Confeitaria Doce
NOVA NOV A LINHA DE RECHEIO RECHEIOS, S, BRILHOS BR ILHOS E COBERTURAS COBE RTURAS ITAIQUARA. ITAIQUARA.
Suas receitas vira v iram m joias na vitrine e você o artista da sua padaria!
www.itaiquara. com.br 0800 7706220
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Índice / Expediente
ÍNDICE
MATÉRIAS
SEÇÕES
03 04 Expediente Editorial
24 34 Franquias Confeitaria Doce dicas / gestão / orientação / localização / feira / notícias
MATÉRIAS
06 20 Espaço Passo a Passo
Confeitaria Brasil
36 31 Evento Mundial Informe Campeonato de Jovens Confeiteiros
Prática / Puratos / Fleischmann
39 RECEITUÁRIO
com Francesco Favorito
16 22 Conheça Indicadores nossas Confeitarias 18 Novidades
19 receitas de marcas famosas direto para as suas prateleiras prateleiras
Confeitaria Industrial
Concurso de Receitas
EXPEDIENTE 9ª Edição
Coordenador Responsável
Tiragem
Karen Ponce
[email protected]
(11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP
Executivos de Vendas
Direção de Arte
Edilene Niebuhr
[email protected] J. C. Antonelli
[email protected] Cleber Eduardo Affonso
[email protected] Karla Galante
[email protected] Lidia Alvares
[email protected]
Karen Ponce karen@gmail.com
16.000 exemplares Diretor
Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial
Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira
Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online
[email protected] www.confeitariabrasileira.com.br Fotos
Capa: Imagem cedida por Fleischmann Demais fotos: www.sxc.hu e www.ickr.com
Atendimento ao Leitor
[email protected] Assinaturas
Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.
(11)2507.3916
[email protected]
“Conai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4
Correspondentes:
Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro
Revisão
Fale com a redação
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Editorial
Carta ao Leitor Mais uma edição especial e de muito sucesso da Confeitaria Brasil para você.
Arcólor, Blend, Mil Mix, Empório Chiappetta e Adimix.
Uma revista que nasceu de contatos com grandes especialistas do setor de confeitaria, com a proposta de atender a Confeitaria Artesanal; a Confeitaria Semi-industrial; a Confeitaria Industrial, e também a Confeitaria Internacional com novidades de todo o mundo.
Nesta edição trazemos notícias no mundo das FRANQUIAS, falando sobre gestão, ponto comercial e orientações, bem como a maior feira de negócios de franquias do mundo.
A revista traz algo novo ao mercado como a participação do Projeto Ilha Confeitaria Brasil, com a presença e participação de grandes empresas no setor da confeitaria - Rich do Brasil;
Um largo espaço especial é dado as RECEITAS das principais empresas fornecedoras do setor de confeitaria, permitindo assim o acréscimo de novidades ao seu negócio. Uma boa leitura e muito sucesso é o que desejamos a você.
Augusto Cezar
Diretor Executivo
Espaço Confeitaria Brasil
Ilha Confeitaria Brasil O sucesso da Revista Confeitaria Brasil foi tão grande que nos permitiu participar do grande projeto da Ilha Confeitaria Brasil durante a Fispal Food Service 2012. Uma revista que nasceu de contatos com grandes especialistas do setor de confeitaria, onde nos deparamos com necessidades traduzidas em falas como: “faltava um veículo de comunicação especíco para a confeitaria”; “ótimo, façam no padrão de qualidade da Panicação Brasileira, que o sucesso está garantido”; ou ainda; “ agora os mestre confeiteiros vão ter um espaço adequado para expor sua arte.”
Assim, nasceu a REVISTA CONFEITARIA BRASIL, A nova revista traz também a CONFEITARIA INcom a proposta de atender a confeitaria de forma TERNACIONAL com novidades de todo o mundo. completa, ou seja: A concepção de conceito também é marca regis• Confeitaria artesanal: aquela feita em casa trada da revista. Novos conceitos que possibilitam com ns comerciais. O uso de mão de obra é as empresas se diferenciar no mercado: extensivo na maioria das vezes. • Confeitaria Gourmet • Confeitaria semi-industrial: aquela que é • Confeitaria Saudável artesanal, mas com um uso mais intenso de • Confeitaria Sustentável equipamentos, principalmente de porte médio. São exemplos: padarias, supermercados, Outra característica é o estilo editorial, onde as enconfeitarias. trevistas tem destaque a cada edição. Personagens • Confeitaria industrial: como o próprio nome importantes da confeitaria brasileira “deslam” diz, é de alta escala e com equipamentos de com suas histórias, ideias e dicas. larga escala de produção. Um largo espaço especial é dado as RECEITAS
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das principais empresas fornecedoras do setor de premiação da 100 Melhores Padarias do Brasil e o Prêconfeitaria, permitindo assim o acréscimo de novi- mio Maiores & Melhores da Panicação Brasileira, dades ao seu negócio. nos permitiu participar com a BTS Informa do Pro jeto Ilha da Confeitaria que passamos a apresentar Também há seções de real interesse do setor: nas próximas páginas. Indicadores – Confeitaria Semi Industrial e Industrial, com dados levantados pela pesquisa mensal As empresas: Rich do Brasil, Arcólor, Blend, Mil do nosso Instituto de Pesquisas - DataFoods. Mix, Empório Chiappetta e Adimix, todas elas com Tudo isso e a experiência com eventos como a forte participação no setor da confeitaria.
Apresentação Arcólor
Fundada em 1982, a Arco-Íris Brasil iniciou suas atividades produzindo corantes e aromas para confeitarias que desde o princípio se diferenciaram por sua qualidade. Com o passar dos anos, novos produtos para confeitarias foram sendo agregados e assim nasceu a Linha Arcólor® de Confeitaria. Hoje, esta linha é formada por corantes, essências, açúcares, geléias de brilho, pastas de açúcar e misturas para preparação de recheios, coberturas, bolos e confeitaria em geral.
Espaço Confeitaria Brasil
Em 1997, com o lançamento da Linha Arcopan® de Panicação, que compreende uma diversicada gama de misturas para pães lights e pães especiais, além de melhoradores e fermento químico, a Arco-Íris Brasil se consolidou denitivamente no mercado de panicação brasileiro. Investimentos em tecnologia e em recursos humanos durante o ano de 2000, resultaram em um crescimento no segmento de aromas paras indústrias alimentícias o que levou a uma reestruturação desta área e a criação da Linha Arcoavour de Aromas Industriais. Atualmente, em nossos laboratórios, são desenvolvidos os mais exóticos aromas para fabricação de iogurtes, refrigerantes, balas, salgadinhos, biscoitos, rações animais, etc. A Arco-Íris Brasil, possui uma estrutura comercial formada por representantes, vendedores e uma equipe de televendas, que juntos dão assistência a mais de 4.000 pontos de vendas espalhados por
todo território brasileiro. Nossos produtos são hoje exportados para países da América do Sul, Europa e África o que conrma sua qualidade internacional. Contamos ainda com uma equipe de técnicos demonstradores e professores de culinária que atuam nas principais regiões do Brasil disseminando e demonstrando novas técnicas de confeitaria e panicação. Todo este crescimento é decorrente de uma política consistente focada fundamentalmente em 3 pontos: honestidade nas matérias primas utilizadas, valorização do consumidor e reconhecimento dos nossos colaboradores. Temos certeza que esta é a melhor fórmula para atender as suas expectativa. O Técnico em Panicação e Confeitaria da Arcólor, Jaílton Passos, presenteou todos os participantes com os cupcakes preparados, mas os produtos da empresa e revistas da Confeitaria Brasil. Estiveram presentes também o Gerente Comercial Scott Laporte e o Gerente de Vendas Pedro Caruso.
Apresentação AdimiX É uma empresa nacional do ramo de aditivos para panicação localizada em São Paulo, fundada em 1997, que xou-se no mercado com sua marca, produzindo melhoradores, conservantes e pré-misturas super práticas na linha de panicação. Nossa meta é sermos reconhecidos como líderes de qualidade junto a nossos clientes através de melhoria constante de nossos produtos, oferecendo um serviço eciente e um ótimo atendimento.
O Técnico em Panicação e Confeitaria da Adimix, Paulo de Oliveira sorteou produtos da empresa e exemplares das revistas Confeitaria Brasil e Mercado Sorveteiro, numa forte e vibrante interação com o público.
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Espaço Confeitaria Brasil
Apresentação Mil Mix
A Mil Mix é uma indústria de alimentos voltada para o desenvolvimento de novas tendências e soluções completas para Food Service e Varejo Alimentício. Desde 1997, a Mil Mix tem suas origens voltadas para o sorvete e soft serv. Em 2007 foi a pioneira no lançamento do FROZEN YOGURT, onde atua como líder de mercado no território nacional e América Latina. Em 2010 a empresa foi adquirida pelo grupo de investimentos GRUPO LIVE - PRIVATE EQUITY, quando renovou suas estratégias e foco de atuação para buscar maiores horizontes. A partir do segundo semestre de 2011, passou a atuar no segmento de Confeitaria e Panicação após incorporar a marca Zimase no grupo. Os técnicos da Mil Mix, o Coordenador Técnico da Mil Mix Gerson Luz e o Técnico em Panicação e Confeitaria Marcelo Monteiro Freire sortearam produtos da empresa, as tortas preparadas e a revista Confeitaria Brasil. O público se entusiasmou com a apresentação.
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Discos Decorativos soluções para o seu negócio Soluções criativas que facilitam o trabalho de decoração, dando alegria e vida a bolos e sobremesas!
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Espaço Confeitaria Brasil
Apresentação Blend Coberturas
A Blend Coberturas é uma empresa nacional, fun- e Tania Manoel de Figueiredo (gerente comercial). dada em 1996, que desenvolve coberturas para sorvetes, produtos de confeitaria e panicação em Na sua sede, a Blend realiza cursos de Sorveteria e geral. Confeitaria, em uma estrutura com capacidade para 20 pessoas por turma. A Blend cresceu e tornou-se referência de excelên- Os participantes dispõem de uma cozinha completa cia na indústria de alimentos. Esse sucesso se deve com máquinas, forno, micro-ondas, freezer, gelaà constante preocupação com a qualidade e ao deira, abbatiitore etc. empenho em desenvolver produtos diferenciados, de qualidade superior a custo razoável. Pioneira no A linha de produtos da empresa é composta de várisegmento diet/light no Brasil. os itens, entre eles: A Blend conta com coberturas para sorvetes, produtos de confeitaria e panicação em geral, produ zidos com alto padrão de qualidade e utilizando os melhores recursos tecnológicos, desde a seleção das matérias primas até o processo de fabricação com um rígido controle de qualidade.
Base neutra diet/light Coberturas tradicionais Coberturas diet, Caldas, Mesclas, Saborizantes etc; além de acessórios. Conta com vários distribuidores na cidade de São Paulo e interior.
A Blend Coberturas preparou no espaço todo especial da Ilha Confeitaria Brasil uma exposição dos seus Dispõe de vários distribuidores que atendem as produtos. Estiveram presentes no espaço da Ilha da regiões e estados do país. Confeitaria Brasil: Neudo Lambertucci Filho (diretor),
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Apresentação Empório Chiappetta O Empório Chiappetta é uma empresa de origem familiar, instalada no Brasil em 1908 que, além de retratar a tradição da família italiana, atua desde 1933 com loja no Mercado Central de São Paulo.
vende mais de 2000 produtos, entre nacionais e importados. Dentre os produtos vendidos destacamse o bacalhau; azeites; queijos; vinhos e cereais. Apesar de estar no Mercadão desde 1933, o Empório Chiappetta completou seu centenário de fundação Desde 1908 o Empório Chiappetta desenvolve em 2008. Atualmente, o Empório se divide entre produtos e fornecedores, acompanhando as mudan- as lojas de varejo, no Mercadão e no shopping Elças e exigências do mercado e dos consumidores. dorado. Segundo seus gestores o maior prêmio é o Importou e implantou novas linhas de produtos da reconhecimento dos clientes, que os procuram em Europa; comercializa, no mesmo endereço do Mer- busca de qualidade e bom atendimento. Tais mocado e nas unidades de shopping centers, produtos tivos fazem o box do Empório Chiappetta um dos como frutas secas, azeitonas, cereais, queijos, frios, mais movimentados do Mercadão. antepastos, conservas, molhos, temperos, condimentos secos e molhados, bebidas e doces , de for- O Empório Chiappetta apresentou sua ampla linha necedores nacionais e importados. de produtos. O destaque na Ilha Confeitaria Brasil foi a produção de sorvete com produtos da marca O Empório Chiappetta, presente desde a fundação italiana Montebianco, onde Renato Chiappetta trado Mercado Municipal de São Paulo, em 1933, é con- duziu a fala do Sr. Giovanni Ubertis Albano, diretor siderado o mais tradicional. geral da Montebianco, e do chef gelatier Massimo. Já na 3ª geração da família Chiappetta o empório A marca Montebianco foi destaque durante o evento, onde os participantes foram ao stand do Empório Chiappetta provar na prática o sabor e qualidade dos sorvetes produzidos com matérias primas da Montebianco.
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Apresentação Rich do Brasil
É uma subsidiária da Rich Products Corporation, empresa norte-americana líder no ramo de produtos congelados como cremes não lácteos tipo chantilly para confeitaria, coberturas glacês, recheios de frutas, além de massas congeladas, frutos do mar congelados, comida italiana e carnes defumadas. Além da sua ampla gama de produtos disponíveis em mais de 85 países, Rich Products Corporation oferece através de seus escritórios uma extensa rede de distribuição e serviço a clientes, que inclui programas especiais de marketing, uma sólida losoa de serviço ao cliente, assessoria e apoio técnico, uso dos produtos, e as instalações de pesquisa e desenvolvimento dos produtos congelados mais avançados do mundo, as quais permitem formular produtos especiais para nossos clientes e que, além disso, colocaram a Rich Products Corporation mundialmente como pioneira no desenvolvimento de produtos congelados. A Rich do Brasil oferece aos seus clientes produtos de alto valor agregado manufaturados com a mais avançada tecnologia. Oferece também assessoria no desenvolvimento, e implementação de programas de marketing, e apoio técnico no uso de nossos produtos. Como fornecedor de soluções, a Rich supre todas as necessidades em termos de bolos e sobremesa de forma prática e inovadora. A empresa polariza suas atividades em dois focos: Serviços: O objetivo é criar serviços diferenciados e inovadores, com todo tipo de solução para confeitaria, através de um time comercial – técnico e vendas, “pensando na rentabilidade de nossos clientes”. Produtos: Hoje, nossos produtos apresentam o que há de mais moderno em tecnologia de produtos para confeitaria com estabilidade e vida útil superiores, e grande vantagem também na área de decoração e nalização, além da certeza de qualidade no resultado nal. Participação técnica da Rich que abrilhantou a Ilha Confeitaria Brasil, onde os técnicos sortearam os produtos da empresa, as tortas preparadas e as revistas da Confeitaria Brasil. O público se entusiasmou com a apresentação.
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Confeitaria Brasil
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brigadeiro dicunhada
Lança linha de Bolos Caseiros Excelentes opções para o café manhã, chá da tarde ou até mesmo para presentear. Após o sucesso com o bolo do dia, a loja Brigadeiro Dicunhada apresenta uma linha com diferentes receitas de bolos caseiros para levar para casa.
Todos os bolos são feitos artesanalmente, entre as sugestões, estão o Divó (fubá com ou sem calda de goiabada R$ 20), Disogra (limão com iogurte R$ 20), Dinora (maça R$ 20), Divizinha (laranja R$ 20), Dilha (chocolate com caldinha belga R$ 25), Diamiga (cenoura com caldinha de chocolate belga R4 25), Ditia (coco R$ 20), Didinda (mesclado R$ 20), Diatleta (integral R$ 20) e o Dicunhada (banana com cenoura nozes e damasco com caldinha de cream cheese R$ 30). Sobre a Brigadeiro Dicunhada
de vinho do Porto, capuccino, entre outros – os brigadeiros da Dicunhada são absolutamente artesanais, fresquíssimos, sempre preparados no dia. São receitas originais, éis à tradição, mas que utilizam somente ingredientes de primeira linha. A unidade é vendida a R$ 3. A receita das cunhadas Denise e Fernanda Pensutti não poderia ser diferente: absoluto rigor nos ingredientes e renovação diária do estoque. Porque brigadeiro é quase como pão: tem que ser fresquinho, úmido, macio. Se guardar por mais de dois a três dias, perde todo o encanto.
Apresentados em mais de 62 versões e sabores – dos tradicionais e clássicos, ao chocolate, aos re- Brigadeiro Dicunhada cheios e coberturas mais surpreendentes, como Rua Emilio Mallet, 494 / Tatuapé Tatuapé brigadeiro de morango, de limão siciliano, de doce Tel. 2093- 3167 de leite com coco, de amêndoas, de capim-santo,
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Novidades
Febrachoco abre inscrições p paa r a Concurso de Receitas Já estão abertas as inscrições para o “Concurso de Receitas de Chocolates Gourmet”, que acontecerá durante a edição 2012 da Febrachoco, realizada de 29 a 31 de agosto, em Gramado, no Rio Grande do Sul. A esperada competição tem o patrocínio da Harald, uma das maiores empresas de fornecimento de chocolates para o setor food service do Brasil, e será aberta a prossionais e chocólatras de todo o País. Cinco receitas inscritas no site www.febrachoco.com.br serão selecionadas até o dia 14 de agosto, e seus autores serão convidados para prepará-las em Gramado na grande nal. O vencedor receberá como prêmio uma viagem a França para visitar o “Salão do Chocolate de Paris”. / y r d n u s d n a s e k a c p u c / s o t o h p / m o c . r k c i f . w w w / / : p t t h
Criada em 2011, a Febrachoco tem a missão de promover negócios e desenvolver o conceito Gourmet para o segmento de chocolates artesanais. Este objetivo foi delineado em 2011, na primeira edição da feira, quando o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Amendoim, Balas e derivados – ABICAB, Getúlio Ursulino Netto, declarou que “Gramado deve ser a capital do Chocolate Gourmet do Brasil”. A Febrachoco tem o apoio da Prefeitura Municipal de Gramado e da Associação das Indústrias de Chocolate Caseiro de Gramado – ACHOCO.
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Francesco Favorito N
ascido em 1967, é a terceira geração de uma família tradicional de confeiteiros. Em 1945, mudou a confeitaria na Itália e seu pai foi um dos percussores da difusão da arte popular italiana, obtendo um reconhecimento nacional e se posicionando como referência em pasticceria. Francesco é especializado em cozinha de intolerância alimentar, sem açúcar, sem glutén, baixa pro teína e vegana (sem derivados animal). Hoje percorre o mundo ensinando a arte da pasticceria italiana. Defende que, apesar da confeitaria ser vista como origem francesa, é a Itália quem possui a gastronomia como patrimônio nacional e sua arte na panicação é conhecida mundialmente pelo panetone, o padoro, a colomba. Em junho deste ano, esteve pela primeira vez no Brasil a convite da Natural Bakery e Empório Chiappetta para demonstrações de receitas, a praticidade de sua elaboração e a riqueza de sabor proveniente de matéria-prima natural, sem adição de conservantes. Totalmente saudável!
passo a passo
Mousse Açaí e Pistache Ingredientes 300g Mistura base para mousse NATURAL BAKERY Açaí em Pó 600g Leite 400g Creme de Leite
Modo de Preparo:
Passo 4
Passo 6
Passo 2 Passo 5 Passo 3 Passo 2 Em um refratário, acrescente 300g de base para mousse NATURAL BAKERY, 600g de leite e 400g de creme de leite. Misture tudo e reserve. Passo 3 Em um recipiente à parte, coloque 30g de acaí em pó com um pouco de leite, apenas para hidratar a polpa. Misture até obter um creme homogêneo.
Passo 7
Passo 4 Acrescente um pouco da mousse e novamente misture. O resultado será uma mousse de açaí. Passo 5 Acondicione a mousse de açaí em uma bag, ou saco confeiteiro. Passo 6 Corte a ponta para cuidadosamente distribuir o conteúdo em mono porções.
Passo 11
Passo 9 Passo 10
Passo 12
Passo 8
Passo 7 Coloque ocos de açaí sobre a mousse.
Passo 10 Com auxílio de uma bag, complete as mono porções com mais uma camada de mousse de pistache.
Passo 8 Repita o processo com a mousse, colocando uma camada maior em cada mono porção.
Passo 11 Decore com ocos de açaí
Passo 9 Saborize o restante de mousse com pasta de pistache Montebianco
Passo 12 Mantenha por alguns minutos em refrigeração e depois é só servir.
Indicadores Confeitaria Industrial
Confeitaria Industrial A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods tem trazido mensalmente dados dessas indústrias. Os produtos analisados foram: bolos de laranja, c hocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, t iveram o seguinte comportamento, comparando junho x julho.
Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou R$ 0,20 e preço mínimo aumentou R$ 0,55. Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,10. Bolo de Coco: preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,30.
Notícia: A marca Fleischmann amplia seu mix de produtos com o lançamento de misturas para bolos em quatro novos sabores: Paçoca, Abacaxi, Banana e Maçã com Canela. Os produtos chegam ao mercado em embalagens stand-up pouches de 450 gramas.
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Franquias
Sobre Franquias
dicas
MARCELO OSTIA ORIENTA EM COMO TER UMA FRANQUIA DE SUCESSO
“Um dos piores erros é não estar disposto a estudar o mercado”, revela Marcelo Ostia
A
geração atual é 2.0. A internet chegou para conquistar seu espaço e aliar grandes conhecimentos e oportunidades. Quem ganha? Quem sabe usá-la. Marcelo Ostia, idealizador da marca Camisetas da Hora, uma das empresas mais bem conceituadas em e-commerce de camisetas no Brasil, é admirado pela sua história de superação e o sucesso das vendas de camisetas pela internet. Tudo começou em 2005 com um investimento de apenas R$ 300. Em 2011, inaugurou um sistema de microfranquias pela internet e viu sua empresa faturar – sim, faturar, e não lucrar – seu primeiro milhão.
nanceira. Segundo Ostia não se organizar nanceiramente também é um dos motivos que pode levar o negócio a falência. “Deve-se saber o que é custo e o que é lucro, alguns conseguem o objetivo que é vender todo o estoque rapidamente, porém na hora de fazer um novo investimento não têm verba, pois gastaram o dinheiro que retornou com as vendas em outra coisa”, alerta o empresário.
O sucesso nas vendas depende de muitos fatores, principalmente do empenho que o empresário dará ao seu próprio negócio. Marcelo ressalta que por mais que o franqueado não tenha condições de investir em conhecimento especíco, ele pode Com a experiência adquirida – hoje a marca possui através da internet buscar informações sobre o 400 microfranqueados - Marcelo atende inúmeras ramo de atuação. “Em uma simples pesquisa nos pessoas que diariamente anseiam pela vontade de ‘buscadores’ é possível aprender sobre otimização abrir seu próprio negócio, porém para se ter uma em seu site e transformá-lo em um campeão de franquia bem sucedida é preciso estar atento à vendas”, garante ele. movimentação do mercado. Estudar é a palavra chave. Para nalizar, a dica do empresário é dedicação. Para realizar o sonho de ter um negócio de sucesso “Indisponibilidade para aprendizado é um dos prin- é preciso se dedicar, sonhar, ter metas e trabalhar cipais erros cometidos por alguns franqueados. duro para alcançar os resultados desejados. “Não Quem vende pela internet tem que estar disposto adianta abrir um negócio e achar que ele vai dar a estudar sempre, já que é uma ferramenta que certo por si só, principalmente na internet. É premuda o tempo todo”, comenta o jovem empreend- ciso conhecer seu público-alvo, conquistar clientes, ser criativo, surpreender. Oportunidades não edor. faltam, já que quando o assunto é internet, temos Outro grande problema que pode ser um vilão nos mais de 2 bilhões de internautas no mundo e quase sonhos dos futuros empreendedores é a organização 80 milhões só no Brasil”, garante.
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“Com conança, prossionalismo e sem fórmulas pré-estabelecidas, franqueados veem suas famílias crescerem e seus negócios prosperarem.” Segundo a ABF – Associação Brasileira de Franchising – o Brasil tem 2031 marcas franqueadas. São mais de 93 mil unidades que faturaram, em 2011, R$ 88,8 bilhões. Neste universo, que deve crescer cerca de 15% neste ano, muitas são as famílias construídas sobre os alicerces do franchising.
ao franqueado. E ter um sócio em quem se cona plena e mutuamente é um grande passo para o sucesso do negócio.
Cada história é única, não existem fórmulas prontas. Mas, em comum, todos os casais têm a vontade de fazer com que seu negócio próprio possa Não é raro que casais realizem juntos o sonho de sustentar suas famílias, enquanto trabalham ao se tornarem empreendedores, fazendo com que lado de quem amam e conam. Aqui, exemplos suas franquias sejam o sustento da família toda. As bem sucedidos das marcas WSI, Lig-Lig, Prima franquias são uma segurança para quem não quer Clean e Roasted Potato. começar um negócio do zero porque dão suporte
Ana Luiza Rocha de Almeida Cunha é casada com Caio de Almeida Cunha há 27 anos. O casal, que tem dois lhos, decidiu abrir uma franquia da WSI em 2009, depois de terem voltado dos EUA, onde moraram por três anos. Ana Luiza concentra-se na operação da franquia, enquanto Caio dedica-se a gerenciar o negócio. Atualmente, Caio é máster-franqueado Brasil da WSI. “A aposta deu certo. Mesmo que, às vezes, tenhamos opiniões diferentes sobre o negócio, chegamos sempre a um denominador comum”, revela Ana Luiza. Segundo ela, o trabalho em família ui naturalmente. “Nossa relação & eacute, baseada no respeito e na comunicação. E a grande vantagem de trabalhar com o marido é a conança mútua que temos. É poder ser 100% aberta com o outro, sem medo de ser mal interpretada”, diz.
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Franquias Marta Maciel Trzesniowski e Mario Trzesniowski são casados há 30 anos e têm um casal de lhos. Ela havia parado de trabalhar como advogada para ter o segundo lho. E, como o trabalho dele exigia que zesse muitas viagens, eles decidiram, há 16 anos, abrir um negócio próprio, para que pudessem car mais próximos da família. Escolheram uma franquia Lig-Lig. “Naquela época, em São José dos Campos só existia delivery de pizza. Eu gosto muito de cozinhar, gostamos de comida chinesa e por isso optamos pela Lig-Lig”, explica Marta. A divisão de tarefas é feita de acordo com as habilidades de cada um. Ele cuida da parte administrativo nanceira e ela, do atendimento a clientes e fornecedores, além da relação com colaboradores. “O perl de cada um tem que ser respeitado, para que possamos trabalhar melhor. Anal, trabalhar com comida demanda muita atenção e tempo”, acredita ela. A receita do casal para levar o negócio adiante é o prossionalismo. “Não trazemos os problemas de casa para o trabalho. Dentro da loja, ele é meu sócio. Mas, confesso que falamos sobre trabalho em casa”, diz Marta. Apesar da vida corrida, eles veem muitas vantagens em trabalhar em família. “Podemos criar nossos lhos estando por perto, participando mais e conciliando os horários. E a expansão dos negócios foi natural, com o tempo”, comemora Marta.
A enfermeira Clarísia Gusmão Tigre e o bioquímico Gildásio Cairo Neto são casados há nove anos e têm um bebê de menos de um ano. Mas, nem suas prossões nem a vida familiar impediram o empreededorismo inato do casal. Eles continuam trabalhando em suas prossões e ainda têm tempo para cuidar da lavanderia Prima Clean em Vitória da Conquista (BA). “Mas só dá certo porque estamos os dois juntos. Claro que, para o negócio prosperar, temos de nos fazer presentes, mas a tecnologia ajuda. Sabemos que nossa função é gerenciar, e ter uma equipe conável é fundamental. Não adianta querer fazer tudo, tem que fazer bem feito, otimizando o tempo”, arma Gildásio. Eles armam que discutem juntos todas as ações, como em outras sociedades. “O prossionalismo independe de sermos casados. Mas, o afeto que nos une faz com que o negócio tenha mais sucesso”, revela Gildásio. Não só a divisão das tarefas, mas também a organização e o planejamento do tempo são fundamentais para que todos os negócios funcionem bem. Enquanto ele se foca nas atividades administrativas e nanceiras, ela trabalha no atendimento ao público e na motivação da equipe. “Acredito que o negócio é mais próspero quando um casal é sócio, porque equilibramos as vocações e temos um objetivo em comum: crescer. A família cresce dentro de um negócio que é tratado com prossionalismo”, acredita Gildásio.
Jaqueline e Altino Ricci são casados há sete anos. Foi a união do casal que despertou o lado empreendedor deles. Assim que se casaram, ela deixou o emprego como operária e ele, o trabalho na agricultura, e adquiriram uma franquia Roasted Potato), na cidade de Contagem (MG). Hoje, eles têm três lojas da marca: uma na cidade de Bauru (SP) e duas em Uberlândia (MG). “E queremos aumentar ainda mais esse número, porque trabalhar juntos aumenta nossa união”, revela Altino que, com Jaqueline, tem uma lha de um ano. Segundo Altino, o segredo é ter um negócio bem estruturado. “As vantage ns são muitas. Conamos plenamente um no outro, somos companheiros em todas as ocasiões. Queremos crescer juntos na mesma direção e sabemos que um jamais vai querer o mal do outro. Trabalhar com ela me faz caminhar nos negócios e na vida com mais facilidade”, arma ele.
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as franquias desses casais conheça melhor
Sobre a WSI
con ting de In terne t, segundo a rke Ma de os viç r se de a áre 1 do mundo” na res de pequenas e médias em lha mi do da A WSI é a “Franquia número a ju têm SI W da ur. Os consul tores Marke ting Digi tal WSI, adap de ma te Sis cei tuada re vis ta En treprene um m co e, -lin t e ncial de marke ting on var sua presença na in terne ele ra pa is, presas a a tingirem seu po te ua vid i ind es ad do às suas necessid tado e to talmen te cus tomiza veis. ren tabilidade para no vos n í Sobr e a Lig-Lig
A Lig-Lig é uma r ede de m ais de 40 lo jas especializa das em culinár ia chinesa e dos (São Paulo, Amazonas está pr esente em oito esta , Bahia, Par aná, Mato Gr o sso do Sul, Mar anhão, Rio Nor te). São duas unidade de Janeir o e Rio Gr ande do s pr ópr ias e as demais f r anq ueadas, que atendem os quanto em salões das pr ó clientes tanto com deliv e pr ias lo jas. r y
Clean Sobre a Prima
ses C e D. O ferece as cl s da ico bl pú o r de os por ces tos de eria criada para a ten ad nd ul va lc la ca de s, ca vo ti ar ra m a t m ui to jo ve A Prima Clean é uma co nas roupas do dia a dia, com preços m ce a opção de au tosser viço, no qual o fo ), e não peças. O fere ns ser viços básicos, com te i 21 , ia éd m em onam, comum nos EUA. é o m co r, ca se roupas (que acondici e r va a as máquinas de la próprio clien te oper
Sobr e a Roasted Potato
A Roasted Potato é a pr ime ir a r echeada, que atende a co f r anquia do segmento de alimentação que tem com nsumidor es que buscam o car r o-chef e a batata tanto um lanche dif er enc r ápida. Está no mer cado iado quanto uma r ef eiçã desde 1987, na cidade pa o ulista de Pr esidente Pr ude de 70 unidades em 15 esta nte. Ho je, conta com mais dos e no Distr ito Feder al. Possui ainda, duas unida staladas em shoppings. des no Par aguai, todas in-
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Franquias
Localização
Ponto comercial é essencial no sucesso do negócio, arma especialista POR DANIEL CERVEIRA
Ponto comercial é o local onde se encontra o estabelecimento comercial, ou seja, o lugar em que o comerciante explora habitualmente as suas atividades. Em alguns segmentos empresariais o ponto comercial é, senão o mais importante, um dos elementos formadores do fundo de comércio. O advogado especialista em franquias, Daniel Alcântara Nastri Cerveira, sócio do escritório Cerveira Advogados Associados, alerta que diante desse quadro é natural que as redes de franquia, por meio do direcionamento dos seus franqueadores, busquem proteger os pontos comerciais, o que, em última análise, trará benefícios para toda a rede. “Uma das opções que existem para manter os pontos comerciais das unidades franqueadas na rede de franquia é incluir nos contratos de franquia cláusula prevendo a preferência do franqueador, ou do terceiro que indicar (novo franqueado), na locação do imóvel onde se encontra a unidade franqueada. Ou seja, o direito de preferência do franqueador de assumir a posse do ponto comercial, quando das rescisões dos pactos de franquia”, arma o especialista. Na visão de Daniel Cerveira, outra questão que merece destaque é o contrato de locação referente ao ponto comercial. “Considerando que a Lei do Inquilinato proíbe a cessão da locação para terceiros sem a aprovação do locador, é importante para viabilizar, sem restrições, o acionamento da cláusula de preferência nos contratos de franquia, que os pactos locatícios sejam firmados com disposições que autorizem a transferência do ponto comercial. Ou seja, que autorizem a cessão da locação”, explica. O advogado destaca que o ideal é inserir nos contratos de locação a previsão de substituição da garantia ou dos garantidores na hipótese, além da isenção da taxa de transferência nos casos das lojas situadas nos shopping centers.
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franquia
internacional
AGÊNCIA FRANCESA DE INTERNACIONALIZAÇÃO DAS EMPRESAS PARTICIPA DA MAIOR FEIRA DE NEGÓCIOS DE FRANQUIAS DO MUNDO E APRESENTA SEUS SERVIÇOS
SETOR DE FRANQUIAS NA FRANÇA
A França destaca-se como um dos países de grande atuação no segmento de franquias. Dados da FFF - Federação Francesa da Franquia apontam que o país possui 1.569 franqueadores e 62.041 franqueados - sendo que 70% deles criaram sua própria empresa - gerando mais de 31.000 empregos. Em menos de 10 anos o faturamento do setor passou de 30 milhões para 49 milhões de euros. Ainda segundo a FFF, 90% das redes são de origem nacional e 29% são direcionadas ao mercado externo em diferentes áreas: vestuário, acessórios, cabeleireiro, estética, hotelaria e restauração, serviços etc. As franquias estão presentes em diversos setores econômicos representando 49,8% no mercado de produtos alimentícios, vestuários, acessórios, equipamentos domésticos, entre outros, e 50,2% em serviços sendo: 36,7% em veículos e serviços diversos, 11,5% em hotelaria e restauração e 2% em construção. Diante deste cenário, a França oferece um know how que merece destaque e que pode ser observado em franquias instaladas no Brasil em diferentes áreas como hotelaria (rede Accor), cabeleireiro (Jean Louis David), serviços (5 à Sec), alimentação, decoração, moda, design, gastronomia, chocolates etc.
Ubifrance e o know how francês no segmento de franquias foram apresentados na ABF FRANCHISING EXPO, nos dias 13 A 16 DE JUNHO DE 2012. PERFIL DA UBIFRANCE
A UBIFRANCE, Agência Francesa para o Desenvolvimento Internacional das Empresas, é uma instituição sob a autoridade do Ministério da Economia, Fazenda e Comércio Exterior. Ela é encarregada do apoio às empresas francesas em suas atividades de desenvolvimento internacional, seja qual for seu porte e setor de atividade. Sua rede organiza importantes ações coletivas com o objetivo de fomentar a visibilidade e a notoriedade das empresas francesas no Brasil e no mundo através de iniciativas como salões, encontros, seminários etc. A Agência também oferece uma assessoria personalizada aos empresários, que abrange todas as etapas de seus projetos internacionais. A UBIFRANCE Brasil, Serviço Comercial da Embaixada da França, através de seus escritórios em São Paulo e no Rio de Janeiro, é responsável, portanto, pelo apoio comercial às empresas francesas no mercado brasileiro. Sua atuação se dá em diversos setores distribuídos nos escritórios de São Paulo e Rio de Janeiro: Agronegócios, Indústria, Transporte (terrestre, marítimo e aeronáutico - exceto Defesa, que está sob a responsabilidade da Embaixada da França, em Brasília);
Franquias
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Salgados do Brasil - reestrutura seu conceito e lança dois formatos de franquias
Empada Brasil Presidente: Francisco Christovão (está no RJ).
Formatada há um ano para ser uma franquia de venda de salgados delivery, a Salgados do Brasil acaba de reformular seu conceito para ser a primeira franquia de fast food de salgados que também faz entregas delivery. Uma outra mudança do negócio aconteceu após o franqueador testar, na prática, o grande potencial do setor de food service, ou seja, a possibilidade do franqueado também ser um distribuidor de produtos em outros varejos de sua região, como lanchonetes, bares, buffets e outros. Com isso, foram criados 2 modelos de franquias: modelo fast food com delivery e modelo food service.
Sede: Petrópolis, RJ / Escritório em São Paulo:
Bairro da Casa Verde.
Sócio em São Paulo: Márcio Rangel. Sócia e máster franqueada: Adriana Matta Dois formatos de franquia: Loja – investimento de cerca de R$ 150 mil – e QUIOSQUE – investimento de cerca de R$ 75 mil.
Os quiosques são ideais para shoppings. Conta com mais de 60 unidades em todas as regiões Oferece cardápio com cerca de 30 opções de sabores de empadas, oferece também quiches, pastel de forno, entre outros salgados (mas o carro chefe é a empada) Possíveis pautas: O mercado de gastronomia e
alimentação está sempre em alta / Franquias em formatos de quiosque são ideais para shoppings e hipermercados / Empada Brasil oferece modelos de franquias para diferentes pers de empreendedores / Franquia é a responsável por fazer as empadas caírem no gosto do brasileiro. Grupo CRM mostra força com suas franquias de chocolate
Variedade é a palavra-chave para futuros investidores de Kopenhagen e Brasil Cacau Para os interessados em um negócio que leva a credibilidade de uma marca de 83 anos e a jovialidade de quem soube aproveitar o momento do chocolate, o Grupo CRM, detentor da Kopenhagen e Brasil Cacau, tem no seu portfólio marcas que não deixam dúvidas na hora de investir no setor de lojas especializadas em chocolates. Com o aval de seus principais franqueados que hoje investem nas duas redes, hoje o Grupo CRM é o único conglomerado industrial com conhecimento especíco para a fabricação de chocolates, para todos os segmentos e perl de consumidores. Quando o assunto é oferecer um produto de qualidade, seja para presentear ou consumo, e ainda um serviço de cafeteria que chega a aumentar em 30% o movimento das lojas, a companhia tem a opção certa de negócio. Sob o conceito de brasilidade, a Brasil Cacau com apenas dois anos de vida, já está consagrada como uma das mais
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promissoras redes do setor de lojas especializadas em chocolates. Suas embalagens mostram toda a diversidade da cultura nacional, e os sabores misturam o que o país tem de melhor em frutas e frutos, além da culinária tipicamente brasileira, com o sabor de um chocolate doce e saboroso, sem adição de gordura hidrogenada, o que torna ainda mais especial. A produção é predominantemente industrial e além da variedade da bonbonnière, as lojas contam com café e fonte de chocolate para preparo com frutas e bebidas quentes preparadas com chocolate Brasil Cacau. Os interessados em se tornar um franqueado do Grupo CRM devem entrar em contato com a área de expansão da companhia pelos sites das marcas www.brasilcacau.com.br e www.kopenhagen.com.br ou pelos e-mails: expansao@ brasilcacau.com.br e
[email protected]
Informe
Pré-Lançamento Ecofry Gourmet: Fritura sem óleo!
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ontando com a presença de jornalistas e consultores do setor, a Prática Produtos realizou no dia 15 de junho, em seu Espaço de Relacionamento de São Paulo, o pré-lançamento do Ecofry Gourmet. Inovação na forma de “fritar” alimentos, o Ecofry Gourmet foi “sabatinado” ao preparar porções de batatas noisette e palito, calabresa acebolada, picanha e até churros recheados de sobremesa. Os convidados puderam saborear e conferir a crocância, sabor e aroma que o Ecofry Gourmet dá aos alimentos sem acrescer gordura ou óleo para fritá-los... bem sequinhos e deliciosos. O diretor Milton Machado, diretor comercial da Prática, destacou as principais características do equipamento: Sustentável: preserva a natureza e não agride o meio ambiente, pois não há descarte de óleo usado e nem a emissão de fumaça ou qualquer outro vestígio gorduroso no ar, garantido por um eciente sistema de ltragem de ar. Saudável: é possível aproveitar o que há de melhor em alimentos mais saborosos e saudáveis, já que a fritura sem óleo não traz excesso de gordura. Seguro: garante a temperatura interna do alimento, porém sem riscos de acidentes, já que o processo, mais limpo e sem óleo, dá maior segurança para quem faz e para quem consome. Econômico: menor consumo de energia elétrica, redução do uso de produtos de limpeza, diminuição de mão de obra e consumo de gordura.
Puderam conferir também a facilidade de operação: basta colocar o alimento no cesto, abrir a tampa do Ecofry, encaixar o cesto, fechar e tocar no painel para escolher uma das opções de operação. Simples assim. Durante a Fispal Food Service (25 a 28 de junho, em São Paulo, no Expo Center Norte a Prática Fornos realizou o lançamento ocial do Ecofry Gourmet. O lançamento foi apresentado junto as demais linhas da empresa, com destaque para a completa linha de equipamentos e acessórios de alta tecnologia para Panicação - fornos de convecção, turbo, lastro modular, rotativos, amassadeiras, batedeiras, boleadeiras, esteiras, laminadoras, fatiadeiras, entre outras máquinas; a linha para Gastronomia – fornos combinados, de convecção, combinados programáveis, de cocção rápida, Technicook System (central inteligente de cocção), e a Linha Gourmet etc. Durante a Fispal foram realizadas demonstrações ao público que se encantou com a preparação de alimentos fritos sem óleo, utilizando uma combinação de aquecimento por convecção de ar forçado em alta velocidade e extração de umidade dentro da câmara de cocção. O processo de cocção e nalização acontece devido a três variáveis de operação: tempo, temperatura e velocidade do ar.A combinação desses três fatores promove a crocância, aroma e sabor perfeitos para alimentos pré-fritos, e uma variedade de alimentos crus com teor de gordura na sua composição.
Informe
Bolo de Aipim, mais uma novidade Puratos, bem ao gosto dos brasileiros
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adarias e confeitarias estão se tornando pequenas indústrias e, como tal, precisam de suporte para crescer, sem perder a qualidade e a aparência artesanal de seus produtos. Com esse foco, a Puratos traz ao mercado mais uma deliciosa mistura para bolo: é o Tegral Bolo Aipim.
Com preparo manual ou com uso de batedeira, essa nova mistura se transforma num bolo cremoso de aipim, também conhecido como mandioca e macaxeira, apenas com a adição de leite e ovos, ou ainda com coco ralado para incrementar ainda mais a receita. Prático, fácil de fazer e bem oportuno nos meses de Inverno, o Tegral Bolo de Aipim proporciona excelente maciez e umidade ao bolo, com um apelo tipicamente artesanal, porém com longa validade, permitindo oferecer aos consumidores um bolo fresquinho e macio por mais tempo. Desenvolvido com tecnologia internacional, o Tegral Bolo Aipim traz ao mercado uma economia de tempo no preparo, com ingredientes que garantem sua maciez, umidade, sabor, consistência ideal e uma aparência tentadora, valorizada pelo consumidor no momento de decisão da compra. É importante salientar que a mistura do novo Bolo Aipim vem em práticas e modernas embalagens de apenas 2 kg – as preferidas do varejo -, em caixas com 5 pacotes, uma praticidade que atende confeitarias, panicadoras e outras áreas do food service dos mais diversos portes. O setor de confeitaria tem grande potencial de desenvolvimento dentro de uma padaria; com treinamento de colaboradores, equipamentos adequados e suporte em ingredientes com tecnologia de ponta, o empresário pode oferecer uma ampla gama de produtos com maior valor agregado, melhorando em muito seu negócio e a conabilidade de seus produtos.
Fleischmann relança seu site com layout moderno e totalmente integrado às redes sociais
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ara aprimorar o visual e as ferramentas da nova homepage, a Fleischmann resgatou dados da versão anterior do site, tais como: números de visitas, páginas mais acessadas, tempo de permanência no site e, com base neste levantamento, reorganizou todo o conteúdo de receitas, produtos e dicas de culinária para um ambiente virtual completo e colaborativo que propicia a interação entre os usuários.
também outras ações” explica Claudia Bonan, gerente de Marketing Fleischmann. As mudanças têm por objetivo reetir a losoa da Fleis chmann, que está em todas as ações da marca, para contribuir na redução do tempo de preparo das receitas e incluir mais praticidade ao dia-a-dia nas cozinhas. “Todos os nossos produtos buscam reforçar o conceito da marca que é ‘Saboreie a Vida’, ou seja, ao usar Fleischmann os consumidores ganham tempo para aproveitar e saborear melhor cada momento de suas vidas” naliza Claudia.
Uma das principais mudanças é a navegação intuitiva, no qual o visitante pode escolher o perl entre Consumidor e Prossional e assim acessar somente o conteúdo que é rel evante para ele. Este ltro facilita a navegação remetendo Aplicativo Fleischmann o usuário classicado como Consumidor às informações que realmente lhe interessam tais como lançamentos, Acompanhando as tendências do mundo virtual, a Fleisreceitas práticas, dicas de culinária etc. Já no ltro Pros- chmann apresenta aos consumidores que vivem conectasional, as receitas são voltadas para o uso de produtos de dos outra novidade, o aplicativo “Fleischmann Livro de panicação e confeitaria, com uma descrição completa da Receitas” para iPhone e iPad. Disponível até o nal de linha de produtos e conteúdo que abrange o universo de julho, na Apple Store a tecnologia está integrada à internet e permite o acesso às receitas da marca de qualquer food service em geral. lugar e a qualquer hora. É possível ainda compartilhá-las A aproximação com o usuário foi um dos fatores deter- com toda rede de amigos por meio do login no Facebook. minantes para as alterações no site. “Nosso foco principal A instalação é gratuita, simples e rápida! neste momento é a integração com nossos consumidores Para ativá-lo basta apontar a câmera para a logomarca da e os admiradores na marca. Todo conteúdo acessado Fleischmann, seja em embalagens dos produtos, em repoderá ser compartilhado no Facebook, além das facili- vistas, ou no próprio computador. Em seguida, abrirá uma dades e ferramentas de navegação, incentivaremos a par- animação do aplicativo, com o diferencial de tecnologia ticipação do visitante que poderá interagir com a marca, com Realidade Aumentada (AR), que permite o acesso a contribuindo com dicas, envio de receitas próprias, desde mais de 100 receitas, todas desenvolvidas com exclusivique desenvolvidas a partir de produtos Fleischmann e dade pela Fleischmann para os seus consumidores.
Confeitaria Doce
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Confeitaria Doce
a revista Panicação Brasileira temos tratado a padaria como “Centro de Negócios”, numa visão junto aos empresários de olharem cada setor da empresa pelo faturamento e lucratividade. Nesse ponto ca evidenciado a contribuição da confeitaria nos dois itens – faturamento e lucratividade , principalmente neste último. Essa visão se torna ainda mais importante quando se percebe que algumas padarias produzem poucos itens de confeitaria, e tantas outras trabalham esse setor sem o devido cuidado. A confeitaria é constituída, no seu todo, por produtos doces e salgados. Na confeitaria doce se produz bolos, tortas e doces em geral. Confeitaria doce em padaria Crescer a confeitaria doce nas padarias pode parecer algo fácil de fazer, mas ao contrário, quando se quer ter um amplo portfólio é necessário vários tipos de investimentos, por exemplo: - treinamento - expositores - desenvolvimento de produtos - compra de matérias primas, e em alguns casos equipamentos.
“Esses investimentos não implicam necessariamente em grandes valores nanceiros. Em alguns casos são apenas alocação de recursos físicos e nanceiros.” O investimento em utensílios, máquinas, matérias primas etc., não deve ser visto de forma descuidada. Não adianta economizar com equipamentos e máquinas que vão necessitar de manutenção frequentemente. Ou investir em equipamentos caros que não vão atender às necessidades. “Os melhores fornecedores podem ajudar na análise dos melhores caminhos, indicando os produtos que mais são comercializados, disponibilizando apoio técnico, fazendo demonstrações e treinamentos para a equipe de pros sionais da padaria.” Rentabilidade
É grande a oportunidade de crescer a rentabilidade média da empresa com a ampliação e/ou melhoria da confeitaria, e nesse ponto a confeitaria doce responde rapidamente aos investimentos.
O profssional
A seleção e treinamento são fundamentais para aqueles que querem melhorar e crescer na confeitaria doce. Mesmo com as atuais diculdades de contratação de mão de obra qualicada, é possível ter um quadro de alto nível. Para isso é importante analisar esse “Centro de Negócios”, em todos os seus custos, para que se tenha a análise de viabilidade e a precicação adequada. Ter um prossional preparado que, além da criatividade, tenha facilidade para aprender no contato com as matérias primas, com os produtos, na prática da prossão. Além disso, devem aprender como melhorar produtos já existentes, criar novas receitas etc. O aperfeiçoamento da formação do prossional na tecnologia para saber quais produtos são usados, porque e como são usados. Os consumidores
É importante ter em mente o público alvo da padaria e o perl dos compradores. Se está em uma região de melhor poder aquisitivo, é melhor posicionamento de preço e qualidade. Em outra região, é necessário investir em qualidade e em um mix mais voltado para a necessidade do cliente. O perl dos consumidores tem sofrido mudanças, tais como: - A classe C está ávida por degustar e consumir produtos diferentes. - As mulheres vêm conquistando espaço no mercado de trabalho e assumindo a subsistência familiar, valorizando produtos light, funcionais e de confeitaria na, e apresen tam gosto apurado por chocolates e doces. - Os idosos estão mais ávidos por consumo, principalmente, produtos que sejam adequados a suas condições físicas e econômicas. - Aumentam os casais sem lhos e mais pessoas moram sozinhas. Essa tendência mostra que as porções menores e individuais devem ser mais exploradas. Produtos muito grandes e com validade pequena podem desestimular a compra por medo da perda do produto ou receio de extrapolar a dieta. - A venda por quilo é apreciada pelos consumidores que querem diversicar. É importante que o panicador tenha consciência de que o consumidor aprecia a variedade de produtos, lançamentos e novidades. A confeitaria doce abre inúmeras possibilidades.
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Evento
Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros SIPAN AIPAN ABC PRESIDENTE: ANTONIO CARLOS HENRIQUES
1 - Como surgiu essa ousada ação de internacionalização do Sipan? A participação do SIPAN AIPAN ABC nessa competição se deve ao fato da entidade ser a representante ocial do Brasil no UIPCG. No ano de 2008 foi feita uma viagem a Lisboa/ Portugal para reunião executiva do UIPCG e conhecimento do Campeonato. Na oportunidade o SIPAN AIPAN ABC viram a importância e o grande apelo que o campeonato tem para prossão confeiteiro. Em 2010 houve nova reunião e campeonato na Hungria onde na oportunidade nos candidatamos junto com Twain para realização da edição de 2012 no qual saímos vencedores. O Campeonato reúne corpo técnico e competidores de diferentes países, para participarem de provas práticas, onde têm oportunidade de demonstrarem, em tempo real, as habilidades e competências adquiridas em suas formações. A oportunidade proporciona a todos uma enriquecedora troca de experiências e conhecimentos além de projetar a prossão de confeiteiro no mercado de trabalho e aqueles que nela trabalham. Será uma oportunidade para apresentação de novos produtos e tendências que podem marcar e transformar o mercado de confeitaria no Brasil.
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2 - O que é a UIPCG? A UIPCG (União Internacional de Confeitaria e Pastelaria e Formuladores de Sorvete) foi fundada em 1954. Seus membros são associações nacionais de confeiteiros mestres. Tem como países-membros: Áustria, Brasil, Chipre, República Checa, Dinamarca, Finlândia, Alemanha, Grécia, Hungria, Japão, Holanda, Noruega, Polônia, Portugal, Suécia, Suíça, Taiwan e Coréia. Possui um Comitê Executivo com gestão até 31 de dezembro de 2015 formado por um representante de cada país. O atual presidente é Gerhard Schenk, da Alemanha. Tem entre suas nalidades a tarefa de utilizar todos os meios à sua disposição para representar os interesses dos pasteleiros, confeiteiros e sorveteiros a nível nacional e internacional com as autoridades competentes, instituições e organizações nas áreas de economia, ciência, formação prossional e educação. Entre os objetivos da entidade estão: a) Manter e melhorar a qualidade de nível superior dos materiais e produtos para uma melhoria na apresentação dos produtos. b) Incentivar a nível mundial contatos dentro da comunidade de pares de confeiteiros e sorveteiros.
c) Melhorar a representação de interesses a nível internacional e aumentar a visibilidade independente dos prossionais. d) Adotar uma posição uniforme sobre novas leis e regulamentos. Ajudar a valer as reivindicações políticas e ajudar os países em suas causas para o segmento. e) Promover a nova geração de prossionais no nosso segmento e criar ótimas opções de treinamento. f) Organizar concursos para estagiários e seminários de formação, e intercambio de conhecimento entre os países membros. g) Usar o Campeonato Mundial de Jovens Confeiteiros para promover a imagem internacional da entidade e da prossão a m de motivar jovens talentos. h) Intensicar a nossa relação com os membros de apoio e honorário, e nossos contatos com fornecedores e auxiliares. i) Garantir a nossa presença mundial nos mercados internacionais e em feiras. j) Soluções de projeto para os problemas nacionais e internacionais que possam ser utilizadas por todos os membros da entidade.
3 - Como está o cenário da mão de obra para a confeitaria no Brasil? Tanto a confeitaria assim como a panicação sofrem o que podemos chamar de “apagão da mão de obra”, existe hoje só na região do grande ABC Paulista uma defasagem que gira em torno de 3.000 vagas a serem preenchidas. Apesar de um bom número de oferta de prossionais o segmento de panicação e confeitaria não encontra um número preparado para atender suas necessidades, e vê no treinamento e na valorização das prossões uma alternativa para abastecer o segmento. E sendo representantes do setor é nossa obrigação a buscar soluções para o problema de mão de obra objetivando uma melhoria no nível de serviços que hoje é exigido pelos clientes.
4 - Como o Sipan olha essa oportunidade de valorização dos jovens confeiteiros? Entende-se que, saber valorizar a prossão confeiteiro e partindo do estimulo aos jovens pelo valor da prossão, podemos ter prossionais capazes, e que demonstrem interesse em estar ocupando postos de trabalho com remunerações justas e condição de ganhos além da média.
5 - Como será o Campeonato? O campeonato que está em sua 15ª edição acontecerá no período de 12 a 16 de novembro de 2012 no Pavilhão de Convenções do Anhembi, e contará com a participação de aproximadamente 30 concorrentes com idade até 25 anos dos países membros ao UIPCG. O espaço de 966 metros quadros destinados ao campeonato estará dentro da Olimpíada do Conhecimento do SENAI, que assim como o campeonato
tem entre seus objetivos disseminar novas tecnologias, em âmbitos nacional e internacional, contribuindo para a constante melhoria do processo da formação prossional. A estrutura dos 966 metros quadrados de área para realização do campeonato assim como transporte, hospedagem e todos os serviços necessários ao evento, é de responsabilidade do SIPAN AIPAN ABC com participação do SENAI. A área terá em sua disposição 30 boxs individuais de prova para os competidores, 02 setores de chocolate, 02 vestiários, 01 setor de sorvetes, 01 depósito geral, 01 central de cozimentos (fornos), 01 estação de lavagem – limpeza e higienização, 01 sala de reunião equipada com sistema de áudio e vídeo, infra- estrutura em máquinas e utensílios, e toda área será climatizada. A competição segue os seguintes critérios: A data máxima para inscrição é de três meses antes da competição. A inscrição deve ser enviada pela associação membro, por escrito, à secretaria geral da UIPCG. A inscrição deve incluir um Currículo (incluindo a carreira prossional do participante) assim como evidencias da idade do participante. O documento com as receitas ilustradas do trabalho do competidor(a) deve ser entregue ao júri no primeiro dia da competição. A Secretaria Geral verica as inscrições e oferece a admissão na competição de acordo com a ordem de recebimento. O trabalho a ser realizado na competição é anunciado junto com o resto dos documentos, com seis meses de antecipação. O trabalho a ser realizado será denido para cada Campeonato do Mundo Junior. Durante o Campeonato é elaborado o programa válido para o próximo Campeonato do Mundo Junior com a supervisão da experte líder. O primeiro classicado recebe um troféu e 1.200 euros. O segundo classicado recebe um troféu e 800 euros. O terceiro classicado recebe um troféu e 500 euros. Cada país participante indica um membro do júri. Essa indicação deve ser realizada junto a indicação do competidor pela associação membro. Os membros do júri devem ter experiência prossional relevante e ser ativos na prossão. O membro do júri deve falar inglês ou estar acompanhado de um tradutor. Os membros do júri não julgarão os participantes de seu próprio país. Experiência em competições nacionais ou em auditoria é pré-requisito para ser membro do júri. A UIPCG indica a experte líder seis meses antes do campeonato. A experte líder coordena as orientações aos competidores, supervisiona os participantes e avalia o trabalho realizado. Ele orienta aos membros do júri nas suas tarefas. Existe um método de avaliação implementado pela UIPCG. Os competidores devem usar uniformes de trabalho. A organização se reserva no direito de indicar emblemas de patrocinadores a serem colocados nos uniformes. Os candidatos podem escolher seu próprio tema para o Campeonato do Mundo Junior. Todas as peças preparadas devem acom-
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panhar o tema escolhido. 1 - Peça de escultura
A peça de escultura feita de açúcar, chocolate, praline, marzipan ou pastillage ou a combinação das matérias primas indicadas deve ser produzida pelo competidor. A apresentação dos chocolates deve estar integrada na Peça de escultura. 2 - Entremet
Dois entremets de aproximadamente 20 cm de diâmetro devem ser fabricados. Um entremet é para degustação e outro para apresentação. Os dois entremets devem estar decorados com uma decoração feita de açúcar. 3 - Sorvete
Devem ser fabricadas duas sobremesas congeladas de sorvete para 8 pessoas; uma sobremesa de sorvete é para degustação e outra para apresentação. As duas sobremesas de sorvete devem estar decoradas. 4 - Chocolates
Um conjunto de 5 chocolates diferentes (aproximadamente 12 g por peça), como mínimo 10 peças de cada tipo, o que signica um total de 50 chocolates, devem ser fabricados completamente no local. Seis chocolates de cada tipo para degustação do júri. A apresentação dos outros chocolates deve estar integrada a peça de escultura. Como máximo, dois tipos de chocolates poderão ser moldados. 5 - Sobremesa
Devem ser fabricadas 07 (sete) sobremesas idênticas, 06 (seis) para degustação do júri e 01 (uma) para apresentação. A sobremesa deve ter como mínimo 04 (quatro) componentes diferentes. Cada candidato receberá uma cesta de ingredientes para a sobremesa. Esses ingredientes, entre outros, devem ser utilizados para realizar a sobremesa. O conteúdo da cesta será anunciado e entregue no dia do sorteio dos locais de trabalho. Os seis pratos para o júri serão fornecidos. 6 - Figuras
O candidato deve fabricar duas guras diferentes de sua escolha. Deve realizar 04 (quatro) peças idênticas de cada gura, o que signica um total de 08 (oitos) guras. Este trabalho não será degustado, somente será realizada uma avaliação de acordo com critérios estéticos. Todos os tipos de misturas utilizadas em confeitaria podem ser usados e combinados (marzipan, chocolate, praline etc.). 7 - Distribuição dos pontos
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1. Peça de escultura - 70 pontos 2. Entremet - 50 pontos
3. Sorvete - 50 pontos 4. Chocolates - 50 pontos 5. Sobremesa empratada - 40 pontos 6. Figuras - 30 pontos 7. Cumprir as normas e higiene no trabalho - 30 pontos TOTAL: 320 pontos Os pontos são recebidos por critérios de: Sabor; Aparência; Habilidade na execução; Grau de diculdade; Inovação; Método de trabalho; Higiene; Limpeza 8 - Normas Gerais
Todos os participantes devem trabalhar individualmente e não em equipe. O tempo disponível para o trabalho é de 16 horas, distribuídas em dois dias. A documentação com as receitas ilustradas do trabalho de competição do candidato deve ser entregue ao júri no primeiro dia de competição. Todos os ingredientes devem ser comestíveis. Todos os elementos decorativos devem ser fabricados no local. Elementos de gelatina-açúcar podem ser trazidos ao campeonato sem coloração e secos, mas devem ser fabricados de novo no local com a mesma qualidade. A utilização de moldes de silicone e pexiglass é permitido. O Glacê e marzipan podem ser trazidos coloridos e pesados. As medidas da mesa para a apresentação nal da competição serão anunciadas separadamente. A decoração da mesa de apresentação não será avaliada. Os materiais necessários devem ser transportados pelo competidor. Queremos reforçar que não é permitido aos candidatos levar açúcar/ isomalte colorido e/ou parcialmente cozinhado. Não é permitido usar folhas pré – impressas para as diversas técnicas de decoração. Esses lmes devem ser desenhados no local. A cesta de matérias primas para a sobremesa será confeccionada de forma idêntica para todos os candidatos pela UIPCG de forma neutra. A experte líder não divulgará o conteúdo da cesta a ninguém. O Campeonato pelo Mundo 1982 – Espanha 1984 – França 1986 – Alemanha 1988 – Dinamarca 1990 – Áustria 1992 – Portugal 1994 – Japão 1996 – Itália 1998 – Espanha 2000 – Portugal 2002 – Polônia 2006 – Alemanha 2008 – Portugal 2010 - Hungria
receituário Sumário PG - RECEITA
Emulzint
40 - Rosca Folhada Fiesta Itaiquara
41 - Bolo Pé de Moleque 42 - Mini-Bolo de Limão 43 - Mini-Bolo de Frutas Vermelhas 44 - Mini-Bolo de Chocolate com Coco Mix
Harald
49 - Trufa Aerada com Praliné de Avelã 50 - Cupcake de Frutas Secas Recheado com Creme de Maracujá 51 - Pirulito de Bicoito com Recheio de Morango 52 - Fudge 53 - Trufa de Cereja Fleischmann
45 - Pão Doce Açucarado 46 - Bolo Recheado Mix com Creme de Ameixa sabor Doce de Leite 47 - Bolo Formigueiro Mix 48 - Geleia de Morango
54 - Quindim de Pistache 55 - Nuvem de Morango 56 - Bolo Tiramissu 57 - Pudim de Milho e Coco Fresco 58 - Bicho de Pé
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Rosca Folhada Fiesta Ingredientes: Preparo
1 kg Zeelandia Fiesta Pomodoro 550 g Lingüiça Calabresa 30 g Fermento Biológico Fresco 540 ml Água gelada Folheamento
250 g
Margarina para folhados
Acabamento
50 g 50 g
Cobertura Fiesta Pomodoro Queijo Parmesão Ralado
Modo de preparo: Preparo
01. Cortar a linguiça calabresa em rodelas. Reservar. 02. Colocar o Zeelandia Fiesta Pomodoro na masseira. 03. Adicionar parte da água gelada (400 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade1) por aproximadamente 3 minutos. 04. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (140 ml) aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu. DICA: O recheio pode ser substituído por presunto e queijo fatiados. Folheamento
01. Abrir a margarina para folhados em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm. Reservar. 02. Abrir a massa (1ª vez) em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm sobre uma mesa previamente polvilhada com farinha. 03. Com auxílio de uma escova, retirar o excesso de farinha da massa. 04. Cobrir 2/3 da massa com a margarina para folhados reservada. 05. Dobrar a parte sem margarina sobre metade da parte com margarina e, sobre elas, dobrar a terceira parte restante com margarina.
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06. Abrir a massa (2ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm. 07. Dobrar a massa novamente em 3 camadas sobrepostas. 08. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos. 09. Abrir a massa pela última vez (3ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 0,5 cm e formato retangular (60 x 20 cm). Retirar o excesso de farinha com a escova. 10. Espalhar as rodelas de linguiça calabresa reservada sobre a massa. 11. Enrolar em formato de rocambole. Cortar em duas partes. 12. Dividir cada parte ao meio (sentido horizontal). 13. Torcer e fechar em formato de rosca. Reservar. DICA: Pode-se fazer em formato de baguete. Acabamento
01. Colocar o queijo parmesão ralado e a Cobertura Fiesta Pomodoro em um recipiente e misturar. 02. Umedecer a superfície das roscas reservadas com água e passar na Cobertura Fiesta Pomodoro. 03. Colocar em assadeira lisa previamente untada. 04. Fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 1:20 h ou até o ponto. 05. Fornear a 190°C por aproximadamente 40 minutos em forno lastro com vapor. DICA: Outro forneamento - Forno Turbo com vapor: 165°C por aproximadamente 30 minutos.
Bolo Pé de Moleque
Ingredientes:
Massa
450 g Mistura para Bolo de Chocolate Itaiquara 200 g Leite 150 g Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX Itaiquara ou 3 ovos em casca 100 g Chocolate Meio Amargo em Pedaços 60 g Amendoim triturado (Xerém) Cobertura
300 g 150 g 150g
Chocolate Meio Amargo Creme de Leite Pé de Moleque Triturado
Modo de preparo:
1ª Etapa: Cobertura
1. Derreta o chocolate em banho-maria. 2. Coloque o creme de leite, misture bem até homogeneizar.
3. Junte o pé de moleque triturado. 4. Reserve. 2ª Etapa: Bolo
1. Adicione a Mistura para Bolo de Chocolate Itaiquara e o leite na batedeira e misture na velocidade media durante 1 minuto. 2. Adicione os Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX Itaiquara ainda na velocidade media, alterando para velocidade alta por mais 5 minutos. 3. Adicione o chocolate meio amargo triturado e o xerém e misture. 4. Coloque a mistura em uma forma aro 20 (20 cm de diâmetro) e leve ao forno pré-aquecido à 170°C por 30 minutos 5. Retire do forno e deixe esfriar. Ainda com o aro, coloque a cobertura e reserve por aproximadamente 40 minutos. 6. Desenforme o bolo.
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Mini-Bolo de Limão
Ingredientes:
1.000 g Mistura para Bolo de Limão Itaiquara 300 g Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX ou 6 ovos 400 ml Leite Integral Unta Forma Itaiquara
3. Unte uma forma retangular 30 x 40 cm com Unta Forma Itaiquara. 4. Despeje a massa na forma retangular e leve para assar em forno turbo a 150oC e forno lastro a 210oC por aproximadamente 35 minutos. 5. Reserve. 2ª Etapa: Montagem e Acabamento
Recheio
Montagem e Acabamento 2.200g Recheio sabor Limão Itaiquara Cobertura Espelhada Branca sabor Baunilha Itaiquara Raspas de Limão Modo de preparo:
1ª Etapa: Bolo Neutro
1. Coloque na batedeira a Mistura para Bolo de Limão Itaiquara, os Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX e o leite integral. 2. Bata 1 minuto na primeira velocidade e em seguida, bata na velocidade rápida por 4 minutos.
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6. Com o auxílio de cortadores quadrados n°7, corte a massa formando quadrados de bolo de limão. 7. Separe dois pedaços de bolo de limão, sob um deles espalhe o Recheio sabor Limão Itaiquara. Feche o mini-bolo com o segundo pedaço. 8. Para decorar espalhe a Cobertura Espelhada Branca sabor Baunilha Itaiquara e coloque as raspas de limão. Rendimento: 20 Mini-Bolos de Limão Tempo de Preparo: 1h 10 min Rendimento: 42 unidades de 72 g.
Mini-Bolo de Frutas Vermelhas
1.000 g Mistura para Bolo Neutro Itaiquara 300 g Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX ou 6 ovos 400 ml Leite Integral Unta Forma Itaiquara
velocidade rápida por 4 minutos. 3. Unte uma forma retangular 30 x 40 cm com Unta Forma Itaiquara. 4. Despeje a massa na forma retangular e leve para assar em forno turbo a 150oC e forno lastro a 210oC por aproximadamente 35 minutos. 5. Reserve.
Recheio
2ª Etapa: Montagem e Acabamento
Ingredientes:
Montagem e Acabamento 2.200g Recheio sabor Frutas Vermelhos Itaiquara Geléia de Brilho sabor Morango Itaiquara Frutas Vermelhas Modo de preparo:
1ª Etapa: Bolo Neutro
1. Coloque na batedeira a Mistura para Bolo Neutro Itaiquara, os Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX e o leite integral. 2. Bata 1 minuto na primeira velocidade e em seguida, bata na
1. Com o auxílio de cortadores redondos aro 7, corte a massa formando discos de bolo neutro. 2. Separe dois discos de neutro, sob um dos discos espalhe o Recheio sabor Frutas Vermelhas Itaiquara. Feche o mini-bolo com o segundo disco. 3. Para decorar espalhe a Geléia de Brilho sabor Morango Itaiquara e coloque frutas vermelhas. Rendimento: 20 Mini-Bolos de Frutas Vermelhas Tempo de Preparo: 1h 10 min
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Mini-Bolo de Chocolate com Coco
Ingredientes:
1.000 g Mistura para Bolo de Chocolate Itaiquara 300 g Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX ou 6 ovos 400 ml Leite Integral Unta Forma Itaiquara
3. Unte uma forma retangular 30 x 40 cm com Unta Forma Itaiquara. 4. Despeje a massa na forma retangular e leve para assar em forno turbo a 150oC e forno lastro a 210oC por aproximadamente 35 minutos. 5. Reserve.
Recheio
2ª Etapa: Montagem e Acabamento
Montagem e Acabamento 2.200g Recheio sabor Coco Itaiquara Geléia de Brilho Sabor Chocolate Itaiquara Modo de preparo: 1ª Etapa: Bolo de Chocolate
1. Coloque na batedeira a Mistura para Bolo de Chocolate Itaiquara, os Ovos Líquidos Pasteurizados EGGBOX e o leite integral. 2. Bata 1 minuto na primeira velocidade e em seguida, bata na velocidade rápida por 4 minutos.
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6. Com o auxílio de cortadores quadrados n°7, corte a massa formando quadrados de bolo de limão. 7. Separe dois pedaços de bolo de limão, sob um deles espalhe o Recheio sabor Coco Itaiquara. Feche o mini-bolo com o segundo pedaço. 8. Para decorar espalhe a Cobertura Espelhada sabor Chocolate Itaiquara e coloque as raspas de coco Rendimento: 20 Mini-Bolos de Chocolate com Coco Tempo de Preparo: 1h 10 min
Pão Doce Açucarado
Modo de preparo: Ingredientes: MASSA
4 tabletes de fermento para pão – 60g 4 ovos inteiros – 200g 1 lata de leite condensado – 395g ¾ xícara (chá) de água morna – 170g ½ lata (medida de leite condensado) de óleo de milho – 120g Aproximadamente 1 kg de farinha de trigo 1 colher (sopa) de GLICERINA MIX – 16g
1) Com exceção da farinha, bata todos os ingredientes no liquidicador.
Após, coloque em um recipiente e misture a farinha aos poucos, sovando bem a massa. Recheio
150g de uva passa 150g de frutas cristalizadas 1) Distribua os ingredientes acima na massa. Leve para assar. DICA MIX
Depois de assado polvilhe Açúcar Cristal MIX por cima do bolo
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Bolo Recheado Mix com Creme de Ameixa sabor Doce de Leite
Ingredientes: MASSA
CREME ACETINADO DE AMEIXA SABOR DOCE DE LEITE
6 ovos inteiros grandes – 300g
1 litro de leite integral 430 g de CREME DE CONFEITEIRO MIX 20 gotas de AROMA MIX SABOR DOCE DE LEITE 200 g de ameixas picadas 100 g de CHANTILLY MIX batido com 200 ml de leite bem gelado Opção: 1 xícara (chá) de doce de leite
3 xícaras (chá) de açúcar renado e peneirado – 600g
4 xícaras (chá) de farinha de trigo – 800g 1 colher (sopa) de fermento químico em pó – 15g 200 ml água ltrada – 200g Modo de preparo:
1) Pré-aqueça o forno a 180˚C por 10 minutos;
2) Unte uma forma de 30 cm de diâmetro com margarina 32% lipídios. Reserve; 3) Bata os ovos com o açúcar até formar um creme bem rme.
Desligue a batedeira. Incorpore a farinha de trigo delicadamente à mistura, alternando com a água até que a mistura que
homogênea; 4) Coloque o fermento por último. Despeje a mistura na assadeira untada com margarina e leve parar assar por aproximadamente 40 minutos a 180°C.
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1. Em uma panela, misture o leite, o CREME DE CONFEITEIRO MIX e leve ao fogo, mexendo até obter um creme espesso, coloque as ameixas picadas. Reserve para que esfrie; 2. Bata o CHANTILLY MIX conforme instruções da embalagem e incorpore-o delicadamente ao creme reservado. Finalize com o AROMA MIX SABOR DOCE DE LEITE. DICA MIX
Cobrir com Pastamix Utilizar o GEL DE CONFEITEIRO MIX, conforme instrução da embalagem
Bolo Formigueiro Mix
Ingredientes: MASSA
150g de manteiga sem sal 2 e ½ xícaras (chá) de açúcar renado (404g)
2. Unte com margarina e farinha de trigo uma forma de furo central com 25 cm de diâmetro; 3. Peneire a farinha de trigo e o fermento. Reserve; 4. Bata na batedeira (por aproximadamente 5 minutos) a manteiga, o
4 ovos inteiros (aproximadamente 200g) 200g de iogurte natural 3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (392g) 1 colher (sopa) de fermento químico em pó (10g) 1 colher (sopa) de AÇUCAR DE BAUNILHA MIX (11g) 120g CHOCOGOTAS MIX
AÇUCAR DE BAUNILHA MIX e o açúcar renado, até obter um creme
Modo de preparo:
DICA MIX
1. Pré-aqueça o forno a 180°C por 10 minutos;
Cubra com CHANTILLY MIX
claro. Depois, acrescente os ovos e bata por mais 5 minutos. Retire da batedeira; 5. Agregue à massa o iogurte natural e os ingredientes já peneirados. Por último, acrescente o CHOCOGOTAS MIX; 6. Despeje na forma untada e asse de 30 minutos a 40 minutos.
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Geléia de Morango
Ingredientes: MASSA
450g de morangos limpos 1 ¼ xícara (chá) de açúcar renado – 250g
¼ xícara (chá) de suco de limão – 50 ml 1 colher (café) de ÁCIDO CÍTRICO MIX – 4g
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Modo de preparo:
1) Lave muito bem os morangos. Em uma panela, junte os morangos, o suco de limão, açúcar e o ÁCIDO CÍTRICO MIX. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que forme uma calda grossa. Retire do fogo e deixe esfriar.
Trufa Aerada com Praliné de Avelã Ingredientes:
Praliné de avelã
10 colheres de (sopa) ou 100 g de açúcar cristal 4 colheres de (sopa) ou 40 ml de água ltrada
1 colher de (sopa) ou 10 g de vinagre de álcool 2/3 de xícara (chá) ou 100 g de avelã triturada Massa trufada cremosa
Massa trufada cremosa
2 e ½ xícara (chá) ou 500 g de MELKEN CHOCOLATE BLEND ¾ de xícara (chá) ou 200 g de creme de leite
Derreta o MELKEN CHOCOLATE BLEND conforme as instruções da embala-
Cobertura da trufa
2 xícaras (chá) ou 400 g de HARALD COBERTURA TOP chocolate meio amargo ½ xícara (chá) ou 100 g de HARALD COBERTURA TOP chocolate ao leite
gem. Deixe esfriar e misture com o creme de leite até car homogêneo. Leve
à geladeira por 3 horas para melhorar a consistência. Bata na batedeira até formar um creme leve. Adicione o praliné de avelã e misture delicadamente. Leve novamente à geladeira por 1 hora para encorpar e melhorar o manuseio. Forme pequenas bolinhas irregulares com duas colheres de chá e coloque sobre uma superfície plana forrada com papel-manteiga. Já modeladas, volte à geladeira. Cobertura de trufa
½ xícara (chá) ou 100 g de HARALD COBERTURA TOP chocolate meio amargo 1 e ½ xícara (chá) ou 300 g de HARALD COBERTURA TOP chocolate branco
Derreta o HARALD COBERTURA TOP meio amargo conforme as instruções da embalagem. Com luvas de látex ou silicone próprios para manusear alimentos, passe as trufas geladas no chocolate derretido e faça movimentos circulares envolvendo toda a superfície. Coloque sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga. Derreta o HARALD COBERTURA TOP ao leite conforme a embalagem, coloque num cartucho de papel-manteiga e risque
Modo de preparo:
as trufas. Leve à geladeira por cerca de 3 minutos para cristalização nal
Praliné de avelã
da cobertura. Retire da geladeira e corte as aparas com uma tesoura própria para alimentos. Reserve.
Bases para os bombons
Em uma panela, hidrate o açúcar, adicionando a água aos poucos. Leve ao fogo brando e, sem mexer, deixe até car na cor caramelo claro. Adicione o vi-
Base para bombons
nagre e deixe por mais 1 minuto. Para saber se a calda está no ponto, pegue um pouco com uma colher e pingue em um copo com água. Se endurecer está pronta. Quando estiver neste ponto, adicione a avelã e mexa até formar uma massa crocante. Despeje sobre uma superfície lisa ou de mármore, untada com manteiga. Com um rolo também untado, espalhe a massa até a espes-
Derreta o HARALD COBERTURA TOP meio amargo conforme as instruções da embalagem. Aplique sobre uma folha de acetato com textura, espalhe com uma espátula e retire o excesso. Derreta, o HARALD COBERTURA TOP branco conforme as instruções da embalagem. Aplique sobre a cobertura escura que
sura desejada e deixe esfriar. Quebre bem no ou passe num processador de
mm. Quando começar a cristalizar, corte em círculos com um cortador redondo
alimentos para obter uma farofa e guarde num recipiente fechado.
e leve à geladeira para nalizar a cristalização. Retire da geladeira e separe
está no acetato e espalhe com uma espátula até car com espessura de 2
as bases. Faça uma gota, usando o chocolate do cartucho e cole a trufa
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Cupcake de Frutas Secas Recheado com Creme de Maracujá Ingredientes :
180 g de farinha de trigo tipo 1 8 g de fermento químico 100 g de xerém de pistache 100 g de xerém de amêndoas 200 g de Harald Top Recheio Forneável sabor Chocolate Branco 100 g de manteiga sem sal 6 ovos 80 g de Harald Açúcar de Confeiteiro Impalpável Modo de Preparo:
Peneire juntos a farinha de trigo e o fermento e misture com as frutas secas. Reserve. Derreta o Harald Top Recheio Forneável Branco no micro-ondas e misture com a manteiga até formar um creme ganache. Reserve. Numa batedeira, bata os ovos até formar um creme leve e fofo, junte aos poucos o Harald Açúcar Impalpável e, batendo sempre,
Modo de preparo:
deixe até formar um creme bem rme. Misture a metade deste creme com o ganache de chocolate até car uma massa leve. Incorpore
Decoração
o restante do creme de ovos e adicione delicadamente a farinha com fermento reservada, cuidando para não baixar o volume. Coloque a massa no saco de confeitar e aplique sobre as miniformas de papel próprio para cupcake. Leve-os ao forno brando (160°C), preaquecido, até assar. Retire do forno e deixe esfriar. Com uma pequena faca de serra, faça uma pequena cavidade em cada cupcake. Passe as sobras dos cupcakes por uma peneira grossa. Reserve.
Misture o leite condensado com o creme de leite e o Harald Gel de Frutas de Maracujá, leve ao fogo e, mexendo sempre, deixe até car leve e cremoso. Junte o miolo do cupcake e recheie as
cavidades dos bolinhos reservados.
Ingredientes: 300 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Meio Amargo 1 cartela de transfer da Harald Melken Decor com tema de folhas 200 g de chantili batido em ponto rme
100g de Harald Chocolate em Pó 50% Modo de preparo:
struções da embalagem e aplique sobre a cartela de Harald Melken Decor. Leve à geladeira para nalizar a cristalização. Desmolde e faça cortes para dec orar.
Recheio
Misture o chantili com Harald Chocolate em Pó 50% até car homogêneo
Ingredientes: 200 g de leite condensado 100 g de creme de leite 100 g de Harald Gel de Frutas de Maracujá 100 g de farelo de miolo do cupcake reservado
e coloque em um cartucho de papel-manteiga. Reserve. Aplique o Harald Top Cobertura sobre os cupcakes e, em seguida, faça uma pitanga estilizada com o chantili reservado. Finalize com o arabesco com transfer.
Elaborado por Alexandre Bispo
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Pirulito deBiscoito com Recheio de Morango
Ingredientes:
50 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite 10 biscoitos tipo maisena ou maria retangular Modo de preparo:
Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem. Passe levemente a ponta do palito (de madeira ou de plástico) na cobertura e cole um biscoito. Coloque sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga e repita a operação com o restante dos biscoitos Leve à geladeira para cristalizar. Retire e reserve. RECHEIO Ingredientes:
Harald Miçanga e coloque em um saco de confeitar com o bico liso grosso. Aplique o recheio sobre o biscoito com o palito colado e una o segundo biscoito sem o palito, formando um sanduíche. Volte à placa forrada e leve à geladeira por 30 minutos.
COBERTURA
Ingredientes: 450 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite 100 g de Harald Miçanga sabor Chocolate ao Leite Modo de preparo:
10 biscoitos iguais ao utilizado para colar o palito 150 g de Harald Melken Chocolate ao Leite 75 g de Harald Gel de Frutas de Morango 20 g de leite condensado
Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem. Mergulhe os pirulitos de biscoitos na cobertura e deixe escorre o excesso. Polvilhe o Harald Miçanga sobre a cobertura ainda mole. Espete os pirulitos em uma placa de isopor forrada com papel-
50 g de chantilly batido em ponto rme
alumínio e leve à geladeira por 10 minutos para nalizar a cristalização.
30g de Harald Miçanga sabor Chocolate ao Leite
Embale os pirulitos para servir.
Modo de preparo:
DICA: substitua o Harald Miçanga por Harald Cereal Ball.
Derreta o Harald Melken Chocolate ao Leite conforme as instruções da embalagem e misture com o Harald Gel de Frutas de Morango, o leite condensado, o chantili até formar um creme. Envolva o
Rendimento: 10 pirulitos de biscoito Elaborado por André Bispo
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Fudge
MASSA DE FUDGE Ingredientes:
500 g de Harald Melken Chocolate Meio Amargo 400 g de leite condensado 100 g de nozes picadas 80 g de xerém de castanha-de-caju Essência de baunilha a gosto
COBERTURA Ingredientes: 150 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Meio Amargo 150 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate Branco 1 folha de transfer de Harald Melken Decor de sua preferência Modo de preparo: Derreta o Harald Top Cobertura Meio Amargo conforme as instruções da embalagem e aplique uma na camada sobre o transfer Harald
Modo de preparo:
Melken Decor. Disponha a massa de fudge sobre a cobertura
Derreta e tempere o Harald Melken Meio Amargo conforme as instruções da em e misture com o leite condensado até formar uma massa
ainda mole e leve à geladeira para nalizar a cristalização.
rme. Junte os demais ingredientes e mexa até car super-recheada. Espalhe sobre uma placa forrada com lme plástico até car na
embalagem e espalhe uma na camada do outro lado do fudge com uma espátula fazendo textura. Volte à geladeira para nalizar
espessura de 1 cm e formar um quadrado de 25x25 cm. Leve à geladeira para melhorar a textura. Reserve.
Derreta o Harald Top Cobertura Branco conforme as instruções da
a cristalização. Com uma faca quente, corte em quadrado de 5 x 5 cm ou use cortador redondo de 5 cm. Embalem com papel celofane para vender. Rendimento: 25 fudges Elaborado por Alexandre Bispo
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Trufa de Cereja
Massa de trufa Ingredientes:
500 g de Harald Melken Chocolate ao Leite 100 g de creme de leite 50 ml de cerveja preta 10 g de glucose de milho Modo de preparo:
Derreta o Harald Melken ao Leite conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite até formar um ganache. Incorpore a glucose de milho e a cerveja até car homogêneo.
Leve à geladeira para facilitar a modelagem. Forme bolinhas de 15 g cada uma e coloque sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga. Volte à geladeira.
cerejão. Vire a forma para retirar o excesso de cobertura e deixe repousar sobre duas réguas com a parte aberta voltada para baixo. Quando parar de escorrer, retire o excesso com uma espátula. Leve à geladeira por 5 minutos. Recheio e nalização
Ingredientes: 30 cerejas no marasquino Modo de preparo: Coloque uma cereja dentro de cada cavidade das casquinhas de chocolate. Reserve. Passe o creme de cerveja dentro de um cartucho de papel-manteiga e aplique sobre a cereja. Passe uma na camada de Harald
Top Cobertura ao Leite para fechar o bombom. Volte à geladeira Casquinhas para trufa Ingredientes: 600 g de Harald Top Cobertura sabor Chocolate ao Leite 150 g de Harald Miçanga sabor Chocolate ao Leite Modo de preparo: Derreta o Harald Top Cobertura ao Leite conforme as instruções da embalagem e aplique nas cavidades dos moldes de bombom
e deixe até o molde car totalmente opaco. Desmolde e reserve.
Mergulhe 2 mm da base do bombom no Harald Top Cobertura ao Leite e passe no Harald Miçanga. Volte à geladeira para nalizar
a cristalização.
Rendimento: 30 trufas de cerveja e cereja Tempo de preparo: 1h a 1h30 Elaborado por Naira Lacerda De Luca
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Quindim de Pistache
Modo de Preparo:
Ingredientes:
1 Embalagem de Quindim Fleischmann (500G) 1/2 Xícara de (Chá) de Pistache Torrado e Picado Margarina e Açucar Cristal para untar e polvilhar Rendimento: 15 unidades Tempo de preparo: 20 minutos
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Misture bem o quindim com o pistache. Unte com margarina forminhas de 5,5 cm com furo no meio, e polvilhe-as com açúcar cristal. Despeje o quindim dentro das forminhas e asse em banho-maria, em forno médio (180°C), pré-aquecido, por cerca de 45 minutos, ou até que, en ando um palito no quindim, este saia seco. Espere esfriar e
leve à geladeira. Para desenformar os quindins com mais facilidade, coloque-os, depois de gelados, em uma forma com água quente. Espere por alguns minutos e desenforme girando a base delicadamente com a ponta dos dedos. Sirva em seguida.
Nuvem de Morango
Modo de Preparo:
Ingredientes:
1 Embalagem de gelatina Fleischmann Sabor Morango 45g 1 Embalagem tipo Chantilly Fleischmann Gelado 200ml 2 Xícaras de (Chá) de Morangos Lavados 250g
Rendimento: 15 copinhos Tempo de preparo: 15 minutos
Gelatina: dissolva a gelatina em 1 ¼ de xícara (chá) de água fervente (250 ml) e deixe esfriar. Chantilly: bata o Chantilly gelado na batedeira em velocidade média até car consistente e aerado. No liquidicador, processe a gelatina com 1 xícara (chá) de morango. Despeje sobre o chantilly batido e misture com movimentos delicados para que não perca a aeração. Distribua a nuvem de morango em copinhos pequenos (40 ml), deixando 1 cm para preencher com a calda. Leve à geladeira por 2 horas. Calda: leve ao fogo baixo o açúcar, ½ xícara (chá) de água (100 ml) e deixe ferver por 5 minutos. Pique os morangos restantes e junte à calda de açúcar, deixando ferver por mais 5 minutos. Deixe esfriar e porcione nos copinhos momentos antes de servir.
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Bolo Tiramissu
Ingredientes:
Modo de Preparo:
MASSA: 1 Embalagem de Mistura para Bolo Capuccino Fleischmann 450g 2/3 2 Xícara de (Chá) de Leite Gelado 160ml 3 OVOS 3 Colheres de (Sopa) Margarina 60g
Massa: Coloque na batedeira todos os ingredientes da massa e bata por 5 minutos até formar uma pasta homogênea. Despeje em uma assadeira grande (30 x 40 cm) untada e polvilhada. Asse em forno médio pré-aquecido (180° C) por 15 minutos ou até que, ao espetar um palito na massa, este saia limpo e seco. Deixe esfriar.
RECHEIO: 4 Gemas 1 Colher de (Chá) Baunilha 5 Colheres de (Sopa) de Açucar 2 Embalagens de Cream Cheese 150g (Cada) 1 Embalagem tipo Chantilly Fleischmann Gelado 200m (200 ML) 2 Claras em Neve MONTAGEM: 1 Colher de (Sopa) Conhaque 1 Colher de (Sopa) Açucar 5 Colheres de (Sopa) de Cacau em Pó 100g de Raspas de Chocolate Meio Amargo Rendimento: 14 fatias finas
Tempo de preparo: 35 minutos Dica: antes de bater o Creme tipo Chantilly Fleischmann, deixe-o na geladeira por 12 horas. Bata-o em velocidade média até que triplique de volume.
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Recheio: Na batedeira, coloque as gemas, a baunilha e o açúcar e bata até car fofo. Junte o cream cheese e bata por mais 10 minutos. Desligue a batedeira e, com um batedor de arame, misture delicadamente o chantilly batido e as claras em neve. Leve à geladeira por 1 hora. Montagem: Corte o bolo em 3 parte iguais (10 x 40 cm). Coloque a primeira parte no prato em que for servir, molhe com algumas colheradas do conhaque misturado com o açúcar e ½ xícara (chá) de água, espalhe metade do recheio e cubra com a segunda camada de massa. Molhe novamente e espalhe o restante do recheio. Cubra com a última parte de massa, polvilhe o cacau em pó e decore com as raspas de chocolate. Leve à geladeira por 3 horas.
Pudim de Milho e Coco Fresco
Ingredientes:
Modo de Preparo:
CALDA:
Coloque o açúcar em uma panela e derreta em fogo baixo até formar um caramelo bem dourado. Adicione ao caramelo ½ xícara (chá) de água e aguarde até todo o açúcar caramelado dissolver. Despeje a calda quente em uma fôrma redonda com furo central (18 cm de diâmetro). Gire-a para que a calda se espalhe e cubra todo o fundo e as laterais da fôrma. Liquidique o pudim de leite, o leite integral, o milho e o coco ralado fresco. Processe em velocidade média até formar uma mistura homogênea. Despeje o pudim na fôrma caramelada e leve para assar em banho-maria por 1 hora e 40 minutos, ou até que, espetando um palito no pudim, este saia limpo e úmido. Leve para gelar e desenforme no momento de servir.
1 Xícara de (Chá) Açucar PUDIM:
1 Embalagem de Pudim de Leite Fleischmann 500g 2 Xícaras de (Chá) Leite Integral 500ml 1 Lata de Milho 225g 3 Colheres de (Sopa) Coco Ralado
Rendimento: 10 pedaços Tempo de preparo: 10 minutos
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Bicho de Pé
Ingredientes:
1 Embalagem de Creme de Leite U.H.T. 200g 1 Colher de (Sopa) Farinha de Trigo 1 Lata de Leite Condensado 1 Colher de (Chá) Manteiga 1 Embalagem de gelatina Fleischmann Sabor Morango 45g ½ Xícara de (Chá) Açúcar Cristal
Rendimento: 50 docinhos Tempo de preparo: 10 minutos Dica: se quiser, faça o bicho de pé de outros sabores utilizando as Gelatinas Fleischmann Sabor Uva ou Limão.
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Modo de Preparo
Numa panela, misture o creme de leite e a farinha de trigo. Junte o leite condensado, a manteiga e leve ao fogo baixo mexendo sempre por 5 minutos. Acrescente a gelatina e cozinhe por mais 10 minutos ou até que solte do fundo da panela. Passe para um prato untado com margarina e deixe esfriar. Enrole os docinhos e passe-os no açúcar cristal. Coloque em forminhas de papel e sirva.
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