UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA
TECNOLOGIA DE LACTEOS Programa profesional de Industrias Alimentaria Mapi [Seleccionar fecha]
AREQUIPA 2011
Tecnología de Lácteos
2
Tecnología de Lácteos
Documento Elaborado para la cátedra de Tecnología de Lácteos conformada por:
Ing. María del Pilar Durán Márquez
Junio 2011 3
Tecnología de Lácteos
CAPITULO I LECHE
La leche es una
secreción normal, de las
glándulas mamarias de todo mamífero hembra. Es un alimento que puede servir de materia prima para la fabricación diversos productos, diversificando diversificando la dieta diaria del ser humano.
La transformación de la leche como materia prima hace que el hombre pueda preparar productos que tengan una larga duración como reserva alimenticia, tales como la leche envasada, pasteurizada, queso, mantequilla etc. I.- DEFINICIÓN Punto de vista bromatológico Es el producto integral del ordeño total y no interrumpido de las hembras lecheras, sanas, bien alimentadas, no cansadas, recogida higiénicamente excepto 15 días antes y 5 días después del parto.
4
Tecnología de Lácteos
¿Quién nos surte de leche?
La vaca es el mamífero que nos surte de leche. En Europa, mayormente se consume la leche de cabra y oveja, en otros la leche de reno. II.- ESTRUCTURA Y COMPONENTES NUTRICIONALES
Agua Grasas
La
La raza de los animales
La edad
La etapa de lactancia
La alimentación
Condiciones fisiológicas del animal
Intervalos de ordeño
Tranquilidad
3.5 %
Proteínas
5.0 %
Lact La ctos osaa (car (carbo bohi hidr drat atos os))
3.5 3.5 %
Cenizas
0.7 %
Sólidos no grasos
9.0 %
Sólidos totales
12.9 %
Vitaminas liliposolubles
A-E-K-D
Composición química de la leche puede Vita Vitami mina nass hidr hidros osol olub uble less variar de acuerdo a:
87.1 %
B-C B-C
2.1.- Propiedades de la leche Desde el punto de vista químico la composición de la leche :
5
Tecnología de Lácteos •
Contiene alrededor de 87% de agua.
•
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
•
Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína . Menos importantes son la lactoalbúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. •
Tiene un PH de 6.5 a 6.7, estos valores cuando son muy alcalinos puede estar contaminada con mastitis y si esta por debajo de 6.5 puede haber contaminación microbiana.
•
Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
•
Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
•
Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo . Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario. Desde el punto de vista organoléptico
1.- Sabor
Dulce en proporción a su concentración de lactosa y al contenido de crema (grasa) y al bajo contenido de cloro. Cuando la leche es baja en cuanto a composición de lactosa, el sabor de esta leche es salado. 2.- Olor 6
Tecnología de Lácteos Característico y este desaparece por el almacenamiento, enfriamiento o aireación de la leche. Existen factores que influyen el olor y sabor de la leche y estos son: -
Condiciones físicas de los animales
-
Cuando la alimentación no es normal
-
Descomposición de los componentes de la leche por microorganismos
-
Adquieren los olores y sabores del medio ambiente
-
Por las partículas presentes en la leche
-
Cambios químicos que se pueden darse en la leche
3.- Color
Blanco azulado o medio amarillento dorado, dependiendo de que raza provenga y de la alimentación del ganado y del contenido graso y sólido. El color blanco es debido a partículas coloidales del caceinato de calcio y el fosfato y las amarillas de los carotenos. 2.2.- Características Generales.
Es un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, sobre todo por contaminación microbiana. Por lo cual, debe refrigerarse lo antes posible y elaborarse en forma rápida. Es un alimento muy complejo, en el cual podemos distinguir tres fases:
Fase Acuosa: contiene sales, azúcares, proteínas, vitaminas y
aminoácidos disueltos.
Fase Sólida: se encuentra en estado coloidal, formada por proteínas
complejas (principalmente caseína), fosfatos y otras sales insolubles en calcio.
Fase
Lipídica
Emulsionada:
formada
por
grasas,
esteroles
(principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D). 7
Tecnología de Lácteos Composición de la Leche, según la especie doméstica. Especie Mujer Vaca Cabra Oveja Llama
Agua 87,6% 87,6% 87,5% 81,5% 86,5%
Grasa 3.6% 3,7% 4,1% 7,5% 3,2%
Proteína 1,9% 3,2% 3,4% 5,6% 3,9%
Lactosa 6,6% 4,8% 4,2% 4,4% 5,6%
Sales Minerales 0,2% 0,7% 0,8% 1,0% 0,8%
2.3.- Conservación y alteraciones de la leche 2.3.1.- Pasteurización.-
Es un proceso por el cual se somete a la leche entera cruda aun calentamiento prolongado, Puede hacerse la pasteurización a 62°C por 30 minutos de estas manera se destruyen gran parte de los microorganismos y las toxinas. Ventajas
a) Alargar el periodo de comercialización por 24 horas , b) Asegura la inocuidad del producto a que destruye los microorganismos patógenos. -Evita las alteraciones de la leche y los defectos de la leche c) Garantiza el valor nutricional de la leche, ya que el procedimiento aplicado no modifica la composición química y biológica de la leche. Desventajas:
a) Modificación de la leche a formar crema b) Precipitación de la lactoalbúmina en un 5 o 10% c) Provoca una disminución de minerales como calcio y fósforo del 5- 10% d) Destruye el yodo en un 20% e) Reduce las vitaminas en un 20% la B1 b12 y C 8
Tecnología de Lácteos
La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos: a) Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. b)
Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto. Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. 2.3.2.- Esterilización de la leche Es un proceso de sometimiento a la leche entera, pasteurizada, homogenizada a temperatura entre 114 a112 °C por espacio de 20 a 60 segundos pudiendo luego envasarse en vidrio u hojalata,
herméticamente cerrados, y se la somete a dicho calentamiento. La esterilización también puede realizarse con temperaturas más altas
que van de 135 a 150°C, la leche esterilizada debe
conservarse sin alteraciones, en su composición y
calidad
comercial no debe contener gérmenes ni toxinas. 9
Tecnología de Lácteos
En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "porongos" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los establos, así como de los envases. Es Importante la salud de los animales, puesto que podría transmitir enfermedades como: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Si se expone la leche al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína. La conservación casera: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que 10
Tecnología de Lácteos los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse
La leche cocida difiere de la cruda:
Su
sabor
se
modifica
pues
la
lactoalbúmina
y
la
lactoglobulina coagulan Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservación en gran escala se efectúa en fábricas que perfeccionan el procedimiento casero. 2.4.- Fuentes de microorganismos de la leche
En el interior de la ubre proceden alrededor de 1,000 a 2,000 microorganismos por cm3 Los microorganismos más comunes son: STAFILOCOCOS, ESTREPTOCOOS, CORINOBACTERIAS ,
El cuerpo de la vaca, es un buen medio para desarrollar microorganismos.mas o menos alrededor de 100,000 microorganismos, dentro de los cuales estas los causantes de Brucerosis, tuberculosis, leptoquinosis, antrax, fiebre aptosa, fiebre de la montaña y diarreas. La atmósfera, los utensilios y el personal son medios de contaminación, es mas el hombre puede ser un transmisor de muchas enfermedades, como de tuberculosis, fiebres de la garganta, del estomago, diptéria, fiebre escarlata, tifoidea, etc. Los insectos también son los trasmisores de muchas enfermedades y en el establo hay que eliminarlos. 11
Tecnología de Lácteos
III.- REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES
El Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
•
Densidad:
Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul. •
Grasa butirosa:
El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos. •
Extractos secos:
Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto patrón, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se 12
Tecnología de Lácteos pesa
luego
el
residuo
obtenido,
calculando
el
porcentaje
correspondiente. El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco: Extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado. •
Acidez:
La leche fresca es neutra al tornasol . Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN IC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.
•
Contaminación:
Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.
13
Tecnología de Lácteos Muestra ensayada
Tiempo de decoloración Microorganismos en un
Leche pasteurizada más de 5 horas Leche recién ordenada 2 horas Leche muy contaminada 20 minutos
mililitro de leche menos de 200 000 4 millones más de 20 millones
3.1 Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos tales como los baldes para el ordeño y los filtros acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después 14
Tecnología de Lácteos de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. IV.- ESTUDIO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE.
a) Los Azúcares de la leche.
El principal azúcar lo constituye la lactosa (40-50 g./litro en la vaca; 75 g./litro en la mujer).
Otros
azúcares
presentes
son:
glucosa,
galactosa,
aminoazúcares, azúcares fosforilados, etc., los cuales se encuentran en pequeñas cantidades (mg o microgramos por 100 ml).
El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente ¼ del de la sacarosa, 1/5 de la fructosa y ½ del de la glucosa.
Algunos grupos humanos de la raza negra no pueden digerir la lactosa cuando llegan a la edad adulta, porque carecen de la enzima lactasa para su hidrólisis, produciéndose trastornos digestivos que se manifiestan principalmente por diarrea.
La lactosa y los grupo amino de los aminoácidos y proteínas son la causa principal del oscurecimiento de la leche sometida a tratamientos con temperaturas elevadas, ya sea en procesos industriales o culinarios fenómeno conocido con el nombre de Pardeamiento Químico o no enzimático.
b) Lípidos de la leche.
Composición Lipoide: 15
Tecnología de Lácteos
En la leche, la grasa está emulsionada en forma de microglóbulos, cuyo diámetro oscila entre 3 - 10 ð, los cuales están rodeados por una membrana doble de fosfolípidos y proteínas, esta doble capa lipófila-hidrófila estabiliza la emulsión.
En 1 ml de leche hay 2.500 millones de glóbulos grasos en suspensión.
La formación de grasa en la superficie (crema) de la leche se debe a una “desemulsión” causada por una globulina del suero , que está en pequeña cantidad y que forma enlaces cruzados entre las proteínas de cubierta de los glóbulos, produciendo la floculación y separación.
La pasteurización disminuye esta floculación, pero el calor prolongado también desestabiliza la emulsión. Composición de ácidos grasos:
Es muy compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos entre saturados, insaturados, normales y ramificados.
Ac. grasos Insaturados: linoleico y linolénico.
También se caracteriza por una notable proporción de ácidos grasos de cadena corta, especialmente de Butírico.
Los glicéridos de la leche no pasteurizada se hidrolizan por lipasas activas de suero, aumentando los ácidos grasos libres, con aparición de sabores extraños, principalmente butírico.
Los ácidos grasos insaturados sufren el fenómeno de enranciamiento oxidativo.
En 1 litro de leche hay alrededor de 120mg. de colesterol.
c) Proteínas de la Leche 16
Tecnología de Lácteos Las proteínas de la leche (30 - 36 g/lit.) son de un alto Valor Biológico y fundamentales en la nutrición humana. Estas proteínas son de dos tipos:
Caseína 80%
Lactoglobulina del suero 20%
1. Lactoalbúmina
En la composición de aminoácidos destaca:
Un alto % de ácido glutámico.
Existiendo de acuerdo a pautas de la FAO, una deficiencia en Metronina + Cisteína y una ligera deficiencia en Triptofano.
Su Valor Biológico es de 85 - 90 % Digestibilidad: muy alta cercana al 95%
2. La Caseína
Es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en forma de suspensión coloidal, en micelas estabilizadas que no coagulan al calentar la leche a 100°C, pero si al bajar el pH a 4,65. Las micelas proteicas de la leche tienen una estructura compleja, en la que las moléculas de caseína se agrupan ordenadamente formando un núcleo hidrófobo y una superficie polar e hidrófila que estabiliza la suspensión coloidal. Una micela es un gel hidratante permeable, con 2/3 de agua y 1/3 de caseína. Proteínas del suero
Las proteínas del suero de la leche se encuentran en la siguiente proporción: •
Lacto globulina precipitan a 100°C y a pH 4,5 Albúmina 17
Tecnología de Lácteos Las Inmunoglobulinas tienen su origen en la sangre y
•
también
se
sintetizan
en
la
glándula
mamaria,
constituyendo la reserva inmunológica para el recién nacido. •
La lacto ferina sérica tiene la capacidad para fijar y
transportar el Hierro y juega rol en la absorción de este micro nutriente, además tiene acción bacteriostática al competir por hierro necesario para el crecimiento bacteriano d) Enzimas
Existen en la leche numerosas enzimas cuyo origen es el suero sanguíneo, la glándula mamaria y también procedente de bacterias, no se les reconoce alguna función relacionada con el valor nutritivo de ésta, pero algunas pueden producir alteraciones indeseables, tales como:
Fosfatasa Alcalina: una enzima interesante de destacar en la
leche por su importancia sanitaria y tecnológica es la Fosfatasa alcalina, la cual tiene un pH óptimo de actividad alrededor de 8, y se utiliza para comprobar la eficiencia de la pasteurización y la eliminación de bacterias patógenas debido a que es más resistente al calor que las bacterias, por tanto su inactivación indica que el proceso de pasteurización ha sido correcto.
e) Sales Minerales de la Leche
18
Tecnología de Lácteos
La composición de Cenizas en la leche de vaca es de 7 g./ litro, lo que equivale a alrededor de 10 gramos de sales orgánicas e inorgánicas.
Las sales minerales más importantes son: fosfato cálcico y cloruro potásico.
La leche es isotónica con la sangre.
El 90% del fósforo (P) y el Calcio (Ca) están en las micelas de caseína formando parte de la estructura micelar.
El 10% restante se encontraría en el suero.
Además, están otros oligoelementos tales como: zinc, aluminio y
hierro.
f) Vitaminas de la leche.
Debemos mencionar que una parte de las vitaminas de la leche proceden de la alimentación de la vaca y otra de las bacterias del rumen. Existen variaciones estacionales en la composición de vitaminas en la leche, siendo la leche producida en verano la que contiene una mayor riqueza vitamínica. La leche tiene un aporte importante a la dieta, de vitamina B2 (Riboflavina), B12 (Cianocobalamina) y vitamina A., un aporte intermedio de vitamina C, B1, (tiamina), B6 (piridoxina) y es pobre en vitamina D, K, niacina y tocoferoles (vitamina E). 19
Tecnología de Lácteos
Las vitaminas liposolubles se concentran en la crema o nata y por tanto en la mantequilla, siendo por tanto escasas en las leches descremadas.
Las vitaminas hidrosolubles se concentran en el suero, por tanto aquellos productos que pierden el suero pierden estas vitaminas
V.- DERIVADOS LÁCTEOS. 5.1. Tipos de leche según el tratamiento aplicado. A. Leche Homogenizada
Es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos, e inclusive de parte de las miscelas proteicas. Para conseguirlo se hace discurrir la leche bajo una presión elevada y a unos 70 ºC, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que disminuya de manera progresiva el diámetro de las partículas, aproximadamente de 1/5 de inicial. Así se mejora la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Además, se facilitan los procesos digestivos. B. Leche Pasteurizada
Es la
natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido
sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza fisicoquímica y sus características nutritivas y sensoriales. 20
Tecnología de Lácteos La elaboración de la leche pasteurizada consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuación:
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ELIMINACION DE IMPUREZAS
PASTEURIZACION
REFRIGERACION
ENVASADO HIGIENICO
REFRIGERACION
COMERCIALIZACION
Los parámetros tiempo-temperatura se establecieron para garantizar la eliminación de Mycobacterium tuberculosum, posteriormente la Coxiella burnetti y la Listeria monocytogenes. Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico: 1.
Pasteurizacion HTST (hight temperatura, short time). Se efectúa en flujo continuo entre 72 y 78 ºC durante no menos de 15 segundos.
2.
Pasteurizacion LTH (low temperature holding). Se emplea para pequeños volúmenes de leche, y las condiciones son de 62 a 65 ºC durante 30 minutos.
21
Tecnología de Lácteos Para asegurarse que el tratamiento ha sido el óptimo se realiza la prueba de la fosfatasa alcalina (negativa) y la lactoperoxidasa positiva.
C. Leche Esterilizada
El objetivo de la esterilización es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto estable a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo. La elaboración de la leche esterilizada consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuación: CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ELIMINACION DE
IMPUREZAS PPRECALENTAMIENT O HOMOGENIZACION
ENVASADO ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Tras una homogenización previa y, en ocasiones, una pasteurización, la leche se somete a una temperatura de 115 ºC durante 15 minutos o de 22
Tecnología de Lácteos 125 ºC durante cuatro minutos; tras la esterilización se procede a un enfriado rápido. La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser sometida al incremento térmico. El tratamiento térmico se debe realizar en ausencia de oxigeno, para evitar la oxidación de las grasas y el desagradable sabor a leche cocida. D. Leche UHT
El procedimiento UHT (ultra high temperatura) se basa en el principio HTST; reduciendo tiempos incrementando la temperatura, y así conseguir mantener el valor nutritivo y el sabor. La leche UHT se obtiene a 135 ºC en un periodo de 10 a 15 segundos, y la leche uperizada en la que, mediante el vapor, se llega a 150 ºC durante 1 a 3 segundos. La elaboración de la leche UHT consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuación: CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS ELIMINACION DE IMPUREZAS
PPRECALENTAMIENTO UHT DIRECTO O INDIRECTO ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO RAPIDO RAPIDO
ENVASADO ASEPTICO ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE TRANSPORTE Y Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflactancia de la leche dando lugar a un producto más blanco. Este efecto óptico esta 23
Tecnología de Lácteos relacionado con la desnaturalización de las proteínas del suero y su agregación
con
las
caseínas
aunque
también
participa
la
homogenización de la grasa. 5.2 Tipos de leche según el contenido nutricional •
Leche entera: Contiene todos sus nutrientes.
•
Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de
vitaminas liposolubles es reducida. •
Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al
mínimo compatible con las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche. •
Leche modificada lipidicamente: se le ha eliminado la grasa, la cual
ha sido sustituida por aceites vegetales. •
Leche Enriquecida: se les añade algún nutriente como la leche
albuminosa (proteínas lácteas o caseína), leche dextrino-malteada (dextrino-maltosa u otros carbohidratos) y la leche vitaminada. •
Leches a las que se les añaden aromas y estimulantes: los aromas son
afrutados o estimulantes y pueden proceder del cacao. 5.3 Tipos de leche según presentación
Leche Concentrada
Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución. Durante la elaboración se observa que las miscelas aumentan de tamaño a pesar de perder parte de su agua de hidratación, muy posiblemente por agregarse unas a otras. Su actividad de agua es aproximadamente de 0.986. Solo existen dos tipos de leches concentradas: la leche concentrada entera (mínimo de 11.75 % de grasa y un ESM lácteo mínimo de 30.15 %) y desnatada (1.1 % máximo de grasa y ESM lácteo mínimo de 30.9 %) 24
Tecnología de Lácteos
Leche Evaporada
Es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución. Por lo tanto se pueden obtener los siguientes tipos de leche evaporada: •
Leche evaporada rica en grasa: Con mas del 15 % de grasa y del 11.5 de ESM lácteo.
•
Leche evaporada entera: Con mas del 7.5 % de grasa y 17.5 %de ESM lácteo.
•
Leche evaporada semidesnatada: Del 1 al 7.5 % de grasa y mas del 20 % de ESM lácteo
•
Leche evaporada desnatada: Menos del 1 % de grasa y mas del 20 % de ESM lácteo
•
Leche
evaporada
Aromatizada:
Cualquiera
de
las
anteriores
añadiéndoles colorantes y aromatizantes permitidos. La esterilización que sufre la leche evaporada aumenta la viscosidad de la leche por agregación de miscelas de caseína y puede acarrear la formación CONTROL DE MATERIAS
de grumos, gelificación o coagulación. Esto se puede evitar atemperando PRIMAS antes su concentración a 90 ºC o utilizando estabilizantes. ELIMINACION DE
En la composición de la leche evaporada pueden entrar a formar parte, IMPUREZAS además de leche en polvo o nata para normalizar el producto, ciertos aditivos como estabilizantes PPRECALENTAMIENTO (bicarbonatos, citratos y ortofosfatos sódico y potásico), colorantes y aromas. EVAPORACION Como la elaboración de leche concentrada y evaporada difieren en el
tratamiento continuación:
térmico que reciben se resumen las etapas de obtención a HOMOGENIZACION
NORMALIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO 25
Tecnología de Lácteos
Leche Condensada
Es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente, al menos, a CONTROL DE MATERIAS
una pasteurización, antes o durante el proceso de fabricación y PRIMAS conservada mediante laELIMINACION adición de DE sacarosa. El contenido final es de IMPUREZAS un 25 % de agua, un 30 %SACARO de materia seca de la SA alto contenido en leche original y un 45 % de sacarosa. Dado este PPRECALENTAMIENTO
sacarosa, una parte de la lactosa cristaliza, y SACARO hay que evitar que se formen grandes cristales, que daría una textura SA terrosa al producto. La EVAPORACION EVAPORACION
elaboración de la leche condensada se detallara SACARO a continuación: SA NORMALIZACION NORMALIZACION
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA SIEMBRA DE DE LACTOSA ENVASADO
26
Tecnología de Lácteos
Pueden comercializarse cuatro tipos de leches condensadas: •
Leche condensada propiamente dicha, al menos 5 % de grasa y mínimo 22 % de ESM lácteo.
•
Leche condensada semidesnatada, con 4 a 4.5 % de grasa y minimo 28 % de ESM lácteo.
•
Leche condensada desnatada, como máximo 1 % de grasa y minimo 24 % de ESM lácteo.
•
Leche condensada Aromatizada, cualquiera de las
anteriores
añadiéndoles colorantes y aromatizantes permitidos. Su actividad de agua es de 0.83. Por lo tanto este medio azucarado actúa como inhibidor del crecimiento bacteriano.
Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural 27
Tecnología de Lácteos entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasteurización, el cual se ha realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación. La leche en polvo es un producto muy higroscópico de actividad de agua entre 0.4 y 0.2, y capta agua si existe suficiente humedad circundante(es decir, un envasado inadecuado). El contenido final en agua es de un 3 a 4 %; cuando se sobrepasa el 8 % de humedad, las moléculas de lactosa adquieren la suficiente movilidad para orientarse y puede comenzar la cristalización.
Tras cierto tiempo, pueden aparecer grumos más o menos grandes (unidos por cristales de lactosa), de una dureza considerable y bastante insoluble. Es importante evitar cualquier alteración del glóbulo graso que conduzca a la liberación de grasa libre, que puede llegar a dar un aspecto aceitoso a la leche. Se tienen cinco tipos de leche en polvo: •
Rica en grasa o extra grasa (entre 42 y 50 %)
•
Entera (entre 26 y 42 % de grasa)
•
Semi desnatada (entre 1.5 y 26 % de grasa)
•
Desnatada (con menos de 1.5 % de grasa)
•
Para uso en maquinas automáticas (permitiéndose la adición de sacarosa, lactosa y antiglutinantes como silicatos de aluminio y calcio ) Los ingredientes permitidos en la leche en polvo son, además de la esencial leche de vaca, estabilizantes (citratos y ortofosfatos de sodio y potasio, entre otros), antioxidantes (acido L-ascórbico), emulgentes 28
Tecnología de Lácteos (lecitina).A continuación se muestran los pasos para obtener la leche en polvo:
CONTROL DE MATERIAS
ELIMINACION DE
PRIMAS
IMPUREZAS
PRECALENTAMIENTO
EVAPORACION EVAPORACION
DESHIDRATACION DESHIDRATACION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE TRANSPORTE Y Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
29
Tecnología de Lácteos Durante su conservación,
la leche esta sujeta a pardeamientos no
enzimáticos: si no es descremada, la oxidación de lípidos puede causar alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales, deberá tener una humedad inferior al 4 %, estará protegida de la luz, envasad a en atmosfera de nitrógeno o bajo vacio y a una temperatura inferior a 10 ºC. Leche en Polvo de disolución instantánea
Se realiza mediante pulverización mediante el cual se aumenta la densidad y el tamaño de los gránulos de leche en polvo resultante; por tanto al añadir este producto instantáneo al agua, se sumerge distribuye y disuelve rápidamente en ella. Con el propósito de hacer la leche más soluble, después de su secado, se rehumedece con vapor y se vuelve a secar, reduciéndose el apelotonamiento.
Leches fermentadas
•
Leches fermentadas o acidificadas
Son productos de consistencia semisólida en los que se ha transformado la lactosa en acido láctico u otros compuestos, por la acción de microorganismos específicos. El acido láctico actúa sobre los componentes proteicos, modificando su estado coloidal y coagulándolos parcialmente; así se consigue la consistencia del producto. En lactologia las especies mas usadas pertenecen a
los géneros
Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus, sus características de mesofilia y relativa termófilia permiten su desarrollo mas rápido, provocando el descenso pH por debajo de 4.5, impidiendo el desarrollo de bacterias patógenas. Tipos de leche fermentadas 1.
Fermentación láctica: actúan las siguientes bacterias: 30
Tecnología de Lácteos Diplo –estreptococos – lacticus (temperatura optima, 25 a 30 grados) maduración de cremas.
Bacterium caucasicum (temperatura optima, 42 a 50 grados) de ellos es el yogurt.
Bacterium casei (temperatura optima, 35 a 40 grados cuajo animal) 2.
Fermentación
propiónica:
llamada
también
acidopropiónica.
Transforma la lactosa en acido propiónico, ácido acético, carbónico y agua. Industrialmente se aprovecha en la transformación del lactato de cal, resultante de la fermentación láctica en la elaboración de los quesos. En esta fermentación se forma gran desprendimiento de gas carbónico, el cual, al quedar aprisionado dentro del queso, se forma los ojos o cavernas en determinados tipos de quesos como el Gruyére y el Emmenthal.
3.
Fermentación butírica: éste tipo de fermentación es producido por
gérmenes anaeróbicos y va acompañada de grandes desprendimientos de gases mal olientes, que la industria quesera conoce como el nombre de “hinchamientos tardíos” 4.
Fermentación alcohólica: descompone la lactosa, una vez invertida,
en alcohol y anhídrido carbónico. Las levaduras son las causantes de 31
Tecnología de Lácteos este tipo de fermentación alcohólica. Esta fermentación la aprovecha la industria para producir leches fermentadas, Kefir, Kumis, Mazum, Leben y determinados yogurt.
Kéfir
VI.- LOS QUESOS El queso es la cuajada formada al coagular la leche por la adición de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el acido láctico producido
por
determinados
la
actividad
de
microorganismos
normalmente presentes en la leche o intencionalmente añadidos a ella, la cuajada se desuera por corte calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas. 6.1 CLASIFICACIÓN 1.- Clasificación según el proceso de elaboración: •
Quesos frescos: Fresco, mozzarella, mantecoso
•
Quesos madurados: Dambo, suizo, parmesano, gouda
•
Quesos fundidos: Quesos en bloques o para untar
•
Quesos cremas: Se untan
2.- Clasificación según su contenido de humedad y microorganismos que participan en la maduración: •
Quesos muy duros (humedad <25 %): 32
Tecnología de Lácteos Madurados por bacterias como parmesano y romano. •
Quesos duros (humedad 36 - 40 %): Madurados por bacterias como Gallegos, tipo Manchego, St. Paulin, Lancashire. Madurados por bacterias y microorganismos (bacterias y levaduras) superficiales como Limburger, Tilsit, Bel, Munster. Madurados por mohos internos (azules) como Roquefort, Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Danablu.
•
Quesos blandos (humedad > 40 %): Madurados por mohos superficiales como Camembert, Brie. No madurados como Mozzarrella, Cottage, Burgos, Villalon, Petit Suisse
6.2 FABRICACION DE QUESOS
Las operaciones generales que lleva consigo toda fabricación de quesos son las que a continuación se expresan, si bien cada una de ellas está sujeta a variaciones de acuerdo con el tipo que se pretenda elaborar: 1. Filtrado de la leche 2. Calentamiento 3. Coagulación 4. Corte de la cuajada 5. Recalentamiento de la cuajada 6. Moldeo 7. Prensado y volteos 8. Salazón y oreo 9. Maduración Filtrado de la leche
Se procede a filtrar la leche en coladores antes de colocarla en la caldera de cuaja, utilizando para ellos paños de tejido apretado. Calentamiento
33
Tecnología de Lácteos Depositada la leche en la caldera de cuajar y colocada a su vez ésta en el baño maría, se procede a calentamiento convenientemente de acuerdo con las indicaciones siguientes: Tipos de quesos Quesos frescos
Temperatura 24 -26 °C
Quesos blandos
26 – 28 °C
Quesos semimaduros
28 – 30 °C
Quesos duros
30 – 35 °C
Coagulación
Puesta la leche a la temperatura conveniente precisase determinar la cantidad de cuajo que es conveniente agregarle para que la cuajada se forme en los minutos deseados, indicándose como tipos de tiempo de coagulación los siguientes: Tipos de quesos Quesos frescos
Tiempo De 3 a 24 horas
Quesos blandos
De 3 a 4 horas
Quesos semimaduros
De 1 a 3 horas
Quesos duros
De 0.5 a 1 hora
Todos los cuajos del comercio vienen titulados o lo que es los mismo, llevan en su etiqueta la indicación de la fuerza que poseen, que generalmente es del uno por diez litros de leche. Corte de la cuajada.
¿Cuándo debe considerarse terminada la coagulación de la leche contenida en la caldera?
Cuando el cristal del termómetro introducido en la cuajada, salga completamente limpio, dejando en su lugar un agujero por donde escapa un suero claro amarillo.
Llegado este momento se procede al corte de la cuajada.
34
Tecnología de Lácteos Para los quesos blandos se parte la cuajada en trozos de unos seis centímetros de lado. Para los semiduros se reduce al tamaño de avellanas, y para los duros se desmenuza hasta conseguir el grosor de los granos de trigo o arroz. Moldeo.
A continuación se procede al moldeo. Para ello se retira de la caldera de cuajar la mayor cantidad posible de suero, también puede irse vertiendo la cuajada con su suero encima en un paño grande poco tupido, con cuya operación se filtra el líquido y queda en el paño la cuajada. Listos los moldes se llenan con la cuajada, comprimiendo ligeramente, para evitar la formación de ojos. Prensados y volteos
Intervienen en el mismo dos factores: cantidad de presión máxima por kilogramo de cuajada y tiempo de permanencia en la prensa. En relación con ambos pueden darse las siguientes cifras medias: Presión máxima por kg de cuajada
Blandos 3 kg
Semiduros Duros 6 kg 12 kg
Duración del prensado
3 horas
8 horas
15 horas
Salazón y oreo
Terminado el prensado se procede al salado o salazón de los quesos,. La salazón se hace en seco o en salmuera. Consiste el primer procedimiento en espolvorear los quesos con sal bien seca y finamente molida, primero por una cara y al día siguiente por la otra y por los bordes. Para el salado en salmuera se prepara un recipiente con agua y sal común en la siguiente proporción: Tipos de quesos
Cantidad de sal 35
Tecnología de Lácteos Quesos frescos tiernos
100 a 180 gr por litro
Quesos blandos
180 a 200
Quesos semimaduros
200 a 220
Quesos duros
220 a 240
Como tiempo de permanencia en la salmuera puede recomendarse: Tipos de quesos Quesos frescos tiernos
Tiempo de permanencia 5 a 8 horas
Quesos blandos
8 a 10 horas
Quesos semimaduros
12 a 16 horas
Quesos duros
24 a 48 horas
Maduración
Los quesos frescos se dan inmediatamente al consumo. Los blandos, semiduros y duros, tras orearse durante 24 horas en un local bien ventilado pero sin corrientes que les afecten directamente, han de sufrir un periodo de maduración. 6.3 TIPOS DE QUESOS
1.- Quesos de bajo contenido graso Se elaboraban con leche desnatada. Sin embargo, la grasa es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos, por lo tanto, los quesos con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura.
Single Gloucester
Parmesano 36
Tecnología de Lácteos
2.-Quesos frescos (sin corteza ni mohos visibles)
Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción de humedad, y bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o láctico. La mayoría se utiliza para cocinar EJEMPLOS: requesón/ricota, queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco.
Gjetost
Mozzarella
Froimage frais 3.- Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y afelpada, con penicillium candidum)
EJEMPLOS: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource 37
Tecnología de Lácteos CARACTERÍSTICAS: De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez.
Camembert
Brie 4.-Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris azulado, generalmente de leche de cabra)
EJEMPLOS: Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher CARACTERÍSTICAS: Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, a medida que el queso se seca el sabor se acentúa y se enriquece, tornándose almendrado El moho comienza como un discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso con manchas gris azuladas.
38
Tecnología de Lácteos
Chavignol 5.- Quesos de corteza lavada (de corteza marrón anarajanda, pegajosa)
EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster CARACTERÍSTICAS: Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta época estuvo prohibido llevarlos en el transporte público francés por esa misma razón), tienen un aroma a levadura que puede llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior puede ser similar al del Brie o más flexible y elástico.
Epoisses
39
Tecnología de Lácteos
Stinking Bishop 6.- Quesos semiblandos (corteza de color marrón rosado a gris oscuro, algo elástica al tacto)
EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina CARACTERÍSTICAS: Como contienen más humedad, pasan por un proceso de fermentación más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. Cuando son jóvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; más elástica aún al madurar.
Edam
Raclette
40
Tecnología de Lácteos 7.- Quesos duros (de corteza gruesa, frecuentemente encerada, aceitada o envuelta en tela)
Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños, cuanto más pequeños, suelta más suero. Luego se calientan suavemente para secarles más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas. Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un símbolo o logotipo. Los quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta años los quesos duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza y luego se dejan en salas de maduración. EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, ParmigianoReggiano, Pecorino
Cheddar
41
Tecnología de Lácteos
Gruyère
8.-Quesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa como en el Stilton, pero suelen estar envueltos en papel de aluminio)
Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar. Se le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre aire en su interior, así que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de porcelana rota. EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Danés azul
Roquefort
42
Tecnología de Lácteos 9.- Quesos aromatizados (similares a los quesos usados como base)
Están elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que se añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas e incluso pescado.
Red Leicester
VII .- EL YOGURT El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y
homogeneizada
ciertas
bacterias
o
microorganismos
(fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus…), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45ºC, se transforman sus componentes nutritivos: •
la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser
ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen 43
Tecnología de Lácteos •
grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa), este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calórico es función de la cantidad de grasa, pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)
44
7.1.- CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Se pueden diferenciar otros tipos de yogurts por alguno de los tres criterios mas usado: 1) Por la textura
•
Liquido
Es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa en estado liquido. La textura depende del extracto seco de la leche original, la intensidad y duración del precalentamiento, la adición de preservantes, la velocidad y grado de acidificación y las condiciones de refrigeración entre otros. •
Batido
Es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa en estado medio liquido.
•
Coagulación o aflanado
Es el producto en que la inoculación de la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. 2) Por el contenido de grasa
•
Entero
Es aquella que no ha sufrido modificación alguna en la leche. El nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y apariencia del producto,
favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinéresis. Con un contenido graso de 2.7 a 3 %. •
Semi descremado
Con un contenido graso de 2.0 a 1 %. •
Descremado
Es aquella que resulta de la extracción casi total de la materia grasa de la leche cruda entera. El yogurt preparado con leche descremada tiene un contendido graso menor a 1 %. 3) Por el sabor
•
Natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, esencias, pectina, fruta, azucares y colorantes, permitiéndose la adición solo de estabilizantes y conservadores. •
Frutado
Es aquel al que se le agrega fruta procesada en pulpa o trozos y aditivos permitidos, tiene esencias, azúcar y pectinas. •
Saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos. Si bien la costumbre es comer el yogurt frío, con azúcar o miel, pueden hacerse muchas combinaciones; con frutas frescas troceadas, cereales y hasta pueden utilizarse como salsa para las ensaladas, a las que se les añadirían orégano o menta fresca, entre otros. 7.2 FABRICACIÓN DE YOGURT
Se describirán brevemente las etapas principales para la elaboración del Yogurt A.- Recepción de la leche
Al ser recepcionada la leche, esta debe analizarse, la leche normal posee un color amarillento y es ligeramente mas viscosa que el agua, esta etapa se realiza teniendo en cuenta un control estricto de calidad. La leche debe examinarse para medir su densidad y detectar la presencia de cualquier anormalidad, en particular si es que no se ha añadido agua. B.- Estandarización
La estandarización o normalización del contenido en grasa de los distintos tipos y yogurt elaborados, varia de 1 a un 6 %, siendo necesario estandarizar la composición de la leche. La estandarización constituye una de las etapas del proceso e involucra retirar parte de la nata para producir leche con un contenido estándar de grasa que servirá en la elaboración del yogurt. La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales de la leche, el cual es resultado de la sustracción del agua en 88.5 % aproximadamente en la leche.
Para estandarizar e incrementar la cantidad de sólidos totales se adicionara leche en polvo. C.- Homogenización
La homogenización reduce el tamaño del los glóbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante el amancebamiento del yogurt. La homogenización también reduce el tamaño de las partículas de caseína. Como consecuencia, estas se aglutinan en menor grado durante la coagulación resultando un coagulo mas blando. La temperatura de la leche debe estar a 30 ° C para empezar a homogenizar. D.- Pasteurización
Consiste en esterilizar los líquidos mediante acción del calor, es indispensable por los siguientes motivos: •
Incrementa los niveles de seguridad de la leche
•
Permite destruir las bacterias contaminantes, sean o no patógenas, que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeño y transporte.
•
Destruye las coli-bacterias, las cuales son transportadas por moscas, el personal no aseado, etc.
•
Inactiva la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
•
Desnaturaliza Las proteínas del suero. DE esta manera se retiene mayor cantidad de agua, evita la sinéresis; mejorando así la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.
•
Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia.
•
Permite la obtención de productos uniformes y más saludables.
La temperatura y tiempo de pasterización en la elaboración del yogurt es de 80 ° C durante 30 minutos, porque así se elimina el 95 % de las bacterias no deseadas. El método más recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 lt. De leche, es el sistema abierto a fuego directo, calentándose la leche bajo agitación constante.
E.- Primer enfriamiento
Después de haber pasteurizado la leche, este debe enfriarse rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida en la pasteurización y de llegar la temperatura adecuada para el desarrollo del as bacterias del yogurt. Si este enfriamiento nos realiza con el debido cuidado y rapidez, y tarda mucho tiempo (mas de 1 hora) o se realiza en ambientes antihigiénicos, la leche se recontaminara. La temperatura a la que se debe llegar es de 50 ° C donde se adicionará el saborizante y colorante apropiado para la elaboración del tipo yogurt deseado. Luego se seguirá enfriando hasta llegar a 43 ° C esto es 1 ° C por encima de la temperatura de incubación que es de 42 ° C, seguidamente se adiciona el cultivo lácteo. F.- Inoculación
Luego de la pasteurización y de haber dejado enfriar la leche, se requiere añadir un cultivo indicador para producir la fermentación, ya que el tratamiento al calor destruye el ácido láctico, que permite el desarrollo natural de los microorganismos presentes en la leche. Una vez obtenida la temperatura apropiada de incubación (43ºC) se adiciona el cultivo láctico o fermento,
previamente
preparado para un rendimiento
específico
directamente en la leche pasteurizada. G.- Incubación
La incubación, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42ºC por espacio de de 6 a 8 horas, con el objetivo de que las bacterias degrades la lactosa hasta ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del yogurt. Las bacterias del yogurt, también tienen la característica de producir sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubación.
H.- Segundo enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura de incubación (42 ºC)
hasta la
temperatura mas adecuada de batido (15ºC aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente después que se ha logrado el pH adecuado durante la incubación, con la finalidad de: 1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt 2. Ayuda a estabilizar el yogurt 3. Producir la maduración del yogurt, la que resalta aun más el sabor, aroma y viscosidad del mismo. El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que el yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post acidificación posterior a la incubación, sea lo mas lenta posible, en condiciones de refrigeración. En caso que no se contase con equipos de refrigeración apropiados, una alternativa podría ser sumergir el perol con la leche tibia en un depósito en la que corra el agua fresca. Se requerirá revolver la leche para apresurar su enfriamiento. El uso de hielo sise halla disponible, contribuirá a enfriar lo suficientemente el agua. El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fría. I.- Batido
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt se torne liso, brillante, homogéneo y mas fluido, después de su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre por debajo de 15 º C. Secuencia del Batido 1. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte de la superficie del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. 2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamaño. Como alternativa para agitar, se puede utilizar una paleta, pero el resultado no será el mismo.
3. luego, con el mismo agitador, se bate vigorosamente por un tiempo mínimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada de aire. J.- Frutado
Esta etapa se realiza con la finalidad de volver más apetecible y vistoso el producto final. Es importante adicionar la fruta en forma de almíbar o mermelada para evitar la contaminación del yogurt, porque durante su elaboración, se somete la fruta a concentración, por medio del calor y adición de azúcar; eliminando las bacterias y enzimas propias de la misma. En caso de que, si el color y el sabor deseado, no se logre con la sola adición de fruta en almíbar o mermelada se podría reforzar con las adicción de saborizantes y colorantes naturales y/o comerciales. K.- Envasado
El envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar que el producto experimente alteración, infestación, contaminación, etc. El envase mas utilizado es la botella plástica, la cual podrá ser de capacidades diversas. En algunos casos se pueden utilizar bolsas de plástico (sachets) que no permiten el paso de la luz y que mantiene el contenido sin ningún contacto tonel medio ambiente. L.- Almacenamiento
Se debe almacenar a una temperatura de refrigeración (mínimo 7 º C), para evitar de esta manera su acidificación posterior, y prolongar su vida útil.
Consumo
El periodo de duración del yogurt para el consumo, bajo las condiciones de almacenamiento óptimas, es de 21 días en promedio dependiendo del proceso
mínimo y de la higiene durante su elaboración, así como la calidad de los insumos empleados. 7.3 OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 1. Cuajada
El cuajado se puede conseguir acidificando la leche hasta un pH de 4.6, en que precipita la caseína entera y desmineralizada, mediante la adición de ácidos o la siembra de leche con levaduras lácticas. Otra forma de producir la cuajada resulta de coagular la leche mediante el calor y el cuajo; así se obtiene una masa de cierta consistencia y elevado valor proteico, dada su riqueza en caseína. La caseína también es rica en calcio y sus niveles de grasa y colesterol son inferiores. 2. Requesón
Se obtiene precipitando por el calor, en medio acido, la proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda. Sus características, en muchos aspectos, son similares a las de los quesos blandos, aunque destaca su riqueza en proteínas séricas o solubles de alto valor biológico. 3. Nata o crema de leche
Es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta separación puede ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en reposo; o provocarse de manera artificial, mediante la centrifugación o por otros mecanismos, como los cambios de temperatura. En función del contenido lipidico, se puede distinguir tres tipos de nata: •
La Doble nata: como mínimo el 50 % de su peso es grasa.
•
La nata: el mínimo es del 30 %
•
La nata delgada: el mínimo de grasa es de un 18 %
Se ha de conservar en refrigeración a menos de 8 ºC o por congelación.
4. Suero de leche
Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, como: •
Suero del queso. Es el lactosuero o liquido residual que procede de la elaboración del queso.
•
Suero de mantequilla o mazada. Resulta al batir la nata para formar la mantequilla.
•
Suero polvo. Tras someter el suero del queso a técnicas de desecación.
Todos estos productos resultan interesantes por su concentración en proteínas y lactosa, peor presentan algunos inconvenientes: excesiva salinidad, baja composición con proporción de proteínas/glúcidos y gran labilidad, por ser un excelente medio de cultivo. Se están empleando para mejorar productos de panadería y bollería, pastas alimenticias y otros derivados lácteos. La lactosa obtenida por cristalización es un buen fijador de aromas que endulza poco, se emplea para confeccionar helados, postres en confitería, etc.
4. Caseína y caseinatos
Se trata de la materia proteica separada de las demás proteínas de la leche desnatada. Hoy en día, sus propiedades funcionales permiten su empleo para enriquecer pastas, productos de repostería, de charcutería, etc. Se pueden obtener: •
Caseína acida: resulta de la acidificación con acido clorhídrico hasta un pH de 4.6.
•
Caseína cuajada: obtenida por efecto del cuajo.
•
Caseína láctica: resulta de la fermentación láctica.
Posteriormente, se lava para quitar las sales minerales, la lactosa y el exceso de acido. Por ultimo, se tritura o se introduce en sosa, y mas tarde, se deshidrata. Obteniéndose un polvo blanco, sin puntos negros, insípido y con olor débil, no desagradable. 5. Postres lácteos
Son formas cremosas o gelificadas de leche no acida. La consistencia se incrementa por coagulación por cuajo, o, mas frecuentemente la adición de gelificantes, como almidones modificados, carragenatos, agarosa o gelatina. Para la confección final del producto se pueden añadir colorantes, aromatizantes, edulcorantes, derivados lácteos para enriquecer el producto, frutas, etc. Helados Los helados resultan de batir y congelar una mezcla debidamente homogenizada y pasteurizada de leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios. •
Helados que tienen como base la grasa láctea, la leche entera,
desnatada o el huevo, como el mantecado, el helado de nata y el helado de rema o de leche. •
Helados que tienen como base el agua, los polos, los sorbetes y los
semisólidos granizados. •
Postres helados, tartas pasteles, helados especiales.
Utilización en gastronomía
La leche sus derivados son ingredientes básicos en numerosas preparaciones culinarias y de repostería.
