CURSO DE OTOÑO 2008
El saber algo y saberlo científicamente, no tiene va or s no se a a . e nr c , pr prac e un ssensc a Revista Merkur 6, 496 (1985)
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El saber algo y saberlo científicamente, no tiene va or s no se a a . e nr c , pr prac e un ssensc a Revista Merkur 6, 496 (1985)
,
Prof. A. A. Vargas Vargas argas Berenguel Berenguel (Univ. (Univ. Almería Almería)) • Prof.
– La cocina: ¿tiene química?
• Prof. Prof. J. Ruiz (Univ (Univ.. Extremadura) Extremadura) – Nuevas Nuevas herramientas en la cocina Pere Castells Castells ((Responsable del Departament de Reçerca • Pere Gastronòm Gastronòmicic i Cient Científic ífic . El Bulli Bulli
Innovaciones Innovaciones culinarias y perspectivas per spectivas de futuro (vistas
• Raimundo García del Moral (Univ. Granada) Comer con los cinco sentidos
• Mª Dolores Garrido (Universidad de Murcia) • Eduardo Rodríguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto No me llames carbohidrato … llámame glúcido
2,5 X 106 AÑOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AÑOS: DESCUBRE EL
DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN
•ESTERILIZACIÓN EMPÍRICA DE
DEL CEREBRO
•TECNOLOGÍA CULINARIA (SABOR Y OLOR)
.
…
CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA)
CRÍA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERÍA)
Arquéstrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, también conocido como el Tratado de los Placeres), poeta
cultura y gastronomía
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico pa r c o y cocinero. De re coquinaria . Recopilación de recetas
Época de tradición oral
Taillevent (alquimista normando) (s. XIV) Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando , . Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios más populares del s. XVI en Castilla y rag n.
LA TECNOLOG A CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO
Platino de Cremona
Pierre Pildoux Grand cuisinier de toute couisine
De honesta voluptate. Estas dos
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de r en e e o o e Nuevo Mundo.
Massialot (s. XVII) Le cuisinier ro al et bourgeois .
Comienza a utilizar los fondos de caldos y las mousses .
Antoine Auguste Parmentier. Farmacéutico e
patata. Mantenía el principio de la extracción de la esencia de los alimentos: reducción de salsas ara extraer su jugo vital.
Con la Revolución Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia.
Alexandre
Jean
la Reynière (S. XVIII)
Brillat Savarín La
Almanach des gourmands
physiologie du goût
NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA S. XIX Y XX • Antonin Carême s. XIX Disertations alimentaires et culinaires . Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia.
• Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y d’Hygiène alimentaire. . contenía más de 5.000 artículos y 6.000 recetas.
• Auguste Escoffier (s. XX) creó la nouvelle cuisine. De ella dijo Vázquez Montalbán: …”La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre tod o del médico, que detecta colesterol, hip ertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal” .
• Benjamin Thompson Thompson, conde de Rumford (1753-1814), físico anglo-americano (1753-1814) y , conferencias regulares sobre una gran cantidad de tópicos, en un afán de acercar la ciencia a la sociedad)
“La ventaja que podría obtenerse de la aplicación de los últimos descubrimientos de la química y otras ramas de la Filosofía Natural y Mecánica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto verán a alguien de la profesión con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma . obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podría ser una poderosa contribución a aumentar el confort y el placer de la humanidad”
acques enar
-
yu a avar n.
• Antoine Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudió el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad. (véase H. This et al en Comp. Rend . 9 (2006) 1510-1515).
• • • •
Michel Eugène Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. Justus von Liebig (1803-1873). Marce in Bert e ot 1894 . El desarrollo de la ciencia no se vió plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todavía los de la Edad Media.
• Nicholas Kurti (1908-1998), físico de origen húngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el título:
• Trató la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso. • Realizó un experimento midiendo la temperatura en el interior de un suflé, iniciándose a 20ºC y concluyendo a 70ºC, sacando el suflé del horno "porque se hizo de una forma bella y a la ".
• Inyectó con ayuda de una jeringa hipodérmica, zumo de piña a un trozo de carne para estudiar el efecto roteolítico de la enzima bromelina.
• Preparó merengue en una campana en la que había hecho el vacío, obteniendo un merengue excelente
• Planteó el método de hacer café con un sistema costituído por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullición. El extracto no llega a hervir.
• Utilizó el microondas para hacer un plato que lo denominó "Tortilla Noruega Invertida" ó "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fría.
… nuestra civilización ue seamos ca aces de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qué pasa en el interior de los su s …
• Hervé This, This químico físico francés que trabaja en el INRA, y Director científico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire . Ha trabajado con el Premio Nobel de Química Jean Marie Lehn, adquirió el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretación científica de las técnicas de la cocina tradicional
• Davide Cassi físico de la Universidad de Parma. Investi ador de física teórica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de traba o ue or aniza el Con reso de Gastronomía Molecular en Erice.
ASTRONOMÍA
Gaster o gastro = estómago Gnomos = conocimiento
GASTRONOMÍA
. G. HISTÓRICA
CC. ALIMENTOS
s o i f í t n e i c
BROMATOLOGÍA
LIBROS DE RECETAS
cocineros COCINA MOLECULAR
cocineros
GASTRONOMÍA
científicos
• La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina
ya conoc os, con o eto e compren er os es e e punto e v sta e as moléculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los in redientes o la transformación realizada or la industria alimentaria • La gastronomía molecular es una disciplina científica, y la investigación la llevan a cabo científicos. Los alimentos se tratan como moléculas. • La cocina molecular molecular, en cambio, se propone crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos de cualquier tipo que a menudo . • La cocina molecular es una disciplina práctica, que, en la investigación, colaboración.
•
Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico (Hervé. This y Nicholas Kurti)
•
Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-químicas, durante el cocinado, de sustancias comestibles y el fenómeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
•
La aplicación de los principios científicos a la comprehensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas . (Peter Barham).
•
El estudio científico de lo delicioso . ( Harold McGee).
• • • • • • •
Connotaciones ne ativas de la alabra uímica. Cocina fusión. Deconstrucción culinaria. Cocina evolutiva. Cocina molecular. Cocina probeta. Etc. COCINERO
COCINERO
COCINERO TECNICO DE LABORATORIO
“ • • • • • • • • • • • • •
”
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) errán r à ata uña, spaña. estaurante: e u Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) , . Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) José Andrés (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) ar o racco n, ta a. eastaurant racco ec Nobu Matsuhita (Tokyo, Japón. Restaurante Nobu) Michel Bras (Francia) Marc Veyrat (Annecy, Francia. Restaurante Maison de Marc Veyrat)
:
7.610 citas en Google (17-10-08)
: • Deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio de su análisis” (se aplica al mundo de la filosofía gracias a los trabajos del filósofo francés Jacques err a. • En 1995 F. Adrià creó la decostrucción de la tortilla de patatas: • En una copa de cóctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el huevo lí uido, caliente, encima una es uma de atatas con un sifón.
• Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para • • • •
la Cultura Científica un seminario en Erice (Sicilia) sobre GM. Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe ontcn. En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. Una conclusión: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la física, la química, la fisiología del sabor, la biología, la genética…
• Cómo y por qué han evolucionado los órganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
• Cómo los métodos de producción afectan a una determinada textura y sabor con respec o a os os ng ngre en es cu nar os.
• Cómo cambian esos ingredientes por los diferentes métodos de cocinado. • Cómo se pueden inventar nuevos métodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
• Cómo interpreta nuestro cerebro la señales de todos los sentidos.
helado: tiene distintas distintas erce erce ciones ciones sensoriales sensoriales más • El sabor de un helado: cremoso) cuando se funde en el velo del paladar. ¿Por qué se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en • ¿Por
• A través de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:
D. Quij ote a Sancho: “ No comas ajos ni cebollas, porqu e no saquen por el olor tu villanería”
H3C O HO
OH
HO Acido cítrico
O HO
OH
Acido linolénico se representa como c o -3. Tam n como C-18 -3 COOH 3
Acido esteárico
CH3 H O
Acido oleico
H
O
O
O
OH
O col, rábano, lechuga
cebollas, endivias puerros O
OH O Chalconas tomates
O Isoflavonas soja
Flavonas , apio
• Todo lo ue nos rodea está relacionado con la uímica • Utilizamos los productos de síntesis más de 200 veces al día • “Este vino tiene química” ¿Es eso malo? ¿Qué químico con sentido común define al hombre como un compuesto constituido por:
•45,5 Kg de Oxígeno •12,6 Kg de Carbono •7 Kg de Hidrógeno •1,05 Kg de Calcio •700 g de Fósforo •Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)
• I: Sistematizar las recetas de cocina, eliminado mitos roverbios antiguos. :
.
• III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos. • IV: Invención de nuevos platos.
¿Hay que adicionar la sal antes o después de la cocción de verduras? No influye Cuando se pone un trozo de carne en la sartén para freirla ¿se sella la superficie para evitar la salida de los jugos? A 60ºC comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contracción de as i ras muscu ares actina y miosina que expu san e agua. o que ocurre es simplemente la Reacción de Maillard. en las claras?
. puede conseguir suficiente cantidad de proteína
• Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de estaño.
• Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados
• La sal se añade a la carne ¿antes, durante o después del asado? • El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estén cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra más de 3 mm.
• Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.
• El atractivo color marrón de la carne asada ¿se debe a la reacción de caramelización similar a la que ocurre en el calentamiento del azúcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?
Aldosa o cetosa
Aminoácido Degradación de Strecker
Productos de la transposición de Amadori
3-Deoxiosonas (Dihidroreductonas
Furfural rox met furfural
1-Deoxiosonas (Reductonas)
Furanonas c oocteno Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido
1-Amino-1,4dideoxiosonas
Furanos
Fisión (alta Tª)
Compuestos car on cos
Pirazinas Tiazoles
Al dehídos -aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehído Metional s ul fur o de hi dró en o acetaldehído
Compuestos cíclicos de azufre
color
H. This Angew. Chem. Int. Ed . 2002, 41 No. 1
Compuestos sápidos de
II.- COMPRENSI N DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS
• Un suflé de queso, Ingredientes: 9 9queso rallado, yemas y las claras
• La subida se atribuye a la dilatación térmica de las burbujas de . • Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuación de los gases, pero el volumen uede lle ar a ser el doble del inicial.
• El efecto principal es la evaporación del agua • El agua (88%) en el interior del suflé se calienta a la temperatura del • • •
•
horno 180ºC . El vapor formado asciende, por lo que: mo e o sug ere que e su e er a ca entarse es e e on o. Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes para ev ar ur u as e a re es a en o se unan. Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Hervé This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1
Datos que demuestran un aumento del 20% so amente, aunque se observa que el suflé puede aumen ar as a e doble o más de ese volumen
Primeros picos
Claras firmes (un huevo de 60 g no se hunde)
Dos suflés de queso de la misma composición, pero el de la derecha se batieron las claras más firmes . H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
• Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.
• Cuando las claras están bien batidas, la firmeza de la red proteínica retiene el agua • 345 g de masa de suflé pierden 10 g de agua en el cocinado (¡aprox. 10 L de vapor de de agua!) agua!)
Un ejemp o e a esnatura ización e as proteínas e uevo
Puente disulfuro
La cisteína se encuentra en forma de SH
LAS PASTAS
Pasta brisa
Pasta “sablé” (especie de hojaldre desmenuzable) Red de gluten Gránulos de almidón mantequilla
• La asta brisa se obtiene amasando harina con a ua ara enerar una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulación de las roteínas liadina lutenina en las ue se dis ersan los ránulos de almidón. La manteca después se dispersa por esta red. , que la adición de agua y un amasado posterior no forma la red de .
• Esta modelización no es cuantitativa. ¿Se podría diseñar? ¿Cuánto almidón cabe en la fase grasa?
an eam en o e r co e a pas a sa
upongamos un empaque am en o c co El área de cada gránulo de almidón de radio = 1 será r2 ≈ 3 rea no cu er a por e a m n .e. man equ a ser La proporción ideal de almidón : mantequilla debe ser 3:1
No cambia mucho el resultado, ya que nos daría una relación de almidón : mantequilla 1:2
or qu preparar sa sas por re ucc n con v nos caros • En este rocedimiento los com onentes volátiles el vino se eva oran. • Quedan los no volátiles: fructosa, glucosa, aminoácidos, etc. • Los vinos parcialmente fermentados tienen más cantidad de azúcares no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
• Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas. fructosa o glucosa?
:
.
• Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina. • Los químicos utilizan productos aromáticos
Hexanal en aceite malo 1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo -ionona olor a esencia de violetas Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo
O N
CH3
N O
H3C O Corilona Furanol caramelo carne asada
N Dial uil irazinas sabor a cafe
N N CH3 Cafeina amargo
CH3
O 3
HO
3
N H
OH
CH3
H3C CH3 L-Men ol
Capsaicina CH3
CH3
H3C
CH3
- moneno (limón)
H3C
CH3
(Narnaja)
¿Por qué ay tanto temor a aña ir “a itivos” a a comi a? • Razón fundamental: por desconocimiento • Existe el conflicto entre lo “natural” y lo “químico” • Estos roductos SON IDÉNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. • ¿Por qué utilizar zumo de limón para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al artirlas como resultado de la acción de las enzimas olifenoloxidasas?
¿POR QUÉ NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE • La ente, rara vez, toma recauciones en el asado sobre todo en las barbacoas.
¾
La concentración no debe exceder de 1 μg kg-1 ,
concentración de 10 μg kg-1 ¾ Si se pone a 5 cm de altura, la concentración de α-pineno disminuye a 0,7 k -1
Cajas de ultrasonidos Hacen emulsiones en segundos Formación de espumas
Para filtrar caldos
Embudos de decantación
Calentamiento a reflujo
Rotavapor
IV: INVENCIÓN DE NUEVOS PLATOS. •
"El descubrimiento de nuevos latos contribu e más a la felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella " Jean-Anthelme Brillart-Savarin
• ¿Cómo se puede innovar en la cocina? Es paradójico: la neofobia. • Los chefs tecnológicos transfieren la tecnología a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.
Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. . Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es “un huevo a 65ºC”
Una emulsión gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Químicamente es un gel. ¿Sería posible hacer un gel químico atrapado en una emulsión?. Si la emulsión se hace a partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100ºC por encima de 61ºC) se produce la coagulación y se obtiene una emulsión gelificada H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
Huevo crudo con su . vinagre durante una semana (dcha.). El vinagre Se forma una lenta , teniendo al cabo de un mes una extraña textura Procedimiento alternativo de preparación de “los huevos al siglo” que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarón) en una mezcla de arcilla, a a cenizas de cal. Como alternativa se ro uso la coagulación del huevo en medio ácido tratándolo con vinagre.
• La ma onesa se re ara dis ersando un oco de aceite en una sol. acuosa constituida por vinagre y yema de huevo. . . aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a .
• Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una extraña textura que se denomina "Kientzheim de mantequilla". A su vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene así una emulsión cremosa.
"
"
• El rinci io ue so orta la salsa de alioli: machacando cual uier producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares roteínas, fosfolí idos… ue eneran emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados. vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los “carrotoli” o de los “ ”, .
: • Emulsión de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W • Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fría, obteniéndose una emulsión por el batido.
O = Aceite; / = “se dispersa en” W = Agua
•¿Se ueden cambiar los ingredientes? Poner el recipiente en frío y batir
+G
QUESO CHANTILLY (G+O)/W FOIE.-GRAS CHANTILLY
CHOCOLATE CHANTILLY
Emulsión de chocolate y agua
Chantilly de chocolate
H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146
¿Cuánto vo umen e c aras se pue en o tener con un uevo? • Por lo general, menos de 250 mL ¿pero por qué? • Una clara contiene un 90% de agua y proteínas. .
• La cantidad de proteínas sería suficiente para hacer un volumen mucho mayor .
• Se forma más cantidad de los 250 mL • Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye
• Sin embargo, si añadimos azúcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina “cristales de viento”
• Las verduras cocidas (vapor o por ebullición) pueden perder parte de
su sabor • Los vegetales contienen azúcares (tanto reductores como no re uctores . • La idea es hacer “semi glaseado de verduras” añadiendo proteínas o am no c os a as ver uras uran e e coc na o para n uc r a reacción de Maillard, que le da un sabor más original. or e emp o, coc nan o as ver uras con agua a e u c n y ge a na. • También se han adicionado proteínas y fosfolípidos, ya que estos etapas de la reacción de Maillard .
• Formular un lato sobre la si uiente fórmula: ((G + S1 + O)/W)/S2 1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentándolo con piel: O 2. Preparar un puré de cordero triturando la carne: S1 .
reparar un ca o coc nan o a p e con ce o as, zana or as, tom o, laurel, tomates… : W/S2
4. Dis ersar el uré S1 el aceite O en el caldo W con elatina como agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O 5. Introducir aire en la emulsión
(S1 + O)/W (S1 + O)/W) + G
6. Esperar hasta que se forme el gel
((S1+O+G)/W
(S1 + O + G)/W (S1+O+G)/W/S2
Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y ima. Bur ujas con xantano e raíz e remo ac a ría pH=4.6
J .C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268
• En Madrid Fusión del 2004 se presentaron menús con nombres • • • • • •
enrevesados como: Bacalao con ema rellena atata asas membrillo. Rape con caldo rancio de jamón ibérico con guisantes en dos texturas. stras con ca a aza, c tr cos y aza r n. Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao. Cochinillo ibérico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y clavo. Lubina ahumada con manzana ácida y aceite de vainilla.
BIBLIOGRAFÍA DE GASTRONOMÍA Y CIENCIA EN LA
Debate. 3ª Edición. Barcelona, 2008 Peter Barham. La Cocina y la Ciencia . Acribia S.A. Zaragoza, 2002. Carmen Cambón, Soledad Martín y Eduardo Rodríguez. Ciencia a la Cazuela . Alianza Editorial, Madrid, 2007. Robert L. Wolke. Lo ue Einstein le contó a su cocinero . Robinbook. Barcelona 2002. Robert L. Wolke. Lo que Einstein le contó a su Cocinero 2 . Robinbook. Barcelona, 2005. Hervé This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005. Hervé This. Los Secretos de los Pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996. Davide Cassi y Ettore Bocchia. La Ciencia en los Fogones, Historia, Ideas, Técnicas y Recetas de la . . , Alicia et elBullitaller. Léxico científico gastronómico . Planeta. Barcelona 2006
BIBLIOGRAF A DE GASTRONOM A Y CIENCIA EN LA COCINA 2 Joaquín Pérez Conesa. Cocinar con una Pizca de Ciencia . IJK Editores S.L. Murcia. 1998. Georg Schwedt. Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado , Acribia. Zaragoza, 2006. Coenders. Química Culinaria. Estudio de lo que sucede a los alimentos antes, durante y después de . coc na os. cr a . .. aragoza, H.This. Molecular Gastronomy. Exploring the science of flavor . Columbia University Press, 2006 en ecc one. xper men os enc os e u m ca e en a oc na . n ro. arce ona The Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry RSC. (Libro con CD-rom). p: www.rsc.org e uca on eac ers earnne
c enc em s ry . m
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• John Emsley y Peter Fell. ¿Te ha Sentado Mal la Comida? Causas de la intolerancia alimentaria. Península/Atalaya, 2001.
• Conde de Sert. El Goloso. Una Historia Europea de la Buena Mesa . Alianza Editorial. Madrid 2007.
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Kurti, N. “Chemistry and physics in the kitchen” Scientific American 270: 66-71, 1994.
• This, H. “Molecular gastronomy” Angewandte Chemie Int. Ed. 41 : 83-88, 2002. • Erik van der Linden, D.J. McClements J. Ubbinnk . “Molecular Gastronomy: A Fad or an Interface •
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