UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI. UAM-ZH.
LABORATORIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
DRA. ABIGAIL REYES MUNGUÍA.
JOSÉ LUIS RODRÍGUEZ PECINA. OMAR CRUZ SANTIAGO. S ANTIAGO. GIL ZERÓN GARCÍA. EDUARDO RODRÍGUEZ RAMOS. EMMANUEL MERAZ DEL ANGEL.
PRACTICA No. 13 y 14 VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS “VIDA ÚTIL DEL PAY DE QUESO”. INTRODUCCIÓN. La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000). Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003). La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).
generadas por falta de rotación en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.
OBJETIVO.
Determinar la vida útil de un alimento perecedero como lo es el pay de queso.
METODOLOGÍA. Primeramente se selecciono un alimento perecedero o semiperecedero en este caso se selección el pay de queso al cual se le determinar la vida útil, una vez seleccionado el alimento se describieron los ingredientes, el proceso, tratamiento térmico recibido así como las condiciones de almacenamiento. Una vez realizado esto se procedió a la preparación de agua peptonada y agar tripticasa realizado esto se esterilizo el material durante 15 minutos a 121°C. Pasado este proceso se dejo enfriar tanto el agua peptonada así como que el agar tripticasa solidificara una vez estos se enfriaran y solidificaran se procedió a pesar 1 gramo de la muestra de la corteza o galleta del pay de igual así como 1 gramo de la base de queso del pay estos se realizado en repetidas ocasiones (10 veces) cada gramo pesado se procedió a inocularlo en el agua peptonada procurando homogenizar la muestra. Llevado a cabo lo anterior se procedió a sembrar por estriado en el agar tripticasa cabe mencionar que para este caso se seleccionaron 5 tubos de la corteza y 5
RESULTADOS.
Primera siembra. (Incubación a 35°C). Imagen 1.- En esta imagen se observa que después de 24 horas de haber inoculado e incubado a una temperatura de 35°C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presenta algún desarrollo microbiano ya sea causado por bacterias, hongos o levaduras.
Día 1. Imagen 2.- En esta foto se observa que después de haber pasado 5 días en incubación a una temperatura de 35°C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa aun no presentan alguna manifestación de desarrollo microbiológico ya sea causado por Levaduras, hongos o mesófilos lo que nos da un indicio que nuestro producto fue elaborado en base a las buenas prácticas de manufactura con las cuales se elabora un pay de queso esto nos garantiza hasta el momento que tenemos un producto inocuo.
Primera siembra. (Incubación a 10°C).
Día 1.
Día 10. Día 5.
Imagen 4.- En esta imagen se observa que transcurridos los 10 días de incubación a una temperatura de 10°C la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se desarrollo ninguna forma de vida microbiana esto puede ser debido a que la temperatura de incubación, ya que estas muestras se incubaron en condiciones de refrigeración lo que hasta cierto punto para algunos microorganismos llámese bacterias, hongos o levaduras es imposible el desarrollo en estas condiciones (temperatura de 10°C), si bien hay que recordar que las bacterias responsables de las
Segunda Siembra (Incubación a 35°C). Una vez mantenido el pay de queso en las condiciones de almacenamiento adecuada se volvió a realizar una segunda siembra tanto de la costra como de la base del pay de queso.
Imagen 5.- En esta foto se observa que pasado 24 horas de haber inoculado e incubado a una temperatura de 35°C las muestra de la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presento algún crecimiento microbiano ya sea causado por bacterias, hongos o levaduras esto no da un indicio que las condiciones de almacenamiento de nuestro producto fueron las correctas tal y como lo marca la NOM-247-SSA1-2008 la cual menciona que el método de conservación físico (refrigeración) con el cual se mantiene el producto en buenas condiciones es a una temperatura máxima de 7°C.
Día 1. Imagen 6.- Imagen en la cual se observa que después de haber pasado 6 días en incubación a una temperatura de 35°C las muestras de corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa aun no se logra apreciar alguna manifestación de desarrollo microbiológico ya sea causado por Levaduras, hongos o bacterias lo
Segunda Siembra (Incubación a 10°C).
Día 1.
Día 8.
Día 6. Imagen 8.- En esta imagen se observa que transcurridos los 8 días de incubación a una temperatura de 10°C y de haber mantenido en las condiciones adecuadas de almacenamiento la corteza y la base del pay de queso en el agar tripticasa no se presento ninguno desarrollo microbiano esto puede ser debido a que la temperatura de incubación, ya que estas muestras se incubaron en condiciones
DISCUSIÓN DE RESULTADOS. La composición básica del pan lo hace un producto apropiado para el crecimiento de microorganismos, los cuales invariablemente necesitan de varias condiciones para su desarrollo: alimento, calor y humedad. Los principales factores que afectan el crecimiento de microorganismos son: disponibilidad de nutrientes, temperatura de almacenamiento, acidez, actividad de agua y las buenas prácticas de manufactura. El pan recién salido del horno se encuentra libre de microorganismos y esporas; sin embargo, durante el enfriamiento, manipulación y almacenamiento es posible que se infecte y en los días posteriores presente daños por causa de microorganismos. Según Frazier (1976) los principales problemas asociados a microorganismos que presenta el pay son dos: enmohecim iento e “hilado” o “pan filamentoso” por otro lado Smith y Simpson (1999) menciona que los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración del pan, en general estos prefieren alimentos ricos en carbohidratos y altos en humedad; su intervalo de temperatura de crecimiento es amplio ya que va desde los 4°C a 37°C. Muchos de los mohos crecen y se desarrollan en productos con a w >0.8, siendo el pay un producto dentro de ese intervalo. Según conocimientos adquiridos en otros cursos el enmohecimiento del pan se ve favorecido por una contaminación abundante después de la cocción; un tiempo prolongado de enfriamiento; el contacto con aire cargado de esporas, una envoltura inadecuada y el almacenamiento en atmósferas con humedad excesiva
En la práctica anterior denominada “Análisis de etiquetas y aditivos alimentarios” se determino que entre los más comunes se encuentran los agentes blanqueadores, estabilizantes, colorantes, suplementes nutritivos, antioxidantes y los preservativos.
Según Grundy (1996) existen dos clases de antimicrobianos, los naturales y los químicos, en el caso de la panificación son los químicos; ejemplos de estos son el propionato de calcio y potasio, ácido sórbico, diacetato de sodio, sorbato de potasio, ácido acético, ente otros. De acuerdo con los resultados obtenidos en esta práctica la efectividad de los preservativos depende de varios factores intrínsecos del propio alimento, como su composición, nivel inicial de contaminación microbiana, pH, tiempo de almacenamiento, temperatura de almacenamiento, ingredientes, etc. En estudios anteriores se demostró que el crecimiento de hongos en la superficie es la principal causa del deterioro del pan horneado almacenado en refrigeración por esto consideramos importante estudiar la capacidad de un agente antimicrobiano para prolongar la vida útil del pan horneado almacenado en refrigeración. En la presente práctica se evaluó el efecto del antimicrobiano “sorbato de potasio”, para esto se fabricaron 3 pay refrigerado con una concentración de sorbato de potasio de 0.001% todos los pay fueron almacenado a una temperatura entre 4 y 7°C y evaluados después de 1 y 10 días de almacenamiento.
En nuestro caso la carga microbiana observar en el agar tripticasa fue insignificante ya que no supero >300, 000 UFC/g, y su humedad sufrió una ligera reducción debida al almacenamiento. El envejecimiento de la corteza se determino midiendo la dureza luego de 1, 5 y 10 días observándose que el endurecimiento no fue afectado por el tiempo de almacenamiento, ni por la presencia del antimicrobiano (sorbato de potasio); sin embargo, el almacenamiento a una temperatura entre 4 y 7°C así como el tiempo de almacenamiento si repercutió aunque no de manera significativa en el envejecimiento de la base de queso. Los resultados anteriores permiten afirmar que la adición del sorbato de potasio en una concentración del 0.001% mantiene el pay almacenado en refrigeración en buenas condiciones durante al menos 30 días permitiendo así obtener un pay con una vida útil prolongada y de calidad aceptable.
CONCLUSIÓN. Mediante la realización de esta práctica se puede decir que la vida útil de un alimento depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque, dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, luz, adición de aditivos, potencial redox, presencia de iones, etc. En cuanto se refiere al sorbato de potasio se puede deducir que este tiene una alta actividad contra mohos y levaduras, no siendo así con las bacterias. Cabe mencionar que en los productos de panificación la concentración que se emplea de este antimicrobiano abarca un rango entre 0.001 a 0.3% sin embargo hay que tener mucho cuidado en la concentración que se utiliza ya que mientras mayor sea la concentración de sorbato de potasio añadido al producto mayor es la posibilidad de que el producto cambie ciertas características organolépticas como lo son el aroma y el sabor. Al comparar este antimicrobiano con otros (por ejemplo benzoato, propionato) se ha observado que el sorbato de potasio resulta ser más efectivo como agente antimicrobiano en algunos productos como es el caso de los productos de panificación, sin embargo dichas conclusiones no pueden ser generalizadas ya que la efectividad puede variar según el tipo de sustrato, pH, factores ambientales, etc. Por otro lado hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor información posible acerca de los productos que se le
BIBLIOGRAFÍA.
BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57 (4):100-102. CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniería. 16 (1): 5-8.
Frazier, Gloria. 1976. Productos de consumo duradero. Ed. Revista de la Universidad de Michigan. Traducido en México, D.F. 66 Páginas. Grundy, Bello José. 1996. Ciencias Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Edición. Ilustrada. Ed. Díaz Santos. México. 596 Páginas.
SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.
Smith, Stephen y Simpson Carolina. 1999. Inocuidad y calidad de los alimentos. Alimentos Ciencia e Ingeniería. Universidad de Colorado, E.U.A. 387 Páginas.
CUESTIONARIO. 1. ¿Cuáles son las razones principales por las que se retiran los alimentos y bebidas del mercado? Según la cofepris hay tres clasificaciones de retiros de productos y la razón de su retiro son:
Clase I: El alimento posee defectos que representan un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuencias adversas severas en la salud. El producto no deberá consumirse en ningún lugar, deberán recuperarse incluso los que se encuentren en poder de los consumidores. Ejemplo: hallazgo de Clostridium botulinum en un producto enlatado, E.coli O157 en productos a base de carne picada, presencia de alérgenos no declarados.
Clase II: Se aplica a aquellos incidentes en los que existe una probabilidad razonable de consecuencias adversas temporarias y / o reversibles en la salud de las personas al consumir un alimento. Ejemplo: hallazgo de Escherichia coli en un producto listo para consumir, presencia de aditivos no permitidos o no declarados.
Clase III: El motivo del retiro no representa un riesgo apreciable para la salud de los consumidores pero sí constituye una infracción. Ejemplo: problemas de rotulado o registros que no impliquen un riesgo a los consumidores, producto que no responde a la calidad declarada en el rótulo (por ej. harina 000 “tres ceros” que
3. Dar un ejemplo de los mecanismos que ocurren en un alimento, para que se termine su tiempo de caducidad. El ejemplo de uno de estos mecanismos puede ser la oxidación de las grasas y aceites que provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (“a rancio”) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptación) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidación) es una reacción química con una baja energía de activación y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos: 1) El mecanismo clásico que implica la presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre). 2) La fotooxidación en presencia de un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, que se desencadena por acción de la luz. 3) La vía de la lipoxigenasa, una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos, el primer producto es un hidroperóxido lipídico, que es inodoro pero que se descompone en moléculas de menor tamaño que causan la rancidez. La oxidación rancia disminuye la calidad nutritiva del alimento debido a que los radicales libres y los peróxidos generados destruyen los ácidos grasos poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos productos intermedios también reaccionan con los enlaces sulfonados de las proteínas, disminuyendo su calidad.
INGREDIENTES.
3 Paquetes de Galletas María. 4 Envases de Media Crema Lala de 250 ml. 1 Barra de Mantequilla. 1 Barra de Queso Philadelphia. 1 Lata de la Lechera Condensada. 300 ml de agua. Conservador Sorbato de potasio.
TRATAMIENTO TÉRMICO. El tratamiento térmico para la elaboración del Pay de Queso que se utilizo fue la irradiación, esta ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA, en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad; sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. En sí la irradiación puede servir para muchos propósitos:
Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Conservación. Control de insectos. Retraso de la germinación y la maduración. Esterilización.
El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una
DIAGRAMA DE FLUJ O Ó MODO DE PREPARACIÓN DEL “PAY DE QUESO”. Se Trituran las galletas María hasta que queden bien finas.
Se colocan las galletas ya trituradas en un molde de aluminio o refractario.
Una vez extendida la pasta fina sobre el molde esta se procede a hornear durante 5 minutos.
PCC1. F-Q.
La pasta fina obtenida de las galletas molidas se extiende bien sobre todo el molde, “como una cama”.
El producto final debe conservarse en refrigeración a una temperatura de 7°C.
En este paso se agrega 0.01% de Sorbato de Potasio del peso total de la mezcla de ingredientes.
Se deja enfriar a temperatura ambiente.
Puntos Críticos de Control:
Se mezcla la mantequilla fundida en agua con las galletas ya trituradas en el molde de aluminio hasta obtener una pasta fina.
PCC2. F –Q.
Se licuan todos los demás ingredientes (media crema, queso philadelphia, la Lechera condensada) juntos.
PCC4. MB-F-Q.
Se funden 3 cucharadas de mantequilla en 100 mililitros de agua aproximadamente.
PCC 1. F-Q. (Físico y Químico).Precocción de la costra. PCC 2. F –Q. (Físico y Químico). Carga Manual de aditivos e ingredientes. PCC 3. F-Q. (Físico y Químico). Horneado de la costra con la mezcla de ingredientes. PCC 4. MB-F-Q. Almacenamiento (Microbiológico, Físico y Químico).
Se agrega lentamente la mezcla de ingredientes en el molde que contiene la pasta fina horneada reviamente.
PCC3 F-Q.
Se procede a hornear la pasta fina ya con la mezcla de ingredientes por espacio de 40 o 50 minutos.
Es importante estar verificando constantemente para que no se queme otra forma de verificar es introducir un tenedor al pay y hasta que este salga limpio además de que la costra ya esté dorada se dice que el pay ya está listo.
