UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y DE RECURSOS NATURALES
RANCIDEZ O ENRANCEAMIENTO
John Lenin Huamán Aliaga
DETERIORO DE LIPIDOS Las gr Las gras asas as y ac acei eite tess pu pued eden en su sufrfririr dife difere rent ntes es tran transf sfor orma maci cion ones es qu quee además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos (acidos grasos con glicerol) es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, ya que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Lipólisis o rancidez hidrolítica
Enzimas
Autooxidación o rancidez oxidativa
Oxígeno
Mecanismos
LIPOLÍSIS Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos y fosfolípidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.
AUTOOXIDACIÓN Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren olores desagradables.
CARACTERISTICAS GENERALES Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (índice de yodo)
Inicialmente se forman peróxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
Oxidación de Lípidos
Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos esteáricos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolénico (y= 260.4)[1]
MECANISMO DE OXIDACIÓN I. REACCIONES DE INICIACIÓN Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas insaturados. III. REACCIONES DE TERMINACION Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos, se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio).
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACION EN ALIMENTOS Composición en ácidos grasos
Ácidos grasos libres
Concentración de oxigeno
Temperatura
Área superficial
Estado físico
Emulsificación
Antioxidantes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS [1] Promotores
Inhibidores
Temperaturas altas
Refrigeración
Metales Cu, Fe
Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas
Antioxidantes
Lipoxidasa
Escaldado
Presión de Oxigeno
Gas inerte o vacío
Luz UV
Empaque opaco
Poliinsaturación
Hidrogenación de ácidos insaturados
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatograficos
“Métodos de Análisis de
Oxidación de Lípidos en Alimentos”
INTRODUCCIÓN Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de las principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los métodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos del complicado proceso que se desarrolla, de aquí la importancia de la evaluación precisa de la oxidación por varios métodos y conocer si existe correlación entre ellos.
DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD [3]
Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se recurre a una alteración artificial bajo condiciones controladas. El control analítico se desarrolla realizando una toma regular de la muestra y la determinación de su índice de peróxidos.
Fundamento Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina el índice de peróxidos tras 48 horas a 60 ºC, así como la duración del periodo de inducción.
Aplicaciones Grasas vegetales y animales
Ácidos grasos Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
Determinación Se realizan una serie de medidas con un total de 12 análisis de IPO. Se determina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0).
Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra a investigar a una estufa calentada a 60 ºC; Se anota el tiempo inicial (t=0).
Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la estufa y se determina el IPO (t=1 h).
Se realiza la misma determinación con el resto de las muestras al cabo de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2 hasta 96 h).
Cálculos
En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite se estima en función de su oxidabilidad.
Evolución del índice de peróxidos con la temperatura [2]
Conservabilidad de grasas y aceites.
IPO (tras 48 h a 60ºC)
Conclusión
8-12
Estable
20-24
Estabilidad condicionada (3-4 meses)
>24
Debe refinarse
BIBLIOGRAFÍA
[1] Reinhard Matissek, Frank-M. Scnepel, Gabriele Steiner. (1998). Análisis de los Alimentos. Ed. Acribia. España. pp. 47-59. [2] Badui Dergal Salvador. (1993).Química de los Alimentos. Ed. Pearson Educación. México. pp.268-269. [3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
