AULA 1 - CULINÁRIA CHINESA A comida chinesa é considerada como uma arte que forma parte da cultura milenar da China, arte culinária que goza de grande prestígio no mundo todo, sendo conhecido o país com o nome de "O Reino da Gastronomia". Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população, diferentes etnias, distintos climas e costumes e variedade de produtos, não é estranho que existam diferentes estilos culinários com as suas próprias peculiaridades em técnicas de cozinha, sanduiches e pratos. As principais escolas chinesas são quatro: a cozinha do Norte, que caracteriza-se pela maravilha na seleção dos ingredientes. É bastante salgada, pois os nortistas, salgavam muito os alimentos para realizar as longas viagens ao sul. Costuma acompanhar-se de talharines e pão. Recomenda-se o frango preparado no sal, assado ao forno; o porco com couve curtida e os múltiplos pratos preparados com queijo de soja. O prato mais conhecido é o pato laqueado. A cozinha do Sul destaca, entre outros fatores, pela preparação de pratos com carne de serpente. É famosa a cozinha de Guangdong: pertencem os seus pratos à escola culinária Yue, uma das principais escolas da China. Utiliza-se produtos muito variados e abundantes condimentos como o azeite de ostra, o molho Qipu, molho de peixe e variedade de verduras cozinhadas a altas temperaturas. Os ingredientes são comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, peixe, verduras, cogumelos e peixe de água doce procedente de Guangzhou. Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais na cozinha do Leste, que caracterizase pelo seu sabor doce. É uma cozinha relativamente nova, mas não por isso maravilhosa. Utilizam sobre tudo peixe e marisco, salientando a sopa condimentada com alho poró. Os pratos mais conhecidos são as ovas de carangueijos com barbatanas de tubarão, ovas de sepia, holoturias (gênero de babosa de mar) ao alho poró, e no relativo a carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam, também, o pato com oito tesouros e as tiras de enguia. São muito saborosos os sanduiches, com grande variedade, por volta de 300 tipos, como a bola ovo de pomba. A cozinha do Oeste está representada pela de Sichuam que caracteriza-se pelo sabor picante. Tem conservado uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho, hinojo, cilantro e pimentão. Há um dito popular que vem a dizer que embora toda a cozinha chinesa é maravilhosa, a cozinha de Sichuam é a mais saborosa. Escolhem cuidadosamente os ingredientes e os pratos são temperados para descobrir distintos sabores como o picante, aroma de peixe, sabor de cinco aromas, o ácido, etc. Deste modo todos os pratos têm alguma peculiaridade. Estes saborosos pratos são: carpa guisada, pata de urso e requeijão de soja, entre outros. O prato mais famoso é o queijo de soja com pimentões e pimenta. Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e a sua corte, tratase dos pratos Imperiais. Mais tarde esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e sanduiches muçulmanos; e posteriormente misturaram-se com a cozinha ocidental e os pratos de Huaiyang. Está caracterizada pela meticulosa seleção e por não utilizar qualquer ingrediente. Destacam
o Pato de Beijing e a cabra de patas pretas, rosto manchado e castrada. É uma cozinha de temporada, na primavera os rolinhos; no verão, os camarões cristalinos e no outono, a carne de cabra. Para limpar o organismo os chineses usam a comida vegetariana à base de verduras, frutas, requeijão de soja, azeite vegetal, alverjas, milho, espigas de bambu, feijões, cogumelos e outros tipos de fungos. Quando comem, dispõe três copos na mesa, um grande para a cerveja ou a água; um meio para o vinho branco ou tinto; e um pequeno para o licor, sendo o mais popular da China o mao-tai que é fabricado em Guizhou a base de sorgo. O Wang chao é a bebida tradicional que se bebe antes de uma comida típica a base de sopa de barbatana de tubarão, ganso em molho de soja, sopa de ninho de andorinha, pratos de frango e macarrões especiais. O modo da cozinha chinesa em utilizar produtos estranhos à mentalidade ocidental, é porque ao longo da sua história ter sofrido grandes fomes. A super população também influenciou as mudanças culinárias. Assim, foram introduzidos todo tipo de animais como serpentes, cães, holoturias e vegetais muito nutritivos como as algas e o bambu. Come-se tudo o que alimenta, das vísceras até a pele. Cada província de acordo com os seus recursos tem desenvolvido um tipo de cozinha, mas o arroz e a soja são alimentos imprescindíveis em todo prato chinês. Uma das variedades da comida chinesa são os sanduiches: em cada região encontram-se diversos tipos. Costuma-se consumi-los acompanhados de chá, servido puro em pequenas xícaras nas casas de chá que estão espalhadas pelo país todo.
FICHA TÉCNICA RECEITA – FRANGO XADREZ CLASSIFICAÇAO: prato principal N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES Peito de frango com osso Cenoura Cebola em cubos Pimentão verde em cubos Pimentão vermelho em cubos Óleo de soja Glutamato monossódico (ajinomoto) Shoyu Caldo de frango Amido de milho Amendoim torrado s/ pele
UNIDADE
PESO ½ kg
1 unidade grande 150g 120g 30g 2 colheres (sopa) 1 colher (chá) 3 colheres (sopa) 250 ml 90g 25g
Óleo de gergelim torrado 1 colher (sopa) Modo de preparo: Desossar o peito de frango e com os ossos e peles fazer um caldo usando a cenoura para cozer junto. Cortar a cenoura em rodelas em diagonal e reservar. Colocar o óleo no wok e refogar os cubos de frango até começar a dourar. Acrescentar os pimentões e a cebola e refogar rapidamente. Retirar do wok e reservar. Levar o caldo de frango, glutamato e shoyu ao fogo e quando ferver, acrescentar o frango reservado. Dilua o amido de milho em um pouco de água e misture bem. Desligue o fogo, salpique o óleo de gergelim por cima e os amendoins. FICHA TÉCNICA RECEITA – ARROZ FRITO CLASSIFICAÇAO: acompanhamento N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Camarão miúdo limpo 120g Shoyu 1 colher (sopa) Sal 1 colher (chá) Amido de milho 1 colher (chá) Presunto cozido em uma fatia 120g Cebola 1 média Cebolinha verde 2 unidades Ovos 2 unidades Ervilhas descongeladas ½ xícara Arroz cozido frio (cru) 2 xícaras Óleo 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Cozinhe o arroz em 4 xícaras de água sem sal e sem temperos. Deixe o camarão marinando no shoyu. Corte o presunto, a cebola e a cebolinha em cubos. Bata os ovos levemente, adicione uma pitada de sal e misture. Reserve. Aqueça o wok com 1 colher (sopa) de óleo. Derrame os ovos batidos e cozinhe em fogo médio, sempre mexendo. Corte o ovo em tirinhas e reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) ao wok e refogue a cebola e o camarão em fogo bem alto por alguns segundos e reserve. Adicione as ervilhas e o presunto em cubos e refogue. Reserve. Adicione mais 1 colher (sopa) de óleo e refogue o arroz cozido. Misture os ingredientes reservados. Sirva bem quente. FICHA TÉCNICA RECEITA – ROLINHO PRIMAVERA DE LEGUMES CLASSIFICAÇAO: entrada ou acompanhamento N DE PORÇÕES : 16 unidades ◦
INGREDIENTES Massa: Água gelada
UNIDADE 1 ½ xícaras
PESO
Farinha de trigo Sal Óleo p/ untar Molho agridoce: Ketchup Amido de milho Vinagre Açúcar Água Recheio: Gengibre em pó Óleo Shoyu Água Cenoura ralada Repolho bem fininho Cebola Cebolinha verde Amido de milho Sal
2 ¼ xícaras 1 pitada
2 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) ¼ xícara 1 xícara 1 colher (chá) 1 colher (sopa) 2 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 xícara (1 unidade gde) 2 xícaras (1/2 unidade pq) 1 unidade pq ½ colher (sopa)
Modo de preparo: Massa: misture a farinha com a água até obter uma massa homogênea e pegajosa. Adicione o sal e leve à geladeira por 30 minutos. Aqueça uma frigideira pequena antiaderente (tipo panqueca) e com um pincel distribua a massa cobrindo o fundo da frigideira em camada fina. Cozinhe até a massa ficar transparente e descolar da frigideira, com cuidado p/ não passar do ponto pois fica seca e quebradiça. Recheio: refogue a cebola no óleo até ficar transparente, junte os legumes e cozinhe por ≈3 minutos. Acrescente o amido diluído na água e no shoyu, misture bem até encorpar. Retire do fogo e corrija o sal. Reserve. Montagem: coloque uma colher de sopa do recheio em cada porção de massa na parte superior, junto da borda. Dobre as laterais sobre o recheio e enrolando a massa como um rolinho até o final. Frite em óleo quente até dourar. Molho: dissolva o amido em 2 colheres (sopa) de água. Em uma panela, coloque o restante da água, vinagre, açúcar, ketchup e sal. Leve ao fogo e quando ferver, adicione o amido diluído e deixe cozinhar até ficar transparente. Sirva com os rolinhos. FICHA TÉCNICA RECEITA – GELATINA DE AMÊNDOAS CLASSIFICAÇAO: sobremesa N DE PORÇÕES : 4-6 ◦
INGREDIENTES Gelatina em pó s/ sabor Açúcar cristal Água quente
UNIDADE 1 envelope 4 colheres (sopa) 1 xícara
PESO
Essência de amêndoas 2 colheres (chá) Leite 1 xícara Água fria 1 xícara Pêssego em calda picado ½ lata Cerejas em calda ½ vidro pq Modo de preparo: Preparo: misture a gelatina com o açúcar e mexa bem. Derrame a água quente por cima e mexa até dissolver. Junte a essência, o leite e a água fria. Derrame a gelatina em uma assadeira e gele até firmar. Para servir, corte a gelatina em quadrados de 3cm ou losangos e sirva com as frutas com a calda.
AULA 2 – CULINÁRIA INDIANA O incompáravel aroma da Índia, não consiste só na fragrância do jasmim, das rosas frescas ou do sândalo. É também, o aroma das especiarias, que são tão importantes na culinária local, sobretudo na preparação do famoso "curry" O cozinheiro indiano possui mais de vinte e cinco tipos de especiarias em pó para preparar seus prato, que servem também como propriedades medicinais. Você poderá saborear vários pratos com verduras, dos quais existem várias receitas para poder prepará-los. Os pratos de carne são igualmente excelentes. O Rogan Josh ( cordeiro ao curry ), o Gushtaba ( almôndegas com especiarias ao molho de iorgute ) e o deliciosos Biryani ( Frango e cordeiro com arroz, com sabor de laranja, temperado com açúcar e água de rosas ). A culinária indiana é rica, cremosa e possui uma deliciosa mistura de especiarias. O sempre popular Tandoori ( frango, carne ou peixe temperados com ervas aromáticas e assados em forno de barro ) e os Kebabs são especialidades do norte. No sul, você não pode deixar de experimentar o "chutney" de coco, nem o "sambar" com "idli"ou o "masala dosa" ( feitos com arroz fermentado e lentilhas). Há também pratos extraordinários como o "vadasambar", o "bajji", o "raitas" ( iogurte com pepinos e menta ). O coco é um ingrediente importante da cozinha do sul da Índia. Na costa oeste, há uma grande variedade de peixes e mariscos : o pato de Mumbai ( peixe conhecido como Bombloe, frito ou com curry ) e o "pomfret" ( salmão indiano ) são algumas entre as muitas especialidades. Outras são o Dhan Sak ( cordeiro ou frango feito com lentilhas, ao curry ), o Parsi e o Vindalu na salmoura. O peixe também é importante na cozinha de Bengala, um exemplo é o Dahi Mach ( peixe ao curry com iogurte, com sabor de cúrcuma e gengibre ) e o Mailai ( lagostins ao curry, com coco ). No sul da Índia, a base da alimentação é o arroz, e no norte, são as tortas, como os Puris, os Chapatis e o Nan. Também é muito comum, o iogurte acompanhado de curry ou de uma variedade de "Lassi", açucarado ou com "masala". Os principais doces são pudins feitos com leites, tortas e crepes. Em toda a Índia, pode-se saborear o Kulfi ( um sorvete típico indiano ), Rasgullas ( bolas de creme de queijo com sabor de água de rosas ), Gulan Jamuns ( farinha e leite com xarope doce ) e Jalebi ( lentilhas fritas, banhadas em caramelo ). Além disso, há uma grande quantidade de frutas tropicais e da zona temperada Também existem sobremesas ocidentais. É costume indiano comer com as mãos; mas somente com a mão direita. Há também uma grande variedade de petiscos irresistíveis em cada esquina, como os Samosas, frituras, Dosa e Vada. Os turistas mais conservadores podem conseguir comida ocidental, em qualquer restaurante. O chá é a bebida favorita dos indianos, e suas variedades são famosas em todo o mundo.
Geralmente, são preparados com açúcar e leite. O café é muito popular no sul. Existem bebidas refrescantes como o Nimbu Pani ( refresco de limão ), o Lassi ( creme de leite mesclado ) e a água de coco, bebida diretamente na fruta. Em todas as partes, você encontrará refrigerantes, água mineral e bebidas alcoólicas ocidentais. A cerveja e a genebra indianas podem ser comparadas às melhores do mundo, e nào são caras Porém, a pessoa deve ter autorização para consumir álcool, em Tamil Nadu e em Gujarat. A culinária indiana é farta e variada. São encontradas comidas picantes ou não, conforme o seu gosto, e não são caras, mesmo nos hotéis de luxo. Não é de se surpreender que a culinária indiana seja a terceira mais popular do mundo, e não será uma surpresa se ela vir a ser primeira.
FICHA TÉCNICA RECEITA – FRANGO AO CURRY CLASSIFICAÇAO: prato principal N DE PORÇÕES : 6 - 8 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Óleo 2 colheres (sopa) Filé de peito de frango ½ kg Pimentão vermelho em cubos 1 unidade Sal 1 colher(chá) Cebola picada 1 média Água 2 colheres (sopa) Iogurte natural 1 pote Creme de leite UHT ½ caixinha Curry em pó 2 colheres (chá) Gengibre em pó 1 pitada Cominho em pó 1 pitada Modo de preparo: Refogue o frango e o pimentão em cubos grandes no óleo até ficar dourado. Tempere o frango na panela com sal, cebola e por fim acrescente a água. Tampe e cozinhe em fogo lento até ficar macio. Retire o frango da panela com escumadeira e mantenha aquecido. Deixe ficar mais ou menos ¼ xícara de molho na panela. Junte o iogurte, creme de leite, curry, gengibre e cominho. Aqueça e derrame sobre o frango. Sirva com mango chutney e arroz branco.
FICHA TÉCNICA RECEITA – MANGO CHUTNEY CLASSIFICAÇAO: acompanhamento N DE PORÇÕES : 6 - 8 ◦
INGREDIENTES Manga bem picada
UNIDADE
PESO ½ kg
Passas claras s/ caroços 1 xícara 200g Açúcar mascavo 1 xícara Vinagre ¾ xícara Gengibre ralado 1 colher (sopa) Alho picado 1 dente Sal 1 colher (chá) Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver em fogo lento, tampado, até ficar bem grosso, cerca de 45 minutos.
FICHA TÉCNICA RECEITA – DAL CLASSIFICAÇAO: acompanhamento N DE PORÇÕES : 5 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Água 3 xícaras Lentilhas 1 xícara Sal 1 colher (chá) Cúrcuma em pó 1 colher (chá) Cebola picada 1 média Dentes de alho esmagados 2 Cominho em pó 1 colher (chá) Cardamomo em pó 1 pitada Óleo 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Ferva as lentilhas com a água. Junte o sal e a cúrcuma. Tampe e cozinhe em fogo lento por 45 minutos, ou até as lentilhas ficarem macias. Refogue a cebola, alho, cominho e cardamomo no óleo até ficar macio, junte as lentilhas. Cozinhe sem tampar em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até ficar consistente. Sirva com gomos de limão.
FICHA TÉCNICA RECEITA – PUDIM DE CENOURA - HALWA CLASSIFICAÇAO: sobremesa N DE PORÇÕES : ◦
INGREDIENTES Leite Arroz cru
UNIDADE 2 xícaras 1 colher (sopa)
PESO
Cenoura ralada fina 1 xícara Açúcar cristal ¼ xícara Amêndoas s/ pele picadas 1 colher (sopa) Cardamomo moído ¼ colher (chá) Água de rosas (opcional) ½ colher (chá) Creme de leite enlatado 2 colheres (sopa) Xerém de castanha de caju 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Misture o leite com o arroz na panela e deixe ferver, mexendo de vez em quando. Abaixe o fogo e cozinhe sem tampa em fervura lenta por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione as cenouras e continue a cozinhar mexendo. Adicione o açúcar e amêndoas e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo, até que a massa comece a grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Junte o cardamomo, o creme de leite e a água de rosas. Deixe esfriar totalmente. Quando frio, deve ter a consistência de arroz doce, mas um pouco mais macio. Adicione um pouco de leite se estiver muito grosso. Sirva enfeitado com xérem de caju.
AULA 3 – CULINÁRIA TAILANDESA Tailândia é um paraíso para os amantes da boa cozinha. Todo o país é um território de aromas e sabores que cativam aos mais exigente dos goumerts. A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronômica, delicadeza na apresentação e a boa qualidade dos adereços fazem da cozinha tailandesa uma das mais exóticas e ricas de todo o oriente. A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes, como pimentas, massa de caranguejo, alho e espécies. Alguns desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros são utilizados para ressaltar sabores, como o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco. O arroz é um dos pratos que nunca falta na refeição. Ë preparado de diversas formas: fervido, frito ou na sopa. Na zona norte do país, o arroz é mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso". O café da manhã tipicamente thai, conhecido como khowtom é de clara influência chinesa, e muito consistente. Geralmente se compõe de arroz com frango, porco, camarões e alho, acompanhado de um ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o café não é necessário para despertar o corpo. Mas não é motivo para se alarmar, já que na maioria dos hotéis se costuma servir o desjejum ao estilo americano. Na hora do almoço, a comida é mais leve e geralmente consiste em só um prato de arroz frito, talharins, algum sanduíche frio ou verdura. A refeição mais importante do dia é o jantar. Nela concentram-se em quantidade, variedade e sabor dos melhores pratos tailandeses. O jantar é composto de a rroz, sopa, peixe ou frango, preparado de diversas formas, saladas, hortaliças, molho, sobremesa ou fruta. É muito abundante. O Khao Mangal é um frango cozido ao vapor acompanhado de gengibre. O sukijakithai é uma especialidade thai a base de diversas classes de carne e peixe, empanado em ovo e acompanhados de verduras e massa feita com farinha de arroz. Todos os ingrediente são preparados e cozidos em panela à vista dos comensais. Um prato mais picante é o Neuayum, uma mescla condimentada de carne moída com salada. Geralmente é acompanhado de Pad Thai, macarrão cabelo de anjo fritos com brotos de sementes.
Em relação aos pratos preparados com curry, existem para todos os paladares: o Kaeng Kari Kai, um prato de frango com curry muito suave ao estilo indiano ou, o Kaeng Kainaw Kai, preparado com bambu. Para bocas mais forte o Kaeng Phet Kai; um curry thai muito picante com frango. Nos numerosos portos de rua pode ser degustado o Salapau, pãezinhos de levedura recheados de carne de porco ou o Khanon Djieb recheados de lagosta. Este últimos se molham num molho de soja antes de levá-los a boca. Na região norte preparam o Larp, um prato muito característico feito a base de fígado, porco ou pato e hortaliças. Os pratos desta zona costumam ser preparados de maneira mais suave e menos elaborada, enquanto que a cozinha da região sul, tem sua base nos peixes e nos frutos do mar, e é mais picante. Para terminar, uma boa sobremesa o Kanon. O Kluay Buat Chii, banana com leite de coco, o Sangka yaa, pudim de coco ou o Maw Kaeng, pudim preparado à base de ovo. E se ainda pode encontrar uma boa fruta. Além dos ricos sabores, é uma surpresa a delicadeza e a arte com que apresentam a maioria dos pratos. Nunca faltam os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras moldadas em caprichosas formas.
FICHA TÉCNICA RECEITA – PAD THAI CLASSIFICAÇAO: prato principal N DE PORÇÕES : ◦
INGREDIENTES Talharim de arroz Limão Pimenta caiena Açúcar mascavo Molho de peixe nam pla Óleo Camarão médio cozido c/ rabinho Cebolinha verde picada Broto de feijão Amendoim salgado pelado Coentro folhas Para servir: Limão cortado em gomos Molho de pimenta
UNIDADE
PESO 125g
Suco de 2 limões ½ colher (chá) 2 colheres (chá) 2 colheres (sopa) 2 colheres (sopa) 200g 4 unidades 140g 25g Um maço pq 1 -2
Modo de preparo: Coloque o macarrão em uma tigela refratária e derrame a água fervente sobre ele e deixe por 4 minutos, então escorra e resfrie sob água corrente. Coloque o suco de limão, pimenta caiena, açúcar e nam pla em uma tigela e misture bem. Faça mise-en-place dos outros ingredientes. Frite os camarões no óleo até rosar. Adicione a cebolinha e o macarrão e misture tudo. Respingue com o suco de limão, depois junte o broto de feijão e metade dos amendoins e o coentro. Refogue por 1 minuto até tudo aquecer bem. Arrume em travessa, salpique com o resto dos amendoins e do coentro. Sirva com gomos de limão e molho de pimenta.
FICHA TÉCNICA RECEITA – THAI RICE CLASSIFICAÇAO: acompanhamento
N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Azeite de oliva 1 colher (sopa) Cebolas picadas 2 xícaras Capim limão bem picado (nirá) 1 colher (sopa) Gengibre fresco ralado 1 colher (chá) Coentro em pó ¼ colher (chá) Cominho em pó ¼ colher (chá) Arroz basmati 1 xícara Caldo de galinha 3 xícaras Casca de limão ralada 1 colher (chá) Sal Coentro fresco picado ¼ xícara Gomos de limão 6 Modo de preparo: Refogue a cebola e os 4 próximos ingredientes por 3 minutos até a cebola ficar macia. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Junte o caldo, casca de limão e sal, deixe ferver. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Junte o coentro. Sirva com os gomos de limão. FICHA TÉCNICA RECEITA – THAI GREEN CURRY WITH FISH CLASSIFICAÇAO: prato principal N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES filé de tilápia Leite de coco Coco ralado Cebolinha verde Alho Pimenta malagueta verde e vermelha Capim limão Limão siciliano – casca ralada Gengibre ralado
UNIDADE
1 maço 3 dentes 2 de cada 3 talos 2 unidades 1 colher (sopa)
PESO ½ kg 500 ml 250ml
Açúcar mascavo 2 colheres (chá) Nam pla 2 colheres (sopa) Azeite 2 colheres (sopa) Sal Limão siciliano - suco 2 colheres (sopa) Modo de preparo: Doure as pimentas no wok com o óleo. Separe as verdes, retire suas sementes e corte em tirinhas. Reserve. No wok, coloque o capim limão, raspa do limão siciliano, dentes de alho picado, gengibre, metade do leite de coco batido com o coco ralado. Leve ao fogo e, quando ferver, deixe cozinhar durante 4 minutos em fogo baixo. Retire as malaguetas vermelhas e o capim limão. Corte os filés de peixe em pedaços de tamanho médio e junte ao restante do leite batido com o coco. Misture bem e ferva durante 2 minutos em fogo baixo. Misture as malaguetas verdes, o nam pla, o suco do limão siciliano e o sal.
FICHA TÉCNICA RECEITA – PUDIM DE TAPIOCA CLASSIFICAÇAO: sobremesa
N DE PORÇÕES : 4 - 6 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Tapioca ½ xícara Água 3 xícaras Sal 1 pitada Leite de coco 1 vidro pq Calda de caramelo ½ xícara de açúcar + ¼ xícara de água Abacaxi picado ½ unidade Modo de preparo: Coloque a tapioca em panela. Cubra com 2-3 xícaras de água. Deixe de molho por 20-30 minutos. Escorra a água da tapioca. Adicione 3 xícaras de água mais 1 pitada de sal. Mexa e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 30 minutos. A tapioca deve ficar transparente e macia. Refrigere até a hora de servir. Coloque a tapioca nas taças, faça uma calda de caramelo . Regue a tapioca com ¼ xícara de leite de coco e quando absorver, cubra com o caramelo. Se quiser, coloque abacaxi em calda por cima.
AULA 4 – CULINÁRIA JAPONESA A Culinária Tradicional Japonesa é basicamente caracterizada pelo arroz branco (gohan), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denomidado hashi, conhecidos como "palitinhos". Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, bambu, plástico ou metal. As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa que são quase sempre servidos. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichiju-issai ("uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento--normalmente um legume em conserva. O café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru (sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichiju-sansai ("uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor - ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doce podem substituir os pratos cozidos. O Ichiju-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde. Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinaria japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba é um macarrão fino e escuro. O udon, por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.
FICHA TÉCNICA RECEITA – SUNOMONO SIMPLES CLASSIFICAÇAO: entrada
N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES UNIDADE PESO Pepino japonês cortado em fatias bem finas (no 2 mandolim) Gergelim natural 2 colheres (sopa) Açúcar 1 colher (sopa) Água 1 xícara Sal 1 colher (sopa) Vinagre de arroz ¼ xícara 50 ml Óleo de gergelim torrado 1 colher (sopa) Modo de preparo: Coloque os pepinos cortados de molho na água e sal, deixe por 15 minutos. Escorra bem os pepinos e acrescente os demais ingredientes. Mexa bem e sirva. Pode-se colocar algumas gotas de óleo de gergelim sobre a salada pronta.
FICHA TÉCNICA
RECEITA – TEMPURA DE LEGUMES CLASSIFICAÇAO: entrada
N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES Massa: Farinha de trigo Creme de arroz Fermento em pó Sal Gema Água com gás gelada Óleo p/ fritura Cebola
UNIDADE ½ xícara ½ xícara 1 colher (chá) ½ colher (chá) 1 2/3 xícara 1 unidade
PESO
Cenoura 1 unidade Pimentão verde 1 unidade Vagem macarrão 4 unidades Abóbora japonesa ¼ unidade Batata doce 1 unidade Ervilha torta 4 unidades Berinjela ½ unidade Couve-flor ¼ unidade Brócolis italiano ¼ maço Molho: Caldo de peixe (hondashi) 1 xícara Shoyu ¼ xícara Saquê mirin ½ xícara Nabo ralado ¼ xícara Modo de preparo: Corte a cebola em rodelas e depois corte-as ao meio, espetando um palito p/ os anéis não se separarem. Corte a cenoura em fatias finas de 7cm X 3cm. Corte o pimentão em fatias de 7cm X 3cm. Corte a vagem ao meio. Corte a abóbora em fatias finas de 7cm X 3cm. Tire as pontas da ervilha torta e o fiapo fibroso lateral. Corte a berinjela em fatias de 7cm X3cm. Corte a couve-flor em talos de 7cm. Corte o brócolis em talos de 7 cm. Massa: peneire os ingredientes secos e reserve. Bata o ovo levemente e misture com a água gelada. Junte os ingredientes secos. Mexa somente até a mistura ficar levemente encaroçada. Mergulhe as hortaliças na massa e frite por imersão no óleo, poucos por vez. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. Molho: misture o caldo de peixe, shoyu e sakê mirin e aqueça em uma panela. Antes de servir, acrescente o nabo ralado.
FICHA TÉCNICA RECEITA – TEMAKI SALMÃO COMPLETO CLASSIFICAÇAO: prato principal
N DE PORÇÕES : 4 ◦
INGREDIENTES Salmão picado em cubinhos miúdos Arroz japonês - moti Maionese Alga nori Cebolinha verde P/ o preparo do arroz: água Vinagre de arroz Açúcar Sal
UNIDADE
½ colher (sopa) ½ folha 1 unidade 1 xícara 1 colher (sopa) 1 colher (chá) ½ colher (chá)
PESO 70g 60g
Modo de preparo: Arroz do temaki: lave bem ½ xícara de arroz próprio p/ sushi, esfregando nas mãos até a água ficar transparente. Coloque em panela e junte 1 xícara de água. Deixe descansando por 30 minutos. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou até o grão ficar macio. Retire a panela do fogo e deixe descansando tampada por cerca de 5 minutos. Em uma tigela, junte 1 colher (sopa) de vinagre de arroz, 1 colher (chá) de açúcar e ½ colher (chá) de sal. Misture bem. Acrescente a mistura no arroz, misturando delicadamente com um garfo molhado em água. Deixe esfriar antes de utilizar. Montagem do temaki: misture o salmão com a cebolinha verde. Reserve. Corte a folha de nori ao meio. Segure o nori com a mão seca e limpa e coloque o arroz no lado esquerdo. Espalhe o arroz cobrindo a metade esquerda da alga. Passe maionese. Coloque o recheio na diagonal. Enrole pegando a ponta do canto inferior esquerdo com os dedos indicador e polegar e leve até a extremidade superior esquerda do arroz. Vá enrolando com a mão direita até formar um cone. Use um grão de arroz p/ fechar.
