PROIECT PENTRU PENTRU SUSȚ INEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE CO MPETEN CERT CERTIF IFIC ICAR ARE E COMPETEN COM COMPE PETE TEN NȚ E PROFESIONALE NIVEL 3
Calificarea profesională – Tenician anali!e pro"#se ali$en%are
2012
,,Controlul tehnic de calitate al unui lot de vin spumant – tip şampanie”
2012
ARGUME!
Când spui "şampanie" te gândeşti la un vin de lux. Şampania este, fără îndoială,vinul preferat la ocazii, dar este şi vinul aniversărilor. Nici un alt vin nu este asociat cu fericirea şi festivităţile, în aceeaşi măsură ca aceasta. Despre şampanie, apoleon #onaparte spunea &'ea# (a$panie c)n" s#n% *n+in,ă%or- pen%r# a săr.ă%ori"ar .ea# (i c)n" pier"- pen%r# a $ă consola&/
!ehnolo$ia de o%ținere a vinului de %a&' pentru vinul tip ,,șampanie,,
!rincipalele operaţii pentru vinificarea strugurilor al"i sunt
Recoltarea stru$urilor !ransportul stru$urilor la cram' Recep(ia calitativ' şi cantitativ' )esciorchinarea * &dro%irea stru$urilor +cur$erea * presarea mustuielii )e%ur%area mustului şi iltrarea %ur%elor Reali&area corec(iilor de compo&i(ie -ermentarea mustului .n$ri/irea vinurilor Condi(ionarea vinurilor +ta%ili&area vinurilor +tocarea şi maturarea vinurilor
REG!REA 3U4U )E #A5 !ira/area reprezintă operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special, pentru a doua fermentaţie. !regătirea specială constă în realizarea amestecului dintre vinul de "ază şi licoarea de tira#. $icoarea de tira# conţine maiaua de levuri selecţionate, siropul de za%ăr şi ad#uvanţii de remua#. #uteliile şi pre$'tirea lor6 pentru tira# se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim &' atm. (ticlele tre"uie să fie livrate în paleţi, acoperiţi cu folie termocontracti"ilă, pentru a preveni contaminarea lor micro"iologică şi pătrunderea impurităţilor în interior. Umplerea şi 7nchiderea sticlelor ) după verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele intră în maşina de umplut, umplerea realizându*se până la + mm su" planul gurii "uteliei. (ticlele se înc%id ermetic cu dopuri de tira# fixate cu agrafe de gâtul sticlei. -ermentarea la sticl'6 * după umplere, sticlele se duc în spaţiile de fermentare, unde se aşază în poziţie orizontală în stive. Remua/ul * este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învec%ire şi constă din aducerea depozitului de dro#dii pe dop. -l se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale şi rotirea lor periodică zilnic sau la două zile/ cu câte &0+ din circumferinţă.
)e$or/area * constă în evacuarea depozitului de dro#die din "utelie. -a se execută de către muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lic%id. Administrarea licorii de e8pedi(ie * după degor#are, "uteliile se trimit imediat la maşina de dozat licoarea de expediţie $icoarea de expediţie se prepară din vin vec%i, de calitate şi cu "uc%et de învec%ire "ine evoluat, din za%ăr du"lu rafinat 1 g0l/, din (23 doza se calculează astfel încât să se realizeze în sticlă 34 mg0l (23 li"er/ şi din acid citric pentru corectarea acidităţii la '*',4 g0l în acid tartric în licoarea de expediţie/. Doza de licoare variază în funcţie de tipul de vin spumant, ce tre"uie realizat. )up' con(inutul de &ah'r, vinul spumant poate fi "rut max. 5 g0l za%ăr/, sec 5*&4 g0l za%ăr/, demisec &4*5 g0l za%ăr/, demidulce 5*+ g0l za%ăr/ şi dulce 6 + g0l za%ăr/. După administrarea licorii de expediţie, sticlele se înc%id, prin aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului de sârmă.
3inuri spumante cu aroma natural' 7ateria primă o reprezintă soiul 7uscat 2ttonel sau amestecul te%nologic 7uscat 2ttonel * 8etească al"ă în raport de &0&. 9ecoltarea strugurilor se face când s*a realizat &:*3& g0l za%ăr. (trugurii tre"uie să fie întregi şi introduşi rapid în fluxul te%nologic.
;inuri spumoase ;inurile spumoase se deose"esc de vinurile spumante prin aceea că C23 este de origine exogenă, iar presiunea în sticlă este mai mică 3,4 atm. faţă de <,4 atm./. $a turnarea în pa%are prezintă o spumare mai redusă şi o perlare mai puţin persistentă şi cu "ule mai mari. Criteriile după care se aleg vinurile de "ază sunt aceleaşi ca şi în cazul vinului spumant, dar exigenţa faţă de soi şi de arealul de producere este mai redusă. ;inul de "ază tre"uie să ai"ă tăria alcoolică de &*&&= vol., aciditatea de minim 1 g0l în acid tartric iar aciditatea volatilă de maxim ,' g0l în >3(25. ?n vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii * controlul conţinutului în (23 al vinului de "ază , care tre"uie să ai"ă 34 mg0l (23 li"er@ su" acest conţinut se fac corecţii@ * limpezirea şi sta"ilizarea vinului prin cleiere, urmată de filtrări@ * sta"ilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, în sezonul rece, de acid metatartric@ * adăugarea licorii de expediţie în doze specifice tipului de vin sec 4*&4 g0l@ demisec &1*5 g0l@ demidulce peste 5 g0l/@ * filtrarea vinului, urmată de răcire la 5AC@ * impregnarea vinului cu dioxid de car"on cu a#utorul saturatorului@ * îm"utelierea la presiune. Celelalte operaţii înc%iderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, etic%etarea, repausul, toaletarea sticlelor etc./ se fac la fel ca şi la vinurile spumante.
3in spumant tip şampanie 995area99 rincipiul metodei constă în determinarea însu șiirilor senzoriale cu a#utorul organelor de sim ț. Aparatur' pa%ar pentru degustarea vinului. Mod de lucru6 4impiditatea * este o condiţie de "aza a vinurilor finite evoluate. Bprecierea ei tre"uie sa se facă atât la lumina transparenţa, cât şi în lumină reflectata, aşezând pă%arul cu vin între oc%ii privitorului şi sursă de lumina. ?n cazurile deose"it de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase, aşezând pro"ă de vin în dreptul unei lămpi electrice. !e un fond întunecat se pot o"serva cele mai mici defecte de limpiditate. !entru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scara de termini. Conform acestei scări un vin poate fi limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede. Culoarea * tre"uie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului şi vârstei vinului. $a vinurile roşii se apr eciază intensitatea şi nuanţă culorii. Culoarea vie, netă a vinului roşu, indică o aciditate ridicată, culoarea intensa un extract "ogat. ermenii utilizaţi pentru aprecierea culorii vinurilor roşii sunt roşie luminoasa, roşie ru"inie, ru"inie*rosie, roşie* înc%isă, ru"inie*înc%is, grena, rosie*violacee, rosie*al"astruie, roşie "runa. Mirosul * vinului se examinează în scopul aprecierii aromei său "uc%etului precum şi a prezentei unor mirosuri străine. Arom' * unui vin reprezintă un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, şi altele se formează în timpul fermentaţiei. (e disting tipuri de aromă aromă primară, cu miros specific de fruct, ce provin din struguri, aroma secundara aroma ce se suprapune este cea prima ca efect al fomentaţiei alcoolice. Bşadar, aroma indică mirosul unui vin tânăr. uc%etul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în "utoaie şi învec%it în sticlă. Gustul * are o importanţă %otărâtoare la degustarea vinului şi reprezintă indicele de "ază la aprecierea senzoriala a calităţii acestui produs. Eustul este rezultatul complexului de senzaţii gustative, gustative olfactive şi tactile care apăr în timpul degustării vinurilor. Bpreciind tăria alcoolica, un degustător deose"eşte vinuri uşoare, sla"e, său puţin alcoolice, ţări, alcoolice. +pumarea și perlarea – la vinurile spumoase şi spumante, persistenţa spumei contează ca un element al calităţii.?n plus , se apreciază, pe lângă aceasta şi perlarea ) #ocul "uleleor de C23 care se ridică la suprafaţă , formând spuma.
+puma se notea&' cu termenii6 F Gnsta"ilă F (ta"ilă cu "ule mici F (ta"ilă cu "ule mari F Densă F 7ai puţin densă F Bfânată F Erosieră sau persistentă F 8ină !ehnic' de$ust'rii * se toarnă vinul în pa%are speciale de degustare, într*o cantitate care sa umple circa &0< din volumul acestora.$a degustările comparative, pa%arele tre"uie sa fie umplute în aceiaşi măsura. După examinarea aspectului limpidităţii, începe degustarea prin olfacţie. Gniţial vinul se miroase în repaos şi se notează intensitatea mirosului. Bpoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor volatile de vin, degustătorul va imprimă o uşoară mişcare circulară pa%arului pe care îl va duce de mai multe ori la nări, inspirând atent şi profund vinul duce, în sfârşit pa%arul la "uze pe care le întredesc%ide pentru că inspirarea sa se prelungească şi sa se accentueze@ prezenţa vinului la nas şi la "uze este primul timp al degustării, care permite sesizarea aromei şi "uc%etului, precum şi intensitatea şi calitatea acestora. Conclu&ii6 Aspect * lic%id limpede, fara sediment sau particule in suspensie cristalin, caracteristic soiului. Culoare ) al" verzui, caracteristic soiului de vin. Miros si $ust * placut, caracteristic, cu "uc%et fin, cu usoare nuante de invec%ire perfect armonios caracteristic produsului.Nu se admite gust sau miros strain. 4impiditate * Cristalin sau stralucitor , caracteristic soilui. $otul de şampanie Harea analizat corespunde din punct de vedere senzorial, fiind depozitat corespunzător. (trugurii utilizați au fost sănătoș i, copț i, a#unș i la maturitate. (*a respectat te%nologia de fa"ricaț ie ) parametrii te%nologici la operatia de fermentare, limpezire, filtrare. +pumarea, perlarea * a"undentă, perlarea este persistentă, "ulele se dega#ă încet, sunt mici.
Caracteristici Caracteristici senzoriale Bspect Culoare 7iros şi gust (pumare şi perlare
Condi(ii de admisi%ilitate $ic%id limpede,fără sediment sau particule în suspensie Bl" verzui , până la gal"en pai Nu se admite miros sau gust străin B"undentă, perlare persistentă, cu "ule mici, pornind din fundul pa%arului
Caracteristici fizico*c%imice Bciditatea totală exprimată în >3(25 g0l Concentraţia în procente de volum de alcool la I3oC
4 &&=
E:AMEU4 -5C; * C<MC )E!ERMAREA C;CE!RA=E A4C;;4CE A 3U4U rincipiul Metodei6 Distilarea unei "ăuturi alcoolice ce extract şi determinarea densităţii relative a distilatului cu picnometrul, iar din ta"ele corespunzătoare "ăuturii alcoolice respectivevin,"ere/. Mod de lucru6 ;inul de analizat este adus la temperatura de 3o C , se introduce într*un "alon cotat de 3 ml până aproape de semn.(e termostatează "alonul în "aia de apă 3o C timp de 3J după care se aduce la semn@se trece vinul în "alonul de distilare aşezat pe sita cu az"est@se spală "alonul cotat de trei ori cu câte &4*3 ml apă , care se trece de asemenea in "alonul de distilare@se neutralizează cu Na2> în prezenţa fenolftaleinei,aciditatea totală titra"ilă fiind determinată în preala"il şi se asigură câteva "ucăţele de piatră sau "ucăţi de porţelan poros. ro%a Concentraţia alcoolică în procente de volum la I3oC KI3oC Concentraţia alcoolică este în procent de &&= vol.alcool ro%a Concentraţia alcoolică în procente de volum la I3oC KI3oC Concentraţia alcoolică este în procent de &&= vol.alcool Media aritmetic' 7aK!&I!3/03K&&I&&/03 K3303 K6 &&= vol.alcool Conclu&ii6 ;aloarea minimă înscrisă în (B( la concentraţia alcoolică în procente de volum alcool I3oC este de &&= vol.alcool, produsul este în conformitate cu specificaţiile din (B(. (truguri prelucraț i au fost copț i, sănătoș i ș i s*a respectat regimul te%nologic la operaț ia de fermentare.
)E!ERMAREA AC)!= !;!A4E rincipiul Metodei (e titrează cu %idroxid de sodiu su" agitare continuă,în prezenţa fenolftaleinei ca indicator,o"servând virarea materiilor colorante din vin. Mod de lucru6 1.(e introduc cu pipeta & ml vin,pregătit ca mai sus,într*un pa%ar conic de & ml@ 2.(e titrează cu %idroxid de sodiu su" agitare continuă,o"servând virarea materiilor colorante din vin. Când vinurile al"e se înc%id la culoare şi devin gri*"rune,iar vinurile roşii devin gri*verzui sau gri*al"astre* murdar,se scoate cu "ag%eta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări sau pe o lamă de sticlă parafinată. itrarea se continuă,picătură cu picătură,după fiecare adaos,până când indicatorul nu mai virează.Bceasta înseamnă că s*a a#uns în apropierea punctului de neutralizare.Din acest moment,se mai adaugă %idroxid de sodiu până când indicatorul virează în roz*portocaliu pentru vinurile al"e şi în roz pentru vinurile colorate. Mod de calcul6 ro%a ;K &,3 ml %idroxid de sodiu ,& N Bc.G K ,5: x &,3 K 4 g 0l, >3(25 ro%a ;K &,3 ml %idroxid de sodium ,& N Bc.GG K ,5: x &,3 K 4 g 0l >3(25 Media aritmetic' 7a K !&I!3/03 K 4I4/03 K & 03 K 4 g0l >3(25 Ac> total' ? @ $l <2+;B Conclu&ii !ro"a analizată are o aciditate de 4 g0l >3(25, superioară prevederilor (B(. 7ateria primă folosită este de calitate corespunzătoare, s*a respectat regimul te%nologic la operaț ia de fementare.
C;C4U5 ;inurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu C23 , menţinute în această stare într*un spaţiu înc%is ) "utelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune. $a desc%iderea recipienţilor , vinurile dega#ă C23 su" formă de "ule sau de spumă , dacă C23*ul este mai a"unden şi "ine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază , în mare măsură , după "ogăţia şi persistenţa spumării , ca şi după fineţea şi durata perlării. Din grupa vinurilor efervescente , cea mai cunoscută şi apreciată este cea a vinurilor spumante , în fruntea cărora se situează şampania , care se produce în areale "ine delimitate şi prote#ate în 8ranţa. Nici un vin nu poate fi îm"uteliat fără a i se aplica analiza organoleptică şi nu se poate exepedia în alte unităţi decât însoţit de certificatul de calitate. Dacă nu sunt respectate aceste condiţii vinul nu va fi pus în consum şi comerţ. Calitatea vinurilor rezultă din controlul de calitate, şi, în funcţie de rezultatea se pot pune în consum sau nu.
Vă mulţumesc !
