáhneme slaninou, na nudličky nakrájenou. Na kastrolku rozpustíme sádlo, přidáme jemně rozsekané cibulky, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přidáme 5 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, bobkový list a tymián, do toho vložíme
292
Zvěřina připraveného králíka, občas podlijeme jej vývarem nebo vodou a udusíme do měkka. Nyní šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, přilijeme kyselé smetany, načež ještě trochu povaříme a omáčku procedíme. Do omáčky vložíme udušeného králíka, trochu povaříme a podáváme. Př í l o ha: nočky, knedlík apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Kančí kýta dušená Pom ě r : 2 kg kanci kýty, 10 dkg sádla, 8 dkg cibule, 3 dkg petržele, sůl, pepř, tymián, jalovec, 5 dkg karotek, 6 dkg brusinek, 2 dkg cukru. Kančí kýtu nejdříve dobře vyčistíme kartáčem ve vlahé vodě a když jsme odřízli po stranách tuk, zbavíme ji kostí. Na pánev dáme 10 dkg sádla, přidáme nakrájené cibule, jemně rozsekané petržele, jalovce, tymiánu a karotky. Na to položíme osolenou kýtu a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce kýtu občas vývarem, do měkka ji udusíme. Udušenou pak nakrájíme na plátky, tyto opět složíme do původního tvaru, potřeme brusinkami, zavařenými v cukru, posypeme práškovým cukrem a na okamžik vložíme do horké trouby a povláváme. Př íloh a: nakládaná červená řepa, těstoviny, cumberlandská omáčka, brambory na každý způsob a zelenina. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
293
Zvěřina
294
Drůbež divoká
DRŮBEŽ DIVOKÁ Divokou drůbež necháme několik dní před upotřebením odležet ve studené místnosti. Divoké ptactvo vodní nenecháme odležet tak dlouho, jako ptactvo ostatní. Další úprava je jako u drůbeže domácí. Nedoporučuje se mladou divokou drůbež protahovat slaninou, jelikož po propíchnutí jehlou vytéká z masa šťáva. Slaninou protahujeme pouze drůbež starší, aby byla šťavnatější.
KOROPTVE Mladé koroptve poznáme po měkkém zobáčku, který se snadno ohýbá, po citrónově žlutých nožičkách a po krajním pírku křídelním, které jest špičaté. Starší koroptve (dvouroční) mají zobák tvrdý, nožičky tmavošedé, úplně staré koroptve mají nožky modrošedé a křídelní pírko je zaokrouhlené. Starší koroptve před pečením nejdříve trochu podusíme. Staré koroptve hodí se spíše na polévky, kašoviny a paštiky.
Příprava koroptví Koroptvičky celé oškubáme, i na hlavičce, chloupky opálíme, vykucháme je a vymyjeme. Nožičky spaříme horkou vodou, drápky usekneme a zobáček čistě vymyjeme. Koroptve pečeme s očištěnou hlavičkou a svážeme je jako kuře (viz kuřátka pečená).
Koroptve pečené Pom ě r : 6 koroptví, sůl, 6 dkg slaniny, 8 dkg másla, několik srnek pepře, trochu vody nebo vývaru.
295
Drůbež divoká Mladé, očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Do kastrolku dáme máslo, rozpálíme je, položíme na ně připravené koroptve, přidáme pepř v celku a pečeme asi 30 až 45 minut. Občas poléváme šťávou a podle potřeby přiléváme vody nebo vývaru. Před dopečením odstraníme slaninu, aby se prsíčka opekla. Nyní koroptve rozpůlíme, upravíme je na misku, vlastní šťávou přelijeme a podáváme. (Koroptve můžeme také před pečením posypat bílým pepřem.) P řílo h a : brambory, čočka, červené zelí, brusinky, rýže aj. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Koroptev dušená Pomě r: 6 koroptví, sůl, 6 dkg a 6 plátků slaniny, 2 dkg cibule, bobkový list, pepř, vývar z kostí nebo voda a zelená petržel. Očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Na pánvi rozpustíme 6 dkg nakrájené slaniny, přidáme rozsekané cibulky, do zlatova ji osmažíme, přidáme bobkového listu, celého pepře, pak do toho vložíme připravené koroptve a občas podlévajíce vlastní šťávou a vývarem nebo vodou, dusíme v troubě 30 až 45 minut. (Starší 90 minut i déle.) z udušených koroptví odstraníme slaninu a koroptve dáme ještě na krátký čas do horké trouby, až se zbarví do červena. Pak je rozpůlíme, upravíme na mísu, polijeme vlastní procezenou šťávou a ozdobíme zelenou petrželí. Př í l o h a : brambory, červené zelí, brusinky, rýže atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Koroptve na smetaně Pomě r: 6 starších koroptví, sůl, pepř, 1 bobkový list, 6 plátků slaniny, 8 dkg másla, trochu vody, citrónová kůra, 0,25 litru smetany, 5 dkg cibule, 2 dkg mouky.
296
Drůbež divoká Očištěné koroptve osolíme uvnitř i zevnitř, opepříme je, na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Do kastrolku dáme máslo, rozpálíme je, přidáme cibule, pepře, bobkového listu, na to položíme připravené koroptve, podlijeme je trochou vody a pečeme. Občas poléváme šťávou a vodou. Před dopečením odstraníme slaninu, aby se prsíčka opekla. Poté koroptve vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, přilijeme smetany, zahuštěné moukou, zavaříme a na konec přidáme trochu citrónové kůry jemně rozsekané. Upečené koroptve rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme omáčkou. P ř í l o h a : brambory, rýže, brusinky, těstoviny, květák apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
SLUKA Rozeznáváme dvojí druh sluk: sluku lesní neboli luční a sluku vodní. Sluka lesní neboli luční jest větší než sluka vodní. Největší lahůdkou ze sluk jsou jejich vnitřnosti, ovšem bez volátka a žaludku, které obsahují písek; proto je napřed odstraníme. Živí se jen jemnými kořínky a šťavnatými plody, proto jsou jejich vnitřnosti nejen poživatelné, ale i chutné (ovšem s náležitou přípravou!). Před úpravou necháme sluky odležet.
Sluky pečené Pom ě r : 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 8 dkg másla, 0,125 litru smetany a vývar. Kaš ov ina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 5 dkg slaniny, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, sůl, pepř, 2 dkg strouhané housky, zelená petržel, 1 zrnko jalovce, 1 žloutek. Odleželé sluky oškubáme, očka vyloupeme, hlavičku stáhneme, opálíme a vykucháme je. z vnitřností odstraníme žaludek, žluč a volátko. Vše ostatní, hlavně nevyčištěná střívka, si necháme. z nožiček odsekneme drápky, sluky osolíme, slabě opepříme a nožičky složíme křížem přes bříško, přišpejlíme a zobáček prostrčíme krkem. Takto připravené sluky zatočíme do plátku sla-
297
Drůbež divoká niny, pečeme na horkém másle asi 25—30 minut a často podléváme vlastní šťávou nebo vývarem. Nyní z bílé housky připravíme si topinky a potřeme je touto kašovinou; vnitřnosti sluky jemně rozsekáme. v horkém másle a ve slanině osmahneme cibulku a zelenou petržel, načež do nich přidáme vnitřnosti, soli, pepře, roztlučené zrnko jalovce, podusíme, přidáme strouhané housky, necháme vychladnout a pak promícháme žloutkem. Touto směsí pomažeme připravené topinky, v troubě je opečeme a obložíme jimi upečené sluky. Šťávu ze sluk zbavíme mastnoty, zalijeme ji po případě smetanou a zavaříme. Podáváme v omáčníku. Př í l o h a : těstoviny, brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Sluky, pečené na rožni Pomě r: 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 5 dkg másla. Ka šovina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, 5 dkg slaniny, zelená petržel, 2 dkg strouhané housky, sůl pepř, 1 zrnko jalovce, 1 žloutek. Připravíme si sluky jako v předešlém předpise. Upravené sluky napíchneme na jehlu rožně a pečeme. Občas poléváme sluky šťávou a máslem, aby se nevysušily. Upečené sluky sejmeme s rožně a obložíme jimi topinky, pomazané kašovinou. Kašovinu si upravíme tak, jak je uvedeno v předešlém předpise. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Bažant pečený Pomě r: 1 bažant, sůl, 8 dkg slaniny a pepř v celku, 2 dkg cibule, 6 a 3 dkg másla, 1 dkg mouky, hovězí vývar. Asi 5 dní odleželého bažanta v peří oškubáme, opálíme, s nožiček odsekneme drápky, vykucháme jej a dobře vymyjeme. Stehýnka a prsíčka hustě protáhneme slaninou, osolíme, svážeme je jako koroptve. v másle osmažíme cibulku, přidáme trochu pepře a na to položíme bažanta prsíčkama dolů,
298
Drůbež divoká občas ho potřeme máslem a podlévajíce vývarem, pečeme do červena. Pak jej obrátíme a pečeme do červena na straně druhé, celkem asi 90 minut. Pak bažanta vyndáme, šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme a procedíme. Upečeného bažanta rozpůlíme, stehýnka odkrájíme a prsíčka nakrájíme na 4 dílky. Pak opět jej na míse složíme a polijeme šťávou. Př í l o h a : brambory, rýže, červené zelí, brusinky, kompot. 1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Bažant, dušený se smetanou Poměr: 1 bažant, 6 a 3 dkg másla, 2 dkg cibule, sůl, 1 plátek slaniny, pepř, hovězí vývar, 0,25 litru smetany, 1 dkg křenu, 1 lžíci cognacu, citrónová šťáva. Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vykucháme a dobře vymyjeme. Očištěného bažanta osolíme a obalíme plátkem slaniny, již k němu přivážeme. Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně nakrájené cibulky, pepře v celku, osmažíme to, na to položíme bažanta prsíčkama dolů, občas potřeme máslem, podlijeme vývarem a pečeme do červena. Pak jej obrátíme a pečeme do červena na straně druhé, celkem asi 1 hodinu. Nyní přilijeme smetany, přidáme nastrouhaného křenu a dusíme asi 20 minut. Měkkého bažanta rozdělíme, upravíme na mísu. Omáčku trochu povaříme, přidáme citrónové šťávy, trochu cognacu, procedíme ji a podáváme v omáčníku. P ř í l o ha: rýže, zelenina a těstoviny. 1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Bažant nadívaný Pom ě r : 1 bažant, 20 dkg husích jater, 2 dkg lanýžů, sůl, pepř, 4 dkg slaniny, 8 dkg másla, hovězí vývar, 1/16 litru madeirského vína. Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vnitřnosti vyjmeme od krku prsním otvorem a dobře vypereme. Syrová husí játra nakrájíme na menší kousky, posypeme je hrubě nasekanými lanýži, osolíme, opepříme je a bažanta naplníme tímtéž otvorem, kterým jsme jej vykuchali a zašijeme ho. Naplněného
299
Drůbež divoká bažanta osolíme, prsíčka protáhneme slaninou a svážeme tak jako koroptve. Do kastrolku dáme máslo a do rozpáleného vložíme připraveného bažanta a na všech stranách jej opečeme, poté podlijeme občas vývarem, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Před dodušením podlijeme jej trochou madeirského vína. Měkkého bažanta rozdělíme na porce, upravíme na mísu a podáváme. Př íloh a: brambory, těstoviny, rýže, brusinky, kompot, cumberlandská omáčka nebo vlastní šťáva. Pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.
Kachna divoká, dušená Pomě r: 2 kachny, sůl, pepř, 15 dkg slaniny, 3 dkg cibule, tymián, bobkový list, nové koření a pepř v celku, 12 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg oleje, 0,125 litru červeného vína, 0,4 litru hnědé omáčky a 1 lžíce madeirského vína. Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme, čistě ji vypereme, osolíme a svážeme. Poté kachnu obalíme plátkem slaniny. Nyní dáme do kastrolku oleje, přidáme cibule, bobkového listu, tymiánu, nového koření a pepře v celku, na plátky nakrájené zeleniny a osmahneme to. k osmahnuté směsi přidáme připravenou kachnu, opečeme na všech stranách, občas podlijeme vývarem a dusíme. Pak podlijeme ji červeným vínem a základní hnědou omáčkou (viz omáčky) a udusíme do měkka. Měkkou kachnu rozdělíme, upravíme na mísu. Omáčku podusíme, přidáme trochu madeirského vína, malounko ji povaříme a kachnu omáčkou polijeme. (Místo základní hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit moukou.) Př í l o h a : rýže, brambory, zelenina a těstoviny. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kachna divoká, pečená Pomě r: 2 kachny, sůl, pepř a nové koření v celku, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 1 dkg mouky, 0,25 litru hovězího vývaru, 4 dkg cibule. Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme a čistě vypereme, osolíme ji a svážeme. v kastrolku rozpustíme slaninu, přidáme másla, nakrájené cibulky, pepře a nového koření, trochu osmahneme, pak do toho vložíme připravenou kachnu a pečeme v horké troubě asi 30 - 60 minut. Občas poléváme vlastní šťávou, je-li třeba, i hovězím vývarem. Upečenou
300
Drůbež divoká kachnu vyndáme, rozdělíme jako bažanta a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, vysmahneme, zaprášíme moukou, zalijeme hovězím vývarem, zavaříme, pak procedíme a připravenou kachnu jí polijeme. P ří l o h a : brambory, kaštanová kaše, čekankový salát apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 - 90 minut.
TETŘEV Mladého tetřeva necháme odležet v peří v lednici 14 dní. Pak jej oškubeme, opálíme, vykucháme a pečeme jako koroptev nebo divokou kachnu. Čerstvého tetřeva nelze připravit, ježto je tuhý. Staršího tetřeva po odležení oškubeme, opálíme, vykucháme a pak jej naložíme do vařícího mořidla a upravujeme podobným způsobem jako zvěřinu.
Tetřívek dušený Pom ě r : 2 tetřívci, sůl, 5 dkg sádla, 5 dkg másla, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule, bobkový list, nové koření a pepř v celku, hovězí vývar, 2 dkg mouky, 0,125 litru červeného vína, 5 dkg Brusinek.. Mladý tetřívek má maso mnohem chutnější nežli tetřev. Staršího tetřívka oškubeme, vykucháme, opálíme a naložíme na 5 dnů do mořidla. Očištěného, vykuchaného tetřívka protáhneme slaninou, svážeme motouzem, osolíme a v horkém sádle opečeme. Na pánev dáme máslo, cibuli, osmažíme, přidáme bobkového listu, nového koření a pepře v celku, na to vložíme opečeného tetřívka, občas podlijeme hovězím vývarem a v troubě jej do měkka udusíme, rozdělíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme moukou, podlijeme ji červeným vínem, přidáme brusinek, v cukru zavařených, trochu povaříme a procedíme na upraveného tetřívka. Př íloh a: brambory, rýže (můžeme podávat též s cumberlandskou omáčkou). Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
301
Drůbež divoká Tetřívek na rožni Pomě r: 2 tetřívci, sůl 12 dkg slaniny, 5 dkg másla, 0,4 litru cumberlandská omáčky. Mladého tetřívka oškubeme, očistíme, vykucháme, vypereme v mléce, protáhneme slaninou a svážeme motouzem, osolíme jej a pečeme na rožni asi 30—45 minut. Při pečení zaléváme rozpuštěným máslem. Upečeného upravíme na misku a podáváme s cumberlandskou omáčkou. Př í l o h a : rýže, těstoviny, brambory a saláty. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Jeřábek pečený Pomě r: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg sádla, 6 dkg másla, 4 plátky slaniny, vývar z kostí, 5 zrnek nového koření a pepř v celku, bobkový list, 2 zrnka jalovce. Očištěné jeřábky opálíme, vykucháme a vypereme, drápky usekneme a zobáček čistě vymyjeme. Osolíme je, svážeme, obalíme slaninou a pečeme v horkém sádle s přidáním koření. Občas poléváme vlastní šťávou a vývarem. Upečené upravíme na mísu, polijeme šťávou a pokapeme máslem. Př íloha : brambory, prolisovaný ananas, kompot, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Jeřábek dušený Pomě r: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg slaniny, 10 dkg másla, voršestrová omáčka, 0,25 litru smetany, citrónová šťáva, hovězí vývar. Mladého jeřábka oškubeme, vykucháme, vymyjeme a necháme jej odležet v mléce 30 minut. Pak jej osušíme, osolíme, protáhneme slaninou a dusíme na másle 20 minut. Za dušení jej obracíme a podléváme hovězím vývarem. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme několik kapek voršestrové omáčky, smetany a trochu povaříme. Poté jeřábka upravíme na misku, polijeme omáčkou, pokapeme citronem a podáváme. P ří l o h a : brambory, rýže, červené zelí a kaštany. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
302
Drůbež divoká Divoký holub, pečený Pom ě r : 6 holubů, sůl, 6 plátků slaniny, 15 dkg másla, révové listy, vývar nebo voda. Holuby oškubeme, nožičky a hlavu odsekneme, očistíme a opálíme. Nyní je osolíme, slaninou obalíme a motouzem ovážeme. v kastrolku rozpustíme si máslo, vložíme do něho připravené holuby, pokryjeme révovými listy a upečeme na obou stranách do měkka. Je-li toho třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Upečené holuby rozpůlíme, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou. Př í l o ha: opečené brambůrky. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Husa divoká Divokou husu upravujeme tak jako divokou kachnu, bažanta apod.
Kvíčaly Pom ě r : 12 kvíčal, sůl, 12 zrnek jalovce, 12 bobulí vina, 6 zrnek pepře, 12 dkg másla, 12 plátků slaniny, 8 dkg cibule, hovězí vývar. Nejchutnější maso mají kvíčaly, které se živí jalovcem a hrozny. Kvíčaly nedáváme odležet, musíme je ihned Upravit.. Očistíme je, opálíme, vykucháme a vypereme. Nožičky opaříme, drápky usekneme a zobáček čistě vymyjeme. s hlavičky odstraníme kůžičku. Nyní je osolíme, do každé dáme zrnko* jalovce a bobuli čerstvého vína, obalíme plátkem slaniny, stehýnka přimáčkneme k tělu, prostrčíme špejlí a zobák zapíchneme do bříška. Pak na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibulku, trochu osmahneme, přidáme pepře, připravené kvíčaly, podlijeme je vývarem a přikryté dusíme asi 20 min. Pak je obrátíme a když nám pěkně zčervenaly posadíme je na topinky z bílého chleba, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou. Př íloh a : měsíčky z lístkového těsta, brusinky, brambory, rýže apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
303
Drůbež divoká Kvíčaly na roštu Pomě r: 12 kvíčal, sůl, 12 bobulí vína, 12 zrnek jalovce, 12 plátků slaniny a 0,125 litru borovičky. Připravíme si kvíčaly, jak uvedeno v předcházejícím předpise, a pečeme je na roštu 10 minut. Opečené polijeme borovičkou a podpálíme. Nyní osmažíme 12 plátků chleba, na každý plátek dáme kvíčalu a upravíme je na mísu. Př íloh a: opékané brambory, smažené brambory, brusinky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
304
Pečení na roštu a rožni
PEČENÍ NA ROŠTU A ROŽNI Při vaření a smažení přivádí se teplo tekutým prostředím (vodou nebo tukem), při čemž vařené a smažené maso pozbývá vody a šťáv; při pečení v troubě přivádí se teplo proudícím vzduchem. Proto musíme troubu uzavřít. Na rozdíl od těchto způsobů pečení nepřímého, kdy teplo napřed prochází jiným prostředím, než se dostane k masu, pečení na roštu nebo rožni nepotřebuje ani nádobkám uzavřené trouby, žhavý zdroj a zásah tepla působí přímo, sálá jako slunce na zemi. Kuchař na postup pečení dobře vidí a dobře jej ovládá. Není tu téměř žádné výměny a ztráty chutných látek a šťáv, jež zůstanou v pečeni. Rožeň jest nejstarší, celá tisíciletí používaný kuchyňský aparát. Moderní technika gastronomů přizpůsobila rožeň již tak rafinovaně, že pomocí jeho dosahuje vrcholných produktů kuchařského umění. Rozeznáváme gril (český rošt) a rožeň. Tyto aparáty bývají buď samostatné, anebo kombinovány
Č.
1. ROŠT
NA DŘEVĚNÉ UHLÍ.
305
Pečení na roštu a rožni jsou vedle sebe do téhož celku, anebo umístěny ve sporákové troubě. Palivem může býti buď dřevěné uhlí, plyn nebo elektřina. Podle toho jest veliké množství aparatur jednodušších nebo složitějších, namnoze konstrukcí velmi vtipných a účelných. OBR ÁZEK Č . 1. ukazuje speciální rošt na dřevěné uhlí. Hlavní součástí jest tu rošt, utvořený soustavou rovnoběžných ocelových tyčinek nebo žlábků, jež mají sklon kupředu a po nichž tuk, který prýští z pečeně, nebo je na ni nanášen, stéká až do objemného zachycovacího žlábků vpředu. Rošt i s tímto žlábkem lze umístit podle potřeby, výše či níže, k čemuž jsou na závěsných železných postranicích zářezy, aby při opékání bylo možno regulovat a měřit výšku nad palivem podle žádoucí intensity opékání. s počátku klademe jej blíže k palivu, tj. zde níže (u plynových roštil naopak výše, neboť mají horní žár), dopékáme dále od paliva (tj. u dřevěného uhlí výše). Pod roštem, na který se klade pečeně, jest vrstva žhavého dřevěného uhlí na speciálních roštnicích, jako v topeništi sporáků.
Č. 2. ROŽEŇ.
306
Pečení na roštu a rožni N A OBR ÁZK U Č. 2 . jest rožeň restaurační. Hlavní součástí jeho jest tu zaostřená ocelová tyč, zvaná jehla, na níž lze posunovat a upevnit dvě i více vidlic, jimiž sevřeme na jehle napíchnutou pečeni tak, aby pokud možno tyč procházela těžištěm. Je-li pečeně zcela soustředně nabodnuta a tím dobře vyvážena, lze tyčí lehce otáčet a opékání jest zcela stejnoměrné. Pod jehlou jest podložena smaltovaná mísa, na kterou skapává tuk. Žhavé palivo umístěno jest tentokráte za železnými, silnými tyčemi vzadu, nikoli vespod, takže tuk nemůže do ohně kapat. Jehla je rovněž spojena s osou kolečka na vnější straně rožně, kterým se otáčí buď ručně nebo pomocí elektromotoru se soukolím a řetízkovým převodem.
Č. 3. KOMBINACE
ROŠTU A ROŽNĚ PLYNOVÉHO.
O BR ÁZEK Č . 3 . ukazuje plynový kombinovaný rošt a rožeň, umístěný v troubě plynového sporáku pro domácnost. Je natolik jasný, že můžeme dobře pozorovat umístění hlavních součástí. U plynových roštů a rožňů jest vytápění prováděno buď jenom shora nebo zezadu (po případě kombinované i zdola). Na příklad několik trubkových plynových hořáků rozpaluje masivní mřížoví litinové plotničky do intensivního žáru. (Tyto plotničky jsou uloženy
307
Pečení na roštu a rožni po celé horní ploše roštu.) Stejnoměrné sálání tohoto tepelného zdroje směrem shora dolů opéká pečeni ideálně, aniž by přišla do styku se zplodinami hoření. Tuk pak odkapává do mísy. u stlačeného plynu sálají zároveň tělesa směrem od zadu dopředu, jindy jsou připojeny i trubkové hořáky, vytápějící zdola a chráněné před odkapávajícími tukem stříškovitými kryty. Elektrické rošty zabírají nejméně místa a nepotřebují jako všechny ostatní odvětrání zplodin hoření. Ačkoliv u dobrých konstrukcí nevzniká zápach vůbec, musí býti všechny aparáty na uhlí, jakož i větší aparáty na plyn připojeny na komín.
308
Příkrmy
PŘÍKRMY PŘÍKRMY ZE ZELENINY A LUŠTĚNIN Př íp r av a ze le n i n : Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme, ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce do vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina vařila prudce, ale ne zbytečně dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na polévky, omáčky apod. P říp r av a luš t ě n i n : Žlutý hrách, fazole a čočku nejdříve přebereme, vypereme a na noc, vyjma čočky, namočíme do studené vody. Luštěniny vkládáme vždy před vařením do studené, nesolené vody.
Karotka vařená Pom ě r : 60 dkg karotek, 0,5 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 dkg másla, voda nebo hovězí vývar. Karotku čistě oškrábeme a v osolené vodě napřed povaříme. Nyní v kastrolku rozpustíme máslo, přidáme napolo uvařenou karotku, posypeme ji cukrem, občas podlijeme buď vodou nebo vývarem a do měkka udusíme. P o d á v á m e: k dušenému telecímu nebo hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Karotka zadělávaná Pom ě r : 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg cukru, sůl, 2 dkg mouky, voda nebo hovězí vývar. Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na kostičky, spaříme ji horkou vodou, odusíme na másle, přidáme cukru a soli, zaprášíme moukou, občas
309
Příkrmy podléváme buď vodou nebo vývarem a dodusíme. Místo karotek můžeme použít též mrkve. Pod á v á m e: k dušenému masu, k sekané svíčkové apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Karotka dušená s cognacem Pomě r: 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg práškového cukru, sůl, 2 polévkové lžíce cognacu. Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na nudličky, horkou vodou ji spaříme a odusíme na rozpuštěném másle, do kterého jsme přidali soli a cukru. Pak ji podlijeme cognacem a dodusíme v mírně teplé troubě. Pod á vá m e: k dušenému telecímu nebo hovězímu masu, hovězí šťavnaté pečeni apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Mrkev se smetanou Pomě r: 60 dkg mrkve, sůl, 4 dkg práškového cukru, 3 dkg másla, 0,2 litru smetany, voda. Očištěnou mrkev nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou a odusíme na másle. Nyní přidáme soli a cukru a šťávu vydusíme. Poté přilijeme smetany a vaříme, až smetana zhoustne. P odáv áme : k dušenému telecímu nebo jehněčímu i hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Hrášek zelený Pomě r: 60 dkg hrášku, sůl, 5 dkg másla, 3 dkg cukru.
310
Příkrmy Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme, necháme odkapat a podusíme na másle, do kterého jsme přidali trochu cukru. Podáv ám e: k roastbeefu, přírodnímu řízku, smaženému kuřeti apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Hrášek zadělávaný Pom ě r : 60 dkg hrášku, 5 dkg másla, 3 dkg mouky, sůl, 3 dkg cukru, petržel, vývar. Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme a necháme okapat. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme zelené petržele, trochu osmahneme a podlijeme hrachovým vývarem. Pak přidáme zeleného hrášku, soli, cukru a trochu povaříme. Po dáváme : k masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Zelený hrášek s mrkví Pom ě r : 20 dkg zeleného hrášku, 40 dkg mrkve, 2 dkg cukru, sůl, 5 dkg másla, pepř, 2 dkg mouky a vývar. Opraný hrášek vložíme do vařící slané vody a 5 minut povaříme. Očištěnou mrkev nakrájíme na nudličky, spaříme horkou vodou, dáme do kastrolku, přidáme másla, posypeme cukrem a udusíme do měkka. Poté k mrkvi přimícháme scezený hrášek, zaprášíme moukou, podlijeme vše vývarem, trochu povaříme, osolíme, opepříme a podáváme. P o d á v áme : k dušenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
311
Příkrmy Hrachová kaše ze zeleného hrášku Pomě r: 60 dkg mladého zeleného hrášku, zelená petržel, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cukru, bílý pepř, 1 žloutek. Mladý zelený hrášek uvaříme ve slané vodě do měkka, poté jej scedíme a prolisujeme. Nyní na másle osmahneme drobně rozsekanou petržel, přidáme prolisovaný hrášek, osolíme, opepříme jej, trochu povaříme a nakonec přimícháme čerstvý žloutek a trochu cukru, promícháme a podáváme. Pod áv áme : k masům po anglicku pečeným, zeleninovým řízkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Hrachová kaše Pomě r: 30 dkg žlutého hrachu, 4 dkg másla, 1 dkg cibule, pepř, 4 dkg mouky, hovězí vývar, sůl. Hrách přebereme a na noc namočíme do studené vody. Druhý den vodu slijeme. Na másle osmahneme cibulku, podlijeme vodou, přidáme připraveného žlutého hrachu a do měkka uvaříme. Nyní si připravíme světlou jíšku, k tomu přidáme prolisovaný vařený hrách, podlijeme vývarem, opepříme, osolíme a dobře zavaříme. Hotovou kaši polijeme buď rozpálenou slaninou nebo posypeme cibulkou, do hněda osmahnutou. Pod á vám e: k uzenému vařenému jazyku, k uzenému vařenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Vařený hrách Pomě r: 30 dkg hrachu, sůl a voda. Hrách přebereme, vypereme a namočíme jej přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, nalijeme na něj čerstvé studené vody, přikryjeme jej pokličkou a dáme vařit. Je-li toho třeba, přilijeme na hrách, dokud se vaří, trochu vody, aby byl při vaření stále potopen. Uvařený hrách osolíme, dobře
312
Příkrmy protřeseme, pak vodu s něho slijeme, upravíme jej na mísu, polijeme buď rozpuštěnou slaninou anebo sádlem a posypeme škvarečky. Po dáv áme : k uzenému vařenému masu, k vařeným moravským klobásům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.
Čočka se slaninou Pom ě r : 30 dkg čočky, sůl, 12 dkg slaniny. Čočku přebereme, vypereme ji a ve vodě uvaříme do měkka. v kastrolku osmahneme do zlatova nakrájenou slaninu, přidáme vařené čočky, osolíme, promícháme a podáváme. Podáv áme : k hovězímu masu, ke koroptvím, k vejcím, uzenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Čočka na kyselo Pom ě r : 30 dkg čočky, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, pepř, 1 /16 litru octa. Čočku přebereme, vypereme a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku s cibulkou, podlijeme ji vývarem z čočky nebo polévkou, přidáme uvařenou čočku, osolíme, opepříme a trochu povaříme. Přidáme octa a zamícháme. P o d á v á m e: k hovězímu masu nebo se sázenými vejci. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
313
Příkrmy Fazolové lusky zelené, zadělávané Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule, vývar, sůl, pepř, citrónová šťáva. Lusky zbavíme postranních vláken tak, že s ulomenou špičkou lusku přirostlá vlákna stáhneme. Takto upravené lusky vypereme, větší nakrájíme na nudličky, menší necháme v celku a uvaříme je do měkka ve slané vodě. (Aby lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody.) Nyní si připravíme světlou jíšku s cibulkou, podlijeme ji vývarem z lusek nebo polévkou a trochu povaříme. Pak přidáme scezené, nakrájené lusky, soli, pepře, trochu citrónové šťávy a zavaříme. Podáv ám e : k dušenému telecímu masu, hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Fazolové lusky zelené, dušené na másle Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, hovězí vývar, 2 dkg mouky, citrónová šťáva, sůl, pepř. Očištěné lusky vypereme, nakrájíme je na nudličky a do měkka udusíme na másle, přidavše trochu hovězího vývaru. Nyní zaprášíme moukou, osmahneme, znovu podlijeme trochou vývaru, přidáme citrónové šťávy, pepře, soli a trochu povaříme. P o d á v á m e: k dušeným a vařeným masům. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Fazolové lusky zelené na smetaně Pomě r: 1 kg fazolových lusků, 3 dkg mouky, 3 dkg sádla, trochu zelené petržele, 2 dkg cibule, 0,125 litru kyselé smetany, sůl, pepř, lžíci octa, voda nebo vývar z kostí. Lusky zbavíme postranních vláken tak, že je stáhneme s ulomenou špičkou lusku, k níž jsou přirostlá. Takto upravené lusky vymyjeme, nakrájíme je na jemné nudličky a uvaříme do měkka ve slané vodě, do které jsme při-
314
Příkrmy dali trochu jedlé sody. Nyní si připravíme z mouky, sádla a jemně rozsekané cibulky jíšku, přidáme jemně rozsekané petržele, podlijeme ji vývarem z lusků a trochu zavaříme. Nyní přilijeme kyselé smetany, octa, přidáme scezené fazolové lusky, osolíme je, opepříme, trochu zavaříme a podáváme. Podáv ám e : k vařeným bramborům, vařenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Fazole zelené se smetanou Pom ě r : 60 dkg zelených fazolí, 6 dkg másla, zelená petržel, 0,2 litru smetany, sůl, pepř. Zelené fazole uvaříme ve slané vodě do měkka, scedíme je a necháme Okapat.. Pak je vložíme do rozpuštěného másla, přidáme petržele, smetany, soli, pepře, trochu ještě nahřejeme a podáváme. Podáv á m e: k zeleninovým karbanátkům, dušeným masům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Fazole bílé, zadělávané Pom ě r : 30 dkg fazolí, 4 dkg másla, hovězí vývar, 4 dkg mouky, 1 dkg cibule, sůl, ocet a pepř. Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme do studené vody. Druhý den vodu slijeme, přilijeme čerstvé studené vody a uvaříme je do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku s cibulkou, zalijeme vývarem buď z fazolí nebo hovězím vývarem, trochu povaříme, přidáme soli, pepře, octa a fazolí, trochu zavaříme a podáváme. Podá v á m e: k zeleninovým karbanátkům, dušenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
315
Příkrmy Kapusta růžičková, dušená Pomě r: 60—80 dkg kapustiček, 8 dkg másla, sůl pepř. Očištěné kapustičky vypereme a ve slané vodě je pomalu vaříme asi 15 minut. Pak je vyndáme, košťál křížem nakrojíme, vložíme je do rozpuštěného másla, osolíme, opepříme a podusíme. Pod á v ám e: k vařeným rybám, masu, obloženému sekanému řízku apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kapustičky se smetanou Poměr: 60—80 dkg kapustiček, 6 dkg másla, sůl, pepř, 0,125 litru smetany. Očištěné a vyprané kapustičky uvaříme ve slané vodě. Pak je vyndáme, košťál křížem nakrojíme a necháme je okapat. Poté je odusíme na másle, osolíme, opepříme, přidáme smetany a svaříme do husta. Podáv áme : k dušenému hovězímu masu, svíčkové sekané apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kapusta dušená na másle Pomě r: 60 dkg kapusty, 4 dkg másla, sůl, pepř, 1/2 stroužku česneku, 1 /16 l hovězího vývaru. Z kapusty odstraníme zelené listy a spaříme horkou vodou. Vychladlou kapustu rozčtvrtíme, košťál vyřízneme a listy nakrájíme na nudličky. Nakrájenou kapustu vložíme do rozpuštěného másla, přidáme soli, pepře, utřeného česneku, podlijeme ji vývarem a udusíme do měkka. P o d á v á m e: k masu, drůbeži apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
316
Příkrmy Kapusta na slanině Pom ě r : 60 dkg kapusty, 5 dkg slaniny, 2 dkg cibulky, sůl, pepř, 2 dkg mouky, vývar. Očištěnou, spařenou kapustu (viz předchozí recept) nakrájíme na nudličky. Na kostičky nakrájenou slaninu dáme do kastrolku, přidáme drobně nakrájené cibulky a osmahneme ji. k tomu přidáme nakrájené kapusty, soli, pepře a trochu dusíme. Pak vše zaprášíme moukou, podlijeme vývarem a dodusíme. Podá v á m e: k vařenému hovězímu masu, ke karbanátkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Celer dušený Pom ě r : 60 dkg celeru, 8 dkg anglické slaniny, vývar, šťáva z pečeně. Oloupaný celer povaříme v celku ve slané vodě a nakrájíme na kostky. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky, dáme na pánev, přidáme celeru a dusíme. Je-li nutno, podléváme vývarem z celeru. Po udušení odstraníme mastnotu, podlijeme jej trochou šťávy z pečeně, ještě trochu podusíme a podáváme. P o d á v á m e: k pečenému hovězímu masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Květák zadělávaný Pom ě r : 60—80 dkg květáku, sůl, 4 dkg másla. 3 dkg mouky, vývar. Květák zbavíme listů a košťálů a uvaříme jej ve slané vodě do měkka. Uvařený květák rozdělíme na růžičky. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z květáku nebo lépe hovězím vývarem, trochu povaříme, pak osolíme, přidáme květáku, povaříme a podáváme. Po dáv áme : k hovězímu masu dušenému a vařenému, dušenému telecímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
317
Příkrmy Černý kořen zadělávaný Pomě r: 60—80 dkg černého kořenu, sůl, citrónová šťáva 3, dkg mouky, 4 dkg másla, vývar. Kořeny oškrábeme, opereme a vložíme je ihned do mléka nebo do studené vody. Do vody dáme sůl, citrónovou šťávu, trochu ji povaříme, přidáme očištěný kořen a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z černého kořenu nebo hovězím vývarem, trochu ji povaříme, pak ji osolíme, přidáme uvařený černý kořen, na kousky nakrájený, ještě trochu jej povaříme a podáváme posypaný sekanou zelenou petrželí. Pod á vám e: ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Brukev zadělávaná (kedlubny) Pomě r: 60—80 dkg brukve, sůl, 4 dkg másla, 4 dkg mouky, vývar, asi 2 dkg cukru. Brukev oloupeme, omyjeme, nakrájíme ji na plátky a ve slané vodě povaříme. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme cukru, podlijeme ji vývarem z brukve, trochu povaříme, pak osolíme, přidáme brukev uvařenou, na kousky nakrájenou, znovu povaříme a podáváme. Pod á vá m e: ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Chřest zadělávaný Pomě r: 1 kg chřestu, sůl, 4 dkg másla, 3 dkg mouky a vývar. Chřest dole skrojíme, od hlavičky dolů sloupneme a dáme jej ihned do studené vody. Mezitím si přivedeme slanou vodu do varu, přidáme očištěný chřest, nakrájený na menší kousky a zvolna vaříme bez pokličky. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z chřestu nebo hovězím výva-
318
Příkrmy rem a trochu povaříme, pak ji osolíme, přidáme chřestu, znovu povaříme a, podáváme. Pod á v á m e: k sekané svíčkové, dušenému telecímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Cibulová kaše Pom ě r : 80 dkg cibule, sůl, cukr, 3 dkg mouky 3 a 4 dkg másla, 0,2 litru smetany. Cibuli očistíme, rozkrájíme na kolečka, spaříme ji vařící vodou a udusíme na másle. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme smetanou, trochu zavaříme, pak přidáme dušené, prolisované cibule, soli, cukru, ještě trochu kaši povaříme a podáváme. Podáváme: k dušenému masu skopovému nebo vepřovému. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut,
Ředkvičky zadělávané Pom ě r : 80 dkg ředkviček, 5 dkg másla, petržel, pepř, 3 dkg mouky, sůl, voda nebo hovězí vývar. Ředkvičky očistíme, nakrájíme buď na kostičky nebo na plátky, přelijeme vařící vodou a podusíme na másle, přidavše jemně rozsekané petržele. Pak ředkvičky zaprášíme moukou, osolíme, opepříme, podlijeme je vodou nebo vývarem a trochu povaříme. Upravené ředkvičky posypeme rozsekanou pažitkou. Podáv áme : k dušenému hovězímu masu, dušenému telecímu masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
319
Příkrmy Červená řepa, dušená Pomě r: 1 kg červené řepy, 6 dkg másla, 1/8 litru červeného vína, kmín, citrónová šťáva, 3 dkg mouky, 3 dkg cukru, hovězí vývar. Červenou řepu oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, spaříme horkou, slanou vodou a necháme ji Okapat.. Okapanou udusíme na rozpuštěném másle s přidáním trochu červeného vína a kmínu do měkka. Pak zaprášíme moukou, podlijeme hovězím vývarem, přidáme cukru, citrónové šťávy, povaříme a podáváme. Pod á vá me : k hovězímu vařenému masu, hovězímu dušenému masu, hovězí pečeni, sekané svíčkové apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Špenát Pomě r: 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř, česnek, hovězí vývar. Čerstvý špenát zbavíme stonků, několikráte ve studené vodě jej propereme, vložíme do slané vařící vody a vaříme asi 3 minuty bez pokličky. Starší špenát vaříme 10—15 minut. Potom odstavíme, scedíme, polijeme jej ihned studenou vodou, vymačkáme a prolisujeme sítem. Nyní si připravíme z másla, mouky a jemně nastrouhané cibulky světlou jíšku, přidáme trochu pepře, soli a malý kousek rozetřeného česneku. Trochu to zasmažíme, pak přidáme prolisovaný špenát, jejž zalijeme vývarem, krátce jej povaříme a podáváme. Do hotového špenátu můžeme přimíchat ještě čerstvý žloutek. Pod á vá me : k pečenému telecímu masu, dušenému hovězímu masu, k vařenému a smaženému jazyku nebo jako samostatný pokrm se sázeným vajíčkem atd. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
320
Příkrmy Špenát se smetanou Pom ě r : 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř, česnek a 0,125 litru sladké smetany. Připravíme si špenát, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Místo vývaru použijeme však smetany. Podáv áme : k plněnému telecímu hrudí, smaženým vejcím, bramborovým karbanátkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Zelí hlávkové, dušené Pom ě r : 1 kg hlávkového zelí, 4 dkg cibule, 5 dkg sádla, 2 dkg mouky, sůl, kmín, 2 dkg cukru, 1/16 litru octa. Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme, polijeme vařící vodou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez pokličky 8 minut. Pak košťál vykrojíme a zelí nakrájíme na nudličky. Jemně nakrájenou cibulku osmahneme na sádle, přidáme zelí, soli, kmínu a dusíme do měkka. Když je zelí měkké, zaprášíme je moukou, přidáme cukru, octa, podusíme a podáváme. Podáv áme : k vepřovému pečenému masu, uzenému masu, pečeným jaterničkám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Zelí hlávkové s vínem Pom ě r : 1 kg hlávkového zelí, 0,125 litru bílého vína, 4 dkg cibule, 5 dkg sádla, 2 dkg mouky, sůl, kmín, 2 dkg cukru, 1/16 litru octa. Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme, prolijeme vařící vodou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez pokličky 8 minut. Další postup jako v předcházejícím předpise. Při dušení zelí přiléváme však bílého vína. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
321
Příkrmy Zelí červené, dušené Pomě r: 1 kg červeného zelí, 6 dkg sádla, 4 dkg cibule, kmín, sůl, 3 dkg slaniny, 0,125 litru červeného vína, 2 dkg mouky, 3 dkg cukru, 1 jablko a asi 1 /16 litru octa. Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozčtvrtíme ji, košťál vykrojíme, dobře ji vymyjeme a nakrájíme na nudličky, načež polijeme zelí vařícím octem. Do kastrolku dáme sádlo, na kostičky nakrájenou slaninu, k tomu přidáme jemně nakrájenou cibuli, kmín, cukr a slabě osmahneme. Poté přidáme nakrájené zelí, na plátky nakrájené jablko a udusíme do měkka. Je-li zapotřebí, podlijeme trochou vody. Poté šťávu necháme vysmahnout, zelí zaprášíme moukou, podlijeme vínem, osolíme a přilijeme octa, trochu podusíme a podáváme. Pod á v ám e: ke zvěřině, k huse, kachně, vepřovému masu pečenému apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Moravské zelí Pomě r: 1 kg hlávkového zelí, 3 dkg cibule, 4 dkg sádla, sůl, kmín, 12 dkg brambor, 4 lžíce octa a jíška (10 dkg slaniny, 4 dkg cibule a 3 dkg mouky). Hlávkové zelí rozpůlíme, košťál vyřízneme, nakrájíme na nudličky a spaříme je vařící vodou. Poté necháme je dobře okapat, dáme do hrnce a nalijeme na zelí tolik čisté horké vody, aby bylo potopeno a přidáme: strouhanou cibuli, kmín, sůl, sádlo, ocet a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku. Do kastrolku dáme nakrájenou slaninu, trochu ji rozpustíme, přidáme nakrájené cibule a mouky a hotovou jíšku podlijeme vodou ze zelí a trochu zavaříme, na zelí nalijeme a povaříme. Nakonec do zelí nastrouháme oloupané syrové brambory, dobře je vydusíme a podáváme. Pod á vá m e: k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
322
Příkrmy Zelí kyselé Pom ě r : 1 kg kyselého zelí, sůl, 0,5 dkg kmínu, 8 dkg sádla, 2 dkg cibulky, 3 dkg mouky a cukru podle chuti. Kyselé zelí, je-li třeba, propereme, dáme je do hrnce, přidáme vody, trochu soli, kmínu a uvaříme do měkka. Na sádle osmahneme cibulku, zaprášíme moukou, zasmažíme, přidáme k ní uvařené zelí a podusíme. Cukru přidáme podle chuti, dobře zamícháme a podáváme. Podáv ám e: k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu, jelítkům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kaštanová kaše Pom ě r : 1 kg kaštanů, sůl, cukr, 8 dkg másla, 0,2 litru smetany. Kaštany spaříme, oloupeme je a uvaříme ve slané vodě, do které jsme přidali kousek cukru. Pak scedíme, prolisujeme sítem, přidáme másla, smetany a stále míchajíce, zahříváme na ohni. P odáv ám e: ke zvěřině srstnaté i pernaté a k drůbeži, hlavně ke krocanům. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
BRAMBOROVÉ PŘÍKRMY Brambory, vařené s kmínem Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, 0,5 dkg kmínu a 5 dkg másla. Brambory oloupeme, rozčtvrtíme, uvaříme je ve slané vodě, do které jsme přidali trochu kmínu, a scedíme. Na scezené brambory položíme čerstvé máslo, přikryjeme je pokličkou, necháme 10 minut stát a pak je podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
323
Příkrmy Brambory, opékané na másle Pomě r: 1,5 kg bramborů, 8 dkg másla, sůl. Ve slupce vařené brambory oloupeme,, nakrájíme je na plátky, opečeme na másle, posolíme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Brambory se šťávou Pomě r: 1,5 kg bramborů, 0,4 litru šťávy z masa, 5 dkg másla, sůl. Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, dáme je do kastrolku, zalijeme šťávou z masa a dusíme v troubě. Když šťáva vysmahla, pokapeme je máslem, opečeme do zlatova, osolíme je a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Bramborové pusinky Pomě r: 70 dkg vařených bramborů, 8 dkg másla, muškátový oříšek, 1 žloutek, 1 vejce, sůl, 2 dkg ementálského sýra. Brambory oloupeme, vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme ve slané vodě a prolisujeme ještě teplé. v misce utřeme si pěnovitě máslo, přidáme žloutek, vajíčko, nastrouhaného ementálského sýra, soli, prolisovaných brambor a dobře promícháme. Touto směsí naplníme sáčky s hvězdičkovitou trubičkou a nastříkáme pusinky na plech, pomazaný máslem a posypaný moukou. Tyto potřeme vajíčkem a pečeme v troubě. (Touto kašovinou vystřikujeme také na okraje ohnivzdorných mís různé ozdoby, které pak potřeme žloutkem a upečeme v troubě do zlatova. Střed takto ozdobené mísy vyplníme pak buď pečení nebo upravenou rybou a podáváme. Viz příloha č. II.) Pod á vá me : k pečenému masu, pečeným rybám, zelenině, používáme také jako vložky do hovězí polévky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
324
Příkrmy Bramborové kuličky Pom ě r : 2,5 kg bramborů, sůl, 9 dkg sádla nebo oleje. Větší syrové brambory Oloupeme.. Zakulacenou lžičkou vykrojíme z oloupaných bramborů, kuličky a povaříme ve slané vodě 6 minut. Pak je scedíme, osušíme a opečeme v horkém sádle. Opečené osolíme. (Odpadků používáme na bramborovou kaši.) Podáv áme : k roštěnkám, pečené svíčkové, pečeným rybám, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Bramborová kaše s máslem Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, 30 dkg másla a asi 4 lžíce mléka. Syrové brambory oloupeme, vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené ještě horké prolisujeme. Nyní přimícháme máslo, přidáme soli, mléka, dobře kaši promícháme a ihned podáváme. (Nejlépe se k tomu hodí brambory polomoučné.) Pod á v á m e: k pečeným a smaženým masitým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Bramborová kaše s mlékem Pom ě r : 1,5 kg bramborů, asi 0,375 litru mléka, sůl, 8 dkg másla. Oloupané brambory vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené prolisujeme ještě horké. Nyní přimícháme másla a stále míchajíce, přiléváme teplého mléka, osolíme a podáváme. Nejlépe se na kaši hodí brambory polomoučné. Po dáv áme : k sekané pečeni, smaženému kuřeti, vařenému uzenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
325
Příkrmy Brambůrky pařížské Pomě r: 2,5 kg bramborů, 15 dkg sádla nebo oleje, sůl, 2 dkg másla, zelená petržel a 5 dkg masového výtažku (viz str. 179). Z oloupaných syrových bramborů vykrájíme zakulacenou lžičkou kuličky, které dáme do slané vody, necháme přejít var, pak vodu slijeme a brambůrky dáme na ubrousek Okapat.. Na pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a v něm brambůrky stejnoměrně opečeme. Sádlo slijeme, bramborové kuličky osolíme a v horkém másle několikráte převrátíme. Pod á váme : k různým pečením, rybám, pokapané rozpuštěným, rozředěným masovým výtažkem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Brambůrky smažené (pommes frites) Pomě r: 1,50 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje, sůl. Velké brambory oloupeme a nakrájíme z nich 5 cm dlouhé a 1 cm silné hranolky. Tyto vymáčíme ve studené vodě a dobře osušíme v ubrousku. Osušené vložíme do drátěného košíčku, který však smíme naplnit jen do poloviny. Tento košíček ponoříme do ne příliš horkého sádla nebo oleje a podržíme jej v něm tak dlouho, až se brambůrky napolo uvaří. Nesmějí však dostat barvu. Poté košíček vyndáme a brambůrky necháme vychladnout. Pak teprve vložíme košíček bud do hodně horkého sádla nebo oleje a necháme jej v něm
POSTUP
PRÁCE PŘI ÚPRAVĚ SMAŽENÝCH BRAMBŮRKŮ
326
Příkrmy tak dlouho, až brambůrky pěkně zrůžoví. Hotové nesmíme přiklopit, jelikož pod parou změknou. Pak je vyndáme a osolíme. P o d á v á m e: k různým pečením, rybám a zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Bramborová sláma (pommes paille) Pom ě r : 1,20 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl. Oloupané syrové brambory nakrájíme na okurkovém kruhadle na plátky 2 mm silné a z těchto nakrájíme jemné nudličky. Vymáčíme je ve vodě, dáme okapat a dobře osušíme v ubrousku. Osušené vložíme do drátěného košíčku, který smíme naplnit jen do poloviny. Tento košíček ponoříme do rozpáleného sádla nebo oleje a podržíme v něm tak dlouho, až bramborová sláma pěkně zrůžoví. Pak ji vyndáme a osolíme. P o d á v á m e: k různým pečením, rybám a zelenině. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Bramborové lupínky smažené (pommes chips) Pom ě r : 80 dkg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl. Stejně velké brambory oloupeme a nakrájíme je syrové a na okurkovém kruhadle na 2 mm silné plátky. Vymáčíme je ve vodě, dáme okapat, v ubrousku dobře osušíme a vložíme do drátěného košíčku. Tento košíček ponoříme do rozpáleného sádla a necháme v něm tak dlouho, až lupínky pěkně zrůžoví. Pak je vyndáme a osolíme. P o d á v á m e: k různým rybám, masům, vínu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
327
Příkrmy Bramborová hnízdečka Pomě r: 1,20 kg bramborů, 40 dkg sádla nebo oleje a sůl. Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na delší, jemné nudličky (viz recept bramborová sláma) a vypereme je ve studené vodě. Pak je scedíme, necháme okapat a osušíme. Nato namočíme drátěné tvořítko na hnízdečka do horkého tuku, pak je vyndáme, rozevřeme, vyplníme je nudličkami z bramborů, zavřeme je a vložíme opět do rozpáleného tuku. Tvořítko musí býti v tuku úplně potopeno, proto používáme pro tuto úpravu vyšší úzké nádoby (hrnečku). Když je bramborové hnízdečko vysmaženo do růžova, tvořítko z tuku vyndáme, rozevřeme a vysmažené hnízdečko vyklopíme. Nejde-li nám hnízdečko lehce vyklopit, pomůžeme si tím, že do tvořítka lehce klepneme. Vysmažené hnízdečko osolíme a plníme červeným zelím, zeleninou, salátem apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Bramborové krokety Pomě r: 1 kg bramborů, sůl, muškátový ořech, 5 dkg másla, 3 Houfky, 2 vejce, 8 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje. Oloupané brambory vypereme, rozkrájíme a uvaříme ve slané vodě. Pak vodu slijeme a brambory sušíme 5 minut v troubě. Osušené prolisujeme, osolíme je, přidáme muškátového ořechu, rozpuštěného másla a 2—3 žloutky. z vychladlého těsta upravíme na vále krokety (malé válečky), obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhané housce a vysmažíme v horkém sádle. P o d á v á m e je: k rybám, masům, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Bramborové karbanátky Pomě r: 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg mouky, 8 dkg másla, 25 dkg uzeného masa nebo zbytky pečeně, sůl, muškátový oříšek, 3 žloutky (1 vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje.
328
Příkrmy Do misky, v níž jsme pěnovitě utřeli máslo, přidáme mouky, žloutky, prolisované brambory, jemně rozsekaného masa a koření. Hmotu dobře zamícháme, upravíme z ní malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku a strouhané housce, a vysmažíme je v horkém tuku. Př íloh a: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Brambory, smažené se sýrem Pom ě r : 1,5 kg bramborů, sůl, pepř bílý, 6 a 8 dkg másla, 12 dkg strouhaného sýra. Oloupeme syrové brambory, vypereme je, nakrájíme na silnější plátky, posypeme solí a bílým pepřem. Vložíme je pak do rozpuštěného másla, ve kterém je rozpečeme. Pak je vyrovnáme do pekáče, vymaštěného máslem. Na vrstvu bramborů nasypeme strouhaného sýra, zakryjeme opět vrstvou bramborů a pokropíme máslem. Vložíme to do trouby a dopečeme. Přebytečné máslo slijeme. Po dáv áme : buď jako samostatný pokrm se salátem, nebo jako přílohu k masům, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
RÝŽOVÉ PŘÍKRMY Rýže dušená Pom ě r : 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, hovězí polévka nebo voda, 1 malou oloupanou cibulku. Rýži přebereme, v ubrousku dobře protřeme, dáme na rozehřáté máslo a tak dlouho mícháme, až je rýže průhledná. Musí ale zůstat bílá. Pak ji osolíme, přidáme jedenapůlkrát tolik vody nebo hovězí polévky, co je rýže (asi 0,5 litru), přidáme cibuli v celku (můžeme také přidat 1 hřebíček nebo muš-
329
Příkrmy kátového květu), trochu povaříme a pak dusíme 20 minut v mírné troubě bez míchání. Před podáváním cibulku odstraníme. Po d á v á m e: k zelenině, masům, zvěřině, drůbeži apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Rýže, dušená s houbami Pomě r: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 3 dkg cibule, hovězí polévka nebo voda, 80 dkg hub, 2 dkg másla. Připravíme si rýži jako v předcházejícím předpise, do které přimícháme rozkrájených, na másle udušených hub (hříbků, žampionů atd.). Pod á v á m e: k pečenému hovězímu masu, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Rýže s hráškem Poměr: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 1 malá cibule, hovězí polévka nebo voda, 20 dkg zeleného hrášku, 3 dkg másla a 3 dkg strouhaného parmezánu. Připravíme si rýži (viz rýže dušená), do které přimícháme uvařeného, na másle udušeného zeleného hrášku a strouhaného parmezánu. Pod á vám e: ke guláši, hovězí pečeni, dušené drůbeži, přírodnímu řízku apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
330
Příkrmy
PŘÍKRMY Z TĚSTOVIN Knedlíky houskové Pom ě r : 80 dkg krup. mouky, 6 žemlí, 1 žloutek, 1 vejce, asi 0,5 litru mléka nebo sodovky, sůl, 3—4 dkg másla. Žemle nakrájíme na malé kostky a osmažíme slabě na másle. Do misky dáme prosátou mouku, přidáme 1 žloutek, 1 vejce, trochu soli, mléka nebo sodovky a propracujeme tak, aby těsto bylo řidší a hladké. Nyní přidáme vychladlou osmaženou housku a dobře těsto promícháme. z těsta pak na vále, poprášeném moukou, utvoříme podlouhlé knedlíky, které vkládáme do vařící slané vody a vaříme pomalu 25 minut. Uvařené knedlíky nakrájíme na plátky bud nití nebo nožem a podáváme. (Do mouky můžeme také promíchat asi 1/2 kávové lžičky pečícího prášku. v tom případě stačí, vezmeme-li polovinu hladké a polovinu krupičné mouky.) P o d á v á m e: k masům, zelenině, drůbeži, zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Houskový knedlík, vařený v ubrousku Pom ě r : 0,2 litru mléka, 6 housek, 2 dkg mouky, 4 vejce, sůl, 3 a 7 dkg másla, 3 dkg strouhané housky. Housky nakrájíme na kostičky a dáme do misky. v mléce rozkverláme vajíčka, mouku, rozpuštěné máslo, směs osolíme a nalijeme ji na nakrájené housky a necháme 10 minut stát. Poté si ze směsi uděláme šišku a položíme na ubrousek, potřený máslem, zavážeme jej a vložíme s knedlíkem do vařící slané vody a vaříme asi 45 minut. Uvařený knedlík nakrájíme na plátky, potřeme jej rozpuště ným máslem a posypeme opraženou strouhanou houskou. Podáváme: k pečeným masům, hovězímu vařenému masu s omáčkou apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
331
Příkrmy Knedlíčky špekové Pomě r: 6 dkg sádla, 1 dkg cibulky, 8 housek, 2 dkg strouhané housky, sůl, tluč. pepř, 1 vejce, 1 žloutek. 0,25 litru až 0,375 litru mléka, 15 dkg slaniny, zelená petržel, 6 dkg mouky. Na pánev dáme sádlo, zelenou petržel a pepř, k tomu přidáme cibulku, housku nakrájenou na kostičky, osmahneme to a necháme vychladnout. v mléce pak rozkverláme vajíčko a žloutek, přidáme soli, nalijeme na osmahnutou housku a necháme 10 minut stát. Poté přidáme ke směsi mouky, strouhané housky a slaniny, nakrájené na kostky, osmahnuté do žluta. Nyní si ruce namočíme ve vodě, z hmoty upravíme kulaté knedlíky a tyto vložíme do vařící slané vody a 12 minut pomalu vaříme. Pod á vá m e: jako samostatný pokrm se zelím nebo jako přílohu k zajíci apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Knedlíky bramborové (I.) Pomě r: 70 dkg vařených bramborů, 4 dkg másla, sůl, 2 vajíčka, 15 dkg mouky, 12 dkg krupice. Uvařené, scezené brambory odkryjeme, necháme vypařit, potom je prolisujeme, přidáme másla, soli, vajíčka a dobře promícháme. Nyní přimícháme mouky, krupice a hmotu dobře propracujeme. z těsta vyválíme silné nudle, na vále poprášeném moukou, tyto rozkrájíme na stejné kousky a utvoříme z nich menší kulaté knedlíčky. Hotové knedlíčky vkládáme do vařící slané vody a pomalu 10 minut vaříme. Pod á vám e: k vepřovému masu pečenému, pečené huse a kachně, uzenému vařenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
332
Příkrmy Knedlíky bramborové (II.) Pom ě r : 1 kg syrových bramborů, 3 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 20 dkg mouky a 8 dkg krupice. Moučné, uvařené brambory scedíme, oloupeme, prolisujeme a ještě do horkých bramborů přidáme soli, vejce, žloutků, másla, mouky a krupice. Směs dobře propracujeme, utvoříme z ní menší kulaté knedlíčky, vkládáme je do vařící slané vody a povaříme je 10—12 minut (Z tohoto těsta můžeme též upravovat bramborové placky a bramborové šišky.) Podáv ám e: k vepřovému masu pečenému, k uzenému vařenému masu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Krupicové knedlíky Pom ě r : 0,375 litru mléka, 16 dkg krupice, 5 a 3 dkg másla, 2 až 3 vejce, sůl a 3 housky. Do kotlíku dáme mléko, máslo, trochu soli, postavíme na oheň a směs přivedeme do varu. Do vařícího mléka přisypeme krupice a směsí na ohni mícháme tak dlouho, až se utvoří hodně hustý knedlík. Pak sejmeme kotlík s plotny, obsah přendáme do porcelánové misky a necháme těsto trochu prochladnout. Poté postupně přimícháme vajíčka a na kostičky nakrájenou, na másle osmahnutou housku a těsto necháme asi 30 minut stát. Z hotového těsta si utvoříme knedlíčky, vkládáme je do vařící slané vody a 10 minut povaříme. P o d á v á m e: ke zvěřině, k pečeným a dušeným masům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Knedlíky kynuté Pom ě r : 2 dkg kvasnic, 1 dkg práškového cukru, 0,25 a 1/16 litru mléka, 60 dkg hrubé mouky, sůl, citrónová kůra, 2 žloutky, 3 dkg strouhané smažené housky.
333
Příkrmy Do misky dáme kvasnice, jež rozmícháme se lžičkou práškového cukru, přidáme vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Do mísy nasypeme zbylé mouky, k ní přidáme soli, citrónové kůry, uprostřed mouky vyhloubíme důlek, do něhož dáme žloutky a kvásek. Postupně zbylým mlékem propracujeme v tuhé těsto a dáme je zkynout. z vykynutého těsta vykrojíme lžicí velké noky, které zakulatíme a necháme je vzejít na pomoučeném vále. Pak je vkládáme do vařící slané vody, 5 minut vaříme, obrátíme a 5 minut vaříme na straně druhé. Uvařené ihned vyndáme, vidličkou propíchneme, aby nám nezapadly, posypeme strouhanou houskou a podáváme. P o d á v á m e: k masu, plíčkám apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.
Knedlíky chlupaté Pomě r: 70 dkg syrových bramborů, 10 dkg vařených bramborů, 1 vajíčko, sůl, pepř, asi 6 pol. lžic krupičkové mouky. Syrové brambory oloupeme, vypereme a rozstrouháme na struhadle. Potom vodu slijeme a přidáme vajíčko, sůl, trochu pepře, prolisované vařené brambory a mouku. Lžicí vykrájíme velké noky, vkládáme do vařící vody a povaříme 9—12 minut. (Rozváří-li se nám, přidáme ještě trochu mouky.) P o d á váme : k uzenému masu. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Nudle duté (makaróny) Pomě r: 40 dkg makarónů, sůl, 8 dkg čajového másla. Makaróny nalámeme na kusy 5 cm dlouhé, ve slané vodě vaříme 20 minut a scedíme. Scezené promícháme se syrovým čajovým máslem. P o d á v á m e: k masu, zadělávané drůbeži apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
334
Příkrmy Makaróny se sýrem Pom ě r : 40 dkg makarónů, 8 dkg másla, 4 dkg parmezánského sýra, sůl. Uvařené, scezené, okapané makaróny (viz předchozí recept) zamícháme v horkém másle, upravíme na mísu a posypeme rozstrouhaným parmezánským sýrem. P o d á váme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Spaghetti italské Pom ě r : 40 dkg spaghetti, 8 dkg másla, 10—15 dkg protlaku z rajských jablíček, 1/16 litru polévky, pepř, 10—15 dkg parmezánského sýra, sůl. Spaghetti v celku vložíme do vařící slané vody, 20 minut povaříme, pak vyndáme a necháme okapat. Na másle podusíme protlak z rajských jablíček, rozředíme polévkou, trochu povaříme, přidáme špagety, pepře, sýra, dobře promícháme a podáváme. P o d á váme jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Noky moučné Pom ě r : 50 dkg mouky, 8 a 2 dkg másla, 2 vajíčka, asi 0,25 litru mléka, sůl. V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme vajíčka, mouky, mléka, soli a propracováváme tak dlouho, až se těsto odděluje od vařečky. Nyní navlhčenou lžičkou vykrajujeme z těsta nočky, vkládáme je do vařící slané vody, povaříme 8 minut, pak je scedíme, polijeme studenou vodou, pokapeme horkým máslem a podáváme. P o d á v á m e: k masu, zadělávaným pokrmům, zvěřině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
335
Příkrmy Noky krupicové Pomě r: 10 dkg másla, 2 vejce, 20 dkg krupice a sůl. V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme soli, vajíčka, krupice, směs promícháme a necháme ji asi 15 minut stát. Nyní vykrajujeme navlhčenou lžicí z těsta noky, vkládáme je do vařící slané vody a pomalu je vaříme 10 minut. Poté nádobu s nočkami odstavíme, zakryjeme je pokličkou, necháme asi 5 minut stát a pak teprve nočky vyndáme a podáváme. P o d á v á m e: k masům, zadělávaným pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Nočky bramborové Pomě r: 32 dkg vařených bramborů, 2 a 3 dkg másla, 1 vajíčko, sůl, 14 dkg hrubé mouky. Uvařené brambory scedíme, prolisujeme, přidáme másla, vajíčko, soli, mouky a dobře propracujeme. Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těsta asi 2 cm silnou nudli, kterou nakrájíme na kusy 5 cm dlouhé a tyto vložíme do vařící slané vody a asi 10 minut povaříme. Uvařené promícháme v horkém másle. P o d á v á m e: k masu, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Nočky bramborové, třené Pomě r: 0,5 kg vařených bramborů, 2 vejce, 1 žloutek, 12 dkg másla, 10 dkg hrubé mouky, sůl a muškátový oříšek. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a prolisujeme. Máslo v misce pěnovitě utřeme a k němu přimícháme vajíčka, žloutek, mouky, teplých, prolisovaných bramborů, muškátového oříšku, směs osolíme a dobře promícháme. Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těsta nudli asi 2 cm silnou, kterou nakrájíme na kusy 3 cm dlouhé, ze kterých pak utvoříme bud podlouhlé noč-
336
Příkrmy ky nebo knedlíčky. Hotové nočky vkládáme do vařící slané vody a vaříme asi 10 minut. Po dáv áme : k pečenému hovězímu masu, pečenému vepřovému masu, plněnému telecímu hrudí, ke špenátu apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Nudle Pom ě r : 35 dkg hrubé mouky, sůl, 1 vajíčko, 0,1 litru vody, 6 dkg másla. Na vál dáme prosátou mouku, přidáme vajíčko, soli, vody a propracujeme v tuhé těsto. z těsta utvoříme malé bochánky a z těchto vyválíme silnější placky, které dáme oschnout. Potom z nich nakrájíme širší nudle, vložíme je do vařící slané vody a 10 minut vaříme. Uvařené, scezené nudle polijeme studenou vodou, vložíme do horkého másla a zahřejeme. P o d á v á m e: k zadělávaným pokrmům, zelenině apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Nudle z rajských jablíček Pom ě r : 30 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 7 dkg přírodního protlaku z rajských jablíček a sůl. Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejím středu uděláme důlek, do něhož vložíme vajíčka, prolisovaného protlaku z rajských jablíček, trochu vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracovaného těsta vyválíme tenké placky, které necháme oschnout.. Oschlé placky nakrájíme buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky apod., a tyto ve slané vodě vaříme asi 10 až 15 minut, až změknou. Používáme jich jako vložky do polévek, podáváme je buď jako přílohu k telecímu masu, pečenému a dušenému, k hovězí pečeni, roštěnkám apod., anebo jako samostatný pokrm. v tomto případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí, poněvadž jsou neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
337
Příkrmy Špenátové nudle Pomě r: 36 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 10 dkg prolisovaného uvařeného špenátu a sůl. Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejímž středu uděláme důlek, do něhož vložíme vajíčka, uvařený, prolisovaný a dobře vymačkaný špenát, trochu vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracovaného těsta vyválíme tenké placky, které necháme Oschnout.. Oschlé placky nakrájíme buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky, a tyto vaříme asi 10 až 15 minut ve slané vodě, až změknou. Používáme jich buď jako vložky do polévek, podáváme je jako přílohu k telecí pečeni, ke kuřatům, k vaječným pokrmům apod., anebo jako samostatný pokrm. v tomto případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí, poněvadž jsou neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Bramborové škubánky Pomě r: 1,5 kg bramborů, 22 dkg mouky, 3 a 7 dkg sádla, 5 dkg cibule a sůl. Oloupané brambory vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme. (Nesmějí býti příliš měkké.) Poté vodu slijeme, brambory poprášíme moukou, vařečkou rozšťoucháme, zalijeme je trochou vývaru z brambor, postavíme na okraj plotny a povaříme je asi 15 minut. Nyní slijeme přebytečnou vodu, brambory osolíme a dobře je promícháme v tuhé těsto, ze kterého lžicí, namočenou v horkém sádle, vykrajujeme škubánky a upravíme je na mísu. Upravené škubánky polijeme rozpuštěným sádlem, posypeme jemně nakrájenou, na sádle osmahnutou cibulkou, a podáváme. Po d á v á m e buď k masu anebo jako samostatný pokrm. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
338
Příkrmy Měsíčky z lístkového těsta Pom ě r : 40 dkg lístkového těsta, 1 žloutek. Uděláme si lístkové těsto (viz recept lístkového těsta), z kterého vyválíme placku asi 0,5 cm silnou. z ní vykrájíme vykrajovačem, který má tvar půlměsíce, měsíčky. Nyní plech postříkáme vodou, měsíčky na něj položíme, povrch potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě. Podáváme: ke zvěřině, k masitým pokrmům apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Pastičky z lístkového těsta Pom ě r : 40 dkg lístkového těsta (viz recept lístkového těsta), 1 žloutek. Z lístkového těsta vyválíme placku 4 mm silnou, ze které kulatým vykrajovačem o průměru asi 7—10 cm vykrájíme kolečka. z každého druhého vykrájeného kolečka vypíchneme menším vykrajovačem střed. Nyní vezmeme jedno plné kolečko, potřeme jeho okraje vodou a na ně položíme kolečko s vykrojeným středem. Takto upravené pastičky potřeme žloutkem a pečeme je v horké troubě. P o u ž í v á m e s náplní různých kašovin, mas, paštik apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.
Lístkové těsto Pom ě r : 25 dkg polohladké mouky. 25 dkg čajového másla, 0,125 litru vody, trochu soli, trochu citrónové šťávy nebo rumu (asi 1/2 polévkové lžíce). Propracujeme máslo se 6 dkg mouky, načež utvoříme čtvercovou placku (asi 2 cm silnou, okraje ořízneme do čtverce) a položíme ji do chladu nebo na led. Do zbylé prosáté mouky uděláme ve středu důlek, do kterého dáme sůl, odřezky másla a přidávajíce vody a citrónové šťávy nebo rumu, uděláme tuhé těsto. Toto základní těsto musíme dlouho propracovávat, aby bylo jemné a suché. Když je hotovo, necháme je odpočinout asi 15—20 minut. Tím
339
Příkrmy zabráníme, aby se pečivo při pečení nestahovalo. Základní těsto, odpočaté ve studené místnosti, vyválíme na čtverec asi 0,75 cm silný, máslovou placku položíme do středu a dobře ji zakryjeme těstem. (Dlužno dbát, aby vychladlé máslo a těsto mělo stejnou tuhost. Když by základní těsto bylo hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo.) Při balení másla do těsta musíme dbát, aby bylo přes máslo stejnoměrně přeloženo. Zabalené válkem naklepeme a vyválíme asi na 1 cm silný obdélník. Uděláme jednu jednoduchou turu, vyválíme znovu na obdélník, nato pak hned uděláme ještě jednu dvojitou turu. Takto složené těsto dáme na prkénko, přikryjeme je papírem a navlhčeným ubrouskem a dáme je na 30 minut do chladu. Pak těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jednoduchou a po opětném vyválení jednu dvojitou turu, přikryjeme a dáme rovněž 30 minut do chladu. Po každém vyválení musíme dbát toho, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta, tj. při dělání tur, je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat. Jednoduchá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený. Dvojitá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený. Upotřebíme-li pro lístkové těsto umělého tuku (např. Sany), musíme zadělat předtěsto mlékem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek. Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při pečení nestejnoměrně vystupuje. Lístkové těsto pečeme v horké troubě. Ve vlahé troubě nevzejde. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které se před pečením potírá vajíčkem, musí se čistě potřít. Hlavně nesmíme umazat krajů, které by nevzešly. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi 30 minut sušíme.
340
Kompoty
KOMPOTY Kompot z čerstvých jablek Pom ě r : 1 kg jablek, 16 dkg cukru, trochu citrónové kůry a 0,25 litru vody. Jablka oloupeme, rozčtvrtíme a jaderník vykrojíme. Do kastrolku dáme cukr, vodu, citrónovou kůru, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu odstraníme, pak přidáme jablka a do měkka je udusíme. Udušená necháme vychladnout, upravíme na misku a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Kompot z čerstvých hrušek Pom ě r : 1 kg hrušek, 14 dkg cukru, citrónová šťáva a 0,25 litru vody. Do kastrolku dáme, cukr, vodu, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu odstraňujeme. Oloupané hrušky rozčtvrtíme, jaderník vykrojíme, vložíme je do cukrové vody, přidáme citrónové šťávy a do měkka je udusíme. Udušené necháme vychladnout, upravíme je na misku a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Kompot z čerstvých meruněk Pom ě r : 1 kg meruněk, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody. Meruňky očistíme, spaříme horkou vodou, rozpůlíme a odstraníme pecky. Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme meruňky a do měkka je udusíme. Udušené necháme vychladnout, upravíme je na misku a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
341
Kompoty Kompot z čerstvých višní Pomě r: 1 kg višní, 20 dkg cukru a 0,25 litru vody. Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očištěné, omyté višně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme vychladnout a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kompot z čerstvých třešní Pomě r: 1 kg třešní, 16 dkg cukru a 0,25 litru vody. Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očištěné, omyté třešně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme vychladnout a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kompot z čerstvých lesních jahod Pomě r: 1 kg jahod, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody. Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očištěné, omyté jahody, necháme přejít var, upravíme je na misku, necháme vychladnout a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
342
Kompoty Reveňový kompot Pom ě r : 1 kg reveně, 30 dkg cukru, 0,25 litru vody nebo vína a citrónová šťáva. Reveň očistíme, oloupeme, nakrájíme na větší kousky a tyto dobře omyjeme. Do kastrolku dáme cukr, vodu nebo víno, 10 minut povaříme, přidáme připravenou reveň, přilijeme citrónové šťávy a reveň povaříme asi 5 minut. Uvařenou reveň vyndáme, upravíme na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme to vychladnout a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Jablková kaše Pom ě r : 1 kg jablek, 10 dkg cukru, citrónová šťáva, 1 polévková lžíce maraschinového likéru a 0,1 litru vody. Oloupaná jablka rozčtvrtíme, jejich jaderník vykrojíme a potřeme je citrónovou šťávou, aby nám nezčernaly. Do kastrolku dáme cukr, vodu, postavíme na mírný oheň, přidáme jablka a udusíme je do měkka. Udušená jablka prolisujeme, přimícháme likéru a dobře vychladíme. Nyní kaši z jablek upravíme na skleněné misky, ozdobíme třešinkou a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
343
Kompoty
344
Moučníky
MOUČNÍKY Nudle mléčné Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 0,75 litru mléka, 6 dkg cukru. Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová) a dáme oschnout. Pak nakrájíme na širší nudle, které v mléce zavaříme, upravíme na talíř a posypeme cukrem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Nudle s mákem Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg cukru, 6 dkg máku. Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová) a dáme Oschnout.. Pak nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme je ve slané vodě, scedíme, polijeme studenou vodou a dáme okapat. Nyní vložíme nudle do horkého másla, posypeme umletým mákem, promícháme, upravíme na misku, pocukrujeme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Nudle s oříšky Pom ě r : 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg cukru, 10 dkg vlašských ořechů. Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová) a dáme Oschnout.. Pak je nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme ve slané vodě, polijeme studenou vodou a dáme Okapat.. Nyní nudle vložíme
345
Moučníky do horkého másla, posypeme umletými oříšky, promícháme, upravíme na misku, pocukrujeme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Taštičky povidlové Pomě r: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16 litru vody, sůl, 1 bílek, 10 dkg másla, 0,25 kg povidel, 6 dkg strouhané housky. Připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová), tence je vyválíme a nakrájíme na čtverečky. Každý čtvereček naplníme uprostřed povidly, okraje potřeme bílkem, pak přeložíme, spojené okraje stiskneme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené scedíme a posypeme strouhanou houskou, usmaženou na másle. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Knedlíky švestkové Pomě r: 12 dkg másla, 3 dkg cukru, 1 žloutek. 2 vejce, 0,75 kg švestek, 60 dkg mouky, 0,125 litru mléka. V misce utřeme máslo, žloutek, cukr, pak přisypeme mouky, přilijeme mléka a zpracujeme v těsto. Hotové těsto tence vyválíme na vále, poprášeném moukou, rozkrájíme na čtverečky, na které klademe švestky, uzavřeme, zakulatíme a vaříme ve slané vodě 6 minut. Podávajíce, omastíme je máslem s osmaženou houskou, nebo posypeme strouhaným tvarohem a polijeme rozpuštěným máslem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
346
Moučníky Knedlíky švestkové z bramborového těsta Pom ě r : 70 dkg bramborů, 25 dkg mouky, 4 dkg másla, 1 vejce, sůl, 0,75 kg švestek, 8 dkg housky, 4 dkg cukru. Uvařené brambory oloupeme, ihned prolisujeme, necháme je vystydnout a přidávajíce mouky, másla, vajec a soli vypracujeme v hladké těsto. Těsto si nyní tence vyválíme na vále, moukou posypaném, nakrájíme na čtverečky, do kterých zabalíme čerstvé švestky a zakulatíme. Hotové knedlíky zavaříme do vařící vody, přikryjeme a 6 minut povaříme. Uvařené scedíme, obalíme je houskou, osmahnutou na másle, pocukrujeme a podáváme. Tak můžeme dělat knedlíky meruňkové, višňové a broskvové. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Knedlíky tvarohové Pom ě r : 12 dkg másla, 40 dkg tvarohu, 16 dkg krupice hrubší, sůl, 4 bílky, 4 žloutky. V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, prolisovaný tvaroh, hrubou krupici, sůl, dobře promícháme a necháme odpočinout 30 minut. k tomu pak přimícháme sníh, ušlehaný z bílků a z této hmoty pak utvoříme knedlíčky, které vaříme ve slané vodě pomalu 12 minut. Hotové knedlíky obalíme strouhanou houskou, osmahnutou na másle a podáváme. D ůlež it é : Nejdříve si uvaříme 1 knedlíček na zkoušku. Je-li knedlíček příliš tuhý, rozředíme hmotu lžičkou kyselé smetany. Rozvaří-li se nám, přidáme lžíci strouhané housky. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
Taštičky zelné Pom ě r : 50 dkg bramborů, 20 dkg mouky, 1 vejce, sůl, 8 dkg housky, 1 bílek, 4 dkg cukru. N áp lň : 40 dkg zelí, 2 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 dkg cukru, sůl, pepř.
347
Moučníky Připravíme si bramborové těsto jako na švestkové knedlíky (viz švestkové knedlíky z bramborového těsta) a tence vyválíme. Vyválenou placku si nakrájíme na čtverečky, do středu každého čtverečku vložíme trochu dušeného zelí a okraj potřeme bílkem. Pak každý čtvereček z rohu do rohu přeložíme, strany trochu přitiskneme a vaříme pomalu ve slané vodě 5 minut. Uvařené scedíme, obalíme houskou, osmahnutou v másle, pocukrujeme a podáváme. Úprava dušeného zelí pro náplň V sádle osmahneme cibulku s přidáním trochy cukru do hněda a k tomu pak přidáme očištěného, nakrájeného hlávkového zelí a dusíme. Pak přidáme pepře a soli, ještě trochu podusíme a pak používáme. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Rýžová kaše Pomě r: 20 dkg rýže, 1,5 litru mléka, sůl, 4 dkg cukru, 4 dkg másla. Přebranou rýži dobře vytřeme, vložíme do vařícího mléka, přidáme soli, cukru a vaříme pomalu do měkka. Uvařenou rýžovou kaši podáváme pomaštěnou máslem, posypanou cukrem nebo skořicí, po případě politou malinovou šťávou. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Krupicová kaše Pomě r: 1 litr mléka, sůl, cukr, 15 dkg krupice hrubší, skořice. Do kotlíku nalijeme mléka a necháme přijít do varu. Pak přidáme soli, cukru a stále míchajíce sypeme krupici a 12 minut vaříme. Pak ji upravíme na mísu, posypeme směsí cukru a skořice a polijeme rozpáleným máslem (můžeme též posypat strouhanou čokoládou). Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
348
Moučníky Žemlovka Pom ě r : 8 žemli, 0,5 litru mléka, 2 vajíčka, 8 dkg cukru, sůl, 10 dkg másla, 40 dkg jablek, 6 dkg rozinek. Žemle nakrájíme na plátky. Rozkverláme vajíčka v mléce, přidáme cukru, soli, nalijeme na nakrájené žemle a necháme nasáknout. Nyní kastrol vymažeme máslem a na dno poklademe nakrájené žemle, na to položíme jablka, nakrájená na plátky, posypeme cukrem a rozinkami, po případě cukrem se skořicí, přikryjeme opět nakrájenými žemlemi, vložíme do trouby a pečeme, až žemle zrůžovějí vrchem. Pak posypeme cukrem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
Bublanina třešňová Pom ě r : 20 dkg másla, 20 dkg cukru, 4 žloutky, citrónová kůra, vanilka, 4 bílky, 20 dkg mouky. 0,5 kg třešní nebo višní. V misce pěnovitě utřeme máslo, cukr, žloutky, přidáme citrónové kůry a vanilky. Pak přidáme po částech tuhého sněhu, z bílků ušlehaného, a mouky. Pekáč vymažeme máslem, vysypeme moukou a naplníme hmotou asi 2 cm vysoko. Povrch posypeme třešněmi a pečeme v horké troubě. Upečenou bublaninu necháme vychladnout, pak nakrájíme ji na řezy, pocukrujeme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Jablkový závin Pom ě r : těsto na závin: 0,25 kg hladké mouky, 0,125 litru vody, sůl, 1 dkg másla, 1 vajíčko (5 až 8 dkg másla, 8 dkg strouhané housky, 1 kg jablek, 10—15 dkg cukru, 4 dkg rozinek, 0,5 dkg skořice). Mouku nasypeme na vál, do středu vyhloubíme důlek, do kterého nalijeme vlahé vody, přidáme soli, másla a vajíčko a dobře propracujeme v hladké těsto, kterému dáme pod teplým pekáčem asi 30 minut odpočinout. Pak posypeme ubrousek moukou, na který vložíme odpočaté těsto, válkem tro-
349
Moučníky chu vyválíme, potřeme rozpáleným máslem a vytáhneme pak teprve rukama. Okraj Odkrojíme. Nyní 2/3 těsta posypeme strouhanou houskou, upraženou na másle, nakrájenými jablky, cukrem, trochou práškové skořice, rozinkami a okraje natřeme máslem. Takto obložené těsto pomocí ubrousku zatočíme, závin dáme na mastný plech, potřeme máslem a pečeme půl hodiny v troubě. Podáváme jej teplý, posypaný cukrem. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Noky z páleného těsta Pomě r: 0,5 litru mléka, 8 dkg másla, 0,5 dkg soli, 22 dkg mouky, 6 vajec, 10 dkg cukru, 3 žloutky, 3 bílky, trochu vanilky. Do kotlíku dáme mléko, přidáme másla, soli a přivedeme to do varu. Za stálého míchání přisypeme mouky a mícháme tak dlouho, až hmota se odlepuje od nádoby. Pak sejmeme kotlík s ohně, obsah přendáme do porcelánové misky, hmotu necháme trochu prochladnout a poté ji vymícháme postupně s vejci (tzv. pálené těsto). z této hmoty lžičkou vykrajujeme nočky, které vkládáme do hodně horkého mléka asi na 6 minut. Pak scedíme a dáme je do chladu. Nyní v misce si utřeme pěnovitě žloutky, přidáme cukru, vanilky, pak přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků, vychladlé nočky a naplníme tím ohnivzdornou, máslem vymazanou mísu a rychle upečeme v troubě. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.
Noky solnohradské Pomě r: 8 dkg másla, 10 dkg cukru, 6 žloutků. 6 bílků, 7 lžíce mouky, 0,25 litru mléka, cukr. V misce pěnovitě utřeme máslo, přimícháme cukru, žloutků, ušlehaného sněhu a nakonec lehce promícháme moukou. Nyní na pánev dáme povařit mléko, do kterého přidáme směs a pečeme ji v troubě do světle žluta 10 minut. z této směsi pak polévkovou lžicí vykrajujeme noky, upravíme je na misku, pocukrujeme a ihned podáváme. Můžeme k nim též podávat sladkou omáčku. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
350
Moučníky Omeleta piškotová, plněná Pom ě r : 6 žloutků, 10 dkg cukru, kávová lžička rumu, 6 bílků, 18 dkg mouky, 2—3 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny. V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, přidáme rumu, sněhu, ušlehaného z bílků, a současně mouky a lehce promícháme. Na pánvičku vymaštěnou máslem nalijeme směs přibližně asi 1 cm vysoko a pečeme v horké troubě do zlatožluta. Nyní omeletu naplníme meruňkovou zavařeninou, přeložíme, pocukrujeme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Omeleta s rumem Pom ě r : 12 vajíček, sůl, 5 dkg cukru, 8 dkg másla, 20 dkg rybízové zavařeniny, 5 dkg práškového cukru, 0,1 litru rumu. Do hrnečku dáme vajíčka, přidáme soli, cukru a dobře rozkverláme. Tuto směs si rozdělíme na 6 dílů. Na pánvi silně nahřejeme máslo, nalijeme část směsi a stále pohybujíce pánví a míchajíce 5 vteřin vidličkou, pečeme tak dlouho, až nám spodní vrstva zrůžoví. Nyní střed namažeme rybízovou zavařeninou, pak omeletu zatočíme, přendáme na talíř a posypeme práškovým cukrem. Nato vezmeme rozžhavený železný drát, kterým omeletu přemřížkujeme. Kolem omelety nalijeme rumu, zapálíme a ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Omeleta plněná Pom ě r : 12 vajíček, 6 lžic smetany, 18 dkg cukru, 3 dkg soli, 2 lžíce hladké mouky, 10 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny. Do misky dáme vajíčka. Vše ostatní přidáme a dobře promícháme. Na pánev dáme máslo, rozpálíme, nalijeme na to směs a omeletu pečeme na obou stranách. Upečenou pomažeme meruňkovou zavařeninou, zatočíme, vyklopíme na talíř, pocukrujeme a podáváme teplou. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
351
Moučníky Palačinky Pomě r: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 5 dkg cukru, sůl, 12 dkg másla, 25 dkg zavařeniny. Do nádoby dáme mléko, přidáme mouky, dobře rozkverláme, pak žloutek, vajíčka, cukr, sůl a dobře promícháme. Na pánev s rozpuštěným horkým máslem nalijeme tolik těstíčka, aby bylo dno pánvičky slabě zakryto a upečeme světle žlutě po obou stranách. Upečené palačinky potřeme zavařeninou, zatočíme, položíme na talíř, pocukrujeme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Palačinky s citrónovou náplní Pomě r: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 15 dkg cukru, sůl, masíčko ze 3 citronů, 10 dkg másla. Připravíme si palačinky jako v předchozím předpise, a místo zavařeninou naplníme je masíčkem z citronů, promíchaným dostatečným množstvím cukru. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Palačinky s jablky Pomě r: 5 žloutků, 5 bílků, 7 dkg cukru, 0,25 litru mléka, 12 dkg mouky, sůl, 0,25 kg jablek, 8 dkg másla. V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, pak přidáme postupně mléka a mouky, hladce to umícháme, osolíme a přimícháme oloupaných, na kostičky nakrájených jablek a sněhu, ušlehaného z bílků. Na pánev s rozpuštěným horkým máslem nalijeme část těstíčka a palačinky upečeme po obou stranách. Pak zatočíme, dáme na talíř, pocukrujeme je a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
352
Moučníky Těsto na smažení ovocných kobližek Obyčejné Pom ě r : 0,125 litru mléka, 10 dkg mouky, sůl, 1 dkg cukru, 1 vajíčko, 1 lžička rumu. Do misky nasypeme mouky, osolíme ji a stále míchajíce, přidáváme mléka, pak vajíčko, rum a cukr a dobře rozkverláme. Vinné Pom ě r : 12 dkg mouky, 3 dkg cukru, 2 žloutky, sůl, kávová lžička oleje. 11/2 bílku, 0,1 litru bílého vina. Žloutky s vínem dobře promícháme a postupně přidáváme mouky, cukru, soli, oleje a nakonec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků. Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.
Kobližky jablkové Pom ě r : 1 kg jablek, 40 dkg sádla nebo oleje, 4 dkg cukru, těsto na smažení. Velká jablka oloupeme, zbavíme jadřince, nakrájíme na kolečka 1 cm silná, namočíme do těsta na smažení a v horkém sádle osmažíme do zlatova. Hotové posypeme cukrem a podáváme s meruňkovou omáčkou. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Kobližky švestkové Poměr: 1 kg švestek, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smažení. Hezké velké plody odpeckujeme, místo pecek dáme kousek cukru, namočíme do těsta na smaženi a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové posypeme vanilkovým cukrem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
353
Moučníky Kobližky broskvové Poměr: 1 kg broskví, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smaženi. Oloupané broskve rozdělíme, odstraníme pecky. Takto připravené namočíme do těsta na smažení a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové posypeme cukrem. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
Nákyp rýžový s jablky Pomě r: 15 dkg rýže, 1 litr mléka, sůl, 9 dkg másla, 10 dkg cukru, citrónová kůra, 4 žloutky, 4 bílky, 5 dkg rozinek, 30 dkg jablek. Rýži v ubrousku vytřeme a vložíme ji do vařícího mléka, osolíme a pomalu uvaříme do měkka. Uvařenou rýži dáme do chladu. Nyní vložíme máslo do misky, přidáme cukru, jemně nasekané citrónové kůry a pěnovitě to utřeme Pak postupně přidáváme žloutků, vychladlé rýže, ušlehaného sněhu z bílků a rozinek. Vymažeme misku z ohnivzdorného porcelánu máslem, vysypeme strouhanou houskou, do poloviny naplníme rýží, na to naklademe jablek, na plátky nakrájených, doplníme rýží a pečeme v mírně teplé troubě asi 3/4 hodiny. Upečený nákyp pocukrujeme a ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.
Nákyp houskový Pomě r: 12 dkg másla, 8 dkg cukru, 4 žloutky, 3 housky, 4 bílky, 0,25 litru mléka, 5 dkg mandlí, 0,25 kg třešní. Máslo pěnovitě utřeme a přidáme cukru, žloutků, housek, v mléce namočených, vymačkaných a prolisovaných, oloupaných, nastrouhaných mandlí a nakonec sněhu, ušlehaného z bílků. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou, do poloviny naplníme hmotou, posypeme třešněmi, doplníme hmotou a pečeme v troubě 30 minut. Upečený nákyp posypeme cukrem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.
354
Moučníky Nákyp pěnový se zavařeninou Pom ě r : 20 dkg zavařeniny, 16 dkg cukru, 8 bílků, máslo. Do misky dáme meruňkovou zavařeninu, přidáme cukru a sněhu ze 2 bílků a mícháme asi 20 minut. Pak přimícháme tuhého sněhu ze 6 bílků, naplníme nákypové tvořítko vymazané máslem a pomalu pečeme v mírně teplé troubě 12 minut. Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.
Nákyp citrónový Pom ě r : 8 žloutků, 15 dkg cukru, citrónová kůra, z 1 citronu šťáva, 8 bílků, máslo a cukr. V misce utřeme pěnovitě žloutky s cukrem, pak přidáme jemně nasekané citrónové kůry a šťávy z citronu a nakonec lehce přimícháme ušlehaného tuhého sněhu. Nyní vymažeme máslem ohnivzdornou mističku, posypeme ji práškovým cukrem a pečeme v mírně teplé troubě asi 22 minut. Hotový nákyp okamžitě podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
Nákyp třešňový, studený Pom ě r : 9 dkg bramborové moučky, 1 litr mléka, 8 dkg cukru, citrónová kúra, vanilka a 0,5 kg třešní. Bramborovou mouku umícháme v trošce studeného mléka do hladkosti. Zbylé mléko nalijeme do kotlíku, přidáme cukru, nastrouhané citrónové kůry, trochu vanilky a přivedeme do varu. Pak přimícháme rozmíchané bramborové moučky v mléce a vaříme 4 minuty. Nyní si vypláchneme tvořítko vodou nebo studeným mlékem a na okraj dna narovnáme omyté, vypeckované třešně. Na to dáme připravenou hmotu, opět třešně a tak střídavě postupujeme, až tvořítko naplníme. Nakonec tvořítko zakryjeme hmotou a dáme do chladu ztuhnout. Okraje pak uvolníme nožem, vyklopíme a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Se ztuhnutím 3 hodiny.
355
Moučníky
TŘEŠŇOVÝ
NÁKYP STUDENÝ.
Nákyp dvoubarevný, studený Pomě r: světlá směs: 4 dkg bramborové moučky, 8 dkg cukru, trochu citrónové kůry. 0,25 litru vody a 0,25 litru ovocné šťávy — tmavá směs: 4 dkg bramborové moučky, 0,25 litru mléka, 0,25 litru silné kávy, 6 dkg cukru. Každou směs si připravíme zvlášť, a to takto: bramborovou moučku umícháme v trošce vody nebo mléka do hladkosti. Zbylou tekutinu vlijeme do kotlíku, přidáme cukru, po případě citrónové kůry a přivedeme do varu. Pak
OPRAVA
DVOUBAREVNÉHO NÁKYPU.
356
Moučníky přimícháme rozmíchané bramborové moučky v mléce nebo vodě a 4 minuty vaříme. Nyní vypláchneme plechové tvořítko studenou vodou a část jeho naplníme světlou směsí a část směsí tmavou. Takto naplněné tvořítko postavíme do chladu a nákyp necháme ztuhnout. Ztuhlý nákyp na okraji tvořítka uvolníme, vyklopíme na misku a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Se ztuhnutím 3 hodiny.
Krupicový věnec s jahodami Pom ě r : 25 dkg krupice, 0,75 litru mléka, 5 dkg másla, 0,5 dkg soli, 4 žloutky, 10 dkg cukru, 4 bílky, 40 dkg jahod. Do kotlíku nalijeme mléko, přidáme másla, osolíme a stále míchajíce sypeme krupici a tak dlouho vaříme a mícháme, až se nám utvoří jedna suchá hrouda, která se k nádobě nelepí. Tuto hmotu pak přendáme do porcelánové nádoby, necháme prochladnout a postupně přimícháme cukru, žloutků a nakonec tuhého sněhu, ušlehaného z bílků. Kruhové tvořítko vymažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou, naplníme hmotou a pečeme 40 minut v troubě. Upečený okruh vyklopíme na misku a do středu dáme čerstvé, omyté jahody, kolem okruhu z krupice nastříkáme šlehané smetany a ihned podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.
KRUPICOVÝ
VĚNEC S JAHODAMI.
357
Moučníky Borůvky s krupičnou pěnou Pomě r: 6 dkg cukru, 0,5 litru vody, 6 dkg krupice, 4 lístky želatiny, 60 dkg borůvek, práškový cukr. Cukr a vodu přivedeme do varu, stále míchajíce, sypeme krupici a vaříme 8 minut. Pak ji s plotny odstavíme a přimícháme želatiny, namočené ve studené vodě, dobře vymačkané a v trošce horké vody rozpuštěné. v kotlíku pak šleháme směs tak dlouho v chladu, až se zpění. Pak přidáme trochu rumu. Do středu na skleněnou misku nasypeme omytých, okapaných borůvek a kolem těchto upravíme pomocí polévkové lžičky hromádky z krupičné pěny. Posypeme cukrem a podáváme. Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.
BORŮVKY
S KRUPIČNOU PĚNOU.
Slané mandle Pomě r: 30 dkg mandlí, 10 dkg oleje, 2 dkg soli. Spařené mandle horkou vodou sloupneme. Na pánev nalijeme olej, na kterém oloupané mandle světle žluté upražíme. Pak je vyndáme, položíme na pijavý papír. Potom mandle nasypeme na misku a hodně posypeme solí. Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.
358
Lístek nápojů
LÍSTEK NÁPOJŮ DRUH POKRMŮ:
NÁPOJE:
Před jídlem, tzv. aperitiv
vermouth, sherry, cognac, americké nápoje
K polévce
pivo, lehká bílá vína
8—10° C
K studeným předkrmům
pivo, lehká bílá vína
8—10° C
K rybám
lehká bílá vína mělnická, dále moselská a rýnská a francouzské bílé
8—10° G
K lehčím masitým pokrmům a drůbeži (masa bílá)
červená vína burgundská, mělnická atd.
15° C
K těžkým masitým pokrmům a zvěřině (masa černá)
červená vína, dále červená bourdeauxská vína
15° C
K moučníkům, desertům a zmrzlině
stará bílá sladká vína, sherry, portské víno a šampaňské
6-8° C
Po jídle
likéry a černá káva
359
Lístek nápojů
360
Výživa a dieta
VÝŽIVA A DIETA
MUDr. V. KREJSA, odborný lékař chorob výměny látek, žaludku a střev
S pokrokem vědy a rozvojem civilizace doznala výživa člověka různých změn, přetvořeny a obohaceny byly náhledy na výživu člověka zdravého i dietu lidí nemocných, i není dnes divu, že moderní, civilizovaný člověk žádá k ukojení potřeby výživy nejenom chutných a vkusně upravených jídel, ale klade též požadavek, aby jídla mu připravovaná odpovídala všeobecně platným zdravotním a hygienickým požadavkům. Výživě jedince, rodin i národů přiznána byla důležitost, jak jí náleží a uvedené požadavky ve výživě uznala správnými většina uvědomělých žen. Odtud též pramení zvýšený zájem o správnou výživu. Primitivního člověka starověku netrápily tyto starosti při prostším a přírodě bližším způsobu jeho života, v němž odkázán byl na potravu, kterou mu skýtala příroda v jeho bezprostředním okolí. Teprve s vynálezem a upotřebením ohně při přípravě pokrmů změnil se v značné míře ráz výživy člověka a tyto změny byly postupem času dále rozšiřovány a zvětšovány pokrokem techniky, chemie a potravinářského průmyslu, i neméně rozvojem dopravní techniky. Povstaly nové a nové úpravy jídel a rozmnožen byl výběr v potravinách, jež mohou býti opatřeny v krátkém čase i ze vzdálených krajů s rozšířením dopravní sítě a dopravních prostředků. Stále bohatší úpravou kuchyňskou vzdalujeme se postupně potravě původního přírodního rázu. Každý živý organismus vydává teplo a energii. k úhradě těchto ztrát potřebuje určitého množství vhodné potravy. Potrava člověka musí obsahovat jednak látky, které slouží ke vzrůstu a obnově buněk a tkání, jednak látky, které spalujíce se v těle, poskytují tělu dostatek tepelných kalorií. Celkem obsahuje naše denní strava určité množství těchto látek ve formě různých bílkovin, uhlovodanů, tuků, vitaminů, vody a solí. Bílkoviny jsou chemické látky různého složení a uspořádání, obsahující dusík, kteréžto látky organismus nezbytně potřebuje ke svému růstu a obnově opotřebovaných tkání. Příkladem bílkoviny jest vaječný bílek. Bílkoviny v převážné míře obsahují ještě maso, mléko a mléčné produkty, sýry, krev a luštěniny. i v jiných potravinách jsou bílkoviny většinou přítomny, avšak v množství menším a podřadnější kvality. Mezi bílkovinami jest celá řada různých druhů bílkovin, i jest důležité při správné výživě, aby tělu byly dodávány v potřebném množství bílkoviny biologicky hodnotné. Bílkoviny z masa, vajec, mléka, tvarohu, sýra a pod., tedy živočišné bílkoviny, poskytují organismu při svém rozkladu v zažívacích orgánech plnohodnotné bílkovinné součástky, jimž kvalitou se nevyrovnají
361
Výživa a dieta obdobné štěpné produkty z bílkovin původu rostlinného. Proto neodpovídá požadavkům správné výživy jednostranně přísná strava vegetářská, při níž tělu dostane se jen pokrmů z produktů rostlinných. Vegetářský systém výživy, někde propagovaný, jest spíše hnutím etickým, jež brání se požívat pokrmů ze zabitých zvířat, než hnutím lékařsky a fyziologicky opodstatněným. v praxi však obvykle nebývá tento vegetariánský systém tak fanaticky přísný, ježto dopřává svým přívržencům též požívat produktů živočišných; např. vajec, mléka, smetany, másla. Tak ale přestává býti systémem vegetářským, a mění se ve smíšený, pouze s vyloučením požívání masa. Moderní lékařská dietetika nevychvaluje ani jednostranného systému vegetářského, ani jednostranného systému požívání masa a masných výrobků, nýbrž používá kombinovaně a účelně všech výhod, které skýtá tento nebo onen způsob výživy. Kromě bílkovin obsahují téměř všechny naše potraviny větší nebo menší množství tzv. uhlovodanů. Uhlovodany či uhlohydráty jsou cukry, škroboviny a celulosa či rostlinná buničina. Zřídlem těchto látek jsou zejména produkty rostlinné, mouka, rýže, krupice, brambory, luštěniny, zelenina a ovoce. Tyto potraviny obsahují různé množství i různé druhy cukrů a škrob a jsou vesměs v zažívací trubici přetvořovány v jednoduchý cukr hroznový, tzv. glukosu. Na tento cukr musí býti v organismu všechny škroboviny a cukry rozloženy, aby mohly býti zužitkovány. Uhlovodany v těle se spalují, čímž dodávají tělu utajené energie a příznivě spolupůsobí k chemické proměně tuků a bílkovin. Tuky obsaženy jsou převážně v másle, oleji, loji, sádle, margarinu a kokosovém másle. Jsou nejvýživnější složkou potravin a dodávají tělu nejvíce kalorií tepelných. Počítá-li se, že spálením 1 g bílkoviny obdrží tělo 4 kalorie, spálením 1 g cukru rovněž 4 kalorie tepelné, 1 g tuku dodá tělu 9 kalorií tepelných, tj. více než dvojnásobek kalorií, jichž získává tělo ze stejného množství bílkoviny nebo cukru. Potrava tedy skýtá tělu určitý počet tepelných kalorií podle svého složení i množství i jest nutno při správné výživě, aby tělu bylo těchto kalorií dodáváno v dostatečném množství, více při tělesné práci, méně v klidu nebo při pobytu na lůžku. Denní potřeba tepelných kalorií u dospělého člověka činí as 2500—3000 kalorií. Kdyby se např. živil jednostranně pouze vejci, spotřeboval by dospělý člověk denně 35 až 40 vajec, a kdyby mlékem, 3—4 litry mléka denně. Avšak požadavek určité kalorické hodnoty potravy sám o sobě nestačí k vyřešení správné denní výživy. Kalorická hodnota potravy jest pouze jedna z četných podmínek, kladených na správnou výživu. Kromě uvedených bílkovin, uhlovodanů a tuků, obsahují potraviny ještě různá množství solí, vápníku, draslíku, sodíku, hořčíku, fosforu, železa, manganu, mědi aj. a vodu. Této obsahují potraviny nejvíce v čerstvém sta-
362
Výživa a dieta Např. brambory obsahují kol 3/4 obsahu vody, chléb 40 až 50%, ovoce a zelenina 70—95% a pod. Důležitou součástí potravin rostlinného původu jest buničina (celulosa), jejíž dietetický význam spočívá v tom, že ji lidské tělo nerozkládá svými vlastními šťávami, nýbrž vyplňuje střeva a svým množstvím zvyšuje střevní obsah a dráždí střevo k vypuzovacím pohybům. Kuchařská úprava, kterou se buničina rozmělňuje a změkčuje, usnadňuje zažívání. Celulosu obsahují hlavně zeleniny, zvláště kapusta, špenát, květák, zelí atd. a ovoce. Konečně důležitou součástku potravy tvoří tzv. vitaminy. Jsou obsaženy zejména v čerstvém ovoci, zvláště v pomerančích a citronech, v zelenině, zvláště v zelené paprice a rajských jablíčkách, v kvasnicích, v tuku, zvláště rybím, v másle, mléce, vejcích a jiných. Jest účelným často doplňovat, zvláště proti kurdějím, obvyklé pokrmy denní, kuchařsky na ohni upravené, čerstvou zeleninou ve formě salátů, kyselého zelí nebo ovocem. Přítomnost těchto látek, které působí příznivě při látkové proměně a zpracování požité potravy, jest důležitá k udržení zdraví člověka zvláště v dorůstajícím věku. Nedostatkem těchto látek v těle trpí normální průběh látkové výměny v organismu a dochází k různým chorobám, k tzv. avitaminosám. Těmito chorobami z podvýživy trpěli často lidé v zajateckých táborech, lodníci v ponorkách i na lodích a zejména obyvatelstvo širých krajů v Orientě, živících se převážně hlazenou rýží. Na základě technické úpravy rýže zbavována jsou rýžová zrnka povrchových vrstev, které obsahují vitaminy. Příčina těchto chorob z podvýživy byla dokázána léčbou, při které se choroba ztrácela s dodáváním potravy čerstvé, technickou manipulací nepoškozené, která obsahovala dostatek vitaminů. Jest tudíž nezbytno podávat člověku potravu, obsahující potřebné množství těchto důležitých látek, které jsou vyznačeny abecedními písmeny A, B, C, D, E, H, K, P. Vitaminy a fermenty jsou látky velmi reaktivní, které dovedou v nepatrném množství ovlivňovat látkovou výměnu značného rozsahu. Některé z nich jsou velmi citlivé na vyšší teplotu, při níž se rozkládají, jiné ztrácejí svůj účinek při styku se vzduchem. Dorůstající organismus člověka potřebuje těchto vitaminů větší množství než člověk dorostlý. Jest pravděpodobno, že organismus uchovává určité množství vitaminů v orgánech v zásobě, zvláště v tuku, z něhož náhodný nedostatek vitaminů v potravě nahrazuje a doplňuje. Bez vitaminů sice zdravý organismus člověka se neobejde, avšak není zapotřebí přepínat péči o jejich poskytování. Střídavá potrava smíšená, doplňovaná ovocem a syrovou zeleninou, tuto potřebu plně uspokojí. Požíváme-li potravy smíšené, není rovněž třeba zdravému člověku přihlížet k tomu, je-li potravina povahy příliš zásadité či kyselé. Organismus má dostatek přirozených zařízení, jimiž reguluje větší nebo menší zásaditost či kyselost potravy
363
Výživa a dieta v normálním stavu. Vedle jakostního složení potravy a vedle kalorické hodnoty či výživnosti denní potravy jest potřebí k správné výživě a lepšímu zažívání, aby předkládané pokrmy byly čistě a vkusně upraveny, aby vzbuzovaly pohledem na ně samy chuť na jídlo. Vliv potravy vkusně a chutně upravené na vyměšování šťáv vyměšovacích ústrojí, podporujících trávení, dokázal ruský lékař profesor Pavlov pokusy na psech. Než i my sami jsme se často přesvědčili, že již vůně a pohled na pěkně upravený pokrm dráždí slinné žlázy k vyměšování slin do dutiny ústní, čímž se zvyšuje chuť k jídlu. Tato fyziologické reakce, viditelná a pociťovaná v dutině ústní, projevuje se i v žaludku, kde se mocněji vylučují žaludeční šťávy, aby přispěly k lehčímu trávení a zažití. »Dobrý apetit«, jak se říká, jest tedy nejlepším povzbuzovatelem vyměšovacích orgánů žaludečních. Chutná a úhledně upravená potrava tedy napřed psychicky povzbudí vyměšování trávicích šťáv a teprve po této reakci nastává vlastní jejich vyměšování, vyvolané přímým stykem a působením potravy na žaludeční sliznici, které se dodatečně přizpůsobuje skladbě potravin. Začátek zažívacího pochodu odehrává se již v dutině ústní. Zde rozmělněná a prosliněná potrava mísí se se slinným fermentem, tzv. ptyalinem, jenž chemicky přeměňuje cukr a škroboviny. Působením této látky pociťujeme v ústech sladší chuť pečiva, jehož škroboviny sliny natravují. Bílkoviny potravy štěpí se až v žaludku kyselinou solnou a pepsinem, látkami tvořenými žaludečními žlázami. Další štěpení rozložených částí bílkovinných na jednoduché látky odehrává se ve dvanácterníku a tenkém střevě. Zde jsou bílkovinné součástky štěpeny jednak fermenty ze žláz tenkého střeva, jednak fermentem trypsinem, pocházejícím z pankreatu čili slinivky břišní, žlázy, uložené pod žaludkem. Ani tuky nebyly by stráveny, kdyby před normálním zažitím nerozložily se na jednoduché složky. Při tom působí zvláštní fermenty protitukové, jež produkují žaludek, dvanácterník, slinivku břišní a tenké střevo spolu se žlučí z jater. k normální výměně látek cukernatých a škrobových jest potřebí dostatečného množství látky zvané insulin, kterou slinivka břišní dodává přímo do krve. Pomocí uvedených šťáv jest tedy potrava rozložena na velmi jednoduché složky, které jsou způsobilé vstřebat se sliznici tenkého střeva do krve nebo do mízy. Tyto jednoduché, rozložené živné látky roznášeny jsou krví po celém těle i do nejodlehlejších částí těla a buňky tkání vybírají si z krevního proudu potřebné látky a nepotřebné zpět do krve k vyloučení odvádějí. z uvedeného vyplývá, že k správné výměně látek a k dobrému zažívání jest zapotřebí dokonalé souhry činnosti zúčastněných orgánů a žláz. k lepšímu trávení přispívá dobrá chuť jídla, vkusná úprava jeho, jakož i vkusné servírování a dobrá nálada.
364
Výživa a dieta Nemalý význam k přetvoření potravy k snazšímu zažívání a výživě těla vůbec má různá kuchařská úprava jídel. Jde tu o chemické, koloidně chemické a fyzikální změny potravin, způsobené vodou, varem, parou, dušením, pečením v tuku nebo na horkém vzduchu. Vařením unikají ze zeleniny, mléka, vajec, masa aj. plyny, jako kysličník uhličitý, sirovodík, mastné kyseliny a jiné. Naproti tomu tvoří se různé látky aromatické, extrakty, které příjemně dráždí čich i chuť. Tyto aromatické látky obsahuje zejména bouillon, polévka z masa, kůrka pečiva, pražená káva, Maggiho koření, dušené a pečené maso atd. Při vaření dochází k srážení různých bílkovin příkladně při vaření vajec nebo masa nebo naopak k zbobtnávání látek zvláště v ovoci, mase, zelenině a luštěninách. Vaření a vůbec kuchařská úprava jídel teplem mění i chemickou vazbu jednotlivých sloučenin a může zmenšit účinnost některých vitaminů. Při vaření ve vodě procházejí rozpustné látky z masa, zeleniny, ovoce aj. přímo do vody, i představuje vývarová voda prostředí, v němž jsou rozpuštěny sole i bílkoviny. Vzorem takového vývaru jest bouillon, v němž jsou rozpuštěny aromatické a výtažkové látky z masa, částečně bílkovina a různé sole. Tím ochuzeno jest maso, vařené ve studené vodě na polévku, o tyto cenné součástky, i nebývá maso upotřebené na polévku takové chutnosti, jako maso při jiné kuchařské úpravě. Při dušení dochází k větší vazbě aromatických látek na vodu a k většímu scvrkání dušené potraviny. Naproti tomu při pečení v tuku např. masa, vytváří se na povrchu kůrka, která zabraňuje vyluhování solí a výstupu šťáv z masa, proto takto připravovaná masa vyznačují se větší šťavnatostí, vláčností a chutnosti. Při obalování masa vejcem, moukou nebo houskou, jako je tomu při přípravě vídeňských řízků nebo smažené kotlety, vyznačuje se hotový kuchařský výrobek jednak zmenšením vyluhování látek a solí, jednak nabytím tuku a látek výtažkových Při pečení v troubě v horkém vzduchu za teploty 100 až 300° C sráží se rychle na povrchu bílkoviny a tak povstává při pečení těsta na povrchu pečiva kůrka, která hnědne s tvorbou aromatických a výtažkových látek. Extraktivní a aromatické látky v potravinách zachované nebo zmnožené kuchyňskou úpravou, zvyšují chutnost potravin a přispívají k lepšímu trávení zvýšenou tvorbou trávicích šťáv. Těžko stravitelné jsou různé vazivové blány, šlachy a vazivové pojivo masovin. Kuchyňská úprava buď tyto součástky odstraňuje mechanicky nebo měkčí je, když maso dává odležet do chladu na určitou dobu, nebo připravuje je k dalšímu zpracování a použití, nakládajíc je do octa, do citrónové šťávy, do mléka nebo vína. Výživná hodnota čistých hovězích polévek, bouillonu, jest velmi malá. Zato významnější je jejich cena dietetická, ježto bouillon vzpružuje a sílí ner-
365
Výživa a dieta vy a zvyšuje činnost vyměšovacích orgánů. Výživnějšími stávají se hovězí polévky teprve, přidáme-li tuku, moučných nebo masových přísad ap. Rovněž není dosti výživný pouhý vývar zeleninový, jak se potřebuje na polévky a na omáčky. Největší Výživnost mají polévky bílé, zaprašované, husté omáčky s jíškou nebo smetanou. Pojivové vazivo, zvláště z masa mladých zvířat, rozpuštěné vařením v rosolovitou hmotu a tuhnoucí v huspeninu či aspik, obsahuje méně hodnotné bílkoviny bez aromatických součástí. Podávání pokrmů v této formě jest vhodné ve všech případech, kde jest mírnit stav zvýšené dráždivosti v trubici zažívací nebo ledvinách. Kuchařskou úpravou vajec mění se jejich dietetický význam. Vejce syrová, kuchařskou úpravou nedotčená, opouští žaludek v krátkém čase, aniž by byla žaludečními šťávami dostatečně natrávená. Vejce na měkko připravená představují lepší dietetický pokrm, ježto měkká masa málo sráženého bílku a žloutku nedráždí mechanicky hrubě sliznici žaludeční a váže trávicí šťávy. Vejce na tvrdo vařená zůstávají déle v žaludku a potřebují více žaludečních šťáv ke svému natrávení. k zkrácení pobytu v žaludku jest účelno podávat vejce na tvrdo vařená v rozsekané formě. Lehkým dietetickým pokrmem je šlehaný bílek, jenž přidán do pokrmů, kypří stavbu pokrmů, zvětšuje jejich povrch a umožňuje snadnější vnikání trávicích šťáv do pokrmů v žaludku. Tíže stravitelným je vejce pečené v tekutém tuku, zvláště tmavý okoralý okraj bílku. Zelenina neobsahuje ani mnoho bílkovin, ani uhlovodanů ani tuků. Její podstatou a hlavní součástí je buničina, látky extraktivní, chuťové a soli. Aby tyto minerální soli zadržely se v zelenině, přidává se před vařením do vody kuchyňské soli. Vývarové vody upotřebíme k polévkám a omáčkám. Zeleninu lze výhodné dusit v páře. Tak se dovařují ve vlastní páře škrobnaté hlízy bramborové ve slupce, při čemž stále nádobou potřásáme. Na jaře klíčí uskladněné brambory zvláště v světlém a teplém sklepě a tvoří se více jedovaté látky, tzv. solanin. Čerstvé brambory obsahují solaninu jen nepatrné množství, takže ani požití brambor ve větším množství neohrozí zdraví člověka. Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oškrábat, místa, kde klíčí, hluboko vyříznout a před dušením spařit. Dietetická úprava luštěnin týká se jednak důkladného provaření hrachu, čočky a fazolí v měkké vodě, nebo ve vodě tvrdé, změkčené přidáním zažívací sody, jednak rozmělněním luštěnin v jemnou kaši, luštěninové purée a okyselení octem nebo přidaným zelím nebo okurkou. Obdobnou skladbu zeleninám vykazují houby se zmenšeným množstvím solí i vitaminů. Lepší stravitelnosti dosahujeme, rozsekáme-li je na drobno již před úpravou.
366
Výživa a dieta Koření, podobně jako chuťové, aromatické a extraktivní látky, zlepšuje chutnost jídel a přidáno v přiměřeném množství, zlepšuje trávicí pochody u zdravého člověka. s větším kuchařským uměním přípravy jídel, klesá množství upotřebeného koření. Ani při dietách zvláště dlouhotrvajících nelze se obejít beze všeho koření, mnohé z nich jest povolováno, jiné podle druhu nemoci omezováno i vyloučeno. S uspokojivým návykem kulturního člověka na teplé pokrmy lze mít za to, že látková výměna i organismus v celku se této formě výživy účinně a vhodně přizpůsobil. Účel vaření spočívá v tom, že tuhá nebo vláknitá potrava v syrovém stavu jest v kuchařské úpravě teplem změkčována, její stavba jaksi nabourávána a kypřena a vzniklými změnami chemickými a fyzikálními učiněna chutnější a stravitelnější. Kuchyňskou úpravou potravin za horka činí se zadost i některým hygienickým požadavkům, ježto účinkem vysokých teplot dochází k zničení různých parazitů, jejich vajíček, plísní a bakterií. Zvláště stravitelnost potravin z říše rostlinné jest kuchařskou úpravou na ohni zlepšena. Vaření a kuchařská úprava jest tedy v principu jakési předběžné natrávení potravin mimo tělo, jež ulehčuje organismu vlastní trávicí funkci. Kolikrát denně jíst a jaká jídla vžilo se tradicí a není u všech národů stejná. u nás zpravidla jíme pětkrát denně a příslušná stolování nazýváme: snídaně, dopolední přesnídávka, oběd, svačina a večeře. Hlavním jídlem je oběd, vedlejšími a méně vydatnějšími jsou snídaně a svačina, kde se spokojujeme zpravidla pouze kávou nebo čajem a pečivem. Naproti tomu v Anglii neobejdou se při snídani bez masa a vajec. Zdraví podporuje určitý denní pořádek, neboť příznivě působí na výměnu látek a zažívacím orgánům dopřává žádoucího odpočinku a klidu. Není třeba připomínat, že na chuť a proces zažívání má významný vliv nálada, s kterou přisedáme k jídlu, že máme býti prosti rozčilení, nemáme jíst hltavě a chvatně a po jídle, že si máme dopřát chvilky úplného oddechu. Na bezvadnost potravy působí nejen čerstvost a bezvadná jakost potravin, ale i vhodné, zdravotním zásadám hovící nádobí, bez olovnaté glazury, bez trhlin uvnitř, kde přichází připravovaný pokrm do styku s nádobou. Nádobí cínové a měděné je bezvadné a neohrožuje jakost pokrmů a zdraví člověka jedovatými sloučeninami, jen řádně vycínované čistým cínem. Hojné střídání různých pokrmů, výběr jiných pokrmů nebo jejich úprava pro oběd a jiných pro večeři a vůbec hojně střídaná strava přispívá k správné výživě i k zvýšení chuti k jídlu u zdravého člověka. Přesnější směrnice vyžaduje strava lidí s určitými chorobami nebo s náklonností k nim. Speciálně upravená strava ve formě určité diety jest důležitým léčebným opatřením, směřujícím k zlepšení i vyléčení choroby.
367
Výživa a dieta Jest celá řada chorob, jež vyžadují speciálního dietního léčení. k nim patří na prvém místě choroby porušené výměny látek, to jest cukrovka, otylost, hubenost, dna, močové a žlučové kaménky a kornatění tepen. Dále vyžadují dietních opatření choroby žaludku a střev, choroby ledvin, chudokrevnost, Basedow, některé choroby kožní, nemoci infekční, jaterní, pokročilé organické srdeční vady a jiné. Při všech těchto chorobách předpisovány jsou různé a určité diety podle rázu choroby, její pokročilosti a průběhu. Takovéto lékařské diety jsou určovány na vědeckém podkladě po vyšetření stavu nemocného individuálně, to jest i při stejné nemoci pro každého nemocného ne stejně. Není tudíž jedna a táž dieta, např. pro všechny nemocné zánětem ledvin nebo pro lidi trpící žaludečními obtížemi nebo cukrovkou, nýbrž u každého jednotlivého nemocného dbá dietní lékařský předpis určitých osobitých zvláštností nemocného. Dodržovat dietu znamená jíst jen podle přesně stanoveného dietního předpisu. Tento předpis ustanovuje nejen určité pokrmy, nemocnému po čas nemoci za stravu povolené, ale i jejich množství na den, i kdy jich má požít. Dieta tedy jest souhrn pravidel výživy nemocného, předepsaných lékařem. Na základě takto chápaných směrnic individuální dietní léčby nemocných vysvítá problematická cena výpisu určitých receptů kuchařských pro tu nebo onu nemoc, když doporučené dietní jídlo určitého složení a úpravy může býti vhodné a zdraví nepoškozující jen pro určitého nemocného v určitém čase průběhu jeho nemoci. Lze tudíž za správné uznat ozřejmění základních směrnic dietní léčby při určité chorobě s vynecháním detailů, jež musí býti čas od času určovány lékařem u každého nemocného zvláště. Uvádím příklady základních směrnic diety při hlavních chorobách látkové výměny, cukrovky, otylosti, hubenosti a dny. Ježto cukrovka (diabetes mellitus) vyznačena jest neschopností organismu zužitkovat všechny cukry a škroboviny potravy v takové míře, jako může člověk zdravý, přihlíží dietní léčení k omezení potravin, hojně cukru a škrobovin obsahujících a rozmnožuje jídelní lístek diabetika o potraviny chudší uhlovodany. k potravinám, jež obsahují hojně uhlovodanů, řadíme: mouku, rýži, krupici, kroupy, ságo, ovesné vločky, brambory a veškeré výrobky z nich, tj. chléb, housky, pečivo, suchary, knedlíky, makaróny, Grahamův chléb, nákypy, pudinky a vůbec veškeré moučníky. k potravinám s bohatým obsahem uhlovodanů dále patří cukr, med, čokoláda, cukrovinky, ovocné šťávy, luštěniny, ovoce, zvláště datle, fíky, hroznové víno, banány, likéry, šumivá vína a pivo. Tyto potraviny jest zvláště omezit v dietě proti cukrovce a nahradit je v určitém množství potravinami s malým množstvím uhlovodanů. k těm náleží maso a vnitřnosti zvířat, tuky, vejce, zeleniny, houby, ořechy, mandle,
368
Výživa a dieta huspenina, citron, z nápojů minerální vody, přírodní kyselé víno, červená trpká vína a cognac. Cukr může se však tvořit v organismu i z bílkovin a tuků, proto nutno v dietě při cukrovce nejenom určit váhu potravin cukernatých, ale i bílkovitých a tukových, a určovat též vzájemný jejich poměr podle toho, jak nemocný jednotlivé potraviny snáší. U otylosti a nadměrné tělesné tloušťky omezují se potraviny značné výživnosti, tj. především potraviny tučné, na másle, sádle připravované i potraviny sladké, s hojným množstvím uhlovodanů. Dieta odtučňovací neprovádí se dnes dietou hladovou, jako tomu bylo dříve, nýbrž k trvalým dietám při tloušťce jsou vhodné dietní předpisy, které s omezením výživných pokrmů dbají, aby odtučňující se i při omezené dietě byl dostatečně nasycován. Místo moučníků, tuků, tučných mas, povoluje se zelenina, ovoce a masa libová. Obdobně jako při cukrovce omezovány a přesně určovány jsou pokrmy škrobnaté, u otylosti týká se hlavní omezení potravin, hojně tuků obsahujících. Opakem odtučňovací diety jest dieta výkrmná při hubenosti, při níž jsou předpisovány moučníky, prorostlé maso, tuky a tučné potraviny. Ze všeobecných dietních pravidel při léčení dny jest uvést vynechání pokrmů připravených z vnitřností zvířat, zejména brzlíku, sleziny, jater, mozečku a ledvin. Naproti tomu játra jsou výborným přídavkem výživy u chudokrevných. K dodržování diety nemocného značně přispívá pochopení hospodyně, jež pokrmy připravuje, aby se obeznámila s dietním předpisem nemocného, jemuž vaří a sama dbala, aby předpisy byly dodržovány po celou dobu trvání nemoci, nejen pokud se týče výběru a úpravy potravin, ale i pokud se týče vážení a odměřování jednotlivých porcí. Vedle čerstvého potravinářského zboží používá se v kuchyni často tzv. zboží konservovaného. k zabránění obvyklého kažení potravin užívá se různých hospodárných opatření konzervačních, jež jsou namířeny jednak proti různým bakteriím, plísním a houbám, jednak dbají i obrany proti vlivům světla, tepla, vzduchu a vlhkosti. v podstatě každá konzervační metoda sleduje určité potlačení mikrobiální činnosti a životaschopnosti bakterií buď přímým ničivým vlivem na jejich životnost, nebo nepřímo zhoršováním existenčních podmínek pro jejich růst a rozmnožování. Není-li dostatek účinných konzervačních opatření, probíhají v potravinách různé děje hnilobné a pochody kvasné, při nichž se vytvářejí četné nové látky a sloučeniny, zdraví organismu nebezpečné. Hlavni konzervující zásah obstarává účin vyšších nebo nízkých teplot, i jest tohoto fyzikálního způsobu konzervace potravin dnes nejčastěji používáno ve formách pasteurisace, sterilizace, chlazení a zmrazování.
369
Výživa a dieta Při pasteurisaci tekutin, nejnověji zejména mléka, zahřívána jest mléčná tekutina po dobu půl hodiny při teplotě 63—65° C nebo se používá u nás častěji vyšších záhřevů na 80—90° C na kratší dobu, tj. na 2—3—5 minut. Pasterováním mléka získáno jest pouze krátkodobé ochromení růstu četných bakterií, zpomalení jejich životní činnosti a ničení méně odolných forem mikrobů. Pasteurisace však sama o sobě naprosto neskýtá zaručené ochrany proti infekci vzdornějších choroboplodných zárodků. Kromě toho jest pasteurisační účinek v praxi ještě menší, ježto pasteurisované mléko bývá dodatečně bakteriemi znečištěno na cestě od pasteurů ke spotřebiteli. Větší ochrany proti infekci skýtá sváření mléka s brzkým použitím nebo dostatečně ochranným opatřením proti nové infekci ze vzduchu a okolí. z uvedeného vyplývá, že po stránce zábrany chorob infekčních pasteurisace mléka nestačí, a po této stránce jest zbytečná v každém případě, kde hospodyně mléko svařuje anebo kde je mléka používáno k přípravě pokrmů vařených nebo pečených. Pasterování mléka má spíše význam národohospodářský a jako čistě konzervační prostředek dovoluje udržovat mléko v nezkyslém stavu po delší dobu. Avšak dietetickým ideálem není ani mléko pasteurisované ani mléko svařované, nýbrž mléko syrové, čerstvé, ovšem, hygienicky bezvadné. To platí zejména při výživě dětí anebo lidí v rekonvalescenci, kdy jsou indikovány mléčné diety. Zdravé mléko syrové, hygienicky nezávadné, předpokládá arci dbaní řady čistotných opatření, výběru zdravých dojnic a větší hygieny ve chlévě, při dojení, při chlazení a transportu mléka aj. Pasterováním a zvláště svářením mléka ničeny jsou některé organické vazby sloučenin v mléce, ochranné látky imunizační, které přecházejí z těla dárkyně do mléka, vitaminy i jiné chemické složky mléka se více méně teplem porušují, takže mléko varem ošetřené jest po stránce dietetická hodnoty méněcenné. Jest dietetickým požadavkem, aby rozsah pasteurisace mléka byl postupně zmenšován zaváděním do prodeje mléka syrového, hygienicky bezvadného i ve velkých městech. Jako vysoké teploty konzervují a sterilizují potraviny, tak také teploty nízké, chlad a mráz. Potraviny uschované v ledničkách ochraňují se mrazem nejen před hnilobným rozkladem, ale i udržují svoji svěžest a chuť na delší dobu. Velmi nízkých teplot používá se konzervačně k uchování masa, zvěře, drůbeže, vajec, ovoce, zeleniny aj. Po předchlazení v předchladírnách nechávají se zmrznout při 2—25° C mrazu. v tomto stavu mohou se udržovat v poživatelném stavu po měsíce i déle. k dopravě masa i jiných potravin, podléhajících zkáze vlivem teploty, slouží lodi a železniční vozy se zvláštním chladírenským zařízením. Zmrzlé maso necháme pomalu roztátí, čímž nabude opět původního dobrého vzhledu a chuti.
370
Výživa a dieta Ke konservování potravin dále náleží sušení. Sušíme ovoce, maso, zeleniny atd. Pražením rovněž přispíváme ke konzervaci potravin a vždy tam, kde zbavujeme potraviny vody. Kromě těchto metod fyzikálních používáme ke konservování potravin prostředků chemických. Zakázány jsou takové prostředky, jež škodí zdraví. z běžných prostředků konzervačních uvádíme: solení, jmenovitě masa a ryb, nakládání masa v solných roztocích, uzení, kde vedle vyšších teplot a vysušování působí konzervačně různé desinfekční látky z kouře. Kromě kuchyňské soli působí konzervačně alkohol, okyselování potravin, zalévání potravin tukem k zamezení přístupu vzduchu a infekce ze vzduchu aj. k nakládání ovoce používáme jako konzervačního prostředku cukru. Nejlépe působí v koncentraci 50—60%. Konzervujíce potraviny nejpřísněji dbáme čistoty: čistoty rukou, nádob a veškerého použitého nářadí, víka nádoby, kaučukové vložky patentních lahví a pod. Zvláště kaučukové vložky pod víkem nádob musí býti čisté a nepopraskané, ježto jednotlivými trhlinkami mohly by vniknout do potraviny mikroby a ji zkazit. Obyčejně právě s pozdějším vniknutím mikrobů do uzavřených sklenic s naloženým ovocem, marmeládou, jamem nebo zeleninou, nastává kvašení v potravinách, kde se rozbují plísně. Úspěch při konservování potravin v domácnosti záleží v opatřeních obranných proti mikrobům. Uvedené prostředky při konservování jsou zpravidla neškodné. Avšak v obchodech a potravinářském průmyslu používá se mnohdy různých chemických přísad konzervačních, na příklad kyseliny salycilové, kyseliny borové, kyseliny benzoové atd. Tyto přísady nezpůsobí sice namnoze zdravotních poruch, avšak stálým a častým účinkem přece nakonec poškozují lidský organismus. Většinu z nich zapovídá zákaz ke konservování. Konservování má také velký význam v potravinářství po stránce národohospodářské. Umožňuje jednak nákup potravin v dobách nadbytku za snížené ceny, jednak podstatně reguluje cenovou hladinu potravin. Určitým zdravotním předpisům podléhá i potravinářské zboží uzavřené v plechovkách, tzv. konzervy. Každá konzerva s vypouklým dnem nebo víkem jest podezřelá i zdravotně závadná. Obsah vitaminů nemusí býti v konzervách úplně zničen, jest však vždy podstatně zmenšen, i jest s hlediska dietetického dávat přednost pokud možno potravinám čerstvým. Pokud se týče nápojů, lze je s hlediska dietetického rozdělit na čistou vodu pitnou, vody minerální, alkoholické nápoje a pochutiny, kávu, čaj, kakao. Chemická skladba vody závisí na půdě, jíž prochází a obsahuje zvláště proměnlivé množství vápna, jež působí měkkost nebo tvrdost vody. Důležitou součástkou pitné vody jest její obsah jodu, při jehož nedostatku onemocňují lidé v některých krajinách chorobami žlázy štítné (vole, struma, Basedow).
371
Výživa a dieta Alkoholické nápoje: pivo, víno, pálenky a likéry působí jednak množstvím alkoholu, jehož bývá v pivě nejméně, jednak určitými přísadami aromatickými a kořením, jimiž jest chuť zvláště u likérů rozdílná. Na alkohol organismus si zvyká a snáší postupně vyšší a vyšší dávky. Koncentrované lihoviny (slivovice, rum, cognac, whisky a pod.) působí dráždivě na sliznici žaludeční a při hojném a častém užívání mohou vést k chronickým katarům žaludku i jiným chorobám. Méně nebezpečným jest pivo v přiměřených malých dávkách, jež obsahuje 3—5% alkoholu proti 50—60—80% alkoholu v rumu a koncentrovaných lihovinách. Pivo dále představuje zvláštní fyzikálně chemický roztok, v němž jsou suspendovány ochranné látky, koloidy, jež mírní přímý účin alkoholu v pivu na sliznici žaludeční. Tyto ochranné látky působí v pivě příznivě při zažívání těžkých, mastných jídel v žaludku, ježto udržují tuk v rozptýleném stavu a umožňují tak lepší trávení snazším pronikáním trávicích šťáv. Tak jest zdůvodněn zvyk pít sklenku piva po mastných jídlech, vepřové pečeni se zelím, po huse atd. i jest možno pokládat s hlediska dietetického jisté dávky piva po jídle u zdravých lidí za nezávadné. Rovněž požívání dobrého nefalšovaného vína v dávkách 0,25—0,5—1 litr denně lze dieteticky připustit. K pochutinám nejvíce rozšířeným patří příbuzné pochutiny: káva, čaj a kakao. Všechny obsahují účinné látky z řady kofeinové: káva kofein, čaj thein a kakao theobromin. Tyto látky působí vzpruživě na duševní a nervovou činnost. Rovněž podporují činnost svalovou, srdce a ledvin. Nadměrné užívání těchto pochutin může vést k poruchám oběhu krevního. Vzpružující celkový účin kávy nevyznačuje se však náhlým ochromením nervové soustavy. jako jest tomu u alkoholu. Alkohol s počátku dráždí i vzpružuje, později však více nebo méně ochromuje zejména systém nervový. Tak alkohol oslabuje činnost rozumu i činnost svalovou, jak dosvědčuje stav opilosti. Naproti tomu káva nemá tohoto depresivního účinku. s přibýváním kaváren ubývá návštěv v hostincích, spojených s vysedáváním a hojným popíjením piva. 1 jest pití kávy nejenom protilékem proti opilosti, ale i sociálně ochranným opatřením proti vzrůstu alkoholismu. Tak jako kofein působí i thein v čaji a theobromin v kakau, avšak menší měrou. Známý vzpružující účin kávy není však vázán pouze na obsah kofeinu, nýbrž jest též vyvoláván aromatickými látkami, vzniklými pražením. Tento vzpružující účin má i káva Haagova, ačkoli obsahuje jen nepatrné množství kofeinu. Správná výživa zdravého člověka závisí tedy od mnoha okolností a požadavků, jež postupně věda zjišťuje. Člověk vyniká velikou přizpůsobivostí k rázu potravy v kraji, v němž déle nebo stále žije. Tak si můžeme vysvětlit ohromné rozdíly ve výživě různých národů. Uvedu nejmarkantnější příklady: orientál-
372
Výživa a dieta ce, kteří se živí převážně stravou rostlinnou a seveřany, jejichž denním jídlem je maso a tuk. Spolupůsobí zde návyk, jemuž se přizpůsobují pozdější generace, odkázané na místní poměry a zakořeněné tradice. U Evropana a u obyvatelstva našich krajů smíšená a pestře střídaná strava představuje průměr výživy a současně ideál výživy při zachovávání uvedených požadavků, tj. přiměřené kalorické hodnoty či výživnosti potravy, vhodné sytivosti, náležité chuti a vkusná kuchyňské úpravy jídel, užívání hygienicky nezávadného nádobí, upotřebení potravin dobré jakosti a zejména nefalšovaných nebo »nezušlechťovaných« různými přísadami nebo manipulacemi a konečně dodávání potravin přírodních, zejména syrového mléka, zeleniny a ovoce k pokrmům vařeným.
373
Výživa a dieta
374
Tabulky
TABULKY PRŮMĚRNÉHO CHEMICKÉHO SLOŽENÍ HLAVNÍCH POTRAVIN Ve 100 gramech potravin je obsaženo průměrně uhlohydrátů (U), bílkovin (B), tuků (T): B.
T.
U.
Kalorie
Masa Hovězí maso: libové
25
5
—
150
středně tučné
20
10
—
180
tučné
18
30
—
350
vařené
25
10
—
200
pečené
20
15
—
220
Telecí
25
5
—
150
Skopové
18
10
—
170
Vepřové: vařené
26
10
—
200
pečené libové
25
15
—
250
pečené prorostlé
15
35
—
380
Uzené maso
20
30
—
360
Šunka: libová
23
15
—
250
20
35
—
400
17
3
3
110
tlustá Játra Mozeček
10
10
—
140
Jazyk
16
15
—
200
Ledvinky
16
5
—
130
Brzlík
28
0,5
—
120
Slezina
18
5
—
120
Plíce
18
2
—
90
3
90
—
830
Morek Krev
20
—
—
80
Slanina
25
80
—
750
Zajíc
22
2
—
110
Králík
20
10
—
170
Srnčí
20
3
—
110
Koroptev
23
2
—
130
375
Tabulky B.
T.
U.
Kalorie
Bažant
22
2
—
110
Husa
20
35
—
400
Kachna
20
10
—
170
Divoká kachna
20
2
—
110
Holub
21
1
—
100
19
7
—
150
Kuře Ryby Kapr
16
5
Štika
18
0,5
—
120 80
Pstruh
20
2
—
100
Losos
20
8
—
150
Úhoř
10
20
—
230
Olejové rybičky
20
20
—
300
Raci
16
0,5
—
70
Ústřice
10
1
5
70
15
Zelenina (100 g) Hlávkový salát
1
—
2
Zelí
1
1
1,5
20
Kapusta
2
0,5
3
30
Špenát
2
0,5
2
25
Chřest
1
—
2
15
Květák
2
0,6
4
30
0,5
—
1 - 0,5
7
1
—
2,5
15
Okurka Ředkvička Ředkev
1
—
4
25
1,5
—
9
45
Celer zelený
1
—
2
15
Mrkev
1
0,2
8
36
1,5
0,2
6
30
1
0,2
12
55
Celerový kořen
Kedlubny Černý kořen Artyčoky
2,5
—
5
32
Červená řípa
1,3
0,1
6,5
32
Lusky
2
—
5
30
Pažitka
3
0,3
7
50
Pór
2
0,4
5
36
0,5
0,1
2
12
Cibule
1
0,1
8
40
Česnek
6
0,1
25
120
Rajská jablíčka
1
0,3
4
25
Reveň (Rebarbor)
376
Tabulky B.
T.
U.
Kalorie
20
0,5
45
250
4
0,5
10
20
2
45
4
0,4
10
20
0,5
50
300
2
0,1
20
90
Houby čerstvé
2
0,3
3
25
Houby sušené
20
1,5
24
190
5
0,5
5
50
320
Luštěniny Hrách Hrách vařený Čočka Vařená čočka Fazole
Brambory
250
Houby
Lanýže
Mouka a pečivo Mouka pšeničná
9
—
70
ovesná
10
3
60
350
Ovesné vločky
10
3
60
350
Rýže (vařená)
5
2
35
200
Krupice (vařená)
5
3
30
200
Nudle, makarony
8
0,5
70
320
Chléb obyčejný
6
0,5
50
250
5
2,5
48
230
6
0,5
40
200
ovesný Grahamův chléb Suchar (1 kus = 20 g)
8
1
75
350
Strouhaná houska
7
0,5
70
320
Aleuronátová mouka (Günther)
92
1,0
1,5
390
Conglutinová mouka (Fromm)
78
—
—
320
Vzdušný chléb (italský)
60
1,0
3
260
Vzdušný chléb doktora Theinhardta
69
—
26
360
Vzdušný chléb Odkolek
64
4
32
420
Mléko, tuky Mléko plnotučné 3
,05
4
35
Smetana sladká plnotučná
sbírané
1
80
1
730
kyselá plnotučná
3
3
4
60
3
3
4
60
3,6
1
4
40
20
2
4
120
Kyselé mléko Podmáslí Tvaroh Jogurt Vejce (1 kus = 50 g)
377
4
2
4
50
13
11
—
156
Tabulky B.
T.
U.
Kaviár
20
13
3
320
Máslo
0,5
80
—
730
Sádlo
0,2
95
—
900
Husí sádlo
0,5
98
—
900
Lůj
0,5
98
—
900
Olej
—
100
—
910
0,5
85
—
780
Slanina
5
80
—
750
Želatina
90
0,1
—
360
Ementál
28
30
2
420
Eidam
25
28
3
360
Gervais
13
40
1
420
Parmezán
35
25
4
400
Brie
20
25
1
280
Roquefort
24
30
4
400
Romadour
20
12
4
250
Gorgonzola
26
30
2
390
Camembert
20
20
2
290
Holandský
27
25
3
380
Sýry plnotučné průměrně
25
15
2
250
Syrečka, tvarůžky
35
5
1
190
Jablko
0,4
—
10
50
Pomeranč
0,4
—
10
50
Boskev
0,6
—
10
52
Hruška
0,5
—
12
55
Švestky
0,7
—
15-18
78
Třešně
0,6
—
15
70
Višně
0,5
—
10
50
Kdoule, mišpule
0,9
—
10
56
Banány
1,2
0,5
18
87
Hrozny vinné
0,8
—
17
78
Citróny
0,4
—
0,5
10
Meruňky
0,8
—
8
45
Datle
1,0
—
70
292
Margarin
Kalorie
Sýry
Ovoce
Fíky (sušené)
3,0
—
60
260
Ananas
0,5
—
12
50
Angrešt
0,5
—
8
40
378
Tabulky B.
T.
U.
Kalorie
Rybíz
0,8
—
7
34
Borůvky
0,5
—
10
46
Brusinky
0,5
—
6
30
Maliny
0,6
—
6,5
36
Jahody
0,9
—
7-10
35
1
—
9
44
Ořech vlašský
17
50
10
576
Ořech lískový
12
56
6
586
Burské oříšky
11
50
3
540
Mandle
Ostružiny Ořechy
15
50
11
558
Ořech kokosový
6
60
10
620
Kokosové mléko
0,5
—
5
25
10
60
3
600
4,1
3
35
190
Para ořechy Kaštany
Alkohol (%)
Cukr (%)
Kalorií
Pivo Pivo obyčejné
3-3,5
4
45
4
5
50
Ležák
3,7
4,2
48
Porter
5
5
70
Plzeňské
Vína Mošt
—
16
80
Mělnické
2
1
40
Slovenské
2
2
60
Francouzské červené víno
8
1
60
Rýnské
8
0,2
60
7,5
0,2
60
Šampaňské
10
12
130
Tokajské
11
9
120
Portské
16
6
140
Malaga
12
18
170
Vermouth
10
10
120
Sherry
16
3
120
Cognac
50
—
350
Whisky
50
—
350
Rum
60
—
400
Slivovice
45
—
300
Moselské, Saarské
379
Tabulky
380
ABECEDNÍ SEZNAM
A Artyčoky opékané (gratinované) 85
B Bažant, dušený se smetanou 299 Bažant nadívaný 299 Bažant pečený 298 Beefsteak 219 Beefsteak obložený 220 Bernská omáčka hnědá 185 Bernská omáčka světlá 184 Bešamelová omáčka 181 Bílá klobása 130 Borůvky s krupičnou pěnou 358 Bramborová hnízdečka 328 Bramborová kaše s máslem 325 Bramborová kaše s mlékem 325 Bramborová sláma (pommes paille) 327 Bramborové karbanátky 328 Bramborové krokety 328 Bramborové kuličky 325 Bramborové lupínky smažené (pommes chips) 327 Bramborové příkrmy 323 Bramborové pusinky 324 Bramborové škubánky 338 Bramborový guláš 115
Brambory, opékané na másle 324 Brambory, smažené se sýrem 329 Brambory, vařené s kmínem 323 Brambory se šťávou 324 Brambůrky pařížské 326 Brambůrky smažené (pommes frites) 326 Brukev zadělávaná (kedlubny) 318 Bublanina třešňová 349 Büfti 59
C Candát na červeném víně 150 Candát pečený na roštu 150 Candát vařený 149 Celer dušený 317 Celer smažený 86 Cibulová kaše 319 Cibulová omáčka 192 Cikánský guláš 113
Č Černý kořen smažený 86 Černý kořen zadělávaný 318 Červená řepa, dušená 320 Česneková omáčka 192 Čočka na kyselo 313 Čočka se slaninou 313
D Dělení raků 168 Divoký holub, pečený 303 Dršťky na víně 126 Dršťky zadělávané 126 Drůbež 263 Drůbež divoká 295 Drůbež domácí 263 Drůbeží haše 99 Drůbky, dušené s rýží 134 Dušené závitky z roštěnce 209 Dýně smažená 88
E Ementál smažený 97 Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse) 223 Entrecote na roštu 225 Entrecote podle portugalského způsobu 224 Entrecote s kaviárem 224
F Fazole bílé, zadělávané 315 Fazole zelené se smetanou 315 Fazolové karbanátky 93 Fazolové lusky, vařené s máslem 82 Fazolové lusky zelené 81 Fazolové lusky zelené, dušené na másle 314 Fazolové lusky zelené, zadělávané 314 Fazolové lusky zelené na smetaně 314 Fazolové lusky zelené vařené 80
G Guláše 109 Guláš mexikánský 111 Guláš pikantní 110 Guláš v paštičkách 112 Guláš znojemský 110 Guláš z hovězího masa (s brambory) 109 Guláš z hovězího masa bez tuku 110 Guláš z husích žaludků 114 Guláš z telecího masa 112
H Haše ze zvěřiny 100 Haše z telecího masa 100 Hlemýždi 175 Hlemýždi na rožni 176 Hlemýždi opékaní 176 Hlemýždi plnění 176 Hlemýždi s křenem 175 Hlemýždi v polévce 175 Holandská omáčka 181 Holoubata, pečená na roštu 272 Holub dušený se zeleným hráškem 271 Holubi 270 Holub nadívaný 270 Hořčicová omáčka 194 Houbová omáčka 193 Houby 95 Houskový knedlík, vařený v ubrousku 331 Hovězí dušená pečeně 201 Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou 125 Hovězí maso 197 Hovězí maso dušené 200 Hovězí maso s morkovou omáčkou 204
Hovězí maso vařené 199 Hovězí pečeně anglická (roastbeef) 225 Hovězí pečeně anglická se slaninou 226 Hovězí pečeně cibulová 205 Hovězí pečeně hořčicové 202 Hovězí pečeně na smetaně 206 Hovězí pečeně pikantní 202 Hovězí pečeně po italsku 203 Hovězí pečeně ruská 207 Hovězí pečeně se slaninou 202 Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou 204 Hovězí polévky 9 Hovězí polévky se ssedlinami 23 Hovězí polévky se svítkem 26 Hovězí polévky se zeleninou 13 Hovězí polévky s knedlíčky 20 Hovězí polévky s nočky 17 hovězí polévky s obilnými vložkami 12 Hovězí polévky s různými vložkami 33 Hovězí polévky s těstovinami 14 Hovězí polévky s vejci 11 Hovězí roštěnec, dušený v kelímku 208 Hovězí šťavnatá pečeně 201 Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu 203 Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu 203 Hovězí vývar hnědý 10 Hovězí vývar světlý 9 Hovězí žebro, dušené na hříbkách 207 Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně 207 Hrachová kaše 312 Hrachová kaše ze zeleného hrášku 312 Hrášek zadělávaný 311 Hrášek zelený 310 Hrášek zelený se šunkou 90 Hrášek zelený vařený 80 Hříbky na roštu 95 Hříbky s vejci 95 Humr 170 Humr na roštu 171
Humr smažený 170 Humr s omáčkou 171 Husa divoká 303 Husa pečená 275 Husí drůbky 133 Husí játra na madeiře 132 Husí játra pečená na houbách 130 Husí játra smažená 131 Husí játra s husí krví 132 Husí játra s mandlemi 131 Husí krev 133 Husí krk plněný 277 Husí prsa dušená 278
CH Chateaubriand 220 Chřest, vařený s holandskou omáčkou 83 Chřest, vařený s máslem 82 Chřest zadělávaný 318
I Italská omáčka 183 Italské risolety 74
J Jablková kaše 343 Jablková omáčka 194
Jablkový závin 349 Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré 139 Jaternice 251 Jaternicová polévka 252 Jehněčí hřbet pečený 253 Jehněčí kýta dušená 254 Jehněčí zadělávané 135 Jeřábek dušený 302 Jeřábek pečený 302 Jídla na přesnídávku 109
K Kachna, dušená se šunkou 279 Kachna, pečená na rožni 278 Kachna divoká, dušená 300 Kachna divoká, pečená 300 Kachna pečená 278 Kachní drůbky 134 Kamenáč vařený 161 Kančí kýta dušená 293 Kaparová omáčka 191 Kapoun, dušený na víně 273 Kapr na černo 142 Kapr na modro 142 Kapr na paprice 143 Kapr pečený 144 Kapr plněný 145 Kapr smažený 144 Kapusta dušená na másle 316 Kapusta na slanině 317 Kapusta plněná 90 Kapusta růžičková, dušená 316 Kapustičky se smetanou 316 Kapustniak (ruská polévka) 59 Kapustové karbanátky 94
Karbanátky ze sekané svíčkové 213 Karbanátky z pórku 94 Karotka dušená s cognacem 310 Karotka vařená 309 Karotka zadělávaná 309 Kaštanová kaše 323 Kaviárová omáčka 187 Kedlubny plněné 91 Knedlíčky špekové 332 Knedlíky bramborové (I.) 332 Knedlíky bramborové (II.) 333 Knedlíky chlupaté 334 Knedlíky houskové 331 Knedlíky kynuté 333 Knedlíky švestkové 346 Knedlíky švestkové z bramborového těsta 347 Knedlíky tvarohové 347 Kobližky broskvové 354 Kobližky jablkové 353 Kobližky švestkové 353 Kompoty 341 Kompot z čerstvých hrušek 341 Kompot z čerstvých jablek 341 Kompot z čerstvých lesních jahod 342 Kompot z čerstvých meruněk 341 Kompot z čerstvých třešní 342 Kompot z čerstvých višní 342 Koprová omáčka 190 Kořeněná omáčka (Ravigore) 185 Koroptev dušená 296 Koroptve 295 Koroptve na smetaně 296 Koroptve pečené 295 Korýši, měkkýši a žáby 167 Kozlečí a jehněčí maso 253 Kozle pečené 253 Kozle smažené 253 Králík na paprice 292 Krém Balzac 57
Krém Lucullus 57 Krém z husích jater 56 Krém z kuřat 56 Krém z telecích jater 56 Krém z telecího masa 55 Křenová omáčka 194 Křenová omáčka housková 195 Krevety 171 Krocan nadívaný 274 Krocan pečený 273 Krupicová kaše 348 Krupicové knedlíky 333 Krupicový věnec s jahodami 357 Kuchání ryb 140 Kukuřičné klasy vařené 80 Kuřátko, pečené na oleji 266 Kuřátko, pečené se zeleninou 265 Kuřátko na roštu 266 Kuřátko pečené 263 Kuřátko smažené 267 Kuře, dušené s omáčkou 268 Kuře dušené na víně 267 Kuře krmné (poulard a kapoun) 272 Kuře nadívané 265 Kuře na paprice 268 Květák, vařený s máslem 82 Květák opékaný (gratinovaný) 84 Květák smažený 87 Květák zadělávaný 317 Kvíčaly 303 Kvíčaly na roštu 304
L Lanýžová omáčka 187 Lilek smažený 87
Línek, pečený na kmíně 153 Línek, smažený se sýrem 153 Línek na modro 154 Lišky se smetanou 96 Lístek nápojů 359 Lístkové těsto 339 Losos, vařený s máslem 154 Losos dušený 155 Losos na roštu 155
M Majonézová omáčka (teplá) 195 Makaróny se sýrem 335 Makrela na roštu 164 Makrela s máslem 164 Maltézská omáčka 183 Masité předkrmy 98 Máslová omáčka 185 Máslové pastičky se zvěřinou 103 Máslové paštičky s telecím masem 102 Masový výtažek (Glace) 179 Masový závin 102 Měsíčky z lístkového těsta 339 Míchaná vajíčka s hříbky 68 Míchaná vajíčka s lososem 67 Míchaná vajíčka s uzenáčem 67 Mléčná omáčka z rajských jablíček 190 Moravské zelí 322 Mořidlo 281 Mořidlo z červeného vína 281 Morková omáčka (Bordeaux) 186 Mořské ryby 159 Mořský jazyk nadívaný 160 Mořský jazyk na víně 159 Mořský jazyk pečený 160
Mořský jazyk s broskvemi 160 Mořský jazyk vařený 159 Moučníky 345 Mozeček na topinkách 99 Mozečkový puding 104 Mrkev se smetanou 310 Myslivecká omáčka 187 Myslivecká pečeně 206
N Nádivka housková 232 Nádivka italská 232 Nádivka játrová 232 Nádivka kaštanová 274 Nádivka mandlová 275 Nádivka mozečková 233 Nádivka rozinková 275 Nádivka vaječná 232 Nákyp citrónový 355 Nákyp dvoubarevný, studený 356 Nákyp houskový 354 Nákyp pěnový se zavařeninou 355 Nákyp rýžový s jablky 354 Nákyp třešňový, studený 355 Nočky bramborové 336 Nočky bramborové, třené 336 Noky krupicové 336 Noky moučné 335 Noky solnohradské 350 Noky z páleného těsta 350 Nudle 337 Nudle duté (makaróny) 334 Nudle mléčné 345 Nudle s mákem 345 Nudle s oříšky 345
Nudle z rajských jablíček 337 Nudlové čtverečky se šunkou 101 Nudlové čtverečky s uzeným masem 101
O Okoun vařený 154 Okurková omáčka 191 Okurky plněné 92 Olio 59 Omáčka z madeirského vína (Madeirská) 188 Omáčka z rajských jablíček 189 Omáčky 179 Omáčky obyčejné 190 Omeleta piškotová, plněná 351 Omeleta plněná 351 Omeleta plněná masem 70 Omeleta s rumem 351 Ovar s křenem 127
P Palačinky 352 Palačinky s citrónovou náplní 352 Palačinky s jablky 352 Papriky plněné 91 Pastičky s husími játry 103 Pastičky z lístkového těsta 339 Paštika z divokého králíka 291 Pažitková omáčka 192 Pečené závitky ze sleďů 165 Pečené závitky z roštěnce 210 Pečení na roštu a rožni 305
Plněný řízek švédský 240 Polévka „Veverka“ 34 Polévka bramborová 54 Polévka bramborová se smetanou 54 Polévka celerová 50 Polévka česneková hovězí 35 Polévka chřestová 52 Polévka cibulová hovězí 36 Polévka čočková 53 Polévka dršťková 43 Polévka frankfurtská 40 Polévka gulášová 42 Polévka houbová 52 Polévka housková 50 Polévka hovězí s masem 35 Polévka hrachová 53 Polévka jarní 14 Polévka kapustová (minestra) 14 Polévka kroupová 13 Polévka krupicová 12 Polévka květáková 51 Polévka mléčná 49 Polévka mozečková 40 Polévka nudlová 14 Polévka pivní 47 Polévka pivní s kořeněnou příchutí 48 Polévka polská, boršč 57 Polévka račí 46 Polévka ragout 41 Polévka rybí 44 Polévka rýžová 12 Polévka ságová 13 Polévka se sedlinou z kořeněné směsi 25 Polévka se sedlinou z rajských jablíček 24 Polévka se selskými knedlíčky 22 Polévka se slaninovými knedlíčky 21 Polévka se smaženým hráškem 15 Polévka se špenátovými knedlíčky 22 Polévka se strouháním 15
Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka Polévka
se šunkovou sedlinou 26 se šunkovými knedlíčky 20 se šunkovým svítkem 28 se svítkem ze žampionů 30 se svítkem ze zeleného hrášku 29 se svítkem z ráčků 32 se svítkem z rajských jablíček 30 se sýrovou rýží 33 se zeleninovým svítkem 29 se ztraceným vejcem 12 smetanová 49 špenátová 51 šunková (Princes) 41 s bramborovou sedlinou 24 s bramborovými knedlíčky 20 s bramborovými nočky 18 s houskovými knedlíčky 21 s houskovým svítkem 27 s hráškovou sedlinou 24 s játrovou rýží 33 s játrovými nočky 18 s játrovým svítkem 31 s kapáním 15 s kapustovým svítkem 30 s kobližkami 16 s krupičnými nočky 17 s krupičným svítkem 28 s masovým svítkem 28 s morkovou sedlinou 25 s morkovými nočky 19 s moučnými nočky 17 s moučným svítkem 27 s mozečkovou sedlinou 25 s mozečkovými knedlíčky 22 s mozečkovými svítkem 31 s nočky z husích jater 18 s nočky z parmezánského sýra 17 s omeletovými nudlemi 16 s piškotovým svítkem 27
Polévka s rýžovými nočky 20 Polévka s vaječnou sedlinou 23 Polévka s vejcem 11 Polévka s žemlovými nočky 19 Polévka vinná 48 Polévka zeleninová jemná 13 Polévka zelná 50 Polévka želví, nepravá 35 Polévka ze slepice 36 Polévka ze slepice, zadělávaná 41 Polévka ze žabích stehýnek 46 Polévka ze zajíce 44 Polévka z kaštanů 58 Polévka z koroptví 43 Polévka z kyselého mléka 49 Polévka z oháňky 34 Polévka z ovesných vloček 54 Polévka z rajských jablíček 52 Polévka z rybích jiker 45 Polévka z telecího masa 42 Polévka z úhoře 46 Polévka z ústřic 47 Polévky 9 Polévky krémové 55 Polévky mléčné a smetanové 49 Polévky pivní a vinné 47 Polévky speciální 57 Polévky zadělávané (bílé) 39 Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové 50 Polévky zvěřinové 43 Polévky z drůbeže 36 Polévky z ryb, korýšů a lasturovců 44 Polský jazyk 125 Pórek, vařený s máslem 82 Postup při zjemňování bílých polévek 39 Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni 75 Poulard pečený 272 Předkrmy a mezichody 61 Předkrmy ze zeleniny 79
Příkrmy 309 Příkrmy ze zeleniny a luštěnin 309 Příkrmy z těstovin 331 Příprava koroptví 295 Příprava ryb 140 Pstruh, pečený na másle 147 Pstruh na roštu 148 Pstruh na smetaně 148 Pstruh smažený 148 Pstruh s kaviárovým máslem 147 Pstruh vařený na modro 146 Puding z husích jater 105
R Račí máslo 169 Račí ocásky s chřestem 169 Račí ocásky v koprové omáčce 169 Račí omáčka 184 Raci opékaní 168 Raci vaření v pivě 168 Ragout 105 Ragout na mušlích 106 Ragout z kuřete 106 Ragout z telecího masa 105 Rajská jablka smažená 87 Rajská omáčka z kořeněného protlaku 189 Rak 167 Reveňový kompot 343 Rizoto z hub 97 Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) 222 Roštěnka dvojitá (rumpsteak) 222 Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně 223 Roštěnka dvojitá s morkem 222 Roštěnky na roštu 221 Roštěnky pečené 221
Roštěnky vídeňské 221 Roztřídění masa hovězího 197 Roztřídění skopového masa 256 Roztřídění telecího masa 227 Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny 37 Ryba v kelímku (en cocotte) 157 Rybí guláš 158 Rybí jaternice 158 Rybí karbanátky 157 Rybí polévka z okounů 45 Ryby 139 Ryby na modro 141 Ryby sladkovodní 142 Rychlá šťáva z pečeně 180 Ryzce na paprice 95 Rýže, dušená s houbami 330 Rýže dušená 329 Rýže s hráškem 330 Rýžová kaše 348 Rýžové příkrmy 329
Ř Ředkev bílá s máslem 81 Ředkvičky zadělávané 319 Řezy ze svíčkové se slaninou 216 Řízek holštýnský 237 Řízek kaviárový 237 Řízek na paprice 238 Řízek na sardeli 237 Řízek na smetaně 238 Řízek pařížský 238 Řízek pražský 236 Řízek přírodní 236 Řízek švýcarský 239 Řízky z candáta na sardeli 151 Řízky z telecího brzlíku na paprice 124
S Sardelová omáčka 193 Sekaná ze zajíce 290 Selátko pečené 250 Skopová kýta na divoko 256 Skopová kýta na smetaně 257 Skopová kýta pečená 256 Skopová pečeně na roštu 258 Skopová sekaná pečeně 259 Skopová žebírka, pečená na roštu 258 Skopová žebírka pečená 257 Skopové, zadělávané s mrkví 260 Skopové jazyky dušené 135 Skopové ledvinky na rožni 136 Skopové maso 255 Skopové maso po štýrsku 261 Skopové plecko s rizotem 259 Skopové po irsku 260 Skopové ragout 136 Skopové řízky smažené 258 Skopový guláš 114 Skopový mozeček smažený 137 Slané mandle 358 Slávky (škeble) 172 Slávky smažené 173 Slávky v omáčce z rajských jablíček 173 Sledě dušené (čerstvé) 164 Sledě s paprikou 165 Slepice s rýží 270 Sluka 297 Sluky, pečené na rožni 298 Sluky pečené 297 Smažená zelenina 86 Smažené řízky z kamenáče 162 Smažené řízky z telecí hlavy 116 Smažení ryb 142 Smažení žemlí do polévek 40 Smažený králík 292
Smetanová křenová omáčka 196 Smetanová křenová omáčka s mandlemi 196 Smetanová omáčka 183 Spaghetti italské 335 Speciální omáčky bílé 182 Speciální omáčky hnědé 185 Srnčí hřbet na smetaně 284 Srnčí kýta se slaninou na smetaně 282 Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou 284 Srnčí maso na pepři 286 Srnčí ragout 106 Srnčí řízky na smetaně 283 Srnčí řízky s madeirskou omáčkou 282 Srnčí svíčková 286 Srnčí žebírka 285 Srnčí žebírka s lanýži 285 Svíčková na smetaně 213 Svíčková pečeně po anglicku 215 Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) 214 Svíčková pečeně v lístkovém těstě 214 Svíčková sekaná plněná 211 Svíčková sekaná se smetanou 210 Svíčková vařená s rajskými jablíčky 215 Sýrová omáčka 182 Sýrový nákyp 98 Sýry 97
Š Špenát 320 Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony 85 Špenátové nudle 338 Špenátový puding 89 Špenát se smetanou 321 Štika, pečená na oleji 151 Štika po ruském způsobu 152
Štika po srbském způsobu 152 Štika vařená s máslem 151 Šunka dušená 251 Šunková omáčka 182 Šunková paštika 104 Šunkové haše na topinkách 98 Šunkové krokety 100
T Tabulky 375 Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin 375 Taštičky povidlové 346 Taštičky zelné 347 Telecí hlava s octovou omáčkou 115 Telecí hrudí nadívané 231 Telecí játra opékaná 124 Telecí játra smažená 124 Telecí jazyk na sardeli 123 Telecí jazyk smažený 123 Telecí jazyk s omáčkou 123 Telecí kližky pečené 229 Telecí kýta pečená 229 Telecí kýta pečená se slaninou 229 Telecí kýta se smetanou 229 Telecí ledvina pečená 227 Telecí ledvinky dušené s cognacem 121 Telecí ledvinky opékané 121 Telecí ledvinky po lyonském způsobu 122 Telecí maso 227 Telecí maso s rýží 230 Telecí mozeček opékaný na mušlích 117 Telecí mozeček pečený 116 Telecí mozeček pečený s vejci 116 Telecí nožičky s vinnou omáčkou 119 Telecí okruží na smetaně 120
Telecí okruží smažené 120 Telecí okruží zadělávané 120 Telecí ořech dušený 230 Telecí plíčky 117 Telecí plíčky na smetaně 118 Telecí plíčky po pražsku 118 Telecí plíčky po vídeňsku 118 Telecí plíčky smažené 119 Telecí řízek plněný 239 Telecí řízky smažené 240 Telecí srdce na slanině 122 Telecí závin s ledvinou 241 Telecí závitky 241 Telecí žebírka na roštu 235 Telecí žebírka na sardeli 234 Telecí žebírka smažená 235 Telecí žebírko na kmíně 233 Telecí žebírko přírodní 233 Telecí žebírko s chřestem 234 Teplé omáčky 179 Těsto na smažení ovocných kobližek 353 Tetřev 301 Tetřívek dušený 301 Tetřívek na rožni 302 Topinky se sýrem 97 Tournedos (řezy ze svíčkové) 216 Tournedos na roštu 217 Tournedos se zeleninou 218 Tournedos s brambory 219 Tournedos s madeirskou omáčkou 217 Tournedos s vejci 218 Treska na roštu 163 Treska na sardeli 162 Treska s česnekem 162 Treska s parmezánem - opékaná 163 Tykev vařená 83
U Úhor pečený 156 Úhoř smažený 156 Úhoř vařený 155 Úprava dušeného zelí pro náplň 348 Úprava husího sádla 277 Úprava jíšky 39 Úprava přírodních omelet 69 Úprava topinek 98 Uschová živých raků 167 Ústřice 173 Ústřice opékané 174 Ústřice se šťávou 174 Uzené maso vařené 251
V Vaječná jídla 61 Vaječná omeleta rybí 73 Vaječná omeleta se sardeli 73 Vaječná omeleta se špenátem 71 Vaječná omeleta se šunkou 69 Vaječná omeleta s chřestem 72 Vaječná omeleta s husími játry 72 Vaječná omeleta s knedlíky 73 Vaječná omeleta s kořeněnou směsí 70 Vaječná omeleta s ledvinkami 70 Vaječné omelety 68 Vaječné omelety s koroptví nádivkou 71 Vajíčka míchaná 67 Vajíčka míchaná na másle 67 Vajíčka pečená 65 Vajíčka sázená 65 Vajíčka sazena se sýrem 65 Vajíčka se šunkou (po anglicku) 66
Vajíčka s buřtíky 66 Vajíčka s lososem 66 Vajíčka vařená 61 Vajíčka vařená po pařížském způsobu 62 Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) 63 Vajíčka vařená s bílou omáčkou 61 Vajíčka vařená s rajskou omáčkou 63 Vajíčka ztracená 64 Vařená zelenina po polském způsobu 81 Vařené zeleniny s omáčkou 83 Vaření humra 170 Vaření raků 167 Vařený, uzený hovězí jazyk 127 Vařený hrách 312 Vejce v kelímku (en cocotte) 74 Vejce v kelímku „Duchesse“ 76 Vejce v kelímku „Lucullus“ 77 Vejce v kelímku po cikánském způsobu 76 Vejce v kelímku po pařížsku 78 Vejce v kelímku se smetanou 75 Vejce v kelímku se špenátem 76 Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou 79 Vejce v kelímku s mozečkem 78 Vejce v kelímku v madeirském víně 78 Vepřová kýta na smetaně 245 Vepřová kýta pečená 245 Vepřová kýta po štýrském způsobu 246 Vepřová kýta s hořčicí 245 Vepřová ouška se sýrem 129 Vepřová pečeně s kůrčičkou 244 Vepřová pečínka 244 Vepřová svíčková dušená 248 Vepřová svíčková na víně 248 Vepřová žebírka na kmíně 246 Vepřová žebírka na roštu 247 Vepřová žebírka smažená 247 Vepřové ledvinky na červeném víně 129 Vepřové maso 243 Vepřové maso dušené s mrkví 249
Vepřové maso na kmíně 250 Vepřové nožičky, vařené s omáčkou 128 Vepřové závitky 249 Vepřový bůček nadívaný 247 Vepřový guláš 113 Vepřový mozeček pečený 128 Vepřový mozeček smažený 128 Vinná omáčka 184 Vnitřnosti a končetiny 115 Vývar rybí 38 Vývar ze zeleniny (hnědý) 38 Vývar ze zeleniny (světlý) 38 Vývar z kostí 37 Výživa a dieta 361
Z Zabíjení ryb 139 Zadělávaná slepice 269 Zadělávané kuře 269 Zaječí paštika 291 Zajíc 286 Zajíc na černo 290 Zajíc na smetaně 289 Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy) 288 Základní omáčka bílá (Velouté) 181 Základní omáčka hnědá (Espagnole) 180 Základní omáčky 180 Základní polévky (vývary) 9 Zapékané párky v lístkovém těstě 103 Zavářky - vložky do polévek 10 Závin ze sekané svíčkové 212 Závitky z roštěnce po moravském způsobu 208 Zelenina, vařená po anglickem způsobu 80 Zelenina, vařená po francouzském způsobu 81 Zelenina opékaná (gratinovaná) 84
Zeleninové puddingy 88 Zeleninový nákyp 89 Zeleninový puding 88 Zeleninový řízek 93 Zeleniny plněné a různé 90 Zelený hrášek s mrkví 311 Zelí červené, dušené 322 Zelí hlávkové, dušené 321 Zelí hlávkové s vínem 321 Zelí kyselé 323 Zelný guláš 114 Znojemská pečeně 205 Ztracená vajíčka se šunkou 64 Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou 64 Ztracená vajíčka s humrem 65 Zvěřina 281 Zvěřina srstnatá 281
Ž Žabí stehýnka na víně 177 Žabí stehýnka smažená 177 Žabí stehýnka s rajskými jablíčky 178 Žáby 177 Žampiónová omáčka 193 Žampiony s vajíčkem 96 Žemlovka 349
OBSAH Úvodní slovo k třetímu doplněnému vydání ........................................ 3 Strava dle složení a hodnoty ............................................................... 5 Strava bezmasá............................................................................... 5 Strava vegetářská ........................................................................... 5 Syrová strava .................................................................................. 6 Dietní strava ................................................................................... 6 Strava smíšená ............................................................................... 7 Polévky .............................................................................................. 9 Hovězí polévky ................................................................................ 9 Základní polévky (vývary) ................................................................ 9 Hovězí vývar světlý ....................................................................... 9 Hovězí vývar hnědý .................................................................... 10 Zavářky - vložky do polévek ........................................................ 10 Hovězí polévky s vejci .................................................................... 11 Polévka s vejcem ........................................................................ 11 Polévka se ztraceným vejcem ...................................................... 12 hovězí polévky s obilnými vložkami................................................ 12 Polévka krupicová ...................................................................... 12 Polévka rýžová ........................................................................... 12 Polévka kroupová ....................................................................... 13 Polévka ságová ........................................................................... 13 Hovězí polévky se zeleninou .......................................................... 13 Polévka zeleninová jemná ........................................................... 13 Polévka jarní .............................................................................. 14 Polévka kapustová (minestra) ..................................................... 14 Hovězí polévky s těstovinami ......................................................... 14 Polévka nudlová ......................................................................... 14 Polévka se strouháním ............................................................... 15 Polévka s kapáním ..................................................................... 15 Polévka se smaženým hráškem .................................................. 15 Polévka s omeletovými nudlemi .................................................. 16 Polévka s kobližkami .................................................................. 16 Hovězí polévky s nočky .................................................................. 17 Polévka s moučnými nočky ........................................................ 17 Polévka s krupičnými nočky ....................................................... 17
Polévka s nočky z parmezánského sýra....................................... 17 Polévka s bramborovými nočky .................................................. 18 Polévka s játrovými nočky .......................................................... 18 Polévka s nočky z husích jater .................................................... 18 Polévka s žemlovými nočky......................................................... 19 Polévka s morkovými nočky........................................................ 19 Polévka s rýžovými nočky ........................................................... 20 Hovězí polévky s knedlíčky ............................................................ 20 Polévka s bramborovými knedlíčky ............................................. 20 Polévka se šunkovými knedlíčky................................................. 20 Polévka s houskovými knedlíčky ................................................ 21 Polévka se slaninovými knedlíčky ............................................... 21 Polévka se selskými knedlíčky .................................................... 22 Polévka s mozečkovými knedlíčky............................................... 22 Polévka se špenátovými knedlíčky .............................................. 22 Hovězí polévky se ssedlinami......................................................... 23 Polévka s vaječnou sedlinou ....................................................... 23 Polévka s hráškovou sedlinou .................................................... 24 Polévka s bramborovou sedlinou ................................................ 24 Polévka se sedlinou z rajských jablíček ....................................... 24 Polévka se sedlinou z kořeněné směsi ......................................... 25 Polévka s mozečkovou sedlinou .................................................. 25 Polévka s morkovou sedlinou ..................................................... 25 Polévka se šunkovou sedlinou .................................................... 26 Hovězí polévky se svítkem ............................................................. 26 Polévka s moučným svítkem....................................................... 27 Polévka s piškotovým svítkem .................................................... 27 Polévka s houskovým svítkem .................................................... 27 Polévka s krupičným svítkem ..................................................... 28 Polévka s masovým svítkem ....................................................... 28 Polévka se šunkovým svítkem .................................................... 28 Polévka se zeleninovým svítkem ................................................. 29 Polévka se svítkem ze zeleného hrášku ....................................... 29 Polévka se svítkem ze žampionů ................................................. 30 Polévka s kapustovým svítkem ................................................... 30 Polévka se svítkem z rajských jablíček ........................................ 30 Polévka s mozečkovými svítkem ................................................. 31 Polévka s játrovým svítkem ........................................................ 31 Polévka se svítkem z ráčků ......................................................... 32
Hovězí polévky s různými vložkami ................................................ 33 Polévka s játrovou rýží ............................................................... 33 Polévka se sýrovou rýží .............................................................. 33 Polévka z oháňky ....................................................................... 34 Polévka „Veverka“ ...................................................................... 34 Polévka želví, nepravá ................................................................ 35 Polévka hovězí s masem ............................................................. 35 Polévka česneková hovězí ........................................................... 35 Polévka cibulová hovězí .............................................................. 36 Polévky z drůbeže.......................................................................... 36 Polévka ze slepice ....................................................................... 36 Polévka z holubů ........................................................................ 37 Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny .............................................. 37 Vývar z kostí .............................................................................. 37 Vývar rybí .................................................................................. 38 Vývar ze zeleniny (světlý) ............................................................ 38 Vývar ze zeleniny (hnědý) ........................................................... 38 Polévky zadělávané (bílé) ............................................................... 39 Úprava jíšky............................................................................... 39 Postup při zjemňování bílých polévek ......................................... 39 Smažení žemlí do polévek ........................................................... 40 Polévka frankfurtská .................................................................. 40 Polévka mozečková..................................................................... 40 Polévka šunková (Princes) .......................................................... 41 Polévka ze slepice, zadělávaná .................................................... 41 Polévka ragout ........................................................................... 41 Polévka z telecího masa .............................................................. 42 Polévka gulášová ........................................................................ 42 Polévka dršťková ........................................................................ 43 Polévky zvěřinové .......................................................................... 43 Polévka z koroptví ...................................................................... 43 Polévka ze zajíce......................................................................... 44 Polévky z ryb, korýšů a lasturovců ................................................ 44 Polévka rybí ............................................................................... 44 Polévka z rybích jiker ................................................................. 45 Rybí polévka z okounů ............................................................... 45 Polévka ze žabích stehýnek ........................................................ 46 Polévka račí ............................................................................... 46 Polévka z úhoře .......................................................................... 46 Polévka z ústřic .......................................................................... 47
Polévky pivní a vinné ..................................................................... 47 Polévka pivní.............................................................................. 47 Polévka pivní s kořeněnou příchutí............................................. 48 Polévka vinná............................................................................. 48 Polévky mléčné a smetanové ......................................................... 49 Polévka mléčná .......................................................................... 49 Polévka z kyselého mléka ........................................................... 49 Polévka smetanová..................................................................... 49 Polévka housková ...................................................................... 50 Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové .................... 50 Polévka celerová ......................................................................... 50 Polévka zelná ............................................................................. 50 Polévka květáková ...................................................................... 51 Polévka špenátová...................................................................... 51 Polévka chřestová ...................................................................... 52 Polévka z rajských jablíček ......................................................... 52 Polévka houbová ........................................................................ 52 Polévka hrachová ....................................................................... 53 Polévka čočková ......................................................................... 53 Polévka z ovesných vloček .......................................................... 54 Polévka bramborová ................................................................... 54 Polévka bramborová se smetanou............................................... 54 Polévky krémové ........................................................................... 55 Krém z telecího masa ................................................................. 55 Krém z telecích jater................................................................... 56 Krém z husích jater .................................................................... 56 Krém z kuřat.............................................................................. 56 Krém Balzac............................................................................... 57 Krém Lucullus ........................................................................... 57 Polévky speciální ........................................................................... 57 Polévka polská, boršč ................................................................. 57 Polévka z kaštanů ...................................................................... 58 Mutton Broth (Anglická specialita) ............................................. 58 Kapustniak (ruská polévka) ........................................................ 59 Olio ........................................................................................... 59 Büfti .......................................................................................... 59 Předkrmy a mezichody ..................................................................... 61 Vaječná jídla ................................................................................. 61 Vajíčka vařená ........................................................................... 61 Vajíčka vařená s bílou omáčkou ................................................. 61
Vajíčka vařená po pařížském způsobu ........................................ 62 Vajíčka vařená s rajskou omáčkou ............................................. 63 Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) .................................. 63 Vajíčka ztracená ........................................................................... 64 Ztracená vajíčka se šunkou ........................................................ 64 Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou .................................... 64 Ztracená vajíčka s humrem ........................................................ 65 Vajíčka pečená .............................................................................. 65 Vajíčka sázená ........................................................................... 65 Vajíčka sazena se sýrem............................................................. 65 Vajíčka se šunkou (po anglicku) ................................................. 66 Vajíčka s lososem....................................................................... 66 Vajíčka s buřtíky ........................................................................ 66 Vajíčka míchaná ........................................................................... 67 Vajíčka míchaná na másle ......................................................... 67 Míchaná vajíčka s uzenáčem ...................................................... 67 Míchaná vajíčka s lososem ......................................................... 67 Míchaná vajíčka s hříbky ........................................................... 68 Vaječné omelety ............................................................................ 68 Úprava přírodních omelet ........................................................... 69 Vaječná omeleta se šunkou ........................................................ 69 Omeleta plněná masem .............................................................. 70 Vaječná omeleta s kořeněnou směsí ........................................... 70 Vaječná omeleta s ledvinkami .................................................... 70 Vaječné omelety s koroptví nádivkou .......................................... 71 Vaječná omeleta se špenátem ..................................................... 71 Vaječná omeleta s chřestem ....................................................... 72 Vaječná omeleta s husími játry ................................................... 72 Vaječná omeleta se sardeli ......................................................... 73 Vaječná omeleta rybí .................................................................. 73 Vaječná omeleta s knedlíky ........................................................ 73 Italské risolety ........................................................................... 74 Vejce v kelímku (en cocotte) .......................................................... 74 Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni ............................ 75 Vejce v kelímku se smetanou ..................................................... 75 Vejce v kelímku se špenátem ...................................................... 76 Vejce v kelímku po cikánském způsobu ...................................... 76 Vejce v kelímku „Duchesse“ ....................................................... 76 Vejce v kelímku „Lucullus“ ......................................................... 77
Vejce v kelímku po pařížsku ....................................................... 78 Vejce v kelímku v madeirském víně ............................................ 78 Vejce v kelímku s mozečkem ...................................................... 78 Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou ........................................ 79 Předkrmy ze zeleniny .................................................................... 79 Zelenina, vařená po anglickem způsobu ........................................ 80 Hrášek zelený vařený ................................................................. 80 Fazolové lusky zelené vařené ...................................................... 80 Kukuřičné klasy vařené.............................................................. 80 Zelenina, vařená po francouzském způsobu .................................. 81 Fazolové lusky zelené ................................................................. 81 Vařená zelenina po polském způsobu ............................................ 81 Ředkev bílá s máslem ................................................................. 81 Pórek, vařený s máslem.............................................................. 82 Fazolové lusky, vařené s máslem ................................................ 82 Květák, vařený s máslem ............................................................ 82 Chřest, vařený s máslem ............................................................ 82 Tykev vařená.............................................................................. 83 Vařené zeleniny s omáčkou ........................................................... 83 Chřest, vařený s holandskou omáčkou ....................................... 83 Zelenina opékaná (gratinovaná) ..................................................... 84 Květák opékaný (gratinovaný)..................................................... 84 Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony................................. 85 Artyčoky opékané (gratinované) .................................................. 85 Smažená zelenina ......................................................................... 86 Celer smažený............................................................................ 86 Černý kořen smažený ................................................................. 86 Květák smažený ......................................................................... 87 Lilek smažený ............................................................................ 87 Rajská jablka smažená............................................................... 87 Dýně smažená ........................................................................... 88 Zeleninové puddingy ..................................................................... 88 Zeleninový puding ...................................................................... 88 Špenátový puding ...................................................................... 89 Zeleninový nákyp ....................................................................... 89 Zeleniny plněné a různé ................................................................ 90 Hrášek zelený se šunkou............................................................ 90 Kapusta plněná ......................................................................... 90 Papriky plněné ........................................................................... 91
Kedlubny plněné ........................................................................ 91 Okurky plněné ........................................................................... 92 Zeleninový řízek ......................................................................... 93 Fazolové karbanátky .................................................................. 93 Karbanátky z pórku ................................................................... 94 Kapustové karbanátky ............................................................... 94 Houby........................................................................................... 95 Hříbky s vejci ............................................................................. 95 Hříbky na roštu ......................................................................... 95 Ryzce na paprice ........................................................................ 95 Lišky se smetanou ..................................................................... 96 Žampiony s vajíčkem.................................................................. 96 Rizoto z hub ............................................................................... 97 Sýry .............................................................................................. 97 Ementál smažený....................................................................... 97 Topinky se sýrem ....................................................................... 97 Úprava topinek ....................................................................... 98 Sýrový nákyp ............................................................................. 98 Masité předkrmy ........................................................................... 98 Šunkové haše na topinkách ....................................................... 98 Mozeček na topinkách................................................................ 99 Drůbeží haše.............................................................................. 99 Haše z telecího masa ................................................................ 100 Haše ze zvěřiny ........................................................................ 100 Šunkové krokety ...................................................................... 100 Nudlové čtverečky s uzeným masem ......................................... 101 Nudlové čtverečky se šunkou ................................................... 101 Masový závin ........................................................................... 102 Máslové paštičky s telecím masem ........................................... 102 Máslové pastičky se zvěřinou.................................................... 103 Pastičky s husími játry ............................................................. 103 Zapékané párky v lístkovém těstě ............................................. 103 Šunková paštika ...................................................................... 104 Mozečkový puding .................................................................... 104 Puding z husích jater ............................................................... 105 Ragout ........................................................................................ 105 Ragout z telecího masa............................................................. 105 Ragout z kuřete........................................................................ 106 Ragout na mušlích ................................................................... 106 Srnčí ragout ............................................................................. 106
Jídla na přesnídávku ..................................................................... 109 Guláše ........................................................................................ 109 Guláš z hovězího masa (s brambory)......................................... 109 Guláš z hovězího masa bez tuku .............................................. 110 Guláš znojemský...................................................................... 110 Guláš pikantní ......................................................................... 110 Guláš mexikánský ................................................................... 111 Guláš v paštičkách................................................................... 112 Guláš z telecího masa .............................................................. 112 Cikánský guláš ........................................................................ 113 Vepřový guláš .......................................................................... 113 Zelný guláš .............................................................................. 114 Skopový guláš .......................................................................... 114 Guláš z husích žaludků ........................................................... 114 Bramborový guláš .................................................................... 115 Vnitřnosti a končetiny ................................................................. 115 Telecí hlava s octovou omáčkou................................................ 115 Smažené řízky z telecí hlavy ..................................................... 116 Telecí mozeček pečený.............................................................. 116 Telecí mozeček pečený s vejci ................................................... 116 Telecí mozeček opékaný na mušlích ......................................... 117 Telecí plíčky ............................................................................. 117 Telecí plíčky na smetaně .......................................................... 118 Telecí plíčky po pražsku ........................................................... 118 Telecí plíčky po vídeňsku ......................................................... 118 Telecí plíčky smažené ............................................................... 119 Telecí nožičky s vinnou omáčkou.............................................. 119 Telecí okruží zadělávané ........................................................... 120 Telecí okruží smažené .............................................................. 120 Telecí okruží na smetaně .......................................................... 120 Telecí ledvinky dušené s cognacem ........................................... 121 Telecí ledvinky opékané............................................................ 121 Telecí ledvinky po lyonském způsobu ....................................... 122 Telecí srdce na slanině ............................................................. 122 Telecí jazyk s omáčkou ............................................................. 123 Telecí jazyk smažený ................................................................ 123 Telecí jazyk na sardeli .............................................................. 123 Telecí játra opékaná ................................................................. 124 Telecí játra smažená................................................................. 124
Řízky z telecího brzlíku na paprice ........................................... 124 Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou ........................................ 125 Polský jazyk ............................................................................. 125 Dršťky zadělávané .................................................................... 126 Dršťky na víně ......................................................................... 126 Vařený, uzený hovězí jazyk ....................................................... 127 Ovar s křenem ......................................................................... 127 Vepřový mozeček pečený .......................................................... 128 Vepřový mozeček smažený ....................................................... 128 Vepřové nožičky, vařené s omáčko ............................................ 128 Vepřové ledvinky na červeném víně .......................................... 129 Vepřová ouška se sýrem ........................................................... 129 Bílá klobása ............................................................................. 130 Husí játra pečená na houbách.................................................. 130 Husí játra s mandlemi .............................................................. 131 Husí játra smažená .................................................................. 131 Husí játra s husí krví ............................................................... 132 Husí játra na madeiře .............................................................. 132 Husí krev ................................................................................. 133 Husí drůbky............................................................................. 133 Drůbky, dušené s rýží .............................................................. 134 Kachní drůbky ......................................................................... 134 Jehněčí zadělávané .................................................................. 135 Skopové jazyky dušené............................................................. 135 Skopové ragout ........................................................................ 136 Skopové ledvinky na rožni ........................................................ 136 Skopový mozeček smažený ....................................................... 137 Ryby .............................................................................................. 139 Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré ............................ 139 Zabíjení ryb ............................................................................. 139 Příprava ryb ............................................................................. 140 Kuchání ryb ............................................................................. 140 Vaření ryb ................................................................................ 141 Ryby na modro......................................................................... 141 Smažení ryb ............................................................................. 142 Ryby sladkovodní ........................................................................ 142 Kapr na modro ......................................................................... 142 Kapr na černo .......................................................................... 142 Kapr na paprice ....................................................................... 143
Kapr pečený ............................................................................. 144 Kapr smažený .......................................................................... 144 Kapr plněný ............................................................................. 145 Pstruh vařený na modro ........................................................... 146 Pstruh s kaviárovým máslem.................................................... 147 Pstruh, pečený na másle .......................................................... 147 Pstruh na smetaně ................................................................... 148 Pstruh smažený ....................................................................... 148 Pstruh na roštu ....................................................................... 148 Candát vařený ......................................................................... 149 Candát pečený na roštu ........................................................... 150 Candát na červeném víně ......................................................... 150 Řízky z candáta na sardeli ........................................................ 151 Štika vařená s máslem ............................................................. 151 Štika, pečená na oleji ............................................................... 151 Štika po srbském způsobu ....................................................... 152 Štika po ruském způsobu......................................................... 152 Línek, smažený se sýrem .......................................................... 153 Línek, pečený na kmíně ........................................................... 153 Línek na modro ........................................................................ 154 Okoun vařený .......................................................................... 154 Losos, vařený s máslem ........................................................... 154 Losos dušený ........................................................................... 155 Losos na roštu ......................................................................... 155 Úhoř vařený ............................................................................. 155 Úhor pečený............................................................................. 156 Úhoř smažený .......................................................................... 156 Ryba v kelímku (en cocotte) ...................................................... 157 Rybí karbanátky ...................................................................... 157 Rybí guláš ................................................................................ 158 Rybí jaternice ........................................................................... 158 Mořské ryby ................................................................................ 159 Mořský jazyk vařený ................................................................ 159 Mořský jazyk na víně................................................................ 159 Mořský jazyk pečený ................................................................ 160 Mořský jazyk nadívaný ............................................................. 160 Mořský jazyk s broskvemi ........................................................ 160 Kamenáč vařený ...................................................................... 161 Smažené řízky z kamenáče ....................................................... 162
Treska na sardeli ..................................................................... 162 Treska s česnekem ................................................................... 162 Treska s parmezánem - opékaná .............................................. 163 Treska na roštu........................................................................ 163 Makrela s máslem .................................................................... 164 Makrela na roštu ..................................................................... 164 Sledě dušené (čerstvé) .............................................................. 164 Sledě s paprikou ...................................................................... 165 Pečené závitky ze sleďů ............................................................ 165 Korýši, měkkýši a žáby ................................................................... 167 Rak.......................................................................................... 167 Uschová živých raků ................................................................ 167 Vaření raků ............................................................................. 167 Dělení raků .............................................................................. 168 Raci vaření v pivě ..................................................................... 168 Raci opékaní ............................................................................ 168 Račí ocásky v koprové omáčce .................................................. 169 Račí ocásky s chřestem ............................................................ 169 Račí máslo ............................................................................... 169 Humr .......................................................................................... 170 Vaření humra .......................................................................... 170 Humr smažený......................................................................... 170 Humr s omáčkou ..................................................................... 171 Humr na roštu ......................................................................... 171 Krevety .................................................................................... 171 Slávky (škeble) ............................................................................ 172 Slávky se smetanou ................................................................. 172 Slávky v omáčce z rajských jablíček.......................................... 173 Slávky smažené ....................................................................... 173 Ústřice ........................................................................................ 173 Ústřice se šťávou...................................................................... 174 Ústřice opékané ....................................................................... 174 Hlemýždi..................................................................................... 175 Hlemýždi s křenem................................................................... 175 Hlemýždi v polévce ................................................................... 175 Hlemýždi opékaní..................................................................... 176 Hlemýždi na rožni .................................................................... 176 Hlemýždi plnění ....................................................................... 176
Žáby ........................................................................................... 177 Žabí stehýnka smažená ............................................................ 177 Žabí stehýnka na víně .............................................................. 177 Žabí stehýnka s rajskými jablíčky ............................................ 178 Omáčky ......................................................................................... 179 Teplé omáčky .............................................................................. 179 Masový výtažek (Glace)............................................................. 179 Rychlá šťáva z pečeně .............................................................. 180 Základní omáčky ........................................................................ 180 Základní omáčka hnědá (Espagnole) ........................................ 180 Základní omáčka bílá (Velouté)................................................. 181 Bešamelová omáčka ................................................................. 181 Holandská omáčka .................................................................. 181 Speciální omáčky bílé.................................................................. 182 Šunková omáčka ..................................................................... 182 Sýrová omáčka......................................................................... 182 Italská omáčka ........................................................................ 183 Smetanová omáčka .................................................................. 183 Maltézská omáčka.................................................................... 183 Račí omáčka ............................................................................ 184 Vinná omáčka .......................................................................... 184 Bernská omáčka světlá ............................................................ 184 Kořeněná omáčka (Ravigore) .................................................... 185 Máslová omáčka ...................................................................... 185 Speciální omáčky hnědé .............................................................. 185 Bernská omáčka hnědá ............................................................ 185 Morková omáčka (Bordeaux) .................................................... 186 Pepřová omáčka ....................................................................... 186 Myslivecká omáčka .................................................................. 187 Lanýžová omáčka ..................................................................... 187 Kaviárová omáčka .................................................................... 187 Omáčka z madeirského vína (Madeirská) .................................. 188 Omáčka z rajských jablíček ...................................................... 189 Rajská omáčka z kořeněného protlaku ..................................... 189 Mléčná omáčka z rajských jablíček ........................................... 190 Omáčky obyčejné ........................................................................ 190 Koprová omáčka ...................................................................... 190 Okurková omáčka .................................................................... 191 Kaparová omáčka .................................................................... 191
Cibulová omáčka ..................................................................... 192 Česneková omáčka .................................................................. 192 Pažitková omáčka .................................................................... 192 Sardelová omáčka .................................................................... 193 Houbová omáčka ..................................................................... 193 Žampiónová omáčka ................................................................ 193 Hořčicová omáčka .................................................................... 194 Křenová omáčka ...................................................................... 194 Jablková omáčka ..................................................................... 194 Majonézová omáčka (teplá) ....................................................... 195 Křenová omáčka housková ....................................................... 195 Smetanová křenová omáčka ..................................................... 196 Smetanová křenová omáčka s mandlemi .................................. 196 Hovězí maso................................................................................... 197 Roztřídění masa hovězího......................................................... 197 Hovězí maso vařené.................................................................. 199 Hovězí maso dušené ................................................................. 200 Hovězí dušená pečeně .............................................................. 201 Hovězí šťavnatá pečeně ............................................................ 201 Hovězí pečeně pikantní ............................................................ 202 Hovězí pečeně hořčicové ........................................................... 202 Hovězí pečeně se slaninou ........................................................ 202 Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu ......................... 203 Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu .............. 203 Hovězí pečeně po italsku .......................................................... 203 Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou ...................................... 204 Hovězí maso s morkovou omáčkou ........................................... 204 Hovězí hříbková pečeně ............................................................ 204 Znojemská pečeně.................................................................... 205 Hovězí pečeně cibulová............................................................. 205 Myslivecká pečeně.................................................................... 206 Hovězí pečeně na smetaně........................................................ 206 Hovězí pečeně ruská ................................................................ 207 Hovězí žebro, dušené na hříbkách ............................................ 207 Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně .............................. 207 Hovězí roštěnec, dušený v kelímku ........................................... 208 Závitky z roštěnce po moravském způsobu ............................... 208 Dušené závitky z roštěnce ........................................................ 209 Pečené závitky z roštěnce ......................................................... 210
Svíčková sekaná se smetanou .................................................. 210 Svíčková sekaná plněná ........................................................... 211 Závin ze sekané svíčkové .......................................................... 212 Karbanátky ze sekané svíčkové ................................................ 213 Svíčková na smetaně................................................................ 213 Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) ................................ 214 Svíčková pečeně v lístkovém těstě............................................. 214 Svíčková vařená s rajskými jablíčky ......................................... 215 Svíčková pečeně po anglicku .................................................... 215 Řezy ze svíčkové se slaninou .................................................... 216 Tournedos (řezy ze svíčkové) ..................................................... 216 Tournedos na roštu.................................................................. 217 Tournedos s madeirskou omáčkou ........................................... 217 Tournedos s vejci ..................................................................... 218 Tournedos se zeleninou ............................................................ 218 Tournedos s brambory ............................................................. 219 Beefsteak ................................................................................. 219 Beefsteak obložený ................................................................... 220 Chateaubriand ......................................................................... 220 Roštěnky pečené ...................................................................... 221 Roštěnky na roštu .................................................................... 221 Roštěnky vídeňské ................................................................... 221 Roštěnka dvojitá (rumpsteak) ................................................... 222 Roštěnka dvojitá s morkem ...................................................... 222 Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) .............................................. 222 Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně ...................................... 223 Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse)............................ 223 Entrecote podle portugalského způsobu ................................... 224 Entrecote s kaviárem ............................................................... 224 Entrecote na roštu ................................................................... 225 Hovězí pečeně anglická (roastbeef) ............................................ 225 Hovězí pečeně anglická se slaninou .......................................... 226 Telecí maso .................................................................................... 227 Roztřídění telecího masa .......................................................... 227 Telecí ledvina pečená ............................................................... 227 Telecí kýta pečená .................................................................... 229 Telecí kýta pečená se slaninou ................................................. 229 Telecí kýta se smetanou ........................................................... 229 Telecí kližky pečené.................................................................. 229
Telecí ořech dušený.................................................................. 230 Telecí maso s rýží ..................................................................... 230 Telecí hrudí nadívané ............................................................... 231 Nádivka housková ................................................................. 232 Nádivka játrová ..................................................................... 232 Nádivka vaječná .................................................................... 232 Nádivka italská ..................................................................... 232 Nádivka mozečková ............................................................... 233 Telecí žebírko přírodní .............................................................. 233 Telecí žebírko na kmíně ............................................................ 233 Telecí žebírko s chřestem ......................................................... 234 Telecí žebírka na sardeli ........................................................... 234 Telecí žebírka smažená............................................................. 235 Telecí žebírka na roštu ............................................................. 235 Řízek přírodní .......................................................................... 236 Řízek pražský........................................................................... 236 Řízek holštýnský ...................................................................... 237 Řízek kaviárový ........................................................................ 237 Řízek na sardeli ....................................................................... 237 Řízek na smetaně ..................................................................... 238 Řízek na paprice ...................................................................... 238 Řízek pařížský .......................................................................... 238 Telecí řízek plněný ................................................................... 239 Řízek švýcarský ....................................................................... 239 Plněný řízek švédský ................................................................ 240 Telecí řízky smažené ................................................................ 240 Telecí závitky ........................................................................... 241 Telecí závin s ledvinou.............................................................. 241 Vepřové maso ................................................................................ 243 Vepřová pečínka ...................................................................... 244 Vepřová pečeně s kůrčičkou ..................................................... 244 Vepřová kýta pečená ................................................................ 245 Vepřová kýta na smetaně ......................................................... 245 Vepřová kýta s hořčicí .............................................................. 245 Vepřová kýta po štýrském způsobu .......................................... 246 Vepřová žebírka na kmíně ........................................................ 246 Vepřová žebírka na roštu ......................................................... 247 Vepřová žebírka smažená ......................................................... 247 Vepřový bůček nadívaný .......................................................... 247
Vepřová svíčková na víně ......................................................... 248 Vepřová svíčková dušená ......................................................... 248 Vepřové závitky ........................................................................ 249 Vepřové maso dušené s mrkví .................................................. 249 Vepřové maso na kmíně ........................................................... 250 Selátko pečené ......................................................................... 250 Šunka dušená.......................................................................... 251 Uzené maso vařené .................................................................. 251 Jaternice.................................................................................. 251 Jaternicová polévka ................................................................. 252 Kozlečí a jehněčí maso ................................................................... 253 Kozle pečené ............................................................................ 253 Kozle smažené ......................................................................... 253 Jehněčí hřbet pečený ............................................................... 253 Jehněčí kýta dušená ................................................................ 254 Skopové maso ................................................................................ 255 Roztřídění skopového masa ...................................................... 256 Vedlejší části: ........................................................................ 256 Skopová kýta pečená................................................................ 256 Skopová kýta na divoko ........................................................... 256 Skopová kýta na smetaně......................................................... 257 Skopová žebírka pečená ........................................................... 257 Skopová žebírka, pečená na roštu ............................................ 258 Skopová pečeně na roštu ......................................................... 258 Skopové řízky smažené ............................................................ 258 Skopová sekaná pečeně............................................................ 259 Skopové plecko s rizotem ......................................................... 259 Skopové po irsku ..................................................................... 260 Skopové, zadělávané s mrkví .................................................... 260 Skopové maso po štýrsku ......................................................... 261 Drůbež .......................................................................................... 263 Drůbež domácí............................................................................ 263 Kuřátko pečené ........................................................................ 263 Kuřátko, pečené se zeleninou ................................................... 265 Kuře nadívané ......................................................................... 265 Kuřátko, pečené na oleji ........................................................... 266 Kuřátko na roštu ..................................................................... 266 Kuřátko smažené ..................................................................... 267 Kuře dušené na víně ................................................................ 267
Kuře, dušené s omáčkou .......................................................... 268 Kuře na paprice ....................................................................... 268 Zadělávané kuře ...................................................................... 269 Zadělávaná slepice ................................................................... 269 Slepice s rýží ............................................................................ 270 Holubi ........................................................................................ 270 Holub nadívaný ....................................................................... 270 Holub dušený se zeleným hráškem........................................... 271 Holoubata, pečená na roštu ..................................................... 272 Kuře krmné (poulard a kapoun) ............................................... 272 Poulard pečený ........................................................................ 272 Kapoun, dušený na víně ........................................................... 273 Krocan pečený ......................................................................... 273 Krocan nadívaný ...................................................................... 274 Nádivka kaštanová .............................................................. 274 Nádivka mandlová ................................................................ 275 Nádivka rozinková................................................................. 275 Husa pečená ............................................................................ 275 Úprava husího sádla ................................................................ 277 Husí krk plněný ....................................................................... 277 Husí prsa dušená..................................................................... 278 Kachna pečená ........................................................................ 278 Kachna, pečená na rožni .......................................................... 278 Kachna, dušená se šunkou ...................................................... 279 Zvěřina .......................................................................................... 281 Zvěřina srstnatá.......................................................................... 281 Mořidlo .................................................................................... 281 Mořidlo z červeného vína .......................................................... 281 Srnčí kýta se slaninou na smetaně ........................................... 282 Srnčí řízky s madeirskou omáčkou ........................................... 282 Srnčí řízky na smetaně............................................................. 283 Srnčí hřbet na smetaně ............................................................ 284 Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou ........................................... 284 Srnčí žebírka s lanýži ............................................................... 285 Srnčí žebírka............................................................................ 285 Srnčí svíčková .......................................................................... 286 Srnčí maso na pepři ................................................................. 286 Zajíc ........................................................................................... 286 Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy).............................................. 288
Zajíc na smetaně ...................................................................... 289 Zajíc na černo .......................................................................... 290 Sekaná ze zajíce ....................................................................... 290 Zaječí paštika .......................................................................... 291 Paštika z divokého králíka ........................................................ 291 Smažený králík ........................................................................ 292 Králík na paprice ..................................................................... 292 Kančí kýta dušená ................................................................... 293 Drůbež divoká................................................................................ 295 Koroptve ..................................................................................... 295 Příprava koroptví ..................................................................... 295 Koroptve pečené ....................................................................... 295 Koroptev dušená ...................................................................... 296 Koroptve na smetaně ............................................................... 296 Sluka .......................................................................................... 297 Sluky pečené ........................................................................... 297 Sluky, pečené na rožni ............................................................. 298 Bažant pečený ......................................................................... 298 Bažant, dušený se smetanou .................................................... 299 Bažant nadívaný ...................................................................... 299 Kachna divoká, dušená ............................................................ 300 Kachna divoká, pečená ............................................................ 300 Tetřev ......................................................................................... 301 Tetřívek dušený ....................................................................... 301 Tetřívek na rožni ...................................................................... 302 Jeřábek pečený ........................................................................ 302 Jeřábek dušený ....................................................................... 302 Divoký holub, pečený ............................................................... 303 Husa divoká............................................................................. 303 Kvíčaly ..................................................................................... 303 Kvíčaly na roštu ....................................................................... 304 Pečení na roštu a rožni................................................................... 305 Příkrmy ......................................................................................... 309 Příkrmy ze zeleniny a luštěnin ..................................................... 309 Karotka vařená ........................................................................ 309 Karotka zadělávaná.................................................................. 309 Karotka dušená s cognacem ..................................................... 310 Mrkev se smetanou .................................................................. 310 Hrášek zelený .......................................................................... 310
Hrášek zadělávaný ................................................................... 311 Zelený hrášek s mrkví .............................................................. 311 Hrachová kaše ze zeleného hrášku ........................................... 312 Hrachová kaše ......................................................................... 312 Vařený hrách ........................................................................... 312 Čočka se slaninou .................................................................... 313 Čočka na kyselo ....................................................................... 313 Fazolové lusky zelené, zadělávané ............................................ 314 Fazolové lusky zelené, dušené na másle ................................... 314 Fazolové lusky zelené na smetaně ............................................ 314 Fazole zelené se smetanou ....................................................... 315 Fazole bílé, zadělávané ............................................................. 315 Kapusta růžičková, dušená ...................................................... 316 Kapustičky se smetanou .......................................................... 316 Kapusta dušená na másle ........................................................ 316 Kapusta na slanině .................................................................. 317 Celer dušený ............................................................................ 317 Květák zadělávaný ................................................................... 317 Černý kořen zadělávaný ........................................................... 318 Brukev zadělávaná (kedlubny) .................................................. 318 Chřest zadělávaný .................................................................... 318 Cibulová kaše .......................................................................... 319 Ředkvičky zadělávané .............................................................. 319 Červená řepa, dušená .............................................................. 320 Špenát ..................................................................................... 320 Špenát se smetanou ................................................................. 321 Zelí hlávkové, dušené ............................................................... 321 Zelí hlávkové s vínem ............................................................... 321 Zelí červené, dušené ................................................................. 322 Moravské zelí ........................................................................... 322 Zelí kyselé ................................................................................ 323 Kaštanová kaše ........................................................................ 323 Bramborové příkrmy ................................................................... 323 Brambory, vařené s kmínem .................................................... 323 Brambory, opékané na másle ................................................... 324 Brambory se šťávou ................................................................. 324 Bramborové pusinky ................................................................ 324 Bramborové kuličky ................................................................. 325 Bramborová kaše s máslem ...................................................... 325
Bramborová kaše s mlékem...................................................... 325 Brambůrky pařížské ................................................................ 326 Brambůrky smažené (pommes frites) ........................................ 326 Bramborová sláma (pommes paille) .......................................... 327 Bramborové lupínky smažené (pommes chips) .......................... 327 Bramborová hnízdečka............................................................. 328 Bramborové krokety ................................................................. 328 Bramborové karbanátky ........................................................... 328 Brambory, smažené se sýrem ................................................... 329 Rýžové příkrmy ........................................................................... 329 Rýže dušená ............................................................................ 329 Rýže, dušená s houbami .......................................................... 330 Rýže s hráškem ........................................................................ 330 Příkrmy z těstovin ....................................................................... 331 Knedlíky houskové ................................................................... 331 Houskový knedlík, vařený v ubrousku ...................................... 331 Knedlíčky špekové.................................................................... 332 Knedlíky bramborové (I.) .......................................................... 332 Knedlíky bramborové (II.) ......................................................... 333 Krupicové knedlíky .................................................................. 333 Knedlíky kynuté ....................................................................... 333 Knedlíky chlupaté .................................................................... 334 Nudle duté (makaróny) ............................................................. 334 Makaróny se sýrem .................................................................. 335 Spaghetti italské ...................................................................... 335 Noky moučné ........................................................................... 335 Noky krupicové ........................................................................ 336 Nočky bramborové ................................................................... 336 Nočky bramborové, třené ......................................................... 336 Nudle ....................................................................................... 337 Nudle z rajských jablíček.......................................................... 337 Špenátové nudle ...................................................................... 338 Bramborové škubánky ............................................................. 338 Měsíčky z lístkového těsta ........................................................ 339 Pastičky z lístkového těsta ........................................................ 339 Lístkové těsto ........................................................................... 339 Kompoty ........................................................................................ 341 Kompot z čerstvých jablek ........................................................ 341 Kompot z čerstvých hrušek ...................................................... 341
Kompot z čerstvých meruněk ................................................... 341 Kompot z čerstvých višní .......................................................... 342 Kompot z čerstvých třešní ........................................................ 342 Kompot z čerstvých lesních jahod ............................................. 342 Reveňový kompot ..................................................................... 343 Jablková kaše .......................................................................... 343 Moučníky....................................................................................... 345 Nudle mléčné ........................................................................... 345 Nudle s mákem ........................................................................ 345 Nudle s oříšky .......................................................................... 345 Taštičky povidlové .................................................................... 346 Knedlíky švestkové ................................................................... 346 Knedlíky švestkové z bramborového těsta ................................. 347 Knedlíky tvarohové .................................................................. 347 Taštičky zelné .......................................................................... 347 Úprava dušeného zelí pro náplň ............................................ 348 Rýžová kaše ............................................................................. 348 Krupicová kaše ........................................................................ 348 Žemlovka ................................................................................. 349 Bublanina třešňová.................................................................. 349 Jablkový závin ......................................................................... 349 Noky z páleného těsta .............................................................. 350 Noky solnohradské................................................................... 350 Omeleta piškotová, plněná ....................................................... 351 Omeleta s rumem..................................................................... 351 Omeleta plněná........................................................................ 351 Palačinky ................................................................................. 352 Palačinky s citrónovou náplní .................................................. 352 Palačinky s jablky .................................................................... 352 Těsto na smažení ovocných kobližek......................................... 353 Obyčejné ............................................................................... 353 Vinné .................................................................................... 353 Kobližky jablkové ..................................................................... 353 Kobližky švestkové ................................................................... 353 Kobližky broskvové................................................................... 354 Nákyp rýžový s jablky ............................................................... 354 Nákyp houskový ...................................................................... 354 Nákyp pěnový se zavařeninou................................................... 355 Nákyp citrónový ....................................................................... 355
Nákyp třešňový, studený .......................................................... 355 Nákyp dvoubarevný, studený ................................................... 356 Krupicový věnec s jahodami ..................................................... 357 Borůvky s krupičnou pěnou ..................................................... 358 Slané mandle ........................................................................... 358 Lístek nápojů ................................................................................. 359 Výživa a dieta................................................................................. 361 Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin ........... 375 Abecední seznam ........................................................................... 381
