RECETAS GANADORAS DE CONCURSOS FEPAN 2006
EMPRESA: EL GRAN MOLINO D JULIA “ BARCO PE PERLA RLA NEGR NEGRA” A” INGREDIENTES:
Cobertura de Chocolate Oscuro
1k.
Cobertura de Chocolate Blanco
0.500 g.
Keke de Chocölate para el relleno
0.500 g.
Fudge
0.200 g.
PROCEDIMIENTO: Se derrite la cobertura de chocolate, luego se corta una mica en forma de barco,
una vez que el chocolate este derretido se retira del fuego. Encima de la mica se vierte el chocolate, para luego retirar la mica de esta manera dándole forma y llevar al frió aprox. por un minuto. Después se realizaron las casitas cortando los chocolates en cuadritos. El diseño refleja, un barco pirata de chocolate que lleva el nombre de “PERLA NEGRA”.
MELOSITA DE CHOCOLATE 1.Pieza 1.Pieza art artísti ística ca (Chocolate fundido, molde de colapez, chocolate plástico). 2.Base: 150g. De Aceite 240g azúcar 2 unid. De huevos 210 g. De puré de zanahoria 175 g. Harina 1 cucharadita Bicarbonato 50 g. Cocoa 120 g. Chocolate bitter ½ tz. Crema de leche Pizca de sal
Preparación: Batir los huevos con el azúcar e incorporar el aceite después se agrega el puré de zanahoria y después la harina, la cocoa, y el bicarbonato, después el chocolate y
final la crema de leche.
3. Mousse de Chocolate Blanco: 400 g. Chocolate blanco 400 g. Crema ligera Vino blanco al gusto 150 gr. Azúcar en polvo
Preparación: Se funde el chocolate blanco y se mezcla con la crema ligera y se le agrega el vino blanco y el azúcar glasé
4. Decoración Decoración : 250 g. De Crema de chantilly sabor izada con café, cubierto de Ganache y decorado con chocolates.
EMPRES EMP RESA: A: PANADERIA PANADERIA Y PASTE PASTELERIA LERIA “ COR CORAZON AZON DE JESÚS” JESÚS” PAN MANTEQUILLA 1.FORMULA: Harina de trigo
100%
Mejorador Honora
1%
Sal
1.5%
Azúcar
16%
Agua
12.5%
Huevos
15%
Levadura Levapan
6%
Margarina Cremapan
30%
Esencia de Mantequilla Levapan
0.3%
2. PROCESO:
Mezclar los ingredientes adicionando la levadura al final.
Reposar en bola por 20 minutos (opcional)
Amasar hasta conseguir buena elasticidad.
Formar, dividir y colocar en latas engrasadas.
Fermentar hasta que doble su volumen. v olumen.
Pintar con huevo (opcional).
Hornear entres 140º c y 160º c por 20 a 30 minutos aprox.
EMPRES EMP RESA: A: PANADER PANADERIA IA Y PASTE PASTELERIA LERIA “ COR CORAZON AZON DE JESÚS” JESÚS” PAN DE CAFÉ 1.FORMULA: Harina de trigo
100%
Mejorador Honora
1%
Sal
1.5%
Azúcar
16%
Agua
35%
Huevos
10%
Levadura Levapan
6%
Margarina Cremapan
16%
Esencia de Anís Levapan
0.3%
Café instantáneo
0.5%
Color caramelo Levapan
Al Gusto
Canela en polvo
0.3%
2. PROCESO:
Mezclar los ingredientes menos el café instantáneo y el color caramelo adicionando la levadura al final.
Reposar en bola por 20 minutos.
Amasar hasta conseguir buena elasticidad.
Cortar una tercera parte de la masa y adicionar el café instantáneo, el color caramelo y la canela en polvo.
Dividir, formar y colocar en latas engrasadas.
Fermentar hasta que doble su volumen. v olumen.
Pintar con huevo (opcional).
Hornear entre 140ºc y 160ºc por 20 a 30 minutos aprox.
EMPRESA: EMPRE SA: PANADERIA Y PASTELERIA “ PASTELERIA “ CORAZON CORAZON DE DE JESÚS” JESÚS” PAN DE MAÍZ
1. FORMULA: Harina especial
80%
Harina de Maíz
20%
Agua
50%
Manteca Vegetal
10%
Levadura Fresca
3%
Sal
2%
Mejorador completo
1%
Esencia de Vainilla
0.25%
Anís
0.15%
2.PROCESO:
Mezclar todos los ingredientes secos.
Añadir los ingredientes líquidos.
Amasar hasta obtener una masa compacta.
Sobar hasta obtener una masa elástica. elástic a.
Chequear que la temperatura de la masa este entre 26º y 28º c.
Cortar y bolear.
Dejar desarrollar.
Hornear a temperatura de 200cº por 15 minutos.
PANADERIA PASTELERIA “ NUEVO UNIVE UNIVERSO” RSO” S.A.C. PAN DE QUINUA INGREDIENTES: Harina
100%
Mejorador
1%
Levadura fresca
1%
Sal
2%
Azúcar
1%
Quinua
50%
Manteca
3%
Agua
55%
Leche en polvo
5%
PROCEDIMIENTO:
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azúcar y levadura) en velocidad lenta por 2 minutos aprox.
Añadir agua y mezclar en velocidad lenta durante 4 minutos.
Amasar en velocidad alta durante 8 minutos hasta lograr una masa homogénea. homogénea.
Agregar la manteca
Una vez lograda la masa homogénea a un 90% de sobado añadir la quinua pre cocido; mezclar en velocidad lenta hasta conseguir masa homogénea.
Pesar, dividir y labrar.
Fermentación 2 horas.
Horneado a 200. 222º c durante 15 minutos.
PANADERIA PASTELERIA “ NUEVO UNIVE UNIVERSO” RSO” S.A.C. PAN DE QUINUA INGREDIENTES: Harina
100%
Mejorador
1%
Levadura fresca
1.5%
Sal
4.5%
Azúcar
20%
Leche en polvo
5%
Maní tostado y molido
40%
Manteca
10%
Agua
45%
PROCEDIMIENTO:
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azúcar y levadura) en velocidad lenta por 2 minutos aprox.
Añadir agua y mezclar en velocidad lenta durante 5 minutos.
Amasar en velocidad alta durante 8 minutos hasta lograr una masa homogénea. homogénea.
Agregar la manteca
Una vez lograda la masa homogénea homogénea a un 90% de sobado añadir el maní tostado y molido; mezclar en velocidad lenta.
Pesar en bloques y dejar reposar durante 5 minutos.
Dividir y labrar.
Fermentación 2 horas.
Horneado 180º c durante 15 minutos.
PANADERIA PASTELERIA “ NUEVO UNIVE UNIVERSO” RSO” S.A.C. PAN DE CHICCHIMPAY (CHINCHO) INGREDIENTES: Harina
100%
Mejorador
1%
Levadura fresca
1.5%
Sal
2%
Azúcar
1%
Leche en polvo
5%
Chincchimpay
5%
Ají Panca
1.5%
Margarina
3%
Agua
45%
Ajo
0.1%
PROCEDIMIENTO:
Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azúcar y levadura) en velocidad lenta por 2 minutos aprox.
Añadir agua y mezclar en velocidad lenta durante 5 minutos.
Amasar en velocidad alta durante 10 minutos hasta lograr una masa homogénea. homogénea.
Agregar la margarina
Una vez lograda la masa homogénea homogénea a un 90% de sobado añadir el chicchimpay picado y el ajo molido; mezclar en velocidad lenta.
Pesar , dividir y labrar.
Fermentación 2 horas.
Horneado 200º c 220º por 15 minutos.
PANADERI ANADERIA: A:”” EL VIR VIRREY REY”” PAN PA CHACUTEC
INGREDIENTES: 200g. De kiwicha.
200 g. De tarwi
800 g. De harina de trigo
60 g. De levadura levadu ra fresca
200 g. De manteca o mantequilla
80 g. De leche en polvo
32 g. De sal
200 g. De azúcar.
16 g. De anís. an ís.
24 g. De ajonjolí
20 g. De mejorador
360 ml de agua
400 g. De sobremasa (opcional)
12 g. De maní
12 g. De pecana p ecana o castaña
6 huevos
PARA DECORAR: Pasas, tarwi, queso, kiwicha granulada al gusto.
PREPARACION: Colocar en la batidora ba tidora todos los productos, produ ctos, seguidamente amasar por un espacio de
alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elástica.
Se retira la masa de la máquina y se coloca encima de la mesa para proceder al pesado.
Colocar la masa en la divisora, para después moldear y ordenar en latas engrasadas.
Se lleva a la cámara de d e fermentación, por une un e espacio de dos horas.
Antes de hornear, se debe barnizar con huevo o leche.
Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180 grados
ACABA ACA BADO: DO: Pan para desayuno de 45 g. De peso como producto final.
PANADERI ANADERIA: A:”” EL VIR VIRREY REY”” PAN VIRREY INGREDIENTES:
800 g. De harina
200 g. De quinua
200 g. De maíz
10 10 huevos
350 g. De azúcar
60 g. De levadura
20 g. De mejorador
50 g. De leche en polvo
150 ml de agua
400 g. De sobremasa (opcional)
200 g. De mantequilla
20 g. De sal
8 g. De ajonjolí
6 g. De anís
PREPARACION:
Colocar en la batidora todos los productos, seguidamente amasar por un espacio de alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elástica.
Se retira la masa de la máquina y se coloca encima de la mesa para proceder al pesado.
Colocar la masa en la divisora, divisor a, para después moldear y ordenar en latas engrasadas.
Se lleva a la cámara de fermentación, por une espacio de dos horas.
Antes de hornear, se debe barnizar con huevo o leche.
Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180 grados
ACABA ACA BADO: DO: Pan para almuerzo/ hotelería 25 gr. De peso como producto final.
PANADERI ANADERIA: A:”” EL VIR VIRREY REY”” PAN SANDW SA NDWICH ICH (KAÑIHU (KA ÑIHUA A Y AJO) AJ O) INGREDIENTES: 800 g. De harina de trigo
400 g. De harina cañihua
600 ml de agua
60 g. De levadura levadu ra fresca
20 g. De sal
200 g. De azúcar
20 g. De mejorador
100 g. De manteca o mantequilla
12 g. De ajo
400 g. De sobremasa (opcional)
2 huevos
50 g. De leche en polvo
PREPARACIÓN:
Colocar en la batidora todos los productos, seguidamente amasar por un espacio de alrededor de 10- 15 minutos, hasta conseguir una masa elástica.
Se retira la masa de la máquina y se coloca encima de la mesa para proceder al pesado.
Colocar la masa en la divisora, divisor a, para después moldear y ordenar en latas engrasadas.
Se lleva a la cámara de fermentación, por une espacio de dos horas.
Antes de hornear, se debe barnizar con huevo o leche.
Se hornea, por espacio aproximado de 15 minutos y a una temperatura de 180 grados
ACABA ACA BADO: DO: Pan para sándwich 60 gr. Peso como producto final.
EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA PAN FORTIFICADO CON CEREALES ANDINOS Peso 45g. INGREDIENTES:
Harina de soya
200g.
Harina nacional
300g.
Harina de maíz
300g.
Harina de kiwicha (tostado)
150g.
Sal
20g.
Azúcar
150g.
Leche en polvo
10g.
Quinua
0.5g.
Cañihua
10g.
Anís tostado
0.5g.
Masa compuerta
1.2 Kg.
Huevo
1 unidad
Agua
400 ml
PROCEDIMIENTO: Pesar todos los ingredientes sólidos y mezclar en la batidora por un tiempo de 2 minutos
y agregar luego el azúcar, sal, huevo y el agua. Para finalmente agregar la compuerta. Obtener una masa homogénea por un promedio de 5 minutos.
Luego proceder a b olear y formar el pan dándole dán dole la forma deseada, para llevarlo a la cámara de fermentación por un tiempo de 1 hora 30 minutos.
Hornear por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 180ºc .
Finalmente degustar.
MASA COMPUERTA: COMPUERTA:
Harina
1k
Sal
20g.
Levadura
40g.
Agua
500ml
Se mezclan todos los ingredientes por un aproximado de 5 minutos, para luego colocarlos en la cámara de fermentación por un aproximado de 1 hora 30 minutos.
EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA PAN HOTELERO Peso 25g.
INGREDIENTES:
Maíz
50g.
Quinua
50g.
Harina
800g.
Azúcar
100g.
Sal
20g.
Mejorador
10g.
Levadura
20g.
Leche en polvo
20g.
Margarina
100g.
Aceite de oliva
15g.
Tomillo
10g.
Agua
500 ml
Masa madre o compuerta
250g.
Huevo
2 unidades.
PROCEDIMIENTO:
Pesar todos los ingredientes sólidos para colocarlos a la batidora. b atidora.
Luego agregar agua mezclar por un promedio de 2 minutos, para agregar la masa madre
o compuerta hasta buscar una masa homogénea. Luego proceder a bolear y formar por un promedio de 1 hora 30 minutos. Luego llevar al
horno a temperatura de 180ºc por 10 minutos.
MASA MADRE O COMPUER COMPUERTA: TA:
Harina
1k
Sal
20g.
Levadura
40g.
Agua
500ml
Se mezclan todos los ingredientes por un aproximado de 5 minutos, para luego colocarlos en la cámara de fermentación por un aproximado de 1 hora 30 minutos.
EMPRESA: EL GRAN MOLINO D` JULIA PAN SANDWIC SA NDWICH H Peso 60g.
INGREDIENTES: PARTE 1
Harina especial
500g.
Sal
10g.
Mejorador
5g.
Levadura
30g.
Agua
225ml
Parte 2
Harina especial
500g.
Harina nacional
200 g.
Camote sancochado
Sal
15 g.
Margarina
150 g.
Levadura
50 g.
800 g.
PROCEDIMIENTO: Se mezcla los ingredientes de la segunda parte por un medio de 2 minutos y agregar a la
mezcla de los ingredientes de la primera por un tiempo de 6 minutos. Luego se procede al boleado y formado del pan. Donde lleva la cámara de fermentación
por un promedio de 1hora 30 minutos. Se somete al horno a una temperatura de 200ºc por un tiempo de 15 minutos.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN BAGUETTE INGREDIENTES:
Harina Especial Don Lucho
5000 g.
Mejorador
50 g.
Levadura fresca
140 g.
Agua
3000 ml
Sal
100 g.
PROCEDIMIENTO:
Pesado de ingredientes
Mezclado
Sobado con rodillo o maquina 2 en 1 hasta conseguir c onseguir la elasticidad.
Pesado de masa: Grande 400g. Chico 100g.
Formar y colocar en lonas o lata canalizadas.
Fermentar aproximadamente 2 a 3 horas.
Dar el corte característico
Horneado a 220ºc x 15 a 20 minutos.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN FRANCÉS
INGREDIENTES:
Harina Especial Don Lucho
5 k..
Mejorador
50 g.
Levadura fresca
80 g.
Agua
3 litros
Sal
100 g.
Manteca
100 g.
Azúcar
3 litros
PROCEDIMIENTO:
Echar a la taza de la amasadora el agua, disolver con el azúcar y la sal.
Agregar la harina con el mejorador previamente mezclado.
Agregar la manteca y al final la levadura.
Amasar por 5 minutos.
Seguir amasando en segunda velocidad o en la rola hasta obtener el punto liga.
Pesar, dividir, bolear. No dejar reposar mucho tiempo en mesa.
Efectuar el formado (bajado) dejar fermentar en tabla por 2 horas aprox. Y voltear
en latas engrasadas protegerlas de la corriente de aire lateralmente con plástico y si utiliza cámara de fermentación controlar la cantidad de vapor debe ser moderado.
Hornear a 200c con vapor moderado por espacio de 15 minutos aprox.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C BISCOCHUELO INGREDIENTES:
Harina Especial Don Lucho
750 g.
Azúcar
500 g.
Emulsionante (sponge)
75 g.
Huevo
15 unidades
Agua
250 ml.
Polvo de hornear
12 g.
Esencia de vainilla
2.500 ml.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar y batir todos los ingredientes, hasta lograr una mezcla cremosa homogénea y ligera ( por lo general se requiere de 5 a 6 minutos para lograrlo).
Colocar la preparación en moldes previamente engrasados.
Hornear durante 1 hora a 150 c deje entibiar y desmolde, deje enfriar.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PIONONO
INGREDIENTES:
Harina Especial Don Lucho
375 g.
Azúcar
500 g.
Huevos
15 unidades
Agua
250 ml
Polvo de hornear
12 g.
Emulsionante (sponge)
75 g.
Esencia de vainilla
1 ml.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta lograr una mezcla con volumen cremosa y homogénea aproximadamente entre 4 a 5 minutos.
Colocar la preparación en bandeja previamente empapeladas (papel manteca, craff u otro similar), cuidando que la mezcla sea distribuida homogéneamente.
Hornear a 200c por espacio de 7 a 10 minutos. Enfriar cubriendo el pionono con material plástico para evitar excesiva pérdida de humedad.
Enrollar después de esparcir cuidadosamente manjar blanco u otro relleno que se desee, decorar.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN DE MOLDE INGREDIENTES:
Harina especial Don Lucho
5 kilos
Agua
2.700 ml
Azúcar
300 g.
Sal
100 g.
Mejorador
50 g.
Gluten
50 g.
Antimoho
15 g.
Levadura fresca
200 g.
Sponge
100 g.
Manteca
400 g.
Leche en polvo
150 g.
PROCEDIMIENTO:
Pesar los ingredientes.
Mezclar primero todos los ingredientes.
Amasar, incorporando el agua hasta una completa hidratación de la harina y finalmente incorporar la manteca.
Sobar en segunda velocidad o en rola. Hasta conseguir c onseguir punto liga.
Pesar masa teniendo en cuenta la siguiente relación (masa = volumen del molde por 0.225 g).
Darle forma y colocarlos en los moldes.
Dejar fermentar por espacio de 3 horas aprox.
Hornear a 200 c por 35 minutos.
Enfriar (por 4 horas aprox.)
Embolsar (aplicar a la bolsa preservante externo).
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C PAN SERR SERRANITO ANITO INGREDIENTES:
Harina especial Don Lucho
5 kilos
Azúcar
600 g.
Sal
75 g.
Levadura fresca
100 g.
Manteca
400 g.
Anís en grano ( tostado)
20 g.
Agua
2.800 ml.
PROCEDIMIENTO:
Pesar Pesar ingredientes
Mezclar primero todo los ingredientes secos.
Amasar, incorporando el agua hasta una completa hidratación de la harina .
Amasar por espacio de 5 minutos.
Dejar reposar por 1 hora.
Sobar en segunda velocidad y agregar la manteca .
Pesar, cortar y bolear dejar reposar 10 minutos y bajar.
Dejar reposar en madera 20 minutos cubiertos con mantel o plástico.
Hornear a 180c vaporizado por 8 minutos aprox.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C CIABATTA
INGREDIENTES:
Harina especial Don Lucho
5k.
Levadura fresca
90 g.
Mejorador
50 g.
Sal
100 g.
Aceite
150 g.
Agua
3.500 ml
PROCEDIMIENTO:
Echar a la taza de la amasadora el agua y sal s al , disolver.
Agregar la harina previamente mezclado con el mejorador
Amasar por espacio de 6 minutos agregar aceite.
Sobar en segunda velocidad hasta obtener el punto liga.
Poner en madera y trocear la masa y alargarla y cortar en unidades de 12 centímetros aprox.
Colocarlos en tabla y dejar fermentar por 3 horas aprox. Cubierto con plástico y si
utiliza cámara de fermentación controlar la cantidad de vapor y la temperatura.
Voltear las chivatas de la madera a las l as latas previamente engrasadas.
Hornear a 220 c por 15 minutos aprox.
MOLINERA EL TRIGAL S.A.C CHANCAY
INGREDIENTES:
Harina especial Don Lucho
5 k.
Mejorador
60 g.
Azúcar
1.400 g.
Sal
30 g.
Antimoho
15 g.
Levadura fresca
250 g.
Manteca
250 g.
Esencia chancay
20 ml
Esencia vainilla
20 ml
Agua
2.200 ml
PROCESO:
Echar a la taza de la amasadora el agua disolver el azúcar y la sal.
Agregar la harina previamente mezclado con c on el mejorador y el antimoho.
Amasar por 5 minutos
Pasar al sobado segunda velocidad o en rola, hasta casi obtener el punto liga.
Pesar, dividir, bolear y colocar en bandejas previamente engrasadas con manteca.
Dejar fermentar por espacio de 5 horas aprox. Cubierto con plástico y si s i utiliza cámara de fermentación controlar la temperatura y la cantidad de vapor debe ser moderado.
Hornear a 160c por 25 minutos aprox.
Dejar enfriar y embolsarlos.
PANADERIA: EL PAN PA N NUESTRO NUESTRO DE SAN ANTONIO PAN KIWICHA
INGREDIENTES:
Harina extra
2 k.
Harina Kiwicha
600 g.
Levadura
50 g.
Sal Yodada
20 g.
Azúcar
200 g.
PESO UNITARIO 60 Gr. Para degustar con chicharrones.
PANADERIA: EL PAN PA N NUESTRO NUESTRO DE SAN ANTONIO PAN HUEVO INGREDIENTES:
Harina extra
3.5k.
Azúcar
500 g.
Manteca
750 g.
Huevo
1k.
Levadura
80 g.
Sal
30 g.
PESO UNITARIO 25 G. PANA PARA ALMUERZO/ HOTELERIA.
PANADERIA: EL PAN PA N NUESTRO NUESTRO DE SAN ANTONIO PAN DE TRIGO (SIN GLUTEN) INGREDIENTES:
Harina extra
1.5 k.
Harina de trigo puro (sin gluten)
1.5 k.
Azúcar
1.250 k.
Manteca vegetal
500 g.
Mantequilla
500 g.
Leche
1 tarrito
Huevo
13 unid.
Vino
100 ml.
Canela molida
50 g.
Esencia de vainilla
100 ml.
Coco rayado
60 g.
Ajonjolí
500 g.
Ajonjoli
125 g.
Sal
20 g.
Agua: canela, anís, clavo de olor.
PESO UNITARIO 45 G. PAN PARA EL DESAYUNO.
INDUST IND USTRIA RIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA “ EL GRAN MOLINO” MOLINO” PAN DE CEBADA ESPECIAL (PARA DESAYUNO) INGREDIENTES:
Harina Especial
1.4 k.
Harina de cebada
400 g.
Harina nacional
200 g.
Azúcar
200 g.
Sal
35 g.
Levadura
50 g.
Grasa
200 g.
Mejorador
0.20 g.
Agua
1 lt.
Huevos
2 und.
Hojuelas de cebada
100 g.
PROCESO PROCESO DE ELABORACIÓN ELA BORACIÓN: 1.Incorporar
todos los insumos excepto la grasa a la mezcladora, luego mezclar por
5 minutos a velocidad lenta. 2.Luego
incorporar la grasa, sobar por 3 minutos aproximadamente hasta lograr el
punto liga. 3.Dividir
las piezas con agua y rosear con hojuelas de cebada, dejar reposar por 3
horas. 4.Hornear
a 180º c con vapor por 15 minutos.
INDUST IND USTRIA RIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA “ EL GRAN MOLINO” MOLINO” PAN DE KIWICHA (PARA ALMUERZO) A LMUERZO) INGREDIENTES:
Harina especial
1 k.
Harina nacional
300 g.
Harina de kiwicha
200 g.
Azúcar
150 g.
Sal
0.20 g.
Aceite
0.30 ml
Levadura
0.30 g.
Huevos
4 unid.
Agua
500 ml.
Multiuso o mantequilla
300 g.
Vainilla
100 ml.
Kiwicha tostada
200 g.
PROCESO PROCESO DE ELABORACIÓN ELA BORACIÓN: 1.Incorporar
todos los insumos excepto la grasa a la mezcladora, luego mezclar por
5 minutos. 2.Luego
incorporar la grasa, sobar en segunda velocidad por 3 minutos y luego
retirarla. 3.Dividir
en piezas de 28 g. Cada una.
4.Formar
panecillos, pintar y bañarlos con kiwicha, luego dejarlos en la cámara de
fermentación por espacio de 2 horas. 5.Hornear
por 10 minutos a 180º c con 5 segundos de agua (vapor)
INDUST IND USTRIA RIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA “ EL GRAN MOLINO” MOLINO” PAN DE SOYA (PARA PARA PA RA SANDWICH) INGREDIENTES:
Harina de trigo
2.5 k.
Agua
1.55 ml
Fermento natural
1.07 k.
Soya texturizada
150 g.
Sal
76 g.
Salvado de trigo
60 g.
Grasa
100 g.
Ajonjolí
150 g.
Mejorador de masa
20 g.
PROCESO PROCESO DE ELABORACIÓN: ELAB ORACIÓN: 1.Incorporar
la harina, la soya, salvado, fermento natural y el agua a amasadora por
espacio de 4 minutos a velocidad lenta. 2.Luego
incorporar la grasa seguir amasando a segunda velocidad, hasta lograr la
liga deseada. Dividir en piezas de 65 g cada una; y reposar por espacio de una hora, tapado con plástico en la cámara de fermentación. 3.Luego
formar la figura y llevar nuevamente a la cámara por 3 a 4 horas.
4.Hornear
a 200ºc por 25 minutos con abundante vapor.
CORPICCSA. CORP ICCSA. PANADERIA NATURIS NA TURISTA TA DON AL CI PAN DE MASHUA (PAN DULCE) INGREDIENTES:
Harina especial
1 k.
Mashua sancochada
250 g.
Sal refinada
10 g.
Azúcar rubia
200 g.
Leche en polvo
50 g.
Manteca vegetal
100 g.
Mejorador
10 g.
Agua
300 ml
Canela molida
5 grs.
Esencia de vainilla
al gusto.
ELABORACIÓN: 1.Pese
todos los ingredientes con cuidado.
2.Incorporar
a la amasadora a velocidad lenta todos los ingredientes menos la
manteca vegetal y la levadura, 10 minutos. Luego agregar la levadura 5 minutos e incorporar la manteca vegetal hasta obtener la liga deseada. 3.Pesar
la masa de 1.600 g. Y cortar en la divisora de masa.
4.Dividida
la masa boléelos y laminarlos a mano con un rodillo.
5.Colóquelos 6.Dejarlo
en una lata.
desarrollar a ¾ de hora y hornear a 160º/ 180º c.
CORPICCSA. CORP ICCSA. PANADERIA NATURIS NA TURISTA TA DON AL CI PAN DE SACHATOMATE (PAN SALADO) INGREDIENTES:
Harina especial de trigo
1k.
Sachatomate semi- cocido y pelado
250 g.
Sal
10 g.
Azúcar rubia
100 g.
Levadura
20 g.
Mejorador
10 g.
Manteca vegetal
100 g.
Agua
400 g.
Pimienta
al gusto
ELABORACIÓN: 1.Pese
todos los ingredientes con cuidado.
2.Incorporar
a la amasadora a velocidad lenta todos los ingredientes menos la
manteca vegetal y la levadura, 10 minutos. Luego agregar la levadura 5 minutos e incorporar la manteca vegetal hasta obtener la liga deseada. 3.Pesar
la masa de 900g. Y cortar en la divisora de masa.
4.Divida
la masa en la mesa de trabajo y boleélos dando la forma deseada.
5.Deje
desarrollar a ¾ horas y hornear a 160º /180º c.
CORPICCSA. CORP ICCSA. PANADERIA NATURIS NA TURISTA TA DON AL CI PAN DE CARABA CARABAYLLO YLLO INGREDIENTES:
Harina especial de trigo
1k.
Mejorador
10 g.
Sal
20 g.
Levadura
20 g.
Agua
400 ml.
Azúcar
100 g.
Hierbabuena
25 g.
Pimienta
al gusto
ELABORACIÓN: 1.Pese
todos los ingredientes con cuidado.
2.Incorporar
a la amasadora a velocidad lenta todos los ingredientes menos la
manteca vegetal y la levadura, 10 minutos. Luego agregar la levadura 5 minutos e incorporar la manteca vegetal hasta obtener la liga deseada. 3.Pesar
la masa de 1.900g. Y cortar en la divisora de masa.
4.Divida
la masa en la mesa de trabajo y boleélos dando la forma deseada.
5.Deje
desarrollar a ¾ horas y hornear a 180º c.
PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS PAN DE KIWICHA INGREDIENTES:
Harina de trigo
1.850 k.
Harina de kiwicha
150 g.
Azúcar
300 g.
Agua
1 lt.
Sal
30 g.
Mejorador
20 g.
Margarina
200 g.
Leche en polvo
40 g.
Levadura
50 g.
Vainilla
10 ml.
PREPARACIÓN: 1.Poner
en la maquina de trigo, harina de kiwicha, azúcar, sal, mejorador, leche en
polvo y levadura mezclar por un minuto. 2.Incorporar
el agua hasta una mezcla homogénea.
3.Echar
la margarina, la vainilla, mezclar hasta ligar la masa.
4.Pesar
2k. De masa y dividir.
5.Formar
en forma circular luego cortar con tijera.
6.Hornear
a 160 c º por 13 minutos.
PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS CHAPLA ANDINO DE EUCALIPTO EUCALIPTO
INGREDIENTES:
Harina nacional
1k.
Infusión de eucalipto
600 ml.
Azúcar
150 g.
Sal
16 g.
Manteca
50 g.
Levadura
25 g.
PREPARACIÓN:
1.Poner
en la maquina la harina, azúcar y sal s al mezclar por un minuto.
2.Incorporar 3.Pesar
la infusión de eucalipto mezclar hasta que se incorpore la infusión.
la masa 2k. Dividir y formar bollos.
4.Reposar
por 30 minutos luego aplastar en forma circular.
5.Hornear
a 200º c por 8 minutos.
PANADERIA Y PASTELERIA D`GOYOS CIABATTA DE HABAS INGREDIENTES:
Harina de trigo
1.850k.
Harina de habas
150 g.
Agua
1.400 ml.
Mejorador
20 g.
Azúcar
40 g.
Sal
40 g.
Manteca
70 g.
Levadura
40 g.
PREPARACIÓN:
1.Poner
en la maquina la harina de trigo, harina de habas, azúcar, sal, mejorador y
levadura mezclar por un minuto. 2.Incorporar
el agua, hasta obtener una mezcla homogénea.
3.Luego
echar la manteca, mezclar hasta ligar la masa.
4.Pesar
bollos de 60 g. Y luego formar y estirar.
5.Horneado
220º c con vapor por 20 minutos.
PASTELERIA YULI PAN KUAY INGREDIENTES: PRIMER PRIMER MEZCLA
Harina
1K.
Sal
20 g.
Levadura
40 g.
Azúcar
100 g.
Manteca
200 g.
Huevo
4 unid.
Mejorador
10 g.
Agua
350 ml
SEGUNDA SEGUNDA MEZCLA
Harina
350 g.
Integral
350 g.
Levadura
20 g.
Mejorador
10 g.
Sal
10 g.
Azúcar
60 g.
Manteca
350 g.
PROCEDIMIENTO: Amasar 1. Amasar
todos los ingredientes sobre la primera mezcla.
2.Luego
estirar con la mano y darle forma de baguet, dejar en reposo.
3.Hasta
preparar la segunda mezcla sobamos la masa integral.
4.Sacamos
a la mesa, estiramos con rodillo y colocaos en el centro la masa que
luego cortamos de forma rectangular 5.Poner 6.El
en latas
peso de cada pan es de 100 g.
PANADERIA Y PASTELERIA SAN SA N EUSEBIO EUSEBIO PAN PARA DESAYUNO INGREDIENTES:
Harina de trigo
700 g.
Harina de kiwicha
125 g.
Harina de maca
100 g.
Harina de maíz
50 g.
Harina de quinua
25 g.
Mejorador superpan (levapan)
10 g.
Glutén de trigo
10 g.
Leche en polvo
10 g.
Azúcar
125 g.
Sal
20 g.
Levadura fresca (levapan)
40 g.
Agua
480 ml.
Esencia de vainilla
al gusto
Huevos
3 und.
Mantequilla crema pan multipropósitos (levapan)
150 g.
PREPARACIÓN: 1.Cernir
todas las harinas, agregar mejorador, glutén y leche en polvo y darle un
buen mezclado. 2.Luego
agregar a la levadura agua, sal y esencia de vainilla, luego incorporar los
huevos y la mantequilla. Amasar 3. Amasar 4.Dividir
hasta obtener una masa suave.
al peso deseado y darle la forma requerida.
5.Fermentar 6.Barnizar
de dos a tres horas ( dependiendo del ambiente).
con leche y huevo y hornear a 160º aproximadamente por 15 minutos.
PANADERIA Y PASTELERIA SAN SA N EUSEBIO EUSEBIO PAN PARA ALMUERZO INGREDIENTES:
Harina de trigo
700 g.
Harina de kiwicha
125 g.
Harina de maca
100 g.
Harina de maíz
50 g.
Harina de quinua
25 g.
Mejorador superpan (levapan)
10 g.
Glutén de trigo
10 g.
Azúcar
75 g.
Sal
20 g.
Levadura fresca (levapan)
40 g.
Agua
600 ml.
Esencia de vainilla
al gusto
Mantequilla crema pan multipropósitos (levapan)
150 g.
PREPARACIÓN: 1.Cernir
todas las harinas, agregar mejorador, glutén y leche en polvo y darle un
buen mezclado. 2.Luego
agregar a la levadura agua, sal y esencia de vainilla, luego incorporar los
huevos y la mantequilla. Amasar 3. Amasar 4.Dividir
hasta obtener una masa suave.
al peso deseado y darle la forma requerida.
5.Fermentar 6.Barnizar
de dos a tres horas ( dependiendo del ambiente).
con leche y huevo y hornear a 170º aproximadamente por 20 minutos.
PANADERIA Y PASTELERIA SAN SA N EUSEBIO EUSEBIO PAN PARA PA RA SANDWIC SA NDWICH H (ESPECIAL (ESPECIAL PARA COME COMER R CON CHICHARRÓN) CHICHARRÓN) INGREDIENTES:
Harina de trigo
700 g.
Harina de kiwicha
125 g.
Harina de maca
100 g.
Harina de maíz
50 g.
Harina de quinua
25 g.
Mejorador superpan (levapan)
10 g.
Glutén de trigo
10 g.
Azúcar
100 g.
Sal
20 g.
Levadura fresca (levapan)
40 g.
Agua
500 ml.
Esencia de vainilla
al gusto
Mantequilla crema pan multipropósitos (levapan)
150 g.
Huevos
2 unid.
PREPARACIÓN: 1.Cernir
todas las harinas, agregar mejorador, glutén y leche en polvo y darle un
buen mezclado. 2.Luego
agregar a la levadura agua, sal y esencia de vainilla, luego incorporar los
huevos y la mantequilla. Amasar 3. Amasar 4.Dividir
hasta obtener una masa suave.
al peso deseado y darle la forma requerida.
5.Fermentar 6.Barnizar
de dos a tres horas ( dependiendo del ambiente).
con leche y huevo y hornear a 180º aproximadamente por 20 minutos.
UNIVERSIDAD UNIVE RSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD FACULTA D DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL PAN DE OLLUCO OLL UCO CON LECHE DE SOYA SOYA INGREDIENTES:
Harina
1k.
Polvo de hornear
3 g.
Sal
15 g.
Olluco
300 g.
Leche de soya
50 ml.
Huevo
150 g.
Levadura
20 g.
Margarina
500 g.
Colorante amarillo
al gusto
DECORACIÓN: Pan molido o queso parmesano.
PROCESO:
Cremar la margarina con el azúcar y la sal por 5 minutos. Acondicionar los huevos, el colorante y la leche.
Mezclar la harina con el polvo de hornear y la levadura. A la primera mezcla realizar una masa homogénea, cortar de acuerdo al tamaño o forma, bañar con queso parmesano o pan molido.
Hornear entre 160ºc y 180 cº por 15 a 20 minutos aproximadamente.
UNIVERSIDAD UNIVE RSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD FACULTA D DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL PAN DE OLLUCO OLL UCO CON MANTECA MANTECA DE CHANCHO INGREDIENTES:
Harina
1k.
Azúcar
150 g.
Sal
15 g.
Mejorador
10 g.
Manteca de chancho
200 g.
Olluco
400 g.
Leche de soya
500 ml.
Agua
400 ml.
Anís tostado
25 g.
PROCEDIMIENTO:
Pesar todos los ingredientes secos. s ecos.
Poner en la batidora, luego echar la leche de soya, agua y el olluco, hasta formar
una masa elástica, sacar de la máquina y dar forma.
Hornear entre 160ºc y 180 cº por 15 a 20 minutos aproximadamente.
UNIVERSIDAD UNIVE RSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD FACULTA D DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL BAGUETT BA GUETTINO INO DE OLLUCO INGREDIENTES:
Harina
1k.
Azúcar
15 g.
Sal
15 g.
Mejorador
10 g.
Manteca
20 g.
Levadura
15 g.
Olluco
200 g.
Leche de soya
300 ml.
Agua
500ml.
PROCEDIMIENTO:
Pesar todos los ingredientes secos. s ecos.
Poner en la batidora, luego echar la leche de soya, agua y el olluco, hasta formar
una masa elástica, sacar de la máquina y dar forma.
Hornear entre 160ºc y 180 cº por 15 a 20 minutos aproximadamente.
PAN CAMARONES CAMA RONES DE CAMOTE CAMOTE INGREDIENTES:
Harina
100%
Azúcar
10%
Sal
1%
Manteca
10%
Levadura
2%
Mejorador
1%
Agua
40%
Camote sancochado
15%
Huevo
4%
Colorante
al gusto
PROCESO: 1.En
la amasadora coloque los ingredientes secos, mezclar por unos 2 minutos en
velocidad baja. Agregue 2. Agregue
el resto de los ingredientes amasar hasta uniformizar la masa.
3.Sobar
la masa hasta obtener la formación del glutén.
4.Retire
la masa de la amasadora y coloque c oloque sobre la mesa, pesar y dividir.
5.Formar
los panes y colocar sobre s obre bandejas engrasadas.
6.Coloque
en cámara de fermentación y dejar fermentar hasta que doble su
volumen. 7.Retire
las bandejas con los panes y pintar con huevo, rociar ajonjolí.
8.Hornear
a 150º por 15 minutos.
PAN DE CEBOLLA CEBOLLA INGREDIENTES:
Harina
100%
Azúcar
10%
Sal
1%
Manteca
10%
Levadura
2%
Mejorador
1%
Agua
40%
Cebolla picada
4%
Huevo
4%
Colorante
al gusto
PROCESO: 1.En
la amasadora coloque los ingredientes secos, mezclar por unos 2 minutos en
velocidad baja. Agregue 2. Agregue
el resto de los ingredientes amasar hasta uniformizar la masa.
3.Sobar
la masa hasta obtener la formación del glutén.
4.Retire
la masa de la amasadora y coloque c oloque sobre la mesa, pesar y dividir.
5.Formar
los panes y colocar sobre s obre bandejas engrasadas.
6.Coloque
en cámara de fermentación y dejar fermentar hasta que doble su
volumen. 7.Retire
las bandejas con los panes y pintar con huevo, rociar ajonjolí.
8.Hornear
a 150º por 15 minutos.
PANADERIA PASTELERIA UNIVERSAL COPA REY CREMA DE LIMÓN: INGREDIENTES: Leche Yema de huevo Azúcar blanca Limón Colapez
PROCEDIMIENTO: 1. 2.
Hervir la leche por 3 minutos. Blanquear la yema con azúcar.
600 ml. 144 gr. 108 g. 48 ml. 20 g.
3. 4. 5.
Una vez hervido verter el blanqueado. blanqueado. Volver a hervir hasta hasta napart. Entibiar y echar el colapez.
MUSS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Chocolate Chantilly semi batido
250 g. 250 g.
MUSS DE LÚCUMA INGREDIENTES: Crema chantilly semibatida Lúcuma licuada Azúcar Colapez
250 g. 250 g. 250 g. 15 g.
PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3.
Hidratar el colapez y derretir en microondas. Atemperar con la lúcuma Mezclar con la crema chantilly.
Montaje: 1. Derretir 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
el chocolate entibiar. Inflar el globo bañar bañar con el chocolate Llevarlo frío por 10 minutos Reventar el globo y retirar del chocolate Echar el muss de chocolate Echar crema de limón y levar al frió por 10 minutos. minutos. Echar el muss de lúcuma. Llevar al frío por por 30 minutos. Decorar con frutas y chocolate.
UNIVERSIDAD UNIVE RSIDAD MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD FACULTA D DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL NIDO DE SUEÑO INGREDIENTES: DISCOS DISCOS DE CANELA:
Margarina
250 g.
Claras de huevo
320 g.
Canela molida
20 g.
Azúcar blanca
250 g.
Esencia de vainilla
al gusto
DECORACIÓN: Caramelo y frutas.
RELLENOS:
Queso crema
450 g.
Crema de leche
500 cc.
Crema pastelera
250 g.
Colapez
30 g.
Azúcar
250 g.
Sauco
250 g.
Aguaymanto
250 g.
Granadilla
7 unid.
Maicena
100 g.
Pralinee de pecanas
300 g.
PREPARACIÓN: DISCO DE DE CANELA:
Cremar margarina con el azúcar, luego incorporar la harina, previamente cernida con la harina, agregar al final las claras batidas a punto nieve y formar discos.
RELLENO:
Cremar al queso con la crema pastelera, luego agregar al sauco o el aguaymanto o la granadilla previamente procesada, luego la crema batida y al final el pralinee con el colapez previamente hidratado.
Armar el aro intercalando con los rellenos, dejar cuajar, desmoldar y decorar.
PASTELERIA LA S MIESES MIESES “ DELICIA DE CAÑIHUA CON MOUS MOUSSE SE DE DE PAPA PAPAYA YA AREQUIPEÑA” AREQUIPEÑA” INGREDIENT INGREDIENTES ES DE LA TORTA: TORTA: a) BIZCOCHUELO BIZCOCHUELO DE CAÑIHUA CA ÑIHUA
14 yemas
90 g. De azúcar
60 g. De harina
30 g. De harina de cañihua (cañihueco)
01 cucharadita de polvo de hornear
b) MASITA MA SITA DE CHOCOLATE CHOCOLATE
13 g. De cocoa
25 g. De azúcar molida
25 g. De mantequilla
10 g. De clara de huevo
13 g. De harina
1 pizca de bicarbonato
c) CROCANTE DE CAÑIHUA
150 g. De cobertura de chocolate c hocolate
50 ml. Leche evaporada
200 g. De pasta de almendras
50 g. De cañihua inflada.
d) MOUSSE DE PAPAYA A REQUIPEÑÁ REQUIPEÑÁ
150 g. De pulpa de papaya arequipeña
100 g. De azúcar
½ tz. De leche evaporada
160 g. De crema chantilly
100 ml de agua
30 g. De colapiz
e) CREMA CREMA DE CANELA
360 ml de leche evaporada
5 g. De canela molida
100 g. De azúcar
100 g. De yemas (6yemas aprox)
300 g. De crema chantilly
50 ml. De agua
10 g. De colapiz
INGREDIENTES DE LA DECORACIÓN:
100 gr. De azúcar
50 g. De jalea
10 g. De cobertura de chocolate
10 g. De cereza
10 g de capulí
PREPARACIÓN: 1.Batir
las yemas con el azúcar , luego agregar la harina de trigo y la harina de
cañihua con el polvo de hornear. 2.Tamizar
los ingredientes secos y unir al resto de los ingredientes hasta formar
una pasta homogénea. 3.Diluir
la cobertura, luego agregar la leche evaporada hasta homogenizar la
mezcla, añadir la cañihua inflada y la pasta de almendras. 4.Licuar
la pulpa de papaya con el azúcar y la leche, llevar a fuego hasta
pasteurizar, en otro depósito diluir la colapiz con el agua y agregar a la mezcla anterior, enfriar y finalmente agregar el chantilly. 5.Hervir
la leche con la canela, en otro depósito batir las yemas con el azúcar, y
agregar la leche poco a poco y llevar l fuego a tomar punto. Agregar la colapiz diluida a la mezcla anterior y llevar a enfriar a baño maria invertido finalmente agregar chantilly.
MUSS DE TUMBO INGREDIENTES:
Tumbo
500 g.
Crema de leche
600 g.
Ganache blanco
300 g.
PREPARACIÓN:
Batir la crema de leche (a punto de yogurt)
Pelar el tumbo y licuarlo por unos segundos.
Separar el jugo de las pepas.
Mezclar el tumbo con el ganache blanco.
Luego agregar la crema c rema de leche y mezclar
Moldearlo y poner a congelar una hora.
EMPRESA: PRINCE`S E.I.R.L. PASIÓN ANDINA INGREDIENT INGREDIENTES ES PARA EL B ISCUIT: ISCUIT:
170 g. De zapallo
110 g. De camote
100 g. De almendra
400 g. De harina
15 ml de vainilla
30 g. De margarina derretida
20 g. De azúcar en polvo
3 yemas de huevo
1 huevo
4 claras
130 g. De azúcar granulada (30 g para la masa, 40 para el merengue).
INGREDIENT INGREDIENTES ES PARA MASA ESTENCIL: ESTENCIL: 100 g. De azúcar en polvo 35 g. De harina 35 g. De margarina 1 clara de huevo 10 gotas de tinte marrón.
PROCEDIMIENTO: 1.Sancochar 2.Colocar 3.Luego 4.Batir
camote y zapallo, procesarlo, mezclarlo y tamizarlo.
en un bowl, agregar un huevo y 3 yemas, se agrega azúcar y almendras.
batir y agregar harina, mantequilla derretida y vainilla.
la clara, agregar azúcar luego, bolcar a la masa y mezclar en
envolvente. 5.Llevar
al horno por 10 minutos a 180º.
“ LUZ MARINA MARINA PASTELERI PASTELERIA A Y MAS” CAKE DE MANDARINA Con insumos naturales (kiwicha, quinua, maca).
INGREDIENTES: 250 g. De harina preparada 250 g. De harina de kiwicha, quinua, maca. 200 g. De margarina
forma
4 huevos 250 g. De azúcar rubia 500 ml. De juego de mandarina 1 cdta. De algarrobina
PREPARACIÓN: 1.Cremar
el azúcar con la margarina, hasta obtener una mezcla cremosa, por
espacio de tres minutos. Agregar 2. Agregar
los huevos uno a uno, batiendo siete minutos formando una masa
homogénea. 3.Incorporar
los ingredientes secos juntamente con el jugo de mandarina y la
algarrobina batir por espacio de cinco minutos. 4.Esta
mezcla llevarla al molde.
5.Hornear
en 45 minutos a 150º c.
6.Después
de enfriado el producto proceder a decorar con manjar blanco, castañas
cortadas y fresas.
PASTELERIA YULY PASTEL DE CHOCLO INGREDIENTES:
½ k. De choclo desgranado.
1 bolsa de leche laive fresca
100 g. De pasas
1 pizca de esencia de vainilla
20 g. De anís en grano
1 cucharadita de sal
400 g. De azúcar
20 g. De polvo de hornear
150 ml de aceite
½ k. De sémola.
PROCEDIMIENTO:
Licuar el choclo con la leche y el anís.
Incorporar todos los ingredientes secos y al final el aceite.
Luego homogenizar todo y poner en el molde engrasado y en el horno caliente por espacio de 40 minutos.
DULCILANDIA PASTEL DE CHOCLO SALADO INGREDIENTES: 7 choclos serranos
4 huevos
2 cucharadas de harina
172 cucharadita de polvo de hornear LEVAPAN
100 gr. De grasapan g rasapan (levapan)
3 huevos duros
100 g. De aceituna negra
3 ramas de perejil
50 g. De pasas.
200 g. De carne molida.
4 dientes de ajos molido
2 cebollas rojas medianas
¾ de taza de azúcar blanca
Sal Sal y pimienta al gusto
Ajonjolí Ajonjolí para decorar de corar (levapan)
PROCEDIMIENTO: Desgranar y lucuar los choclos,.colocarlos en una cacerola, añadir el grasapna (levapan) y el azúcar, llevarlo a fuego lento, mover hasta que forme una pasta uniforme, retirar del fuego. Agregar la harina y el polvo de hornear previamente cernidos, batir constantemente. En un recipiente batir los huevos y añadirlos a la preparación anterior.
RELLENO: Freír la carne en aceite, una vez que este dorado reservar en otro recipiente, en la misma sartén dorar los ajos y la cebolla picada en cuadritos, condimentar con sal y pimienta, cuando la cebolla este cocida agregar las pasas, los huevos duros, las aceitunas y el prejil picados. Finalmente añadir la carne y un poco de orégano molido. En un molde previamente engrasado verte la mitad de la preparación inicial, uniformar la distribución con una espátula, luego colocar el relleno y distribuir uniformemente. Finalmente verter los que queda de la preparación inicial, añadirle ajonjolí y llevar al horno caliente, hornear 350º durante 1 hora aprox.
EL GRAN MOLINO D´JULIA PASTEL ANDINO A BASE DE GALLETA DE CAÑIIHUA Y MANJAR DE OCA INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA GALLETA: 375 g. De margarina
300 g. De azúcar
250 g. De cañihua
325 g. De harina
2 huevos
50 g. De castaña molida
MANJAR DE OCA: 1K. De oca
200 g. De manjar de leche
400 g. De crema de leche (batida)
100 ml. De leche fresca
PROCEDIMIENTO:
Batir la margarina con el azúcar y el huevo hasta que desaparezca el grano de azúcar.
Luego se incorpora la harina con la cañihua (previamente te procede a cernir ambos ingredientes).
Finalmente te le adiciona la castaña molida. Colocar en una bolsa de plástico, para dejar reposar por un pr omedio de 20 minutos en la
refrigeradora.
Luego se procede a formar las galletas redondas de diámetro nº 24 (en papel manteca).
Se lleva al horno con una temperatura de 180 cº por un promedio de 8 a 10 minutos.
RELLENO:
Sancochar la oca luego dejar enfriar
Se procede a licuar la oca sancochada con la leche.
Se vierte en una olla para proceder elaborar el manjar, una vez que este se encuentre muy
cremoso retirar del fuego para dejarlo enfriar.
Una vez frío se incorpora la crema batida.
Luego se procede al armado.
RECOMENDACIONES. Es preferible realizar un día antes para su mejor presentación, de esa manera tomara mejor textura con el reposo para luego proceder a cortar.
FOOT`S FOOT `S ELIA S.A.C S.A.C KA KARLITA RLITA PASTELERÍA MISQUI DE MASHUA Y CHIRIMOYA INGREDIENTES PARA MOUSSE DE CHIRIMOYA:
Chirimoya (pulpa)
800 g.
Crema de leche
200 g.
Colapez
7 hojas
Queso philadelphia
2 paquetes
Leche condensada
1 lata
Naranja
1 unidad
PROCEDIMIENTO: Batir el queso e incorporar la leche condensada y seguir emulsionando agregar la mitad
de la pulpa de chirimoya licuada y la esencia de vainilla y el jugo de naranja.
Prehidratar el colapez y derretirlo en microondas agregando a la crema batida a punto pun to yogurt. Mezclar las dos preparaciones y agregar a mano la pulpa de chirimoya entera.
INGREDIENTES TERRINA DE MASHUA:
Colapez
3 hojas
Chancaca
200 g.
Azúcar
30 g.
Canela
½ rama
Clavo de olor
2 unid.
Mashua
450 g.
PROCEDIMIENTO: Derretir la chancaca con canela y clavo de olor luego incorporar la mashua previamente
sancochada pelada y triturada. Tamizar y agregar el colapez prehidratado y derretido.
INGREDIENTES DACQUOISA PECANAS:
Claras
3 und.
Azúcar en polvo
75 g.
Pecanas
75 g.
Azúcar granulada
30 g.
Chocolate
50 G.
PROCEDIMIENTO: Batir las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar granulada y en polco de a pocos.
De forma envolvente agregar las pecanas picadas y tostadas.
INGREDIENTES COULIS DE CHIRIMOYA:
Chirimoya (pulpa)
250 g.
Azúcar granulada
130 g.
Naranja
1 und.
Limón
3 unid.
Tumbo
70 g.
Pisco
PROCEDIMIENTO: Licuar la pulpa de chirimoya añadir el azúcar, el jugo de limón y el pisco. Llevar a fuego
lento por unos minutos y dejar enfriar.
DECORACIÓN:
Mashua
200g.
Tumbo
100 g.
Azúcar
350 g.
Agua
Pecanas
125 g.
Glucosa
100 g.
100 g.
PROCEDIMIENTO: Cortar la mashua en láminas y llevarlas a secar al horno por una hora a 150ºc. Para la
nugatina hervir la glucosa luego agregar el azúcar de a pocos y finalmente incorporar las almendras acarameladas; dar forma deseada.
BARRA TENTACIÓN INGREDIENTES:
2 piononos (1 chocolate, 1 blanco)
Chocolate bitter (para el baño) 300 g.
Chantilly 1 receta
Mousse de lúcuma
Mousse de limón
Fresa para decoración
Almíbar
PREPARACIÓN:
El pionono de chocolate forra una base de molde de pan, con el pionono blanco se baña con bitter y luego se corta en 4 y se divide la barra rellenando cada parte con el mousse de lúcuma y el relleno de mousse de limón.
Se colocan las fresas y se baña con cobertura para helados.
PIEROS DEL PERÚ MOUSSE MOUS SE DIAGONAL DE CHOCOLA CHOCOLATE TE Y LÚCUMA INGREDIENTES:
1 tableta de cobertura de chocolate bitter
10 g. De colapez
20 g. De cocoa
120 ml. Leche fresca
¼ tarro leche condensada
“LÚCUMA”
300 g. Lúcuma
150 g. De azúcar
250 ml leche
½ receta de chantilly.
PROCEDIMIENTO:
Hidratar colapez, azúcar y leche, tableta de cobertura mezclar con la crema chantilly lo necesario.
Para la lúcuma hacer crema de lúcuma, azúcar, leche y leche condensada y mezclar con crema chantilly sobrante y armar en un aro numero 22 llevar al frio por dos horas
Desmoldar.
PIEROS DEL PERÚ MOUSSE TROPICAL DE GUANABANA, FRESA, LIMÓN Y NARANJA INGREDIENTES:
½ k. Guanábana
250 g. Gelatina de cada sabor
20 g. De colapez
50 g. De azúcar
200 ml leche
½ receta de crema chantilly
PROCEDIMIENTO:
Hidratar colapez, azúcar, leche.
Mezclar con crema todos los ingredientes y refrigerar por 2 horas.
Desmoldar.
ESCUELA ESCU ELA DE PANADERIA Y PASTELERIA PA STELERIA PEDRO ORTIZ ORTIZ BRUSELINA DE LÚCUMA INGREDIENTES:
Harina
1k.
Polvo de hornear
16 g.
Cocoa
100 g.
Margarina
250 g.
Manteca
250 g.
Azúcar en polvo
250 g.
Huevo
180 g.
Esencia de vainilla
INGREDIENTES PARA RELLENO:
Crema chantilly
300 g.
Azúcar
200 g.
Leche
300 ml
Manjar blanco
350 g.
Fudge
350 g.
PREPARACIÓN DE LA MASA: 1.Cremar
la margarina con la manteca, el azúcar impalpable, agregar la esencia de vainilla,
los huevos uno por uno. Mezclar con la harina cernida con el polvo de hornear y la cocoa hasta formar una masa homogénea. 2.Dividir
en ocho porciones y estirar sobre un plástico en forma redonda y cortar con el aro
nº 26 colocar en una lata ligeramente enharinada y pinchar con un tenedor. Hornear a 180ºc por 15 minutos. 3.Licuar
la lúcuma con la leche y el azúcar, llevar a fuego a que tome punto ( no cocer
demasiado). Mezclar un tercio de la crema de chantilly y un tercio de lúcuma. Luego mezclar el otro tercio de crema chantilly con el manjar blanco.
ARMADO: ARMA DO:
Colocar en una fuente un disco de chocolate, untar con la crema chantilly, lúcuma, colocamos otro disco y untamos con crema chantilly. Manjar Manjar blanco hasta llegar al sexto disco intercalando las cremas. El último disco se decora con el funge y se rocia peanas picaditas.
UNIVERSIDAD UNIVE RSIDAD NACIONAL MAYOR MA YOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE INGENIERIA INGEN IERIA INDUS INDUSTRIAL TRIAL PASTEL ENCANTO ORIENTAL DE COCONA Y NISPERO INGREDIENTES:
Disco chapenes de castaña
10 claras de huevo
325 g. Azúcar blanca
325 g. Castaña molida
Esencia de vainilla al gusto
RELLENO:
1 k. De níspero (pulpa) ( pulpa)
1k. De cocona (pulpa)
PREPARACIÓN: Batir las claras con el azúcar luego agregar el resto de los ingredientes. Formar discos sobre una lata engrasada, llevar al horno de 150ºc por 15 minutos. Rellenar con la crema de cocona y chantilly c hantilly y la crema de níspero nís pero
PANADERIA Y PASTELERIA UNIVERSAL MUSS DE TUNA INGREDIENTES:
Jugo de tuna Crema de chantilly semi batido Colapiz
PROCEDIMIENTO: 1.Calentar
el colapez hidratado Atemperar con el jugo de tuna 2. Atemperar 3.Mezclar con la crema de chantilly 4.Llenar el molde
MONTAJE:
250 g. 200 g. 25 g.
1.Colocar
primero la base de CRUMBLE 2.Luego el muss de chicha de jora 3.Luego colocar un biscochuelo (disco) 4.Embebido de chicha de jora. 5.Luego llenar el muss de tuna 6.Llevar al frío, desmoldar y decorar.
MUSS DE CHICHA DE JORA INGREDIENTES:
Chicha de jora Chantilly semi batido Colapiz
300 ml 250 g. 20 g.
PROCEDIMIENTO: 1.Calentar
el colapiz hidratado Atemperar con la chicha 2. Atemperar 3.Mezclar con la crema chantilly. 4.Llenar en el molde semilleno Añadir el CRAMBLE 5. Añadir 6.Completar el molde 7.Llevar a congelar durante 1 hora. 8.Desmoldar 9.Decorar.
PREPARACIÓN PREPARACIÓN DEL CRAMBLE CRAMBL E INGREDIENTES:
Azúcar rubia Mantequilla Canela molida Coco rayado Maní
240 g. 114.24 g. 2 cucharaditas 80 g. 80 g.
MEZCLAR TODO HASTA OBTENER UNA MAS HOMOGENEA.
ESCUELA PEDRO ORTIZ TRES LECHES DE LÚCUMA BISCOCHUELO:
4 huevos
70 ml de agua
170 g. De azúcar
20 g. De emulsionante
½ cucharadita de vainilla
Harina 200 g.
Polvo de hornear 8 g.
PREPARACION 1.Batir
huevos, agua, azúcar, emulsionante, vainilla por espacio de 2 minutos.
2.Luego
agregar harina y polvo de hornear, batir por espacio de 3 a 8 minutos
(depende del batidor), echar a un molde numero 24 engrasado y enharinado. 3.Hornear
a 180 cº por 45 mimutos aprox.
TRES LECHES:
Licuar 150 ml leche fresca, 150 ml de leche condensada y 150 ml de leche evaporada con 200 gr. De lúcuma en pasta (lúcuma licuada con poquita leche).
Mezclar chantilly con c on pasta de lúcuma para la decoración.
Embeber el biscochuelo con las tres leches y decorar con el chantilly de lúcuma.
PASTELERIA FINA PARADIS TROPIQUE BISCOCHO DE DE ALMEND AL MENDRAS: RAS:
500 g. Huevos
375 g. Azúcar lustre
375 g. Almendra en polvo
100 g. De harina
75 g. De mantequilla fundida f undida
330 g. De claras
50 g. De azúcar.
PREPARACIÓN: Montar un poco de huevos con el azúcar y las almendras en polvo por un espacio
de 8 minutos. Luego echar el resto de huevos en dos partes y seguir batiendo por 12 minutos. Luego incorporar las claras batidas a punto nieve después incorporar la harina en forma de lluvia luego incorporar la mantequilla y extender la preparación sobre un tapete con la pasta de cigarritos llevar al horno a 230ºc por 7 a 8 minutos.
PASTILL PASTILLA A DE PLÁTANO PLÁ TANO
4 unidades plátano de seda
400 g. De dulce de leche
300 g. De crema de nata
10 g. De colapez
PREPARACIÓN:
Hacer un puré de plátano e incorporar el dulce de leche y mezclar bien la preparación luego poner el colapez hidratado y llevar a baño maria luego incorporar la crema semi batida y colocar en aros pequeños para llevar a congelar.
ANILLO ANIL LO DE MANGO MA NGO Y PASIÓN:
500 g. De puré de mango
200 g. Fruta de la pasión
100 g. De azúcar
300 g. Merengue italiano
35 g. De colapez
PREPARACIÓN:
Mezclar el puré de mango con la fruta de la pasión incorporar el azúcar y el merengue italiano después agregar el colapez hidratado y colocar en el molde y llevar a congelar.
MOUSSE DE CAMU CAMU
400 g. Extracto Extr acto de camu c amu camu.
300 g. De merengue italiano i taliano
80 g. Mermelada de albaricoque
20 g. Colapez
400 g. Crema nata
PREPARACIÓN:
Mezclar el extracto ext racto de camu camu con el merengue italiano y la mermelada de albaricoque luego se echa el colapez hidratado y por ultimo la crema nata a punto yogurt
