SOMMAIRE
Avant propos………………………………………………………………2 Remerciements …………….……………………… …………….………………………………………… …………………….3 ….3 1ère partie part ie ………………………. …………… ………….…………… …………………………… ………………….…… ….………4 …4 laitière………..………………………………… …………………….…5 …….…5 I -La centrale laitière………..………………… laiti ère meknes …………………………………… …………………………………………..9 ……..9 II -Centrale laitière 2ème partie part ie : ………………….…… ……………… ….………………… ………………………… ………………….. ……...…. .….13 13 Introduction………………………………………………………………14
I -production du lait pasteurisé et des produits laitiers.……......16
Lait pasteurisé ………………………………… ………………………………………………16 ……………16
Fromages frais……………………………………………… 28
Desserts lactés………………………………………………32
3ère partie ……………………….………………………………. ……………………….……………………………….…………..35 …………..35 Conclusion….………………………………………………………………47
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Mouna salhi ENSAF
AVANT PROPOS
Dans une perspective destinée à familiariser les futurs ingénieurs, vers le monde de l’entreprise et d’essayer d’évaluer la pratique des connaissances requises durant le parcourt scolaire, j’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage auprès de la « centrale laitière ».
Ce stage de formation est un exercice de vie et je saisie l’occasion à travers ce présent rapport de stage pour transmettre mon expérience au sein de cett cettee sociét société, é, et pouv pouvoi oirr cadr cadrer er toute toutess mes mes impl implic icat atio ions ns négat négativ ives es et positives, positives, en se permettant permettant dans une partie de ce rapport rapport de traiter le processus processus de de travail travail dans dans l’usine. l’usine.
Enfi Enfin, n, parc parcee que que j’ai j’ai voul voulu u vérif vérifier ier sur le terr terrai ain n les les prat pratiq ique uess des des entreprises marocaines à travers une entreprise de taille et d’organisation assez importante comme la centrale laitière. laitière .
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Mouna salhi ENSAF
AVANT PROPOS
Dans une perspective destinée à familiariser les futurs ingénieurs, vers le monde de l’entreprise et d’essayer d’évaluer la pratique des connaissances requises durant le parcourt scolaire, j’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage auprès de la « centrale laitière ».
Ce stage de formation est un exercice de vie et je saisie l’occasion à travers ce présent rapport de stage pour transmettre mon expérience au sein de cett cettee sociét société, é, et pouv pouvoi oirr cadr cadrer er toute toutess mes mes impl implic icat atio ions ns négat négativ ives es et positives, positives, en se permettant permettant dans une partie de ce rapport rapport de traiter le processus processus de de travail travail dans dans l’usine. l’usine.
Enfi Enfin, n, parc parcee que que j’ai j’ai voul voulu u vérif vérifier ier sur le terr terrai ain n les les prat pratiq ique uess des des entreprises marocaines à travers une entreprise de taille et d’organisation assez importante comme la centrale laitière. laitière .
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Mouna salhi ENSAF
Remerciements
A u terme de ce travail je tiens à remercier vivement M. MUSTAPHA MUSTAPHA GHIYATI GHIYATI chef de la ligne fabrication fromages et desserts pour m’avoir accueilli afin d’effectue r mon premier stage au sein de la CENTRALE LAITERE et M. ALI AZOUGHAR l e responsable du conditionnement de la ligne fromages et desserts qui qui a suiv su ivii cons consta tamm mmen entt mon mon trav tr avai aill au sein sein de l’at l’ atel elie ierr avec avec disponibilité et compréhension.
Mes
t rè rè s s in in c è re re s
r eem m e rrcc i e me me nt nt s
v o n t a u ss ss i à
M.
ABDLAZIZ EL BOUZIDI responsable du processus de la ligne de fabrication fabrication de la ligne fabrication fabrication fromages fromages et desserts qui m’a a ss ss is is té té p a r s e s c o ns ns ei ei l s , e t q ui ui m ’ a é cl cl a ir ir é l a v o ie ie p ar ar s es es orientations, ses expériences et ses connaissances dans le domaine. J e remercie tous les chefs d’équipe et tout le personnel de l’entreprise qui ont contribué de prés ou de loin à l’élaboration de ce rapp rappor ortt pend pendan antt mon mon stag st agee et qui qui m’on m’ontt don don né tout toutes es les les facilités nécessaires pour conclure mon travail.
M erci notamment à tous ceux que j’ai omis de citer 3
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I.
1.
La centrale laitière
présentation
Créée en 1940, Centrale Laitière est un groupe de sociétés spécialisé dans l’industrie des produits laitiers et dérivés. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe Danone, Centrale Laitière innove de façon continue en créant des produits sains et équilibrés qui répondent aux besoins et aux attentes du consommateur. Avec 2200 collaborateurs, 4 sites de production, 80 000 éleveurs regroupés en 700 centres de collecte répartis en 6 zones et ses 50 000 points de ventes desservis quotidiennement par 450 camions de distribution, la centrale laitière est le premier producteur national du lait conditionné et de produits laitiers frais La densité de son réseau de distribution permet à chaque marocain de trouver, en tout endroit et à tout moment, ses produits laitières préférés. La centrale laitière a fait avec ses clients le véritable levier de son développement Le succès de la centrale laitière et sa prépondérance s’appuie sur un savoir-faire reconnu, une innovation continue en matière de produits laitiers, une connaissance des attentes des consommateurs, la compétence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son outil de production ainsi qu’une contribution avec le centre de recherche et développement de Danone qui lui a permet une expertise dans le domaine de la nutrition et la santé
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La démarche qualité s’est concrétisé en 2005, notamment à travers la reconduction de a certification ISO 9001 version 2000 pour les usines de Meknés et Salé. Une relation étroite et continue avec les éleveurs : la Centrale laitière fédère plus de 700 centres de production en regroupant 80 000 éleveurs à travers tout le royaume en leur apportant un soutien important et une formation permanente :Chiffres clés 2006
Chiffre d’affaires net 2006 : 3 888 Mdh Production: 547 000 tonnes Effectif : 2 300 Part de marché : 60 % 80 000 éleveurs partenaires 50 000 points de vente Centres de collecte: 600 Zones de collecte : Tadla, Haouz, Doukkala, Chaouia, Gharb – Loukkos et Saiss Zemmour
2.
fiche signalétique
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forme juridique: SA Date de création :1940 Siége : Tour A, 3éme Etage, Twin Center Maậrif Ville : Casablanca Président : Mr. Driss BENCHIKH Directeur général : Mr. Driss BENCHIKH
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Produits commercialisés: lait pasteurisé et UHT, yaourts, fromage Frais, boissons et desserts lactés • Marque commercialisés : DANONE, CENTRALE LAITIERE Marchés desservis : Local •
•
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3. Aperçu sur la centrale laitière
-1940 : création de la centrale laitière par la compagnie continentale du Maroc -1944 : Démarrage de l’usine AIN BORJA à Casablanca -1953 : Premier franchisé mondial de Danone -1981 : intégration dans le groupe ONA -1982 : Démarrage de l’usine de Salé -1985 : Démarrage de l’usine de Meknés -1988 : Acquisition de HALIB TADLA – usine Fquih Ben Saleh -1989 : Acquisition de la laiterie des Doukala –usine El Jadida -1998 : Participation de Danone dans le capital de la centrale laitière -2003 : Transfert de l’atelier UHT à El Jadida et fermeture des ateliers D’AIN BORJA
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4. Gamme de produits
Unité de production Fqih ben saleh Salé El Jadida
Méknes
Produit Le lait pasteurisé le lait concentré Les yaourts : Danone, Passion, Raibi, Dan’ap Le lait pasteurisé Le lait UHT Le lait aromatisé Le lait en poudre Le beurre, Assyrie Le lait pasteurisé Les fromages frais : Jockey, Danino, Yawmy Les desserts : Danette, Dany
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II.
1.
Centrale laitière Meknès
Historique
Crée en 1985, l’usine de Meknès évolue d’une façon régulière. Cette évolution se résume en une augmentation croissante des volume du lait traités (elle traite 420 000 litres /jour par rapport à 1985, 80 000 litres/ jour) et en une diversification des produits réalisés( en 1985, l’usine de Meknés ne réalisait que du lait pasteurisé, en 1992 la création de l’atelier fromager et par conséquent la fabrication des petits suisses Gervais (DANINO naturel ou aromatisé aux fruits) ainsi que celles des fromages blancs Jockey( naturel sucré ou à la fraise) ; en 1998 la production de DANY et vers la fin de 2002, l’apparition de DANETTE avec les trois aromes ( vanille, caramel et chocolat)
2. situation géographique
La Centrale laitière de Meknés s’est implantée dans l’agglomération rurale de sidi Slimane à une dizaine de kilomètres de Meknés, située à 140 Km de Rabat et à 60 de Fès, la localisation de l’usine et sa position stratégique permet une forte production du lait puisque la région de meknès est entourée par les plaines fertiles qui précédent le moyen Atlas, bénéfice d’un dynamisme économique et des ressources agricultures considérables Aussi elle constitue une porte vers le sud et l’est du pays (Midelt ou Arfoud).
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3. l’organigramme
Chef d’usine
Responsable approvisionne ment
Responsable Gestion qualité
Responsable laboratoire
Responsable maintenance
Responsable Hygiène et sécurité
Contre -maître
Chef De fabrication
Responsable ligne lait pasteurisé
Responsable ligne fromage et desserts
Chefs d’équipes
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Secrétariat
Chefs d’équipes
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4. les ressources humaines
A la centrale laitière de meknés, les ressources humaines sont considérées comme la richesse de l’entreprise grâce à leurs compétences et leurs savoir faire ; dans le même objectif, l’effort de formation s’intensifie, se basant sur des méthodes avancées d’évaluation. En outre, la vision Ressources Humaines est sous la forme du concept « Le Mix du Manager », qui se compose des quatre principes : I. Proximité : la proximité entre les cadres et les agents est primordial, elle permet le dialogue et l’échange permanent du savoir -faire. II. Professionnalisme : la rigueur, la persévérance et le respect des engagements sont les composants d’une réussite professionnelle. III. Polyvalence : c’est en connaissant le métier des autres et en étant capable de les aider si nécessaire développe l’esprit d’équipe et l’efficacité collective IV. Performance : c’est le résultat optimal, chiffré obtenu et la recherche de la performance doit être permanente afin d’atteindre la perfection. 5. Marketing :
A la centrale laitière, le marketing est l’art de développer les marques et les produits afin de satisfaire les attentes des consommateurs ; C’est cet art qui a permis à ces marques d’être leaders sur le marché national. 6. Commercial :
Un réseau de distribution aussi important et aussi large est alimenté, entretenu par une force de vente particulièrement convaincante. A la recherche permanente de la proximité avec les clients, cette force de vente parcourt tout le Maroc.
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7. industriel :
L’outil de production de la centrale laitière fonde ses performances sur la modernisation continue des outils grâce un programme ambitieux d’investissement. Au quotidien, l’accent est mis sur la qualité, l’hygiène, la sécurité et le respect d’environnement. A ces fonctions se rajoutent les fonctions de support : le système d’information, finance, contrôle de gestion, logistique, …etc. qui contribuent à la création de la valeur de l’entreprise.
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Introduction
1.
définition
Le lait est un liquide nutritif généralement de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles . Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. 2.
Composition physique et chimique
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache.) Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettra d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic (°D). C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml). Composition du lait Composition moyenne du lait en gramme par litre Eau
Extrait sec
Vache
900
Matière Glucide: Protéines grasse Lactose 130
35-40
30-35
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Matières minérales 27-30 3-4 45-50
8-10
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Composition moyenne d'un litre de lait entier à la traite : •
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EAU : 904 g GLUCIDES ( sucres) : 50 g LIPIDES (Matières grasses) : 38 g PROTIDES ( ou protéines ) : 32 g SELS MINERAUX ( calcium et phosphore ) : 9 g VITAMINES ENZYMES PIGMENTS
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits diversifiés. Les transformations du lait en produits laitiers sont toutes basées sur des processus d'évolution physiques ou physico-chimiques naturels.
I.
La fabrication du lait pasteurisé et des produits laitiers 15
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lait
pasteurisé
Réception lait
Pont de bascule
Dés l’arrivée du camion citerne, il passe au pont de bascule
Pont de bascule
Où l’opérateur effectue 2 pesages : La première pesée (poids d’entrée) La deuxième pesée (poids de sortie) après le dépotage du lait. La différence donne le litrage annoncé Réception du lait cru (entier) : -
Arrivage de la citerne Dés l’arrivée de la citerne l’opérateur mentionne n° de la citerne, n° du bon, la tournée (la ville d’origine), nom et la matricule du chauffeur, l’heure de l’arrivée et le litrage annoncé
-Prélèvement
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L'opérateur vérifie le plombage des compartiments, la propreté de la citerne et il prélève un échantillon de chaque compartiment après une agitation de ce dernier, ensuite il effectue le premier contrôle - le contrôle Il se constitue de 2 tests : Test de stabilité aux alcools (68 et 74) Le lait subissant un traitement thermique élevé doit être de très bonne qualité, il est particulièrement important que les protéines du lait cru n'entraînent pas d'instabilité thermique. La stabilité à la chaleur des protéines peut se déterminer rapidement à l'aide d'un test d'alcool; Si on mélange des échantillons du lait à des volumes égaux de solution d'alcool éthylique. Plus la concentration de la solution d'alcool est élevée sans qu'il se produise de floculation, et plus la stabilité thermique du lait est bonne.
Détermination de l’acidité litrable sur le lait « test d’acidité »
Le lait cru de mauvaise qualité à un effet néfaste sur les conditions du traitement et sur la qualité du produit fini. Le lait acide a une stabilité thermique médiocre et entraîne des problèmes de traitement et de sédimentation ; c'est-à-dire un encrassement des surfaces chauffantes, qui réduit les durées de fabrication et complique le nettoyage ainsi qu’une sédimentation des protéines au fond de l’emballage lors du stockage.
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-
le dépotage et refroidissement
Refroidissement à 4°
Les fixcibles du dépotage
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Au cours du dépotage, la lait cru passe par le dégazeur à vide « séparateur d’air » afin d’évier le risque d’encrasser le refroidisseur. Une pompe centrifuge soutire le lait du dégazeur à travers des filtres qui piégent les objets étrangers. Le lait filtré est refroidi dans un refroidisseur à une température de 4°c puis pompé vers les tanks de réception ; Ce lait est stocké pendant 1 à 2 h avant d’être traité, une agitation est nécessaire pendant 5 à 10 min avant le début du traitement pour uniformiser la quantité générale.
Caractéristiques du lait cru à la réception lait
Critère ESD Matière grasse (Acidité (°D Test d'alcool Test d'ébullition Adjuvants Aspect Odeur Goût Corps étrangers
Cible 89 35 15 négatif 74° Négatif absence Absence d'anomalie Absence D'anomalie Absence d'anomalie Absence
Zone conforme Entre 86 et 95 Entre 30et 45 Entre 14 et 17 négatif 68° négatif absence Absence d'anomalie Absence D'anomalie Absence d'anomalie Absence
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Zone nonconforme 95 < 86> 45< 30> 17< 14> 68°positif positif Présence Présence d'anomalie Présence d'anomalie Présence D'anomalie Présence
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Puis dans le laboratoire le lait cru subit les analyses suivantes : test de charme (présence ou absence des antibiotiques) extrait sec dégraissé la matière grasse test d'ébullition (le cas ou test d'alcool 68 ° est positif)
Traitement du lait 1.
La thermisation
La thermisation a pour but d’augmenter la température du lait entier afin d’obtenir une séparation par la suite Dans la section du préchauffage, le lait est chauffé à une température de 50°C avant d’être séparé ; après le lait est ramené au séparateur centrifuge. La crème a un poids inférieur à celui du lait écrémé, se déplace dans des canaux vers l’extérieur tandis que le lait écrémé a une densité plus élevée dépose rapidement vers l’extérieur. La crème et le lait écrémé sortant du séparateur passe à la standardisation de la teneur en matière grasse Dans la plupart des unités de pasteurisation produisant du lait du commerce, l’homogénéisateur du lait normalisé est placé après la première section de régénération. L’effet de l’homogénéisation a une pression entre 100à 250 bars sur la lait se traduit par de nombreux avantages : des globules gras plus petits n’entraînent pas la formation d’une couche de crème
une couleur plus blanche et
plus appétissante
une
réduction
de
la
sensibilité à l’oxydation Le lait homogénéisé et refroidi puis ramené au pasteurisateur.
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La thermisation du lait cru
2. teneur en matière grasse :
La
standardisation
de
la
Cette étape consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait par adjonction de la crème Après la séparation, la crème est standardisée à une teneur en matière grasse prédéfinie, puis la quantité de crème calculée, destinée à la standardisation du lait( lait du commerce), est re-mélangée à une quantité du lait appropriée 21
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puis une injection des vitamines A et D3. La crème excédentaire est amenée au pasteurisateur.
Principe de standardisation .directe en ligne de la crème et du lait
La pasteurisation
3.
La pasteurisation du lait normalisé constitue l’opération de base du traitement du lait du commerce.
les exigences légales dans la centrale laitière
1. le traitement thermique : Ce traitement est assuré par une température du chambrage de 88°C pendant 3 min afin de détruire tous les micro-organismes pathogènes. 2. enregistrement : La température du chambrage est enregistrée automatiquement 3. Clarification avant la pasteurisation :
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Le lait doit être clarifié ; la pasteurisation risque d’être moins efficace si les bactéries sont trouvées dans les particules du lait. Donc le lait est clarifié dans un filtre en amont de l’échangeur. 4. Prévention de la contamination
Les échangeurs de chaleurs sont calculés d’une manière à maintenir une pression plus élevée dans l’écoulement du lait pasteurisé que dans le lait non pasteurisé et des fluides de services. Une pompe de suppression est installée sur la canalisation de produit avant la section du chauffage, cet emplacement réduit au minimum la température de fonctionnement de la pompe et en prolonge la durée de vie.
Pasteurisation du lait normalisé
La vanne d’entrée régule le débit de lait et maintient un niveau constant dans le bac de lancement ; l’échangeur devant être plein en permanence, lors du fonctionnement pour éviter que le produit ne brûle sur les plaques. Dés que le bac de lancement atteint le niveau bas le lait est remplacé par de l’eau, la circulation est maintenue pendant un certain temps puis le pasteurisateur est stoppé. Le lait non traité est pompé dans la première section du pasteurisateur (à l’aide d’une pompe centrifuge qui assure une hauteur de charge constante) « La section de préchauffage » il est chauffé par récupération de la chaleur du lait pasteurisé, qui est refroidi simultanément (l’effet de récupération économie l’énergie dans le pasteurisateur entre 90 et 96%) Le chauffage final s’effectue dans la section du chauffage à une température de 88°C, le lait chaud poursuit son chemin jusqu’à le chambreur tubulaire En cas de baisse de température, l’écoulement est dérivé vers le bac afin d’effectuer une autre pasteurisation. Dans le cas courant, après la section du chambrage, le lait est ramené à la section de la récupération pour refroidissement. Le lait pasteurisé sortant est alors réfrigéré à l’aide de l’eau froide à une température de 4°C .En sortie du pasteurisateur, le lait est prêt pour l’emballage. 23
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Ligne de la pasteurisation du lait normalisé
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La pasteurisation de la crème fraîche Les phases de la fabrication de crème fraîche comprennent le chauffage du lait entier à la température de séparation (50°C), la séparation et la standardisation de la teneur en matière grasse de la crème à la valeur désirée, et la pasteurisation et la réfrigération de la crème dans un échangeur de chaleur, avant son envoi dans les tanks de stockage
Ligne de la pasteurisation de la crème
La pasteurisation du lait écrémé
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Le lait écrémé après une correction de protéine (32g/l) est pompé, à travers la section du préchauffage, vers la section de pasteurisation de l’échangeur
de chaleur et de nouveau chauffé à 95°C.Le lait passe ensuite une durée de chambrage de 5 minutes. Après la pasteurisation, le lait est refroidi, tout d’abord dans la section de récupération et ensuite avec de l’eau, à la température d’ensemencement souhaitée, habituellement de 28°C.
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Conditionnement du lait normalisé
L’emballage Le lait pasteurisé est emballé en paquets carton ; l’emballage doit être hermétique pour protéger le lait contre l’oxydation et suffisamment résistant pour l’empilage en caisses à claire-voie. L’emballage doit protéger le produit et en préserver la valeur alimentaire et les vitamines jusqu’au consommateur. Les aliments liquides ont tendance à être périssables, aussi un emballage propre et non polluant est-il absolument essentiel. L’emballage devra également protéger le produit des chocs mécaniques, de la lumière et de l’oxygène. Le lait est un produit fragile; son exposition à la lumière naturelle ou artificielle détruit des vitamines essentielles et a un effet nuisible sur le goût. Le stockage Une fois emballé, le lait pasteurisé est conservé en chambre froide La distribution Le lait pasteurisé est sensible à la température ambiante, le facteur temps est si important ; il exige une chaîne du froid avec des camions de distribution isotherme.
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Fabrication du fromage frais et dessert
Fromage frais
En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins compliquée qui soit, même si, selon les variétés, elle se complique pour obtenir des textures et des saveurs élaborées. Car elle ne comprend que deux étapes : 1.Le caillage A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste à faire coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu de présure dont l'effet coagulant est limité. Après la pasteurisation du lait écrémé à une température de 95°C , le lait est stocké lait dans les tanks de maturation pour la fermentation. On y ajoute les ferments et l’ensemble est soumis à une agitation. Les ferments abaissent le pH du milieu par une production d’acide lactique, condition qui favorisera l’action de la présure. On y additionne ensuite le chlorure du calcium, qui, de par ses charges positives va jouer un rôle important dans le caillage en interagissant avec les paracaséines. Juste avant la fin de la pasteurisation, la présure est ajoutée. Cette dernière sépare les caséines en para caséines chargées négativement. Son action nécessite un milieu stable et acide, une température entre 26ºC et 30ºC et la présence de calcium. Dès son ajout, l’agitation est arrêtée juste après le temps nécessaire au mélange.
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La fermentation dure environ 18h et doit produire une acidité de 56 à 57ºD et un pH<4,5 ; l’évolution de la fermentation est suivie par mesure du pH sur quelques échantillons. 2. L'égouttage Il permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. Il peut se faire spontanément ou être accéléré en centrifugeuse. Les fromages frais sont généralement peu égouttés. A l'exception du demi-sel et du petit-suisse, la teneur en matière sèche des fromages frais peut être limitée de 10 à 15 g pour 100 g, selon que la teneur en matière grasse sera supérieure ou au plus égale à 20%. 3. La thermisation Elle contribue aussi à un bon rendement en protéines en minimisant les pertes dans le sérum. Dans l'échangeur thermique à plaques qui comporte des sections à élévation de température. Le coagulum subit une élévation de température de 60°C. A la sortie du thermiseur, le coagulum passe dans une centrifugation (KDB) afin d’être séparé en pâte maigre et sérum. Ce dernier est drainé vers la station d’épuration, le débit du séparateur est réglé de sorte à contrôler la teneur en extrait sec.
4. Préparation de la crème sucrée Après recueillement d’un certain volume de la crème fraîche pasteurisée dans une cuve, on y ajoute le lait écrémé (32 g/l de protéine), le sucre, le capo lac, le fer, le vitamine et l’ensemble est soumis à une agitation est ensuite stérilisée 5.
La stérilisation de la crème sucrée
La crème sucrée est pompée vers la section de préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques. Après un préchauffage à environ 80°C et le produit poursuit son chemin jusqu’au l’homogénéisateur
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Après homogénéisateur aseptique à deux étages, le produit est amené à la section de la stérilisation ou la température arrive à 135°C environ Le produit est maintenu à la température de la stérilisation dans le chambreur
pendant quelques secondes et le produit est refroidi à environ 6°C dans l’échangeur puis gagne directement une cuve aseptique(TCS :tank crème stérilisée), aux fins de stockage intermédiaire afin d’être mélanger avec la pâte maigre. Le mélange de la pâte maigre avec la crème sucrée est assuré par un mélangeur et la pâte issue de ce mélange est appelée pâte grasse. Elle est refroidie à 15ºC puis stockée dans un silo pour être conditionnée L’arôme ou les fruits sont injectés en ligne dans la pâte grasse qui passe par un mélangeur statique ou dynamique, afin de bien les mélanger avant le conditionnement
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La stérilisation de la crème sucrée
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Ligne de la fabrication du fromage frais
6.
Le conditionnement 33
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C’est l’étape ultime de la fabrication, elle s’effectue à l’aide des machines assurant à la fois : -Le thermoformage des pots à partir des films plastiques -Le dosage du produit fini dans des pots sous protection bactériologique que confère la hotte -La fermeture hermétique des pots par thermo scellage. -L’impression et le marquage de la date limite de consommation ainsi que le cisaillage pour l’obtention des barquettes.
Desserts lactés
1. Préparation Cette phase consiste à introduire dans un tank de stockage une quantité d’eau froid et dans une trémie les ingrédients suivants : le sucre, l’amidon, le stabilisant, le gélifiant et Le mélange circule en circuit fermé entre la poudreuse et le tank de stockage (TS) pour assurer un bon malaxage de l’ensemble des ingrédients .le mélange est appelé « brix » puis on n’ajoute le lait en poudre, l’arôme, le colorant, le MIX est nommé le MIX maigre. La crème est ensuite injectée dans le TS (on n’ajoute pas la crème au début de la préparation, pour éviter le barattage de la matière grasse). Le mélange obtenu (MIX gras) est soutiré vers un bac de lancement pour qu’il soit stérilisé par la suite 2. stérilisation Le produit est pompé du bac de lancement vers la section du préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques, après, il passe dans un homogénéisateur. A la sortie de ce dernier, le MIX gras rejoint l’échangeur pour élever sa température jusqu’à 95°C. Le produit est maintenu à la température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes, avant de subir une augmentation de température à 135°C et passer dans le deuxième chambreur. Le produit est refroidi à environ 78°C dans l’échangeur de chaleur à plaques, puis gagne directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son conditionnement.
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Ligne de la stérilisation dessert
3. le conditionnement Le principe du conditionnement des desserts lactés et le fromage frais est le même
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Sujet d’étude : îlotage de la réception lait 36
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Introduction Est une nouvelle démarche qui intègre deux approches : technique et managériale et se base sur 7 principes. Objectif Organiser la simplicité locale au sein de la complexité globale. I. Les approches Approche technique : Utilisation des méthodes et des outils de travail structurants. Approche managériale La responsabilité de tout le monde. II. les principes 1. Ilotage Définition Un îlot est un ensemble de production entouré d ’un trait continu. On trace au sol les limites de l ’îlot et à l ’intérieur de l ’îlot on trace l ’emplacement de tous les objets de l ’ îlot. L’îlot inclus tous les moyens nécessaires pour permettre à l ’opérateur d ’être autonome (outillage, matériel, stocks, moyens de contrôle, indicateurs
Objectifs de l’îlotage : • Définir la zone de responsabilité de chacun, sa « maison ». 37
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Chaque opérateur devra ensuite l’entretenir et veiller à tout ce qui s’y passe en termes de production, qualité, sécurité, nettoyage et rangement. On place l’opérateur dans une logique d’amélioration continue. • Améliorer l’utilisation de l’espace, du temps et du matériel • Sécuriser les flux entre les lignes • « Zones timbre poste » - Faire toujours au plus juste pour réduire l’utilisation de l’espace, du temps et du matériel. La méthode Présenter l’équipe et les objectifs de l’îlotage délimiter le territoire Identifier le flux : suivre le produit et fixer le point de départ et la fin du flux Faire pas à pas le tour complet de l’îlot droite à moi, à gauche aux autres Eliminer les moyens inutiles à l’îlot et séparer les moyens en commun avec d’autres îlots Rapatrier le matériel nécessaire à l’îlot dans l’îlot Définir la place et les îlots du matériel en commun Définir l’espace de travail, au plus juste, en partant des équipements et la position du matériel à l’intérieur de l’îlot. Positionner les bandes sans les coller. Optimiser l’espace et réduire l’encombrement de tous les accessoires nécessaires à la production. Si besoin rédiger le plan d’action pour les modifications importantes. Vérifier la circulation et valider le tracé. Coller les bandes. Tracer le contour de tous les objets mobiles à l’intérieur de l’îlot. Présenter l’îlot aux autres équipes.
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2.
Management QCDM
Afin de satisfaire les satisfaction les attentes de tous les acteurs impliqués : les clients, les actionnaires, les salariés, les fournisseurs, la société civile. QCDM est le deuxième principe qui exprime Qualité, de Coûts, de Délais et de Motivation. Le niveau de performance et les progrès de chaque îlot doivent ainsi se mesurer par des indicateurs QCDM compris et suivis par les opérateurs : la mesure est nécessaire pour agir et s’améliorer. standards visuels
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3. groupes de résolutions de problème Afin de résoudre un problème, il faut poser les bonnes questions, aller derrière les apparences; creuser le problème
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Définir le problème QQOQCP
Description
Précisions
Quoi
Nature du problème
Qui
Sujets concernés par le problème
Quelles personnes sont concernées dans l’entreprise et en dehors clients, fournisseurs, concurrents) ? Quelles activités, quelles machines ? Peut aller du général au spécifique
Où
Localisation du problème
Permet de clarifier dans certains cas : où le problème a-t-il été identifié ? quelle est l’étendue réelle du problème ? quel autre périmètre peut être affecté ? Parfois redondant avec le “qui”
Quand
Période
Comme nt
Détection et mesure du problème
Pourqu oi
Conditions dans lesquelles le problème est apparu
Peut aller du très général au très spécifique
Permet de focaliser les analyses sur une période de temps précise
Utilisé pour démontrer l’existence du problème Permet la mesure de la réussite de la résolution
Peut aider l’analyse des causes en spécifiant les conditions d’apparition du problème Peut aller du général au particulier
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Définir les causes ISHIKAW
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Méthode Tout ce qui est lié noitasinagro‘l ,à ssecorp ua
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Définir le plan d’action
PDCA
4. 5. 6. 7.
Respect du produit Les instructions Equipements 5S Propositions d’amélioration
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DAMAWAY à la centrale laitière à meknés DAMAWAY a été lancé sur le site pilote MEKNES En JUIN 2006
Objectif de L’usine de MEKNES en 2006 : 2 lignes zonées, QCDM implémenté Démarrage groupes de progrès à fin DEC 2006.
Equipe DAMWAY à meknes
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1. salle de conditionnement fromages et desserts Les deux lignes 1CMA1 et CMA2 de l’atelier Fromage ont été sélectionnées comme lignes pilotes. Septembre 2006 Formation sur l’îlotage pour les opérateurs animée par les chefs d’équipe. Démarrage îlotage CMA1/Démarrage îlotage CMA2 Démarrage VSM CMA1/Démarrage VSM CMA2 Présentation QCDM pour l’encadrement animée par Mme CHOUNI Présentation QCDM pour les chefs d’équipes animée par M.GHAYATI.
Octobre 2006 Formation QCDM pour les opérateurs animée par les chefs d’équipe. Réception des panneaux d’affichage et démarrage QCDM sur CMA1 Novembre 2006 Démarrage QCDM sur CMA2 Formation chefs d’équipes : groupes de résolution de Décembre 2006 Lancement de groupes de résolutions de problèmes
Machine de conditionnement1
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