receiturario_panificacao

José Eustáquio da Silva Araújo Araújo

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INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

PÃO SAL PÃO DOCE MASSA ESPECIAL PÃO DOCE MASSA SEMPLES PÃO HAMBÚRGUER / HOT-DOG PÃO FORMA PÃO BATATA I PÃO BATAT II PÃO ERVAS PÃO CEBOLA PÃO SIRIO PÃO SIRIO INTEGRAL PÃO DELICIA PARA SANDUICHE PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL PÃO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL PÃO 5 GRÃOS RECEITA ARESANAL PÃO AMENDOIM PÃO MILHO VERDE E PASSAS PÃO PETROPOLIS PANHOCA DE MILHO PÃO SOVADO COM ESPONJA ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO ROSCA DE LEITE CONDENSADO ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR) ROSCA SEMI SEMI FOLHADA COM CANELA ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA) ROSCA SEMI FOLHADA MAÇÃ STOLEN AMSTERDAN COLOMBA PASCAL PANETONE INTEGRAL PANETONE DE COMBATE PANETONE TRADICIONAL PANETONE SALGADO PANETONE DE AMEIXA PÃO DE GRANOLA BAGUETE MINEIRA PÃO CAMPESTRE PÃO CASEIRINHO PÃO MORANGA PÃO DO CAMPO COM BATATA PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA PÃO TIGRE PÃO ESPANHOL PÃO FOLHADO COM CANELA PÃO INGLES PÃO NAPOLITANO PÃO ITALIANO (PREPARAÇÃO FERMENTO) RECEITA PÃO ITALIANO TRADICIONAL PÃO IALIANO MASSA RICA RAPIDA CIABATTA

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INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

PÃO SAL PÃO DOCE MASSA ESPECIAL PÃO DOCE MASSA SEMPLES PÃO HAMBÚRGUER / HOT-DOG PÃO FORMA PÃO BATATA I PÃO BATAT II PÃO ERVAS PÃO CEBOLA PÃO SIRIO PÃO SIRIO INTEGRAL PÃO DELICIA PARA SANDUICHE PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL PÃO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL PÃO 5 GRÃOS RECEITA ARESANAL PÃO AMENDOIM PÃO MILHO VERDE E PASSAS PÃO PETROPOLIS PANHOCA DE MILHO PÃO SOVADO COM ESPONJA ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO ROSCA DE LEITE CONDENSADO ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR) ROSCA SEMI SEMI FOLHADA COM CANELA ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA) ROSCA SEMI FOLHADA MAÇÃ STOLEN AMSTERDAN COLOMBA PASCAL PANETONE INTEGRAL PANETONE DE COMBATE PANETONE TRADICIONAL PANETONE SALGADO PANETONE DE AMEIXA PÃO DE GRANOLA BAGUETE MINEIRA PÃO CAMPESTRE PÃO CASEIRINHO PÃO MORANGA PÃO DO CAMPO COM BATATA PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA PÃO TIGRE PÃO ESPANHOL PÃO FOLHADO COM CANELA PÃO INGLES PÃO NAPOLITANO PÃO ITALIANO (PREPARAÇÃO FERMENTO) RECEITA PÃO ITALIANO TRADICIONAL PÃO IALIANO MASSA RICA RAPIDA CIABATTA

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PÃO FRANCÊS MATÉRIA PRIMA

Farinha de trigo especial Água gelada +/- 06 º C Margarina Sal refinado Fermento biológico instantâneo Fermento biológico fresco Reforçador Açúcar cristal TOTAL

% 100 60 2 2 0.8 3 1 1

QUANT.1 20000 g 12000 g 400 g 400 g 120 g 600 g 200 g 200 g 33320 g

QUANT.2 10000 g 6000 g 200 g 200 g 60 g 300 g 100 g 100 g 16660 g

QUANT.3 5000 g 3000 g 100 g 100 g 30 g 150 g 50 g 50 g 8330 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. 7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ) Acrescentar o melhorador, o açúcar e a água aos poucos até obter o ponto ideal para trabalhar a massa. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e em seguida colocar o sal deixar a massa bater até atingir o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em pesos de 1900g para divisora de 30 pedaços e 2800 para divisora de 42 pedaços. Bolear a massa e deixar descansar pôr 5 minutos coberta com plástico. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forno. ( +/- 4 vezes o volume da massa fresca ) Com auxilio de um bisturi dar um corte raso no sentido do comprimento do pão. Assar em forno com vapor. Temperatura +/- 200 graus tempo de forneamento +/- 20 minutos. DICAS:

Para Baguete e bisnagas usar peças de 270 270 g. Para mini pão usar para divisora de 30 pesos 1000 g de massa. Para divisora de 42 pedaços usar pesos de 1500 g.. Com esta mesma massa pode-se produzir o pão vienense.


3

PÃO DOCE MASSA ESPECIAL MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial Água gelada +/- 08 º C Açúcar cristal Ovos inteiros Margarina Leite em pó Sal refinado Fermento biol. fresco Reforçador

100 44 18 20 10 4 1 8 1

20000 g 8800 g 3600 g 4000 g 2000 g 800 g 200 g 1600 g 200 g 41200 g

10000 g 4400 g 1800 g 2000 g 1000 g 400 g 100 g 800 g 100 g 20600 g

5000 g 2200 g 900 g 1000 g 500 g 200 g 50 g 400 g 50 g 10300 g

TOTAL

Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos e a água deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar o fermento e deixar mistura bem. Se necessário colocar o restante da água. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto p onto de véu ( Se usar cilindro bater b ater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa m esa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas) Pincelar com ovos ou decorar a gosto. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. p roduto. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser s er congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.


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PÃO DOCE MASSA SIMPLES MATERIA PRIMA

%

QUANT. 01

QUANT. 02

QUANT. 03

Farinha de trigo especial Água gelada +/- 08 º C Açúcar cristal Margarina Sal refinado Fermento biol. fresco Reforçador

100 48 18 5 1 8 1

20000 g 9600 g 3600 g 1000 g 200 g 1600 g 200 g 36200 g

10000 g 4800 g 1800 g 500 g 100 g 800 g 100 g 18100 g

5000 g 2400 g 900 g 250 g 50 g 400 g 50 g 9050 g

TOTAL

Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, reforçador, o açúcar, o sal refinado, água deixando um pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto p onto de véu ( Se usar cilindro bater b ater a massa em Segunda velocidade apenas 02 minutos ) . Coloque a massa sobre a mesa m esa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e rechear a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis. Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto. p roduto. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho. Todos os produto feitos com esta massa podem ser s er congelados e devem fermentar antes de serem forneados. A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas. Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.

José Eustáquio da Silva Araújo

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PÃO HAMBUGER / HOT DOG MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/- 08 º C Açúcar cristal Margarina Ovos inteiros Leite em pó Sal refinado Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco Reforçador Antimofo TOTAL

% 100 55 11 6 5 3 2 0.8 6 1 0.6

QUANT. 01 20000 g 11000 g 2200 g 1200 g 1000 g 600 g 400 g 120 g 1200 g 200 g 120 g 36840 g



Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. prepare os produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ) . Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos, o antimofo e a água até atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. ( deixar bater 02 minutos se a massa for para o cilindro ) Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das peças frescas.) Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de cobertura usada.

DICAS:

Usar esta massa para a confecção de pão de hambúrguer com gergelim. usar para a confecção de pão de hot-dog e mini. Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento. Usar esta massa também para sonho.

DICAS PARA FORNEAMENTO:

1. pães de 60 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos. 2. pães de 100 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos. 3. pães de 300 g temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 25 minutos.


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PÃO FORMA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/- 08 º C Açúcar cristal Margarina Leite em pó Sal refinado Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco Reforçador Antimofo TOTAL

% 100 55 6 6 3 2 0.8 6 1 0.6

QUANT. 01 20000 g 11000 g 1200 g 1200 g 600 g 400 g 120 g 1200 g 200 g 120 g 36040 g



Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ) . Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, o antimofo e a água até atingir o ponto. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Modelar e decorar a gosto. Deixar fermentar até que a massa atinja +/- 2 cm da borda da forma. Assar em forno sem vapor. A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de forma usada.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO: Pão de forma s/ tampa 500 g Pão de forma c/ tampa 650 g

temperatura +/- 180 graus - +/- 30 minutos. temperatura +/- 170 graus - +/- 40 minutos.


PÃO DE BATATA I ESPONJA: MATÉRIAS PRIMA Leite Liquido Farinha de trigo especial Açúcar Fermento biológico Fresco Fermento biológico instantâneo TOTAL

% 100 55.7 41.7 39 2

QUANT. 1 1440 g 800 g 600 g 560 g 30 g 3400 g

QUANT. 2 720 g 400 g 300 g 280 g 15g 1700 g

QUANT. 3 360 g 200 g 150 g 140 g 10 g 850 g

Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. cozinhe e tire a casca das batatas. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Junte o fermento com o leite e misture bem deixe descansar pôr 5 minutos. Coloque o açúcar e misture acrescente a farinha e misture até ficar bem homogêneo e deixe descansar pôr 60 minutos.

REFORÇO: MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Batata cozida Açúcar Ovos inteiros Margarina Óleo de soja Sal refinado TOTAL

% 100 50 30 20 14 7.5 1

QUANT. 1 8000 g 4000 g 2400 g 1600 g 1120 g 600 g 80 g 17840 g

QUANT. 2 4000 g 2000 g 1200 g 800 g 560 g 300 g 40 g 8920 g

QUANT. 3 2000 g 1000 g 600 g 400 g 280 g 150 g 20 g 4460 g

MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes do reforço com a esponja na amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque a amassadeira em segunda velocidade e deixe bater pôr 4 min utos. Divida em peças de 1000 g e deixe descansar boleado pôr 10 minutos. Divida em divisora de 30 pedaços parta os pedaços ao meio e boleie. coloque em assadeiras limpas e untadas com unta forma. Deixe descansar até o ponto de forno. Pincele com ovos e coloque para assar. Temperatura do forno +/- 170 º C. Tempo de forneamento +/- 18 minutos.

DICAS: Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.

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PÃO BATATA II MATERIA PRIMA

%

Farinha de trigo especial Água gelada +/- 20ºC Batata inglesa cozida Açúcar cristal Margarina Leite em pó Fermento biol. instantâneo Fermento biol. Sal refinado TOTAL

100 40 30 15 5 3 2 8 1

QUANT. 01 3000 g 1200 g 900 g 450 g 450 g 90 g 60 g 240 g 30 g 6195 g


QUANT. 03 750 g 300 g 225 g 130g 115 g 25 g 15 g 60 g 5g 1548 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. cozinhe e tire a casca das batatas. 4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar a batata cozida, o açúcar, o leite em pó, o sal e 70 % da água aos poucos misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados. Bolear a massa e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. Modele em formato de bola e pincele antes de fornear. Assar em forno sem vapor. TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para pães de 60 g de peso temperatura de 180 graus e 20 minutos de tempo. Para pães de 100 g de peso temperatura de 170 graus e 20 minutos de tempo. Para pães de 250 g de peso temperatura de 170 graus e 25 minutos de tempo. DICAS: Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.


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PÃO DE ERVAS MATERIA PRIMA

%

QUANT. 1

Farinha de trigo Especial 100 Água 35 Açúcar 15 ovos inteiros 15 Margarina 10 Fermento biológico fresco 6 Fermento biológico instantâneo 2 Cebola 3 Sal Refinado 1 Alho 0.5 Cebolinha 0.5 salsinha 0.5 Hortelã 0.5 Manjericão 0.3 Orégano 0.3 TORTAL

4000 g 1400 g 600 g 600 g 400 g 240 g 80 g 120 g 40 g 20 g 20 g 20 g 20 g 12 g 12 g 7544 g

QUANT. 2 2000 g 700 g 300 g 300 g 200 g 120 g 40 g 60 g 20 g 10 g 10 g 10 g 10 g 6g 6g 3772 g

QUANT. 3 1000 g 350 g 150 g 150 g 100 g 60 g 20 g 30 g 10 g 5g 5g 5g 5g 3g 3g 1885 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO:

Bata no liquidificador a cebolinha, a salsinha, o manjericão, a hortelã, os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e deixe misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. Deixe descansar pôr 20 minutos. Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS: Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela e tomate fresco picado em tiras. Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.


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PÃO DE CEBOLA MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Ovos inteiros Açúcar cristal Margarina Cebola branca Fermento biológico fresco Fermento biológico instantâneo Sal refinado Alho TOTAL

% 100 35 15 15 10 10 6 2 1 0.5



QUANT. 3 1000 g 350 g 150 g 150 g 100 g 100 g 60 g 20 g 10 g 5g 1835 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. lave e tire a casca da cebola. 4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 7. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO:

Bata no liquidificador os ovos, o alho e a cebola branca. Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e a água aos poucos deixe misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa. Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo. Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. Deixe descansar pôr 20 minutos. Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno. Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar. Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS: Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches. Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona e tomate fresco picado em tiras. Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.


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PÃO SÍRIO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/- 20ºC Margarina Sal refinado Açúcar cristal Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco TOTAL

% 100 58 3 2 1 0.8 3

QUANT. 01 6000 g 3480 g 180 g 120 g 60 g 50 g 180 g 9890 g

QUANT. 02 3000 g 1740 g 90 g 60 g 30 g 25 g 90 g 4945 g

QUANT. 03 1500 g 870 g 45 g 30 g 15 g 15 g 45 g 2475 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de véu. ) Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar fermentar pôr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães. DICAS: Pão folha: Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico. Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa até atingir um diâmetro de +/- 24cm. Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250°C. Usar este pão para fazer o sanduíche Wrap.


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PÃO SÍRIO INTEGRAL MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Água gelada Sal refinado Açúcar cristal Fermento biol. instantâneo Fermento biol. fresco TOTAL

% 100 58 2 1 0.8 3

QUANT. 01 3000 g 3000 g 3480 g 120 g 60 g 50 g 180 g 9710 g

QUANT. 02 1500 g 1500 g 1740 g 60 g 30 g 25 g 90 g 4360 g

QUANT. 03 750 g 750 g 870 g 30 g 15 g 15 g 45 g 2180 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. • • • • • •

MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar a margarina e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e macia.) Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de véu. ) Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos. Divida a massa em pesos de 1500 gr para divisora de 30 pedaços e 2250 gr para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos. Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar fermentar pôr 30 minutos e fornear Assar em forno com vapor. Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos. Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães.


PÃO DELICIA PARA SANDUICHES MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/- 20ºC Óleo de soja Queijo minas Sal refinado Açúcar cristal Fermento biol. fresco TOTAL

% 100 58 3 15 1 1 3

QUANT. 01 6000 g 3480 g 180 g 900 g 60 g 60 g 180 g 9890 g

QUANT. 02 3000 g 1740 g 90 g 450 g 30 g 30 g 90 g 4945 g

QUANT. 03 1500 g 870 g 45 g 225 g 15 g 15 g 45 g 2475 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o açúcar, o queijo e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten. Colocar o óleo de soja e deixar mistura. Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ou termine o processo no cilindro. Divida a massa em pesos de 1800 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços. Dividir a massa na divisora e modelar a gosto. Deixar fermentar até o ponto de forno. Pincelar com claras de ovos batidas e salpicar queijo minas sobre os pães. Assar com a mesma temperatura usada para pão de hambúrguer. DICAS: Use para montar sanduíches frios. Corte pesos de 400g coloque em formas para pão de forma, após assado e frio fatie e monte sanduíches naturais. use queijo de preferência minas ½ cura.

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PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo integral Farinha de trigo especial Fermento biol. Instantâneo Fermento biol. fresco Água gelada TOTAL

% 100 50 1.25 3 70

QUANT. 01 2400 g 1200 g 30 g 70 g 1680 g 5310 g

QUANT. 02 1200 g 600 g 15 g 35 g 840 g 2655 g

QUANT. 03 600 g 300 g 10 g 20 g 420 g 1330 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 1 hora coberta com plástico.

2 ETAPA MATERIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Farinha de trigo integral 50 Sal refinado 4 Água gelada 60 TOTAL

QUANT. 01 2400 g 1200 g 145 g 1440 g 5100 g

QUANT. 02 1200 g 600 g 70 g 720 g 2550 g

QUANT. 03 600 g 300 g 35 g 360 g 1275 g

Obs. O sal é calculado sobre toda a farinha usada na receita. MODO DE PREPARO:

Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em peças de 1 quilo, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. Colocar em forno de câmara alta com vapor em 170 graus pôr 1 hora e 20 minutos. DICAS: Use como recheio passas ou frutas cristalizadas a gosto. Acrescente ervas frescas ou desidratadas para melhorar o sabor dos pães. Use como decoração flocos de cereais ou farelo de trigo. Use mel e aveia a gosto para melhora o sabor e aroma dos pães. • • • •


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PÃO MULTCEREAIS RECEITA ARTESAL 1 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Fermento biol. instantâneo Sal refinado Água resfriada TOTAL

% 100 33.4 33.4 2.5 3.35 110

QUANT. 01 1200 g 400 g 400 g 30 g 40 g 1320 g 3390 g

QUANT. 02 600 g 200 g 200 g 15 g 20 g 660 g 1695 g

QUANT. 03 300 g 100 g 100 g 10 g 10 g 330 g 847 g

Antes de começar: leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. • • • • • •

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira as três farinhas e o fermento instantâneo, misture pôr três minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 90 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo Farinha de trigo integral Farinha de centeio Aveia em flocos médio Farelo de trigo Arroz integral Sal refinado Água gelada TOTAL

% 100 25 25 25 15 15 3.35 110

QUANT. 01 1200 g 300 g 300 g 300 g 180 g 180 g 40 g 1320 g 3820 g

QUANT. 02 600 g 150 g 150 g 150 g 90 g 90 g 20 g 660 g 1910 g

MODO DE PREPARO:

QUANT. 03 300 g 75 g 75 g 75 g 45 g 45 g 10 g 330 g 955 g

Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em tamanhos desejados e modele a gosto. Decore a gosto com farelo ou aveia em flocos. Deixe fermentar pôr 90 minutos. Fornear em forno de câmara alta com vapor. O tempo de forneamento e a temperatura do forno será de acordo com o tamanho das peças.

DICAS: Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.


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PÃO 5 GRÃOS 1 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Fermento biol. instantâneo Água resfriada TOTAL

% 100 33.5 33.5 3.35 105

QUANT. 01 1200 g 400 g 400 g 40 g 1260 g 3300 g

QUANT. 02 600 g 200 g 200 g 20 g 630 g 1650 g

QUANT. 03 300 g 100 g 100 g 10 g 315 g 825 g


leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira as farinhas e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe descansar pôr 80 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Farinha de centeio Semente de girassol Soja triturada Linhaça Gergelim Papoula Sal refinado Água gelada Total

% 100 25 25 15 15 10 10 10 3,7 90




MODO DE PREPARO: Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Coloque os grãos e misture na primeira velocidade pôr 2 minutos. Coloque novamente na segunda velocidade e bata pôr 2 minutos. Deixe descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida nos tamanhos desejados e modele a gosto. Decore com as sementes variando a gosto. A temperatura e o tempo de forno será de acordo com o tamanho das peças. DICAS: Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos. Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos. peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.


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PÃO DE AMENDOIM MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo Água Amendoim em metades torrado Amendoim moído sem casca Açúcar Margarina sem sal Ovos Sal refinado Melhorador Fermento biol. Instantâneo Fermento biol. fresco TOTAL

% 100 45 10 5 15 6 10 1 1 2 6



QUANT. 3 500 g 225 g 50 g 25 g 75 g 30 g 50 g 10 g 5g 10 g 30 g 975 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO: Coloque a farinha de trigo e o fermento na amassadeira e deixe misturar pôr 3 minutos. Adicione o açúcar, sal, ovos, melhorador e deixe misturar bem. Coloque a água aos poucos até que a massa se forme não muito dura e deixe misturar pôr 5 minutos em velocidade baixa. Coloque a amassadeira em Segunda velocidade e deixe bater pôr 3 minutos e adicione a margarina e deixe bater até que a massa comece a formar o véu de glúten. Adicione o amendoim moído e deixe mistura bem pese peças de 400 g e coloque em assadeiras de ½ pão de forma e deixe fermentar até atingir ponto de forno. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e colocar amendoim torrado sobre as peças e levar ao forno com temperatura de +/- 200 °C pôr +/- 25 minutos. DICAS: Pese 200g de manteiga sem sal, acrescente 50g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar impalpável e misture tudo. Pese pedaços de massa com 20g abra em retângulo recheio com o creme de amendoim enrole tipo rocambole, deixe fermentar até o ponto de forno, pincele com ovos batidos polvilhe amendoim triturado e leve ao forno. Farofa de amendoim: Manteiga sem sal 50g, 200g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar, misturar tudo formando uma farofa. Pese peças com 50g abra em formato de um retângulo recheie com a pasta de amendoim e coloque 6 peças em formas de bolo redondo 20cm de diâmetro deixe fermentar até o ponto de forneamento pincele com ovos e cubra com a farofa de amendoim.


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PÃO DE MILHO VERDE E PASSAS MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água +/Milho verde Açúcar cristal Ovos inteiros Leite em pó integral Sal refinado Fubá grosso Uvas passas Melhorador Fermento biol. Instantâneo Fermento fresco

% 100 55 20 15 10 4 1 10 10 1 2 6 TOTAL

QUANT. 1 2000 g 1100 g 400 g 300 g 200 g 80 g 20 g 200 g 200 g 20 g 40 g 120 g 4680 g

QUANT. 2 1000 g 550 g 200 g 150 g 100 g 40 g 10 g 100 g 100 g 10 g 20 g 60 g 2340 g

QUANT. 3 500 g 275 g 100 g 75 g 50 g 20 g 5g 50 g 50 g 5g 10 g 30 g 1170 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO: coloque no bojo da batedeira a farinha, e o fermento instantâneo e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, melhorador, fubá e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 8 minutos. Triturar no liquidificador o milho verde e as passas. (não deixe virar pasta) Colocar o milho verde e as passas e deixar misturar em primeira velocidade pôr +/- 3 minutos. DICAS: Dividir a massa em pedaços de 250g bolear deixar descansar por 15 minutos modelar tipo filão, umedecer com água e passar no fubá. Colocar as peças em forma de bolo inglês e deixar fermentar até o ponto de forneamento. Dividir a massa em peças de 20 g bolear pincelar com ovos e passar no fubá. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até o ponto de forneamento.


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PÃO FORMA PETROPOLIS MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Fermento biológico fresco Melhorador Açúcar cristal Sal refinado ovos Margarina Leite de coco

% 100 30 8 1 16 1 8 2 10 TOTAL



QUANT. 3 500 g 150 g 40 g 5g 80 g 5g 40 g 10 g 50 g 850 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, o melhorador, o açúcar, leite de coco, ovos, a água, misturar na primeira velocidade até iniciar a formação da massa Colocar a margarina, sal , deixar misturar. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico Divida em pesos de 500g bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico. Modelar e colocar em formas de pão de forma. Deixar a massa fermentar até atingir 2cm da borda forma. Assar em forno sem vapor com 200 ºC pôr +/- 30 minutos. DICAS: Pesar peças de 250g modele e colocar em formas e coloque em formas de bolo inglês deixar fermentar até o ponto de forneamento pincelar com ovos e fornear. Pesar peças de 130g modelar tipo filão juntar três peças trançar e colocar em formas de pão de forma deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma, pincelar com ovos e fornear. Pesar pesos de 300g bolear e deixar descansar por 10 minutos. fazer um furo no centro abrir a formando um anel e colocar na forma de bolo redondo 20cm deixar fermentar até atingir a borda da forma pincelar e fornear.


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PANHOCA DE MILHO MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Fubá Água Fermento biológico instantâneo Melhorador Açúcar cristal Sal refinado ovos Margarina /Banha Leite em pó Erva doce TOTAL

% 100 10 50 2 1 16 1 5 3 2 0,5


QUANT. 2 1000 g 100 g 500 g 20 g 10 g 160 g 10 g 50 g 30 g 20 g 5g 1905 g

QUANT. 3 500 g 50 g 250 g 10 g 5g 80 g 5g 25g 15 g 10 g 5g 955 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo. Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Acrescentar o fubá, o melhorador, o açúcar, o leite em pó deixe misturar todos os ingredientes secos ( misture completamente ) , depois ovos, gordura e o sal , complete o ponto da massa com o restante da água dando o ponto certo de absorção da mistura ainda na primeira velocidade até iniciar a formação da massa. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Divida em pesos de 300 . Boleie , molhe em ovos com água , passe no fubá e transfira para a assadeira. Deixar a massa fermentar. Faça um corte em cruz em cima das bolas com lâminas Assar em forno ( com pouco de vapor) com 200 º C pôr +/- 30 minutos. DICAS: Pese pedaços com 60g boleie pincele com ovos e passe no fubá misturado com açúcar. Pese pedaços com 100g modele na modeladora passe na água e enrole no fubá faça cortes diferentes no sentido do comprimento e deixe fermentar. Pese pedaços de 350g boleie deixe descansar 15 minutos faça uma abertura no centro e abra formando um anel. Coloque em formas de bolos n° 20 untadas com óleo de soja ou margarina.


1º- ESPONJA

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PÃO SOVADO COM ESPONJA

MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Fermento instantâneo biol. TOTAL

% 50 63 4

QUANT. 1 2000 g 1260 g 80 g 3340 g

QUANT. 2 1000 g 630 g 40 g 1670 g

QUANT. 3 500 g 315 g 20 g 835 g


leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr +/- 8 minutos. deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo Água gelada +/Açúcar cristal Margarina Sal refinado Melhorador em pó TOTAL

% 50 40 10 04 1,5 01

QUANT. 1 2000 g 800 g 400 g 160 g 30 g 40 g 3440 g

QUANT. 2 1000 g 400 g 200 g 80 g 15 g 20 g 1720 g

QUANT. 3 500 g 200 g 100 g 40 g 7g 10 g 1665 g

MODO DE PREPARO:

Juntar os ingredientes da esponja com a segunda etapa misturar na 1º velocidade pôr 10 minutos colocando a água aos poucos até atingir o ponto de uma massa bem firme. Cilindrar a massa até o ponto dividir a massa em pedaços. Cilindrar os pedaços em formato de embiras com largura de +/- 14cm e +/- 1cm de espessura. Dobrar as embiras no sentido da largura apertar bem dobrar em seguida no sentido do comprimento e apertar bem. Cortar pedaços de +/- 100g juntar 5 pedaços apertar bem um ao outro e colocar em tabuleiros forrados com lona deixar fermentar até o ponto de forno. Usar uma paleta para tirar os pães do tabuleiro e passá-los para a a ssadeiras. Com auxilio do bisturi fazer um corte no centro do pão no sentido do comprimento com uma profundidade de +/- ½ cm. Fornear os pães com temperatura bem branda..

DICAS:

Para evitar de fazer esponja usar sobras de massa de pão de sal e pão doce na proporção da receita. os pães podem fermentar também em assadeiras mas o resultado não ser o mesmo. Para fazer o sovadinho pesar 60g de massa passar pela modeladora uma vez e em seguida passar o pão no sentido do comprimento formando pães com as pontas expostas. Colocar em assadeiras deixar fermentar. Fazer um corte profundo no centro no sentido do comprimento, pincelar colocar açúcar no centro do corte fornear.


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ROSCA DE LEITE CONDENSADO C/ COCO MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Leite condensado Leite de coco Leite liquido integral Ovos inteiros Óleo de soja Coco fresco ralado Sal Fermento biológico fresco

% 100 26,8 20 13,4 13,4 13,4 10 1 6 TOTAL

QUANT. 1 1500 g 400 g 300 g 200 g 200 g 200 g 150 g 15 90 g 2985 g

QUANT. 2 750 g 200 g 150 g 100 g 100 g 100 g 75 g 8g 45 g 1495 g


Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO: Colocar o leite condensado, os ovos, o leite liquido integral, o fermento biológico, o leite de coco, o sal e o óleo no liqüidificador e bater em velocidade alta pôr 3 minutos. Despeje os ingrediente batidos no bojo da batedeira. Junte a farinha de trigo e misture com auxilio do batedor tipo gancho até formar a massa. Deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu. Acrescente o coco e deixe misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Divida a massa em peças de 100 g e modele fazendo trança de três peças. Deixe fermentar até o ponto de forno pincele e salpique açúcar com coco pôr cima da rosca. Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos. DICAS: Pese pedaços de 400g abra no formato de um retângulo passe recheio de coco modele tipo rocambole corte no centro no sentido do comprimento separando a peça. Forme uma trança e coloque para fermentar. pincele com gemas misturada com óleo de soja e leve ao forno para assar. Pese peças de 15 gramas, modele tipo filão molhe em ovos batidos, passe no coco, deixe fermentar até o ponto de forneamento.


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ROSCA DE LEITE CONDENSADO MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Leite condensado Leite liquido Ovos inteiros Óleo de soja Sal Fermento biológico fresco TOTAL

% 100 26,8 13,4 13,4 13,4 1 6

QUANT. 1 1500 g 400 g 200 g 200 g 200 g 15 90 g 2560 g

QUANT. 2 750 g 200 g 100 g 100 g 100 g 8g 45 g 1295 g

QUANT. 3 375 g 100 g 50 g 50 g 50 g 5g 25 g 655 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO: Colocar o leite condensado, os ovos, o leite, o sal, o fermento e o óleo no liqüidificador e bater em velocidade alta pôr 3 minutos. Coloque no bojo da batedeira os ingredientes batidos no liquidificador. Acrescente a farina e misture até obter uma massa lisa e enxuta. divida a massa em peças de 120g faça tiras e depois faça tranças de três pernas. Coloque em assadeiras untadas com óleo ou desmoldante e deixe fermentar até o ponto de forno. Pincele com gemas misturadas com óleo de soja e salpique açúcar granulado. Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos.

DICAS: Pese pedaços com 450g modele tipo filão coloque em formas para pão de forma untadas, deixe fermentar até atingir 2 cm da borda da forma. Pincele com gemas misturas com óleo de soja e leve ao forno. Pese peãs com 80g modele tipo filão afine as pontas e coloque em assadeiras para fermentar. Faça cortes tipi xadrez pincele com gemas misturadas com óleo de soja.


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ROSCA SEMI FOLHADA ( ROSCA FLOR )

MATÉRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Água +/58 Creme especial p/ recheio 40 Açúcar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em pó integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantâneo 1,5 TOTAL

QUANT. 1 2000 g 1160 g 800 g 240 g 200 g 40 g 20 g 30 g 4510 g

QUANT. 2 1000 g 580 g 400 g 120 g 100 g 20 g 10 g 15 g 2255 g

QUANT. 3 500 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 1130 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. Enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e roscas pôr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.


25

ROSCA SEMI FOLHADA DE CANELA MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água +/Creme especial p/ recheio c/ canela Açúcar cristal Ovos inteiros Leite em pó integral Sal refinado Fermento biol. Instantâneo Canela em pó TOTAL

% 100 58 40 12 10 2 1 1,5 1



QAUNT. 3 500 g 290 g 200 g 60 g 50 g 10 g 5g 10 g 5g 1135 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, a canela em pó e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. Espalhar canela em pó e açúcar de confeiteiro a gosto sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e roscas pôr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado, 300 g de leite liquido e 10 g de canela em pó e embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.


26

ROSCA SEMI FOLHADA FRUTAS MATÉRIA PRIMA Farinha de trigo especial Água +/Creme especial p/ recheio c/ coco Frutas cristalizadas picadas Uvas passas picadas Açúcar cristal Cerejas picadas Ovos inteiros Leite em pó integral Sal refinado Fermento biol. Instantâneo TOTAL

% 100 58 40 15 15 12 10 10 2 1 1,5



QUANT. 3 500 g 290 g 200 g 75 g 75 g 60 g 50 g 50 g 10 g 5g 10 g 1330 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. Pique as frutas sobre uma base de polietileno ou madeira forrada com fórmica e reserve. 6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 cm com auxilio de um rolo de polietileno. Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa. Espalhar as frutas sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g. Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno. Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e roscas pôr +/- 30 minutos. Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem completamente. Embalar depois de completamente frias.


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ROSCA JAMAICANA BANANA COM CANELA

MATÉRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Geleia de banana 80 Água +/58 Margarina folhada ou croissant 40 Açúcar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em pó integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantâneo 1,5 TOTAL




Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Deixar bater até formar véu ou passar pelo cilindro. Colocar a massa sobre a mesa e pesar pedaços de 80g bolear e deixar descansar por 10 minutos. Abrir a massa na forma de um retângulo rechear com banana colocar um pouco de açúcar com canela. Enrolar a massa fechando bem as pontas. Colocar 5 peças em formas para bolo untadas com óleo ou desmoldante. Leva ao forno com temperatura usada para bolo e deixar fornear por +/- 22 minutos. Deixar esfriar embalar em saco plástico ou com o filme de pvc.


28

ROSCA SEMI FOLHADA DE MAÇÃ MATÉRIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Creme de maçã 80 Água +/58 Margarina folhada ou croissant 40 Açúcar cristal 12 Ovos inteiros 10 Leite em pó integral 2 Sal refinado 1 Fermento biol. Instantâneo 1,5 TOTAL




Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. Prepare o creme de maçã com antecedência. 6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa. 8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa. MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2 minutos para oxigenar a farinha. Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade. Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos. Colocar a massa sobre e usar o mesmo processo de dobras para o croissant Abrir a massa em uma espessura de +/- 3 mm e cortar retângulos de +/- 20 x 15 cm. Cortar tiras de +/- 4 cm nas duas laterais da massa no sentido do comprimento num total de +/- 10 tiras de cada lado. Colocar 120 g de recheio no centro do retângulo e trançar a roscas intercalando as tiras ou cortar 06 cubos e colocar em formas de bolo com cone untadas com margarina. Colocar em assadeiras untadas com unta forma ou óleo de soja e deixar fermentar até o ponto de forno. Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e roscas pôr +/- 30 minutos. Embalar depois de completamente frias.


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STOLEN 1º ETAPA MATERIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Leite liquido 60 Fermento biol. fresco 8 TOTAL

Antes de começar: 1. 2. 3. 4. 5.

QUANTID. 1 5000 g 3000 g 400 g 8400 g

QUANTID. 2 2500 g 1500 g 200 g 4200 g

QUANTID. 3 1250 g 750 g 100 g 2100 g

Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:

Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos, colocar a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5 minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos. Deixar descansar pôr 30 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA MATERIA PRIMA

%

QUANTID. 1

QUANTID. 2

QUANTID. 3

Farinha de trigo especial Margarina Açúcar Água Marzipã Sal refinado Raspas de limão

100 100 12 12 12 2 0.4

5000 g 5000 g 600 g 600 ml 600 g 100 g 20 g

2500 g 2500 g 300 g 300 ml 300 g 50 g 10 g

1250 g 1250 g 150 g 150 ml 150 g 25 g 5g

TOTAL

11950 g

5975 g

2987 g

MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes á primeira massa usando a água para dar ponto a massa. Colocar na segunda velocidade e deixar bater até obter uma massa lisa e enxuta. Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico.

FRUTAS/ RUM MATERIA PRIMA % Uvas passas 100 Frutas cristalizadas 75 Amêndoas picadas 38 Rum 10 TOTAL MODO DE PREPARO

QUANTID. 1 8000 g 6000 g 3000 g 800 ml 17800 g

QUANTID. 2 4000 g 3000 g 1500 g 400 ml 8900 g

QUANTID. 3 2000 g 1500 g 750 g 200 ml 4450 g

Misturar as frutas, as amêndoas e o rum e acrescentar a massa misturando em primeira velocidade até incorporar bem. Pesar as peças com 600 g cada e bolear, Modelar abrindo as bolas e enrolando tipo rocambole, deixar fermentar até o ponto de forno. Assar em forno com a temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 30 minutos. Tirar do forno e pincelar margarina sobre as peças ainda quente. Peneirar açúcar de confeiteiro sobre as peças. Embalar em filme.


1º ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Gemas de ovos Fermento biol. fresco TOTAL

30

AMSTERDÃ % 100 50 18 8

QUANTID. 1 4000 g 2000 g 700 g 320 g 7020 g

QUANTID. 2 2000 g 1000 g 350 g 160 g 3510 g

QUANTID. 3 1000 g 500 g 175 g 80 g 1755 g



MODO DE PREPARO: Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos. Juntar as gemas e a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5 minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos. Deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico. 2º ETAPA

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Gemas de ovos Margarina Açúcar Água gelada Sal refinado TOTAL

% 100 43 42 40 13 1

FRUTAS MATERIA PRIMA % Uvas passas 100 Frutas cristalizadas 100 Cerejas 41.7 TOTAL

QUANTID. 1 6000 g 2600 g 2500 g 2400 g 800 g 60 g 14360 g

QUANTID. 2 3000 g 1300 g 1250 g 1200 g 400 g 30 g 7180 g

QUANTID. 3 1500 g 650 g 625 g 600 g 200 g 15 g 3590 g

QUANTID. 1 3000 g 3000 g 1250 g 7250 g

QUANTID. 2 1500 g 1500 g 625 g 3625 g

QUANTID. 3 750 g 750 g 315 g 1815 g

MODO DE PREPARO Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para dar ponto a massa que deverá ser mole. Deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos. Colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo. Deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas menos as cerejas e deixar misturar em primeira velocidade até incorporar todas as frutas a massa. Colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa. Dividir a massa em peças de 500 g abrir a massa rechear com as cerejas picadas e enrolar, achatar o tubo e colocar nas formas. Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma, Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos. Passar mel sobre as peças ainda quente. Deixar esfriar cobrir com fondant e salpicar canela em pó sobre cada peça.


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COLOMBA PASCAL 1º ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Gemas de ovos Fermento biol. Instantâneo Fermento biol. fresco TOTAL

% 100 50 18 4 8

QUANT. 1 4000 g 2000 g 700 g 160 g 240 g 6860 g

QUANT. 2 2000 g 1000 g 350 g 80 g 120 g 3430 g

QUANT. 3 1000 g 500 g 175 g 40 g 60 g 1715 g

Antes de começar: 1. leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. 6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:

juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 mi nutos. juntar os outros ingredientes deixar em 1º velocidade pôr 5 minutos e 5 minutos na 2º . deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA

MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Gemas de ovos Margarina Açúcar Água gelada Sal refinado TOTAL

% 100 43 42 40 13 1

QUANTID. 1 6000 g 2600 g 2500 g 2400 g 800 g 60 g 1436 g

QUANTID. 2 3000 g 1300 g 1250 g 1200 g 400 g 30 g 7180 g

QUANTID. 3 1500 g 650 g 625 g 600 g 200 g 15 g 3590 g

% 100 100

QUANTID. 1 3000 g 3000 g 6000 g

QUANTID. 2 1500 g 1500 g 3000 g

QUANTID. 3 750 g 750 g 1500 g

FRUTAS MATERIA PRIMA Uvas passas Frutas cristalizadas TOTAL MODO DE PREPARO

Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para dar ponto a massa que deverá ser mole. deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos. colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo. deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas e deixar misturar em primeira velocidade até incorporar todas as frutas a massa. colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa. dividir massa em peças de 280 g para o corpo e 110 g para as assas da colomba modelar e colocar nas formas. deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma colocar uma pasta feita com 1500 g açúcar em pó, 200 g claras de ovos, 300 g farina de trigo e misture bem, Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos. deixar esfriar e embalar com papel celofane de diversas cores.


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PANETONE INTEGRAL MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Farinha de trigo integral Água gelada +/Sal refinado Fermento instantâneo biol. Melhorador em pó Açúcar cristal Margarina sem sal Frutas cristalizadas Uvas passas TOTAL

% 60 40 75 1 1.5 1 4 5 40 40




Obs. A soma da farinha especial e farinha integral juntas formam a base de calculo para os outros ingredientes. Antes de começar: Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO: Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr +/- 8 minutos. Coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos. Coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu. deixe a massa descansar pôr 10 minutos. Coloque as frutas e as passas e deixe misturar em primeira velocidade até a mistura total das frutas a massa. Coloque a massa na mesa e divida em peças de 500 gr bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico bolear novamente e colocar nas formas. Deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90 minutos. Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos.


PANETONE COMBATE 1 ESPONJA MATERIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Água +/60 Fermento biol. fresco 6 TOTAL

QUANT. 1 4000 g 2400 g 240 g 6640 g

QUANT. 2 2000 g 1200 g 120 g 3320 g

QUANT. 3 1000 g 600 g 60 g 1660 g



MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr 20 minutos. Deixar descansar pôr 24 horas em ambiente refrigerado coberta com plástico.

2º ETAPA MATERIA PRIMA Farinha de trigo Água gelada +/Gemas de ovos Margarina sem sal Açúcar Sal refinado Passas ao vinho Frutas cristalizadas

% 100 20 20 10 32 02 20 30 TOTAL

QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3 4000 g 2000 g 1000 g 800 g 400 g 200 g 800 g 400 g 150 g 400 g 200 g 150 g 1280 g 640 g 320 g 80 g 40 g 20 g 800 g 400 g 200 g 1200 g 600 g 300 g 9980 g 4990 g 2490 g

MODO DE PREPARO: Juntar a esponja, a farinha de trigo, as gemas, o açúcar, o sal e a água aos poucos e deixar misturar pôr 15 Minutos em primeira velocidade. Acrescentar a margarina e deixar misturar mais 6 minutos. Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até a massa atingir o ponto. Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Acrescentar as frutas e as passas e deixar misturar novamente pôr +/- 10 minutos. Colocar a massa na mesa dividir em tamanhos desejados bolear e deixar descansar 10 minutos. Colocar em formas próprias para panetone, galup, colomba, amsterdã ou formas de bolo. . Fazer cortes em formato de x colocar um pouco de margarina Levar ao forno usando a mesma temperatura para bolo ou pão de forma.

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PANETONE TRADICIONAL ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/- 20ºC Gemas de ovos Fermento biol. fresco

% 100 50 18 7 TOTAL

QUANT. 1 4000 g 2000 g 720 g 280 g 7000 g

QUANT. 2 2000 g 1000 g 360 g 140 g 3500 g

QUANT. 3 1000 g 500 g 180 g 70 g 1750 g



MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos. Deixe descansar pôr 60 minutos. REFORÇO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Margarina Gemas de ovos Açúcar cristal Água gelada Sal refinado Frutas cristalizadas Uvas passas

% 100 42 43.4 40 13.35 2 50 50 TOTAL

QUANT.1 6000 g 2520 g 2600 g 2400 g 800 g 120 g 3000 g 3000 g 20440 g

QUANT. 2 3000 g 1260 g 1300 g 1200 g 400 g 60 g 1500 g 1500 g 10220 g

QUANT. 3 1500 g 630 g 650 g 600 g 200 g 30 g 750 g 750 g 5110 g

MODO DE PREPARO: Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até começar a encorpar. Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto. Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o ponto de véu. Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as frutas e passas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. Dividir a massa em peças de 550 g, 250 g e 100 g. Deixar fermentar até atingir a borda da forma. TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para panetone de 500 g temperatura 170 graus Para panetone de 250 g temperatura 170 graus Para panetone de 100 g temperatura 180 graus

tempo 45 minutos. tempo 30 minutos. tempo 20 minutos.


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PANETONE SALGADO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/Peito de frango temperado Uvas passas trituradas Gemas de ovos Ovos inteiros Açúcar cristal Margarina sem sal Sal refinado Fermento biol. fresco Melhorador em pó TOTAL

% 100 50 30 10 10 10 8 8 2 4 1






MODO DE PREPARO: coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr +/- 8 minutos. coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos. coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu. deixe a massa descansar pôr 10 minutos. coloque o frango temperado e as passas e deixe misturar +/- pôr 4 minutos coloque a massa na mesa e divida em peças de 500g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico bolear novamente e colocar nas formas. deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90 minutos. assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos. DICAS PARA VARIAR O RECHEIO: Presunto 25 % Mortadela 26% Legumes 30 % Tempero verde 15 % Salaminho 18 % Atum 23 % Lombo cozido picado 20 % Contra filé cozido picado 20 % Queijo parmesão 24 %


PANETONE AMEIXA ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água Gemas de ovos Fermento biol. fresco

+/-

% 100 50 18 6

QUANT. 1 4000 g 2000 g 720 g 240 g 6840 g

TOTAL

QUANT. 2 2000 g 1000 g 360 g 120 g 3420 g

QUANT. 3 1000 g 500 g 180 g 60 g 1710 g

Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO: Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade. Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos. Deixe descansar pôr 60 minutos. REFORÇO MATERIA PRIMA % Farinha de trigo especial 100 Margarina 42 Gemas de ovos 43.4 Açúcar cristal 40 Água gelada 13.35 Sal refinado 1,5 Ameixa preta sem caroço picada 70 TOTAL

QUANT.1 6000 g 2520 g 2600 g 2400 g 800 g 90 g 4200 g 19240 g

MODO DE PREPARO:

QUANT. 2 3000 g 1260 g 1300 g 1200 g 400 g 45 g 2100 g 9620 g

QUANT. 3 1500 g 630 g 650 g 600 g 200 g 23 g 1050 g 4810 g

Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até começar a encorpar. Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto. Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o p onto de véu. Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as ameixas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa. Dividir a massa em peças de 550 g. Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma. Fazer um corte em x sobre pincelar com ovos batidos e colocar um pedaço de margarina. Levar ao forno com a mesma temperatura para bolo e pão de forma.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO: Para panetone de 500 g temperatura 170 graus Para panetone de 250 g temperatura 170 graus Para panetone de 100 g temperatura 180 graus

tempo 45 minutos. tempo 30 minutos. tempo 20 minutos.

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PÃO COM GRANOLA INGREDIENTES % Farinha de trigo especial 60 Farinha de trigo integral média 40 Água gelada +/80 Granola 7 cereais 30 Mel 10 Açúcar mascavo 6 Sal refinado 1 Fermento biol. fresco 5 Melhorador unificado 1 TOTAL

QUANT.01 2000 g 800 g 1600 g 600 g 200 g 120 g 20 g 100 g 40 g 5280 g

QUANT.02 1200 g 800 g 800 g 300 g 100 g 60 g 10 g 50 g 20 g 2640 g

QUANT.03 600 g 400 g 400 g 150 g 50 g 30 g 5g 30 g 10 g 1320 g

Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO: Misture previamente a farinha de trigo, a farinha integral, o sal, o açúcar mascavo, o melhorador. Coloque a águia aos poucos até formar a massa. (massa bem macia) Coloque o fermento, o mel e deixar misturar bem. Bata a massa até desenvolver o glúten. Deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico. Colocar a granola e misturar bem em primeira velocidade. Pese pedaços em tamanhos desejados boleie e deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico. Modele a gosto. Fornear em forno com vapor com temperatura +/- 180 º C pôr +/- 40 minutos. Deixe esfriar para embalar. Validade embalado 8 dias.

DICAS: Após a modelagem dos pães umedeça-os com água e passe no farelo de trigo. Decore com granola no momento do forneamento. Modele em formato de bolas e decore com aveia e faça corte decorativos. Pincele com clara de ovos a superfície dos pães isto os tornará mais rústicos. Pincele mel assim que os pães saírem do forno para intensificar o brilho. Use para fazer sanduíche natural.

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BAGUETE MINEIRA MATERIA PRIMA Farinha de trigo Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Azeite Tomate fresco Presunto sem capa de gordura Orégano

% QUANT. 100 1,000 g 5 50 g 1,5 15 g 5 50 g 4 40 g 10 100 g 50 500 g 4 40 g 15 150 g 15 150 g 0,1 1g TOTAL 2096 g



MODO DE PREPARO: Cortar os tomates ao meio e tirar as sementes. Lavar bem e cortar em tiras bem fina e reservar. Fatiar o presunto em fatias bem fina. Colocar a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a água, o óleo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da batedeira ou amassadeira. Misturar em primeira velocidade até formar a massa. Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa ou passar pelo cilindro. Pesar peças de 80g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. Abrir a massa no formato de um retângulo medindo +/- 12x07cm colocar ½ fatia de presunto, 2 pedaços de tomate, uma pitada de orégano e algumas gotas de azeite. Enrolar tipo rocambole deixando as pontas abertas para destacar o recheio. Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distância de +/- 2cm de uma peça da outra. Fazer 3 cortes enviesados sobre as peças e deixar fermentar. Pincelar com claras de ovos batidas e levar ao forno com temperatura para pão de sal por +/- 12 minutos. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias e congelado cru 25 dias. DICAS: Cubra com queijo parmesão ou queijo minas ralado antes do forneamento. Substitua o tomate fresco por tomate seco e o presunto por calabresa ralada. Use queijo mussarela junto com o presunto.

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PÃO CAMPESTRE MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Margarina Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Gemas Salsinha fresca Cebolinha fresca Cenoura vermelha Cebola branca Queijo minas canastra Orégano

% QUANT 100 1000 g 5 50 g 1,5 15 g 4 40 g 4 40 g 10 100 g 20 200 g 6 60 g 2 20 g 2 20 g 10 100 g 6 60 g 10 100 g 0,1 1g TOTAL 1806 g



MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a água, as gemas e o açúcar. Mistura em velocidade baixa até formar a massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a salsinha, a cebolinha, a cenoura, a cebola, o queijo, e o orégano. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico. Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra. Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias. DICAS: Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.

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PÃO CASEIRINHO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Leite liquido integral Gemas

% QUANT 100 1000 g 12 120 g 1 10 g 10 100 g 6 60 g 20 200 g 10 100 g 20 200 g 5 50 g TOTAL 1840 g



MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o óleo de soja, os ovos e o fermento. Misturar todos os ingredientes colocando o leite aos poucos até formar a massa um pouco firme. Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaços. Modelar na modeladora ou bolear as peças e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 ½ cm uma da outra. Misturar as gemas com um pouco de óleo de soja. Pincelar os pães com as gemas deixar secar em ambiente aberto e pincelar com as gemas novamente. Deixar os pães fermentarem em ambiente aberto de preferência com corrente de vento até atingirem o ponto de forneamento. Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias. DICAS: A pintura dos pães deve ser um pouco mais grossa do que as pinturas normais. A fermentação deve ocorrer em ambiente bem ventilado afim de que os pães fiquem coma crosta toda rajada. A massa não pode ser muito macia para que os pães tenham uma fermentação forçada e fique com a aparência de pão caseiro.


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PÃO DE MORANGA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Margarina Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Moranga Leite em pó integral

1. 2. 3. 4. 5. 6.

% 100 18 1 6 6 10 40 15 2 TOTAL

QUANT 1000 g 180 g 10 g 60 g 60 g 100 g 400 g 150 g 20 g 1980 g

Antes de começar:

Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. Escolhas morangas maduras e com a polpa firme.

MODO DE PREPARO: Cozinhe as morangas e tire a polpa para esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a margarina, os ovos e o fermento e misturar bem. Colocar a polpa da moranga amassada e o leite em pó. Misturar todos os ingredientes colocando a água aos poucos até formar uma massa bem macia. Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos e tamanhos desejados. Modelar na modeladora ou bolear as peças e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 ½ cm uma da outra. Pincelar os pães com ovos batidos. Deixar os pães fermentarem até atingirem o ponto de forneamento. Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias. DICAS: Cozinhe a moranga um dia antes da produção dos pães e mantenha a polpa sob refrigeração. Use esta massa para a confecção de roscas recheadas com pasta de canela e ou banana caturra. Pese peças com 250g modele e coloque em formas de bolo inglês. Todos os produtos podem ser congelados por até 25 dias.


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PÃO DO CAMPO COM BATATA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Queijo minas canastra Leite em pó integral Batata tipo inglesa Cenoura vermelha Cebola branca Gemas

% QUANT 100 1000 g 4 40 g 1 10 g 4 40 g 4 40 g 10 100 g 40 400 g 10 100 g 2 20 g 15 150 g 8 80 g 5 50 g 5 50 g TOTAL 2080 g


Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. escolha as batatas com casca lisa e sem feridas.

MODO DE PREPARO:

Cozinhe as batatas amasse e deixe esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a batata amassada, as gemas, o leite em pó integral e o açúcar. Coloque a água aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade. Mistura formar uma massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a cenoura, a cebola e o queijo. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico. Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra. Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias.

DICAS:

Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.


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PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Queijo minas canastra Leite em pó integral Mandioca Cenoura vermelha Cebola branca Gemas Caldo de galinha

% QUANT 100 1000 g 4 40 g 1 10 g 4 40 g 4 40 g 10 100 g 40 400 g 10 100 g 2 20 g 12 120 g 8 80 g 5 50 g 5 50 g 1 10 g TOTAL 2060 g


Leia atentamente o modo de preparo da receita. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. escolha as mandiocas mais enxutas.

MODO DE PREPARO: Cozinhe a mandioca amasse e deixe esfriar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a mandioca amassada, as gemas, o leite em pó integral, o caldo de galinha e o açúcar. Coloque a água aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade. Mistura formar uma massa bem macia. Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo. Coloque a cenoura, a cebola e o queijo. Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea. Dividir a massa em pesos a gosto. Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g. Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico. Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole. Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra. Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra. Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias. DICAS: Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc. Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios. Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.


PÃO TIGRE MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Fermento biológico fresco Margarina Água tratada Leite em pó integral Melhorador COBERTURA MATERIA PRIMA Água Creme de arroz Fécula de mandioca Açúcar refinada Fermento biológico fresco Óleo de soja

% QUANT 100 1000 g 2 20 g 2 20 g 4 40 g 4 40 g 50 500 g 2 20 g 1 10 g TOTAL 1650 g % QUANT 100 100 g 80 80 g 40 40 g 15 15 g 20 20 g 40 40 g TOTAL 295 g



MODO DE PREPARODA MASSA:

Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, o melhorador e misturar bem. Acrescentar a água aos poucos até formar a massa deixar sobrar um pouco de água. Colocar a margarina e o fermento e misturar até incorporar tudo. Se precisar colocar o restante da água a massa deve ser bem macia. Bater a massa até atingir o ponto de véu ou cilindrar. Dividir em peças de 250g bolear e deixar descansar por 10 minutos. Modelar tipo filão ou bola. Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até dobrar de volume. Cobrir as peças com a cobertura usando os dedos ou uma trincha de náilon. Levar ao forno com a mesma temperatura para pão doce. Validade dos pães é de 2 dias em temperatura ambiente e 6 dias embalados.

MODO DE PREPARO DA COBERTURA: Junte todos os ingrediente em uma bacia e misture bem. Prepare esta mistura 15 minutos antes de cobrir os pães.

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PÃO ESPANHOL MATERIA PRIMA Farinha de trigo Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Azeite Azeitona verde Uvas passas Melhorador

% QUANT. 3 100 1000 g 5 50 g 1,5 15 g 5 50 g 4 40 g 10 100 g 40 400 g 2 20 g 8 80 g 6 60 g 1 10 g TOTAL 1825 g



MODO DE PREPARO: Pique em pedaços pequenos a azeitona e a uvas passas. Colocar a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a água, o óleo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da batedeira ou amassadeira. Misturar em primeira velocidade até formar a massa. Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa. Colocar a azeitona e as uvas passas picadas e mistura bem. Pesar peças de 250g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. Modelar tipo filão e colocar em formas para bolo inglês e deixar fermentar até atingir a borda da forma. Fazer cortes tipo treliça sobre os pães e pincelar com claras de ovos batidas. Levar ao forno com temperatura para bolo por +/- 20 minutos. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plástico 6 dias e congelado cru 25 dias. DICAS: Cubra com queijo parmesão ou queijo minas ralado antes do forneamento. Pese também pães com 20g e boleie, após assados e frios use para mini sanduíches. Pese peças com 400g e modele tipo filão. Use recheios variados para enriquecer a massa.

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PÃO FOLHADO COM CANELA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Sal refinado Óleo de soja Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Leite liquido integral Canela em pó Açúcar refinada Manteiga sem sal

% QUANT 100 1000 g 12 120 g 1 10 g 10 100 g 6 60 g 20 200 g 10 100 g 20 200 g 1,5 15 g 8 80 g 10 100 g TOTAL 1985 g



MODO DE PREPARO: Junta a canela a manteiga sem sal e o açúcar refinada fazer uma pasta e reservar. Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o leite liquido integral, o açúcar, o óleo de soja, os ovos e o fermento. Misturar todos os ingredientes colocando a água aos poucos até formar a massa um pouco firme. Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro. Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaços. Abrir a massa em formato de retângulo espalhar um pouco de pasta de canela e enrolar tipo rocambole. Fazer 3 cortes nas duas pontas dos pães formando uma patinha. Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de +/- 2cm de uma peça da outra. Deixar os pães fermentarem até atingirem o ponto de forneamento fornear sem pintar com ovos. Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce. Após forneamento pincelar os pães ainda quentes com margarina e passar os pães no açúcar com canela. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias congelados 30 dias.


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PÃO INGLÊS MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Água gelada +/Uvas passas trituradas Gemas de ovos Ovos inteiros Açúcar cristal Margarina sem sal Sal refinado Fermento biol. fresco Melhorador em pó

% 100 50 10 10 10 8 8 2 4 1 TOTAL




MODO DE PREPARO:

Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento, o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até formar uma massa bem macia misture na primeira velocidade pôr +/- 5 minutos. Coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos. Coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu. Deixe a massa descansar pôr 10 minutos. Coloque o recheio a sua escolha e as passas e deixe misturar +/- pôr 4 minutos Coloque a massa na mesa e divida em peças de 250g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico. Modelar tipo filão e colocar em formas para bolo inglês untadas. Deixar fermentar até atingir a borda da forma e pincelar com ovos batidos. Decorar a superfície dos pães com queijos, pimentão em fatias, tomate seco, cebola, tomate fresco em tiras, orégano ou outros a sua escolha. Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos.

DICAS PARA VARIAR O RECHEIO:

Peito de frango temperado 20%; Presunto 20 % ; Mortadela 18% ; Legumes 22 % ; Tempero verde 15 %; Salaminho 15 % ; Atum 12 % ; Largato cozido picado 20 %; Contra filé cozido picado 20 %; Queijo parmesão 15 %. O recheio deve ser misturado a massa com cuidado. A decoração é a gosto mas procure combinar de acordo com o recheio. O ideal é assar este pão em formas de alumínio descartável.


PÃO NAPOLITANO MATERIA PRIMA Farinha de trigo Açúcar cristal Sal refinado Margarina Fermento biológico fresco Ovos inteiros Água tratada Melhorador

% 100 12 1 5 4 10 40 1 TOTAL

QUANT. 3 1000 g 120 g 10 g 50 g 40 g 100 g 400 g 10 g 1730 g

% 100 15 15 10 2 20 15 10 0,02 20 10

QUANT 500 g 75 g 75 g 50 g 10 g 100 g 75 g 50 g 1g 100 g 50 g 1086 g

RECHEIO MATERIA PRIMA Presunto Cebola picada Cenoura ralada Milho verde Cebolinha picada Queijo mussarela Bacon frito Azeitonas verdes Orégano Tomate fresco Pimentão verde TOTAL



MODO DE PREPARO: Colocar no bojo da batedeira todos os ingredientes da massa e m isturar até formar a massa. Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa ou passar no cilindro. Pesar pesos de 200g bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico. Abrir as peças formando um retângulo de +/- 20x15cm. Distribuir o recheio e modelar tipo rocambole apertando bem. Colocar em assadeiras para assar ou em caixas plásticas para congelamento. Quando os pães atingirem o ponto de forneamento fazer cortes diagonais e pincelar com ovos. Fornear usando a mesma temperatura para bolo. Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plástico 6 dias e congelado cru 25 dias. MODO DE PREPARAR O RECHEIO: Ralar a cenoura e o presunto na parte grossa do ralo. Picar em pedaços bem pequenos os outros ingredientes misturar tudo e usar para rechear os pães. Use sobras de fatiados como: salame, mortadela, apresuntado, queijo prato etc para substituir o presunto.

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PÃO ITALIANO RECEITA ARTESANAL Fermentos naturais: CALDO DE CANA Colocar um litro de caldo de cana em uma vasilha ou garrafa e tapar bem. Deixar fermentar por 15 dias em local quente. No final dos 15 dias é possível observar que a tampa do recipiente esteja estufada, este é o sinal de que é o momento de preparar o fermento natural. Junte ao caldo de cana 5 quilos de farinha de trigo especial e água o suficiente para formar uma massa lisa, macia e enxuta. Esta pronto para uso no dia seguinte. Deste ponto em diante o fermento deverá ser reforçado diariamente para cada 1 quilo de fermento será acrescentado 1 quilo de farinha e água o suficiente para formar a massa macia e lisa, mesmo não havendo produção de pão italiano o reforço será necessário. Manter o fermento bem amarrado em um saco de pano ou náilon para evitar excesso de fermento usar parte dele em pão francês, ciabatta, focaccia e outros pães salgados. IOGURTE 500g de farinha de trigo especial, 400g de iogurte natural (2 copos) junte os dois ingrediente e misture bem e coloque em uma vasilha plástica e tampe bem. Deixe descansar por 7 dias em ambiente bem quente. No ultimo dia de preferência as 8:00 da manhã abra a vasilha tire o bolor formado por cima da massa e jogue fora. Acrescente 1 quilo de farinha e 400g de água a massa de iogurte misture bem até obter uma massa macia e enxuta. (misturar com as mãos em uma bacia) Coloque a massa em um saco e amarre bem e deixe descansar por 4 horas. Completadas as 4 horas pese o fermento coloque no bojo da batedeira pese o dobro de farinha em relação a massa e misture colocando água até formar uma massa macia e lisa. Coloque novamente em um saco limpo e bem amarrado e deixe descansar por mais 4 horas. Completada as 4 horas pese novamente e coloque a no bojo da batedeira, pese a mesma quantidade de farinha e junte a massa misture colocando água até obter uma massa firme (semelhante a massa de pão sovado) separe uma parte do fermento (2 kg +/-) e o restante coloque em um saco amarre bem apertado e coloque na geladeira com temperatura de +/- 8 graus. O processo é o mesmo do fermento com caldo de cana deve se renovar diariamente o fermento.

Obs. A quantidade a ser usada é de 20% em relação a farinha de trigo (exemplo: 10 kg farinha 2kg de fermento) Uma vez o fermento pronto não haverá mais necessidade de se fazer o processo inicial para a sua produção basta renová-lo diariamente e mantê-lo sob refrigeração constante. As sobras podem ser usadas em vários tipos de pães mais salgados ciabattas, focaccia, pão de sal, baguete etc. sempre usando 20% de fermento sobre o peso da farinha.

DICAS PARA MANTER O FERMENTO ATIVO POR MUITO TEMPO: Diariamente tire a quantidade que vai ser usada no dia seguinte e mantenha-a em vasilha limpa e tampada em temperatura ambiente até o dia seguinte. (exemplo: se vai usar 5 kg de farinha separe 1kg de de fermento.) Pese o fermento que não será usado acrescente a metade de farinha (exemplo: sobrou 2kg de fermento pese 1 kg de farinha) coloque no bojo da amassadeira deixe misturando e vá acrescentado água até formar uma massa firme. Coloque em um saco e amarre bem. USE SACO DE PANO OU DE NÁLON POROSO


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RECEITA PÃO ITALIANO ARTESANAL MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Fermento natural Sal Fermento biológico fresco Água gelada

% 100 20 2 0,5 55 TOTAL

QUANT 10000 g 2000 g 200 g 50 g 5500 g 17750 g



MODO DE PREPARO: Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, o fermento natural e deixe misturar. Coloque a água aos poucos com a amassadeira em movimento na primeira velocidade até formar a massa que deverá ser firme. Deixe misturar em primeira velocidade por 5 minutos após a formação da massa. Coloque o fermento e deixe misturar por 2 minutos na primeira velocidade. Deixe bater em segunda velocidade por 2 minutos. Deixar a massa descansar por 1 hora coberta com plástico. Após 1 hora de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 1 hora coberta com plástico. Modele as peças nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas. Faça cortes sobre as peças conforme a modelagem. Fornear com a mesma temperatura usada para pão de sal por 1 hora sendo que a porta do forno deverá ficar fechada nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta deverá ficar aberta para o pão secar. DICAS: Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faça cortes tipo treliça ou diagonais. Filão pese peças com 500g ou 300g modele com as mãos e faça corte diagonais. Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mãos. Use recheios variados para recheios os pães. A validade dos pães em temperatura ambiente é de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.


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PÃO ITALIANO ARTESANAL MASSA RICA RAPIDA ESPONJA MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Açúcar cristal Fermento biológico fresco Água gelada REFORÇO MATERIA PRIMA Farinha de trigo especial Esponja Leite em pó Sal Banha de porco Água gelada

% 100 2 70 55 TOTAL

QUANT 1000 g 20 g 700 g 550 g 2270 g

% 100 25,23 1,34 2,78 1,67 46 TOTAL

QUANT 9000 g 2270 g 120 g 250 g 150 g 4140 g 15930 g

Antes de começar: 1. Leia atentamente o modo de preparo da receita. 2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve. 3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados. 4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa. 5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa. MODO DE PREPARO ESPONJA: Juntar todos os ingredientes no bojo da batedeira misturar bem em primeira velocidade. Bater até desenvolver bem a massa. Deixar descansar por 1 hora coberta com plástico. MODO DE PREPARO DA MASSA FINAL: Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, a banha, o leite em pó e parte da água. Deixar misturar até o inicio da formação da massa. Colocar a esponja e o restante da água com a amassadeira em movimento na primeira velocidade até forma uma massa macia. Bater a massa na segunda velocidade da amassadeira por 3 minutos. Deixar a massa descansar por 1 hora e meia (90 minutos) coberta com plástico. Após 1 hora e meia de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 30 minutos coberta com plástico. Modele as peças nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas. Faça cortes sobre as peças conforme a modelagem. Fornear com a mesma temperatura usada para pão de sal por 1 hora sendo que a porta do forno deverá ficar fechada nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta deverá ficar aberta para o pão secar. DICAS: Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faça cortes tipo treliça ou diagonais. Filão pese peças com 500g ou 300g modele com as mãos e faça corte diagonais. Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mãos. Use recheios variados para recheios os pães. A validade dos pães em temperatura ambiente é de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.

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