PRACTICA_5___FIBRA.pdf

Análisis de Alimentos

Fibra bruta en Alimentos

Práctica 5

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

Determinarelporcentajedefibrabrutaenalimentos.

Lafibracrudasedeterminaeliminandoloscarbohidratossolublesporhidrólisis a comp compue uest stos os más más simp simple les s (azú (azúca care res) s) medi median ante te la acci acción ón de los los ácid ácidos os y álcalisdébilesencaliente,ylascenizas(pordiferenciadepesodespuésdela ignicióndelamateriafibrosa). Lapresenciadefibraalimentariaenlosalimentosesdegraninterésenelárea de la sal salud, ud, ya que vien viene en sien siend do pres presen enta tado dos s nume umeroso rosos s estu estud dios ios que rela relaci cion onan an el pape papell de la fibr fibra a alim alimen enta tari ria a como como la prev preven enci ción ón de cier cierta tas s enfe enferm rme edades ades como como divi divirt rtic icul ulit itis is, , cánc cáncer er de colo colon, n, obes obesid ida ad, pro problema lemass cardiova cardiovascu scular lares esy y diabet diabetes es . Por otro otro lado lado esimp es importa ortante nte tambié también n conoce conocer r el tipodefibrapresenteencadaalimento,porlomenoscuantoasusolubilidaden agu agua. Los Los pro producto uctoss a bas base cere cereal ales es, , prese resent nta a gran ran vari varia ación ción cuan cuantto al contenidodefibraalimentaria,porloqueseconcentraensumayorparte,enla parteexternadelgrano.Tambiénhaybastantevariacióncuantoaproporción de fibr fibra a sol solubl uble e inso insolluble uble entr entre e los los dife difere rent ntes es cere cereal ales es y mismo ismo entr entre e variedadesdiferentesdeunmismocereal.

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Materiasprimasdiversas:granos,harinas,etc. Probetasde50y100mL Frascoserlenmeyer Matrazkitazatoyembudobuchner. Crisolesdeporcelana Pipetade1mLy5mL Papelfiltroexentodemateriaorgánica. Bombilladesucción

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Fiolade100mL

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Ácidoclorhídricoal1%(v/v). Acidosulfúricoal1,25% Hidróxidodesodioal1,25%. Alcoholetílico. Acetona.

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Balanzaanalítica. Mufla Estufa (MétododelaAOAC)

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Pesar3gdemuestra(exentadegrasa)enunvasode600mL. Añadir200mLdeácidosulfúricoal1,25%(P/V) Hervirsuavementedurante30minutos Filtrar el contenido del balón haciendo uso del embudo Buchner y el kitasato. Filtrarylavarconaguadestiladacalienteneutralizarlaacidez

Arrastrarlamuestraquequedaenelfiltrohaciaelerlemeyerutilizando NaOHal1,25%(p/v)masomenos200mL. Hervir exactamente 30 minutos, con el mismo cuidado que en la ebulliciónconácido. Filtrarelcontenidodelerlemeyer,Lavandoconaguadestiladahirviendo Lavardosvecesconalcoholytresvecesconacetona. Desecara100ºCenestufapor2horas. Pesarelcrisolvacío(p1) Colocarlamuestraenuncrisol Secara105ºCdurante3horas.Enfriarelcrisolendesecadoryvolvera pesarcrisolmasmuestra.(P2). Incinerara600ºCyluegoenfriarypesarlaceniza

g de fibra



( P 2

% FibraBruta



P 1 ) peso de ceniza 

( P 2 P 1 ) peso de ceniza x100 peso muestra 







1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.


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.Resultadosdepesosdemuestrasdealimentos Muestra

Peso muestra

:P1

: P2

: P3

fibra (g) 0

Lipido (%) #¡DIV/0!

P1:pesodecrisol P2:pesodecrisol+pesodefibra P3:pesodecrisol+pesodeceniza

1. Importanciadelafibraenelalimentodelpuntodevistadelanálisis 2. Importanciadelafibraenalimentosdelpuntodevistanutrición 3. Explique el fundamento del método de determinación de fibra en alimentos. 4. Fundamentodelahidrolisisacida,expliqueconecuaciones 5. Fundamentodelahidrolisisalcalina,expliqueconecuaciones


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